kebersihan diri juru masak di dapur patiseri hotel
TRANSCRIPT
KEBERSIHAN DIRI JURU MASAK DI DAPUR PATISERI
HOTEL SHERATON BANDUNG
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menempuh Ujian Akhir
Program Diploma III
Oleh:
MARIAM RISMAYANI
Nomor Induk : 201319620
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2016
Bandung, ........................ 2016 Bandung, ....................... 2016
Pembimbing I Pembimbing II
Drs. Susilo Dwi Prabowo, M. Pd. Drs. Daeng Noerdjamal, M. Pd
NIP. 19590127 198603 1 001 NIP. 19570711 198703 1 001
Bandung, .............................. 2016
Menyetujui,
Kepala Bagian Administrasi Akademik
dan Kemahasiswaan
Drs. Alexander M. Reyaan. MM.
NIP. 1963015 198603 1 001
Bandung, …………………………. 2016
Mengesahkan :
Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Dr. Anang Sutono, CHE.
NIP.19650911 199203 1 001
PERNYATAAN MAHASISWA
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :
Nama : Mariam Rismayani
Tempat/Tanggal Lahir : Bandung/4 Febuari 1995
NIM : 201319620
Jurusan : Hospitaliti
Program Studi : Manajemen Patiseri
Dengan ini saya menyatakan bahwa:
1. Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi yang berjudul:
KEBERSIHAN DIRI JURU MASAK DI DAPUR PATISERI HOTEL
SHERATON BANDUNG
ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan
merupakan hasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang atau pihak
lain atau cara-cara lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang
berlaku di STP Bandung dan etika yang berlaku dalam masyarkat keilmuan
kecuali arahan dari Tim Pembimbing.
2. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau pendapat
yang telah ditulis atau dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali secara
tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan
disebutkan sumber, nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah
Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa
yang saya nyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada
klaim terhadap keaslian naskah ini, maka saya bersedia menerima sanksi
akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini
dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya.
4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat
dipergunakan sebagaimana mestinya.
Bandung, 9 Agustus 2016
Yang membuat pernyataan,
Mariam Rismayani
NIM 201319620
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT karena berkat rahmat dan karunia-
Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan judul “KEBERSIHAN DIRI
JURU MASAK DI DAPUR PATISERI HOTEL SHERATON BANDUNG”.
Penyelesaian Tugas Akhir ini ditujukan sebagai salah satu syarat dalam mengikuti
Ujian Akhir Program Diploma III Jurusan Perhotelan, Program Studi Manajemen
Patiseri di Sekolah Pariwisata Bandung.
Dalam penulisan Tugas Akhir ini, penulis mendapat banyak bantuan dari berbagai
pihak, baik secara moral maupun materil. Untuk itu penulis ingin sekali mengucapkan
banyak terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. H. Anang Sutono, CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
2. Bapak Jemmy Alexander. S.E., M.M.Par., selaku Kasubbag. Kependidikan dan
Kerjasama Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, B.A., M.M.Par., selaku Ketua Jurusan Hospitaliti
Sekolah Tinggi Patiwisata Bandung.
4. Bapak Tedi Sutadi, M.M.Par selaku Ketua Program Studi Manajemen Patiseri
Sekolah Tinggi Bandung.
5. Bapak Drs. H. Susilo Dwi Prabowo, M.Pd., selaku pembimbing I yang telah
memberikan arahan dan membimbing penulis dengan sabar.
6. Bapak Drs. Daeng Noerdjamal, M.Pd., selaku Pembimbing II yang telah
memberikan banyak arahan, dukungan, dan membantu penulis dalam proses
penulisan Tugas Akhir ini.
7. Seluruh Dosen dan Staff Pengajar Program Studi Manajemen Patiseri Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung.
8. Seluruh staff Pastry di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung yang telah
memberikan banyak bantuan dalam pemberian data-data yang diperlukan dalam
penyusunan Tugas Akhir ini.
9. Ibu, dan Ayah tercinta yang tidak pernah berhenti memberikan semangat dan do’a,
serta Kaka atas dukungan, dan petunjuk-petunjuk yang diberikan kepada penulis
selama penulis melakukan penulisan Tugas Akhir.
10. Seluruh rekan-rekan Manajemen Patiseri angkatan 2013, dan MPI-J 2013 atas
dukungan dan kebersamaannya selama ini
Akhir kata, penulis memohon maaf apabila terdapat kekurangan dalam penulisan
Tugas Akhir ini. Oleh karen itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya
membangun dalam penyusunan Tugas Akhir. Atas perhatian pembaca, penulis
mengucapkan terimakasih.
Bandung, 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR... .............................................................................. i
DAFTAR ISI ................................................................................................ iii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………….... vii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................ 1
B. Identifikasi Masalah ................................................................. 4
C. Tujuan Penelitian ..................................................................... 5
D. Metode Penelitian Dan Teknik Pengumpulan Data ................. 6
E. Lokasi Dan Waktu Penelitian .................................................. 7
BAB II TINJAUAN UMUM
A. Sejarah Singkat Hotel Sheraton Bandung ................................ 8
B. Fasilitas Hotel Sheraton Bandung... ......................................... 10
C. Struktur Organisasi di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung 15
D. Perilaku Juru Masak Saat Sedang Mengolah Makanan
di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung……………............ 22
E.Pengawasan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak
di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung…………………... 30
BAB III ANALISIS PERMASALAHAN
A. Analisis Perilaku Kebersihan Diri Juru Masak
di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung .............................. 34
B. Analisis Pengawasan Standar Kebersihan Diri Juru Masak
di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung .............................. 38
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ............................................................................... 41
B. Saran ......................................................................................... 42
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 43
LAMPIRAN ................................................................................................ 45
BIODATA PENULIS .................................................................................. 54
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Jumlah Staff di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung............ 19
2. Peralatan Yang Dimiliki Dapur Patiseri
Hotel Sheraton Bandung………………………………………. 20
3. Hasil Kuesioner Pelaksanaan Kebersihan Tangan
di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung…............................. 23
4. Hasil Kuesioner Kebersihan Seragam Kerja
Juru Masak di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung……….. 25
5. Hasil Kuesioner Kebersihan Diri Oleh Juru Masak
di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung………………… …. 27
6. Hasil Kuesioner Perilaku Para Juru Masak Saat Sedang
Mengolah Makanan di Dapur Patiseri
Hotel Sheraton Bandung ............................................................. 29
7. Hasil Kuesioner Para Juru Masak Terhadap Pengawasan
Kebersihan Diri Juru Masak di Dapur Patiseri
Hotel Sheraton Bandung………………………………………... 32
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Struktur Organisasi di Dapur Patiseri
Hotel Sheraton Bandung ............................................................. 16
1. Dominasi Pelaksanaan Hal-Hal Yang Dilarang Dilakukan
Dalam Operasional Kerja di Dapur……………………………. 35
2. Dominasi Pelaksanaan Kebersihan Tangan Oleh Juru Masak
di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung…………………… 37
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Sertifikat Job Training Sebagai Penentuan Lokasi
Penelitian ..................................................................................... 48
2. Pengantar Kuesioner .................................................................. 49
3. Foto Keseharian Juru Masak di Dapur Patiseri Hotel
Sheraton Bandung ....................................................................... 53
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dapur hotel berfungsi sebagai ruang produksi yang mengolah bahan
makanan dari bahan baku sampai menjadi bahan makanan yang siap disajikan
dan dijual kepada tamu hotel, dapur hotel harus selalu dijaga kebersihannya
agar makanan yang diolah tidak tercemar bibit penyakit. Oleh karena itu, juru
masak sebagai pemimpin produksi harus sangat memperhatikan prosedur dapur
yang tertuang dalam SOP atau Standart Operating Procedures yang ada.
Seorang juru masak dapur yang berpengalaman dan mengetahui prosedur
kebersihan, merupakan syarat utama dalam kegiatan operasional sehari-hari
sehingga dapat menciptakan suatu makanan yang layak konsumsi. Yang
tentunya makanan tersebut terhindar dari bakteri, karena bakteri dapat
berkembang di setiap tempat. Seperti yang dikatakan oleh Arduser dan Robert
Brown (2005:10-11) “Bacteria are everywhere: in the air, in all areas of the
room and all over one’s body”.
Dari pernyataan di atas kebersihan diri hal yang sangat penting bagi juru
masak agar tidak adanya pencemaran makanan yang disebabkan oleh bakteri,
kebersihan diri seorang chef dalam bahasa perhotelan yaitu personal hygiene,
personal hygiene is all the things we do to keep our bodies clean and staying
healthy. When someone has good personal hygiene, they look good, they smell
good, and they feel good ( Crissey 2004).
