kochen ist chefsache 2012

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Was zu Beginn einige Skepsis auslöste, hat sich zu einem beliebten Produkt entwickelt: „Kochen ist Chefsache“ der Handelszeitung geht heuer ins dritte Jahr. Nach wie vor sind wir überwältigt, welche Kochkünste in den Managern der Branche stecken. So unterschiedlich die einzelnen Personen sind, so sehr haben sie eines gemeinsam: die Liebe zum Kochen, ob alleine, mit Partnern und Familie oder im Freundeskreis. Kochen ist beliebter denn je! Im Gegensatz zu den angesagten Trends müssen wir feststellen, dass Kochen am eigenen Herd mehr als eine Retrowelle bedeutet: Es vermittelt Geborgenheit und Sicherheit. Obendrein hat jeder Hobbykoch seine Lieblingsspeisen, von denen er weiß, dass sie ihm immer schmecken werden. Wir freuen uns sehr, dass wir wieder in die Töpfe blicken durften und wünschen auch Ihnen beim Nachkochen viel Spaß und Freude. Gutes Gelingen wünscht Ihnen Gabriele Jiresch Kochen ist kommunikativ 3

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Kochen ist Chefsache

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Page 1: Kochen ist Chefsache 2012

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2013

Rezepte zum NachkocheN

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Page 2: Kochen ist Chefsache 2012

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Page 3: Kochen ist Chefsache 2012

Was zu Beginn einige Skepsis auslöste, hat sich zu einem beliebten Produkt entwickelt: „Kochen ist Chefsache“ der Handelszeitung geht heuer ins

dritte Jahr. Nach wie vor sind wir überwältigt, welche Kochkünste in den Managern der Branche stecken.

So unterschiedlich die einzelnen Personen sind, so sehr haben sie eines gemeinsam: die Liebe zum Kochen, ob alleine, mit Partnern und Familie

oder im Freundeskreis. Kochen ist beliebter denn je! Im Gegensatz zu den angesagten Trends müssen wir feststellen, dass Kochen

am eigenen Herd mehr als eine Retrowelle bedeutet: Es vermittelt Geborgenheit und Sicherheit. Obendrein hat jeder

Hobbykoch seine Lieblingsspeisen, von denen er weiß, dass sie ihm immer schmecken werden.

Wir freuen uns sehr, dass wir wieder in die Töpfe blicken durften und wünschen auch Ihnen beim Nachkochen viel Spaß und Freude.

Gutes Gelingen wünscht Ihnen

Gabriele Jiresch

Kochen ist kommunikativ

3

Page 4: Kochen ist Chefsache 2012

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Inhalt3 Editorial

Gabriele Jiresch, Chefredakteurin

5 Vorwort

Toni Mörwald

6 Aymeric de La Fouchardière

Geschäftsführer Bongrain

8 Markus Liebl

Generaldirektor der Brau Union Österreich

12 Friedrich Janich

Prokurist der Firma Hotwagner

14 Rainer Herrmann

Geschäftsführer der Iglo Austria GmbH

18 Christof Kastner

Geschäftsführender Gesellschafter

Gruppe Kastner

22 Andreas Kutil

Managing Director Österreich

Mondelez International

24 Andreas Nentwich

Geschäftsführer Nah&Frisch

28 Joachim Fiedler & Gerhard Weidinger

GF Vertrieb Metro Cash & Carry Österreich,

Geschäftsleitung Metro Vösendorf

32 Armin Pichler

Verkaufsdirektor NÖM

36 Elisabeth Strunz, Christian Kratky &

Ulrich Gröger

Knorr Chefköchin, Nationale Verkaufsleiter Knorr

40 Helmut Gattringer

Geschäftsführer Tann St. Pölten

42 Albin Lintner

Geschäftsführer Firma Unterweger

44 Herbert Czech

Geschäftsführer Waldquelle Kobersdorf GmbH

48 Hannes Winkelbauer

Geschäftsführer Winkelbauer GmbH

50 Impressum

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Page 5: Kochen ist Chefsache 2012

Egal, wie viel man über gute Speisen und Getränke, Musik oder Theater aufführungen hört oder liest – die Assoziationen kommen nicht annähernd an ein eigenes Erleben

heran. Kulinarische Genüsse sind eine doppelt persönliche Angelegenheit. Denn neben den geschmacklichen Eindrücken bestimmt den Wert eines Gasthaus- oder

Restaurantbesuchs auch die Qualität der „Genussvermittlung“ – wie die Begegnung zwischen Gast und Service verläuft, wer hinter dem kulinarischen Angebot steht,

wer die Inszenierung besorgt und das Drehbuch geschrieben hat.

In diesem Sinn sind stilsichere Gastronomen und Wirtsleute unverzichtbar. Konzerne mögen vieles besser können als Klein- und Mittelbetriebe, aber gastronomische

Erlebnisse mit Individualität zu schaffen können sie naturgemäß nicht.

Erhaltung der Diversität ist eine wichtige Forderung in unserer Zeit. Die Vielfalt muss auch in der Gastronomie gefördert werden. Denn jeder Verlust einer qualitätsbewusst und traditionsbewusst geführten Gastwirtschaft bedeutet

gleichzeitig Verlust an Regionalkultur.

Noch persönlicher und individueller wird’s natürlich, wenn Sie selber zum Kochlöffel greifen und den Herd anheizen. Die folgenden Seiten bieten Ihnen

dazu lediglich einige Anregungen und Ideen. Ihrer eigenen Kreativität sind jedoch kaum Grenzen gesetzt, und ich wünsche Ihnen gutes Gelingen

und viele genussvolle Stunden.

Denn: Essenszeit ist Lebenszeit.

Herzlichst, Ihr Toni Mörwald

Genuss ist eine persönliche Sache

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Page 6: Kochen ist Chefsache 2012

Aymeric de La Fouchardière hat seit August 2012 die Agenden von Bongrain Österreich über. Mit einer kurzen Unterbrechung war der gebürtige Franzose be-reits vorher acht Jahre im Unter-nehmen tätig. Die Übersiedlung nach Wien hat ihm große Freude bereitet, nicht nur wegen der Mit-arbeiter und der Stadt, sondern auch des Essens wegen. Seine ganze Familie – Frau und drei Kinder – haben alle auch Spaß an den österreichischen Speziali-täten, schätzen aber auch die in-ternationale wie vietnamesische und marokkanische Küche. Für „Kochen ist Chefsache“ wagt sich der leidenschaftliche Koch in eine Domäne, die sonst nur seiner Frau vorbehalten ist: die Nachspeisenküche, verfeinert mit Brunch aus dem Hause Bongrain.

A. de La FouchardièreHimbeer- Schokolade- Makronen mit Brunch

Und so geht’s:

Makronen:In einer Schüssel die geriebenen Man-deln, den Feinkristall- und Staubzucker vermengen. Das Ganze durchsieben und in zwei Schüssel verteilen.Für die Schokomakronen in eine der zwei Schüsseln Kakaopulver hinzufü-gen. In einer neuen Schüssel das Eiweiß zu Schnee schlagen und die Masse in zwei weitere Schüsseln verteilen.In die Schüssel für die rosa Farbe zum Eischnee 3 Tropfen Lebensmittelfarbstoff Rot und einen Tropfen Blau einmischen.In die Schüssel für die braune Farbe zum Eischnee 7 Tropfen Rot, 7 Tropfen Gelb und 2 Tropfen Blau beimengen. Alles ruhen lassen.Dann mit einem Kochlöffel vorsichtig die Zucker-Nuss-Masse zum Eischnee vermengen, solange rühren bis die Mas-se glatt und glänzend wird.Die Makronen mit einem Spritzbeutel Nr. 10 in eine spezielle Makronen-Form spritzen. 4 bis 5 Minuten bei 150° C Heißluft im Ofen backen, dann weitere 12 bis 14 Minuten bei 140° C backen. Nach der Backzeit die Makronen aus dem Backrohr nehmen und abkühlen lassen.

