jurnal tentang sosis hiu.pdf
TRANSCRIPT
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
1/118
ex@.. YMEMPELAJARIPEMBUATAW P R O D B C I ~ T I RUNTUK SOSlS D G l M G IK W HIU
OlehNUR W HlDF 24 451
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
2/118
Nur Wahid. F24 0451 Mempelajari Pembuatauntuk Sosis Daging Ikan Hiu. Di bawah bimWirakartakusumah dan Djundjung Daulay.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatpembuatan produk antara ikan hiu yang ddalam pembuatan sosis serta untuk mengetahuiproduk antara dan sosis yang dihasilkannya.
Produk antara yang dibuat meliputi tigmetode pembuatan yang berbeda-beda. Ketiga tersebut adalah daging giling beku produk kproduk kering granula
Analisls yang dilakukan terhadap pmeliputi kada r air kadar protein kadar garam daya emulsi aktivitas emulsi stabidaya serap air dan daya serap minyak. dilakukan terhadap sosis meliputi kadarprotein kadar lemak kadar abu daya ikat akekenyalan da n uji organoleptik.
Kandungan proteln produk antara berpengaruh terhadap sifat emulsi produk.
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
3/118
56 6 ml/g aktivitas emulsi 33 43 dan sta9 6 9 , Daya serap air yang paling baik kering beku.
sosis yang dihasilkan sangat dipenqarusifat produk antara yang digunakan temulsinya. Sifat fungsional protein berppenqikatan air dan lemak yanq berpengatekstur sosis yany dihasilkan.
Sosis yang memiliki tekstur paling bdari produk beku dengan penambahan polifNamun disarankan agar dalam pembuatan sosisantara ini dilakukan proses pencucian yanlagi sehingga dihasilkan aroma yanq disukai
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
4/118
MEMPEINARI PEMBUKIrAN PRODUK ANUNTUK SOSIS DAGING IKA N I IIU
OlehN u r Wahid
2 4 0 4 5 1
S K R I P S I
S e ba ga i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoS A R JA N A T E K N O L O G I P E R T A N I A N
p a d a j u r u s a n T E K N O L O G I P AN GA N DAN F A K U LT A S T E K N O L O G I P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
1 9 9 2
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
5/118
INSTITUT PERTANIAhT BOGOR
MEMPEWARI PEMI UATAN PRODUK ANTUNTU SOSIS D GING XKAN l l U
Sebagai salah satu syaratUntuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GFAKULTAS TEKNOLOG I PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN OGOR
OlehNur WahidF 24 0451
Dilahirkan pada tanggal 8 Mei 196di Salatiga
Tanggal lulus 26 Mei 1992
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
6/118
KKI A PENG NT R
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Apetunjuk dan pertolongannya sehingga penmenyelesaikan skripsi ini.
Terselesaikannya skripsi ini tidak lepserta dan bantuan beberapa pihak baik smaupun spiritual. Dalam kesempatan ini penulterimakasih kepada:
1 Bapak Dr.Ir. R Aman Wirakartakusumahdosen pembimbing yang telah banyak memdan bimbingannya selama penulis penelitian dan menyusun skripsi
2 Bapak Drh. Djundjunq Daulay MScpembimbing yang telah banyak memberika3 Bapak Direktur PAU Pangan dan Gizi I
memberikan bantuan dan fasilitas smelakukan penelitian
4 Bapak Ir. Sugiyono sebagai dosen pengberkenan menguji penulis dan memberikperbaikan terhadap skripsi ini
5 Ayah Ibu dan dik Tri tercinta yang tedoronqan moral
G Semua pihak yang telah membantu penulipenelitian maupun dalam menyusun skrip
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masempurna. Untuk itu kritik dan saran dari pembaca senantiasa penulis harapkan.
Semoqa tulisan ini bermanfaat.