Sesuai dengan pernyataan diatas personal hygiene merupakan pemeliharaan
kebersihan dan kesehatan untuk dirinya sendiri. Personal hygiene adalah hal
yang sangat penting bagi seorang juru masak untuk mencegah kontaminasi
dalam diri mereka terhadap makanan, contohnya melalui penyakit. Maka kita
harus menjaga kontaminasi silang pada makanan yang dapat menyebabkan
berbagai macam penyakit. Kontaminasi silang merupakan penyebaran unsur-
unsur penyakit atau perpindahan bakteri. Salah satu contoh kontaminasi silang
seperti apa yang dikatakan oleh Fauziah dan Atmodjo (2006:365) bahwa
“Kontaminasi makanan dapat terjadi jika salah satu juru masak mengalami
batuk dan bersin yang akan menyebabkan penyebaran bakteri ke semua
makanan yang ada di dekatnya.”
Di dapur seorang juru masak harus mengetahui beberapa prosedur-prosedur
tentang kebersihan diri salah satunya yaitu personal grooming. Penampilan
yang rapi, bersih dipadukan dengan sikap ramah dan sopan akan sangat
membantu karyawan dalam memberikan pelayanan yang memuaskan.
Sebagaimana kita ketahui bahwa salah satu ciri dari pada keberhasilan hotel
menjual jasa pelayanan adalah pada kepuasan tamu. Berikut adalah penerapan
standard grooming kerja di dapur menurut Looking The Part: Professionalism,
Uniform, and Hygiene Policy (2011):
1. White paper chef hat;
2. Cleaned and pressed white apron;
3. Cleaned and pressed white chef’s jacket;
4. Black or white socks only;
5. Fingernails should be short, trimmed, clean, neat, and free of polish;
6. Must wear non-slips shoes or kind of safety shoes;
7. Mustaches must be neatly trimmed;
8. Must wear gloves, aprons, and side towels.
Maka kelengkapan seragam, kebersihan, dan penampilan adalah wajib
dikenakan bagi juru masak pada saat jam operasional kerja di dapur sedang
berlangsung.
Berikut adalah beberapa hal yang harus dilakukan oleh setiap juru masak
ketika sedang mengolah makanan dan menyajikan makanan menurut
(Arganidata, 2011, para. 3)
1. Selalu mencuci tangan sebelum menjamah makanan dan minuman;
2. Memotong kuku agar tetap pendek serta tidak menggunakan cat kuku;
3. Pencucian tangan perlu dilakukan kembali setelah menggunakan kamar
kecil ataupun setelah kontak dengan cairan tubuh ketika batuk atau bersin;
4. Penjamah makanan tidak boleh, minum, makan atau merokok didalam area
dapur;
5. Memakai handgloves ketika sedang mengolah makanan.
Berdasarkan dari hasil kuisioner yang penulis sebarkan kepada beberapa
juru masak di Hotel Sheraton Bandung lalu dibandingkan dengan teori diatas,
penulis mengambil kesimpulan bahwa inisiatif dan kesadaran juru masak masih
kurang, penulis menemukan indikator seperti tidak memakai chef hat dan kuku
yang masih panjang.
Hal di atas tidak akan terjadi dan dapat dicegah dengan adanya pengawasan
secara berkala pada juru masak dari atasan atau dari pihak menejemen.
Pengawasan pada dasarnya diarahkan sepenuhnya untuk menghindari adanya
kemungkinan penyelewengan atau penyimpangan atas tujuan yang akan
dicapai. Oleh karena itu pengawasan harus senantiasa bersamaan dengan
koordinasi, sehingga pengawasn dapat dilakukan secara kontinyu dan periodik,
didukung oleh peningkatan system pelaporan dari staff pengolah yang baik.
(Tjokroamidjojo, 2015, para. 3).
Dengan melihat dan membandingkan teori-teori di atas antara kondisi yang
sebenarnya terjadi di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung maka penulis
tertarik untuk menganalisis, meneliti, menyusun dan mencoba memberikan
saran, serta solusi untuk permasalahan yang terjadi di dapur patiseri Hotel
Sheraton Bandung dalam sebuah tugas akhir yang berjudul,
“KEBERSIHAN DIRI JURU MASAK DI DAPUR PATISERI
HOTEL SHERATON BANDUNG”
B. Identifikasi Masalah
Terdapat dua identifikasi masalah yaitu,
1. Bagaimanakah perilaku juru masak saat sedang mengolah makanan di
dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung?
2. Bagaimanakah pengawasan standar kebersihan diri juru masak di dapur
patiseri Hotel Sheraton Bandung?
C. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui perilaku juru masak pada saat sedang mengolah
makanan di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung.
2. Untuk mengetahui pengawasan standar kebersihan keberihan diri juru
masak di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung.
3. Untuk mengidentifikasikan dan menganalisis masalah di dapur patiseri
Hotel Sheraton Bandung.
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data
1. Metode Penelitian Deskriptif
Metode yang digunakan penulis yaitu metode deskriptif. Metode
deskriptif adalah suatu metode dalam meneliti suatu set kondisi yang terjadi
pada masa sekarang. Metode ini bertujuan membuat gambaran secara
sistematis, faktual dan akurat. Dengan ini penulis mengamati lokasi
penelitian kemudian melakukan studi perbandingan antara kejadian yang
sebenarnya terjadi dengan pedoman teori sebagai kondisi ideal.
2. Teknik Pengumpulan Data
a. Observasi
Penulis melakukan pengamatan dan pencatatan secara sistemanis
mengenai gejala-gejala yang diteliti. Penulis melakukan observasi
selama 6 bulan pada saat melakukan job training yang berlangsung pada
16 Juli 2014 sampai dengan 15 Januari 2015. Pengamatan yang
dilakukan penulis kepada beberapa staff juru masak, pengamatan ini
dilakukan untuk melengkapi hasil wawancara dan studi perpustakaan.
b. Wawancara
Menurut Sugiyono (2013:231) wawancara adalah “Percakapan
antara dua orang melalui tanya jawab”. Penulis melakukan wawancara
dengan CDP Pastry dan staff di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung
pada bulan May 2016 mengenai kebersihan diri juru masak dan
pengawasan yang telah di berlakukan oleh atasan.
c. Kuesioner
Kuesioner merupakan pengumpulan data dengan memberikan daftar
pertanyaan yang berhubungan dengan masalah yang di teliti. Penulis
memberikan kuesioner kepada staff dapur Hotel Sheraton Bandung pada
bulan Mei 2016.
d. Studi Kepustakaan
Teknik ini bertujuan mengumpulkan data dan informasi ilmiah,
berupa teori-teori, metode, dalam bentuk buku, jurnal, atau e-book
naskah, catatan dan lain-lain mengenai kebersihan diri juru masak.
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
Penulis melakukan penelitian di Hotel Sheraton Bandung, Jl. Ir. H.
Juanda No. 390 Bandung 40135.
2. Waktu Penelitian
Penulis melakukan penelitian di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung
pada saat job training selama enam bulan pada tanggal 16 Juli 2014 sampai
dengan 15 Januari 2015.
BAB II
TINJAUAN UMUM
A. Sejarah Singkat Hotel Sheraton Bandung
Sheraton Bandung Hotel & Towers dibangun pada tahun 1989 bertempat di
Jl. Ir. H. Juanda No. 390, Bandung yang berkantor di Jl. Sumur Bandung,
Bandung. Nama Sheraton Inn Bandung diresmikan pada tahun 1990 . Inn
(penginapan) memiliki 111 buah kamar, mendapat pengakuan sebagai hotel
bintang tiga sebagai Hotel Sheraton kedua yang dibuka di Indonesia setelah
Sheraton Inn Lampung yang dibuka dua minggu lebih awal.
Pada tahun 1995 Sheraton Inn Bandung melakukan penambahan fasilitas,
dan mendapat pengakuan sebagai hotel berbintang empat dan merubah nama
menjadi Sheraton Bandung Dalam perjalanannya,
Dengan demikian banyaknya permintaan pelanggan akan fasilitas kamar
dan fasilitas yang lainnya maka pada tahun 1997 dimulailah pembangunan
kama-kamar baru sebanyak 45 buah serta fasilitas penunjangnya. Pembangunan
bangunan baru ini akhirnya dapat dioperasikan pada awal bulan Januari 1998
dan kita menyebutnya sebagai Towers. Hal ini dikarenakan pada bangunan baru
ini, kamar-kamar yang kita tawarkan memiliki keunggulan dibandingkan hotel
lain. Beberapa keunggulan tersebut terletak pada design interior kamar maupun
bangunan, fasilitas yang ada di dalam kamar serta adanya pelayanan pribadi
atau assistant pribadi setiap tamu yang menginap di bangunan ini, dimana kita
sering menyebtunya dengan sebutan Butler Service. Ini semua tidak didapatkan
di hotel lain.