Himbeercreme mit Brunch ClassicIn einer Schüssel den Brunch, die Himbeermarmelade und den Schnaps vermengen. Dazu eine Prise Meersalz geben.

Aufstellen und fertigstellenEine Makronen-Hälfte mithilfe eines Spritzbeutels Nr. 10 mit Himbeercreme füllen. Mit einer zweiten Hälfte vor-sichtig bedecken. Mit Himbeeren und Schokoladeraspeln dekoriert anrichten.

Aymeric de La Fouchardière, Geschäftsführer Bongrain

Fotos: Herwig Peuker

„Am Wochenende koche ich, da ist

meine Frau kaum in der Küche.“

Aymeric de La Fouchardière

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Page 7: Kochen ist Chefsache 2012

Zutaten für 4 Personen

Himbeer-Schokolade-Makronen mit Brunch225 g geriebene Mandeln (Backmit)

225 g Feinkristallzucker (Wiener Zucker)25 g Kakaopulver (Julius Meinl Trinkschokolade)

200 g Staubzucker (Wiener Zucker)Eiweiß von 7 EiernFür die rosa Farbe:

Lebensmittelfarbstoffe: 3 Tropfen Rot und 1 Tropfen Blau

Für die braune Farbe: 6 Tropfen Rot, 7 Gelb und 2 Blau

500 g Brunch Classic100 g Himbeermarmelade (Staud’s Wien)

5 g Meersalz (Fleur de Sel aus der Guérande)2 cl Himbeer-Schnaps (funktioniert auch ohne)

Frische Himbeeren zur DekorationSchokoladeraspeln (Copeaux de chocolat)

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Page 8: Kochen ist Chefsache 2012

Die Bergdiele in Leonding bei

Linz wurde kürzlich mit 2 Hau-

ben vom Gourmet-Guide Gault

Millau sowie mit der Bierkrone

von der Brau Union Österreich

(BUÖ) ausgezeichnet. BUÖ-

Generaldirektor DI Dr. Markus

Liebl wählte das hochdekorierte

Restaurant als Arbeitsstätte, um

unter Mithilfe von Küchenchef

René Breiteneder für „Kochen ist

Chefsache“ ein köstliches Gericht

zuzubereiten – das unbedingt

nach einem Bier als Speisen-

begleiter verlangt.

Markus Liebl

Und so geht’s:

Das Bauchfleisch schröpfen, salzen und mit etwas geschrotetem Kümmel bestreuen. In eine Pfanne geben mit der Fettseite nach unten, Karotte, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und mit ca. 1/8 Liter Wasser untergießen. Für ca. 30 Minuten in das vorgeheizte Rohr bei 200 Grad Ober-/Unterhitze stellen. Dann das Fleisch wenden und wieder mit etwas Wasser untergießen. Das Bauchfleisch bleibt jetzt weitere 80 bis 100 Minuten im Rohr und wird in dieser Zeit mehrmals untergossen. Vom Karree so viel Fett wegschnei-den, sodass noch ca. 1 cm bleibt. Das Karree in vier gleiche Stücke schneiden, salzen, pfeffern und mit etwas Kümmel bestreuen. Das vorher weggeschnittene Fett in Würfel schneiden, in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auslassen (Grammeln machen). Wenn die Gram-meln goldbraun sind, in einem Sieb gut abtropfen lassen und leicht salzen.Kraut vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Eine kleinen Topf auf den Herd stellen, Butter darin schmel-zen und das Kraut dazugeben, salzen, etwas Kümmel und einen Schuss Weiß-wein dazugeben.Eine Pfanne auf den Herd stellen und heiß werden lassen. Öl hineingeben und die Karreestücke darin auf beiden Seiten ca. 1 bis 2 Minuten braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch bis zum Anrichten 2 bis 3 Minu-ten rasten lassen.Die Pfanne mit dem Bauchfleisch aus dem Rohr nehmen, mit dem Bier noch einmal untergießen, die Sauce ab-schmecken und anrichten.

DI Dr. Markus Liebl ist Generaldirektor der Brau Union Österreich.

Fotos: Andreas Urban

Zweierlei vom Mangalica- Jungschwein mit Butterkraut

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Page 9: Kochen ist Chefsache 2012

Zutaten für 4 Personen

Zweierlei vom Mangalica-Jungschwein mit Butterkraut800 g Bauchfleisch

400 g Karree mit Knochen1/2 Kopf Weißkraut

600 g gekochte Erdäpfel (als Beilage )1 mittlere Karotte in Stifte geschnitten

1 Knoblauch in Viertel geschnitten1/2 Zwiebel in StreifenWeißwein für das KrautKaiser Bier für die Sauce

SalzKümmel

Pfeffer aus der MühleÖl

Butter Wasser zum Untergießen

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Page 10: Kochen ist Chefsache 2012

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eine Bierkultur.“Markus Liebl

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Page 11: Kochen ist Chefsache 2012

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Page 12: Kochen ist Chefsache 2012

Friedrich Janich ist seit 17 Jahren für Hotwagner tätig. Gemeinsam mit dem Juniorchef Wolfgang Hotwagner führt er die Geschäfte des Spezialisten für exquisite Wurstspezialitäten mit Sitz in Wien und ist für Verkauf und Marketing verantwortlich. Die Passion des 61-jährigen Feinkost-Profis sind Reisen. Von einer dieser Fahrten hat er auch das Rezept mitgebracht, das so in keinem Kochbuch steht – außer im vorliegenden. Janich betreibt regelmäßig Sport und hat sich den Titel „Senioren-staatsmeister“ im Tennis erkämpft. Der ehemalige KGM-Chef und Betreiber zweier Restaurants ist nach einer Zwischen station bei Fohrenburger Bier vor 17 Jahren zu Hotwagner gekommen. Janich ist zudem offizieller Fal-staff-Gourmettester und bewertet die Restaurants, die er besucht.

Friedrich JanichHuhn alla „Positano“ mit Rosmarinkartoffeln und Parmesantomaten

Und so geht’s:

Hühnerbrüste leicht klopfen, würzen (wichtig: nicht salzen, wegen des Schin-kens). Jede Hühnerbrust mit einem Sal-beiblatt belegen und mit dem Prosciutto umwickeln.

Die Kartoffeln mit Schale waschen, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, anschließend auf Holzspieße flach aufstechen; mit Butter bestreichen und salzen.

Die Tomaten oben kappen und etwa die Hälfte des Fruchtfleisches ausste-chen. Mit dem geriebenem Parmesan füllen und obenauf Butterflocken geben. Eventuell den restlichen Prosciutto kleinschneiden und ganz unten in die Tomate einlegen.

Die Kartoffelspieße zusammen mit den gefüllten Tomaten ca. 15 bis 20 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad braten. Kurz vor Schluss den frischen, gezupften Rosmarin drüberstreuen.

Inzwischen die umwickelten Hühner-brüste ca. 5 bis 6 Minuten auf beiden Seiten durchgaren, anschließend aus der Pfanne nehmen und anrichten. Den Bratensaft mit Portwein ablöschen und über die Hühnerbrüste träufeln.

Auf die Teller die Parmesantomate und die Kartoffelspieße dazu anrichten und mit frischem Rosmarinzweig dekorieren.

Friedrich Janich ist Prokurist der Firma Hotwagner.