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
7/118
A T A P E N G A N T A RD A F T A R I SD A F T A R G A M B A RD A F T A R T A B E LD A F T A R L A M P I R A N
P E N D A H U L U A NA LA TA R BELAKANGB T U J U A N
T I N J A U A N P U S T A K AA I K A N H I UB P R O T E I N D AG IN G I K A N H I U
S I S T E M EM UL S I S O S I SD PRODU K ANTARA
M ET OD OL OG I P E N E L I T I A N A BAHAN DAN ALAT
B a h a n 2 A l a t
B M ET OD E P E N E L I T I A N A n a l i s i s D a q i n q Sega r
2 Pembuatan P r o d u k A n t a r a
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
8/118
V HASIL DAN PEMBAHAS AN A KARAKTERISTIK DAGING HIU SE GAR B KARAKTER ISTIK PRODUK ANTARA
Kadar Air2 Protein
Sifat Emulsi4 Daya Sera p Air dan Minyak
C PRODUK SOSIS Daya Ika t Air
2 Kadar Air3 Kadar Lemak 4 Kadar Abu 5 Kekerasa n dan Kekenyalan 6 Uji Organoleptik
KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN
B SARAN
DAFTAR PUSTAKAAMPIRAN
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
9/118
Gambar 1. Morfologi eksterior dari ikan hGambar 2 Skema emulsi sosis denqan protlarut dan partikel lemak yang Gambar 3 Pengaruh ikatan silang proteindaya ikat air Gambar 4 Bagan proses pembuatan produk bGambar 5 Bagan proses pembuatan produk Gambar 6 Bagan proses pembuatan produk knula modifikasi Gambar 7. Bagan proses pembuatan sosisGambar 8 Grafik hasil analisa curdmeterGambar 9. Kadar air berbagai produk antarGambar 10 Grafik kadar protein dan proteilarut garam Gambar 11 Grafik daya emulsi Gambar 12 Grafik hubungan kadar protein ddaya emulsi Gambar 13. Grafik hubungan kadar protein lgaram denqan daya emulsiGambar 14. Grafik aktifitas dan stabilitasGambar 15. Grafik hubungan kadar proteindenqan aktivitas emulsi Gambar 16 Grafik hubungan kadar protein l
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
10/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
11/118
DAFI AR TAB EL
Tabel 1 Produksi ikan hiu d i IndonesiaTabel 2 Perbandingan rata rata bagian tubberbagai jenis ikan hiuTabel 3 Kandungan urea dari berbagai jeniTabel 4 Komposisi kimia daging ikan hiuTabel 5 Perbandingan komposisi protein daikan dan daging mamalia
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
12/118
D FT R L MPIR N
Lampiran 1 Data hasil pengamatan produkLampiran 2 Data hasil pengamatan produkLampiran 3 Analisis sidik ragam proteinLampiran 4 a Analisis sidik ragam proteingaramLampiran 4 b Uji Beda Nyata Terkecil protgaramLampiran 5 a Analisis sidik ragam daya emLampiran 5 b uji beda nyata terkecil dayaLampiran G a Analisis sidik ragam aktifitLampiran 6 b Uji beda nyata terkecil aktiemulsiLampiran 7 Analisis sidik ragam stabiliLampiran 8 a Analisis sidik ragam daya sLampiran 8 b Uji beda nyata terkecil dayaLampiran 9 a Analisis sidik ragam daya sLampiran 9 b Uji beda nyata terkecil dayaminyak Lampiran 10 a Analisis sidilc ragam daya iLampiran 10 b Uji beda nyata terkecil dayaair Lampiran 1l a Analisis sidik ragam kekeras
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
13/118
L am pi r a n 1 3 a A n a l i s i s s i d i k ragam k a da r am pi ran 1 3 b U j i b e d a n y a t a t e r k e c i l k a d
L a mp ir an 1 4 A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r s o s i s L am pi r a n 1 5 a ~ n a l i s i s i d i k ragam k a d a r ~ a m ~ i r a n5 b U j i b ed a n y a t a t e r k e c i l k a ds o s i s L am pi r an 1 6 a A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r L a m p i ra n 1 6 b U j i b ed a n y a t a t e r k e c i l k a dL a m pi r a n 1 7 a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i t eL am pi r a n 1 7 b U j i beda n y a t a t e r k e c i l t e kL am p ir an 1 8 a A n a l i s i s s i d i k rag am u j i p en
a m p ir an 1 8 b U j i b ed a n y a t a t e r k e c i l p en aL am pi r a n 1 9 a A n a l i s i s s i d i k r agam u j i r a sL a m pi ra n 1 9 b U j i b e d a n y a t a t e r k e c i l u j iL am p ir an 2 0 a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i bauL a m p i ra n 2 0 b U j i beda n y a t a t e r k e c i l ba uL a m p i ra n 2 1 Gambar p r o d u k k e r i n g g r a n u l ap ro du k k e r i n g b ek u Lam pi r an 22 Gambar ma r in be e f L am p ir an 2 3 Gambar s o s i s d a r i d a g i n g h i uLa mp ira n 24 Gambar s o s i s d a r i p r od u k b e kL a m pi ra n 2 5 Gambar s o s i s d a r i p ro du k k e rbeku
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
14/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
15/118
Urea ini akan terdegradasi menjadi amoniamati dan memberikan citarasa spesifik dyang tidak disukai. Meskipun telah bapenelitian tentang cara-cara penghilangakarena bentuk produk akhirnya kurang msekarang aplikasi penelitian ini digunakan.
