KavurmaNapisao Administrator Sastojci: 500 g mesa od svinjskog vrata, 500 g svinjske digerice, 1 svinjski jezik, 1 svinjsko srce, 1 kg crnog luka, 7 enova belog luka, ljuta aleva paprika, svinjska mast, mleveni biber, so.

Priprema: Crni luk oistiti, oprati, sitno naseckati i staviti u erpu sa 2 kaike masti. Posoliti i priti stalno meajui dok ne omeka. Onda dodati meso, digericu, srce i jezik seene na komade pola zalogaja. Umeati seckan beli luk, kaiicu mlevenog bibera i 2 kaiice mlevene (aleve) paprike. Posoliti po ukusu i naliti aom vode. Poklopiti, pa kuvati povremeno meajui dok meso ne omeka. Skinuti poklopac i dinstati dok se ne ukuva. Po potrebi jo malo zainiti i skloniti sa vatre. Posluiti uz svei hleb ili lepinju i kisele salate (turiju).

Petrovaka domaa kobasicaSastojci: 8 kg svinjetine, 2 kg govedine, 22 dkg soli, 15 dkg slatke aleve paprike, 4 dkg mlevenog bibera, 15 dkg izgnjeenog belog luka, 1 kaika eera i pola litre vode. Meso iseeno na kocke pomea se sa zainima i samelje. Dobro se umesi, dodaje se voda i mesi se dok se meso ne odvaja od ruke. Puni se u tanko crevo, okai na tap i prosui na promaji. Dva dana se dri u punici na dimu od tvrdog drveta, a nakon toga se dri na suvom i promajnom mestu radi daljeg suenja i zrenja. Kada je kobasica dovoljno suva stavlja se u piljevinu ili u pepeo od drveta, na taj nain e dugo sauvati kvalitet. Pre upotrebe etkom se oisti od piljevine odnosno pepela ili se opere mlakom vodom.

Suva kobasicaSastojci: 2 kg krte svinjetine, 1 kg slanine, 5 kg govedine, 12 dkg soli, 2 dkg mlevenog belog bibera, 5 dkg aleve paprike, 3 ena belog luka. Meso se samelje, slanina se zamrzne, pa se otrim noem see na sitne kocke. Beli luk se u pola dl vode izmiksa. Sastojci se sjedine i nakon to je meso odstojalo 2-3 sata, pune se creva. Uvalja se u prosejan pepeo od drveta i etiri dana se dimi u punici na hladnom dimu. uva se u prozranoj i suvoj prostoriji.

Presovana kobasicaSastojci: pola kg buta, pola kg slanine, 1 kg krte svinjetine, ui, dve glavice crnog luka, nekoliko ena belog luka, so, aleva paprika, bosiljak, majina duica po ukusu; za orbu: nekoliko listova lorbera, voda, sire. Meso, slanina i ui se iseckaju, crni luk se izrenda, beli luk se izgnjei i sa zainima se dobro sve pomea. Ovom masom se puni eludac prethodno pripremljen za punjenje (ili debelo crevo). Dobro se vezuje i stavlja u sud u kojem e se bariti. Prelije se meavinom vode i vinskog sireta da ogrezne i ubaci se nekoliko listova lorbera. Bari se dva sata. Nakon to je kobasica obarena izvadi se iz orbe i presuje izmeu dve daske. Kada se ohladi i prosui, moe se staviti u punicu na nekoliko dana, ali i bez toga je ukusna. orbu u kojoj se barila, ne treba baciti, jer se moe upotrebiti za pihtije sa obarenom glavom ili papcima.

ulai kobasicaSastojci: 8 kg mesa od pleke i buta, 1 kg govedine, 1 kg gronika, 30 dkg soli, 12 dkg aleve paprike, 2,5 dkg mlevenog bibera, 1,5 dkg tucanog kima, pola dkg eera i 3,5 dkg izgnjeenog belog luka. Za ovaj maarski specijalitet meso se isecka i nakon 24 sata se pomea sa zainima. Tako zainjeno meso se samelje, dobro se izradi i puni u tanko crevo. Prave se kobasice duine 30 cm. Nakon to se prosui, takva kobasica se dri 4-5 dana u punici na hladnom dimu.

Sitne kobasiceSastojci: 2 kg pleke (krto meso), 2 kg govedine bez loja, 8 dkg soli, 4 ena belog luka, 1,5 dkg crnog bibera. Sa mesa treba odstraniti ile i samleti. Beli luk se izgnjei i sa solju zajedno se prokuva u 1,5 l vode (nije greka!). Ohlaenom tenou zaliva se meso koje se neprekidno tue drvenim ekiem. Meso e nabubriti i izgledae kao testo. Prekriveno treba da odstoji na hladnom mestu 24 sata. Ukoliko je potrebno moe se dosoliti i nakon toga se dodaje biber. Puni se u veoma tanko crevo i prave se sitne kobasice. Dva dana se dri u punici i uva se na prohladnom mestu. U zavisnosti od temperature i prozranosti prostorije kvalitet e sauvati 5-6 nedelja, u friideru i due. Serviraju se barene, sa renom.

Kobasice sa limunomSastojci: 5 kg masne svinjetine, 12 dkg soli, 1 dkg mlevenog bibera, 2 cela limuna, pola dkg mlevenog kima. Meso se samelje, izrenda se kora od limuna i iscedi sok. Sastojci se pomeaju, i pune u tanko crevo.

Nakon nekoliko sati prosuene kobasice se stave u punicu i dime se tri dana na hladnom dimu.

DebrecinerSastojci: 5 kg svinjetine, 2 dkg belog bibera, 3 dkg aleve paprike, 12 dkg soli, kaiica eera, pola dkg majorana (eventualno izrendana kora od jednog limuna), pola dkg izgnjeenog belog luka (moe i izostaviti). Meso se ne melje, nego se satarom ili velikim noem sasvim isitni, dodaju se zaini, dobro se izmesi i puni u tanko crevo. Za jedan dan se prosue okaene na tap na hladnom i promajnom mestu, a potom se dime u punici na hladnom dimu dok ne dobiju lepu boju.

