karya tulis ilmyah perhotelan
TRANSCRIPT
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
1/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT BERPERAN
PENTING DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN
HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA
KERTAS KARYA
DIKERJAKAN
O
L
E
H
NURMAHANI
062204086
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
FAKULTAS SASTRA
PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR
BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN
MEDAN
2009
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
2/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT BERPERAN
PENTING DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN
HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA
KERTAS KARYA
DIKERJAKAN
O
L
E
H
NURMAHANI062204086
Pembimbing,
(T. Djohan Monel, HE)
Kertas Karya ini Diajukan Kepada Panitia UjianProgram Pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra USU Medan
Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Ujian Diploma III
Dalam Program Studi Pariwisata
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
FAKULTAS SASTRA
PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR
BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN
MEDAN
2009
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
3/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
Disetujui Oleh :
PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYAFAKULTAS SASTRA
UNIVERSITAS SUMATRA UTARA
MEDAN
Medan, Maret 2009
PROGRAM STUDI D III PARIWISATA
KETUA,
Drs. Ridwan Azhar, M. Hum
NIP : 131124058
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
4/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
PENGESAHAN
Diterima Oleh :
PANITIA PENILAI PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR
SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA USU MEDAN
UNTUK MELENGKAPI SALAH SATU SYARAT UJIAN DIPLOMA III
DALAM BIDANG PARIWISATA
Pada :
Tanggal :
Hari :
PROGRAM DIPLOMA SASTRA
FAKULTAS SASTRA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Drs. Syaifuddin, M.A., Ph. D
NIP. 132098531
Panitia Ujian
No. Nama Tanda Tangan
1. Drs. Ridwan Azhar, M. Hum (Ketua Jurusan) (.)
2. Drs. Mukhtar Majid, S.Sos, SE.Par,M.A (Sekretaris) (.)
3. T. Djohan Monel, HE (Dosen Pembimbing) (.)
4.Drs. Parlaungan Ritonga, M. Hum (Dosen Pembaca) (.)
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
5/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
KATA PENGANTAR
Syukur alhamdulillah penulis ucapkan kepada Allah swt yang telah
melimpahkan rahmad dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan kertas karya ini.
Penulisan kertas karya ini merupakan tugas akhir yang harus diselesaikan
guna memenuhi syarat yang diperlukan dalam menyelesaikan pendidikan diploma
III program studi pariwisata bidang keahlian perhotelan pada Fakultas Sastra
Universitas Sumatera Utara. Judul yang dipilih oleh penulis dalam kertas karya ini
adalah Food and Beverage DepartmentBerperan Penting Dalam Meningkatkan
Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia.
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis menyadari sepenuhnya
walaupun telah berusaha dengan segenap kemampuan untuk menyajikan kertas
karya ini dengan sebaik-baiknya, namun tidak terhindar dari kekurangan baik
mengenai isi maupun penyajiannya. Untuk itu penulis menerima kritikan dan
saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan kertas karya ini. Dalam
penulisan kertas karya ini, penulis banyak dibantu dan diberikan dorongan baik
secara moril maupun materil oleh berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan
banyak terima kasih kepada
1. Bapak Drs. Syaifuddin, M.A., Ph.D., Selaku Dekan Fakultas Sastra
Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Drs. Ridwan Azhar, M.Hum, Selaku Ketua Program D III
Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
6/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
3. Bapak Drs. Mukhtar Majid.S.Sos,SE.Par,M.A Selaku Sekretaris Program
Studi D III Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.
4. Bapak T. Djohan Monel, HE Selaku Dosen Pembimbing yang telah
memberikan bimbingan hingga selesainya penulisan kertas karya ini.
5. Bapak Drs. Parlaungan Ritonga, M.Hum, Selaku Dosen Pembaca yang
telah banyak memberikan masukan, kritik, dan saran sehingga selesainya
kertas karya ini.
6. Seluruh dosen pengajar dan staf administrasi diprogram studi D III
pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.
7. Bapak Seninton Pardede, Selaku HRD Hotel Grand Antares Indonesia.
8. Bapak Charles Manurung, Selaku Manager Food and Beverage Hotel
Grand Antares Indonesia.
9. Seluruh staf dan karyawan Hotel Grand Antares Indonesia khususnya
Food and Beverage Department.
10.Untuk Ayahandaku tercinta Alam musa dan Ibundaku tercinta Rasimah
yang telah banyak memberikan dukungan baik moril maupun materil,
sehingga kertas karya ini dapat diselesaikan dengan baik, I Love You So
Much
11.Untuk abangku Syamsul dan Jaka, kakakku Lis, adik-adikku dara, ayu,
surya, rian, rifki, keponakanku yang lucu-lucu rika, puteri, khrisna, yang
telah memberikan motifasi dan dukungan kepada penulis dalam
menyelesaikan kertas karya ini, aku sayang kalian semua
eeemmmuuuaaahhhhh.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
7/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
12.Untuk Bu Sri dan Pak Muhani, adek rahman, agung, abibah, rahma yang
telah memberikan dukungan dan motifasi kepada penulis dalam
menyelesaikan kertas karya ini
13.Teristimewa di hatiku bang Abdi yang telah menjadi mentari pada diri
penulis serta memberikan motifasi dan doanya kepada penulis dalam
penulisan kertas karya ini
14.Buat teman kosku Olis, bang Marlin si gendut, Tio dan lainnya yang tidak
dapat penulis sebutkan satu persatu, ibu kosku bu Noni makasih atas
semuanya.
15.Buat sobat terbaikku siti imuet, olive maniezzzz, esther cute makasih yaaa
atas semuanya selama ini
16.Buat teman kampusku frengki si gendut, faujar, ikhsan, ade dan seluruh
teman seangkatan yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu makasih
atas semuanya
17.Buat stambuk 2007 dan 2008
Semoga Allah swt memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita
semua amiiin..
Akhirnya penulis berharap semoga kertas karya ini dapat bermanfaat bagi
pembaca dan penulis.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
8/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
ABSTRAKSI
Makan dan minum adalah kegiatan yang tidak ada henti-hentinya, manusia
membutuhkan makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhan tubuhnya demi
kelangsungan hidupnya. Pada masa sekarang sangat mudah sekali untuk
memperoleh makanan dan minuman itu karena, banyak jasa boga menyediakan
berbagai macam makanan dan minuman termasuk diantaranya hotel.
Foodand beverageadalah bagian yang sangat penting terutama di dalam
hotel, dimana selain tamu menginap tamu juga memerlukan makanan dan
minuman. Selain itu Food and Beverage juga dapat meningkatkan pendapatan
hotel, dimana Food and Beverage juga merupakan sarana yang mutlak harus
disediakan hotel untuk dapat dikategorikan ke dalam hotel berbintang. Bagian tata
hidangan makanan dan minuman mempunyai fungsi yang sangat penting dalam
sebuah hotel.
Keyword : Jasa boga,Food product, Food and Beverage Department, hotel
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
9/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...i
ABSTRAKSI ........iv
DAFTAR ISI........v
BAB I. PENDAHULUAN
1.1.Alasan Pemilihan Judul ..1
1.2.Batasan Masalah .2
1.3.Tujuan Penulisan ....2
1.4.Metode Penulisan ...2
1.5.Sistematika Pembahasan ....4
BAB 2. URAIAN TEORITIS
2.1 Ruang Limgkup Food and Beverage Department ......6
2.2 Karakteristik Penanganan Food and Beverage....12
2.3 Tata Kerja Bagian Makanan dan Minuman ....13
2.4 Hubungan Food and Beverage Department Dengan Bagian Lain ......20
2.4.1 HouseKeeping Department ....................21
2.4.2 Front Office Department 22
2.4.3 Personel Department ..22
2.4.4 Marketing dan Sales Promotion Department .22
2.4.5 Accounting Department .22
2.5 Tujuan Kegiatan Food and Beverage .....23
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
10/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
BAB 3. TINJAUAN UMUM HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA
a. Sejarah Berdirinya Hotel .....25
b. Klasifikasi Hotel ..25
c. Fasilitas 29
d. Struktur Organisasi ..32
e. Bagian Personalia 33
BAB 4. FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT BERPERAN PENTING
DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN HOTEL GRAND
ANTARES INDONESIA
4.1 Organisasi Food and Beverage Department 35
4.2 Outlet Penjualan Dan Penyajian ..39
4.3 Ruang Lingkup Operasional 43
4.4 Target Food and Beverage Department ...46
4.5 Upaya Peningkatan Pendapatan Hotel .....47
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN
a. Kesimpulan ..51
b. Saran ....51
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
11/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
BAB I
PENDAHULUAN
1.1Alasan Pemilihan Judul
Berbicara mengenai dunia perhotelan, hal ini selalu berkaitan dengan
pelayanan makanan dan minuman. Selain menginap, tamu juga memerlukan
makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhan pokoknya.
Dimana bagian tata hidangan makanan dan minuman adalah bagian yang
bertanggung jawab atas pelayanan makanan dan minuman di hotel. Bagian tata
hidangan merupakan sarana mutlak yang harus disediakan hotel untuk dapat
dikategorikan ke dalam hotel berbintang. Bagian ini menyediakan hidangan
makanan dan minuman yang mempunyai fungsi sangat penting dalam sebuah
hotel, dengan berdirinya restoran dan bar di hotel akan memudahkan tamu untuk
memenuhi kebutuhan pokok yaitu makanan dan minuman.
Selain mempunyai fungsi sebagai sarana pelengkap hotel, bagian tata
hidangan makanan dan minuman ini mempunyai peranan yang sangat penting dari
segi sumber pendapatan hotel yaitu dari hasil penjualan makanan dan minuman.