Disamping kekurangan yang ada sebenamemiliki potensi untuk dikembangkan molahan modern. Kandungan proteinnya yangselain dapat memberikan nilai gizi yanmemiliki sifat fungsional yang penting dalpangan. Kandungan protein larut garam yandapat berperan sebagai emulsifier yang baisistem emulsi. Dengan demikian bahandikembangkan menjadi produk pangan emulsiikan dan sosis.
Penelitian tentang pembuatan sosis darsegar sudah banyak dilakukan dan didapatkcukup bagus. Hal ini disebabkan karenfungsional protein ikan masih utuh. Namundaging hiu diperlukan perlakuan-perlakua
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
16/118
sehingga produksi tidak terlalu tergantusegar. Ketergantungan pada bahan baku ikmenyebabkan kendala produksi karena fluktcukup besar dan hasil ikan laut sangat dimusim.
Beberapa jenis produk antara ikan sudoleh beberapa peneliti seperti konsentraatau marinbeef. Produk ini memiliki daya baik dan menghasilkan tekstur yang bagus.pembuatan sosis perlakuan yang diberikan produk antara tersebut menyebabkan sebterdenaturasi da n terkoagulasi sehingga mdalam pembentukan emulsi.
Perlakuan garam etanol dan perlakuababkan terjadinya denaturasi koagulasi protein. Oleh karena itu diperlukan adaperlakuan guna mempertahankan sifat-sifprotein tersebut.
B TUJU N
Penelitian ini bertujuan untuk mend
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
17/118
A IK N IU
Ikan hiu termasuk ke dalam golongan irawan yang tidak memiliki tulang rusuk. Jalanqsung menempel pada kulit, sehingga smenjadi berserat dan kuat. Hal ini menyebsukar dikuliti Kreuzer dan Ahmed, 1978).
Perbandingan rata-rata bagian tubuh jenis ikan hiu seperti yang terlihat pada Tjukkan bahwa daging merupakan bagian terbesnen-komponen lainnya, yaitu lebih dari 42
Tabel 2 Perbandingan rata-rata bagianberbagai jenis ikan hiu *
Bagian Tubuh Per
BadanKepalaIsi perutHatiTulangSirip
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
18/118
~ o r f o l o g i k s t e r i o r i k an h i u d an b ag in ya yang d a p a t d i b u a t po to ng an d a p a t Gambar 1
k e p a l a b ad an 1 moncong 6 . s i r i p p e2 c e l a h i n s a n g 7 . s i r i p b e3 s i r i p d a d a 8 . s i r i p p u4 s i r i p p u ng gu ng d e pa n 9 . s i r i p e k5 . d u r i l o s i r i p e kGambar 1 M o r fo l og i e k s t e r i o r d r i i ky an g t i d a k b e r g a r i s a d a l ab i s a d i b u a t f i l e t ) ( Be au mar
D a r i ju m la h d a g i n g ya ng b e s a r t e r s e b un ya masih s a n g a t t e r b a t a s . Hal i n i d i sek an du ng an u r e a n y a y an g cu ku p t i n g g i .
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
19/118
bulkan bau pesing pada daging ikan. Kanduberbagai jenis ikan hiu terlihat pada Tabe
Tabel 3. Kandungan urea dari berbagai
Spesies Kandungan u
Spiny dog fishBlack tip sharkLasser spotted dog fishTiger sharkSmooth houndHammer head
) * sumber : Kreuzer dan Ahmed, 1978
Cara-cara penghilangan urea telah bankan. Berhimpon 1982) menghilangkan ureadamnya pada larutan NaCl 1 dan asam ase30 menit, dimana urea dapat direduksi seGordievskaya 1973) mereduksinya dengan peblansir) atau perendaman air atau larutan
disebutkan bahwa perlakuan panas ini kuSedangkan Priono et. al. 1984) menyebutkan
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
20/118
B PROT EIN DAGING IKA N IU
Ik a n merupak an bahan makanan yan g d u ng a n p r o t e i n c u ku p t i n g g i . K andungan i k a n h i u d a r i b e r b a g a i s p e s i e s d a p a t T a b e l 4 .
T a b e l 4 K o m po s is i k i m ia d a g i n g i k...................................................S p e s i e s A i r P r o t .
( b e r
H o r n S h a r k 7 9 . 6 1 7 . 7 K o r o t h o k h o s t a v a 7 5 . 8 1 8 . 9 W h i t e t i p s h a r k 7 6 . 9 1 9 . 9 Hammer head 7 5 . 6 2 1 . 6
S i l k y S h a r k 7 3 . 6 2 1 . 7T i g e r s h a r k 7 9. 4 1 6 . 3
* Sumber : Kreuzer dan Ahmed, 1 9 7 8
M en u r u t S u zu k i 1 9 8 1 ) , p r o t e i n i kk a nd u ng a n asam -asam a mi no e s e n s i a l y a nm em pu ny ai p r o f i l a s am amino y ang b a i k u
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
21/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
22/118
seling membentuk jaringan otot. Dari tersebut yang paling berperan dalam pembadalah miosin, karena mempunyai gugus lipofilik, sehingga dapat membentuk ikatanlemak Suzuki, 1981). Tetapi miosin ini mkerusakan oleh perlakuan fisik maupun kpengolahan yang dilakukan diarahkan agardunginya dari kerusakan.