Fotos: Andreas Urban

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Page 13: Kochen ist Chefsache 2012

Zutaten für 4 Personen

Garnitur-VorbereitungPfeffer, Salz

Chili (Mühle)2 EL Butter

50 g Parmesan gerieben4 frische Salbeiblätter

4 frische Rosmarinzweige3 EL Portwein

4 bis 6 Kartoffeln4 Stk. Holzspieße100 g Prosciutto

4 Hühnerbrüste (Gesamtgewicht ca. 600 g)4 mittelgroße Tomaten

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Page 14: Kochen ist Chefsache 2012

Jahr für Jahr bringt Iglo, der Marktführer bei Tiefkühlkost, zahlreiche neue Produkte auf den Markt. Dem Launch gehen umfangreiche Entwicklungs-arbeiten und Verkostungen zuvor. „Kochen ist Chefsache“ durfte Iglo-Geschäftsführer Dr. Rainer Herrmann und Iglo-Diplom- küchenmeister Gregor Nabicht bei der Zubereitung neuer Kreationen beobachten.

Rainer HerrmannUnd so geht’s:

GrießschnitteZwiebelwürfel in heißer Butter ohne Farbe anschwitzen. Grieß zugeben, gut umrühren und mit Fond aufgie-ßen. Gewürze zugeben, unter Rühren ca. 3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Geriebenen Parmesan zugeben und gut unterrühren. Grießmasse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form geben und kalt stellen.

TomatenconfitTomaten vierteln und mit den Zwiebel-würfeln in Olivenöl gut anschwitzen. Tomatenmark zugeben, durchrühren, restliche Gewürze zugeben. Ca. 40 bis 45 Minuten unter mehrmaligem Rühren einkochen lassen.

ZanderIglo Zander nach Anleitung auftauen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Hautseite in Mehl tauchen und mit der Hautseite nach unten in heißer Butter knusprig braten.

Anrichten:Grießschnitte in beliebig große Stücke schneiden und in Butter anbraten. Auf einem Teller Grießschnitte, Tomatencon-fit und zuletzt gebratene Zanderstücke aufeinanderschichten. Das Gericht kann mit gebratenen Iglo Königsgarnelen und Zuckererbsenschoten noch zusätzlich dekorativ verfeinert werden.

DessertPudding nach Anleitung zubereiten: Milch, 50 g Zucker und Puddingpul-ver kochen. Vom Herd nehmen und kurz überkühlen lassen. QuimiQ in die warme Puddingmasse einrühren. Geschlagenes Eiweiß mit Zucker und geschlagenes Obers in die Pudding-creme unterheben. Vanilleschaum in Gläser oder Schüsseln füllen und kalt stellen. Iglo Zotter Schokoknödel nach Anleitung kochen. Fertige Knödel mit beigepackten Kakaobröseln bestreuen und mit dem Vanilleschaum dekorativ anrichten. Vanilleschaum kann mit Bee-ren oder Pistazien verfeinert werden.

Dr. Rainer Herrmann ist Geschäftsführer der Iglo Austria GmbH.

Fotos: Andreas Urban

Gebratener Zander auf

Grießschnitte mit Tomatenconfit

Iglo Zotter Schokoknödel mit

Vanilleschaum

» Zutatenliste & Rezept für die Iglo Zotter Schokoknödel mit Vanilleschaum finden Sie auf der folgenden Seite.

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Page 15: Kochen ist Chefsache 2012

Zutaten für 4 Personen

Gebratener Zander auf Grießschnitte mit Tomatenconfit

1 Packung Iglo Zander (270 g)250 g Weizengrieß

100 g Iglo Zwiebel gewürfelt 500 ml Fond oder Wasser

60 g Butter 40 g Parmesan gerieben

Salz, schwarzer Pfeffer, Thymianca. 450 g Rote Cherrytomaten

ca. 200 g Iglo Zwiebel in Würfel4–5 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark2 EL Essig

6 g Iglo Knoblauch6 g Chillipaste

8 g Salz

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Page 16: Kochen ist Chefsache 2012

Zutaten für 4 Personen

Iglo Zotter Schokoknödel mit Vanilleschaum1 Packung Iglo Zotter Schokoknödel (4 Stück)

1 Packung Vanillepudding in Pulver (37 g)1/2 l Milch

130 g Kristallzucker 1/4 l Schlagobers

3 Eier250 g QuimiQ

„Mit unseren Iglo- Produkten kann

eigentlich nichts schiefgehen.“

Rainer Herrmann

„Kochkenntnisse sind trotzdem kein Nachteil.“

Gregor Nabicht

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Page 17: Kochen ist Chefsache 2012

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Page 18: Kochen ist Chefsache 2012

Christof Kastner, zweifacher Fa-milienvater, ist beruflich sehr viel unterwegs. Deshalb kocht er eher selten, wenn er aber dann in der Küche steht, dann macht er es gerne, und die Küche ist danach tipptopp sauber. Die Spezialität für seine Frau, seinen Sohn und seine Tochter ist „seine selbstge-machte Pizza“. Zu Hause gibt es eine breite Palette an Speisen: ayurvedische Küche, vegetarisch bis hin zur deftigen österrei-chischen Küche mit und ohne Fleisch. Speziell im Gastro-Bereich und für die Nah&Frisch-Kaufleute setzt Kastner stark auf Regionalität. „Wir fördern das Wiederbeleben alter zum Teil vergessener Sorten.“Für „Kochen ist Chefsache“ bekam Christof Kastner Unter-stützung von Christian Haller, Leiter des Kastner-Abholmarktes in Wien 21 und gelernter sowie begeisterter Koch. Im Mittelpunkt stand das Waldviertler Blondvieh.

Christof Kastner

Zweierlei vom Wald-viertler Blondvieh

Kürbis & blaue Elise & Buchenrasslinge

Kirsch-Pfefferjus

Und so geht’s:

Zubereitung 1. Teil: Am Tag vor Ihrem geplanten Essen Das Schmorfleischstück wird mit Senf und geschrotetem Pfeffer gewürzt und kurz von allen Seiten angebraten. Zwiebel mit der Schale in daumen- nagelgroße Stücke schneiden und mit-braten, mit Rotwein ablöschen. Variante 1: bei Niedertemperatur von 60° C ca. 24 Stunden im Backrohr garziehen lassen. (Das Fleisch soll eine Kerntemperatur von 58° C erreichen.) Variante 2: Das angebratene Fleisch-stück samt Röstzwiebel und Rot-weinsafterl in einem Plastiksack vakuumieren. Das Sackerl im Sous-Vide-Wasserbecken bei 60° C langsam garziehen lassen. Hintergrund dieser Kochtechniken: Durch das Garen mit Niedertemperatur hat man nur einen Bratverlust von ca. 5 % im Vergleich zu herkömmlichen Kochtechniken bei 25–30 %. Es können mit diesen Techniken nicht nur Premi-um-Fleischteile, sondern auch Schmor- oder Siedefleischstücke auf den Punkt gegart werden, mit einem ausgezeich-neten Biss und Geschmackserlebnis. Somit kann der Gastronom oder Kü-chenchef eine ganz besondere Wert-schöpfung erreichen.

Christof Kastner ist Geschäftsführender Gesellschafter der Firmengruppe Kastner.

Fotos: Herwig Peuker

„Kochen ist für mich auch eine meditative

Tätigkeit.“Christoph Kastner

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Page 19: Kochen ist Chefsache 2012

Zutaten für 6 Personen

2 Stück T-Bone-Steaks vom Waldviertler Blondvieh 1 kg Hals, Gusto, Schale oder Meisel

vom Waldviertler Blondvieh 800 g Bio-Muskatkürbis

50 g Bio-Kürbiskerne800 g Blaue-Elise-Erdäpfel

200 g Bio-Buchenrasslinge von Edlinger aus Raasdorf 3 Zwiebeln

100 g Sauerkirschen 0,3 l Rotwein

1 Bund Koriander 100 g Knoblauchbutter

100 g Bio Butter Geschrotete Pfefferkörner

Black Mixture von Raps oder Raz el-Hanout (orientalische Gewürzmischung)

Estragonsenf Himbeeressig

Walnussöl Rapsöl Honig

Kristallzucker Salzflocken

Pfeffer aus der Mühle Pfefferkörner

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Page 20: Kochen ist Chefsache 2012

Zubereitung 2. Teil: T-Bone-Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und beid-seitig kurz anbraten, die Steaks im Backrohr bei 130° C je nach Dicke ca. 15–20 Minuten medium braten.

