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Rezepte zum NachkocheN voN NamhafteN

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Nach dem großen Erfolg unserer Kochbuch-Premiere „Kochen ist Chefsache“ im vergangenen Jahr hatten wir schon im Frühjahr Anfragen von begeisterten

Köchinnen und Köchen aus den Chefetagen unserer Branche, die ihre Kunst im nächsten Buch zeigen wollten. Das freut uns sehr, weil es beweist, dass diese Idee

auf sehr breite Zustimmung gestoßen ist – und stößt.

Auch mit der Fortsetzung, die Sie gerade in Händen halten, haben sowohl die Köchinnen und Köche als auch unsere Redaktion eine große Freude gehabt. Die Bandbreite der Menüs reicht diesmal von perfekten, schnell zubereiteten

Gerichten bis hin zu ausgefeilten kleinen Meisterwerken.

Somit ist die Idee unseres Kochbuches „Kochen ist Chefsache“ aufgegangen: Menschen, die tagtäglich mit Lebensmitteln zu tun haben und verlässliche Partner

des Lebensmittel- und Drogeriehandels sind, beweisen, dass sie diese hochwertigen Produkte nicht nur bestens zu verwenden wissen, sondern sie zu einer an Perfektion

grenzenden Komposition feinster Gaumenfreuden vereinen können.Großes Kompliment allen, die den Mut haben, ihre Kochkünste einer strengen

Expertenjury – nämlich Ihnen, verehrte Leserinnen und Leser – vor Augen zu führen.

Wir wünschen gutes Gelingen beim Nachkochen.

Wolfgang FriedrichChefredakteur-Stv. DIE HANDELSZEITUNG

PS: „Kochen ist Chefsache“ ist auch ein sehr persönliches Weihnachtsgeschenk.

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Obwohl auch in Österreich, wie in allen europäischen Ländern, Convenience zunimmt, merke ich zusehends, dass die Österreicher noch

kochen können und sich für Neues in der Küche interessieren. So zum Beispiel für die großartige Asia-Küche, die in unseren

Breiten schon Einzug gehalten hat. Sie ist nicht nur eine geografische Erscheinung, sondern ein echter nachhaltiger kulinarischer Trend.

Grund dafür sind beste Qualität der Produkte, gesunde und vitale Zubereitung sowie die Vielfalt an Aromen, Kräutern und Gewürzen.

Aber egal, ob Asia-Küche oder heimische Küche, wichtig ist der Mehrwert: Der Konsument will wissen, was er kauft, er verlangt

Produkttransparenz und Qualität der Waren. Mehrwert geht nicht nur über den Preis. Das Verständnis für frische Produkte ist groß geworden,

ob im Restaurant oder beim Kochen zu Hause.

Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen beim Ausprobieren der Rezepte!

Ihr Wini Brugger

Wini Brugger ist Haubenkoch im Indochine 21, Wien

Und wie wir kochen können!

5

3 Editorial Wolfgang Friedrich, stv. Chefredakteur

5 Vorwort Wini Brugger, Haubenkoch Indochine 21, Wien

8 Paul Vetter Leiter Wasch- & Reinigungsmittel bei Henkel CEE

11 Gaby Kritsch und Claudia Berger Marketingleiterin und Leiterin Einkauf, Filialen

und Produktverpackung bei Berger

14 Markus Liebl Generaldirektor der Brau Union Österreich

18 Rainer Herrmann Geschäftsführer bei Iglo

21 Markus Kaser Geschäftsführer bei Interspar

24 Josef Siess Vorstand bei Billa

26 Erich Riegler Leiter Zentraleinkauf bei Rewe International

28 Jan Satek Geschäftsführer bei ZIP Warenhandel

30 Herbert Czech Geschäftsführer bei Waldquelle

32 Thomas Schmiedbauer Geschäftsführer bei Wiesbauer

34 Peter Harrer Marketing- und Verkaufsleiter bei Frisch & Frost

36 Robert Herman Geschäftsführer bei Yuu’n Mee

38 Sigmar Werz Marketing-Director bei Beiersdorf CEE

40 Peter Sedmik Geschäftsführer bei Frosta

42 Joachim Gradwohl Haubenkoch & Genussbotschafter der

ARGE Heumilch

44 Manfred Bläuel Inhaber Mani Olivenöl

46 Willi Klinger Geschäftsführer der Österreich Wein Marketing

48 Jean-Louis Varvier Country Business Manager bei

Cereal Partners Austria

6 Herausgeber, Medien inhaber und Verleger: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, Wiedner Hauptstraße 120–124, 1051 Wien

Redaktion: Wolfgang Friedrich

Mag. Gabriele Jiresch Max Pohl

Tel. 01/546 64-384

Artdirektion & Grafik: Sibylle Exel-Rauth

Anzeigenleitung: Michael Seidl,

Tel. 01/546 64-240

Anzeigenverkauf: Carin Wollenhaupt, Tel. 01/546 64-284

Christine Fitzke-Staufer, Tel. 01/546 64-285

Anzeigenservice: Nina Hewson,

Tel. 01/546 64-484

Objektleitung: Redaktion „Die Handelszeitung“

Herstellung: Berger Ferdinand & Söhne GesmbH

www.berger.at

„Kochen ist Chefsache“ ist eine Broschüre der Fachzeitung „Die Handelszeitung“ und wird dort

als Supplement beigelegt.

Grundlegende publizistische Richtung: Fachinformationen für Entscheidungsträger im

Handel und in der Markenartikelindustrie.

Inhalt

Impressum

Wer liebt es nicht, mal ohne Messer und Gabel „von der Hand in den Mund“ zu essen? Am liebsten Pizza, am besten eine mit Salami, eine mit Schinken, eine mit viel Käse und und und … Mit den Original Wagner Piccolinis lässt sich für jede Situation das Rich-tige zaubern: Die knusprigen Mini-Pizzen stehen innerhalb von zehn Minuten auf dem Tisch. Da bleibt kein Wunsch offen, und Ess-Spaß ist garan-tiert. Die Original Piccolinis eignen sich perfekt als Begrüßung zum Prosecco, falls mal ein Überraschungsgast vor der Tür steht oder als unkomplizierter

Willkommensgruß, um an-schließend gemeinsam mit

Freunden das Haupt gericht zu kochen.

In bester Steinofen-Qualität!Nur Original Piccolinis bieten den unverwechselbaren Wagner Stein-ofen-Geschmack und den besonders knusprigen Boden, der Fingerfood erst so praktisch macht. Für Piccolinis gilt natürlich, wie für alle Produkte von Wagner, das Wagner-Sorgfalts-prinzip: Piccolinis enthalten keine künstlichen Aromen und geschmacks-verstärkenden Zusatzstoffe.

Saubere Hände, sauberer Ofen!Die Original Piccolinis werden, wie eine große Pizza, einzeln aus Mini-Teigbällchen geformt und nicht einfach wie Plätzchen aus dem Teig gestochen. Mit dem einzigartigen Rand lassen sich die Piccolinis dann ganz leicht und absolut kleckerfrei aus der Hand genießen. Klar, dass beim Backen auch der Ofen sauber bleibt! Außerdem sind sie so praktisch ver-packt (3 x 3 Stück in einer Packung), dass sie sich immer perfekt portionie-ren lassen. Von den Original Piccolinis sollte man immer einen kleinen Vorrat zu Hause haben.

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Familienfeste, Weihnachtsfeiern und Silvester­partys – zum Jahresende sind oft Gäste im Haus. Mini­Pizzen aus dem Backofen sind

dann der perfekte Snack – schnell zube­reitet, köstlich und einfach aus der Hand

zu essen. Die passende Wahl ist dabei ganz einfach: Original Piccolinis von Wagner.