C SIST M MULSI SOSIS
Emulsi merupakan campuran dari dua zyang tidak dapat larut satu dengan lainnyzat berfungsi sebagai fase terdispersidalam bentuk globula-globula atau butisedangkan yang lain berfungsi sebagai fakontinyu). ~ p a b i l a ase kontinyu terdir
fase diskontinyu berupa minyak, maka terbentuk adalah emulsi minyak dalam air apabila air yang berfunysi sebagai fase didihasilkan emulsi air dalam minyak W1973).
Meskipun berbeda fase, kedua zat
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
23/118
babkan oleh adanya pengaruh tegangan interProduk makanan emulsi dapat berbentuk
padat, dimana bentuk semi padat ini dapat mtur plastis atau elastis. Sosis merupakandengan tekstur elastis yang tergolong keemulsi minyak dalam air O / W ) . Lemak befase diskontinu, dan air sebagai fase kontprotein berfungsi sebagai bahan pengemulsi er alamiah Forrest et.al., 1975).
Kramlich 1973) memberikan langkah-landilakukan dalam pembuatan adonan emulsi soadalah membuat larutan protein yang cukup ubungi .partikel-partikel lemak. Kemudianprotein tersebut secara mekanis pada palemak. Selama pembuatan dan pencampuran protein terlarut membentuk matriks yangpartikel lemak, sehingga terbentuk emulsi Pada gambar terlihat skema emulsi sosis dyang menyelubunqi partikel lemak.
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
24/118
.2 . : Prote
Gambar 2 Skema emulsi sosis dengan plarut dan partikel lemak ya(Kramlich 1973)
~ a s a l a h ang ring dihadapi dalam padalah pecahnya emulsi. Kramlich (197bahwa penggilingan yang berlebihan menyebapemecahan emulsi. Hal ini disebabkan kpartikel lemak semakin kecil dan permukaanlebih besar, sehingga protein tidak cukup bungi semua lemak yang ada. Partikel lemini akan membentuk kantung lemak, sehingkeluar dari sistem emulsi.
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
25/118
partikel lemak tidak terselubungi protein 1973).
Pemanasan yang terlalu cepat atau pepemanasan yang terlalu tinggi menyebabkan bang dengan cepat, sedangkan protein penyerung mengkerut. Akibatnya emulsi tersebut lemak keluar dari campuran Kramlich, 1973)
Menurut Wilson et. al. 1981) dalam eprotein berfungsi sebagai emulsifier almempunyai sisi-sisi rantai asam amino lipofilik dan hidrofilik serta fleksibmengubah konformasinya dibawah kondisi tert
Pada sistem emulsi daging i kan, proteiberperan sebagai emulsifier adalah proteindan protein larut air. Protein larut garaikan adalah protein miofibriler, yang terdimiosin, dan aktomiosin Suzuki, 1981).
Lin dan Zayas 1987) mempelajari pembepada daging dengan menambahkan protein konsdengan sistem pre-emulsifikasi, yaitu dengaprotein tersebut k e dalam adonan lemak sebe
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
26/118
kel lemak. Keadaan ini dapat mencegaglobula lemak yang lebih besar selama perl
D PRO UX NT R
Untuk keperluan industri pengolahasifat-sifat bahan baku yang seragam, tkontinyu dalam jumlah cukup, dan dapat waktu tertentu sebagai stok Soekartawi, 1
Suzuki 1981) menyebutkan salah satuantara untuk pembuatan kamaboko adalah sini berupa daging ikan yang digiling dSifat-sifat fungsional yang diperlukan dakamaboko masih bisa dipertahankan, namukuraag praktis, karena memerlukan freezebesar selama penyimpanan.
Produk antara lainnya yang disebutkan adalah konsentrat protein ikan atau marinini berupa daging ikan yang dihilangkan lemsehingga menjadi suatu bentuk makanan yanq tinggi dan awet. Tetapi masih ada beberapsional protein yang mengalami kerusakan pembuatan, antara lain kemampuan untuk memb
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
27/118
kan sebagian protein ini larut, dan berubbentuk gel k e bentuk sol. Dalam bentuk inmudah terekstrak.
Pada pembuatan kamaboko penambahan Na3 sehingga penggilingan dapat berlangsupurna dan bentuk miosin berubah dari gel sol. Pada pembuatan marinbeef konsentrdigunakan hanya 1 2 , sehingga hanya syang berubah menjadi sol (Suzuki, 1981).
