konditer_1(38)_2011

®

реклама

реклама

реклама

3кондитерская сфера №1 (38) 2011

Неупакованные буханки и ба-тоны различных изготовите-лей практически все «на од-но лицо», и только красочная, индивидуально подобранная «одежда» сможет придать им собственный стиль, выделить их из себе подобных.

6

содержание

Беседы о хлебе насущном

отрасль

horecaЭкспорт продовольствия

30

1422

тема номера Упаковать Луну, или Хлебный fashion 6

industry /actual topic Waiting for a miracle 14

отрасль/актуально В ожидании чуда 14

/от первого лица Экспорт продовольствия 22

/стратегии Продовольственная безопасность – главная задача производителя 26

/horeca Беседы о хлебе насущном 30

отрасль /horeca

Hack AG покоряет Европу с CSB-System 34

Рынок кофеен: безграничные возможности 36

/события и факты Чем запомнился 2010 год 38

Новости 40

производство/оборудование

Особый взглядна плитку шоколада 42

Ваш партнер в инновационной технологии формовки 48

Учимся вместе 50

4 кондитерская сфера №1 (38) 2011

содержание

Незаменимая во все времена

производство

упаковкаСекреты хлебопеков

62

4252

Адрес редакции:Россия, 199034, Санкт-Петербург,Большой проспект В. О., д. 18, лит. А, БЦ Андреевский Двор, оф. 358,тел./факс: +7 (812) 70-236-70,www.sfera.fm

Информационно-аналитический журнал для специалистов кондитерской и хлебопекарной индустрииЗарегистрирован в Федеральной службе по надзору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия.Свидетельство о регистрации ПИ № 77-18553 от 15 октября 2004 года

42

Все рекламируемые товары имеют необходимые лицензии и сертификаты.

Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов.

Материалы, отмеченные значком , публикуются на коммерческой основе.

Мнение авторов не всегда совпадаетс мнением редакции.

Отпечатано в типографии «ПремиумПресс».Подписано в печать: 12.01.11.Тираж: 5000 экз.

Издатель:ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «СФЕРА»

Генеральный директор:Алексей Захаров

Руководитель коммерческого департамента:Ольга Паленова[email protected]

Реклама:Виктория Паленова[email protected]

Зоя Титова[email protected]

Наталья Баранцева [email protected]

Екатерина Лунева[email protected]

Выпускающий редактор:Елена Максимова[email protected]

Дизайн и верстка:Анастасия Баринова

Корректор, литературный редактор:Вероника Нечаева[email protected]

Обложка:Марьяна Успенская

Журнал распространяетсяна территории России и стран СНГ.Периодичность – 6 раз в год.

Использование информационных и рекламных материалов журнала возможно только с письменного согласия редакции.

кондитерская сфера№1 (38) 2011

хлебопечение/

В 1852 году в Пенсильвании появил-ся первый станок для производства бумажных пакетов. Такая упаковка очень понравилась горожанам, по-скольку существенно облегчала пе-реноску покупок. Но при всех плю-сах назвать кульки практичной та-рой можно было только с большой натяжкой: одни норовили рассы-паться в руках, другие было неудоб-но нести.

62Особенности производства плиточ-ного шоколада связаны с условиями формования изделий методом отлив-ки в формы. Для хорошего заполне-ния формы желательно иметь массу небольшой вязкости. Вязкость жид-кой шоколадной массы зависит от до-ли какао-масла, температуры и в мень-шей степени от доли какао тертого.

производство/упаковка

Незаменимаяво все времена 62

компании/события и факты Новости 68

отрасль/событие ОВК 72

консалтинг/управление

качеством

Какое печенье не принесет нам огорченье 74

Кто в ответе за качество 76

производство/ингредиенты Секреты хлебопеков 52

Инновационный продуктдля кондитерской промышленности 54

Высокие технологии – характерная черта развития современной России 56

Продлите свежесть вместе с Cakesoft 60


слово редактора

Самый большой в мире хлеб был испечен в пекарне го-рода Акапулько в 1996 году. Длина буханки составля-ла 9200 м. Пекари затратили немало труда, чтобы про-извести на свет такого гиганта кулинарного искусства. А интересно, сколько сил затратили бы производители упаковки для того, чтобы его упаковать? Мы считаем, что обернуть буханку длиной всего чуть больше 9-ти км производителям упаковки не составит никакого труда, ведь упаковочная промышленность развивается настолько стремительно, что готова выпол-нить любые капризы производителей разнообразных товаров, в том числе и изготовителей хлеба. Поэтому, уважаемые читатели, не бойтесь ставить ре-корды. И если у вас вдруг возникнет идея испечь хлеб размером с Луну, чтобы накормить всех жителей зем-ного шара, – производители упаковки смогут обернуть и его!

Редактор журнала «Кондитерская сфера/хлебопечение»Елена Максимова

Ставим рекорды


тема номера

Автор:

Елена Максимова

Каждый из нас хочет производить на окружающих хорошее впечатление, ловить на себе восторженные взгля�ды прохожих. И не последнюю роль в восприятии нас другими людьми играет наша одежда, наш индивидуальный стиль.

Однако для человека внимание окру-жающих – это только фактор, который лишний раз поднимает нам настроение. Для продуктов питания внимание потре-бителя играет куда более важную роль, ведь оно напрямую связано с прибылью производителя. Заинтересовать покупа-теля своим товаром сегодня очень про-сто – достаточно его красиво упаковать.

Хорошая упаковка особенно важна для такого продукта как хлеб. Неупако-ванные буханки и батоны различных изготовителей практически все «на од-но лицо», и только красочная, индиви-дуально подобранная «одежда» сможет придать им собственный стиль, выде-лить их из себе подобных.

Сегодня в мире очень много упаковоч-ных материалов различной фактуры. Объемы производства одежды для хлеба тоже весьма внушительны. И если пред-ставить, что кому-нибудь из пекарей при-дет в голову изготовить хлеб, похожий на Луну (причем такой же величины, как это небесное тело), упаковки хватит для того, чтобы завернуть такое произведение ку-линарного искусства. Причем не просто завернуть, а «одеть» по последней моде.

Упаковать Луну,или Хлебный fashion

«Для продуктов питания вни-мание потребителя играет чрез-вычайно важную роль, ведь оно напрямую связано с прибылью производителя. Заинтересовать покупателя своим товаром се-годня очень просто – достаточ-но его красиво упаковать.»

«Для разных видов изделий су-ществуют различные оптималь-ные способы и скорость охлаж-дения перед упаковыванием.»

«Количество различных видов и объемы производства гибких упаковочных материалов тако-вы, что при желании можно бы-ло бы упаковать Луну.»



Основные правила упаковки хлебаПодбирая себе наряд, мы учитываем множество факторов:

возраст, особенности фигуры, даже цвет глаз. Однако реша-ющим для нас все же является соответствие одежды сезону, ее функциональность. Функциональный фактор необходимо учитывать, и когда речь идет об упаковке хлеба. При хранении и транспортировке хлеб подвергается потере влаги, а соответ-ственно, усыханию, поэтому главная задача упаковки – сохра-нить аромат, вкус и структуру продукта.

К упаковке хлеба в России предъявляются достаточно высо-кие требования. Она должна быть прочной, надежной, эколо-гически чистой и эстетически привлекательной.

При выборе одежды хлебу необходимо учитывать и саму специфику продукта. Например, сразу после выхода из печи хлеб, остывая, теряет за счет испарения значительное количе-ство влаги и первоначальной массы. Поэтому очень важно пра-вильно выбрать время упаковывания продукта.

Усыхание хлебопродуктов может достигать 4%, поэтому ес-ли упаковывать горячее изделие в высокобарьерный материал с низкой водо- и паропроницаемостью, например в полиэти-лен высокой плотности, влага будет накапливаться внутри, что приведет к намоканию мякиша, потере внешнего вида изде-лия и образованию благоприятной среды для развития плесе-ни. Безусловно, такая упаковка будет не преимуществом, а на-оборот, недостатком продукта. Примерно то же самое, что на-деть на человека в тридцатиградусную жару теплое пальто, са-поги на меху, шарф с шапкой и заставить провести его в этом целый день. И пусть такой наряд будет хоть самым изыскан-ным и дорогим – этого не оценят ни окружающие, ни сам ра-зодетый бедняга.

Если же упаковывать полностью остывший хлеб, который по-терял значительное количество влаги при остывании, замет-но ускоряется процесс черствения, изменяется аромат и вкус продукта, корка и мякиш становятся более жесткими и менее упругими.

ттттттттт



Необходимо учитывать также то, что ассортимент хлебобулочных изделий достаточно широк, и у каждого произ-водителя своя технология их изготовле-ния. А для разных видов изделий суще-ствуют различные оптимальные спосо-бы и скорость охлаждения перед упако-выванием.

Технология охлаждения и упаковки хлеба в значительной степени опреде-ляется применяемым упаковочным ма-териалом. Так, при упаковке в бумажные пакеты не требуется охлаждение хлеба: бумага обладает высокой паропроницае-мостью, и горячий хлеб в ней сохраняет хорошее качество.

Для правильного выбора упаковочных материалов и технологии упаковывания следует учитывать не только особенно-сти хлебобулочных изделий, но так-же объемы их производства, дальность транспортировки и сроки реализации.

Сегодня производители упаковки для хлебобулочных изделий представляют множество различных материалов. Они отличаются по цене, качеству и функ-циональности. Дело за малым – сделать правильный выбор.

Итак, какие основные тренды суще-ствуют сегодня в упаковочной моде?

Бумажный шикБумажную упаковку можно срав-

нить с дорогим вечерним платьем. Та-кая «одежда» придает продукту некую эксклюзивность и элегантность, одна-ко материал этот совсем непрактичен и не сохраняет свежести изделий на-долго. Такой наряд подходит исключи-тельно «на выход»: его функции – дать возможность свежеиспеченному про-дукту, не сильно остыв, доехать вместе с потребителем до дома.

Затраты на «бумажный эксклюзив» оправдываются только тогда, когда в него одевают изделия с высокой до-бавочной стоимостью, которые не пред-полагается долго хранить, например свежевыпеченные багеты, круассаны или «сложнотехнологичные» сорта хле-ба. Бумага является очень удобным ма-териалом для выполнения качествен-ной печати. А главное, это полностью экологичный материал. Именно поэ-тому сегодня многие государства стре-мятся популяризировать бумажную упаковку. В Италии, например, с нача-ла 2011 года вовсе запретили производ-ство и использование пластиковых па-кетов.

Российские производители бумажной упаковки используют отечественную

бумагу для изготовления пакетов, так как по параметрам гладкости и проч-ности она немногим уступает импорт-ному сырью.

Целлофановый костюмПрозрачный пакет в «хлебной моде»

можно сравнить с повседневным костю-мом. Он удобен в использовании, защи-щает продукт от воздействия внешних факторов и может многое сказать о сво-ем владельце. Яркие и красочные «ко-стюмы» сразу привлекают внимание, на-мекая на то, что производитель не эконо-мит на упаковке. Безликие пакеты, как правило, выдают представителей мало-го бизнеса, которым не по карману доро-гостоящая печать на упаковке.

У производителей хлебобулочных из-делий существует огромный диапазон выбора материалов для изготовления упаковочного пакета.

Довольно часто для упаковки хлебобу-лочных изделий применяется нелакиро-ванный целлофан, с одно- или двухсто-ронним покрытием. Нелакированный неводостойкий целлофан имеет высо-кую паропроницаемость и применяется для защиты от пыли и плесени. Внутри пакета из такой пленки не скапливает-ся влага, поэтому нет риска образования плесени на продукте.

Для упаковки хлеба в торговой сети широкое распространение получили па-кеты из полиэтилена низкой плотности (ПЭНП). Данный вид упаковки отличает-ся низкой водо- и паропроницаемостью, но сравнительно высокой запахо- и га-зопроницаемостью. ПЭНП в настоящее время вытесняется полипропиленовой пленкой с более высокой паропроницае-мостью и низкой газопроницаемостью. Кроме того, полипропилен обладает до-статочно высокой механической прочно-стью и хорошо приспособлен к использо-ванию в упаковочных машинах.

Сегодня производители упаковки, же-лая повысить уровень паропроницаемо-сти материала, перфорируют его. Позво-ляя регулировать проницаемость упаков-ки, перфорированные пленки и пакеты исключают необходимость охлаждения горячего изделия перед запаковыванием.

Для длительного хранения хлебобу-лочных изделий применяются комбини-рованные упаковочные материалы. Это могут быть двухслойные ламинаты с вы-сокими барьерными свойствами. Лами-нация представляет собой склеивание двух и более пленок разных типов.

Чтобы пакеты лучше сохраняли свои барьерные свойства, их запечатывают. Делают это чаще всего двумя способами: при помощи скотча или клипсы. Отме-тим, что клипса имеет не только функ-цию запечатывания, как скотч, но еще и информационную – на нее наносится дата изготовления продукта.

Большинство материалов для изготов-ления прозрачных пакетов пригодны для нанесения печати. И это очень важ-но, так как благодаря такой упаковке продукт перестает быть безликим.

Обтягивающий нарядИспользование уникального свойства

полимерных пленок – способности да-вать большую усадку при нагревании – привело к созданию и быстрому распро-странению термоусадочной упаковки, ко-торая формируется обертыванием изде-лия пленкой и после ее термической усад-ки составляет с продуктом единое целое.

Получают такие пленки с помощью растяжения материала в нагретом со-стоянии, когда полимер является наибо-лее эластичным. Вследствие такого воз-действия в молекулярных цепях плен-ки возникает напряжение. При последу-ющем охлаждении и затвердевании эти деформации и напряжения фиксируются в материале. Когда пленку снова нагрева-ют, она стремится вернуться к своим пер-воначальным размерам. Эту способность

Неупакованные буханки и батоны различных из-готовителей практически все «на одно лицо», и только красоч-ная, индивидуально подобранная «одежда» сможет придать им собственный стиль, выделить их из себе подобных.



Прозрачный па-кет в «хлебной моде» можно сравнить с повседневным ко-стюмом. Он удобен в исполь-зовании, защищает продукт от воздействия внешних фак-торов и может многое ска-зать о своем владельце.

обратного возвращения называют «памя-тью полимера», или термоусадкой.

Упаковка в такой материал происходит на специальном оборудовании, где соз-дается высокая температура, в результа-те воздействия которой пленка плотно обтягивает продукт.

Для упаковки хлеба применяются тер-моусадочные пленки ПЭНП, пленки из полипропилена, поливинилхлорида (ПВХ), поливинилденхлорида (ПВД) тол-щиной 15-25 мкм.

Для того чтобы заставить продукт «ды-шать», пленки, как и пакеты, подверга-ются перфорации.

Термоусадочная упаковка длитель-ное время сохраняет свежесть продукта и обладает достаточно хорошими опти-ческими свойствами. Важным достоин-ством такой упаковки являются низкие затраты на ее изготовление, простота применяемого оборудования. Недостат-ком же термоусадочного «наряда» явля-ется то, что он менее удобен для хране-ния продукта, чем целлофановый пакет.

Процесс упаковки в термоусадочную пленку состоит из следующих основных операций:• создание заготовки – обертывание про-

дукта рулонной пленкой с изготовле-нием сварных швов и отрезанием заго-товки от рулона;

• термическая усадка пленки, которая происходит при прохождении заго-товки через термокамеру, где упаков-ка подвергается тепловому удару горя-чим воздухом;

• охлаждение упаковки воздухом на вы-ходе из термокамеры для предотвраще-ния слипания и повреждения горячей пленки.Термоусадочные пленки используют

как для индивидуальной, так и для груп-повой упаковки. Аппараты для индиви-дуальной и групповой термоусадочной упаковки хлебопродуктов выпускаются многими отечественными и зарубежны-ми предприятиями.

Стрейч как модный трендСтрейч-пленки успешно завоевыва-

ют свои позиции в мире хлебной мо-ды. Этому способствуют качественно новые свойства растяжимых пленок: способность к обратимому растяжению и высокое стягивающее усилие. Кроме того, этот материал обладает высокой прозрачностью, стойкостью к проколу и разрыву. Хорошее прилипание сло-ев пленки друг к другу делает процесс упаковывания очень удобным, даже ес-ли он осуществляется вручную.

Наиболее часто упаковка хлебобулоч-ной продукции на небольших предпри-ятиях осуществляется путем ручного обер тывания стрейч-пленкой с исполь-зованием горячего стола для лучшей фиксации краев материала. Однако для больших предприятий и супермаркетов производители упаковочного оборудова-ния предлагают промышленные упако-вочные машины для обертывания про-дуктов в стрейч-пленку.

Стрейч-пленки, помимо прочих досто-инств, являются сравнительно дешевым материалом, поэтому их с удовольстви-ем используют многие производители.

ОборудованиеСо временем ручной труд на производ-

стве становится все менее популярным, поэтому говоря об упаковке, нельзя не сказать об упаковочном оборудовании. Выделяют три основных типа машин для упаковки хлебобулочной продукции:• машины для упаковки хлебобулочных

изделий в готовые пакеты;• машины, формирующие пакеты и упа-

ковывающие в них хлебобулочные из-делия;

• машины для упаковки хлебобулочных изделий обертыванием в термоусадоч-ную или стрейч-пленку.

Машины первого типа включают в се-бя автоматический пакетонаполни-тель с лотком для штабелей пакетов и устройство для запечатывания паке-тов в перекрутку с зажимом.

Второй тип машин представлен обору-дованием, которое позволяет упаковы-вать хлебобулочные изделия в термосва-риваемые пакеты «флоу-пак». Такая упа-ковка производится на горизонтальных машинах непрерывного действия. Дви-жущиеся по конвейеру изделия накры-ваются сворачиваемой в рукав рулонной пленкой, непрерывно свариваемой сни-зу продольным швом. Губки поперечной сварки производят поперечные швы ру-кава, запечатывая изделия с одновремен-ной отрезкой полученного заполненно-го пакета. В качестве упаковочных ма-териалов в этих машинах могут приме-няться полипропиленовые пленки, цел-лофан, бумага с покрытием, многослой-ные ламинаты.

Машины «флоу-пак» универсальны, высокопроизводительны и поэтому очень широко распространены в мире.

Горизонтальные упаковочные маши-ны могут использоваться для выпуска пакетов «флоу-пак» различных типов и размеров. Производительность дан-ных машин в зависимости от изготови-теля тоже может быть разной – от 20 до 300 пак./мин., поэтому производители хлебобулочных изделий легко смогут выбрать то, что им подходит (в зависи-мости от объема производства). Совре-менные упаковочные машины, как пра-вило, оснащены управляющими логи-ческими контроллерами, которые по-зволяют задавать все основные параме-тры линии без механической переналад-ки и выполнять диагностику состояния оборудования.

Созданы варианты конструкции ма-шины с нижней подачей упаковочной пленки. Они предназначены для упа-ковки изделий непостоянных размеров.

Если вы выпускаете широкий ассорти-мент хлебобулочных изделий, для вас очень важно, чтобы упаковочное обору-дование имело быструю и простую регу-лировку. Она осуществляется с помощью статистических и диагностических про-грамм, которыми оснащены многие со-временные упаковочные линии. Кроме того, некоторые машины имеют функ-цию определения наличия продукта в пакете, что позволяет исключать по-вреждения изделий и существенно эко-номить упаковочные материалы.

К третьему типу относятся аппара-ты для упаковки хлебобулочных изде-



лий в термоусадочную пленку и машины для обе-ртывания в стрейч-пленку. Для упаковки продук-тов в данные материалы используются универсаль-ные машины, которые обладают достаточно высо-кой степенью автоматизации. Современные упа-ковочные автоматы могут считывать размер обе-ртываемого изделия на входном конвейере, авто-матически выбирая подходящий режим и соответ-ствующий рулон пленки. Также они могут пред-усматривать контроль натяжения пленки и само-регулирование ее длины в зависимости от разме-ра продукта.

Поедем, красотка, кататьсяСвои тенденции в мире моды на хлебную упаков-

ку диктуют и розничные сети. Ритейлеры рекомен-дуют производителям упаковывать свою продук-цию так, чтобы ее было максимально удобно раскла-дывать на полке и выставлять в торговый зал. В свя-

зи с этим сегодня заметно возрос интерес к обору-дованию для упаковки хлебобулочной продукции в транспортную тару.

Обычно транспортной упаковкой являются кар-тонные коробки. Изготавливаются они на линиях, которые в автоматическом режиме из поступающих штабелем заготовок формируют короба, закладыва-ют в них открытые сверху полимерные вкладыши-мешки. Хлебобулочные изделия в индивидуаль-ной упаковке поступают на снабженный счетным устройством укладчик, который выполняет порядо-вую счетную укладку батонов. После заполнения на следующих позициях линии обычно производится контрольное взвешивание, термическое запечаты-вание горловины мешка, загибание и заделка кла-панов коробки и ее этикетирование.

Все чаще производители продуктов питания, в том числе и хлеба, располагают на транспортной упаковке свой логотип, так как многие сети выстав-ляют продукцию в торговом зале прямо в коробках, в которых им ее привез изготовитель.

– Какие основные требования предъявляются к упаковке для хлебобу-лочных изделий?

– В зависимости от вида ХБИ, их принадлежности к разным секторам рын-ка, а также срока годности и специфики оборудования, установленного на хлебопекарном предприятии, требования к упаковке могут сильно отли-чаться.

В качестве основных из них можно выделить:• полную совместимость параметров упаковки с возможностями упаковоч-

ных машин, важную для обеспечения непрерывности производственно-го процесса;

• эстетические свойства упаковки (качественная печать, прозрачность мате-риала), а также тактильные свойства пакета;

• барьерные свойства материала (защита от воздуха, влаги, загрязнений и ме-ханических повреждений);

• при необходимости – отвод лишней влаги из упаковки (пакеты часто пер-форируются, что избавляет их от внутреннего конденсата) и термостой-кость (возможность упаковки горячих ХБИ).Наиболее популярными сегодня являются пакеты из прозрачного полипро-

пилена различных видов.

– Чем принципиально отличается упаковка ХБИ от упаковки других ви-дов продукции?

– Суть отличий – в свойствах хлеба и в способах сохранения этих свойств. Полипропиленовая пленка для упаковки должна быть максимально про-зрачной, в противном случае хлеб может выглядеть несвежим. Барьерные свойства пленки должны увеличивать срок годности хлеба. В некоторых слу-чаях необходимо, чтобы была возможность герметичной сварки пакета для предотвращения обмена воздуха с внешней средой. Другие хлебопродукты наоборот, должны упаковываться в перфорированные пакеты с целью вен-тиляции и избавления от конденсата внутри упаковки. И наконец, многие хлебобулочные изделия должны быть упакованы в материалы, которые об-ладают термостойкостью.

– Какие факторы необходимо учитывать при выборе упаковочного ма-териала для хлебобулочных изделий?

– Если исключить из списка материалов бумагу (в основном она актуальна в местах продаж, а не на хлебозаводах), то останется лишь две группы приме-нимых материалов.

Первый – прозрачный полипропилен (PP). Это наиболее популярный мате-риал для упаковки на хлебозаводе.

Тип упаковочного оборудования, применяемого на хлебопекарном пред-приятии, определяет тип используемого полипропилена. На полностью ав-томатизированных упаковочных линиях используется двухосноориентиро-ванный полипропилен (BOPP), поставляемый в виде рулонов, с изображени-ем или без него. Упаковочный автомат сам формирует пакет с тремя свар-ными швами.