Apabila bagian ini dikelola secara professional maka akan mendatangkan
keuntungan yang tidak sedikit bagi hotel. Dengan melihat fungsi dan peranan
bagian tata hidangan makanan dan minuman di dalam hotel, maka penulis merasa
tertarik untuk memilih judul FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT
BERPERAN PENTING DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN HOTEL
GRAND ANTARES INDONESIA
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
12/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
1.2
Batasan Masalah
Food And Beverage Department merupakan bagian yang memproduksi,
menyajikan dan menjual makanan serta minuman. Bagian ini merupakan sumber
pendapatan hotel, Bilamana dikelola secara professional maka akan
mendatangkan keuntungan yang tidak sedikit bagi hotel.
Dalam penulisan kertas karya ini penulis membuat batasan masalah yakni
khusus membahas aspek operasional makanan dan minuman yang berhubungan
dengan pendapatan hotel. Namun hal ini bukan berarti bahwa masalah-masalah
lain tidak dibahas, tetapi dibicarakan sepanjang masalah-masalah tersebut
berkaitan dengan judul yang dipilih.
1.3
Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan kertas karya ini adalah merupakan salah satu syarat
akademis dalam menempuh ujian diploma III dalam bidang studi pariwisata,
selain bertujuan agar mahasiswa dapat menceritakan kegiatan selama melakukan
praktik kerja lapangan dan menulis tentang bagian-bagian yang dipelajari sewaktu
praktik dalam bentuk karya tulis.
Penulisan kertas karya ini juga menjelasakan pada pembaca mengenai
pengelolaan salah satu bagian hotel dilihat dari organisasinya maupun tata kerja
yang ada di hotel tempat praktik.
1.4Metode Penelitian
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
13/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
Metode penelitian berarti cara-cara mengadakan riset atau menurut kata
lain adalah sebagai salah satu usaha mencari suatu yang baru atau menambah
kepada sesuatu yang telah diketahui. Jadi metode penelitian dapat didefinisikan
sebagai suatu cara yang sifatnya sistematis dan objektif dengan maksud
memperoleh atau mengumpulkan keterangan-keterangan yang diteliti secara
efisien.
Dalam penyusunan kertas karya ini penulis telah mencoba mengumpulkan
berbagai keterangan baik secara langsung maupun tidak langsung dari berbagai
pihak. Untuk penulisan kertas karya ini penulis mengadakan penelitian dengan
dua cara yaitu
1. Penelitian Perpustakaan
Penelitian perpustakaan adalah suatu cara penelitian yang berdasarkan
kepustakaan yaitu dengan mempelajari buku-buku ilmiah dan sebagainya yang
ada hubunganya dengan penbahasan yang dilakukan.
2. Penelitian Lapangan
Penelitian Lapangan adalah penelitian berdasarkan kepada peninjauan
secara langsung dengan mengadakan praktik kerja lapangan selama dua bulan
untuk memperoleh suatu data. Pengamatan langsung terhadap objek penelitian
tersebut sangat membantu dalam melengkapi data yang diperlukan. Penelitian ini
dilakukan dengan cara mengamati langsung pekerjaan yang ada di hotel
khususnya di bagian tata hidangan makanan dan minuman, mengadakan
wawancara dengan pihak-pihak yang ada di Hotel Grand Antares Indonesia pada
waktu melakukan praktik kerja lapangan.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
14/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
1.5
SistematikaPembahasan
Mengingat pentingnya pengelolaan hotel sebagai penunjang industri
pariwisata, di sini penulis hanya memusatkan perhatian pada beberapa masalah
saja. Hal ini dilaksanakan agar penlis lebih mudah menyusun kertas karya ini
sehingga tujuan penulisan dapat tercapai.
Dalam penulisan kertas karya ini penulis membagi menjadi lima bab yaitu
sebagai berikut :
BAB I PENDAHULUAN
Dalam bab ini dijelaskan tentang pendahuluan yang meliputi alasan
pemilihan judul, tujuan penulisan, batasan masalah, metode penelitian, dan
sistematika penulisan.
BAB II URAIAN TEORITIS TENTANG FOOD AND BEVERAGE
DEPARTMENT
Dalam bab ini dijelaskan tentang uraian teoritis tentang ruang lingkupfood
andbeverage department, karakteristik penangananfood and beverage, tata kerja
bagian makanan dan minuman, hubungan food and beverage departmentdengan
bagian house keeping department, front office department, personil department,
marketing dan sales promotion department, accounting department dan tujuan
kegiatanfood and beverage.
BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ANTARES
INDONESIA
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
15/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
Dalam bab ini dijelaskan tentang klasifikasi hotel, sejarah berdirinya Hotel
Grand Antares, fasilitas yang dimiliki seperti fasilitas kamar, pelayanan dan
fasilitas hotel, fasilitas makanan dan minuman, struktur organisasi, bagian
personalia.
BAB IV FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT BERPERAN PENTING
DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN HOTEL GRAND ANTARES
INDONESIA
Dalam bab ini dijelaskan tentang organisasi food and beverage
department, outletpenjualan dan penyajian, ruang lingkup operasional, targetfood
and beverage department, upaya meningkatkan pendapatan hotel grand antares
Indonesia.
BAB V MERUPAKAN BAB PENUTUP YANG BERISIKAN
KESIMPULAN DAN SARAN
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
16/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Ruang Lingkup Food and Beverage Department
Food and Beverage Departmentpada suatu hotel adalah merupakan suatu
bidang yang bertugas menangani kebutuhan makan dan minum. Dimana
kebutuhan makanan dan minuman adalah adalah merupakan kebutuhan pokok
manusia termasuk tamu-tamu hotel atau setiap individu yang datang untuk
memperoleh jasa hotel. Oleh sebab itu bagian ini merupakan sarana mutlak yang
harus disediakan oleh hotel.
Istilah Food and beverage Department berasal dari bahasa Inggris yang
berarti bagian makan dan minum. Oleh sebab itu bagian ini adalah bagian yang
bertanggung jawab atas aspek makanan dan minuman. Aspek makanan dan
minuman lebih mengutamakan faktor cita rasa dan mutu pelayanannya adalah
merupakan hal yang sangat relative dalam penilaian dan penerimaan setiap
orang.Dengan demikian di dalam penanganannya diperlukan keahlian dan
keterampilan yang bersifat khusus.
Kegiatan menyelenggarakan jasa pelayanan makanan dan minuman di
Food andBeverage Departmentdapat ditinjau melalui ruang lingkup yang sempit
dan ruang lingkup yang luas. Di dalam ruang lingkup yang sempit,
penyelenggaraan kegiatan penanganan makan dan minum tersebut melalui:
1. Food and Beverage Service Operation
2. Food Production
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
17/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
3. Bar Service Operation
Sedangkan dalam ruang lingkup yang luas, Penyelenggaraan kegiatan
penanganan makan dan minum meliputi:
1. Purchasing
2. Receiving
3. Storing
4. Producing
5. Serving dan selling
6. Stewarding
1.Purchasing
Purchasing merupakan kegiatan pengadaan bahan-bahan yang
dibutuhkan dalam operasional Food and Beverage Departmentbaik bahan yang
bersifat perishable maupun groceries. Pada fase ini program pengawasan kualitas
untuk pengolahan makanan difokuskan pada bahan-bahan yang akan diolah. Pada
bagian pembelian bahan-bahan karyawan tidak hanya dituntut untuk mampu
mengolah makanan, melainkan juga dituntut mempunyai kemampuan tentang
produk yang akan dihasilkan melalui kemampuan dalam mengetahui kualitas
produk yang akan dibeli. Mengikuti perkembangan pasar, baik dari segi harga,
mutu bahan, musim dan mampu membandingkan harga bahan dan mutu tersebut.
Keikutsertaan karyawan dalam pengawasan mutu diharapkan penulis
bahwa jaminan terhadap kualitas makanan tidak hanya menjadi tugas seseorang
saja, tetapi menjadi tanggung jawab seluruh karyawan, sehingga masing-masing
personil ikut serta dalam meningkatkan mutu makanan. Adapun hal-hal yang
harus diperhatikan dalam pengawasan pengadaan bahan (purchasing) adalah :
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
18/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
Bahan-bahan makanan yang dibeli dari sumber yang kebersihannya dapat
dipercaya.
Pembelian bahan makanan harus mempertimbangkan faktor-faktor yang
dapat merusak maupun mengotori bahan tersebut.
Memperhatikan faktor pengangkutan bahan makanan tersebut dan
mewaspadai terjadinya pencemaran, perusakan, atau pengotoran terhadap
bahan yang dibeli.
Bahan-bahan yang dibeli harus sesuai dengan kuantitas maupun
kualitasnya dengan memeriksa pada label makanan, khususnya pada
bagian informasi nutrisi, yang meliputi : jumlah kalori, kandungan lemak,
kolesterol, karbohidrat, serat, protein, vitamin dan mineral.
2. Receiving
Bagian ini merupakan bagian khusus yang menerima segala macam bahan
yang telah dibeli.Barang-barang yang tidak sesuai dengan permintaan harus
segera diretur untuk memperoleh penggantinya. Dimana lokasi pada bagian
penerimaan bahan-bahan memberi pengaruh terhadap keefektifan dalam
penanganannya sehari-hari. Idealnya lokasi bagian penerimaan bahan berdekatan
dengan jalur pelayanan dan gudang. Pengawasan pada penerimaan ini diharapkan
untuk mencegah kerusakan bahan.
Adapun prosedur penerimaan (receiving) adalah sebagai berikut :
Kedatangan pengiriman bahan harus diketahui terlebih dahulu, perjanjian
harus dibuat dengan seksama sebelumnya. Alat pembeku dan pendingin
telah disediakan dan memberikan jarak waktu dengan bahan sebelumnya
dengan bahan dan barang yang akan datang dari supplier.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
19/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
Mekanis yang digunakan harus bersih dan siap untuk digunakan.
Bahan dan barang yang diterima dari luar daerah dilakukan inspeksi untuk
menjaga kebersihan, bebas dari bau, dan tidak terkontaminasi. Serta
memeriksa temperatur produk yang dikemas. Ini tergantung dengan jenis
produk yang dibekukan dengan temperatur sekitar 00F (-17,80C).
Bahan-bahan yang tidak sesuai harus segera diretur kepada pengirimnya.