Die schmecken allen

Weißes Scherzl auf schaumiger

Schnittlauchsauce, Apfelkren, Dill­

fisolen, geröstete Erdäpfel und

Spinatcapuccino

Warmes Schokotörtchen auf Sauerkirschspiegel

und Bourbon­Vanilleeis» Rezept auf Seite 10

Vor 15 Jahren ist Paul Vetter zu Henkel gekommen, damals als Brandmanager. Nach mehreren Stationen, die ihn auch ins Aus-land führten, ist Vetter seit März 2011 in der Henkel-CEE-Zentrale in Wien in seiner neuen Funk-tion tätig. „Zusammen mit mei-ner Frau Bettina gehe ich gerne essen, und wir probieren auch in der Küche gerne Neues aus“, sagt der regelmäßige Fitness-Studio-Besucher. Mit Sibylle und Wolfgang Fellner verbindet Vetter eine langjährige Freundschaft. Im Jänner haben Fellners in der Wiener Hofzeile 27 ihr „Private Dinner“ eröffnet, wo Vetter sein Menü „Weißes Scherzel auf schaumiger Schnitt-lauchsauce“ und „Warmes Schoko törtchen auf Sauerkirsch-spiegel und Bourbon-Vanilleeis“ (nächste Seite) gekocht hat.

Paul Vetter Und so geht’s:

Weißes ScherzlIn einen großen Topf das Wasser zu-stellen, Suppengrün und alle Gewürze sowie Zwiebel und Knoblauchzehen hinzugeben. Wenn das Wasser kocht, Markknochen, Beinfleisch und das wei-ße Scherzl hinzufügen und die Tempe-ratur auf ganz leicht Wallen zurückdre-hen. Das weiße Scherzl muss ungefähr 2 Stunden wallen. Mit Fleischgabel te-sten, ob noch Blut austritt; wenn nicht, Fleisch herausnehmen und die Suppe abseihen. Danach nach Belieben salzen und das Fleisch wieder hineingeben. Kurz vor dem Anrichten Fleisch in der Suppe wärmen, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit der Schnittlauch-sauce und einem Bündel geschnittenen, gegarten Karotten dekorieren.

Schaumige SchnittlauchsauceEidotter cremig schlagen und im 2-Mi-nuten-Abstand vorsichtig Öl einträu-feln, bis Mayonnaise entsteht. Danach geschnittenen Schnittlauch und Crème Fraîche unterrühren, die Worcestersauce beigeben und nach Belieben salzen und pfeffern (ein Spritzer Essig verfeinert das Ganze).

DillfisolenFisolen dampfgaren oder kurz knackig kochen. Zwiebel im Butterschmalz goldgelb anrösten, Speckwürfel und Fisolen dazugeben und mit der Rind-suppe aufgießen. Crème Fraîche, Dille, gepresste Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer beimengen und die Fisolen gerade so lange auf kleiner Flamme köcheln, dass sie noch bissfest sind.

SpinatcapuccinoBlattspinat blanchieren, abseihen. Zwie-bel mit dem Olivenöl goldgelb anrösten und den Spinat dazugeben; alles mit der Rindsuppe aufgießen und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit einem Stabmixer pürieren, bis der Spinat cremig ist. Danach Schlagobers, Crème Fraîche und den gepressten Knoblauch dazugeben und schaumig schlagen. Mit Salz und Pfeffer nach Belieben vollen-den. In kleine Espressotassen füllen und mit Kresse bestreuen.

Weitere Beilagen: Apfelkren, geröstete Erdäpfel

Paul Vetter ist Managing Director Österreich Wasch-/Reinigungsmittel bei Henkel

Fotos: Andreas Urban

8

Zutaten für 4 Personen

Weißes Scherzl1,5 kg weißes Scherzl vom Ochsen,

500 g Beinfleisch, 8 Markknochen mittelgroß,

7 l Wasser, 3–4 Bund Suppengrün, Handvoll

Wacholderbeeren, Handvoll bunte Pfefferkörner, 3 gestrichene Esslöffel Liebstöckel, 1 Handvoll Macisblüte,

3 Fingerspitzen Lorbeerblätter, 5 Zwiebel mit Schale (halbiert),

4–6 Knoblauchzehen im Ganzen (geschält)

Schnittlauchsauce4 Eidotter, Mazolaöl nach Bedarf, 6 Bund Schnittlauch, Salz, Pfeffer,

2 TL Worcestersauce, 5 EL Crème Fraîche

Dillfisolen300 g geputzte Fisolen, 80 g Speck-

würfel, 2 Bund Dille abgezupft, 4 EL Crème Fraîche, ¹/8 l Rindsuppe,

Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe,

5 gehäufte EL Zwiebel, 2 TL Butterschmalz.

Spinatcapuccino500 g Blattspinat, 10 EL Olivenöl,

8 EL Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, ½ l Rindsuppe,

¼ l Schlagobers, 1 EL Crème Fraîche, Salz, Pfeffer

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Zutaten für 4 Personen

Warmes Schokotörtchen200 g Butter

200 g helle Kuvertüre 200 g Zucker

6 Eier 100 g Mehl

Sauerkirschspiegel100 g Schattenmorellen entsteint

2 Zitronen gepresst 2 Packerln Vanillezucker 2 EL Feinkristallzucker

Bourbon-Vanilleeis250 ml Milch

75 ml Schlagobers 2 Eigelb

70 g Feinkristallzucker 1 Bourbon-Vanilleschote frisch

Warmes Schokotörtchen auf Sauerkirschspiegel und Bourbon­Vanilleeis

Und so geht’s:

Warmes SchokotörtchenSchokolade mit der Butter auf kleiner Flamme schmelzen. Eier und Zucker schaumig schlagen, Butter-Schokolade-Mischung dazugeben und dann das Mehl einrühren. In gefettete, bemehlte Dariolformen zu ¾ anfüllen und bei 180° C (Heißluft) zirka 9 Minuten backen. Herausnehmen und sofort auf einen Teller stürzen – jedoch die Form noch für zirka 1 Minute drauf lassen. Das Törtchen muss innen noch leicht gerinnen.

SauerkirschspiegelDie Schattenmorellen mit allen Zutaten mischen und mit einem Stabmixer fein pürieren.

Bourbon-VanilleeisMilch und Schlagobers in einen Topf geben, die Vanilleschote öffnen, auskrat-zen und das Vanillemark mit dazuge-ben. Die Mischung ungefähr bis 90° C erhitzen, danach auskühlen lassen. Ei-gelbe mit Zucker cremig rühren und da-nach die abgekühlte Milch-Schlagobers-Mischung unter Rühren dazugeben.Anschließend die Mischung wieder in den Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze vorsichtig ziehen lassen, bis die Masse ein wenig eingedickt ist. Danach in den Kühlschrank geben und die gesamte Masse vollständig abkühlen lassen. Die abgekühlte Masse in der Eismaschine zu Eis verarbeiten.

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Gaby Kritsch, die Schwester des Firmenchefs Rudolf Berger jun., studierte Ernährungswis-senschaften und ist Mutter von drei Kindern. Sie zeichnet für die Bereiche Marketing und Verkauf verantwortlich. Claudia Berger ist mit Rudolf Berger verheiratet und Mutter von vier Kindern. Sie kümmert sich um den Einkauf, die Filialen und die Produktver-packung. „Dieses Rezept haben wir extra fürs Kochbuch erfun-den. Es gibt viele Rezepte, aber immer nur mit geschnittenem Schinken. Wir wollten mit un-serem Hausrezept die Schinken-struktur erhalten und die ganzen Schinkenblätter verwenden“, erklärt Gaby Kritsch. Zusammen kochen die beiden des Öfteren bei Familientreffen.

G. Kritsch, C. Berger

Und so geht’s:

Römerschinken-Roulade mit Kartoffel-Champignon-FülleIn einem Topf mit gesalzenem Was-ser die ungeschälten Kartoffeln ca. 45 Minuten kochen lassen, bis sie gar sind. In der Zwischenzeit Zwiebel fein schneiden und in Öl anbraten. Die geschnittenen Champignons dazugeben und mitrösten, bis sie eine hellbraune Farbe haben. Mit Weißwein ablöschen und mit Rindssuppe aufgießen. Obers hinzufügen. Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian beigeben und kurz aufkochen lassen. Die Kartoffeln schälen und mit einer Presse in die Sauce drücken. Die Masse so lange einreduzieren, bis sie kompakt ist, dann kurz überkühlen lassen.Den Schinken auf einer Platte oder dem Teller flach auflegen, Petersilie darauf-legen, mit der Masse bestreichen und zu Rouladen rollen. Diese Rouladen in Öl anbraten.Mit Salat und Dressing nach Wahl anrichten.