Bersama dengan beroperasinya Towers maka pada tanggal satu September
1998 Sheraton Bandung mendapatkan pengakuan sebagai hotel berbintang lima
dan merubah namanya menjadi Sheraton Bandung Hotel & Towers dengan
jumlah kamar sebanyak 154 buah sampai saat ini.
Hotel dengan slogan “Bandung only resort hotel for the bussines traveller”
ini, dalam pengoperasiannya dimanajemeni oleh suatu jaringan hotel
internasional yang bernama Starwood Hotel & Resort, Worldwide Inc. yang
berkedudukan di White Plain, Amerika Serikat yang memiliki 1000 properti di
80 negara di penjuru dunia.
Berikut 14 hotel yang sudah berdiri dan tergabung kedalam Starwood:
1. Sheraton Inn Lampung (1990)
2. Sheraton Bandung Hotel & Towers (1990)
3. The Laguna Luxury Collection Resort & Spa, Nusa Dua Bali (1991)
4. Sheraton Senggigi Lombok (1991)
5. The Westin Nusa Dua, Bali (1993)
6. Sheraton Surabaya Hotel & Towers (1995)
7. Sheraton Bandara Jakarta (1996)
8. Sheraton Mustika Yogyakarta (1997)
9. Le Meridien Jakarta (2005)
10. St. Regis, Bali (2008)
11. W Retreat & Spa, Bali (2010)
12. Keraton at The Plaza, Luxury Collection (2012)
13. Le Meridien Jimbaran, Bali (2012)
14. Sheraton Bali Kuta Resort (2013)
B. Fasilitas Hotel Sheraton Bandung
Hotel Sheraton Bandung memiliki fasilitas sebagai berikut:
1. Kamar
Hotel Sheraton memiliki jumlah 154 buah kamar, semua kamar
difasilitasi dengan wifi, dan LCD, dengan rincian sebagai berikut:
a. Deluxe Room
Sebuah kamar yang menawarkan pemandangan taman, luas kamar 32
meter persegi.
b. Garden Access Room
Ruangan yang dapat akses langsung ke taman, luas kamar 32 meter
persegi.
c. Pool View Room
Sebuah kamar yang menawarkan pemandangan kolam renang, luas
kamar 32 meter persegi.
d. Pool Acces Room
Ruangan yang dapat akses langsung menuju kolam renang, luas kamar
32 meter persegi.
e. Executive Room
Kamar ini ditawarkan untuk pasangan atau pelancong bisnis, memiliki
tempat tidur king-size. Luas kamar 39 meter persegi.
f. Towers Room
Kamar jenis ini hanya berjumlah dua, yang memiliki akses langsung
ke Towers Lounge. Semua fasilitias Towers Room itu sama, yaitu sarapan
prasmanan pukul 06.00, teh dan kopi dan makanan ringan setiap hari,
koktail pada malam hari pukul 19.00. Dan memiliki kamar seluas 42
meter persegi.
g. Junior Suite
Kamar tidur terpisah dengan tempat tidur king size, dengan ruang tamu
yang dilengkapi dapur kecil. Luas kamar 64 meter persegi.
h. Executive Suite
Ruangan yang memliki kamar tidur terpisah, meja makan dan pantry
kecil. Dapat menikmati akses langsung ke kolam renang, sarapan,
makanan ringan sepanjang hari, dan koktail pada malam hari. Luas kamar
96 meter persegi.
i. Tower Suite
Kamar tidur terpisah, terdapat ruang tamu, meja makan, meja kopi,
dan dapur kecil. Dengan fasilitas makanan riang setiap hari, sarapan, dan
koktail pada malam hari. Luas kamar 96 meter persegi.
j. Presidential Suite
Ruangan yang paling luas di Hotel Sheraton yaitu 135 meter persegi.
Terletak di lantai dua, dengan fasilitas ruang tamu, sofa, ipod dock,
pemutar DVD, TV LCD 42 inci dan area ruang tunggu yang besar.
Menawarkan akses langsung ke Towers Lounge dan menawarkan sarapan
prasmanan, makanan ringan setiap hari, koktail malam hari.
2. Feast Restaurant
Restoran yang dimiliki Hotel Sheraton ini dibuka untuk tamu hotel
maupun untuk umum yang dapat dinikmati dengan harga Rp 125.000++ dan
Sunday Brunch Rp 245.000++ . Restoran ini memiliki menu Indonesia dan
menu interasional. Restoran ini memiliki kapasitas untuk 140 tamu.
Restoran ini di buka dari pukul 06.00 – 20.00 WIB setiap harinya.
3. Samsara Lounge
Tempat untuk tamu yang ini menikmati kopi, makanan ringan, koktail,
teh, dan anggur premium. Tempat ini terletak di lobi hotel, dan dapat
menyaksikan akustik setiap malam.
4. Toastina Pastry and Coffee Shop
Tempat ini dibuka untuk tamu dan umum bagi yang ingin duduk santi
dan menikmati berbagai macam roti, sandwich, kue dan pizza. Dibuka
setiap hari dari pukul 07.00-24.00 WIB.
5. Meeting Room
Terdapat lima meeting room yaitu Amarylis Room dengan 80 meter
persegi, Saragosa Ballroom dengan 276 meter persegi, Gardenia Room 220
meter persegi, Magnolia Room 67 meter persegi, dan Lilly Room 30 meter
persegi. Berikut pilihan paket yang di tawarkan:
1. Rp 180.000++ / pax, dengan satu kali coffee break.
2. Rp 390.000++ / pax, dengan satu kali coffee break & makan siang atau
makan malam.
3. Rp 430.000++ / pax, dengan dua kali coffee break & makan siang atau
makan malam.
6. Fasilitas Wedding
Ada empat yang dapat digunkana untuk acara pernikahan yaitu, Sargosa
Ballroom Rp 450.000++ per orang untuk 200 porsi, Gardenia Room Rp
375.000++ per orang untuk 140 porsi, Pool Side Rp. 450.000++ per orang
untuk 450 prosi, Towers Garden Rp. 450.000++ per orang untuk 1000 porsi.
7. Kolam Renang
Dibuka untuk tamu maupun umum, yang dibuka pada pukul 06.00-18.00
WIB.
8. Sheraton Fitness
Buka 24 jam dengan operasi layanan pukul 05.00-23.00 WIB, terbuka
untuk umum Rp 100.000 per satu kali kunjungan.
9. Shine Spa & Sauna
Dibuka setiap hari mulai pukul 09.00-22.00 WIB untuk spa, dan untuk
sauna buka setiap hari mulai pukul 05.00-23.00.
10. Towers Lounge
Terletak di lantai tiga yang menawarkan pemandangan dari Dago. Hal ini
secara eksklusif dapat diakses untuk tamu yang tinggal di kamar Tower dan
Suite saja.
C. Struktur Organisasi di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung
Organisasi merupakan suatu bentuk persekutuan beberapa orang atau lebih
yang bekerja sama untuk mencapai tujuan yang telah ditentukan oleh pimpinan
organisasi, yang terkait secara formal, dimana dalam hubungan tersebut ada
satu pihak yang disebut atasan dan pihak yang lain disebut bawahan.
Struktur organisasi amatlah penting guna melancarkan kegiatan operasional
dan pengawasannya dalam upaya mencapai tujuan perusahaan secara bersama,
hal ini dapat disesusaikan dengan pendapat Wahjono (2010:16) “Struktur
organisasi adalah sistem atau jaringan kerja terhadap tugas-tugas, sistem
pelaporan dan komunikasi yang menghubungkan secara bersama, pekerjaan
individual dengan kelompok”.
Struktur organisasi dapat digambarkan secara jelas melalui bagan-bagan
yang saling berhubungan antara posisi yang satu terhadap yang lainnya dengan
uraian mengenai wewenang dan tanggung jawab yang terlampir bersamanya.
Berikut ini adalah struktur organisasi yang berlaku di dapur Hotel Sheraton
Bandung pada halaman selanjutnya.
