KONCENTROVANI I SUŠENI MLIJEČNI

PROIZVODIDr Slavko Mirecki

Značaj i prednosti • Koncentrovani i sušeni proizvodi = trajni mliječni

proizvodi• Proizvodi od mlijeka dobijeni djelimičnim

uklanjanjem vode.• Suvi mliječni proizvodi koji sadrže <4% vode• Odstranjivanjem vode postiže se

• smanjenje zapremine i težine, čime se omogućava lakši i ekonomičniji transport,

• onemogućavanje razvoja mikrorganizama što dozvoljava dugo skladištenje ovih proizvoda.

• Trajnost koncentrovanih mliječnih proizvoda se postiže i na drugi način, kao povećanjem osmotskog pritiska, sterilizacijom, toplotom.

• Prednost suvih i koncentrovanih proizvoda u odnosu na tečno mlijeko je• Manje promjene u sastavu prilikom skladištenja, • Potreban manji skladišni prostor• Moguće je preraditi, uskladišti i sačuvati, sve tržne viškove

mlijeka, naročito konzumnog, kao i sve nusproizvode koji nastaju pri preradi mlijeka.

• Nedostatak = skupa energija i ambalaža• Svi mliječni proizvodi mogu da budu u suvom stanju. • Među proizvode od mlijeka koji se danas najčešće

proizvode u suvom stanju spadaju: • suvo punomasno i obrano mlijeko, • suva surutka, • suva mlaćenica, • suva pavlaka (kisela i slatka), • suvo zaslađeno čokoladno mlijeko, • sirevi u prahu (cheddar, blue, cottage i dr.), • kazeinati (natrijum i kalcijum) i dr.

• Osnovni ciljevi u tehnološkom procesu proizvodnje suvih proizvoda su:• da se prilikom rekonstituisanja (ponovnog

dodavanja vode) proizvod ne razlikuje, ili što je moguće manje razlikuje od polaznog proizvoda

• da se postignu dobre sposobnosti čuvanja i niski proizvodni troškovi

Hranjiva vrijednost• zasniva se na hranjivoj vrijednosti mlijeka • savremene tehnologije omogućava dobijanje proizvoda bez neželjenih

promjena komponenti mlijeka tokom procesa ili su one minimalne• svi sastojci koji se nalaze u mlijeku, poslije evaporacije i sušenja

pomenutim metodama, samo bivaju koncentrirani, bez negativnih posljedica

• ipak, tokom sušenja raspršivanjem dolazi do minimalnih promjena lizina i laktoze, te reakcije tipa Maillard-ovih, što bitno ne utiče na prehrambenu vrijednost proizvoda.

• ishrana u neuobičajenim uslovima (rat, zemljotres, epidemija i sl.) je otežana, pa je vrlo bitno obezbjediti rezerve hrane za što je moguće normalniju ishranu u tom periodu.

• koncentrovani i, naročito, sušeni proizvodi od mlijeka su, zbog svog sastava, trajnosti, male zapremine i drugih osobina, veoma podesni za ovu namjenu.

• od rekonstituisanog mlijeka, koje se dobija rastvaranjem praha, moguće je u improvizovanim uslovima napraviti i druge mliječne proizvode (fermentisani napitci, sir itd.).

Kondenzovano nezaslađeno (evaporisano) mlijeko

• proizvodnja kondenzovanog (zgusnutog) nezaslađenog mlijeka podrazumijeva • evaporaciju (uklanjanje dijela vode iz mlijeka) i • sterilizaciju dobijenog ugušćenog mlijeka radi obezbjeđenja trajnosti proizvoda.

Tehnološki proces• sastoji se iz slijedećih operacija:

• prijem i izbor mlijeka, • prečišćavanje, • hlađenje, • skladištenje, • standardizacija (I), • termička obrada, • uparavanje, • homogenizacija, • hlađenje, • standardizacija (II), • pakovanje, • sterilizacija, • skladištenje.

Prijem i izbor mlijeka• Kvalitet mlijeka za proizvodnju kondenzovanog

nezaslađenog mlijeka mora da ispunjava odgovarajuće strožije kriterije nego mlijeko za mnoge druge namjene.

• Razlozi : • kondenzovano nezaslađeno (evaporisano) mlijeko sadrži

koncentrisanu suvu materiju mlijeka• to je trajan proizvod

• Veliki stepen opasnosti je od: • prevelike kiselosti, zbog čega može doći do destabilizacije i

koagulacije, • autokatalitičke oksidacije mliječne masti tokom proizvodnje,• većeg broja prisutnih vegetativnih formi i spora bakterija u

mlijeku, pa je potrebna intenzivna sterilizacija.

Prečišćavanje, hlađenje i skladištenje

• Ovo se izvodi na uobičajeni način: – prečišćavanje: centrifugalnim

separatorima (klarifikatori) ili filtriranjem,

– hlađenje: na pločastim kontinuiranim izmjenjivačima toplote (hladionicima) na 4oC i

– skladištenje: u tankovima na istoj temperaturi.

Standardizacija (I)• Pravilnicima o kvalitetu mlijeka i mliječnih proizvoda

najčešće je regulisan odnos masti prema suvoj materiji bez masti u kondenzovanom nezaslađenom mlijeku.

• Naš Pravilnik propisuje • minimalan sadržaj masti (7,5%) i • minimalan sadržaj SMBM (17,5%).

• Na osnovu količine ovih sastojaka u sirovom mlijeku standardizacijom se podešava njihov odnos u mlijeku za proizvodnju.

• Ovo se vrši na separatorima-standardizatorima • Npr.

• mlijeko sa >% masti + obrani mliječni prah • obrano mlijeko + miješanje mlijeka sa različitim % masti • obrano mlijeko + pavlaka

• – tankovi za standardizaciju

Termička obrada• Cilj :

• uništiti patogene i termolabilne mikroorganizme

• inaktivirati enzime• povećanje stabilnosti koncentrisanog

mlijeka tokom sterilizacije (smanjenje količine rastvorljivog kalcija i fosfora u mlijeku)

• uticaj na viskozitet gotovog proizvoda• ulazak u evaporator već zagrijanog

mlijeka • Prethodna termička obrada se obavlja

u kontinuiranim protočnim izmjenjivačima, pločastog ili cjevastog tipa, uz mogućnost dužeg zadržavanja.