Ярослав Морозов, директор компании «ТулаПак»

«Полипропиленовая пленка для упаковки должна быть максимально прозрачной, в противном случае хлеб может выглядеть несвежим.»

Термоусадочная упаковка длительное время сохраня-ет свежесть продукта и обладает достаточно хорошими оптическими свойствами. Важным достоинством такой упаковки являются низкие за-траты на ее изготовление, просто-та применяемого оборудования

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА


реклама

Для полуавтоматической упаковки в готовые па-кеты, как правило, применяются «викет-пакеты» из кастового полипропилена (CPP). Ручная упаков-ка в большинстве случаев предполагает исполь-зование готовых пакетов из неориентированно-го полипропилена. Для упаковки вручную приме-няют полиэтилен низкого (ПНД) и высокого (ПВД) давления. Пакеты из ПНД – тонкие и шуршащие. Очень дешевые, поэтому весьма популярны. По су-ти, они не защищают хлеб ни от чего и использу-ются «для галочки» (для соблюдения требований местных властей по обязательной упаковке ХБИ). ПВД для упаковки хлеба используется редко. Счита-ется, что этот полиэтилен обладает невысокой про-зрачностью и глянцем, а хлеб в нем «не дышит» и быстро плесневеет.

– Как осуществляется печать на упаковке? – Печать на упаковке для хлебной продукции мо-

жет осуществляться двумя способами. Наиболее рас-пространенной является флексографская (высокая) пе-чать. Также иногда рисунок на хлебную упаковку на-носится с помощью ротогравюрной (глубокой) печа-ти. Она целесообразна для тиражей в несколько мил-лионов единиц упаковки. Однако качество упаков-ки в целом зависит не только от класса печати, но и, к примеру, от качества «сборки» готового пакета. На любом производстве упаковки качество зиждется на «трех китах»:• квалификация персонала;

• качество и совместимость применяемых материалов и оборудования;• система контроля качества готовой продукции.

– Какие материалы используются для того, чтобы создать качественный принт и при этом не нанести вред здоровью потребителей?

– Современные материалы для печати на упаковке не наносят вреда здоро-вью. Применяемые красители пригодны для контакта с пищевыми продукта-ми. К тому же печать на пакет наносится с его внешней стороны, поэтому прямо-го контакта хлеба и красителей не происходит. Нередко используется межслой-ная печать, когда краситель находится между слоями полимера. Это полностью защищает красочный слой от контактов с чем бы то ни было и заодно придает упаковке дополнительный глянцевый блеск. Бесспорно, красивая упаковка яв-ляется серьезным конкурентным преимуществом для производителей хлеба.

– Какие тенденции существуют сегодня на рынке хлебной упаковки?– Главный тренд – постепенное улучшение качества и внешнего вида упаков-

ки в целом по отрасли. Видимо, это происходит из-за обострения конкуренции как между производителями ХБИ, так и между производителями упаковки.

Также можно отметить плавное увеличение доли хлеба, выпекаемого (или допекаемого) непосредственно в точках реализации. Такой хлеб часто упако-вывают в бумажные или комбинированные (сделанные из бумаги в комби-нации с полимером) пакеты. Соответственно, доля такой упаковки на рын-ке понемногу растет.

– Существует ли транспортная упаковка для хлеба? Что она из себя пред-ставляет?

– Транспортная упаковка (такая как короба) более актуальна для кондитер-ской отрасли. Обычный хлеб в картон упаковывать дорого (в расчете на еди-ницу упаковываемого объема). Задача перевозки хлеба в целости и сохранно-сти решается применением специально оборудованного автотранспорта.


отрасль / актуально industry /actual topic

Waiting for a miracle

The author:

В ожиданиичуда

Автор: Елена Максимова

Elena Maximova Translation: Polina Pushina

E ntering the New Year, even the most global skeptics are waiting for change for the better. We often hear people say, “Everything is going to remain the same, it’s important not to make it worse.” But deep inside we all believe in a miracle.

However, in order to make a marvel come true, one needs not only to dream, but act for the dream to come true. The truth is that it’s not always clear what direction one should act in.

Assume that a businessman is dreaming of a sharp step-up in sales, the ousting of competitors from the market, the long-term contracts with foreign partners. And he understands what changes are needed for his business.

For better understanding what the year 2011 is going to be for the representatives of the confectionery and baking industries, we’ve de-fi ned last year’s milestones and tried to understand how they can re-fl ect the next year.

Major players of the “confectionery fi eld”According to the researches of Intesco Research Group, the Russian

confectionery market size in 2010 increased by 1.6% last year. The huge part of the confectionery market is occupied by home produc-ers. The largest producers of the confectionery are Mars, OOO (about

Начиная новый год, даже самые глобальные скептики ждут перемен к лучшему. Конечно, чаще всего вслух мы говорим: «Все останется по-прежнему, главное – чтобы не было хуже». Но в глу-бине души каждый из нас верит в чудо.

Однако для того, чтобы приблизить это чудо, нужно не только мечтать о нем, но и действовать в направлении осуществления своей мечты. Правда, не всегда понятно, в каком именно направ-лении необходимо действовать.

Допустим, тот или иной предприниматель мечтает о немысли-мом увеличении свих продаж, о вытеснении с рынка конкурен-тов, о заключении долгосрочных контрактов с зарубежными пар-

тнерами. И он понимает, что для этого необходимо что-то изме-нить в процессах ведения бизнеса.

Для того чтобы определить, в каком направлении двигаться в 2011 году представителям кондитерской и хлебопекарной отрас-лей, мы попробовали выделить ключевые события, которые про-изошли в этих секторах промышленности в прошлом году и по-нять, какой резонанс эти события могут дать в году наступившем.

Основные игроки «кондитерского поля»По данным исследования компании Intesco Research Group, объ-

ем российского рынка кондитерских изделий в 2010 году по срав-нению с предыдущим годом вырос на 1,6%. Причем львиную до-лю объема российского рынка кондитерских изделий занимает продукция отечественных производителей.

Крупнейшими российскими производителями кондитер-ских изделий являются: ООО «Марс» (около 5% всех кондитер-ских изделий, производимых в России); ОАО Липецкая конди-терская фабрика – «Ликонф» (более 3%); ЗАО «Конти-Рус» (2,3%). Более 10% совокупного объема сладкой продукции нашей стра-ны изготавливают: ОАО «Рот Фронт», ОАО «Кондитерское объе-


отрасль / актуально

реклама

industry /actual topic

5% of all confectionery in Russia), Lipetsk confection-ary factory Likonf, OAO (more than 3%), Konti-Rus, ZAO (2,3%). Rot Front, OAO, Confectionery Union Russia, OAO, Babaevskiy Confectionery Concern, OAO, Kraft Foods Russia, OOO, and KDV Yashino, OOO. These com-panies produce more than 10% of the total volume of the Russian confectionery. Share of the import product is rather 12% more. Major exporters of the confection-ery are Ukraine, Poland, Germany, Austria, Slovakia, Czech Republic, Italy, Greece, Belgium, Switzerland, the Netherlands, Great Britain, Sweden, Denmark, Chile, Argentina, Republic of South Africa, Turkey, Azerbaĳ an, Iran, China, Korea and Thailand. Chocolate and choco-late goods account for one-third of all Russian imports.

MilestonesSeveral major changes were made in the legislation,

and they’ve made a different impact on confectionery and bakery manufactures. Under discussion was imple-menting into force the Federal Law on Trade. Accord-ing to the legislators, this law was supposed to simpli-fy food manufacturer’s work. The law has limited trade operator’s work: revocation of retro-bonuses, limit es-tablishment on delay in payment etc. At the same time producers confessed that there had been no changes in their cooperation with companies.

The second event is revocation of the all-Union State Standard (GOST) for some of confectionery and bakery products. It had an ambiguous effect. Right after re-placing GOST into declaring products, producers didn’t know what to do. They were worried that they would have to change all regulatory documents. But it turned out not to be necessary, producers can choose between two ways of certifi cation.

Replacing the all-Union State Standard with declaring made the quality of some products much worse, espe-

cially oil fat and creamery. At the same time revocation of GOST didn’t infl uence confectionery and bakery in-dustries much. The reasons for that are obvious. Bakery producers work in a long-established scheme and have gained a good reputation in the market, so most com-panies did not make any changes in the formula in or-der to reduce the cost of the product. Quality of confec-tionery didn’t get worse as confectioners realized that their products were supplementary ration, and custom-ers can always buy competitor’s products, if they have a better quality.

Summer drought and embargo on exports of grain have also infl uenced the industry. Experts say that these factors damaged millers, as they had lost for-eign outlet, the blank space was taken by foreign com-panies.

Waiting for… what?The next year, buying preferences will remain the

same; people will choose well-packed products, con-taining natural ingredients. The information on the packing is to be truthful and full.

Development of the bakery business is largely driv-en by the specifi city of the product. Bread is a perish-able product; it is to be baked locally. Thereby, one of the priority tasks for the branch associations is devel-opment of the local bread baking. It will be a priority for the next year.

Thus, in 2011 baking and confectionery industries will be developing in several different ways. Custom-ers with higher incomes won’t be as money-saving as in the previous year; therefore people’s attitude to the quality of the product and good packing will become more scrupulous. Branch associations aim to struggle for introduction of changes in the legislation on behalf of producers and local baking industry development.


The overall situation in the bakery marketToday, the baking business in Russia is mainly pre-

sented by small and medium-sized companies, num-bers prove that. Thus, in our country, the number of enterprises, employing over 250 people, is only 2,1% of the total number of bakery companies, and 7,3% of companies operates from 250 to 101 people. The larg-est number of enterprises - 76,9% have from 100 to 15 employees, and 11% of companies have less than 15 em-ployees.

There are only 5.4% of companies in Russia with an annual turnover ranging from 400 to 1000 million ru-bles. The bulk of companies (68.2% ) have an annual turnover of less than 60 million rubles.

The potential of bread bakingBakery sector has good prospects for development:• Potential growth in employment - up to 300 thou-

sand;• Growth of the level of competition is more than

twofold;• The ability to set up about 22thousand new busi-

ness units in the bakery.In addition, market growth potential of bread and

bakery products (in constant prices) is more than 500 billion rubles. And market growth potential of services of bakery infrastructure is more than 150 billion rubles.

In order to implement the existing potential of bak-ery business before 2020, the executive and legislative authorities of the Russian Federation should:• Set up the regional guilds of bakers and confectioners

in 2011;• Develop and implement a regional program for the

development of competition for small and medium-sized businesses in the bakery market;

• Develop strategies to attract investments, including foreign ones, in the baking industry for setting up new business entities, educational centers and infrastructure;

• Develop a draft regional law on bakery;• Develop and implement changes in tax legislation in

order to reallocate the tax fl ows from the baking industry in favor of municipalities.

Heading for the regionsThe North-Caucasian Federal District (NCFD) was set

up by the Decree of the President Dmitry Medvedev on


динение “Россия”», ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», ООО «Крафт Фудс Рус» и ООО «КДВ Яшкино».Доля импортной продукции в 2010 году составила чуть более 12%. Основными экспортерами кондитерских изделий в прошлом году были: Украина, Польша, Германия, Австрия, Словакия, Чехия, Ита-лия, Греция, Бельгия, Швейцария, Нидерланды, Великобри-тания, Швеция, Дания, Чили, Аргентина, ЮАР, Турция, Азер-байджан, Иран, Китай, Корея и Таиланд. Треть от всего объе-ма ввозимых сладостей приходится на долю шоколада и шоко-ладных изделий.

Ключевые событияГоворя о событиях, повлиявших на развитие кондитерской

и хлебопекарной отраслей, нельзя не отметить, что в прошлом году было внесено несколько серьезных изменений в законода-тельство. Новые поправки по-разному повлияли на производи-телей кондитерских и хлебобулочных изделий.

Событие, которое чаще всего обсуждалось в деловых кругах, – вступление в силу ФЗ «О торговле». По мнению законодателей, этот закон должен был существенно облегчить жизнь производи-телям продуктов питания, так как он поставил торговым операто-рам ряд ограничений, в числе которых – отмена ретро-бонусов, установление лимита на задержку платежей и др. Однако, по при-знаниям производителей, схема их работы с сетями осталась та-кой же, какой она была до принятия закона.

Второе событие – отмена ГОСТов на некоторые виды продук-ции, в том числе и на ряд хлебобулочных и кондитерских изде-лий. Это событие возымело неоднозначный резонанс. Сразу по-сле замены ГОСТов декларациями соответствия многие произ-водители не знали, что делать. «Неужели придется переписывать все нормативные документы?» – волновались они. Однако их тут же успокоили, объяснив, что этого делать не надо – просто те-перь можно выбирать между двумя способами сертификации.

Замена ГОСТов декларациями существенно ухудшила ка-чество продуктов питания по некоторым отраслям, в частно-сти по масложировой и молочной. Что касается кондитерской и хлебопекарной промышленности, на работе этих секторов отмена ГОСТов сказалась не так сильно. Причины очевидны. Производители хлебопекарной продукции имеют прибыль ско-рее не из-за разницы в себестоимости и конечной цены това-ра, а из-за большого объема продаж. И ухудшение качества из-делий за счет уменьшения себестоимости привело бы к сни-жению объемов реализации: покупатель не будет приобретать некачественный продукт, когда есть, из чего выбирать. Что же касается кондитерской отрасли, то здесь причины сохранения прежнего качества тоже очевидны: производители осознают, что их продукция является дополнением к рациону и долж-на быть действительно вкусной. Поэтому проще чуть-чуть под-нять цены в случае подорожания сырья, чем снижать себестои-мость за счет ухудшения качества.

Yuri Katsnelson,President of the Russian Guild of Bakers and Confectioners (ROSPiK)Юрий Кацнельсон,президент Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК)

EXPERT OPINION


В ожидании… чего?В следующем году покупательские предпочтения по боль-

шей части останутся прежними, люди будут класть в свои корзины продукты, которые содержат как можно больше на-туральных ингредиентов и, конечно, те, которые качествен-но и «содержательно» упакованы. Именно «содержательно», ведь очень важно, чтобы упаковка давала полную и правди-вую информацию о товаре.

Если говорить отдельно о развитии хлебопекарного бизне-са, то оно во многом диктуется спецификой продукта. Хлеб – товар скоропортящийся, поэтому выпекать его необходимо в том регионе, где его потребляют. Таким образом, одной из приоритетных задач отраслевых союзов является развитие регионального хлебопечения, этому направлению в следую-щем году планируется уделить должное внимание.

Итак, хлебопекарная и кондитерская отрасли в наступив-шем году будут развиваться сразу в нескольких направле-ниях. Потребитель с повышением уровня доходов будет го-раздо менее экономным, чем прошлом году, поэтому от-ношение россиян к качеству продукта и удобству упаков-ки станет еще более щепетильным. Отраслевые союзы на-целены на борьбу за внесение изменений в законодатель-ство в пользу производителей и развитие регионального хлебопечения.


January 19, 2010 № 82 “On Amendments to the federal list of districts”. The district includes: the Republic of Dagestan, the Ingush Republic, the Kabardino-Balkar-ian Republic, the Karachayevo-Cherkessian Republic, the Republic of North Ossetia-Alania, the Chechen Re-public, and the Stavropol Territory. The center of the Federal District is Pyatigorsk.

The approach paper for the de-velopment of the region is the «Strategy of socio-economic de-velopment of the North-Cau-casian federal district before 2025»; it is approved by the gov-ernmental decree on September 6, 2010.

The chief goal of the Strategy is providing facilities for the ad-vanced development of the re-al economy for the members of the North-Caucasian Federal District, job creating and raising living standards of the people.

The transition of the constituent territories of NCFD from stabilization policies to the policy of forced growth is planned as a part of the Strategy. Key areas of the State support are investment in the economic development for achieving progressively self-suffi cient life of NCFD regions, as well as facilitating their inte-gration into national and global economy.

In accordance with the basic objectives of the Strat-egy, the Russian Guild of Bakers and Confectioners in conjunction with the Federation Assembly of Rus-

sia took the initiative of holding the Caucasus Cup for Bread baking “Bread is a world”, which was held in late October, 2010.

The Cup was held for the purpose of the economic and social development of the region.

“Bread is a world” was a federal level actions sys-tem. The main event was the competition of bakers and con-fectioners from NCFD regions. The second part was devoted to the Inter-Regional Conference on baking «Methods of socio-economic modernization of the North-Caucasian Federal Dis-trict: an innovative approach.» The third part was devoted to the Bread Fair.

Besides the teams from the In-gush Republic, the Kabardino-Balkaria, the Republic of North Ossetia-Alania, representatives from many other regions and cit-

ies of Russia (Moscow and the Moscow region, St. Pe-tersburg, the Kaluga Region, the Voronezh Region, the Sverdlovsk Region , the Rostov Region, the Stavropol Territory, the Krasnodar Territory etc.) have also tak-en part in this event.

The conference showed that the considerable part of small and medium-sized businesses of NCFD was con-centrated in trade and in the priority economy sectors of the district, which are construction, agriculture and tourism. In order to increase their access to fi nancing,

Customers with higher incomes won’t be as money-saving as in the previous year; therefore people’s attitude to the quality of the product and good packing will become more scrupulous.


Общая ситуация на хлебопекарном рынке

Сегодня хлебопекарный бизнес в России в основном пред-ставлен малыми и средними компаниями. На это указывают цифры. Так, в нашей стране число предприятий, на которых трудится более 250 человек, составляет всего 2,1% от общего количества субъектов хлебопечения, а в 7,3% компаний рабо-тает от 250 до 101 человек. Большинство предприятий – 76,9%, имеют штат от 100 до 15 человек, а в 11% компаний работает менее 15 человек.

Если говорить о прибыли, то в России всего 5,4% предпри-ятий, годовой оборот которых составляет от 400 до 1000 млн руб. Наибольшее число компаний – 68,2% – имеют годовой обо-рот менее 60 млн руб.

Потенциал хлебопеченияХлебопекарный сектор имеет очень хорошие перспективы

развития:• потенциал увеличения занятости – до 300 тыс. человек;• увеличение уровня конкуренции более чем в два раза;• возможность создания до 22 тыс. новых бизнес-единиц в хле-

бопечении.Кроме того, потенциал роста рынка хлеба и хлебобулочных

изделий (в постоянных ценах) составляет более 500 млрд руб., а потенциал роста рынка услуг инфраструктуры хлебопече-ния – более 150 млрд руб.

Для того чтобы реализовать имеющийся потенциал хлебо-пекарного бизнеса до 2020 года, органам исполнительной и за-конодательной власти субъектов Российской Федерации необ-ходимо:• создать в 2011 году региональные гильдии пекарей и кон-

дитеров;• разработать и реализовать региональные программы «Разви-

тие конкуренции малого и среднего предпринимательства на рынке хлебопечения»;

• разработать комплекс мер, позволяющих привлечь инвести-ции, в том числе иностранные, в развитие хлебопечения для создания новых субъектов бизнеса, учебных центров и ин-фраструктуры;

• разработать проекты региональных законов «О хлебопече-нии»;

• разработать и внести изменения в налоговое законодатель-ство с целью перераспределения налоговых потоков от хле-бопечения в пользу муниципалитетов.

Курс на регионыУказом Президента РФ Д. А. Медведева от 19 января 2010 го-

да №82 «О внесении изменений в перечень федеральных округов», создан Северо-Кавказский федеральный округ. В него вошли: Республика Дагестан, Республика Ингушетия, Кабардино-Балкарская Республика, Карачаево-Черкесская Ре-спублика, Республика Северная Осетия-Алания, Чеченская Ре-спублика, Ставропольский край. Центр федерального округа – г. Пятигорск.

Концептуальным документом развития региона являет-ся «Стратегия социально-экономического развития Северо-Кавказского федерального округа до 2025 года», утвержден-ная Распоряжением Правительства РФ от 6 сентября 2010 года.

Главная цель данной Стратегии – обеспечение условий для опережающего развития реального сектора экономики в субъ-


it is necessary to develop the microfi nance system, set up guarantee funds, support small and medium-sized businesses by partly fi nancing rate interest on loans, set up and develop inter-regional committees for the support and development of small and medium-sized businesses.

All participants agree that Caucasian bread baking Cup should become an important federal socio-eco-nomic measure, it is recommended to be hold annu-ally in autumn (October) in one of the regions of the North-Caucasian Federal District.

Trade ActThe Trade act, which came into force on February,

2010, needs some improvement, as after its adoption most problems have not diminished. Resolution of the Government of the Russian Federation on July 15, 2010 № 530 «On approval of rules of establishing maximum allowable retail prices for some kinds of socially im-portant foodstuffs of prime necessity» also requires the completion. According to the Resolution, one may set the maximum allowable retail prices on certain types of socially signifi cant food commodities. In ad-dition, this Regulation specifi es a list of certain types

The next year, buying preferences will remain the same; people will choose well-packed products, containing natural ingredients. The information on the packing is to be truthful and full

Юрий Кацнельсон,президент Российской гильдии пекарейи кондитеров (РОСПиК) Юрий Кацнельсон,президент Российской гильдии пекарейи кондитеров (РОСПиК)




of socially important food products with the maxi-mum allowable retail prices. All this has made the interaction between producers and commerce more complicated.

To our opinion, it is necessary to change the word-ing from «Rye bread, rye-wheat bread» (“rzhanoj hleb, rzhano-pshenichnyj hleb”) and «Bread and bak-ery products made from wheat fl our»(“hleb i buloch-nye izdelĳ a iz pshenichnoj muki”) to «Bread and bak-ery products» (hleb i hlebobulochnye izdelĳ a) in a list of certain types of socially important foodstuffs of prime necessity with the maximum allowable re-tail prices.

Forecasts In general, 2010 was not different from previous

years for the representatives of the bakery sector, in-cluding small and medium-sized businesses, except for changes in tax legislation in the area, where the Unifi ed Social Tax (UST) is collected. These changes have undercut the solvency and fi nancial stability of bakery producers.

It is worth noting that a permanent Commission on the development of baking and confectionery produc-

tion was established within the business association “Reliance of Russia” (“Opora Rossii”). We hope that results of the work of the Commission will make a

positive impact on the baking and confectionery sectors. In particular, the Commission plans to initiate changes in the tax law regarding collec-tion of UST.

The all-Union State Stand-ard’s abolition on some types of confectionery and bakery products had no effect on the assortment, since its forming depends not on regulations, but the skills of the bakers, and business discipline.

Primary commodity prices for production of confectionery and bakery products (sugar, fl our, cocoa) will surely change within the in-fl ation.

In any case, in 2011 bakers need to be prepared for hard work and defending their positions at all levels. defending заменить на defend.

ектах Российской Федерации, входящих в состав СКФО, соз-дания новых рабочих мест, а также повышения уровня жиз-ни населения.

В рамках Стратегии запланирован переход субъектов Рос-сийской Федерации СКФО от политики стабилизации к поли-тике форсированного роста. Ключевые направления государ-ственной поддержки – это инвестиции в развитие экономики для постепенного обеспечения самодостаточного существова-ния регионов СКФО, а также содействие их интеграции в на-циональную и мировую экономику.

В соответствии с основными целями Стратегии, Российская гильдия пекарей и кондите-ров совместно с Советом феде-рации Федерального собрания РФ выступили с инициативой проведения Кавказского Кубка по хлебопечению «Хлеб – это мир», который прошел в кон-це октября 2010 года.

