karakteristik molekuler dan fisikokimia adonan … · mineral calcium (ca) 16 mg 1,6 zat besi (fe)...
TRANSCRIPT
LAPORAN AKHIR
PENELITIAN FAKULTAS
KARAKTERISTIK MOLEKULER DAN FISIKOKIMIA
ADONAN TEPUNG TERIGU YANG MENGANDUNG
ANTIOKSIDAN REMPAH JAHE
TIM PENELITI :
Dr. A. Rika Pratiwi, MSi. (Ketua)
Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc. (Anggota)
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
2014
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Penelitian : Karakteristik molekuler dan fisikokimia adonan
tepung terigu yang mengandung antioksidan rempah
jahe
Nama Rumpun Ilmu : Teknologi Pangan
Ketua Peneliti:
a. Nama Lengkap : Alberta Rika Pratiwi
b. NIDN : 0608056601
c. Jabatan Fungsional : Lektor
d. Program Studi : Teknologi Pangan
e. Nomor HP : 08568076720
f. Alamat surel (e-mail) : [email protected]
Anggota Peneliti (1)
a. Nama Lengkap : Victoria Kristina Ananingsih
b. NIDN : 0623127302
c. Jabatan Fungsional : Lektor
d. Program Studi : Teknologi Pangan
e. Nomor HP : 085875576675
f. Alamat surel (e-mail) : [email protected]
c. Perguruan Tinggi : Universitas Katolik Soegijapranata
Lama Penelitian Keseluruhan : 6 bulan
Biaya Penelitian Keseluruhan : Rp. 2.400.000
Semarang, Juli 2014
Mengetahui,
Dekan/Ketua Ketua Peneliti,
Dr. Victoria Kristina Ananingsih,ST.MSc Dr. Alberta Rika Pratiwi, M.Si
(NPP. 058.1.2000.239) (NPP. 058.1.1993.147)
Menyetujui,
Ko. Penelitian dan Pengabdian Masyarakat FTP
Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP
NPP. 058.1.1995. 185
ABSTRAK
Penelitian berjudul Karakteristik Molekuler Protein dan Fisikokimia Tepung yang
Mengandung Antioksidan Rempah telah dilakukan. Saat ini produk pangan terutama berbasis
gandum yang mengandung antioksidan telah berkembang dan diminati dengan alasan kesehatan.
Sementara diketahui bahwa antioksidan dapat berikatan dengan gluten pada gugus sulfida yang
akan berpengaruh pada pengembangan adonan dan menahan komponen antioksidan ketika
adonan mengalami proses pembakaran. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik
molekuler, kimia dan fisik dari adonan tepung terigu yang mengandung antioksidan rempah.
Metode penelitian yang akan dilakukan adalah penentuan berat molekul protein gluten yang
mengandung antioksidan menggunakan elektroforesis SDS-PAGE. Pengukuran protein
menggunakan metode Bradford, analisis antioksidan adonan menggunakan metode DPPH
sedangkan karakteristik fisik yang akan diukur adalah elastisitas adonan dan volume
pengembangan adonan.
Hasil penelitian menunjukkan tepung terigu yang ditambahkan dengan rempah jahe
memiliki fraksi albumin, globulin, glutelin dan prolamin dengan konsentrasi yang berbeda.
Prosentase tertinggi adalah fraksi glutenin. Semakin tinggi penambahan rempah jahe, glutenin
menunjukkan penurunan. Berdasarkan hasil elektroforesis, fraksi glutenin terdiri dari molekul-
molekul protein yang memiliki berat molekul relatif tinggi yakni antara 40 – 100 kDa. Fraksi
glutenin pada tepung yang mengandung rempah jahe memiliki fraksi protein yang sama dengan
tepung tanpa rempah jahe. Konsentrasi jahe yang diambahkan pada tepung tidak berpengaruh
terhadap molekul-molekul protein yang terbentuk dari fraksi glutenin. Konsentrasi jahe
mempengaruhi hardness, volume pengembangan pada tepung terigu protein rendah hingga
protein tinggi demikian juga terjadi ketika dibuat menjadi adonan roti pada proses mixing,
proofing dan steaming/ baking.
Kata kunci : tepung terigu, jahe, karakteritik molekuler, karakteristik fisikokimia.
