kecap air kelapa

Upload: frendyaa

Post on 20-Jul-2015

250 views

Category:

Documents


8 download

TRANSCRIPT

  • 5/16/2018 Kecap Air Kelapa

    1/11

    PEMANFAATANAIR KELA FAUNTUK PElVlntrATAN KECAP

    TriRndiyatii}

    Kccap adalah salah sail! jenis makanan yang banyak dijumpai e l i toko-tokobcsar maupun dikedai-kedai, digunakan sebagai penambah rasa atau pcnyedap.l.Dcfinisi kecapMenurut Standar Industri Indonesia (SIl No.32 Tahun 1974), definisi kecap adalah sebagaiberikut :

    Kecap adalan cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusankedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula, garam dan rempah-rempah.

    Sedangkan menurut Standar Perdagangan (SP No.97 Tahun 1978), kecap didefinisikansebagai berikut :

    Kecap adalah bahan penyedap makanan yang berbentuk cairan yangdiperoleh dari hasil fermentasi bahan pokok kedelai ditambah bahan lainnya.

    2. Syarat mutu kccapMenurut SIl No.32/SII74, syarat rnutu kecap adalah sepcrti tercantum di Tabel 1.Sedangkan syarat mum kecap menurut BPK (Balai Penelitian Kimia) adalah sepertitercantum di Tabel 2.

    Tabel lSyarat rnutu kecap menurut Sll No.32/SI174

    Bau , ra sa , warn a, k en ampak anNegatip Negatip

    KOr;:lPONEN . ,2 ..< ......:;:~UT~'!.Ml)r~.ollProtein Min.6% Min.2%Logam -I og am berbaha ya (Hg ,Pb,Cu ,As )

    Normal Normal

    I) Balai Pengerubangan Teknologi Tepa! Guna P3FT-LIPI Subang

    133

  • 5/16/2018 Kecap Air Kelapa

    2/11

    Tabel.z.Syarat.mutu kecap menurut BPJ('',':.,- :' MANIS" 'ASIN ":'. ' _ " , ' '-~ ....

    Berat jerus Min.1,35 Min.O:11l--, Normal Normalau, rasa, warnaSod'lum chloride Max.10% Min.18%Sucrose Min.20% Max.10%Gula total Mjn.35%Reaksi terhadap lakmus Tidak alkalis Tidak terla\u alkalisPemanis buatan Negatip NegatipPewarna buatan Negatip NegatipAsam/sodium benzoate Max.250 ppmLogam-logam berbahaya (Hg,Pb,Cu,ASj Negatip NegatipJarnur Negatip NegatipProtein Min.2% Min.2% -_

    3, Pembuatan kecap dad air kelapaAir kelapa clapat dimanfaatkan dengan diolah menjadi kecap. Pada umumnya keeap yangada di pasaran dibuat dari kedelai. Disini akan diperkenalkan kecap yang dibuat dari airkelapa. Dilihat dari kandungannya, antara lain gula, protein, dan mineral, air kelapa dapatmemegang peramm yang cukup penting dalam industri, terutarna industri kccil, Air kelapadapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kecap air kelapa, yang dibuat dengauproses pencampuran dan pemanasan. Karena kandungan protein air kelapa rendah, makaperlu dilakukan penambahan bahan yang berkadar protein tinggi, yaitu kedelai, dalamjumlah yang relatif kccil, Mcnurut Standar Industri Indonesia, kecap Mutu-I harus berkadarprotein minimum 6% dan Mutu-Il minimum 4%. Standar ini dapat dicapai denganmenambahkan kedelai berjamur atau tempe l kg/lO liter untuk Mutu-I dan 0.7 kg/IO literuntuk Mutu-Il. Keuntungan-keuntungan pembuatan kecap dari air kelapa antara lain:.. prosesnya lebih cepat dan lebih mudah daripada pembuatan kecap dari kedelai,III dengan penambahan kedelai atau tempe (I kg/IO L atau 0.7 kgl10 L) kandungan protein

    kecap sudah m em enuhi Stander Industri Indonesia u ntu k k ecap .Bahau-bahan :Untuk membuat 1.2 L kccap, dibutuhkan bahan-bahan sebagai berikut : air kelapa 2 liter,kedelai 200 gram, keluwak 120 gram, pehkak 6 gram, kemiri 20 gram, bawang putih 30

    134

  • 5/16/2018 Kecap Air Kelapa

    3/11

    gram, lengkuas 40 gram . w iien 20 gram. daun salam 4 lem bar, daun sereh 4 lem bar, gulamerah 800 g ram , vetsin 10 gram. p engawet (s od ium ben zoate ) 0.4 gram (0.2%).