Кубок проводился с целями экономического и социально-го развития региона.

«Хлеб – это мир» представ-лял собой систему мероприя-

тий федерального уровня. Главным событием Кубка стали со-ревнования пекарей и кондитеров регионов СКФО. Второй его составляющей стала Межрегиональная конференция по хле-бопечению «Методы социально-экономической модернизации регионов Северо-Кавказского федерального округа: инноваци-онный подход». Третий элемент – Хлебная ярмарка.

В мероприятиях Кубка, кроме непосредственных конкур-сантов из Республик Кабардино-Балкария, Ингушетия, Се-верная Осетия-Алания и Краснодарского края, активно уча-ствовали представители других регионов и городов России:

Москвы и Московской области, Санкт-Петербурга, Калуж-ской области, Воронежской области, Свердловской области, Ростовской области, Ставропольского края, Краснодарско-го края и др.

Проведение в рамках Кубка конференции позволило опре-делить, что значительная часть субъектов малого и среднего предпринимательства СКФО сосредоточена в торговле и в наи-более приоритетных секторах экономики округа – строитель-стве, агропромышленном комплексе и туризме. В целях улуч-шения их доступа к финансированию целесообразно преду-смотреть реализацию мер по развитию системы микрофинан-сирования, формирование гарантийных фондов, осуществле-ние мер по поддержке субъектов малого и среднего бизнеса в форме субсидирования части процентной ставки по привле-каемым кредитам, создание и развитие межрегиональных эле-ментов инфраструктуры поддержки и развития малого и сред-него предпринимательства.

По мнению всех участников, Кавказский Кубок по хлебопе-чению «Хлеб – это мир» должен стать значимым федеральным социально-экономическим мероприятием, которое рекомен-дуется проводить ежегодно осенью (в октябре) в одном из ре-гионов Северо-Кавказского федерального округа.

Закон «О торговле»Вступивший в силу в феврале 2010 года закон «О торговле»

требует доработки: после его принятия проблем у произво-дителей меньше не стало. Также требует доработки и Поста-новление Правительства Российской Федерации от 15 июля 2010 года №530 «Об утверждении Правил установления пре-дельно допустимых розничных цен на отдельные виды со-циально значимых продовольственных товаров первой не-обходимости». Согласно ему, на отдельные виды социально значимых продовольственных товаров первой необходимо-сти могут устанавливаться предельно допустимые рознич-

Development of the bakery business is largely driven by the specifi city of the product

Если говорить отдель-но о развитии хле-бопекарного бизне-са, то оно во многом диктуется специ-фикой продукта.



Horeca: segment perspectives

Baking and confectionery industries have a lot of seg-ments, each of them develops in a different way.

An integral part of the confectionery and bakery mar-ket is the tearoom. Its way of development differs from retail chains. Therefore, we’ll focus on them separately.

Frankly, the last year wasn’t noticeable for bakeries and tearooms, I can’t remember any spectacular events.

Since the economic crisis is not over yet, it was a pret-ty tough year. You can still feel its infl uence virtually everywhere in the country, including Moscow. In this regard, the year 2011 is going to be more productive and, in fact, will lead to the real economic recovery in 2012.

I think coffee shops and confectionery shops will de-velop best of all.

I believe, the structure of consumer demand will not change, and the expenditures on various sweets and treats will almost certainly increase. A deferred demand

will also affect the sector; it will motivate bakery and confectionery producers.

Last year we noticed that the businessmen are inter-ested in investing in such a promising and interest-ing sector, as bakery and confectionery. And this inter-est is clearly manifested in virtually all regions of the country. It’s hardly possible to fi nd more or less devel-oped region without any bakery and confectionery busi-ness projects.

It means that the segment growth could be very sig-nifi cant in 2011. Considering the fact that it is still quite free, in relative terms it could easily reach more than 20-30%.

I can assume bakeries and confectioneries will have to reduce prices pretty soon (maybe not this year, though), as those prices don’t indicate the factual qual-ity of the product.

So, what about Moscow? The cost of confectionery and bakery products is quite high. At the same time the pastry might be quite trite, a sandwich - rigid, and bread - sour. Although prices on them are almost like in a restaurant. It seems to me sometimes that the con-sumer doesn’t have any respect for himself, as he is ready to overpay for the dubious pleasure not to eat «Threaded bread» (“Nareznoj”). It will take a little time, but people will start thinking and pay for really good quality only. Since it is much harder to produce qual-ity product than reduce prices, sooner or later goods will become cheaper. But again, this can hardly hap-pen in 2011.

ные цены. Кроме того, в данном Постановлении оговарива-ется перечень отдельных видов социально значимых продо-вольственных товаров, за приобретение определенного ко-личества которых хозяйствующему субъекту, осуществля-ющему торговую деятельность, не допу-скается выплата вознаграждения. Все это только усложнило взаимодействие про-изводителей с торговлей.

На наш взгляд, в перечне отдельных ви-дов социально значимых продовольствен-ных товаров первой необходимости, в от-ношении которых могут устанавливать-ся предельно допустимые розничные це-ны, необходимо изменить формулиров-ки с «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный» и «Хлеб и булочные изделия из пшенич-ной муки» на «Хлеб и хлебобулочные из-делия».

ПрогнозыВ целом для представителей хлебопекарного, в том чис-

ле малого и среднего, бизнеса 2010 год не отличался от предыдущих годов, если не считать внесения изменений в Налоговое законодательство в части взимания Едино-го социального налога (ЕСН). Эти изменения существен-но подорвали платежеспособность и финансовую устой-чивость производителей хлеба.

Стоит отметить, что в структуре объединения предпри-нимателей «Опора России» создана постоянно действую-щая Комиссия по развитию хлебопечения и кондитерско-го производства. Мы надеемся, что в ближайшее время

результаты работы этой Комиссии по-ложительно повлияют на работу хлебо-пекарного и кондитерского секторов. В том числе члены Комиссии планиру-ют инициировать внесение изменений в Налоговом законодательстве в части взимания ЕСН.

Отмена же ГОСТа на некоторые виды кондитерской и хлебопекарной продук-ции никак не повлияла на ассортимент, так как формирование его зависит не от нормативных документов, а от мастер-ства пекарей и предпринимательской дисциплины.

Цены на основное сырье для производ-ства кондитерских и хлебопекарных из-

делий (сахар, мука, какао) изменятся в пределах инфляции – совершенно точно.

В любом случае хлебопекам в 2011 году необходимо го-товиться к работе и к отстаиванию своей позиции на всех уровнях. Кроме того, необходимо обращать внимание на потребительские предпочтения, которые будут формиро-вать основные тренды отрасли.

Andrei Petrakov,CEO of RestCon consultingcompany

Андрей Петраков, исполнительный директор консалтинговой компании RestCon

Потребитель с повыше-нием уровня доходов бу-дет гораздо менее эко-номным, чем прошлом го-ду, поэтому отношение рос-сиян к качеству продук-та и удобству упаковки ста-нет еще более щепетильным.

EXPERT OPINION



Horeca: перспективы сегмента

Хлебопекарная и кондитерская отрасли имеют множество сегментов, каждый из которых развивается по-разному.

Неотъемлемой частью кондитерского и хлебопекарного рынка являются кафе-кондитерские. Они развиваются не-сколько по-другому, чем производители, представляющие свой ассортимент в розничных магазинах. Поэтому о них рас-скажем отдельно.

Андрей Петраков, исполнительный директор консалтинговой компании RestCon

Откровенно говоря, прошедший год для булочных и кондитер-ских не стал примечательным. То есть каких-то ярких событий не вспоминается. Это был довольно тяжелый год, поскольку эко-номический кризис еще не закончился. Его влияние продолжало ощущаться практически по всей России, включая Москву. В этом отношении следующий 2011 год представляется более ресурс-ным и, по сути дела, переходным к реальному восстановлению экономики в 2012 году. Я думаю, что лучше всего будут разви-ваться кофейни и булочные-кондитерские в формате магазина.

Структура потребительского спроса, полагаю, не изменится; траты на приобретение всевозможных сладостей и лакомств почти наверняка возрастут. Будет сказываться отложенный

спрос, который придаст дополнительный стимул развитию булочно-кондитерского направления.

В прошлом году мы заметили, что предпринимателей очень занимает вопрос вложения средств в такой перспективный и интересный бизнес, как булочная-кондитерская. Причем этот интерес очень отчетливо проявляется практически во всех ре-гионах страны. Наверное, нет ни одного мало-мальски цивили-зованного региона, где не существовало бы проектов по откры-тию предприятий этого формата. Данный факт означает, что рост сегмента в 2011 году может быть весьма значительным. Ес-ли учесть, что он пока еще довольно свободен, то в относитель-ных цифрах прирост легко может составить 20-30% и более. Мо-гу предположить, что для успешного развития и преодоления конкуренции булочным-кондитерским довольно скоро (хотя и вряд ли в этом году) придется снижать цены, которые в боль-шинстве своем не отражают реальное качество предложения.

Что мы видим в настоящий момент в Москве? Стоимость кон-дитерских и хлебобулочных изделий довольно высокая. При этом пирожное может оказаться банальным, бутерброд (про-стите, сэндвич) – жестким, а хлеб – кислым. Цены же на такие изделия отнюдь не магазинные, а очень даже ресторанные. Ино-гда складывается мнение, что потребитель не уважает себя, ес-ли готов переплачивать за сомнительное удовольствие не есть «Нарезной». Но пройдет совсем немного времени, и люди нач-нут мыслить и голосовать рублем в пользу настоящего качества. А поскольку делать качественно гораздо сложнее, чем снизить цену, рано или поздно цены будут падать. Но, повторюсь, вряд ли это произойдет в 2011 году.

«Last year we noticed that the businessmen are interested in investing in such a promising and interesting sector, as bakery and confectionery. And this interest is clearly manifested in virtually all regions of the country. It’s hardly possible to fi nd more or less developed region without any bakery and confectionery business projects.»



отрасль / от первого лица

Экспорт продовольствияЗа последние десять лет экспорт россий-ской агропродовольственной продукции увеличился в десять раз – вряд ли постав-ки большинства других отраслей развива-лись такими же быстрыми темпами.

Автор: Дмитрий Булатов,президент Национального союза экспортеров продовольствия

Современное состояниеЭкспорт продуктов питания продолжает развиваться и сей-

час, несмотря на кризис. В 2009 году, когда общий объем по-ставок российских товаров за рубеж сократился более чем на треть, экспорт агропродовольственной продукции уве-личился на 10,8%. При этом около половины поставок при-ходится на долю предприятий пищевой промышленности. Наиболее активно развивается экспорт растительного мас-ла, готовых продуктов из мяса и рыбы, йогуртов, молочных консервов, мороженого, кондитерских изделий. Российские производители все более активно стремятся продвигать на внешний рынок продукты питания.

Из всего этого можно сделать вывод, что производство про-довольствия в расчете на экспорт остается весьма перспек-тивным направлением развития российской экономики да-же в кризисных условиях.

Основные механизмы поддержкиХотя Правительство РФ уделяет повышенное внимание

развитию экспорта продукции высокой степени переработ-ки, в настоящее время ни один экспортер продуктов пита-ния не получает государственной финансовой поддержки.

Государственное финансирование прежде всего ориенти-ровано на экспортеров машинотехнической продукции, ко-торые сотрудничают с зарубежными партнерами на дол-госрочной основе. Поставщикам продукции пищевой про-мышленности, пусть даже высококачественной, такая под-держка в настоящее время не оказывается.

О барьерахРазвитию экспорта продовольствия мешает не только от-

сутствие поддержки правительства, но и барьеры.Существуют барьеры двух видов. Первые из них – барьеры

со стороны других государств. Здесь экспортерам помогает Минэкономразвития, где есть Совет по внешней экономиче-ской деятельности. В ходе обсуждений, в которых участву-ют представители Национального союза экспортеров продо-вольствия, разбираются конкретные вопросы по различным барьерам со стороны разных стран.

Вторая сторона проблемы – это барьеры, которые мы са-ми себе поставили, например своевременный возврат экс-портного НДС. Эта проблема казалась практически нераз-



решимой. Некоторые участники нашего Союза восстанав-ливали справедливость только с помощью судебных раз-бирательств.

В таких условиях выход на внешний рынок становится про-сто невыгодным. Сейчас проблема с экспортным НДС реши-лась – для этого были внесены поправки в налоговый кодекс. Осталась еще одна проблема, которая касается производите-лей алкоголя – возврат экспортных акцизов. Она сейчас ре-шается при содействии Минфина.

Кто ведает вопросами поддержкиРазработкой механизмов поддержки экспорта занимается

Минэкономразвития. За выделение средств на возмещение части процентных ставок по экспортным кредитам отвеча-ет Минпромторговли. Но пищевая промыш-ленность не является для этого министер-ства «родной» отраслью.

Вопросы развития пищевой промышлен-ности находятся в компетенции Минсель-хоза, но средства на поддержку экспорта и на проведение необходимых исследова-ний в данной области этому министерству не выделяются.

В настоящий момент в Министерстве сельского хозяйства РФ завершается фор-мирование нового структурного подраз-деления – отдела поддержки экспорта. Однако, как показывает опыт, масштаб-ная работа в данном направлении под си-лу гораздо более крупному подразделе-нию. К примеру, в Минсельхозе США суще-ствует мощная Зарубежная сельскохозяйственная служба, которая имеет представительства в десятках странах – им-портерах американского продовольствия. У нас же имеет-ся всего несколько сельхозатташе, к тому же отнюдь не в тех странах, куда идут основные объемы поставок рос-сийской продукции.

Таким образом, в России поддержкой экспорта продоволь-ствия не занимается ни одно ведомство, хотя поставки по этой статье приближаются к отметке в 10 млрд долл.

В результате поставки развиваются стихийно. Не опреде-лены ни товары, производство которых надо развивать, ни наиболее перспективные рынки сбыта российской продук-ции. А главное – не разработаны основные механизмы под-держки экспортеров продовольствия.

Для того чтобы эффективно проводить политику в обла-сти экспорта продовольствия, необходимо четко сформули-ровать основные направления данной политики, сосредото-чив всю работу по поддержке экспортеров продовольствия в одном ведомстве. Есть положительный мировой опыт, ко-торый нам было бы неплохо перенять.

Кроме того, механизмы поддержки для экспортеров про-довольствия и экспортеров машинотехнической продукции совершенно разные, поэтому необходимо, чтобы ими зани-мались профильные ведомства.

Экспортный потенциал российского АПКА может, экспорт продовольствия при таком динамичном

развитии вовсе не нуждается в поддержке государства? Об-ратимся к цифрам. Импорт агропродоволь-ственной продукции на сегодняшний день в три раза превышает экспорт. В результа-те страна продолжает оставаться одним из крупнейших в мире нетто-импортером продовольствия. Если не наращивать экс-порт, эта негативная тенденция продол-жится и в будущем, и тогда уже нельзя бу-дет говорить ни о какой продовольствен-ной безопасности.

Очевидно, что необходимо изменить сам подход к реализации экспортного потен-циала российского АПК. Главное – опреде-литься, поставки какой отечественной про-дукции необходимо поддерживать в пер-вую очередь. Казалось бы, понятно – вы-сокотехнологичной. Однако когда мы го-

ворим об АПК, все меняется местами – речь почему-то идет исключительно об экспорте зерна – сырья для производства продовольствия. Разумеется, мировой рынок зерна является весьма емким. Но также довольно емкими, а соответствен-но и важными для наших экспортеров являются рынки са-хара, молочных и мясных товаров.

Поддержка экспорта позволит более активно развивать производство продукции АПК, создавать новые рабочие ме-ста, увеличивать платежеспособный спрос, расширять на-логооблагаемую базу. У многих предприятий появится воз-можность своевременно и в полной мере обеспечить возврат средств, полученных от банков.

Более того, реализовав экспортный потенциал в полной мере, наше государство сможет усилить свою роль в отноше-нии глобальной продовольственной безопасности.

Как производителю выйти на внешний рынокВ данный момент, если говорить о пищевой промышлен-

ности, то 2/3 российских поставок идет в страны СНГ. В дру-гих регионах мира продукты питания отечественных про-изводителей практически неизвестны. На Россию смотрят как на сырьевой придаток: для многих развитых государств наша страна – всего лишь экспортер зерна, из которого за-рубежные производители сами делают готовое продоволь-ствие.

Однако для того чтобы продукты отечественных произ-водителей были известны на мировом рынке, им нужно ча-ще о себе заявлять: активнее публиковаться, участвовать в международных выставках. Российская продукция долж-на быть на виду.

СПРАВКА:

Основные направления деятельности Национального союз экс-

портеров продовольствия:

• разработка новых механизмов поддержки экспортеров агро-

продовольственной продукции;

• помощь в практическом получении поддержки;

• непосредственный поиск зарубежных партнеров;

• работа по устранению барьеров на пути развития экспорта;

• ведение выставочно-конгрессной деятельности.

За выделение средств на возмещение части процентных ставок по экспортным кредитам от-вечает Минпромторгов-ли. Но пищевая про-мышленность не являет-ся для этого министер-ства «родной» отраслью.



Сегодня, к сожалению, отечественные производители не так активно заявляют о себе, как этого хотелось бы. И это не только их вина. Обратим внимание на те же выставки. В Америке, например, когда экспортеры продовольствия впервые выходят на зарубежную выставку, государство по-гашает им 50% затрат. У нас же поддержкой государства поль-зуется только одна продовольственная выставка – «Зеленая неделя». Недавно с нами связывались орга-низаторы одной крупной продовольствен-ной выставки, на которой представлена вся Восточная Европа. Они хотели бы увидеть на ней коллективную экспозицию россий-ских производителей. Но, к сожалению, по-ка мы не можем формировать такую экс-позицию, заручившись поддержкой госу-дарства.

Сейчас Союз экспортеров продоволь-ствия работает над организацией выстав-ки «РОСПРОДЭКСПОРТ».

Главная цель мероприятия – продвиже-ние продукции отечественных производи-телей на внешний рынок и реализация экспортного потен-циала отечественного АПК.

В качестве экспонентов привлекаются производители раз-личных видов продукции российской пищевой промышлен-ности с высокой степенью переработки, а также предприя-тия сельского, лесного, рыбного хозяйства и смежных от-раслей.

Для ознакомления с выставкой предусматривается пригла-сить представителей посольств зарубежных стран в Москве, зарубежных компаний-импортеров, дистрибуторов, перера-ботчиков и других потенциальных покупателей российской продукции.

В рамках выставки будет проведена Международная конфе-ренция «Россия в мировой продовольственной системе». В чис-ле ее участников – зарубежные эксперты, представители про-фильных министерств, отраслевых союзов, крупнейших пред-приятий АПК и смежных с ним отраслей. В ходе конференции предполагается обсудить перспективы реализации экспортно-го потенциала российского АПК и отдельных его отраслей, раз-

вития торговли России с зарубежными стра-нами агропродовольственной продукцией, возможное усиление роли России в мировом производстве и международной торговле про-довольствием, воздействие России на эффек-тивность борьбы с голодом в мире.

Наиболее перспективные рынки сбыта

Очевидно, что нашим производителям не-обходимо активнее продвигать продукцию в разные регионы мира, и это не только За-падная Европа. Почему-то многие потен-циальные экспортеры считают, что имен-

но этот регион наиболее перспективен в качестве внешне-го рынка. А между тем западноевропейский рынок – самый защищенный от продовольственного экспорта, туда труд-нее всего пробиться.

В то же время в мире есть страны с развивающейся эко-номикой – Ближний и Средний Восток, Южная и Юго-Восточная Азия. Статистика показывает, что когда в какой-то развивающейся стране наблюдается экономический подъем, у населения появляется возможность тратить больше средств на импортную, причем не самую дешевую, продукцию высокой степени переработки. Таким образом, эти рынки очень важны для российских экспортеров.

Российские производители все более активно стремятся продвигать на внешний рынок продук-ты питания. Производство продовольствия в рас-чете на экспорт остается весьма перспективным направлением развития отечественной экономи-ки даже в кризисных условиях.

Реализовав экспортный потенциал в полной ме-ре, наше государство сможет усилить свою роль в отношении гло-бальной продовольст-венной безопасности.


отрасль / стратегии

Продовольственная безопасность – главная задача производителяНи для кого не секрет, что сегодня произ-

водители продуктов питания несут пол-

ную ответственность за здоровье потре-

бителей. Именно поэтому проблема пище-

вой безопасности на сегодняшний день

является приоритетной. О том, насколь-

ко важно уделять внимание вопросу про-

довольственной безопасности, рассказы-

вает эксперт по пищевой безопасности

и защите потребителя Регио нального

бюро по Европе и Центральной Азии Про-

довольственной и сельскохозяйственной

организации ООН (ФАО) Элеонора Дюпуи.

– Элеонора, насколько важной на сегодняшний день является пробле-ма пищевой безопасности?

– Продовольственная безопасность сейчас является проблемой мирового уровня. Это связано, в первую очередь, с большим оборотом экспорта и импор-та. Например, в каждой стране круглый год можно купить фрукты, даже там, где они не растут. Это говорит о боль-ших объемах продовольствия. Продук-ты питания экспортируются и импор-тируются различными странами, поэто-му если в какой-то стране происходит срыв в пищевой безопасности, то по-следствия этого срыва могут очень бы-стро – в пределах одной-двух недель – распространиться во всем мире. В этих условиях ответственность за безопас-ность несет уже не один регион, не от-дельная страна, а весь мир. Поэтому не-обходимо прослеживать всю цепочку безопасности продукции – от первично-го производства до попадания на полки магазинов. Чтобы исключить пробле-мы, необходимо предпринимать пред-упредительные меры.

– Какие предупредительные ме-ры предпринимаются наиболее ча-

сто и являются самыми эффектив-ными?

– Наиболее эффективные предупреди-тельные меры – это надлежащие сель-скохозяйственные, производственные и гигиенические практики, и если со-блюдать эти азы, то можно искоренить множество проблем. Кроме того, все участники производства, а также специ-алисты по реализации продукции долж-ны проходить определенные тренинги, понимая при этом, что они несут ответ-ственность за безопасность продукции.

Сейчас очень большой акцент дела-ется на ответственности производи-теля: он должен четко соблюдать все нормы, начиная с санитарных пра-вил проектирования предприятия – например правило о недопустимости пересечения готовой продукции с не-переработанной. Кроме того, долж-ны быть разные входы на предприя-тие для продукции и персонала, что-бы исключить или минимизировать возможность загрязнения продоволь-ственных товаров. Еще одно важное

правило – забота каждого производи-теля о здоровье своего персонала: со-трудники должны проходить медос-мотр, чтобы все, кто контактирует с пищей и имеет к ней доступ, имели на это медицинское разрешение.

Очень существенно и четкое соблю-дение температурного режима. Необ-ходимо отделять холодный цикл от го-рячего. Особенно это правило актуаль-но при изготовлении замороженной пищи. Нужно строго следить за темпе-ратурой и условиями хранения, чтобы не допустить размораживания. Дефро-стация должна происходить только пе-ред употреблением. Повторное замора-живание продукции на производстве является серьезным нарушением.