LATAR BELAKANG
Semakin sadarnya masyarakat saat ini terhadap makanan yang memiliki efek kesehatan membuat
banyaknya penambahan bahan tertentu untuk memberikan nilai fungsional pada produk pangan,
diantaranya penambahan bahan yang mengandung antioksidan.
Rempah-rempah asli Indonesia telah dilaporkan memiliki kandungan antioksidan tinggi seperti
jahe, kayu manis, kunyit dan lain sebagainya. Rempah-rempah tersebut saat ini telah menjadi
bagian yang penting dlam idustri bakery sejak lama. Hal ini dikarenakan rempah-rempah
tersebut mampu memberikan flavor alami yang khas. Disamping itu juga dapat memberikan efek
kesehatan bagi tubuh setelah mengkonsumsi produk pangan mengandung rempah. Oleh karena
pentingnya antioksidan ini maka industri bakery menghendaki adanya antioksidan yang tetap
tinggi di dalam produk bakery setelah diproduksi.
Protein terigu (gluten) berperan sangat penting dalam berbagai produk pangan terutama produk
bakery. Gluten di dalam tepung dapat mempengaruhi kandungan antioksidan ini karena adanya
ikatan disulfida yang terbentuk antara gluten dan antioksidan. Seberapa ikatan tersebut terbentuk
dipengaruhi berbagai faktor misalnya berapa gugus sulfida dari tepung maupun rempah. Ikatan
antara gluten dan antioksidan yang terbentuk dapat berpengaruh terhadap pengembangan volume
adonan.
Studi mempelajari seberapa ikatan disulfida yang terbentuk antara gluten dan antiosidan melalui
deteksi berat molekul protein adonan, kandungan antioksidan dan elastisitas dan sifat
pengembangan adonan yang terbentuk dari terigu dan antioksidan rempah menjadi fokus
peneltian ini. Manfaat dari penelitian ini adalah meningkatkan kualitas produk bakery itu sendiri
untuk membuat formulasi yang tepat dari tepung terigu yang mengandung bahan-bahan baru
seperti antioksidan rempah. Selanjutnya hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan pula oleh industri
bakery dalam meningkatkan produk-produk pangan fungsional dengan komponen-komponen
yang memiliki efek kesehatan.
TINJAUAN PUSTAKA
1. Tepung Terigu
Tepung terigu mengandung protein yang terdiri atas gliadin dan glutenin. Protein ini hanya
terdapat pada tepung terigu. Adanya air akan menghidrasi gliadin dan glutenin sehingga
membentuk gluten (Matz, 1992). Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%,
protein 8-13%, lemak 0,8-1,5 %, serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6 % dan 13-15,5 %
(Kent Jones dan Amas, 1967). Diantara komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas
mie adalah proteinnya yaitu gliadin dan glutenin yang digolongkan sebagai protein pembentuk
gluten. Menurut Hoseney (1994), dengan adanya penambahan tepung terigu akan dapat
meningkatkan kandungan protein pada produk, meningkatkan kekuatan adonan serta
memberikan tekstur dan volume yang baik pada produk. Protein terigu memiliki struktur –
struktur kompleks yang dapat membentuk bermacam-macam interaksi apabila berikteraksi
dengan senyawa lain, sehingga sulit diidentifikasi. Kandungan protein dan sifat strukturnya
sangat penting untuk menentukan sifat reologi berbagai produk berbahan terpung terigu. Tepung
terigu memiliki protein kompleks yang disebut sebagai gluten yang dapat dibentuk adonan
dengan sifat reologinya untuk produk “leavened bread” (Uthayakumaran et al., 2002).
2. Jahe (Zingiber officinale)
Jahe adalah salah satu jenis tanaman obat yang memiliki potensi baik untuk dikembangkan
menjadi bumbu, bahan obat tradisional, bahan baku minuman dan makanan. Sejauh ini
pemanfaatan jahe adalah sebagai obat nyeri sendi dan otot, antiinflamasi, dan obat batuh. Jahe
juga diandalkan sebagai komoditas ekspor nonmigas dalam bentuk jahe segar, jahe kering,
minyak atsiri, dan oleoresin.
