KATZ ESTHER ALIMENTAO INDGENA NA AMRICA LATINA COMIDA INVISVEL RELATRIO - 2009A partir do exame de suas caractersticas, ser possvel entrever que mesmo quando os ndios vivem em situaes desfavorecidas (no caso dos mixtecos), essas dietas so baseadas em um uso amplo e diverso dos recursos naturais, assim como de tcnicas complexas de transformao dos alimentos. A partir dessa anlise, discutiremos ento se essas dietas podem ser consideradas como patrimnio culinrio.(p.25)Em pases com uma proporo pequena de populao indgena, como Brasil ou Argentina, aalimentao dos indgenas tende a ser ignorada. No Brasil, a culinria nacional mais europia, mas integrou, mais ou menos em cada regio, elementos das culinrias indgenas e africanas. As dietas dos indgenas da Amaznia so desconhecidas e so invisveis nos espaos pblicos da regio. (p.26)No Mxico, oficialmente, apenas os locutores de lnguas indgenas so reconhecidos como indgenas, mas uma grande parte da populao do centro e do sul do pas so descendentes de indgenas e conserva traos culturais indgenas, em particular na alimentao. (p.27)No Mxico, a tortilla de milho, os feijes e a pimenta so o denominador comum da alimentao nacional (KATZ, 2004). Esses trs elementos bsicos transpassam as pocas e as classes sociais. Entre os camponeses ou as classes baixas urbanas, os feijes so o prato principal da refeio. Nas classes sociais com mais recursos econmicos, os feijes acompanham um prato de carne (p.28)Conheci famlias que no tinham nem suficientes terras nem suficiente dinheiro para poder comer feijo em cada refeio, assim consumiam apenas tortillas com sal. Alm disso, os recursos so sazonais. H folhas comestveis e cogumelos na estao da chuva e frutas em alguns perodos, o que no impede a carncia antes da maturao do milho. (p.29)Os mixtecos tm mais confiana em alimentos vegetais do que animais, mas a carne um alimento de prestgio consumido, sobretudo nas festas, em forma de caldo, tamales (um tipo de pamonha), mole (molho denso de pimenta) ou barbacoa (forno subterrneo). Esses pratos so consumidos tambm em todo o Mxico (p.29)Muitas pessoas no pas tm a ideia de que os indgenas so ignorantes, atrasados e resistem ao progresso. Por vrias dcadas, o Instituto Nacional Indigenista planejou a integrao dos indgenas nao, embora muitos deles considerem-se como os autnticosmexicanos. Outra ideia comum era de que a comida indgena no era nutritiva, que a tortilla no era to nutritiva como o po de trigo e que no fornecia suficiente fora para trabalhar (BERTRAN, 2005). (p.29)Por isso os quelites so considerados como comida de pobres. Nas pesquisas do Instituto Nacional de Nutrio dos anos setenta, que foram executadas por questionrios, esses alimentos no apareceram porque os camponeses que os consumiam tinham vergonha de mencion-los. (p.30)Com as mudanas econmicas e sociais dos ltimos anos, devido emigrao aos Estados Unidos, os mixtecos j no comem tantos quelites, que representam a comida dos pobres. A carne e os produtos industriais so mais consumidos do que antes, j que o dinheiro dasremessas chega aos povoados. Esse dinheiro permite tambm o consumo no cotidiano de alimentos festivos como tamales e moles. Entretanto, os mixtecos seguem consumindo cogumelos e insetos (e carne de caa quando podem), alimentos tipicamente indgenas, mas sempre muito apreciados (KATZ, 2008) (p.31)Em outras partes da Amaznia, como no Amazonas, uma grande parte da populao descende de ndios, mas no se percebe como indgena. A populao do Mdio Rio Negro era considerada cabocla (OLIVEIRA, 1972), mas nos ltimos anos ressurgiram as identidades indgenas, que passaram a ser mais valorizadas. (p.32)Onde est a comida indgena na regio pesquisada: primeira vista, est invisvel. Para encontr-la, preciso ir s roas ao redor da cidade. Mas as roas tambm so invisveis, ocultadas no meio da floresta (Laure Emperaire, comunicao pessoal, 2008). Duas ou trs famlias de grandes comerciantes tm fazendas fora da cidade, com gado e grandes extenses de terra, ao contrrio da agricultura de subsistncia. As roas familiares de mandioca so pequenas, manejadas por mulheres, sobretudo mulheres que no tm emprego assalariado. Muitas so aposentadas. Nas roas, a mandioca a planta principal, mas so cultivadas muitas espcies associadas (outros tubrculos, abacaxi, pimenta, caruru, etc.) e rvores frutferas (EMPERAIRE et al, 2008). (p.33)Os produtos dos quais h um excedente so doados ou vendidos a uma rede de parentes e vizinhos. Quase nunca chegam s lojas, j que no existe uma tradio de mercados entre os indgenas da regio. Um pequeno mercado de agricultores foi criado h pouco tempo para permitir a venda de excedentes agrcolas e produtos transformados, como beijus demandioca, mas ainda muito reduzido. Vendem-se frutas (como a pupunha), verduras (como a couve), vinho de aa e de bacaba, e tambm pudim e bolos. (p.34)Na regio, os indgenas yanomami no participam dessas trocas e no se casam com os outros grupos. Muitos moradores de Santa Isabel consideram que no so civilizados e acham que no comem mandioca, apenas mingau de banana da terra. Porem, os yanomami comem farinha, sobretudo quando viajam a Santa Isabel, mas a mandioca no o alimento principal como para os outros povos do Rio Negro. A banana efetivamente o alimento bsico dos yanomami, embora antes tenha sido o milho. (p.36)** Diferena entre gastronomia e patrimnio culinrio: Acho que devemos estabelecer primeiro uma diferena entre gastronomia e patrimnio culinrio. As grandes gastronomias (francesa, chinesa, etc.) so o resultado de distines sociais, de desigualdades. Foram cozinhas formadas a partir de cortes e elites que tinham acesso privilegiado aos recursos oriundos de diferentes regies de um reino ou imprio, embora constitudas sobre bases das tradies culinrias locais ainda vigentes. (p.37)Nesse ponto da minha pesquisa, chego s seguintes propostas: acho que essas duas culinrias indgenas regionais podem ser consideradas como patrimnio culinrio, primeiro em relao a sua qualidade gustativa, embora seja subjetivo. (p.37) -> Sugiro incluir tambm critrios que geralmente no entram na constituio dos produtos culinrios tpicos: a riqueza simblica dos alimentos, desde a sua explorao no meio ambiente at o seu consumo, os mitos relacionados, as relaes sociais ao redor da alimentao e as maneiras mesa. (p.38) -> Ademais, existem sistemas de prescries e proibiesalimentares muito complexos e de uma grande riqueza simblica (BUCHILLET, 1 988; GARNELO, 2007). Os modos de servir a comida so prprios da cultura e tambm relacionados a uma simbologia. Falta investigar mais profundamente a respeito de esses critrios. (p.38)