Nemaka kobasica sa digericomSastojci: jednaka koliina plua, krtog mesa i slanine, zatim srce, bubrezi, digerica, 2 -3 glavice crnog luka, so, majoran, majina duica, mleveni biber po ukusu. Sa mesa se odstranjuju ile i samelje se zajedno sa pluima i srcem, dodaju se bubrezi koji su prethodno oieni i obareni. Digerica se isee na nicle i preliva se vruom vodom sve dok bude krvava, zatim se samelje. Slanina se isee na kocke i istopi. Tako dobijeni varci se takoe samelju. U dobijenoj masti se izdinsta sitno iseckan luk. Sve se to pomea zajedno sa zainima. Ako je masa tvrda, dolije se voda u kojoj su se barili bubrezi. Masa treba da bude kaasta. Puni se u creva i 10-15 minuta se bari, vodei rauna da voda prekrije kobasice. Nakon to se prosui jedan dan, u punici se dri nedelju dana, na hladnom dimu.

Petrovaka ljuta kobasicaSastojci: 1 kg buta, 1,6 dkg soli, 3 dkg aleve paprike (pola slatke, pola ljute), pola kaiice grubo mlevenog kima, mleveni biber, 1 en izgnjeenog belog luka. Meso se samelje i dodaju se zaini, pa se sve dobro umesi. Puni se u creva i pee se u tepsiji uz dodavanje veoma malo vode. Od istog materijala se moe praviti i trajna kobasica, tada se jedan dan prosui na hladnom dimu i nakon dimljenja se uva u prozranoj prostoriji.

Sirova kobasica od krupno usitnjenog mesaSastojci: 6 kg vrste slanine (od lea i vrata), 6 kg posnog svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 32 g soli, 3 g eera, 2,5 g mlevenog bibera, 1 g bibera u zrnu. Najbolje je da se izrauje za vreme hladnih dana (zimi). Meso se oisti od ila i dobro ohladi, ali da se ne smrzne, a slanina se u krike isee i tada ostavi da smrzne. Ohlaeno meso se isee u manje komade i propusti kroz mainu za mlevenje mesa, kroz ploice sa otvorima od 3 mm. Slanina se, takoe, samelje, ali kroz otvor od 2 mm. Dobivenoj masi se dodaju zaini i so i sve se dobro izmea

rukama, i zbije u loptu, da se istera vazduh. Masa se zatim puni u crevo, koje je pre toga drano u vodi. Kobasice se okae na tap, tako da se komadi ne dodiruju i ostave u punicu na zrenje i blago dimljenje 14 dana, na temperaturi od 12 do 15C. Kad kobasice dobiju crvenkastu boju i kad se zavri zrenje, vri se dimljenje uz upotrebu strugotina od tvrdog drveta (hrast, bukva, jasen, itd.) na temperaturi od 18 do 20C do 6 dana. Treba izbegavati da se posle dimljenja kobasice skladite u suvie hladnoj i vlanoj prostoriji.

Dimljena poljska sirova kobasicaSastojci: 4 kg posnog svinjskog mesa, 6 kg masnog svinjskog mesa. Zaini za 1 kg mase: 28 g kuhinjske soli, 2 g eera, 1,5 g crnog bibera, 0,5 g majorana, po elji 0,5-1,5 g belog luka. Svinjsko meso se, posle klanja i obrade, usoli solju i eerom i ostavi na hladnom najmanje 24 sata ili 2-3 dana. Posle toga se samelje (otvor od 3 mm). Sada se doda preostala so i zaini, pa se sve dobro izmea, dok meso ne postane kompaktno vezano. Puni se u svinjska tanka creva kalibra 35 do 48 mm. Punjeno crevo se deli na potrebnu duinu (35 do 40 cm) i vezuje. Posle toga se sui 1 do 12 dana u hladnoj prostoriji, od 2 do 6C i relativnoj vlanosti 85 do 90%, a zatim 24 do 36 sati na hladnom dimu dimi uz vrlo slab dim. Tek posle toga se kobasice sue due vreme u suvoj prostoriji sa oko 75 do 80% relativne vlanosti, i kod temperature od 10 do 12C. Izrauje se u parovima. Po sirovinskom sastavu i nainu proizvodnje slina je sremskoj kobasici, koja se u domaoj proizvodnji neto krupnije melje.

Crvena papricirana kobasica (panska)Sastojci: 6 kg posnog svinjskog mesa, 4 kg slanine. Zaini za kg mase: 20 g soli, 20 g paprike (ljute i slatke), 3 g bibera, 0,5 g majorana, oko 0,5 g belog luka (po ukusu). Meso i slanina se iseku u komadie 10 do 12 mm velike, navlae se sa malo vode i dobro izmeaju sa zainima i soli. Masa se puni u ovija tanka creva (sajtling) kalibra 20 do 24 mm, malo prosui na vazduhu i dimi na hladnom dimu 7-14 dana.

Kobasice od krupno mlevenog svinjskog mesaSastojci: 16 kg promaenog svinjskog mesa, 4 kg slanine. Zaini za kg mase: 25-30 g soli, 20-30 g paprike (ljuta, slatka ili pomeano), 2-3 g mlevenog bibera, 1g majorana, vino sa tucanim belim lukom, po elji. Meso i slanina se samelju na maini sa otvorima na ploi 12 do 16 mm, po mogunosti, istovremeno sa paprikom (bolje se izmea). Samlevena masa stavi se u korito i mea sa ostalim zainima i soli uz dodatak vode, koliko moe da primi (da vee). Posle dobrog meanja masa se stegne u lopte i ostavi na hlaenje u friideru 2 do 3 dana radi zrenja. Posle se puni u svinjska ili govea tanka creva duine 30 do 40 cm. Malo se prosui i krae vreme dimi na hladnom dimu (jednu no). Zatim se nastavlja zrenje u nekoj hladnijoj prostoriji sa umerenim strujanjem vazduha.

