kiem soat quy trinh theo haccp

KIỂM SOÁT QTSX CÁC SẢN PHẨM TRỨNG, THỊT, SỮA

THEO HACCPGVHD: ThS. Bùi Anh Võ

GVHD: Th.S Bùi Anh VõLớp: 10060301Tp. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 3 năm 2014

SV thực hiện:1) Nguyễn Triết Lãm - MSSV: 61003212

Nội dung chính

Tổng quan

Kiểm soát QTSX theo HACCP

Chương I: Tổng quan

- HACCP là gì?

- Tại sao phải quản lí theoHACCP?

- Lợi ích khi sử dụng HACCP?


I. Định nghĩaHACCP

Định nghĩa HACCP

• HACCP (Hazard Analysis and Critical ControlPoint System): là "hệ thống phân tích mốinguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thốngphân tích, xác định và tổ chức kiểm soát cácmối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuấtvà chế biến thực phẩm".


II. Lợi ích khi sửdụng HACCP

Lợi ích khi sử dụng HACCP

• Với người tiêu dùng:

- Giảm nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm vàcác bệnh lây truyền qua thực phẩm

- Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toànthực phẩm.

- Tăng sự tin cậy vào cung cấp thựcphẩm

- Cải thiện chất lượng cuộc sống (sứckhoẻ - kinh tế - xã hội).

• Với Chính phủ :

- Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.

- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.

- Tạo điều kiện cho phát triển thương mại.

- Tăng lòng tin của nhân dân vào việccung cấp thực phẩm.

• Với ngành công nghiệp:

- Tăng số lượng ngừơi tiêu dùng, đảmbảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh vàtiếp thị, giảm chi phí do sản xuất hỏng vàphải thu hồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạođiều kiện phát triển bền vững.

• Với doanh nghiệp:

- Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩmcủa mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường.

- Được sử dụng dấu chứng nhận, phùhợp hệ thống HACCP để quảng cáo, chàohàng, giới thiệu sản phẩm.

- Là điều kiện để tiến hành tự công bốtiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Là cơ sở cho việc đàm phán, ký kết hợpđồng thương mại.

- Là cơ sở cho việc ưu tiên đầu tư.

- Là căn cứ để giảm tần suất kiểm tra.


III. Vì sao phải ápdụng HACCP?

Vì sao phải áp dụng HACCP?

• HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thựcphẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn.

• Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễnra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm:

Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất.

Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận.

Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điềukiện và yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất. 2

Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừanguy cơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm.

Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổchức Thương mại

Thế giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thốngHACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm. Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiều nước khác quy định muốn nhập khẩu vào các nướctrên phải áp dụng HACCP.


III. Điều kiện ápdụng HACCP

Điều kiện áp dụng HACCP

• Lãnh đạo cơ sở phải quyết tâm và đầu tư thích đángvề cơ sở vật chất kỹ thuật. Có mục đích rõ ràng, độngcơ đúng đắn, không chạy theo hình thức.

• Hầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng kếhoạch, tổ chức áp dụng...

• Có sự chỉ đạo, ủng hộ, hướng dẫn của cấp trên.

• Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết: GMP (thực hành sản xuất tốt) hoặc GHP (thựchành vệ sinh tốt), tức là triển khai thực hiện các quy phạm vệ sinh tại cơ sở.

• Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP


IV. Nguyên tắc vềHACCP

Nguyên tắc về HACCP

1. Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiếnhành phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồmcác bước diễn ra trong quy trình. Xác định là lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy. 3

2. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định.

3. Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểmCCPs nằm trong vòng kiểm soát được.

4. Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thốngtheo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xétnghiệm, trắc nghiệm.

5. Nguyên tắc 5: Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hànhnhững hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấymột điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát.

6. Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành nhữngthủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạtđộng hữu hiệu.

7. Nguyên tắc 7: Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cảcác thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắcvà quá trình vận dụng những nguyên tắc này.