Die Blauen Kartoffeln in Salzwasser kochen, danach schälen und blättrig schneiden. Kartoffelscheiben in Rapsöl knusprig braten, die Zwiebelwürfel erst nach der Hälfte der Bratzeit dazu-geben. (Zwiebel bräunen doppelt so schnell wie die Erdäpfel.)

Muskatkürbis schälen, entkernen und in fingernagel-große Stücke schneiden. In einer Pfanne Walnussöl erwärmen und die Kürbiswürfel ca. 7 Minuten unter öfterem Schwenken braten, zum Schluss die Kürbis-kerne und den geschnittenen Koriander dazugeben und mit Salz und Black Mixture würzen.

Buchenrasslinge von der Wurzel abschneiden und in Knoblauchbutter kurz goldgelb braten.

Zubereitung der Sauce: Zucker in einer Kasserolle karamellisieren, die Kir-schen dazugeben, mit dem Bratenrückstand der T-Bones und dem Safterl vom 24-Stunden-Fleisch-stück ca. 15 Minuten einkochen, mit Pfefferkörnern, Salz und Himbeeressig abschmecken, mit kalter Butter binden.

Das 24-Stunden-Schmorfleischstück kurz in Knob-lauchbutter rundum anbraten. Danach T-Bone und Schmorfleisch tranchieren, mit den Salzflocken bestreuen, auf dem Kürbisgröstl anrichten, mit den Pilzen und der Sauce vollenden. Die knusprigen violetten Erdäpfel dazureichen.

Tipp vom Chef: Sollte das Schmorstück zu groß sein – kein Problem: Kalt, dünn aufgeschnitten, mit Kräutertopfen oder Sauce tartare und frischem Bauernbrot schmeckt es auch noch am nächsten Tag wunderbar.

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Page 21: Kochen ist Chefsache 2012

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Das Lieblingsfl eisch von Kaiser Franz Josef:

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Page 22: Kochen ist Chefsache 2012

Als Andreas Kutil vor Jahren einen Kochkurs bei Lisl Wagner-Bacher belegte, kam er auf die Idee, die Haubenköchin für eine Kooperation mit seinem Unter-nehmen zu gewinnen. Tatsäch-lich ist Frau Wagner-Bacher seit 2010 erfolgreiches Testimonial für die Marke Philadelphia. Für „Kochen ist Chefsache“ standen Lisl Wagner-Bacher und Andreas Kutil erneut zusammen in der Küche, um – mit Philadelphia mit Milka – einen klassischen Reh rücken zu backen.

Andreas Kutil

Rehrücken

Und so geht’s:

RehrückenBackofen auf 150° C (Umluft) vorhei-zen. Biskotten in einen Gefrierbeutel ge-ben, Beutel verschließen und den Inhalt mit dem Nudelholz oder den Händen fein zerbröseln, mit den Haselnüssen mischen. Eier trennen. Eidotter und Philadelphia mit Milka mit dem elek-trischen Handmixer schaumig rühren. Eiklar mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen, Zucker dabei nach und nach einrieseln lassen. Abwech-selnd mit der Brösel-Nuss-Mischung unter die Philadelphia-mit-Milka-Masse heben. Masse bis unter den Rand in eine gefettete, bemehlte Rehrückenform füllen und ca. 40 Minuten backen. Bei der Stäbchenprobe darf kein flüssiger Teig mehr am Stäbchen haften. Ausküh-len lassen.Für die Glasur Schokolade bei kleiner Hitze im Topf schmelzen, Butter ein-rühren. Rehrücken mit noch lauwarmer Schokoglasur glasieren und mit den Mandelstiften spicken.

TippRösten Sie die Mandelstifte im Backofen kurz mit. Wer keine Rehrückenform hat, bäckt mit der gleichen Teigmenge einfach einen köstlichen Schokoladen-kuchen in einer Springform, Durchmes-ser ca. 26 cm.

Mag. Andreas Kutil ist Managing Director Österreich von Mondelez International (vormals: Kraft Foods).

Fotos: Andreas Urban

„Wir wollen zei-gen, wie man mit

Philadelphia auf ein-fache Art und Weise

köstliche Gerichte zubereiten kann.“

Andreas Kutil

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Page 23: Kochen ist Chefsache 2012

Zutaten

Rehrücken75 g Biskotten

150 g Haselnüsse (gemahlen)6 Eier

250 g Philadelphia mit Milka1 Prise Salz

100 g Zucker100 g dunkle Schokolade

50 g Butter30 g Mandeln (in Stiften)

Butter und Mehl für die Rehrückenform

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Page 24: Kochen ist Chefsache 2012

Dr. Andreas Nentwich nimmt sich auch als neuer Geschäfts-führer der Markant Austria immer wieder die Zeit, selbst zu kochen. Während er eher ein klassischer „Umsetzer“ von Rezepten ist, variiert seine Frau gerne und gut die Zutatenliste. „Bei uns wird jeden Tag gekocht, am Wochen-ende kann ich mich dann mehr einbringen“, so Andreas Nent-wich. Er ist der Hilfskoch, der gerne vorbereitet, während Karin die Kreative in der Küche ist. Die Leidenschaft fürs Kochen haben alle vier gemeinsamen Kinder von den Eltern bereits übernommen.

Andreas Nentwich

Paradeiser- Cappuccino

Hendleintopf aus dem Backrohr

Und so geht’s:Paradeiser-CappuccinoLauch in Stückerl schneiden und im Olivenöl heiß anrösten. Dazu kommen Pelati, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer. Die Basis wird mit Weißwein aufgegos-sen und durchmischt. Anschließend auf kleiner Flamme 1–1,5 Stunden köcheln lassen. Wenn nötig, geben Sie Weiß-wein dazu.Danach wird die Suppe durch ein Sieb gegossen und in Kaffeetassen gefüllt. Um die Optik eines Cappuccinos zu bekommen, gibt man oben eine kleine Schlagobershaube drauf und nach Belie-ben etwas Paprikapulver.

Hendleintopf aus dem BackrohrAlle Zutaten klein schneiden, Paradeiser und kleine Erdäpfel können auch nur halbiert werden.Danach werden Zwiebel/Porree in Oli-venöl angeschwitzt und die Zutaten alle beigegeben. Im Backrohr bei 160 Grad mindestens zwei Stunden garen lassen. Ab und zu vorsichtig durchrühren.Durch die lange Garzeit entwickelt der Eintopf seine Reichhaltigkeit und macht ihn so zum perfekten Energielieferanten für die kalte Jahreszeit.

Dr. Andreas Nentwich, Geschäftsführer Nah&Frisch, kochte mit seiner Frau Karin.

Fotos: Andreas Urban

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Page 25: Kochen ist Chefsache 2012

Zutaten für 4 Personen

Paradeiser-Cappuccino1200 g Pelati

1 Stange Lauch3 - 4 EL Olivenöl

1/2 Liter WeißweinLeicht geschlagenes Schlagobers

4 LorbeerblätterEtwas Paprikapulver

Hendleintopf4 Hendlfilets

1 Porree3 Paprika (rot und gelb)

½ kg Karotten2 Zucchini

800 g Erdäpfel (ungekocht)Etwa 10 Stück kleine Paradeiser

1 Flasche PassataGewürze beliebig wie:

Salbei, Minze, Basilikum, Spitzwegerich, Thymian

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Page 26: Kochen ist Chefsache 2012

„Kommunikation gehört zum Kochen dazu, entweder mit Freunden oder der Familie.“

Andreas Nentwich

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Page 27: Kochen ist Chefsache 2012

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Page 28: Kochen ist Chefsache 2012

Der haubengekrönte Landgasthof Puchegger im niederösterreichi-schen Winzendorf war Schau-platz des kulinarischen Gesche-hens von Metro für „Kochen ist Chefsache“. Zwei besonders begabte Metro-Manager, Joachim Fiedler und Gerhard Weidinger, kochten ge-meinsam mit René Ostler, einem der Juniorchefs des Hauses, ein dreigängiges Menü. Beide Herren kochen regelmäßig zu Hause und das mit Leidenschaft. Frische ist – wie im Unternehmen – ihr Steckenpferd, und Fleisch wird besonders sorgfältig zubereitet. Joachim Fiedler ist ein großer Fan von Ente und Wild, Gerhard Weidinger schwärmt von seinen Rindsrouladen. Und wir von der Handelszeitung schwärmen von der Professionalität der „Köche“.

