kobia mjöl och matbröd

M J Ö L & Matbröd

En komplett sortimentsguide för Kobias alla mjölermed tillhörande fakta, inspiration och recept

Allt började med en soppa…Redan 1000 år f.Kr. förmalde människan kornet. Användningsområdet var då huvudsakligen till soppa där det fungerade som stärkelse. Soppan blev till gröt och fick en fastare konsistens ju mer korn man tillsatte och till slut fick man en massa, en ”deg”, som var skärbar. Torkad, kokt eller stekt blev denna deg ett värdesatt födoämne då den både kunde lagras och tranporteras.

Detta så kallade plattbröd var inte jäst, så det var en smärre revolutionerande upptäckt när man kom på att överblivna degar som stått ett tag började jäsa. Man hade kommit på surdegen. Surdegen gav brödet en helt ny karaktär och brödet blev både mjukare och mer smakfullt.

Den första jästen kom igång först 300 år f.Kr och var då en biprodukt från ölbryggning. Förlagan till dagens raffinerade och stabila jäst kom först vid början av 1900-talet.

Så nästa gång du doppar ditt bröd i soppan så kan du komma ihåg att de är långväga släktingar.

Modernt bröd tar tid, men belöningen är stor Idag har brödbakning utvecklats till en så stor konst att det ibland kan vara svårt att hålla isär begreppen och teknikerna. Brödets kvalitet beror dock alltid på vissa grundläggande faktorer

• Råvaran – sädesslag, ursprung, typ av förmalning, tillsatser.• Beredningen – degkörning samt vil- och jästider.• Bakningen – brödets storlek och form. Fristående eller sammansatta. Med eller utan ånga. Stenugn eller stickugn. Öppet eller stängt spjäll.

Framför allt så behöver ett gott bröd tid för att smakerna ska kunna utvecklas. För att uppnå de riktigt bra resultaten är det även av yttersta vikt att man använder rätt råvaror samt finslipar sin beredningsteknik utifrån dessa.

Abdon Mills är koncernens kvarn i Helsingborg. Här producerar vi de flesta av mjölsorterna, som exempelvis klassikerna

Starke och Manitoba Cream.

Valsemöllen är Kobias systerbolag i Danmark. Valsemöllen har tre egna

kvarnar som producerar en stor del av vårt förädlade spannmål.

KOBIA Mjöl & Matbröd

Råvaran

Vilket sädesslag vi bakar med har stor betydelse för brödets smak och utseende. Men även variabler som ursprung, malningsteknik och mjölets malningsgrad spelar in.

VETE

Vete (släktet Triticum) omfattar ett 20-tal olika arter. De sorter som är vanligast vid brödbakning i Sverige är vårt vanliga vete (Triticum aesti`vum), dinkel/speltvete (Triticum spelta) samt durumvete (Triticum turgidum).

Vi skiljer på två sorter av vårt vanliga vete, höstvete och vårvete.

Höstvetet sås på hösten och skördas påföljande höst. Höstvetet är basen för alla mjöl-blandningar i Sverige. Växtförädlingen har drivit fram nya kvaliteter som allt mer börjar likna vårvete. Bland höstvetena finns även riktigt proteinsvaga, som är lämpliga för kex, småbröd och anslag. De starkare sorterna blir till grund för bagerivetemjöl och extra bagerivetemjöl.

Vårvetet, som även kallas kvalitetsvete, sås på våren och skördas samma höst. Vårvetet innehåller mer glutenbildande proteiner jämfört med höstvete. Vårvetet är dyrare än höstvetet p.g.a. de höga proteinhalterna och används när man vill öka bakningsförmå-gan i en mjölblandning och för att förstärka kyl- och frystålighet.

4


Spelt/Dinkelvetet har sin kärna skyddad med ett dubbelt så tjockt skal som traditionellt vete. Det ger den en naturlig motståndskraft mot insekter, sjukdomar och föroreningar. Det gör det lite svårare att skörda och att förarbeta åkern. I gengäld skonar man naturen för ett onödigt bruk av sprutgifter och gödning. Spelt ger ett bröd med god nötaktig smak, vitaminer och mineraler och lång naturlig hållbarhet.

Durumvetet är ett eget slags vete som ger en hög halt av glutenprotein när det odlas under mycket sol kring medelhavsländerna. Det fina proteinet ger i bakning den starka trådbildningen, segheten och smaken som karaktäriserar Italienska brödsorter som ciabatta och filone. Durumvete finns som både finmalt och grovmalt samt hela kärnor.

Produktnamn Innehåll Återdeklaration Egenskaper Användningsområden

VM TIPO 00 GRANO TENERO

Mjöl av vårvete Vetemjöl Ett vårvetebaserat vetemjöl med hög och god proteinkvalitet.

Lämpar sig bra till bl a. italienskinspirerade degar och surdegsbröd där man önskar ett kraftigare mjöl för bearbetning och längre ligg- och jästider.

VM GRAND FARINE Mjöl av franskt vete, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra)

Vetemjöl Vetemjöl med hög och god glutenkvalitet.

Särskilt lämpat för franskt matbröd av levaintyp med långa ligg- och jästider.

AM MANITOBA CREAM Mjöl med hög andel vårvete, vetegluten, mjölbehandlingsmedel (amylas och askorbinsyra)

Vetemjöl Vetemjöl med mycket hög proteinhalt.

Ett kraftigare mjöl för bearbetning och längre ligg- och jästider. Särskilt utvecklat för kyl och frysbakning.

AM STARKE Vetemjöl, vetegluten, mjölbehandlingsmedel (amylas och askorbinsyra)

Vetemjöl Vetemjöl med hög proteinhalt.

Speciellt lämplig för franskbröd, matbröd och kaffebröd. Passar dessutom utmärkt till kyl och frysbakning.

AM VINGA Vetemjöl, vetegluten, mjölbehandlingsmedel (amylas och askorbinsyra)

Vetemjöl Vetemjöl med god proteinkvalitet.