Papricirana kobasica od istog svinjskog mesaSastojci: 20 kg svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 28 g soli, 20 g slatke paprike, 5 g ljute paprike, 1 g mlevenog bibera, u vinu zgnjeen beli luk u koliini po ukusu. Ova kobasica se moe dugo odrati, a koristi se svaki deo svinjskog mesa, pa e i proizvod imati razliit kvalitet. U principu se puni u ira creva. Meso bogato ilama, kao to je meso glav, lopatica i dr. prvo treba oistiti od ila i propustiti kroz mainu za mlevenje mesa, kroz ploice sa otvorom od 6 do 8 mm. Samlevenoj masi se doda neto vode i sve se mea dok masa ne postane vra, a zatim se dodaju zaini, pa se ponovo sve dobro izmea. Gotova masa se stavi u pogodan sud i uva 24 do 48 sati u friideru. Puni se u creva irine 40 do 45 mm, duine oko 10 cm i okai na tap radi suenje. Posle se prenosi u neku suvu prostoriju radi daljeg i dueg suenja i zrenja.

Sirova kobasica od goveeg mesaSastojci: 7 kg goveeg mesa, 3 kg slanine. Zaini za kg mase: 32 g soli, 2 g eera, 3 g bibera. Govee meso treba da ima lepu boju, i da je oieno od grubih ila. Poto se dobro ohladi, propusti se kroz plou maine za mlevenje mesa veliine 3 mm, a slanina se isee u komadie 5 do 6 mm debele i smrzne. Mesu se dodaje so i dobro se izmea. Tek posle toga dodaju se slanina i zaini i sve jo jednom dobro izmea. Na kraju se dobivena masa stisne u loptu i puni u debelo govee crevo (kalibar 45-65 mm). Dalji je postupak kao kod ostalih sirovih kobasica (dimljenje na hladnom dimu, zrenje).

Sirova kobasica od svinjskog mesaSastojci: 16 kg svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 26-28 g soli, 2-3 g eera, 2-3 g bibera. Ova kobasica je vrlo kvalitetan proizvod, obzirom na upotrebljenu koliinu mesa. Meso i slanina se prethodno iseku u komade veliine jajeta i izmeaju sa zainima i soli. Sve se propusti kroz mainu za mlevenje, ploa od 10 mm. Samlevena masa se tako zbije u loptu, da se ne moe sama razdvajati. Masa se puni u oviji sajtling i prave se parovi. Tanka kobasica se sui na blagoj temperaturi od 12 do 15C, a zatim dimi na srednje jakom dimu (20-25C) uz upotrebu strugotine tvrdog drveta (jova, bukva).

Mekana sirova kobasicaSastojci: 12 kg posnog svinjskog mesa, 8 kg masnog svinjskog mesa; (ili 6 kg govee meso, 6 kg posnog svinjskog mesa, 8 kg masnog svinjskog mesa). Zaini za kg mase: 25 g kuh. soli, 2 g eera (ili bez), 3 g mlevenog bibera, 0,5 g paprike, 0,5 g macisa (ili bez). U odnosu na sirovinu i zaine, kobasica se moe na vie naina proizvoditi: samo od svinjskog mesa ili uz dodatak i goveeg mesa. Najbolja je proizvedena samo od svinjskog mesa, koje moe da bude masnije ili posnije. to je vie masnog tkiva, kobasica je meka i moe se mazati na hleb: isee se jedan kraj i istiskuje masa iz creva. Isto tako se mogu kombinovati i zaini. Moe se

izostaviti cvet macisa, a dodati beli luk u koliini od oko 0,5 g na kg. Meso se usitnjava na maini sa ploama od 13 mm. Puni se crevo oko 40 mm. Osnovno je u proizvodnji ove kobasice, da su meso i slanina pre mlevenja dobro ohlaeni (na 0 do +2C, l6 do 24 sata), ali ne smrznuti. Naroito je to vano za finije ustinjenu masu. Kod takvog ustinjavanja meso se vie gnjei i vie kontaminira bakterijama, pa se tee moe ouvati od kvarenja. Praktikuje se stoga da se samlevena masa, pre punjenja u crevo, zbije u lopte i 3-4 sata dri u friideru (0 do +2C) Posle toga kobasica se dri nekoliko dana okaena u prostoriji na temperaturi od 16 do 18C, radi zrenja. Dimi se 24 sata na hladnom dimu na 18C.

Domaa sirova kobasicaSastojci: 30 kg posnog mesa odraslih svinja, 20 kg vrlo masnog svinjskog mesa. Zaini za kg mase: 30 g kuh. soli, 2 g eera, 3 g mlevenog bibera, 1 g senfovog semena. Proizvodnja ove kobasice takoe moe biti razliita: moe joj se dodati i govee meso (najvie do 15%), moe se razliito usitnjavati (bolje je neto krupnije), itd. I reim zrenja je isti kao kod prethodne kobasice, a dimljenje se obavlja na temperaturi 16 do 18C i ne preko 20C.

Narodna sirova kobasicaSastojci: 33 kg posnog svinjskog mesa, 17 kg slanine, (ili 25 kg posnog svinjskog mesa, i 25 kg masnijeg svinjskog mesa). Zaini za kg mase: 26 g soli, 3 g mlevenog bibera, 2 g eera, beli luk u soli izgnjeen, po elji moe i ? g usitnjenog kima. Svinjsko meso i slanina propuste se kroz plou maine za mlevenje mesa veliine otvora na ploi 8 mm (ili 5 mm) i dodaju se so i zaini. Sve se dobro izmea i vrsto puni u creva srednjeg kalibra (35-40 mm). Posle suenja na vazduhu od 1 do 2 dana, kobasica se dimi na hladnom dimu (1620C), dok ne dobije utu boju. Sirova meka kobasica za kuvanje (Hamburka kobasica) Sastojci: 6 kg posnog svinjskog mesa, 4 kg masnog svinjskog trbuha, (ili: 6 kg goveeg mesa i 4 kg masnog svinjskog trbuha). Zaini za kg mase: 26 g soli, 2 g belog bibera, 0,5 g cveta od macisa. Ova kobasica se, uglavnom, kuva, ali se moe i kao sirova konzumirati, mada se ne radi o pravoj sirovoj kobasici koja se preteno sirova konzumira. Ako se eli konzumirati kao peena, onda se ne koristi govee meso. Meso se propusti kroz mainu za mlevenje sa ploicom otvora od 2 mm, to znai da se fino usitnjava, a slanina trbuha se propusti kroz otvore ploe od 8 ili 10 mm. Dobivena masa se dobro izmea sa soli i zainima i puni u svinjsko crevo irine 34 do 36 mm. Napunjeno crevo se zavre tako da se naprave parovi. Dobivene kobasice se sue, dok omota ne postane suv, i zatim dime na hladnom dimu, dok se ne dobije zlatnouta boja kobasice. Kao kuvana, koristi se uz razna jela (graak, pasulj, kupus i dr.). Sremske kobasice Sastojci: 7 kg svinjskog mesa, 2 kg goveeg mesa, 1 kg svee slanine bez kourice, 30 gr mlevenog crnog bibera, 200 gr soli, 100 gr slatke i isto toliko ljute horgoke aleve paprike Vitamin, 100 gr belog luka, tanka svinjska creva.