Bahan-bahan non perishablediperiksa pada receiving stationdan dibawa
ke area store yang sesuai dengan suhu ruang. Tata cara pemeriksaan
meliputi pemeriksaan berat, harga per unit, tanggal kadarluasa, dan kondisi
kemasannya.
3. Storing
Storing merupakan kegiatan menyimpan segala macam bahan atau
barang persediaan, sarana penyimpanan bahan ada beberapa jenis antara lain :
Daily store, general store, celler(penyimpanan anggur di bawah tanah),dry store.
Adapun persyaratan yang dilakukan oleh karyawan untuk menjaga mutu
penyimpanan (store) dengan memenuhi syarat-syarat sebagai berikut :
Store harus sejuk dan memiliki temperature yang sesuai dengan bahan
yang disimpan.
Untuk dry storememiliki ventilasi sesuai besar ruang agar sirkulasi udara
cukup baik. Ruangan tidak boleh lembab, karena kelembaban dapat
mempercepat tumbuhnya bakteri serta penyebab timbulnya karat pada
kemasan makanan.
Cahaya matahari tidak boleh masuk ke store.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
20/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
Tidak ada tempat bersarang serta keluar masuknya serangga dan binatang
pengerat.
Memiliki administrasi yang rapi dan teratur
4. Producing
Kegiatan mengolah bahan mentah menjadi bahan jadi yang siap untuk
dijual dan disajikan ada dua bidang kegiatan produksi di sini yaitu produksi
makanan (food production), di kitchen dan bartending untuk bagian bar.
Pengolahan bahan adalah kegiatan bagian proses produksi dari bahan mentah
diolah menjadi bahan jadi.
Dalam kegiatan pengolahan ini di samping dituntut pengetahuan tentang
memasak juga dituntut kerja sama serta kondisi tubuh yang prima. Hal ini
diperlukan agar pekerja dapat menghasilkan masakan yang berkualitas dari segi
ataupun hygiene serta kecepatan dalam memasak adalah merupakan faktor yang
mendorong keberhasilan usaha jasa boga.
5.Serving dan selling
Kegiatan menjual dan menyajikan makanan dan minuman dilaksanakan
oleh selling outlet yang dibuka secara khusus di dalam Food and Beverage
Department. Kegiatan yang lazim disebut dengan tata hidangan ini juga menuntut
keterampilan yang sangat tinggi dari seluruh unsur pelaksanaan. Pada bagian
penyajian jasa boga harus memperhatikan aspek-aspek penting seperti pramusaji,
tata cara penyajian area pelayanan dan perlengkapan serta peralatannya antara
lain:
Pramusaji harus memahamipersonal hygiene
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
21/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
Pramusaji harus dalam keadaan bersih dan sehat serta terapil dalam
melaksanakan penyajian sesuai standart yang di tetapkan.
Makanan panas harus disajikan dalam keadaan panas, dan makanan dingin
disajikan dalam keadaan dingin.
Membawa dan menyajikan dengan cara yang benar dan menjaga makanan
agar tidak terkontaminasi.
Hindari membawa makanan melalui daerah atau area yang kotor, yang
membuat makanan dapat terkontaminasi oleh bakteri.
Makanan yang dihasilkan dari dapur hotel selain memiliki rasa yang enak,
juga harus memiliki kandungan nutrisi. Pengolahan makanan bukan hanya
sekedar harus memelahara cita rasa yang enak, tetapi juga bagaimana
makanan tersebut memberikan manfaat yang baik bagi tubuh.
6. Stewarding
Stewarding merupakan kegiatan mengelola dan menangani semua
peralatan dan perlengkapan yang digunakan disemua bagian Food and Beverage
Department meliputi perawatan, penyimpanan, pendistribusian, dan tata
administrasinya.
Sesuai dengan lingkup kegiatan Food and Beverage Departmenttersebut
di atas maka ruang gerak aktivitas bagian makanan dan minuman ini dapat dibagi
menjadi 3 fungsi area yaitu:
a.Revenue Service Area
Restauran
Room service
Banquette
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
22/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
Bar dan lounge
b. Producing Area
Kitchen
Bartending
c. Suporting Area
Daily store
Dry store
General store
Cellar
Dishwashing
Stewarding
2.2 Karakteristik Penanganan Food and Beverage
Penanganan makan minum merupakan salah satu kegiatan pokok hotel.
Dari sektor ini hotel mengharapkan pendapatan yang besar, ataupun perolehan
yang terbesar. Namun demikian pengelolaan makan minum bukan merupakan hal
yang mudah untuk dilaksanakan. Penanganan makan minum sangat erat kaitannya
dengan masalah selera, etika, budaya, prestise, prestasi, dan sebagainya sehingga
membentuk berbagai karakteristik yang sangat dicermati, antara lain:
a. Bila telah tiba saatnya dibutuhkan, harus segera terlaksana sehingga tidak
dapat ditunda-tunda.
b. Tingkat kesibukan sangat tinggi pada waktufeeding-time.
c. Budaya, selera, dan cita rasa masing-masing orang berbeda, tetapi produk
makan minum yang dihasilkan harus dapat diterima pemesan.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
23/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
d. Produk yang dihasilkan harus dapat dikonsumsi, dinikmati dan
memuaskan lidah, hidung, mata, telinga serta perasaan para pemesan.
e. Bahan-bahan yang digunakan bersifat sangat perishable sehingga
produksinya bersifat konsumsi habis.
f. Mempunyai tingkat resiko yang sangat besar dan tinggi, dan
penanganannya bersifat kompleks.
g. Dari para penyelenggara dan pelaksanaan dituntut keahlian yang tinggi,
kemampuan, keterampilan, serta tanggung jawab yang besar.
Disamping karena rumitnya penanganan dan pengelolaan makanan serta
minuman tersebut, maka hotel membentuk suatu bagian khusus yang menangani
bidang ini. Bagian khusus tersebut adalahfood and beverage department.
Sebagai bagian khusus yang menangani makanan dan minuman, maka
fungsi dan eksistensi food and beverage department di dalam usaha perhotelan
antara lain sebagai berikut:
a. Sebagai bagian yang tidak terpisahkan dari organisasi hotel.
b. Sebagai pengelola dan penyelenggara jasa pelayanan makanan dan
minuman yang
meliputi penjualan, pelayanan dan pengolahan makanan dan minuman.
c. Mendatangkan pemasukan bagi hotel.
d. Merupakan bagian yang menyerap jumlah tenaga kerja yang cukup besar.
2.3 Tata Kerja Bagian Makanan dan Minuman
Pengadaan makanan dan minuman di hotel merupakan tanggung jawab
food and beverage department. Untuk itulah dituntut dari petugas supaya
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
24/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
melakukan tugasnya dengan sebaik-baiknya. Apabila tamu mendapatkan
pelayanan yang sempurna dari karyawan, maka tamu akan mau untuk
menghabiskan uangnya di hotel tersebut. Lebih jauh lagi bagian ini dapat
menyediakan makanan dan minuman dengan cita rasa yang tinggi serta pelayanan
yang memuaskan.
Food and baveragedepartment terdiri dari beberapa sub bagian, yang di
dalam operasionalnya mempunyai ketentuan-ketentuan dalam pelayanan makanan
dan minuman. Di sini akan dijelaskan bagaimana pelaksanaan kerja pada masing-
masing bagian ini.
1. Restaurant
Semakin besar suatu hotel yang dioperasikan maka akan semakin banyak
pula unit atau bagian restaurant yang dibutuhkan. Demikian pula tipe maupun
jenisnya akan makin bervariasi. Dengan demikian, apapun jenis atau bentuk
restaurant yang dioperasikan tersebut, seperti coffee shop, grill restaurant, formal
restaurant, typical restaurant, dan lainnya. Bentuk organisasinya secara umum
tetap sama.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
25/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
Struktur Organisasi Restaurant
Walaupun terjadi perbedaaan organisasi antara satu restaurant dengan
lainnya maka hal itu disebabkan cakupan operasional yang berbeda. Semakin
besar restaurant yang dioperasikan maka kebutuhan terhadap organisasinya juga
semakin besar.
Dimana restaurant baik itu yang berdiri sendiri atau yang ada di dalam
lingkungan hotel, biasanya ada yang dibuka untuk makan pagi (breakfast), makan
siang (lunch), makan malam (dinner), hal ini disesuaikan dengan jenis dan
kemampuan masing masing perusahaan. Tipe dari restaurant akan menentukan
jenis jenis pekerjaan yang akan dilakukan, meskipun ada perbedaan dari
pekerjaan - pekerjaan tersebut, tapi pada dasarnya hampir semua restaurant
mempunyai dasar dasar yang sama. Pekerjaan pekerjaan tersebut meliputi:
membersihkan meja dan mengatur set up, membuat stock sauce yang
dipergunakan, memberi salam pada tamu yang masuk dan memberikan pelayanan,
Restaurant Manager
Asst. Rest. Manager
Head Waiter
Captain Waiter
Waiters & Waitreeses
Busbo
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
26/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
memberikan sugestion (menawarkan menu yang ada), menerangkan menu yang
ada, menulis check dan memberikan beberapa pelayanan lainnya, pekerjaan
memerlukan efisiensi yang harus dilakukan selama bekerja, mulai dari
menyambut tamu, melayani tamu, hingga tamu meninggalkan restaurant.
Restaurant merupakan tanggung jawab bagian ini untuk selalu memperhatikan
kebersihan meja makan, set upmeja makan. Disamping itu petugas di bagian ini
diharapkan memelihara standard service dari restaurant tersebut, standard
makanan dan minuman yang dihidangkan serta menjaga citra dari restaurant
tersebut.
2. Bar
Bar adalah suatu tempat yang menyediakan atau menyajikan minuman
beralkohol dan minuman tidak beralkohol, di samping itu bar juga digunakan oleh
tamu untuk berkumpul, santai dan pendapatkan informasi yang dibutuhkan.Untuk
itu petugas bar, terutama bartender harus mempunyai pengetahuan yang luas,
tidak saja cara-cara pelayanan, atau cara-cara membuat minuman campuran tetapi
dituntut pula untuk mengetahui pengetahuan lain di luar pengetahuan tersebut di
atas. Jadi bar juga berfungsi untuk memberikan informasi yang diperlukan tamu.