К сожалению, во многих странах ино-гда происходят такие срывы из-за сбо-ев в электросетях, и тут появляются проблемы, ведущие не только к эко-номическим потерям производителя, но и к нанесению вреда здоровью по-требителя. Поэтому чтобы обеспечить и здоровье населения, и хороший уро-

Беседовала:Гость: Елена МаксимоваЭлеонора Дюпуи,эксперт по пищевой безопасности и защите потребителя Регионального бюро по Европе и Центральной Азии Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО)

ЭлеонораДюпуи: «Каждая страна должна проана-лизировать свою систему кон-троля продовольствия, чтобы искать те оптимальные схе-мы, при которых и производи-тель не будет притеснен, и по-требитель будет защищен в до-статочной мере».

ПРЯМАЯ РЕЧЬ


вень производительности, необходимо постоянно держать под контролем про-изводственные процессы.

– Существует ли все-таки единый для всех стандарт?

– В условиях динамического обмена продовольствием на мировом уровне не-обходимо иметь международные стан-дарты и условия, которые должны со-блюдаться в процессе производства про-дуктов питания. И в связи с этим необ-ходимо упомянуть о важной роли стан-дартов Кодекса Алиментариус (Codex Alimentarius). Это межправительствен-ная организация, которая включает 183 страны-члена, в том числе и Россию.

Все стандарты, которые принимают-ся Кодексом, основаны на последних научных достижениях, результатах ис-следования Центра рисков. Они прини-маются в только после одобрения всех участников организации, поэтому име-ют статус международных. В частно-сти, Международная организация тор-говли считает стандарты Кодекса эта-лоном – основополагающим фактором в международной торговле.

Если же между участниками про-изводственного процесса случаются какие-то споры в отношении безопас-ности, то за основу всегда принимаются стандарты Кодекса. Поэтому очень важ-но, чтобы страны, являющиеся члена-ми этой организации, не только плати-ли взносы, но также участвовали в раз-работке стандартов, и физически и тех-нически. Тогда пара-метры, которые фик-сируются в стандар-тах, не только будут отвечать экономиче-ским интересам стра-ны, но и защитят на-селение и потреби-телей в надлежащей мере. Хочется, чтобы страны с переходной экономикой больше включались в работу по созданию между-народных стандартов, контролируя при этом их применение на уровне страны – как можно больше национальных стандартов должно быть гармонизировано с международными.

– Какие страны, на Ваш взгляд, яв-ляются лидерами в области продо-вольственной безопасности?

– Те проблемы, которые появились в области безопасности продовольствия

в последние месяцы, показали, что пе-ред проблемами безопасности уязвимы как развитые страны, так и страны с пе-реходной экономикой. От выхода ситу-ации из-под контроля никто не застра-хован. Кроме того, существуют и микро-биологические опасности, от которых тоже очень сложно застраховаться. Де-ло в том, что бактерии быстро видоизме-няются, приобретая сопротивляемость

к антибиотикам и ан-тимикробным препа-ратам. Поэтому каж-дая страна, произво-дящая продукты пи-тания, должна четко осознавать свою от-ветственность.

– То есть лидеров выделить нельзя?

– Во всех странах мож но выделить какие-то их соб -ственные слабые ме-

ста. В одной стране, например, пробле-мой могут быть химические контри-буции, в другой – микробиологиче-ские. В этом плане каждое государство должно четко знать свои слабые места и применять специфические меры для улучшения качества продовольствия.

Но можно с уверенностью сказать, что системы обеспечения продовольствия более эффективны там, где существу-

ют внедренные методы обеспечения безопасности, основанные на преду-предительных мерах. И наоборот, как показывает практика, методы контро-ля, которые основаны на проверке ко-нечной продукции, менее эффективны в отношении защиты потребителей. То есть сейчас мы должны двигаться боль-ше в направлении обоснования пище-вых стандартов на основании санитар-ных норм.

– В России сейчас очень много гово-рят о генно-модифицированных ин-гредиентах. Стало модным указы-вать на упаковке, что продукция не содержит ГМО. Хотя научно не до-казано, что эти ингредиенты нано-сят вред здоровью. Насколько поня-тие продовольственной безопасности соотносится с таким понятием как генно-модифицированные ингреди-енты и обращают ли европейцы вни-мание на их содержание в продуктах?

– Вопрос отношения ингредиентов, полученных в результате генной ин-женерии, каждая страна решает для себя, принимая внутренние регули-ровочные нормы. Во многих государ-ствах, в том числе и в России, есть ин-ституты питания и лаборатории, кото-рые занимаются оценкой безопасности генно-модифицированной продукции, и к использованию допускается только то, что прошло через экспертную оцен-


Сейчас очень большой акцент делается на ответственности производителя: он должен четко соблюдать все нормы, начиная с санитарных правил проектирования предприятия

В условиях постоянного об-мена продовольствием на мировом уровне необходи-мо иметь международныестандарты и условия, ко-торые должны соблюдать-ся в процессе производ-ства продуктов питания.



ку, чтобы и производители, и потребители были уверены, что продукция безопасна.

В международных стандартах не указано, что, допустим, продукция, содержащая ингредиенты, полученные с помо-щью генной инженерии, нельзя импортировать и экспорти-ровать. Но в любом случае, потребитель должен быть инфор-мирован о содержании таких компонентов в составе продук-ции – информация об их наличии или отсутствии должна быть указана на упаковке.

И конечно, власти должны тоже вести информационную ра-боту – давать как можно больше информации о том, что та-кое генно-модифицированные ингредиенты, каким образом они изготавливаются, как влияют на здоровье – важно, чтобы потребитель был проинформирован по всем этим аспектам.

– Что, на Ваш взгляд, необходимо для того, чтобы обе-спечить продовольственную безопасность?

– Каждое государство имеет определенные сети учрежде-ний. Они занимаются разработкой стандартов и законода-тельных документов, рассказывают, как внедряться и реали-зовываться производителям, а также проверяют, как соблю-даются требования этих нормативных документов.

Здесь, конечно, имеются различные схемы. В каких-то го-сударствах разработка документации и контроль выполня-ются одним и тем же учреждением. Имеется интегрирован-ная модель – одни учреждения занимаются оценкой разных опасностей пищевой цепи, другие несут ответственность за управление безопасностью и проверки.

В некоторых государствах существует многокомпонент-ная система. Такая схема характерна для большинства стран с переходной экономикой. В этой системе участвует много учреждений в обеспечении безопасности продовольствия. Такая иерархия имеет как свои плюсы, так и существенные недостатки. Иногда, например, получается, что производи-

Потребитель должен быть ин-формирован о содержании генно-модифицированных ингредиентов в составе продукции – информация об их наличии или отсутствии должна быть указана на упаковке.

тель подвергается частым проверкам. Кроме того, может воз-никнуть дисбаланс. Некоторые участки проверяются по не-сколько раз, некоторые вовсе уходят из-под контроля. И по-лучается не поддержка производителя, а наоборот.

Поэтому каждая страна должна проанализировать свою си-стему контроля продовольствия, чтобы искать те оптималь-ные схемы, при которых и производитель не будет притес-нен, и потребитель будет защищен в достаточной мере. Важ-но, чтобы был баланс.

– Как Вам кажется, можно ли сказать, допустим, что мяс-ная отрасль более подвержена рискам, чем мукомольная?

– Каждая отдельная отрасль имеет свой набор опасностей, все зависит от продукции. Например, какие-то изделия явля-ются более скоропортящимися, какие-то менее. Этот крите-рий должен лежать в основе анализа уровня риска, связанного с производством, и, соответственно, проверки должны быть основаны на показателях этого уровня. Если одно производ-ство было отнесено к группе высокого риска, значит и провер-ки там должны быть более частыми, если предприятие, на-пример, занесено в категорию среднего риска, для него долж-на быть другая схема проверок. Необходимо, чтобы была про-порциональность между уровнем риска и частотой проверок.

– Какие риски можно назвать в мукомольной отрасли?– В мукомольной отрасли есть, например, опасность зара-

жения микотоксинами. Степень опасности заражения зави-сит от качества зерна, условий его хранения. Если зерно, на-пример, до переработки хранилось в условиях повышенной влажности или более высокой температуры, чем положено, то в нем будут развиваться микроскопические плесени, ко-торые делают продукцию непригодной к употреблению да-же после переработки, поэтому микотоксины переходят в му-ку. Они очень термостабильны. Органы, которые отвечают за обеспечение безопасности, должны проверять зерно на нали-

чие микотоксинов и, соот-ветственно, принимать ме-ры по снижению их уров-ня, если они обнаружены, до уровня, который будет ниже максимально допу-стимого. Все показатели должны быть основаны на результатах научных иссле-дований.

Также в мукомольной отрасли можно выде-

лить опасности физической природы – например попада-ние в зерно или муку металлических и других посторон-них примесей.

– Достаточно ли производители продуктов питания уде-ляют внимания продовольственной безопасности?

– Производитель является главным ответственным лицом за свою продукцию. И в какой мере это им удается – здесь уже компетенция органов контроля. Но хочется верить, что все производители берутся за дело, желая своим потребите-лям только добра.

Нужно учитывать, что имеется много внешних факторов, которые должны постоянно быть под контролем.

В целом культуру производства большинства государств можно назвать достаточно высокой.

«Нужно учитывать,что имеется много внешних факторов, ко-торые должны посто-янно быть под кон-тролем».


Как ни парадоксально, чем активнее развивается

пищевая промышленность, тем меньше в нашем

рационе питания становится «по-домашнему»

натуральных продуктов. А ведь иногда так

хочется, например, на завтрак съесть вкусно-

го хрустящего ржаного хлеба, приготовленного

по старинным рецептам руками пекаря, любяще-

го свое дело. Хорошо, что сегодня есть компании,

которые предоставляют россиянам эту возмож-

ность. Одна из них – Le Pain Quotidien.

– Расскажите об истории вашей компании.– Международная сеть Le Pain Quotidien (фр. –

«Хлеб насущный») насчитывает более 120 кафе-пекарен по всему миру. Компания имеет пред-ставительства в Бельгии, Франции, Швейцарии, Англии, США, Кувейте, Арабских Эмиратах, Тур-ции, Катаре, Австралии, Испании, Мексике, Бах-рейне, Нидерландах, Германии, Канаде, Японии и России.

Первую кафе-пекарню основатель сети Алан Кумон открыл в 1990 году в Брюсселе. С этого момента началось успешное развитие Le Pain Quotidien.

История компании проста и одновременно ори-гинальна – как и блюда, которые входят в фирмен-ное меню кафе-пекарен. К концу 1980-х Алан Кумон, высокопрофессиональный шеф-повар, работающий в одном из самых престижных ресторанов Брюссе-ля, озаботился поиском хлеба высокого качества, достойного подаваться в его заведении. Не найдя ничего подходящего, он принял решение открыть собственную пекарню, чтобы изготавливать хлеб по домашним рецептам.

26 октября 1990 года первая кафе-пекарня Le Pain Quotidien открыла свои двери для посети-телей в центре Брюсселя. Она начала пользоваться огромной популярностью с первого дня открытия.

К 1993 году в Европе уже было открыто 16 кафе-пекарен.

В 1997 году Алан Кумон открывает первую кафе-пекарню в США, в самом центре Нью-Йорка. Се-

Компания: Le Pain Quotidien

Беседы о хлебе насущном

Беседовала: Елена Максимова

отрасль / horeca


годня в мире уже более 120 кафе-пекарен более чем в 20 странах мира.

– Давно ли вы находитесь на российском рынке?– В России, стране с богатой хлебопекарной исто-

рией, сеть начала развиваться очень быстро и уве-ренно. Первая кафе-пекарня Le Pain Quotidien поя-вилась в Москве в 2007 году в ТЦ «Европейский», на 4 этаже. Такое расположение позволяло гостям не только попробовать изысканную европейскую кухню, но и насладиться великолепными видами Москвы.

В 2008 году в столице было открыто еще пять кафе-пекарен, а в 2009-м, несмотря на кри-зис, в городе появилось еще четыре точки сети Le Pain Quotidien.

На сегодняшний день в Москве открыто 12 кафе-пекарен, две из которых работают круглосуточно семь дней в неделю. В ближайшем будущем пла-нируется удвоение числа кафе-пекарен в столи-це, а также появление «Хлеба насущного» на рын-ке Санкт-Петербурга. Предположительно, это про-изойдет в начале 2011 года. В перспективе разви-ваться и в регионах.

Основной принцип компании – дарить клиен-там то, что было столь популярно в XIX веке, – све-жую домашнюю выпечку и хлеб наивысшего ка-чества, произведенные из отечественных продук-тов и приготовленные пекарями-знатоками свое-го дела.

Сотрудники нашей компании уверены, что, воз-родив в России традиции домаш-него хлеба и «домашних» булоч-ных, мы сможем дать нашим по-сетителям самое главное – хлеб насущный – натуральный, све-жий и очень вкусный.

– Каково расположение ва-ших кафе-пекарен?

– Основная идея «домашней булочной» предполагает удоб-ное расположение кафе-пекарен. Наши точки находятся в шаго-вой доступности от метро, что-бы посетители легко могли купить хлеб и выпечку по дороге домой или на работу.

– Были ли какие-либо трудности в связи с выхо-дом на российский рынок? Какие именно?

– Хоть «Хлеб насущный» и работает по между-народной франшизе Le Pain Quotidien, он не явля-ется иностранной компанией – мы просто стара-емся совместить российские и европейские тра-диции и в нашей работе, и в продуктах, и в ме-ню, и в услугах, которые мы предлагаем нашим клиентам и гостям. Компания лицензирована как международный бренд, но у нас совсем малень-кое число иностранных сотрудников, и весь биз-нес расположен в России. Именно поэтому компа-ния так легко вписалась в российский быт и так полюбилась гостям.

– За что еще, по-вашему, клиенты ценят «Хлеб насущный»?– Грамотно комбинируя положительный опыт западных стран и рос-

сийские тенденции, мы смогли создать в России успешную сеть кафе-пекарен, которые воспринимаются потребителями как неотъемлемый элемент нашей страны с легким оттенком европейских трендов.

– Где вы закупаете муку? Подходит ли мука российских производи-телей для получения продукции высокого качества?

– Главная особенность нашего хлеба заключается в том, что пекари про-изводят его вручную без каких-либо систем автоматизации с использова-нием традиционных технологий и методов (например, в большинство на-ших хлебов не добавляются дрожжи).

Мы производим продукцию из отечественных ин-гредиентов (почему российская пекарня должна ис-пользовать импортную муку?) и гордимся тем, что ра-ботаем с отечественными производителями и постав-щиками и используем российские продукты для при-готовления нашего хлеба. Выстраивая бизнес в Рос-сии, «Хлеб насущный», в первую очередь, опирался на российскую действительность, опыт и практику: оте-чественные ингредиенты, персонал и традиции – все это основа компании.

– То есть Вы работаете по полному циклу и не ис-пользуете замороженные полуфабрикаты?

– Наши гости ежедневно получают только свеже-испеченные хлеб и выпечку, а также десерты. Мы не используем замо-розку и производим свежие продукты, чтобы клиенты могли насладить-ся вкусом настоящего домашнего хлеба. «Хлеб насущный» производит всю продукцию только из натуральных ингредиентов по старинным тех-нологиям. Рецепты приготовления нашего хлеба удивительно просты: мука, полученная при перемалывании зерен каменными жерновами, вода, соль, немного соевых бобов и высокое мастерство наших пекарей.

– Вы сказали, что используете муку, полученную при перемалывании зерен каменными жерновами. Расскажите об этом подробнее.

– Вкус и качество хлеба во многом зависят от муки, используемой для его приготовления. «Хлеб насущный» использует муку только жерново-го помола. Каменные жернова постепенно и очень тщательно перемалы-вают зерна, поэтому полученная мука сохраняет все полезные свойства. Хлеб, приготовленный из муки жернового помола, за счет наличия ча-стиц отрубей имеет более отчетливый вкус, сохраняющий память о хру-стящих цельных зернах хлебных злаков.

В кафе-пекарне гости могут найти широкий ассортимент хлеба, а также разнообразие выпечки, де-сертов и напитков. Помимо этого мы предлагаем посетителям органические джемы, пасты и мед, которые можно попробовать за столиком кафе или купить домой


«Рецепты приготовления нашего хлеба удивитель-но просты: мука, получен-ная при перемалывании зерен каменными жерно-вами, вода, соль, немного соевых бобов и высокое ма-стерство наших пекарей».


Мы не добавляем дрожжи, а пользуемся класси-ческим традиционным способом замешивания те-ста. Хлеб, приготовленный на основе натуральной закваски, получается невероятно вкусным и полез-ным, имеет кремовый цвет, хрустящую корочку и сохраняет свои ценные свойства в течение дли-тельного времени.

– Процесс выпечки хлеба не по ускоренному ци-клу, наверное, занимает много времени?

– Хотя ингредиенты для производства хлеба просты, сам процесс его изготовления очень тру-доемкий и требует особой внимательности и тща-тельности. Тесто готовится и настаивается в тече-ние 5 дней, это делает конечный продукт неве-роятно вкусным. Без использования дрожжей те-сто поднимается значительно дольше и приобре-тает особый вкус и аромат. Наш хлеб вымешива-ется вручную, тесто выдерживается в специаль-ных корзинах, а затем изделия выпекаются в ка-менных печах.

– Хлеб, приготовленный руками, наверняка не может получаться одинаковым, как изделия про-мышленной выпечки?

– Действительно, все хлеба различаются так называемой «пекарской подписью» – надреза-ми на поверхности теста, которые делаются не-посредственно перед тем, как «посадить» тесто

в печь. В результате получается особый хлеб с невероятно нежным вкусом, который в дальнейшем может быть дополнен семечками, зерном, орехами.

– Какова структура вашего ассортимента?– В кафе-пекарне гости могут найти широкий ассортимент хлеба (6 наи-

менований), а также разнообразие выпечки, десертов и напитков. Кроме того, у нас существуют различные предложения завтрака и ланча навы-нос, а также изысканное меню, в центре которого – традиционные бель-гийские тартины. Помимо этого мы предлагаем нашим посетителям ор-ганические джемы, пасты и мед, которые можно попробовать за столи-ком кафе или купить домой.

– Как часто вы вводите новые ассортиментные позиции?– Каждый месяц мы представляем нашим гостям новые сорта хлеба,

чтобы выяснить вкусы и предпочтения потребителей и постараться мак-симально охватить разнообразие хлебного рынка. Кроме того, наше меню регулярно дополняется и обновляется специальными сезонными пред-ложениями.

– Расскажите об основных принципах вашей работы.– В основу идеи создания Le Pain Quotidien легло желание возродить бо-

гатые традиции приготовления домашней выпечки и делать каждый день отличный хлеб – приготовленный вручную, с хрустящей корочкой. Мы уверены, что наш продукт не только питает тело, но и согревает душу. Его приятно разделить с друзьями и вместе наслаждаться отменным вкусом.

Цель Le Pain Quotidien – предлагать высокое качество и широкий вы-бор органической продукции в любое время дня. Наше главное достоин-ство – предложение здоровой натуральной пищи, приготовленной из ка-чественных продуктов и поданной просто и изящно.

– Отличаются ли российские кондитерские-кафе сети Le Pain Quotidien от западных?

– Кафе-пекарни «Хлеб насущный» очень похожи на заведения Le Pain Quotidien в других странах, хотя уровень продаж хлеба и выпечки в России входит в число самых высоких в мире по сравнению с объемами реализации в кафе, расположенных в других странах.

Интерьер, основное меню и принципы работы российских кафе «Хлеб насущный» полностью соответствуют концепции сети во всем мире.

В какой бы стране вы ни зашли в Le Pain Quotidien – везде царит тра-диционная домашняя обстановка, го-стям предлагается классическое ме-ню сети и везде вас ждет приятный сервис.

– Кто является вашими типич-ными покупателями?

– Ежемесячно нашими гостями становятся 100 тыс. человек. Мы

популярны не только среди москвичей, нас также любят посещать ино-странцы (15% наших посетителей – гости из других стран). 56% наших го-стей – женщины. Средний возраст нашего гостя – от 25 до 45 лет.

Среди наших гостей – специалисты, топ-менеджеры и владельцы биз-неса, со средним и выше среднего уровнями дохода.

Более половины посетителей – это наши постоянные клиенты, кото-рые любят проводить в «Хлебе насущном» деловые и дружеские встречи.

– Каковы ваши планы на 2011 год??– В новом году «Хлеб насущный» ждут новые открытия в Москве

и Санкт-Петербурге, расширение ассортимента и новые сезонные пред-ложения.

«В основу идеи создания Le Pain Quotidien легло желание возродить бога-тые традиции приготов-ления домашней выпеч-ки и делать каждый день отличный хлеб».

Интерьер и основное меню российских кафе «Хлеб насущный» полностью соответствуют концепции сети во всем мире




К важнейшим приоритетам предприя-

тий, желающих добиться долговремен-

ного успеха в европейском сегменте хле-

бобулочных изделий, должно относить-

ся стремление к повышению качества

продукции и новаторству. Если эти

направления поддерживаются современ-

ным отраслевым ERP-программным обе-

спечением, то успех практически запро-

граммирован.

Примером работы в направлении постоянного совершенствования мо-жет служить предприятие Hack, ко-торое благодаря таким клиентам, как McDonalds, Burger King, Lekkerland, Karstadt, Lufthansa, Metro, Tank & Rast, Shell, Mövenpick и сети гостиниц Maritim, вездесуще в Европе. С 2000 года компа-ния использует систему CSB-System.

Семейное акционерное общество Hack было основано в 1930 году и является се-годня одним из ведущих производителей хлебобулочных и кондитерских изделий.

Hack снабжает свежими продукта-ми и продуктами глубокой заморозки оптовую торговую сеть, сеть предпри-ятий гастрономии и гостиниц в Гер-мании и в странах Европы. В 2005 году компания со своими 180 сотрудниками достигла оборота в 60 млн евро.

На заводе в городе Куртшайд Hack производит торты и хлебобулочные изделия по современным технологиям. Дистрибуция продуктов по всей Европе осуществляется через два полностью ав-томатизированных склада, которые по-зволяют разместить 3500 палет с про-дуктами глубокой заморозки и гаран-тируют быструю отгрузку.

С 1994 года дочернее предприятие фирмы Hack – Back Bistro Service раз-

рабатывает индивидуальные концеп-ции для магазинов-пекарен, которые планируются с учетом определенного места расположения магазина. Поми-мо этого предприятие Hack имеет обу-чающий центр, в котором будующие сотрудники получают профессиональ-ную подготовку и необходимые знания для консультации клиентов.

Один из показателей успеха компа-нии – создание бренда «Bake A way». В 2002 году фирма Hack разработа-ла для сети «Tank & Rast» концепцию применения улучшенной компетен-ции в магазинах-пекарнях на авто-магистральных стоянках. Предприя-тие изменило внешний вид прилав-ков, разработало соответствующий ак-туальный ассортимент хлебобулочных

и кондитерских продуктов и спроекти-ровало совместно с «Tank & Rast» бренд «Bake A way». Между тем существует уже довольно много хорошо фукционирую-щих «магазинов на автомагистралях», и число их постоянно возрастает.

