khẢo sÁt sỰ thỦy phÂn protein tỪ ĐẬu nÀnh dƯỚi...

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LÊ MINH SƠN

KHẢO SÁT SỰ THỦY PHÂN PROTEIN TỪ ĐẬU

NÀNH DƯỚI TÁC DỤNG ENZYME PROTEASE

CỦA NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE

Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2009



Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT SỰ THỦY PHÂN PROTEIN TỪ ĐẬU

NÀNH DƯỚI TÁC DỤNG ENZYME PROTEASE

CỦA NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

TS. Võ Tấn Thành Lê Minh Sơn

MSSV: 2051673

Lớp: CNTP K31

Cần Thơ, 2009

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát sự thủy phân protein từ đậunành dưới tác dụng enzyme protease của nấm mốc Aspergillus oryzae” do sinhviên Lê Minh Sơn thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, ngày ….. tháng ….. năm 2009.

Chủ tịch hội đồng




Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii

LỜI CẢM TẠ

Trong suốt thời gian học tập tại Trường Đại Học Cần Thơ, dưới sự chỉ dạy tận tìnhcủa các thầy cô, em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn của mình đến các Thầy côTrường Đại Học Cần Thơ, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Bộ mônCông Nghệ Thực Phẩm. Và em sẽ luôn ghi nhớ những tình cảm cao quý đó tronghiện tại cũng như sau khi ra trường.

Em xin trân trọng cảm ơn Thầy Võ Tấn Thành – giáo viên trực tiếp hướng dẫn emthực hiện đề tài. Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy nhưng thầy luôn quan tâm,theo dõi và giúp đỡ em tận tình về kiến thức, phương pháp học tập, nghiên cứu,…Thầy đã tạo điều kiện tốt nhất để em có thể hoàn thành tốt luận văn này.

Em xin chân thành cảm ơn Giám Đốc Công ty TNHH Phong Dinh, các anh chịphòng kỹ thuật, phòng kinh doanh, tổ cơ điện và anh chị em công nhân trong côngty đã giúp đỡ, chỉ dạy và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt luận vănnày.

Em xin cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình, trưởng Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm,Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng đồng thời là cố vấn học tập của lớpCông Nghệ Thực Phẩm K31, đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho em thực hiện luận vănvà hoàn thành quá trình nghiên cứu của mình.

Em xin chân thành biết ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Công NghệThực Phẩm cùng tất cả các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K31 đã nhiệttình đóng góp ý kiến và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian vừa qua.

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn đến tất cả các quý thầy cô và các bạn. Kínhchúc quý thầy cô và các bạn luôn thành công trong công việc cũng như trong cuộcsống.

Cần Thơ, ngày tháng năm 2009

Sinh viên thực hiện

Lê Minh Sơn


Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv

TÓM TẮT

Nhằm mục đích cải tiến quy trình sản xuất nước tương lên men truyền thống bằngphương pháp kiểm soát trực tuyến thời gian ủ mốc, nhiệt độ lên men và sử dụngmấm mốc Aspergillus oryzae thuần chủng trong quá trình ủ mốc, để sản xuất nướctương lên men có giá trị dinh dưỡng và chất lượng cao, không chứa độc tố aflatoxinvà rút ngắn thời gian sản xuất, đề tài “Khảo sát sự thủy phân protein từ đậu nànhdưới tác dụng enzyme protease của nấm mốc Aspergillus oryzae” được tiến hành.

Phần nghiên cứu thí nghiệm được tiến hành với các nội dung:

- Sử dụng kỹ thuật xử lý ảnh (Image Processing) để thể hiện hoạt lực enzymeprotease theo màu sắc của nấm mốc. Sử dụng hệ màu ”RGB” (red, green, blue)

để khảo sát hoạt tính nấm mốc theo màu sắc trong thời gian ủ.

- Ảnh hưởng của cơ chất (bột mì) đến sự phát triển và sản sinh enzyme proteasecủa nấm mốc Aspergillus oryzae trong quá trình ủ mốc.

- Ảnh hưởng của nồng độ muối và tỉ lệ phối trộn bột mì (trong quá trình ủ mốc)đến quá trình thủy phân protein của đậu nành trong quá trình lên men.

Nghiên cứu thu được một số kết quả như sau:

- Có thể Sử dụng kỹ thuật xử lý ảnh (Image Processing) để theo dõi hoạt lựcenzyme protease trong quá trình ủ mốc. Có thể sử dụng hệ màu “RGB” (red,

green, blue) hoặc “Lab” để biết được khoảng thời gian chính xác nấm mốc sinhra nhiều enzyme nhất để kết thúc quá trình ủ nhằm rút ngắn thời gian sản xuất.

- Bổ sung thêm 5% bột mì vào môi trường ủ mốc, giúp nấm mốc phát triển tốt vàsản sinh ra nhiều enzyme protease thủy phân protein.

- Bổ sung thêm 5% bột mì trong quá trình ủ, kết hợp với nồng độ muối 15% trongmôi trường lên men đạt hiệu suất thủy phân cao nhất.

- Lên men trong tủ ủ ở nhiệt độ 500C giúp làm giảm lượng đạm amoniac sinh ra.


Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ ................................................................................................................... iii

TÓM TẮT..........................................................................................................................iv

MỤC LỤC...........................................................................................................................v

DANH SÁCH HÌNH........................................................................................................vii

DANH SÁCH BẢNG ..................................................................................................... viii

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ. ....................................................................................................1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..............................................................................1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU..........................................................................2

2.1 MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG NƯỚC....................................2

2.1.1 Qui trình sản xuất nước tương hoá giải.......................................................2

2.1.2 Qui trình sản xuất nước tương lên men .......................................................3

2.2 NGUYÊN LIỆU .................................................................................................4

2.2.1 Đậu nành......................................................................................................4

2.2.2 Lúa mì ..........................................................................................................6

2.2.3 Muối ăn ........................................................................................................7

2.2.4 Aspergillus oryzae........................................................................................8

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT .............9

2.3.1 Ngâm đậu .....................................................................................................9

2.3.2 Hấp đậu........................................................................................................9

2.3.3 Độ ẩm trong quá trình nuôi mốc..................................................................9

2.3.4 Nhiệt độ trong quá trình nuôi mốc...............................................................9

2.3.5 Lên men trong nước muối ..........................................................................10

2.3.6 Nhiệt độ và khuấy đảo trong quá trình lên men.........................................10

2.4 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC VÀ NGOÀI NƯỚC LIÊNQUAN ĐẾN SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG................................................................11

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................13

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU....................................................................13

3.1.1 Địa điểm và thời gian.................................................................................13

3.1.2 Nguyên liệu ................................................................................................13


Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ.....................................................................................13

3.1.4 Hóa chất.....................................................................................................13

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................................14

3.2.1 Qui trình thí nghiệm sản xuất nước chấm lên men từ đậu nành................16

3.2.2 Các chỉ tiêu cần phân tích .........................................................................17

3.2.3 Phân tích số liệu.........................................................................................17

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................18

4.1 Thí nghiệm 1: Sự thay đổi giá trị màu sắc(red, green, blue) trong quá trìnhủ nấm mốc ....................................................................................................................18

4.2 Thí nghiệm 2: Sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột mì trong quá trình ủ vànồng độ muối trong quá trình thủy phân đến hàm lượng đạm amin sinh ra ........20

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................................29

5.1 Kết luận.............................................................................................................29

5.2 Đề nghị ..............................................................................................................29

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................................30

PHỤC LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .....................................................x

PHỤ LỤC 2 SỐ LIỆU VÀ KẾT QUẢ THỐNG KÊ...................................................xiv


Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1. Phương pháp sản xuất nước tương theo công nghệ acid (Trần Bích Lam, 2007)..2

Hình 2. Qui trình sản xuất nước tương và tương Tàu .........................................................3

Hình 3: Aspergillus oryzae...................................................................................................8

Hình 4: Qui trình thí nghiệm sản xuất nước chấm lên men từ đậu nành ...........................16

Hình 5: Đồ thị thể hiện sự thay đổi màu sắc trong quá trình ủ mốc theo thời gian ủ vớihàm lượng bột mì bổ sung 0% ..........................................................................................18

Hình 6: Đồ thị thể hiện sự thay đổi màu sắc trong quá trình ủ mốc theo thời gian ủ vớihàm lượng bột mì bổ sung 5% ..........................................................................................19

Hình 7: Đồ thị thể hiện sự thay đổi màu sắc trong quá trình ủ mốc theo thời gian ủ vớihàm lượng bột mì bổ sung 10% .........................................................................................19

Hình 8: Sự thay đổi hàm lượng đạm amin ở các mẫu cùng hàm lượng bột mì 0% và khácnhau về hàm lượng muối theo thời gian lên men...............................................................22

Hình 9: Đồ thị thể hiện tương tác của hàm lượng muối và thời gian lên men đến hàmlượng đạm amin sinh ra ở hàm lượng bột mì bổ sung là 0% .............................................22

Hình 10: Sự thay đổi hàm lượng đạm amin ở các mẫu cùng hàm lượng bột mì 5% vàkhác nhau về hàm lượng muối theo thời gian lên men ......................................................23

Hình 11: Đồ thị thể hiện tương tác của hàm lượng muối và thời gian lên men đến hàmlượng đạm amin sinh ra ở hàm lượng bột mì bổ sung là 5% .............................................24

Hình 12: Sự thay đổi hàm lượng đạm amin ở các mẫu cùng hàm lượng bột mì 10% vàkhác nhau về hàm lượng muối theo thời gian lên men ......................................................25

Hình 13: Đồ thị thể hiện tương tác của hàm lượng muối và thời gian lên men đến hàmlượng đạm amin sinh ra ở hàm lượng bột mì bổ sung là 10% ...........................................25

Hình 14: Đồ thị so sánh hàm lượng đạm amin sinh ra theo thời gian lên men giữa các mẫutốt nhất ở 0%, 5% và 10% bột mì bổ sung.........................................................................26

Hình 15: Sự thay đổi hàm lượng ammoniac theo hàm lượng bột mì bổ sung ...................28


Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii

DANH SÁCH BẢNGBảng 1. Thành phần hoá học chính của đậu nành (% căn bản khô) ....................................5

Bảng 2. Thành phần acid amin tối cần thiết của đậu nành và thành phần acid amin chấtlượng chuẩn của FAO (g/16g protein) .................................................................................5

Bảng 3. Thành phần hoá học của bột lúa mì........................................................................7

Bảng 4: Thể hiện sự tương tác giữa hai nhân tố nồng độ muối (A)và tỉ lệ bột mì (B)......15

Bảng 5: Hàm lượng đạm amin ( gN/l) theo thời gian (ngày)............................................21

Bảng 6: Hàm lượng đạm amoniac ( gN/l) theo thời gian (ngày) ......................................27

Bảng 7: Sự thay đổi màu sắc của nấm mốc và đậu nành trong quá trình ủ ở những hàmlượng bột mì bổ sung khác nhau theo thời gian ủ .............................................................xiv

Bảng 8: Kiểm định LSD 95% hàm lượng đạm amin ở 0% bột mì theo nồng độ muối ...xx

Bảng 9 : kết quả thống kê thể hiện sự tương tác giữa nồng độ muối và thời gian ảnhhưởng đến đạm amin..........................................................................................................xx

Bảng 10: Kiểm định LSD 95% hàm lượng đạm amin ở 5% bột mì theo nồng độ muối .xxi

Bảng 11 : kết quả thống kê thể hiện sự tương tác giữa nồng độ muối và thời gian ảnhhưởng đến đạm amin.........................................................................................................xxi

Bảng 12: Kiểm định LSD 95% hàm lượng đạm amin ở 10 % bột mì theo nồng độ muối..........................................................................................................................................xxii

Bảng 13: kết quả thống kê thể hiện sự tương tác giữa nồng độ muối và thời gian ảnhhưởng đến đạm amin........................................................................................................xxii


Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 1

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ.

Thực phẩm lên men truyền thống là loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mangbản sắc riêng của từng dân tộc. Công nghệ sản xuất các sản phẩm truyền thốngđược thực hiện từ rất lâu và được truyền từ đời này sang đời khác.

Tương và nước tương là sản phẩm tiêu biểu của các sản phẩm lên men truyềnthống được chế biến từ đậu nành. Đặc biệt là nước tương, một loại nước chấmthường được sử dụng trong bữa ăn của người Việt Nam. Nước tương không chỉ cótác dụng giúp hương vị món ăn thêm đậm đà mà còn thể hiện một nét riêng, đặctrưng của ẩm thực Việt Nam.