Fiedler / Weidinger

Und so geht’s:RicottatascherlnDen Ricotta mit dem Sauerrahm

verrühren, mit den Kräutern und Ge-würzen abschmecken. Auf eine Pro-sciuttoscheibe streichen, diese zu einem hübschen Packerl formen. Evtl. mit Schnittlauch „verknoten“.

KürbiscremeZwiebel in einem Topf anschwitzen, den kleingeschnittenen Kürbis dazu-geben und mitrösten.Das Ganze gut würzen, mit etwas Weißwein ablöschen, mit der Rindsup-pe aufgießen und einkochen lassen.Danach das Ganze mit dem Pürierstab ganz fein mixen und abschmecken.

LaugenchipsDie Laugenstangerl dünn aufschneiden, und im Backrohr bei ca. 90° C ungefähr 30 Minuten trocknen.Währenddessen die Tomaten, die rote Zwiebel, Oliven und Kapern in ganz feine Würfel schneiden, zusammenge-ben und abschmecken.Wenn die Laugenchips trocken sind, mit Tomatenpaste bestreichen.

ErdäpfelknödelDie Erdäpfel fein reiben, mit Mehl, Grieß, Dotter und Gewürzen vermen-gen, durchkneten und 10 Minuten rasten lassen.Währenddessen das Maronipüree mit den Preiselbeeren vermengen und zu kleinen Kugeln formen.Dann den Erdäpfelteig zuerst zu Kugeln, und dann zu kleinen Scheiben formen, die Maroni-Preiselbeerkugerln mittig hineinsetzen, und zu Knödeln formen.In kochendes Salzwasser einlegen und vorsichtig ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Joachim Fiedler, Geschäftsführer Vertrieb Metro Cash & Carry Österreich

Gerhard Weidinger, Geschäftsleitung Metro Vösendorf

Fotos: Herwig Peuker

Prosciutto-Ricotta tascherln

auf Kürbis-creme mit

provenzalischen Laugenchips

Hirschkrone auf Orangen-

Pfeffer sauce mit Maroni-Preisel-

beerknödeln und Rotkraut

» Weiter geht’s auf der folgenden Seite.

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Page 29: Kochen ist Chefsache 2012

Zutaten für 4 Personen

Prosciutto-Ricottatascherln auf Kürbiscreme mit provenzalischen Laugenchips

20 Scheiben Prosciutto500 g Ricotta

100 g Sauerrahm Petersilie

Schnittlauch Salz

Pfeffer500 g Kürbis, ganz

ZwiebelEtwas Rindsuppe

Zwiebel, rot Tomaten Oliven Kapern

Rosmarin Salz, Pfeffer, Muskatnuss

4 Stk. Laugenstangerl

Hirschkrone auf Orangen-Pfeffersauce mit Maroni-Preiselbeerknödeln und Rotkraut

2,5 kg HirschkroneSalz

PfefferWildgewürz

Grüner PfefferBratensaft

OrangensaftOrangenfilets

Erdäpfelteig:1 kg Erdäpfel, mehlig, am Vortag gekocht

175 g Mehl, glatt175 g Mehl, griffig

100 g Grieß8 Stk. Dotter

Salz, Pfeffer, Muskat

Maronipüree Preiselbeeren

Rotkraut:2 Köpfe Rotkraut

Orangensaft Apfelsaft Rotwein

Geriebene Äpfel Kümmel, gemahlen

Honig Preiselbeeren Salz, Pfeffer

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Page 30: Kochen ist Chefsache 2012

RotkrautDas Kraut in feine Streifen schneiden und mit den gesamten restlichen Zutaten ca. 30 Min. marinieren.Dann fein geschnittene Zwiebel kurz in etwas Öl glasig anschwitzen, das marinierte Rotkraut kurz mitdünsten und mit Rotwein ablöschen.Mit Wasser aufgießen, würzen und leicht köcheln lassen, bis das Rotkraut schön weich ist.Das weichgedünstete Rotkraut zum Schluss noch etwas mit Maizena binden, abschmecken und anrichten.

Orangen-PfeffersauceDen grünen Pfeffer in einem Topf kurz anschwitzen, flambieren und mit Bratensaft aufgießen.Mit etwas Orangensaft „parfümieren“.Kurz vor dem Anrichten die Orangenfilets beigeben.

HirschkroneWürzen (nur ganz dezent!), auf allen Seiten scharf anbraten und bei ca. 180° C Ober- und Unterhitze in den Ofen schieben.Mit Temperaturfühler: bis eine Kerntemperatur von ca. 40° C erreicht ist.Ohne Temperaturfühler: ca. 10 Minuten.

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Page 31: Kochen ist Chefsache 2012
Page 32: Kochen ist Chefsache 2012

Bei Armin Pichler, dem Verkaufs-direktor der Niederösterreichi-schen Molkerei (NÖM), merkt man sofort: Er kocht nicht zum ersten Mal. Der Handels- und Molkereiprodukte-Profi werkt in der Küche mit einer zielsicheren Fingerfertigkeit, die für seine beruflichen Vorhaben nur das Beste ahnen lässt. Der 38-jährige Tiroler hat von 2005 bis 2010 die Geschäfte der Tirolmilch geleitet, wechselte anschließend zu Inter-food. Seit Jänner 2012 verstärkt er maßgeblich das NÖM-Team in Baden. Erfahrungen in der Gas-tronomie kommen dem sport-lichen Manager beim Kochen zugute. In der Freizeit hält sich Pichler mit Laufen, Skifahren, Langlaufen und Mountainbiken fit. Daneben ist er geübt in Hand-ball, Eishockey und Baseball. Der kompetente Lebensmittelexperte bleibt trotz seiner beachtens-werten Karriere doch immer bo-denständig, was auch an seinen Gerichten abzu-lesen ist.

Armin Pichler

Und so geht’s:

Tagliolini in Safransauce mit Riesengar-nele (4 Personen)Die weiße Zwiebel fein hacken und in etwas NÖM Teebutter anschwitzen, mit NÖM Schlagobers aufgießen, Safran dazugeben (je nach Intensität der Sauce dosieren), auf Hitze einreduzieren las-sen, bis es einige sämige Sauce ergibt. Diese nach dem Einreduzieren mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken. Die Tagliolini im Wasser mit etwas Olivenöl al dente kochen.Die Riesengarnelen in NÖM Teebutter braten. Zuerst ganz, und wenn diese auf beiden Seiten schon färbig sind, mit einem Messer die Garnele einschneiden und am Innenfleisch etwas anbraten. (Nicht zu viel braten, damit das Garne-lenfleisch nicht zäh wird).Die gekochten Tagliolini zu der Sauce geben und umrühren, damit sich die Sauce mit den Nudeln verbinden kann.Die fertigen Nudeln auf vier Tellern anrichten und je eine Riesengarnele daraufsetzen. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch garnieren.

