kobia akademin - julmarsipan med anders oskarsson

16
Julmarsipan med Anders Oskarsson Upptäck marsipanens möjligheter i hela kondisdiskens julsortiment.

Upload: kobia-ab

Post on 24-Jul-2016

238 views

Category:

Documents


5 download

DESCRIPTION

Recept från Kobia Akademins kursverksamhet

TRANSCRIPT

Page 1: Kobia Akademin - Julmarsipan med Anders Oskarsson

Julmarsipan med Anders OskarssonUpptäck marsipanens möjligheter i hela kondisdiskens julsortiment.

Page 2: Kobia Akademin - Julmarsipan med Anders Oskarsson

Hej! jag heter Anders Oskarsson och är tidigare världsmästare i marsipan. Jag vann Årets Konditor 2015! Till vardags driver jag Nilssons Konditori i Oskarshamn och är sedan 2013 även

medlem i Svenska Kocklandslaget.

Page 3: Kobia Akademin - Julmarsipan med Anders Oskarsson

Julmarsipan med Anders Oskarsson

Upptäck marsipanens möjligheter i hela kondisdiskens julsortiment.

Det finns väl inget mer klassiskt julgodis än marsipangrisen? Se till att den får gott sällskap i kondisdisken med flera roliga figurer, godis, bakelser och tårtor. Allt med smaken av traditionell god

marsipan. Och kursledaren är ingen mindre än Anders Oskarsson, tidigare världsmästare i marsipanfigurer.

Lycka till!

Page 4: Kobia Akademin - Julmarsipan med Anders Oskarsson
Page 5: Kobia Akademin - Julmarsipan med Anders Oskarsson

Rulltårta med pistagejaconde

JacondebottenArt nr Varumärke Artikel Vikt (g)04051 BODÉN PISTAGENÖT NATURELL SKALAD 15007060 KOBIA SKALÄGG 12500205 NORDIC STRÖSOCKER 500 10001118 ABDON VETEMJÖL VINGA 12505314 KÄLLBE ÄGGVITA CATERVITA 15000155 NORDIC FLORSOCKER PS 15031012 CRESCO GLASSPASTA PISTACHIO ORGINARO 6026120 HANSON BAGERISALT 10

Mixa pistagenötterna till ett fint mjöl. Vispa ägg och socker luftigt. Sikta i mjölet och pistagemjölet. Vispa äggvita och florsockret luftigt och blanda med äggsmeten. Vänd i glasspasta pistachio. Stryk ut på silipat. Baka på 220°C i 4 minuter.

SmörkrämArt nr Varumärke Artikel Vikt13803 BRAUN SMÖRKRÄM BIANKA SOFT 1 00051500 ARLA SMÖR NS 1 0000000 VATTEN 500

Vispa upp Bianka Soft med smör och tillsätt sedan vattnet steg för steg.

3 ST

Vacker rulltårta med pistagebotten och vit marsipan

FärdigställningArt nr Varumärke Artikel Vikt Braun Bianka Soft smörkräm 30072706 LUBECA PISTAGEMANDELMASSA 15001206 DIPLOM KAVLINGSMARZIPAN VIT 200 Stryk jacondebottnen med smörkrämen. Rulla ut pistagemandelmassan till en rulle med samma längd som bottnen. Lägg den på bottnen och rulla ihop. Frys. Kavla ut den vita marsipanen på 3 mm och rulla in rullen i den. Skär upp och dekorera med hackade pistagenötter blandat med socker.

Page 6: Kobia Akademin - Julmarsipan med Anders Oskarsson

Rostad nougatkula

Art nr Varumärke Artikel Vikt (g)42103 KOBIA MANDELMASSA FIN 15051500 ARLA SMÖR NS 8072707 LUBECA HASSELNÖTSNOUGAT MÖ EX ROSTAD 30072701 LUBECA CHOKLAD CHIPS MÖRK 60% FEHMARN 10073066 CALLEB PRALINSKAL MÖRK 25 MM (20 st) 54

Stek mandelmassan i smöret tills den är gyllenbrun. Låt svalna. Smält nougaten och temperera den. Fyll upp de 20 pralinskalen helt med den smälta nougaten. Locka pralinskalet med mörk choklad. Låt stelna.

Krossa den uppstekta mandelmassan till ett pulver. Rulla pralinkulorna i smält chok-lad och sedan i mandelmassepulvret.

20 ST

Pralin fylld med extra rostad nougat rullad i rostad mandelmassa.