Uparavanje• Primjenjuje se da bi se suva materija dovela do željenog

nivoa (najmanje 25% po našim propisima). • Osnova je koncentrisanje isparavanjem određene količine

vode iz mlijeka. • Kako bi se izbjegle nepoželjne promjene komponenata

mlijeka, koje nastaju pod uticajem visoke temperature, uparavanje se uvijek vrši u djelimičnom vakuumu (pod sniženim pritiskom), što podrazumijeva i odgovarajuću nižu temperaturu.

• Zbog razvoja mikroorganizama, ne koriste se temperature uparavanja niže od 45oC.

• Medijum za zagrijevanje je najčešće para niskog pritiska, a prenos toplote se obavlja na indirektan način preko cijevi ili ploča.

• Oba osnovna tipa uparivača (i cijevni i pločasti) mogu da budu jedno ili više-stepeni, sastavljeni iz 2,3, 4 ili više jedinica.

• Otvoreni ukuvači služe za isparavanje malih količina tečnosti. Koriste se pri ukuvavanju voća i povrća, pri topljenju masti, proizvodnji jogurta i dr..

• Sastoje se od metalnog kazana (1) koji je u omotaču (2). Ova vrsta ukuvače se zove i duplikator i ima veliku primjenu u mljekarskoj industriji.

• U prostor između kazana i omotača uvodi se sredstvo za grijanje, najčešće vodena para. Odvajanje ukuvanog ostatka se vrši na dnu kazana ili okretanjem čitavog ukuvača oko horizontalne ose.

• Sredstvo za grijanje ističe kroz otvor (4) na dnu omotača. Na ukuvaču se mogu nalaziti termometri i manometri kojima se kontroliše temperatura i pritisak operacije, ali i siguronosni ventili i otvori za izduvavanje pare.

• Za ukuvavanje velikih količina rastvora, ukuvavanje otrovnih, skupocjenih, ali i onih tečnosti čije pare ne bi smjele da dospiju u slobodnu atmosferu, koriste se zatvoreni ukuvači. I kod ovih ukuvača sredstvo za grijanje je vodena para.

• Kod zatvorenih ukuvača površina za grijanje su cijevi. Na osnovu položaja cijevi ukuvači se mogu podijeliti na:

• ukuvače sa horizontalnim cijevima• ukuvače sa vertikalnim cijevima • ukuvače sa dugim vertikalnim cijevima

• Karakteristike oba sistema su jednostavan i stabilan: režim rada, kontrola i podešavanje sistema, čišćenje i održavanje.

• U cilju iskorištenja sekundarnih para i poboljšanja ekonomskog efekta, dva ili više uparivača istog tipa (bilo koji od navedenih) se vezuju u niz tako da čine višestepeni vakuum uparivač.

• Pri tome, para nastala uparavanjem mlijeka u prvom stepenu, služi kao medijum za zagrijevanje u drugom, para nastala u drugom stepenu zagrijeva mlijeko u trećem itd.

• Na svakom slijedećem stepenu je viši vakuum odn. niži pritisak, čemu odgovara i niža temp. ključanja.

• Temperaturna razlika između dva susjedna stepena ne smije da bude manja od 5-7,5oC, da bi se postigao željeni efekat. Stoga temp. režim u tro-stepenom uparivaču bi mogao biti 75-60-45oC ili 80-65-50oC.

• U sklopu svake uparivačke stanice, pored uparivača nalazi se i kondenzator koji služi za kondenzaciju para koje izlaze iz evaporatora kao i separator-odvajač kapi koncentrovanog proizvoda od nastale pare.

Homogenizacija

• Homogenizacija se vrši u cilju poboljšanja stabilnosti emulzije masti u mlijeku smanjenjem prosječnog prečnika kuglica mliječne masti.

• Homogenizacija u ovom tehnološkom procesu je obično dvostepena (15-25 Mpa i 5-10Mpa), a temperatura hogenizacije je nešto niža nego u drugim procesima prerade mlijeka

• najčešće je jednaka temperaturi završetka uparavanja, koja kod većine uparivača iznosi 50oC.

Standardizacija (II)• u ovoj fazi se vrši standardizacija odnosa masti i SMBM ili ukupne

suhe materije. • vrši se ili dodavanjem vode, obranog mlijeka, uparenog obranog

mlijeka ili homogenizovane pavlake.• obavlja se u tankovima za standardizaciju na temperaturi od 5oC.• dodaju soli – stabilizatori, kako bi se povećala stabilnost na

koagulaciju.• koriste se slijedeće soli:

• karbonati i bikarbonati (Ca, K, Na), • limunska kiselina i citrati (K i Na), • fosfati i dr.

• Danas se na tržištu nalaze dobro izbalansirane, gotove, komercijalne smjese stabilizirajućih soli, čiji je sastav najčešće zaštićen i predstavlja tajnu proizvođača.

• Suština djelovanja se objašnjava afinitetom kojeg ovi anioni imaju u odnosu na kalcijum, čime se povećava stabilnost.

Pakovanje• Ono se vrši obično u limenke od 0,4 kg do nekoliko kg, koje se

zatim sterilizuju. • Punjenje se vrši na niskim temperaturama da se smanji

stvaranje pjene. • Postoji i drugi postupak:

– prvo se obavi kontinuirana sterilizacija, – a zatim aseptično punjenje u ambalažu.

Sterilizacija• Sterilizacija napunjenih i zatvorenih limenki vrši se u

kontinuiranom sterilizatoru, na temperaturi od 100 do 120oC u toku 15-20 min.

• Poslije sterilizacije limenke se hlade na 25-30oC obično na istom uređaju.

• Sterilizacija ugušćenog mlijeka u protoku, prije pakovanja, podrazumijeva kratkotrajnu sterilizaciju, indirektno, na temperaturi od 130-140oC.

• Poslije sterilizacije ide razlijevanje u ambalažu i zatvaranje u aseptičnim uslovima i etikletiranje.

Skladištenje• Ustanovljeno je da se evaporisano mlijeko sa većim

sadržajem suhe materije može uspješno skladištiti do godinu dana, bez promjene kvaliteta na nižim temperaturama od 6-8oC.

• Zbog toga se ono čuva na temperaturi nižoj od 10oC. • Zbog mogućnosti korozije limenki, relatvina vlaga

treba da bude niska, do 50%, a u toku, naročito dužeg, čuvanja vrši se prevrtanje limenki.

Kvalitet kondenzovanog nezaslađenog mlijeka• Prema Pravilniku o kvalitetu mlijeka, proizvoda od

mlijeka, sirila i čistih kultura kondenzovano nezaslađeno (evaporisano) mlijeko treba da ispunjava slijedeće uslove: • da je ujednačene bijele do bijelo-žute boje• da ima prijatan i svojstven miris• da je homogene konzistencije• da sadrži najmanje 7,5% mliječne masti i • 17,5% SMBM».