Чтобы и в будущем эффективно под-держивать стабильный рост предпри-ятия, в 2000 году руководство компа-нии Hack приняло решение о внедре-нии специализированного отраслево-го ERP-программного обеспечения. Со-трудники предприятия обратились к отраслевому специалисту компании CSB-System, которая уже 30 лет поддер-живает фирмы своими специализиро-ванными отраслевыми комплексны-ми IT-решениями. Такое решение было продиктовано отличными отзывами

Авторы:

Hack AG покоряет Европу с CSB-System

Для гарантии хороших результатов работы Hack внедрил ERP-систему, которая управляет всеми производственными процессами

Герман Шальк, член правления акционерного общества «CSB-System AG»

Сергей Мельник,руководитель направления продаж в России и странах СНГ


об опыте и компетенции CSB-System на международном уровне.

Для всего менеджмента предпри-ятия Hack применяет исключитель-но модули ERP-программного обеспе-чения CSB-System. Так, наряду с мо-дулями «снабжение», «производство», «склад» и «сбыт», были введены в экс-плуатацию ввод и учет производствен-ных данных, система планирования процессов, управление качеством, Customer Relationship Management, электронный обмен данными, а также бухгалтерский учет, заработная плата, учет затрат и система организации ра-бочего времени.

ERP-система поддерживает и управ-ляет всеми процессами в отделе произ-водства. Таким образом исключаются ввод и учет данных вручную, достига-ется снижение затрат и увеличивается скорость процессов.

Мощная система планирования про-цессов на предприятии Hack, являюща-яся интегрированной составной частью ERP-программного обеспечения, осущест-вляет рассчитанное на получение прибы-ли планирование хода процессов и управ-ление оборудованием и машинами. Учет

имеющихся в наличии мощностей и ре-сурсов способствует оптимизации пла-нирования хода производственных про-цессов предприятия. Таким образом, сво-дятся к минимуму затраты за счет сниже-ния времени хранения продуктов, уста-новочных работ и простоя производства при увеличении использования прозвод-ственных и ресурсных мощностей.

Цель – интеграция надежного иннова-тивного ERP-решения во всех предпри-

ятиях группы Hack – была успешно до-стигута, причем все функциональные отделы смогли быть зеркально точно отображены в единой системе. На пред-приятии Hack слиты воедино качество, стремление к инновации и CSB-System, которая должна и в будущем гарантиро-вать успех предприятия на рынке хлебо-булочных изделий.

Более подробную информацию смотри-те на нашем сайте: www.csb-system.com

Предприятие Hack производит хлебобулочные и кондитерские изделия, которые продаются во всей Европе

тел.: +7 (812) 702-36-70

e-mail: [email protected]

Открыта подписка на журнал«Хлебопечение/ Кондитерская сфера»

5 номеров (годовая подписка)

1750 руб. (350 руб./1 экз.)

sfera.FM

Оформить подписку можно через:

ОТДЕЛ РАСПРОСТРАНЕНИЯ НАШ САЙТ

реклама



Основные тенденцииНа сегодняшний день кофейни еще не стали

неотъемлемой частью жизни значительной ча-сти россиян. Так, на конец текущего года компа-ния inFOLIO Research Group зафиксировала в стра-не только 3187 кофеен, из которых 412 находят-ся в Москве и еще 353 – в Санкт-Петербурге. На остальные города-миллионники приходится толь-

Автор: inFOLIO Research Group


Рынок кофеен:безграничные возможностиПотенциал развития рынка кофе-ен безграничен, ведь на 100 ты-сяч жителей нашей страны при-ходится чуть более двух подобных заведений.

ко 356 кофеен. При этом в городах с населением менее 150 тыс. человек специалисты компании зафиксировали 32 заведения, позиционирую-щих себя как кофейни.

Даже несмотря на относительно высокую концентрацию кофеен в обеих столицах, рынки этих городов далеки от насыщения. По мне-нию экспертов, Москва в состоянии «переварить» еще как минимум 260 точек-кофеен middle-сегмента и 10-15 кофеен сегмента премиум. Что касается города на Неве, то здесь не хватает 140 кофеен для сред-него класса и 5-7 для обеспеченных посетителей. В денежном выраже-нии рынок Москвы насыщен на 70%, Санкт-Петербурга – на 80%. В свя-зи с этим необходимо отметить, что по стандартам западных стран оба крупнейших города России могли бы вместить как минимум по 1500-1800 заведений этого типа.

В текущем году общероссийский рынок кофеен, скорее всего, вый-дет на уровень 5,73 млрд руб., что на 8% больше, чем в 2009 году. Одна-ко столь значительная цифра – ничто по сравнению с докризисными показателями, когда ежегодный прирост достигал 40%. Падение тем-



пов можно объяснить медленным восстановлени-ем спроса после кризисного 2009 года, когда посе-щаемость столичных кофеен упала на 23%, а про-винциальных – на 42%.

Важной особенностью данного рынка является полное отсутствие low-сегмента. Его роль частично берут на себя заведения быстрого питания. До 74% общероссийского рынка контролируется кофей-нями нижнего middle-сегмента, средний чек в ко-торых не превышает 500 руб. Еще 19% приходится на долю заведений с чеком до 700 руб. Около 7% зани-мает премиум-сегмент.

Интересно, что и в столицах, и в регионах средний чек варьи-руется в одном и том же диапазо-не 300-500 руб. Если учесть раз-ницу в покупательской способно-сти, то становится очевидным тот факт, что феде-ральные сетевые кофейни в провинции недоступ-ны для средних слоев населения. Возможно, круп-ным игрокам рынка, которые в настоящий момент активно расширяют бизнес за счет регионов, есть смысл поработать над ценовой политикой и меню.

Главные игрокиГлавными игроками рынка, безусловно, являют-

ся «Шоколадница» (16% общероссийского рынка) и «Кофе Хауз» (14%). Остальные сети – «Mac Café», «Costa Cafe», «Traveler’s Cafe», «Идеальная чашка», «Кофемания», «Starbucks Coffee» и «Кофеин» – име-ют сильные позиции только в Москве, а также от-дельные филиалы в регионах.

Лидер рынка – сеть кофеен «Шоколадница» – располагает 247 точ-ками, из которых как минимум 200 приходится на Москву и Москов-скую область. По данным сайта компании в Санкт-Петербурге открыто 25 кофеен, в Екатеринбурге – 5, в Уфе – 4, в Нижнем Новгороде, Казани и Новосибирске – по 3, в Калининграде и Ростове-на-Дону – по 2. К со-жалению, мы не располагаем информацией по поводу того, удалось ли «Шоколаднице» в полной мере реализовать планы по доведению к кон-цу 2010 года числа точек до 276. Как бы то ни было, в свете слабой на-сыщенности рынка и постепенного общего оживления экономики эта

цифра не кажется завышенной.Самой крупной региональной сетью кофеен можно

признать «Кофе Хауз», из 221 точек которой 110 разме-щены в Санкт-Петербурге, Новосибирске, Казани и Ека-теринбурге, а также на Украине.

Серьезную работу по проникновению в регионы осу-ществляет «Mac Café»: 21 кофейня в регионах против 19 в Москве. Несколько уступает ей компания «Traveler’s Cafe», располагающая 31 кофейней.

Прогнозы на 2011 годЕсли исходить из прогнозов развития российской и мировой эконо-

мики в ближайшей перспективе, опубликованных Правительством РФ, то отечественный рынок кофеен ждет блестящее будущее. Уже в 2011 году общий рост может достичь показателя 13%, причем как за счет освоения регионов, так и благодаря дальнейшему насыщению спроса в Москве и Санкт-Петербурге.

Главный потенциал развития отрасли при любом развитии со-бытий сосредоточен в привлечении клиентов из нижней части среднего класса обеих столиц и средней и верхней частей средне-го класса в регионах за счет оптимизации ценовой политики. Яр-ким подтверждением этого тезиса может служить опыт несетевых провинциальных кофеен, услуги которых пользуются стабильным спросом.

Важной особенностью данного рынка яв-ляется полное отсут-ствие low-сегмента.


отрасль / события и факты

Подведение итоговОткрыл конференцию В. А. Семенов,

основатель Группы компаний «Белая Дача». Он отметил, что последствия лет-ней засухи в той или иной степени ска-зались на всех отраслях агропродоволь-ственной промышленности. Ситуация на рынке сложилась непростая, поэтому, считает эксперт, очень важно совместно искать пути выхода из кризиса.

А. Л. Даниленко, президент компа-нии «Русские фермы», в своем высту-плении тоже затронул тему засухи. По его мнению, хотя засуха принесла всем отраслям сельскохозяйственной про-мышленности множество проблем, в ней есть и положительный момент: «засуха стала очень серьезной провер-кой эффективности нашего аграрного сектора и тех инвестиций, которые бы-ли сделаны в АПК в течение последних пяти лет», – отметил эксперт.

Президент компании «Русские фер-мы» подчеркнул, что различные от-расли агропромышленного комплек-са развиваются неравномерно. Несмо-тря на попытки государства оказы-вать поддержку предприятиям, про-изводящим и перерабатывающим сельскохозяйственную продукцию, вливание денежных средств все рав-но идет в те отрасли, где возврат инве-стиций происходит быстрее. Поэтому, по словам А. Л. Даниленко, в предыду-щие годы в нашей стране произошел рост производства зерна, мяса птицы, свинины, овощей, растущих в откры-том грунте, в то время как проблемы с производством говядины у нас очень серьезные.

Автор: Елена Максимова Событие: 9-й ежегодный форум «Российская Пищевая Промышленность»

Чем запомнился 2010 год

В течение трех дней топ-менеджеры крупных меж-дународных корпораций и российских компаний, ведущие специалисты различных отраслей АПК и маркетологи говорили о состоянии российской пищевой промышленности

В конце прошлого года в Москве прошел

9-й ежегодный форум «Российская Пищевая

Промышленность». В течение трех дней

топ-менеджеры крупных международных

корпораций и российских компаний, веду-

щие специалисты различных отраслей АПК

и маркетологи говорили о состоянии рос-

сийской пищевой промышленности.


Таможенный союз: за и противСтарший менеджер компании Ernst & Young Г. Н. Донцо-

ва рассказала слушателям форума о плюсах и минусах Тамо-женного союза для индустрии пищевой промышленности.

Напомним, что 1 января 2010 года был введен единый тамо-женный тариф, однако после его введения ставки ввозных тамо-женных пошлин на пищевую продукцию практически не изме-нились. Исключение составили некоторые виды продукции (мо-лочные товары и готовые продукты из мяса). С 1 июля 2010 года вступил в силу Таможенный кодекс Таможенного союза (ТК ТС), который предусматривает применение системы управления ри-сками. Стратегия и тактика применения этой системы опреде-ляются национальными законодательствами стран.

Теперь таможенные органы имеют право проводить контроль не только во время производства, но при обороте товаров. Контро-лирующие структуры могут проверять продукцию у лиц, которые

как напрямую, так и косвенно участвуют в сделках с товара-ми. После введения ТК ТС уве-личились сроки таможенного контроля после выпуска това-ров с 1 до 3, а в отдельных слу-чаях – и до 5 лет.

Г. Н. Донцова также отмети-ла, что в рамках ТК ТС предпо-лагается введение электрон-ного декларирования продук-

ции через Интернет, при котором процесс таможенного оформ-ления будет занимать от 15 минут до 2 дней. Это в значитель-ной мере облегчит производителям процесс декларирования.

Делимся опытомВ рамках форума топ-менеджеры крупных российских и меж-

дународных компаний рассказывали о тенденциях отрасли, под-водили итоги работы за уходящий год, делились планами. Среди докладчиков были генеральный директор компании «Савуш-кин продукт» Д. Г. Зыщук, руководитель продуктовой линии «Свежие торты» ОАО «Хлебпром» Р. А. Данилин, финансовый директор холдинга «Юнимилк» Л. Г. Александрова, специалист по развитию категории напитков Coca-Cola Hellenic Никита Да-выдов, председатель совета директоров «Валио Россия» Мика Коскинен, вице-президент по Восточной Европе Danone Baby Nutrition Дариуш Куч, генеральный директор подразделения «Напитки» компании Wimm Bill Dann Гари Собел и др.

Р. А. Данилин рассказал участникам конференции о том, как оптимизировать работу хлебопекарного и кондитерского пред-приятия. По мнению специалистов компании «Хлебпром», для того чтобы производство было эффективным, необходимо от-ладить такой механизм работы, чтобы все сотрудники пред-приятия были единой командой. Слаженность работы, а так-же открытость всех бизнес-процессов позволят предприятию производить большее количество продукции и затрачивать на это меньше усилий.

Дариуш Куч говорил об ответственности, которую несут про-изводители детского питания перед потребителями. Он рас-сказывал о том, что при производстве продуктов питания для детей необходимо учитывать возраст ребенка, ведь в разном возрасте – от рождения до 3 лет – дети имеют не только разный вес – от 3 до 15 кг, но и нуждаются в разных витаминах и ми-кроэлементах для полноценного роста.

Все участники Форума отметили высокую практическую ценность мероприятия для дальнейшей работы.

«Слаженность работы, а также открытость всех бизнес-процессов позво-лят предприятию произво-дить большее количество продукции и затрачивать на это меньше усилий».

реклама



щее предложение на рынке, она бу-дет размещать заказ на приобре-тение вагонов. «Оптимальное ко-личество вагонов-зерновозов, по-считанное на сегодняшний день, 3 тыс. штук», – заявил г-н Левин. Он пояснил, что эти расчеты осно-ваны на данных по собственным по-требностям компании и на перспек-тивах ее работы как в своих целях, так и в целях рынка. «Мы создаем любые объекты инфраструктуры не исключительно под себя», – под-черкнул глава ОЗК. По его словам, на первом этапе может быть полу-чено около 1 тыс. вагонов.

Летом 2010 года ОЗК сооб-щала о своих намерениях вложить в реализацию данного проекта 5,7-6 млрд руб. Объем перевозки зерна в экспортном направлении, соглас-но планам компании, составит 8 млн тонн в год.

Сейчас железнодорожными пе-ревозками российского зерна на вну-треннем рынке, а также перевозками на экспорт занимается компания «Ру-сагротранс», которая владеет более 30 тыс. вагонами-зерновозами. Учре-дителями «Русагротранса» являют-ся Первая грузовая компания и Рус-ская транспортная компания, дочер-ние структуры РЖД.

RBC Daily

Гарантия качества от СЗТКООО «СЗТК Флексо-Пак» –динамично развивающее-ся производство рулонной упаковки и пакетов с флек-сопечатью в рамках холдин-га ООО «Северо-Западная Торговая Компания».

В основе производства – две флексографских печатных маши-ны планетарного типа производ-ства Италия. Параметры оборудо-вания позволяют охватить широ-кий спектр рынка различных со-временных упаковочных матери-алов предназначенных для нане-сения флексопечати и изготов-ления пакетов. Северо-Западная Торговая Компания имеет возмож-

ность изготовления готовых па-кетов и рулонной упаковки малы-ми тиражами для небольших про-изводств, и большими для произ-водств с широкой ассортимент-ной линейкой товара, или имею-щих один или несколько фасовоч-ных автоматов с различными пара-метрами ширины пленки для фа-совки.

Специалисты компании по-могают выходить на рынок новым производственным предприяти-ям, предлагая услуги по разра-ботке собственной торговой мар-ки, оригинал-макета изображе-ния, для последующего нанесе-ния на пленку. Клиенты СЗТК це-нят опыт работы фирмы на рын-ке упаковки и обращаются, что-бы изготовить небольшую или «пилотную» партию качествен-ной упаковки для проведения рекламных акций и продвижения своего продукта.

Компания: СЗТКТел.: 8(812)313-16-03,

8(812)703-35-04

Новосибирские хле�бозаводы увеличи�вают производство полезных хлебовЗерноперерабатывающая ком-пания «Пава» увеличива-ет объемы отгрузок пшенич-ной белково-витаминной му-ки «Житница» в Новоси-бирск, так как крупнейшие хлебозаводы, «Новосибхлеб» и «Писаревский хлеб», вве-ли в свою ассортиментную линейку полезные хлеба.

Оказавшись на прилавках, здо-ровые хлеба сразу же нашли своего потребителя. И это не удивительно. Результаты исследований показали, что «Житница» содержит значитель-ное количество витаминов группы В, витамин Е и РР, железо, а также боль-шое количество оптимально сбалан-сированных аминокислот, что делает белок в выпеченном из нее хлебе лег-ко усвояемым. В белково-витаминной муке содержится большое количество пищевых волокон, которые способ-ствуют очищению организма. Их упо-требление является профилактикой опасных хронических заболеваний. А самое главное, потребители отме-чают, что хлеба, пряники и печенья из «Житницы» очень вкусные.

Все для выпечкиЗАО «Техлен» – россий-ская фирма – производи-тель профессионального ин-вентаря для хлебопечения.

Производство ведется по четы-рем направлениям: • тележки печные, транспортные и для перемещения евролотков; • листы волнистые и плоские, перфорированные и неперфориро-ванные; • формы для выпечки тостового хлеба: прямоугольные, треугольные и круглые; • формы перфорированные для выпечки батонов, минибагетов, рулетов.

В 2010 году фирма освоила тех-нологию и приступила к изготовле-нию следующих видов продукции:

• листы для выпечки хлебных палочек: материал – нержавеющая сталь или алюминий;

• листы для выпечки гамбур-геров и круассанов: материал –

нержавеющая или черная углеро-дистая;

• листы для оригинальной про-дукции: форма желоба: округлая, прямоугольная и другая; размеры желобов – по заказу.

www.tehlen.ru

Введение в производство му-ки «Житница» экономически вы-годно для предприятий – изделия из нее дают хороший припек, а це-на выгодно отличается от сор товой муки. Производство хлебобулочных и кондитерских изделий из белково-витаминной муки не требует внесе-ния изменений в стандартный про-изводственный процесс, как на крупных хлебозаводах, так и на не-больших пекарнях.

«ПАВА», Департамент PR

Объединенная зер�новая компания зай�мется логистикойОбъединенная зерновая ком-пания (ОЗК) до конца 2011 го-да планирует создать транс-портную компанию, сообщил гендиректор ОЗК Сергей Ле-вин. Проект планируется соз-давать совместно с РЖД.

В январе-феврале следующего года ОЗК уже планирует завершить разработку бизнес-плана, добавил г-н Левин. По его словам, создавае-мая Транспортная зерновая компа-ния будет оперировать парком в ко-личестве 3 тыс. вагонов-зерновозов.

Сергей Левин заявил, что на-чало работы новой транспортной компании зависит от того, как бы-стро ОЗК сможет получить необхо-димый парк вагонов. При этом ес-ли ОЗК не сможет найти подходя-

Рис. 1

Рис. 3Рис. 3

Рис. 2Рис. 2

На Ставрополье ожидается подо�рожание хлебаХлеб на Ставрополье может за-метно подорожать. Обычную недорогую формовую буханку покупатели скупают как горя-чие пирожки всего за полдня.

А вечером, когда люди возвра-щаются с работы, на прилавках оста-ются только дорогие лаваши и ба-тоны. Купить качественный хлеб по сходной цене становится все труд-нее. Еще в конце августа правитель-ство Ставропольского края настоя-тельно рекомендовало хлебопекам не увеличивать стоимость социаль-но значимых сортов хлеба. Даже не-существенное подорожание могло усилить тогда социальное напряже-ние в обществе. Сегодня это неглас-ное соглашение поставило хлебоза-воды почти на грань выживания, по-скольку цены на муку нынешней осе-нью значительно возросли. Кро-ме того, конкуренция на этом рынке жесткая. Не секрет, что в этой отрас-ли работает много нелегалов, кото-рые, естественно, не платят налоги, но свободно торгуют хлебом по все-му краю. На Ставрополье официально зарегистрировано 20 крупных произ-водителей и примерно полторы сотни мелких предпринимателей, выпекаю-щих хлеб и хлебобулочные изделия.

«Это только тот бизнес, кото-рый учтен в государственной стати-стике, – сообщил заместитель пред-седателя комитета пищевой и пе-рерабатывающей промышленно-сти правительства Ставропольско-го края Андрей Хлопянов. – Однако мы знаем, что на этом рынке присут-ствует очень много малых предпри-ятий и с каждым годом этот сегмент увеличивается».



же ситуация, по данным компании, будет наблюдаться и в текущем 2010-2011 маркетинговом году (сентябрь-август). Общее предложение сахара в 2009-2010 маркетинговом году со-ставило чуть более 1,6 млн тонн при спросе порядка 1,75 млн тонн. В теку-щем 2010-2011 маркетинговом году ситуация обстоит несколько лучше. По подсчетам «Укррос», производ-ство сахара в текущем году прогно-зируется на уровне 1,53 млн тонн, им-порт «сырца» – около 255 тыс. тонн. Таким образом, общее предложение на уровне 1,82 млн тонн полностью сможет обеспечить внутреннее по-требление сладкого песка.

LIGA Online

Немецкие пекари объявили войну дешевому хлебуСоюз булочников Герма-нии намерен в судебном порядке оспорить закон-ность нового проекта Aldi.

По мнению пекарей, крупней-шая в Германии сеть супермаркетов вводит потребителей в заблуждение, предлагая «моментальную выпечку» хлеба. Эксперты убеждены: этот иск едва ли изменит общественный тренд последних лет.

По статистике, в год немцы съе-дают на 24 кг хлеба меньше, чем рос-сияне, однако это потребление эмо-ционально более яркое. Если в Рос-сии 70% хлеба производится на боль-ших хлебозаводах, то в Германии та-ким индустриальным способом выпе-кается не более 35%. Трудно предста-вить себе воскресный немецкий за-втрак без хрустящих, еще пышущих жаром булочек из соседней мини-пекарни, где к клиентам обращаются по фамилии, а то и по имени.

Эксперты, однако, не исключа-ют, что из неотъемлемой части немец-кой жизни мини-пекарни со своим ин-дивидуальным ассортиментом скоро превратятся в экзотическое предпри-ятие – где-то между антикварной лав-кой и сигаретным ларьком. Поэтому понятно возмущение союза немецких булочников очередной инициативой Aldi – в филиалах этой торговой сети с недавних пор стали предлагать «мо-ментальную выпечку». Если верить ре-кламе, то посетитель может получить свежайшую булочку, нажав на кнопку автомата. Пекарни нового поколения установлены уже в 600 филиалах Aldi (а в перспективе – около 2 тыс.).

BFM.ru

Сегодня активно расширя-ют свои рынки сбыта Кабардино-Балкария и Краснодарский край. Каждый день из Нальчика в Кавказ-ские Минеральные Воды прибыва-ет несколько десятков машин с хле-бом. Специалисты краевой лаборато-рии «Центр испытания качества» уве-ряют, что хлеб, испеченный в частных пекарнях, очень часто не соответству-ет принятым стандартам. Предприни-матели вынуждены экономить на ка-честве, удерживая низкую стоимость, а торговые сети охотно берут такой хлеб, поскольку на него можно уста-новить максимальную наценку.

stavropolye.tv

Украина ожидает подорожания сахара в январеЦены на сахар в Украине могут вырасти уже в январе. Глав-ной причиной остается дефи-цит сахара на рынке – Украи-на не может сегодня обеспе-чить внутренний спрос соб-ственным производством и по-тому прибегает к импорту.

Среди основных факторов воз-можного подорожания называют уве-личение себестоимости, высокие ми-ровые цены и отсутствие резервно-го сахара для внутренних интервен-ций. Производители и аграрные экс-перты дают разные оценки объема производства и потребления сахара в стране. Однако многие из них убеж-дены, что дефицит сахара все-таки бу-дет иметь место и повлияет на цены.