Armin Pichler, Verkaufsdirektor NÖM

Fotos: Paul Landl

Tagliolini in Safransauce mit

Riesengarnele

Rinderfilet an Pfefferrahmsauce

mit Thymian-kartoffeln und

gebratenem Gemüse

» Die Kochanleitung für das Rinderfilet an Pfefferrahmsauce mit Thymiankartoffeln

und gebratenem Gemüse finden Sie auf der folgenden Seite.

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Page 33: Kochen ist Chefsache 2012

Zutaten für 4 Personen

Tagliolini in Safransauce mit Riesengarnele360 g Tagliolini

50 g weiße Zwiebel250 ml NÖM Schlagobers

4 Stk. Riesengarnelen mit SchaleSafran, Salz, Pfeffer, frischer Schnittlauch, Gewürze,

NÖM Teebutter

Rinderfilet an Pfefferrahmsauce mit Thymian-kartoffeln und gebratenem Gemüse

800 g Rinderfilet80 g weiße Zwiebel

Port. Pfefferkörner grün200 ml NÖM Schlagobers

240 g kleine Kartoffel4 Scheiben Melanzani8 Scheiben Zucchini8 Streifen rote Paprika

Thymian, Salz, Pfeffer, NÖM Teebutter, Olivenöl, frische Petersilie

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Page 34: Kochen ist Chefsache 2012

NÖM-Dessert: Wenn’s schnell gehen soll

Das NÖM Joghurtdessert – in den Sorten Erdbeere, Mango-Maracuja und Himbeere – ist nicht nur ein besonders frisches und leichtes Finale eines gelungenen Menüs,

sondern ist auch bestens geeignet, um sich zwischendurch zu verwöhnen. Es lässt sich noch dazu gekonnt in Szene setzen: Auf einem Teller gestürzt, behält es seine Form,

gleichzeitig verteilt sich die feine Frucht als farbenpräch-tiges Topping über dem Dessert und wird so zur unwider-

stehlichen Versuchung!

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Die KulinarikExperten

stellen sich vor!

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Page 35: Kochen ist Chefsache 2012

Rinderfilet an Pfefferrahmsauce mit Thymiankartoffeln und gebratenem GemüseDie Kartoffel in leicht gesalzenem Wasser kochen. Danach einmal längs durchschneiden. Frischen Thymian hacken.Die Zwiebel fein hacken und in etwas NÖM Teebutter anschwitzen, die grünen Pfefferkörner beigeben und mit dem NÖM Schlagobers aufgießen. Diese Sauce einkochen lassen, bis sie eine sämige Konsistenz hat. Petersilie hacken und kurz vor dem Servieren der Sauce beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rinderfilet in 4 gleiche große Filetsteaks schneiden und in etwas Olivenöl auf großer Flamme scharf anbraten. Während des Anbratens einen Zweig frischen Thymian (wer‘s lieber mag: Rosmarinzweig) beigeben. Das Fleisch, wenn es auf beiden Seiten angebraten ist, von der Hitze nehmen, mit Alufolie zudecken und bei ca. 70 Grad für ca. 6 bis 9 Minuten (je nachdem, wie durchgebraten man das Fleisch möchte) in den vorgeheizten Ofen stellen.Die geschnittenen Kartoffel zuerst an der Schneideseite in etwas NÖM Teebutter goldig anbraten. Beim Braten den geschnittenen Thymian dazu geben und mit Salz und Pfef-fer abschmecken.Den roten Paprikastreifen, die Melanzani und Zucchini-scheiben in etwas Olivenöl kross anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf je einem Teller je vier halbe Thymiankartoffeln, ein Scheibe Melanzani und je zwei Scheiben Zucchini anrichten. Das Steak einmal schräg in der Mitte durchschneiden und versetzt am Teller anrichten.Mit der Pfefferrahmsauce einseitig nappieren und das Ge-richt mit einem Thymianzweig garnieren.

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Page 36: Kochen ist Chefsache 2012

Elisabeth Strunz, 52, hat sich

neben journalistischen Erfolgen

als Autorin und Herausgeberin

auch als Coach und Küchenche-

fin einen Namen gemacht. 2011

hat sie bei Unilever als „Küchen-

chefin Knorr Österreich“ begon-

nen. Strunz ist verheiratet und

lebt in Wien.

Christian Kratky, 48, gehört seit

1992 dem Unilever-Team an und

ist seit fünf Jahren Nationaler

Verkaufsleiter: „Ich bin leiden-

schaftlicher Esser und koche

gerne, falls ich dazu Zeit finde;

aber dann in großem Stil“, sagt

Kratky. Seine Leidenschaft gilt der

(süßen) Nachspeise. Laufen und

Fußball zählen zu seinen Hob-

bys. Kratky ist verheiratet und hat

eine Tochter.

Ulrich Gröger, 37, ist ledig.

Der begeisterte Wassersport-

ler – Kitesurfen, Tauchen – hat

im Oktober 2011 bei Unilever

begonnen und wurde im Februar

2012 zum Nationalen Verkaufs-

leiter bestellt. „Kochen ist mein

Hobby“, betont er, „inspiriert von

den Großeltern, die ein Gasthaus

hatten.“ Der Rotwein-Fan und

-Kenner reist auch gerne.

Strunz, Kratky & Gröger

Und so geht’s:

WildgulaschFleisch in 2 cm große Würfel schneiden, Speck klein würfeln. In einem Topf aus-braten (evtl. etwas Olivenöl zugeben), Gewürze mitrösten.Mit Rotwein ablöschen, etwas einko-chen. KNORR Basis für Gulasch mit 300 ml Wasser verquirlen und zur Speckmischung geben, aufkochen.Fleischwürfel einlegen und je nach Wildsorte 90–120 Min. halb zugedeckt köcheln. Ab und zu umrühren, bei Be-darf Wasser nachgießen.

LaugenserviettenknödelWeckerl in kleine Würfel schneiden. Butter zerlassen über die Brotwürfel gießen und vermischen.Eier und Milch verquirlen, würzen, über die Laugenweckerl gießen und wieder gründlich durchmischen; einsaugen lassen.Masse zu einer Rolle formen und in Backpapier und Stoffserviette (mit Garn beide Enden zubinden) oder Frisch-haltefolie und Alufolie wickeln, sodass das Paket wie ein großes, eingepacktes Zuckerl ausschaut.In einem geräumigen Topf fünf Finger breit Wasser aufkochen, die Rolle einle-gen und zugedeckt ca. 30 Min. kochen. Herausnehmen, auswickeln und in Scheiben schneiden.

Weiße ZwiebelmarmeladeZwiebel würfeln und in Butter anbraten, mit Zucker karamellisieren, Apfel schä-len, entkernen und klein würfeln, mit dem Majoran zu den Zwiebeln geben und mitbraten.Mit Weißwein und Essig ablöschen, salzen und pfeffern. Im eigenen Saft weichdünsten, bei Bedarf etwas Wasser zugießen und regelmäßig umrühren.

Elisabeth Strunz, Knorr-Chefköchin, und die beiden Nationalen Verkaufsleiter Christian Kratky und Ulrich Gröger

Fotos: Andreas Urban

Wildgulasch mit Laugenservietten-knödel und weißer Zwiebelmarmelade

Topfennougatknödel im Pistazienmantel

mit Mangomus

» Zutatenliste und Rezept für die Topfen­nougat knödel im Pistazien mantel mit

Mango mus finden Sie auf der folgenden Seite.

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Page 37: Kochen ist Chefsache 2012

Zutaten für 4 PersonenZubereitungszeit: ca. 120 Min.

