Bröllop med CissiSkapa tårtan för din kunds drömbröllop.

Med fokus på dekor och olika stilar.

Hej! Jag heter Cecilia Andersson och har arbetat bland annat som chefskonditor på Tössebageriet. Jag blev Årets Konditor 2012, har tidigare tävlat i VM med Stockholm Culinary Team

och serverat tårta på Kronprinsessparets bröllop.

Bröllop med CissiSkapa tårtan för din kunds drömbröllop.

Med fokus på dekor och olika stilar.

Oavsett om dina kunder är intresserade av svenska bondbröllop, storslagna amerikanska bröllop eller moderna franska så är denna kurs något för dig.

Konditor Cecilia Andersson lär dig skapa en variation som täcker in de flestas smaker.

Fokus i denna kurs ligger på det visuella, presentation och dekor. Vi jobbar med chokladdekor och temperering för franska tårtor. American wedding med sugarpaste, dekorerade bakelser, cupcake-bröllop och en lyxig våningstårta med mycket design. Svenskt bröllop med marsipan,

spritsningar och modellerade blommor. Under dagen pratar vi även om smakkombinationer och färganpassning. På kursen används dummie-tårtor

som vi dekorerar. Recept till tårtorna finns i detta kursmaterial.

Lycka till!

Wedding Day Cup Cake

BJÖRNBÄR & VIT CHOKLAD-MUFFINArt nr Varumärke Artikel Vikt01740 Kobia BAKPULVER 15 g01118 Abdon Mills VETEMJÖL VINGA 900 g51500 Arla SMÖR NS 1 000 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 1 000 g07060 Kobia SKALÄGG 1 000 g CITRON, ZEST 2 st72357 Kobia KARDEMUMMA GROVM 50 g73035 Callebaut CHOKLAD PELLETS VIT 200 g00557 Kobia BJÖRNBÄR 500 g

TillvägagångMjuka upp smöret om det är hårt. Se till att alla ingredienser är rumstempererade.

Blanda ut bakpulvret med mjölet. Vispa smör och socker fluffigt med vinge. Blanda i lite ägg i taget på medelhög hastighet. Skrapa kanterna och botten efter halva äggmängden. När äggen är i, sänk till lägsta hastighet och ha i mjölblandningen samt citronzest och kardemumma. Blanda jämnt och skrapa sedan några gånger med skrapkort.

Tillsätt chokladen och rör runt några varv med vingen. Fyll halva muffinsformen och lägg i två st björnbär i varje form. Fyll på med mer smet. Baka på 180°C i ca 25 min.

SMÖRKRÄMArt nr Varumärke Artikel Vikt00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 350 g00208 Kobia GLUKOSSIRAP 25 g VATTEN 100 g05314 Källbergs ÄGGVITA CATERVITA 150 g54100 Arla SMÖR OS 1 000 g

TillvägagångKoka socker och glukos med vatten till en sockerlag på 121°C. Börja vispa äggvitan vid 110°C och öka hastigheten successivt. Strila sockerlagen i äggvitan. Sänk sedan hastigheten och låt gå kall. Skär upp smöret i smala bitar och ha i marängen medan den går. Vispa fluffig. Spritsa på muffinsen.

DEKORATION & MONTERINGArt nr Varumärke Artikel Vikt42210034 Bakels SOCKERPASTA VIT PETTINICE 600 g VITA SOCKERPÄRLOR 50 g63097 Siluett BAKFORM MISS AUTUMN 60 st

TillvägagångKavla sockerpastan till ca 2 mm och stansa ut rundlar som passar den muffinsform du använder. Lägg rundeln på smörkrämen och forma med handen. Dekorera med rosknoppar modellerade av lätt färgad sockerpas-ta. Montera sockerpärlor.

Ca 60 stVackra cupcakes med arbetad känsla. Muffins med björnbär, kardemumma och vit

choklad, toppad med smörkräm och sugarpaste.

Svensk Bröllopstårta

VALLMOBOTTENArt nr Varumärke Artikel Vikt07060 Kobia SKALÄGG 720 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 450 g CITRON, ZEST 2 st01118 Abdon Mills VETEMJÖL VINGA 250 g05709 Culinar POTATISMJÖL 250 g22320 Kobia VALLMOFRÖ BLÅ 100 g

TillvägagångVärm ägg och socker under ständig vispning till 55-60°C. Tillsätt citronzesten. Vispa på högsta växel i 10 min, sänk hastigheten successivt och låt gå ca 20 min till.