Meso od pleke i dodatak goveeg mesa (od vratine), najpre oistiti od ilica, pa samleti u maini za meso (kroz reetku 8 mm), zajedno sa slaninom i oienim belim lukom. Dodati so, biber i papriku, pa mesiti rukama najmanje pola sata. Punilicom nadevati tanka svinjska creva, u parovima, ne duim od 35 do 40 cm. Pri tome paziti da se ne stvaraju vazduni jastuii, a krajeve dobro uvrnuti. Kobasice ostaviti da odlee dva do tri dana. Zatim ih dimiti u punici hladnim dimom (moe se produiti i na desetak dana). Posle dimljenja treba ih staviti na suenje i dozrevanje. To traje od 45 do 60 dana. Prostorija u kojoj se sue, mora biti provetrena, a temperatura ne sme pasti ispod nule, dok bi najvia trebalo da bude 12C. Sremske kobasice su poznati specijalitet, ne samo u Vojvodini, ve i na Balkanu. Odlian su dodatak varivima, kiselom kupusu, sarmi. Najbolje su, ipak, tanko narezane i servirane kao meze, zakuska ili hladno predjelo.

Slovaki kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 30 gr mlevenog crnog bibera, 20 gr mlevenog kima, 50 gr ljute horgoke aleve paprike, 100 gr slatke aleve paprike, 2 glavice belog luka, tanka govea creva. Slovake kobasice sa kimom poznati su specijalitet vojvoanskih Slovaka. Priprema se od svinjske pleke. Meso se sitno isecka, promera pola centimetra, ili se samelje na maini kroz reetku 8-10 mm. Postupak pripremanja je slian ostalim kobasicama, samo to ove punimo u govea creva, koja ne bi trebalo da budu dua od 40 cm. Slovake kobasice najbolje prijaju svee, brzo proprene, suene i tanko narezane. Izvanredne su za zakusku, predjelo i sendvie, ali i uz varivo.

Ratarske kobasiceSastojci: 8,5 kg svinjskog mesa, 1,5 kg svee slanine, 25 gr mlevenog crnog bibera, 200 gr soli, 100 gr slatke aleve paprike, glavica belog luka, tanka svinjska creva. Ratarske kobasice pravimo od svinjskog buta i masnijeg mesa (oko rebara, vrata i sl.) uz dodatak sirove slanine bez kourice. Postupak je u svemu slian pripremanju, dimljenju i suenju sremskih kobasica. Ratarske kobasice dobre su i kuvane u raznim jelima. Izvanredno prijaju kao zakuska ili uina pri radu, izletu ili u kui. Ime su dobile po tome to su ih esto upotrebljavali vredni ratari tokom tekih prolenih i letnjih radova u poljima.

MTS kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 600 gr do 1 kg ljute paprike, 20 gr bibera, 20 gr belog luka. Za pac: 800 gr soli, 1 dl ruma, beli luk, po ukusu celera, ruzmarina, miroije, bosiljka, bibera u zrnu, aa eera. Bira se najbolje meso od buta, pleke i krmenadle zrelih svinja, a za rad hladniji decembarski ili januarski dani. Meso mora da odstoji 48 sati na temperaturi od 2-6C. Zatim se isti od meke masnoe, ila i opnica i see se kao za gula. U meuvremenu treba kuvati papriku, ljutu horgoku (hibridnu), i samleti kroz ajbnu 2-3 mm, da bude kao keap. Mesu dodati zaine, pomeati i samleti kroz ajbnu 10 mm. Vie ne treba meati, ve odmah puniti i to tvrdo, u dobro oiene,

jednake svinjske kate, ili svinjsko debelo crevo. vrsto vezati, a gornji i donji deo izbockati iglom da bi izaao vazduh, a kulen odmah dobio vrstinu. Kulenje potopiti u 10 l hladne vode, u koju se stavi so, indijski, panski ili meksiki rum, po ukusu celera, ruzmarina, miroije, bosiljka, bibera u zrnu i au eera. U ovom aromatinom pacu kulenje stoji 10 dana. Onda se izvadi, cedi 2-3 dana, unese u punicu i dimi pri spoljnoj temperaturi od -2 do +4C. Dimljenje piljevinom bukve, ili drugog tvrdog drveta (osim crnogorinog), traje sve dok kulen ne dobije lepu bakarnu boju. Posle dimljenja i suenja u provetrenoj i tamnoj prostoriji, na temperaturi iznad nule, kulen oko 15. aprila se unosi u podrum, na temperaturu do 15C. Da ne bi dolo do stvrdnjavanja stavlja se u srebrnu foliju u kojoj moe da stoji i vie od godinu dana.

Petrovaki kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 180 gr soli, 250-300 gr ljute paprike, kaika pastoznog belog luka, 20 gr samlevenog kima, 20 gr eera. Koristi se svo meso (osim butova za unku) jednogodinje ili starije svinje. Melje se kroz reetku 8 mm, dodaju se zaini, i odmah puni u svinjsko debelo crevo. Sutradan se unosi u punicu da se prosue 24 sata, samo treba paziti da ne smrznu. Dime se dve nedelje (u poetku svakog dana, a posle svakog drugog dana) hladnim dimom suvog drveta kotiavog voa (posebno se ceni trenja, jer daje lepu crveno-braon boju). Posle dimljenja kuleni se sue na tavanu, sve dok ne ponu da rose. Tada se unose u pogodan pajz da odstoje do prvih toplijih dana, a onda se uvanje nastavlja u zamrzivau.

