klasszikus vajkrém - tortaiskola...francia vajkrém készítése: a cukorból és vízből szirupot...
TRANSCRIPT
A tortázást a piskóta után a vajkrémek határozzák meg. Mostanra már jó pár próbán túl vagyok, bátran állítom, hogy bármikor készítek már főzött krémet is.
A klasszikus vajkrém nagyon vajas én nem szeretem, ezért készítek főzött krémeket. Ebben az e-bookban a vajkrémek típusait vesszük sorra, melyik mire jó, miért érdemes elkészíteni, és még pár ízesítési tippet is megosztok veletek.
Klasszikus vajkrémKészítése:
Vaj és porcukor keveréke, akár ízesíthetjük is.
Előnye:
Könnyű elkészíteni, gyorsan készül, kezdőknek is ajánlom. Könnyedén ízesíthető, töltéshez, burkoláshoz, virágokhoz, fodrokhoz...díszítéshez is jó
Hátránya:
Nagyon édes, és ha a porcukrot nem szitáljuk át többször akkor "ropog" a krém. Nehezen színezhető kék és zöld festékekkel.
Nagy Violetta
http://tortaiskola.huhttp://shop.glazur.hu
Mascarponés vajkrémKészítése:
A klasszikus vajkrémet lazítjuk sajtkrémmel.
Előnye:
Remek, krémes töltelék, könnyű készíteni.
Hátránya:
Nagyon laza állag, és kissé buborékos állag. Nagy melegben alig tartja a formáját, csak töltésre, cupcake díszítésre alkalmas.
Nagy Violetta
http://tortaiskola.huhttp.//shop.glazur.hu
Tojásfehérje alapú krémek
Svájci vajkrémKészítése:
A tojásfehérje és a cukor együttes melegítése 70 fokig. Ezt a hőkezelt alapot verjük fel és adjuk hozzá a vajat.
Előnye:
Nagyon krémes,habos állag, finom ízű, világos színű, remek krém alap, burkoláshoz tökéletes, virágokhoz, vajkrém
díszekhez is tökéletes. Könnyű színezni, fagyasztható.
Hátránya:
Gyakorlatot igényel a készítése, és cukrász hőmérőre szükséged lesz, hogy elsőre sikerüljön a krém.
Hátránya még hogy az ízesítésnél vigyázzunk a citrusos ízekkel, összekaphatja a krémet. Nem bírja a nagy meleget.
Nagy Violetta
http://tortaiskola.huhttp://shop.glazur.hu
Olasz vajkrémKészítése:A cukorból és vízből szirupot főzünk -118 fok- habot verünk a tojásfehérjéből és óvatosan a hozzácsorgatjuk a szirupot, habosítjuk végül a vajat is hozzáadjuk.
Előnye:
Nagyon krémes, habos állaga van, világos színű, stabilabb mint a svájci vajkrém. Tökéletes választás töltéshez, burkoláshoz, vajkrém virágokhoz, díszekhez. Fagyasztható.
Hátránya: Nehéz elkészíteni, gyakorlatot igényel és kötelező a cukrász hőmérő használata.
TIPP:Készítettem már hőmérő nélkül is, nem kevés tojás bánta a kísérletezésemet:-) Javítható az összes hiba, megfolyt vagy éppen túrós krém de már nem lesz annyira habos a javítás után az állaga.
Ha érdekelnek a tippek a krémek javításához akkor látogasd meg a tortaiskola weboldalát.
Nagy Violetta
http://tortaiskola.huhttp://shop.glazur.hu
Tojássárgája alapú krémFrancia vajkrémKészítése:A cukorból és vízből szirupot főzünk -114 fok- a tojássárgáját habosítjuk, végül a szirupot hozzáöntjük a tojássárgájához elkeverjük és a legvégén a vajat is hozzáadjuk.
Előnye:
Könnyen elkészíthető, nekem ez votl az első krémem ami hőmérő nélkül is elsőre sikerült. Krémes, habos állag, nagyon finom ízű. Tökéletes alap a csokoládés krémekhez. Szép tartása van de lágy!
Hátránya:Nagyon sárga szín, nehezen színezhető, a lágysága miatt nem javasolt fondant alá burkoláshoz.
http://tortaiskola.hu http://shop.glazur.hu
Cukrász krémek
Főzött cukrászkrém
Készítése:
A tojássárgájákból, cukorraltejjel keményítővel sűrű puding állagú krémet főzünk. Át kell passzírozni.
Előnye: Könnyen elkészíthető, finom, krémes állag, remekül helyettesíthetjük a klasszikus vajkrémet ezzel az alappal. Cupcake díszítéshez tökéletes, tortázáshoz csak tölteléknek javaslom, mert puha marad a hűtés után is.
Hátránya:Puha állag a hűtés után is, sárga színe.
http://tortaiskola.hu http://shop.glazur.hu
Ízesítési tippek
Mindegyik krém jól ízesíthető, a fehérjehabosak a citrusokra érzékenyek, erre figyeljünk.
Puncsos krémKészítése: Egyszerűen puncs pudingot főzünk és azt keverjük bele a svájci vajkrémbe.
Csokoládés krém
Készítése:Francia vajkrém alaphoz keverjük a tejszínnel felolvasztott étcsokoládét
Ribizlis krém
Készítése:
A svájci vajkrémhez ribizli redukciót keverünk.
Fehér csokoládés krém
Készítése:
A svájci vajkrémhez olvasztott fehér csokoládét adunk.
Étcsokoládés krém
Készítése:
A svájci vajkrémhez olvasztott étcsokoládét keverünk.
Lime krém
Készítése:
Svájci vajkrémhez lime levet és héjat keverünk.
Remélem adtam pár ötlete a krémekhez és ízesítésükhöz.
Ha elkészítenéd a krémeket , vagy még több ötletre, receptre van szükséged akkor látogasd meg a tortaiskola weboldalát.
http://tortaiskola.huEszközökért, festékekért, fondant masszákért látogasd meg a GLAZURSHOP weboldalát.http://shop.glazur.hu