Thế nhưng, tình hình sản xuất nước tương ở nước ta hiện nay còn khó kiểm soátchất lượng. Đa số các cơ sở sản xuất tương đều sản xuất theo phương pháp cổtruyền hoặc phương pháp hoá giải. Sản xuất theo phương pháp cổ truyền thì phụthuộc rất lớn vào thiên nhiên nên thời gian lên men kéo dài, năng suất thấp, chấtlượng tương không ổn định, thay đổi theo thời tiết và vùng sản xuất, sản phẩmtương không đồng nhất và dễ bị hư hỏng do nhiễm các tạp khuẩn gây thối,… Đôilúc nhiễm cả nấm mốc Aspergillus flavus sinh độc tố aflatoxin tồn tại trong sảnphẩm gây ung thư (Nguyễn Đức Lượng, 2003). Ngược lại, nếu sản xuất theophương pháp hoá giải thì chi phí sản xuất cao, thiết bị ăn mòn sinh ra các chất phụđộc hại và chứa hàm lượng cao chất 3-MCPD, 1.3-DCP, …là các chất gây ung thư.

Hiện nay, vài quy trình chế biến nước tương sạch đã được nghiên cứu và công bố(Viện Sinh học nhiệt đới, Tp. Hồ Chí Minh, 2007) với hàm lượng 3-MCPD có thểchấp nhận trong sản phẩm. Thế nhưng, các quy trình đó cũng chỉ khảo sát tiếntrình và các điều kiện tối ưu để sản xuất trong qui mô nhỏ, chưa có nghiên cứukiểm soát tiến trình triệt để ở qui mô thí điểm để có thể phát triển thành sản xuấtlớn. Vì vậy, cần phải có nghiên cứu để đưa ra một quy trình sản xuất nước tươngcó kiểm soát tiến trình để áp dụng vào sản xuất lớn.

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu môi trường thích hợp để nuôi cấy mốc Aspergillus oryzae và thời gianđể mốc sản sinh nhiều enzyme protease (có quan sát tiến trình).

Sử dụng mốc Aspergillus oryzae thuần chủng có hoạt tính cao để thủy phân proteintừ đậu nành đạt hiệu quả cao, đồng thời rút ngắn thời gian ủ mốc và thời gian lênmen.



CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG NƯỚC

Ở nước ta nước tương thông thường được sản xuất theo hai phương pháp chính làphương pháp hóa giải và phương pháp lên men truyền thống .

2.1.1 Qui trình sản xuất nước tương hoá giải

Trước đây, các sản phẩm nước tương trên thị trường Việt Nam chủ yếu được sảnxuất theo phương pháp thuỷ phân bằng acid HCl đậm đặc tạo ra sản phẩm phụ độchại là 3-MCPD, nước tương sản xuất bằng qui trình này có mùi vị rất ngọt, thơm,hậu ngọt hơi chua và phù hợp với hương vị người tiêu dùng, thường được gọi vớitên khác là “tàu vị yểu”. Qui trình công nghệ theo sơ đồ sau:

Hình 1. Phương pháp sản xuất nước tương theo công nghệ acid (Trần Bích Lam, 2007)

Phương pháp này có ưu điểm là rẻ, nhanh, hiệu suất thủy phân cao từ 85 ÷ 90%,sản phẩm giàu acid amin và dễ bảo quản. Nhược điểm chính của phương pháp acidlà chi phí năng lượng và thiết bị cao do phải đáp ứng điều kiện phản ứng nhiệt độcao và ăn mòn mạnh, chi phí xử lý sau sản xuất cao, các chất thiết yếu bị phân hủy



một phần hay hoàn toàn, sinh ra nhiều hợp chất phụ độc hại, đặc biệt là 3-MCPDvà các chất đồng đẳng của chúng,…(Trần Bích Lam, 2007).

2.1.2 Qui trình sản xuất nước tương lên men

2.1.2.1 Qui trình sản xuất nước tương truyền thống

Tương và nước tương là hai sản phẩm lên men với nguyên liệu chính là đậu nành.Qui trình sản xuất tương và nước tương thường giống nhau, nhưng trong qui trìnhsản xuất nước tương sẽ thêm một công đoạn ép lấy nước tương và loại bỏ bã.Trong qui trình sản xuất tương sẽ không áp dụng công đoạn ép, lọc.

Ở Việt Nam có hai loại tương: tương Tàu và tương Ta được sản xuất theo hai quitrình có một vài điểm khác biệt, trong đó người ta dùng bột gạo hoặc bột mì để làmcơ chất giúp vi sinh vật phát triển.

Đậu nành (5 kg) Bột gạo (1 kg)

Vo đãi, ngâm nước qua đêm Rang

Đãi sạch, hấp mềm nhừ Rây mịn

Trộn đều

Ủ với lá nhãn, đậy kín

Sau 72 ÷ 76 giờ hạt đậu bóp ra màu nâu và cứng1 kg muối đun sôi trong10 lít nước, để nguội Cho vào lu hay bể chứa

Ban ngày phơi nắng, đêm đậy kín

Đảo khuấy ngày/lần trong 1 thángÉp Nước tương

Đem lu vào nhà, bảo quản nơi khô mát Lọc, vào chai

Tương thành phẩm Thành phẩmHình 2. Qui trình sản xuất nước tương và tương Tàu (Trần Phước Đường, 2004)



Các qui trình sản xuất thủ công thường không ổn định do việc sử dụng nguồn nấmmốc có trong tự nhiên. Bên cạnh sản lượng thành phẩm không ổn định do khôngthể khống chế được số lượng bào tử và lượng enzyme sinh ra không đủ hoạt lực,…Ngoài ra việc sử dụng nguồn nấm mốc có trong tự nhiên còn có khả năng nhiễmcác loại nấm mốc khác như Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus sinh độc tốaflatoxin tồn tại trong sản phẩm là nguyên nhân gây bệnh ung thư (Võ Thị Hạnh et

al., 2007; Nguyễn Đức Lượng, 2003).

Ở nước ngoài (Nhật), bằng việc sử dụng nguồn vi sinh vật thuần và hệ thống trangthế bị kỉ thuật tiên tiến theo qui trình công nghệ mới giúp kiểm soát được tiếntrình, tạo ra sản phẩm có chất lượng cao và luôn ổn định. Dựa trên sự khác biệt vềthành phần nguyên liệu, điều kiện lên men hay thời gian ủ chín mà nước tương lênmen được chia làm 5 loại: Koikuchi, Usukuchi, Tamari, Shiro và Saishikomi(Hesseltine and Wang, 1986).

2.2 NGUYÊN LIỆU

2.2.1 Đậu nành

Đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L.) Merrill, có nguồn gốc Á Đông, dunhập sang phương Tây vào thế kỷ 20 (Endres, 2001 ; Liu, 2004). Đậu nành cónhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất nên đượctrồng và sử dụng nhiều (Ngạc Văn Giậu, 1983; Nguyễn Đức Lượng, 2002, 2003;Nguyễn Thị Hiền, 2004).

Đậu nành xuất xứ từ vùng đông bắc Trung Quốc vào khoảng 2200 năm TrướcCông nguyên. Hàm lượng protein trong đậu nành rất cao (35 ÷ 45%) là một nguồnprotein rất quan trọng đối với con người. Năm 2002, bốn nước sản xuất đậu nànhhàng đầu thế giới là Hoa Kỳ (chiếm 39% sản lượng trên thế giới), Brazil (26%),Argentina (18%) và Trung Quốc (8%) (Trần Phước Đường, 2004).

Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận: Vỏ chiếm 8% trọng lượng hạt; phôi chiếm 2%; tửdiệp chiếm 90% (Nguyễn Đức Lượng, 2003; Nguyễn Thị Hiền, 2004).

Hạt đậu nành chứa nhiều protein, lipid, carbohydrate, nhiều loại khoáng chất trongđó đáng chú ý là calci, phosphor, mangan, kẽm và sắt. Ngoài ra, hạt đậu nành chứanhiều loại vitamin, trừ vitamin C và D (Trần Minh Tâm, 2000; Nguyễn ĐứcLượng, 2003; Nguyễn Thị Hiền, 2004; Trần Phước Đường, 2004).



Bảng 1. Thành phần hoá học chính của đậu nành (% căn bản khô)

Thành phần Tỷ lệ Protein % Dầu % Tro % Carbohydrate %

Hạt đậu nành nguyên 100,0 40,0 21,0 4,9 34,0

Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0

Vỏ hạt 8,0 8,8 1,0 4,3 86,0

Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0

(Nguyễn Thị Hiền, 2004)

Bảng 2. Thành phần acid amin tối cần thiết của đậu nành và thành phần acid amin chấtlượng chuẩn của FAO (g/16g protein)

Acid amin Đậu nành Tiêu chuẩn FAO

Isoleucine 5,1 6,4

Leucine 7,7 4,8

Lysine 5,9 4,2

Methionin 1,6 2,2

Cystein 1,3 4,2

Phenylalanine 5,0 2,8

Treonin 4,3 2,8

Tryptophan 1,3 1,4

Valine 5,4 4,2

( Nguyễn Thị Hiền, 2004)

Ngoài ra, trong đậu nành còn có các thành phần vi lượng khác có lợi cho sức khỏenhư isoflavon, saponin đồng thời cũng có những chất gây hại nếu không xử lýnguyên liệu đúng cách như phytale, chất ức chế trypsin, lecthin. Flavonoid đượctìm thấy trong một số loại thực vật và mô động vật, nhưng isoflavon chỉ có ở mộtvài loại thực vật.

2.2.1.1 Isoflavon

Isoflavon ở hạt đầu nành có hàm lượng cao nhất, chiếm 0,1 ÷ 0,4% trọng lượngchất khô. Đã có rất nhiều bài báo cáo khoa học nói về những ảnh hưởng đến có lợicủa isoflavon đối với sức khỏe con người trong việc ngăn ngừa và điều trị bệnh timmạch, ung thư, loãng xương, hội chứng tiền kinh nguyệt và tiền mãn kinh.

2.2.1.2 Sapoin

Sapoin là chất hoạt động bề mặt, chiếm 0,17 ÷ 6,16% trong hạt đầu nành. Nhiềunghiên cứu đã cho thấy saponin làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu do nóliên kết với cholesterol sau đó theo đường ruột và bài tiết ra ngoài. Ngoài ra, nócòn làm giảm nguy cơ ung thư và bệnh tim bằng cách liên kết với acid mật, loại bỏ



cholesterol do đó giảm nguy cơ ung thư ruột hay liên kết với tế bào ung thư và nhưthế ức chế được sự phát triển của tế bào ung thư (Liu, 2004).

2.2.1.3 Phytate

Phytate là muối của inositol hexaphosphoric acid (hay acid phytic) với Ca, Mg, K.Phytate là nguồn cung cấp phosphor chủ yếu của đậu nành, chiếm 1,0 ÷ 1,47%trọng lượng chất khô và đại diện cho 51,4 ÷ 57,1% phosphor của hạt. Phytate ảnhhưởng đến hoạt tính sinh học của khoáng chất và tính tan của protein khi hiện diệntrong thực phẩm hay thức ăn chăn nuôi.

2.2.1.4 Chất ức chế

Chất ức chế trypsin, do gắn vào cấu trúc của enzyme (trypsin hay chymotrypsin)và làm mất hoạt tính enzyme. Một số nghiên cứu cho thấy chất ức chế trypsin làmphình to tuyến tụy và làm ảnh hưởng đến khả năng tiết dịch tụy để tiêu hóa thứcăn. 75 ÷ 95% chất này bị phá hủy bởi nhiệt.

2.2.1.5 Lectin

Lectin hay còn gọi là hemaglutinin, là một loại protein. Nghiên cứu trên động vậtlectin liên kết với mô tế bào làm phình to tuyến tụy, giảm insulin trong máu, ứcchế enzyme disaccharidase và proteinase trong ruột, làm suy gan và thận, ảnhhưởng sự hấp thu sắt và chất béo. Giống như chất ức chế trypsin, lectin cũng bịphá hũy bởi xử lý nhiệt nhưng xử lý nhiệt ướt hiệu quả hơn xử lý nhiệt khô.

2.2.2 Lúa mì

Lúa mì có thành phần chủ yếu là glucid, protein và nước. Theo Ngạc Văn Giậu(1983), protein có 4 loại: albumin, globulin, prolamin và glutelin. Trong đó chủyếu là glutelin và prolamin, chiếm khoảng 75% hàm lượng protein. Trong tinh bộtcủa lúa mì có một lượng nhỏ glucose (0,1 ÷ 0,37%) và các loại đường khác (1 ÷3,7%). Các loại đường này có tầm quan trọng đặc biệt đối với quá trình lên men.Ngoài ra, trong lúa mì còn có một số enzyme như amylase, proteinase (protease),lipase, men oxy hoá - khử và một số vitamin như B1, B2, PP và một lượng nhỏ Avà E (Ngạc Văn Giậu, 1983; Nguyễn Đức Lượng, 2003; Nguyễn Đức Lượng,2006).