Sikta vetemjöl och potatismjöl precis innan användning och vänd det med vallmofröna. Kör maskinen på lägsta hastighet och häll i mjölet i omgångar. Fyll ringar till ca ¾ del och baka på 200°C i ca 18-26 min beroende på storlek.

VANILJGRÄDDEArt nr Varumärke Artikel Vikt06910 Arla VISPGRÄDDE 40% 3 000 g01750 Kobia VANILJSOCKER BOURBON 50 g00155 Nordic Sugar FLORSOCKER PS 100 g

TillvägagångVispa upp grädden med vaniljsockret och florsockret till bra konsistens.

KRISTyRArt nr Varumärke Artikel Vikt00155 Nordic Sugar FLORSOCKER PS 400 g05314 Källbergs ÄGGVITA CATERVITA 60 g

TillvägagångVispa florsocker och äggvita fluffigt.

HALLONSyLTArt nr Varumärke Artikel Vikt00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 600 g00208 Kobia GLUKOSSIRAP 100 g VATTEN 300 g00552 Kobia HALLON STORA 500 g11609 Boiron PURE HALLON 500 g

TillvägagångKoka upp socker, glukos och vatten till 155°C. Tillsätt tinade och rumstempererade hallon och puré. Koka till bra syltprov, ca 106°C.

TIPS! Hallon går att byta ut mot andra bär som blåbär och jord-gubb. Uteslut då purén och ta istället hela mängden bär. Byter man ut till björnbär eller andra bär med mycket små kärnor görs receptet som det står.

DEKORATION & MONTERINGArt nr Varumärke Artikel Vikt01210 Diplom KAVLINGSMARZIPAN VIT EXTRA 2 000 g01220 Diplom KAVLINGSMARZIPAN RÖD 1 000 g01204 Diplom KAVLINGSMARZIPAN GRÖN 150 g HALLON, FÄRSKA 250 g JORDGUBBAR, FÄRSKA 1 000 g BLÅBÄR, FÄRSKA 125 g

TillvägagångSåga vallmobottnarna till tre lager. Dela bären i mindre bitar. Stryk på sylt på understa bottnen. Spritsa vaniljgrädde och strö över bär.

Lägg på nästa botten och spritsa på mer vaniljgrädde samt strö på mer bär. Lägg på sista bottnen och stryk tårtan jämn och fin med vaniljgrädden. Kavla vit marsipan till 2,6 mm och klä tårtorna. Spritsa kristyr och dekorera med rosor och blad.

Ca 50 bitarKlassisk svensk bröllopstårta dekorerad med kristyr och marsipanrosor. Smakerna består av en sockerkaksbotten med vallmo, egengjord hallonsylt, vaniljgrädde och färska sommarbär.

American Wedding Cake

RED VELVET-BOTTENArt nr Varumärke Artikel Vikt58410 Arla STANDARDMJÖLK GT 1 400 g08426 Druvan VINÄGER VIT 80 g02514 Kobia FÄRG RÖD 300 g01118 Abdon Mills VETEMJÖL VINGA 1 900 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 1 800 g00728 Dutch Cocoa KAKAOPULVER 20/22 120 g26120 Hanson BAGERISALT 40 g13938 Kobia VANILJSOCKER BOURBON 40 g54100 Arla SMÖR OS 680 g07060 Kobia SKALÄGG 660 g01730 Kobia NATRIUMBIKARBONAT 28 g08426 Druvan VINÄGER VIT 40 g

TillvägagångSe till att alla ingredienser är rumstempererade. Varje tårta ska ha tre bottnar som bakas separat. Fodra valfria ringar med bakplåtspapper.

Blanda mjölk, första delen vitvinsvinäger och röd färg. Blanda alla torra ingredienser utom bikarbonaten. Blanda de torra ingredien-serna med smör i en maskin med vinge ca 5 min på låg hastighet. Tillsätt mjölkblandningen lite i taget och skrapa kanterna och botten på kitteln ett par gånger. Tillsätt sedan ägg ett i taget och skrapa kanterna ett par gånger så det blir jämnt fördelat. Blanda så att smeten blir fin och len. Blanda bikarbonaten med sista vitvinsvinägern, tillsätt i smeten och blanda väl.

Dela upp smeten i formarna och jämna till. Baka på 160°C i ca 40 min. Känn med en sticka att de är genomgräddade.

