kesehatan dan keamanan daging qurban melalui...
TRANSCRIPT
KESEHATAN DAN KEAMANAN DAGINGQURBAN MELALUI PEMERIKSAAN ANTE-
POST MORTEM PADA KEGIATAN QURBANMASA COVID 19
Dr. Drh. Nurliana, M.Si.Fakultas Kedokteran Hewan
Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh
Disampaikan Pada Pembekalan, Dosen, Mahasiswa, Alumni dan MasyarakatSupervisi Pemotongan Hewan Qurban Tahun 1441 H/2020 M,Fakultas Kedokteran Hewan Unsyiah, Banda Aceh 27 Juli 2020
Implementasi Kesmavet
ZOONOSIS PANGAN ASUH HIGIENE DAN SANITASI KEDOKTERAN PERBANDINGAN KEBENCANAAN
PENYAKIT-PENYAKIT PADA MANUSIA> 70% BERSUMBER DARI HEWAN
HEWAN QURBAN
YANG DIAMANATKAN UU NO 41 TAHUN 2014 YAITU UUREVISI NO 18 TAHUN 2009 TENTANG PETERNAKANDAN KESEHATAN HEWAN
FKH, Univeristas Syiah Kuala
PEMBEKALAN BERTUJUAN
MENJELASKAN DASAR-DASAR PENGAMBILANKEPUTUSAN DARI PEMERIKSAANANTEMORTEM DAN POSTMORTEM
MENJELASKAN TUJUAN, SARANA YANGDIPERLUKAN SAAT PEMERIKSAANANTEMORTEM DAN POSTMORTEM
FKH, Univeristas Syiah Kuala
PEMERIKSAAN ANTE-POSTMORTEM
1. TUJUAN MENENTUKAN METODE PEMERIKSAAN DANPENILAIAN HEWAN SEMBELIHAN
UNTUK MELIHAT DAGING APAKAH LAYAK ATAUTIDAK DIKONSUMSI OLEH MASYARAKAT
2. DILAKUKAN MULAI DARI HEWAN MASIH HIDUP(ANTEMORTEM) SAMPAI SETELAH HEWANDISEMBELIH (POSTMORTEM) PADA KARKASDAN ORGAN-ORGANNYA
FKH, Univeristas Syiah Kuala
DUA UNSUR PENTING DALAM PEMERIKSAAN DAGING :
1. PEMERIKSAAN TERHADAP HEWAN HIDUP,KARKAS DAN ORGAN-ORGAN TUBUHNYA
2. MENGAMBIL KEPUTUSAN DANMEMPERTIMBANGKAN APAKAH DAGINGHASIL PENYEMBELIHAN DAPAT DIEDARKANKE MASYARAKAT KONSUMEN
FKH, Univeristas Syiah Kuala
PEMERIKSAAN DAGING
• HARUS DILAKUKAN SECARA EFISIEN• HARUS DILAKUKAN SECARA CEPAT
DAGING DAPAT DIEDARKAN SETELAH MELEWATIPEMERIKSAAN ANTE-POSTMORTEM DENGANALASAN :
1. MENGINGAT ADANYA KEMUNGKINAN PENULARANPENYAKIT
2. PENYINGKIRAN-PENYINGKIRAN ORGAN YANGDAPAT MEMBAHAYAKAN KONSUMEN
FKH, Univeristas Syiah Kuala
PELAYANAN PEMERIKSAAN DAGING DIHARAPKAN:
1. MENGHILANGKAN/BERKURANG PENYAKITZOONOSIS
2. MENGHILANGKAN/BERKURANGNYAPENYAKIT HEWAN
3. BATASAN-BATASAN : DAGING BAIK DANBOLEH DIEDARKAN, DIPERLAKUKANKHUSUS, DIMUSNAHKAN
4. PERSAINGAN YANG SEHAT ANTARADAGING ASUH DENGAN TIDAK ASUH ATAUKUALITAS RENDAH
FKH, Univeristas Syiah Kuala
DIPERLUKAN PEMERIKSA DAGING
I. MEMPUNYAI KEAHLIAN TERTENTUII. KESEMPATAN UNTUK MEMERIKSA SELURUH
HEWAN DAN ORGAN-ORGANNYA UNTUK MENCAPAI ITU HANYA DOKTER HEWAN
- MELAKUKAN PEKERJAAN PEMERIKSAAN DAGING- ATAU BERTINDAK SEBAGAI PETUGAS PEMERIKSADAGING (MEAT INSPECTOR)
WEWENANG DAPAT DIALIHKAN KEPADAPETUGAS YANG DIBERI WEWENANG DENGANSYARAT PENDIDIKAN DAN KEAHLIAN KHUSUS.