KürbisgemüseDie Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Kürbis würfe-lig schneiden und hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Als Garnitur zu den Schinkenrouladen auf dem Teller anrichten.

Mag. Gaby Kritsch, Marketing und Verkauf

Claudia Berger ist zuständig für Einkauf, Filialen und Produktverpackung, beide Fleischwaren Berger

Fotos: Jennifer Glatzl

Römerschinken­Roulade mit

Kartoffel­ Champignon­Fülle und Kürbisgemüse

Zutatenliste » Seite 13

11

„Wir wollten mit unserem Hausrezept

die Schinkenstruk-tur erhalten und die

ganzen Schinken-blätter verwenden“

Gaby Kritsch

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Zutaten für 4 Personen

Römerschinken-Roulade mit Kartoffel-Champignon-Fülle

4 Blatt Bergers Römerschinken à 4 dag 15 g Öl

50 g Zwiebel150 g braune Champignons

300 g rohe Kartoffel180 ml Rindssuppe

80 ml Obersfrischer Thymian, Majoran, Petersilie

Salz, PfefferWeißwein

Kürbisgemüse200 g italienischer Speisekürbis

50 g Butter50 g ZwiebelSalz, Pfeffer

Zucker

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Die Brau Union Österreich (BUÖ) ist nicht nur der unange-fochtene Marktführer in der hei-mischen Bierbranche – das zum weltweit tätigen Heineken-Kon-zern gehörende Brauunterneh-men fördert auch die Bierkultur (dokumentiert im jährlich er-scheinenden „Bierkulturbericht“) und betreibt Aufklärungsarbeit über den maßvollen Umgang mit Alkohol. Als Genussmittel genießt der Gerstensaft hierzu-lande höchsten Stellenwert, was auch der weltweit dritthöchste Pro-Kopf-Verbrauch belegt. Im Linzer Edelrestaurant Verdi hat DI Dr. Markus Liebl, Generaldi-rektor der BUÖ, unter Anleitung von Inhaber und Küchenchef Erich Lukas ein Schmankerl der österreichischen Hausmannskost zubereitet, das erst mit der be-gleitenden Bierspezialität seine Vollendung erlangt.

Markus Liebl

DI Dr. Markus Liebl ist Generaldirektor der Brau Union Österreich

Fotos: Andreas Urban

Grammelravioli auf Rettichsalat

Zubereitung » Seite 16

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Zutaten für 6 Personen

Kartoffelteig300 g gekochte Kartoffel – geschält

200 g Mehl glatt4 Dotter

40 g flüssige ButterSalz

Muskat1 Ei zum Bestreichen

Grammelfülle200 g Grammeln gehackt

SalzPfeffer

2 Zehen Knoblauch1 kl. Zwiebel

gehackte PetersilieButter

Rettichsalat1 schwarzer Rettich

2 EL SauerrahmÖl

ApfelessigSalz

PfefferZucker

GarniturZupfsalat

KresseKalbsjus

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Und so geht’s:

Die noch warmen gekochten Kartoffeln pressen, mit der flüssigen Butter und den restlichen Zutaten rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen, ge-hackte Grammeln dazugeben und sofort in eine Schüssel geben.Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Peter-silie unter die Masse rühren. Kleine Kugeln aus der Masse formen. Teig ausrollen, Hälfte des Teiges mit Eidotter be-streichen, Grammelfülle darauf verteilen und die anderen Teighälfte darüberschlagen. Ravioli ausstechen und in Salzwasser 5 Minuten leicht siedend kochen lassen.Schwarzen Rettich schälen, fein reiben und mit etwas Salz würzen. 20 Minuten stehen lassen, bis dieser zu saften be-ginnt. Rettich ausdrücken und in eine Schüssel geben. Mit Sauerrahm, den Gewürzen, Essig und Öl abschmecken. Rettichsalat auf einen Teller geben, Grammelravioli darauf anrichten und mit etwas Kalbsjus überziehen. Mit etwas Zupfsalat und Kresse ausgarnieren.

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Auch heuer hat Iglo, der Markt-führer bei Tiefkühlkost, wieder eine Reihe neuer, köstlicher Produkte auf den Markt gebracht, die es jeder Hobbyköchin bzw. jedem Hobbykoch ermöglicht, im Handumdrehen schmackhafte und gesunde Gerichte auf den Tisch zu zaubern. Wie das geht, zeigt Iglo-Geschäftsführer Dr. Rainer Herrmann zusammen mit dem Iglo-Diplomküchen-meister Gregor Nabicht.

Rainer Herrmann

Und so geht’s:

Minestrone Polar-Dorsch antauen lassen und in Würfel schneiden.Zwiebel in heißem Olivenöl anschwit-zen, Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten.Mit Suppe auffüllen, Gewürze und Kräuter einrühren, salzen, pfeffern und aufkochen lassen.Minestrone-Gemüse und Fischwür-fel zugeben und ca. 8 Minuten leicht köcheln lassen.In Suppentellern anrichten und Baguette oder Grissini dazureichen.

Tipp:Auch andere Iglo-Fische wie z. B. fangfrischer Dorsch oder Seelachs sowie Iglo-Königsgarnelen eignen sich hervor-ragend für die Minestrone. Alternativ können Sie den Fisch auch zuerst ab-braten und erst kurz vor dem Servieren in die Suppe geben.Zum Verfeinern garnieren Sie die Minestrone kurz vor dem Anrichten mit gehobeltem Parmesan.

Gebratenes Schweinsfilet im Blätterteigmantel auf RatatouilleSchweinsfilet in heißem Fett gut und schnell anbraten. Das Filet sollte innen noch roh sein.Blattspinat mit Schafkäse auftauen, mit den Kartoffelflocken vermengen und ca. 10 Minuten quellen lassen.Aufgetauten Strudelteig ausbreiten und mittig Blattspinatmischung der Länge nach auftragen, Schweinsfilet salzen und pfeffern und auf den Blattspinat legen.Teig über die Fülle eng einrollen, mit Ei bestreichen, salzen und mit grobem Pfeffer bestreuen.Im heißen Backrohr ca. 18–20 Minuten bei 180° C goldbraun backen. Vor dem Servieren 5 Minuten rasten lassen.

Ratatouille und Festtagskroketten lt. Anleitung zubereiten.Strudel in Stücke schneiden und auf Ratatouille mit Kroketten anrichten.

Dr. Rainer Herrmann ist Iglo-Geschäftsführer

Fotos: Andreas Urban

Minestrone mit saftigem Polar­

Dorsch

Gebratenes Schweinsfilet im

Blätterteigmantel auf Ratatouille

Maroni­ Schokocreme

Maroni-Schokocreme » Rezept auf Seite 20

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Zutaten für 4 Personen

Minestrone1/2 Pkg. Iglo Polar-Dorsch (200 g)

1 Pkg. Iglo Zwiebel (80 g)5 EL Olivenöl

2–3 KL Tomatenmark3/4 l Suppe (Rind, Gemüse oder Fisch)

1–2 KL Iglo Knoblauch1/2 KL Oregano2 Lorbeerblätter

1 Pkg. Iglo Minestrone Gemüse Natur (300 g)Salz, Pfeffer

Gebratenes Schweinsfilet im Blätterteigmantel auf Ratatouille

1 Stück Schweinsfilet ganz (500–600 g)5 Pellets Iglo Blattspinat mit Schafkäse (ca. 250 g)

4 EL Kartoffelflocken (ca. 30 g)½ Packung Iglo Strudelteig

1 EiIglo Ratatouille

Iglo FesttagskrokettenSalz, Pfeffer

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Maroni-Schokocreme

Und so geht’s:Maroni-SchokocremeSchokoladen-Kuverture nach Anleitung schmelzen.Aufgetautes Maronipüree mit Staub-zucker und 4 EL Schlagobers (flüssig) glattrühren.QimiQ glattrühren und mit der ge-schmolzenen Schokolade unter die Maronimasse mengen.Restliches Schlagobers halbfest auf-schlagen und unter die Maroni-Schoko-masse heben.In Gläser füllen, ca. 30 Minuten kalt-stellen und mit Physalis oder Himbee-ren dekoriert servieren.