Brett användningsområde. Lämpligt såväl till matbröd och kaffebröd som småbröd och skorpor.

AM KONDIS Vetemjöl Vetemjöl Vetemjöl med medelhög proteinkvalitet.

Särskilt utvecklat för mjuka kakor och småbröd.

AM EXTRA KÄRNVETEMJÖL Vetemjöl, mjölbehandlingmedel (askorbinsyra)

Vetemjöl Vetemjöl med lägre men god proteinkvalitet.

Lämpligt för pizzabottnar, mjuka kakor och matlagning.

AM KEXMJÖL Vetemjöl Vetemjöl Vetemjöl med lågt proteininnehåll.

Lämpligt för kex och lätta bakverk.

VM VETEKLI FIN Skaldelar av vete Vetekli Grovmalda skaldelar av vete.

Lämpligt som dekor och i bröd där man vill öka fiberinnehållet.

VM DURUM FINE Finmalet durumvetemjöl Durumvetemjöl Ett mycket finmalet durummjöl för optimal vattenupptagning.

Lämpligt för bröd där mjukt och saftigt inkråm önskas.

VM DURUMVETE GROSSO Grovmalet durumvetemjöl Durumvetemjöl Ett grövre mjöl, som ger en god och fin brödskorpa.

Utsökt dekormjöl som bl a lämpar sig väl vid stenugnsbakning.

VM SPELTMJÖL SIKTAD Siktat speltmjöl, mjölbehandlingsmedel (amylas och askorbinsyra)

Speltmjöl Ett siktat spelt/dinkel-mjöl för en optimerad bakförmåga.

För bakning av porösa och saftiga matbröd av dinkel/spelt karaktär.

Vi saluför även ekologiska mjöler av olika slag. Sortimentet varierar, fråga din säljare vid intresse.

5


MALNINGSGRAD & TEKNIK

Beroende på vilka delar av kornet som malts med i mjölet får man olika grovhet. Fullkornsmjöler ger grövre bröd och kräver en annan bakteknik.

Till fullkornsmjöl räknas mjöler där hela kornet är förmalet. Alltså både mjölkroppen som ingår i vanligt vetemjöl samt skal och grodd. Rågmjöl är alltid fullkorn, det är när man siktat rågen och därmed siktat bort skaldelar och grodd som det inte längre räknas som fullkorn.

Fullkorn kan tillsättas i olika format i bröd. Antingen som mjöl eller som kärnor. Kärnorna kan vara hela, skurna, klippta eller valsade. Det finns även förbehandlade kärnor med kortare blötläggningstider. Tänk på att degar med fullkornsmjöl skall blandas under en längre tid på en lägre hastighet. Det gör att cellulosadelen i fullkornsmjölet behåller så mycket vatten som möjligt. Om du inte blötlägger och kör degen på rätt sätt blir det ett torrt bröd, eftersom klidelarna tar upp vatten från degen vid avbakning.

Tack vare en nyutvecklad malningsteknik finns nu även fullkornsmjöler med starkare bakkraft. Dessa ger bröd med god skorpa, mjukt inkråm och bra volym.

Skal och kliInnehåller det mesta av fibrerna.Mjölkropp

Har högt stärkelseinnehåll.

GroddRik på bland annat B- och E-vita-min, protein, fett, mineraler och antioxidanter.

AleuronlagretHar en hög koncentration av mineraler, aminosyror och B-vitamin.

Nedan ser ni de nordiska allmänna riktlinjerna för att få kalla ett bröd för fullkorn.

Minst 50% fullkorn räknat på produktens torrsubstans samt minst 30% räknat på brödets innehåll Quid.

Fett: Högst 6 g / 100 gSockerarter: Högst 5 g / 100 gNatrium: Högst 500 mg / 100 gKostfiber: Minst 5 g / 100 g

6



* VM LJUST FULLKORNSVETEMJÖL

Fullkornsvetemjöl, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra)

Fullkornsmjöl av vete

Extra finmalet fullkornsvetemjöl utan synliga klidelar.

Ger mildare smak, ljusare bröd, tätare inkråm och bättre volym än traditionella fullkornsvetemjöler.

* VM POWER VETE Fullkornsvetemjöl, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra)

Fullkornsmjöl av vete

Finmalet fullkornsvetemjöl med viss klistruktur.

För ökad fullkornsmängd och fiberinnehåll i matbröd.

AM GRAHAMSMJÖL Fullkornsvetemjöl Fullkornsmjöl av vete

Grovmalet fullkornsvetemjöl.

Används till alla typer av matbröd dären grov och fiberrik karaktär eftersträvas. Även lämplig till topping.

AM VETEDRUS Krossat vete (fullkorn) Krossat vete Krossat vete med mjölet delvis bortsiktat.

Lämpar sig utmärkt som dekoration på bröd men även som inblandning när man vill ha ett grövre bröd.

* VM SPELTMJÖL FULLKORN Fullkornsmjöl av spelt Fullkornsmjöl av spelt

Finmalet fullkornsspeltmjöl med viss klistruktur.

För ökad grovhet och fullkornsmängd i speltbröd.

* Från en nyutvecklad malningsprocess vilket ger en starkare bakkraft än traditionella fullkornsmjöler

FULLKORNSMJÖL AV VETE

HELA KORN OCH FLINGOR AV VETE

SURDEG AV VETE

Till fullkornsvetemjöl räknas de mjöler där mjölkropp, skal och grodd från vetekornet är förmalet.

Fullkornskärnor och flingor av vete.

Surdegen bidrar till hållbarhet, smak och konsestens i matbröd.

6 7


VM DINKEL/SPELTFLINGOR Valsade speltkärnor Speltkärnor Ångpreparerade och valsade flingor. Behåller sin fina naturliga färg och struktur efter beredning och avbakning.

Används bland annat till inblandning och topping i bröd samt till müsli.

