Dendeng

Addilla Firdausi R (103020031)Rizka Resmi (103020032)Ryan Riansyah(103020034)Rian Laksana Putra (103020035)Happinessa Brilliant Husni(103020037)Sherren Pratama (103020039)Cut Rifafitri Hanifah (103020040)Septi Guswara Putri (103020041)

Pengaruh Penyimpanan Komersial dari Bahan tersebut yang Mengalami Proses

Dendeng giling adalah daging yang digiling, ditambahkan dengan bumbu-bumbu (ketumbar, bawang putih, lengkuas, asam, gula, dan garam), dicetak dalam bentuk lembaran-lembaran tipis kemudian dikeringkan dendeng giling bisa menggunakan potongan-potongan daging yang kecil atau tidak beraturan kemudian bisa digiling.DendengBumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah : nanas, ketumbar, bawang putih, lengkuas, asam, garam, dan gula.

Ciri-ciri dendeng yang baik adalah warna dendeng merah coklat sampai coklat, bersih, aromanya sedap, tekstur tidak liat, agak kering, dan rasa agak manis dan gurih.

Kerugian produk dendeng adalah terjadinya perubahan pencoklatan non enzymatis (reaksi Maillard) yaitu reaksi antara asam amino daging dengan gugus karbonil yang berasal dari gula atau karbohidrat lainnya, yang bisa mengakibatkan terjadinya perubahan rasa dan flavor pada dendeng yang menyebabkan kurang disukai konsumen. Pengaruh penyimpanan yaitu:1. Semakin lama penyimpanan maka warna dendeng giling daging sapi akan semakin coklat kehitaman. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh dari proses curing atau pengolahan selama pencampuran bahan terhadap pembuatan dendeng giling daging sapi sehingga semakin lama penyimpanan maka warna pada dendeng akan semakin mengalami pencoklatan dan warna menjadi gelap. Pengaruh proses curing selama pencampuran bahan terhadap pembuatan dendeng dapat meningkatkan warna menjadi gelap, sehingga semakin lama penyimpanan maka warna pada dendeng akan semakin mengalami pencoklatan dan warna menjadi gelap.2. Dendeng giling dengan lama penyimpanan mempengaruhi keempukan dendeng giling dan sifat keempukan saat penetrasi pada gigi yang mudah dikunyah. Hal ini disebabkan karena semakin lama penyimpanan dendeng giling akan semakin empuk karena selama penyimpanan dendeng mengalami perubahan-perubahan secara fisik yang dapat mengempukkan daging serta karena adanya pencampuran bahan lain yang dapat membuat dendeng semakin empuk pada saat disimpan selama 4 minggu.

Penambahan nanas dapat mempengaruhi keempukan dendeng giling pada saat penyimpanan. Hal ini dikarenakan penambahan nanas dapat menyebabkan enzim bromelin yang terkandung pada nanas semakin banyak oleh karena itu dapat meingkatkan keempukan dendeng dan enzim bromelin pada nanas dapat memecah protein daging untuk mengempukkan daging.

3. Perubahan peningkatan nilai rata-rata flavor (cita rasa) organoleptik selama penyimpanan daging kering dapat terjadi karena adanya reaksi Maillard yaitu gugus karbonil dari gula reduksi bereaksi dengan gugus amino dari protein daging dan asam-asam amino secara non enzimatik. Kamaboko adalah makanan tradisional Jepang yang masih tetap digemari sampai sekarang, berupa sejenis kue dari bahan ikan, tepatnya gel protein ikan, yang bersifat elastis.

Kamaboko.

Suhu penyimpanan komersial pada produk kamaboko yaitu suhu