Tipp:Wer es gerne etwas fruchtig hat, füllt bunte Beeren oder Orangensalat zur Maroni-Schokocreme.Maronipüree eignet sich hervorragend als Zutat für Eis, als Maroni-Spaghetti, zum Backen von Keksen und Torten, aber auch für pikante Speisen wie z. B. eine feine Maronicremesuppe oder einen Lungenbraten-Maroni-Strudel.

Zutaten für 4 Personen

Maroni-SchokocremeDauer: 20 Minuten

Zutaten für 8 Portionen:100 g Bitterschokoladen-Kuverture

1 Pkg. Iglo Maronipüree (250 g)2 EL Staubzucker

500 ml Schlagobers1 Pkg. QimiQ (250 g)

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Nach dem pensionsbedingten Ausscheiden von Mag. Fritz Seher wird Mag. Markus Kaser mit Jahresbeginn 2012 Allein-geschäftsührer bei Interspar. Für „Kochen ist Chefsache“ arbeitete er hingegen im Duett mit Rupert Moser, Restaurantleiter im neuen Interspar-Restaurant im Europark Salzburg. Das Ergebnis ist ein köstliches, dreigängiges Menü, zu dessen Gelingen eine ganze Reihe von Spar-Produkten beige-tragen hat.

Markus Kaser

Mag. Markus Kaser wird mit Jahresbeginn 2012 Alleingeschäftsührer bei Interspar

Fotos: Alexander Haidinger

Frische Linguine mit Tomaten­Chili­Sauce

Gebratenes Huchenfilet mit

Bio­Rahmpolenta

Mango­Sorbet auf

Bio­Mango­Carpaccio mit Agavensirup

Rezepte » Seiten 22 & 23

Zutaten für 4 Personen

Linguine mit Tomaten-Chili-Sauce

500 ml Tomatenpulpe

100 g Despar getrocknete Tomaten

1/16 l Despar Premium Olio Extra Vergine di Oliva

240 g Linguine (frisch 1 Minute )

Frischer Spar Natur Pur Bio-Basilikum im Topf

100 g Parmesan ganz/gehobelt

1 EL Spar Premium Bio-Chili, scharf, von Stekovic

Salz, Pfeffer und etwas Zucker

Gebratenes Huchenfilet mit Bio-Rahmpolenta

100 g Spar Natur Pur Bio-Maisgries

150 ml Milch (Spar Eigenmarke)

50 ml Sahne (Spar Eigenmarke)

Spar Premium Fisch-Gewürzsalz „Johanna Maier“

Spar Natur Pur Bio-Dill

Salz, Muskatnuss

Despar Premium Olio Extra Vergine di Oliva

Redoro Lemonen Olivenöl

Mango-Sorbet auf Bio- Mango-Carpaccio mit

Agavensirup

1 Stück Spar Natur Pur Bio-Mango

120 g Spar Premium Mango-Sorbet

4 EL Spar Natur Pur Bio-Agaven-Dicksaft

Spar Natur Pur Bio-Minze im Topf

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Und so geht’s:

Frische Linguine mit Tomaten-Chili-Sauce Tomatenpulpe in einen Topf geben, das Olivenöl dazumischen, einmal aufkochen lassen, die in Streifen geschnittenen getrockneten Tomaten, Salz, Pfeffer und etwas Zucker dazugeben, einen Esslöffel Chili- paste daruntermischen und ganz zum Schluss etwas gezupfte Basilikumblät-ter einmischen. Die Linguine (extra für das Interspar-Restaurant im Europark hergestellte Teigwaren aus Italien) in wallendes Wasser geben und eine Minute kochen lassen, abtropfen und in einer Pfanne mit Olivenöl schwen-ken, sofort anrichten mit der Tomaten-Chili-Sauce, einem Blatt Basilikum und etwas gehobeltem Parmesan.

Gebratenes Huchenfilet mit Bio-Rahmpolenta Die Huchenfilets mit einer Pinzette entgräten und halbieren. Das Fischge-würzsalz mit etwas Olivenöl verrühren und damit das Fleisch bestreichen. Die Huchenfilets in Olivenöl in einer Pfanne, mit der Hautseite zuerst, so lange braten, bis die Haut kross und braun ist, dann nur einmal umdrehen und von der Herdplatte nehmen. Die Milch mit der Sahne aufkochen lassen und mit Salz und Muskatnuss würzen, den Maisgries dazugeben und unter ständigem Rühren ca. vier Minuten ziehen lassen, bis es eingedickt ist. Etwas Redoro Olivenöl-Lemon unter-rühren und ganz heiß auf den Teller geben. Das Huchenfilet darüberlegen und mit einem Dillzweig dekorieren. Etwas Lemonen-Olivenöl darüberge-ben, fertig!

Mango-Sorbet auf Bio-Mango- Carpaccio mit Agavensirup Die Mango schälen und mit einem Messer oder der Schneidemaschine dünne Blätter herunterschneiden und auf den Tellern verteilen. Zwei große Eiskugeln vom Sorbet auf das Mango-Carpaccio geben und alles mit dem Agavensirup beträufeln, zum Schluss ein Minzblatt als Garnitur darüber-legen. Eventuell mit etwas Sahne dekorieren.

Rezepturen von Rupert Moser, Restaurantleiter Interspar Europark Salzburg

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Mag. Josef Siess ist seit Februar 2006 Billa-Vorstandsdirektor für die Bereiche Einkauf, Category-Management und Marketing. Der studierte Betriebswirt steht auch aufgrund des Jobs natürlich nicht jeden Tag in der Küche, doch wenn er sich an den Herd begibt, dann für besondere und gesunde Gerichte. Dazu zählt Fisch, wie in unserem Rezept in Verbindung mit Zitrone: Das schmeckt nicht nur gut, es hat auch viel Omega-3-Fettsäuren und ist ein „Schlank-macher“. Doch ein Küchenge-heimnis hat der Vater zweier nahezu erwachsenen Töchter: Er bäckt leidenschaftlich gerne. „Weil es familienfreundlich ist und in Verbindung mit Kochen schneller geht.“

Josef Siess

Und so geht’s:

Pro Person 1 Lachsfilet mit Zitrone beträufeln und mit Pfeffer würzen, an-schließend in eine Auflaufform geben.Zwiebel und Knoblauch klein schnei-den und im Öl glasig andünsten, die Tomaten und das Tomatenmark dazu, dann erst salzen und pfeffern. Die Tomatensauce wird über die Lachsfilets gegossen, dann kommt Schlagobers darüber. Das Backrohr auf 180° C vor-wärmen und den Lachs für 20 Minuten im Rohr lassen. In der Zwischenzeit den Reis kochen.Basilikum und Zitrone dienen zur ge-schmacklichen Dekoration.

Für die Nachspeise: Mohr im Hemd auf-tauen lassen und mit heißen Früchten und Vanilleeis anrichten.

Mag. Josef Siess ist Billa-Vorstandsdirektor für die Bereiche Einkauf, Category-Manage-ment und Marketing

Fotos: Paul Landl

Lachsfilets in Tomaten­

Sahne­Sauce mit Jasminreis

Mohr im Hemd mit Vanilleeis und Früchten

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Zutaten für 4 bis 6 Personen

6 Lachsfilets1 Zitrone

2 Pro-Planet Zwiebeln2 Knoblauchzehen1 Basilikumstöckerl

2 Becher SchlagobersPro Planet Tomaten

2 Dosen Tomaten gewürfelt

Billa Jasmin-ReisBilla Rapsöl

Billa TK-FrüchteBilla Vanilleeis

Billa Mohr im Hemd

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Mag. Erich Riegler ist seit Juli 2011 Leiter des Zentraleinkaufs bei der Rewe International AG. Nicht nur in seinem Berufsle-ben, auch privat begleitet ihn „Genuss“ schon ein Leben lang. Dabei steht das Thema Italien weit an vorderer Stelle. Für Nudelgerichte ist er in der Küche zuständig, und bei der Lasagne gilt das Motto „Das Sugo ist ein wesentlicher Geschmacks-faktor“. Seine sechsjährige Toch-ter Elina hat Papas Leidenschaft fürs Kochen geerbt.