Chương II: Kiểm soátQTSX theoHACCP

Kiểm soát QTSX như thếnào để đảm bảo ATTP?

Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP

I. Lập nhóm công tác về HACCP

Lập nhóm công tác về HACCP

• Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏiphải thu thập, xử lý và đánh giácác số liệu chuyên môn. Do đó,các phân tích phải được tiếnhành bởi nhóm cán bộ thuộc cácchuyên ngành khác nhau nhằmcải thiện chất lượng các phântích và chất lượng các quyết địnhsẽ được đưa ra. Các thành viênphải được đào tạo và có đủ hiểubiết về những vấn đề liên quantrong công việc xây dựng và ápdụng chương trình HACCP

Lập nhóm công tác về HACCP

1/ Yêu cầu với đội HACCP- Được huấn luyện về HACCP- Hiểu và có kinh nghiệm về một

số linh vực (công tác vệ sinh, chếbiến, sinh hóa,…)

- Am hiểu tình hình thực tế của xínghiệp.

2/ Cơ cấu đội HACCP - Đại diện ban giám đốc tại xínghiệp. - Bộ phận kiểm soát chất lượng. - Một số bộ phận khác như: - Bộ phận quản lý điều hành sảnxuất. - Bộ phận quản lý thiết bị. • 3/ Số lượng thành viên đội

HACCP - Khoảng từ 3-9 người(tùy điều kiệncụ thể của xí nghiệp).

4/ Thủ tục thành lập đội HACCP

- Quyết định thành lập(nêu rõ phạm vi hoạt

động và quyền hạn của đội HACCP).

- Danh sách các thành viên và phân công

trách nhiệm cụ thể.

- Xây dựng tổ chức, triển khai áp dụng kế

hoạch HACCP.

- Tư vấn vấn đề VSV, xây dựng tổ chức việc

thực hiện tham gia và giám sát việc thực

hiện SSOP và GMP.

- Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị,

giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn

bộ máy, thiết bị trong toàn bộ xí nghiệp

-Giám sát kế hoạch HACCP.


II. Mô tả sản phẩmvề HACCP

Mô tả sản phẩm về HACCPĐiều khoản 7.3.3.1 Nội dung M Ô T Ả

a,hTính chất vật lý Độ ẩm: <13%

Tạp chất: <1%Tính chất hóa học -Độc tố aflatocxin: B1: 5

-Độc tố aflatocxin: B1,B2..:15-Ochratoxin A:5…..-Kim loại nặng:+Sb: 1+As:1mg/kg+Pb: 0,2+Cd: 0,2-Chất kích thích tăng trưởng:-Thuốc trừ sâu:

Tính chất sinh học TPC:ColiformNấm mốc:…..

B Công thức phối trộn Không có

C Nguồn gốc, xuất xứ Từ công ty ABC, hoặc từ hộ nông dân

D Phương pháp sản xuất Trồng-thu hái-phơi/sấy-đóng baothành phẩm

EPhương pháp đóng gói 50kg/baoGiao hàng Giao bằng xe tải

FĐiều kiện bảo quản Nhiệt độ Thường, thong thoáng,….Hạn sử dụng 2 năm

GPhương pháp chuẩn bị Đậu nànhsàn-cânngâmtách vỏxay

(Hoặc ghi Dùng trực tiếpđối vói nguyên liệu không cần chuẩn bị)h Yêu cầu luật định ??

Mô tả sản phẩm về HACCP

• Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọngcủa sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sảnphẩm chung gian tham gia vào quá trình SX sản phẩm được xét có liên quan đến tínhATTP.

Mô tả sản phẩm về HACCP

Dạng

trung

gian


III. Xác định mụcđích sử dụng

Xác định mục đích sử dụng

• Căn cứ vào cách sử dụngdự kiến của SP đối vớinhóm người sử dụng cuốicùng hay người tiêu thụ đểxác định mục đích sử dụng( phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thờihạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn ).