FROSTINGArt nr Varumärke Artikel Vikt54100 Arla SMÖR OS 450 g00348 Mondelez FÄRSKOST PHILADELPHIA 2 400 g13938 Kobia VANILJSOCKER BOURBON 40 g00155 Nordic Sugar FLORSOCKER PS 1 950 g

TillvägagångSe till att smöret är rumstempererat. Vispa smöret fluffigt och vitt. Blanda i färskosten och blanda jämn. Tillsätt vaniljsocker och florsocker och vispa till fluffig och fast konsistens.

DEKORATION & FÄRDIGSTÄLLNINGArt nr Varumärke Artikel Vikt42210034 Bakels SOCKERPASTA VIT PETTINICE 3 000 g01220 Diplom KAVLINGSMARZIPAN RÖD 500 g

TillvägagångLägg ihop tre bottnar med frosting mellan varje lager. Stryk upp tårtan med frosting.

Kavla ut sockerpastan på ca 2 mm och klä in tårtorna. Ställ tårtorna i en amerikansk tårtställning. Kavla ut sockerpastan på 1,7 mm och skär ut 4 cm breda remsor, 30-50 cm långa då tårtans omkrets ökar successivt. Tunna ut remsorna med en sked och fäst på tårtan med lite livsmedelslim eller äggvita. Böj ut remsorna lite så att det blir liv i tårtan. Dekorera med modellerade marsipanhjärtan och färska blommor.

Ca 50 bitarModernt designad bröllopstårta med amerikansk känsla. Dekorerad med färska blommor

och marsipanhjärtan. Smakerna kommer från en red velvet-botten och frosting.

Chokladpassion

BROWNIEBOTTENArt nr Varumärke Artikel Vikt51500 Arla SMÖR NS 240 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 300 g73015 Callebaut CHOKLAD PELLETS MÖRK 57% 180 g07060 Kobia SKALÄGG 200 g13938 Kobia VANILJSOCKER BOURBON 14 g01118 Abdon Mills VETEMJÖL VINGA 180 g

TillvägagångVärm smör och socker så att sockret smälter och det känns riktigt varmt, det behöver inte koka. Vispa kraftigt så att det går ihop ordentligt. Häll det över chokladen och blanda. Ha i äggen i två om-gångar och blanda slät. Blanda i vaniljsocker och mjöl. Häll fyllningen tunt i interiörsringar till tårtorna, varje tårta ska ha två bottnar. Baka 4 min på 210°C.

PASSIONFRUKTSKRÄMArt nr Varumärke Artikel Vikt03512 Gesealita GELATINBLAD 18 g11945 Boiron PURE PASSIONSFRUKT 250 g 00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 80 g05315 Källbergs ÄGGULA CATERGULA 140 g73023 Callebaut CHOKLAD PELLETS LJUS 823 375 g58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 375 g

TillvägagångBlötlägg gelatin. Koka upp puré med socker. Häll koket över äggulan och tillbaka i kastrullen, sjud till 83°C. Vispa i gelatinet och häll över chokladen. Mixa slät med mixerstav. Plasta och låt kallna till ca 15°C. Vänd med den vispade grädden. Häll i passionskrämen i interiörsring-en med browniebottnen. Krämen ska endast vara på en botten till varje tårta.

CHOKLADMOUSSEArt nr Varumärke Artikel Vikt58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 450 g73095 Callebaut CHOKLAD PELLETS MÖRK 64% 450 g05315 Källbergs ÄGGULA CATERGULA 225 g SOCKERLAG (50/50 socker/vatten) 225 g58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 750 g

TillvägagångKoka upp grädde och slå över chokladen, mixa till en slät tryffel.

Häll gulan i en vispmaskin. Koka upp sockerlag och häll över. Vispa kraftigt till en paté a bombe. När den är riktigt fluffig dra ner till långsam hastighet och låt gå kall.

Vispa den sista grädden lätt. Blanda tryffeln med paté a bomben och sedan den lättvispade grädden.

DEKORATION & FÄRDIGSTÄLLNINGArt nr Varumärke Artikel ViktSe sista sidan CHOKLADKANT 1 000 g HALLON, FÄRSKA 625 g VINBÄR RÖDA, FÄRSKA 125 g JORDGUBBAR, FÄRSKA 250 g

TillvägagångBäst resultat nås om tårtan görs upp och ner. Lägg valfria ringar på plåt med plastark. Fodra ringar med 5 cm plastband. Fyll upp med mousse till lite mindre än hälften. Lägg i en botten med passionskräm. Passionskrä-men ska vara nedåt. Tryck till lite lätt.