Tanaman rimpang jahe berdasarkan penelitian Bermawie dan Susi (2011) mengandung dua
komponen utama yakni komponen volatile dan komponen non volatile. Komponen volatile
terdiri dari 4,0-7,5% oleoresin yang memberi aroma pada jahe dengan mengandung komponen
zingiberen dan zingiberol. Ditambahkan menurut Anam (2010) bahwa oleoresin mengandung
komponen-komponen utama pembentuk perisa yang berupa zat-zat volatil (minyak atsiri) dan
non-volatil (resin dan gum) yang masing-masing berperan dalam menentukan aroma dan rasa.
Sedangkan komponen non volatile terdiri dari gingerol yang berperan dalam memberikan rasa
pedas. Rumus kimia gingerol adalah 1-[4-hidroksi-3-methoksifenil]-5-hidrokasi-alkan-3-ol
dengan rantai samping yang bervariasi. Pada umumnya, gingerol yang merupakan senyawa yang
dikenal terkandung dalam jahe ini memiliki fungsi sebagai senyawa yang berkhasiat obat. Di
dalam gingerol mempunyai efek sebagai antioksidan, antikanker, antiinflamasi, antiangiogenesis
dan antiartherosclerotic (Bermawie dan Susi, 2011).
Tabel 1. Kandungan nutrisi jahe dalam 100 g
Jenis nutrisi Nilai nutrisi Persen (%)
Energi 80 Kcal 4
Karbohidrat 17,77 g 13,5
Protein 1,82 g 3
Total lemak 0,75 g 3
Kolesterol 0 mg 0
Serat 2,0 g 5
Vitamin
Folat (Vit.B9) 11 μg 3
Niacin 0,750 mg 4,5
Asam Pantotenat 0,203 mg 4
Pyridoxine 0,160 mg 12
Vitamin C 5 mg 8
Vitamin E 0,26 mg 1,5
Vitamin K 0,1 μg 0
Unsur
Sodium (Na) 13 mg 1
Potassium (K) 415 mg 9
Mineral
Calcium (Ca) 16 mg 1,6
Zat besi (Fe) 0,60 mg 7,5
Magnesium (Mg) 43 mg 11
Manganese (Mn) 0,229 mg 10
Phosphorus (P) 34 mg 5
Seng (Zn) 0,34 mg 3
Sumber: USDA National Nutrient data base.
3. Radikal Bebas dan Antioksidan
Radikal bebas merupakan senyawa yang terdapat secara alami dan memiliki sifat yang sangat
reaktif. Hal ini disebabkan karena struktur atom yang tidak stabil. Radikal bebas menempel pada
molekul – molekul yang bermanfaat dalam tubuh serta memiliki kemampuan untuk merusak sel
– sel tubuh. Sebagian besar radikal bebas yang dihasilkan dalam tubuh merupakan akibat dari
metabolism normal. Radikal bebas yang memilki kemampuan paling tinggi adalah molekul
oksigen yang memilki sifat beracun. Radikal bebas mampu mengoksidasi agen – agen yang
berguna untuk tubuh, termasuk di dalmanya enzim – enzim, protein – protein, dan DNA. Pada
dasarnya tubuh manusia memiliki potensi diserang oleh radikal bebas dalam jumlah beribu –
ribu, akan tetapi tubuh manusia memiliki sistem pertahanan yang dapat berfungsi untuk
melindungi dari serangan radikal bebas serta melakukan perbaikan terhadap kerusakan yang
ditimbulkan. Sistem pertahan tersebut adalah sekelompok zat yang terdapat secara alami yang
disebut antioksidan (Langseth, 2000))
Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menunda, memperlambat atau menghambat
rekasi oksidasi pada makanan yang dapat menyebabkan ketengikan (rancidity) ataupun
kerusakan. Konsumsi antioksidan dalam pola makan akan dapat menghambat oksidasi dan
mencegah penyakit degenaratif (Schuler, 1990). Menurut Ingold yang dikutip oleh Gordon
(1990), antioksidan dapat diklasifikasikan ke dalam dua kelompok, yaitu antioksidan primer
yang dapat bereaksi dengan lipid radikal dan membentuk produk stabil, serta antioksidan
sekunder yang dapat mengurangi kecepatan inisiasi.
Menurut Pratt dan Hudson (1990), senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah
senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat,
kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Pratt (1992) menambahkan, golongan
flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan adalah flavon, flavonol, isoflavon, kateksin,
flavonol dan kalkon. Bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami adalah
rempah-rempah, dedaunan, teh, kokoa, biji-bijian, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran dan
tumbuhan/alga laut. Senyawa antioksidan yang terdapat dalam bahan pangan tersebut yaitu
asam-asam amino, asam askorbat, golongan flavonoid, tokoferol, karotenoid, tannin, peptida,
melanoidin, produk-produk reduksi, dan asam-asam organik lain.
