i

KATA PENGANTAR

Buku Rempah-Rempah dan Bahan Penyegar ini ditulis untuk memenuhi

salah satu tugas Mata Kuliah Media Pembelajaran, sekaligus diharapkan dapat

memberikan informasi secara umum mengenai beberapa jenis rempah dan bahan

penyegar yang umum digunakan masyarakat. Buku ini diharapkan dapat digunakan

mahasiswa untuk menambah wawasan dan ilmu pengetahuan bagi para pembaca

yang tertarik dengan rempah dan bahan penyegar.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Orangtua yang telah membantu baik secara moril dan materil

2. Dr. Sri Handayani, M.Pd selaku Kepala Program Studi Pendidikan Teknologi

Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi Agroindustri, Universitas Pendidikan

Indonesia sekaligus Dosen Pengampu untuk mata kuliah Media Pembelajaran.

3. Rekan-rekan mahasiswa Pendidikan Teknologi Agroindustri

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam buku ini, oleh karena itu

saran-saran untuk melengkapi ataupun memperbaikinya sangat diharapkan. Akhir

kata semoga buku ini bermanfaat bagi kemajuan pendidikan di program studi

Pendidikan Teknologi Agroindustri dan semua pihak yang membutuhkan.

Bandung, Juli 2015

Penulis

ii

DAFTAR ISI

Kata Pengantar.......... i

Daftar Isi... ii

Daftar Tabel..... iii

Daftar Gambar.. v

BAB 1 Rempah-Rempah...... 5

A. Jahe...... 3

B. Kunyit.. 4

C. Temulawak.. 7

D. Kencur..... 8

E. Lengkuas. 9

F. Kayu Manis....... 10

G. Kayu Secang...... 11

H. Daun Salam... 12

I. Kapulaga... 14

J. Pala.... 15

BAB 2 Bahan Penyegar...........17

A. Teh..... 17

B. Kopi....... 22

C. Cokelat....... 24

BAB 3 Peran Fungsional Rempah-Rempah... 25

A. Nilai Nutrisi....... 28

B. Nilai Antioksidan.. 29

C. Sifat Antimikroba...... 30

D. Sifat Repelen Terhadap Serangga..... 31

E. Kasiat Obat-Obatan... 31

Daftar Pustaka 34

iii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Catechin dan Caffein pada Pucuk daun Teh 17

Tabel 2. Komponen Senyawa Aroma pada Teh 17

Tabel 3. Perbedaan Teh Hijau, Teh Oolong dan Teh Hitam . 20

iv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Jahe Muda....... 2

Gambar 2. Jahe Tua.. 2

Gambar 3. Tanaman Kunyit. 4

Gambar 4. Kunyit dan Serbuk Kunyit.. 4

Gambar 5. Rimpang Temulawak.. 5

Gambar 6. Tanaman Kencur.... 8

Gambar 7. Kencur.... 8

Gambar 8. Lengkuas 9

Gambar 9. Rimpang Lengkuas.... 9

Gambar 10. Kayu Manis. 10

Gambar 11. Serbuk Kayu Manis 10

Gambar 12. Kayu Secang... 11

Gambar 13. Kayu Secang dalam Kemasan. 11

Gambar 14. Kayu Secang Sebagai Pewarna... 11

Gambar 15. Tanaman Salam... 12

Gambar 16. Daun Salam. 12

Gambar 17. Biji Kapulaga.. 14

Gambar 18. Buah Kapulaga 14

Gambar 19. Tanaman Pala.. 15

Gambar 20. Biji Pala... 15

Gambar 21. Tanaman Teh.. 16

Gambar 22. Daun Teh. 16

Gambar 23. Olahan Daun Teh 16

Gambar 24. Struktur Peko.. 18

Gambar 25. Skema Pengolahan Teh Hijau Berkatekin Tinggi . 19

Gambar 26. Teh Hijau 20

v

Gambar 27. Teh Oolong. 20

Gambar 28. Teh Hitam... 20

Gambar 29. Biji Kopi Masak.. 21

Gambar 30. Olahan Kopi 21

Gambar 31. Perbedaan Biji Kopi Arabica dan Robusta 22

Gambar 32. Tanaman Cokelat 23

Gambar 33. Biji Cokelat. 23

Gambar 34. Olahan Cokelat23

1

Pada umumnya rempah-rempah diperoleh dari beberapa bagian tumbuhan

seperti akar, umbi, kulit batang, biji, daging buah dan kuncup bunga. Berbeda bumbu

yang berasal dari dedaunan, rempah bersifat sangat aromatic, karena kandungan

minyak atsirinya yang cukup tinggi sebagai komponen pembentuk citarasa yang

spesifik.

Klasifikasi rempah dibuat berdasarkan kesamaan dalam memberikan efek

terhadap penampakan dan karakter rasa maupun aroma, serta berdasarkan keunikan

dari beberapa kelompok tumbuhan: rempah pedas (cabai, merica, jahe); rempah dari

buah aromatic (pala dan puli, kapulaga); rempah dari keluarga umbelliferons (bunga

lawang, ketumbar, jaitun); rempah yang mengandung senyawa cinamic aldehyde

(kayu manis); rempah yang kaya senyawa-senyawa fenolik (cengkeh dan daun

salam); dan rempah yang memberi efek warna (kunyit, kayu secang)

1. Rempah pedas, kepedasan cabai berbeda dengan merica kepedasan cabai

disebabkan oleh senyawa capsaicin yang kadarnya berbeda tergantung varietasnya.

