M J L & Matbrd

En komplett sortimentsguide fr Kobias alla mjlermed tillhrande fakta, inspiration och recept

Allt brjade med en soppaRedan 1000 r f.Kr. frmalde mnniskan kornet. Anvndningsomrdet var d huvudsakligen till soppa dr det fungerade som strkelse. Soppan blev till grt och fick en fastare konsistens ju mer korn man tillsatte och till slut fick man en massa, en deg, som var skrbar. Torkad, kokt eller stekt blev denna deg ett vrdesatt fdomne d den bde kunde lagras och tranporteras.

Detta s kallade plattbrd var inte jst, s det var en smrre revolutionerande upptckt nr man kom p att verblivna degar som sttt ett tag brjade jsa. Man hade kommit p surdegen. Surdegen gav brdet en helt ny karaktr och brdet blev bde mjukare och mer smakfullt.

Den frsta jsten kom igng frst 300 r f.Kr och var d en biprodukt frn lbryggning. Frlagan till dagens raffinerade och stabila jst kom frst vid brjan av 1900-talet.

S nsta gng du doppar ditt brd i soppan s kan du komma ihg att de r lngvga slktingar.

Modernt brd tar tid, men belningen r stor Idag har brdbakning utvecklats till en s stor konst att det ibland kan vara svrt att hlla isr begreppen och teknikerna. Brdets kvalitet beror dock alltid p vissa grundlggande faktorer

Rvaran sdesslag, ursprung, typ av frmalning, tillsatser. Beredningen degkrning samt vil- och jstider. Bakningen brdets storlek och form. Fristende eller sammansatta. Med eller utan nga. Stenugn eller stickugn. ppet eller stngt spjll.

Framfr allt s behver ett gott brd tid fr att smakerna ska kunna utvecklas. Fr att uppn de riktigt bra resultaten r det ven av yttersta vikt att man anvnder rtt rvaror samt finslipar sin beredningsteknik utifrn dessa.

Abdon Mills r koncernens kvarn i Helsingborg. Hr producerar vi de flesta av mjlsorterna, som exempelvis klassikerna

Starke och Manitoba Cream.

Valsemllen r Kobias systerbolag i Danmark. Valsemllen har tre egna

kvarnar som producerar en stor del av vrt frdlade spannml.

KOBIA Mjl & Matbrd

Rvaran

Vilket sdesslag vi bakar med har stor betydelse fr brdets smak och utseende. Men ven variabler som ursprung, malningsteknik och mjlets malningsgrad spelar in.

VETE

Vete (slktet Triticum) omfattar ett 20-tal olika arter. De sorter som r vanligast vid brdbakning i Sverige r vrt vanliga vete (Triticum aesti`vum), dinkel/speltvete (Triticum spelta) samt durumvete (Triticum turgidum).

Vi skiljer p tv sorter av vrt vanliga vete, hstvete och vrvete.

Hstvetet ss p hsten och skrdas pfljande hst. Hstvetet r basen fr alla mjl-blandningar i Sverige. Vxtfrdlingen har drivit fram nya kvaliteter som allt mer brjar likna vrvete. Bland hstvetena finns ven riktigt proteinsvaga, som r lmpliga fr kex, smbrd och anslag. De starkare sorterna blir till grund fr bagerivetemjl och extra bagerivetemjl.

Vrvetet, som ven kallas kvalitetsvete, ss p vren och skrdas samma hst. Vrvetet innehller mer glutenbildande proteiner jmfrt med hstvete. Vrvetet r dyrare n hstvetet p.g.a. de hga proteinhalterna och anvnds nr man vill ka bakningsfrm-gan i en mjlblandning och fr att frstrka kyl- och frystlighet.

4

KOBIA Mjl & Matbrd

Spelt/Dinkelvetet har sin krna skyddad med ett dubbelt s tjockt skal som traditionellt vete. Det ger den en naturlig motstndskraft mot insekter, sjukdomar och froreningar. Det gr det lite svrare att skrda och att frarbeta kern. I gengld skonar man naturen fr ett ondigt bruk av sprutgifter och gdning. Spelt ger ett brd med god ntaktig smak, vitaminer och mineraler och lng naturlig hllbarhet.

Durumvetet r ett eget slags vete som ger en hg halt av glutenprotein nr det odlas under mycket sol kring medelhavslnderna. Det fina proteinet ger i bakning den starka trdbildningen, segheten och smaken som karaktriserar Italienska brdsorter som ciabatta och filone. Durumvete finns som bde finmalt och grovmalt samt hela krnor.

Produktnamn Innehll terdeklaration Egenskaper Anvndningsomrden

VM TIPO 00 GRANO TENERO

Mjl av vrvete Vetemjl Ett vrvetebaserat vetemjl med hg och god proteinkvalitet.

Lmpar sig bra till bl a. italienskinspirerade degar och surdegsbrd dr man nskar ett kraftigare mjl fr bearbetning och lngre ligg- och jstider.

VM GRAND FARINE Mjl av franskt vete, mjlbehandlingsmedel (askorbinsyra)

Vetemjl Vetemjl med hg och god glutenkvalitet.

Srskilt lmpat fr franskt matbrd av levaintyp med lnga ligg- och jstider.

AM MANITOBA CREAM Mjl med hg andel vrvete, vetegluten, mjlbehandlingsmedel (amylas och askorbinsyra)

Vetemjl Vetemjl med mycket hg proteinhalt.

Ett kraftigare mjl fr bearbetning och lngre ligg- och jstider. Srskilt utvecklat fr kyl och frysbakning.

AM STARKE Vetemjl, vetegluten, mjlbehandlingsmedel (amylas och askorbinsyra)

Vetemjl Vetemjl med hg proteinhalt.

Speciellt lmplig fr franskbrd, matbrd och kaffebrd. Passar dessutom utmrkt till kyl och frysbakning.

AM VINGA Vetemjl, vetegluten, mjlbehandlingsmedel (amylas och askorbinsyra)

Vetemjl Vetemjl med god proteinkvalitet.