Kulen BaranjacSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 do 230 gr soli, 300 gr slatke aleve i 150 gr tucane ljute paprike, 0,5 dl kvalitetnog indijskog ruma. Kvalitetno, dobro oieno meso od buta i karea, posle odleavanja od 24 sata, isee se na krupnije komade i samelje se na reetki od 8 mm. Mesu se dodaju pripremljeni zaini, razmueni u 2 do 3 dl vode, a zatim i 150 gr izdvojenog mesa iseenog na tanke i dugake rezance. Rukama se okree i snano ubada masu, da se zaini to bolje razloe i bez gnjeenja dobije vra kompaktna masa. vrsto se puni u iste i jednake kate, ili debelo crevo, dobro se vee i izbode tankom iglom. Kulen se potom rairi po istom stolu i pospe malo suve soli, kako bi se odstranila preostala voda. Perukom se oisti kulen od soli i nanie na tapove. Posle 24 sata poinje hladno dimljenje. Za to se koristi drvo i piljevina crvene vrbe ili bukovine. Dimljenje traje 16 dana, svaki drugi dan 6 do 8 sati. Kulen se uva u promajnim, suvim i tamnim prostorijama, a zrenje traje 90 dana. Po jednom starom receptu, kulen tada treba obrisati vlanom krpom, pa ga potopiti u gaeni kre. Tako se zapeku sve pore i zaustavi proces fermentacije, pa kulen izvrsnog kvaliteta stoji i godinu dana.

Baki kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr soli, 300 gr ljute tucane paprike, 30 gr crnog bibera, sok od 4 do 5 skuvanih glavica belog luka, 0,5 dl ruma. Zrelo svinjsko meso, od buta, pleke i krmenadle, oistiti od masnoa, opnica i ilica, isei na tanke

rezance (10 x 2 cm), ostaviti 24 sata na odleavanje, pa mu dodati zaine, sok od belog luka i rum, dobro izmeati u malo hladne vode, pa dodati mesu i samleti kroz reetku 8 mm. Smesu vrsto puniti, runom punilicom u kate (slepo crevo), pa staviti 2 sata u hladnu vodu. Kulen zatim nanizati na tapove i runo premazati suvom solju. Posle 10 do 12 dana odleavanja, na temperaturi od 5 do 8C, unose se u punicu i dime 3 dana hladnim dimom. Posle 120 dana suenja u pogodnim prostorijama sazri i spreman je za jelo.

Sremski domai kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 220 gr soli, 200 do 250 gr ljute aleve paprike, 20 gr crnog bibera, 1 kaika kaastog belog luka, 1 dl kvalitetnog ruma, 30 gr eera. Za kvalitetan domai kulen bira se kvalitetno meso od buta, pleke i krmenadle svinja starih izmeu 1,5 i 2 godine . Posle paljivog ienja od ilica i opnica, meso isei na komade 5 x 3 cm i dodati sve zaine pa odloiti u prohladnu prostoriju da odstoji 3 do 5 dana na temperaturi 5 do 8C, to zavisi od dnevne - sobne temperature. Posle odleavanja meso samleti kroz reetku 10 mm i odmah puniti u kate ili druge omote. Kulen dobro uvezati, oprati od masnoe, nanizati na tapove i ostaviti da se ocede i prosue 24 sata. Dimiti ih na hladnom dimu (od bukovog drveta i piljevine) mesec dana, svakog treeg dana (dva pauzirati). Ako je vreme vlano, kulen ee dimiti, a za to vreme kulen u crevu okrenuti dva do tri puta. Kulen uvati u prohladnim, promajnim i suvim prostorijama. Kad dou topliji dani uneti ih u suv i provetren podrum (na 18C). Sazru posle 4 do 5 meseci, a u veim katama i oko pola godine. Moe se uvati i preko godinu dana.

akovaki kulenSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 230 gr soli, 150 gr aleve paprike i 150 gr ljute tucane paprike, 1 do 2 glavice belog luka. Za uveni akovaki kulen koristi se svinjski but, pleka i deo posnijeg vrata. Odlealo meso se otrim noem isee na krupnije komade (1x1 cm), ili samelje na ajbnu 8 do 10 mm. Masi se dodaju zaini i sok od potopljenog belog luka, koji se paljivo procedi kroz gazu. Meso se tvre puni u kate, ili konjska creva. Dobijeni kulen se dobro povee, stavi u korito, pa mu se dodaju suva so, biber u zrnu i beli luk. Tako kulen stoji tri dana. Zatim se opere u hladnoj vodi, ostavi da se sui 24 sata, pa unese u punicu. Kulen treba dimiti hladnim dimom od bukovog, ili drugog tvrdog drveta, 10 puta, svaki drugi dan. Sazreva u periodu od 90 do 120 dana (to zavisi od teine i debljine kulena). Zreo kulen, zatim se stavlja u drvene sanduke sa mekinjama, pa odloi u hladan i suv podrum. Tako moe da stoji vie od godinu dana.

Turijska kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 200 gr aleve slatke paprike, 200 gr ljute tucane paprike, 100 gr bibera, 100 gr belog luka. Za uvenu turijsku kobasicu koristi se malo masnije svinjsko meso, pleka i vrat, starijih krmaa, ili tovljenika od 120 do 130 kg. Posle odleanja od 48, a najmanje 24 sata, meso iseckati na komadie za mlevenje, dodati 100 gr soli i tucanu papriku, pa ostaviti dva sata. Samleti na ajbnu 8 mm i

dodati preostale zaine. Dobro izmeati, mainom ili runo, sve dok se ne dobije kompaktna masa (kao hlebno testo). Puniti ga u tanka svinjska creva duine 35 do 40 cm, nanizati na tapove, pa ostaviti da odstoje 3 do 5 sati. U punicu postavljati visoko (do ravnog plafona), potpaliti bukovo ili bagremovo drvo i lakom vatrom (bez dima) ugrejati hladne zidove punice i prosuiti creva. Kad se vatra raspali i temperatura dostigne 28 do 35C, na ar staviti pripremljenu bukovu ili bagremovu prpu i dimiti kobasice dva dana 4 do 5 sati. uvati u mranoj, suvoj i provetrenoj prostoriji na temperaturi od 5 do 8C, i ne dozvoliti da smrznu. Posle mesec dana kobasice su zrele za jelo. Zavijati ih u novinsku hartiju i papirni dak, staviti u najlon vreu, i uvati u pogodnoj prostoriji. Za sigurnije uvanje u gradskim uslovima, kad temperature postanu visoke, preporuuje se nastavak uvanja u zamrzivau i do godinu dana.