GAMBAR 1
STRUKTUR ORGANISASI DAPUR
PATISERI HOTEL SHERATON BANDUNG
Sumber: Hasil wawancara penulis, Juni 2016
Berikut adalah tugas dan tanggung jawab dari setiap posisi dan jabatan yang
termasuk pada struktur organisasi di atas:
1. Executive Chef
a. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau
Restoran buka;
b. Menyusun daftar makanan;
c. Membuat purchase order;
d. Membuat standard recipe;
e. Memimpin staff dan bawahannya;
f. Bertanggung jawab kepada General Manager;
g. Bertanggung jawab atas food cost;
h. Mengawasi tempat penyimpanan bahan makanan di store dan chiller.
2. Pastry Chef
a. Mengawasi staff dapur;
Demi Chef
Chef De Partie
Pastry Chef
Executive Chef
Commis
b. Memproduksi kue;
c. Dekorasi dan plating berbagai makanan penutup;
d. Mengawasi jalannya operasional dapur;
e. Menggantikan chef apabila dia sedang tidak ada di hotel;
f. Mengikuti instruksi yang diberikan chef;
g. Bertanggung jawab atas food cost;
3. Chef De Partie
a. Mengawasi dan membantu dalam memasak, persiapan dan penyajian
makanan di restoran;
b. Mengorganisasi dan membagi tugas dan pekerjaan pada bawahnnya;
c. Turun tangan mengolah makanan;
d. Sebagai assistant pastry chef;
e. Menggantikan pastry chef bila tidak hadir;
f. Mengatur jadwal masuk untuk bawahannya;
g. Mengontrol persediaan di dapur;
h. Menjaga kebersihan selama kegiatan operasional berlangsung dan
menjaga kebersihan area dapur.
4. Demi Chef
Wakil Chef De Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama.
5. Commis
a. Membantu staff dapur dalam pembuatan kue;
b. Membantu dalam memastikan bahwa makanan disiapkan dan disajikan
kepada tamu tepat waktu;
c. Membantu dalam membuat daftar permintaan bahan kue;
d. Membantu staff dalam menyimpan bahan makanan;
e. Melakukan inventory bulanan;
f. Membantu menjaga kebersihan peralatan kerja di dapur;
g. Membantu membersihkan area dapur.
Di bawah ini adalah jumlah staff di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung
berikut dengan posisi dan tingkat pendidikannya di bawah ini.
TABEL 1
JUMLAH STAFF DI DAPUR PATISERI HOTEL
SHERATON
BANDUNG
NO JABATAN JUMLAH PENDIDIKAN
1. Executive
Chef
1 Zurich
Hospitality
School
(Graduated as a
certified Chef)
2. Pastry Chef 1
3. Chef De
Partie
1 D3
4. Demi Chef 1
5. Commis 3 D3
Sumber: Hasil Wawancara Penulis, Tahun 2016
Pastry merupakan salah satu Kitchen Department yang dimiliki oleh Hotel
Sheraton Bandung. Dua di bawah Food and Beverage Department yang
bertugas untuk menyipakan hidangan penutup. Pastry Department penting
untuk sebuah hotel karena setiap hotel memiliki signature hidangan penutup
yang menjadi ciri khas dari hotel tersebut dan juga sebagai sumber pendapatan
hotel terbesar kedua setelah kamar. Karena itu kualitas dari bahan-bahan yang
digunakan juga dipilih dari supplier-supplier terbaik. Para juru masak dapat
memberikan hidangan terbaiknya karena didukung dengan adanya peralatan-
peralatan yang digunakan saat sedang operasional berlangsung, sehingga
pekerjaan mereka dipermudah dengan adanya peralatan. Dapat dilihat pada
tabel dua beberapa perlatan yang dimiliki oleh dapur patiseri Hotel Sheraton
Bandung di bawah ini.
TABEL 2
PERALATAN YANG DIMILIKI DAPUR PATISERI HOTEL
SHERATON BANDUNG
Jenis Peralatan
Mixing bowl
Bain marie pot
Norm tray
Norm Container
Sheet pan
Baguette pan
Tartlet mould
Cake ring
Changeable square
Cake form
Pie mould
Muffin pan
Milk jug
Scale
Pastry brush
Rolling pin
Palette
Rubber stencil
Praline mould
Cake bottom
Turn table
Whisking bowl
Saucepan
Baloon whisk
Chopping board
Frying pan
Wire sieve
Wooeden spatula
Rubber spatula
Chopping knife
Bread knife
Hand mixer
Dough cutter
Microwave
Stock pot
Blender
Chocolate tempering
Baking oven
Ice box
Freezer
Chiller
Working table
Dough mixer
Cake mixer
Dough sheeter
Trolley
Sumber: Hasil wawancara penulis, Tahun 2016
Pada tabel di atas menunjukkan bahwa peralatan yang digunakan di bagian
dapur patiseri sangatlah beragam, mulai dari alat yang kecil hingga alat yang
besar. Cara pengelompokkan pun bervariasi. Contohnya untuk peralatan
penyimpanan yaitu mixing bowl, untuk pembakaran yaitu sheet pan, peralatan
pengukuran yaitu milk jug, untuk dekorasi yaitu turn table, peralatan pendukung
saucepan, alat berat yaitu dough mixer.
D. Perilaku Juru Masak Saat Sedang Mengolah Makanan di Dapur
Patiseri Hotel Sheraton Bandung
Berdasarkan teori-teori yang telah penulis cantumkan pada bab sebelumnya,
maka penulis membagi faktor-faktor penunjang terbentuknya kebersihan diri
yang sempurna menjadi emapt ruang lingkup, yaitu:
1. Personal Cleanliness
Menjaga kebersihan pribadi sangat diperlukan karena berbagai alasan,
personal, social, kesehatan psikologis atau hanya sebagai cara hidup.
Bergitupun dengan kebersihan pribadi juru masak, karena tangan
merupakan media transmisi kuman pathogen, sumber penularan penyakit
dari seseorang kepada orang lain. Untuk itu para juru masak perlu menjaga
kebersihan tangan dengan cara mencuci tangan yang baik dan benar sebelum
melakukan kegiatan di dapur.
Dalam setiap proses pengolahan makanan di dapur, tangan merupakan
media utama yang digunakan oleh setiap juru masak, maka dari itu
kebersihan tangan merupakan hal pertama yang harus menjadi perhatian
setiap juru masak untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap
makanan, cara yang paling mudah adalah mencucinya secara berkala.
Menurut (Pfunter, 2011, para 2)
Wash your hands before returning to work
1. After using toilets facilities;
2. After any activity that contaminates the hands;
3. After touching bare human body parts like face, nose, mouth, or hair;
4. Before doing activity in the kitchen.
Mencuci tangan setelah dan sebelum melakukan kegiatan apapun adalah
cara yang efektif untuk menghindari kontaminasi terhadap makanan.
Namun terkadang ada saja para juru masak yang tidak menghiraukan hal
yang penting tersebut, untuk mengetahui sejauh mana kesadaran juru masak
di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung, hasilnya dapat dilihat pada tabel
di bawah ini.
TABEL 3
HASIL KUESIONER PELAKSANAAN KEBERSIHAN TANGAN DI
DAPUR PATISERI HOTEL SHERATON BANDUNG
N=5
Ya Tidak
Frekuensi % Frekuensi %
1Mencuci tangan setelah
menggunakan fasilitas toilet5 100% 0 0
2Mencuci tangan setelah
memegang peralatan4 80% 1 20%
3
Mencuci tangan setelah
memegang bagian tubuh atau
hidung
3 60% 2 40%
4
Mencuci tangan sebelum
melakukan aktivitas di dalam
dapur
5 100% 0 0
Total Presentase Rata-rata 85% 15%
No Pernyataan
Jawaban
Sumber: Hasil pengolahan kuesioner penulis, Tahun 2016
Dari hasil pengolahan kuesioner di atas didapat kesimpulan bahwa
pelaksanaan kebersihan tangan oleh juru masak sudah baik, terlihat dari
hasil rata-rata yang menjawab ‘ya’ sebanyak 85% dan yang menjawab
‘tidak’ sebanyak 15%. Hanya saja terdapa dua orang karyawan yang tidak
melaksanakan cuci tangan setelah memegang bagian tubuh dan satu orang
karyawan yang tidak mencuci tangannya setelah memegang peralatan.
2. Clothing
Fungsi utama sebuah pakaian selain untuk menutup tubuh yaitu untuk
melindungi tubuh agar tetap bersih, namun jika hal yang seharusnya
menjaga kebersihan tubuh tadi saja tidak bersih bagaimana mungkin tubuh
yang ditutupinya bias bersih pula. Fungsi lain dari sebuah pakaian terutama
di dalam operasional kerja di dapur yaitu utnuk melindungi tubuh sang juru
masak dari hal-hal yang tidak diinginkan yang bias terjadi kapan saja.