Brett anvndningsomrde. Lmpligt svl till matbrd och kaffebrd som smbrd och skorpor.

AM KONDIS Vetemjl Vetemjl Vetemjl med medelhg proteinkvalitet.

Srskilt utvecklat fr mjuka kakor och smbrd.

AM EXTRA KRNVETEMJL Vetemjl, mjlbehandlingmedel (askorbinsyra)

Vetemjl Vetemjl med lgre men god proteinkvalitet.

Lmpligt fr pizzabottnar, mjuka kakor och matlagning.

AM KEXMJL Vetemjl Vetemjl Vetemjl med lgt proteininnehll.

Lmpligt fr kex och ltta bakverk.

VM VETEKLI FIN Skaldelar av vete Vetekli Grovmalda skaldelar av vete.

Lmpligt som dekor och i brd dr man vill ka fiberinnehllet.

VM DURUM FINE Finmalet durumvetemjl Durumvetemjl Ett mycket finmalet durummjl fr optimal vattenupptagning.

Lmpligt fr brd dr mjukt och saftigt inkrm nskas.

VM DURUMVETE GROSSO Grovmalet durumvetemjl Durumvetemjl Ett grvre mjl, som ger en god och fin brdskorpa.

Utskt dekormjl som bl a lmpar sig vl vid stenugnsbakning.

VM SPELTMJL SIKTAD Siktat speltmjl, mjlbehandlingsmedel (amylas och askorbinsyra)

Speltmjl Ett siktat spelt/dinkel-mjl fr en optimerad bakfrmga.

Fr bakning av porsa och saftiga matbrd av dinkel/spelt karaktr.

Vi salufr ven ekologiska mjler av olika slag. Sortimentet varierar, frga din sljare vid intresse.

5

KOBIA Mjl & Matbrd

MALNINGSGRAD & TEKNIK

Beroende p vilka delar av kornet som malts med i mjlet fr man olika grovhet. Fullkornsmjler ger grvre brd och krver en annan bakteknik.

Till fullkornsmjl rknas mjler dr hela kornet r frmalet. Allts bde mjlkroppen som ingr i vanligt vetemjl samt skal och grodd. Rgmjl r alltid fullkorn, det r nr man siktat rgen och drmed siktat bort skaldelar och grodd som det inte lngre rknas som fullkorn.

Fullkorn kan tillsttas i olika format i brd. Antingen som mjl eller som krnor. Krnorna kan vara hela, skurna, klippta eller valsade. Det finns ven frbehandlade krnor med kortare bltlggningstider. Tnk p att degar med fullkornsmjl skall blandas under en lngre tid p en lgre hastighet. Det gr att cellulosadelen i fullkornsmjlet behller s mycket vatten som mjligt. Om du inte bltlgger och kr degen p rtt stt blir det ett torrt brd, eftersom klidelarna tar upp vatten frn degen vid avbakning.

Tack vare en nyutvecklad malningsteknik finns nu ven fullkornsmjler med starkare bakkraft. Dessa ger brd med god skorpa, mjukt inkrm och bra volym.

Skal och kliInnehller det mesta av fibrerna.Mjlkropp

Har hgt strkelseinnehll.

GroddRik p bland annat B- och E-vita-min, protein, fett, mineraler och antioxidanter.

AleuronlagretHar en hg koncentration av mineraler, aminosyror och B-vitamin.

Nedan ser ni de nordiska allmnna riktlinjerna fr att f kalla ett brd fr fullkorn.

Minst 50% fullkorn rknat p produktens torrsubstans samt minst 30% rknat p brdets innehll Quid.

Fett: Hgst 6 g / 100 gSockerarter: Hgst 5 g / 100 gNatrium: Hgst 500 mg / 100 gKostfiber: Minst 5 g / 100 g

6

KOBIA Mjl & Matbrd

Produktnamn Innehll terdeklaration Egenskaper Anvndningsomrden

* VM LJUST FULLKORNSVETEMJL

Fullkornsvetemjl, mjlbehandlingsmedel (askorbinsyra)

Fullkornsmjl av vete

Extra finmalet fullkornsvetemjl utan synliga klidelar.

Ger mildare smak, ljusare brd, ttare inkrm och bttre volym n traditionella fullkornsvetemjler.

* VM POWER VETE Fullkornsvetemjl, mjlbehandlingsmedel (askorbinsyra)

Fullkornsmjl av vete

Finmalet fullkornsvetemjl med viss klistruktur.

Fr kad fullkornsmngd och fiberinnehll i matbrd.

AM GRAHAMSMJL Fullkornsvetemjl Fullkornsmjl av vete

Grovmalet fullkornsvetemjl.

Anvnds till alla typer av matbrd dren grov och fiberrik karaktr efterstrvas. ven lmplig till topping.

AM VETEDRUS Krossat vete (fullkorn) Krossat vete Krossat vete med mjlet delvis bortsiktat.

Lmpar sig utmrkt som dekoration p brd men ven som inblandning nr man vill ha ett grvre brd.

* VM SPELTMJL FULLKORN Fullkornsmjl av spelt Fullkornsmjl av spelt

Finmalet fullkornsspeltmjl med viss klistruktur.

Fr kad grovhet och fullkornsmngd i speltbrd.

* Frn en nyutvecklad malningsprocess vilket ger en starkare bakkraft n traditionella fullkornsmjler

FULLKORNSMJL AV VETE

HELA KORN OCH FLINGOR AV VETE

SURDEG AV VETE

Till fullkornsvetemjl rknas de mjler dr mjlkropp, skal och grodd frn vetekornet r frmalet.

Fullkornskrnor och flingor av vete.

Surdegen bidrar till hllbarhet, smak och konsestens i matbrd.

6 7

Produktnamn Innehll terdeklaration Egenskaper Anvndningsomrden

VM DINKEL/SPELTFLINGOR Valsade speltkrnor Speltkrnor ngpreparerade och valsade flingor. Behller sin fina naturliga frg och struktur efter beredning och avbakning.

Anvnds bland annat till inblandning och topping i brd samt till msli.