IV. Thiết lập sơ đồQTSX

Thiết lập sơ đồ QTSX

• Sơ đồ này là công cụ quan trọng đểxây dựng kếhoạch HACCP.

• Thuyết minh quy trinh.

QTSX Thịt

đóng hộp

Thiết lập sơ đồ QTSX

Quy trinh SX

sữa tươi

Quy trinh SX

trứng muối


V. Thẩm tra sơ đồQTSX

Thẩm tra sơ đồ QTSX

• Nhóm HACCP thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thểhiện một cách đúng đắn quá trình hoạt độngcủa quy trình trong thực tế.

• Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt độngcủa quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm vànhững ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửacẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc


VI. Xác định các điểmkiểm soát tới hạn CCP

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

• Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảyra. Những nguy hại được xem xét phải lànhững nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạnchế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầmquan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầuđã được đặt ra

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP


VII. Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các

biện pháp phòng ngừa

Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

• Để xác định các CCPs có thể có nhiều cáchtiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sửdụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trìnhthực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòngngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thểkiểm soát bằng việc áp dụng các PP. Các mốinguy còn lại là các mối nguy không thể kiểmsoát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs


VIII Thiết lập các ngưỡnggiới hạn cho từng CCP

Thiết lập các ngưỡng giới hạn cho từng CCP

• Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soátmột mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vậnhành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tớihạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy địnhvệ sinh, an toàn của 5 nhà nước, các tiêu chuẩnquốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, cácthông số quy trình công nghệ, các số liệu thựcnghiệm.

• Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chếbiến.

Thiết lập các ngưỡng giới hạn cho từngCCP

Dựa vào các thông

số theo bảng tiêu

chuẩn mà chung ta

quản lí theo đung

ngưỡng cho phép.

VD: Các chỉ tiêu vi

sinh của sữa tươi


IX. Thiết lập hệ thốnggiám sát cho từng CCP

Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

• Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịchtrình các thông số của CCP để so sánh chúngvới các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảocho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thờinó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng củaquá trình để sử dụng về sau trong giai đoạnthẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soátquá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tớihạn

Thiết lập hệ thống giám sát cho từngCCP

Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP


X. Thiết lập cáchành động khắc phục

Thiết lập các hành động khắc phục

• Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không đượckiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành độngkhắc phục cho từng CCP trong hệ thốngHACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòngkiểm soát.

Thiết lập các hành động khắc phục


XI. Thiết lập cácthủ tục kiểm tra

Thiết lập các thủ tục kiểm tra

• Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệthống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủđể khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

• Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra vềmặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm cácxét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường đểphát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổsung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:

-Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.

-Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.

-Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.

-Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.

-Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm củangười tiêu

dùng hiện tại trong tương lai.


XII. Thiết lập bộ tài liệuvà lưu giữ hồ sơ HACCP

Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

• Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xácđóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thốngHACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữhồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.

• Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạchHACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thứccủa công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắcvà các ứng dụng hệ thống HACCP là nhữngyếu tố quan trọng.

Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Tài liệu tham khảo

[1]. Lê Bạch Tuyết và cộng sự. Các quá trình công nghệcơ bản trong sản xuất thực phầm. Nhà xuất bản Giáodục, 1996.

[2]. Lương Hữu Đồng. Một số sản phẩm chế biếntừ cá và các lọai hải sản khác. Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1981.

[3]. Nguyễn Hồng Ánh, Lê Hoàng Lâm, Lê ĐìnhTùng, Huỳnh Lê Tâm, Nguyễn Thị Ngọc Yến, Nhậpmôn HACCP cho các nhà máy chế thủy sản, 1999.

[4]. Nguyễn Trọng Cẩn. Công nghệ chế biến thủysản (1,2). Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1990.

Thanks!Cảm ơn Thầy và cácbạn đã chú ý lắng

nghe.

kiem soat quy trinh theo haccp

Technology