Chef uniform are for protective body from the effects of heat, burns and
sharps objects. In terms of health food, uniform serves as a deterrent
bacteria from the outside kitchen area. In terms of Hygiene, uniform should
be keep clean and should be replaced when dirty (Foster, 2011).
Untuk mengetahui sejauh mana juru masak di dapur patiseri Hotel
Sheraton Bandung menjaga kebersihan pakaiannya, dapat dilihat pada tabel
empat di bawah ini.
TABEL 4
HASIL KUESIONER KEBERSIHAN SERAGAM KERJA JURU
MASAK DI DAPUR PATISERI HOTEL SHERATON
BANDUNG
N=5
Sumber: Hasil pengolahan kuesioner penulis, Tahun 2016
Ya Tidak
Frekuensi % Frekuensi %
1
Seragam kerja anda selalu
dalam keadaan bersih dalam bekerja 5 100% 0 0
2
Atasan anda memperingatkan
anda jika seragam kerja anda kotor 3 60% 2 40%
3
Seragam kerja anda selalu
diganti dan dicuci setiap hari 3 60% 2 40%
Total Presentase Rata-rata 73,33% 26,66%
Jawaban
No Pernyataan
Dari hasil pengolahan tabel di atas dapat disimpulkan bawah pelaksanaan
kebersihan seragam kerja oleh setiap juru masak cukup baik, dilihat dari
hasil presentase yang menjawab ‘ya’ sebanyak 73,33% sedangkan yang
menjawab ‘tidak’ sebanyak 26,66%.
Namun terdapat dua poin dengan pegawai yang sama mengatakan tidak,
sebab kedua pegawai tersebut selalu mendapat shift malam, kedua pegawai
tersebut jarang diperingati atasan ketika seragam kotor atau mengganti serta
mencuci seragam setiap hari, sehingga mereka kurang dapat perhatian dan
pengawasan dari atasan.
3. Self Hygiene
Mengelola kebersihan pribadi adalah penting bagi penjamah makanan,
untuk mencegah timbulnya penyebaran penyakit atau bakteri pada makanan
di sekitar kita. Setiap penjamah makanan bertanggung jawab untuk
mengikuti standar kebersihan pribadi yang meliputi, tubuh yang bersih
seperti mandi setiap hari, tangan yang bersih, selalu mencuci tangan
sebelum dan sesudah melakukan suatu pekerjaan, pakaian seragam yang
bersih. Hal ini menjelaskan bahwa dengan rasa tanggung jawab untuk
berpegangan pada kebersihan diri yang baku maka seorang juru masak tidak
akan menyebabkan terjadinya kontaminasi makanan.
Berikut adalah beberapa hal yang dapat kita lakukan agar terhindar dari
penyakit sehingga badan kita tetap sehat (Department Of Health, 2010,
para. 3)
1. Shower daily;
2. Brush your teeth every morning and evening;
3. Wear deodorant;
4. Wash your clothes after wearing them;
5. Clips your fingernails regularly;
6. Wash your hands with soap and water.
Tidaklah sulit untuk melakukan hal-hal di atas agar mendapatkan
kebersihan tubuh yang baik, hanya perlu melakukan rutinitas sehari-hari
seperti mandi, gosok gigi, dan lain sebagainya.
Untuk mengetahui sejauh mana para juru masak di dapur patiseri Hotel
Sheraton Bandung menjaga kebersihan pribadinya sehari-hari, dapat dilihat
pada tabel lima di bawah ini.
TABEL 5
HASIL KUESIONER PELAKSANAAN KEBERSIHAN DIRI OLEH
JURU MASAK DI DAPUR PATISERTI HOTEL SHERATON
BANDUNG
N=5
Ya Tidak
Frekuensi % Frekuensi %
1 Mandi dua kali setiap hari 5 100% 0 0
2Selalu menggosok gigi dua kali
sehari5 100% 0 0
3Selalu mencuci baju anda
setiap sehabis digunakan1 20% 4 80%
4Menggunakan deodorant
sebelum pergi kerja3 60% 2 40%
Total Presentase Rata-rata 70% 30%
No Pernyataan
Jawaban
Sumber: Hasil pengolahan kuesioner penulis, Tahun 2016
Berdasarkan data di atas, di dapat informasi bahwa setiap juru masak di
dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung sudah memiliki kebersihan pribadi
yang baik, terlihat dari rutinitas yang selalu mereka lakukan setiap harinya
dan presentase rata-rata menjawab ‘ya’ sebesar 70% dan sedangkan
presentase rata-rata yang menjawab ‘tidak’ sebesar 30%. Hanya saja
terdapat satu poin yang dominan menjawab ‘tidak’, mereka jarang langsung
mencuci pakaian yang sudah mereka kenakan, itu disebabkan mereka ingin
memakainya kembali dengan waktu yang tidak lama.
4. Pesonal Habits
Memiliki kebersihan pribadi yang baik ternyata belum cukup untuk
mencapai derajat keiasan hidup yang sempurna dalam operasional kerja di
dapur, setiap juru masak pun ternyata dituntut memiliki kebiasaan yang baik
di dalam bekerja seperti berikut (Patkar, 2011, para 3)
1. Do not wear rings, jewelry, or watches;
2. Taste food with a clean spoon;
3. Do not sit on work surfaces;
4. Do not taste food with your finger or lick a tasting spoon;
5. Do not spit in the kitchen.
Juru masak harus dapat menghindari hal-hal seperti memakai perhiasan
pada saatw bekerja, duduk di area dapur, memegang makanan dengan jari
dan lain sebagainya, selain dapat mengancam kebersihan makanan yang
sedang diolah, operasional kerja di dapur pun akan terganggu jika juru
masak melakukan beberapa hal yang menyimpang. Untuk mengetahui
apakah juru masak di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung tidak
melakukan hal-hal yang tidak diinginkan, penulis telah menyebarkan
kuesioner yang dibagikan ke beberapa pegawai. Dan hasilnya dapat dilihat
pada tabel enam pada halaman berikutnya.
TABEL 6
HASIL KUESIONER PERILAKU JURU MASAK SAAT
SEDANG MENGOLAH MAKANAN DI DAPUR PATISERI
HOTEL SHERATON BANDUNG
N=5
Ya Tidak
Frekuensi % Frekuensi %
1Menggunakan perhiasan pada
saat jam kerja2 40% 3 60%
2Suka menyentuh makanan
dengan jari anda3 60% 2 40%
3Suka duduk di area dapur atau
working table3 60% 2 40%
4
Selalu menggunakan sendok
untuk mencicip makanan untuk
disajikan
5 100% 0 0
Total Presentase Rata-rata 65% 35%
No Pernyataan
Jawaban
Sumber: Hasil pengolahan kuesioner oleh penulis, Tahun
2016.
Berdasarkan hasil data di atas, di dapatkan cerminan kebiasaan juru
masak di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung yang masih kurang, terlihat
dari hasil rata-rata tabel di atas yang menjawab ‘ya’ 65% dan menjawab
tidak 35%. Pada hasil kuesioner di atas terdapat tiga point yang dominan
mengatakan ‘ya’ yaitu pada poin memakai perhiasan sebanyak 40%, poin
menyentuh makanan dengan jari sebanyak 60%, dan terakhir yaitu poin
duduk di area dapur sebanyak 60%. Itu semua disebabkan dengan tidak
adanya pengawasan dari atasan.
E. Pengawasan Peraturan Kebersihan Diri Juru Masak di Dapur Patiseri
Hotel Sheraton Bandung
Pengawasan sebagai mendeterminasi apa yang telah dilaksanakan, maksud
dari kalimat tersebut untuk mengevaluasi prestasi kerja dan apabila perlu,
menerapkan tindakan-tindakan korektif sehingga hasil pekerjaan sesuai dengan
rencana yang telah ditetapkan menurut R. Terry (2006). Maka setiap perusahaan
pastinya akan selalu mengawasi para pegawainya dalam bekerja.
Pengawasan harus senantiasa bersamaan dengan koordinasi, sehingga
pengawasan dapat dilakukan decara kontinyu dan periodik, didukung oleh
peningkatan system pelaporan dari staff pengolah yang baik. Pengawasan yang
dilakukan tidak hanya dilakukan berdasarkan peraturan kebersihan karyawan
tetapi juga harus dilakukan pengawsan terhadap personal hygiene para
karyawan seperti mulut, gigi, telinga, tangan, kuku dan bagian tubuh secara
umum. Proses pengawasan kebersihan merupakan usaha pencegahan terhadap
terjadinya penyimpangan terhadap karyawan.