FKH, Univeristas Syiah Kuala
DEFINISI YANG TERKAIT DENGAN PEMERIKSAANANTEMORTEM DAN POSTMORTEM :
1. ANTEMORTEM2. POSTMORTEM3. SUSPECT4. DITOLAK5. DITOLAK UNTUK DIPOTONG/CONDEMNED
FKH, Univeristas Syiah Kuala
DEFINISI
Pemeriksaan Ante Mortem
Tujuanpemeriksaan
Memperoleh hewanyang berada dalam
keadaan cukupistirahat
Mencegah kemungkinanterjadinya kontaminasi
pada tempatpemotongan, alat dan
pegawai/pekerja
Menghindaripemotongan hewan
yang sakit
Bahan informasibagi keperluanpemeriksaanpostmortem
FKH, Univeristas Syiah Kuala
Berikut ini adalah Keputusan-keputusan pemeriksaan antermortem menurutsurat Keputusan Menteri Pertanian No.413/Kpts.TN.310/7/92:
1. Hewan potong diijinkan dipotong tanpa syarat, apabila dalam pemeriksaan antermortemternyata hewan potong tersebut sehat.
2. Hewan potong diijinkan untuk dipotong dengan syarat, apabila dalam pemeriksaanantermortem ternyata bahwa hewan potong tersebut menderita atau menunjukan gejalapenyakit; Corysa gangraenosa bovum, Haemorhagi septicaemia, Piroplasmosis, Surra,Influesa equorum, Arthritis, Hernia, Fraktura, Abces, Epithelimia, Actinomycosis,Etinobasilosis, Mastitis, Septichemia, Cachexia, Oedema,dan Tubercullosis, Brucellosis.
3. Ditunda untuk dipotong, pada keadaan-keadaan :a. Hewan yang lelahb. Pemeriksaan belum yakin, bahwa hewan yang bersangkutan adalah sehat oleh karenanyaharus selalu dibawah pengawasan dan pemeriksaan.
4. Hewan potong ditolak untuk disembelih dan kemudian dimusnakan menurut ketentuan yangberlaku di RPH atau tempat potong yang lain. Apabila dalam pemeriksaan antermortemternyata bahwa hewan potong tersebut menderita atau menunjukan gejala penyakit: Malleus,Anemia contagionis equorum, Rabies, Pleuro pnemonia contagiosa bovum, Morbusmaculosus equorum, Rinderpest, Variola ovine, Pespis bovina, Blue tongue akut, Tetanus,Radang paha gangraena emphysematoma, Busung gawat, Sacharomicosis akut dan kronis,Mycotoxicosis, Colibacillosi, Apthae epizotic, Botulismis, Listeriosid, dan toxsoplasmosisakut. FKH, Univeristas Syiah Kuala
TUJUAN PEMERIKSAAN ANTEMORTEM1. MENGELUARKAN DARI MATARANTAI PANGAN KONDISI-KONDISI
YANG TIDAK TERDEKTEKSI PADA PEMERIKSAAN POSTMORTEM2. MEMBERIKAN INFORMASI UNTUK PEMERIKSAAN POSTMORTEM.3. MENCEGAH KONTAMINASI PADA ALAT-ALAT TAUA PERSONEL DI
RPH4. DAPAT DIGUNAKAN SEBAGAI PENELUSURAN KEMBALI (TRACE-
BACK)5. TERHINDARNYA PEMOTONGAN HEWAN YANG MASIH BISA
DISELAMATKAN6. IDENTIFIKASI SALAH GUNA OBAT7. DAGING TELAH MEMENUHI KRITERIA ASUH
HEWAN YANG DILARANG UNTUK DIPOTONG- HEWAN YANG TELAH MATI (DEAD)- HEWAN YANG SEKARAT (DYING)- HEWAN SAKIT (DISEASED)- HEWAN LUMPUH/AMBRUK (DISABLE)- HEWAN SEDANG DIOBATI (DRUGGED) FKH, Univeristas Syiah Kuala
