kochen ist chefsache 2014

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KOCHEN IST CHEFSACHE 2014 REZEPTE ZUM NACHKOCHEN VON NAMHAFTEN VERTRETERN DER LEBENSMITTELBRANCHE UND DER WIRTSCHAFT

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Rezepte zum Nachkochen von namhaften Vertretern der Lebensmittelbranche und der Wirtschaft, Kochbuch, Handelszeitung

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Page 1: Kochen ist Chefsache 2014

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2014

Rezepte zum NachkocheN

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Page 2: Kochen ist Chefsache 2014

Ins_EV_Bester Geschmack für zu Hause_200x280.indd 1 02.12.13 08:50

Page 3: Kochen ist Chefsache 2014

Kochen ist Chefsache, die vierte. Das Kochmagazin der handelszeitung hat seinen Anklang gefunden.

Nun ist es tatsächlich so, dass wir von der Redaktion der handelszeitung von Anfang Oktober bis Ende November quer durch Österreich fahren, um mit den Chefs der Handels- und Industrieunternehmen zu kochen –

beziehungsweise ihnen beim Kochen zusehen dürfen. Und dann passiert Entscheidendes: So nervös alle Beteiligten waren, so euphorisch werden sie, wenn es darum geht, dass sie eines ihrer Lieblingsrezepte vorstellen dürfen.

Man vergisst Kamera und Blitzlicht und gibt sich völlig dem Genuss hin. Und dabei denken wir uns jedes Jahr von Neuem: Was für tolle Köche sind in den Managern verborgen, welche Leidenschaft kommt hier ans Tageslicht. Danke für all die netten Stunden mit Ihnen, besonders glücklich waren wir, als wir

probieren durften. Sie haben nicht nur uns Mut zum Kochen gemacht, sondern hiermit auch allen unseren Lesern.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachkochenwünscht Ihnen

Gabriele Jiresch

Mut machen

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Inhalt

03 EditorialGabi Jiresch, handelszeitung

05 Vorwort Tom Riederer, T.O.M. am Kochen, Südsteiermark

06 Rainer HerrmannGeschäftsführer Iglo Austria

10 Margarete GumprechtUnternehmerin, Gremialobfrau WK-Wien

14 Markus LieblGeneraldirektor Brau Union Österreich

16 Alfred SchrottVorstand Marketing und Verkauf bei Manner

18 Rudolf BergerGeschäftsführer Fleischwaren Berger

22 Ulrike DetmersMitglied der Unternehmensleitung Firma Mestemacher

24 Herbert Czech, Herbert EmbergerGeschäftsführer Waldquelle

28 Marcus WinklerEigentümer und geschäftsführender Gesellschafter Wiberg

30 Josef AgerGeschäftsführer Firma Ager

32 Team Landhof / LoidlDrei Geschäftsführer von Landhof und Loidl

36 Rudolf Stückler AMA-Marketingmanager für Fleisch und Geflügel

38 Erich SchönleitnerGeschäftsführer Pfeiffer Holding

40 Thomas SchrenkGeschäftsführer Maximarkt

42 Impressum

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Jeder Finanzminister sollte bei seiner Großmutter in die Lehre gehen. Sparen, das können die Damen. Vor allem in der Küche. Brot, Wurstreste, Eiklar,

Gemüseschalen, sogar Kerngehäuse und Schalen von Äpfeln retten sie vor der Abschiebung in den Biokübel. Die Wegwerfmentalität ist bei jüngeren Generationen mittlerweile leider der Normalfall, in Österreich werden pro

Kopf jährlich 43 Kilogramm Lebensmittel in den Müll gekippt.

Die Gastronomie treibt es noch bunter. Die Edelstücke eines ausgewachsenen Mastrinds wiegen nur knapp 30 Kilo: Filet, Entrecôte, Hochrücken, Huft.

Der Rest ist – eben nur Rest. Muss und darf nicht sein. Wenn ein Tier schon sterben muss, dann bitte haben wir die Pflicht, alle Teile zu verwenden.

„From nose to tail“ ist im angloamerikanischen Raum längst gängige Philosophie. Und auch in Asien wird alles vom Schnabel bis zur Zehe

gegessen. Was gefragt ist? Kreativität und der Wille, vermeintliche Reste in der Küche zu veredeln. An der Qualität der Produkte liegt es nicht.

Nur der Idiot wirft sie weg.

In diesem Sinne viel Kreativität und Freude am Kochen wünscht Ihnen

Tom Riederer

Reste für die Gäste

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Zweimal pro Jahr bringt Iglo, Marktführer bei Tiefkühlkost, köstliche Produktneuheiten auf den Markt und sorgt so für genussvolle Abwechs-lung am Speiseplan. Dass auch kleine Happen großen kulinarischen Ansprüchen gerecht werden können, beweisen Iglo-Geschäftsfüh-rer Rainer Herrmann und Iglo-Diplomküchenmeister Gregor Nabicht mit ihrer Performance für „Kochen ist Chefsache“.

Maronisüppchen mit glacierten Äpfeln

Zitronenlachs auf Pestogemüse

Zutaten für 6–8 Personen

Maronisüppchen mit glacierten Äpfeln

40 g Butter1 Zwiebel ¼ l Hühnerfond¼ l Schlagobers40 g Mehl 5 g Zucker250 g Iglo Maronipüreeca. 2–3 EL WeinbrandSalz, Pfeffer schwarzEinlage:1–2 Äpfel, gewürfelt5 g ZuckerButter

Zitronenlachs auf Pestogemüse

1 Packung Iglo Atlantik Lachs (250 g)Iglo Pestogemüse Liguria (350–400 g)OlivenölMarinade:2 EL OlivenölThymianSaft einer halben ZitroneSalz, Pfeffer

Und so geht’s:Maronisüppchen mit glacierten ÄpfelnGrob geschnittene Zwiebel in hei-ßer Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit Fond und Schlagobers aufgie-ßen. Maronipüree und Weinbrand zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 10 Min. unter mehr-maligem Rühren schwach köcheln lassen. Danach mit Stabmixer gut mixen. Mehl mit etwas Wasser glattrühren und Suppe damit ein-dicken. Noch ca. 5–10 Min. unter Rühren köcheln lassen. Dekorativ in einer Tasse oder in einem Teller mit den Apfelstücken und etwas Kresse anrichten. Einlage: In einer Pfanne Butter und Zucker schmel-zen und karamellisieren lassen, Apfelwürfel zugeben. Die Apfel-stücke sind fertig, wenn sich um sie eine schöne Glasur legt.

Zitronenlachs auf PestogemüseLachs auftauen und in gleichmä-ßige Stücke (6–8) schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Marinade alle Zutaten miteinander gut verrühren. Iglo Pestogemüse Liguria nach Anleitung zuberei-ten. Lachs in etwas Olivenöl gut anbraten, vor dem Anrichten die Marinade über den Lachs gießen, sie soll den Lachs gut ummanteln. Auf einem Teller oder Schälchen mit dem Pestogemüse anrichten.