Berikut adalah hal-hal pengawasan personal hygiene yang baik untuk
karyawan menurut (Jones, 2015, para 1) bahwa:
1. Rambut -Harus rapih dan bersih
2. Kaki -Harus menggunakan sepatu yang nyaman
3. Jenggot -Harus dicukur bersih dan rapih
4. Kumis -Tidak tebal, tidak melewati batas bibir
5. Kuku - Bersih dan pendek.
Agar pernyataan pada halaman sebelumnya diterapkan dengan baik terdapat
beberapa faktor yang harus diterapkan seperti berikut (Department Of Health,
2010, para 3)
1. Never smoke, chew gum, spit or eat in a food handling area;
2. Never cough or sneeze over food or where food is prepared or stored;
3. Wear clean clothing, and apron;
4. If you have long hair, tie it back or cover it;
5. Keep your nails short;
6. Change disposable gloves regularly;
7. Advise your supervisor if you feel unwell and don’t handle food;
8. Avoid touching anything that will contaminate your hand before
returning to work;
9. Do not use your apron to wipe your hands;
10. You must not work when you are suffering from illnesses which are
likely to be transmitted through food. These include gastroenteritis,
hepatitis and Hepatitis E.
Pada tabel tujuh di halaman berikutnya dapat dilihat tanggapan para juru
masak mengenai pengawasan personal hygiene di dapur patiseri Hotel Sheraton
Bandung.
TABEL 7
HASIL KUESIONER PARA JURU MASAK TERHADAP
PENGAWASAN KEBERSIHAN DIRI DI DAPUR PATISERI
HOTEL SHERATON BANDUNG
N=5
Ya Tidak
Frekuensi % Frekuensi %
1
Ada pengawasan personal hygiene
yang meliputi rambut, kuku, jenggot,
kumis
0 0 5 100%
2Ada pengawasan personal hyiene
dilakukan secara berkala0 0 5 100%
3
Ada pengawasan mencuci tangan
sebelum melakukan aktivitas di
dapur
1 20% 4 80%
4Ada pengawasan seragam harus
diganti dan dicuci setiap hari3 60% 2 40%
5Anda meberitahu kepada atasan
ketika anda sakit5 100% 0 0
6
Anda suka diberitahu pada atasan
bahwa apron tidak boleh dipakai
untuk menyeka tangan
5 100% 0 0
7Anda pengawasan itu penting agar
karyawan disiplin5 100% 0 0%
8Anda setuju pengawasan dilakukan
secara berkala5 100% 0 0
9 Anda setuju pengawasan dilakukan
agar makanan tidak terkontaminasi
5 100% 0 0
Total Presentase Rata-rata 64,44% 35,55%
No Pernyataan
Jawaban
Sumber: Hasil pengolahan kuesioner penulis, Tahun 2016
Dari hasil kuesioner pada tabel dihalaman sebelumnya menunjukkan
bahwa pengawasan kebersihan diri para juru masak masih kurang, karena
tidak adanya pengawsan secara berkala. Sedangkan mereka seluruhnya
mengetahui bahwa melakukan pengawasan secara berkala itu penting
dilakukan secara berkala.
BAB III
ANALISIS PERMASALAHAN
A. Analisis Perilaku Kebersihan Diri Juru Masak di Dapur Patiseri Hotel
Sheraton Bandung
Dalam menciptakan kondisi yang bersih dan sehat di dapur, selain
pengawasan yang harus diterapkan dan dilaksanakan dengan baik, hal penting
lainnya yang harus diperhatikan adalah kebiasaan yang dilakukan oleh para juru
masak di dapur pada saat mengolah makanan.
Untuk mengetahui apakah juru masak di dapur patiseri Hotel Sheraton
Bandung memiliki kebiasaan bekerja yang baik atau tidak, maka penulis
memberikan kuesioner terhadap lima orang juru masak dan berdasarkan hasil
pengolahan data tersebut didapatkan beberapa informasi yang menunjukkan
bahwa beberapa juru masak di dapur Hotel Sheraton Bandung masih melakukan
hal yang menyimpang, terlihat dari hasil presentase pada tabel enam bahwa
beberapa juru masak masih melaksanakannya. Hal ini berkontribusi besar
terhadap proses penciptaan kebersihan diri yang tidak disipilin. Berikut adalah
hasil pengolahannya:
1. 40% juru masak menjawab ya menggunakan perhiasan pada saat jam
kerja, sedangkan 60% juru masak menjawab tidak;
2. 60% juru masak menjawab ya suka menyentuh makanan dengan jari,
sedangkan 40% juru masak menjawab tidak;
3. 60% juru masak menjawab ya suka duduk di area dapur atau working
table, sedangkan 40% juru masak menjawab tidak.
Di bawah ini digambarkan dominasi dari presentase tersebut dalam sebuah
doughnut chart.
Gambar 1
Pada doughnut chart di atas didapatkan informasi bahwa masih banyak
yang melakukannya, sebab kurangnya keasadaran dan kurangnya inisiatif
juru masak pada saat jam operasional kerja di dapur. Kebersihan diri
merupakan hal yang mutlak adanya, maka presentase tersebut perlu untuk
terus dinaikkan agar dapat diciptakannya lingkungan yang bersih dan sehat
sehingga tidak merugikan tamu maupun hotel. Tentunya harus diadakannya
pengawasan secara berkala, agar tidak terjadi hal-hal yang tidak diinginkan.
Pelaksanaan kebersihan tangan oleh juru masak di dapur patiseri Hotel
Sheraton Bandung sangatlah baik, didapatkan hasil bahwa inisiatif setiap
juru masak sudah baik pada jam operasional kerja, hal ini terlihat dari besar
0%0%
54%46%
Dominasi Pelaksanaan Hal-Hal Yang
Dilarang Dilakukan Dalam Operasional
Kerja di Dapur
Yang Melakukan Yang Tidak Melakukan
presentase yang melaksanakan sebesar 85% dari total presentase rata-rata
menjawab tidak pernah melakukannya. Para juru masak melaksanakan
kebersihan tangan tanpa harus adanya pengawasan dari atasan, mereka
sadar akan pentingnya kebersihan tangan. Hal ini sangat berkontribusi besar
terhadap proses kebersihan diri yang baik, karena mengingat pekerjaan juru
masak selalu melakukan kontak langsung terhadap bahan makanan,
membuat pelaksanaan kebersihan tangan ini menjadi mutlak adanya seperti
yang telah penulis jelaskan sebelumnya. Berikut adalah hasil
pengolahannya yang dijabarkan:
1. 100% juru masak menajwab selalu mencuci tangan setelah
menggunaka fasilitas toilet;
2. 80% juru masak menjawab selalu mencuci tangan setelah memegang
peralatan;
3. 60% juru masak selalu mencuci tangan setelah memegang bagian
tubuh;
4. 100% juru masak selalu mencuci tangan sebelum melakukan aktivitas
di dapur.
Untuk mengetahui gambar dominasi pelaksanaan kebersihan tangan oleh
juru masak di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung, dapat dilihat pada
doughnut chart di halaman berikutnya.
Gambar 2
Pada doughnut chart di atas dapat dilihat jelas dominasinya, bahwa juru
masak sangat baik dalam pelaksanaan kebersihan tangan. Karena
pelaksanaan kebersihan tangan ini menyangkut pada kesehatan makanan
yang dikonsumsi oleh konsumen. Tidak boleh puas dengan apa yang
sudah dicapai, tentunya para juru masak harus terus menjaga dan
meningkatkan kembali pelaksanaan kebersihan tangan ini.
Sama halnya dengan pelaksanaan kebersihan diri juru masak yang
dilakukan sehari-hari seperti mandi, menggosok gigi dan hal lainnya. Juru
masak sudah melaksanakannya dengan baik. Hanya saja terdapat satu poin
yang mendominasi menjawab ‘tidak’ sebesar 80% dan 20% menjawab
‘ya’. Dibawah ini adalah penjabarannya untuk pelaksanaan kebersihan
diri juru masak.