Kepedasan lada disebabkan oleh senyawa piperine yang berbentuk kristal. Sedang

kepedasan yang terdapat pada jahe disebabkan oleh senyawa tak teruapkan yaitu

zingerone, gingerol dan shogoal. Disamping memberikan efek pedas, rempah

pedas juga memiliki minyak atsiri yang memberikan bau sangat aromatic.

2. Buah aromatic, komponen terpentingnya adalah minyak atsiri yang berkisar 16-

17% dalam biji pala dan 4-15% dalam puli palanya. Karakter rasa pala adalah

segar, pahit, hangat, pedas, manis, sedang aromanya tajam. Pala dan puli pala

banyak ditambahkan dalam biscuit, roti, sup dan lain-lain. Kapulaga berupa biji

2

dari keluarga jahe-jahean memiliki aroma yang unik dan eksotik, pedas, spicy

(khas rempah-rempah) disertai rasa manis. Komponen utama pembawa aroma

spesifik tersebut adalah cineole dan a- terpinyl acetat. Banyak digunakan dalam

sup dan campuran kopi atau teh.

3. Rempah umbelliferons, bunga lawang (diperoleh dari buah yang berbentuk bintang

dengan biji didalamnya, aroma spesifik berasal dari a-pinene, anethole, methyl

cavicol, dan anisketon. Banyak digunakan dalam biscuit dan saus), ketumbar

(mengandung pinene, dipentene cymene, a-terpinene, geremol), jinten (kaya

senyawa aroma disamping a-cymene juga mengandung cuminyl alcohol).

4. Rempah yang mengandung senyawa cinamic aldehyde, kayu manis diperoleh dari

pohon kayu Cinnamomum zeynalicum yang mengelupas, mengering, dan

menggulung. Minyak atsiri yang terkandung berkisar antara 1.5-2.5% dengan

komponen utama frefural, caryophyllene dan cumin aldehyde. Banyak digunakan

dalam permen, sirup, kue, kari, dan buah-buahan yang diolah.

5. Rempah yang kaya senyawa-senyawa fenolik, kuncup bunga cengkeh dan daun

salam tinggi kandungan eugenolnya. Daun salam mengandung sekitar 1-3.5%

dengan komponen utama cineole, eugenol, geraniol, terpinol, pinene. Disamping

untuk makanan daun salam digunakan sebagai obat-obatan.

6. Rempah yang memberi efek warna, kunyit memberi efek warna yang disebabkan

oleh senyawa curcumin dan bis-desmethoxy curcumin. Efek warna pada kunyit

sangat sensitive terhadap pH warna kuning akan semakin cemerlang pada pH asam

sedang dalam pH basa warna kuning akan berubah menjadi merah. Banyak

digunakan untuk olahan daging dank are serta olahan lainnya. Paprika tidak pedas

sebagaimana cabai tetapi paprika memiliki zat warna seperti capsanthin,

capsarumbin, b-carotene, cryptoxiantin yang sangat peka terhadap cahaya.

3

(Gambar 1. Jahe Muda, Gambar 2. Jahe Tua)

Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu komoditas ekspor yang memberikan

peranan cukup berarti dalam penerimaan devisa. Ekspor jahe setiap tahun terus

meningkat seiring dengan meningkatnya permintaan produk jahe dunia. Pada tahun

2005 ekspor jahe segar mencapai 2.401.188 kg dengan nilai nominal US $ 2.175.000

dengan negara tujuan Jepang, Hongkong, China, Thailand, Singapura, Philipina,

Malaysia, Vietnam, India, Nigeria, dan Australia (BPS, 2005)

1. Morfologi

Jahe (Zingiber Officianale Roxb) termasuk kedalam family zingiberaceae.

Memiliki bentuk rimpang yang bercabang-cabang, berwarna putih kekuningan

dan berserat. Bentuk rimpang jahe pada umumnya gemuk agak pipih dan

kulitnya mudah dikelupas. Rimpang jahe berbau harum dan berasa pedas.

Rimpang jahe dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak, manisan, minuman,

obat-obatan tradisional serta sebagai bahan tambahan kue, pudding dan lain-

A. Jahe

4

lain. Disamping itu rimpang jahe dapat diambil oleoresinnya yang dapat

digunakan untuk industry parfum, sabun, kosmetika, farmasi dan lain-lain.

2. Komposisi Kimia

Rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri 0.25-3.3%. Minyak

atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa jenis minyak

terpenting zingiberene, curcumene, philandren dan sebagainya. Jahe juga

mengandung ginggerols dan shogaols yang menimbulkan rasa pedas.

ginggerols dan shogaols banyak terdapat dalam oleoresin jahe. Oleoresin jahe

mengandung sekitar 33% ginggerols. Rimpang jahe mengandung lemak

sekitar 6-8%, protein 9%, karbohidrat 50% lebih, vitamin khususnya niacin

dan vitamin A beberapa jenis mineral dan asam amino. Ekstrak jahe

mempunyai daya antioksidan yang dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan

minyak dan lemak.

(Gambar 3. Tanaman Kunyit, Gambar 4. Kunyit dan Serbuk Kunyit)

B. Kunyit (Curcuma domestica VAL)

5

Tanaman kunyit termasuk kedalam family zingiberaceae, genus curcuma, dan spesies

curcuma domestica VALET.

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Kelas : Monocotyledoneae

Sub kelas : Zingiberideae

Ordo : Zingiberales

Famili : Zingiberaceae

Genus : Curcuma

Spesies : Curcuma domestica Val.

Diberbagai