Dr. Rainer Herrmann, Geschäftsführer der Iglo Austria GmbH

Fotos: Andreas Urban

Rainer Herrmann

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Köstliches Fingerfood:

Knuspergarnele auf Sweet-Chili- Erbsenpüree

Zutaten für 6–8 Personen

1 Packung Iglo Butterfly Garnelen paniert (235 g)250 g Iglo Junge Erbsen 50 g Sweet-Chili-SauceSalz, Pfeffer

Und so geht’s:Iglo Garnelen laut Zubereitung im Backrohr zuberei-ten. Iglo Erbsen kochen, abseihen und in ein hohes Gefäß geben. Gewürze zugeben und mit einen Stab-mixer fein pürieren. Dekorativ auf einem Teller oder Schälchen anrichten. Tipp: Verwenden Sie als Dekoration frittierte Glasnu-deln oder Gemüsestreifen.

Rainer Herrmann

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Page 10: Kochen ist Chefsache 2014

Die gebürtige Niederösterrei-cherin Margarete Gumprecht steht seit Mitte November dem Wiener Landesgremium für den Lebensmittelhandel als Obfrau vor. Gelernt hat sie im Papier- und Buch-handel, hat aber nach der Lehre gleich in den Lebens-mittelhandel gewechselt. Durch ihre Heirat mit dem Pferdefleisch-Spezialisten Gumprecht hat die 56-Jäh-rige erst so richtig ihr persön-liches Engagement zu nutzen gelernt. „So richtig losge-gangen ist es, als wir 1992 den Horn in Wien (Anm.: ebenfalls Pferdefleischhauer) gekauft haben. Damals habe ich auch begonnen, mich in der Wirtschaftskammer zu engagieren“, sagt Gum-precht. In ihrer Freizeit lässt sie ihre Stimme im Singkreis Himberg erklingen. Wellnessen oder mit an-packen auf dem Bauernhof ihres Bruders sind für sie willkommene Abwechs-lungen. Kochen – oft und viel mit Pferdefleisch – ist Gum-prechts erklärtes Hobby.

Pferdeschinken-Carpaccio mit Rucola-Salat

Rouladen aus Pferdefleisch mit Bandnudel-NesternZutaten für 4 Personen

Pferdeschinken-Carpaccio

200 g Pferderäucherschinken, hauchdünn geschnittenEine Handvoll Rucola pro PersonFürs Dressing: OlivenölBalsamico-EssigSalz, PfefferBalsamico-Salsagehobelte Grana-Späne4 Erdbeeren1 rote Zwiebel

Rouladen aus Pferdefleisch mit Bandnudel-Nestern

4 große, dünn geschnittene Pferde-rouladen vom Hüferl à 150 bis 200 gDijonsenf12 Scheiben LandspeckKarottengelbe RübenSellerie1 Handvoll RöstzwiebelBandnudelnBabykarottenZuckerschotensüß-saure GurkenSalz, PfefferRama Culinesse zum AnbratenSuppenwürze oder fertige Bouillon zum Aufgießen2–3 Butterflockenfrische Petersilie

Und so geht’s:Pferdeschinken-Carpaccio mit Rucola-SalatDen geschnittenen Schinken auf dem Teller drapieren, mit Rucola garnieren; Erdbeeren halbieren und dazugeben. Das Dressing – mit dem Salsa eher süßlich abge-schmeckt – über Salat und/oder Fleisch geben, darüber die Käse-späne streuen; dazu warmes Toast-brot und eventuell Butter reichen.

Rouladen aus Pferdefleisch mit Bandnudel-NesternDie hauchdünn geschnittene Roulade auf einer Seite salzen und pfeffern; mit Dijonsenf flächig bestreichen und mit Speckstreifen bedecken. Karotten, gelbe Rüben und Sellerie in Stifte schneiden (in Pommes-frites-Stärke) und in einem bunten Muster auf den Speck-scheiben verteilen; die Roulade einrollen und die seitlichen Enden nach innen drücken – damit erspart man sich das Zusammenbinden. Mit der offenen Seite zuerst in einer Pfanne scharf anbraten, danach auf allen Seiten, bis die Roulade Farbe nimmt. Rouladen in eine Auflaufform legen und Saft mit Suppe aufgießen. Diesen Saft über die Rouladen gießen; Röstzwiebel im Saft verteilen (das erspart evtl. das spätere Binden der Sauce). Im Backrohr bei 180 °C (Umluft) rund 45 Minuten zugedeckt dünsten.Die Bandnudeln in Salzwasser al dente kochen; Babykarotten und Zuckerschoten mit Salz und Pfeffer in etwas Suppe bissfest dünsten und mit Butterflocken vollenden.Auf dem Teller anrichten, das Nu-delnest mit einem Petersilienzweig garnieren.

Margarete Gumprecht, Unternehmerin und Landesgremialobfrau in Wien

Fotos: Herwig Peuker

Margarete Gumprecht

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Apfelstrudel mit Vanilleeis

Zutaten für einen Strudel

1 Rolle Blätterteig3 saftige Jonagold-Äpfel, geschält, klein geschnittenetwas ZitronensaftBrösel8 EL Kristallzucker1TL Zimtpulvereventuell 1 Pkg. Rosinen1 EiStaubzuckerSchlagobers und Erdbeeren zur Garnierung

Und so geht’s:Geschnittene Äpfel in einer Schüssel mit Zucker, Zimt und Brösel (und Rosinen) durchmischen, Zitronensaft darüber träufeln. Blätterteig ausrollen, mit der Apfel-masse in einer Zeile belegen, Teig auf einer Seite darüber schlagen. Die zweite Seite an den Rändern 2 cm tief und 1 cm breit einschneiden; ebenfalls da-rüber schlagen und mit den Streifen ein Muster legen; mit dem Ei bestreichen. Bei 150–180 °C (Umluft) im Rohr ca. 30 Min. backen. Strudel in Stücke schneiden, mit 1 Kugel Vanilleeis, Schlagobers und einer halben Erdbeere garnieren; mit Staubzucker bestreuen.

Margarete Gumprecht

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Bereits zum vierten Mal stellte sich DI Dr. Markus Liebl für „Kochen ist Chef-sache“ an den Herd, um zu zeigen, wie wichtig Bier für die Kulinarik ist – und zwar sowohl für den Kochvorgang als auch für die Speisenbe-gleitung. Als Arbeitsstätte wählte der Generaldirektor der Brau Union Österreich diesmal die Trattoria Ventuno in Traun. Mitgearbeitet hat deren Inhaber und Chefkoch Fritz Gschoderer.