Bentuk gel dan sol ini menurut Demand(1971) akan mempengaruhi daya ikat air dagakhirnya akan berpengaruh terhadap dihasilkan. Bentuk gel dan sol ini diGambar 3.
G e l t e r t u t u p e l t e r bu k a
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
28/118
Pembentukan struktur ikatan silang ioleh adanya garam polifosfat yang akan sinergis dengan penambahan NaCl Demand 1971 .
Ekstraksi oleh etanol dapat meredlemak daging dan menghasilkan tekstur pomudah dilakukan rehidrasi pada marinbeef.kuan etanol ini menyebabkan terjadinya koagulasi protein, dan menyebabkan kerusakfungsionalnya Suzuki, 1981 .
Pengeringan sangat menentukan mutu prdikeringkan. Bila metode pengeringan yangtepat untuk produk yang bersangkutanmenyebabkan tingginya tingkat kerusakanbahan makanan tersebut. Untuk bahan makanpengeringan yang menggunakan suhu tinggi aterjadinya koagulasi yang dapat merusak siprotein Borgstrom, 1965
Jason 1965) menyebutkan bahwa pememberikan tingkat kerusakan terendah padadalah dengan pengeringan beku. Namun pe
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
29/118
111 METOD OLO GI PENELITIAN
A B H N D N L T
1 BahanBahan baku yang digunakan dalam p
adalah daging ikan hiu jenis lanyamlimbatus), yang diperoleh dari Tempat PePelabuhan Ratu di Sukabumi. Bahan digunakan adalah lemak hewan bahan pengyang diperoleh dari pasar Anyar Bogolongsong sosis dari PT Indexim Jakarta.
Bahan-bahan kimia yang digunakan Natrium bikarbonat etanol Kalium sulfafat buffer fosfat dan bahan-bahan untuk keperluan analisa. Bahan-bahan teleh dari laboratorium PAU Pangan dan laboratorium jurusan TPG Fateta IPB.
2 lat
Alat yang digunakan dalam penelitilain adalah blender alat penqqilinq
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
30/118
B ME TO DE PENELITIAN
Daging ikan hiu dibeli dari pelelanganhan Ratu pada pagi hari dan langsung dibawarium PAU Pangan dan Gizi dengan menggunakaberisi es. Daging tersebut disimpan k e pada suhu 7 Daging dalam bentuk beku nakan dalam penelitian.
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap,analisis daging segar, tahap I1 pembuatan dan tahap I pengolahan produk antara menj
1 Analisis Daging Segar
Analisis daging segar dilakukan untkandungan kimia dan sifat-sifat fungdaging segar sebagai pembanding terhadapra. Analisis yang dilakukan terhadap meliputi kadar air, kadar abu, kadar pkadar protein larut garam, daya emulemulsi dan stabilitas emulsi.
2 ~embuatan produk ntara
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
31/118
pembuatan produk antara dengan hasilbentuk
A. 1 Produk BekuA 2 Produk Kering BekuA 3 Produk Kering Granula modifika
Tahap proses untuk masing-masing mettersebut adalah sebagai berikut
a. Produk Giling Beku
Pembuatan produk qiling beku dilmenggunakan daging segar sebanyak 5 kdari freezer penyimpanan dalam bentuktersebut dipotong-potong dengan ukuradicuci menggunakan air bersih sampKemudian digiling menggunakan pengsampai didapatkan daging yang lumat pencucian lagi. Air cucian dipisahkapenyaringan dan diperoleh daging gilidan tidak berbau pesing.
Daging giling tersebut ditambsebanyak 0.5 atau sampai pH adonan
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
32/118
Proses pembekuan dilakukan tpada suhu -40 C selama 12 j a m ' ddengan penyimpanan pada suhu 7 C
Secara keseluruhan proses pebeku dapat dilihat pada Gambar 4
Daginq seqa r (tanpa tulang)4-dipotonq-potong
dicuciJdigiling4
dicuciNaHC03 0.5 (pH=7.5)Polyfosfat 0.3
diadukJ.dibekukan pada suhu -40 Cjdisimpan pada suhu -7' C
PRODUK GILING BEKU
Gambar 4. Bagan proses pembuatan pro
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
33/118
b. Produk Kering Beku
Pembuatan produk kering beku dimenggunakan bahan produk beku. Prodibekukan dikondisikan pada suhu dikeringkan dengan menggunakan psampai terjadi keseimbangan suhu danair kurang dari 8 . Secara lpembuatan ini dapat dilihat pada Gam
Produk giling bekudikondisikan suhu -40c)J.Dimasukkan dalam wadah freeze dry4Pengeringan4Produk kering beku
Gambar 5. Bagan proses pembuatan pbeku
c. Produk Kering Granula
Pembuatan produk kering granudengan menggunakan daging segar yangsebanyak tiga kali seperti pada pem
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
34/118
Produk dalam bentuk granula i
menggunakan oven pada suhu 4 O C sedidapatkan produk kering dengan kaddari 1 . Secara ringkas proses pekering qranula ini dapat dilihat pad
Daging seqardipotong-potong
4dicuci4diqiling4
dicucid+ NaHCO 0.5 (pH 7.5+ eganol 95 1:1diaduk
Jdigilinqqranula
jdikeringkan denganoven suhu 40'~jProduk kering
Gambar 6. Bagan proses pembuatan progranula
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
35/118
Analisis terhadap produk antuntuk mengetahui sifat-sifat fuberhubungan dengan pembuatan sostersebut meliputi analisis kadarprotein, kadar protein larut garaemulsi, aktivitas emulsi, stabilitaserap air dan daya serap minyak.