VM EASY DURUMKRNOR HELA

Franska durumkrnor Durumkrnor Vrmebehandlade durumkrnor.

Bltlggs i saltat vatten och blandas sedan i brddegar, sallader etc.

VM DURUMKRNOR POPPADE

Franska durumkrnor Durumkrnor Vrmebehandlade durumkrnor utan bltlggningstid.

Anvnds direkt i degberedning utan bltlggningstid.

Produktnamn Innehll terdeklaration Egenskaper Anvndningsomrden

VM PANIFICO Durummjl med torkad vetesurdeg, mjlbehandlingsmedel (askorbinsyra), enzym

Durummjl, surdeg av vete, enzym

Torkad surdeg av italiensk typ. Dosering 10% p mjlmngden.

Speciellt lmpat fr ljusa degar av italiensk typ.

VM SPELT SURDEGSMJL Speltmjl, torkad surdeg av spelt, mjlbehandlingsmedel (askorbinsyra), enzym

Speltmjl, surdeg av spelt, enzym

Torkad surdeg p enbart spelt. Dosering 10% p mjlmngden.

Speciellt lmpat fr rena speltbrd.

KOBIA Mjl & Matbrd8

RG

Rg (slktet Secale) har en helt annan uppbyggnad n vete. Rgens proteiner saknar vetets frmga att bygga glutennt. Kolhydraterna r ocks av en helt annan typ. Att baka med 100 % rgmjl krver att man anvnder surdeg som hvningsmedel, fr att f proteinerna att svlla.

HELA KORN OCH FLINGOR AV RG

Hela korn ger grvre och saftigare brd med lngre hllbarhet.

Produktnamn Innehll terdeklaration Egenskaper Anvndningsomrden

AM OBLANDAD RGSIKT

Siktat rgmjl Siktat rgmjl Ger en kad bakkraft jmfrt med osiktade rgmjler.

Till matbrdsbakning.

* VM POWER RG Mjl av rg Rgmjl Extra finmalet rgmjl utan synliga skaldelar.

Till matbrd med fullkorn dr saftigt inkrm, volym och rgsmak nskas.

AM STENMALET RGMJL FINT

Mjl av rg Rgmjl Rgmjl med finmalen struktur.

Till rgbrd dr en mer mustig karaktr efterstrvas. Surdegsframstllning och skllningar.

AM STENMALET RGMJL GROVT

Mjl av rg Rgmjl Rgmjl med grovmalen struktur.

Till rgbrd dr en mer mustig karaktr efterstrvas samt som dekor.

AM SPORTRGMJL Rgmjl med mjlet delvis bortsiktat

Rgmjl Rgmjl med extra grovmalen struktur.

Till brd av grvre karraktr samt som dekor.

* Frn en nyutvecklad malningsprocess vilket ger en starkare bakkraft n traditionella fullkornsmjler

Produktnamn Innehll terdeklaration Egenskaper Anvndningsomrden

VM KLIPPT RG Klippta rgkrnor Rgkrnor Klippt rgkrna. Bltlgges dagen innan anvndning.

Till grvre brd med synliga delar av krnor.

VM RGFLINGOR ngbehandlade och valsade rgkrnor

Rgkrnor ngpreparerade valsade krnor. Behller sin fina naturliga frg och struktur efter beredning och avbakning.

Anvnds bland annat till inblandning och topping av brd samt till msli.

VM UNIKA RGKRNOR Hela rgkrnor som delvis valsats

Rgkrnor Hela rgkrnor med en frkortad bltlggningstid p minst 4 timmar.

Till grvre brd med hela krnor.

KOBIA Mjl & Matbrd

MJLBLANDNINGAR

Fr att f mer anvndarvnliga mjler s kan man, speciellt i rgmjler, tillstta en viss mngd vete. Mjlet fr d en bttre vattenupptagningsfrmga och bakkraft.

SURDEG AV VETE OCH RG

Surdegen bidrar till hllbarhet, smak och konsestens i matbrd.

Produktnamn Innehll terdeklaration Egenskaper Anvndningsomrden

AM BAGERISIKT Vetemjl 60 %, siktat rgmjl 40 %, vetegluten, mjlbehandlingsmedel (askorbinsyra)

Vetemjl, siktat rgmjl

Vetemjl med inblandning av siktat rgmjl.

Anvnds till brd med rgsmak typ VR-limpa.

AM SAMSIKT Vetemjl 60 %, siktat rgmjl 40 %, vetegluten, mjlbehandlingsmedel (askorbinsyra)

Vetemjl, siktat rgmjl

Fiberrikt vetemjl med inblandning av siktat rgmjl.

Anvnds till mrkare och grvre brd.

AM RGSIKT Vetemjl 50 %, siktat rgmjl 50 %, vetegluten, mjlbehandlingsmedel (askorbinsyra)

Siktat rgmjl, vetemjl

Mjl med lika delar siktad rg som vete.

Anvnds till brd med rgsmak typ VR-limpa.

AM RGMJL SAMMALET FINT

Rgmjl 80 %, vetemjl 20 %

Rgmjl, vetemjl

Finmalet fullkornsmjl av rg med inblandning av vete.

Alla typer av matbrd dr en mrk och grov karraktr efterstrvas.

AM RGMJL SAMMALET GROVT

Rgmjl 80 %, vetemjl 20 %

Rgmjl, vetemjl

Grovmalet fullkornsmjl av rg med inblandning av vete.

Alla typer av matbrd dr en mrk och grov karraktr efterstrvas.

Produktnamn Innehll terdeklaration Egenskaper Anvndningsomrden

VM 7-KORNSBLANDNING

Kornflingor, havreflingor, veteflingor, krossade durumkrnor, rgflingor, mltade vetekrnor, majsdrus

Kornflingor, havreflingor, veteflingor, krossade durumkrnor, rgflingor, mltade vetekrnor, majsdrus

Frdig blandning av sex sdesslag i sju varianter.

Fr inblandning i degar och som topping.