Erich RieglerUnd so geht’s:

Zwiebel und Karotten schälen und ha-cken. Olivenöl erhitzen und den Zwie-bel ca. 5 Min. anschwitzen. Karotten und Speckwürfel dazugeben und ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mitbraten.

Faschiertes dazugeben und bei starker Hitze ca. 5. Min. kräftig anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen unter ständigem Rühren verdampfen lassen. Auf mittlere Hitze reduzieren und die feingehackten Tomaten sowie das Tomatenmark daruntermischen. Das Ragout mit Salz, weißem Pfef-fer und Muskat würzen und 1 großes Lorbeerblatt dazugeben. Durchrühren und bei schwacher Hitze mind. 1,5 Std. schmoren lassen. Zwischendurch kurz umrühren und bei Bedarf nachwürzen. Die letzte Viertelstunde ohne Deckel die Flüssigkeit etwas verdampfen lassen.

Für die Béchamelsauce 50 g Butter in einem Topf schmelzen lassen. Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren leicht anschwitzen lassen. Nach und nach Milch dazugeben und kräftig mit einem Schneebesen schlagen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Sauce darf nicht zu dick werden. Bei Bedarf mit etwas Milch verdünnen.

Den Mozzarella in Würfel schneiden. Backofen auf 200° C vorheizen und eine rechteckige feuerfeste Form gründ-lich mit Butter ausstreichen.

Eine Lage Lasagneblätter nebeneinander hineinlegen. Das Ragout löffelweise darübergeben und verstreichen. Bécha-melsauce darüber verteilen, Mozzarel-lawürfel dazwischen streuen, Parmesan darüber reiben und leicht pfeffern. So oft wiederholen, bis alles Zutaten verbraucht sind, bzw. die Formhö-he erreicht wurde. Die letzte Schicht Lasagneblätter wird nur mehr mit Béchamelsauce vollkommen bedeckt, mit Parmesan bestreut und reichlich mit Butterflöckchen belegt.

Die Lasagne je nach Höhe im Backofen (Mitte) ca. 25–35 Minuten backen.

Mag. Erich Riegler ist Leiter des Zentral-einkaufs bei der Rewe International AG.

Fotos: Herwig Peuker

Lasagne „Rigoletto“

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Zutaten für 4 Personen

2 EL Olivenöl1 Zwiebel klein

2 Karotten50 g Speckwürfel

350 g Faschiertes gemischt1/16 l Rotwein trocken

400 g Polpa fine (feingehackte Tomatenstücke)1 EL Tomatenmark

Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss, Lorbeerblatt125 g Butter50 g Mehl

500 ml Milch375 g Mozzarella

250 g Lasagneblätter, nicht vorgekocht50 g Parmesan

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Doppel-Diplomingenieur Jan Satek ist im Alter von fünf Jahren mit seiner Familie nach Deutsch-land übersiedelt. Dort absolvierte er die Studien Maschinenbau und Diplom-Wirtschaftsingenieur in München. Nach einigen Stationen in der Bau- und Autoindustrie ist er 2007 nach Wien gekommen und seit 2010 Geschäftsführer bei Zielpunkt. „Und ich komme hier nicht mehr weg“, lacht der Vater zweier Mädchen. Satek studiert im Kaffeehaus gerne Menschen, liebt die österreichische Land-schaft und vertieft sich zeitweise in philosophische und wirt-schaftstheoretische Bücher wie etwa Porter.

Jan Satek

RinderschmorbratenUnd so geht’s:Das Fleisch mit wenig Salz einreiben. Die Herdplatte auf höchster Stufe er-hitzen. 3 EL Fett dazugeben, Braten in den Topf legen; von allen Seiten kräftig anbraten. Inzwischen das Gemüse putzen und klein schneiden. Danach die Herdplatte auf mittlere Hitze zurückschalten. Das geputzte und geschnittene Gemüse dazugeben und 2 Minuten mitbräunen lassen. Danach den Wein und die Ge-würze in den Topf geben. Jetzt rund 1,5 Stunden zugedeckt bei mittlerer Hitze garschmoren lassen. In der Halbzeit den Braten wenden. Anschließend das Fleisch herausheben und in Alufolie warmhalten. Verbleibende Gemüse-Weinsauce ohne Deckel aufkochen lassen und mit einem Stabmixer pürieren. Die so erhaltene Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Speisestärke mit 1 EL Wasser anrühren und damit die Sauce binden. Fleisch und Sauce auf dem Teller anrichten.

Als Beilage reicht Jan Satek frisches Krustenbrot.

DDI Jan Satek ist Geschäftsführer der ZIP Warenhandel AG

Fotos: Jennifer Glatzl

„Ich komme von Wien nicht

mehr weg“

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Zutaten für 4 Personen

Rinderschmorbraten1 bis 1,5 kg Rindfleisch aus der Keule

3 EL FettSalz

2 Packungen Suppengrün1 kleine Stange Lauch

5 Pfefferkörner1 kleines Lorbeerblatt

¼ l Rotweingemahlener Pfeffer

Beilage: Brot (oder Kartoffel)

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Mit gesunder Ernährung und regelmäßigen sportlichen Akti-vitäten hält Herbert Czech seit nunmehr drei Jahren sein Ideal-gewicht. Top in Form feiert der vielbeschäftigte Waldquelle-Geschäftsführer Erfolge im Mine-ralwasser-Markt und neuerdings auch im Near-Water-Markt. Für „Kochen ist Chefsache“ kreierte er ein Palatschinken-Rezept mit Waldquelle-Frucht auf der Zuta-tenliste.

Herbert Czech

Waldquelle Frucht-Palatschinken mit Topfenfülle

Und so geht’s:

Zutaten für den Teig in einer Schüssel verrühren, einen Schuss Waldquelle Frucht dazugeben, mixen und 30 Minuten rasten lassen. Zutaten für die Fülle in einer Schüssel verrühren. Teig ausrollen, Palatschinken in Butter herausbacken. Fülle auftragen, Waldbeeren dazu­geben, zusammenrollen. Mit Waldbeeren und Schlagobers garnieren.

Herbert Czech ist Waldquelle-Geschäftsführer

Fotos: Andreas Urban

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Zutaten für 4 Personen

Teig¼ Liter Milch

10 dag Universalmehl2 EierSalz

Waldquelle Frucht

Fülle¼ kg Topfen (20 % Fett)

1 Dotter1 gehäufter Esslöffel Staubzucker

1 Packerl VanillezuckerZitronenschale

2 cl Havana Club Rum

WeitersButter zum Backen der Palatschinken

Waldbeeren Schlagobers

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Thomas Schmiedbauer, Jahr-gang 1975, ist seit April 2009 als Geschäftsführer in die Fußstapfen seines Vaters, Karl Schmiedbauer, getreten. Im Unternehmen ar-beitet er seit 18 Jahren an unter-schiedlichen Standorten und in allen Abteilungen. Der gelernte Fleischhauer sagt: „Ich bin stolz darauf, dass wir Lebensmittel produzieren.“ Der begeisterte Sportler (Mountainbike, Laufen, Wandern) fühlt sich im Familien-verbund geborgen und schöpft daraus Kraft.Das neue Wiesbauer-Produkt „Gebratene Puten Keule“ steht im Mittelpunkt seines Rezeptes, das er mit Rosmarin-Bratkartoffeln und Prosecco-Rotkraut verfeinert.

T. Schmiedbauer

Und so geht’s:

Putenkeule Die gebratene Putenkeule bei 115° C im Ofen für ca. 1 Stunde ziehen lassen. Inzwischen die gekochten und geschäl-ten Erdäpfel der Länge nach halbieren und in heißem Olivenöl bräunen, am Schluss Rosmarin unterrühren; leicht salzen.

RotkrautFür das Rotkraut die Zwiebel in einem EL Kristallzucker glasig anschwitzen, dann das Rotkraut mit der Marinade beigeben und zugedeckt 35 bis 40 Minuten weichdünsten. Am Ende mit Prosecco parfümieren und die Muskat-trauben sowie die Preiselbeeren leicht unterheben.