3. Pembuatan Sosis
Produk antara yang dihasilkan digunakan sebagai bahan baku pemPembuatan sosis dilakukan dengan metuntuk semua produk antara, sehingga peyang dihasilkan hanya disebabkan olkualitas produk antaranya.
Produk antara yang berbentuk dagindisiapkan dengan cara thowing pada Sedangkan produk kering dilakukan prodengan menambahkan air selama 1 jam untproduk basah. Penambahan air dilakukan kadar air produk antara, dimana pada sa
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
36/118
Produk beku Produk
digilingIditambah bumbu
ditambahtapioka dan polifosfat4 .ditambah lemak
dicampur dan dihomoqenkandimasukkan selongsonq-1dimasak-penqukusan 6 c 3 menit-perebusan 7 5 O ~ 0 menit
I;Sosis
Gambar 7. Bagan proses pembuatan sAnalisis terhadap produk sosis dima
mengetahui mutu masing-masing sosis yadari berbagai produk antara yang melikadar air kadar protein kadar abu kekerasan gaya retak daya ikat aorqanoleptik.
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
37/118
C RANCANGAN PERCOBAAN
Pembuatan produk antara dan sosis ditiga perlakuan, dengan model faktor tungglengkap dengan model sebagai berikut:
Yij r EijY . . hasil pengukuran akibat perl
3 nilai rata-ratai pengaruh perlakuani j pengaruh error
Sesudah analisis sidik ragam dilakukan uTerkecil (BNT) dengan nilai
BNT Beda nyata terkecilq nilai beda nyata pada tinn jumlah observasi
BNT q (p,db galat)
D METODE ANA LIS IS
MS galatn
1. Analisis Kadar Air (AOAC, 1984
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
38/118
ditentukan dengan rumusberat labu beratawal akhirKadar air = berat sampel
2. Analisis kadar protein (AOAC, 1984)
Daging ikan sebanyak 0.1-0.2 gram dalam labu kjeldahl 100 ml, lalu ditamK2S04 dan HgO 1 1) dan 2 5 ml Setelah itu didekstruksi selama 30 cairan berwarna hijau jernih. Kemudsampai dingin, lalu ditambah 35 ml airml NaOH pekat sampai warna coklat kedidestilasi. Hasilnya ditampung dalyang berisi 5 ml H3B03 dan indikator metilen blue 1:4, lalu dititrasi denga
3. Analisis kadar abu
Sampel ditimbang 2 3 gr, lalu dimasucawan porselen d an dibakar dalam pemba30 menit. Setelah itu dimasukkan k e
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
39/118
4 Analisis kadar protein larut garam (S
Ekstraksi protein larut garam dilametode Christian dan Saffle (1976) demodifikasi. ~kstraksi ilakukan padanyak 25 gr contoh daging ikan hiu ditNaCl 6 dan dihancurkan dengan blentinggi (t'ipe AM 3. 63-51-03, Japan) sedidiamkan 3 menit, dan dihancurkankecepatan yang sama selama menit. Hkemudian disentrifus dengan sentrifH-103N, Kiya Seisa Kusho, td. Tosupernatannya dianalisa dengan metode
5 Analisis Kadar Lemak (Metode Soxhlet)
Sebanyak 5.0 gram sampel yang telah kedengan kertas saring, lalu dimasukkan soxhlet. Sementara itu heksan dimasulabu lemak yang telah ditimbang beratnnya diekstrak selama 5 jam. Destilasiada di dalam labu lemak, lalu labu d
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
40/118
6 . Daya E m u l si G a l l u z z o d a n R e g e n s t e i n ,
S eb an ya k 1 . 0 g ra m s a m pe l b e r a t k e r i n gd e n g an b l e n d e r k e c e p a t a n t i n g g i t i p0 3 , J a p a n ) s e l a m a 2 m e n i t . U n tu k d i t am b ah k an a i r s am pa i m e nc ap ai k ad en ga n d a g in g s e g a r , y a i t u s e b e s a r 7 9d it am b ah ka n k e d al a m sam pe l s e d i k i t s am p ai t e r j a d i p ec ah ny a e m u l s i . d i n y a t a k a n d a la m m m i n y ak . y an g d i b u t us a m p e l .