METODOLOGI
Diagram alir penelitian
Bahan dan alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu berbagai tipe konsetrasi,
jahe, kemikalia untuk pengukuran protein dan antiosidan serta kemikalia analisis menggunakan
elektroforesisi SDS-PAGE.
Alat
Adonan Tep. terigu protein tinggi : ekstrak jahe
Adonan Tep terigu protein sedang : ekstrak jahe
Adonan tepung Tep. Terigu protein rendah: ekstrak jahe
Karaketristik molekuler : Berat Molekul
Karakteristik fisik : Elastisitas & Vol. pengembangan
protein tinggi : ekstrak jahe Karakteristik Kimia :
protein dan antioksidan protein tinggi : ekstrak jahe
Alat yang digunakan meliputi elektroforesis protein, gel documentation dan spektrofomoter.
Eksraksi rempah jahe
Rempah yang digunakan dikupas, dicuci dan dipotong-potong. Dimasukkan ke dalam juicer
hingga diperoleh ekstrak jahe.
Analisis antioksidan jahe (Brand-Williams et al., 1995)
Konsenrasi Antioksidan diukur menggunakan metode DPPH. Informasi yang diperoleh
diguankan untuk menentukan ratio dengan tepung dalam pembuatan adonan.
Sampel diambil sebanyak 0,1 ml dan ditambah 3,9 ml larutan DPPH. Larutan DPPH dibuat
dengan melarutkan 2,4 mg DPPH dalam 100 ml methanol. Campuran disimpan dalam ruang
gelap selama 30 menit. Sampel kemudian diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 515 nm. Prosedur ini juga digunakan untuk blanko, yaitu dengan
mencampurkan 0,1 ml meatnol 96% dengan 3,9 ml larutan DPPH. Pengujian ini dilakukan
sebanyak 3 kali ulangan untuk setiap sampel. Aktivitas antioksidan dapat dihitung dengan
rumus:
% inhibisi = bsorbansi blanko- bsorbansi sampel
bsorbansi blanko x 100%
Pembuatan adonan
Adonan dibuat dari campuran tepung terigu dan ekstrak rempah yang digunakan. Bahan-bahan
tersebut ditambah air dan dicampur dengan menggunakan mixer hingga terbentuk adonan yang
kalis (dapat dibentuk). Formulasi adonan yang mengadnung tepung jahe adalalah sebagai berikut
(Tabel 1)
Tabel 2. Formulasi Adonan Tepung Terigu dan Jahe
Bahan (gram) Konsentrasi penambahan jahe
kontrol 1% 2%
Tepung Terigu
(protein sedang)
50 50 50
Air 29,8 29,8 29,8
Tepung Jahe - 0,5 1
Analisis protein adonan
Ekstraksi protein gluten menggunakan metode Fraksinasi Osborne (Bean & Lookhart, 1995)
Pengujian protein dilakukan sebagai tahap awal sebelum penentuan berat molekul adonan.
Konsentrasi protein adonan dihitung menggunakan metode spektrofometri panjang gelombang
280 dan metode Bradford.
Analisis berat molekul
Berat molekul ditentukan menggunakan metode Eleketroforesis SDS-PAGE dengan standar
BSA low moleculer weight
Analisis fisik adonan
Karakteristik fisik adonan yang diukur meliputi elastisitas dan volume pengembangan adonan
setelah proofing. Elastisitas adonan diukur menggunakan Texture Analyzer. Volume
pengembangan adonan diukur menggunakan metode seed displacement. Metode ini dilakukan
dengan menggunakan biji millet. Biji millet dimasukkan dalam wadah pengukuran hingga penuh
rata. Selanjutnya biji dipindahkan ke dalam tempat yang lain. Kemudian sampel dimasukkan ke
dalam wadah pengukuran dan diisi dengan biji millet hingga penuh rata. Sisa biji millet yang
tertinggal diukur volumenya dengan gelas ukur untuk menentukan volume dari sampel dalam
satuan ml.