Bar biasanya dibuka dari pagi hingga larut malam, hal ini disebabkan orang yang
minum tidak mengenal waktu.
Bar dipimpin oleh seorang manager yaitu bar manager, yang dibantu
oleh assistant bar manager. Bar dibagi dalam dua bagian kegiatan yakni bagian
produksi dan bagian pelayanan. Bagian produksi dipimpin oleh chief bartender,
sedangkan bagian pelayanan dipimpin oleh bar supervisor.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
27/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
Struktur Organisasi Bagian Bar
Bartender merupakan pelaksana bagian produksi dan sekaligus
memberikan pelayanan di bartending area. Sedangkan bar porter merupakan
pelaksana yang membantu pekerjaan bartender seperti melakukan inventory,
mengambil barang ke gudang, dan sebagainya.
Untuk bar dengan perfomance besar satu jabatan lagi diperlukan untuk
membantu pekerjaan waiters/waitreeses, dan jabatan ini disebut
barboy/bargirl.Bagian bar juga bertugas melayani permintaan minuman dari unit
atau outlet penjualan lainnya
3.Room service
Fungsi room servicedi dalamfood and beverage departmenthotel adalah
menyajikan makanan dan minuman ke kamar-kamar. Bagian room service ini
dipimpin oleh room service manager dan dibantu oleh assistant room service
Chief Bartendar Bar Supervisor
Bar Manager
Asst Bar Manager
Bartender
Bar Porter
Bar Captain
Waiter/Waitreeses
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
28/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
manager. Untuk fungsi head waiter seperti yang terdapat di dalam organisasi
restaurant, di room servicedisebut dengan order taker. Seorang order takerselain
menguasai bahasa asing dengan baik juga dituntut untuk dapat menguasai menu
yang ada di room service. Yang tidak kalah pentingnya di dalam hubungan
dengan tamu adalah cara menerima atau menjawab panggilan telepon.
Penyajian makanan di room serviceadalah semua makanan disajikan pada
saat yang sama , sedangkan di restaurant disajikan berdasarkan urutan menu. Oleh
karena itu pramusaji yang bertugas di room service harus selalu memeriksa
apakah peralatan yang dibawa pada waktu mengirimkan makanan ke kamar tamu
harus lengkap dan sesuai dengan pesanannya, sebab apabila sampai tertinggal
harus mengambilnya lagi di officeroom service. Di room servicesemua makanan
disajikan di atas baki atau trolley dan kesibukan di bagian ini biasanya selalu
terjadi pada saat pagi hari.
Agar kelihatan menarik dalam mengatur penyajian ada beberapa hal yang
harus diperhatikan:
Semua peralatan seperti sendok, garpu, teko diletakkan sejajar antara satu
dengan lainnya dan membentuk sudut 450dengan baki.
Makanan panas dan makanan dingin diletakkan berjauhan agar tidak
saling mempengaruhi.
Mulut teko harus menghadap ke luar baki sehingga tidak membahayakan
sewaktu membawanya ke kamar.
Baki di beri alat yang bersih.
4. Banquet
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
29/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
Organisasi bagian banquet tidak berbeda dengan organisasi restaurant,
terutama untuk posisi-posisi di dalam organisasi. Perbedaannya hanya pada
sebutan bagiannya. Dengan demikian posisi atau jabatan yang terdapat di banquet
departmentini adalah:
Banquet Manager
Assistant Banquet Manager
Head Waiter
Waiters/Waitresses
Busboy
Di dalam bisnis hotel istilah banquet digunakan untuk suatu kegiatan
operasional dari suatu pesta khusus yang telah direncanakan sebelumnya.
Kegiatan ini pada umumnya terpisah dari aktivitas pelayanan makan dan minum
yang terdapat di restaurant maupun bar di hotel.
Kegiatan operasional banquet di suatu hotel mencakup semua acara
khusus dan biasanya dilakukan dalam ruangan khusus pula, misalnya pesta
perkawinan, konvensi, pesta cocktail, atau pesta-pesta lain yang sifatnya sangat
penting. Pada umumnya pelaksanaan banquet pada suatu hotel besar
diselenggarakan di ruangan khusus ( banquet hall),dan kelancaran pesta ini
merupakan tanggung jawabBanquet Managerhotel yang bersangkutan.
Seperti yang telah dijelaskan bahwa kegiatan operasional banquetyaitu
mengadakan suatu pesta.Oleh sebab itu supaya pesta tersebut terselenggara
dengan baik maka seluruh petugas banquetharus mengetahui dengan pasti semua
hal yang di perlukan pada pesta tersebut, misalnya ruangan yang akan di pakai
untuk pesta itu harus disiapkan dengan baik serta tata letak dan bentuk meja yang
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
30/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
akan dipakai terlebih dahulu dibicarakan dengan tamu yang akan
menyelenggarakan pesta.
5.Kitchen
Kitchen merupakan sub bagian dari Food and Beverage Department
yang berfungsi untuk mempersiapkan dan memproduksi makanan untuk
dihidangkan di restaurant, room service dan jamuan makanan di banquet room.
Memasak adalah suatu seni dan keahlian, maka untuk menjadi juru masak yang
ahli (chef) diperlukan bertahun-tahun pengalaman kerja di bidang pengolahan
makanan dan juru masak.
Menurut standart resep makanan adalah tanggung jawab kepala Food
andBeverage Department dan juru masak. Kualitas hidangan yang disajikan
tergantung dari jenis bahan yang dibeli dan bagaimana cara
penyimpanannya.Tugas utama bagian dapur adlah mengolah bahan makanan
mentah menjadi makanan yang siap saji untuk dikonsumsi oleh yang
membutuhkannya. Seksi dapur (kitchen section) ini dipimpin oleh chef de cuisine
yang di dalam melaksanakan pekerjaan sehari-harinya dibantu oleh deputy chef
atau sous chef.
Pada unit dapur yang berskala besar dengan type separated preparation
danfinishing kitchen,dapur dibagi-bagi menjadi beberapa bagian atau seksi seperti
bagian persiapan,bagian penyelesaian, bagian pengolahan makanan ringan dan
roti, dan sebagainya.
2.4 Hubungan Food and Beverage Department dengan Bagian lain
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
31/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
Di dalam kegiatan operasional Food and Beverage Department terdiri
dari
Restaurant
Bar
Kitchen
Room service
Banquet
Stewarding
Dimana masing-masing sub bagian mempunyai hubungan yang erat satu
dengan yang lainnya. Misalnya kitchen akan mempersiapkan seluruh pesanan
yang berasal dari restaurant dan room service, bagian stewarding akan
bertanggung jawab terhadap kebersihan seluruh peralatan dan mempersiapkan
peralatan-peralatan yang dibutuhkan untuk operasional Food and Beverage
Department tersebut. Disamping mempunyai hubungan yang erat antara-antara
sub-sub bagian dalam department ini, Food and Beverage Department juga
mempunyai hubungan dengan bagian lain yang ada di hotel. Di dalam kegiatan
sehari-hari bagian ini akan selalu mempunyai tugas dan kewajiban yang berkaitan
dengan department lain yaitu: Hubungan fungsional antara Food andBeverage
Departmentdengan department lain yaitu:
2.4.1Housekeeping Department
Food and Beverage Departmentmemerlukan linen seperti taplak meja, lap
tangan, dan pakaian seragam karyawan yang semuanya harus di
persiapkan olehHousekeeping Department.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
32/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
Membersihkan karpet atau lantai di restaurant, bar, halldan tempat lain
yang berada dibawah pengawasan Food and Beverage Department harus
dibersihkan oleh seksi houseman dariHousekeeping Department.
Perlengkapan dan alat-alat makan yang tertinggal di kamar tamu
dilaporkan kepada Food and Beverage Department untuk di tangani
selanjutnya oleh seksi room service.
2.4.2Front Office Department
Food and Beverage Department memerlukan daftar nama-nama tamu
beserta nomor kamar untuk memudahkan dalam memberikan pelayanan
baik di restaurant maupun di kamar.
Food and Beverage Department memberikan laporan apabila ada tamu
yang makan di restaurant atau di kamar tanpa membayar cash untuk
ditagih pembayarannya dikasir F.O
2.4.3Personnel Department
Menyangkut masalah personnel Food and Beverage Department seperti
mutasi, promosi jabatan, gaji dan sebagainya.
2.4.4Marketing dan Sales Promotion Department
Masalah mengenai sales ataupun promosi dari produk-produk yang dijual
oleh Food and Beverage Department, akan dilaksanakan oleh bagian ini.
2.4.5Accounting Department
Department ini akan memberikan laporan serta data-data mengenai
keuangan dari Food and Beverage. Berdasarkan dari data-data ini Food
and Beveragedapat menganalisa untung rugi operasionalnya.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
33/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
Hubungan fungsional yang disebutkan di atas hanyalah merupakan
contoh-contoh dari sekian banyak hubungan kerja yang terjalin antara department-
departmentdi dalam hotel, ternyata setiap department dalam melaksanakan fungsi
dan tugasnya harus bekerja sama secara harmonis dengan department lainnya.
2.5 Tujuan Kegiatan Food and Beverage Department
Berdasarkan ruang lingkup operasionalnya maka dapat disimpulkan
bahwa disamping mempunyai peranan dan fungsi yang demikian penting bagi
hotel Food and Beverage Department juga merupakan sumber pendapatan,
reputasi, dan kepuasan tamu.
Sumber pendapatan hotel melalui penjualan produk F & B
Tujuan utama dari suatu pengelolaan hotel adalah memperoleh
keuntungan semaksimal mungkin. Keuntungan yang diperoleh adalah dari
penghasilan hotel berupa produk yang dijual kepada tamu,hasil tersebut apabila
tidak ditunjang dengan sistem administrasi yang baik dan rapi dapat merugikan
hotel yang bersangkutan. Pendapatan hotel dapat diperoleh dari sewa kamar, sewa
ruangan, penjualan makanan dan minuman, laundry service dan sebagainya.