7 . A k t i v i t a s E m ul si m o d i f i k a s i S a t h e 1981
S eb an ya k 1 0 g r c o n t o h d i s u s p e n s i k a n
a i r l a l u pH-nya d i a t u r m e n j a d i 7d i ta m b a h d e ng a n a i r s am pa i 1 5 0 m lminyak j a g u n g s e b a n y a k 1 50 m l s e r t a b l e n d e r t i p e AM-3. 6 3- 51 -0 3, J a p a n ) sE m ul si d i t u a n g k e da la m t a bu n g s e n t r i fp a t k a n p ad a p e n an g a s a i r 2 5 O ~ 0 m et a b u n g i t u d i s e n t r i f u s K okusan H-103
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
41/118
8. Stabilitas emulsi (modifikasi Sathe 1981
Penetapan stabilitas emulsi mirip denaktivitas emulsi, tetapi penangas dsuhu 80c selama 30 menit dan disenkecepatan 1450 x G (Kokusan H-103 NKusho,Ltd. Tokyo, Japan). Emulsi ydiukur dan didapatkan nilai aktifitas pemanasan. Stabilitas emulsi diperolemembandingkan antara aktifitas emdipanaskan dengan sebelum dipanaskan dalam persen.
9. Daya Serap Air (Beuchat, 1977
Sebanyak 1 gr sampel dimasukkan ke sentrifus dan ditambah air destilatadengan kawat dan didiamkan 30 menit. fusi dengan alat sentrifus (Kokusan HSeisa Kusho,Ltd. Tokyo, Japan) seldengan kecepatan 5500 x G. Banyaknyyang bebas dan tidak terserap oleh
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
42/118
10 Daya serap Minyak (Beuchat, 1977)
Sebanyak 1 qr sampel dan 10 ml minyaksukkan ke dalam tabung sentrifus, kawat selama 1 menit, disentrifus (kokKiya Seisa Kusho,Ltd. Tokyo, Japan) pselama 30 menit. Volume minyak yanq tdiukur denqan qelas ukur.
volumeminyak awal akhirDaya serap minyak =Berat sampel
BJ = Berat Jeni s minyak yang besarnya
11. Daya Ikat Air
Sebanyak 0 5 gram sampel direbus padselama 15 menit, ditiriskan, ditaruhkertas sarinq, dan ditekan denqan peng(OTM, 80-P-4.2 Tabata Oil Machinary CoJapan) pada tekanan 50 kg/cm2 selLuasan basah pada kertas sarinq diukur
12 Kekerasan Dan Daya Tahan Pecah
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
43/118
aktupenusukan
Gambar 8 Grafik hasil analisa curdme
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
44/118
A 2 kKekerasan yne/cm 2
FDaya tahan pecah x 980 dyne/cm2S
Keterangan :A2 tinggi kurva pada waktu A = F A 2k konstanta sebesar 2 x 65L keliling pressure sensinS Luas pressure sensing ro
tinggi puncak kurva
13 Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan terhapenampakan aroma dan rasa dengan menghedonik. Skala diberikan nilai 1 untusuka 2 untuk tidak suka 3 untuk agakuntuk netral 5 untuk agak suka untuntuk sangat suka. Uji dilakukan opanelis setengah terlatih.
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
45/118
IV H SIL D N PEMB H S N
A KARA KTEIS TIK DAGING HIU SEG AR
Analisa terhadap daging segar dimamengetahui kandungan dan sifat-sifat fun
Dengan demikian akan diketahui perubahan-pterjadi, terutama sifat-sifat fungsionapembuatan produk antara.
Dari hasil pengamatan didapatkan nilikan segar sebesar 79.06 berat basah. hasil pengamatan Juwono 1989) terhadap prosebesar 78.70 . Sedangkan Kreuzer dan memberikan nilai kadar air untuk spesiesWhite tip Shark dan Tiger Shark masing-m79.60 , 76.90 , dan 79.4 . Keragamatersebut menurut Kreuzer dan Ahmed 1978) bruhi oleh umur ikan, waktu penangkapan, ikan, jenis makanan dan kesegaran ikan.