• Pri proizvodnji kondenzovanog nezaslađenog mlijeka može se dodati mlijeko 0,08% Na2HPO4 (fosfat)ili Na3C6H5O7 (citrat) ili njihove smjese, kao gotovog industrijskog preparata. – sprjecavaju zgrusnjavanje i gelifikaciju

• Takođe, ono ne smije sadržavati mikroorganizme u 1ml.

Mane kondenzovanog nezaslađenog mlijeka• Nedovoljna toplotna stabilnost –nastaje zbog lošeg izbora sirovine i loše

sprvedenih tehnoloških procesa, anulira ispravnim postupcima tehnologije i pravilnim izborom stabilizirajućih soli,

• Zgušnjavanje i gelifikacija – nastaje pri upotrebi kontinuirane sterilizacije u protoku, otklanja se oštrijim prethodnim termičkim tretmanom ili dodatkom Na-fosfata ili citrata kao stabilizatora,

• Izdvajanje masti – usljed loše homogenizacije,• Stvaranje sedimenta - nastaje kao posljedica taloženja soli (Tri Ca-citrata i

fosfata i Mg-fosfata) tokom skladištenja i izbjegava se nižim temperaturama skladištenja (ispod 7oC),

• Promjena boje - nastaje kao posljedica karamelizacije mliječnog šećera, Maillardo-vih reakcija, te stvaranja aminošećera, a rezultat je neadekvatnog termičkog tretmana

• Mikrobiološke promjene • ako spore prežive sterilizaciju dovode do

• razgradnje proteina (B. subtilis, B. lichneformis), • nadimanja limenki (C. Sporogenes), ili • slatkog zgrušavanja (B. coagulans, cereus);

• reinfekcija kod lošeg zatvaranja limenki dovodi do mliječno-kisele fermentacije izgrušavanja (bakterije mliječne kiseline).

Primjena kondenzovanog nezaslađenog mlijeka

• Upotrebljava se u domaćinstvu – kao komponenta u pripremi raznih proizvoda, – kao dodatak kafi.

• Koristi ga i prehrambena industrija: – industrija dječije hrane, – kanditorska industrija (tvrde mliječne bombone i dr.), – industrija prerade mlijeka (fermentisani proizvodi,

sladoled i dr.).

Kondenzovano zaslađeno mlijeko• Proizvodi se kroz dvije osnovne faze:

• evaporacija (uklanjanje dijela vode iz mlijeka) i • dodavanje šećera ugušćenom odn. djelimično ugušćenom

mlijeku, u cilju dobivanja trajnog proizvoda.• Dodavanje šećera u cilju produženja trajnosti koristi

metodu osmoanabioze: ‘‘visoke koncentracije dodate saharoze ili drugog šećera

izazivaju povećanje osmotskog pritiska što dovodi do plazmolize ćelija prisutnih mikroorganizama’’

Tehnološki proces• Tehnološki proces proizvodnje kondenzovanog zaslađenog mlijeka sastoji se iz:

• prijem i izbor mlijeka, • prečišćavanje, • hlađenje, • skladištenje, • standardizacija (I), • termička obrada, • uparavanje, • dodavanje šećera, • standardizacija (II), • hlađenje sa kristalizacijom, • pakovanje, • skladištenje.

• Za razliku od evaporisanog mlijeka, kondenzovano mlijeko je učinjeno trajnim dodatkom šečera.

• proces proizvodnje kondenzovanog zaslađenog mlijeka se razlikuje od procesa pruzvodnje evaporisanog potome što:• postoje operacije dodavanja šećera i hlađenje sa kristalizacijom, • ali nema sterilizacija, a najčešće niti homogenizacije.

• Prečišćavanje, hlađenje i skladištenje se izvodi na isti način kao i za prethodni proizvod.

Standardizacija (I)

• Pravilnicima o kvalitetu mlijeka i mliječnih proizvoda najčešće je regulisan odnos masti prema suvoj materiji bez masti u kondenzovanom zaslađenom mlijeku.

• Predviđeni sastav gotovog proizvoda je: • 8% mliječne masti, • 20%SMBM i • 40% saharoze (dodatog šećera).

• Standardizacija koncentracije saharoze prema ukupnoj SM vrši se poslije dodavanja šećera, u drugoj standardizaciji.

Termička obrada• veoma je važna jer nema sterilizacije , pa predstavlja

najintenzivniji termički tretman• temperature uparavanja su niske (ispod 80oC)• zato uništenje mikroorganizama treba biti potpuno,

naročito termofilnih, kao i inaktivacija enzima• koristan učinak je i smanjenje izdvajanja mliječne masti,

što je bitno jer nema homogenizacije.

Uparavanje• Uparavanje je operacija koja se izvodi na isti način i na

istim mašinama kao i kod kondenzovanog nezaslađenog mlijeka, pri istim parametrima.

• Stepen koncentrisanja mlijeka zavisi od propisa o sastavu gotovog proizvoda i najčešće je nešto veći od 2:1.

Dodavanje šećera• Šećer koji se najčešće koristi je saharoza, mada se mogu koristiti i

glukoza, dekstroza itd., • Ovi dtugi se koriste kada proizvod ima posebnu namjenu. • Saharoza ima niz prednosti:

• dobra rastvorljivost, • ne dozvoljava fermentaciju, • odgovara ukusu potrošača itd.

• Pri proizvodnji kondenzovanog zaslađenog mlijeka za direktnu upotrebu ona se dodaje ili u kristalnom obliku ili kao 65% rastvor.

• Ukoliko je u obliku rastvora, on se mora prethodno pasterizovati.

Standardizacija (II)• Definitivna standardizacija se vrši poslije uparavanja i dodavanja

šećera. • Tokom standardizacije (II) vrši se kontrola ukupne suhv materije,

šećera i masti, i na osnovu toga se utvrđuje željeni odnos prema ukupnoj suhoj materiji mlijeka i podešava koncentracija ukupne suve materije kondenzovanog zaslađenog mlijeka.

Hlađenje sa kristalizacijom• U toku hlađenja proizvoda koje slijedi poslije uparavanja i dodavanja

šećera dolazi do kristalizacije laktoze zbog • sniženja temperature, • visoke koncentracije laktoze (C110%), • prisustva visoke koncentracije dodatog šećera (oko 40%) i • relativno malog sadržaja vode.

• Za kvalitet kondenzovanog mlijeka je važno da količina laktoze, koja će iskristalizirati, ne bude u formi velikih kristala, brojno manje zastupljenih, nego da se stvara veći broj manjih kristala.