Wildgulasch600 g Wildragout (Reh- oder Hirschschulter)

100 g Bauchspeckevtl. etwas Olivenöl

8 Wacholderbeeren gehackt1 TL getrockneter Thymian200 ml kräftigen Rotwein

1 KNORR Basis für Gulasch

Laugenserviettenknödel250 g Laugenweckerl ohne Salz

60 g zerlassene Butter2 Eier, 300 ml Milch

frisch geriebene MuskatnussSalz, Pfeffer

Weiße Zwiebelmarmelade3 große weiße Gemüsezwiebeln

3 EL Butter3 EL Gelierzucker

1 kleiner Apfel1 TL getrockneter Majoran

250 ml Weißwein2 EL weißer Balsamicoessig

Salz, Pfeffer

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Page 38: Kochen ist Chefsache 2012

Zutaten für 4 PersonenZubereitungszeit: 45 Min.

Topfennougatknödel im Pistazienmantel

mit Mangomus1 KNORR Basis für Topfenknödel1/4 kg Topfen (20 % Fettgehalt)8–10 Stück Nougatschokolade

StaubzuckerGehackte Pistazien

2 MangosRum

Und so geht’s:

Zubereitung:Topfenteig laut Packungsanweisung zubereiten, 8 bis 10 Knödel formen, dabei mit je einem Stück Schoko-lade füllen und 25 Min. in leicht gesalzenem Wasser köcheln lassen.

Pistazien mit Zucker mischen, Knödel abtropfen las-sen und mit der Pistazien-Zuckermischung bestreuen.

Mangos vom Kern schneiden und schälen, mit dem Mixstab pürieren, mit Zucker und Rum abschmecken und zu den Knödeln servieren.

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Page 39: Kochen ist Chefsache 2012

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Page 40: Kochen ist Chefsache 2012

Helmut Gattringer, 55, hat sein Menü unter das Motto „Stressfrei kochen“ gestellt. Der gelernte Fleischer ist 1979 zu Spar ge-kommen. 1984 avancierte er zum Geschäftsführer des Tann-Fleischwerkes in St. Pölten, das eines von sechs in Österreich ist und zu Spar gehört. In Summe ist der Niederösterreicher für rund 500 Mitarbeiter verantwortlich. Er ist verheiratet und Vater dreier Kinder. Seine zweite Liebe – nach der Familie – gilt dem Wein und dem Kochen. Seit dem 17. Le-bensjahr leiht er als zweiter Bass einem Chor seine Stimme. Zum Ausgleich betreibt er viel Sport, etwa Radfahren und Langlaufen. „Ich tue aus Prinzip nichts, was mir keinen Spaß macht“, erklärt der Sammler österreichischer Weine.

Helmut GattringerUnd so geht’s:

Roastbeef von der Rindfleisch- À-la-carte-KalbinDas Fleisch alle 3 cm abbinden (rollen), damit ein runder Braten entsteht. Im vorgeheizten Backrohr bei 250 Grad 20 Minuten scharf anbraten mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einstreichen. Das Backrohr auskühlen lassen und bei Niedertemperatur (110 Grad) bis zu ei-ner Kerntemperatur von ca. 62 Grad (ca. 2 ½ Stunden) braten, auf Fettseite legen und rasten/auskühlen lassen.

Sauce tartareAlle Zutaten fein hacken und in einer Schüssel miteinander vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell einen Schuss Essig zugeben.Beilagen: getoastetes Vollkornbrot, Preiselbeergelee

LeberknödelsuppeBeutelinhalt Suppenwürze in 1 ½ Liter kochendes Wasser einrühren, Rind-fleisch zugeben und halb zugedeckt mindestens 1 ½ Stunden schwach köcheln lassen.Leberknödelhüllen entfernen und die Leberknödel mit dem Beutelinhalt Sup-pengemüse zugeben und eine weitere ½ Stunde schwach kochen lassen, ab und zu umrühren. Mit geschnittenem Schnittlauch verfeinern.

Schweinefilet im Speckhemd mit Letschogemüse und DinkelreisSchweinefilet im vorgeheizten Back-rohr bei 250 Grad scharf anbraten. Mit Gewürzsalz beide Seiten bestreuen, Ofen auskühlen lassen und bei Nie-dertemperatur (110 Grad) bis Kerntem-peratur 70 Grad braten (ca. 1 Stunde), danach abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 10 Minuten ruhen lassen. Gemüse waschen und klein schneiden. Zwiebel, Karotten und Sellerie kurz anbraten, mit Wein aufgießen, Paprika beimengen und die gewürfelten Paradeiser und den Knoblauch unterrühren, salzen, pfeffern und langsam bei geringer Hitze bissfest dünsten.In den Dinkelreis in der Pfanne die doppelte Menge heißes Wasser einrüh-ren, bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen, mit Wein verfeinern und danach noch 5–10 Minuten nachquellen lassen, erst zum Schluss salzen und geschnittene Peter-silie einrühren.

Helmut Gattringer, Geschäftsführer Tann St. Pölten

Fotos: Paul Landl

Roastbeef von der Rindfleisch-

À-la-carte-Kalbin

Leberknödelsuppe

Schweinefilet im Speckhemd mit Letschogemüse und Dinkelreis

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Page 41: Kochen ist Chefsache 2012

Zutaten für 4 Personen

Roastbeef von der Rindfleisch-À-la-carte-Kalbin2 kg Beiried von der „Rindfleisch-À-la-carte-Kalbin“

(mit dem AMA-Gütesiegel)Salz

Pfeffer schwarz aus der MühleDijon-Senf

Sauce tartare1 hartgekochtes Ei

2 Stk. Spar Natur*Pur Bio-Essiggurkerl1/2 TL Kapern

1/2 EL Estragon Senf1/2 Bund frischer Schnittlauch

1/2 Bund frische Petersilie1/2 Becher SNP Bio-Sauerrahm

2 Beutel Jogonaise 30 %

Leberknödelsuppe1 Packung Tann Traditionelle Leberknödel Suppentasse

(mit AMA-Gütesiegel)1,5 bis 2 kg Siedefleisch vom Rind

3 Stück Tann-Leberknödel1 Packung Suppengemüse1 Packung Suppenwürze

1/2 Bund frischer Schnittlauch

Schweinefilet im Speckhemd mit Letschogemüse und Dinkelreis

1 Tann Schweinefilet im Speckmantel (mit dem AMA-Gütesiegel)

Spar Premium elegantes Fleisch-Gewürzsalz1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe2 Karotten

1/2 SellerieknolleJe 1 rote, grüne und gelbe Bio-Paprikaschote

1 Dose Bio-Paradeiser geschält, gewürfeltSalz

Bunter Pfeffer aus der MühleGrüner Veltliner aus dem Kremstal (oder einen ähnlichen Weißwein)

500 Gramm Dinkelreis1/2 Bund frische Petersilie

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Page 42: Kochen ist Chefsache 2012

Albin Lintner, 46, hat seinen Beruf bei Julius Meinl gelernt. Nach diversen Stationen – unter anderem bei Seagram, Migros und Lekkerland, jeweils in füh-render Position – leitet er seit 2008 die Geschicke des Ver-packungsunternehmens Unter-weger. Lintner hat eine Tochter und lebt mit seiner Frau Michaela in Niederösterreich. „Spiritualität, gepaart mit Know-how“ lassen den gläubigen Chris-ten sein Wissen unter anderem an das erzbischöfliche Ordinariat weitergeben. Der Fußballfan liebt ausgedehnte Spaziergänge mit seinem Rauhaardackel-Terrier-Mischling Fino. In seiner Jugend war er österreichischer Junioren-Staatsmeister auf der Mittel- und Langstrecke (Gehen und Cross-lauf). Seit fast einem Jahr wiegt er seinen Enkelsohn in den Armen.

Albin Lintner

Gebratene Puten-keule mit Dinkelreis und Kohlsprossen

Und so geht’s:

Gebratene PutenkeulePute mit 1/16 l Grand Marnier auf beiden Seiten übergießen und marinie-ren (soll einige Stunden vor dem Braten geschehen). Die Keule mit Putenge-würz rundum gründlich einreiben. Backrohr auf 160 Grad vorheizen und die Putenkeule mit der Unterseite ins Rohr stellen. 1 ½ Stunden (1/4 l Wasser beifügen) braten, nach einer Dreiviertel-stunde mit ihrem Saft übergießen.Nach 1 ½ Stunden die Pute wenden und noch einmal 1 ½ Stunden weiter-braten lassen. Nach einer Dreiviertel-stunde wieder übergießen.In fingerdicke Scheiben schneiden und anrichten.