VM EASY DURUMKÄRNOR HELA

Franska durumkärnor Durumkärnor Värmebehandlade durumkärnor.

Blötläggs i saltat vatten och blandas sedan i bröddegar, sallader etc.

VM DURUMKÄRNOR POPPADE

Franska durumkärnor Durumkärnor Värmebehandlade durumkärnor utan blötläggningstid.

Används direkt i degberedning utan blötläggningstid.


VM PANIFICO Durummjöl med torkad vetesurdeg, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra), enzym

Durummjöl, surdeg av vete, enzym

Torkad surdeg av italiensk typ. Dosering 10% på mjölmängden.

Speciellt lämpat för ljusa degar av italiensk typ.

VM SPELT SURDEGSMJÖL Speltmjöl, torkad surdeg av spelt, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra), enzym

Speltmjöl, surdeg av spelt, enzym

Torkad surdeg på enbart spelt. Dosering 10% på mjölmängden.

Speciellt lämpat för rena speltbröd.

KOBIA Mjöl & Matbröd8

RÅG

Råg (släktet Secale) har en helt annan uppbyggnad än vete. Rågens proteiner saknar vetets förmåga att bygga glutennät. Kolhydraterna är också av en helt annan typ. Att baka med 100 % rågmjöl kräver att man använder surdeg som hävningsmedel, för att få proteinerna att svälla.

HELA KORN OCH FLINGOR AV RÅG

Hela korn ger grövre och saftigare bröd med längre hållbarhet.


AM OBLANDAD RÅGSIKT

Siktat rågmjöl Siktat rågmjöl Ger en ökad bakkraft jämfört med osiktade rågmjöler.

Till matbrödsbakning.

* VM POWER RÅG Mjöl av råg Rågmjöl Extra finmalet rågmjöl utan synliga skaldelar.

Till matbröd med fullkorn där saftigt inkråm, volym och rågsmak önskas.

AM STENMALET RÅGMJÖL FINT

Mjöl av råg Rågmjöl Rågmjöl med finmalen struktur.

Till rågbröd där en mer mustig karaktär eftersträvas. Surdegsframställning och skållningar.

AM STENMALET RÅGMJÖL GROVT

Mjöl av råg Rågmjöl Rågmjöl med grovmalen struktur.

Till rågbröd där en mer mustig karaktär eftersträvas samt som dekor.

AM SPORTRÅGMJÖL Rågmjöl med mjölet delvis bortsiktat

Rågmjöl Rågmjöl med extra grovmalen struktur.

Till bröd av grövre karraktär samt som dekor.

* Från en nyutvecklad malningsprocess vilket ger en starkare bakkraft än traditionella fullkornsmjöler


VM KLIPPT RÅG Klippta rågkärnor Rågkärnor Klippt rågkärna. Blötlägges dagen innan användning.

Till grövre bröd med synliga delar av kärnor.

VM RÅGFLINGOR Ångbehandlade och valsade rågkärnor

Rågkärnor Ångpreparerade valsade kärnor. Behåller sin fina naturliga färg och struktur efter beredning och avbakning.

Används bland annat till inblandning och topping av bröd samt till müsli.

VM UNIKA RÅGKÄRNOR Hela rågkärnor som delvis valsats

Rågkärnor Hela rågkärnor med en förkortad blötläggningstid på minst 4 timmar.

Till grövre bröd med hela kärnor.


MJÖLBLANDNINGAR

För att få mer användarvänliga mjöler så kan man, speciellt i rågmjöler, tillsätta en viss mängd vete. Mjölet får då en bättre vattenupptagningsförmåga och bakkraft.

SURDEG AV VETE OCH RÅG

Surdegen bidrar till hållbarhet, smak och konsestens i matbröd.


AM BAGERISIKT Vetemjöl 60 %, siktat rågmjöl 40 %, vetegluten, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra)

Vetemjöl, siktat rågmjöl

Vetemjöl med inblandning av siktat rågmjöl.

Används till bröd med rågsmak typ VR-limpa.

AM SAMSIKT Vetemjöl 60 %, siktat rågmjöl 40 %, vetegluten, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra)

Vetemjöl, siktat rågmjöl

Fiberrikt vetemjöl med inblandning av siktat rågmjöl.

Används till mörkare och grövre bröd.

AM RÅGSIKT Vetemjöl 50 %, siktat rågmjöl 50 %, vetegluten, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra)

Siktat rågmjöl, vetemjöl

Mjöl med lika delar siktad råg som vete.

Används till bröd med rågsmak typ VR-limpa.

AM RÅGMJÖL SAMMALET FINT

Rågmjöl 80 %, vetemjöl 20 %

Rågmjöl, vetemjöl

Finmalet fullkornsmjöl av råg med inblandning av vete.

Alla typer av matbröd där en mörk och grov karraktär eftersträvas.

AM RÅGMJÖL SAMMALET GROVT

Rågmjöl 80 %, vetemjöl 20 %

Rågmjöl, vetemjöl

Grovmalet fullkornsmjöl av råg med inblandning av vete.

Alla typer av matbröd där en mörk och grov karraktär eftersträvas.


VM 7-KORNSBLANDNING

Kornflingor, havreflingor, veteflingor, krossade durumkärnor, rågflingor, mältade vetekärnor, majsdrus

Kornflingor, havreflingor, veteflingor, krossade durumkärnor, rågflingor, mältade vetekärnor, majsdrus

Färdig blandning av sex sädesslag i sju varianter.

För inblandning i degar och som topping.

8 9

SKÅLLNING AV RÅG

Skållning innebär att man häller hett vatten över mjölet. Detta gör att mjölet binder mer vätska och bidrar till ett saftigt bröd som håller sig färskt längre. Ger även en ökad skärfasthet. Vi saluför även en förskållat mjöl.


VM RÅGSKÅLLNING AV FULLKORN

Värmebehandlat fullkornsmjöl av råg

Rågmjöl Ökar vattenupptagnings-förmågan i degar och ger en ökad saftighet och färskhållning.