Dengan demikian sumber pendapatan dari tamu dan berdasarkan pendapatan yang
diperoleh hotel dapat melangsungkan operasionalnya.
Meningkatkan reputasi hotel
Banyak cara yang dapat dilakukan untuk membangun citra hotel yaitu bisa
dengan membangun gedung yang luas serta kelengkapan fasilitas yang
mewah,tetapi yang sulit adalah membangun citra hotel melalui pelayanan yang
berkualitas, padahal jika citra perusahaan dapat dikembangkan melalui faktor
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
34/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
ini,keuntungan yang lebih besar akan lebih mudah diraih, permasalahannya adalah
tidak adanya standart baku untuk pelayanan. Penilaian baik buruknya pelayanan
sangat bergantung kepada kepuasan tamu atau harapan pelanggan. Setiap
pramusaji diharapkan dapat memberikan pelayanan yang berkesan bagi tamu yang
datang ke hotel. Dalam memberikan pelayanan ini aspek yang berkaitan dengan
tamu hotel diteliti secermat mungkin,terutama bagi tamu-tamu asing,mengingat
tamu-tamu asing ini berbeda kebiasaan dan keinginannya dengan tamu-tamu lain.
Menambah kepuasan tamu dari segi pelayanan
Jaminan kualitas pelayanan yang disajikan harus menjadi kebijaksanaan
management Food and Beverage Departmentdi sebuah hotel, karena pelayanan
yang memuaskan akan menjadi gambaran mutu hotel tersebut serta dapat
mengangkat citranya. Setiap tamu cendrung meminta pelayanan khusus menurut
persepsi masing-masin,bila kesalahan terjadi dalam pelayanan maka akan
menimbulkan keluhan yang mengarah pada perusahaan. Oleh karena itu Food and
Beverage Department harus serius guna menghindarkan pelayanan yang tidak
sempurna jauh sebelumnya.
Jadi di dalam penyajian makanan harus memperhatikan mutu makanan
dan pelayanan yang memuaskan karena kita berkecimpung dalam produk
jasa,dimana yang kita hadapi adalah manusia,yaitu tamu-tamu yang bukan benda
mati maka kita pun harus bisa menyesuaikan diri dengan dunia kita yang
sopan,wajar dan semangat kerja yang tinggi.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
35/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
BAB III
TINJAUAN UMUM MENGENAI HOTEL GRAND ANTARES
INDONESIA
3.1 Sejarah Berdirinya Hotel
Hotel Grand Antares Indonesia terletak di pusat kota Medan yang dibuka
untuk area industri bisnis, belanja, dan hiburan yang jaraknya kira-kira 15 menit
dari Bandara Polonia Internasional yaitu tepat berada di Jl. Sisingamangaraja
No.328, Medan 20152 yang merupakan jalan lintas propinsi. Hotel ini bibangun
pada awal November 2006 dan mulai beroperasi pada tanggal 17 Desember 2007
di bawah kepemimpinan Dr. Hisar Manurung dengan jumlah kamar 143.
Berdasarkan keputusan Dirjen Kebudayaan dan Pariwisata (BUDPAR)
Hotel Grand Antares Indonesia telah memenuhi standart kehotelan sehingga
ditetapkan sebagai hotel berbintang empat (****).
Dalam pengendaliannya dan melihat tantangan ke depan hingga saat ini
pimpinan hotel Grand Antares Indonesia masih mengadakan renovasi guna
melengkapi seluruh fasilitas hotel.
3.2. Klasifikasi Hotel
Industri perhotelan bila di pandang dari beberapa aspek dapat dibagi dalam
beberapa klasifikasi dan harus dilihat dari pengklasifikasian tersebut diantaranya
ditinjau dari fasilitas yang dimiliki hotel, jenis tamu yang menginap, selama tamu
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
36/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
tinggal, lokasi hotel dan penerapan harga kamar. Berikut ini penjelasan mengenai
klasifikasi hotel menurut Peter lucas dan Berald w. LATIN, hotel dapat di
klasifikasikan berdasarkan :
1.Plan
Plan adalah system di dalam penerapan tarif harga kamar suatu hotel terdiri dari:
a.Continental Plan, yaitu harga kamar telah termasuk sarapan pagi.
b.American Plan,system ini terbagi menjadi 2 bagian, yaitu
Full American Plan, yaitu harga kamar sudah termasuk breakfast (sarapan
pagi), lunch (makan siang), dan dinner (makan malam).
Modified American Plan, yaitu harga kamar telah termasuk sarapan pagi
(breakfast), makan siang, atau makan malam (lunch or dinner).
2.Size(ukuran suatu hotel)
Di dalam menentukan besar kecilnya suatu hotel bukanlah diukur dari besar
kecilnya bangunan suatu hotel, tetapi diukur dari suatu jumlah kamar yang
dioperasikan oleh hotel tersebut.
Adapun ukuran besar kecilnya suatu hotel dibedakan atas:
a.Small hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar < 25 kamar
b.Average hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar sebanyak 26-99
kamar
c.Large hotel, yaitu hotel yang memiliki lebih kurang dari 100-300 kamar
3. Type of Patronage
Tamu-tamu yang datang ke suatu hotel dapat dibedakan atas:
a.Bussines,yaitu tamu yang menginap di hotel karena ada keperluan bisnis di
tempat hotel itu berbeda
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
37/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
b.Group, yaitu tamu yang menginap dihotel itu secara rombongan, biasanya
mereka mengadakan perjalanan bersama atau memiliki tujuan yang sama
c.Sport, yaitu tamu yamg datang ke hotel karena alasan olah raga ataupun ingin
mengikuti peristiwa olah raga yang diselenggarakan oleh kota atau daerah
tempat hotel itu berada
d.Family, yaitu tamu yang terdiri dari satu keluarga
e.Tourist, yaitu tamu yang menginap di hotel karena ingin mengadakan
perjalanan wisata
4.Length of Guest Stop Over
Berdasarkanlama rata-rata tamu yang menginap di suatu hotel, maka hotel
dapat dibedakan atas:
a. Transit hotel, yaitu hotel dimana tamu yang menginap untuk masa waktu
yang singkat (1-3 hari)
b. Semi Residential, yaitu hotel dimana tamu-tamu menginap untuk masa
waktu yang tidak lama (3-5 hari)
c. Residential Hotel, yaitu dimana tamu-tamu menginap untuk masa yang
lama (lebih dari 5 hari)
5.Location
Berdasarkan letaknya, hotel dapat dibagi atas:
a. City Hotel, yaitu hotel yang terletak pada daerah perkotaan (tengah kota)
b. Resort hotel, yaituhotel yang terletak di daerah tujuan wisata.
c. Montain hotel,yaitu hotel yang terletak pada daerah pegunungan.
d. Beach hotel, yaitu hotel yang terletak di daerah pantai.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
38/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
e. Highway hotel, yaitu hotel yang terletak di pinggir jalan raya yang
menghubungkan antara dua kota, sering disebut dengan Motel (motor
hotel).
6.Length of Operation Period
Berdasarkan lamanya waktu beroperasi maka hotel di bagi atas:
a. Seasonal hotel, yaitu hotel yang beroperasi pada masa-masa tertentu saja.
b. Unseasonal hotel, yaitu hotel yang beroperasi sepanjang tahun.
Dari tinjauan di atas, maka dapat kita simpulkan mengenai klasifikasi hotel
Grand Antares Indonesia sebagai berikut:
a. Berdasarkan Plan
Hotel Grand Antares Indonesia termasuk Bermuda Plan, karena harga
kamar termasuk makan pagi dengan standartAmerican Breakfast.
b. Berdasarkan size
Hotel Grand Antares Indonesia memiliki 143 kamar termasuk Small Hotel.
c. Berdasarkan Type of Patronage
Hotel Grand Antares Indonesia termasuk hotel yang mamiliki tamu-tamu
yang tergolong tamu business, official, individual, dan group.
d.
Berdasarkan Length of Guest Stop Over
Hotel Grand Antares Indonesia termasuk kedalam Transit Hotel, dimana
lama tamu menginap relatif singkat yaitu antara 1 atau 3 malam saja
e. Berdasarkan Length of Operation Period
Hotel Grand Antares Indonesia termasuk Unseasonal hotel
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
39/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
f. Berdasarkan Location
Hotel Grand Antares Indonesia merupakan salah satu City Hotel,dimana
hotel ini berada di pusat kota Medan
3.3 Fasilitas
Sebagai hotel yang menyandang predikat bintang empat (****), hotel
Grand Antares Indonesia merupakan City Hotel yang menyediakan berbagai
fasilitas untuk memudahkan dan memberikan kepuasan bagi tamu-tamu
mancanegara maupun domestic. Adapun fasilitas-fasilitas yang ada pada hotel
Grand Antares Indonesia adalah sebagai berikut:
1. Fasilitas kamar
Jumlah kamar yang disediakan pada hotel Grand Antares Indonesia
sebanyak 143 kamar seperti tertera di bawah ini:
Accommodation Number of Room
Superior 63 rooms
Deluxe 42 rooms
Executive 34 rooms
Suite 4 rooms
Fasilitas kamar yaitu:
Telephone IDD
Individual Ac in rooms
Hot Water
Satellite television
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
40/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
Electronic Key card
Safety Deposit Box
Coffee & Tea
Making
Mini Bar
Complimentary Mineral Water in Room
Extra Bed (upon request)
2. Fasilitas Food and Beverage
Untuk menyediakan kebutuhan makanan dan minuman tamu yang
menginap ataupun tamu yang berasal dari luar hotel (tidak menginap), maka pihak
hotel menyediakan fasilitas-fasilitas sebagai berikut:
Astro Coffee Shop
Lobby Lounge
Bar
Venus Live Music
24 Hour Room Service
Meeting Room
3. Fasilitas lainnya:
a.