SARANA UNTUK PEMERIKSAAN ANTEMORTEM :
1. PEMERIKSAAN DILAKAUKAN DI KANDANG/TEMPATPENAMPUNGAN CUKUP TERSEDIA,PENERANGAN YANG CUKUP DAN BERSIH
2. KANDANG JEPIT UNTUK HEWAN LIAR/SUSAHDIPERIKSA
3. PEMBANTU PEMERIKSA UNTUK MENJALANKAN,MENAHAN DAN IDENTIFIKASI HEWAN POTONG
4. PENYEMPROT, TERSEDIA AIR UNTUK MENJAGAKEBERSIHAN TEMPAT
5. PAKAIAN KERJA, SEPATU BOT, TERMOMETER,FLASHLIGHT, TALI PENGIKAT, DLL YANGDIPERLUKAN
6. FASILITAS CUCI TANGAN
FKH, Univeristas Syiah Kuala
Prinsip pemeriksaan dengan inspeksi dan palpasi
Hewan diistirahatkan minumum 12 jam sebelumpenyembelihan
Pemeriksaan antemortem dilakukan maksimum24 jam sebelum penyembelihan
Prosedur pemeriksaan
FKH, Univeristas Syiah Kuala
1. SYARAT PEMERIKSAAN ANTEMORTEM :
1. PEMERIKSAAN PADA HARI YANG SAMA DIPOTONG,2. DIPERIKSA DALAM KEADAAN DIAM DAN BERGERAK
DARI DUA SISI NORMAL ATAU ABNORMAL
FKH, Univeristas Syiah Kuala
PROSEDUR PEMERIKSAAN
APABILA ABNORMAL :- KEADAAN/KONIDISI LOKAL AKAN MEMPENGARUHI
POSTMORTEM- HEWAN DIMASUKKAN KATEGORI SUSPECT (DICURIGAI
MENGIDAP PENYAKIT)- INTENSIF PADA POSTMORTEM- HEWAN TIDAK BOLEH DISEMBELIH ATAU DITOLAK
UNTUK DISEMBELIH TIDAK BOLEH MEMASUKI MATARANTAI PANGAN
Pemeriksaanantemortem
Gizi dansuhu badan
Sikap, jalandan
pandanganhewan
Kulit
Organpencernaan
danpernafasan
Peredarandarah
Selaputlendir
Ambing
FKH, Univeristas Syiah Kuala
2. CARA PEMERIKSAAN
1. JENIS KELAMIN HEWAN, BILA KURANG SEHAT DICATATUMUR DAN EKSTERIOR
2. MENCARI KELAINAN ATAU GEJALA PENYAKIT, MISALNYAGANGGUAN PERGERAKAN
3. KEADAAN GIZI4. CARA BERDIRI DAN BERGERAK HEWAN, YANG LAMBAN
DIPISAHKAN (KURANG TANGGAP DENGANLINGKUNGANNYA)
5. PERMUKAAN KULIT. KULIT YANG SEHAT BERAMBUTMENGKILAP; KELENJAR DI BAWAH KULIT DIPALPASI
6. BIBIR, PERMUKAAN HIDUNG BASAH ATAU KERING; MULUTKELUAR AIR LIUR BERLEBIHAN PMK; DUBUR DANPANGKAL EKOR DILIHAT ADA FESES MENGERING DIARE
7. ALAT KELAMIN EKSUDAT (VAGINITIS DAN ENDOMETRITIS)MABING MASTITIS
8. ORGANO RESPIRATORIA, HIDUNG MENGELUARKANEKSUDAT CORYZA; CARA BERNAFAS (THORACAL ATAUABDOMINAL); KECEPATAN PERNAFASAN BATUK
FKH, Univeristas Syiah Kuala
- PEMERIKSAAN TELITI- PEMERIKSAAN MENYELURUH- PEMERIKSAAN SISTEMATIS
HASIL PEMERIKSAAN ANTEMORTEM1. DIIJINKAN UNTUK DISEMBELIH TANPA
SYARAT2. DISEMBELIH DENGAN SYARAT3. DITUNDA PENYEMBELIHANNYA4. DITOLAK UNTUK DISEMBELIH
FKH, Univeristas Syiah Kuala
HASIL PEMERIKSAAN ANTEMORTEM
KONDISI-KONDISI KEPUTUSAN :
1. KELAINAN LOKAL HEWAN DIIJINKAN DISEMBELIHEPITELIOMIA, AKTINIMIKOSIS, PNEUMONIA
2. BILA HEWAN LUMPUH/AMBRUK DITUNDA 24 JAM- DITOLAK- DIIJINKAN DISEMBELIH DENGAN SYARAT- TRAUMA LANGSUNG DIPOTONG