DinkelreisDen Dinkelreis in die doppelte Menge heißes gesalzenes Wasser einrühren, bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen, danach noch 10 bis 15 Minuten nachquellen lassen. Zum Schluss noch Petersilie einrühren.

Kohlsprossen250 Gramm Kohlsprossen schälen. Ein wenig Butter in einem Topf zerge-hen lassen, ein wenig Wasser dazu-geben und zum Kochen bringen, die Kohlsprossen beifügen und 10 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen.

Albin Lintner ist Geschäftsführer der Firma Unterweger.

Fotos: Jennifer Glatzl

„Ich schätze Puten-fleisch. Es ist sehr

fettarm, eiweiß- und mineralstoffreich.“

Albin Lintner

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Page 43: Kochen ist Chefsache 2012

Zutaten für 4 bis 6 Personen

Gebratene Putenkeule mit Dinkelreis und Kohlsprossen

1 frische Putenkeule (2 bis 2,50 kg), im Fachhandel erhältlich

1/16 l Grand Marnier oder CointreauPutengewürz

Wasser250 g Dinkelreis

Salz1 EL Petersilie (fein gehackt)

250 g Kohlsprossenetwas Butter

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Page 44: Kochen ist Chefsache 2012

Seit beinahe zehn Jahren ist Herbert Czech nunmehr Ge-schäftsführer bei der Waldquelle. Das hat dem burgenländischen Mineralwasserbrunnen gutgetan – der Marktanteil im Lebens-mittelhandel konnte in diesem Zeitraum verdoppelt werden –, aber auch Czech selbst. Mit der Umstellung seiner Ernährung, insbesondere dem Konsum von täglich drei Liter Waldquelle, konnte Czech sein Gewicht drastisch reduzieren – und auch halten. Für „Kochen ist Chefsa-che“ kreierte Herbert Czech eine Kürbisorangensuppe sowie eine leichte Nachspeise, die auch einen Schuss Waldquelle Frucht enthält.

Herbert Czech

Kürbis-Orangen-Suppe

Vanilletopfencreme Heidelbeer

Und so geht’s:

Kürbis-Orangen-SuppeZwiebel würfelig schneiden und in etwas Öl anrösten. Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schnei-den, Orangen schälen und in kleine Würfel schneiden. Ingwer schälen und ganz fein schneiden, Chili schneiden. Alle Zutaten in den Topf (zum angerö-steten Zwiebel), mit Wasser aufgießen, Suppenwürze hinzugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit einem Pürierstab fein passieren. Im Suppenteller anrichten und mit einem Spritzer Kürbiskernöl sowie einigen Kürbiskernen servieren.

Herbert Czech ist Geschäftsführer der Waldquelle Kobersdorf GmbH.

Fotos: Andreas Urban

„Ich radle schon um 6 Uhr früh auf dem Ergometer, geht sich

das zeitlich nicht aus, entfällt halt die

Hauptspeise.“Herbert Czech

» Zutatenliste und Rezept für die Vanilletopfen creme Heidelbeer

finden Sie auf der folgenden Seite.

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Page 45: Kochen ist Chefsache 2012

Zutaten für 6 Personen

Kürbis-Orangen-Suppe1 Butternusskürbis

1 Zwiebel1 Orange

1 ChiliIngwer

Suppenwürze1 EL Rapsöl

Kürbiskernöl und Kürbiskerne zum Verfeinern bzw. zur Dekoration

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Page 46: Kochen ist Chefsache 2012

Zutaten für 6 Personen:

Vanilletopfencreme Heidelbeer250 g Topfen (20 % Fett)

125 g Vanillejoghurt20 g StaubzuckerBourbon Vanille

Bio-Zitronenschale, geriebenSaft einer halben Zitrone

1 Spritzer Waldquelle Frucht, Heidelbeer-Veilchen100 g Heidelbeeren

Und so geht’s:Alle Zutaten außer Heidelbeeren verrühren, in Schalen

gießen und mit Heidelbeeren dekorieren

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Page 47: Kochen ist Chefsache 2012

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Page 48: Kochen ist Chefsache 2012

Hannes Winkelbauer wurden der Genuss und gutes Essen in die Wiege gelegt. Seine Eltern hatten vor Jahrzehnten ein Feinkostge-schäft in der Wiener Innenstadt, und er betreibt nun seit vielen Jahren gemeinsam mit seinen Brüdern einen Markenartikelver-trieb mit vielen bekannten inter-nationalen Produkten – darunter „Blue Elephant“.Für uns kocht er gemeinsam mit seiner Frau Petra eines seiner Lieblingsrezepte, das auch seine beiden Kinder Marc und Jessica oftmals einfordern. Gekocht wird im Hause Winkelbauer am Wochenende, da aber dann um-fassend und nicht selten mit einer großen Gästeschar.

Hannes Winkelbauer

Roter Curry mit Basmati-Reis

Und so geht’s:

Roter Curry mit Basmati-ReisSesamöl in einer Pfanne erhitzen und die Curry-Paste dazugeben – nicht anbrennen lassen. Anschließend wird die Kokosmilch hinzugefügt und auf-gekocht. Danach kommen alle Zutaten dazu. Das Fleisch wird würfelig geschnitten und kommt auch in die Pfanne. Die Gewürze je nach Belieben. Währenddessen wird der Reis zuge-stellt und vorbereitet. Nach 15 Minuten ist der Rote Curry fertig und kann mit Basmati-Reis genossen werden.

Hannes Winkelbauer ist Geschäftsführer der Winkelbauer GmbH.

Fotos: Herwig Peuker

„Der häufigste Essenswunsch

meiner Kinder: Papa, koch uns heute ein

Curry-Huhn!“Hannes Winkelbauer

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Page 49: Kochen ist Chefsache 2012

Zutaten für 4 Personen

Roter Curry mit Basmati-ReisRote Curry-Paste von Blue Elephant

SesamölCa. 300 ml Roi-Thai-Kokosmilch aus der Tetrapackung

Ananas in WürfelCherry-Tomaten

ein paar WeintraubenOptional Erbsenschoten oder

Spargel (wenn Saison)2 Chilischoten

2 Paprika (gelb und rot)1 EL Fischsauce

1 EL Staubzucker3 Hühnerfilets

2 Kaffir-Limes-Blätter (Blue Elephant)Eventuell Koriander zum Garnieren

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Page 50: Kochen ist Chefsache 2012

Herausgeber, Medien inhaber und Verleger:Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, Grünbergstraße 15, 1120 Wien

Redaktion: Mag. Gabriele Jiresch Wolfgang Friedrich Max Pohl Tel. 01/546 64-383

Artdirektion & Grafik:Sibylle Exel-Rauth

Anzeigenleitung:Michael Seidl Tel. 01/546 64-240

Anzeigenverkauf:Carin Wollenhaupt Tel. 01/546 64-284

Anzeigenservice:Nina Hewson Tel. 01/546 64-484

Objektleitung:Redaktion „Die Handelszeitung“

Herstellung:Berger Ferdinand & Söhne GesmbH www.berger.at

„Kochen ist Chefsache“ ist eine Broschüre der Fachzeitung „Die Handelszeitung“ und wird dort als Supplement beigelegt. Grundlegende publizistische Richtung: Fachinformationen für Entscheidungsträger im Handel und in der Marken artikelindustrie.

Impressum

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Page 51: Kochen ist Chefsache 2012

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Page 52: Kochen ist Chefsache 2012

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Festliches und Feierliches für Gourmets