General Service & Facilities
143 Guest Room
Meeting Room & Ballroom
Executive Lounge
Business Center
Kids Pool
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
41/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
WiFi Internet access
Private Karaoke Room
Airport Shuttle Service
Boutique Pattiserie
Laundry
Live Music
Drugstore
Catering & Convention
b. Restaurant & Bar
Lobby Lounge
Coffee Shop
Karaoke
c. Conference & Meeting Facilities
Aurora Ballroom terletak di lantai 1, untuk Round Table Layoutnya 350
paxs, Class Room layoutnya 300 paxs, U Shafe layoutnya 150 paxs,
Theater layoutnya 750 paxs, Cocktail layoutnya 1000 paxs.
Mercury terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 100 paxs,
Class Room layoutnya 90 paxs, U Shafe layoutnya 50 paxs, Theater
layoutnya 180 paxs, Cocktail layoutnya 200 paxs.
Mercury 1 terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 40 paxs,
Class Room layoutnya 20 paxs, U Shafe layoutnya 15 paxs, Theater
layoutnya 50 paxs, Cocktail layoutnya 60 paxs.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
42/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
Mercury 2 terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 60 paxs,
Class Room layoutnya 30 paxs, U Shafe layoutnya 25 paxs, Theater
layoutnya 100 paxs, Cocktail layoutnya 120 paxs.
Saturnus terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 120 paxs,
Class Room layoutnya 80 paxs, U Shafe layoutnya 60 paxs, Theater
layoutnya 180 paxs, Cocktail layoutnya 200 paxs.
Saturnus 1 terletak di lantai 2, untuk Round Table 70 paxs, Class Room
Layoutnya 40 paxs, U Shape layoutnya 25 paxs, Theater layoutnya 110
paxs, Cocktail layoutnya 150 paxs.
Saturnus 2 terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 60 paxs,
Class Room layoutnya 35 paxs, U Shape layoutnya 25 paxs, Theater
layoutnya 100 paxs, Cocktail layoutnya 150 paxs
Mars terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 80 paxs, Class
Room 80 paxs, U Shape layoutnya 60 paxs, Theater layoutnya 180 paxs,
Cocktail 250 paxs.
3.4 Struktur Organisasi
Mengingat besarnya ruang lingkup hotel Grand Antares Indonesia, maka
dibuatlah susunan organisasi yang membagi ruang lingkup tugas dan
tanggung jawab setiap department ataupun setiap jabatan.
Adapun manfaat dari struktur organisasi adalah:
1) Karyawan dapat melihat jenjang karir dengan jelas
2) Karyawan dapat melihat dengan jelas kedudukan dirinya pada
organisasi.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
43/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
3) Karyawan dapat mengetahui informasi siapa yang bertanggung jawab
dan kepada siapa
4) Karyawan dapat mengetahui jalur koordinasi kerjasama antar bagian
5) Karyawan dapat melihat fungsi dan tugas masing-masing department
dan seksi-seksi
6) Karyawan dapat mengetahui department dan seksi yang ada di hotel
7) Karyawan dapat mengetahui wewenang dan tanggung jawabnya
masing-masing
Struktur organisasi hotel Grand Antares Indonesia menganut
pendekatan posisi atau jabatan yang merupakan bagian organisasi yang
sering di temui didalam industri perhotelan di Indonesia. Pada umumnya
dicantumkan nama-nama atau istilah-istilah jabatan yang ada dibawahnya.
3.5 Bagian Personalia
Bagian personalia di hotel Grand Antares Indonesia dipimpin oleh
personalia manager. Bagian personalia ini bertanggung jawab atas
penerimaan, pemberhentian, dan mutasi pegawai serta kepentingan yang
berhubungan dengan kesejahteraan karyawan.
Jumlah seluruh staf/ karyawan adalah 156 orang yang dibagi kedalam
beberapa department schedule/ shif kerja dibagi kedalam tiga shif yaitu:
1) Shif pertama pukul 07.00 15.00
2) Shif kedua pukul 15.00 23.00
3) Shif ketiga pukul 23.00 07.00
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
44/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
Karyawan harus hadir 15 menit sebelum shift kerjanya dan melakukan
persiapan untuk melakukan tugasnya.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
45/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
BAB IV
FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT BERPERAN PENTING
DALAM MENINGKAKAN PENDAPATAN HOTEL GRAND ANTARES
INDONESIA
4.1. Organisasi Food and Bevarage Department
Kegiatan bagian Food and Beverage Department demikian komplek
sehingga kegiatan tersebut harus dikelompokkan. Setiap bagian-bagian yang telah
ditentukan itu masing-masing mempunyai tugas utama. Untuk itu setiap bagian
memiliki organisasi yang jelas dan sistem organisasasi yang matang, dan jelasnya
sistem organisasi tersebut maka setiap pelaksanaan akan mengetahui secara jelas
posisi serta tugas dan tanggung jawabnya dan kepada siapa masing-masing
karyawan akan bertanggung jawab.
Organisasi Food and Beverage Department tidak sama antara satu hotel
dengan hotel lainnya. Hal-hal yang menimbulkan perbedaan ini adalah :
a. Jumlah sarana tata hidangan yang dioperasikan
Hotel Grand Antares Indonesia hanya mengoperasikan satu restaurant
yaitu astro restaurant/astro coffee shop,sarana penjualan yang lain adalah seperti
bar, lobby lounge, banquette dan room service.Room service di hotel Grand
Antares beroperasi selama 24 jam.
b. Ruang lingkup bagian tata hidangan hotel
Hotel Grand Antares mempunyai skala aktivitas menengah, grand antares
adalah hotel yang berklasifikasikan bintang empat (****). Pengorganisasian akan
diperbesar pada bagian atau sektor yang paling sibuk contohnya grand antares
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
46/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
Indonesia yang kegiatan Food and Beverage lebih dititik beratkan pada bidang
konvensi karena situasi dan fasilitasnya cukup mendukung, sebab letak hotel
grand antares Indonesia terletak dikawasan elit jantung kota medan, untuk
menangani kegiatan pesta dibentuk atau disediakan in-side banquet, sedangkan
penanganan kegiatn pesta di luar disediakan out-side catering dengan berbagai
fasilitas dan perlengkapan yang diperlukan.
c. Besar kecilnya hotel
Kapasitas hotel juga menentukan struktur organisasi hotel. Hotel yang
besar tidak hanya diukur atau ditentukan dari jumlah kamar yang dioperasikan
tetapi juga dinilai dari kelengkapan fasilitas hotel akan memperbesar aktivitas dan
menuntut pula pengembangan organisasi serta sistem yang diterapkan.
Berikut ini digambarkan bagan organisasi Food and Beverage Department
hotel Grand Antares Indonesia:
Room
Service
Supervisor
Order Taker
Captain
Resaurant
Manager
Banquette
Supervisor
Head
waiter
Captain
Supervisor
Head Waiter
Waiter/es
Cook Helper
Chief Cook
Captain Waiter/es
FOOD AND BEVERAGE
MANAGER
Waiter/es
Chief
Bartender
Bartender
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
47/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
Uraian Tugas
1.Food and Beverage Manager
Bertanggung jawab secara langsung kepada hotel manager atau general
manager tentang kelancaran operasional dibagian Food and Beverage Department
secara menyeluruh.
2. Restaurant Manager
a. Bertanggung jawab kepada Food and Beverage Manageratas kelancaran
operasional restaurant yang dipimpinnya secara keseluruhan dan
melakukan fungsi pengawasan serta memberikan bimbingan kepada
bawahan.
b. Mengawasi semua permasalahan yang timbul yang tidak dapat diatasi oleh
bawahannya.
c. Menyusun working schedule, menentukan libur, cuti karyawan restaurant
yang dikelolanya.
d. Memberikan motivasi, bimbingan serta arahan kepada karyawan mengenai
program restaurant, meningkatkan penjualan, penjelasan tentang susunan
menu baru, dan sebagainya.
3.Head Waiter
Head waiter ditempatkan pada restaurant dan banquet, sedangkan pada
roomservicefungsinya diganti dengan Order Taker.
Tugas-tugas pokoknya antara lain :
a. Bertanggung jawab atas kelancaran pelayanan.
b. Mengawasi dan bertanggung jawab atas kelengkapan inventarisasi barang-
barang dibagian masing-masing.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
48/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
c. Membuat time schedule, mengatur jadwal cuti, libur dan sebagainya.
d. Mengawasi permasalahan operasional yang mungkin timbul.
e. Menerima dan mengatur pesanan tempat.
f. Melaksanakan administrasi.
g. Bertanggung jawab kepada manager.
h. Melakukan pembagian kerja pada shift/jadwal kerja yang dipimpinnya.
i. Mengkoordinir kegiatan pelayanan dan pengawasan atas pekerjaan
pramusaji.
j. Mengatasi keluhan (complain), menulis kebutuhan barang pada
requisition.
4. Captain
Fungsi captain terdapat di organisasi restaurant, room service, banquet
dan bar. Tugas utama seorang captainadalah :
a.Mengatur persiapan kerja dan pelaksanaan operasional di area pelayanan
yang menjadi tanggung jawabnya.
b. Mengatur dan mengawasi kegiatan pramusaji pada section yang menjadi
tanggung jawabnya
c. Mengatasi permasalahan yang timbul, atau melaporkan kepada atasan jika
permasalahan tersebut tidak dapat diatasinya.
d. Bertanggung jawab kepadaHead Waiter.
e. Menerima kedatangan tamu, mengambil pesanan dan menyerahkan
pesanan tersebut kepada waiterbawahannya.
f. Melaksanakan perintah atasan.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
49/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
g. jawab atas kelengkapan inventaris di service station yang Bertanggung
dipimpinnya.