1. 100% menjawab ‘ya’ melaksanakan mandi dua kali setiap hari;
85%
15%0%0%
Dominasi Pelaksanaan Kebersihan Tangan
oleh Juru Masak di Dapur Patiseri Hotel
Sheraton Bandung
Yang Melakukan
Yang Tidak Melakukan
2. 100% juru masak menjawab ‘ya’ melaksanakan gosok gigi dua kali
sehari;
3. 20% juru masak menjawab ‘ya’ dan 80% ‘tidak’ melaksanakan
mencuci baju setiap habis digunakan;
4. 60% juru masak menjawab ‘ya’ dan 40% ‘tidak’ menggunakan
deodorant sebelum pergi kerja.
Alasan juru masak 80% menjawab ‘tidak’ melaksanakan mencuci baju
setiap sehabis digunakan adalah karena mereka masih ingin
mengenakannya dalam waktu yang cukup dekat. Walaupun hal ini sudah
umum terjadi, dan kebiasaan ini belum tentu baik. Namun untuk mencegah
bakteri yang akan menyebar dan berkembang biak di dalam baju, tidak ada
ruginya kita mencuci pakaian sehabis dikenakan, contohnya seperti rok
atau celana harus dicuci setelah enam kali pakai, celana jeans dicuci
setelah lima kali pakai, pakaian putih dan berbahan sutra dicuci setiap kali
habis pakai.
B. Analisis Pengawasan Standar Kebersihan Diri Juru Masak di Dapur
Patiseri Hotel Sheraton Bandung
Pengawasan sangat diperlukan dalam suatu operasi pelaksanaan
diperusahaan untuk mendapatkan hasil yang diinginkan. Bahwa seorang
atasan harus memiliki tanggung jawab terhadap pengawasan karyawan dapur,
salah satunya mengawasi kebersihan diri karyawan dapur.
Berdasarkan pada tabel tujuh hasil kuesioner yang penulis sebarkan
kepada lima juru masak di dapur patiseri Hotel Sheraton Bandung, terdapat
pengawasan kebersihan diri yang belum terlaksana secara berkala. Karena
terdapat karyawan dapur yang masih melakukan hal yang menyimpang.
Pada tabel tujuh pengawasan pelaksanaan kebersihan diri juru masak,
sebesar 100% juru masak menjawab tidak ada pengawasan kebersihan diri
yang meliputi rambut, kuku, jenggot dan kumis. Seharusnya atasan lebih
memerhatikan dan memeriksa hal tersebut secara berkala. Pengawasan
kebersihan diri dilakukan untuk mencegah hal-hal yang merugikan konsumen,
misalnya seperti rambut yang terdapat di salah satu makanan yang disebabkan
lalainya juru masak karena tidak memakai topi.
Berikutnya pada tabel tujuh sebesar 80% juru masak menjawab tidak ada
pengawasan mencuci tangan sebelum melakukan aktivitas di dapur, namun
dengan melihat hasil kuesioner pada tabel tiga insiatif para juru masak sangat
baik, juru masak selalu mencuci tangan sebelum melakukan aktivitas di dapur.
Sehingga dengan tidak ada pengawasan pun mereka selalu melakukannya
dengan baik. Alangkah baiknya ditingkatkan kembali agar menjadi suatu
kebiasaan yang terus menerus dilakukan sebelum bekerja di area dapur dan
menjadi motivasi untuk pelaksanaan yang lain, contohnya seperti perilaku juru
masak saat sedang mengolah makanan yang masih kurang baik.
Selanjutnya pada tabel tujuh sebesar 40% juru masak menjawab tidak ada
pengawasan seragam harus diganti dan dicuci setiap hari, sedangkan 60%
menjawab ada pengawasan seragam harus diganti dan dicuci setiap hari. Hasil
dari kuesioner pada tabel tujuh, terdapat dua juru masak yang mengatakan
‘tidak’ ada pengawasan, itu disebabkan mereka bekerja pada malam hari
sehingga tidak ada pengawasan dan perhatian dari atasan. Hal ini terjadi
karena kurangnya inisiatif pada kedua juru masak, seharusnya mereka
mengganti seragam tanpa harus disuruh atau ditegur. Kesadaran dirinya dan
inisiatif pegawai harus ditingkatkan kembali agar tidak kebergantungan
terhadap atasan.
Pada tabel tujuh sebesar 100% juru masak selalu memberi tahu kepada
atasan ketika mereka sakit. Juru masak harus menyarankan kepada atasan jika
merasa tidak sehat, secara tidak langsung atasan kita mengetahui bahwa kita
sakit sehingga terjadi pengawasan jika terjadi apa-apa. Jangan kembali bekerja
sampai gelaja telah berhenti selama 48 jam.
Pada tabel tujuh sebesar 100% juru masak menjawab setuju pada tiga poin
yang telah penulis berikan pada saat pengolahan kuesioner, yaitu:
1. 100% juru masak menjawab ‘ya’ pada pengawasan itu penting agar juru
masak lebih disiplin;
2. 100% juru masak ‘ya’ setuju pengawsan dilakukan secara berkala;
3. 100% juru masak ‘ya’ setuju pengawasan dilakukan agar makanan tidak
terkontaminasi.
Ketiga hal tersebut sangatlah penting, karena pengawasan secara berkala
bagi perusahaan akan membuahkan hasil kinerja yang baik dan menciptakan
disiplin bagi masing-masing karyawan, sehingga tidak akan ada lagi karyawan
yang tidak melaksanakan standar kebersihan diri.
Pengawasan pada waktu kerja berlangsung akan mengarahkan hubungan
dengan tindakan-tindakan para atasan yang berupaya untuk,
1. Mengajarkan para bawahan mereka bagaimana penerapan metode-
metode serta prosedur-prosedur yang tepat dan mengawasi pekerjaan
mereka agar pekerjaan dilaksanakan sebagaimana mestinya, selain
mengawasi pekerjaan, atasan juga mengawasi kebiasaan serta perilaku juru
masak saat sedang mengolah makanan atau pada saat melakukan kegiatan
apapun di area dapur.
2. Mengajarkan para bawahan untuk bertanggung jawab atas hal-hal yang
telah mereka lakukan di area dapur, contohnya pengawasan pada perilaku
juru masak pada saat bekerja di dapur, mereka harus beratanggung jawab
jika terjadi sesuatu yang menyimpang atas perbuatannya seperti ketahuan
duduk di area dapur.
Pentingnya akan pengawasan yaitu dikarenakan untuk menetapkan standar
, mengukur kinerja, memperbaiki penyimpangan. Hal tersebut dapat
disimpulkan bahwa pengawasan itu perlu dilakukan untuk mengukur kinerja
juru masak, sejauh mana para juru masak dapat menerapkan prosedur yang
ada, kemudian untuk membandingkan pelaksanaan dengan standar yang telah
di tetapkan.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Dari beberapa tabel kuesioner tentang perilaku juru masak, tabel enam
lah yang menunjukkan bahwa juru masak di dapur patiseri Hotel
Sheraton Bandung masih kurang baik dan belum secukupnya memenuhi
standar kebersihan diri seorang juru masak. Mereka masih melakukan
suka menyentuh makanan dengan jari, mamakai perhiasan, dan duduk di
area dapur. Hal ini harus mendapatkan perhatian lebih dari atasan dan
pengawasan lebih dari atasan untuk diperbaiki. Lain halnya dengan tabel
kuesioner yang lain, sudah cukup baik dengan inisiatif dan dalam
memperhatikan dirinya sendiri.
2. Pengawasan yang di berlakukan di dapur patiseri Hotel Sheraton
Bandung masih kurang, hal-hal yang tidak inginkan masih sering terjadi
tanpa pengawasan. Contohnya yaitu pada tabel lima tentang perilaku juru
masak saat sedang mengolah makanan. Hal-hal menyimpang tersebut
akan menganggu operasional kerja di dapur patiseri Hotel Sheraton
Bandung jika masih dilakukan tanpa pengawasan
B. Saran
Berdasarkan pada kesimpulan yang telah penulias paparkan di atas, maka
penulis memberikan saran pada perushaan yang bersangkutan, saran-saran yang
penulis berikan diharapkan dapat membangun serta berguna bagi pihak
menejemen, sebagai berikut:
1. Mengenai perilaku kebersihan juru masak sebaiknya, pertama pihak
pimpinan mengadakan seminar akan pentingnya kebersihan diri, dan atau
memberikan pendidikan dan training secara berkesinambungan. Kedua
sebaiknya dilakukan briefing sebelum kerja, hal tersebut bertujuan agar
para juru masak lebih berhati-hati dan peduli terhadap kebersihan diri
masing-masing. Terakhir, tidak ada salahnya sesama juru masak untuk
saling mengingatkan akan pentingnya kebersihan diri. Karena juru masak
melakukan kontak langsung terhadap makanan yang akan disajikan pada
konsumen.
