KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT GENUS Leuconostoc DARI PEKASAM ALE-ALE HASIL FORMULASI SKALA LABORATORIUM

Hasil dan Pembahasan1. Isolasi BALSampel yang diperoleh dari hasil formulasi yaitu isolat Aa8. Hasil identifikasi isolat BAL secara mikroskopik dan uji biokimia (Tabel 1) menunjukkan bahwa isolat Aa8 merupakan BAL genus Leuconostoc yang memiliki ciri-ciri Gram positif, bentuk sel coccus (bulat), heterofermentatif katalase negatif, nonmotil, tumbuh pada suhu 15o C dan 45o C, tidak menghasilkan spora, anaerob fakultatif, dapat tumbuh pada konsentrasi NaCl 2%, 4% dan tidak tumbuh pada NaCl 6,5 %.

2. Uji aktivitas antimikrobaUji aktivitas antimikroba bertujuan untuk mengetahui aktivitas antimikroba dari isolat BAL. BAL yang memiliki aktivitas antimikroba ditandai dengan terbentuknya zona bening di sekitas sumur. Zona bening terbentuk karena adanya metabolit sekunder atau senyawa aktif antimikroba lainnya yang dihasilkan oleh isolat BAL ketika berada dalam fase mendekati kematian. Hasil uji aktivitas antimikroba menunjukkan bahwa isolat Leoconostoc sp. Aa8 hanya mampu menghambat 8 jenis mikroba uji, namun tidak mampu menghambat pertumbuhan bakteri E. coli, Enterobacter sp., Salmonella sp. dan V. Cholerae.

Terhambatnya pertumbuhan mikroba uji disebabkan adanya metabolit yang dihasilkan oleh BAL. Metabolit yang dihasilkan BAL dapat berupa asam organik, hidrogen peroksida dan bakteriosin. Asam organik yang dihasilkan oleh BAL dapat berperan sebagai antibakteri karena dapat mengganggu fisiologi bakteri patogen dengan cara merusak dinding sel bakteri patogen tersebut. Hidrogen peroksida yang dihasilkan BAL akan membentuk radikal bebas dan dapat berperan sebagai oksidator yang mengoksidasi sel bakteri patogen sehingga sel bakteri tersebut akan rusak. Bakteriosin merupakan substansi protein yang memiliki berat molekul kecil dan dapat berperan sebagai bakterisida.

3. Uji kemampuan produksi asam

Hasil uji produksi asam menunjukkan bahwa isolat Leuconostoc sp. Aa8 merupakan BAL yang sedikit menghasilkan asam. Hal ini ditunjukkan dengan masih tingginya pH akhir setelah inkubasi 48 jam yaitu 4,23 (Tabel 4.4). Rendahnya produksi asam yang dihasilkan disebabkan isolat ini tidak hanya menghasilkan asam tetapi juga menghasilkan gas CO2 dalam fermentasinya. Kemampuan produksi asam isolat BAL berpengaruh terhadap cita rasa produk fermentasi. Selain itu, asam organik yang dihasilkan dapat berperan sebagai penghambat pertumbuhan mikroba lain.4. Uji aktivitas enzimHasil uji aktivitas enzim terhadap isolat BAL menunjukkan bahwa isolat Leuconostoc sp. Aa8 memiliki aktivitas enzim amilase, namun tidak memiliki aktivitas enzim protease dan lipase memiliki aktivitas enzim amilase. Hal ini ditandai dengan tidak terbentuknya zona bening disekitar koloni yang diperkaya protein (susu skim) dan lipid (margarin komersial).

Isolat BAL yang menghasilkan enzim amilase ditandai dengan terbentuknya zona bening pada media yang mengandung amilum. Adanya zona bening disekitar koloni menunjukkan bahwa isolat BAL tersebut memiliki aktivitas enzim amilase ekstraseluler yang dapat menghidrolisis amilum menjadi monomernya seperti disakarida dan monosakarida.5. Uji ketahanan asamUji ketahanan asam isolat BAL bertujuan untuk mengetahui kemampuan isolat untuk dapat bertahan hidup pada pH media yang sangat asam. Hasil uji toleransi asam menunjukkan isolat BAL Leuconostoc sp. Aa8 dapat tumbuh dengan baik pada pH 3 dan 7,2 setelah inkubasi 2 dan 4 jam, namun terjadi penurunan pertumbuhan BAL pada pH 1 dan 2 jam. Isolat BAL Leuconostoc sp. Aa8 tidak dapat tumbuh pada pH 1 setelah inkubasi 2 jam.

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa Isolat Leuconostoc sp. Aa8 dapat berpotensi sebagai starter makanan fermentasi dan sebagai agen probiotik karena dapat tumbuh pada pH 1 setelah inkubasi 4 jam, memiliki aktivitas antimikroba, dapat menghasilkan asam hingga pH akhir media setelah inkubasi 48 jam sebesar 4,23 dan tidak memiliki aktivitas enzim lipase yang dapat menyebabkan pembusukanmakanan.