Volume pengembangan dapat dihitung dengan rumus :
%100an)pemanggang sebelum manis roti (volume
an)pemanggang sebelum manis roti volume-an pemanggangsetelah manis roti (volumex
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik molekuler
Tabel 2. Konsentrasi fraksi protein dari adonan terigu protein sedang yang mengandung jahe
Sampel Konsentrasi
Protein (mg/ml)
Prosentase (%)
Kontrol
Albumin 0,57 22,70
Globulin 0,51 20,17
Gliadin 0,53 20,96
Glutenin 0,91 36,16
Adonan dengan tepung
jahe 1%
Albumin 0,53 22,87
Globulin 0,52 22,49
Gliadin 0,51 22,05
Glutenin 0,75 32,57
Adonan dengan tepung
jahe 2%
Albumin 0,54 23,37
Globulin 0,51 21,99
Gliadin 0,51 22,12
Glutenin 0,75 32,51
Konsentrasi fraksi-fraksi protein dari adonan yang mengandung tepung jahe pada semua
konsentrasi terlihat glutenin paling tinggi. Hal ini dikarenakan memang penambahan tepung
jahenya dengan konsentrasi yang sangat kecil yakni 1dan 2%. Namun pada Tabel di atas
menunjukkan bahwa penambahan tepung jahe akan menurunkan kandungan gluteninnya. Pada
penambahan 1 % tepung jahe glutenin turun menjadi 0,75mg/ ml atau menjadi 32,57% yang
semula 36,16% dari total fraksi protein adonan. Demikian juga dengan penambahan tepung jahe
2% akan semakin menurunkan konsentrasi glutenin. Hal ini dapat disimpulkan bahwa tepung
jahe akan berpengaruh pada konsentrasi glutenin adonan tersebut. Semakin besar tepung jahe
yang ditambahkan akan menurunkan gluteninnya.
Dari hasil analisis berat molekul glutenin dari terigu protein sedang yang mengandung
antioksidan tepung jahe terlihat sebagai berikut
Kon
trol
Adonan
Jahe 1% Marker
100
kDa 75 kDa
48 kDa 63 kDa
28 kDa
17 kDa
10 kDa
Adonan
Jahe 2% Marker
100 kDa
28 kDa
17 kDa
10 kDa
35 kDa
75 kDa
Adonan
1,5%
Adonan
0%
Adonan
3% Marker
75 kDa
48 kDa 63 kDa
35 kDa
28 kDa
17 kDa
10 kDa
PROTEIN TINGGI
PROTEIN RENDAH
Karakteristik fisikokimia
Penambahanan tepung jahe ke dalam adonan tepung terigu akan mempengaruhi nilai hardness dari
adonan yang dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2. Pengujian nilai hardness adonan ini dilakukan
setelah tahapan mixing.
Tabel 2. Tingkat Kekerasan (Hardness) Adonan Tepung Terigu Protein Rendah dan Jahe pada berbagai
Konsentrasi
Konsentrasi Tepung Jahe Hardness (gf) % peningkatan hardness
0% 183,053 ± 5,472a
-
1,5% 220,053 ± 6,464b
20 %
3% 310,702 ± 7,510c
69 %
Keterangan :
a. Semua nilai yang dicantumkan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi. b. Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda dalam satu kolom menunjukkan adanya perbedaan yang nyata
antar perlakuan penambahan jahe 0%, penambahan jahe 1,5% dan penambahan jahe 3% pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji One Way Anova dengan uji Duncan.
75
48
35
28
17
10
63
(kDa)
3% 0% Marker 1,5%
Tabel 1 menunjukkan bahwa penambahan tepung jahe akan meningkatkan nilai hardness adonan
tepung terigu protein rendah. Semakin tinggi tepung jahe yang ditambahkan akan semakin
meningkatkan hardness adonan. Hal ini dimungkinkan karena adanya ikatan antara antioksidan dan
gluten yang menyebabkan meningkatnya hardness adonan.
Tabel 2. Tingkat Kekerasan (Hardness) Adonan Tepung Terigu Protein Tinggi dan Jahe pada berbagai
Konsentrasi
Konsentrasi tepung jahe Hardness (gf) % peningkatan hardness
0% 28,631± 1,7441 -
1,5% 41,675 ± 1,2182 45 %
3% 48,907 ± 1,3683 70 %
a. Semua nilai yang dicantumkan merupakan nilai rata – rata ± standar deviasi. b. Nilai dengan superscript (angka) yang berbeda dalam satu kolom menunjukkan adanya perbedaan
yang nyata antar konsentrasi tepung jahe pada tingkat kepercayaan 95% (p < 0,05) berdasarkan anova satu arah (One Way Annova) dengan menggunakan uji Duncan.