3. HEWAN DITOLAK DISEMBELIH- ADANYA GANGGUAN SSP- SEKARAT DIJUMPAI ANAPLAMOSIS, KETOSIS, LEPTOSPIROSIS,
LISTERIOSIS, PARESIS PUERPURALIS, RABIES, PSEUDORABIES DANTETANUS
- SUHU BADAN LEBIH 40,5C PADA SAPI, KERBAU, KAMBING
FKH, Univeristas Syiah Kuala
HASIL PEMERIKSAAN ANTEMORTEM
HASIL PEMERIKSAAN DIJUMPAI ADANYA PENYAKIT HEWAN MENULAR HARUS SEGERA DILAPORKAN KE DINAS TERKAIT
TUJUAN, SARANA DAN PEMERIKSAAN POSTMORTEMPENGAMBILAN KEPUTUSAN DAN ALASAN
1. PENGERJAAN KARKAS2. PEMERIKSAAN POSTMORTEM3. PROSEDUR PEMERIKSAAN POSTMORTEM (KARKAS DAN
ORGAN)4. KELAINAN KARKAS :
- GANGGUAN FISIOLOGIS- PERUBAHAN KEADAAN UMUM KARENA INFEKSI
- KEADAAN PADA KARKAS DAN ORGAN5. KEPUTUSAN PEMERIKSAAN POSTMORTEM
FKH, Univeristas Syiah Kuala
PEMERIKSAAN POSTMORTEM
Pemeriksaan postmortem
Tujuan: Meneguhkan diagnosa antemortem Mendeteksi dan mengeliminasi kelainan-kelainan
pada daging - daging tersebut aman dan layakdikonsumsi
Menjamin pemotongan yang baik dan benar,halal serta higienis
Memeriksa kualitas daging
FKH, Univeristas Syiah Kuala
Pemeriksaan Post Mortem :
Prinsip : Mengetahui abnormalitas yang terjadi Dilakukan siang hari (penerangan sesuai
persyaratan teknis) Pemeriksaan dengan incisi hanya bila
diperlukan
FKH, Univeristas Syiah Kuala
SETELAH HEWAN DIPOTONG (DISEMBELIH) DILAKUKANPEMERIKSAAN POSTMORTEM DENGAN TELITI PADABAGIAN-BAGIAN SEBAGAI BERIKUT:
Karkas : Karkas sehat
- tampak kompak- warna merah merata- lembab.
FKH, Univeristas Syiah Kuala
Paru-paru paru-paru normal dan
sehat- berwarna pink,- jika diremas terasa
empuk dan terabagelembung udara,
- tidak lengketdengan bagiantubuh lain,
- tidak bengkakdengan kondisitepi-tepi yangtajam.
FKH, Univeristas Syiah Kuala
Jantung Jantung normal, sehat
- ujung jantungterkesan agaklancip,
- bagian luarnyamulus tanpa adabercak-bercakperdarahan.
- Jantung dibelahuntuk mengetahuikondisi bagiandalamnya.
FKH, Univeristas Syiah Kuala
Hati Hati normal, sehat- warna merah
agak gelapsecara merata
- dengan kantongempedu yangrelatif kecil.
- Konsistensi kenyal- tepi-tepi yang
cenderung tajam.FKH, Univeristas Syiah Kuala
Limpa Limpa normal
- oval memanjang,- gepeng,- biru keabuan,- konsistensi lunak- Diraba, dibelahmenurutpanjangnya (limpasehat agak kerastepinya tajam
FKH, Univeristas Syiah Kuala
Ginjal Ginjal normal
- Oval,- Gepeng,- Warna coklat,- terdiri dari 16-24
renkuli,- Kulit tipis mudah
dikupas,- Konsistensi elastis
FKH, Univeristas Syiah Kuala
Lambung dan usus Lambung dan usus normal
- bagian luar dan bagiandalam tampak mulus.
- Lekukan-lekukan bagiandalamnya teratur rapi.