    Alat-alat:Ala t- ala t y ang d igunakan ada la h a la t- ala t d apur b ia sa , yaitu : Panel; P enya rin g; P engaduk;Wajan lkate l; Kompor ; Bo to l; Ny iru/tampah .

    Pr09~ pembuataa keeap air kelapaICara I tanpa kedelai :

    Cairan kental berwamacokla t kehit amanDitambah gula a ta u g aram ,

    bumbu-bumbu

    Diboto lk an dalam boto l ste ril

    135

  • 5/16/2018 Kecap Air Kelapa

    4/11

    Carl! II dengan kedelai :

    I" Pe nambaha n bumbu- bumbuyang sudah disiapkan

    D itam bah pengaw et Sodium benzoat 0.02%

    Persiapan bumbu-bumbu (Imtuk S L ail'keiapa) :q, Kedelai 500 g direndam 1 malam, dicuci, ditiriskan, direbus 1 jam, inkubasi 2-3 han,

    dijem ur, digiling/dihaluskan. A tau digunakan tem pe yang diiris tipis-tip is, d ikeringkan,digiling;

    Q Pehkak 15 g dan wijen 50 g d isa ng ra i lalu digiling; Keluwak 300 g dipecah kulitnya., is in ya d iamb il la lu d ih alu sk an ;o Bawang putih 75 g dan kemiri 50 g digiling/dihaluskan lalu ditumis;Q Lengkuas 100 g d ic uc i la lu d ip oto ng tip is-tip is;< It Daun salam 10 lembar r u m sereh 10 lem bar dibiarkan utuh; :> Gula m erah 4 kg dicairkan dalam air dengan pem anasan.(A tau m enggunakan gula, garam , daun salam dan sere9 saja)

    136

  • 5/16/2018 Kecap Air Kelapa

    5/11

    Pemasakan t

    I Air kelapa I1Peejernihan/penyaringan I1IAir kelapa jemih I1Ditambah bumbu-bumbu , k edela igula, g aram, vitsin1

    I Dimasak I1I Cair an kenta l !1f Disaring ItDitambah pengawet~Sod ium ben zo at 0 .0 2%

    1Dibo to lkan dal ambotol steril

    ! _Kecap manis/a sin d alam boto l

    4. flJr kelapa dan Dampak terhadap IingkungannyaBila air kelapa dibuang ke perairan, misalnya ke sungai-sungai, maim BOD5 bisameningkat sampai 40000 ppm, menyebabkan ikan-ikan keracunan, kekurangan O2, danbisa menyebabkan kematian ikan. Sedangkan bila air kelapa di huang ke daratan, makakea saman tanah akan men in gk at, seh ing ga m en gu ran gi k esu bu ran tanah . P ad a tumb uh anpadi akan berakibat pam tumbuh tidak normal, yaitu: tanaman padi tumbuh tinggi,tetapi bulir pad inya sed ik it.Produksi kelapa di Indonesia setara 1.5 ton kopra per Ha per tahun, Areal kelapa e liIndonesia 1.7 juta Ha, Jadi panen kelapa di Indonesia per tahun : 2550 ribu ton setarakopra. Hasil samping 1 kg kopra antara lain 0.5 kg air kelapa. Jadi paling sedikit kita

    137

  • 5/16/2018 Kecap Air Kelapa

    6/11

    membuang air k e I a p a . sebanyak: 1275 ribu t o n . per tahun. Kadar g U I _ , .3% . Ja di jumlah zat guIa yang terbuang setiap taboo : 38250 ton.S.Cara~mbuatan kecapyang baik IA d a 2 (dua) carapel1lbU atan keeap yang baik, yaitu yang m~Mutu I Y llIlg awet. dapat dikategorikan sebagai kecap asin atau manis.Proses pembuatankecap terdiri a t a S 3 (tip) tahap. yaitu:

    l.Penjamuran;-2 . P e r e n d a i n a n ;3.Pemasakan.