Bảng 3. Thành phần hoá học của bột lúa mì

Thành phần Hàm lượng

Nước 11,61 %

Glucid 73,80 %

Protein 12,48 %

Lipid 01,78 %

Vitamin B1 0,48 mg (%)

PP 76 mg (%)

Ca 36 mg (%)

(Nguồn: Ngạc Văn Giậu, 1983; Nguyễn Đức Lượng, 2006)

2.2.3 Muối ăn

Muối ăn hay còn gọi Natri Clorua có công thức hóa học là NaCl. Thông thườngthành phần của muối ăn chủ yếu là NaCl và ít nhiều đều có chứa tạp chất. Nhữngtạp chất không có hoạt tính hóa học như sỏi, cát, và những tạp chất có hoạt tínhhóa học như hợp chất chlor, sulfate của ion Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ (Nguyễn TrọngCẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990). Phân tử muối ăn gồm ion Na+ và ion Cl- liên kếtvới nhau. Khi hòa tan muối ăn vào nước các phân tử dung môi bao quanh các iongọi là sự hydrat hóa (hay solvate hóa), khi lực liên kết giữa các phân tử dung môivà ion lớn hơn lực hút giữa 2 ion của muối thì mạng tinh thể sẽ bị phá vỡ thành ion

Cl- và Na+.

Vì vậy, khi hòa tan muối hay bất kỳ một chất tan vào nước sẽ làm giảm hoạt độcủa nước. Hoạt độ của nước được miêu tả là lượng nước dùng để hydrat hóa chấttan, ký hiệu aw.

aw = Xw* γw = P/P0

Trong đó:

X: là phân tử mol của nước

γw: là hằng số hoạt động của nước

P: là áp suất hơi nước riêng phần của thực phẩm

P0: là áp suất hơi nước riêng phần của nước ở cùng điều kiện.

Nước tinh khiết có aw = 1. Mỗi vi sinh vật có một giá trị aw giới hạn, dưới giá trịnày vi sinh vật không thể sống, tạo bào tử và sản sinh độc tố. Phần lớn vi sinh vậtphát triển tốt aw = 0,91 ÷ 0,99. Nồng độ nước muối từ 4,4% trỡ lên có thể làmngưng sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nước



muối đạt 10% thì có thể kiềm chế được sự phát triển của những vi khuẩn thôngthường (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).

2.2.4 Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae là nấm mốc sinh bào tử đính màu vàng hoa cau, thuộc giốngAspergillus, họ Aspergillaceae, trong bộ Plectascales (Bộ Cúc khuẩn). Họ nấmmốc Aspergillaceae có thể có tới hơn 200 loài. Aspergillus sinh khuẩn ty có váchngăn, sinh đính bào tử trên tế bào hình chai. Một số loài trong họ Aspergillaceae

có nhiều ứng dụng trong thực tế sản xuất, chế biến thực phẩm như A. oryzae…Chúng sinh ra nhiều enzyme: amylase, protease, pectinase và được ứng dụng nhiềutrong công nghiệp sản xuất thực phẩm lên men như sản xuất rượu, tương, nướctương… (Lương Đức Phẩm, 2001).

Hình 3: Aspergillus oryzae

A. oryzae sinh sản chủ yếu bằng đính bào tử, rất ít khi sinh sản bằng bào tử nang.Cơ sở phân loại giống Aspergillus là ở đặc điểm cấu tạo, màu sắc của cuống đínhbào tử (Lê Xuân Phương, 2001; Nguyễn Văn Bá et al., 2005).

Trước đây, khi sử dụng nấm mốc tự nhiên trong qui trình sản xuất tương và nướctương truyền thống thường gặp phải 2 vấn đề chính:

- Sản lượng và chất lượng sản phẩm không ổn định, hiệu suất thấp.

- Nấm mốc sinh độc tố không mong muốn gây hại cho sức khoẻ người sử dụng.

Trong giống Aspergillus có một số loài có khả năng sinh độc tố aflatoxin gây độccho người sử dụng như A. flavus, A. niger… Bằng việc nghiên cứu, sản xuất vàứng dụng nấm mốc thuần A. oryzae, qui trình sản xuất và nước tương cải tiến đãkhắc phục một phần 2 vấn đề trên (Nguyễn Đức Lượng, 2003).

Nấm mốc Aspergillus oryzae là loại vi sinh vật hiếu khí, phát triển tốt nhất ở pH5,4 ÷ 6,5; nhiệt độ 27 ÷ 30ºC và độ ẩm 45 ÷ 55% (Nguyễn Thị Hiền, 2004). Khicung cấp không khí bị giới hạn hoặc hàm lượng nước của môi trường dưới 30% sựphát triển sẽ chậm lại. Khi nhiệt độ dưới 28ºC, sự phát triển cũng trở nên chậmnhưng hoạt tính của enzyme vẫn duy trì ở mức cao (Liu, 2004).



A. oryzae có khả năng sản xuất nhiều loại enzyme cắt các đại phân tử: nhưamylase, pectinase, phosphatase, protease, peptidase, glutaminase và lipase, trongđó amylase có hoạt lực rất cao (Lê Xuân Phương, 2001). Các enzyme này biến đổicác polymer không hoà tan trong nước thành những chất hoà tan trong nước, cótrọng lượng phân tử nhỏ và có giá trị sinh học cao. Đồng thời, các sản phẩmchuyển hoá hoá sinh tạo ra hàng trăm thành phần tạo mùi như aldehyde, amoniac,alcohol, hợp chất chứa sulfur, lactone,... làm cho sản phẩm có mùi tự nhiên (LêXuân Phương, 2001).

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

2.3.1 Ngâm đậu

Nhằm tạo độ ẩm thích hợp cho vi sinh vật và các phản ứng sinh hóa hoạt động.Đồng thời tạo điều kiện cho quá trình nấu nhanh hơn, tiết kiệm nhiên liệu.Trongquá trình ngâm chất khô sẽ hòa tan ra ngoài môi trường nước ngâm dẫn đến hàmlượng chất khô và một số chất khoáng bị mất. Các yếu tố có thể ảnh hưởng đếnquá trình ngâm: thời gian ngâm, nhiệt độ ngâm, lượng nước ngâm (Nguyễn ThịHiền, 2004 và Ngạc Văn Dậu, 1983).

2.3.2 Hấp đậu

Nhiệt độ cao sẽ làm protein biến tính, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc pháttriển và sinh sản ra enzyme, để thủy phân protein đạt hiệu quả cao. Mặt khác cácvi sinh vật có hại sẽ bị tiêu diệt trong quá trình hấp tạo điệu kiện tối ưu cho nấmmốc phát triển sau này. Vị đắng của đậu bị biến mất và các chất có hại trong đậunành như chất ức chế trypsin, hợp chất phytate sẽ bị phá hủy (Steinkraus, 2004).

2.3.3 Độ ẩm trong quá trình nuôi mốc

Độ ẩm thấp sẽ khuếch tán chậm chất dinh dưỡng và chất chuyển hóa, độ ẩm caodẫn đến sự liên kết cơ chất làm giảm bề mặt phân chia rắn khí. Do đó điều chỉnhđộ ẩm vừa đủ, hoạt độ nước thích hợp là cần thiết trong quá trình lên men bề mặt.Theo phương pháp truyền thống thì độ ẩm trong quá trình nuôi mốc được chỉnhbằng kinh nghiệm. Theo Wood, (1994) và Hesseltine, (1983) thì độ ẩm thích hợpnhất cho quá trình nuôi mốc là 40 ÷ 45%.

2.3.4 Nhiệt độ trong quá trình nuôi mốc

Giai đoạn đầu cần có nhiệt độ cao 30 ÷ 350C để bào tủ nấm mốc nẩy mầm và thíchhợp cho khuẩn ty phát triển đồng thời ngăn cản sự nhiễm Bacillus sp. (Liu, 2004).Trong quá trình nuôi mốc cần chú ý đến việc làm nguội khối nguyên liệu. Do sau20 ÷ 25 giờ ủ, nấm mốc phát triển và hô hấp mạnh làm nhiệt độ khối ủ tăng cao,



nhiệt độ có thể lên đến 400C sẽ làm giảm sản lượng enzyme hoặc có thể làm nấmmốc không phát triển được thậm chí có thể tiêu diệt nấm mốc. Vì vậy, cần thôngkhí hoặc khuấy trộn để hạ nhiệt độ (Steinkraus, 2004; Liu, 2004). Trong giai đoạnsau, trước khi hình thành bào tử, hạ nhiệt độ thấp xuống còn 20 ÷ 250C để kíchthích khuẩn ty sản sinh enzyme tối đa (Liu, 2004).

2.3.5 Lên men trong nước muối

Đây là quá trình chuyển hóa chính trong điều kiện có muối, nhằm ngăn cản sựcạnh tranh của các tạp khuẩn trong môi trường giàu đạm và đường khử, đồng thờitiếp tục chuyển hóa tinh bột, protein thành các loại đường, acid amin, các acid hữucơ, rượu, aldehyde, ester, cuối cùng cho nước tương có hương vị đặc trương.

2.3.6 Nhiệt độ và khuấy đảo trong quá trình lên men

Nhiệt độ là nhân tố quan trọng trong quá trình thủy phân. Thông thường, nhiệt độtăng tốc độ phản ứng thủy phân tuy nhiên nhiệt độ quá cao tốc độ phản ứng thủyphân bị giảm do enzyme bị biến tính (dưới tác dụng nhiệt độ). Mỗi loại enzyme cómột nhiệt độ tối ưu ở nhiệt độ này thì enzyme đó sẽ cho tốc độ phản ứng cực đại(Dương Thị Hương Giang, 2006). Nhiệt độ thích hợp còn giúp cho sự phát triển vàchuyển hóa của vi sinh vật tối ưu, làm tăng nhanh tốc độ khuếch tán vật chất từđậu nành ra môi trường thủy phân.

Nhiệt độ lên men còn phụ thuộc vào độ rộng thiết bị sử dụng. Trong quá trình lênmen, thỉnh thoảng khuấy đảo là cần thiết. Mục đích khuấy là làm đồng nhất nhiệtđộ trong môi trường thủy phân, làm tăng khả năng tiếp xúc giữa cơ chất vàenzyme, làm tăng khả năng khuếch tán của acid amin hòa tan từ đậu nành ra môitrường bên ngoài. Tuy nhiên, khuấy đảo nhiều quá cũng không tốt cho quá trìnhlên men (Liu, 2004).



2.4 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC VÀ NGOÀI NƯỚC LIÊNQUAN ĐẾN SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG

Theo Đặng Ánh Tuyết (2008), kết quả của ứng dụng công nghệ sinh học cải tiếnquy trình sản xuất nước tương. Cho thấy sử dụng tỉ lệ nguyên liệu đậu nành táchbéo : gạo lúa mì là 1 : 1 và bổ sung 0,2% koji giống thuần Aspergillus oryzae chohoạt tính protease cao gấp 3,5 lần so với làm koji theo phương pháp cổ truyền.

Sử dụng trực tiếp bánh dầu đậu nành nuôi cấy nấm mốc Aspergllus oryzae để sảnsinh protease với độ ẩm môi trường nuôi cấy là 30%, lượng bào tử chủng mốc 106

bào tử/ml, thời gian nuôi 56 giờ thì hoạt tính protease là 25 U/gck. Sau đó tiếp tụcthuỷ phân ở 450C, pH = 6, cơ chất : dung dịch đệm là 1 : 3 và trong 24 giờ để đạthiệu suất cao nhất (56,7% N) ( Lý Thị Thùy Trang, 2006).

Kết quả của Nguyễn Tiến Sĩ (2007), cho thấy việc sử dụng nguyên liệu bánh dầuđậu nành cho nước tương có chất lượng tốt nhất và có lợi nhất về giá trị kinh tế.Nguyên liệu sau ủ được xay nhuyễn có tác dụng làm tăng khả năng phân cắt củaenzyme amylase đối với các hợp chất đường trong bánh dầu đậu nành. Quy trìnhcó bổ sung enzyme bromelin có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng của nướctương và lượng enzyme bromelin bổ sung thích hợp nhất là 10 g/kg.

Theo Lý Thị Dù Múa (2005), sử dụng mốc thuần Aspergillus oryzae chế biến nướctương cho giá trị đạm amin (6,58g/l) và đạm tổng (13,37g/l) cao, gần với giá trịđạm amin (7g/l) và đạm tổng (16g/l) của nước tương Nhật Bản.