8 9

SKLLNING AV RG

Skllning innebr att man hller hett vatten ver mjlet. Detta gr att mjlet binder mer vtska och bidrar till ett saftigt brd som hller sig frskt lngre. Ger ven en kad skrfasthet. Vi salufr ven en frskllat mjl.

Produktnamn Innehll terdeklaration Egenskaper Anvndningsomrden

VM RGSKLLNING AV FULLKORN

Vrmebehandlat fullkornsmjl av rg

Rgmjl kar vattenupptagnings-frmgan i degar och ger en kad saftighet och frskhllning.

Till brd med naturlig saftighet och frskhllning.

Produktnamn Innehll terdeklaration Egenskaper Anvndningsomrden

VM GRAND FARINE LEVAIN Franskt vetemjl, torkad surdeg av rg och vete, salt, mjlbehandlingsmedel (askorbinsyra) enzym

Vetemjl, surdeg av rg och vete, salt, enzym

Torkad vete- och rgsurdeg av fransk typ. Dosering 10% p mjlmngden.

Speciellt lmpad till rustika degar av fransk typ.

KOBIA Mjl & Matbrd10

KOBIA Mjl & Matbrd

KORN

Korn (slktet Hordeum) saknar vetets uppbakningsfrmga. Traditionellt har korn anvnts till tunnbrd inom bagarskret. Kornkrnorna skyddas av tjocka skaldelar som mste slipas bort fre malning vilket gr mjlet lite dyrare. Grodd och kli finns dock kvar med sina fibrer, vitaminer och mineraler. Korn finns som flingor, krnor och del i mjlblandningar.

HAVRE

Havre (Avena sativa) r en intressant produkt fr sina nringsvrden och sitt innehll av betaglukaner, som pverkar vra kolesterolvrden t rtt hll. Inom matbrd r havre lmpligt som dekorelement och till skllning.

MAJS

Majs (Zea mays) r en grsart som anvnds som smaksttare och dekor till matbrd. Majsen r rik p strkelse.

Produktnamn Innehll terdeklaration Egenskaper Anvndningsomrden

AM KORNFLINGOR Kornflingor Kornflingor Flinor med grvre struktur. Behller sin fina frg och struktur efter bakning.

Till inblandning och topping av brd samt till msli.

VM KORNKRNOR POPPADE

Vrmebehandlade kornkrnor

Kornkrnor Kornkrnor utan bltlggningstid fr direkt inblandning.

Till brd dr man vill framhva vrt fjrde sdesslag.

Produktnamn Innehll terdeklaration Egenskaper Anvndningsomrden

AM HAVREGRYN ngpreparerade och valsade havregryn

Havregryn Havregryn av standardtyp.

Anvnds till bakning och dekoration.

VM HAVREFLINGOR ngpreparerade och valsade havrekrnor

Valsade havrekrnor

Flingor med grvre struktur. Behller sin fina naturliga frg och struktur efter beredning och avbakning.

Anvnds bland annat till inblandning och topping i brd samt till msli.

VM HAVREKLI Skaldelar av havre Havrekli Grovmalda skal- och klidelar av havre.

Lmplig som inblandning och dekor.

VM HAVREMJL FIN ngpreparerat fullkornsmjl av havre

Havremjl kar vattenupptagnings-frmgan i degar och ger en kad saftighet, frskhllning samt en god havresmak.

Till brd med naturlig saftighet och frskhllning.

Produktnamn Innehll terdeklaration Egenskaper Anvndningsomrden

VM MAJSDRYS Poppad majs som rostats och grovmalts

Majsmjl Ger ett trevligt utseende p matbrd.

Anvnds som topping till brd.

10 11

KOBIA Mjl & Matbrd

Ingredienser VATTEN 250 g90371 VM DURUMKRNOR HELA 250 g26120 SALT 10 g VATTEN 3 500 + 500 g 01995 TORRJST FERMIPAN RD/STD 40 g25030 VM TIPO "00" GRANO TENERO 3 000 g90072 VM DURUM FINE 1 500 g33250 VM PANIFICO 450 g22293 PUMPAKRNOR (rostas) 500 g15040 FLINGSALT 130 gTotal vikt 10 130 g

Topping22293 PUMPAKRNOR (krossas) 150 g05325 HAVREGRYN 100 g

Italienskt pumpabrd

12

KOBIA Mjl & Matbrd

Arbetsbeskrivning

Dag 1 Bltlggning Blanda durumkrnorna med 250 g vatten och salt. Lt st vertckt ver natten.

Dag 2Rosta 500 g pumpakrnor innan beredning.

Degtemp 24-26CKrtid Stll ca 500 g av vattnet samt saltet t sidan. Blanda bltlggning samt vriga ingredienser 4 min lngsamt + 4 min snabbt + 4 min snabbt. Tillstt resterande vatten stegvis efter 8 min. Lt degen g ihop. Tillstt saltet under de sista tv minuterna. Lgg degen i en vl inoljad Tosca Farina-back. Liggtid Ca 60 min i rumstemperatur.

Degvikt Brd 600 g. Uppslagning Vnd upp degen p ett inoljat bakbord. Vnd i en blandning av krossade pumpakrnor och havregryn, lgg brdet med med verket nedt.Jsning Stt p frys en timme, och stt drefter ver p kyl till nsta dag.

Dag 3 Temperera brden under stickolle i rumstemperatur till en krntemperatur p minst 15C samt till nskad volym.

Ugnstemperatur Stickugn 250C ( 210C Stenugn 250C ( 220CBakning Ca 25 min + 10 med ppet spjll

Kort om kalljsning och fryslagring

Brd med lng js- och liggtid fr bde en srprglad god smak och tilltalande utseende. En bra lsning fr att hlla en rationell produktion av brd r kalljsning.

Vid kalljsning s blir brden bst av att efter uppslagning sttas p frys en timme s att jsningsprocessen bromsas upp. Drefter stts brden ver p kyl med stickolle till dag 2.

Dag 2 tas brden ut frn kyl och tempereras till en krntemperatur p minst 15C. Drefter kan det p en del brdsorter krvas en stund i rasken fr att uppn strre volym. Vid lngre tids fryslagring br man fr att behlla kvaliteten tnka p fljande: en degtemperatur p 23-24C, en ngot fastare deg samt eventuell tillsttning av fryspulver.