• U suprotnom se pojavljuje osjećaj “pjeskovitosti” pri konzumiranju ovog proizvoda.

• Da bi se ovo izbjeglo vrši se inokulacija kristalima sprašene laktoze. • Kao nosioc kristalizacije može biti

• kondenzovano zaslađeno mlijeko, koje se dodaje u količini od 1%, • obrano mlijeko u prahu (0,05%) ili • surutka u prahu.

• Za hlađenje sa kristalizacijom koriste se duplikatori-kristalizatori, protočni kontinuirani hladnjaci i vakuum kristalizatori.

• Vrlo je bitno izbjeći reinfekciju kondenzovanog zaslađenog mlijeka u ovoj fazi.

Pakovanje• Za široku potrošnju koriste se najviše

konzerve, kao i kod kondenzovanog nezaslađenog mlijeka, zatim tube, razne plastične forme i dr.

• Za veće potrošače, ili za korištenje u drugim industrijama, pakuje se u metalne doboše cilindričnog oblika i druge kontejnere.

Skladištenje• Skladištenje vrši se u uslovima kao i za

kondenzovano nezaslađeno mlijeko (10oC).

• na -10oC se može čuvati dugi niz godina bez promjene svojstava, pod uslovom da je tehnološki postupak bio ispravan.

Kvalitet kondenzovanog zaslađenog mlijeka• Kondenzovano zaslađeno mlijeko je proizvod od mlijeka sa dodatkom

šećera, dobijen uklanjanjem određene količine iz mlijeka.• Po Pravilniku o kvalitetu mlijeka, proizvoda od mlijeka, sirila i čistih

kultura ovaj proizvod mora da ispunjava uslove: • da je ujednačene žute do svijetlo žute boje; • da ima prijatan miris i vrlo sladak ukus; • da je homogene konzistencije; • da sadrži najmanje 8% mliječne masti; • da sadrži najmanje 20% SMBM mlijeka i • najmanje 40% dodatog šećera (saharoza ili drugi)

• Po Pravilniku o uslovima u pogledu mikrobiološke ispravnosti kojima moraju odgovarati životne namirnice u prometu, kondenzovano zaslađeno mlijeko, kao i kondenzovano zaslađeno obrano mlijeko ne smije sadržavati u 1 ml: • koagulaza pozitivne stafilokoke, • sulfitoredukujuće klostridije, • Proteus vrste i • Escherichia coli.

• Broj mikroorganizama ne smije biti veći od 30.000 u 1 ml.

Mane kondenzovanog zaslađenog mlijeka • Pjeskovitost - nepravilna kristalizacija usljed sporog hlađenja, visoke koncentracije

SM mlijeka, visoke koncentracije laktoze, niskog viskoziteta, niskih temperatura skladištenja itd.,

• Povećanje viskoziteta - nepravilan termički tretman, koriste se više temperature, obično 100-120oC bez zadržavanja. Pored ovoga uzrok može biti i povećanje SM i sniženje pH mlijeka,

• Stvaranje sedimenta - nastaje taloženjem kristala laktoze (niži viskozitet i veći kristali),

• Promjena boje - je manji problem zbog manje intenzivnog termičkog tretmana,• Promjena ukusa:

• užeglost zbog nedovoljne termičke obrade (aktivna lipaza ili lipolitički mikroorganizmi), • povećane koncentracije Cu iona (metalni i užegao, ovo je rijetka pojava jer se koristi

nerđajući čelik),• Mikrobiološke mane uzrokovane bakterijama, plijesnima i kvascima.

• Micrococcus, Lactococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus i dr. izazivaju kiselu koagulaciju mlijeka, što uzrokuje zgušnjavanje i gelifikaciju. Izbjegava se propisnom sterilizacijom opreme i visokom konc. saharoze.

• Plijesni uzrokuju nastanak aglomerata i neprijatnog mirisa. Preporučuje se zatvaranje konzervi pod vakuumom i niske temperature skladištenja.

• Kvasci dovode do transformacije saharoze u alkohol pri čemu se stvara CO2 i dolazi do bombaže konzervi. Sprečava se visokom koncentracijom šećera u vodenoj fazi i mikrobiološkom kontrolom šećera koji ulazi u proces.

Primjena kondenzovanog zaslađenog mlijeka

• Sa obzirom na visoku koncentraciju SM i šećera ne korisiti se direktno u ishrani.

• Upotrebljava se u domaćinstvu u pripremi raznih proizvoda – kafa, sladoled, puding, kreme, napici

• u kanditorskoj industriji– najbolji oblik dodavanja komponenata

mlijeka u procesu proizvodnje karamela.

Ostali koncentrovani proizvodiKondenzovano obrano mlijeko

• Dobija se uparavanjem u vakuumu ili reverznom osmozom. Služi kao izvor SM u proizvodnji sladoleda, mlječno-kiselih, pekarskih kanditorskih i drugih proizvoda.

Aromatizovano kondenzovano nezaslađeno mlijeko• Može da bude sa ukusom kafe, kakaoa i dr. Gotov proizvod npr. sa ukusom kafe sadrži 2-

4% SM ekstrakta kafe, ima izrazit ukus i miris na kafu, uniformnu konzistenciju i stabilan je tokom 6 mjeseci skladištenja.

Kondenzovano zaslađeno obrano mlijeko• Dobija se koncentrisanjem obranog mlijeka kojem se dodaje i šećer. Komercijalni

proizvod najčešće sadrži 30% SMBM mlijeka i 42% šećera. Može se zamrznuti i tako čuvati.

“Blok mlijeko”• Ugušćeno mlijeko sa dodatkom šećera i visokom koncentracijom ukupne SM (84-90%).

Može se sijeći nožem. Lako se rastvara a trajnost je od 12 i više mjeseci, obezbjeđena dodatim šečerom, relativno niskim sadržajem vode i dobrim hermetičkim pakovanjem. Praktično se ne koristi direktno u ishrani, nego služi kao poluproizvod u industriji čokolade i drugih kanditorskih proizvoda. Prosječan sastav: mast 12%, proteini 15%, laktoza 20%, saharoza 40%, mineralne materije 3% i voda 10%.

Karamelizovano kondenzovano mlijeko• Pod originalnim nazivom “dolce de leite” ili u španskom govornom područje “dulce de

leche” ovo je tradicionalan proizvod koji se danas proizvodi u industrijskim uslovima, najčešće u formi paste, praha ili tableta. Naročito je popularan u zemljama Južne Amerike, gdje se njegova proizvodnja povećava zadnjih godina. Postoje razne modifikacije ovog proizvoda; sa dodatkom pavlake, sa konzistencijom pjene, kombinacije sa medom, čokoladom ili kakaom, u formi kolača itd.