Barberie-Enten-brust mit Rote-Rüben-Gnocchi & Rahmpastinaken

Zutaten für 4 Personen

Entenbrust

4 Flugentenbrüste (Barberie) à 180 g1/8 l Kaltenhausener Maroni-BierRosmarinzweigSalz, PfefferÖl

Gnocchi

Pro 200 g gepresste Kartoffeln: 40 g Mehl1 gehäufter EL Maizena1 TL Rote-Rüben-Pulver

Rahmpastinaken

2 große Pastinaken¼ l Schlagobers1 Zwiebelein Schuss Weißwein1/8 l GemüsefondButterSalz, Pfeffer

EntenbrustDie Sehne, die durch die Flugen-tenbrust führt, herausschneiden. Die Hautseite einschneiden – Vor-sicht: nicht in das Fleisch schnei-den! Die Flugentenbrust auf der Hautseite in heißem Öl ca. zwei Minuten anbraten, den Rosma-rinzweig dazugeben, die Brust wenden, wieder zwei Minuten braten. Das Fleisch herausgeben, den Bratenrückstand mit Maroni- Bier ablöschen, kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen. Bei 130 °C wird die Ente im Ofen 10 Minuten fertig gegart, herausneh-men und 10 Minuten rasten lassen.

Gnocchi4 mehlige Kartoffeln mit der Schale im Ofen bei 170 °C braten, schälen, durch die Kartoffelpresse drücken, auskühlen lassen bis sie handwarm sind. Kartoffeln mit Mehl, Maizena und Rote-Rüben-Pulver vermengen und durchkne-ten. Vom Teig eine kleine Menge herunterschneiden, mit den Fingern eine lange dünne Wurst formen, alle zwei Zentimeter durchschnei-den – so entstehen Gnocchi. Ins kochende Salzwasser geben, kurz aufkochen, bis sie obenauf schwimmen. In heißer Butter schwenken, salzen, pfeffern.

RahmpastinakenPastinaken schälen, würfelig schneiden, in Salzwasser weichko-chen, mit kaltem Wasser abschre-cken. Zwiebel klein schneiden, in Butter goldbraun rösten, mit Weiß-wein und Gemüsefond ablöschen, Schlagobers dazugeben, aufkochen lassen. Pastinaken beimengen, noch einmal kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.

DI Dr. Markus Liebl, Generaldirektor der Brau Union Österreich

Fotos: Andreas Urban

Markus Liebl

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„Wasser ist für Vierbeiner, für Menschen ist das Bier feiner!“ Markus Liebl

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Das Gericht, das sich der Manner-Chef ausgesucht hat, ist für jeden ein Genuss. Und das muss auch so sein, denn Alfred Schrott muss es damit gelingen, seine Frau Andrea und seine drei Kin-der im Alter von acht, zehn und zwölf Jahren kulinarisch zu verwöhnen. Mit den Nougatknödeln, die er seit Jahren vor allem zu Weih-nachten zubereitet, gelingt ihm das ausgezeichnet. Die gemeinsame Mahlzeit im Hause Schrott ist das Früh-stück, denn da sind alle zu Hause. Nur am Wochenende wird gemeinsam gekocht, wobei Alfred Schrotts Favo-riten, die er selbst kocht, das Wiener Schnitzel, Gegrilltes, Salate, Spaghetti und Pesto sind. Der Vorteil an den Nougatknödeln liegt darin, dass man sie vorbereiten kann und bei Bedarf zube-reitet.

Nougatknödel mit Mozartkugel oder Ildefonso

Zutaten für 12 Knödel

30 dag mehlige Erdäpfel3 dag Margarine1 Dotter1 EL Staubzucker5 dag Grieß8 dag Mehl (auch Dinkelmehl möglich) und Mehl zum Ausarbeiten12 Victor Schmidt Mozartkugeln oder Ildefonso 30 dag Haselnüsse oder Mandeln, geriebenStaubzucker zum Bestreuen

Und so geht’s:Die Erdäpfel kochen, schälen und heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Danach die weiche Mar-garine, Dotter, Zucker, Grieß und Mehl zufügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten – am besten mit der Hand kneten. Danach 10 Minuten rasten lassen.Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 12 Stücke teilen. Tipp: Teilen Sie immer von der Mitte weg, so gelingen Ihnen gleich große Stücke. Danach – am besten mit kalten ge-waschenen Händen – die Teilstücke mit einer Mozartkugel/Ildefonso belegen und mit bemehlten Hän-den zu Knödeln formen. Nun können Sie die Knödel entwe-der einfrieren oder sofort weiter-verarbeiten. In jedem Fall legen Sie die Knödel in kochendes Salzwas-ser ein, nehmen die Hitze zurück und lassen sie 10 Minuten ziehen.Zuletzt bestreuen Sie die Knödel noch heiß mit Nüssen und Staub-zucker und richten sie – eventuell mit einem Frucht-Jus – an.

Dr. Alfred Schrott, Vorstand Marketing und Verkauf bei Manner

Fotos: Herwig Peuker

Alfred Schrott

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„Nougatknödel l assen sich einfrie-ren und bei Bedarf fertig zubereiten.“Alfred Schrott

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Fleischermeister Rudolf Berger hat Betriebswirt-schaftslehre studiert. Der vierfache Familienvater spielt in seiner Freizeit Jazzgitarre in einer Unternehmerband. Berger gesteht, dass er „eigentlich einen Kochkurs“ benötigen würde, er wisse aber gutes Essen sehr zu schätzen. Im Urlaub merkt sich der 50-Jährige „jedes Restaurant, in dem wir gegessen haben“.

Schweinsbraten mit Erdäpfel-knödel & warmem Krautsalat

Zutaten für 4 Personen

Schweinsbraten:

1 kg Karree vom Jungschwein mit Schwarte, am besten „Regional. Optimal“6 g Salz2 g Pfeffer3 g Kümmel20 g Knoblauch2 mittelgroße Zwiebeln2 EL Schweineschmalz

Erdäpfelknödel (8 Stück)

800 g mehlige Erdäpfel200 g Mehl griffig100 g Weizengrieß1 g Salz1 g Muskat2 Eier

Krautsalat mit Speckwürfeln

600 g Weißkraut, fein geschnitten100 g Speck100 g Zwiebeln125 g Weißwein20 g Salz50 g Zucker20 g Kümmel6 g Essig

Und so geht’s:Schweinsbraten: Karree mit Salz, Pfeffer und Knob-lauch einreiben und mit Kümmel bestreuen. Danach mit der Schwar-te nach unten in den Bräter legen und ca. 2–3 cm Wasser einfüllen. Geschälte Zwiebeln vierteln und ebenfalls dazugeben. Bei 180 °C ca. 45 Minuten die Schwarte weichdünsten, danach das Fleisch wenden und die Schwarte längs und quer einschneiden. Auf der eingeschnittenen Schwarte das Schmalz verteilen und weitere 60 Minuten bei 180 °C braten. Das Fleisch seitlich (nicht über der Schwarte) hin und wieder mit Bratensaft übergießen. So entsteht eine knusprige Kruste. Am Ende der Garzeit Fleisch aus dem Bräter neh-men und mind. 10 Minuten rasten lassen. Saft abseihen. Danach den Schweinsbraten mit Erdäpfelknödel und Krautsalat servieren.