Согласно различным оценкам, диапазон внутреннего производства сахара колеблется на уровне от 1,5 до 1,7 млн тонн, потребление – на уров-не от 1,7 до 2,0 млн тонн. При этом разница – 150-200 тыс. тонн – при-равнивается месячному объему по-требления в Украине. Главная при-чина, по которой оценки столь силь-но отличаются, – отсутствие обяза-тельного декларирования остатков сахара субъектами предпринима-тельской деятельности, закрепленно-го законодательно. В одном из круп-нейших производителей – Группе компаний «Укр рос» – подчеркивают, что с 2006-2007 маркетингового года объем потребления сахара в Украине превышает его производство. Такая

Роботы для разнообразных видов упаковкиКомпания Schubert являет-ся мировым лидером по про-изводству «Top loading упа-ковочных машин». Осно-ва тому – 44-летний опыт и успех. На долю компании приходится 30% мирово-го производства упаковоч-ных машин, с верхней за-грузкой продукта, использу-ющих Pick and Place роботы (принцип их работы – вы-брать, взять и разместить).

Более чем 25 лет назад ком-пания Schubert выпустила пер-вый в мире упаковочный робот! На предстоящей выставке ком-пания продемонстрирует новые возможности TLM (характеризу-ется верхней загрузкой продук-та) технологии при упаковке раз-нообразных штучных изделий.

TLM-упаковочные машины – это роботизированные агрегаты с интеллектуальным управлени-ем, созданные для решения широ-кого спектра упаковочных задач.

В этом год у компанию Schubert можно будет увидеть в Москве на выставке «Упаков-ка», которая пройдет с 25 по 28 января 2011 года. На стен-де площадью 120 м² компания продемонстрирует примеры вы-пускаемых упаковочных машин, технологических линий, а также машин для термопластического формования корексов, для на-полнения и запечатывания упа-ковки с любым штучным продук-том. Линии компании Schubert подходят для кондитерских из-делий, молочных продуктов, на-питков, медикаментов, заморо-женных продуктов, полуфабри-катов, продуктов технического назначения или косметических изделий. Для каждого продукта предлагается оптимальное упа-ковочное оборудование индиви-дуальной разработки.

Выставка «Упаковка» в Рос-сии предоставит уникальную возможность установить кон-такт с ведущим производите-лем универсальных упаковоч-ных машин. Представители ком-пании Schubert будут рады при-ветствовать заинтересованных посетителей.

Ждем вас в павильоне №2 (место 2 В 36)

реклама


производство / оборудование

От XVIII века до наших днейВ начале XVIII века французом Доре была изобретена гидравли-

ческая машина для измельчения бобов. Это и стало началом про-мышленного изготовления шоколада. В конце 20-х годов XIX века голландский ученый Конрад ван Хаутен создал пресс для бобов, который позволял получать масло, оставляя при этом порошок, известный теперь как какао. Плиточный шоколад начали изго-тавливать с 1847 года, первыми, кто сделал такие изделия, бы-ла английская компания «Фрай и сыновья». В 1879 году Рудольф Линдт сделал еще одно ключевое изобретение для развития шо-коладной промышленности – «конш-машину», которая тщатель-но перемешивает все необходимые ингредиенты, в результате чего шоколад приобретает нежную, тающую на языке структуру.

Шоколад – дело тонкоеЧтобы шоколад получился нежным по текстуре и имел хоро-

ший вкус, необходимо учитывать множество нюансов.В кондитерской промышленности обычно для изготовления

плиточного шоколада используются комплексные линии, ко-торые осуществляют все процессы – начиная от переработки какао-бобов заканчивая формовкой и упаковыванием шоколад-ных плиток. Особенности производства плиточного шоколада связаны с условиями формования изделий методом отливки в формы. Для хорошего заполнения формы желательно иметь массу небольшой вязкости. Вязкость жидкой шоколадной мас-сы зависит от доли какао-масла, температуры и в меньшей сте-пени от доли какао тертого.

Очень важен процесс охлаждения шоколадной массы. На-пример, если получаемую при температуре 45-50 °С шоколад-ную массу охладить при обычной температуре 20-25 °С, то ко-нечное изделие будет иметь грубый вкус, так как твердые ча-стицы какао тертого и сахара, содержащиеся в шоколадной массе, в состоянии покоя собираются в комочки, склеенные какао-маслом. Более того, на поверхности шоколада, охлаж-денного при комнатной температуре, постепенно образуется серый налет. Причиной образования на поверхности шокола-да серого налета являются кристаллы какао-масла. Технологи называют этот налет жировым поседением.

Соблюдать режим охлаждения необходимо и еще по одной причине. При затвердевании шоколадная масса может иметь усадку до 2,4% от своего объема, поэтому при правильном охлаждении плитки и легко извлекаются из форм. При на-рушениях правильности кристаллизации шоколадной массы плитки плохо отделяются от стенок форм и ломаются при вы-емке. Поэтому в производстве шоколада одной из важных опе-раций является темперирование шоколадной массы, обеспе-чивающее оптимальный режим ее охлаждения для правиль-ной кристаллизации какао-масла.

Подготовила: Светлана Карельская

Особый взглядна плитку шоколадаШ околад известен в мире более 500 лет. Долгие годы

он считался лакомством для европейских аристокра-тов, но со временем и развитием технологий этот де-серт стал доступен не только людям из высшего об-

щества. Специфический вкус шоколада вдохновляет многих кондитеров делать из него произведения искусства – не зря по всему миру так много шоколадных бутиков.

Однако нельзя умалять достоинств и промышленного произ-водства данной сладости, ведь именно оно делает шоколад до-ступным практически всем слоям населения. Плитка шокола-да великолепно поднимает настроение, улучшает работу мозга, а главное, ее удобно носить даже в небольшой дамской сумочке.



Качество шоколада определяется не только его пищевой цен-ностью и вкусовыми свойствами, но также внешним видом из-делий. По внешнему виду лицевая поверхность шоколадного изделия при температуре 16-18 °С должна быть гладкой, слегка блестящей, без налета, пятен, раковин и пузырей. Излом дол-жен быть матовым с однородной структурой. Немажущаяся по-верхность и легкое «таяние» шоколада во рту при отсутствии ощущения салистости, твердость и хрупкость шоколадной плитки при комнатной температуре служат неотъемлемыми показателями качества шоколада, которые обусловлены свой-ствами какао-масла.

Этапы технологического процессаИзготовление шоколада начинается с из-

влечения бобов из плодов какао. После этого бобы очищают и обжаривают при темпера-туре от 120 до 140 °С. Затем зерна размалыва-ют, добавляя в полученную массу необходи-мые ингредиенты – сахар, масло какао, моло-ко, орехи и ароматизаторы. Полученная шо-коладная масса попадает в «конш-машины» и перемешивается. Готовая масса охлаждает-ся и оказывается в формах, благодаря кото-рым появляются плитки, которые попадают на прилавки магазина. Последняя стадия производства – это упа-ковка готовых плиток и укладка их в коробки. Большинство рос-сийских производителей плиточного шоколада отдают предпо-чтение зарубежному оборудованию, так как оно обеспечивает полную автоматизацию технологических процессов.

Таким образом, производство плиточного шоколада можно поделить на пять основных этапов:• первичная переработка какао-бобов для получения какао тер-

того;• получение какао-масла и какао-порошка;• приготовление шоколадных масс: дозирование и смешивание

рецептурных компонентов, измельчение рецептурной смеси, разводка и конширование шоколадных масс;

• формовка шоколадных плиток;• упаковка готовых изделий.

В выполнении начальных стадий техно-логического процесса участвует комплекс оборудования для первичной переработки какао-бобов: дозаторы, машины для очист-ки, сортирования и просеивания какао-бобов, обжарочные аппараты, дробильно-очистительные машины, мельницы, а так-же емкости и системы транспортирования сыпучих и жидких продуктов.

Комплекс оборудования для производ-ства какао-масла и какао-порошка включа-ет в себя дозаторы, гидравлические прессы, зубовалковую мельницу, размольный агре-гат, фасовочные машины и транспортиру-ющие устройства.

Для приготовления шоколадных масс применяется ком-плекс оборудования, содержащий микромельницу для саха-ра, рецептурно-смесительную установку, пятивалковые мель-ницы, конш-машины, дозаторы компонентов, транспортирую-щие устройства и расходные емкости.

Формование шоколада обеспечивает комплекс, содержащий темперирующую машину, отливочный агрегат, вибрацион-ный конвейер и охлаждающий аппарат. Завершающие опера-ции производства выполняются машинами для индивидуаль-ной и групповой упаковки шоколадных плиток.

Приготовление шоколадной массыКак уже было отмечено, от качества приготовления шоколад-

ной массы зависит качество готового продукта.Производство шоколадной массы начинается с формирования

смеси в соответствии с утвержденной рецептурой. Из темпери-рующих сборников жидкие компоненты (какао тертое, какао-масло и др.) насосами подаются в дозаторы смесительной уста-новки, куда загружают сахар, сухое молоко и другие сыпучие компоненты. Сахар подается в виде сахарной пудры с размера-ми частиц не более 80 мкм. Для этого сахарный песок измельча-ется в специальных мельницах, которые тоже являются частью технологической линии.

Загрузку компонентов в смеситель, работающий в режиме перемешивания, выполняют в такой последовательности: ка-као тертое, сахарная пудра и все добавления, подлежащие из-мельчению (сухое молоко, тертый орех, кофе). Затем постепен-но в смеситель добавляют разогретое какао-масло. В результате смешивания компонентов необходимо получить однородную массу температурой 35-45 °С с пластичной однородной конси-стенцией. Качество шоколада существенно зависит от степени измельчения рецептурной смеси: чем меньше размер твердых частиц, тем выше качество. Поэтому из смесителя готовая мас-са поступает на конвейер со стальной лентой и распределяется на пятивалковые мельницы. Измельчение массы осуществля-ется путем растирания и раздавливания твердых частиц в зазо-ре между быстро вращающимися валками. Сопряженные вал-р

еклама

«По внешнему виду лице-вая поверхность шоколад-ного изделия при темпера-туре 16-18 °С должна быть гладкой, слегка блестящей, без налета, пятен, раковин и пузырей. Излом должен быть матовым с однород-ной структурой».



ки вращаются с разными скоростями в противоположных на-правлениях. Степень измельчения массы зависит от величи-ны зазора между сопряженными валками. Чем сильнее сжаты валки, тем лучше будет измельчен продукт, но с уменьшени-ем зазора между валками снижается производительность мель-ницы. При измельчении увеличивается поверхность твердых частиц массы, поэтому введенного в рецептурную смесь какао-масла оказывается недостаточно для полного смачивания ча-стиц, и масса приобретает сыпучесть.

Измельченная масса ссыпается на непрерывно движущийся конвейер со стальной лентой, который направ-ляет продукт на разведение, гомоге-низацию и квитирование в ротацион-ную конш-машину. Процессы разведе-ния шоколадной массы какао-маслом с добавлением поверхностно-активных веществ, гомогенизация и конширова-ние шоколадных масс осуществляются одновременно.

Во время конширования происходит частичное удаление влаги и равномерное распределение масла между твердыми частицами. При измельчении твердых частиц увеличивает-ся их поверхность, и для поддержания необходимой вязко-сти шоколадной массы требуется периодически добавлять какао-масло при помощи дозатора. Обработанная масса ста-новится однородной и приобретает пластичную консистен-цию с минимальной постоянной вязкостью. Приготовленная шоколадная масса перекачивается на хранение в темпериру-ющие сборники, а затем в темперирующие машины. Готовую шоколадную массу, поступающую на формование, подверга-ют фильтрации для удаления посторонних примесей. Массу

пропускают через металлические фильтры с диаметром яче-ек 2 мм, установленные на входе в автоматическую машину, для темперирования шоколадных масс. Темперирование шо-коладной массы в машине протекает непрерывно при весьма интенсивном перемешивании. Массу быстро охлаждают от 45-50 °С до 33 °С, а затем медленно снижают температуру до 30-32 °С, не прекращая интенсивного перемешивания.

Формование плитокПодготовленная шоколадная масса подается в агрегат для фор-

мования плиточного шоколада, состоящий из отливочной ма-шины, цепного конвейера с формами и охлаждающего аппарата. Отливочная машина имеет дозировочные головки, которые по-дают определенные порции шоколадной массы в жесткие фор-мы. Дозировочные головки могут быть настроены по-разному. Например, одна по ходу технологического процесса может по-давать порцию массы в 50 г, а другая – в 100 г. Составы шоколад-ных масс, подаваемых в головки, тоже могут быть различны.

При формовании шоколада используют преимущественно металлические формы. Их изготовляют из специальной нержа-веющей стали или малоуглеродистой мягкой стали, покрытой с рабочей стороны тонким слоем чистого никеля.

Формы и все их ячейки должны иметь блестящую и глад-кую, хорошо отшлифованную и отполированную, совершен-но чистую рабочую поверхность. Формы шарнирно закрепле-ны на цепном конвейере длиной около 200 м. Необходимо об-ращать внимание на то, чтобы формы легко снимались с кон-вейера. Это сильно упростит гигиеническое и технологическое обслуживание линии. При изготовлении шоколадных плиток разной массы и состава формы устанавливаются на конвейере поочередно через одну для каждого вида изделий.

Формование шоколадных плиток происходит следующим об-разом. Темперированная шоколадная масса дозировочными го-ловками заливается в формы, предварительно подогретые до температуры 30-32 °С. Заполненные формы поступают в зону вибрационной обработки: их перемещают цепным конвейе-ром по поверхности, совершающей вибрационные колебания по вертикали. Вибрация приводит к разрушению внутренней

структуры шоколадной массы и, как след-ствие, к понижению предельного напря-жения сдвига и вязкости. При этом шоко-ладная масса хорошо заполняет все углу-бления формы, и содержащиеся в массе мелкие пузырьки воздуха удаляются из ее объема. Благодаря вибрационной об-работке форм в течение нескольких ми-нут, шоколад приобретает темный цвет и блестящую поверхность.

Обработанная вибрацией шоколадная масса быстро охлаждается в охлаждаю-

щей камере: при низкой температуре воздуха изделие имеет блестящую зеркальную поверхность. Само изделие получает-ся хрупким, имеющим нежный, тающий вкус и однородную структуру в изломе.

По окончании кристаллизации формы переворачивают на 180°, и под действием вибрации шоколадные плитки выпада-ют из форм на пластинчатый конвейер, а пустые формы воз-вращаются цепным конвейером к отливочной машине.

Шоколадные плитки, имеющие температуру, близкую к тем-пературе воздуха цеха, направляют на завертку без длитель-ной выстойки. Завертка плиточного шоколада производится в алюминиевую фольгу, а затем – в красочную этикетку.

ие

Изготовление шоколада начина-ется с извлечения бобов из пло-дов какао. Бобы очищают и об-жаривают при температуре от 120 до 140 °С. Затем зерна раз-малывают, добавляя в полученную массу необходимые ингредиенты – сахар, масло какао, молоко, орехи

«При формовании шоколада ис-пользуют металлические фор-мы. Их изготовляют из специ-альной нержавеющей стали или малоуглеродистой мягкой ста-ли, покрытой с рабочей стороны тонким слоем чистого никеля».

Преимуществом отливок на оборудовании группы «Бюлер» является

минимум затраченного времени на путь изделия от форсунки к форме



О траслевые научно-практические се-минары – это не только новые знания и свежие идеи, но также обмен мнениями и опытом меж-

ду коллегами по цеху. Общение руково-дителей и специалистов разных регио-нов и предприятий всегда взаимно обо-гащает, помогает вместе решать непро-стые задачи развития отрасли в слож-ных экономических условиях.

Поэтому региональные семинары, кото-рые проводит компания «АГРО-3» 4-5 раз в год, неизменно пользуются успехом. Так, в 2010 году на этих встречах побывали хле-бопеки из Ивановской и близлежащих об-ластей (в январе в Иваново), специалисты хлебопекарной и кондитерской промыш-ленности Башкирии (на апрельском се-минаре в Уфе), представители предприя-тий Центральной России (на совместном с ГОСНИИХП семинаре в Москве), пекари Краснодарского и Ставропольского краев, республик Кавказа (в поселке Ольгинка на Черном море).

И наконец, в конце ноября на семина-ре в Красноярске собрались директоры, главные инженеры и технологи предпри-ятий по производству хле-ба и мучных кондитерских изделий из различных ре-гионов Сибири и Дальнего Востока (Томской, Омской, Новосибирской, Амурской и Сахалинской областей, Красноярского и Камчат-ского края). Для одних это был первый визит на семи-нар АГРО-3, для других – очередная встреча партне-ров по бизнесу. Поэтому об-щих тем было не занимать, а обсуждаемые вопросы оказались акту-альными для всех участников.

Вела семинар Л. В. Марьясова, гене-ральный директор представительства АГРО-3 по Сибири и Дальнему Востоку. После каждого доклада разворачивалась оживленная полемика. Соблюдать регла-мент было сложно, но дискуссии позволя-

ли акцентировать внимание на особенно важных проблемах.

О современном оборудовании произ-водства АГРО-3 как инструменте реаль-ной экономии, энергосбережения и уве-личения рентабельности рассказал участ-никам семинара директор компании

Д. Ю. Баженов. Хлебопекар-ные печи, расстойные шка-фы, расстойно-печные агре-гаты, тестозакаточные и те-стоокруглительные маши-ны, глазировочное обору-дование, хлеборезки, муко-просеиватели и многое дру-гое – ассортимент выпуска-емой техники, включая не-стандартное оборудование, насчитывает свыше 400 наи-менований и постоянно рас-ширяется. Каждый год вы-

пускаются новые изделия. В нынешнем году их уже четыре и еще несколько на-ходится в разработке.

Баженов упомянул также о том, какое внимание в компании уделяют оценкам и комментариям заказчиков, эксплуати-рующих оборудование АГРО-3. Все случаи рекламации тщательно разбирают в кон-

структорском бюро и заносят в единую электронную базу, а технику, в случае не-обходимости, дорабатывают. Таким обра-зом, например, была усовершенствована конструкция парогенератора, что позво-лило существенно повысить его произво-дительность.

Продолжил тему новой российской тех-ники руководитель кафедры «Энерге-тика теплотехнологий» МГУПП профес-сор В. А. Брязун. Он рассказал, что еще в 2007 году на заводе ТАГРО был начат вы-пуск расстойно-печных агрегатов, в состав которых вошли электрические и газовые тупиковые люлечные печи, специально разработанные на кафедре для замены старых энергоемких кирпичных печей ХПА и ФТЛ, эксплуатирующихся на боль-шинстве российских хлебозаводов. Опыт их внедрения оказался весьма успешным. Не уступая в качестве выпечки формовых сортов пшеничного, ржано-пшеничного хлеба и другого ассортимента хлебобу-лочных изделий, они обеспечили отлич-ные показатели по использованию энер-гии и ресурсов.

Вопросы реконструкции, модерниза-ции и технического перевооружения складов бестарного и тарного хранения

Учимся вместе

Автор: А. В. Алферов,директор департамента хлебопекарного оборудования компании «АГРО-3»

«АГРО-3»,тел.: +7 (495) 721-20-77,www.agro3.ru

Компания:

Ассортимент выпу-скаемой АГРО-3 тех-ники, включая не-стандартное обо-рудование, на-считывает свыше 400 наименований.



муки, подготовки муки к производству, внутризаводского транспортирования, дозирования, учета муки и жидких ин-гредиентов на хлебопекарных и пищевых предприятиях осветил в своем докладе А. И. Фомин, менеджер представитель-ства АГРО-3 по Сибири и Дальнему Вос-току. Он поделился с коллегами новыми техническими решениями в этой обла-сти и упомянул о последних реализован-ных компанией АГРО-3 проектах, в том числе: на хлебокомбинатах холдинга «Си-бирский гигант» в Новосибирске и в Ниж-некамске; при пекарнях гипермаркетов «Мосмарт», «Карусель» и «Седьмой кон-тинент» и многих других.

Павел Полачек, представитель фир-мы J4, постоянного партнера АГРО-3, представил слушателям продукцию фир-мы, в том числе хорошо известные в Рос-сии туннельные печи РРР с циклотерми-ческим принципом обогрева, жарочные печи с шарнирным подом, кондитерские печи многобашенного исполнения, кон-векционные печи РРК и новый модель-ный ряд гибридных кондитерских пе-чей с сочетанием конвекции и прямого нагрева. Все конструкции печей преду-сматривают расположение холостой вет-ки пода внутри обогреваемой зоны, что значительно уменьшает тепловые поте-ри. Для комплексного оснащения линий по выпечке хлеба J4 рекомендует шкафы окончательной расстойки своего партне-ра – фирмы MOPOS (Чехия).

Участников семинара заинтересовал и подробный доклад Милана Слабы, ди-ректора по продажам чешской фирмы TOPOS, на тему «Современные экономич-ные технологии замеса и обработки те-ста». Фирма предлагает большую линейку оборудования, включая спиральные тесто-месы, системы дозирования сырья, емко-сти для производства растворов, транспор-теры, формующие машины и т. д.

А. Г. Михайлов, менеджер фирмы FRITSCH, ознакомил участников с уни-кальными возможностями отдельных ма-шин, автоматических линий и мощных промышленных установок FRITSCH для производства самого широкого ассорти-мента мелкоштучных и слоеных изделий.

М. А. Филиппов и Л. В. Ващанова, ве-дущие специалисты представительства АГРО-3 по Сибири и Дальнему Востоку, рассказали слушателям семинара о но-вых технологиях изготовления высоко-рентабельного ассортимента хлебобулоч-ных и кондитерских изделий от компа-ний BACKTECH (Австрия), RHEON (Япония) и MIMAC (Италия). Были также представ-лены современные решения для нарезки

и упаковки хлеба фирмы HOBA (Голлан-дия) и универсальные упаковочные ма-шины и линии для мелкоштучных и кон-дитерских изделий фирмы PFM (Италия).

Теоретическую часть семинара заверши-ла главный технолог компании С. В. Тюря-ева. Она раскрыла сразу две актуальные те-мы. Первая – производство на оборудова-нии MINIPAN (Италия) и RHEON (Япония) наиболее популярного в настоящее время на российском рынке ассортимента, вклю-чая мраморный хлеб, чибатту, фокаччо, ла-ваш, питы, сухарики, сушки, хлебные па-лочки, снеки, хлебцы и многое другое. Вто-рой темой стало обоснование необходимо-сти пуско-наладочных работ и технологи-ческого сопровождения при внедрении но-вой техники. Периодически возникает си-туация, когда руководители предприятий, вложив большие средства в установку но-вого оборудования, вдруг начинают эко-номить на вызове специалистов фирмы-поставщика. Такой подход может дорого обойтись из-за длительной наладки и под-стройки технологических режимов, во время которых оборудование не работает с полной загрузкой, возможен также вы-пуск брака. Важность грамотного монтажа, запуска и отработки новых технологий на

продукте не следует приуменьшать. Уча-стие высококвалифицированных специа-листов с большим производственным опы-том помогает избежать ошибок и добиться максимального эффекта от модернизации.

Практическая часть мероприятия за-ключалась в посещении ОАО «Краснояр-ский хлеб», предприятия, являющегося одним из лидеров хлебопечения Сибир-ского региона, где участники семинара смогли ознакомиться с результатами осу-ществленных здесь компанией «АГРО-3» комплексных проектов реконструкции и модернизации, в том числе по складу БХМ, по ротационным печам (линейка пе-чей «Ротор Агро») и кондитерскому обо-рудованию.

Насыщенная программа семинара не ис-ключала и совместный досуг. В заверше-ние встречи были организованы увлека-тельная экскурсия по Красноярску и дру-жеский банкет с выступлениями артистов эстрады. Участники семинара с удоволь-ствием танцевали и пели вместе с испол-нителями. Лейтмотивом вечера стали те-мы единения всех хлебопеков в решении насущных и перспективных задач, а также необходимости взаимовыручки и взаимо-понимания между коллегами.

«Практическая часть мероприятия заключалась в посещении ОАО “Красноярский хлеб”, где участники семинара ознакомились с ре-зультатами осуществленных здесь компанией “АГРО-3” комплексных проектов реконструкции и модернизации».


производство / ингредиенты

«Следует иметь в виду, что при применении в ка-честве улучшителя аскор-биновой кислоты витами-низации хлеба не проис-ходит, так как при выпеч-ке витамины почти полно-стью разрушаются».

Улучшители окислительного действияВещества окислительного действия

при изготовлении теста используют-ся достаточно широко. К ним относят-ся бромат и йодат калия, персульфат аммония, аскорбиновая кислота, пере-

кись кальция и мно-гие другие вещества.

При применении улучшителей окис-лительного действия наблюдается эффект отбеливания мяки-ша хлеба в результате окисления и обесцве-чивания пигментов муки.

По эффективности действия на тесто окислители неоди-наковы. Наиболее быстро действует йо-дат калия. Бромат калия действует зна-чительно медленнее, его окислитель-ное действие более заметно в кислой

Б езусловно, упаковка очень силь-но влияет на сохранение качества продукта. Однако она лишь сохра-няет свойства изделия, предусмо-

тренные рецептурой. Потребителю хочет-ся, чтобы продукт был натуральный, вкус-ный и долго сохранял свежесть. Все это достигается с помощью правильно раз-работанной технологии и использования улучшителей.

В современном хлебопечении в ка-честве улучшителей применяется не-сколько десятков различных веществ как биологического, так и химическо-го происхождения. Они используются с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режи-ма, принятого на предприятии.

Натуральные улучшителиВ рецептуру многих хлебобулочных

изделий входят соль, сахар, жир и дру-гие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители.

Для улучшения качества хлеба и ста-билизации кислотности в тесто часто пофазно добавляют поваренную соль.

Жир, особенно в ви-де эмульсии, увели-чивает гидратацию клейковины и повы-шает газоудерживаю-щую способность те-ста. Оно становится более пластичным, что благоприятно ска-зывается на его физи-ческих свойствах.

Существуют так-же и специальные улучшители. То, на-сколько целесообразно применять в из-делии тот или иной улучшитель, зави-сит от рецептуры приготовления теста, хлебопекарных качеств муки.


Секреты хлебопеков

среде. Аскорбиновая кислота являет-ся восстановителем, но в тесте она бы-стро окисляется переходя в дегидроа-скорбиновую кислоту, действующую как окислитель.

Применение бромата калия или аскорбиновой кислоты повышает га-зоудерживающую способность теста, благодаря чему возрастает объем хле-ба, улучшаются эластичность и струк-тура пористости мякиша. Кроме того, при внесении таких улучшителей сни-жается расплывчатость подовых изде-лий.

Улучшители окислительного дей-ствия являются сильнодействующими веществами, поэтому они применяют-ся в очень небольших дозах. Количество улучшителя окислительного действия зависит от качества муки, в основном от растяжимости клейковины. Указанные добавки рекомендуется применять для муки с излишне растяжимой клейкови-ной и среднего качества. Для муки с ко-



реклама

роткорвущейся клейковиной примене-ние улучшителей окислительного дей-ствия нецелесообразно.

Бромат калия и аскорбиновая кисло-та должны поступать на производство в виде растворов, которые готовятся в лаборатории из расчета обеспечения суточной выработки пшеничного хле-ба из сортовой муки.

Раствор бромата калия рекоменду-ется готовить в соотношении 1:25 при температуре воды около 20 °С. Для ускорения его растворения мож-но использовать воду температурой до 50 °С. Раствор аскорбиновой кисло-ты в воде такой же температуры ре-комендуется готовить в соотноше-нии 1:10.

Следует иметь в виду, что при при-менении в качестве улучшителя аскор-биновой кислоты витаминизации хле-ба не происходит, так как при выпеч-ке витамины почти полностью разру-шаются.

Улучшители восстановительного действияДействие восстановителей на фи-

зические свойства пшеничного теста

обратно действию окислителей. Они увеличивают растяжимость клейкови-ны и снижают ее упругость, ускоря-ют созревание теста и улучшают каче-ство хлеба из муки с чрезмерно креп-кой и короткорвущейся клейковиной. Считают, что восстановители способ-ствуют разрыву дисульфидных свя-зей в молекулах бел-ков, при этом увеличи-вается объемный вы-ход, мякиш становит-ся более эластичным, разрыхленным. На по-верхности изделий сглаживаются трещи-ны и подрывы, харак-терные для хлеба из такой муки.

К числу улучшителей восстановительного действия относят тиосульфат натрия (гипосульфит), ко-торый вносят в количестве 0,001-0,002% к массе муки в зависимости от способа выпечки хлеба. Тиосульфат натрия хо-рошо растворим в воде.

При совместном применении тио-сульфата натрия бромата калия первый вносят в опару вместе с дрожжами или

дрожжевым молоком, а второй – в те-сто с раствором соли.

Внесение ортофосфорной кисло-ты в сочетании с диамидом угольной кислоты (карбамидом) при выработ-ке хлеба из муки среднего качества, а также со слабой клейковиной улуч-шает его качество. Объем хлеба воз-

растает на 10-15%, улуч-шается структура по-ристости, мякиш хлеба становится светлее.

Мучные заваркиИногда для улучше-

ния качества пшенич-ных изделий приме-няют заварки, в кото-рых содержится хоро-шо клейстеризованный

крахмал. Добавление в тесто такой за-варки повышает содержание сахара в хлебе, улучшает его вкусовые свой-ства, задерживает очерствение. Для улучшения качества пшеничного хле-ба заваривают не более 3-5% муки от общей ее массы.

Заварки бывают неосахаренными, оса-харенными и заквашенными.

Для улучшения каче-ства хлеба и стабилиза-ции кислотности в тесто часто пофазно добав-ляют поваренную соль.



В России для приготовления сбивных кондитерских масс в качестве пе-нообразователя используется, как правило, яичный белок – в све-

жем виде, замороженный или сухой. Однако сбивные кондитерские изде-лия с использованием яичного бел-ка в качестве пенообразователя из-за его микробиологической загрязненно-сти и подверженности быстрой порчи характеризуются сравнительно неболь-шим сроком хранения – от двух не-дель до месяца.

Замена жидкого яичного белка на сухой лишь частично решает задачу увеличения сроков хранения сбив-ных кондитерских изделий. К недо-статкам яичного белка следует также отнести свертываемость при действии горячих кондитерских масс, а также опадание пены при длительном взби-вании.

В связи с этим Группа компаний ПТИ ведет активную работу по использо-ванию новых видов сырья (в частно-сти, растительного происхождения), позволяющих снизить себестоимость продукции и увеличить сроки годно-сти при одновременном сохранении высоких органолептических показа-телей.

В настоящее время Группа компа-ний ПТИ имеет возможность предо-ставить растительный пенообразова-тель Хайфоама VPN (Нидерланды).

Общее описаниеHyfoama VPN представляет гидроли-

зованный растительный белок и реко-мендуется для частичной или полной замены яичного белка в промышлен-ном производстве взбивных сахарных кондитерских изделий. Продукт пред-

Инновационный продуктдля кондитерской промышленности

Компания:Автор: Баширов Борис Рашидович,Шеф технолог отдела «DAIRY FOOD», к.х.н.

Группа компаний«Протеин Технологии Ингредиенты»786-85-65

В жевательные карамельки (1) добавляют Хай-фоаму для соз-дания воздуш-ности и жела-тин – для при-дания жеватель-ного эффекта

3.

4.1.

2.

Стандартная дози-ровка – 0,3-0,5% в ре-цептурах взбивных кондитерских изде-лий: «птичьего мо-лока» (2), халвы (4), нуги, батончиков в шоколадной гла-зури, фраппе и др.

В настоящее время Группа компаний ПТИ внедряет новую тех-нологию производства нуги (3) для взбивания без давления. Техно-логия предназначена для предприятий и це-хов средней мощности



ставляет собой сыпучий водораствори-мый порошок светло-кремового цвета. Хайфоама VPN не содержит ГМО.

ПрименениеСтандартная дозировка – 0,3-0,5%

в рецептурах взбивных кондитерских изделий: зефира, пастилы, «птичьего молока», нуги, батончиков в шоколад-ной глазури, фраппе и др.

Содержание влаги: 7,0% (максимум)Протеины (Общий Азот *6.25) 55,0%

(минимум)Преимущества использования рас-

тительного пенообразователя:• хорошая растворимость в холодной,

горячей воде и сахарных сиропах;• легкое образование пены;• стойкость к перевзбиванию;• термостабильность;• отсутствие животных белков;• улучшенный внешний вид и вкусо-

вые характеристики продукта;• высокая микробиологическая чис-

тота.Используя эти преимущества, на-

ша компания уже несколько лет ре-комендует применять пенообразова-тель Хайфоама для нуги, где белок подвергается действию высоких тем-ператур, и сбивных конфет типа суф-ле, не содержащих животных белков, для потребления населением в пери-од поста.

НугаВпервые нуга появилась в середине

1600-х годов в Монтелимаре (район Франции). Этот вкус-ный десерт состоит из миндальных оре-хов, яичных белков, меда и сахара и име-ет вязкую консистен-цию. Современная ну-га обычно произво-дится из уваренных сахаро-паточных сиро-пов, взбитых под дав-лением с помощью пе-нообразователя, с до-бавлением сухих вку-совых компонентов и ароматизаторов.

До недавнего времени производство нуги было возможно только на круп-ных предприятиях, имеющих специ-ализированное оборудование с при-менением взбивания под давлением. Однако конфеты на основе нуги поль-зуются достаточно высоким спросом.

В настоящее время Группа компа-ний ПТИ внедряет новую техноло-

гию производства нуги для взбива-ния без давления. Технология пред-назначена для предприятий и цехов средней мощности, выпускающих пастило-мармеладные изделия. Для выпуска нуги необходимо иметь ко-тел для уваривания сиропов до влаж-ности 8-10%, сбивальную машину, сто-лы для охлаждения и устройство для продольной и поперечной резки.

Технологические рекомендации приготовления нуги:• растворить Хайфоаму в воде и доба-

вить сахарную пудру;• смесь взбить в миксере на макси-

мальной скорости до образования густой пены;

• отдельно уварить сахаро-паточный сироп до температуры 127-130 °С;

• смешать на медленных оборотах пе-ну с сиропом;

• добавить жир, эмульгатор и сухие компоненты;

• медленно перемешать, избегая поте-ри воздушности;

• разложить на столе, дать смеси остыть и принять форму;

• нарезать и упаковать.

Жевательная карамель/фруктовые ирискиЖевательные карамельки имеют

такой же состав, что и традицион-ная нуга. Однако у конфет есть твер-дый слой. Их твердость обуславлива-ется более низким уровнем воздуш-ности, меньшим содержанием сиро-па, меньшим количеством влаги и бо-

лее низким содержани-ем сахара. Такой состав помогает придать про-дукту хорошую устой-чивость к холоду и за-сахариванию. В жева-тельные карамельки добавляют Хайфоаму для создания воздуш-ности и желатин – для придания жевательно-го эффекта. Также до-бавляют фруктовые ароматизаторы, поэто-

му они иногда называются фрукто-выми ирисками.

Актуальность внедрения таких из-делий связано с тем, что для караме-лек не требуется глазировка шокола-дом, и поэтому фабрика может выпу-скать продукцию и при высоких лет-них температурах окружающей сре-ды, когда глазурь расплавляется и сте-кает с поверхности конфет.

Технологические рекомендации• замочить желатин и Хайфоаму в во-

де при температуре 70 °C;• добавить сахарную пудру и взбить до

образования густой пены;• уварить сахарную смесь до темпера-

туры 127 °C;• медленно добавить кипящий сахар

в пену;• добавить жир, краситель, кислоту

и ароматизатор;• не допускать чрезмерного взбивания

во избежание потери воздушности.

ХалваХалва относится к восточным сла-

достям и представляет собой воздуш-ную питательную смесь воздушной белой сахарной массы и тахина (кун-жутная паста) или протертых очищен-ных ядер семечек подсолнуха. У хал-вы ярко выраженная ломкая структу-ра и насыщенный вкус.

Технологические рекомендации• растворить Хайфоаму VPN в воде; • уварить сахаро-паточный сироп до

температуры 130 °C;• залить сироп во взбивальный котел

и начать перемешивание на медлен-ных оборотах;

• добавить раствор Хайфомы и взбить на высокой скорости в течение 4 мин. под давлением сжатого возду-ха 2,5 атм.

• перемешать полученную массу с про-тертой тахинной или подсолнечной массой.

Птичье молокоПриготовление суфле «Птичье моло-

ко» с применением Хайфоамы принци-пиально не отличается от способа при-готовления на сухом яичном белке.

Отдельно готовится водный раствор Хайфоамы и взбивается с уваренным сахаро-паточным сиропом.

Затем при медленных оборотах до-бавляется сгущенное молоко и сли-вочное масло или кондитерский жир, ванилин.

СПРАВКА:

Группа компаний ПТИ оказывает тех-

нологическую помощь при внедрении

и предоставление рецептур.

Группа компаний ПТИ ведет работу по ис-пользованию новых ви-дов сырья, позволяю-щих снизить себестои-мость продукции и уве-личить сроки годности.



Гость:

Адриан Хьюз,главный технолог Корпорации «СОЮЗ»

Беседовала:

Любовь Шабалина

Компания: «СОЮЗ»,тел.: +7 (812) 336-91-15

Мы продолжаем знакомить чита-

телей с членами международной

команды специалистов, пригла-

шенных Корпорацией «СОЮЗ» для

работы в России. В прошлом но-

мере мы представили инженера-

конструктора Алана Милтона,

в этом хотим познакомить чита-

телей с главным технологом Кор-

порации «СОЮЗ» доктором Адри-

аном Хьюзом.

– Мировые специалисты приходят работать в Россию, с чем это связано?

– В 2008 году я получил приглашение от Корпорации «СОЮЗ» возглавить тех-

нологическую службу компании. Корпо-рация построила производство мирово-го уровня в Калининграде, поэтому я по-считал за честь принять это предложе-ние, ведь мне, как ученому и техноло-гу, была предоставлена уникальная воз-можность реализовать накопленный по-тенциал и новые технологии в России.

Кроме того, мне хорошо известно, что для России производство высо-котехнологичной продукции сейчас становится еще и одним из основных условий успешной интеграции в скла-дывающуюся систему международ-ных отношений, поэтому внести свой вклад в интеграцию российского и ев-ропейского пищевых рынков для ме-ня, безусловно, это особая миссия.

Высокие технологии –характерная черта развития современной РоссииЭнзимная переэтерификация открывает неограниченные возможности...

– Сколько лет вы занимаетесь раз-работкой жиров специального назна-чения, с какими компаниями сотруд-ничали?

– В масложировой промышленно-сти я работаю более 20 лет. Трудился во многих известных компаниях – та-ких как UNILEVER, LODERS CROKLAAN, BIORIGINAL FOOD & SCIENS CJRP и др.

Работа в компаниях – мировых лиде-рах позволила мне приобрести уникаль-ный опыт в области научных исследова-ний, разработок и внедрения в произ-водство новых видов пищевых продук-тов и ингредиентов. Для меня как спе-циалиста очень важно движение впе-ред, именно поэтому сегодня я работаю в Корпорации «СОЮЗ». Новый комби-нат по переработке растительных масел в Калининграде с уникальной для Рос-сии технологией энзимной переэтери-фикации дает мне широкие возможно-сти по реализации многих своих идей, связанных с выведением на российский и европейский рынок новых видов жи-ров специального назначения.

– Как Вы пришли к работе с расти-тельными маслами и жирами специ-ального назначения?

– Я учился и получил научную сте-пень в Imperial College London (Импер-ский колледж Лондона), на отделении физической химии. В то же время при-ступил к работе в компании Unilever Research и в процессе деятельности стал участвовать в проектах, связан-ных с масложировой отраслью. Позже судьба свела меня с компанией Loders Croklaan, где я решил попробовать се-бя в качестве технолога, а затем прора-ботал в этой компании 14 лет.



– Расскажите о своей первой науч-ной разработке.

– В начале 1990-х годов для компании Loders Croklaan я предложил свое пер-вое ноу-хау, которое способствовало улучшению качества шоколада.

На шоколаде и изделиях из него ча-сто появляется белый налет – так назы-ваемый эффект «поседения». Мною бы-ла предложена уникальная и не имею-щая на тот момент аналогов разработ-ка, которая позволяла избежать появле-ния налета. В 1994 году мое решение бы-ло представлено на международной вы-ставке инновационных пищевых про-дуктов «Food ingredients Europe» и по-лучило высокую награду. Это, наверное, и стало той главной ступенькой, опреде-лившей мою дальнейшую жизнь.

– Какие разработки у вас есть еще?– Их очень много, помимо разработок

я имею более 10 патентов. Остановлюсь только на нескольких из них: патент Chocolate Compositions (введение твер-дого жира для предотвращения образо-вания налета на шоколаде), патент Non-hydrogenated coating fat (особые сме-си для использования в качестве не-гидрированных жиров для покрытий кондитерских изделий), патент Non-temper, confectionery fats (контроль за характеристиками процесса кристал-лизации темперируемых жировых си-стем с тем, чтобы им не понадобилось проходить через темперирование) па-тент Chocolate compositions based on hardstock fat additives (против образо-вания налета на шоколаде) и др.

– Технологию создания жиров специ-ального назначения иногда сравнива-ют с созданием нового аромата, с тон-ким искусством правильного подбо-ра ингредиентов, в результате кото-рого рождается превосходный букет. Что наиболее важно для вас в сложном процессе создания новых рецептур?

– Как при создании аромата парфю-мер учитывает пожелания покупателя, так и мы должны сначала понять, чего хочет потребитель. Это самое главное. Для меня как технолога важно пони-мать все потребности заказчика, вклю-чая малейшие детали: как, кто и какой продукт будет производить, как этот продукт будет доставляться на рынок, в чем его перевозят и даже какие силь-ные стороны продукта будут реклами-роваться.

Для учета всех пожеланий и требова-ний клиента создается так называемая

карта преференций, все параметры ко-торой нужно обязательно учесть в на-шей работе.

В целом это сложный и многосту-пенчатый процесс. Вначале мы тща-тельно, по деталям собираем инфор-мацию, затем проводим необходи-мые расчеты и определяем, что нуж-но сделать для реализации поставлен-ной задачи. После скрупулезного ана-лиза мы делаем первые образцы ново-го продукта. Затем проводим тести-рование образцов на пилотных уста-новках и только потом приступаем к выполнению заказа в промышлен-ном объеме.

– Совместно со специалистами Корпорации «СОЮЗ» вы разработа-ли новую линейку жиров специаль-ного назначения SDS. В чем их осо-бенность?

– Самое главное, что новая линейка производится с использованием тех-нологии энзимной переэтерифика-ции. Это позволяет значительно рас-ширить сферу применения жиров спе-циального назначения. В первую оче-редь это касается кондитерской про-мышленности, а также отрасли произ-водства мороженого, где особенно важ-ны заменители молочного жира с осо-быми параметрами. В этом случае эф-фект от применения узкоспециализи-рованного жира намного выше, чем от универсального.

– Разработанные вами рецептуры универсальны для использования на разных предприятиях?

– Наши разработки, как правило, от-вечают требованиям многих заказчи-ков. Но сейчас многие крупные рос-сийские производители проявляют особый интерес к жирам, которые разрабатывается индивидуально под их оборудование и больше нигде не используются. В таком подходе есть обоюдная заинтересованность: по-добные заказы очень важны для меня как для ученого и технолога, а заказ-чик в свою очередь получает ингреди-ент, который способен повысить кон-курентоспособность выпускаемой им продукции. Кроме этого, на пищевом рынке появляются новые высококаче-ственные и полезные продукты пита-ния, что стимулирует других произво-дителей к развитию.

– Чтобы получить высококаче-ственный жир специального назначе-ния, нужно иметь хорошее исходное сырье. Насколько высоки требования к качеству входного сырья в Корпора-ции «СОЮЗ»?

– Компания очень серьезно подхо-дит к этому вопросу. Прежде чем за-купить масло, российская сторона пре-доставляет поставщикам целый пере-чень параметров, которым оно долж-но соответствовать. После этого мас-ло проверяется специалистами Кор-


Адриан Хьюз: «Хочу отметить, что термин “жиры специального назначе-ния”, на мой взгляд, не совсем точен, он не отражает всей глубины понимания продукта. Современные жиры – это “тон-кие” высокотехнологичные про-дукты. Они обладают особы-ми свойствами, которые позво-ляют производить уникальную продукцию высочайшего каче-ства и во многих случаях улуч-шать здоровье людей».



порации, и если они на месте убежда-ются в его высоком качестве, то толь-ко тогда дают «добро» на его отправку в Калининград. Но это не все. По при-бытии на завод и в процессе перера-ботки сырье проходит испытания по критическим точкам, в ходе которых устанавливаются параметры качества продукта. Учитываются и условия пе-ревозки: танкеры, перевозящие масло, имеют емкости из нержавеющей ста-ли, а сам продукт хранится под азо-том, так что в качестве исходного сы-рья можно не сомневаться.

– Сейчас много пишут о пальмовом масле, это не традиционный продукт для России. Почему весь мир исполь-зует именно его для создания жиров специального назначения?

– Пальмовое масло уникально по нескольким причинам. Оно содер-жит оптимальное количество насы-щенных жиров, что обеспечивает ему пластичное состояние при комнат-ной температуре, и, как все натураль-ные масла, не содержит трансизоме-ров жирных кислот. Пальмовое масло в настоящее время является одним из важнейших пищевых масел. Оно ха-рактеризуется высоким содержани-ем пальмитиновой кислоты (до 46%), при этом его уникальным свойством является расположение этой кислоты

во 2 положении молекулы триглице-рида (16%) – таким же свойством от-личаются и жиры женского молока, чем обусловлена их хорошая усвояе-мость детьми по сравнению с жира-ми коровьего молока. Использование пальмового масла и его фракций по-зволяет избежать использования ги-дрогенизированных жидких расти-тельных масел, при котором неизбеж-но образуются опасные для здоровья промышленные трансизомеры жир-ных кислот.

Обратите вни-мание, что США, как самый круп-ный производи-тель жидкого со-евого масла в ми-ре, не идет по пу-ти гидрирования «национального» продукта, а импор-тирует пальмовое масло и его фрак-ции в больших ко-личествах. Безу-словно, такая политика связана с забо-той государства о здоровье своего насе-ления.

Сегодня на западном рынке все про-дукты, не содержащие трансизомеров жирных кислот, изготовлены на осно-ве пальмового масла и его фракций.

Их применение, в сочетании с неко-торыми жидкими маслами, позволя-ет производить уникальные пищевые продукты, положительно влияющие на здоровье потребителей.