Mlijeko u prahu• Proizvodnja mlijeka u prahu sastoji se iz osnovnih operacija

uparavanja i sušenja. • Mliječni prah se danas proizvodi u velikim modernim postrojenjima. • Obrani mliječni prah ima maksimalan rok trajanja od 3 godine. • Cijeli mliječni prah ima maksimalan vijek od 6 mjeseci. • Ovo je zbog toga što mast u mliječnom prahu oksidira tokom

skladištenja, uz posljedične mane ukusa.

Tehnološki proces• se sastoji iz:

• prijem mlijeka, • prečišćavanje, • hlađenje i skladištenje, • standardizacija, • termička obrada, • homogenizacija, • uparavanje, • sušenje i • pakovanje.

Prijem mlijeka• Pri prijemu mlijeka potrebno je voditi računa o hemijskom, organoleptičkom i

bakteriološkom kvalitetu mlijeka. • Broj bakterija mora da bude mali, naročito termorezistentnih i sporogenih. • Mlijeko mora da bude svježe i da postupak od dobijanja do prerade bude što je

moguće kraći. • Visoka kiselost ima negativan uticaj na stepen rastvorljivosti. • Izbjegava se kontaminacija mlijeka jonima metala, posebno Cu, a ne smije biti

antibiotika, pesticida i drugih hemijskih rezidua.

Prečišćavanje, hlađenje i skladištenje• Uobičajeni tretman je

• prečišćavanje filtriranjem i centrifugalnim separatorima (klarifikator), • hlađenje pločastim kontinuiranim toplotnim izmjenjivačima do 4oC i • skladištenje u tankovima na istoj temperaturi.

Standardizacija• Standardizacijom sirovine se podešava da odnos masti prema SMBM bude isti

kao odnos koji se želi u gotovom proizvodu (1:2,7). • Da bi se postigao sadržaj masti mlijeka u prahu od najmanje 26% u suhoj

materiji podešava se količina masti u sirovini na 3,2% pod uslovom da SMBM iznosi 9,1%.

Termička obrada• Obično se izvodi na temperaturi visoke pasterizacije, u toku

dužeg trajanja od pasterizacije, • Cilj je da se

• Unište patogeni i što više saprofitnih mikroorganizama, • inaktiviraju enzimi, posebno lipaza i • da se aktiviraju – SH grupe -laktoglobulina, što povećava otpornost

praha prema oksidativnim promjenama u toku stajanja. • Primjena viših temperatura i kraćeg vremena termičke obrade

je povoljnija,• ubrzava stvaranje supstanci sa redukujućim dejstvom i • prouzrokuje manje izražene negativne promjene kvaliteta proizvoda

uz bolju rastvorljivost, koja zavisi od sistema stabilnosti proteina mlijeka.

• Iz navedenih razloga, danas se primjenjuje režim 88-90oC u toku 3-5 min.

• Zbog mogućnosti promjene sadržaja SM i onečišćenja mlijeka ubrizgavanjem pare, termički tretman se izvodi na indirektan način, u cjevastim ili pločastim izmjenjivačima toplote.

Uparavanje• Obavezno zbog

• bolje održivosti praha usljed manjeg sadržaja inkorporiranog vazduha i većih čestica,

• ekonomskih razloga, • skraćuje vrijeme sušenja, • povećava iskorištenja uređaja i • smanjuje ogroman utrošak energije

• Za uparavanje se koriste višestepeni, kontinuirani, protočni, najčešće cijevni uparivači, već opisani.

• Kod primjene sušenja na valjcima koncentrisanje uparavanjem se vrši do 30-35% SM, a kod sušenja raspršivanjem u struji toplog vazduha do 40-50% suhe materije mlijeka.

• Veći stepen koncentrisanja bi na valjcima prouzrokovao stvaranje debelog sloja što bi otežalo sušenje.

Homogenizacija• Ona nije obavezna kod proizvodnje mlijeka u prahu ali se sve više

primjenjuje u cilju smanjenja količine slobodne masti, koja poslije sušenja impregnira prah.

• Može da se vrši prije uparavanja ili na djelimično koncentrisanom mlijeku.

Sušenje

• Sušenje mlijeka se vrši u industrijskim uslovima uglavnom u– sušnicama sa valjcima u atmosferskom pritisku ili – komorama za sušenje raspršivanjem u struji toplog

vazduha. • Najčešće se primjenjuje sušenje raspršivanjem i

to jednostepeno, dvostepeno, a u najnovije vrijeme i trostepeno.

Sušenje na valjcima• Ovaj način je primjenjuje najčešće samo za proizvodnju obranog mlijeka u prahu ili mlijeka u

prahu namijenjenog drugim industrijama (kanditorski proizvodi itd.), zbog slabe rastvorljivosti proizvoda.

• Direktan kontakt nanijetog filma mlijeka sa toplom površinom rotirajućih valjaka (temperatura pare za zagrijevanje je 130-200oC, prilikom ovog načina sušenja prouzrokuje ireverzibilne promjene na komponente mlijeka (karamelizacija laktoze, Maillard-ova reakcija, denaturacija proteina itd.).

• Prednosti ovog načina su: mala investiciona ulaganja, relativno mali potrebni radni prostor za rad, ekonomičnost i lako rukovanje.

• Kod ovog načina sušenja, mlijeko se kontinuirano dovodi na parom zagrijanu površinu valjka gdje se suši.

• Konstrukcija sušnice može da bude sa jednim ili dva rotirajuća valjka. • U mliječnoj industriji najčešće se koriste dva valjka u atmosferskom pritisku. • Za zagrijevanje valjaka se koristi suha zasićena para, koja se dovodi u unutrašnjost valjaka kroz

njegovu osovinu. • Odvođenje kondenzata pare vrši se kontinuirano, pumpom na drugom kraju osovine valjka. • Napajanje glatke površine valjka se može izvesti na nekoliko načina:

Doziranjem iz rezervoara na vrhuRaspršivanjem po površini valjaka brizgalicamaDodirivanjem površine mlijeka u sudu za napajanjeNapajanjem valjaka zaranjanjem u sud regulisanog nivoa

Sušenje na valjcima

• Razlika između prvog i drugog načina je u tome što se drugim načinom mlijeko ubrizgava pomoću prskalica na valjke u vidu finog tankog filma.