Erdäpfelknödel (8 Stück)Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß passieren. Mit den restlichen Zutaten rasch zu einem Teig ver-arbeiten. Knödel formen und in siedendem Salzwasser ca. 15-20 Minuten ziehen lassen. Achtung: Knödel nicht aufkochen!

Krautsalat mit SpeckwürfelnSpeck und Zwiebel kleinwürfelig schneiden, im Topf anrösten. Kraut und Weißwein zugeben und kernig weichdünsten. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zucker abschmecken.

Mag. Rudolf Berger, Geschäftsführer

Fleischwaren Berger

Fotos: Herwig Peuker

Rudolf Berger

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„Bei Fleischsorten kenne ich mich natürlich aus.“ Rudolf Berger

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Muffins mit Berger Traditions-Beinschinken & Kräutersauce

Zutaten für 4 Personen

Muffins

15 dag Sauerrahm5 dag Berger Traditions-Beinschinken2 dag Schafkäse (Feta)5 dag Mehl glatt2 g Backpulver1 EiSalz, PfefferKnoblauchButter und Mehl zum Ausfetten der Formen

Kräutersauce.

125 g Joghurt 3,6 % Fett125 g SauerrahmKräutersalz, Pfeffer1 Knoblauchzehe1/2 Bund Schnittlauch1/2 Bund Petersilie

Und so geht’s:MuffinsBerger Traditons-Beinschinken würfeln, Schafkäse in 0,5 cm große Würfel zerkleinern. Sauerrahm und Dotter verrühren, Beinschinken und Schafkäse zufügen. Dann Mehl mit Backpulver vermengen und in die Masse rühren. Mit etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer abschme-cken. Zum Schluss Eiklar zu Schnee schlagen und in die Masse unterheben.Bei 160° Heißluft im Backrohr ca. 30 Minuten backen.Danach aus der Form nehmen und mit Vogerlsalat servieren.

KräutersauceJoghurt und Sauerrahm verrühren und mit Kräutersalz, Pfeffer und etwas Knoblauch abschmecken. Petersilie hacken, Schnittlauch fein schneiden und in die Sauce unterheben.

Rudolf Berger

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Serviervorschlag

Prof. Dr. Ulrike DetmersMitglied der Geschäftsführung und Gesellschafterin der Mestemacher-Gruppe

„Unser ‚schwarzes Gold‘ backen wir seit über 140 Jahren.“

250g

250g

500g

Gourmet-Rezepte unter:

www.mestemacher.de/

rezepte

Pumpernickel

Mestemacher GmbH · D-33254 Gütersloh · Telefon + 49 (0) 5241/8709-0www.mestemacher.de

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Page 22: Kochen ist Chefsache 2014

Die Unternehmerin, Wirt-

schaftsprofessorin und Frau-

enrechtlerin Prof. Dr. Ulrike

Detmers wurde am 15. März

1956 in Herford (D) geboren.

Sie ist seit 1975 verheiratet

und hat zwei Kinder und

zwei Enkelkinder. Ulrike

Detmers ist Gesellschafterin

und Mitglied der zentralen

Unternehmensleitung der

Mestemacher-Gruppe, Gü-

tersloh. Sie leitet die Ressorts

zentrales Markenmanage-

ment und Social Marketing.

An der Fachhochschule

Bielefeld lehrt sie als Profes-

sorin Betriebswirtschaftsleh-

re mit den Schwerpunkten

Personalmanagement und

Organisationsmanagement

im Fachbereich Wirtschaft

und Gesundheit. Ulrike

Detmers verblüfft in der

Küche mit „Zaubereien“ aus

west fälischem Pumpernickel.

Geflügellebermus im Pumpernickelmantel Zutaten für 4 Personen

100 g Pumpernickel200 g Geflügelleberterrine

Den Pumpernickel fein hacken und zusätzlich durch ein Sieb streichen. Der Pumpernickel sollte so fein wie Paniermehl sein. Die Geflü-gelleberterrine in gleichmäßige Würfel, Pralinengröße, schneiden. Anschließend mit beiden Händen zu Kugeln formen. In dem gehack-ten Pumpernickel wälzen, bis alles mit Pumpernickel bedeckt ist. In Pralinenkapseln platzieren.

Pumpernickelburger mit LeberkäseZutaten für 4 Personen

80 g Pumpernickeltaler100 g Leberkäse60 g Krautsalat, fein geschnitten120 g Kartoffeln20 g süßer Senf

Von den Kartoffeln kleine Röstis herstellen, ca. 1,5 cm hoch und 2 cm Ø. Die Pumpernickeltaler auf 2 cm Ø ausstechen. Den Leber-käse in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten. Den Leber-käse auch 2 cm Ø ausstechen. Jetzt den Burger zusammenbauen: Als Erstes kommt das Rösti, darauf mit einer Pinzette etwas Krautsalat legen, dann den Leberkäse, der auf der oberen Seite mit Senf eingestri-chen ist. Dann wieder etwas Kraut-salat, und als Letztes den Pumper-nickeltaler obendrauf legen. Alles mit einem schönen Spieß fixieren.

Räucherlachsmus auf Pumpernickelgelee Zutaten für 4 Personen

100 g Pumpernickel25 cl Rinderbrühe2 Blatt Gelatine150 g Räucherlachs250 g Sahne20 g Forellenkaviar

Den Pumpernickel streichholzkopf-groß hacken. Die Rinderbrühe auf ca. 60 °C erhitzen und die einge-weichten Gelatine-Blätter auflösen. Mit dem Pumpernickel vermischen und in eine Schüssel gießen. 2–3 Stunden kühlen. Den Räucher-lachs mit einem Küchenmixer fein pürieren. Die Sahne steif schlagen. In einer Schüssel den Räucherlachs und die Sahne mithilfe eines Koch-löffels vermengen. Ca. 30 Minuten kalt stellen. Dann alles durch ein Küchensieb streichen. Das fertige Räucherlachsmus bis zur weite-ren Verarbeitung kalt stellen. Das Pumpernickelgelee mit einem Spritzbeutel auf Löffel oder kleine Schälchen verteilen. Vom Räucher-lachsmus mithilfe von zwei Löffeln kleine Nocken abstechen und auf dem Pumpernickelgelee platzieren. Die Räucherlachsnocken mit dem Forellenkaviar dekorieren.

Pumpernickeltaler mit Ziegenfrischkäse und Radieschen Zutaten für 4 Personen

150 g Pumpernickeltaler1 Bd. Radieschen, Schnittlauch250 g Ziegenfrischkäse (z. B. Chavroux)

Den Ziegenfrischkäse pikant ab-schmecken und den kleingeschnit-tenen Schnittlauch hinzugeben. Den fertigen Frischkäse mithilfe eines Spritzbeutels oder kleinen Löffels auf den Pumpernickelta-lern ca. 2 cm hoch verteilen. Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden und an den Frischkäse legen. Evtl. mit noch einer kleinen Schicht Frischkäse erhöhen und mit Radieschenscheiben abschließen, sodass alles wie ein geschichtetes Türmchen aussieht.