Fyll i mer mousse och dra jämn mot ringen. Gör en liten grop så att en sista botten får plats. Lägg papper på och tryck till med en plåt så att eventuella luftbubblor försvinner, frys.

Ta ut tårtorna och ta av plasten, slå in tårtan i ljus choklad som chock-fryses på marmorplatta. Dekorera rikligt med bär och avsluta med mör-ka chokladspiraler. Florsockra bären lite för ett mjukt och sött utseende.

Ca 50 bitarEn tårta för chokladfantasten. Browniebotten och chokladmousse sätts i kontrast till en söt-

syrlig passionfruktskräm. Tårtan dekoreras rikligt med färska bär.

Golden Blueberry

CITRONDAqUISEBOTTENArt nr Varumärke Artikel Vikt05314 Källbergs ÄGGVITA CATERVITA 225 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 75 g CITRON, ZEST 1 st00155 Nordic Sugar FLORSOCKER PS 200 g20665 Kobia MANDELPULVER BLANCHERAD 200 g TillvägagångVispa äggvita och socker. Raspa citronen. Blanda marängen med florsocker, mandelmjöl och citronzest. Spritsa upp tio bottnar. Baka på 180°C i ca 13 min, de ska få lätt gyllenbrun färg.

BLÅBÄRSKOMPOTTArt nr Varumärke Artikel Vikt03512 Gesealita GELATINBLAD 25 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 350 g VATTEN 350 g00555 Kobia BLÅBÄR 700 g

TillvägagångBlötlägg gelatin. Koka upp socker och vatten. Ha i lite blåbärBlanda ner gelatin. Ha i resten av blåbären och blanda runt.Låt tjockna innan du fyller interiörsringar.

TIPS! Blåbären kan bytas ut mot hallon, björnbär mm. Lagen går att smaksätta med kryddor som kanel eller ingefära samt olika citrusskal. En fjärdedel av vattnet går att byta ut mot alkohol, exempelvis konjak, rom eller punsch.

FÄRSKOSTMOUSSEArt nr Varumärke Artikel Vikt00348 Mondelez FÄRSKOST PHILADELPHIA 1 200 g58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 160 g03512 Gesealita GELATINBLAD 27 g05315 Källbergs ÄGGULA CATERGULA 200 g VATTEN 100 g00205 Nordic Sugar STRÖSOCKER 500 400 g58910 Arla VISPGRÄDDE 40% GT 1 200 g

TillvägagångLös upp färskosten med 160 g ovispad grädde. Blötlägg gelatinet.

Vispa äggulan fluffig i vispmaskin medan du kokar en sockerlag på vatten och socker till 121°C. Häll sockerlagen i en smal stråle i gulan under hög hastighet. Sänk hastigheten när paté a bomben är klar och låt gå kall.

Smält gelatinet och strila i. Blanda paté a bomben med färskosten i maskinen, ha i allt på medelhastighet och öka sedan hastighe-ten så att det blandas ordentligt. Blanda i den sista lättvispade grädden för hand.

DEKORATION & FÄRDIGSTÄLLNINGArt nr Varumärke Artikel Vikt34738071 Bakels DIAMOND GLAZE WHITE 300 gSe sista sid PLATTOR & SPIRALER 2 000 g BLÅBÄR, ROSBLAD BLADGULD

TillvägagångStäll ringar fodrade med 5 cm plastband på plastark. Fyll i lite mousse, lägg sedan i en botten. Lägg sedan i blåbärskompotten och tryck till. Fyll i mer mousse, dra mot ringkanten, gör en liten grop så sista botten går i. Lägg ett papper på, tryck till med en plåt så att eventuella luftbubblor försvinner. Frys. Glasera med diamond glaze och dra bort plastbandet från kanten. Dekorera med marmorerade chokladdekorer, sockrade rosblad, vita chokladspiraler, blåbär och bladguld.

Ca 50 bitarCitron, blåbär och syrlig färskost sätter smakerna i denna stilfulla tårta. Dekoren består av

marmorerad choklad, sockrade rosblad och skimrande bladguld.

Pröva även att göra tårtan i andra färgställningar och andra dekorationer. Som denna i orange med färska blommor!

Dekorationer

MARMORERADECHOKLADPLATTOR

73035 Callebaut CHOKLAD PELLETS VIT 2 000 g

KAKAOFÄRG GULD METALLIC

Redskap: svamp, vinkelpalett, plastark.