Page 7: Kobia Akademin - Julmarsipan med Anders Oskarsson

Kastanj

Art nr Varumärke Artikel Vikt (g)72708 LUBECA HASSELNÖTSNOUGAT LJUS 400 Braun Bianka Soft smörkräm (se fg sida) 20073066 CALLEB PRALINSKAL MÖRK 25 MM 5401204 DIPLOM KAVLINGSMARZIPAN GRÖN 60072702 LUBECA CHOKLAD CHIPS LJUS 34% MADAGA 100

Kristyr00155 NORDIC FLORSOCKER PS 10005314 KÄLLBE ÄGGVITA CATERVITA 30

Smält nougaten och blanda den med smörkrämen. Spritsa nougatfyllningen ända upp i pralinskalen. Stäng skalet med smält choklad. Kavla marsipanen till 4 mm och stansa ut cirklar på 6 cm. Skär ett streck i mitten av varje cirkel. Lägg marsipanen runt pralinen och forma till. Dekorera med taggar av kristyr.

20 ST

Klassisk julpralin fylld med nougatsmörkräm.

Page 8: Kobia Akademin - Julmarsipan med Anders Oskarsson

Pistagerulle

Art nr Varumärke Artikel Vikt (g)72706 LUBECA PISTAGEMANDELMASSA 50072707 LUBECA HASSELNÖTSNOUGAT MÖ EX ROSTAD 200

Pistagehack04051 BODÉN PISTAGENÖT NATURELL SKALAD 10000205 NORDIC STRÖSOCKER 500 50

Kavla ut pistagemandelmassan till 4 mm och sätt i kyl. Smält nougaten och stryk den på pistagemandelmassan. Kyl ned. Rulla ihop till en rulle och rulla sedan i hackade pistagenötter som blandats med socker. Skär upp i skivor.

Temperering av nougatVärm upp nougaten till 40 - 45 °C och låt den sedan svalna till en arbetstemperatur på 24 - 26 °C. Avsvalningen kan ske antingen genom att du tillsätter bitar av fast nougat i den smälta nougaten under omrörning, eller genom temperering under konstant rörelse på en marmorskiva. Uppvärmning över 27 °C utan temperering ger felaktig kristallisering där nougaten förlorar i kvalitet.

20 ST

En liten godbit med pistagemassa och nougat.

Page 9: Kobia Akademin - Julmarsipan med Anders Oskarsson

Nougat-tapas

Art nr Varumärke Artikel Vikt (g)42103 KOBIA MANDELMASSA FIN 40072708 LUBECA HASSELNÖTSNOUGAT LJUS 30004307 ORTUN HASSELNÖT ROSTAD HEL 50

Kavla ut mandelmassan till 5 mm. Skär ut bitar på 4x2 cm. Rör nougaten med vinge till spritsbar konsistens och spritsa upp på mandelmassan. Dekorera med rostade hasselnötter.

20 ST

Snabbgjord kondisbit med fin mandelmassa och ljus nougat

Page 10: Kobia Akademin - Julmarsipan med Anders Oskarsson
Page 11: Kobia Akademin - Julmarsipan med Anders Oskarsson

Mini prinsesstaco

JacondebottenArt nr Varumärke Artikel Vikt (g)04051 BODÉN PISTAGENÖT NATURELL SKALAD 15007060 KOBIA SKALÄGG 12500205 NORDIC STRÖSOCKER 500 10001118 ABDON VETEMJÖL VINGA 12505314 KÄLLBE ÄGGVITA CATERVITA 15000155 NORDIC FLORSOCKER PS 15031012 CRESCO GLASSPASTA PISTACHIO ORGINARO 6026120 HANSON BAGERISALT 10

Mixa pistagenötterna till ett fint mjöl. Vispa ägg och socker luftigt. Sikta i mjölet och pistagemjölet. Vispa äggvita och florsockret luftigt och blanda med äggsmeten. Vänd i glasspasta pistachio. Stryk ut på silipat. Baka på 220°C i 4 minuter.

MandelkrispArt nr Varumärke Artikel Vikt (g)42103 KOBIA MANDELMASSA FIN 8051500 ARLA SMÖR NS 30

Bryn smör i panna. Riv i mandelmassa. Bryn gyllenbrunt. Stjälp upp. Låt svalna.

VaniljgräddeArt nr Varumärke Artikel Vikt (g)06910 ARLA VISPGRÄDDE 40% 35000205 NORDIC STRÖSOCKER 500 5872367 PROMIN VANILJSTÅNG BOURBON 503512 GELITA GELATINBLAD 4

Blötlägg gelantin i kallt vatten. Koka grädde, vanilj samt socker. Blanda i gelantin. Låt stå ett dygn.

20 ST

Minitaco med vanilj, hallon, rostad mandelmassa och citrongryn.

HallongeléArt nr Varumärke Artikel Vikt (g) 03512 GELITA GELATINBLAD 25 00205 NORDIC STRÖSOCKER 500 5003510 KOBIA GELERINGSMEDEL AGAR-AGAR 211609 BOIRON PURE HALLON 600

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Värm upp socker, agar och pure. Blanda i gelantinet. Häll ut i form. Frys.

CitrongrynArt nr Varumärke Artikel Vikt (g) TAPIOKAGRYN 40 VATTEN 300 CITRONJUICE 100

Koka grynen i vattnet tills de blir transparenta. Spola i kallt vatten. Lägg dem i citronjuice

FärdigställningArt nr Varumärke Artikel Vikt (g)01211 DIPLOM KAVLINGSMARZIPAN ROSA 300

Kavla marsipanen på 2 mm. Stansa ut botten och gelen i rundlar. Stansa ut marsipan. Börja med marsipanen. Därefter gele samt botten. Vik till båtform. Lägg i marinerat hallon och mandelkrisp. Spritsa på vaniljgräd-den. Dekorera.

Page 12: Kobia Akademin - Julmarsipan med Anders Oskarsson

TomtemössanTillvägagång

Börja alltid att rulla dina delar till jämna fina kulor. På det sättet slipper du skarvar och veck i den färdiga figuren.

1. Rulla en konform.

2. Vik mjukt ned toppen på konformen forma spetsen. Markera ”vecken” på båda sidor med ett passande marsipanverktyg.

3. Rulla ut den vita kanten och tofsen och fäst på mössan.

Spolform

INGÅENDE DELAR: luva 40 g, kant 15 g, tofs 5 g.

Avtrubbad spolform Konform

01272 SAGA FIGURMARSIPAN RÖD 01210 DIPLOM KAVLINGSMARZIPAN VIT EXTRA

Page 13: Kobia Akademin - Julmarsipan med Anders Oskarsson

Glada tomtenTillvägagång

Använd handlovarna och nedre delen av handflatan när du rullar ut figurerna. Pressa inte, utan rulla hela tiden fram och tillbaka med ett lätt och jämnt tryck, annars blir figuren kantig.

1. Rulla ut kroppen till en rundad konform.

2. Rulla övriga delar och fäst på kroppen.

3. Markera ögon och öron.

INGÅENDE DELAR: Kropp 50 g, Huvud 15 g, hand 2 g, arm 5 g, fötter 2x4 g, skägg 5 g.

01272 SAGA FIGURMARSIPAN RÖD01275 SAGA FIGURMARSIPAN GRISSKÄR 01210 DIPLOM KAVLINGSMARZIPAN VIT EXTRA

Page 14: Kobia Akademin - Julmarsipan med Anders Oskarsson

JulgranenTillvägagång

Se till att inte lämna några fingeravtryck på marzipanfiguren. Det ser lätt oaptitligt ut. Du kan använda handskar när du rullar.

1. Rulla ut den gröna kulan till en lång spolform.

2. Vik ihop

3. Rulla ut små kulor av gul och röd marsipan och fäst på granen.

Det finns en mängd olika modelleringspinnar som du kan använda vid marzipanfigurstillverkning. Den längst till höger kallar vi ”ögon-pinnen”.

INGÅENDE DELAR: Gran 40 g, gula kulor 12 g, röda kulor 10 g.

01204 DIPLOM KAVLINGSMARZIPAN GRÖN01216 KAVLINGSMARZIPAN GUL01220 KAVLINGSMARZIPAN RÖD

Page 15: Kobia Akademin - Julmarsipan med Anders Oskarsson

MarsipangrisenTillvägagång

För att få fina ögon på dina figurer, tryck inåt och sedan lätt nedåt med ögonpinnen. Överarbeta inte marzipanen. Varm marzipan är svår att jobba med. Lägg undan att svalna och börja om med en ny bit.

1. Rulla huvudet till en trubbig spolform med rundad botten.

2. Rulla spolformade öron. Fäst på huvudet och tryck till med marsipanverktyg.

3. Fäst trynet och platta till.

4. Tryck till detaljer med marsipanverktygen.

INGÅENDE DELAR: Huvud 70 g, tryne 10 g, öron 2x5 g.01275 SAGA FIGURMARSIPAN GRISSKÄR

Saga figurmarsipan är svensktillverkad och består av kalifornisk mandel som hackas och valsas fint innan den slutligen rostas. Den är på grund av sin goda smak, höga mandelhalt och låga elasticitet speciellt avsedd för modellering och marsipanfigurer.

Page 16: Kobia Akademin - Julmarsipan med Anders Oskarsson

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESÖ08-682 72 00www.kobia.se

Foto

: Elsa

Rom

are

Pro

dukt

ion:

Kob

ia In

Hou

se 2

015

Try

ck: S

IB-t

ryck

, Sve

rige