Kandungan protein kasar dari hasil peniai 20.60 berat basah 89.8 berat ker1989) mendapatkan nilai kadar protein seb
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
46/118
Protein larut garam daging segar dari sebesar 15.88 berat basah atau 71.28Jumlah protein larut garam atau Salt-sol(SSP) tersebut 79.4 dari total protein. 1981) protein larut garam ini identik d
miofibriler yang larut dalam larutan gprotein miofibriler ini pada beberapa jenis7 79 dari total protein (Suzuki,tersebut sangat dipengaruhi oleh kondisi etein, terutama suhu, pH dan kecepatan pengaprotein miofibriler merupakan jenis yang padalam pembentukan emulsi (Forrest et.al., 11973).
Daya emulsi daging segar mencapai 84.5sampel (berat kering), aktivitas emulsi sedan stabilitas emulsi sebesar 91.0 . Nilemulsi ini dipengaruhi oleh rusaknyapemanasan (Morisson et. al., 1971), sehingkemampuan pengikatan terhadap molekul lemak
K R KTERISTIK PRODUK NT R
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
47/118
kadar air daging segar, yaitu sebKeadaan ini terjadi karena pada produtidak dilakukan proses dehidrasi, sehmolekul air di dalam jaringan dipertahankan. Kadar air ini sangat mproduk antara sebagai bahan baku pekarena akan berpengaruh terhadapfungsional lainnya.
Produk kering memiliki kadar air untuk produk kering beku A.Z.), 7.64granula A . 3 . ) Gambar 9). Sementaramarinbeef mencapai kadar air 9.391992). Kadar air tersebut dibuat agarstandar yang ditetapkan FA0 untuk tepkonsentrat protein ikan, yaitu harus kuFAO, 1975). Besarnya kadar air
menentukan sifat-sifat fungsional produSecara teoritis pelepasan molek
proses dehldrasi akan kembali pada kmelalui proses rehidrasi. Tetapi untumenurut Jason 1965) penetrasi air k e d
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
48/118
A O A 1 A 2 Aampe l
K e t e r a n g a n
A0 Dagi ng segaA 1 = Produk bekuA = Produk ke r i n
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
49/118
adalah dengan freeze drying . Prosterjadi dalam kondisi beku melalui prosehingga tingkat kerusakan yang terjaddan dapat mempertahankan bentuk asal.dihasilkan akan memiliki struktur yangsehingga mudah direhidrasi kembali (Wet. al., 1989; Jason , 1965).
pengeringan konvensional dengapanas terjadi karena adanya proses pipindah massa. Panas yang diberikan dmenguapkan air yang ada pada bahan, semigrasi uap air dari dalam bahadisebabkan oleh penetrasi panas k eterutama untuk bahan pangan yang senpanas (seperti protein) dan terjadtekstur
Pengeringan dengan berbagai mediusahakan agar mencapai kadar air akhsama. Dengan demikian perbedaan mutuhanya disebabkan oleh perbedaan metodbukan oleh perbedaan kadar air.
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
50/118
s t r u k t u r n y a m en ja d i t e r b u k a . S e l a ib e r e a k s i denqan a i r d a n i r y an q l a r ut e r s e b u t d ip i s a h k a n d al am p r o s e s p e n y aq a t e r j a d i pe nqu ra nqan k a d a r a i r .
2 . P r o t e i n
P e nq u ku r an p r o t e i n d i d a s a r k a n a t at e r d a p a t p ad a s am p el , y an q k em ud ian d al am k a d a r p r o t e i n d e nq an f a k t o r ( F a r d i a z e t a l . , 1 9 8 9 ) .
K a d ar p r o t e i n p ad a b e b e ra p a p ro du km en un ju kk an a da ny a p e r b e d a a n y a ng n y a t ad ala m b e r a t k e r i n q .
G am baran k u a l i t a s p r od u k a n t a r a d i t e n t u k a n o l e h k an du nq an p r o t e i n M en ur ut W il so n e t . a l . ( 19 81 ) p r o t e i n ls a n q a t b e r p e r a n dala m p em be nt uk an e m u l
D a r i h a s i l pe nq am at an t e r h a d a p d i d a p a t k a n n i l a i p r o t e i n l a r u t qaram sb e r a t k e r i n q . Sedangkan k a d a r p r o t e i n
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
51/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
52/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
53/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
54/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
55/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
56/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
57/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
58/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
59/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
60/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
61/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
62/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
63/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
64/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
65/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
66/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
67/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
68/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
69/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
70/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
71/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
72/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
73/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
74/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
75/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
76/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
77/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
78/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
79/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
80/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
81/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
82/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
83/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
84/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
85/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
86/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
87/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
88/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
89/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
90/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
91/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
92/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
93/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
94/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
95/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
96/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
97/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
98/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
99/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
100/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
101/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
102/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
103/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
104/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
105/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
106/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
107/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
108/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
109/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
110/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
111/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
112/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
113/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
114/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
115/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
116/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
117/118
-
7/22/2019 jurnal tentang sosis hiu.pdf
118/118