• Ovim načinom se koristi skoro 90% toplotno izmjenjivačke površine, dok je kod napajanja to 75%.

• Brzina obrta valjaka je važna jer utiče na debljinu filma mlijeka i na vrijeme trajanja kontakta mlijeka sa površinom valjaka, a iznosi 0,1-0,4 obrta u sekundi.

• Mlijeko se na površini valjaka zadržava najviše 3-4 sekunde. • Kvalitet gotovog proizvoda zavisi, pored temperature i vremena

trajanja sušenja, od temperature ulaznog mlijeka i stepena koncentrisanja, debljine nanijetog sloja i ravnomjernosti nanošenja mlijeka na valjke.

• Pošto je osušeno, mlijeko se u obliku tankog filma kontinuirano skida noževima strugačima.

• Suvi film pada na transporter , gdje se usitnjava i transportuje elevatorom do mlina čekićara na mljevenje.

• Prah se zatim obično prosijava kroz sistem sita u cilju klasiranja po veličini čestica.

Sušenje raspršivanjem u komori sa toplim vazduhom

• Moderniji i danas češći način sušenja je u komorama sa toplim vazduhom. • Upareno mlijeko se disperguje (“atomizira”) unutar komore za sušenje koja

može da bude vertikalnog i horizontalnog tipa. • Vazduh se profiltrira i zatim parom, plamenom ili otpadnim gasovima

zagrijeva na temperaturu 150-300oC i ubacuje u komoru za raspršivanje mlijeka, brzinom do 50 m/s.

• Grijanje vazduha je direktno (produkti sagorijevanja zajedno sa vazduhom ulaze u toplu komoru) i indirektno (cijevni ili pločasti izmjenjivač toplote).

• Vazduh pri ulazu u komoru za raspršivanje ima veoma nisku relativnu vlagu zbog visoke temperature zagrijevanja.

• Struja vazduha može da ulazi u raspršivač iz istog smjera kao i mlijeko (paralelan tok), iz suprotnog (protivstrujni tok) ili pod uglom.

• Obzirom na osjetljivost komponenata mlijeka prema visokoj temperaturi, u ovoj industriji se uglavnom koristi paralelan tok, što omogućava sušenje na nižim temperaturama iako je protustrujni donekle ekonomičniji.

• Važno je da temperatura ulaznog vazduha bude visoka (240oC), a izlaznog što niža-smanjuje se utrošak energije, da komora bude izolovana i hermetički zatvorena itd.

• Suprotnosmjerne i istosmjerne mlaznice

• Raspršivanje mlijeka vrši se najčešće primjenom centrifugalnog atomizera ili atomizera pod pritiskom.

• Mlijeko se pri ulazu u komoru za sušenje disperguje u centrifugalnom atomizeru sa 5.000-20.000 obrtaja/min. ili atomizeru pod pritiskom 17-25 MPa potiskivanjem kroz sitne otvore i suši u kontaktu sa toplim vazduhom.

• Na taj način se dobiju fine čestice, uniformne veličine, prečnika 50-150 m, a velike specifične površine.

• Sa povećanjem stepena dispergovanja mlijeka, povećava se specifična površina što omogućava brz i intenzivan prenos toplote od vazduha ka mlijeku i mase od mlijeka ka vazduhu.

• Raspršene čestice brzo otpuštaju svoju vlagu, a temperatura dispergovanog mlijeka, odn. praha zavisi od temperature ulaznog (150-300oC), odn. izlaznog (75-95oC) vazduha.

• Prah se zagrijeva samo na temperaturu 20-30oC nižu nego što je temperatura izlaznog vazduha, znači ne preko 75oC.

• Toplota koju nosi topao vazduh prenosi se na mlijeko, a para se iz kapi mlijeka prenosi na vazduh sa kojim se odnosi van komore.

• Osušeni proizvod pada na dno komore, odakle se neprekidno odnosi, hladi se dalje strujom hladnog vazduha i odvaja od medija za sušenje.

• Ovo odvajanje mora ići brzo, odmah po sušenju, kako bi se spriječio kontakt praha sa toplim vazduhom.

• Odvajanje se može vršiti u komori ili van nje. • U praksi se koristi drugi način. Pri tome je najčešće primjena centrifugalnih

odvajača praha, tzv. ciklona i vreća za filtriranje, koje se nalaze na izlazu iz ciklona i na taj način povećavaju efikasnost odvajanja.

Princip rada ciklona je slijedeći: -vazduh velikom brzinom ulazi u ciklon kroz vod koji ima znatno manji prečnik (oko 4 puta) od ciklona. -pri tome dolazi do smanjenja brzine vazduha, pa prah pada pod uticajem gravitacije na dno ciklona odakle se kontinuirano otklanja. -veća brzina vazduha prouzrokuje i veći pad pritiska, što omogućava odvajanje sitnih čestica praha. -danas je najčešće u upotrebi sistem od nekoliko ciklona većeg prečnika sa jednim ciklonom malog prečnika (velike brzine vazduha) na kraju, koji služi za odvajanje sitnijih čestica praha. -u sklopu sistema ciklona obično se odmah vrši i dalje hlađenje praha.

Sušenje raspršivanjem ima nekoliko važnih prednosti:• Cio proces se odvija veoma brzo (15-30 s), a zahvaljujući brzini

i nižoj temperaturi sušenja proizvod ima odlična svojstva: nema oksidacije, gubitka vitamina, denaturacije proteina itd.

• Tokom sušenja mogu se podesiti parametri, a time i osobine gotovog proizvoda

• Cijeli proces je skraćen i automatizovan• Postrojenje se može koristiti za sušenje svih vrsta proizvoda,

uređaj se lako održava u smislu korozije i mikrobiološke kontaminacije

Važniji nedostaci su:• Velike dimenzije komora za sušenje,• Skupi uređaji,• Velika potrošnja el. energije i pare.

Pakovanje• Prah se pakuje u pogodnu ambalažu koja je

nepropusna za vlagu, gasove svjetlost itd., a to su: – papirne, višeslojne kutije – džakovi sa polietilenskom vrećom sa unutrašnje strane, – metalna burad sa polietilenskim vrećama i – konzerve prevučene staniolom sa unutrašnje strane.

• Kada je proizvod namijenjen za dugo skladištenje, pakovanje se vrši u atmosferi inertnog gasa ili parcijalnom vakuumu.

• Iz mlijeka sušenog raspršivanjem takođe je potrebno ukloniti i vazduh što se vrši deaeracijom.