Till bröd med naturlig saftighet och färskhållning.


VM GRAND FARINE LEVAIN Franskt vetemjöl, torkad surdeg av råg och vete, salt, mjölbehandlingsmedel (askorbinsyra) enzym

Vetemjöl, surdeg av råg och vete, salt, enzym

Torkad vete- och rågsurdeg av fransk typ. Dosering 10% på mjölmängden.

Speciellt lämpad till rustika degar av fransk typ.


KORN

Korn (släktet Hordeum) saknar vetets uppbakningsförmåga. Traditionellt har korn använts till tunnbröd inom bagarskrået. Kornkärnorna skyddas av tjocka skaldelar som måste slipas bort före malning vilket gör mjölet lite dyrare. Grodd och kli finns dock kvar med sina fibrer, vitaminer och mineraler. Korn finns som flingor, kärnor och del i mjölblandningar.

HAVRE

Havre (Avena sativa) är en intressant produkt för sina näringsvärden och sitt innehåll av betaglukaner, som påverkar våra kolesterolvärden åt rätt håll. Inom matbröd är havre lämpligt som dekorelement och till skållning.

MAJS

Majs (Zea mays) är en gräsart som används som smaksättare och dekor till matbröd. Majsen är rik på stärkelse.


AM KORNFLINGOR Kornflingor Kornflingor Flinor med grövre struktur. Behåller sin fina färg och struktur efter bakning.

Till inblandning och topping av bröd samt till müsli.

VM KORNKÄRNOR POPPADE

Värmebehandlade kornkärnor

Kornkärnor Kornkärnor utan blötläggningstid för direkt inblandning.

Till bröd där man vill framhäva vårt fjärde sädesslag.


AM HAVREGRYN Ångpreparerade och valsade havregryn

Havregryn Havregryn av standardtyp.

Används till bakning och dekoration.

VM HAVREFLINGOR Ångpreparerade och valsade havrekärnor

Valsade havrekärnor

Flingor med grövre struktur. Behåller sin fina naturliga färg och struktur efter beredning och avbakning.

Används bland annat till inblandning och topping i bröd samt till müsli.

VM HAVREKLI Skaldelar av havre Havrekli Grovmalda skal- och klidelar av havre.

Lämplig som inblandning och dekor.

VM HAVREMJÖL FIN Ångpreparerat fullkornsmjöl av havre

Havremjöl Ökar vattenupptagnings-förmågan i degar och ger en ökad saftighet, färskhållning samt en god havresmak.

Till bröd med naturlig saftighet och färskhållning.


VM MAJSDRYS Poppad majs som rostats och grovmalts

Majsmjöl Ger ett trevligt utseende på matbröd.

Används som topping till bröd.

10 11


Ingredienser VATTEN 250 g90371 VM DURUMKÄRNOR HELA 250 g26120 SALT 10 g VATTEN 3 500 + 500 g 01995 TORRJÄST FERMIPAN RÖD/STD 40 g25030 VM TIPO "00" GRANO TENERO 3 000 g90072 VM DURUM FINE 1 500 g33250 VM PANIFICO 450 g22293 PUMPAKÄRNOR (rostas) 500 g15040 FLINGSALT 130 gTotal vikt 10 130 g

Topping22293 PUMPAKÄRNOR (krossas) 150 g05325 HAVREGRYN 100 g

Italienskt pumpabröd

12


Arbetsbeskrivning

Dag 1 Blötläggning Blanda durumkärnorna med 250 g vatten och salt. Låt stå övertäckt över natten.

Dag 2Rosta 500 g pumpakärnor innan beredning.

Degtemp 24-26°CKörtid Ställ ca 500 g av vattnet samt saltet åt sidan. Blanda blötläggning samt övriga ingredienser 4 min långsamt + 4 min snabbt + 4 min snabbt. Tillsätt resterande vatten stegvis efter 8 min. Låt degen gå ihop. Tillsätt saltet under de sista två minuterna. Lägg degen i en väl inoljad Tosca Farina-back. Liggtid Ca 60 min i rumstemperatur.

Degvikt Bröd 600 g. Uppslagning Vänd upp degen på ett inoljat bakbord. Vänd i en blandning av krossade pumpakärnor och havregryn, lägg brödet med med verket nedåt.Jäsning Sätt på frys en timme, och sätt därefter över på kyl till nästa dag.

Dag 3 Temperera bröden under stickolle i rumstemperatur till en kärntemperatur på minst 15°C samt till önskad volym.

Ugnstemperatur Stickugn 250°C ( 210°C Stenugn 250°C ( 220°CBakning Ca 25 min + 10 med öppet spjäll

Kort om kalljäsning och fryslagring

Bröd med lång jäs- och liggtid får både en särpräglad god smak och tilltalande utseende. En bra lösning för att hålla en rationell produktion av bröd är kalljäsning.

Vid kalljäsning så blir bröden bäst av att efter uppslagning sättas på frys en timme så att jäsningsprocessen bromsas upp. Därefter sätts bröden över på kyl med stickolle till dag 2.

Dag 2 tas bröden ut från kyl och tempereras till en kärntemperatur på minst 15°C. Därefter kan det på en del brödsorter krävas en stund i rasken för att uppnå större volym. Vid längre tids fryslagring bör man för att behålla kvaliteten tänka på följande: en degtemperatur på 23-24°C, en något fastare deg samt eventuell tillsättning av fryspulver.