12 13

KOBIA Mjl & Matbrd

Rustikt FruktbrdIngredienser VATTEN 800 g21690 APRIKOSER TORKADE (hackas) 400 g23060 UNIKA RGKRNOR 300 g49901 PECANNTTER MEDIUM PIECES 200 g74500 TRANBR DOUBLE DICED 100 g06502 VM SPELTSURDEG 50 g33250 VM PANIFICO 50 g

VATTEN 1 300 g01995 TORRJST FERMIPAN RD/STD 35 g25030 VM TIPO "00" GRANO TENERO 1 400 g06478 AM FANTASI BAS 600 g36160 VM LJUST FULLKORNSVETEMJL 400 g36160 VM HAVREMJL FIN 150 gTotal vikt 5 785 g

Topping05325 AM HAVREGRYN 300 g70504 VM MAJSDRYS 100 g

14

KOBIA Mjl & Matbrd

Arbetsbeskrivning

Dag 1 Bltlggning Blanda vattnet med frukt, krnor, ntter och surdeg och lt st vertckt ver natten.

Dag 2Degtemp 24-26CKrtid Blanda bltlggningen med resterande ingredienser och kr 8 min lngsamt + 4 min snabbt.

Liggtid 15 min + 15 min i verk. Liggtid ca 60 min i rumstemperatur.

Degvikt 450 g Uppslagning Sl upp som raka levar. Rulldoppa i en blandning av havregryn och majsdrys. Lgg i spnkorg. Jsning Stt p frys 60 min, och stt drefter ver p kyl till nsta dag.

Dag 3 Temperera brden under stickolle i rumstemperatur till en krntemperatur p minst 15C.

Ugnstemperatur Stickugn 250C ( 210C Stenugn 250C ( 220CBakning Ca 25 min + 5 min med ppet spjll

14 15

Kort om bltlggning

Hela krnor drar till sig mycket vtska vilket kan gra brdet torrt om krnorna inte bltlagts innan anvndning. Vissa typer av krnor r ngpreparerade vilket frkortar bltlggningstiden. ven torkad frukt samt ntter kan med frdel bltlggas fr att f en saftigare och mer aptitlig konsistens och fr att inte dra vtska ur brdet.

KOBIA Mjl & Matbrd

Laputa

Arbetsbeskrivning

Degtemp 26CKrtid 6 min lngsamt + 3 min snabbt. Liggtid 30 min

Degvikt 700 gUppslagning Sl upp som raka levar och lgg i ram (2x4 st).Jsning I jsskp.

Ugnstemperatur Stickugn 220C ( 180C Bakning Till krntemperatur p minst 96C. Stryk med brdglans direkt efter bakning.

16

Ingredienser VATTEN 1 000 g0995 JST FRSK PANIFERM 60 g01038 AM STARKE 1 800 g02048 AM OBLANDAD RGSIKT 200 g26001 VM RGSKLLNING AV FULLKORN 100 g30750 VM GRAND FARINE LEVAIN 100 g01602 LN SIRAP 600 g10500 RAPSOLJA 60 g26120 SALT 30 gTotal vikt 3 950 g

KOBIA Mjl & Matbrd

Kneipp

Arbetsbeskrivning

Degtemp 24-26CKrtid 8 min lngsamt + 4 min snabbt.Liggtid 20 min

Degvikt Brck 2400 g / 30 stUppslagning Doppa i Powervete och stansa mnster med ppeldelare.Jsning I jsskp.

Ugnstemperatur Stickugn 250C ( 210C. nga. Bakning Ca 18 min + 2 min med ppet spjll.

Ingredienser VATTEN 1 000 g01995 TORRJST FERMIPAN RD/STD 30 g01048 AM MANITOBA CREAM 900 g30890 VM LJUST FULLKORNVETEMJL 400 g25110 VM POWER VETE 400 g26120 SALT 25 g01602 LN SIRAP 300 g10500 RAPSOLJA 200 gTotal vikt 3 225 g

Kort om fullkornsmjl

Tack vare en nyutvecklad malningsteknik har nu vissa av vra fullkornsmjler en bttre bakkraft. Titta i vr rvarulista fr mer information.

16 17

KOBIA Mjl & Matbrd

Arbetsbeskrivning

Degtemp 26CKrtid 8 min lngsamt + 2 min snabbtLiggtid 20 min

Degvikt 450 g Uppslagning Sl upp till raka levar och lgg i form.Jsning Stt p frys ca 60 min och sedan p kyl ver natten. Ta ut och temperera under stickolle till en krntemperatur p minst 15C. Snitta efter jsning.

Ugnstemperatur Stickugn 230C ( 190C. nga.Bakning Till krntemperatur p minst 96C. Pensla med brdglans direkt efter bakning.

MessinaIngredienser VATTEN 1 000 g10995 JST FRSK PANIFERM 80 g26001 VM RGSKLLNING AV FULLKORN 100 g01038 AM STARKE 600 g06478 AM FANTASI BAS 400 g25110 VM POWER VETE 200 g90072 VM DURUM FINE 400 g46005 BAGERISIRAP GUL 200 g32782 APELSINTRNINGAR 150 g17159 OLIVOLJA EX. JUNGFRU 50 gTotal vikt 3 180 g

18

KOBIA Mjl & Matbrd

Arbetsbeskrivning

Rosta solroskrnor och temperera strimlade mortter innan beredning.

Degtemp 26-28CKrtid 8 min lngsamt + 2 min snabbt OBS! Degen kan bli vldigt fast i brjan av beredningen men i slutet veknar den. Var frsiktig med att tillstta extra vatten.Liggtid 20 min.

Degvikt 450 g Uppslagning Sl upp till raka levar. Rulldoppa i olivolja och sedan i en blandning av durum grosso och flingsalt. Lgg i spnkorg.Jsning Torraska under stickolle 60-90 min.