    138

  • 5/16/2018 Kecap Air Kelapa

    7/11

    Cara-I : Pembuatsn Kec8P ManisPmjamul"21l :

    Dihamparkan e l i tampah,ditutup tampali lain

    Kedelai berjamur(paling dominant: A. oxyzaey

    Perendaman :

    Ditambah larutan garam 10 -25% (670 gj2liter)

    Direndam min. 1 minggu(siang han dijemur)

    139

  • 5/16/2018 Kecap Air Kelapa

    8/11

    I Kedelai d alam la ru tan g aram II

    ! Didinginkan II Disaring I

    D itambah laru tan g ula aren (1 kg/300 ml)dan bumbu-bumbu (bumbu-bumbu d ih alu sk an )1

    I Direbus I1I Kecap man is I1i Didinginkan IlI Disaring I1I Dikemas d alru n boto l ste rn I

    Dengan cara tersebut di atas dihasilkan kecap manis berkadar protein tidak kurang dati6% (kecap mutu-I), Bila larutan garam yang digunakan dalam perendam an adalah 5% ,maka pH kecap di bawah 1.35 dan kecap cepat rusak (ball, berjamur), sedangkan biladirendam pada larutan garam 30-35%, maka kadar garam kecap berada di atas 10%sehingga tidak dapat dikategorikan sebagai kecap m anis.

    140

  • 5/16/2018 Kecap Air Kelapa

    9/11

    Cara-Il : Pembuatan Kecap &inPcnjamuran : I Kedelai 4 kg J1 _

    Ditambah air 12 literdirendam 1malam1 .I Dicuc i dan d iti riskan I1

    IDitambah air, dimasak 1jam!I Ditiriskan J1[ 3 i h a m .parkan di tampah,ditutup tampah lain

    1I Disimpan 3 han I1Kedelai be rjamur I(A.oryzae, Aflevus, Aniger, Rhizopus sp.)

  • 5/16/2018 Kecap Air Kelapa

    10/11

    Perendaman :

    Pemasakan :

    ! K ~ a i berjamurl1I Diaduk J1

    I Dijemur 3 hari I1I Kedelai ke ring I

    IDimasukkan ke periuk tanah I1D iren dam Iaru tan g aram (2 0% , 2 4 liter)(6 x k ed elai) selama 1 bulan(L .de lbrucki, Hansenula sp.)1

    I DisaringI Ca iran ken ta1 I

    D itambah Iaru tan g ula merah (3 00 -8 00 gll-21iter)dan bumbu-bumbu yang d ih alu sk an

    D ikemas dalam botol steril

  • 5/16/2018 Kecap Air Kelapa

    11/11

    Daftar Pustaka1. Anonymous, Profil Industri Pembuatan Kecap dari Air Kelapa, B IPIK . D inas

    Perindustrian, Jakarta.2. A nonym ous, K eca p A ir K ela pa , Harlan KOMP AS, Jakarta, Desember 1 98 3.3. A nonym ous, Pembuatan Kecap Air Kelapa, Departemen Dalam Neg eri R I, J ak arta.4. Anonymous, Survey & Study Kecap Produksi Sulawesi Utara, Balai Penelitian Kimia,Manado, 1980.5. Anonymous, P en elitia n Mum da n P em bua ta n K eca p, Bala i P en elitia n K im ia , M an ado,1978.6. Chan,E., Hasil Pengujian Mutu Kecap dari Daerah Tk.Il Aceh Timur dan Kotamadya

    Banda Aceh, Balm Penel it ian Kimia, Aceh , 19 81 .7 . Lewa, M ., Kecap Air Ke/apa, M ajalah Triwulan K1M IA Tahun ke-ll No.6 , Balai

    PeneIitian dan Pengembangan In du stri, Ambon, 1 985.8. M u ryati, P em anfaatan Am pas K ecap untuk B ahan P enyedap Rasa, Bulle tin Penel it iandan Pengem bangan Industri N o. 17, Balai Industri Sem arang, A pril 19 94.9. Naid, T., Pengenalan Soya Bean Sauces (Kecap) Secara Kimia, Majalah Triwulan

    Kllv.IIA Tahun - V II No . 20121 April/J ull 1 980 , Bala i Penelitia n Kimia, Ujung Pandang .10. Radiyati, T., P eman fa ata n A ir K e la pa , laporan Pelaksanaan Pelatihan Instruktur AkabriB id an g P en yu lu han T ek no lo gi T ep at G un a, B alai P en gemban gan ITG P3FT-L IP ISub ang, 1 991.11 . S ay ekti, B . dan Sndarsono, Penelitian Mutu Kecap yang beredar dl Pasaran JawaTengah; Balai P en elitian K im ia , S emara ng , 1 97 9.12 . S ig it dan Suyitno, K ecap hidrolisis dengan bahan baku Am pas T ahu, Balai Penel it ian

    dan Pengembanga n In du strl, S emara ng , 1 984.13. Somaatmadja, S. e t a i, K e de la i, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, PusatP enelitian d an P en gemban gan T an aman P an gan , B og or.

    143