Sremska ljuta kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 150 gr ljute paprike, 35 gr crnog bibera, 3-4 glavice belog luka. Sitno, masnije meso od zrelih svinja, starih oko godinu i po dana, odlei 24 sata. Samleti kroz reetku 8 mm i dodati zaine, tucanu ljutu papriku i beli luk isitnjen kroz reetku od 3 mm. Masu dobro izmeati i odmah puniti u pripremljenja tanka svinjska creva. Posle 24 sata odleavanja, kobasice dve nedelje dimiti. Nakon toga, unosimo ih u pogodnu provetrenu i suvu prostoriju, radi dalje fermentacije i suenja. Zrele su posle 30 dana, a mogu da stoje 5 do 6 meseci u dobrim prirodnim uslovima i znatno due u kunim zamrzivaima.

Baka domaa kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 200 gr ljute aleve paprike, 30 gr bibera, 40 gr belog luka. Za ovu kobasicu koristi se masnije sitno meso (ficna), ili vrat od starije, deblje svinje, starosti od 1 do 1,5 godine. Posle odleavanja od 24 sata, meso se samelje na reetku 8 mm i promea sa pripremljenim zainima i sokom kuvanog belog luka. vre nadevene kobasice (u tanka svinjska creva, promera 25 mm), treba da odlee 8 dana na temperaturi od 5 do 8C. Dime se 2 dana (12 sati) na hladnom dimu, a ve posle 20 dana suenja mogu se jesti.

Kaarevaka kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 do 2 kg tvrde slanine, 200 do 240 gr soli, 100 gr slatke aleve paprike, 200 gr ljute i 100 gr tucane ljute paprike, 30 gr bibera, 30 do 50 gr belog luka, 20 do 30 gr eera, 2 l belog vina. Odlealo svinjsko meso od pleke i sitno, dobijeno obradom polutki, isei za mlevenje, dodati so i ostaviti da odlei 24 sata, na temperaturi od 5 do 8C. Potom ga samleti kroz ajbnu 8 mm. U dve litre vrueg belog vina, banatskog rizlinga, dobro izmeati sve zaine, pa dodati mlevenom mesu. Masu dobro izmeati, da postane kompaktna i odmah puniti u prirodna creva, koja treba parovati na 20 cm. Kobasice odlee 24 sata u horizontalnom poloaju, a zatim ih okaiti da vise jo 24 sata. Dimljenje bukovom piljevinom, na temperaturi od 40 do 50C traje oko nedelju dana, 2 do 3 sata

dnevno. Posle mesec dana kobasice se mogu jesti bez termike obrade. uvaju se u mranoj, provetrenoj i suvoj prostoriji. Tako stoje sve do prvih toplijih dana, aprila ili maja. Potom se pakuju u srebrnu foliju i odloe u zamrziva u kome mogu da stoje i godinu dana.

Baranjska kobasicaSastojci: 10 kg svinjskog mesa, 1 kg tvrde slanine, 200 gr soli, 30 gr eera, 50 gr bibera, 150 gr aleve i 100 gr ljute paprike, 50 gr pastoznog belog luka. Za kvalitetnu baranjsku kobasicu koriste se masniji komadi mesa (ficne) koje se dobiju pri obradi polutki i neto paufleka. Posle odleavanja od 24 sata, meso se melje kroz ajbnu (reetku) 6 mm, pa mu se dodaju zaini. Masa se dobro, nekoliko puta, izmesi, pa se puni u tanka svinjska creva duine 35 do 40 cm. Zatim se izbue tankim iglicama, naniu na tapove i ostave da odlee 24 sata. Kobasice se dime nedelju dana sa 3-4 dima po 6 sati. uvaju se u suvim promajnim prostorijama. Sazrevaju 25-30 dana. Jedu se tako polusuve, kuvane ili ispeene na aru. U prirodnim uslovima mogu da stoje do 6 meseci, a u zamrzivau i znatno due. Mogu se koristiti i posle 2 do 3 dana dimljenja, prokuvane ili sa rotilja. Izvanrednog su ukusa, a slue se sa hrenom i senfom.

Njeguka kobasicaSastojci: 7 do 7,5 kg svinjskog mesa, 2,5 do 3 kg tvrde slanine, 200 gr soli, 30 gr bibera, 30 do 40 gr belog luka, 100 gr paprike. Kvalitetna njeguka kobasica jedinstvenog ukusa, pravi se od kvalitetnog svinjskog mesa i tvrde, lene slanine. Meso i slaninu, posle hlaenja, isei na kocke 1x1 cm, ili samleti na ajbnu 10 mm. Masi dodati pripiremljene zaine, izmesiti i puniti u tanka svinjska creva. Posle odleavanja od 24 sata, na temperaturi od 4 do 7C, kobasicu uneti u punicu i dimiti 5 do 6 puta, 2 do 3 sata, hladnim dimom bukovog ili nekog tvrdog drveta. Njeguka kobasica treba da se sui i sazreva u promajnim, hladnim, tamnim i suvim prostorijama. Moe se jesti posle mesec dana, a u dobrim uslovima stoji i do 6 meseci.