Schließlich die fingerdick geschnittenen Putenkeulen-Scheiben mit den Erdäp-feln und dem Rotkraut auf einem Teller anrichten und mit wenig Bratensauce garnieren.

Thomas Schmiedbauer ist Geschäftsführer der Firma Wiesbauer

Fotos: Paul Landl

Wiesbauer Gebratene

Puten Keule mit Rosmarin­

Bratkartoffeln & Prosecco­Rotkraut

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Zutaten für 4 Personen

4 x 150 g Wiesbauer Gebratene Puten Keule (vom ganzen Stück)

½ kg speckige Erdäpfel4 Zweige Rosmarin

1/16 l OlivenölSalz

1 kleines Krauthappel,fein geschnitten

1 Zwiebel, nudelig geschnitten100 g Muskattrauben, halbiert

250 ml Prosecco

Das Rotkraut am Vortag marinieren mit 100 ml Orangensaft und 100 ml Apfelsaft, einem Spritzer Essig, 70 g Kristallzucker, einer Prise Salz und 2 EL Preiselbeeren.

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Peter Harrer ist ein Genuss-mensch, der beim Kochen sehr viel Wert auf Qualität legt. Für ihn ist Kochen auf jeden Fall schön, kann aber auch erotisch sein. Seiner Meinung nach sollte viel mehr gekocht werden, ent-weder mit frischen Zutaten oder mit Tiefkühlprodukten.

Peter Harrer

Und so geht’s:

Vermischen Sie Zwetschken, Apfelschei-ben, Zwetschkenröster, Kristallzucker und Zimt unter der Zugabe des Zitro-nensaftes. Anschließend kommen Mais-stärke und Semmelbrösel dazu. Zum Schluss mengen Sie die Mandeln bei.

Geben Sie etwa 700 g der fertigen Fülle auf ein Blatt gezogenen Strudelteig. Rollen Sie nun das belegte Teigblatt vor-sichtig zu einem Strudel. Legen Sie den Strudel mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Be-streichen Sie den Strudel mit zerlassener Butter oder Margarine und schieben Sie ihn dann ins vorgeheizte Rohr. Temperatur 200° C, Backzeit 30 Minu-ten. Nachdem der Strudel abgekühlt ist, bestreuen Sie ihn mit Staubzucker.

Peter Harrer ist Marketing- & Verkaufsleiter von Frisch & Frost

Fotos: Herwig Peuker

Weihnachtlicher Zwetschkenstrudel

mit Apfel

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Zutaten

Für die Fülle:1,5 kg tiefgekühlte Zwetschken

1 kg Apfelscheiben70 dag Zwetschkenröster

315 g Kristallzucker40 g Maisstärke

210 g Semmelbrösel85 g Mandeln, gestiftelt

5 g ZimtSaft einer Zitrone

Als süße Hülle:Toni Kaiser Strudelteig

Zum Bestreichen zerlassene Butter oder Margarine

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Mag. Robert Herman, Geschäfts-führer der „Yuu’n Mee The Spirit of Seafood“, steht für die leichte, kalorienbalancierte Küche mit authentisch-asiatischer Herkunft. Das trendige Sortiment an Warm-wasserfisch und Meeresfrüchten aus den tropischen Breiten wird direkt vor Ort in Asien verarbei-tet. Auch privat probiert er gerne neue Asien-Gerichte aus. Für sein Rezept stand ihm Haubenkoch Wini Brugger zur Seite.

Robert Herman Knusprige Kokosgarnele mit Salatbukett und hausgemachten Dips

Rotes thailändisches Bio-Hühner-Curry mit Ingwer

Und so geht’s:

KokosgarneleDie Garnelen kurz vor dem Verzehr panieren (Maizena, geschlagenes Ei, Kokosflocken), anschließend in heißem Fett herausbacken.Die Garnelen werden auf einem Salat-bukett mit ausgewählten Dips serviert.

CurryFür die Currypaste: Alle Zutaten im Mörser fein pürieren und kalt stellen. Kokoscreme und Garnelenbrühe aufko-chen und mit roter Currypaste verrühren. Garnelen und Auberginen sanft darin 20 Minuten köcheln. Danach mit Toma-ten, Koriander und Zwiebel garnieren.

Mag. Robert Herman ist Geschäftsführer der „Yuu’n Mee The Spirit of Seafood“

Fotos: Paul Landl

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Zutaten

KokosgarneleMaizena

1 EiKokosflocken

6 Stück handselektierte GarnelenSalat

Dip nach Wahl

Curry100 g Bio-Hühnerfleisch12 Stk. Baby-Auberginen

½ l Kokoscreme¼ l Garnelenbrühe

Rote Currypaste (10 g getrocknete rote Chilis, 20 g rote Chilis, 1 EL Zitronen-

gras, 1 Zwiebel, 1 EL gehackter Ingwer, 3 Limettenblätter, 2 EL Tomatenpaste, 1 EL Fischflocken, 2 EL Fischsauce,

1 EL fein gehackter Knoblauch, 1 EL Sesamöl)

Garnitur Koriander

20 g grüner Zwiebel20 g getrocknete rote Chili

6 Kirschtomaten

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Seit 20 Jahren ist der gebürtige Deutsche für Beiersdorf in der ganzen Welt unterwegs, nun hat es ihn nach Wien verschla-gen. Die österreichische Küche schmeckt ihm sehr gut, und für „Kochen ist Chefsache“ hat er sich eine Symbiose aus Italien und Österreich ausgedacht. Privat kocht er sehr gerne mit Familie und Freunden, denn für Sigmar Werz bedeutet Kochen Gemüt-lichkeit und Geselligkeit.

Sigmar WerzUnd so geht’s:

Die Schnitzel mit je einer Scheibe Parmaschinken (sehr gut eignet sich San Daniele) und Salbeiblättern belegen und mit einem Zahnstocher feststecken. Schnitzel in 3 EL heißer Butter etwa 2 bis 3 Minuten von beiden Seiten gold-braun braten, herausnehmen, die untere Seite mit Salz und Pfeffer würzen, in Alufolie wickeln.

Den Bratenfond mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. 2 EL Butter mit dem Schneebesen unter die Sauce rühren und mit Salz und Pfef-fer abschmecken. Kartoffeln waschen, abtupfen und fächerartig einschneiden. Backrohr auf 200° C vorheizen. Backblech mit Oli-venöl beträufeln, Kartoffeln darauflegen. Nochmals mit Olivenöl begießen und frische Rosmarinzweige darüber legen. Ab ins Rohr für ca. 30 Minuten. Danach getrockneten Rosmarin entfernen und die Kartoffeln mit frischen Zweigen garnieren. Wiener Strudelblätter auseinanderfalten und auf ein trockenes Tuch legen. Erstes Blatt mit zerlassender Butter bepinseln, darüber das zweite Blatt legen und nochmals bepinseln. 4 kreisförmige Scheiben schneiden und jede Scheibe in eine Muffinform oder in ein backfestes Schüsselchen setzen. 10 Minuten bei 200° C backen. Kurz auskühlen lassen, Strudelblüten vorsichtig aus den Formen nehmen und mit mariniertem Gartensa-lat befüllen. Zur DekoCocktailtomaten mit einem Spieß durch-stechen, Schnittlauch hindurchfädeln und auf die Strudelblüten setzen.