Ulrike Detmers, Gesellschafterin und Mitglied der zentralen Unternehmens-leitung der Mestemacher-Gruppe

Fotos: Mestemacher / Wolf Kloss

Ulrike Detmers

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„Kochen ist Entspannung und ein schöpferischer Impuls zugleich.“Ulrike Detmers

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Page 24: Kochen ist Chefsache 2014

Herbert Czech (66) hat in den zehn Jahren seiner Tätigkeit als Geschäftsführer bei Waldquelle maßgebliche Weichenstellungen für den Mineralwasserabfüller vor-genommen; mit Jahresende tritt er in den Ruhestand. Nachfolger Herbert Emberger (46) hat sich mit Czech an den Herd gestellt und den kulinarischen Beweis für Kontinuität in der Unterneh-mensführung erbracht.

Steinpilz-Crostini mit Paradeisern

Beinschinken mit Semmel knödeln und Milchkren

Zutaten für 6 Personen

Steinpilz-Crostini mit Paradeisern

6–8 kleine, feste Steinpilze8 mittelgroße Rispenparadeiser1 Zitrone2 KnoblauchzehenHimalaya-Salz, gemischter PfefferLaudemio-Olivenöl von Frescobaldi aus der Toskanafrischer Rosmarin1 Baguette

Semmel knödel

250 g Semmelwürfel oder Knödelbrot2 Eier1/8 l Milchfrische Petersilie3 gestrichene Esslöffel Mehl (Univer-salmehl)1 kleine blaue Zwiebel25 g ButterMuskat, frisch gemahlenMeersalz

Beinschinken

ca. 1,20 kg essfertiger, geräucherter Beinschinken im Ganzen

Milchkren

1/4 l Milch1 große Wurze Kren1 gestrichener Esslöffel MehlSalz

Und so geht’s:Steinpilz-Crostini mit ParadeisernParadeiser entkernen und in große Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Steinpilze putzen, je nach Größe entweder vierteln oder in dicke Scheiben schneiden.Baguette in 12 Scheiben schneiden, in einer heißen Pfanne mit Oliven-öl beidseitig braun rösten. Auf ein Backblech legen und bei 60 Grad im Rohr warmhalten.2 EL Olivenöl in der Pfanne erhit-zen, Pilze darin beidseitig kurz und sehr heiß anbraten. Die gewür-felten Paradeiser, ein paar abge-zupfte Rosmarinnadeln und den Knoblauch einschwenken und kurz mitbraten. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft, Himalaya-Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Pilze auf den warmen Brotscheiben verteilen und rasch servieren.

SemmelknödelZwiebel klein hacken und in zer-lassener Butter glasig dünsten. In einer Schüssel 1/8 l Milch mit zwei Eiern verrühren, mit frisch gemah-lenem Pfeffer und Muskat und Salz würzen. Drei gestrichene EL Universalmehl untermischen und gut verrühren. Mit dem Knödelbrot und der geschnittenen Petersilie gut durchmischen und 25 Minuten ruhen lassen. Danach gleichmäßig kleine Knödel formen und über Dampf 25 Minuten ziehen lassen.

BeinschinkenBeinschinken in einem großen Topf mit Wasser bedecken. Das Koch-wasser kurz aufwallen lassen, Hitze reduzieren, Kochtopf abdecken und den Schinken ca. 1 Stunde langsam ziehen lassen. Nach einer halben Stunde den Beinschinken wenden, damit er gleichmäßig warm wird.

MilchkrenZuerst die Krenwurze frisch reiben. 1/4 l kalte Milch in einen Topf geben und mit einem gestrichenen Esslöffel Mehl so gut verrühren, dass sich keine Klümpchen bilden. Danach den frisch geriebenen Kren dazugeben und ganz langsam am Herd erwärmen. Nicht aufkochen!

Herbert Czech und Herbert Emberger sind Geschäftsführer von Waldquelle.

Fotos: Andreas Urban

Czech & Emberger

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Traubisoda-Sorbet „prickelnd“

Zutaten für 6 Personen

160 g Zucker475 ml Traubisoda rotWeintrauben (weiße und blaue)1 Flasche Sekt Schlumberger Sparkling Brut

Und so geht’s:Zucker und 225 ml Traubisoda rot so lange kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen und den Zuckersirup mit 250 ml Traubisoda rot verrühren. Diese Mischung in die laufende Eismaschine gießen und etwa 20 Minuten cremig gefrieren lassen.Ohne Eismaschine kann man den Saft auch in eine flache Metallschüssel geben und im Tiefkühlschrank gefrieren lassen. Dabei zwischendurch immer wieder umrühren. Sorbet 30 Minuten vor dem Servieren he-rausnehmen, 15 Minuten antauen lassen und mit dem Stabmixer kurz pürieren. Sorbet wieder ins Gefrierfach stellen.Je eine Kugel Sorbet in eine Glasschale geben, mit halbierten weißen und blauen Weintrauben dekorie-ren. Zum Schluss mit prickelndem Sekt „Schlumberger Sparkling Brut“ verfeinern.

„Heute übernehmen Sie Vor- & Nachspeise, nächstes Jahr das ganze Unternehmen.“Czech an Emberger

Czech & Emberger

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Bereits im jungen Alter von 13 Jahren entdeckte Marcus Winkler seine Leidenschaft fürs Kochen – damals, während der Schulferien in den USA, vermisste er die heimische Küche und griff deshalb kurzerhand selbst zum Kochlöffel. Während seines BWL-Studiums koch-te der gebürtige Salzburger dann regelmäßig. Zu dem starken wirtschaftlichen Einschlag in der Ausbildung kamen viele Reisen rund um den Globus, die vor allem das Interesse für Kultur(en) und ganz speziell fürs Es-sen stark prägten. 1996 trat Marcus Winkler in das Fami-lienunternehmen Wiberg ein, das er seit 2001 erfolgreich führt.