SudukSastojci: 8 kg goveeg mesa, 2 kg goveeg loja, 180 do 220 gr soli, 200 gr crnog luka, 50 gr crnog mlevenog bibera, od 50 do 100 gr belog luka, tanka govea creva za nadev. Ovaj specijalitet ne priprema se u svim podrujima Srbije, ve samo u pojedinim. Krto govee meso, od vrata i pleke, samelje se na reetku promera 5 ili 8 mm. Ohlaeni i stegnuti loj, zajedno sa crnim (po ukusu i belim) lukom samelje na ajbnu 2 ili 3 mm. Mase se zatim sjedine, dodaje se kuhinjska so i mleveni biber pa se dobro mea sve dok ne postane kompaktna i lepljiva. Puni se u govea tanka creva duine do 50 cm. Krajevi creva se zatim spajaju, vezivanjem kanapom, stavljaju se na tapove i odnose u punicu na dimljenje. Tokom dimljenja obratiti panju da temperatura ne pree 10C. Ovo zbog znatne koliine loja, koja bi na viim temperaturama i uz prisustvo dima mogla da pokvari prijatan ukus. Po zavrenom dimljenju, koje traje 25 do 30 dana, gubitak u teini prvobitne mase je oko 30%. Povrina gotovog proizvoda je tamno smee, a presek crvene do tamnocrvene boje. Suduk ima karakteristian ukus i miris koji mu daje govei loj.

Zlatiborska kobasicaSastojci: 7 kg goveeg mesa, 3 kg svinjskog, 250 gr soli, zaini po ukusu. Ostatak sitnog mesa, posle obrade prute, i malo ribia (bez masnoe i ila) see se na sitne kocke, zatim se soli, pa ga stavljamo na drvene stolove, ili posude za odleavanje i ceenje mesa (drvene gajbice). U zavisnosti od vremenskih uslova, meso odleava 48 sati. Ako je toplije, krae odleava. Posle toga, meso se samelje, dodaju mu se zaini i dobro izmesi. Zatim se ostavi da odlei 24 sata. Posle toga se puni u pripremljenja govea creva. Kobasica se potom ocedi, pa nanizana na leskove tapove stavlja pri kraju suare (punice). Kobasica se ne sme suiti brzo, ni na visokoj temperaturi. Suenje traje do 25 dana. U meso za ovu kobasicu se moe dodati do 30% svinjskog mesa. uveni suhomesnati proizvodi zlatiborskog kraja veoma dugo i dobro se uvaju, bez gubljenja kvalitetnih svojstava. Tradicija njihove proizvodnje duga je vie od 200 godina. ~Zimska salama~ 25 kg mesa od krmace ili starije svinje bez zila, meke slanine i ostalog otpada (moze malo slanine od ledja ko voli malo masnije) 500 gr soli 30 gr belog luka mala kesica kima Sareni biber (zelen, beo, crn, crven) po ukusu ja stavljam 80-110gr grubo mlevenog ( u onu masinu za mlevenje maka popustite sraf pa bude grubo) 15 gr secera Meso se prvi dan sece na trake i stavlja da se cedi. U korpi od pruca ili nesto drugo. Ostavlja se preko noci. Drugi dan se malo prodje kroz ruke i iscedi sto moze. Zatim se zacini mesaju sa mesom i ostavlja do uvece. Uvece se melje kroz sajbnu 4mm. sabija se u lopte da se izbije sav vazduh i nazad na cedjenje cele noci ( so ce forsirati meso da pusti tecnosti). Treceg dana se meso mesa oko pola sata pa se ostavlja do uvece da sazri. Uvece se pakuje u ona papirna creva za kulen veoma dobro sabijeno!!! Vezu se krajevi i kaci se na promaju do sutradan. E onda u pusnicu i laganica, bukvinim drvom (suvim od prosle godine) i hladnim dimom 10-14 dana ko kako voli. Salama je najbolja posle 30 dana dobre promaje. Zatim ono najlepse! Kosi rez i dobro vino ::vino::

Domace kobasice1. Varijanta Osnovni sirovinski sastav Svinjsko meso Gronik ili ledjna slanina kobasica za pecenje, dimljena plecka, vrat 100% 80 20 2. Varijanta kobasica za susenje plecka 85 15 100%

Dodatni sastojci (zacini ) za 100 Kg mase Kuhinjska so 2

Kg nitratna 2.2

Kg

Biber mleveni, crni Secer Slatka paprika, Horgoska Ljuta paprika, mlevena Beli luk

0.4 ----0.2 0.3 0.3 Priprema mase 0.2

0.4 0.2 0.4 0.4

1. Varijanta Meso I masno tkivo propustanjem kroz wolf kroz sajbnu F 8mm. 2. Varijanta Meso usitniti propustanjem kroz wolf kroz sajbnu F 10mm.Ukoliko se dodaje govedje meso, usitnjava se na F 5 mm. U obe varijante, 10% svinjskog mesa moze da se zameni za govedinu (junetinu) prve kategorije. P.S. Posle konzumiranja, dobro crno vino i.. >:({ ajna kobasica od gotovih zaina iz Zrenjanina za 10kg mase potrebno je 6 kg svinjskog mesa but ili pleka isei na to sitnije komade 1x1 cm 2 kg lena tvrda slanina isto isei na sitne komade 2 kg junetine dva puta samleti na sto sitnijoj resetci Gotov zain se pomea u malo mlake vode i doda ovoj smesi i ostavi se da odstoji 12-24 h (s vremena na vreme ponoviti mesanje i masu drati na hladnom da se ne kvari)zavisi od toga kad so preradi svo meso jer sto sitniji komadi to pre bude gotovo.Inae mislim da je so nitritna i videete da je gotovo kad kockicu preseete i ona je iste boje i unutra i spolja,to je bitno iz razloga sto se masa ne mea vie da se masnoa ne razbije i onda nita od strukture. Posle samleti masu na reetci 5-6 mm i odma puniti nema vie meanja.Puniti u vestaka propusna creva debjine 35mm.Ja creva seem na metar pa ih onda potapam u mlaku slanu vodu da odstoje 20min,kad punim na pola ih uvrnem i odma stavim na tap koji ide u punicu pa kad se isprave onda im vezujem krajeve lanenim koncem,puniti ih na tvrdo bez vode a onda dimiti po eli bar 3-5 dana i ekati mraz ,drati na dobroj promaji za jelo su oko mesec i po dana posle dimjena. unkarica od gotovih zaina za 10 kg mase potrebno je 9 kg svinjskog mesa but i plecka nicle 1 kg slanine iseene na sto sitnije komade Ovde se Masa ne melje nego kad se seku nicle pa ti manji komadi i takvi razni delovi buta se iseku na nicle malo se istucaju sa obe strane da ne bude ilavu ja moje krvniki istucam i iseku se na komade 2x2 cm moe i vee , doda se zain i ostavi se da odstoji 6-12 h uz redovno meanje.Neko ubacuje i mleveni led ja nisam nikad. Masa se puni u vetaka creva 60mm koja mogu da se kuvaju izgledaju kao od kupovnih salama,pr punjenju voditi rauna da nema vazduha u salamama ,krajevi se vrsto veu.Posle se kuvaju na temperaturi oko 70C nekih 2-3h.Kad se ohlade dre se u friideru. Zain kao i creva kupujem u Zr.