Schnitzel mit frischem Parmesan bestreuen und mit der Sauce, den Rosmarin kartoffeln und dem Garten-salat in Wiener Strudelblüten, garniert mit der Tomaten-Schnittlauch-Deko, auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Sigmar Werz ist Marketing-Director der Beiersdorf CEE Group

Fotos: Paul Landl

Saltimbocca à la Romana an Wiener

Strudelblüten

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Zutaten für 4 Personen

4 Kalbsschnitzel, sehr dünn geschnitten4 Scheiben Parmaschinken (San Daniele), dünn

12 Blatt Salbei, frisch Salz

Pfeffer3 EL Butter, zum Braten

Bratenfond50 ml Wein, weiß

2 EL Butter, für die SauceZahnstocher

frischer geriebener Parmesan

1 kg Kartoffeln, Olivenöl, Rosmarin (frisch)

2 Packungen Strudelblätter und Butter

Gartensalat & Minitomaten & Schnittlauch

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Peter Sedmik, seit 1994 Geschäftsführer von Frosta Österreich, beweist die Vielfalt der Kombinationsmöglichkeiten mit Frosta-Tiefkühlprodukten: Zunächst bereitet er Riesengar-nelen karibische Art zu, danach Zander nach Puszta-Art. „Frosta-Produkte passen so gut wie überall bestens dazu. Gesundes Essen wird mit Tiefkühlprodukten ja nachweislich gefördert“, sagt Sedmik. Seit dem Beginn seiner beruflichen Laufbahn ist er im Tiefkühlgeschäft tätig, beginnend bei Unilever über Unifrost, Nord-see, Frisch & Frost bis zu Frosta. Seine Mission: „Natur schmeckt am besten natürlich.“

Peter Sedmik

Riesengarnelen karibische Art

Zander nach Puszta-Art

Und so geht’s:

Riesengarnelen karibische ArtRund 2 Stunden vor Kochbeginn die Scampi trockentupfen und in Olivenöl, Pfeffer und Knoblauch marinieren. Reis zustellen.Frosta-Gemüsepfanne Karibik in wenig Olivenöl rund 8 bis 10 Minuten anbra-ten. Mit Weißwein ablöschen. Dann Obers und frisch geschnittenen Knob-lauch hinzugeben.Die marinierten Scampi in wenig Oliven öl gesondert von beiden Seiten bei mittlerer Hitze garen. Zusammen mit dem Gemüse anrichten.

Zander nach Puszta-ArtDie Kartoffeln roh schälen und in kochendem Salzwasser weichkochen.Die Zanderfilets auf einer Seite salzen und pfeffern. Die Frosta-Gemüsepfanne „Balkan“ in wenig Wasser (nach Zu-bereitungsanleitung auf der Packung) dünsten.Zanderfilets in Olivenöl auf beiden Seiten braten.Gemeinsam auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Peter Sedmik ist Geschäftsführer von Frosta Österreich

Fotos: Andreas Urban

„Natur schmeckt am besten natürlich“

Peter Sedmik

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Zutaten für 4 Personen

Riesengarnelen karibische Art300 g Garnelen (aufgetaut)

1 Packung „Gemüsepfanne Karibik“ von Frosta50 ml Weißwein (trocken; Veltliner oder Riesling)

150 ml Obers1 bis 2 KnoblauchzehenOlivenöl, Salz, Pfeffer

Beilage: Basmatireis

Zander nach Puszta-Art300 bis 400 g Zanderfilet

1 Packung „Gemüsepfanne Balkan“ von Frostaetwas Paprikapulver

Olivenöl, Salz, Pfeffer nach Wunsch

Beilage: Salzkartoffeln

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Drei-Hauben-Koch Joachim Gradwohl ist seit heuer Genuss-botschafter der ARGE Heumilch Österreich. Er ist ein Starkoch ohne Starallüren. Seine Karriere begann er bei Eckart Witzigmann in der „Aubergine“ in München, sein Können perfektionierte er in nationalen und internationalen Spitzenrestaurants. Als Küchen-chef des Restaurants Meinl am Graben spielte er mit drei Gault-Millau-Hauben in der Liga der Besten. Seit Herbst 2011 steht er im Sky-Restaurant im Steffl sowie im Pfarrwirt neben dem Wein-gut Mayer am Pfarrplatz in Wien hinter dem Herd.Joachim Gradwohl liebt Käse und schätzt die Philosophie, die hin-ter der Heumilchwirtschaft steht – die Ursprünglichkeit der Erzeu-gung und die Reinheit der Milch. Sie bildet die Grundlage für hochqualitative Produkte. Seine Rezeptideen dazu sind einfach wie genial. Nachahmen dringend empfohlen!

Joachim Gradwohl

Drei-Hauben-Koch Joachim Gradwohl ist Genussbotschafter der ARGE Heumilch Österreich

Fotos: ARGE Heumilch

Und so geht’s:

Soufflierte Heumilch-TopfentarteTortenboden: Aus allen genannten Zu-taten rasch einen Mürbteig kneten, mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühl-schrank 1 Stunde rasten lassen. Eine Tarteform (28 cm Durchmesser) mit dem Mürbteig auslegen und mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit keine Bla-sen entstehen. Mit Backpapier belegen, dieses mit Erbsen oder Linsen beschwe-ren und im vorgeheizten Backrohr bei 190° C ca. 5 Minuten blind backen. Backpapier und Linsen bzw. Erbsen ent-fernen, Teig auskühlen lassen und mit Preiselbeerenmarmelade bestreichen.

Soufflé: Topfen mit Dotter, Vanillezu-cker, Zitronensaft, Zitronenschale und einer Prise Salz glattrühren. Eiklar halb-steif aufschlagen und Kristallzucker ein-rieseln lassen. Eischnee und Maisstärke vorsichtig unter die Topfenmasse heben. Soufflé glatt auf den Mürbteigboden streichen und im vorgeheizten Backrohr bei 180° C ca. 35 Minuten backen.

Tipp vom HaubenkochServieren Sie die Topfentarte warm und garniert mit frischen Früchten der Saison wie Beeren oder Zwetschken.

Ergibt 10 Portionen (Tarte mit 28 cm Durchmesser), Zeitaufwand: 40 Minu-ten sowie ca. 40 Minuten im Backrohr.

Gebratene Birne, überbacken mit Heumilch-Käse Birnen waschen und in ca. 1–2 cm di-cke Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit Olivenöl langsam auf beiden Seiten anbraten, bis sie eine goldbraune Farbe bekommen. Danach die Pfanne beisei-teschieben, Birnen aus der Pfanne neh-men und Butter darin schmelzen lassen. Frischen Rosmarin darüber zupfen.Weichkäse in dünne Scheiben schnei-den, Birnen damit belegen und mit Butter sowie Rosmarin übergießen. Im Ofen bei starker Oberhitze leicht überbacken und mit frischem Baguette servieren!

Tipp vom HaubenkochSie können auch einen kräftigen Berg-käse zum Überbacken verwenden. Dann erhält das Gericht eine würzigere Note.

4 Portionen, Zeitaufwand: 15 Minuten

Soufflierte Heumilch­

Topfentarte

Gebratene Birne, überbacken mit Heumilch­Käse

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Zutaten

Soufflierte Heumilch-Topfentarte (10 Portionen)Tortenboden:

150 g glattes Mehl100 g Heumilch-Butter

50 g Staubzucker1 Dotter, Vanille

3 EL Preiselbeeren zum BestreichenLinsen oder Erbsen zum Blindbacken

Soufflé:225 g Heumilch-Topfen

4 Dotter1 Packung Vanillezucker

Saft und geriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone4 Eiklar

80 g Feinkristallzucker30 g Maisstärke

Gebratene Birne, überbacken mit Heumilch-Käse(für 4 Personen) 2 reife Birnen

40 ml Olivenöl2 Rosmarinzweige

1 TL Butter100 g Heumilch-Weichkäse

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Mit seinen „Biolive“-, „Greek Gold“- und Oliven-Naturkosme-tik-Produkten, allesamt unter der Marke „Mani“, räumt Ing. Man-fred Bläuel einen internationalen Preis nach dem anderen ab und gilt längst als Guru unter den Olivenölanbietern. Glaubhaft versichert er, dass es sich bei der Wahl seiner Produkte um nichts weniger als den „wich-tigsten Ölwechsel Ihres Lebens“ handelt. Für „Kochen ist Chef-sache“ bereitete Bläuel, der sich auch als Autor von Fachbüchern betätigt, ein äußerst schmack-haftes Fischgericht zu – und sparte nicht mit Öl.

Manfred Bläuel

Ing. Manfred Bläuel ist Inhaber von Mani Olivenöl

Fotos: Andreas Urban

Und so geht’s:

Erdäpfel kochen.

SalatTomaten in Würfel schneiden, Oli-ven und Knoblauch fein hacken, mit Limonenolivenöl und Balsamico-Essig vermischen, salzen und pfeffern.

Mayo-DipDotter in eine Schüssel geben und Olivenöl mit dem Mixer tröpfchenweise einrühren; Salz Pfeffer, Senf und ge-hackte Kapern untermischen.