Tillvägagång Hacka upp den guldmetallicfärgade kakaofär-gen. Smält den försiktigt i micron i en liten kopp, 30 sek i taget. OBS! Den ska bli smält men inte varmt.

Smält den vita chokladen och temperera den. Stryk ut metallicfärgen med en svamp på ett plastark. Ju mer du drar medan det kallnar destå djupare färg blir det, så håll på ett tag.

När metallicfärgen stelnat, stryk vit choklad öven den med en vinkelpalett. Flytta bort arket och skrapa rent bordet.

Känn lite lätt på sidan av arket, när chokladen inte fastnar på fingret är det tillräckligt stel-nat. Dela upp arket med dragspelet till 4 x 6 cm plattor. Skär även några mindre fyrkanter till att ha ovanpå tårtan, 3 x 3 cm.

Lägg arket på en plåt, lägg över ett papper och lägg ytterligare en plåt som tyngd överst för att plattorna ska hålla formen.

CHOKLADSPIRALER

73035 Callebaut CHOKLAD PELLETS VIT 500 g

Redskap: plastark, limspridare.

Tillvägagång Smält chokladen och temperera den. Skär två stycken 4 cm breda plastband i 40 cm långa remsor.

Stryk ut choklad på plastbanden och dra sedan längs med bandet med en limspridare eller tandat skrapkort.

Vänta en stund så att chokladen får sätta sig. Förbered under tiden en plåt med papper att lägga banden på. Fäst en tyngd på ena kort-sidan av bandet och vrid sedan plastbandet till en spiral, fäst en tyngd på andra kortsidan och låt chokladen stelna.

VÅGAD CHOKLADKANT

73023 Callebaut CHOKLAD PELLETS LJUS 823 1 000 g

Redskap: marmorskiva, pomeranskniv, vinkelpalett, opudrade plasthandskar, vass kniv, bunke.

Tillvägagång Stoppa marmorskivan i frysen dagen innan. Smält den ljusa chokladen till ca 45°C.Ha en extra bunke, en pomeranskniv, en vass kniv och en vinkelpalett redo.

Låt marmorskivan stå ute en stund innan användning, annars stelnar chokladen direkt och man hinner inte forma den. Häll ut choklad på marmorn och stryk ut med vinkelpalett.

Skär en rak horisontell linje i mitten av chokladen. Ca 6 cm ovanför (ögonmått, här hinner du inte mäta) skär du en vågig linje med 6 cm som lägsta punkt. Även 6 cm under skär du en vågig linje. På detta sätt får du två remsor snabbt.

Lägg ena remsan runt tårtan och böj in överkanten lite, arbeta gärna med opudrade plasthandskar. Lägg sedan andra remsan runt. Lägg dom omlott med ca 2 cm överlapp och skär till kanterna med den vassa kniven.

Ta lite choklad på pomeransknivspetsen och dutta på innersta remsan för att fästa den yttersta. Ibland behövs fler remsor om tårtan är riktigt stor eller bara en om tårtan är liten i omkrets.

Extrabunken är till för de chokladrester som blir kvar på marmorskivan.

1. Rulla till en klotrund kula utan synliga skarvar

2. Tryck till kulan så att den blir platt i topp och botten.

3. ”Smeta” ut kulan med hjälp av en sked eller en väl rengjord glödlampa. Använd matolja om nödvändigt.

4. Fortsätt göra bladet tunnare runt om. Målet är att få en tunn, skör och frasig kant.

5. Rulla ihop bladet till en rosenknopp och forma till.

6. Upprepa steg 1-4 för kronbladen (ca 4 st). Fäst dessa omlott runt knoppen. Vik ut den yttersta kanten på kronbladen lite. Forma till.

7. Knip ihop den understa tjocka delen på rosen. Målet är att få en ganska rund avslutning. Nyp av överflödig marsipan.

8. Forma till slutdetaljerna på rosen. Skär till blad eller använd en bladpress.

9. Den färdiga rosen kan även dekoreras med airbrush.

TIPS!Gör gärna rosorna i olika storlekar och gör även några knoppar. Det ger ett naturligt och välarbetat intryck.

Marsipanrosor

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESÖ08-682 72 00www.kobia.se

Foto

: Elsa

Rom

are

Pro

dukt

ion:

Kob

ia In

Hou

se 2

015

Try

ck: S

IB-t

ryck

, Sve

rige