Entenbrust, Schmorgemüse & Polenta

Zutaten für 4 Personen

Entenbrust

2 Entenbrüste à 300 g, küchenfertig Wiberg at home edelgeflügel gewürz Wiberg Natives Oliven-Öl Extra zum Braten 3 Schalotten, geschält und in Stücke geschnitten2 Äpfel gewaschen, entkernt und in Stücke geschnitten

Schmorgemüse

2 rote Zwiebeln, geschält und in Stücke geschnitten1 kl. Stück frischer Ingwer, geschält und klein gehackt4 rote Karotten gewaschen, halbiert und in Stücke geschnitten1 Knollensellerie, geschält und in Stücke geschnitten8 Babykarotten, gewaschen und in Stücke geschnittenWiberg Natives Oliven-Öl Extra zum Braten Rotwein zum AblöschenWiberg at home mediterran gewürz Wiberg Vital-Gemüse-Bouillon

Polenta

200 g Polenta (Maisgrieß)Wiberg Vital-Gemüse-BouillonWiberg at home bourbon vanille

Garnitur:

Wiberg at home chilli ringe Wiberg at home drei pfeffer

Und so geht’s:Entenbrust Entenbrüste kräftig mit „edelge-flügel gewürz“ würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl auf der Haut-seite scharf anbraten, umdrehen, Schalotten und Äpfel zugeben und bei 160 °C im vorgeheizten Rohr ca. 25 Minuten braten. Die Enten-brüste vor dem Anrichten in ca. ½ cm dicke Tranchen schneiden.

SchmorgemüseGemüse und Ingwer in einer Pfan-ne in Olivenöl anbraten. Anschlie-ßend mit Rotwein ablöschen, mit „Vital-Gemüse-Bouillon“ aufgie-ßen, mit „mediterran gewürz“ kräftig würzen und schmoren.

PolentaPolenta in einer Pfanne kurz trocken rösten und die vierfache Menge Wasser mit „Vital-Gemüse-Bouillon“ zugießen. Mit Vanille verfeinern und ca. 10 Minuten unter ständigem Rühren kochen.

Marcus Winkler ist Eigentümer und geschäftsführender Gesellschafter des Gewürz-Spezialisten Wiberg

Fotos: Fritz Hauswirth / ideenwerk

Marcus Winkler

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Josef Ager mag es auch beim Kochen wild – und vor allem fleischig. Denn am liebsten genießt er ein saftiges Stück Fleisch, vorzugsweise na-türlich vom Hirsch, Reh oder Wildschwein. Und das bereitet der naturverbundene Tiroler sogar im Winter gerne mal draußen am Kohlegrill zu. Das gesamte Wild im Ange-bot der Firma Ager stammt übrigens aus freier Wildbahn und nicht etwa von gezüch-teten Tieren.

Rosa gebratenes Hirschfilet mit Rotkraut & Kroketten

Zutaten für 2–3 Personen

500 g Hirschfilet Öl, Salz, Pfeffer

500 g Rotkraut1 große Zwiebel 1/2 Apfel 1 OrangeRotweinSuppenwürzeFix-Einbrenn

Beilage: Kroketteneingelegte BirnenPreiselbeeren

Und so geht’s:RotkrautDie Zwiebel kleinwürfelig schnei­den und in einem großen Topf in Öl glasig anschwitzen, das Rotkraut in Streifen schneiden und dazu­geben. Danach mit Salz, Pfeffer und einer Prise Suppengewürz ver­feinern, mit einem Schuss Rotwein aufgießen und kurz aufkochen. Un­ter gelegentlichem Umrühren ca. 30 Min. dünsten. Bevor das Kraut weich ist, einen halben Apfel schä­len und grob reiben, die Orange halbieren und auspressen. Den geriebenen Apfel und Orangensaft zum Rotkraut geben, ordentlich umrühren und nach Wunsch abschließend mit Fix­Einbrenn ein wenig eindicken.

HirschfiletSchon einige Stunden vor Koch­beginn das Hirschfilet salzen und pfeffern. Während das Rotkraut köchelt, das Filet mit Öl in der Pfanne kurz an allen Seiten scharf anbraten und danach im vorge­heizten Backrohr bei 180 °C Heiß­luft ca. 20 Min. braten. Dabei das Fleisch auf den Rost legen und das Backblech darunter einschieben, um den Saft aufzufangen.

Auf einem anderen Blech unten im Ofen die Kroketten mit aufbacken.

Josef Ager ist Inhaber und Geschäfts-führer der auf Speck- und Wildspeziali-

täten spezialisierten Firma Ager.

Fotos: Herwig Peuker

Josef Ager

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Kulinarische Vielfalt ist bei den Geschäftsführern von Landhof und Loidl vorpro-grammiert: Ob köstliche Salami- und Speckspezia-litäten aus der Steiermark oder herrliche Wurst- und Schinkenprodukte aus Linz, alles wird mit viel Leiden-schaft und Kreativität auf den Teller gebracht. Nicht nur in der Küche wird gerne Hand angelegt, vor allem auch das Grillen – Sommer wie Winter – steht regelmäßig auf dem Plan.

Meister -Saltimbocca auf Tomatenragout mit feinen Bandnudeln

Zutaten für 4 Personen

Meistersaltimbocca

400 g Kalbsschnitzel80 g Loidl Meisterspeck Schinkenspecketwas frischer Salbeietwas Butter und Öl zum BratenSalz, Pfeffer1/16 l Weißwein

Bandnudeln

140 g Bandnudeln1 EL Butteretwas Parmesan

Ragout

600 g Kirschtomaten1 St. Zwiebel klein½ Knoblauchzehe2 EL Olivenöl zum Braten8 cl GemüsefondSalzPfeffer1 EL Weißer Balsamicoessig

Und so geht’s:MeistersaltimboccaKalbfleisch klopfen. Eine Hälfte des Fleisches mit Loidl Meisterspeck Schinkenspeck und Salbeiblättern belegen. Leicht salzen und pfeffern. Zusammenklappen. In einer Bratpfanne Butter und Öl erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten scharf anbraten. Mit Wein ablöschen und noch für 2–3 Minu-ten dünsten.

BandnudelnNudeln in reichlich Salzwasser kochen. In einer Pfanne Butter erhitzen, Nudeln aus dem Wasser fischen und mit etwas Salzwasser zur Butter geben. Parmesan über die Nudeln reiben und noch ein-mal gut schwenken.

RagoutKirschtomaten schälen und halbie-ren. Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anbraten. Kirschtomaten zugeben und für ca. 1 Minute mitrösten. Mit Gemüsefond ablö-schen. Mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen.

Tipp:Statt Kalbfleisch kann man auch Pute verwenden!