Ugnstemperatur Stickugn 240C ( 190C. nga.Bakning Till krntemperatur p minst 96C.

Morot & potatislimpaIngredienser VATTEN 2 800 g10995 JST FRSK PANIFERM 180 g01038 AM STARKE 3 000 g06478 AM FANTASI BAS 1 200 g31009 MORTTER STRIMLADE 1 000 g19605 POTATISFLINGOR 600 g90072 VM DURUM FINE 600 g02001 SOLROSKRNOR BAKERY (rostas) 450 gTotal vikt 9 830 g

Topping01166 VM DURUMVETE GROSSO 400 g15040 FLINGSALT GOURMET 50 g

Kort om grnsaker i brd

Rdbetor, potatis, mortter, tomat och lk r ngra exempel p grnsaker man kan tillstta i brd. De bidrar med saftighet, frg, smak och en naturlig frskhllning. Tillstt p max 10% av degvikten.

19

KOBIA Mjl & Matbrd

Ingredienser VATTEN 3 500 g01995 TORRJST FERMIPAN RD/STD 30 g06925 VM SPELTMJL SIKTAD 5 000 g06502 VM SPELTSURDEG 500 g15040 FLINGSALT GOURMET 120 gTotal vikt 9 150 g

Arbetsbeskrivning

Degtemp 24-26CKrtid 8 min lngsamt + 3 min snabbt Tillstt saltet de sista 3 min. Liggtid 60-90 min i inoljat jstrg (detta brd kan med frdel ven bakas ver kyl).

Degvikt 350 g Uppslagning Sl upp som klassisk baguette och doppa i siktad spelt. Jsning I rumstemperatur under stickolle ca 60 min. Snitta efter jsning.

Ugnstemperatur Stenugn 250C ( 220C. Stickugn 250C ( 210C nga med halv nga vid insttning. Efter 3 min nga med resterande halv nga.Bakning Ca 20 min + 5 min med ppet spjll.

Rustik SpeltbaguetteKort om ugnsspjllet

Spjllet styr vilken skorpa du fr p brdet. Vid stngt spjll stannar vattenngan i ugnen och du fr en mjukare skorpa. ppna spjllet i slutet av bakningen fr en fastare skorpa.

20

KOBIA Mjl & Matbrd

Ingredienser VATTEN 3 700 g01995 TORRJST FERMIPAN RD/STD 40 g06929 VM SPELTMJL FULLKORN 2 300 g06925 VM SPELTMJL SIKTAD 2 200 g06502 VM SPELTSURDEG 500 g80110 VM DINKELFLINGOR 600 g15040 FLINGSALT GOURMET 90 gTotal vikt 9 430 g

Arbetsbeskrivning

Degtemp 24-26CKrtid 8 min lngsamt + 3 min snabbt Tillstt saltet de sista 3 min Liggtid 45-60 min i inoljat jstrg (detta brd kan med frdel ven bakas ver kyl).

Degvikt 700 g Uppslagning Sl upp som raka levar doppa i en 50/50 blandning av speltmjl fullkorn och dinkelflingor. Jsning I rumstemperatur under stickolle ca 60 min. Snitta efter jsning.

Ugnstemperatur Stenugn 250C ( 225C. Stickugn 250C ( 210C nga med halv nga vid insttning. Efter 3 min nga med resterande halv nga. Bakning Ca 35 min + 5 min med ppet spjll.

Fullkornsspelt Kort om fullkornsmrkningDet hr brdet kan mrkas som fullkorn d det har en fullkornsandel p ca 31%. Ls mer om fullkorn p sid 6.

20

KOBIA Mjl & Matbrd

Ingredienser VATTEN 4 000 g01995 TORRJST FERMIPAN RD/STD 40 g24220 VM GRAND FARINE VETEMJL 5 000 g30750 VM GRAND FARINE LEVAIN 500 g92840 VM KORNKRNOR POPPADE 500 g15040 FLINGSALT 120 gTotal vikt 10 160 g

Arbetsbeskrivning

Degtemp 24-26CKrtid 8 min lngsamt + 2 min snabbt + 2 min snabbt Tillstt saltet de sista 2 min. Liggtid 60 min i inoljat jstrg.

Degvikt 650 g Uppslagning Vnd upp p inoljat bakbord. Vg av och rundriv ltt och forma/spnn till droppform. Rulldoppa i Grand Farine mjl. Jsning Stt p frys ca 60 min och sedan p kyl ver natten. Ta ut och temperera till en krntemperatur p minst 15C. Snitta efter jsning.

Ugnstemperatur Stenugn 250C ( 220C. Stickugn 250C ( 210C. nga.Bakning Ca 30 min + 5 min med ppet spjll.

Levain med korn Kort om saltSalt ger bde smak och konsistens till brdet Traditionellt tillstter man saltet i brjan av beredningen, men till veka degar av sydeuropeisk typ tillstter man saltet i slutet fr att strama upp degen.

22

KOBIA Mjl & Matbrd

Ingredienser VATTEN 1 000 g10995 JST FRSK PANIFERM 100 g01048 AM MANITOBA CREAM 700 g03128 AM BAGERISIKT 700 g26001 VM RGSKLLNING AV FULLKORN 100 g35500 VM 7-KORNSBLANDNING 300 g01602 LN SIRAP 300 g26120 SALT 30 gTotal vikt 3 230 g

Arbetsbeskrivning

Degtemp 26CKrtid 8 min lngsamt + 3 min snabbtLiggtid 20 min

Degvikt 550 g Uppslagning Sl upp som raka levar och rulldoppa i 7-kornsblandning.Jsning Stt p frys ca 60 min och sedan p kyl ver natten. Ta ut och temperera under stickolle till en krntemperatur p minst 15C.

Ugnstemperatur Stickugn 230C ( 190C. ngaBakning Till en krntemperatur p minst 96C

7-kornslimpa

22 23

KOBIA Mjl & Matbrd

Arbetsbeskrivning

Degtemp 24-26CKrtid 8 min lngsamt + 2 min snabbt Liggtid 20 min

Degvikt 600 g Uppslagning Sl upp till raka levar. Lgg i ram 3x4st. Jsning Stt p frys ca 60 min och sedan p kyl ver natten. Ta ut och temperera till en krntemperatur p minst 15C.