5. Waiter & waitresses
Tugas utamanya adalah melayani tamu. Posisi ini terdapat pada
restaurant, room service, dan banquet. Disamping tugas pokok tersebut,
waiter/waitress juga harus melaksanakan tugas-tugas yang berhubungan dengan
tugas utama tersebut seperti :
a. Mempersiapkan service equipment
b. Melaksanakan table set-up dan clear-up
c. Menukar lena yang kotor ke linen room
d. Mengambil barang-barang ke gudang
e. Menerima tamu, mengambil pesanan, memberikan suggestion kepada
tamu agar dapat memesan hidangan yang terbaik, menjelaskan menu
kepada tamu.
f. Menyajikan makanan dan minuman dengan cara yang benar, yaitu
berdasarkan standart pelayanan yang ditentukan.
g. Mengerjakan side job
h. Bertanggung jawab kepada captain.
i. Membantu menginventarisasikan barang-barang.
4.2. Outlet Penjualan dan Penyajian
a. Restaurant
Restaurant adalah tempat yang disediakan khusus untuk melaksanakan
penjualan dan penyajian makanan dan minuman. Sarana ini sepert i juga bar dapat
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
50/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
disediakan oleh hotel ataupun sebagai suatu perusahaan yang berdiri sendiri.
Restaurant adalah ruang atau tepat yang di sediakan di area hotel untuk
melaksanakan penyajian dan penjualan makanan dan minuman. Suatu hotel tidak
cukup hanya membuka sebuah restaurant, apalagi hotel yang berkualifikasi
internasional. Aspek utama yang menentukan keberhasilan restaurantadalah :
1. Lokasi harus strategis dalam pengertian mudah di kunjungi, memiliki ruangan
yang representative sehingga membuat pengunjung benar-benar merasa
nyaman berada di dalamnya.
2. Makanan dalam keadaan freshdengan cita rasa yang relatif sesuai bagi rata-
rata selera pemesannya. Perlu disadari bahwa faktor cita rasa sangat relatif,
dimana masing-masing orang mempunyai penilaian secara individu. Akan
tetapi harus senantiasa diupayakan agar setiap orang dapat menerima dengan
baik cita rasa makanan yang disuguhkan.
3. Kelengkapan peralatan yang dimiliki, yaitu peralatan makan dan
penyajiannya. Peralatan tersebut disamping lengkap juga harus berkualitas
sesuai kinerja restaurant.
4. Kesadaran staf dan karyawan akan arti penting mutu pelayanan sehingga
pelaksanaan tugas penyajian dapat terlaksana dengan sebaik-baiknya dan
penuh rasa tanggung jawab sehingga berhasil membangun kepuasan bagi
setiap tamu.
Hotel Grand Antares Indonesia mempunyai sebuah restaurant / coffee shop
yang diberi nama AstroRestaurant/ Astro Coffee Shop yang dibuka selama 24
jam. Astro Coffe Shop juga menyediakan menu breakfast, menu lunch, menu
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
51/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
dinner disamping itu juga menyediakan jenis makanan seperti Indonesia Food,
dan Chinesse Food.
b.
Room service
Merupakan sarana yang menjual makanan dan minuman pada bagian Food
andBeverage service operation. Tetapi sistem operasional room service jauh
lebih berbeda dengan restaurant. Bagian ini mengkhususkan menjual makanan
dan minuman ke kamar-kamar tamu hotel. Ciri khas pelayanan makanan dan
minuman oleh bagian room serviceadalah dengan menghidangkan makanan dan
minuman tersebut sekaligus. Sehingga tidak berdasarkan entre hidangan
sebagaimana di restaurant. Sedangkan peralatan yang digunakan pada umumnya
sama dengan yang digunakan di restaurant. Di hotel-hotel bintang 1 dan 2 fungsi
room serviceini dapat dilaksanakan oleh restaurant, sehingga restaurantmenjadi
berfungsi rangkap. Hotel Grand Antares Indonesia mengoperasikan room service
selama 24 jam sehingga tamu-tamu hotel dapat memesan makanan dan minuman
yang diinginkan setiap saat. Makanan dan minuman yang disediakan oleh bagian
room service di hotel Grand Antares seperti Indonesia Food, Chinesse Food,
Juice, Coffee,Tea dan lain-lain. Jika pada restaurant orang membutuhkan
makanan dan minuman serta pelayanannya harus berkunjung atau datang ke
restaurantyang bersangkutan, tidak demikiannya pada room service. Bagian ini
khusus menyelenggarakan pelayanan bagi tamu-tamu hotel yang membutuhkan
makanan dan minuman di kamarnya.
c. Banquet
Banquet Department dipersiapkan oleh pihak hotel jika hotel tersebut
mengoperasikan gedung-gedung khusus yang digunakan untuk pesta-pesta. Pesta
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
52/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
yang di selenggarakan hotel dapat berupa penyelenggaraan oleh hotel itu sendiri
atau oleh pihak lain yang menyewa gedung tersebut. Bagian banquette akan
melaksanakan kegiatan ini mulai dari persiapan pesta sampai pada proses
pembayarannya.Banquetdisediakan pada hotel yang cakupan operasionalnya luas
serta memiliki fasilitas tempat yang cukup seperti gedung pertemuan, aula,
convention hall, dan lain sebagainya. Bagian atau outlet ini bertugas memberikan
pelayanan untuk kegiatan seperti pesta, konfrensi, dan lain-lain. Kecendrungan
orang menyelenggarakan bermacam-macam jamuan makin meningkat karena
praktis, mudah serta memiliki nilaiprestiseyang tinggi.
d. Bar
Bar merupakan tempat penjualan segala macam minuman baik minuman
yang mengandung alcohol (alcoholic drink), minuman yang tidak mengandung
alcoholdan minuman campuran (cocktail). Bar juga merupakan outlet Food and
Beverage yang difungsikan tidak saja sebagai tempat menjual berbagai jenis
minuman, tetapi juga merupakan tempat rekreasi tamu-tamu yang tinggal
sementara waktu di hotel. Para tamu hotel menggunakan bar sebagai tempat santai
maupun tempat pertemuan dengan para sejawat, rekanan bisnis atau mitra
usahanya. Tak sedikit pula orang datang ke bar untuk memperoleh sesuatu
informasi ataupun keterangan yang diperlukannya.
e. Stewarding
Stewardingdepartmentmerupakan bagian yang paling bertanggung jawab
atas semua peralatan yang digunakan oleh bagian pengolahan dan bagian
penjualan, mulai dari penyimpanan, pembersihan maupun perawatannya. Petugas
stewarding harus menyadari sepenuhnya bahwa peralatan yang dioperasikan
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
53/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
tersebut cukup mahal harganya. Kecerobohan kerja akan menimbulkan kerugian
yang cukup besar bagi perusahaan. Disamping itu kelancaran pelayanan akan
sangat tergantung dari keaktifan bagian ini. Petugas bagian ini harus mengerti
bagaimana mengoperasikan mesin-mesin pencuci peralatan, penggunaan obat
pembersih, pengenalan atas sifat-sifat barang dan tata cara penyimpanan barang.
f. Kitchen
Bagian ini merupakan unit pengolahan atau producing department, yang
bergerak khusus dalam bidang makanan. Disini barang mentah diolah untuk
dijadikan bahan jadi yang siap untuk dijual. Bagian ini mutlak harus disediakan
oleh pihak hotel. Hotel Grand Antares Indonesia mengoperasikan satu dapur, dan
dikepalai oleh seorang chef. Chef inilah yang bertanggung jawab penuh
mengawasi dan membimbing anggotanya untuk mengolah makanan dengan cara
yang benar yang sesuai dengan ketentuan pengolahan makanan. Seluruh petugas
harus dapat menjamin bahwa tiap makanan yang diolah adalah dengan cara yang
sempurna, bersih, efisien, dan bermutu.
4.3.Ruang Lingkup Operasional
Food and Beverage Department merupakan bagian yang memproduksi,
menyajikan dan menjual makanan dan minuman didalam hotel. Sebagaimana
layaknya disuatu hotel begitu pula di Hotel Grand Antares Indonesia, kegiatan-
kegiatan operasionalnya sangat membantu dalam meningkatkan hasil pendapatan
hotel. Keberhasilan usaha ini menuntut sistem operasional yang relatif kompleks
mengingat barang yang dijual kepada tamu merupakan barang konsumsi habis.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
54/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
Kegiatan-kegiatan utama bagian Food and Beverage antara lain adalah
sebagai berikut:
Kegiatan membeli bahan (Purchasing)
Hotel Grand Antares Indonesia dalam pengadaan bahan makanan dan
minuman yang akan diolah atau dijual secara langsung kepada tamu dibeli dari
luar. Pembelian bahan makanan dan minuman erat kaitannya dengan jenis
makanan dan minuman yang dijual di hotel.
Untuk itu Hotel Grand Antares Indonesia menunjuk petugas khusus dalam
pengadaan bahan-bahan yang diperlukan untuk keperluan di kitchen. Petugas ini
memerlukan keahlian tersendiri, disamping harga pokok yang akan dijadikan
salah satu patokan untuk menentukan harga jual. Salah satu keahlian yang dituntut
antara lain mengenal berbagai jenis bahan makanan dan minuman yang sesuai
dengan standard permintaan. Faktor lain yang sangat penting adalah
kesinambungan pengadaannya sehingga makanan dan minuman yang tertera di
daftar menu tetap ada. Kesinambungan tersebut tidak hanya diperhatikan dari
jenisnya, tetapi harus diperhatikan pula kualitasnya.
Kegiatan mengolah makanan dan minuman (production)
Proses selanjutnya adalah bahan makanan dan minuman yang sudah dibeli
kemudian diolah sehingga dapat di hasilkan jenis makanan dan minuman
sebagaimana yang tertera didaftar menu. Pengolahan makanan dan minuman
merupakan kunci keberhasilan produk makanan dan minuman. Hal ini
disebabkan, karena salah satu tujuan utama tamu adalah rasa maupun kualitasnya.