12 13


Rustikt FruktbrödIngredienser VATTEN 800 g21690 APRIKOSER TORKADE (hackas) 400 g23060 UNIKA RÅGKÄRNOR 300 g49901 PECANNÖTTER MEDIUM PIECES 200 g74500 TRANBÄR DOUBLE DICED 100 g06502 VM SPELTSURDEG 50 g33250 VM PANIFICO 50 g

VATTEN 1 300 g01995 TORRJÄST FERMIPAN RÖD/STD 35 g25030 VM TIPO "00" GRANO TENERO 1 400 g06478 AM FANTASI BAS 600 g36160 VM LJUST FULLKORNSVETEMJÖL 400 g36160 VM HAVREMJÖL FIN 150 gTotal vikt 5 785 g

Topping05325 AM HAVREGRYN 300 g70504 VM MAJSDRYS 100 g

14


Arbetsbeskrivning

Dag 1 Blötläggning Blanda vattnet med frukt, kärnor, nötter och surdeg och låt stå övertäckt över natten.

Dag 2Degtemp 24-26°CKörtid Blanda blötläggningen med resterande ingredienser och kör 8 min långsamt + 4 min snabbt.

Liggtid 15 min + 15 min i verk. Liggtid ca 60 min i rumstemperatur.

Degvikt 450 g Uppslagning Slå upp som raka levar. Rulldoppa i en blandning av havregryn och majsdrys. Lägg i spånkorg. Jäsning Sätt på frys 60 min, och sätt därefter över på kyl till nästa dag.

Dag 3 Temperera bröden under stickolle i rumstemperatur till en kärntemperatur på minst 15°C.

Ugnstemperatur Stickugn 250°C ( 210°C Stenugn 250°C ( 220°CBakning Ca 25 min + 5 min med öppet spjäll

14 15

Kort om blötläggning

Hela kärnor drar till sig mycket vätska vilket kan göra brödet torrt om kärnorna inte blötlagts innan användning. Vissa typer av kärnor är ångpreparerade vilket förkortar blötläggningstiden. Även torkad frukt samt nötter kan med fördel blötläggas för att få en saftigare och mer aptitlig konsistens och för att inte dra vätska ur brödet.


Laputa

Arbetsbeskrivning

Degtemp 26°CKörtid 6 min långsamt + 3 min snabbt. Liggtid 30 min

Degvikt 700 gUppslagning Slå upp som raka levar och lägg i ram (2x4 st).Jäsning I jässkåp.

Ugnstemperatur Stickugn 220°C ( 180°C Bakning Till kärntemperatur på minst 96°C. Stryk med brödglans direkt efter bakning.

16

Ingredienser VATTEN 1 000 g0995 JÄST FÄRSK PANIFERM 60 g01038 AM STARKE 1 800 g02048 AM OBLANDAD RÅGSIKT 200 g26001 VM RÅGSKÅLLNING AV FULLKORN 100 g30750 VM GRAND FARINE LEVAIN 100 g01602 LN SIRAP 600 g10500 RAPSOLJA 60 g26120 SALT 30 gTotal vikt 3 950 g


Kneipp

Arbetsbeskrivning

Degtemp 24-26°CKörtid 8 min långsamt + 4 min snabbt.Liggtid 20 min

Degvikt Bräck 2400 g / 30 stUppslagning Doppa i Powervete och stansa mönster med äppeldelare.Jäsning I jässkåp.

Ugnstemperatur Stickugn 250°C ( 210°C. Ånga. Bakning Ca 18 min + 2 min med öppet spjäll.

Ingredienser VATTEN 1 000 g01995 TORRJÄST FERMIPAN RÖD/STD 30 g01048 AM MANITOBA CREAM 900 g30890 VM LJUST FULLKORNVETEMJÖL 400 g25110 VM POWER VETE 400 g26120 SALT 25 g01602 LN SIRAP 300 g10500 RAPSOLJA 200 gTotal vikt 3 225 g

Kort om fullkornsmjöl

Tack vare en nyutvecklad malningsteknik har nu vissa av våra fullkornsmjöler en bättre bakkraft. Titta i vår råvarulista för mer information.

16 17


Arbetsbeskrivning

Degtemp 26°CKörtid 8 min långsamt + 2 min snabbtLiggtid 20 min

Degvikt 450 g Uppslagning Slå upp till raka levar och lägg i form.Jäsning Sätt på frys ca 60 min och sedan på kyl över natten. Ta ut och temperera under stickolle till en kärntemperatur på minst 15°C. Snitta efter jäsning.

Ugnstemperatur Stickugn 230°C ( 190°C. Ånga.Bakning Till kärntemperatur på minst 96°C. Pensla med brödglans direkt efter bakning.

MessinaIngredienser VATTEN 1 000 g10995 JÄST FÄRSK PANIFERM 80 g26001 VM RÅGSKÅLLNING AV FULLKORN 100 g01038 AM STARKE 600 g06478 AM FANTASI BAS 400 g25110 VM POWER VETE 200 g90072 VM DURUM FINE 400 g46005 BAGERISIRAP GUL 200 g32782 APELSINTÄRNINGAR 150 g17159 OLIVOLJA EX. JUNGFRU 50 gTotal vikt 3 180 g

18


Arbetsbeskrivning

Rosta solroskärnor och temperera strimlade morötter innan beredning.

Degtemp 26-28°CKörtid 8 min långsamt + 2 min snabbt OBS! Degen kan bli väldigt fast i början av beredningen men i slutet veknar den. Var försiktig med att tillsätta extra vatten.Liggtid 20 min.

Degvikt 450 g Uppslagning Slå upp till raka levar. Rulldoppa i olivolja och sedan i en blandning av durum grosso och flingsalt. Lägg i spånkorg.Jäsning Torraska under stickolle 60-90 min. Ugnstemperatur Stickugn 240°C ( 190°C. Ånga.Bakning Till kärntemperatur på minst 96°C.

Morot & potatislimpaIngredienser VATTEN 2 800 g10995 JÄST FÄRSK PANIFERM 180 g01038 AM STARKE 3 000 g06478 AM FANTASI BAS 1 200 g31009 MORÖTTER STRIMLADE 1 000 g19605 POTATISFLINGOR 600 g90072 VM DURUM FINE 600 g02001 SOLROSKÄRNOR BAKERY (rostas) 450 gTotal vikt 9 830 g

Topping01166 VM DURUMVETE GROSSO 400 g15040 FLINGSALT GOURMET 50 g

Kort om grönsaker i bröd

Rödbetor, potatis, morötter, tomat och lök är några exempel på grönsaker man kan tillsätta i bröd. De bidrar med saftighet, färg, smak och en naturlig färskhållning. Tillsätt på max 10% av degvikten.