Mario Kofler, Geschäftsführung H. Loidl Wurstproduktions- und Vertriebsges.m.b.H. & Co KG

DI Dr. Marisa Sailer, Geschäftsführung Landhof GesmbH & Co KG

Walter Böheim, Geschäftsführung Landhof GesmbH & Co KG und H. Loidl Wurstproduktions- und Vertriebsges.m.b.H & Co KG

Fotos: Peter Baier / ms.foto.group

Team Landhof & Loidl

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Page 33: Kochen ist Chefsache 2014

„Der Spaßfaktor darf auch beim Kochen nie zu kurz kommen.“ Mario Kofler

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Page 34: Kochen ist Chefsache 2014

Crostini, getoppt mit Landhof Extra ohne Fleisch-Aufstrich und Steinpilzpesto

Zutaten für 4 Personen

Crostini, getoppt mit Landhof Extra ohne Fleisch-Aufstrich und Steinpilzpesto

8 Scheiben italienisches Chiabatta, etwas Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Steinpilzpesto

25 g Steinpilze, getrocknetetwas Wasser zum Einweichen1 Bund Petersilie1 Schalotte20 g Parmesan1 Knoblauchzehe25 g Walnüsse, gerieben60 ml Olivenöl, sehr gute QualitätSalz, Pfeffer

Aufstrich

80 g Landhof Feine Extra ohne Fleisch 2 TL Petersilie, fein gehackt200 g Frischkäse2 EL Sauerrahmje 1 EL roter und gelber Paprika (in Würfel geschnitten)Salz, Pfeffer

Und so geht’s:Crostini

Ital. Chiabatta in Scheiben schneiden und im Ofen backen. Mit Olivenöl und Knoblauch bestreichen. Mit Landhof Extra ohne Fleisch-Aufstrich bestreichen und mit Steinpilzpesto und frischen Kräutern garnieren.

Steinpilzpesto

Die Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Nach ca. 30 Min. das Restwasser abgießen und die Pilze klein schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und ohne Stiele grob hacken. Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Parmesan reiben. Knoblauch schälen und zerdrücken. Alle Zutaten einschließlich der Walnüsse mischen und im Mixer mit dem Olivenöl zu einer Paste verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aufstrich

Landhof Feine Extra ohne Fleisch würfeln und mit Frischkäse und Sauerrahm verrühren. Paprikawürfel und Petersilie untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Team Landhof & Loidl

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Page 36: Kochen ist Chefsache 2014

Der gebürtige Steirer ist ein Experte, was exzellentes Fleisch betrifft. Aufgrund sei-ner langjährigen beruflichen Erfahrung als Marktmanager für Fleisch, Geflügel und Eier, aber auch als gelernter Fleischermeister weiß Rudolf Stückler, welche Teilstücke am besten wofür gut zu verwenden sind. „Fleisch-einkauf ist Vertrauenssache. Das AMA-Gütesiegel gibt als einziges Zeichen diese Sicherheit. Da weiß man, woher es kommt, dass die Qualität stimmt, und durch unabhängige Kontrollen hat man ein Höchstmaß an Sicherheit. Und überhaupt ist Fleisch hierzulande eines der sichersten Lebensmittel“, meint Stückler. Für seinen Schweinsbraten nahm er eine Jungschweinsschulter.

Schweinsbraten nach Omas Art mit Stöcklkraut und Erdäpfeln

Zutaten für ca. 10 Portionen

2,5 kg Schulterbraten mit Schwarte (20 dag pro Person)2 Häuptel Weißkraut1,5 kg Erdäpfel2 EL Salz2 EL Kümmel im Ganzen8–10 Zehen Knoblauch1 TL Pfeffereventuell noch 2 TL Korianderkörner1 Zweiglein Rosmarin2–3 Lorbeerblätter1/2 l Suppe oder Wasser

Am g‘schmackigsten wird der Schweinsbraten, wenn man ihn bereits 48 Stunden vor dem Braten vorbereitet.

Und so geht’s:Das Bratenstück auf der Fleisch-seite ordentlich salzen, 8 Knob-lauchzehen pressen und fest damit einreiben. Anschließend den Küm-mel und Koriander leicht mörsern und über den Braten streuen. Alle Gewürze gut ins Fleisch einmassie-ren und danach den Braten mit den Kräutern in ein Gefriersackerl ste-cken oder in eine Kasserolle legen und mit Frischhaltefolie umwickeln und an einem kühlen Ort einwir-ken lassen.

Sie heizen das Backrohr auf 170 bis 180 ° C vor und legen die Jung-schweinsschulter mit der Schwarte nach unten in eine große Bratpfan-ne. Danach wird das Fleisch mit entweder ½ l Wasser oder Suppe untergossen und eine ¾ Stunde ge-braten. In der Zwischenzeit spalten Sie das Weißkraut in Viertel oder Achtel, schälen die Erdäpfel und teilen auch diese in Hälften.Nach 45 Minuten nehmen Sie den Braten aus dem Ofen und legen ihn auf ein Schneidebrett. Schneiden Sie die Schwarte zunächst längs und dann quer ein – man nennt das Schröpfen. Der Braten kommt zurück ins Rohr, ebenso die Brat-pfanne mit Weißkraut und Erdäp-feln, die immer wieder übergossen werden. Nach einer weiteren Stunde nehmen Sie ein Stück Butter und legen es über die Schwarte. Den Braten danach keinesfalls mehr übergießen. So wird die Schwarte goldbraun und wunder-bar knusprig. Nach insgesamt zirka 2,5 Stunden ist der Schweinsbraten mit seinen Beilagen und einem wunderbaren Safterl fertig. Tipp: Wenn Sie ein Fleischther-mometer haben, so sollte die Kerntemperatur im Fleisch 85 Grad erreichen. Damit das Fleisch entspannen kann, unbedingt noch einige Minuten vor dem Portionie-ren rasten lassen.

Dr. Rudolf Stückler, Marketingmanager für Fleisch und Fleischwaren, Geflügel und Eier der AMA-Marketing

Fotos: Paul Landl

Rudolf Stückler

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Page 37: Kochen ist Chefsache 2014

„Das AMA-Güte-siegel ist staatlich anerkannt und eine verlässliche Orien-tierungshilfe.“Rudolf Stückler

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Page 38: Kochen ist Chefsache 2014

Der gebürtige Grazer Erich Schönleitner hat Sportwis-senschaften und an der Wirt-schaftsuniversität studiert. 2002 ist er zu Pfeiffer gekom-men und leitet dort die Ge-schäfte der Pfeiffer Holding in Traun. Der 52-Jährige ist verheiratet und Vater dreier Kinder. Sport ist sein Hobby. „In jedem Asienurlaub habe ich bisher einen Kochkurs gemacht“, sagt er. Dement-sprechend hat er auch sein Rezept gewählt. Auch zu Hause schwingt Schönleit-ner gerne den Kochlöffel. Zu seinem Gericht rät er: „Das Timing ist in der asiatischen Küche ganz wichtig, ebenso die Optik der geschnittenen Stücke.“

Asiatisches Wok-Gericht, vegetarisch, mit Reis

Zutaten für 4 Personen

1 Dose Kokosmilch250 g Bio-Tofu (geräuchert)1 Zucchini4 große Karotten4 Bund Lauch3 Jungzwiebelnfrischer KorianderYellow-Curry-PasteKoreanische Sojabohnen-PasteKnoblauchpaste1 ChilischoteOlivenöl½ LimoneAls Beilage 2 Schalen Basmatireis im Reisdämpfer garen

Und so geht’s:Zucchini, Karotten, Lauch und Jungzwiebel in gleichmäßige Stifte schneiden (Länge wie kleiner Finger, Dicke wie die Längshälfte des kleinen Fingers); Tofu würfelig schneiden. Einen Schuss Kokos-milch im Wok erwärmen, 1 TL Currypaste dazugeben, zur Sau-cendicke verrühren. Nacheinander Karotten, Lauch (7 Min. später) und Chilischote dazugeben, nach weiteren 7 Minuten die Zucchini beigeben. Dann die Tofuwürfel beimengen. Immer wieder so viel Kokosmilch und Currypaste nachgießen, dass die Sauce cremig bleibt. Wenn die Gemüse bissfest sind, Chilischote entfernen, 1 EL Sojapaste und Knoblauchpaste dazugeben, mit Limonensaft ab-schmecken und ein paar Koriander-blätter hineinzupfen und evtl. mit einem Schuss Weißwein (Grüner Veltliner) ablöschen.Mit dem gekochten Reis, der mit einem Korianderblatt dekoriert wird, anrichten.