2. Mengadakan pengawasan rutin pada saat jam opersional kerja sehari-
hari. Selain melakukan pengawasan, atasan pun harus meluangkan
sedikit waktunya untuk melakukan bimbingan kepada juru masak, agar
juru masak tidak melakukan hal yang menyimpang pada saat jam kerja
berlangsung sehingga juru masak lebih memperhatikan dan peduli
terhadap kebersihan diri masing-masing. Atasan juga harus
memberikan tindakan tegas apabila terjadi hal-hal yang melanggar
aturan, agar karyawan tersebut jera.
DAFTAR PUSTAKA
Arduser, Lora dan Douglas Robert Brown. (2005). HACCP and Sanitation In
Restaurants and Food Service Operations: A Practical Guide Based On
The FDA Food Code. Amerika. Atlantic Publishing Group
Argadinata, Luki. (2011). Personal Hygiene Penjamah Makanan. Diakses 14 Juni
2016, dari http://ukey-ph.blogspot.co.id/2011/09/personal-hygiene-
penjamah-makanan.html
Crissey, Pat. (2004). Personal Hygiene What’s That Got To Do With Me. London:
Jessica Kingsley Publisher
Fauziah, Siti dan Marsum Widjodjo Atmodjo. (2006). Professional Waiter.
Yogyakarta. Cv Andi
Foster, Sarah.(2011). Prime Skills Accredited Food Safety Training. Diakses 14 juni
2016, dari http://www.primeskills.com.au/blog/a-clean-chefs-uniform-a-
clean-professional-kitchen/
Looking The Part: Professionalism, Uniform, and Hygiene Policy. 2011. The
Culinary Institute of America. Diakses 10 Juni 2016, dari
http://www.ciachef.edu/uploadedFiles/Pages/Admissions_and_Financial_
Aid/Accepted_Students/professionalism-uniform-hygiene-policy.pdf
National Assessment Institute. (2002). Hand Book for Safe Food Service
Management. National Assessment Institue. Texas.
Patkar, Manoj.(2011). Personal Grooming And Hygiene. New York. CRC Press.
Diakses 14 Juni 2016, dari
http://patkarmanoj.blogspot.co.id/2011/03/personal-grooming-hygiene-in-
kitchen.html
Pfunter, allan. (2011). Proper Hand Washing: A Vital Food Safety Step. Diakses 14
juni 2016, dari http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-
archive1/februarymarch-2011/proper-hand-washing-a-vital-food-safety-
step/
Sugiyono.(2013). Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif
dan R&B. Bandung. Alfabeta
Victorian Government Melbourne.(2010). Department Of Health. Australia.
Diakses dari
http://www.greaterdandenong.com/document/27921/department-of-
health-personal-hygiene
LAMPIRAN I
SERTIFIKAT JOB TRAINING SEBAGAI PENENTUAN LOKASI
PENELITIAN
LAMPIRAN II
PENGANTAR KUESIONER
Kepada Yth.
Bapak/ibu juru masak di dapur
Patiseri Hotel Sheraton
Bandung
Dengan Hormat,
Nama saya Mariam Rismayani, saya adalah mahasiswi dari Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung, program studi Manajemen Patiseri yang sedang mengerjakan
tugas akhir sebagai syarat kelulusan saya tahun ini, dan Hotel Sheraton Bandung
adalah lokasi penelitian saya kali ini. Saya harap sekiranya bapak/ibu bersedia
mengisi kuesioner yang ada pada lembaran berikutnya dengan sejujur-jujurnya.
Jawaban dari bapak/ibu sangat membantu untuk hasil penelitian saya kali ini dan
tentunya tidak akan mempengaruhi posisi atau karir bapak/ibu selama disini.
Atas perhatian dan bantuannya saya ucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya.
Hormat saya,
Mariam Rismayani
Nama:
Jabatan:
PETUNJUK PENGISIAN
Lingkarilah jawaban yang anda pilih:
A. Pelaksanaan Kebersihan Tangan di Dapur Patiseri Hotel Sheraton
Bandung
1. Apakah anda mencuci tangan setelah menggunakan fasilitas toilet?
A. Ya B. Tidak
2. Apakah anda mencuci tangan setelah memegang peralatan?
A. Ya B. Tidak
3. Apakah anda mencuci tangan setelah memegang bagian tubuh atau
hidung?
A. Ya B. Tidak
4. Apakah anda mencuci tangan sebelum melakkukan aktivitas di dapur?
A. Ya B. Tidak
B. Kebersihan Seragam Kerja di Dapur Patiseri Hotel Sheraton Bandung
1. Apakah seragam anda selalu dalam keadaan bersih saat bekerja?
A. Ya B. Tidak
2. Apakah atasan anda memperingatkan anda jika seragam kerja anda
kotor?
A. Ya B. Tidak
3. Apakah seragam kerja anda selalu diganti dan dicuci setiap hari?
A. Ya B. Tidak
C. Pelaksanaan Kebersihan Diri Juru Masak di Dapur Patiseri Hotel
Sheraton Bandung
1. Apakah anda mandi dua kali setiap hari?
A. Ya B. Tidak
2. Apakah anda selalu menggosok gigi dua kali sehari?
A. Ya B. Tidak
3. Apakah anda selalu mencuci baju anda setiap sehabis digunakan?
A. Ya B. Tidak
4. Apakah anda menggunakan deodorant sebelum pergi kerja?
A. Ya B. Tidak
D. Perilaku Juru Masak Saat Sedang Mengolah Makanan di Dapur
Patiseri Hotel Sheraton Bandung
1. Apakah anda menggunakan perhiasan pada saat jam kerja?
A.Ya B. Tidak
2. Apakah anda suka menyentuh makanan dengan jari anda?
A. Ya B. Tidak
3. Apakah anda suka duduk di area dapur atau working table?
A. Ya B. Tidak
4. Apakah anda selalu menggunakan sendok untuk mecicipi makanan
untuk disajikan?
A. Ya B. Tidak
E. Pengawasan Personal Hygiene di Dapur Patiseri Hotel Sheraton
Bandung
1. Apakah ada pengawasan personal hygiene yang meliputi rambut, kuku,
jenggot atau kumis?
A. Ya B. Tidak
2. Apakah ada pengawasan personal hygiene dilakukan secara berkala?
A. Ya B. Tidak
3. Apakah ada pengawasan mencuci tangan sebelum melakukan aktivitas
di dapur?
A. Ya B. Tidak
4. Apakah ada pengawasan seragam harus diganti dan dicuci setiap hari?
A. Ya B. Tidak
5. Apakah anda memberitahu kepada atasan keika anda sakit?
A. Ya B. Tidak
6. Apakah atasan anda memberitahu bahwa apron tidak boleh dipakai
untuk menyeka tangan?
A. Ya B. Tidak
7. Apakah menurut anda pengawasan itu penting agar karyawan disiplin?
A. Ya B. Tidak
8. Apakah anda setuju pengawasan dilakukan secara berkala?
A. Ya B. Tidak
9. Apakah anda setuju pengawasan dilakukan agar makanan tidak
terkontaminasi?
A. Ya B. Tidak
LAMPIRAN III
FOTO KESEHARIAN JURU MASAK DI DAPUR PATISERI HOTEL
SHERATON BANDUNG
Foto-foto ini diambil dengan hari yang berbeda.
BIODATA DIRI
A. DATA PRIBADI
1. Nama : Mariam Rismayani
2. N.I.M : 201319620
3. Tempat, Tanggal Lahir : Bandung, 4 Febuari 1995
4. Agama : Islam
5. Alamat : Jl. Bojong Kaler No. 56 Bandung
B. DATA ORANG TUA
1. Nama Ayah : Iwan T. Hidayat
2. Pekerjaan : Wiraswasta
3. Nama Ibu : Nira Aida
4. Pekerjaan : Pegawai Swasta
5. Alamat : Jl. Bojong Kaler No. 56 Bandung
C. PENDIDIKAN
No Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan
1 SD Priangan Bandung 2001-2007 Lulus
2 SMP Negeri 2 Bandung 2007-2010 Lulus
4 SMA Negeri 1 Bandung 2010-2013 Lulus
5 Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung
Bandung 2013-2016
D. PENGALAMAN KERJA
No Nama Perusahaan Jabatan Waktu Keterangan
1 Hotel Sheraton Bandung Trainee Juli 2014 –
Januari 2015
Sertifikat
2 Hotel Hyatt Bandung Kitchen
Helper
Desember
2013
Casual