19


Ingredienser VATTEN 3 500 g01995 TORRJÄST FERMIPAN RÖD/STD 30 g06925 VM SPELTMJÖL SIKTAD 5 000 g06502 VM SPELTSURDEG 500 g15040 FLINGSALT GOURMET 120 gTotal vikt 9 150 g

Arbetsbeskrivning

Degtemp 24-26°CKörtid 8 min långsamt + 3 min snabbt Tillsätt saltet de sista 3 min. Liggtid 60-90 min i inoljat jästråg (detta bröd kan med fördel även bakas över kyl).

Degvikt 350 g Uppslagning Slå upp som klassisk baguette och doppa i siktad spelt. Jäsning I rumstemperatur under stickolle ca 60 min. Snitta efter jäsning.

Ugnstemperatur Stenugn 250°C ( 220°C. Stickugn 250°C ( 210°C Ånga med halv ånga vid insättning. Efter 3 min ånga med resterande halv ånga.Bakning Ca 20 min + 5 min med öppet spjäll.

Rustik SpeltbaguetteKort om ugnsspjället

Spjället styr vilken skorpa du får på brödet. Vid stängt spjäll stannar vattenångan i ugnen och du får en mjukare skorpa. Öppna spjället i slutet av bakningen för en fastare skorpa.

20


Ingredienser VATTEN 3 700 g01995 TORRJÄST FERMIPAN RÖD/STD 40 g06929 VM SPELTMJÖL FULLKORN 2 300 g06925 VM SPELTMJÖL SIKTAD 2 200 g06502 VM SPELTSURDEG 500 g80110 VM DINKELFLINGOR 600 g15040 FLINGSALT GOURMET 90 gTotal vikt 9 430 g

Arbetsbeskrivning

Degtemp 24-26°CKörtid 8 min långsamt + 3 min snabbt Tillsätt saltet de sista 3 min Liggtid 45-60 min i inoljat jästråg (detta bröd kan med fördel även bakas över kyl).

Degvikt 700 g Uppslagning Slå upp som raka levar doppa i en 50/50 blandning av speltmjöl fullkorn och dinkelflingor. Jäsning I rumstemperatur under stickolle ca 60 min. Snitta efter jäsning.

Ugnstemperatur Stenugn 250°C ( 225°C. Stickugn 250°C ( 210°C Ånga med halv ånga vid insättning. Efter 3 min ånga med resterande halv ånga. Bakning Ca 35 min + 5 min med öppet spjäll.

Fullkornsspelt Kort om fullkornsmärkning

Det här brödet kan märkas som ”fullkorn” då det har en fullkornsandel på ca 31%. Läs mer om fullkorn på sid 6.

20


Ingredienser VATTEN 4 000 g01995 TORRJÄST FERMIPAN RÖD/STD 40 g24220 VM GRAND FARINE VETEMJÖL 5 000 g30750 VM GRAND FARINE LEVAIN 500 g92840 VM KORNKÄRNOR POPPADE 500 g15040 FLINGSALT 120 gTotal vikt 10 160 g

Arbetsbeskrivning

Degtemp 24-26°CKörtid 8 min långsamt + 2 min snabbt + 2 min snabbt Tillsätt saltet de sista 2 min. Liggtid 60 min i inoljat jästråg.

Degvikt 650 g Uppslagning Vänd upp på inoljat bakbord. Väg av och rundriv lätt och forma/spänn till droppform. Rulldoppa i Grand Farine mjöl. Jäsning Sätt på frys ca 60 min och sedan på kyl över natten. Ta ut och temperera till en kärntemperatur på minst 15°C. Snitta efter jäsning.

Ugnstemperatur Stenugn 250°C ( 220°C. Stickugn 250°C ( 210°C. Ånga.Bakning Ca 30 min + 5 min med öppet spjäll.

Levain med korn Kort om salt

Salt ger både smak och konsistens till brödet Traditionellt tillsätter man saltet i början av beredningen, men till veka degar av sydeuropeisk typ tillsätter man saltet i slutet för att strama upp degen.

22


Ingredienser VATTEN 1 000 g10995 JÄST FÄRSK PANIFERM 100 g01048 AM MANITOBA CREAM 700 g03128 AM BAGERISIKT 700 g26001 VM RÅGSKÅLLNING AV FULLKORN 100 g35500 VM 7-KORNSBLANDNING 300 g01602 LN SIRAP 300 g26120 SALT 30 gTotal vikt 3 230 g

Arbetsbeskrivning

Degtemp 26°CKörtid 8 min långsamt + 3 min snabbtLiggtid 20 min

Degvikt 550 g Uppslagning Slå upp som raka levar och rulldoppa i 7-kornsblandning.Jäsning Sätt på frys ca 60 min och sedan på kyl över natten. Ta ut och temperera under stickolle till en kärntemperatur på minst 15°C.

Ugnstemperatur Stickugn 230°C ( 190°C. ÅngaBakning Till en kärntemperatur på minst 96°C

7-kornslimpa

22 23


Arbetsbeskrivning

Degtemp 24-26°CKörtid 8 min långsamt + 2 min snabbt Liggtid 20 min

Degvikt 600 g Uppslagning Slå upp till raka levar. Lägg i ram 3x4st. Jäsning Sätt på frys ca 60 min och sedan på kyl över natten. Ta ut och temperera till en kärntemperatur på minst 15°C.

Ugnstemperatur Stickugn 230°C ( 190°C. ÅngaBakning Till en kärntemperatur på minst 96°C. Pensla med brödglans direkt efter bakning.