Phương pháp cải tiến của Nguyễn Đình Trị cho tương hột tốt hơn phương pháp cổtruyền đã được ứng dụng vào trong nghiên cứu tương, kết hợp với tỉ lệ mốc là0,2% và nồng độ nước muối là 15% cho tương có chất lượng tốt nhất (Phạm XuânPhong, 2006).

Ngoài ra theo nghiên cứu Keshun Liu, (2004): Để duy trì sự phát triển và hoạt tínhlên men cao của tế bào nấm men cũng như hạn chế thấp sự nhiễm khuẩn,Zygosaccharomyces rouxii được bổ sung vào dịch lên men muối trong quá trìnhlên men theo phương thức hai giai đoạn. Trong giai đoạn đầu, nấm men được nuôicấy trong môi trường 9% (w/v) Muối ăn ở 300C để nấm men phát triển mạnh.Trong giai đoạn hai, chủng vi sinh vật được bổ sung với 16% (w/v) muối ăn ở150C để ức chế vi khuẩn Lactobacillus.

Theo Chandran Sandhya et al., (2004): Nghiên cứu sản xuất protease trung tínhbởi A.oryzae bằng phương pháp lên men bề mặt và lên men chìm. Thí nghiệm sửdụng 3 dòng A.oryzae (A.oryzae NRRL1808, 6270, 1989) và 4 dòng Penicillium

sp. (P. funiculsun NRRL 1768, 1132, P. pinophilum NRRL 106, P. aculeatum

NRRL 2129) với cơ chất là cám mì. Kết quả nuôi cấy bề mặt với dòng nấm



A.oryzae NRRL 1808, ẩm độ môi trường là 43,6%, mật số bào tử 8.108 bào tử/ml,ở 300C trong 72 giờ sản xuất enzyme có hoạt tính cao.

Trong các nghiên cứu trên, quá trình nuôi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae đãđược các tác giả Chandran Sandhya et al., (2004), Lý Thị Thuỳ Trang (2006),Đặng Ánh Tuyết (2008) đề cập. Khảo sát hoạt tính enzyme protease trong quátrình nuôi cấy nấm mốc để được hoạt tính cao (Lý Thị Thuỳ Trang, 2006 và ĐặngÁnh Tuyết, 2008). Tuy nhiên, việc kiểm soát trực tuyến quá trình nuôi cấy nấmmốc để đạt được hoạt tính cao chưa được đề cập.

Mặt khác, khi theo dõi quá trình thuỷ phân protein đậu nành trong các đề tài củacác tác giả Ngô Đại Nghiệp (2004), Lý Thị Dù Múa (2005), Phạm Xuân Phong(2006), Lý Thị Thuỳ Trang (2006), Nguyễn Tiến Sĩ (2007), Đặng Ánh Tuyết(2008) thì quá trình thuỷ phân protein đậu nành đều được tiến hành trong điều kiệntĩnh, không có khuấy trộn hoặc khuấy trộn theo định kỳ, khó có thể đưa vào sảnxuất với qui mô công nghiệp.

Thêm vào đó, các nghiên cứu trước chỉ chú trọng đến hàm lượng đạm amin trongsản phẩm cuối cùng (Lý Thị Dù Múa, 2005; Phạm Xuân Phong, 2006; Lý ThịThuỳ Trang, 2006; Nguyễn Tiến Sĩ, 2007), chưa quan tâm đúng mức đến các phảnứng của quá trình thuỷ phân, đặc biệt là hàm lượng 3-MCPD, một chất có khảnăng gây ung thư cho người tiêu thụ.

Tóm lại, cần phải có một nghiên cứu có thể:

- Quan sát tiến trình nuôi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae.

- Các điều kiện lên men có thể kiểm soát được chất lượng nước tương giúp sảnphẩm luôn có chất lượng ổn định.



CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm và thời gian

- Các thí nghiệm được thực hiện tại Công Ty TNHH Phong Dinh (địa chỉ: 108đường 3/2, Quận Ninh Kiều, TP. Cần Thơ) và phòng thí nghiệm Bộ môn côngnghệ thực phẩm Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng của Trường Đại HọcCần Thơ.

- Thời gian thực hiện: 9/2/2009 – 15/6/2009.

3.1.2 Nguyên liệu

Đậu nành, bột mì, muối ăn (NaCl), soy protein.

Chủng nấm mốc Aspergillus oryzae thương phẩm nhập khẩu từ Nhật.

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ.

Dụng cụ: nồi hấp, ống nghiệm, bình tam giác, ống nhỏ giọt, beaker, ống đong,phiễu, bình định mức, pipet, buret, giấy đo pH,...

Một số thiết bị: tủ ủ nấm mốc có kiểm soát nhiệt độ, bộ chưng cất đạm Kjeldalh,cân phân tích, keo thủy tinh, máy đo độ ẩm, tủ lên men có thể điều chỉnh nhiệt độvà độ ẩm,...

3.1.4 Hóa chất.

NaOH nồng độ 30%, acid sulfuric (H2SO4) chuẩn 0,1N, NaOH chuẩn 0,1N, dungdịch formaldehyde, methyl đỏ, methyl xanh,...



3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Thí nghiệm tiến hành qua các bước:

1. Khảo sát sự phát triển của nấm mốc Aspergillus oryzae trên môi trường cótỉ lệ phối trộn thành phần bột mì khác nhau: 0% bột mì; 5% bột mì; 10% bộtmì (có quan sát tiến trình phát triển).

2. Khảo sát sự thuỷ phân protein thành acid amin dưới ảnh hưởng của nhiệtđộ, tỉ lệ bột mì và nồng độ muối (thuỷ phân trong các thiết bị sản xuất cóđiều khiển nhiệt độ) có khả năng phát triển ở quy mô công nghiệp.

Thực hiện

1. Khảo sát quá trình nuôi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae:

Sử dụng kỹ thuật xử lý ảnh (Image Processing) để thể hiện hoạt lựcenzyme protease theo màu sắc của nấm mốc. Sử dụng hệ màu “RGB”(red, green, blue) hoặc “Lab” để khảo sát hoạt tính nấm mốc theo màusắc.

Chụp ảnh quá trình lên mốc (10 min/lần) suốt quá trình lên mốckhoảng 48h.

Xác định hoạt tính enzyme tương ứng với thời gian xử lý.

Từ đó tìm được mối quan hệ giữa yếu tố màu sắc và hoạt tính củaenzyme trên các thông số tìm được từ kỹ thuật xử lý ảnh.

2. Khảo sát sự thuỷ phân protein thành acid amin dưới tác dụng của nhiệt độvà nồng độ muối:

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố là tỉ lệ phối trộn bột mì (A) vànồng độ muối (B).

Với A1, A2, A3, lần lượt là tỉ lệ phối trộn của bột mì: 0%, 5%, 10%.

Với B1, B2, B3 lần lượt là nồng độ muối cho vào trong quá trình thủyphân: 0%, 10%, 15%



Bảng 4: Thể hiện sự tương tác giữa hai nhân tố nồng độ muối (A)và tỉ lệ bột mì (B)

A1 A2 A3

B1 A1B1 A2B1 A3B1

B2 A1B2 A2B2 A3B2

B3 A1B3 A2B3 A3B3

Vậy ta có 9 đơn vị thí nghiệm với 1 lần lặp lại

Sơ đồ thí nghiệm được bố trí như hình 4.



3.2.1 Qui trình thí nghiệm sản xuất nước chấm lên men từ đậu nành

Hình 4: Qui trình thí nghiệm sản xuất nước chấm lên men từ đậu nành

Đậu nành

Ngâm nước (7 ÷ 8h) Mốc giống A. Oryzae (0,1%) Bột mì

Hấp nồi áp suất (1020C, 1h20’) A1,A2,A3 (tỉ lệ bột mì)

Để nguội 35 ÷ 45oC Trộn đều

(Độ ẩm 45 ÷ 50%)

Ủ ở trong tủ ủ (30 ÷ 370C)

( theo dõi sự phát triển của Mốc

bằng camera)

Bổ sung nước muối

B1,B2,B3 (các nồng độ muối )

Ủ trong tủ ủ, khuấy đảo 1 lần/ngày (500C)

Theo dõi, khuấy đảo 1 lần/ngày, lên men 20 ÷ 30 ngày

( Lấy mẫu phân tích Đạm:

đạm acid amin, đạm NH3

mỗi ngày 1 lần ) Lọc

Sản phẩm

( Đánh giá cảm quan, các chỉ tiêu hóa học và so sánh với các sản phẩm nước

chấm có trên thị trường )



Từ các thí nghiệm trên mẫu được chọn là mẫu cho ra chất lượng nước tương tốtnhất (nhiều đạm amin). Theo dõi diễn biến đạm formol và đạm NH3 theo thời gian(hàng ngày) từ đó ta tính được đạm amin có trong nước tương.

Kết luận: Khả năng thuỷ phân protein thành acid amin và xác định thời gian kếtthúc quá trình thuỷ phân. Từ đó xác định thời gian tối ưu, tỉ lệ bột phối trộn trongquá trình ủ và nồng độ muối tối ưu cho quá trình thuỷ phân.

3.2.2 Các chỉ tiêu cần phân tích

Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của nước tương được chế biến từ các phươngpháp khác nhau, trên cơ sở đó có thể so sánh và đánh giá chất lượng nước tương từcác phương pháp chế biến, từ đó chọn ra được một phương pháp chế biến thíchhợp nhất và cho sản phẩm chất lượng tốt nhất.

Các chỉ tiêu cần phân tích (phương pháp chi tiết được thể hiện ở phụ lục 1)

a. Xác định đạm formol bằng phương pháp chuẩn độ formol.

b. Xác định đạm amoniac bằng phương pháp chưng cất lôi kéo hơi nước.

c. Đạm amin: Đạm amin = Đạm formol – Đạm amoniac.

3.2.3 Phân tích số liệu

- Kết quả thí nghiệm được xử lý bằng kỹ thuật xử lý ảnh (Image Processing) đểthể hiện hoạt lực enzyme protease theo màu sắc của nấm mốc. Sử dụng hệ màu“RGB” (red, green, blue) hoặc “Lab” để khảo sát hoạt tính nấm mốc theo màu sắc,Excel và phương pháp phân tích thống kê, chọn ra nghiệm thức tối ưu bằngchương trình Statgraphic phus version 4.0.

- Sử dụng phương pháp hồi quy nhiều chiều và mặt đáp ứng (Response surfaces)

để đánh giá quá trình thủy phân tối ưu của các mẫu.



CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Thí nghiệm 1: Sự thay đổi giá trị màu sắc(red, green, blue) trong quátrình ủ nấm mốc

Màu sắc là một trong những thông số quan trọng để đánh giá hiệu quả của quátrình ủ mốc trước khi tiến hành lên men. Tuy nhiên, quá trình thay đổi màu sắctrong thời gian ủ mốc chỉ thay đổi những màu sắc cơ bản, chứ không phải sự thayđổi trên tổng thể các màu. Vì vậy, dựa trên nguyên tắc thay đổi của màu sắc trongquá trình ủ phân tích màu sắc thành ba màu cơ bản: màu đỏ, màu xanh lá cây vàmàu xanh dương để thực hiện quan sát theo thời gian ủ đậu nành.

Bên cạnh đó, trong quá trình ủ mốc có sự bổ sung bột mì nhằm bổ sung chất nềnđể nấm mốc phát triển, vì vậy mà màu sắc cũng phần nào bị ảnh hưởng. Thínghiệm được khảo sát ở ba hàm lượng bột mì bổ sung là 0%, 5% và 10%.

Kết quả thể hiện sự thay đổi màu sắc theo thời gian ủ ở (Phụ lục 2 bảng 7)

Hình 5: Đồ thị thể hiện sự thay đổi màu sắc trong quá trình ủ mốc theo thời gian ủ với hàmlượng bột mì bổ sung 0%

100

120

140

160

180

200

10 180

350

520

690

860

1030

1200

1370

1540

1710

1880

2050

2220

2390

2560

Thời gian ủ (phút)

Giá

trị m

àu sắ

c

Màu đỏXanh lá câyXanh dương





Qua hình 5, 6, 7 cho thấy, cả ba thí nghiệm này đều có sự thay đổi màu sắc trongquá trình ủ mốc theo thời gian ủ. Trong 12 giờ đầu của quá trình ủ các mẫu có sựgia tăng các giá trị màu sắc, tuy nhiên sau đó lại giảm dần theo thời gian ủ. Khiquan sát sự thay đổi màu sắc đỏ, xanh lá cây và xanh dương ở cả ba thí nghiệmnày gần như song song với nhau theo thời gian ủ. Vì vậy, ta có thể dựa vào mộttrong 3 màu cơ bản hoặc kết hợp để quan sát quá trình phát triển của nấm mốc.