Dr. Erich Schönleitner, Geschäftsführer Pfeiffer Holding

Fotos: Herwig Peuker

Erich Schönleitner

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Page 39: Kochen ist Chefsache 2014

„Kochen ist extrem stress-regulierend.“ Erich Schönleitner

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Page 40: Kochen ist Chefsache 2014

Der Chef von Maximarkt verkörpert exakt das, was man auch in seinen Märkten verspürt: Leidenschaft für gutes Essen. Der geborene Niederösterreicher kocht mit Freude und probiert auch gerne Neues aus. Unterstützt wird er dabei nicht nur von seiner Frau, sondern auch von einer bestens ausgestat-teten Küche, die ihm sehr am Herzen liegt. Ein eigener Kräuter- und Obstgarten tun das Ihre dazu. Wenn Freunde da sind, nimmt er das Ru-der gerne in die Hand und bindet diese in den Kochvor-gang ein. Ein Profi ist Thomas Schrenk beim Grillen.

Wagyu-Steak „medium-rare“ mit Rosmarin-kartoffeln & mediterranem Gemüse

Wagyu bedeutet übersetzt: das japa-nische (Schwarz-)Rind. Dan Morgan, ein amerikanischer Züchter, brachte die Rasse in die USA und produziert nun das sogenannte Wagyu – ein Rind mit besonderen Fleischqualitäten. Wagyu und andere besondere Spezialitäten wie Cult Beef gibt es in vielen Maximärkten.

Zutaten für 4 Personen

4 Wagyu-Steaks – 3 cm dick (Nebras-ka/USA – Dan Morgan Ranch)600 g Eferdinger Landl Kartoffeln, vorwiegend festkochend100 g Zucchini200 g bunte Baby-Paprika200 g bunte CocktailtomatenSpar Premium „Fleur de sel“Spar Premium OlivenölRama Perfekt Braten

Gewürze aus dem Garten:

frischer Rosmarinfrischer Oreganofrischer Thymianfrisches Thai-Basilikum frischer Ysop

Und so geht’s:Zutaten vorbereiten, Gemüse waschen

ACHTUNG: Wagyu-Steaks müssen Zimmertemperatur haben (1 h vor-her aus dem Kühlschrank nehmen).

Kartoffeln (mit Schale) der Länge nach in Spalten schneiden. Die Spalten in eine Schüssel geben, mit Rosmarin (grob gehackt) und Salz würzen. Olivenöl beigeben (sodass die Spal-ten schön ummantelt sind). Spalten gleichmäßig auf ein Backblech geben und bei 180 °C Heißluft im Rohr rund 40 Minuten braten. (Garzeit ist von der Kartof-felgröße abhängig und kann somit variieren.)Zucchini der Länge nach halbieren und in Halbmonde schneiden. Paprika halbieren und Kerngehäuse entfernen (inklusive der weißen Fruchtansätze im Inneren). Paprika in Stücke schneiden, die unge-fähr so groß sind, wie die zuvor geschnittenen Zucchini. Tomaten halbieren. Frischen Ysop, Thai-Basilikum, Thymian und Oregano grob hacken.

Wagyu-Steaks in einer heißen Pfan-ne beidseitig bis zum gewünschten Garpunkt anbraten, danach die Steaks in einem vorgeheizten Back-rohr bei ca. 90 °C rund 10 Minuten rasten lassen. Keinesfalls beim Wagyu-Steak Gewürze verwenden, eventuell etwas salzen.

Zur gleichen Zeit wird mit der Zubereitung des mediterranen Gemüses begonnen. Die Zucchini in Olivenöl anbraten – bis sie etwas Farbe gezogen haben, in der Mitte aber noch fest sind. Paprika beige-ben und diese bis zum Garpunkt (innen noch bissfest) mitschwen-ken. Zum Schluss Tomaten, Kräuter und Salz beigeben und kurz durch-schwenken. (Tomaten brauchen nur gewärmt werden – müssen nicht gegart werden.)

Thomas Schrenk, Geschäftsführer Maximarkt

Fotos: Herwig Peuker

Thomas Schrenk

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Page 42: Kochen ist Chefsache 2014

Impressum

Herausgeber, Medien inhaber & Verleger:

Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH Grünbergstraße 15

1120 Wien

Redaktion:

Mag. Gabriele Jiresch [email protected]

Tel. 01/546 64-383

Wolfgang Friedrich [email protected]

Tel. 01/546 64-384

Max Pohl [email protected]

Tel. 01/546 64-382

Mitwirkende Fotografen:

Herwig Peuker

Paul Landl

Andreas Urban

Beigestellte Fotos:

Wiberg: Fritz Hauswirth / ideenwerk

Mestemacher: Wolf Kloss

Landhof: Peter Baier / ms.foto.group

Grafik-Design:

Sibylle Exel-Rauth [email protected]

Anzeigenleitung:

Nicole Hoffmann-Thönnessen [email protected]

Tel. 01/546 64-268

Herstellung:

Berger Ferdinand & Söhne GesmbH www.berger.at

„Kochen ist Chefsache“ ist eine Broschüre der handelszeitung und wird dort als

Supplement beigelegt.

Grundlegende publizistische Richtung:

Fachinformationen für Entscheidungs-träger im Handel und in der

Markenartikelindustrie.

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Page 43: Kochen ist Chefsache 2014

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Page 44: Kochen ist Chefsache 2014

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zart, feinfasrig und saftig ist. Zudem zeich-net es sich durch ein kräftiges Aroma sowie durch eine gleichmäßige Marmorierung aus.Des Weiteren werden spezielle Maßnahmen bei der Rindfleischreifung eingehalten. Nur gut abge-hangene Steaks entfalten ihr volles Aroma und sind saftig und zart. Deshalb zählt zu den stren-gen Richtlinien bei der Rindfleisch á la carte-Produktion auch dessen fachgerechte Reifung. Edelteile werden bis zu 24 Tage im Vakuum, unter kontrollierten Bedingungen, gereift. Deshalb eig-net es sich besonders für die „schnelle Küche“ vom Steak bis zum Wok.

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