Evo jedan recept za ajnu,bar ja tako pravim za 10kg mesa treba: 6kg svinjetine,po mogustvu pleka 3kg junetine,but 1kg lene slanine sve to samleti na 6mm ajbnu od pecija za tih 10kg ide: 200gr soli 60gr bibera 100gr eera 1 izrendani muskat orai 3dl belog vina puniti u plastina creva,ona dimno propusna fi37,3 4 dima i na promaju Meso za kobasice,cevape,kulene,kao i cele komade mesa itd....Staviti u "suvu salamuru",znaci uvalja se u so i koliko ostane na parcetu to je.Poredja se u sud i posle 24h se odbaci voda,a i ne mora, i svako parce se okrene za 180 stepeni.Temperatura je minimalno -6 do -8 stepeni.U salamuri stoji bar 7 dana.Posle toga se meso vadi i po potrebi odvaja za susenje u komadu ili za mlevenje.Kada kazem mlevenje, mislim za pripremu za kobasicu ili cevap ili vec...Ako ide za kobasicu, posle mlevenja puni se crevo od prirodnog materijala i ide pravo u pusnicu.Ako kobasicu koristimo za rostilj susenje traje 48-72 sata, a ako hocemo bas suvu kobasicu ,onda ide do 7 dana na "hladnom" dimu , ako hocemo cevape,meso cuvamo (u zamrzivacu) u komadu i meljemo ga 12 sati pre spravljanja cevapa, pljeskavica itd..Sve te zacine koje stavljate u pripremi,npr kobasica,cevapa ,pljeskavica itd sada ih koristite u toku spremanjaprzenja,tako da to ima zaista mnogo bolji ukus. Za susenje ide iskljucivo bukovina sa koje je skinuta kora.(o boji cemo da pricamo kasnije ili cu da Vam posaljem sliku).Ako neko sme neka proba,ja sam bio "hrabar" i nisam se prevario.. Govedja crevo tj.slepo crevo,u njih punim unku. Ne ostavljam cele unke, nego je iseem u komade i ubacim u crevo. Normalno,ti komadi prethodno budu u salamuri 7 dana.

Obine kobasiceZa masu od 10 kg potrebno je: 9 kg mesa pleka i but 1 kg lena tvrda slanina 190-210 g soli 30-50 g belog bibera svee mlevenog 150 g kvalitetne aleve papkike od toga do 50 g ljute pod kvalitetom mislim na neku domau a ne kupovnu po mogostvu iz Maarske okolina Szekszarda (Bogyiszlo) ili negde iz Bake (Kisa) ostale su samo mlevene cigle uodnosu na ove, papriku kad kupuje probane sme da gori nije bitna toliko boja ve koliko ona moe da ofarba prste ilina primer kesu u kojoj se nalazi.Ja za "decu "pravim sa 20-30 g ljute to je tek tek da se oseti da ne jedu mleveno meso. 50-75 g belog luka nikako u prahu 10 g mlevenog kima 10 g mlevenog muskatnog oraha daje poseban mek Meso i slaninu isitniti na ficle (manje komadie 3x3cm sto manje to bolje ja to radim to mainom za mlevenje mesa 32 i stavim onu sajmnu sa tri rupe ) dodati zaine pomeati i ostaviti da odstoji

uhladnoj prostoriji minimalno 12h posle samleti na sajmni sa rupama 5-6 mm izmeati i puniti u prirodna svinjska ili ovija tanka creva,staviti na tapove i kad se ocede dimiti 2-3 dana. Ostali moji recepti ovih dana O dimjenju bi trebalo otvoriti novu temu, poto i tu postoje razna misljena postupci

Siromaki kulenjedan kg. svinjskog mesa (but) jedan kg. goveeg mesa (but) jedan kg. svee slanine jedan kg. barenog krompira (bez ljuske) jedna litra mleka nevarenog Meso,slaninu i krompir samleti na sitnu ajbnu(krompir da bude hladan) i dodati mleko. Dobro izmeati i dodati zaine: soli 100 gr. bibera 25 gr. paprike 70 gr. od toga 30 gr.ljute tucane, 30 gr.ljute mlevene 10 gr.slatke,belog luka 25 gr.(iskljuivo prirodnog ne u prahu) i 5 gr.mlevenog kima.Smesu izmeati i u naredna dva dana meati 2-3 puta na dan.Treeg dana puniti u creva (moe i u prirodna i u vetaka).Dimiti 2-3 dana pa na promaju na suenje. Ovo je mera za po kilogram od svega a moe se poveavati,kako se poveava smesa tako i zaini.

Evo ti recept za patetu u domaoj radinosti:30 % masnoe (gronik sa kourom) 20 % digerica (jetra) 20 % kourice 15 % meso (glava, jezik bubrezi,sitno meso) 15 % tenosti u kojoj se kuvala barotina 2 % dinstani crni luk Za 10 kg. mase dodaje se : 2 supene kaike belog bibera 3 supene kaike soli 1 supenu kaiku eera 150 rg.sojinog brana 20 gr. kolijandera 4 gr. muskat oraha Ovi zaini se mogu kipiti i gotovi razmereni samo da se dodaju masi. Masu je potrebno samleti na to sitniju ajbnu (reetku).Ja imam od 2 mm.Kada se masa samelje dodaju se zaini i tenost iz kuvanja.Dobro se promea i protera kroz kuter.Ako nemate kuter moe i dva puta proterati masu kroz mainu za mlevenje mesa.Posle se puni u creva za patetu. Evo i jedna anegdota kako je pateta dobila ime. Mesaru ispadalo meso sa stola kada je radio pa kad god se sagnuo da dohvati govoro je "pa teta da se baci".