kaffee: mehr als koffein
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Kaffee: Mehr als Koffein.
Demian Annaheim, Tom Wiederkehr
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Zahlen und Fakten um Kaffee
Nach Erdöl das zweitwich?gste Handelsgut weltweit
Nach Leitungswasser das zweitmeist konsumierte Getränk
Konsum in der Schweiz: 1‘405 Tassen pro Kopf/Jahr
Konsum in Italien: 985 Tassen pro Kopf/Jahr
Jährliche Produk?on: 7 Millionen Tonnen
25 Millionen Menschen sind im Kaffee-‐Anbau tä?g
Zunehmende Spekula?on an den Börsen:
Versechsfachung des Preises an den Börsen in den letzten 6 Jahren
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Kaffee-‐Anbaugebiete
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Geschichte und Weg nach Europa
Die Geschichte von Kaldi…
Archäologische Funde
Äthiopien -‐> Jemen 9 Jhd.
Erster Röstprozess 1204
Osmanisches Reich
1. Kaffeehaus in Konstan?nopel 1554
Ausfuhrverbot
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Anbau und Ernte
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Kaffeepflanze
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Kaffeekirsche
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Kaffeepflanze, ein Schadengewächs
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Ernte
• Von Hand • selek?v Picking
• Maschinell • Masse
Stripping
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3 oder 100 Arbeiter
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Sorten
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• Aroma?scher, feine Säuren bzw. Fruchtsäuren • Weniger Adstringierend • Nur die Hälge des Koffeingehaltes im Vergleich zu Robusta, Fedgehalt: 16 -‐ 18% • Anbauhöhe 800 – 2000 m.ü.M. • Weltmarktanteil ca. 65% • 44 Chromosome • Ideal Temperatur: 16 – 24 C • Idealer Niederschlag: 1000 – 1200 mm • Form: oval, flach, länglich
Arabica
• Widerstandsfähiger • Biderer, erdig, holzig, vollmundiger • Fedgehalt: 8-‐10%, Zuckergehalt: 5% • Anbauhöhe 200 – 800 m.ü.M. • Doppelt so viel Koffein wie Arabica • Auch doppelt so viel Chlorogensäure. • ca. 35% Marktanteil • Idealer Niederschlag: 1800 – 2200 mm • Form: rundlich, mit geradem Schnid
Robusta
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Arabica / Robusta
Arabica Kirschen ∧
Robusta Kirschen ∨
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Arabica / Robusta
Typische, oval geformte Arabica Bohnen ∧
Robusta Bohnen mit gerundetem Rücken ∨
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Anbauhöhen
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Verarbeitung
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Naturals: trockene Aumereitung
• Schon stärker getrocknete Kirschen werden (Floaters) werden an der Sonne während drei bis fünf Wochen getrocknet und anschliessend gepulped.
• Älteste und preiswerteste Methode • Weder muss trocken und warm sein.
Verfahren
• Wenig Säure • Mehr Süsse • Mehr Körper Merkmale
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Anlieferung ...
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... und Trennung der Floaters
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Auslegen, Trocknen und regelmässig wenden. Von Hand ...
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... oder motorisiert.
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Semi-‐Wahsed: halbtrockene Aumereitung
• Die reifen Kirschen werden gepulped, also ohne Fruchpleisch aber mit der Mucliage getrocknet.
• Die Mucliage ist 0,5 – mm dick und besteht hauptsächlich aus Zucker und Pek?n.
Verfahren
• Etwas Säure • Leichte Süsse • Ausgewogener Körper Merkmale
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Kaffeekirschen aufquellen ...
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... entpulpen
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und trocknen
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Washed: nasse Aumereitung
• Die reifen Kirschen werden gepulped und die Mucliage durch nasse Fermenta?on (Vergärung) im Wasser enpernt.
Verfahren
• Ausgeprägte Säuren • Wenig Süsse • Wenig Körper Merkmale
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Entpulpen, Fermenta?on
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Schwemmkanal
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Ausschuss vom Schwemmkanal
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und trocknen
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Schliesslich für alle Zubereitungen: Fremdkörper enpernen ...
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Selek?on maschinell oder op?sch...
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... und Kontrolle
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Rösten
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Rösten oder bräunen?
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Rösten und abkühlen
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Röstprofile
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Röstverlauf
Erste Farbveränderung ab 100 Grad. Feuch?gkeit verdunstet.
Wechsel von hellem zu midlerem Braun. «First Crack». Noch stark ausgeprägte Säuren.
Bohnen sind dunkelbraun, verströmen das typische Röstaroma. Farbe ist krägig, Säure reduziert, Röst-‐ aber auch Bideraromen nehmen jetzt schnell zu.
Hoher innerer Druck der Bohne durch ansteigendes Kohlendioxid, «Second Crack», Austrid von Ölen und Feden.
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Der perfekte Espresso
20 – 30 Sekunden Durchlaufzeit
15-‐16 Gramm Kaffeepulver (2er Espresso)
88 – 94 Grad Brühtemperatur
25 – 30 Milliliter Füllmenge
Vorgewärmte Tasse
Unterextrak?on
Überextrak?on
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Die perfekte Milch
Unterschiede in der Milch
Kannen
Boiler-‐Druck
Schäumtechnik
Temperatur
Eingiessen
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Brühsysteme
Extrak?on mit Druck
Frenchpress
Filter
Mokka Kanne
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Danke und viel Spass mit gutem Kaffee