Ugnstemperatur Stickugn 230C ( 190C. ngaBakning Till en krntemperatur p minst 96C. Pensla med brdglans direkt efter bakning.

AnkarstockIngredienser VATTEN 2 600 g01995 TORRJST FERMIPAN RD/STD 50 g30690 VM POWER RG 1 600 g01048 AM MANITOBA CREAM 1 000 g06478 AM FANTASI BAS 800 g26001 VM RGSKLLNING AV FULLKORN 400 g46015 BAGERISIRAP SVART 600 g30750 VM GRAND FARINE LEVAIN 350 g10500 RAPSOLJA 100 gTotal vikt 7 500 g

24

KOBIA Mjl & Matbrd

Arbetsbeskrivning

Degtemp 26-28CKrtid 8 min lngsamt + 3 min snabbt Liggtid 30 min

Degvikt 700 g Uppslagning Sl upp som runda brd och stt av p plt. Lt vila ca 10 min och tryck till. Nagga ordentligt.

Ugnstemperatur Stickugn 240C ( 180C. nga.Bakning Till en krntemperatur p minst 96C. Pensla med brdglans direkt efter bakning.

landslimpaIngredienser VATTEN 1 000 g01995 TORRJST FERMIPAN RD/STD 50 g01048 AM MANITOBA CREAM 500 g30690 VM POWER RG 500 g06478 AM FANTASI BAS 400 g46015 BAGERISIRAP SVART 400 g26001 VM RGSKLLNING AV FULLKORN 250 g72323 KUMMIN MALEN 10 gTotal vikt 3 110 g

24

KOBIA Mjl & Matbrd

KavringIngredienser VATTEN 1 750 g26001 VM RGSKLLNING AV FULLKORN 250 g05248 AM STENMALET RGMJL FINT 1 250 g10995 JST FRSK PANIFERM 250 g72323 KUMMIN MALEN 10 g72322 KUMMIN HEL 10 g26120 SALT 40 g

51500 SMR NS 60 g46015 BAGERISIRAP SVART 1 600 g05248 AM STENMALET RGMJL FINT 800 g01118 AM VINGA 1 700 gTotal vikt 7 720 g

Arbetsbeskrivning

Raskdeg Kr ihop vatten, rgskllning, rgmjl, jst, kummin och salt och lt vila 60 min.

Degtemp 24-26CKrtid Tillstt vriga ingredienser och kr 20 min lngsamt Liggtid 30 min

Degvikt 700 g Uppslagning Sl upp till raka levar. Lgg i ram eller form. Pensla med smr eller skiljefett mellan brden.Jsning I jsskp.

Ugnstemperatur Stickugn 230C ( 190C.Bakning Bakas med frdel med lock till en krntemperatur p minst 96C.

26

KOBIA Mjl & Matbrd26

Typ av fel Orsak tgrd

Fr lg volym Fr kall degFr kort blandningstidFr styv degFr liten jstmngd

Varmare deg (26 - 27C)Lngre blandningstidTillstt mer vattenTillstt mer jst

Brdet faller samman under bakning

Fr mycket jst i degenFr vek degFr kort blandningstidBrdet r verjst

Tillstt mer jstTillstt mindre vattenka blandningstidenFrkorta jstiden

Brdet river sig i sidan Fr styv och kall degBrdet r underjstFr mycket nga vid insttning i ugn

Tillstt mer och varmare vattenka jstidenMinska ngan vid insttning i ugn

Skorpslpp Brdet r underjstFr lite fukt i jsskpetDegen r inte mogenFr lite nga vid insttning i ugn

ka jstidenka fuktigheten i jsskpetka liggtidenka ngan vid insttning i ugn

Torrt inkrm Degen efterstyvnarFr mycket surdegFr mycket vetemjl

Tillstt mer vattenMinska mngden surdegTillstt mindre vetemjl

Brdet fr en platt botten Fr vek degBrdet r verjstFr hg vrme och fukt vid jsningFr hg jstmngd

Styvare degKorta jstidenLgre vrme och fukt i jsskpTillstt mindre jst

Seg och mjuk skorpa Fr vek degFr kall degFr kort liggtidFr kort baktid

Tillstt mindre vattenVarmare deg (26 - 27C)ka liggtidenka baktiden. Eventuellt med ppet spjll.

Gr skorpa Fr varm degFrr torrt i jsskpetFr lite nga i ugn

Kallare degka fuktigheten i jsskpetka ngtiden vid insttning i ugn

Kleggigt inkrm Fr lite surdegFr kort baktid

Tillstt mer surdegka baktiden. (Krntemperatur p minst 96C)

Degrand Mjl med lgt falltalFr vek och kall degFr lite surdeg

Tillstt mer surdegTillstt mindre och varmare vattenTillstt mer surdeg

Skott i brdet Fr mycket jstFr varmt i jsskpetFr kall degtemperaturFr mycket vatten i bltlggning

Js kortare tidSnk temperaturen i jsskpetHj degtemperaturenMinska vattnet (lika delar vatten och krnor)

Blsor p skorpan Fr kall degFr hg insttningstemperatur i ugnFr hg fuktighet i jsskpet

Varmare deg (26 - 27C)Snk temperaturen i ugn vid insttning.Minska fuktigheten i jsskpet

EN FELSKNINGSGUIDE FR MATBRD

Om det inte vill sig...

27

KOBIA Mjl & Matbrd

Utrkning av vattentemperatur

Ta reda p nskad degtemperatur fr ditt recept, exempelvis 26C, detta anges vanligtvis i receptet.

Dubblera temperaturen. 26 x 2 = 52.

Dra av temperaturen som dina rvaror i bageriet hller, exempelvis 20C. 52 - 20 = 32

Rkna av temperaturen frn krtiden. 1C fr 1 min p lg vxel och 2C fr 1 min p hg vxel.