AnkarstockIngredienser VATTEN 2 600 g01995 TORRJÄST FERMIPAN RÖD/STD 50 g30690 VM POWER RÅG 1 600 g01048 AM MANITOBA CREAM 1 000 g06478 AM FANTASI BAS 800 g26001 VM RÅGSKÅLLNING AV FULLKORN 400 g46015 BAGERISIRAP SVART 600 g30750 VM GRAND FARINE LEVAIN 350 g10500 RAPSOLJA 100 gTotal vikt 7 500 g

24


Arbetsbeskrivning

Degtemp 26-28°CKörtid 8 min långsamt + 3 min snabbt Liggtid 30 min

Degvikt 700 g Uppslagning Slå upp som runda bröd och sätt av på plåt. Låt vila ca 10 min och tryck till. Nagga ordentligt.

Ugnstemperatur Stickugn 240°C ( 180°C. Ånga.Bakning Till en kärntemperatur på minst 96°C. Pensla med brödglans direkt efter bakning.

ÖlandslimpaIngredienser VATTEN 1 000 g01995 TORRJÄST FERMIPAN RÖD/STD 50 g01048 AM MANITOBA CREAM 500 g30690 VM POWER RÅG 500 g06478 AM FANTASI BAS 400 g46015 BAGERISIRAP SVART 400 g26001 VM RÅGSKÅLLNING AV FULLKORN 250 g72323 KUMMIN MALEN 10 gTotal vikt 3 110 g

24


KavringIngredienser VATTEN 1 750 g26001 VM RÅGSKÅLLNING AV FULLKORN 250 g05248 AM STENMALET RÅGMJÖL FINT 1 250 g10995 JÄST FÄRSK PANIFERM 250 g72323 KUMMIN MALEN 10 g72322 KUMMIN HEL 10 g26120 SALT 40 g

51500 SMÖR NS 60 g46015 BAGERISIRAP SVART 1 600 g05248 AM STENMALET RÅGMJÖL FINT 800 g01118 AM VINGA 1 700 gTotal vikt 7 720 g

Arbetsbeskrivning

Raskdeg Kör ihop vatten, rågskållning, rågmjöl, jäst, kummin och salt och låt vila 60 min.

Degtemp 24-26°CKörtid Tillsätt övriga ingredienser och kör 20 min långsamt Liggtid 30 min

Degvikt 700 g Uppslagning Slå upp till raka levar. Lägg i ram eller form. Pensla med smör eller skiljefett mellan bröden.Jäsning I jässkåp.

Ugnstemperatur Stickugn 230°C ( 190°C.Bakning Bakas med fördel med lock till en kärntemperatur på minst 96°C.

26


Typ av fel Orsak Åtgärd

För låg volym För kall degFör kort blandningstidFör styv degFör liten jästmängd

Varmare deg (26 - 27°C)Längre blandningstidTillsätt mer vattenTillsätt mer jäst

Brödet faller samman under bakning

För mycket jäst i degenFör vek degFör kort blandningstidBrödet är överjäst

Tillsätt mer jästTillsätt mindre vattenÖka blandningstidenFörkorta jästiden

Brödet river sig i sidan För styv och kall degBrödet är underjästFör mycket ånga vid insättning i ugn

Tillsätt mer och varmare vattenÖka jästidenMinska ångan vid insättning i ugn

Skorpsläpp Brödet är underjästFör lite fukt i jässkåpetDegen är inte mogenFör lite ånga vid insättning i ugn

Öka jästidenÖka fuktigheten i jässkåpetÖka liggtidenÖka ångan vid insättning i ugn

Torrt inkråm Degen efterstyvnarFör mycket surdegFör mycket vetemjöl

Tillsätt mer vattenMinska mängden surdegTillsätt mindre vetemjöl

Brödet får en platt botten För vek degBrödet är överjästFör hög värme och fukt vid jäsningFör hög jästmängd

Styvare degKorta jästidenLägre värme och fukt i jässkåpTillsätt mindre jäst

Seg och mjuk skorpa För vek degFör kall degFör kort liggtidFör kort baktid

Tillsätt mindre vattenVarmare deg (26 - 27°C)Öka liggtidenÖka baktiden. Eventuellt med öppet spjäll.

Grå skorpa För varm degFörr torrt i jässkåpetFör lite ånga i ugn

Kallare degÖka fuktigheten i jässkåpetÖka ångtiden vid insättning i ugn

Kleggigt inkråm För lite surdegFör kort baktid

Tillsätt mer surdegÖka baktiden. (Kärntemperatur på minst 96°C)

Degrand Mjöl med lågt falltalFör vek och kall degFör lite surdeg

Tillsätt mer surdegTillsätt mindre och varmare vattenTillsätt mer surdeg

Skott i brödet För mycket jästFör varmt i jässkåpetFör kall degtemperaturFör mycket vatten i blötläggning

Jäs kortare tidSänk temperaturen i jässkåpetHöj degtemperaturenMinska vattnet (lika delar vatten och kärnor)

Blåsor på skorpan För kall degFör hög insättningstemperatur i ugnFör hög fuktighet i jässkåpet

Varmare deg (26 - 27°C)Sänk temperaturen i ugn vid insättning.Minska fuktigheten i jässkåpet

EN FELSÖKNINGSGUIDE FÖR MATBRÖD

Om det inte vill sig...

27


Uträkning av vattentemperatur

Ta reda på önskad degtemperatur för ditt recept, exempelvis 26°C, detta anges vanligtvis i receptet.

Dubblera temperaturen. 26 x 2 = 52.

Dra av temperaturen som dina råvaror i bageriet håller, exempelvis 20°C. 52 - 20 = 32

Räkna av temperaturen från körtiden. 1°C för 1 min på låg växel och 2°C för 1 min på hög växel.

Exempel: körtid 8 min långsam + 4 min snabb blir - 8 samt två gånger - 4. Totalt - 16. 32 - 16 = 16

Din tillslagsvätska ska hålla 16°C för en önskad degtemp på 26°C vid en råvarutemp på 20°C.