Penambahan jahe juga akan meningkatkan hardness adonan tepung terigu protein tinggi (Tabel 2).
Namun, nilai hardness ini lebih rendah dibandingkan dengan hardness adonan tepung terigu protein
rendah yang ditambah tepung jahe. Hal ini disebabkan karena tepung terigu protein tinggi memiliki
gluten yang lebih tinggi, sehingga memungkinkan terbentuknya adonan yang elastis yang berkontribusi
terhadap nilai hardness adonan yang lebih rendah bila dibandingkan dengan adonan tepung terigu
protein rendah.
Persentase peningkatan nilai hardness pada adonan tepung terigu protein tinggi yang ditambah tepung
jahe sebesar 1,5% memiliki nilai yang lebih tinggi bila dibandingkan adonan tepung terigu protein
rendah dengan penambahan tepung jahe pada level yang sama. Tepung terigu protein tinggi yang
memiliki gluten lebih banyak akan mengikat lebih banyak komponen antioksidan pada jahe, sehingga
menyebabkan persentase peningkatan hardness yang lebih tinggi.
Karakteristik Fisik Roti Kukus dengan Penambahan Tepung Jahe
Tabel 3. Tingkat Kekerasan (Hardness) Roti Kukus dengan Penambahan Tepung Jahe pada berbagai
Konsentrasi dan berbagai Perlakuan.
Konsentrasi Setelah tahapan proses
Mixing Proofing Steaming
Hardness (gf)
0% 176,070 ± 8,712a1
115,932 ± 2,918b1
370,497 ± 6,157c1
1,5% 217,582 ± 6,660a2
143,885 ± 5,631b2
712,612 ± 26,616c2
3% 265,612 ± 7,056a3
168,127 ± 5,145b3
899,948 ± 9,741c3
Keterangan :
a. Semua nilai yang dicantumkan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi. b. Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda dalam satu baris menunjukkan adanya perbedaan yang nyata
antar tahapan mixing, profing, dan steaming pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji Two Way Anova dengan uji Duncan.
c. Nilai dengan superscript (angka) yang berbeda dalam satu kolom menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan penambahan jahe 0%, penambahan jahe 1,5% dan penambahan jahe 3% kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji Two Way Anova dengan uji Duncan.
Tabel 4. Volume Pengembangan Roti Kukus dengan Penambahan Tepung Jahe pada berbagai
Konsentrasi dan berbagai Perlakuan.
Perlakuan Setelah Tahapan Proses
Mixing Proofing Steaming
Volume Pengembangan (cm3)
Roti kukus jahe 0% 31,202 ± 0,898a1
55,397 ± 0,847b1
81,672 ± 0,924c1
Roti kukus jahe 1,5% 35,458 ± 0,871a2
47,735 ± 0,817b2
74,223 ± 0,926c2
Roti kukus jahe 3% 39,472 ± 0,877a3
51,853 ± 1,010b3
77,410 ± 0,945c3
Keterangan :
a. Semua nilai yang dicantumkan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi. b. Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda dalam satu baris menunjukkan adanya perbedaan yang nyata
antar tahapan mixing, profing, dan steaming pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji Two Way Anova dengan uji Duncan.
c. Nilai dengan superscript (angka) yang berbeda dalam satu kolom menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan penambahan jahe 0%, penambahan jahe 1,5% dan penambahan jahe 3% kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji Two Way Anova dengan uji Duncan.
Karakteristik Fisik Roti Manis dengan Penambahan Tepung Jahe
Tabel 5. Tingkat Kekerasan (Hardness) Roti Manis dengan Penambahan Tepung Jahe pada berbagai
Konsentrasi dan berbagai Perlakuan.
