kerusakan mikrobiologi pada lipid
DESCRIPTION
mikrobiologiTRANSCRIPT
PowerPoint Presentation
Kerusakan Mikrobiologi Pada LipidLemak merupakan zat makan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh dan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat.Lemak dapat terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya enzim lipase. Hidrolisis bersifat menurunkan mutu bahan pangan. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh reaksi hidrolisis ini dapat memberikan rasa dan bau tengik pada lemak atau minyak tersebut (Herudiyanto, 2006).Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang memiliki sisi aktif sehingga dapat menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol.
Gambar 2. Reaksi Hidrolisis TriasilglisreolSumber-sumber enzim lipase antara lain : bakteri (S. aureus), kapang (Aspergillus niger, Rhizopus arrhizus), tanaman yang menghasilkan trigliserida (kacang-kacangan), pankreas, susu.
Penyebab kerusakanKetengikan (rancidity) diartikan sebagai kerusakan atau perubahan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak.Empat faktor penyebab ketengikan:1. Absosrbsi bau oleh lemak2. Aktivitas enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak3. Aktivitas mikrobia4. Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih penyebab kerusakan tersebut di atasAbsorbsi Bau (Odor) Oleh Lemak
Pencemaran Bau terhadap Bahan Pangan BerlemakCara untuk Menghindarkan Lemak dari Pencemaran Bau, antara lain : 1. Memisahkan lemak dari bahanbahan lain yang dapat mencemari bau.2. Destruksi uap / zat berbau dengan menggunakan gas ozon.
Kerusakan Oleh Mikroba
Produksi Asam Lemak Bebas Bau Sabun (Soapiness) Dalam Lemak Produksi Keton Mekanisme Pembentukan Keton :Berdasarkan penelitian terhadap dekomposisi asam lemak, ternyata sejumlah metil keton terbentuk pada proses beta oksidasi dalam suasana hidrogen peroksida (H2O2).CH2.CH2>COOH R.CO. CH2.COOH R.COOH+ CH3.COOH dst Asam lemak asam karboksilat Abnormal R.CO. CH3. R.CH (OH). CH2 Keton karbinol
Perubahan Warna Oleh Mikrobia
Cara Mencegah Terjadinya KontaminasiPengawetan Dengan Bahan Kimia Penambahan gula dan garam