Nedan följer ett räkneexempel på hur du räknar ut temperaturen på tillslagsvätskan för att få önskad degtemperatur.

28


Mina anteckningar

29

Vad sa du?En liten guide i bagarspråk

anrörning fördeg av mjöl och kokande vattenanslag dels benämning på ägg/sockermassa

till bakverk, dels tårtbottnarbastu jäsrum

blonderbröd blondera = vrida degsträngar. Från tyskans plundergebäck

bonnfönster felaktigt naggningsmönsterbortgöring göra undan degarna, göra dem färdiga.bräcka av uppdelning av degen i brödämnen

degen kommer degen jäser snabbtdofta beströ med ett tunt mjöllagerflytart degen flyter ut och vill inte jäsa upp

full rask lagom jäsningförrask degen har jäst för länge

grönt bröd bränt brödkasse, degkasse mindre tråg

klister vatten och potatismjöl som kokatskubba upp skära upp

kvalm ångakvalmpanna ångpanna

langa ut rulla ut, avlångtlevar avlånga bröd

liggtid den tid degen jäser och mognar före uppslagning

lätt rask degen jäser snabbtmatt deg dålig jäsningsaktivitet i degen

mänga blanda inraska jäsa

raskdeg fördeg som skall förjäsa och senare göras bort rasken jäsrummet

riva in en deg arbeta in ingredienser i en degrota en deg bearbeta en degrundrivning degbitar rullas klotrunda

rökfång öppning varigenom röken går ut från ugnen

rörkäring en stång med tvärställd bräda i ena ändan som används för att röra om i sylt som stänker vid kokning

sammanskuvat bröd bröd som sätts tätt tillsammans vid avbakning i ugn

schäs avbalkning med lämmar på bakbordet där man jäser degar eller lägger upp dem för uppslagning

skitig deg kletig degskorpfallet bröd brödskorpan har släppt från inkråmet

skubbigt bröd felaktigt bröd skuva föra in i ugn

skållning fördeg av mjöl och kokande vattensköv en omgång bröd i ugnen, ålderdomligt svenskt ord.

sköve = plats dit något skjutes inslagstake jämnbred bräda lika lång som ugnen är djup

sliprask degen flyter ut och vill inte jäsa uppslå till väga och mäta upp en degsorpa blandning av mjölk och bröd

sprits limpsprits verktyg i form av en tunn plåtspadesprödskorpa torr hinna på obakta brödämnen

stick vagn för transport av bröd på plåtarsträv deg en deg som är svår att slå uppstyv deg hård degstålrand hård mörk degrand i illa bakat bröd

stöta degen bearbeta degen under jäsning för att avlägsna överskottet av degens egna jäsningsprodukter

sumphål nedsänkning i golvet framför ugnensätta av placera uppslagna brödämnen på plåt eller plank

tillslag degvätskauppslagning behandla de avbräckta degbitarna så de får en

lämplig form vek deg mjuk eller lös degverken den avslutning eller skarv som bildats i

botten av brödämnena vid uppslagningviska redskap av hopbundna råghalmstrån som användes

för att stryka varmt bröd med klistervisken en duk som är fastgjord i änden av en lång stång

och användes för att sopa rent i ugnenvätskig blöt

äril ugnsbotten

30

En webbshop utöver det vanliga!

I Kobia Webbshop har du tillgång till hela vårt sortiment. Du kan lägga ordrar direkt från ditt

beställningsunderlag, ladda ned produktfaktablad och hämta inventeringsunderlag. Du kan även

inventera direkt i vår webbshop!

Full kontroll över alla dina recept!

Alla recept i denna broschyr hittar du även i Kobia Receptservice. Här kan du skriva ut receptet, innehållsförteckningen, kalkylen och näringsvärdet

för många av recepten från Kobia och Kobia Akademin. Du kan även skapa dina egna recept!

Kostnadsfri inloggning för alla Kobias kunder. Ansök idag på kobia.se

KOBIA WEBBSHOP

För mer information om Kobia besök kobia.se eller ring 08-682 72 00

•

FOKUS PÅ

•

M J Ö

L

GÅ KURSEN FOKUS PÅ MJÖL PÅ KOBIA AKADEMIN

Full kontroll i bageriet

sammanskuvat bröd bröd som sätts tätt tillsammans vid avbakning i ugn

schäs avbalkning med lämmar på bakbordet där man jäser degar eller lägger upp dem för uppslagning

skitig deg kletig degskorpfallet bröd brödskorpan har släppt från inkråmet

skubbigt bröd felaktigt bröd skuva föra in i ugn

skållning fördeg av mjöl och kokande vattensköv en omgång bröd i ugnen, ålderdomligt svenskt ord.

sköve = plats dit något skjutes inslagstake jämnbred bräda lika lång som ugnen är djup

sliprask degen flyter ut och vill inte jäsa uppslå till väga och mäta upp en degsorpa blandning av mjölk och bröd

sprits limpsprits verktyg i form av en tunn plåtspadesprödskorpa torr hinna på obakta brödämnen

stick vagn för transport av bröd på plåtarsträv deg en deg som är svår att slå uppstyv deg hård degstålrand hård mörk degrand i illa bakat bröd

stöta degen bearbeta degen under jäsning för att avlägsna överskottet av degens egna jäsningsprodukter

sumphål nedsänkning i golvet framför ugnensätta av placera uppslagna brödämnen på plåt eller plank

tillslag degvätskauppslagning behandla de avbräckta degbitarna så de får en

lämplig form vek deg mjuk eller lös degverken den avslutning eller skarv som bildats i

botten av brödämnena vid uppslagningviska redskap av hopbundna råghalmstrån som användes

för att stryka varmt bröd med klistervisken en duk som är fastgjord i änden av en lång stång

och användes för att sopa rent i ugnenvätskig blöt

äril ugnsbotten

31

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESÖ

kobia mjöl och matbröd

Documents