Sladištenje• Propisno proizvedeno i pakovano mlijeko u prahu,

sa niskim sadržajem kiseonika, skladišti se na sobnoj temperaturi

Kvalitet mlijeka u prahu• Pravilniku o kvalitetu mlijeka, proizvoda od mlijeka, sirila i

čistih kultura treba da ispunjava slijedeće uslove: – da je bijele boje sa žućkastom nijansom; – da ima svojstven miris i ukus; – da ima konzistenciju sitnog praha, granula ili ljuspica, – da sadrži najmanje 25% mliječne masti u SM; – da ne sadrži više od 4% vode ako je proizvedeno raspršivanjem, odn. ne više od 6% vode

ako je proizvedeno sušenjem na valjcima;– da kiselost mlijeka rekonstituisanog od mlijeka u prahu nije veća od 8,5oSH; – da rastvorljivost mlijeka u prahu poslije rekonstituisanja nije manja od 95%, za mlijeko u

prahu proizvedeno raspršivanjem, odn. da nije manja od 89% za mlijeko u prahu proizvedeno na valjcima;

– da je proba na fosfatazu mlijeka rekonstituisanog od mlijeka u prahu negativna

• U pogledu mikrobiološke ispravnosti sve vrste mlijeka u prahu ne smiju sadržavati u 0,1 g:

– koagulaza pozitivne stafilokoke, – Proteus vrste, – Escherichia coli, – sulfitoredukujuće klostridije (u 0,01g). – Ukupan broj mikroorganizama ne smije biti veći od 50.000 u 1 g

Osnovne osobine kvaliteta mliječnog praha su:• Struktura praha (zavisi od načina sušenja)• Rastvorljivost praha, može biti ozbiljna mana jer se nerastvoreni dio praha

taloži na dno i stvara sediment. Posljedica je denaturacije proteina mlijeka. Ovdje je bitan termički tretman i kvalitet ulaznog mlijeka.

• Sadržaj vode u mlijeku u prahu je bitan; smanjeni sadržaj je posljedica nepravilne tehnologije ili naknadnog upijanja vlage, što ugrožava mikrobiološki kvalitet,

• Pregorjele čestice, mana koja nastaje zbog zaostajanja pojedinih čestica praha u procesu zbog čega prime veću količinu toplotne enrgije,

• Stvaranje grudvica je posljedica stanja laktoze koja nije iskristalizirala u toku procesa već je dobar dio ostao u amorfnom stanju koje je higroskopnije od kristalnog stanja pa upija vlagu prelazeći tada u kristalni oblik.

• Oksidativne promjene na mliječnoj masti praha, ili posljedica nedovoljnog termičkog tretmana ili putem reinfekcije; izazivaju mane ukusa

• Tamnija boja mlijeka u prahu posljedica je Maillard-ovih reakcija,• Mikrobiološka kontaminacija stafilokokama može biti opasna po zdravlje

potrošača. One se ne uništavaju na temperaturama koje primjenjuju u proizvodnji te njihovi enterotoksini nakon rekonstitucije mogu ugroziti zdravlje.

Primjena mlijeka u prahu• Koristi se direktno u ishrani kao

rekonstituisano • Troši se u industriji slatkiša, gdje je obavezni

sastojak čokolade, zatim druge industrije: karamele, mekane bombone, premazi, keks, kolači idr.

• U mljekarskoj industriji može se koristiti kao dodatak u proizvodnji sladoleda, topljenih sireva, suhih sladolednih smješa.

• Koristi se kao dodatak drugim specifičnim prehrambenim proizvodima kao što su sosovi, prelivi, gotova jela, povrće, dječija hrana idr.

Obrano mlijeko u prahu• Prvi dio tehnološkog procesa je isiti kao i kod proizvodnje

punomasnog mlijeka u prahu.• Tehnološki proces sastoji se iz slijedećih osnovnih operacija:

– prijem mlijeka, – prečišćavanje, – hlađenje i skladištenje sirovog mlijeka, – separiranje (odvajanje masti), – pasterizacija, – uparavanje, – sušenje i – pakovanje.

Separiranje• Mast se mora ukloniti do količine od 0,05 do 0,1%. Koriste se

postojeći separatori koji postoje u pogonima i za druge proizvode.

Pasterizacija• Osnovni cilj je uništenje mikroorganizama i inaktivacija

enzima• Teži se postići što manje promjene sastojaka mlijeka i ono

odmah mora ići na uparavanje nakon pasterizacije. • U procesu proizvodnje obranog mlijeka u prahu koristi se

tretman “visoke temperature” (85-87,8oC, 15-30 min.). • Ovo se koristi za prah u pekarskoj industriji gdje se traži visok

stepen denaturacije serum proteina praha.Uparavanje

• Koriste se isti uparivači kao i u prethodnom slučaju do koncentrisanja SM od 40-48% (ako će ići na valjke) odn. 18% (raspršivanje).

• Prije sušenja upareno mlijeko se zagrijeva na 73oC

Sušenje• Koriste se isti uređaji kao i za

punomasni mliječni prah, dakle valjci ili raspršivanje.

• Obzirom da je mlijeko u prahu sklono grudvanju i drugim negativnim promjenama pod uticajem toplote, uz popratne promjene ukusa i boje, ono se odmah nakon sušenja mora hladiti na 32-43oC.

Pakovanje i skladištenje• Primjenjuje se isti način kao i kod

punomasnog mlijeka u prahu. • Prije pakovanja, prah se propušta kroz

sito. • Skladištenje je na sobnoj temperaturi

Kvalitet obranog mlijeka u prahu• Prema Pravilniku o kvalitetu mlijeka, proizvoda od mlijeka, sirila i čistih

kultura ono treba da je– bijele boje sa žućkastom nijansom; – da ima svojstven ukus i miris; – konzistenciju sitnog praha, granula ili ljuspica; – da ne sadrži više od 6% vode;– da kiselost rekonstituisanog mlijeka nije veća od 8,5oSH; – da rastvorljivost rekonstituisanog mlijeka nije manja od 92% (raspršivanje) odn. 80%

(valjci); – da je proba na fosfatazu mlijeka rekonstituisanog od obranog mlijeka u prahu negativna.

• Ovaj proizvod nema problema sa oksidativnom užeglošću zbog minimalnih količina masti, pa kvalitet najviše zavisi od toplotnog tretmana, koji utiče na osobine (rastvorljivost, sadržaj vode, ukus, boja).

Primjena obranog mlijeka u prahu• Primjenjuje se u ishrani direktno ili kroz različite proizvode: pekarska

industrija, proizvodnja mliječnih deserata, prerada mesa i proizvodnja supstituenata mesa, priprema suhih smješa, preliva, premaza, majoneza, supa, kremova, kolača itd.