Dengan demikian bagian ini menuntut cara kerja yang professional mulai dari
persiapan makanan dan minuman siap disajikan kepada tamu.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
55/63
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
56/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
4.4.Target Food and Beverage Department
Hotel merupakan suatu bidang yang mengelola perakomodasian, tetapi
bukan hanya mengurus penginapan saja, melainkan juga mengelola hal-hal yang
mendukung seperti bagian makanan dan minuman. Pendapatan hotel terbagi dua
yaitu :
Pendapatan mayor (utama)
Yang termasuk ke dalam pendapatan mayor adalah hasil dari penjualan
kamar serta penjualan makanan dan minuman. Hotel Grand Antares Indonesia
pada umumnya tamu yang datang adalah tamu group. Hotel Grand Antares
Indonesia selalu dikunjungi tamu-tamu baik dari kalangan bisnis maupun
usahawan.
Pendapatan minor
Yang termasuk ke dalam pendapatan minor yaitu antara lain telepon,
bussiness centre, meeting room dan lain sebagainya. Dimana pendapatan minor
mendukung pendapatan mayor karna fasilitas seperti telepon, business centre,
meeting roomsering digunakan oleh tamu yang datang. Dewasa ini sudah banyak
hotel yang mendapatkan penghasilan dari penjualan makanan dan minuman lebih
besar dari pendapatan kamar karna tekadang tamu yang datang hanya makan dan
minum tidak menginap. Hotel dikatakan berhasil dalam pencapaian tujuan apabila
pendapatan dari penjualan makanan dan minuman lebih besar dari penjualan
kamar, jadi bagian ini merupakan sumber pendapatan utama hotel setelah kamar
yang sudah tentu memegang peranan penting dalam upaya meningkatkan
pendapatan hotel dan meraih keuntungan sebanyak-banyaknya bagi perusahaan,
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
57/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
walaupun Hotel Grand Antares Indonesia cukup termasuk hotel yang belum lama
berdiri tetapi dapat bersaing dengan hotel-hotel lain.
5.5.Upaya Peningkatan Pendapatan Hotel
Dalam upaya untuk mencapai target dan meningkatkan pendapatan Hotel
Grand Antares Indonesia maka pengusaha atau pimpinan hotel harus
mengembangkan usahanya sebaik-baiknya dan memahami apa yang harus
bikembangkan berkaitan dengan biaya serta tujuan yang hendak dicapai.
Pengembangan ini akan berhasil apabila seorang pimpinan tahu tentang konsep-
konsep pengembangan yang jelas dan terarah. Pengembangan dapat meliputi
pengembangan fisik, manusia, sistem pengolahan, produk dan teknik pelayanan.
Hotel Grand Antares Indonesia berupaya mencapai target dan
meningkatkan pendapatan hotel dalam rangka meraih tamu semaksimal mungkin,
memuaskan mereka dengan produk dan pelayanannya, serta akhirnya hotel
mendapatkan keuntungan dan jaminan kerja bagi karyawan.
Usaha-usaha yang dilakukan untuk mencapai target dan meningkatkan
pendapatan hotel adalah sebagai berikut :
1.
Peningkatan pelayanan
Pelayanan kepada tamu merupakan jalur terakhir dalam menjual produk
sangat memegang peranan. Kesalahan atau kelambatan pelayanan mengakibatkan
tamu kurang puas dan bahkan mungkin tidak merasa puas sama sekali. Upaya itu
dilaksanakan dengan mengacu kepada konsep bahwa pelayanan dengan berbagai
teknik yang berlaku sebenarnya mempunyai hal yang mendasar yaitu cepat dan
tepat. Kebutuhan tamu yang bevariasi kemungkinan tidak dapat terpenuhi
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
58/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
semuanya, namun produk yang di jual harus ditawarkan. Pelayanan ini tidak
terlepas dari unsur pengetahuan, sikap dan kepribadian manusia yang sesuai
dengan bidangnya.
2. Produk yang bermutu
Produk yang bervariasi memerlukan penanganan yang professional.
Produk yang dikembangkan dengan konsep bahwa produk yang dijual harus laku
dan menguntungkan. Perhitungan yang matang menyangkut biaya dan harga
jualnya merupakan salah satu dasar pengembangan disamping jenisnya, yang
dinikmati tamu merupakan unsur lain yang sangat membantu pengembangan
produk tersebut. Di sini kualitas dan cita rasa adalah kunci keberhasilan dalam
peningkatan pendapatan hotel.
3. Kebersihan dan kelengkapan peralatan
Kebersihan dan kelengkapan peralatan adalah salah satu syarat penting di
dalam operasional Food and Beverage Department. Tersedianya peralatan dan
perlengkapan restaurant dalam jumlah yang memadai akan sangat menunjang
kelancaran operasionalnya. Disamping jumlah, mutu dan penampilan peralatan
yang digunakan harus baik, karena peralatan tersebut akan dilihat dan digunakan
tamu. Citra restaurant atau hotel dapat pula dibangun melalui kualitas peralatan
yang digunakan.
4.
Susunan yang menyenangkan
Suasana yang dimaksud di sini bukan hanya lokasi serta bentuk fisik
bangunan restaurant, tetapi termasuk juga suasana langkungan para petugasnya
yaitu sikap dan tingkah laku para karyawan. Kesan pertama bagi siapa saja yang
memasuki sebuah restaurant baik yang berada di hotel ataupun yang berdiri
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
59/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
sendiri, merupakan faktor yang sangat penting bagi pengembangan restaurantitu.
Dengan terciptanya suasana agar dapat mengikat sebuah lingkungan yang
menyenangkan berarti menghargai tamu menjadi perhatian utama. Lokasi serta
kondisi fisik restaurant termasuk sarana, alat-alat dan perlengkapannya. Bahkan
halaman serta pertamanan dan sarana tempat parker yang ada dikawasan hotel
itupun menjadi unsur penentu dalam citra masyarakat terhadap restaurant tersebut.
Penataan ruangan yang nyaman akan membuat tamu betah untuk duduk
lebih lama di restaurant. Ini berarti perlu diadakan perubahan suasana peralatan
untuk merubah suasana baru agar tidak membosankan, namun selalu menarik dan
menawan. Ruangan yang mudah dirubah disesuaikan dengan keperluan sehingga
area makan dan minum agar mendapat penerangan yang lebih cerah disaat makan
siang, dan agak redup diwaktu malam, yang penting lagi adanya kaitan erat antara
warna dengan hidangan yang disajikan. Hal ini merupakan suatu bentuk seni dan
budaya, baik arti sebenarnya dalam seni maupun dalam bentuk penyajian.
5. Sistem pengawasan kerja yang baik
Dalam mengawasi operasional dibagian Food And Beverage Department, Food
And Beverage Manager senantiasa melakukan pengawasan secara langsung
dilapangan pada saat operasional. Hal ini dimaksudkan untuk melihat secara
langsung kendala-kendala yang terjadi dan dapat mengganggu jalannya
operasional, seperti :
Meneliti peralatan restaurant baik dari segi kwalitas dan kwantitas dengan
alat bantu yaitu infentori.
Mengkonfirmasikan penambahan atau canselltion atas tamu group yang
seharusnya datang ke Hotel Grand Antares Indonesia.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
60/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
Selain itu Food And BeverageManager juga melakukan pendekatan-
pendekatan secara persuasif dalam mengatasi berbagai masalah yang
dialami oleh pramusaji yang dapat mengganggu produktifitas kerja.
Pembinaan secara persuasif ini juga dilakukan dengan tujuan agar
tercapainya keharmonisan hubungan kerja antara karyawan dengan atasan.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
61/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
Pada akhir penulisan kertas karya ini, penulis dapat menyimpulkan
beberapa kesimpulan serta saran selama melakukan riset di Hotel Grand Antares
Indonesia
5.I. Kesimpulan
2.Hotel Grand Antares Indonesia berlokasi di pusat kota Medan yang dibuka
untuk area industri bisnis, belanja, dan hiburan, kira-kira 15 menit dari bandara
Polonia Internasional dengan klasifikasi bintang empat (****).
3.Pada dasarnya Food and Beverage Department merupakan bagian yang
terpenting dalam suatu hotel, karena bagian Food and Beverage Department
merupakan sumber utama pendapatan hotel.
4.Menjaga dan meningkatkan mutu produk Food and Beverage Department
merupakan unsur terpenting bagi keberhasilan suatu hotel sehingga cita rasa dari
suatu makanan dan minuman harus tetap dijaga.
5.2. Saran
2.Dalam upaya meningkatkan efektifitas guna mencapai standar pelayanan dan
memperoleh keuntungan dari tamu, maka alangkah baiknya diadakan
pengecekan kembali atas daya dukung di area restaurant Hotel Grand Antares
Indonesia mengingat tingginya frekuensi tamu rombongan yang makan di
restaurant tersebut.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
62/63
Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009
3.Karyawan hotel sebagai asset utama perusahaan perlu mendapat perhatian yang
sewajarnya, dalam hal kesejahteraan salah satu yang dirasakan cukup mendesak
adalah pengembangan fasilitas ruang makan karyawan serta meningkatkan
disiplin kerja karyawan.
4.Melarang para karyawan pada waktu istirahat Waupun pada waktu kerja untuk
berkelompok-kelompok.
5.Mempertahankan cita rasa makanan yang disajikan kepada tamu
6.Kerja sama antara bagian department supaya lebih ditingkatkan.
-
7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan
63/63
DAFTAR PUSTAKA
D.P, Naimuddin, Yunus Mhd. dan Dalimunthe Zainuddin. 2003. Pengantar Tata
Hidangan Makanan dan Minuman 1. Diktat. Medan
D.P, Naimuddin, Yunus Mhd. dan Dalimunthe Zainuddin.2003. Pengantar Tata
Hidangan Makanan dan Minuman 2. Diktat. Medan
D.P, Naimuddin dan Basri. 2003. Manajemen Hotel 2. Diktat. Medan
WA,Marsum.1991. Restoran dan Segala Permasalahan. Yogyakarta
Goodman, Raymond J.2002. Foodand Beverage Cost Control. Yogyakarta