- Penggantung usus danlambung bersih
- Tidak ditemukan benda-benda asing yangmenempel ataubentukan-bentukan anehpada kedua sisi lambungdan usus. FKH, Univeristas Syiah Kuala
Sekian terimakasih
SELEKSIHEWAN
Kondisi kesehatan hewanqurbanKondisi Hewan sehat Dugaan antraks
Bulu Bersih, mengkilap Kotor, kusam
Gerak lincah lemasNafsu makan normal normalCara bernafas normal Sesak nafasLubang kumlah Bersih dan normal Keluar darah hitam
(parah)Suhu badan 39oC-40oC > 40,5oCTinja dan urin Normal Warna kemerahan
b. Pengistirahatan hewanHewan menjadi tenang dan tidak panik Butuh 30 menit tenang, detak jantungnya
lambat Hewan akan gelisah bila dipisahkan Kerbau kandang individu diikat Alas jerami kotoran kaki dan tubuh
a. Pengangkutan Hewan Stres, kelelahan, dan tidak nyamanMudah luka, memar, fraktur, demam,
lapar, haus
PENANGANAN HEWAN SEBELUM DIPOTONG
c. Penyiapan hewan untuk dipotong
Hewan harus sehat, tidak lelah, dan stres Hewan bersih Istirahat 12 - 24 jam Puasa 12 jam, hanya diberi minum
mengurangi isi perut/usus pengeluaran darah banyak karkas mudah dikuliti
Mikroorganisme daging
Dasarkontaminasi
Pengerjaan
Meja/wadah/peralatan
Pekerja
Contoh Penyakit Dengan Penularan Penyakit
1. Bakteria: Anthrax, Brucellosis,Salmonellosis, Tuberculosis.
2. Parasit : ToxoplasmosisTaeniasis & Cysticercosis,Fascioliasis
3. Virus : PMK, Rabies, BSE/sapigila
ANTHRAX PADA MANUSIA Tingkat kematian pada manusia mencapai 18 %
(sumber: Pusat Informasi Penyakit Infeksi) Manifestasi penyakit anthrax pada manusia
adalah pada kulit ( 90% )
Anthrax oral-pharyngeal di Thailand
SYARAT PERALATAN
Pisau yg digunakan harus tajam, cukuppanjang, bersih dan tidak berkarat
Alas plastik, wadah daging, ‘talenan’,pisau dll harus bersih dan dijagakebersihannya
SYARAT SARANA Kandang penampungan bersih,kering,
teduh melindungi hewan dari mataharidan hujan
Lubangpenampungandarah berukuran
0,5mX 0,5m X0,5m utk 10ekor kambing
0,5mX0,5mX1mutk 10 ekor sapi
Tempatpenyembelihankering danterpisah darisarana umum
Tersedia air bersihutk minum hewan,mencuci peralatandan membersihkanjeroan
SYARAT SARANA Tersedia tempat
khusus untukpemotongandaging
Penanganan&pemotonganjeroan harusterpisah daripenanganandaging dankebersihanselalu dijaga.
Pemeriksaan antemortem(sebelum dipotong)
PEMERIKSAAN HEWAN SEBELUM DIPOTONG
Pemeriksaan Sebelum Dipotong
Pertahanan pertama terhadap bahayapenularan penyakit yang berasal dari
daging yang dikonsumsi
Daging sehat
PENANGANAN SETELAH DISEMBELIH
Pemisahan kepala, Kaki, pengluaran jeroan,pengulitan dilakukan setelah hewan benar-benarmati.
Proses lebih lanjut dilakukan bila hewan telahmati sempurna Hewan Digantung Pada kaki belakang
utk menyempurnakan pengeluarandarah yg msh tersisa, mencegahkontaminasi silang dan memudahkanpenanganan.
Saluran makanan dan usus bagian belakang atauanus diikat dengan tali agar isi lambung dan usustidak keluar dan tidak mencemari daging
Pengulitan sayatan pada bagian tengahsepanjang kulit dada dan perut, dilanjutkansayatan pd medial kaki
Pengeluaran jeroan dipisahkan jeroan merah(hati, jantung, paru-paru, ginjal, lidah) denganjeroan hijau (lambung, usus, esofagus dan lemak)
Karkas dipindahkan ke tempat khususpenanganan karkas lebih lanjut.
Pemeriksaan Postmortem(setelah pemotongan)
AntraksGejala antraks
Organ Normal AntraksLimpa Ukuran
normalBengkak(splenomegali)
Selaputlendir
Kemerahan Kebiruan,kehitaman
Rektum Normal,tidak adaperdarahan
Penyembulan +perdarahankehitaman
Tuberculosis
CACING HATI
PENANGANAN DAGING QURBAN(ASPEK HIGIENIS DAN SANITASI)
1. Aspek higiene makanan, hindari:- tangan manusia yang kontak langsung dengan daging- lalat atau serangga lainnya- peralatan yang kontak dengan daging (pisau, talenan, alas, meja)- air yg kotor- lantai/tanah dan alas yg kotor
2. Aspek petugas- Jaga kebersihan diri, pakai pakaian besih, kerap cuci tangan- Jaga kebersihan lingkungan sekitar proses penanganan daging qurban
3. Aspek peralatan- harus bersih & memenuhi syarat teknis higiene dan sanitasi, yaituterbuat dari bahan yg tidak mencemari daging