100

120

140

160

180

200

220

240

10 170

330

490

650

810

970

1130

1290

1450

1610

1770

1930

2090

2250

2410

2570


Giá

trị m

àu sắ

cMàu đỏXanh lá câyXanh dương

100

120

140

160

180

200

10 170

330

490

650

810

970

1130

1290

1450

1610

1770

1930

2090

2250

2410

2570


Giá

trị m

àu sắ

c

Màu đỏXanh lá câyXanh dương



4.2 Thí nghiệm 2: Sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột mì trong quá trìnhủ và nồng độ muối trong quá trình thủy phân đến hàm lượng đạm aminsinh ra

Một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của các sản phẩm nước chấm làthành phần đạm acid amin, acid amin có vai trò là chất dinh dưỡng đồng thời nóảnh hưởng rất lớn đến hương vị đặc trương của nước tương. Trong các sản phẩmnước chấm nếu hàm lượng đạm acid amin càng cao thì nước chấm đó có hương vịcàng tốt. Vì vậy, trong quá trình sản xuất, sự thay đổi hàm lượng đạm amin đượcđặc biệt quan tâm. Hàm lượng đạm amin sinh ra nhiều hay ít cũng là sự thể hiệnhiệu quả của quá trình lên men trong nước tương.

Kết quả thu nhận acid amin theo thời gian lên men được thể hiện ở bảng 5 quabảng số liệu bảng 5 nhận thấy hàm lượng đạm amin tăng dần theo thời gian lênmen. Tuy nhiên, có sự khác nhau về hàm lượng đạm amin sinh ra giữa những mẫucó hàm lượng bột mì bổ sung khác nhau (0%, 5%, 10% bột mì) và ngay trong cùngmột hàm lượng bột mì giống nhau cũng có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu cónồng độ muối bổ sung không giống nhau (0%, 10%, 15% muối)

kết quả được thể hiện ở bảng 5 và kết quả thống kê ở (phụ lục 2 bảng 8, 10,12).



Bảng 5: Hàm lượng đạm amin ( gN/l) theo thời gian (ngày)

MẫuThời gianlên men,ngày

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 3,92 3,64 3,71 1,82 2,8 2,80 2,24 2,38 1,96

2 4,20 3,85 3,92 2,8 4,34 4,27 2,66 2,52 2,103 4,48 4,20 4,20 3,36 4,48 4,76 2,80 2,59 2,174 4,76 4,48 4,62 3,5 4,9 5,32 3,22 2,74 2,235 4,97 4,62 4,83 3,64 5,04 5,74 3,50 2,86 2,37

6 5,46 5,53 5,67 4,34 5,46 6,16 3,57 2,94 2,447 5,55 5,88 5,88 4,2 5,6 6,44 3,78 3,01 2,528 5,56 5,60 6,02 4,34 5,67 6,58 3,92 3,08 2,599 5,59 6,30 6,02 4,41 5,74 6,86 3,92 3,15 2,5210 5,60 6,16 6,23 4,48 5,81 7,07 3,99 3,22 2,5911 5,74 6,23 6,30 4,62 5,88 7,28 4,06 3,29 2,80

12 5,88 6,44 6,58 4,76 5,88 7,56 4,20 3,36 2,8013 6,02 6,51 6,79 4,83 6,02 7,63 4,41 3,43 2,8714 6,09 6,58 6,79 4,97 6,16 7,70 4,48 3,43 3,0115 6,02 6,58 6,72 4,97 6,09 8,12 4,55 3,64 3,1516 5,74 6,44 6,72 5,04 6,23 8,19 4,62 3,71 3,2217 5,81 6,72 7,00 5,04 6,16 8,19 4,62 3,78 3,22

18 5,88 7,00 7,14 4,97 6,23 8,12 4,55 3,71 3,2219 6,02 7,14 7,28 4,9 6,3 8,12 4,62 3,78 3,2920 5,95 7,14 7,28 4,69 6,09 7,98 4,48 3,64 3,0821 6,02 7,14 7,21 4,62 6,02 7,91 4,34 3,57 3,0122 5,95 7,21 7,28 4,41 5,88 7,7023 5,88 7,21 7,21

24 5,74 7,07 7,1425 5,74 7,00 7,07

Trungbình

4,91a 5,37b 5,47b 4,31c 5,58b 6,84a 3,71a 3,05b 2,59c

(Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng ỏ 3 cột: cột 1,2,3(cột 1); cột 4,5,6 (cột 2) và cột 7,8,9 (cột 3)biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% )

Trong đó:

- Mẫu 1, 2, 3: lần lượt là 0%, 10%, 15% muối ăn và cùng 0% bột mì.



Kết quả khảo sát sự thay đổi hàm lượng đạm amin theo thời gian ở mẫu 1, 2, 3được thể hiện ở hình 8.



3.67594 + 0.285983*x - 0.0083752*x*x + 0.00791571*y -0.002192*y*y+0.00541571*x*y

0 5 10 15 20 25 30

X

0

3

6

9

12

15

Y

Function3.33.84.34.85.35.86.36.87.37.8

3.67594 + 0.285983*x - 0.0083752*x*x + 0.00791571*y -0.002192*y*y+0.00541571*x*y

0 5 10 15 20 25 30X

0 3 6 9 12 15

Y3.34.35.36.37.38.3

Func

tionĐạm

amin(Ng/L)

Hình 8: Sự thay đổi hàm lượng đạm amin ở các mẫu cùng hàm lượng bột mì 0% và khácnhau về hàm lượng muối theo thời gian lên men

Hình 9: Đồ thị thể hiện tương tác của hàm lượng muối và thời gian lên men đến hàm lượngđạm amin sinh ra ở hàm lượng bột mì bổ sung là 0%

Qua kết quả bảng 5 và hình 8 nhận thấy, hàm lượng đạm amin sinh ra tăng dầntheo thời gian lên men. Kết quả thống kê (phụ lục 2 bảng 8)giữa ba mẫu 1, 2, 3cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa giữa mẫu 1 với 2 mẫu còn lại và có kết quả đạmamin thấp nhất (bảng 5). Trong khi đó lại không có sự khác biệt ý nghĩa giữa mẫu2 và mẫu 3 về trung bình hàm lượng đạm sinh ra. Như vậy, ở môi trường ủ 0% bộtmì thì mẫu có bổ sung muối tỏ ra tối ưu hơn.

Nồng độ muối (%)

3 .5

4 .5

5 .5

6 .5

7 .5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2 0 2 1 2 2

T h ờ i g ian lên m en , n g ày

Hàm

lư

ợn

g đ

ạm a

min

, g

N/l

M ẫ u 1M ẫ u 2M ẫ u 3

Thời gian lên men (ngày)


Nồng độmuối(%)

Đạm amin



1

3

5

7

9

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Thời gian ủ, ngày

Hàm

lượn

g đạ

m a

min

, gN

/l

MẪU 4

MẪU 5

MẪU 6

Thực vậy, khi sử dụng hồi quy nhiều chiều và phương pháp mặt đáp ứng qua hình9 cho thấy hàm lượng đạm amin sinh ra tăng dần theo thời gian lên men và tăngnồng độ muối. Kết quả thu được lượng đạm sinh ra cao nhất ở ngày 20 trở đi vớinồng độ muối 15%. Kết quả này cũng phù hợp với thực tế thí nghiệm ở nồng độmuối sử dụng 15% cho hàm lượng đạm cao hơn mẫu có nồng độ muối 10%. Giảithích nguyên nhân quá trình lên men cần bổ sung lượng muối là do trong môitrường lên men còn lẫn nhiều tạp khuẩn gây thối còn hoạt động làm cản trở sự hoạtđộng của enzyme thủy phân protein đậu nành, vì vậy cần bổ sung lượng muối nhấtđịnh để ức chế tạp khuẩn này nhằm tạo điều kiện tốt nhất để enzyme thủy phânprotein hoạt động. Với nồng độ muối bổ sung là 15% tỏ ra tốt nhất để có thể ứcchế những vi khuẩn gây thối hoạt động trong khi không ảnh hưởng nhiều đến sựhoạt động của enzyme.


Qua kết quả thống kê ở bảng 5 và hình 10 cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa giữa bamẫu trong đó mẫu có hàm lượng muối bổ sung 15% có hàm lượng đạm cao nhất sovới 2 mẫu còn lại khi bổ sung hàm lượng bột mì 5% vào môi trường ủ. Như vậy ởhàm lượng bột mì 5% thì mẫu có hàm lượng muối cao vẫn cho hàm lượng đạmsinh ra cao nhất. Tuy nhiên khi so sánh với mẫu 15% muối – không bổ sung bột mìvà mẫu 15% muối – 5% bột mì thì nhận thấy ở 5% bột mì lại cho kết quả tốt hơn.Điều này cho thấy khi tăng hàm lượng bột mì lên 5% trong môi trường ủ mốc đãlàm cải thiện được hàm lượng đạm amin sinh ra qua đó cũng chứng tỏ với việc bổsung thêm 5% bột mì vào môi trường ủ đã giúp nấm mốc phát triển tốt hơn và sảnsinh ra nhiều enzyme hơn, nhờ có tinh bột làm cơ chất để nấm mốc phát triển.



3.27421 - 0.61526*y + 0.0423182*y*y + 0.414515*x - 0.0142622*x*x + 0.00560757*y*

0 5 10 15 20 25X

0 3 6 9 12 15

Y0

2

4

6

8

Func

tion

3.27421 - 0.61526*y + 0.0423182*y*y + 0.414515*x - 0.0142622*x*x + 0.00560757*y*

0 5 10 15 20 25

X

0

3

6

9

12

15

Y

Function0.81.62.43.24.04.85.66.47.28.0


Qua đồ thị hình 11 tương tác giữa thời gian lên men và nồng độ muối cho thấy rõhơn ảnh hưởng của hai nhân tố này đến quá trình sinh đạm amin. Kết quả tươngtác cho thấy, đối với mẫu không bổ sung muối thì hàm lượng đạm amin sinh ra caonhất vào những ngày thứ 15 của quá trình lên men, còn mẫu có bổ sung 15% muốithì hàm lượng đạm amin sinh ra cao nhất từ ngày 18 của quá trình lên men. Như đãnhận xét ở trên, ở nồng độ muối 15% giúp tạo điều kiện cho quá trình thủy phânprotein. Bên cạnh đó, nhận thấy ở các mẫu cho hàm lượng đạm amin cao nhất bắtđầu ở những ngày thứ 15 trở đi, nguyên nhân là ở giai đoạn đầu của quá trình lênmen lượng enzyme cần khoảng thời gian để kích hoạt và thích nghi với môi trườngvì vậy hàm lượng đạm cao nhất ở giai đoạn sau của quá trình lên men .

Tuy nhiên, khi tăng hàm lượng bột mì bổ sung lên 10% và cũng khảo sát ở 3 nồngđộ muối là 0%, 10% và 15% (bảng 5, hình 10 và hình 11) thì kết quả cho thấy hàmlượng đạm amin sinh ra thấp hơn so với các mẫu có hàm lượng bột mì 5% vàkhông bổ sung bột mì. Có lẽ khi tăng hàm lượng bột mì lên quá cao và cùngkhoảng thời gian ủ để đem đi thủy phân cho nên ở giai đoạn này nấm mốc trongthời kì phát triển sinh khối nên lượng enzyme thủy phân protein sinh ra thấp, lượngenzyme sinh ra thấp vì vậy mà hiệu suất thủy phân thấp làm hàm lượng đạm aminsinh ra cũng thấp hơn so với các mẫu kia.

Ngoài ra, ở các mẫu bổ sung 10% bột mì có nồng độ muối ở 15% thì hàm lượngđạm sinh ra lại thấp hơn khi bổ sung nồng muối 10% hoặc không bổ sung muối.Lý do ở đây, với hàm lượng bột mì bổ sung nhiều đã làm việc sản sinh ra enzyme

Nồng độ muối (%)Thời gian lên men (ngày)

Đạm amin(Ng/L)



Đạm amin



thủy phân protein của nấm mốc thấp kết hợp với việc tăng nồng muối đã góp phầntăng sự ức chế lên hoạt động của enzyme làm cho hiệu suất thủy phân kém. Vì vậymà kết quả đối với mẫu bổ sung hàm lượng bột mì 10% ngược lại so với mẫukhông bổ sung bột mì và bổ sung 5%.