Konsentrasi Setelah Tahapan Proses
Mixing Proofing Baking
0% 20,036 ± 1,106a1 16,566 ± 2,756a1 343,073 ± 9,783b3
1,5% 22,252 ± 1,161a2 17,911 ± 2,567a1 279,557 ± 21,244b2
3% 23,711 ± 2,138a2 18,656 ± 2,349a1 231,552 ± 17,238b1
a. Semua nilai yang dicantumkan merupakan nilai rata – rata ± standar deviasi b. Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda dalam satu baris menunjukkan adanya perbedaan yang
nyata antar perlakuan dalam tahapan pembuatan roti pada tingkat kepercayaan 95% (p < 0,05) berdasarkan anova dua arah (Two Way Annova) dengan menggunakan uji Duncan.
c. Nilai dengan superscript (angka) yang berbeda dalam satu kolom menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar konsentrasi tepung jahe pada tingkat kepercayaan 95% (p < 0,05) berdasarkan anova dua arah (Two Way Annova) dengan menggunakan uji Duncan.
Tabel 6. Volume Pengembangan Roti Manis dengan Penambahan Tepung Jahe pada berbagai
Konsentrasi dan berbagai Perlakuan.
Konsentrasi Setelah Tahapan Proses
Mixing Proofing Baking
0% 18,892 ± 1,399a2 23,959 ± 0,574b3 35,748 ± 0,538c3
1,5% 14,773 ± 1,163a1 19,744 ± 0,512b2 27,084 ± 0,434c2
3% 13,305 ± 1,832a1 17,330 ± 0,512b1 23,059 ± 0,216c1
Keterangan:
a. Semua nilai yang dicantumkan merupakan nilai rata – rata ± standar deviasi b. Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda dalam satu baris menunjukkan adanya perbedaan yang nyata
antar perlakuan dalam tahapan pembuatan roti pada tingkat kepercayaan 95% (p < 0,05) berdasarkan anova dua arah (Two Way Annova) dengan menggunakan uji Duncan.
c. Nilai dengan superscript (angka) yang berbeda dalam satu kolom menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar konsentrasi tepung jahe pada tingkat kepercayaan 95% (p < 0,05) berdasarkan anova dua arah (Two Way Annova) dengan menggunakan uji Duncan.
KESIMPULAN
1. Konsentrasi rempah berpengaruh terhdap pengembangan adonan, kosentrasi antioksidan dan
berat molekul
REFERENSI:
Anam, Choirul. (2010). Ekstraksi Oleoresin Jahe (Zingiber officinale) Kajian dari Ukuran
Bahan, Pelarut,Waktu dan Suhu. Jurnal Pertanian MAPETA, ISSN : 1411-2817, Vol.
XII. No. 2. April 2010 : 72-144.
Bermawie, Nurliani., dan Susi Purwiyanti. (2011). Botani, Sistematika dan Keragaman Kultivar
Jahe. [Bunga Rampai Jahe]. Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik Kementerian
Pertanian.
Bean, S. and Lookhart, G. 1995. Separation and Characterzation of Wheat Protein Fraction and
by Hight Performance capailary Electrophoresis. Cerela Chem. 72, 527-532.
Gordon, M.H. (1990). The Mechanism of Antioxidant Action in vitro. In : Hudson, B.J.F. (ed.)
Food Antioxidants. Elsevier Applied Science. London.
Hoseney, R. C. (1994). Principles of Cereal Science and Technology. 2nd
edition. American
Association of Cereal Chemists, Inc. USA.
Langseth, L. (2000). Oxidants, Antioksidants, and Disease Prevention. ILSI Europe.
Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3rd
Edition. Van Nostrand Reinhold.
Texas.
Pratt, D.E. 1992. Natural Antioxidants From Plant Material. Di dalam : M.T. Huang, C.T. Ho,
dan C.Y. Lee (ed.). Phenolic Compounds in Food and Their Effects on Health H.
American Society, Washington DC.
Pratt, D.E. and B.J.F. Hudson. 1990. Natural Antioxidants not Exploited Comercially. Di dalam :
B.J.F. Hudson (ed.). Food Antioxidants. Elsevier Applied Science, London.
Schuler, P. 1990. Natural Antioxidant Exploited Commercially. In : Hudson B.J.F. (ed). Food
Antioxidants. Elsevier Applied Science. London. Pp.99-170.
USDA National Nutrition Database (http://www.nutrition-and-you.com/ginger-root.html). Diunduh tgl
30 Juni 2014
William, W. B.; Cuveller; & Berset. (1995). Use a Free Radical Method to Evaluate Antioksidan
Activity. Lebensm Wiss U Technol 28, 25 – 30.