Exempel: krtid 8 min lngsam + 4 min snabb blir - 8 samt tv gnger - 4. Totalt - 16. 32 - 16 = 16

Din tillslagsvtska ska hlla 16C fr en nskad degtemp p 26C vid en rvarutemp p 20C.

Nedan fljer ett rkneexempel p hur du rknar ut temperaturen p tillslagsvtskan fr att f nskad degtemperatur.

28

KOBIA Mjl & Matbrd

Mina anteckningar

29

Vad sa du?En liten guide i bagarsprk

anrrning frdeg av mjl och kokande vattenanslag dels benmning p gg/sockermassa

till bakverk, dels trtbottnarbastu jsrum

blonderbrd blondera = vrida degstrngar. Frn tyskans plundergebck

bonnfnster felaktigt naggningsmnsterbortgring gra undan degarna, gra dem frdiga.brcka av uppdelning av degen i brdmnen

degen kommer degen jser snabbtdofta bestr med ett tunt mjllagerflytart degen flyter ut och vill inte jsa upp

full rask lagom jsningfrrask degen har jst fr lnge

grnt brd brnt brdkasse, degkasse mindre trg

klister vatten och potatismjl som kokatskubba upp skra upp

kvalm ngakvalmpanna ngpanna

langa ut rulla ut, avlngtlevar avlnga brd

liggtid den tid degen jser och mognar fre uppslagning

ltt rask degen jser snabbtmatt deg dlig jsningsaktivitet i degen

mnga blanda inraska jsa

raskdeg frdeg som skall frjsa och senare gras bort rasken jsrummet

riva in en deg arbeta in ingredienser i en degrota en deg bearbeta en degrundrivning degbitar rullas klotrunda

rkfng ppning varigenom rken gr ut frn ugnen

rrkring en stng med tvrstlld brda i ena ndan som anvnds fr att rra om i sylt som stnker vid kokning

sammanskuvat brd brd som stts ttt tillsammans vid avbakning i ugn

schs avbalkning med lmmar p bakbordet dr man jser degar eller lgger upp dem fr uppslagning

skitig deg kletig degskorpfallet brd brdskorpan har slppt frn inkrmet

skubbigt brd felaktigt brd skuva fra in i ugn

skllning frdeg av mjl och kokande vattenskv en omgng brd i ugnen, lderdomligt svenskt ord.

skve = plats dit ngot skjutes inslagstake jmnbred brda lika lng som ugnen r djup

sliprask degen flyter ut och vill inte jsa uppsl till vga och mta upp en degsorpa blandning av mjlk och brd

sprits limpsprits verktyg i form av en tunn pltspadesprdskorpa torr hinna p obakta brdmnen

stick vagn fr transport av brd p pltarstrv deg en deg som r svr att sl uppstyv deg hrd degstlrand hrd mrk degrand i illa bakat brd

stta degen bearbeta degen under jsning fr att avlgsna verskottet av degens egna jsningsprodukter

sumphl nedsnkning i golvet framfr ugnenstta av placera uppslagna brdmnen p plt eller plank

tillslag degvtskauppslagning behandla de avbrckta degbitarna s de fr en

lmplig form vek deg mjuk eller ls degverken den avslutning eller skarv som bildats i

botten av brdmnena vid uppslagningviska redskap av hopbundna rghalmstrn som anvndes

fr att stryka varmt brd med klistervisken en duk som r fastgjord i nden av en lng stng

och anvndes fr att sopa rent i ugnenvtskig blt

ril ugnsbotten

30

En webbshop utver det vanliga!

I Kobia Webbshop har du tillgng till hela vrt sortiment. Du kan lgga ordrar direkt frn ditt

bestllningsunderlag, ladda ned produktfaktablad och hmta inventeringsunderlag. Du kan ven

inventera direkt i vr webbshop!

Full kontroll ver alla dina recept!

Alla recept i denna broschyr hittar du ven i Kobia Receptservice. Hr kan du skriva ut receptet, innehllsfrteckningen, kalkylen och nringsvrdet

fr mnga av recepten frn Kobia och Kobia Akademin. Du kan ven skapa dina egna recept!

Kostnadsfri inloggning fr alla Kobias kunder. Ansk idag p kobia.se

KOBIA WEBBSHOP

Fr mer information om Kobia besk kobia.se eller ring 08-682 72 00

FOKU

S P

M J

L

G KURSEN FOK

US P MJL P K

OBIA AKADEMIN

Full kontroll i bageriet

sammanskuvat brd brd som stts ttt tillsammans vid avbakning i ugn

schs avbalkning med lmmar p bakbordet dr man jser degar eller lgger upp dem fr uppslagning

skitig deg kletig degskorpfallet brd brdskorpan har slppt frn inkrmet

skubbigt brd felaktigt brd skuva fra in i ugn

skllning frdeg av mjl och kokande vattenskv en omgng brd i ugnen, lderdomligt svenskt ord.

skve = plats dit ngot skjutes inslagstake jmnbred brda lika lng som ugnen r djup

sliprask degen flyter ut och vill inte jsa uppsl till vga och mta upp en degsorpa blandning av mjlk och brd

sprits limpsprits verktyg i form av en tunn pltspadesprdskorpa torr hinna p obakta brdmnen

stick vagn fr transport av brd p pltarstrv deg en deg som r svr att sl uppstyv deg hrd degstlrand hrd mrk degrand i illa bakat brd

stta degen bearbeta degen under jsning fr att avlgsna verskottet av degens egna jsningsprodukter

sumphl nedsnkning i golvet framfr ugnenstta av placera uppslagna brdmnen p plt eller plank

tillslag degvtskauppslagning behandla de avbrckta degbitarna s de fr en

lmplig form vek deg mjuk eller ls degverken den avslutning eller skarv som bildats i

botten av brdmnena vid uppslagningviska redskap av hopbundna rghalmstrn som anvndes

fr att stryka varmt brd med klistervisken en duk som r fastgjord i nden av en lng stng

och anvndes fr att sopa rent i ugnenvtskig blt

ril ugnsbotten

31

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRES