keamanan makanan jajanan - iik · sifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnya...
TRANSCRIPT
KEAMANAN
MAKANAN
& JAJANAN
Oleh :
Maria Magdalena Riyaniarti, M.Pd., M.Si
INSTITUT ILMU KESEHATAN KEDIRI
Makanan jajanan atau street food menurut FAO :
didefisinisikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan/atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat
keramaian umum yang
langsung dimakan atau
dikonsumsi tanpa
pengolahan atau persiapan
lebih lanjut.
Makanan jajanan adalah makanandan minuman yang diolah olehpenyaji makanan di tempatpenjualan dan atau disajikan sbgmakanan siap saji untuk dijual bgumum selain yg disajikan jasa boga,rumah makan, restoran. (
KEPMENKES 942 TH. 2003 )
Makanan jajanan (street food) sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat,baik di perkotaan maupun di pedesaan.
Konsumsi makanan jajanan di masyarakat terus meningkat krn terbatasnya waktu untuk mengolah makanan sendiri.
SYARAT MAKANAN JAJANAN ANAK
Sehat
Bersih
Aman
Memenuhi kebutuhan gizi anak
Tidak mengandung bahan yang
berbahaya bagi kesehatan
Bebas dari kotoran
Bahan
Berbahaya
Fisik, seperti tanah, karet,
plastik, rambut, dll
Kimia (bahan kimia yang
seharusnya tidak boleh
ditambahkan dalam makanan)
seperti borax, pewarna textil,
formalin
Biologis, disebabkan oleh bakteri
(akibat kesalahan saat pemasakan,
penyimpanan)atau binatang
Bahaya Fisik
Benda asing seperti rambut, kuku,perhiasan, serangga mati, batu atau kerikil,potongan kayu, pecahan kaca dan lainsebagainya bisa masuk kedalam makananapabila makanan dijual di tempat terbukadan tidak disimpan dalam wadah tertutup
ZAT ADITIF/BTP/BTM
ZAT ADITIF/BTP/BTM
definisi:Zat yang ditambahkan, dan dicampur
pada waktu pengolahan makanan baik
itu disengaja ataupun tidak disengaja
Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke Dalam Pangan?
1. Mengawetkan pangan
2. Membentuk pangan
3. Memberikan warna
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Menghemat biaya
6. Memperbaiki tekstur
7. Meningkatkan cita rasa
8. Meningkatkan stabilitas
Bahan kimia yang biasaditambahkan dalam
makanan (BTP)
Pewarna
Pemanis
Pengawet
Penyedap rasa
Pengenyal
Pengembang
emulsifier
Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh produsen : Menggunakan bahan tambahan yg dilarang
utk makanan
Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan
Persyaratan BTM Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi
Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg diperlukan dlm penggunaannya
Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi
Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg tlh ditetapkan
Hrs dibatasi penggunaannya
Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan : Mempertahankan nilai gizi makanan
Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit
Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaikisifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifatalamiahnya
Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutanmakanan
Tidak diperbolehkan utk : Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak
baik
Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuatdr bahan yg kurang baik mutunya)
Menurunkan nilai gizi makanan
Penggunaan BTM
• Dosisnya dibawah ambang batas yang telah
ditentukan.
• Jenis BTP ada 2 :
1. GRAS (Generally Recognized as Safe)
→ aman dan tidak berefek toksin (cth : glukosa).
2. ADI (Acceptable Daily Intake)
→ harus ditetapkan batas penggunaan hariannya
(daily intake).
• SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/88 →
mengenai bahan tambahan pangan
Golongan BTM yang diijinkan
• Golongan BTM yang diijinkan oleh Menkes RI
No.722/MenKes/Per/IX/88, antara lain:
1. Antioksidan (Antioxidant)
2. Antikempal (Anticaking Agent)
3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
4. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)
5. Pemutih dan pematang telur (Flour Treatment Agent)
6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer,
Thickener)
7. Pengawet (Preservative)
8. Pengeras (Firming Agent)
9. Pewarna (Colour)
10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour
Enhancer)
11. Sekuestran (Sequestrant)
Golongan BTM yang dilarang
• Bahan Tambahan yang dilarang menurut Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut:
1. Natrium Tetraborat (Boraks)
2. Formalin (Formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominanted Vegetable Oils)
4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)
5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)
6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)
8. P-Phenetilkarbamida
9. Asam Salisilat dan garamnya
• Bahan tambahan lain yang dilarang, antara lain rhodamin B (pewarna
merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis),
dan kalsium bromat (pengeras)
Pengelompokan Zat aditif
berdasarkan asalnya :1. Zat aditif alami : berasal dari sumber
alami
2. Zat aditif sintetik : berasal dari bahan-
bahan kimia (buatan pabrik)
Memberi kesan menarik bagi konsumen
Menyeragamkan warna makanan
Menstabilkan warna
Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan
Pewarna
PEWARNA ALAMI
• Kuning Kunyit
• Hijau Daun suji
• Coklat Buah coklat
• Merah coklat daun jati
• Kuning-merah wortel
Kelebihan : aman dikonsumsi,
menghasilkan aroma yang enak dan
khas selain warnanya.
Kekurangan : pilihan warnanya terbatas
dan warnanya tidak tajam seperti pewarna
Sintetis, tidak praktis.
PEWARNA SINTETIS• Tartrazin (kuning),
• Amaranth merah
• Sunset yellow orange
• Briliant blue FCF biru
Kelebihan : Pilihan warna banyak, praktis
Kekurangan : Tidak menghasilkan aroma,
Ada pewarna yang tidak cocok untuk
makanan dan beresiko menimbulkan
penyakit
PERWARNA TEKSTILTerkadang orang mempergunakan pewarna tekstik untuk mewarnai
makanan. Warnanya sangat menyolok dan tampak bagus. Tetapisangat berbahaya bagi kesehatan.
Beberapa pewarna sintetis sudah dilarang digunakan untukmakanan, misalnya :
Rodhamin B, Karena menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada
kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahayakanker hati.
metanil yellow,Menyebabkan : iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi
pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan salurankemih
Rhodamin B ( pewarna merah tekstil), danmethanil yellow
(pewarna kuning tekstil)
racun bagi tubuh
Sakarin dan Siklamat, Pemanis sintetis
Bahan-bahan ini dapat terakumulasipada tubuh manusia dan bersifatkarsinogenik yg dlm jangka panjangmenyebabkan kanker dan tumor
pada organ tubuh manusia.
Makanan jajanan kaki lima ternyata dpt menyumbangasupan energi bagi anak sekolahsebayak 36%, protein 29% danzat besi 52%
peran penting mkn jajananpd pertumbuhan dan prestasibelajar anak sekolah.
Namun , keamanan makananjajanan tsb dari segimikrobiologis maupun kimiawimasih dipertanyakan ?!
Keamanan makanan jajanan yang perlu dicermati adalah :
penggunaan pewarnapemanis pengawet kandungan mikroba, dan adanya logam berat Cu dan Pb.
Hasil Penelitian menunjukkan :
Cemaran mikrobiologis bakteri
Salmonella Paratyphi A
(penyebab typhus) terditeksi di
25% - 50% sampel minuman
yang dijual di kaki lima.
Bakteri ini mungkin berasal
dari air atau es batu yang tidak
dimasak terlebih dahulu
bakteri Salmonella Paratyphi A
Cemaran kimiawi pada
makanan jajanan kaki lima
adalah penggunaan Bahan
Tambahan Pangan (BTP)
ilegal/tdk diijinkan yaitu :
Borax (pengempal yg
mengandung logam
berat Boron)
Formalin (pengawet
untk mayat)
CILOK Cilok mkn yg sangat disukai
anak-anak sekolah
Cilok positif mengandung boraks
( 6 dari 16 sampel yg diteliti)
Boraks ( = Bleng) pengenyal
makanan, banyak juga digunakan
untuk krupuk
Cilok dimakan bersama dgn saos
tomat yg tdk aman perlu
diwaspadai
Gizi buruk dan gangguan pertumbuhan
dan perkembangan pada anak-anak adalah
dua konsekuensi serius yang dapat
ditimbulkan oleh berulangnya episode
food diseases.
Diare merupakan gejala umum dari
penyakit bawaan makanan yang mudah
dikenali.
Survei Kesehatan Rumah Tangga tahun
2001 menemukan bahwa diantara 100 000
balita terdapat 75 anak balita yang
meninggal tiap tahunnya akibat gizi buruk
dan diare.
Bahaya Biologis Karena mikroba (bakteri)
Karena binatang (lalat, tikus, kecoa, dll)
rendahnya kondisi
hygiene dan sanitasi
penyimpanan yang kurang bersih
Hasil Penelitian di Amrik thd anak-anakyang suka jajan lebih dari 4 x dlmseminggu tinggi resiko thd penyakitdegeneratif
Mkn jajanan umumnya tinggi tepung, gula lemak, garam dan kolesterolmengakibat :
Jangka Pendek : Obesitas (kelebihanBB)
Jangka Panjang : hipertensi, diabetmelitus, penyakit jantung dan kanker
Peran serta penjual pangan:
1. Penjual hanya boleh menggunakan BTP yangdiijinkan dan tidak melebihi batasmaksimum yang dipersyaratkan,serta tidakboleh menggunakan pewarna ataupun bahanberbahaya yang dilarang penggunaannyapada pangan.
2. Penjual wajib memperhatikan kebersihanfasilitas dan tempat penjualan untukmencegah kontaminasi silang terhadapproduk, serta mempraktekkan carapengolahan pangan yang baik terutamamemperhatikan persyaratan higiene dansanitasi.
Anak-anak adalahaset bangsa, janganbiarkan merekatumbuh tidak sehathanya karena jajanansekolah yang berbahaya bagikesehatan.
Gbr 1. Beberapa contoh makanan jajananberbahaya