Bio-Saibling waschen, trocken tupfen, mit Zitrone beträufeln, salzen und pfef-fern. Knoblauch, Petersilie und Kapern fein hacken, den Fisch damit befüllen und in „Greek Gold“-Olivenöl braten.

In der gleichen Pfanne die gekochten und geschälten Erdäpfel kurz anbraten und in gehackter Petersilie rollen.

Bio­Saibling mit Petersilerdäpfel, Mayo­Dip

gemischtem Salat

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Zutaten für 4 Personen

Bio-Saibling (von Fa. Bio-Fisch)½ kg Erdäpfel

Blattsalat½ kg Paradeiser

Mani Bio-Oliven entkernt, grün und schwarzMani Bio-KapernMani Knoblauch

Mani Bio-LimonenolivenölMani Greek Gold OlivenölMani Bio-Balsamico-Essig

1 ZitronePetersilie2 Eidotter

SenfSalz, Pfeffer

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Als Wirtshauskind im ober-österreichischen Gaspoltshofen ist Willi Klinger schon die Kulina-rik in die Wiege gelegt worden. Von Schauspielerei und Kultur-management über Marketing im Weinhandel, Produktion und Exportmanagement beim Wein-gut Angelo Gaja im Piemont zieht er seit 2007 mehr als erfolg-reich die Fäden für Österreichs Wein im In- und Ausland.Aus der Küche seiner Mama will Willi Klinger mit dem Bunkel (oö: Kuchen) beweisen, dass Rezepte auch einfach und nachkochbar sind.

Willi Klinger

Apfel- oder Zwetschkenbunkel

Und so geht’s:Äpfel oder andere Früchte in feine Spalten schneiden.

Zucker-Zimt-Mischung35 dag Feinkristallzucker, 1 Pkg. Vanille­zucker (8 g) und etwa 1 KL Zimt in einem Glas mischen.

TeigMilch in einen Maßbecher, Salz und Mehl dazugeben und mit Schneebesen gut durcharbeiten, dass keine „Powaln“ bleiben – ein etwas festerer Palatschin­kenteig

Gmundner ReineButter in die Form, aufheizen, leicht braun werden lassen (oder zerlassene Butter in die Form geben). Teig eingie­ßen, Früchte drauflegen (Zwetschken, eine nach der anderen, Äpfel über den Teig häufen). Zuckermischung je nach Süße oder Säure der Früchte drüber­streuen.Ofen auf 180° C vorheizen und mit Heiß­luft auf der obersten Schiene backen.

Tartelettes in der SuppenterrineButter in die vorgeheizte Form geben und leicht bräunen, oder zerlassene Butter verwenden.Dann Teig bis zu 1/3 der Form eingie­ßen, Früchte drauflegen (Äpfelspalten gut anhäufen – sinken ein) und Zucker­mischung drüberstreuen.Bunkerl gut 40 Minuten backen, bis die Ränder schön aufgegangen und knusp­rig sind.

ServierenAuf gut vorgeheiztem Teller mit Staub­ und Vanillezuckermischung (1:10) bestreuen. Eventuell eine Kugel Eis in separatem Schüsserl dazu servieren.

Mag. Willi Klinger, Geschäftsführer Österreich Wein Marketing in Wien

Fotos: Paul Landl

„Ein einfaches und nachkochbares

Rezept“46

Zutaten für 4 bis 6 Personen

30 dag Mehl Type 480 (nicht zu glatt, z. B. Finis Feinstes)

½ l Milch3 Eier

10 dag ButterSalz

Süße Äpfel oder reife Zwetschken (auch Kirschen oder Birnen möglich)

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Mag. Jean-Louis Varvier leitet als Country Business Manager die Cereal Partners Austria, ein Joint Venture zwischen Nestlé und General Mills. Der gebürtige Franzose beschäf-tigt sich jedoch bei weitem nicht nur mit Frühstücksflocken, er ist ein wahrer Meisterkoch. Für uns zauberte er als Vorspeise Petits Fours und anschließend gespickten Rindslungenbraten mit Ratatouille, zum Dessert kredenzte er ein köstliches Baba au rhum.

Jean-Louis Varvier

Mag. Jean-Louis Varvier leitet als Country Business Manager die Cereal Partners Austria

Fotos: Paul Landl

Petits Fours

Ratatouille & Rindslungenbraten

Baba au rhum

Und so geht’s:

Petits FoursDiese Vorspeise ist einfach zu-zubereiten und je nach Belie-ben zu füllen. Den Blätterteig schneidet man in mittelgroße Quadrate und füllt sie jeweils mit Anchovis, Speck, Käse oder Oliven, schlägt die Quadrate zusammen und bestreicht sie mit verquirltem Dotter. Im Rohr bei 180° C ca. 20 Minuten backen.

Zubereitung Hauptspeise & Dessert » Seite 16

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Zutaten für 4 Personen

Petits FoursGekühlter Butterblätterteig, 1 Ei,

Anchovis, Speck, würziger Käse z. B. Gruyère, würzige entkernte Oliven

Ratatouille Je 20 dag Wurzelspeck und Goderspeck, Olivenöl Robusta,

2 Auberginen, 4 Zucchini, 3 Paprika (gelb, rot, grün), 4 Paradeiser, 3 Rosa-Knoblauch-Zehen ganz, 1 rote Zwiebel,

1 rote Furilla-Chili-Schote, Akazienhonig, Rindssuppe, Fleur de Sel, grüner und weißer Pfeffer, Thymian,

Lorbeerblätter, evtl. Sambal Oelek

Rindslungenbraten800 g Rindslungenbraten, 3 Rosa-Knoblauch Zehen,

bunter Pfeffer, grob zerstoßen, 1 EL Schmalz

Baba au rhumTeig

3 große Eier, 220 g Universalmehl, 220 g Backzucker, 1 Pkg. Backpulver, Salz

Jus125 g Rohrzucker, 30 cl Negrita Rhum, ½ l Wasser

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Und so geht’s:

RatatouilleZuerst wird die Chili geschnitten und die Kerne entfernt, anschließend der Pfeffer im Mörser gemahlen und der Knoblauch halbiert. Nun braten Sie Speck, Knoblauch und Chili im Öl in einer Cocotte an, geben einen Spritzer Honig dazu und löschen mit Rindssuppe. Leicht anrösten. In den Topf kommen nun gewürfelte Papri-ka, enthäutete Tomaten, in Würfel geschnittene Zucchini und Aubergi-nen, geschnittene Zwiebel, Pfeffer, vier Lorbeerblätter und Thymian. In der Cocotte lässt man das Ganze auf unterer/mittlerer Stufe köcheln (idea-lerweise 1 Stunde am Herd). Noch mehr Geschmack erhält das Gericht, wenn es am Vortag zubereitet und dann zum Essen aufgewärmt wird (niedrige Stufe am Herd).

RindslungenbratenIn den Rindslungenbraten werden mit dem Messer kleine Löcher gebohrt, die mit Knoblauchzehen und Pfeffer gefüllt werden sowie mit Butter verschlossen. Der Braten wird in der Pfanne rasch angebraten (mit einem EL Schmalz) und an-schließend ins 200° C vorgeheizte Backrohr gegeben. Immer wieder übergießen.Nach 40 Minuten ist der Rindslun-genbraten fertig und kann mit der Ratatouille serviert werden.

Baba au rhumEier in Klar und Dotter trennen und Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Danach Dotter und Zucker mit dem Rührgerät schaumig schla-gen. In das Dotter-Zucker-Gemisch wird der Eischnee abwechselnd mit dem Mehl (das mit dem Backpulver vermengt wurde) unterhoben. Im vorgeheizten Rohr bei 180–200° C ca. 30 Minuten backen.In der Zwischenzeit wird der Jus zu-bereitet: Wasser ca. 6 Min. köcheln lassen, Zucker und Negrita dazuge-ben und nochmals so lange kochen lassen, bis der Zucker aufgelöst ist.Nach dem Backen wird der Baba noch warm in eine tiefe Schüssel gegeben und mit dem Jus mehrmals übergossen und am besten über Nacht mariniert.

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