Instant mlijeko u prahu• Instant mlijeko u prahu je proizvedeno na poseban način tako

da ima bolju sposobnost rekonstituisanja nego obično mlijeko u prahu.

• Osobine osušenog proizvoda koje su izmjenjene instantizacijom su: – sposobnost čestice praha da adsorbuje vodu na svojoj površini; – sposobnost penetracije praha kroz površinski sloj vode; – sposobnost tonjenja čestice praha kroz vodu, nakon što je ovlažena,– sposobnost praha da se disperguje bez formiranja aglomerata,– sposobnost brzog rastvaranja.

• Osnovno objašnjenje postizanja karakteristika instanta je, pomoću aglomeracije, na slijedeći način:

– aglomeracija prouzrokuje povećanje količine vazduha inkorporiranog između čestica praha stvorenih aglomerata, koji se za vrijeme rekonstituisanja zamjenjuje vodom.

– Vazduh inkorporiran između čestica praha omogućuje prilikom rekonstituisanja da mnogo veća količina vode dođe u kontakt sa česticama praha trenutno, što sprečava stvaranje jako viskoznog rastvora oko grupa čestica.

– U neinstntiziranom proizvodu u prahu stvoreni viskozni sloj oko nakupina čestica praha ometa dalji pristup vode, otežavajući i usporavajući rastvaranje.

• Postoje dva osnovna tipa instantizacije: – dvosfazni proces, gdje se instantizacija odigrava poslije sušenja praha; – jednojfazni ,gdje se instantizacija odvija za vrijeme sušenja.

• Bez obzira na tehniku instantizacija se sastoji iz: – vlaženja površine čestica vodenom parom, vodom ili njihovom

smješom; – aglomeracije tj. stvaranja agregata čestica praha prilikom njihovog

turbulentnog kretanja i sudaranja; – ponovnog sušenja (dosušivanja) u struji toplog vazduha; – hlađenja i klasiranja po veličini čestica, kako bi se uklonile čestice

suviše malog i velikog prečnika i tako izbjegla eventualna široka raspodjela njihovih veličina.

• Dalje poboljšanje ekonomičnosti raspršivanja postignuto je uvođenjem 3-stepenog sušenja.

Kvalitet instant mlijeka u prahu• Zahvaljujući poboljšanju osobina praha, instant proizvodi imaju bolju sposobnost

rekonstituisanja, brže se rastvaraju. • Proizvodi se instant mlijeko u prahu, instant obrano mlijeko u prahu, a isto tako i

razni drugi instant mliječni proizvodi u prahu. • U kontroli kvaliteta važni su isti parametri kao i kod punomasnog i obranog mlijeka u

prahu dobijenog klasičnim postupkom. • Obzirom da je u ovom procesu zbir termičkih tretmana, zbog instantizacije, veći

nego kod običnog mlijeka u prahu, to su i neke promjene, naročito ukusa i boje, intenzivnije.

• Ukoliko nije dobro pakovan, proizvod može izgubiti instant karakteristike. Struktura je zbog aglomeracije grublja od strukture običnog mlijeka u prahu.

Primjena instant mlijeka u prahu• Slična je primjeni običnog mlijeka u prahu ali je povećana direktna upotreba zbog

poboljšanih osobina rekonstituisanja.• Od proizvoda iz ove grupe treba spomenuti:

– modifikovana mlijeka u prahu (zamjena laktoze saharozom, proteina proteinima soje, kikirikija ili pamukovog sjemena i masti kokosovim, kukuruznim, palminim uljem ili oleomargarinom);

– imitacije mlijeka u prahu (proizvodi slični mlijeku ali ne sadrže niti jednu komponentu mlijeka kao soja - brašno, koncentrati, izolati; pamuk, kikiriki, riblji proteini);

– modifikovana mlijeka u prahu za bebe odn. “Infant formulae” (smanjeni sadržaj masti, obogaćeni vitaminima, proteinima; formule na bazi soje i mlijeka).

• I drugi mliječni proizvodi se mogu sušiti pa imamo: – mliječne napitke u prahu, – dijetalne sušene proizvode, – bjelioce kafe, – fermentisane napitke u prahu, – pavlaku u prahu, – sir u prahu, – surutku u prahu, – sladolednu smješu u prahu, – mlaćenicu u prahu, – jednoćelijske proteine i razne druge

sušene proizvode.

Rekonstituisano mlijeko u prahu• Rekonstituisano mlijeko u prahu je alternativa koja

omogućuje ishranu mlijekom u određenim specifičnim uslovima gdje nema svježeg mlijeka.

• Kako se u tehnologiji prerade rekonstituisanog mlijeka u prahu obično koristi obrano mlijeko u prahu i posebno mast (mliječna ili drugog porijekla), moguće je podešavati prema želji odnos masti i SMBM.

• Najviše se koristi odnos koji postoji u svježem mlijeku, a koji se dobija smješom slijedećeg sastava: 3% mliječne masti, 10% obranog mlijeka u prahu i 87% vode.

• U razvijenim zemljama se savremene mljekare često projektuju tako da kao sirovinu mogu da prime svježe mlijeko ali i mlijeko u prahu koje se poslije rekonstitucije prerađuje samo ili češće u kombinaciji sa svježim mlijekom.

• Tehnološki proces rekonstitucije je slijedeći: – u vodi ugrijanoj na 43-49oC rastvara se prvo obrano mlijeko u tanku za

pripremu, uz recirkulaciju i stalno intenzivno miješanje; – mliječna mast (anhidrovana ili druga) se otopi u posebnom tanku i

preko pumpe i mjerača protoka dozira u tank za pripremu– temperatura smješe se podiže na 55-65oC– miješanjem se izvrši dispergovanje masti u rastvor obranog mlijeka u

prahu uz dodatak emulgatora– ovaj proces se ponavlja u drugom, a zatim u trećem tanku, tako da

cijela tehnološka linija ima kontinuiran tok– pumpom se gotova smješa transportuje preko filtera u homogenizator

gdje se homogenizuje pri oko 20 Mpa, u prvom stepenu i oko 5 Mpa, u drugom

– kako proizvod tokom miješanja uklopi veliku količinu vazduha može se u liniji prije homogenizatora instalirati deaerator

– potom se rekonstituisano mlijeko hladi u hladnjaku i skladišti u tankovima ili se odmah vrši termički tretman (pasterizacija ili sterilizacija) i pakovanje gotovog proizvoda.