Qua đồ thị hình 13 cho thấy hàm lượng đạm amin cao nhất ở ngày thứ 18 và caonhất ở mẫu không bổ sung muối ăn. Đúng như nhận xét ở trên, mẫu không bổ sungmuối ăn tỏ ra tối ưu nhất.

2.39321 + 0.174977*x - 0.00403162*x*x- 0.0182251*y- 0.00176061*y*y- 0.00261152*y

0 5 10 15 20 25 30X

0 3 6 9 12 15

Y1.72.22.73.23.74.24.7

Func

tion

2.39321 + 0.174977*x - 0.00403162*x*x- 0.0182251*y- 0.00176061*y*y- 0.00261152*y

0 5 10 15 20 25 30

X

0

3

6

9

12

15

Y

Function1.72.02.32.62.93.23.53.84.14.4

1

2

3

4

5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Thời gian lên men, ngày

Hàm

lượn

g đạ

m a

min

, gN

/l

Mẫu 7Mẫu 8Mẫu 9


Nồng độ muối (%)

Đạm amin(Ng/L)



Đạm amin



Hình 14: Đồ thị so sánh hàm lượng đạm amin sinh ra theo thời gian lên men giữa các mẫutốt nhất ở 0%, 5% và 10% bột mì bổ sung

Kết quả được tổng hợp ở hình 14, khi so sánh ba mẫu tối ưu ở ba hàm lượng bộtmì sử dụng cho thấy mẫu 6 cho kết quả tối ưu nhất. Như vậy, khẳng định được làcần bổ sung hàm lượng bột mì và muối ăn nhất định để có thể giúp cho nấm mốccó thể phát triển và sản sinh enzyme tốt nhất. Ở đây, kết quả thu được là hàmlượng tinh bột bổ sung 5% và nồng độ muối ăn là 15%.

1

3

5

7

9

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Thời gian lên men, ngày

Hàm

lượn

g đạ

m a

min

, gN

/l

Mẫu 3Mẫu 6Mẫu 7



Bảng 6: Hàm lượng đạm amoniac ( gN/l) theo thời gian (ngày)

MẫuThời gianlên men,ngày

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 0,7 0,63 0,49 0,28 0,14 0,28 0,07 0,07 0,072 0,77 0,7 0,56 0,28 0,28 0,42 0,07 0,14 0,143 0,7 0,84 0,7 0,63 0,49 0,63 0,14 0,14 0,144 0,56 0,56 0,7 0,7 0,56 0,7 0,21 0,14 0,145 0,56 0,56 0,56 0,7 0,42 0,77 0,14 0,21 0,286 0,63 0,7 0,63 0,77 0,56 0,98 0,14 0,21 0,147 0,7 0,84 0,77 0,7 0,56 0,84 0,21 0,14 0,148 0,56 0,7 0,7 0,63 0,56 0,91 0,21 0,28 0,219 0,63 0,7 0,7 0,56 0,49 0,98 0,28 0,21 0,2110 0,7 0,84 0,91 0,56 0,28 0,84 0,21 0,28 0,2811 0,63 0,7 0,77 0,63 0,42 0,91 0,28 0,14 0,2112 0,56 0,84 0,63 0,56 0,42 1,12 0,35 0,28 0,2113 0,63 0,56 0,7 0,77 0,35 0,98 0,21 0,21 0,2114 0,42 0,56 0,56 0,7 0,7 0,91 0,28 0,21 0,2115 0,49 0,63 0,84 0,7 0,42 0,98 0,28 0,42 0,2816 0,7 0,7 0,77 0,91 0,49 1,05 0,28 0,21 0,2817 0,7 0,98 1,05 0,7 0,56 0,98 0,35 0,28 0,2818 0,77 0,7 0,98 0,77 0,63 0,98 0,28 0,21 0,2819 0,7 0,77 0,91 0,7 0,42 1,12 0,21 0,14 0,2120 0,84 0,84 0,77 0,84 0,42 1,05 0,28 0,21 0,2121 0,84 0,98 0,98 0,77 0,49 0,98 0,35 0,14 0,1422 0,77 0,84 0,98 0,7 0,42 0,9123 0,7 0,7 0,7724 0,77 0,77 0,725 0,7 0,7 0,63Trungbình

0,67a 0,73a 0,75a 0,66b 0,46b 0,88a 0,23a 0,2a 0,2a

(Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng ỏ 3 cột: cột 1,2,3 (cột 1); cột 4,5,6 (cột 2) và cột 7,8,9 (cột 3)biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% )

Kết quả thống kê ở bảng 6 về hàm lượng đạm ammoniac sinh ra trong quá trình lênmen nước tương cho thấy hàm lượng đạm ammoniac sinh ra rất ít có thể ở nhiệt độ500C đã ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối đồng thời với việc khuấy đảo mỗingày 1 lần đã làm lượng anmoniac có trong sản phẩm bay hơi.



Hình 15: Sự thay đổi hàm lượng ammoniac theo hàm lượng bột mì bổ sung

Qua hình 15 và kết quả thống kê ở bảng 6 cho ta thấy ở những mẫu không có bổsung bột mì thì cho hàm lượng đạm amoniac cao hơn các mẫu có bỗ sung bột mìđặc biệt ở các mẫu có bổ sung 10% bột mì vào môi trường ủ mốc thì hầu như đạmamoniac sinh ra không đáng kể đều này có thể giải thích do ở mẫu không bổ sungbột mì (hàm lượng bột mì 0%) vào môi trường ủ mốc nên nấm mốc không cólượng cơ chất là tinh bột để phát triển sinh khối nên chúng đã sử dụng nguồnprotein từ đậu nành để phát triển kết quả là chúng đã thủy phân ra đạm amoniacnhiều. Còn ở những mẫu có bổ sung 10% bột mì vào quá trình ủ đã giúp nấm mốccó nhiều cơ chất là tinh bột để phát triển sinh khối nên chúng không cần thiết tiếtra nhiều enzyme để thủy phân protein từ đậu nành nên đạm amoniac sinh ra rất ít.Qua kết quả thí nghiệm này cho ta thấy nên bổ sung một lượng cơ chất (bột mì)

nhất định, trong quá trình ủ mốc nhằm giúp nấm mốc phát triển sinh khối nhiềuđồng thời cũng kích thích nấm mốc có thể sản sinh ra nhiều enzyme thủy phânprotein.

0.21

0.67

0.72

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

0 5 10Hàm lượng bột mì bổ sung (%)

Hàm

lượn

g đạ

m a

mon

iac

(gN

/l)



CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1 Kết luận

Từ kết quả nghiên cứu có một số kết luận như sau:

Có thể Sử dụng kỹ thuật xử lý ảnh (Image Processing) để theo dõi hoạt lựcenzyme protease trong quá trình ủ mốc. Có thể sử dụng hệ màu “RGB”(red, green, blue) hoặc “Lab” để biết được khoảng thời gian chính xác nấmmốc sinh ra nhiều enzyme nhất để kết thúc quá trình ủ nhằm rút ngắn thờigian sản xuất.

Bổ sung thêm 5% bột mì vào môi trường ủ mốc, giúp nấm mốc phát triểntốt và sản sinh ra nhiều enzyme thủy phân protein.

Bổ sung thêm 5% bột mì trong quá trình ủ, kết hợp với nồng độ muối 15%trong môi trường thủy phân đạt hiệu suất thủy phân tối ưu trong thí nghiệmnày.

Lên men trong tủ ủ ở nhiệt độ 500C giúp làm giảm lượng đạm amoniac sinhra.

5.2 Đề nghị

Tiếp tục khảo sát chuyên sâu hơn của việc sử dụng hệ màu “RGB” (red,

green, blue) hoặc “Lab” để kiểm soát chính xác lượng enzyme protease sinhra cực đại trong quá trình ủ mốc.

Phân tích thêm các chỉ tiêu khác trong quá trình lên men như: pH, độ axit,hàm lượng đường,… ảnh hưởng đến quá trình thủy phân.

Sử dụng cơ chất khác để ủ nấm mốc như bột gạo hoặc bột bắp.

Cần nghiên cứu thêm việc lên men trong tủ ủ ở các nhiệt độ khác nhau như400C, 600C, 650C,…để hiểu rỏ hơn của việc ảnh hưởng nhiệt độ đến quátrình thủy phân.

Kết hợp việc sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae thuần và nấm men trongquá trình ủ để sản phẩm có thể có hương vị tốt hơn.

Sử dụng thiết bị cánh khuấy, để khuấy đảo liên tục trong quá trình lên men.



TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng việt

Đặng Ánh Tuyết. 2008. Ứng dụng Công nghệ sinh học cải tiến qui trình sản xuất nước tương lênmen truyền thống. Viện nghiên cứu và phát triển công nghệ sinh học. trường Đại học CầnThơ.

Dương Thị Hương Giang. 2006. Bài giảng enzyme học. Viện nghiên cứu và phát triển Công NghệSinh học. Trường Đại Học Cần Thơ.

Dương Thị Hương Giang. 2007. Động học enzyme. Bài giảng Enzyme học. Viện nghiên cứu vàPhát triển công nghệ sinh học. trường Đại học Cần Thơ.

Lương Đức Phẩm. 2001. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. NXB Nông nghiệp.

Nguyễn Văn Bá, Cao Ngọc Điệp và Nguyễn Văn Thành. 2005. Giáo trình Nấm học. Viện Nghiêncứu và Phát triển Công nghệ sinh học. Trường Đại học Cần Thơ.

Ngạc Văn Giậu. 1983. Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu protein. NXB Nông nghiệpTp Hồ Chí Minh.

Nguyễn Đức Lượng (chủ biên). 2004. Công Nghệ Enzyme. NXB Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ ChíMinh.

Nguyễn Đức Lượng. 2003 - 2006. Công nghệ vi sinh vật, tập 2,3. NXB Đại Học Quốc Gia Tp.HồChí Minh.

Nguyễn Thị Hiền. 2004. Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. NXBKhoa học kỹ thuật Hà Nội.

Nguyễn Tiến Sĩ. 2007. Ứng dụng công nghệ sinh học để cải tiến quy trình sản xuất nước tương.Luận văn tốt nghiệp kỹ sư. Bộ môn Công nghệ Thực phẩm. Khoa Nông Nghiệp và Sinh họcứng dụng. Trường Đại học Cần Thơ.

Trần Bích Lam. 2007. Về 3-MCPD và công nghệ sản xuất nước tương sạch. http://google.com.vn.

Trần Phước Đường. 2004. Giáo trình Công nghệ sinh học nhập môn tập I/II. Viện Nghiên cứu vàphát triển sinh học. Trường Đại học Cần Thơ.

Tiếng Anh

Endres, J. G. 2001. Soy protein products characteristic, nutritional aspects, and utilization. AOCSPress Champaign Illinois. American.

Hesseltine, C. W. (1983). ” Microbiology of Oriental Fermented Food”. Microbial. 37pp. 575-601.

Kobayashi, Makio, Hayashi, Satomi. 1998. Model combined effects of temperature and pH on theGrowth of Zygosaccharomyces rouxii in Soy Sauce Mash. 85, No. 6, 638-641.

Liu, KeShun (2004). Soybeans as functional foods and ingredients. AOCS Press. ChampainIllinois. American.

Steinkraus, K. H. 2004. Industrialization of in digenous Fermented Food. 2nd. CRC press. USA.



Wang, Hwa L. and C.W.Hesseltine. 1979. Mold-Modified Foods. In Microbial Technology.Academic Press. USA..

Wang, Hwa L. and C.W.Hesseltine. 1986. Indigenous Fermented Food of Non- Western Origin.Academic Press. USA.

Wood, Brian J. B. 1994. Technology transfer and Indigenous fermented food. In Food ResearchInternational. 27pp. 269-280.


Ngành Công nghệ thực phẩm Trang x

PHỤC LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

1.1 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm (trọng lượng khô: TLK)Đĩa pétri đem sấy khô, sau đó để vào bình hút ẩm khoảng 15 phút. Ghi nhận

trọng lượng đĩa ban đầu (mo). Cân khoảng 5g mẫu, ghi nhận trọng lượng đĩa vàmẫu (m1). Để vào tủ sấy, sấy ở 105oC. Cân mẫu sau khoảng thời gian 12 giờ đếntrọng lượng không đổi (m2). Cách cân: lấy đĩa để vào bình hút ẩm khoảng 15 phút,cân và ghi nhận trọng lượng.

Cách tính kết quả:

(m1 - mo) – (m2 – mo)

% TLK = * 100%

(m1 - mo)

1.2 Phương pháp xác định đạm formol

1.2.1. Nguyên lý

Các acid amin trong dung dịch nước thì trung tính, không những do 2 nhómchức acid (-COOH) và amin (-NH2) trung hòa lẫn nhau, mà còn do cà 2 nhómchức đó đều yếu, quá trình điện li rất kém. Khi gặp formol, nhóm –NH2 kết hợpvới formol thành nhóm metylenic N=CH2 mất tính chất kiềm, do đó, tính chất acidcủa nhóm -COOH nổi bật lên và có thể định phân bằng một chất kiềm.

R—CH—COOH R—CH—COOH

+ H2O

NH2 + OCH2 N=CH2

* Chú ý:

Các muối amonium, thí dụ NH4Cl ở dung dịch trung tính, khi gặp formol cũng làmdung dịch trở nên acid, cũng định lượng được bằng chất kiềm, do hình thànhhexametylen tetramin và HCl, theo phản ứng:

4NH4Cl = 6CH2O (CH2)6N4 + 6H2O + HCl.

Nếu trong mẫu chỉ có acid amin thì nitơ formol là nitơ amin.


Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xi

0,014 * V *1000*HSPL

Nitơ formol = ---------------------------- (g/l) = 0,14 * v *HSPL (g/l)

10

Nếu trong mẫu có cả acid amin lẫn muối amonium, thì nitơ formol là tổng của nitơacid amin và nitơ amoniac.

Đây là trường hợp một acid yếu được định lượng bằng một chất kiềm mạnh, nênđiểm tương đương phải ở pH kiềm (pH = 9 ÷ 9,5) do đó phản ứng kết thúc khiphenolphtalein chuyển sang màu đỏ tươi (chứ không phải màu hồng ở pH = 8,3như thông thường).

1.2.2. Các bước tiến hành

a. Chuẩn bị hóa chất

Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N.

Dung dịch formol trung tính: Dung dịch formol 37%, dùng NaOH 0,1N chỉnh vềpH = 7.

b. Định phân

Cho 10ml aldehyde formic va 10ml nước cất vào bình tam giác 100ml thêm vào 2giọt phenolphtalein. Dùng dung dịch NaOH 0,1N trung hòa cho đến khi hỗn hợpcó màu hồng nhạt.

Thêm vào bình 10ml nước mắn pha loãng. Tiếp tục chuẩn độ bằng dung dịchNaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu đỏ tươi (khoảng pH= 9 ÷ 9,5). Đọc thểtích NaOH 0,1N dùng trung hòa mẫu sau khi có nước tương.

c. Tính kết quả

Trong đó:

V: Số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ mẫu phân tích (ml) .

0,0014: Số gram nitơ tương ứng với 1ml NaOH 0,1N.

HSPL: Hệ số pha loãng mẫu phân tích.

1000: Hệ số quy đổi từ ml sang lit.

2.1 Phương pháp xác định đạm NH3

2.1.2 Nguyên lý

Đẩy muối amonium ra thể tự do (thường dưới dạng muối NH4Cl) bằng một chấtkiềm mạnh hơn amoniac như NaOH 30%. Dùng hơi nước kéo amoniac đã đượcgiải phóng sang bình tam giác 100ml hấp thụ chứa dung dịch acid H2SO4 chuẩn


Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xii

0,1N với chất chỉ thị màu phenolphtalein NH3 sinh ra sẽ kết hợp với H2SO4 tạothành (NH4)2SO4 bền vững.

2NH4Cl + 2NaOH 2NaCl + 2NH3 + 2H2O

2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4

Sau đó chuẩn độ lượng H2SO4 0,1N dư bằng NaOH chuẩn 0,1N.

2.1.3 Các bước tiến hành

a. Chuẩn bị hóa chất

- Chất chỉ thị màu phenolphtalein 1% trong cồn.

- Dung dịch NaOH 0,1N.

- Dung dịch H2SO4 0,1N.

- Dung dịch NaOH 30%.

b. Chưng cất

Hút chính xác 1ml mẫu nước cần phân tích, cho thêm 3,5ml dung dịch NaOH30%. Làm kín hệ thống và chưng cất cho hơi nước qua, NH3 tạo thành NH4OHđược chuyển vào bình tam giác 100ml chứa 10ml dung dịch H2SO4 0,1N. Sau đóhứng khoảng 50ml dung dịch (thử bằng cách dùng giấy quỳ, nếu nước tụ từ ốngsinh hàn làm giấy quỳ chuyển sang màu xanh thì trong nước còn lượng NH3 quátrình chưng cất chứa kết thúc, giấy quỳ không đổi màu chứng tỏ trong nước khôngcó NH3 quá trình chưng cất kết thúc).

- Lưu ý: Lượng dung dịch H2SO4 0,1N trong bình tam giác bao giờ cũng phảinhiều hơn NH3 sinh ra, nếu thấy màu trong bình tam giác chuyển sang màu hồng làthiếu dung dịch H2SO4 0,1N, phải cho thêm dung dịch H2SO4 0,1N và nhớ lượngcho thêm để sau này tính kết quả.

c. Định phân

Dung dịch sau khi kết thúc quá trình chưng cất ta đem đi chuẩn độ lượng H2SO4

0,1N thừa bằng dung dịch NaOH 0,1N.

1,4 *(V1- V2)

Nitơ trong amoniac = ------------------------(g/l)

V


Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiii

d. Tính kết quả

Trong đó:

V1 : Số ml H2SO4 0,1N lúc đầu trong bình tam giác .

V2: Số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ lượng H2SO4 0,1N dư .

V: Số ml mẫu đem phân tích.

1000: Hệ số quy đổi từ ml sang lít.

1,4: Số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N phản ứng với lượngNH3 sinh ra.

2.2 Phương pháp xác định đạm amin

2.2.1 Xác định đạm amin thông qua đạm formol và NH3

Công thức: Đạm amin = Đạm formol - đạm NH3


Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xiv

PHỤ LỤC 2 SỐ LIỆU VÀ KẾT QUẢ THỐNG KÊ

Bảng 7: Sự thay đổi màu sắc của nấm mốc và đậu nành trong quá trình ủ ở những hàmlượng bột mì bổ sung khác nhau theo thời gian ủ

Hàm lượng bột mì bổ sung

0% bột mì 5% bột mì 10% bột mìThờigian ủ,phút

Đỏ Xanhlá cây

Xanhdương Đỏ Xanh

lá câyXanhdương Đỏ Xanh

lá câyXanhdương

10 140 182 135 123 193 146 139 194 16220 138 181 131 116 179 133 139 191 15830 142 183 134 116 179 134 141 192 15940 142 183 134 115 177 132 141 192 15950 142 183 134 117 179 134 141 192 15860 146 187 138 117 178 133 140 192 15670 146 187 138 117 177 132 141 192 15780 148 188 140 115 176 131 141 192 15790 148 189 140 117 176 132 141 192 157100 147 188 140 116 176 132 142 192 157110 147 188 139 116 176 132 140 191 155120 149 189 141 117 177 133 139 191 155130 147 189 140 118 178 133 139 191 154140 147 188 139 118 178 133 138 189 154150 147 188 140 116 175 131 139 190 153160 149 190 141 114 174 129 139 190 154170 148 189 141 114 173 128 139 190 154180 148 189 141 114 173 129 139 190 153190 148 190 141 115 174 130 140 191 154200 149 190 142 115 175 130 139 190 153210 150 191 142 114 173 129 140 190 153220 149 191 142 115 173 130 140 191 154230 150 192 143 116 175 131 139 190 153240 150 192 143 116 175 131 138 189 152250 149 191 142 115 174 130 138 189 152260 150 191 143 115 174 130 139 190 152270 150 191 143 115 174 130 139 190 152280 150 191 143 114 173 129 140 190 153290 149 191 143 114 173 129 141 192 154300 151 192 144 113 172 129 142 192 154310 151 193 145 114 173 129 142 193 155320 151 193 146 114 175 130 143 194 155330 150 192 145 116 176 132 141 193 154340 150 193 146 115 175 131 141 193 153350 149 192 145 115 175 131 142 193 154360 149 192 145 115 176 133 142 193 154370 149 192 146 115 175 132 143 194 155


Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xv

380 150 193 147 115 176 133 142 193 154390 150 193 147 115 177 134 143 194 155400 151 193 148 115 177 135 143 194 155410 150 193 148 116 178 137 144 195 155420 150 193 148 116 179 138 143 195 155430 151 194 149 117 180 141 145 196 157440 151 194 149 117 181 141 145 196 157450 150 194 149 118 182 143 145 196 157460 151 194 150 118 183 145 145 197 157470 150 194 149 118 183 146 146 197 157480 150 194 150 117 183 146 146 197 158490 150 194 149 118 185 148 145 197 157500 151 195 150 119 186 150 145 197 157510 151 196 151 118 185 150 145 197 157520 147 192 147 117 185 151 145 197 157530 147 192 148 117 186 152 145 197 157540 148 192 148 118 186 153 145 197 157550 147 192 148 118 187 154 145 198 157560 147 193 149 117 187 155 145 198 158570 147 193 149 117 187 156 145 198 158580 147 193 149 118 188 158 144 197 158590 148 194 150 118 188 159 145 198 158600 148 194 150 118 189 160 145 197 158610 146 192 149 117 189 161 145 197 158620 147 193 149 118 190 162 144 197 158630 147 193 150 117 190 163 145 197 159640 147 193 150 119 191 164 144 197 158650 146 193 150 118 192 165 140 194 155660 147 193 150 119 194 167 140 193 154670 146 194 150 119 194 168 140 194 154680 146 194 151 120 196 170 139 194 154690 145 193 150 120 196 171 139 193 154700 145 193 150 120 196 171 140 194 155710 145 193 151 121 197 173 140 194 155720 145 193 150 121 198 173 138 193 154730 145 193 151 122 199 174 139 194 154740 144 193 151 121 198 174 139 193 155750 144 193 151 122 199 176 138 193 154760 143 193 150 122 199 177 139 194 156770 144 193 151 122 199 177 139 193 155780 143 193 150 121 200 177 138 194 155790 143 193 150 121 199 177 137 192 154800 143 192 150 121 200 178 137 192 155810 142 192 149 122 200 179 136 192 154820 142 192 149 122 201 179 140 195 157830 142 192 150 123 202 181 140 195 157840 142 193 150 123 203 181 139 194 156


Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xvi

850 142 193 150 125 205 184 138 193 156860 142 192 150 125 204 184 137 193 155870 141 192 149 125 205 185 135 191 153880 141 192 150 125 205 185 138 193 156890 140 192 149 126 206 186 136 192 155900 143 194 152 127 207 188 137 192 155910 140 192 149 127 207 187 141 196 160920 140 192 149 126 207 187 141 197 160930 140 191 149 127 208 188 141 196 160940 142 192 151 127 208 189 141 196 160950 139 191 148 131 212 193 141 196 160960 141 192 151 133 214 196 141 196 160970 141 192 151 130 211 192 141 196 161980 140 191 149 131 212 194 140 196 160990 138 191 149 131 212 194 140 196 1611000 138 190 148 131 212 195 138 195 1591010 137 190 148 132 213 195 137 194 1581020 138 190 148 133 214 196 138 194 1591030 138 191 149 132 214 196 137 194 1591040 138 191 149 135 216 199 136 193 1581050 140 193 151 135 217 200 140 197 1611060 140 193 151 136 217 200 140 197 1621070 139 192 150 137 218 202 140 197 1621080 139 192 150 135 216 200 139 196 1611090 138 191 149 135 216 200 138 195 1601100 137 191 148 136 217 201 137 195 1601110 137 191 148 131 214 197 139 195 1611120 137 191 148 133 215 199 134 192 1571130 138 191 150 133 215 199 134 191 1571140 135 189 147 134 215 199 132 190 1561150 134 189 146 132 214 198 132 190 1571160 135 189 147 131 213 197 132 190 1561170 133 188 146 131 213 197 131 189 1561180 133 187 145 130 213 196 133 190 1581190 132 187 145 132 214 198 133 190 1571200 133 187 145 132 214 198 132 190 1561210 132 186 145 133 215 199 131 189 1571220 130 184 142 132 214 199 131 189 1571230 128 183 141 132 214 199 131 190 1571240 158 192 168 130 213 197 131 189 1571250 152 191 163 134 216 201 131 189 1571260 129 183 142 134 215 200 130 188 1561270 129 183 142 134 216 200 130 188 1561280 129 183 142 137 218 202 130 188 1561290 129 183 142 137 218 202 130 188 1561300 128 183 141 137 218 202 130 189 1571310 128 183 142 136 217 201 130 188 157


Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xvii

1320 128 183 141 136 217 200 129 188 1561330 127 182 140 135 217 200 130 189 1571340 127 181 139 135 216 200 131 190 1581350 126 181 139 135 217 200 131 190 1581360 126 181 139 137 218 201 133 191 1601370 126 180 139 138 218 201 136 194 1631380 125 180 138 140 220 203 135 193 1621390 125 179 137 139 219 203 135 194 1631400 127 180 139 139 219 202 135 193 1621410 127 180 139 143 222 206 134 193 1611420 125 179 138 140 220 203 135 193 1621430 124 178 137 140 220 202 133 193 1611440 125 179 137 139 220 201 134 193 1621450 125 179 137 139 219 200 135 193 1621460 124 178 137 141 221 203 134 193 1621470 124 178 136 139 220 200 134 193 1621480 125 178 137 139 219 200 135 193 1631490 124 177 136 138 218 199 135 194 1631500 123 176 135 138 217 198 133 193 1611510 123 177 136 139 219 199 133 192 1621520 123 176 135 142 221 202 132 192 1611530 122 176 134 142 221 201 132 192 1611540 123 176 135 141 221 200 132 191 1601550 122 176 134 143 222 202 130 189 1591560 122 175 134 142 221 201 130 189 1591570 122 175 133 142 221 200 130 190 1591580 121 175 133 142 221 201 130 189 1581590 121 175 133 140 220 198 130 189 1581600 121 174 132 140 220 200 132 191 1611610 120 174 132 140 220 198 130 189 1581620 121 174 132 141 220 199 130 189 1581630 153 186 162 142 221 200 131 189 1591640 141 180 151 138 219 196 129 188 1581650 119 172 131 137 217 195 129 188 1571660 119 171 130 137 217 195 129 188 1571670 119 171 130 138 218 196 129 188 1571680 119 172 130 138 219 196 128 188 1561690 119 172 131 138 218 195 129 188 1571700 119 172 131 138 218 196 128 188 1561710 119 172 131 138 218 195 129 188 1571720 119 173 131 138 219 196 129 188 1571730 119 171 130 138 218 195 129 189 1571740 118 171 129 137 218 194 129 189 1561750 117 170 128 138 219 195 129 189 1571760 118 171 129 139 219 196 129 189 1571770 117 169 128 138 218 195 128 188 1561780 117 169 128 138 219 195 125 184 153


Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xviii

1790 117 168 128 137 218 194 125 185 1531800 117 169 128 138 218 196 126 185 1531810 117 169 128 138 219 195 125 184 1521820 117 168 127 139 219 196 125 184 1531830 116 167 126 139 219 196 125 184 1521840 116 168 127 136 217 193 125 184 1531850 116 168 127 136 217 193 125 185 1531860 116 168 127 137 217 194 125 184 1531870 115 168 126 137 217 193 126 185 1531880 116 168 127 137 217 193 125 185 1531890 114 166 125 137 217 194 125 185 1531900 114 166 125 136 217 193 125 185 1531910 114 166 125 137 217 194 125 185 1521920 114 166 124 139 219 196 125 185 1531930 114 166 124 136 216 194 125 184 1521940 113 165 124 135 216 193 125 184 1531950 114 165 124 133 214 190 124 184 1521960 118 170 128 134 214 191 124 184 1521970 117 169 127 134 214 190 125 184 1521980 117 169 127 133 214 191 124 184 1521990 118 170 128 133 214 190 125 184 1532000 118 171 129 133 214 190 124 184 1522010 115 167 125 133 213 190 125 184 1532020 115 166 125 132 213 190 126 185 1532030 115 166 125 132 213 190 125 185 1532040 114 165 124 132 212 189 125 185 1532050 113 164 123 131 212 188 125 185 1532060 113 164 123 131 212 189 123 182 1502070 113 164 123 131 212 188 123 182 1502080 113 164 123 130 211 187 123 182 1502090 113 164 123 131 211 188 122 181 1492100 113 164 123 130 210 187 122 181 1492110 115 166 125 130 210 187 122 181 1492120 114 165 124 130 210 186 122 181 1492130 114 165 125 131 211 187 121 181 1482140 114 165 125 129 210 186 121 180 1482150 113 165 124 129 209 185 120 179 1472160 113 164 124 130 210 187 121 180 1482170 113 164 123 129 209 185 119 178 1462180 112 163 122 129 209 185 119 179 1462190 112 162 122 128 208 185 117 176 1442200 113 164 123 129 209 185 119 178 1462210 112 163 123 128 208 185 118 177 1452220 112 163 122 127 207 184 118 177 1442230 112 163 123 127 207 184 118 177 1452240 112 163 122 127 207 183 119 178 1462250 111 162 122 127 207 183 119 178 146


Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xix

2260 111 162 121 125 205 181 118 177 1452270 110 161 120 126 207 182 117 176 1442280 108 158 118 125 205 181 117 176 1432290 110 160 119 125 206 181 117 175 1432300 140 172 148 125 205 181 117 176 1442310 127 166 136 125 205 181 120 178 1462320 108 157 117 125 205 181 119 178 1462330 108 157 118 124 204 179 118 178 1452340 108 157 118 124 204 179 119 178 1462350 108 157 118 124 204 180 116 174 1432360 108 158 118 124 204 179 114 173 1402370 107 157 117 122 203 178 113 172 1392380 106 156 116 125 205 180 114 173 1402390 106 155 116 127 207 183 115 173 1412400 106 156 116 127 207 182 113 172 1392410 106 155 116 125 206 181 112 170 1382420 106 155 115 124 205 180 111 170 1382430 107 156 117 124 204 179 112 170 1382440 107 156 116 124 204 179 112 171 1382450 106 155 116 125 205 181 112 170 1382460 106 156 116 126 206 181 112 171 1382470 107 156 117 125 205 180 112 170 1382480 107 156 116 124 204 179 112 170 1382490 107 156 117 124 205 179 112 170 1382500 136 167 143 124 203 178 112 171 1382510 124 161 133 123 203 178 111 170 1372520 104 152 114 121 201 176 112 170 1372530 104 152 114 121 201 175 112 170 1372540 104 153 114 121 201 175 112 170 1382550 103 151 113 120 200 174 114 170 1392560 102 151 112 121 200 175 112 169 1372570 103 152 113 118 198 172 111 169 1372580 103 151 112 123 203 178 110 168 1362590 103 150 112 119 199 173 111 168 1362600 102 150 112 119 198 173 111 169 1362610 102 150 112 117 196 170 111 169 1362620 102 149 111 119 198 172 112 170 1372630 102 150 112 119 198 173 112 169 1372640 102 150 111 119 198 172 116 174 1412650 103 151 112 118 197 171 113 171 1392660 103 151 112 118 196 171 110 169 1362670 103 152 112 117 196 171 111 169 1382680 101 150 110 117 196 170 111 168 1372690 102 151 111 117 196 170 111 169 1372700 100 147 109 119 197 172 112 168 136


Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xx

Bảng 8: Kiểm định LSD 95% hàm lượng đạm amin ở 0% bột mì theo nồng độ muối

Multiple Range Tests for bot mi 0 by Nong do muoi--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDNong do muoi Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------0 25 4.9056 X10 25 5.3732 X15 25 5.474 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits--------------------------------------------------------------------------------0 - 10 *-0.4676 0.1948030 - 15 *-0.5684 0.19480310 - 15 -0.1008 0.194803

--------------------------------------------------------------------------------

Bảng 9 : kết quả thống kê thể hiện sự tương tác giữa nồng độ muối và thời gian ảnh hưởngđến đạm amin

Multiple Regression Analysis-----------------------------------------------------------------------------Dependent variable: dam amin----------------------------------------------------------------------------- Standard TParameter Estimate Error Statistic P-Value-----------------------------------------------------------------------------CONSTANT 3.67594 0.0993935 36.9837 0.0000Nong do muoi 0.00791571 0.0162184 0.48807 0.6270Nong do muoi*Nong -0.002192 0.00100078 -2.1903 0.0319thoi gian 0.285983 0.0140437 20.3638 0.0000thoi gian*thoi gi -0.0083752 0.000499232 -16.7762 0.0000thoi gian*Nong do 0.00541571 0.000515098 10.514 0.0000-----------------------------------------------------------------------------

Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Model 72.5274 5 14.5055 360.46 0.0000Residual 2.77663 69 0.0402411-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 75.304 74R-squared = 96.3128 percentR-squared (adjusted for d.f.) = 96.0456 percentStandard Error of Est. = 0.200602Mean absolute error = 0.148652Durbin-Watson statistic = 1.18706dam amin = 3.67594 + 0.00791571*Nong do muoi - 0.002192*Nong domuoi*Nong do muoi + 0.285983*thoi gian - 0.0083752*thoi gian*thoi gian+ 0.00541571*thoi gian*Nong do muoi


Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxi

Bảng 10: Kiểm định LSD 95% hàm lượng đạm amin ở 5% bột mì theo nồng độ muốiMultiple Range Tests for bot mi 5 by Nong do muoi

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDMultiple Range Tests for dam amin sin ra by Ham luong muoi--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDHam luong muoi Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------0 22 4.305 X10 22 5.58091 X15 22 6.84091 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits--------------------------------------------------------------------------------0 - 10 *1.27591 0.2449660 - 15 *-1.26 0.24496610 - 15 *-2.53591 0.244966

--------------------------------------------------------------------------------

Bảng 11 : kết quả thống kê thể hiện sự tương tác giữa nồng độ muối và thời gian ảnh hưởngđến đạm amin

Multiple Regression Analysis-----------------------------------------------------------------------------Dependent variable: dam amin sin ra----------------------------------------------------------------------------- Standard TParameter Estimate Error Statistic P-Value-----------------------------------------------------------------------------CONSTANT 3.27421 0.172307 19.0022 0.0000Ham luong muoi -0.61526 0.0279067 -22.047 0.0000Ham luong muoi*Ha 0.0423182 0.00172041 24.5977 0.0000thoi gian u 0.414515 0.0275858 15.0264 0.0000thoi gian u*thoi -0.0142622 0.00110953 -12.8542 0.0000thoi gian u*Ham l 0.00560757 0.00100647 5.57149 0.0000-----------------------------------------------------------------------------

Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Model 138.423 5 27.6846 264.54 0.0000Residual 6.27902 60 0.10465-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 144.702 65

R-squared = 95.6607 percentR-squared (adjusted for d.f.) = 95.2991 percentStandard Error of Est. = 0.323497Mean absolute error = 0.22464Durbin-Watson statistic = 1.99743

dam amin sin ra = 3.27421 - 0.61526*Ham luong muoi + 0.0423182*Hamluong muoi*Ham luong muoi + 0.414515*thoi gian u - 0.0142622*thoi gianu*thoi gian u + 0.00560757*thoi gian u*Ham luong muoi


Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xxii

Bảng 12: Kiểm định LSD 95% hàm lượng đạm amin ở 10 % bột mì theo nồng độ muối

Multiple Range Tests for bot mi 10 by Nong do muoi

--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDNong do muoi Count LS Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------15 22 2.59 X10 22 3.05136 X0 22 3.71 X--------------------------------------------------------------------------------Contrast Difference +/- Limits--------------------------------------------------------------------------------0 - 10 *0.658636 0.1209870 - 15 *1.12 0.12098710 - 15 *0.461364 0.120987--------------------------------------------------------------------------------

Bảng 13: kết quả thống kê thể hiện sự tương tác giữa nồng độ muối và thời gian ảnh hưởngđến đạm amin

Multiple Regression Analysis-----------------------------------------------------------------------------Dependent variable: bot mi 10----------------------------------------------------------------------------- Standard TParameter Estimate Error Statistic P-Value-----------------------------------------------------------------------------CONSTANT 2.39321 0.0923363 25.9184 0.0000Thoi gian u 0.174977 0.0147827 11.8366 0.0000Thoi gian u*Thoi -0.00403162 0.000594579 -6.78063 0.0000Nong do muoi -0.0182251 0.0149547 -1.21869 0.2277Nong do muoi*Nong -0.00176061 0.000921937 -1.90968 0.0610Nong do muoi*Thoi -0.00261152 0.000539352 -4.84196 0.0000-----------------------------------------------------------------------------

Analysis of Variance-----------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value-----------------------------------------------------------------------------Model 25.7468 5 5.14936 171.35 0.0000Residual 1.80314 60 0.0300524-----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 27.55 65

R-squared = 93.455 percentR-squared (adjusted for d.f.) = 92.9096 percentStandard Error of Est. = 0.173356Mean absolute error = 0.131625Durbin-Watson statistic = 1.46618bot mi 10 = 2.39321 + 0.174977*Thoi gian u - 0.00403162*Thoi gianu*Thoi gian u - 0.0182251*Nong do muoi - 0.00176061*Nong do muoi*Nong

khẢo sÁt sỰ thỦy phÂn protein tỪ ĐẬu nÀnh dƯỚi...

Documents