– Растительные масла подвержены процессам окисления. За счет чего можно обеспечить долгое хранение продукта?

– Наиболее распространенные про-блемы растительных масел – это про-

горклость и гидро-литическая порча. Эти пороки, как правило, обуслов-лены нарушением технологий хра-нения, перевозки и переработки ма-сел. Соответствен-но и решения этих проблем надо ис-кать в плоскости применения со -временных техно-логий хранения,

использования безопасных материа-лов, с которыми соприкасаются рас-тительные масла. Все эти условия со-блюдены на комбинате Корпорации «СОЮЗ» на высшем уровне. Примене-ние азота в процессе хранения и бар-ботирования масел, продувки маги-

Адриан Хьюз: «В работе мною движет вперед желание постичь новое, довести процессы, связанные с перера-боткой масел, до совершенства. С большим интересом исследую, как взаимодействуют друг с дру-гом различные ингредиенты, как они сочетаются в различных продуктах, какой эффект дают. Особое вдохновение испытыва-ешь, когда на магазинной полке видишь продукты, которые сде-ланы благодаря тебе. В такие моменты понимаешь, что твой труд нужен людям».


«Использование пальмово-го масла и его фракций по-зволяет избежать исполь-зования гидрогенизиро-ванных жидких раститель-ных масел, при котором не-избежно образуются опас-ные для здоровья промыш-ленные трансизомеры жир-ных кислот».



стралей в сочетании с пищевой не-ржавеющей сталью не допускает воз-никновения порчи, что обеспечивает длительный срок годности конечного продукта.

– Используете ли в работе результа-ты мировых научных исследований?

– Я всегда стремлюсь быть в курсе всех новинок, появляющихся в масло-жировой отрасли. Посещаю междуна-родные научные форумы и симпозиу-мы, в частности Американского обще-ства специалистов в области химии жи-ров (AOCS), где всегда происходят дело-вые встречи представителей промыш-ленности и представителей отраслевой науки.

С большой пользой для себя при-нял участие в симпозиуме «Современ-ные тенденции развития пищевой промышленности. Реформа техниче-ского регулирования. Новые стандар-ты и технологии – гарантия обеспе-чения качества и безопасности про-дукции» в феврале 2010 года в москов-ском Кремле и в семинаре, посвящен-ном этой же теме в марте этого года в Научно-исследовательском институ-те Питания РАМН. Такие мероприятия дают хорошие результаты, иногда по-сле них рождаются новые идеи. Для любого технолога посещение таких се-минаров крайне важно.

Также я много читаю, изучаю специ-альную литературу и нормативные до-кументы, в том числе те, которые вы-пускают регулирующие организации. В своей работе стараюсь использовать все доступные мне источники инфор-мации, включая результаты исследо-ваний российских ученых и разработ-чиков.

– В последнее время высказыва-ется много разных мнений о вре-де трансизомеров жирных кислот. Чем они опасны для здоровья чело-века? Как к этой проблеме относят-ся в Европе?

– В настоящий момент научно дока-зано, что чрезмерное употребление трансизомеров жирных кислот ве-дет к опасным последствиям для здо-ровья человека. Данные ряда между-народных исследований показывают, что потребление трансизомеров вли-яет на развитие сердечно-сосудистых заболеваний даже в большей степени, чем курение, потребление алкоголя, ведение неспортивного образа жиз-ни и т. д.

Установлено также, что потребле-ние кормящими матерями продуктов с трансизомерами приводит к повы-шению их концентрации в женском молоке, а значит, негативному воздей-ствию подвергается и развивающий-ся организм ребенка. Многие иссле-дователи связывают неправильное питание матери с возникновением аллергических реакций у детей. Кро-ме этого, потребление трансизомеров снижает иммунитет и повышает риск возникновения инфекционных забо-леваний.

В настоящий момент наблюдается об-щемировая тенденция отказа от упо-требления жиров, содержащих транс-изомеры. Ряд стран ввели требования, обязывающие вы-носить уровень со-держания транс-изомеров на упа-ковку продукции, а в Дании, США, К анаде, Швейца-рии введено огра-ничение содержа-ния трансизомеров в пище на законо-дательном уровне.

Россия также не остается в стороне от этой пробле-мы, и мне известно, что за снижение трансизомеров жирных кислот в раци-оне питания сегодня активно выступа-ет Научно-исследовательский инсти-тут Питания РАМН и другие автори-тетные научные и общественные орга-низации.

– Спрос на жиры специального на-значения – это мода или требование рынка?

– Это веление времени. Хочу отме-тить, что термин «жиры специально-го назначения», на мой взгляд, не со-всем точен, он не отражает всей глу-бины понимания продукта. Совре-менные жиры – это «тонкие» высоко-технологичные продукты. Они обла-дают особыми свойствами, которые позволяют производить уникальную продукцию высочайшего качества и во многих случаях улучшать здоро-вье людей. Во всем мире масложиро-вые продукты занимают особо важ-ное место в системе здорового пита-ния населения, и российский рынок в этом направлении будет неизбежно развиваться.

– Что заставляет Вас двигаться впе-ред? Много ли у вас задумок на буду-щее?

– В работе мною движет вперед же-лание постичь новое, довести процес-сы, связанные с переработкой масел, до совершенства. С большим интересом исследую, как взаимодействуют друг с другом различные ингредиенты, как они сочетаются в различных продук-тах, какой эффект дают. Особое вдохно-вение испытываешь, когда на магазин-ной полке видишь продукты, которые сделаны благодаря тебе. В такие момен-ты понимаешь, что твой труд нужен лю-дям. Тогда снова хочется работать, по-

знавать что-то новое, пытаться заглянуть за горизонт.

– Как вы оцени-ваете профессио-нализм российских коллег, которые ра-ботают с вами?

– Я счастлив, что ра-ботаю в команде про-фессионалов высоко-го уровня. Мы отлич-но понимаем друг друга, здесь каждый досконально знает свое дело, может ре-

ализовывать задачи, которые поставле-ны руководством Корпорации «СОЮЗ». Уже сегодня имеем портфель разрабо-ток, состоящий из 200 новых видов жи-ров, и я уверен, что мы доведем этот ас-сортимент до 400 наименований. Это большая, но очень интересная работа.

– Планируете ли Вы привезти в Рос-сию свою семью?

– Наши желания не всегда совпада-ют с возможностями, когда речь захо-дит о семейных планах. Я из Велико-британии, жена – из Таиланда, но жи-вет в Голландии. Три дочери. Все го-ворят на трех языках. Моя семья – ин-тернациональная, поэтому собрать ее в одном месте не так-то просто. Но я хотел бы показать им Москву, Санкт-Петербург и Калининград.

– Чем Вы занимаетесь в свободное время?

– Очень люблю музыку и спорт, в частности игру сквош. Занимаюсь бегом. Но особенно нравится гулять на свежем воздухе. Делаю это не толь-ко в Англии, но в России и в Таиланде, где бываю со своей женой.

Применение азота в процес-се хранения и барботиро-вания масел, продувки ма-гистралей в сочетании с пи-щевой нержавеющей ста-лью не допускает возникно-вения порчи, что обеспечи-вает длительный срок год-ности конечного продукта.



странения продукции, повысить конкурентноспособность из-делия в торговых сетях, снизить количество возврата товара по причине окончания срока годности.

Существуют различные способы продления свежести про-дукции, среди которых – замораживание, использование газо-вой упаковки, обработка изделий спиртом, применение в ре-цептуре различных консервантов, внесение влагоудерживаю-щих агентов и др.

Замораживание продуктов недостаточно развито в России по сравнению с европейскими странами и США. Причина кроется в недостаточном количестве холодильных мощностей во всей логистической цепочке.

Использование газовой упаковки требует специального до-рогостоящего оборудования, которое существенно увеличива-ет себестоимость продукции.

Внесение в рецептуру консервантов и влагоудерживающих агентов приводит к увеличению сохранности продукта, одна-ко не всегда позволяет сохранить мягкость и эластичность из-делия на протяжении всего срока годности. Существенным ми-

П оскольку с каждым годом темп жизни россиян ускоря-ется, растут и объемы потребления снековой продук-ции, в том числе мучных кондитерских изделий и пече-нья. Снеки являются более дешевой альтернативой обе-

дам в столовых или кафе.

При внедрении такой продукции на рынок следует учиты-вать предпочтения потребителей. Американцы, например, лю-бят более соленые и влажные сорта печенья с привкусом со-ды, в Великобритании, наоборот, распространено очень слад-кое печенье без постороннего привкуса. Россияне, в свою оче-редь, предпочитают хрустящие и ломкие изделия.

Что касается цвета, то российские, как и европейские покупа-тели, чаще всего покупают печенье, которое имеет натураль-ный цвет. Жители Америки и Азии, в свою очередь, выбирают яркие и насыщенные цвета продуктов.

Для удовлетворения потребительских предпочтений про-изводители кондитерских изделий используют специальные кондитерские смеси и полуфабрикаты. Применение таких сме-сей (как 100%-ных, так и концентратов) позволяет существенно упростить производственный процесс, снизить количество вно-симых ингредиентов, а также улучшить и стандартизировать качественные показатели готовых изделий.

Наиболее широко на российском рынке представлены смеси и концентраты для кексов, маффинов, масляных бисквитов, до-натов (пончиков) и берлинеров, которые включают компонен-ты, влияющие на органолептические показатели, объем и тек-стуру изделий. Некоторые виды смесей могут незначительно продлевать свежесть готовых изделий. Различные миксы и кон-центраты широко применяются как небольшими кондитерски-ми цехами, так и крупными промышленными предприятиями.

Для многих индустриальных предприятий ключевым факто-ром успеха нового продукта является сохранение им потреби-тельских качеств в течение максимально долгого времени. Дли-тельный срок годности позволяет расширить регионы распро-

Компания: CSM Россия,123458, Москва, 607-й проезд, д. 30,БЦ «Зенит Плаза», офис 401А,тел. +7 (495) 228-80-92

Автор: В. А. Бобков,технолог компании CSM Россия, к. т. н.

Продлите свежесть вместе с Cakesoft

Использование Cakesoft в 2-4 раза увеличивает све-жесть мучных кондитерских изделий, сохраняя их мяг-кость, влажность и эластич-ность длительное время в те-чение всего срока годности

СПРАВКА:

Caravan – одна из старейших американских компаний, спе-

циализирующихся на разработке и производстве ингре-

диентов для пищевой промышленности. Компания осно-

вана в 1903 году. С 2003 года Caravan входит в состав кон-

церна СиЭсЭм.


нусом этого способа является необходимость вынесения консер-вантов с Е-индексами на этикетку, что негативно воспринима-ется потребителями.

Каждый из этих способов имеет свои плюсы и минусы. Следо-вательно, необходимо найти новое решение – технологию, кото-рая объединяла бы преимущества, исключала недостатки и при этом была бы простой, эффективной и недорогой при внедрении.

Такая технология существует. В 2009 году ее разработали спе-циалисты инновационного центра компании Caravan Ingredients («Караван Ингредиентс», США). В ее основе – уникальная смесь ферментных препаратов последнего поколения, которые позво-ляют изделию оставаться мягким, влажным и в то же время упругим в течение нескольких дополнительных дней или не-дель в зависимости от вида изделия.

Кекс, маффин или донат, который остается мягким и свежим в течение нескольких недель без замораживания, специальной упаковки и консервантов? Теперь это стало возможно благода-ря Cakesoft (Кейкcофт) от Caravan Ingredients.

Простота использования заключается в том, что при внесе-нии Cakesoft не нужно пере-считывать рецептуру, следует просто добавить смесь в коли-честве от 1 до 3% к массе му-ки. Количество добавки варьи-руется в зависимости от вида изделия, его объема и желае-мого эффекта (мягкости, срока годности). На рис. 1 в качестве примера приведен график из-

менения твердости маффина в течение 45 дней. В то время как контрольный образец засох уже к 15 дню исследований, изде-лие, содержащее 2% Cakesoft, оставалось таким же мягким, как контрольный образец на пятые сутки. Такая же тенденция на-блюдается при использовании Cakesoft в сдобных фритюрных изделиях, сохраняя их свежесть до 14 дней.

Таким образом, использование Cakesoft в 2-4 раза увеличива-ет свежесть мучных кондитерских изделий, сохраняя их мяг-кость, влажность и эластичность длительное время в течение всего срока годности.

Предварительные испытания Cakesoft, проведенные в Рос-сии в конце 2010 года, подтвердили его высокую эффектив-ность и вызвали огромный интерес у российских производите-лей мучных кондитерских изделий.

Более подробную информацию о Cakesoft и других продуктах компании можно получить в российском подразделении CSM (CиЭсЭм Россия).

Рис. 1. Динамика измения твердости маффина с течением времени

«В основе технологии Caravan Ingredients – уни-кальная смесь фермент-ных препаратов послед-него поколения».

реклама


производство / упаковка

Упаковочная промышленность развивается стреми-

тельными темпами – каждый год появляются новые

материалы и дизайнерские решения для упаковки

различных групп товаров. А какой была упаковка

раньше? Каким образом происходило становление

упаковочной отрасли? Мы постарались найти отве-

ты на эти вопросы.

Развитие упаковочной промышленностиТочкой отсчета возникновения промышленной упаковки

принято считать вторую половину XIX столетия. Именно тогда индустриальная революция вызвала серьезные изме-

нения в обрабатывающей промышленности. Введение ком-плексной механизации дало возможность облегчать руч-ной труд и увеличивать объемы производства – как това-ров, так и их упаковки.

В 1852 году в Пенсильвании появился первый станок для производства бумажных пакетов. Такая упаковка очень понравилась горожанам, поскольку существенно облегча-ла переноску покупок. Но при всех плюсах назвать кульки практичной тарой можно было только с большой натяж-кой: одни норовили рассыпаться в руках, другие было не-удобно нести. Проблему решил изобретатель Лютер Кроу-элл, который придумал бумажный пакет с плоским дном. В 1870 году он запатентовал технологию изготовления сво-его изобретения. Новинка великолепно зарекомендовала


Незаменимая во все времена



себя. Сначала пакеты были однотонными, но потом на них начали наносить рисунок, используя плоскую печать.

С появлением промышленной упаковки обозначились и основные принципы ее создания. Главным в оформле-нии оберток было их гармоничное сочетание с товаром: стиль упаковки зависел от вида и стоимости продук-ции. Для высокосортных дорогостоящих продуктов применялась добротная тара, оформленная с хоро-шим художественным вку-сом. Она служила в извест-ной мере символом высо-кого качества изделия. Для более дешевых изделий ис-пользовалась упаковка из недорогих материалов.

Упаковка как конкурентное преимуществоДореволюционная упаковка отличалась разнообразием

форм, цвета, фактуры. Дело в том, что с ростом промышлен-ности начала расти конкуренция, и производители уже тог-да поняли, что для привлечения покупателей именно к сво-ей продукции необходимо выделяться.

Упаковка кондитерской продукции была особенно яркой. Российские предприятия выпускали всевозможные короб-ки, банки, бонбоньерки из различных материалов. Чаще всего сладости упаковывались в картон, жесть, стекло или фарфор. Формы «домиков для сладостей» тоже отличались разнообразием. Они могли быть квадратными, прямоу-гольными, овальными и цилиндрическими, в виде сердеч-ка, ведерка, саночек, саквояжа.

Одним из примеров использования упаковки как кон-курентного преимущества служит кондитерская фирма «Товарищество А. И. Абрикосова сыновей». Дело господ Абрикосовых основано было еще в 1874 году и к 1882 го-ду достигло большого размаха: компания производила конфеты, варенье, шоколад, мармелад, пастилу, фрукты в сахаре, пироги и печенье. Предприниматели понима-ли, что упаковка должна была «продавать» товар. Поэ-тому ее оформлению уделялось самое пристальное вни-мание. Каждая упаковочная коробочка «Товарищества А. И. Абрикосова сыновей» была настоящим произведе-нием искусства.

Для того чтобы привлечь внимание покупателей к своей продукции, фирмы прибегали к различным хитростям. Не-которые производители, например, вкладывали в упаковоч-ные коробки открытки с рекламой продукции фирмы. Как правило, на этих открытках все виды товаров демонстриро-вали белокурые ангелочки. Часто использовались и изобра-жения домашних животных – котят или щенков.

Такие изображения возбуждали воображение покупателя, возвращая его в детство. Но особенной популярностью такие открытки-вкладыши пользовались у детей. Дети буквально заставляли своих родителей покупать разный товар фирмы для того, чтобы собрать коллекцию этих картинок, а если повезет – получить подарок от фирмы.

Фантики для кондитерских изделий тоже были ориги-нальными и красочными. На них часто изображались от-дельные рисунки или целые сюжеты, взятые из театраль-ных постановок или из мифологии.

Предприниматели понимали, что упаковка должна была «прода-вать» товар. Поэтому ее оформле-нию уделялось самое пристальное внимание. Каждая упаковочная ко-робочка «Товарищества А. И. Абри-косова сыновей» была настоящим произведением искусства.

1, 2. Открытки с рекла-мой продукции «То-варищества А. И. Абри-косова сыновей»

3, 4. Варианты упа-ковки кондитер-ской продукции

5. Оформление «Этнографическо-го шоколада»

«Лозунгом рынка по-требления становится слоган: “Превратим ис-кусство в бизнес, а биз-нес – в искусство”. Лег-ко можно заметить, что мир погрузился в одно дизайн-пространство».

2. 1.

3.

4.

5.



Покупатель относился с доверием к красивым оригиналь-ным упаковкам, поэтому предприниматели считали целесо-образным тратить деньги на повышение эстетического уров-ня оформления упаковок и этикеток товаров широкого по-требления.

Очень важным элементом упаковки был шрифт. Его фор-ма и начертание, цвет и размеры позволяли сделать ак-цент на определенных словах, которые, по мнению про-изводителей, должны были особенно выгодно описывать товар. Нередко на упаковке шел рассказ о самом изделии, указывалось на его физические свойства, потребитель-скую ценность, возможность применения и т. д. Очень ча-сто на обертке давалась информация о медалях, получен-ных изделием на различных выставках, приводились со-общения о том, что фирма является поставщиком Импе-раторского двора. Все это позволяло лишний раз подчер-кнуть значимость фирмы и качество выпускаемой ею про-дукции.

Кроме того, учитывая психологию покупателя, предпри-ниматели старались склонить людей в пользу покупки, по-мещая на обертку максимум информации о своем изделии.

Уже тогда стала пользоваться популярностью упаковка «по поводу». К Рождеству, Пасхе, именинам, а также юбилейным датам каждая фирма старалась обновить ассортимент това-ров, стремясь удивить и обрадовать поку-пателей оригинальными товарами. В дни больших торжеств предлагались товары в специальной юбилейной упаковке. Юби-лейная упаковка была своеобразным суве-ниром, ее берегли на память. Позже, в го-ды Первой мировой войны известная кон-дитерская фирма «Блигкен и Робинсон» выпустила «Боевую карамель».

Разнообразие уходит из модыВ 20-е годы прошлого века, после прихода к власти боль-

шевиков, потребительская упаковка утратила свое разно-образие. В упаковочной промышленности того време-ни, как и в искусстве, начинается поиск новых ценностей и норм, соответствовавших веяниям времени.

реклама

Упаковка «по поводу» стала пользоваться популярностью уже в середине ХIХ века

Новая для того времени визуальная культура целиком базировалась на эстетике конструктивизма. Происходит почти полный отказ от традиционных изобразительных средств: композиция рисунков на упаковке выстраивает-ся художником на контрасте разного размера букв и типо-графских элементов – линейных планок, восклицательных и вопросительных знаков.

Оформители упаковки второй полови-ны 20-х годов использовали и другие но-вые средства художественной вырази-тельности. Это были предельно схема-тизированные и формализованные ри-сунки. Человеческие фигуры на них, на-пример, были сведены к простейшим гео метрическим фигурам. Таким обра-зом, основными особенностями упаков-ки 20-х годов считают строгость линий,

четкость построений, геометризацию форм, плоскостные изображения фигур, лаконичное использование шрифто-вых композиций, шрифт – как часть графического изо-бражения.

В 30-е года XX века в России на первый план уже вышли задачи агитации и пропаганды идеологической политики,

«В 30-е года XX века в Рос-сии на первый план уже вышли задачи агитации и пропаганды идеологи-ческой политики, а не ре-кламы товара».



На международном же уровне в 80-90-е годы дизайн оста-ется неотъемлемым фактором конкурентоспособности в экономической борьбе производителей. Лозунгом рынка потребления становится слоган: «Превратим искусство в биз-нес, а бизнес – в искусство». Легко можно заметить, что мир погрузился в одно дизайн-пространство. Выработаны общие принципы создания логотипа: он должен быть легко запо-минающийся, тематически выверенный и, конечно, такой, чтобы отличался от других и поднимал уровень продаж. Утверждены стандартные типы упаковок, например алюми-ниевые банки и пластиковые бутылки для напитков, стан-дартизированы и виды картонной тары. Рекламисты исполь-зуют одни принципы дизайна графической рекламы. Мно-гие из работ графического дизайна выполняются теперь на компьютерах в одних и тех же программах.

Сегодня идет продолжение всеобщей глобализации, ди-зайн во всем мире работает на потребительский рынок. Основной задачей дизайнеров является сохранение соб-ственных культурных ценностей и традиций. Технологии и материалы, используемые в дизайне и производстве упа-ковки в разных странах, практически не отличаются друг от друга. Вся подготовительная работа по конструированию и разработке дизайна ведется на компьютере. Применяется метод фотоколлажа, широко используются стилизованные изображения, многие фирмы стараются разработать ориги-нального мультипликационного героя, ассоциирующегося у потребителей с данным продуктом. Создание новой упа-ковки теперь занимает гораздо меньше времени, чем рань-ше, большие силы затрачиваются на изучение желаний по-требителя, анализ сопоставимости определенного цветово-го или декоративного оформления с определенным товаром. Маркетологи выясняют территориальные особенности вос-приятия цвета и форм, это позволяет создавать оптимально привлекательную, запоминающуюся и поднимающую про-дажи упаковку для конкретного региона.

а не рекламы товара. Все это сказалось и на упаковке, кото-рая, как и другие продукты человеческой деятельности, на-чинает подвергаться жесткому идеологическому контролю.

Теоретический подходВ Советском Союзе существовала государственная систе-

ма художественного конструирования, которая большое внимание уделяла научным исследованиям, методическо-му обеспечению проектной практики, информационной и пропагандистской деятельности. При интенсивном раз-витии оте чественного художественного конструирования в 60-е годы дизайнерский подход применялся и при создании упаковки. Пик этого процесса пришелся на конец 60-х нача-ло – 70-х годов. Теоретическая концепция, которую характери-зовали как визуально-коммуникационную, формировалась на базе семиотики – науки, исследующей свойства знаков и зна-ковых систем, – и теории информации с учетом социально-технического контекста. Поколение графиков-прикладников с восторгом открывает для себя идеи оформления упаковки 20-х годов, а также западных коллег.

ГлобализацияВ 80-90-е годы прошлого века в Советском Союзе назрева-

ет острое желание перемен. На Московской выставке «Ди-зайн США» в сентябре 1987 года советские дизайнеры от-крывают для себя много нового. Возникает понимание мно-гогранности профессии и необходимости специализации. Экспонаты выставки показывали, как может быть эффек-тивен графический дизайн, как он организует обществен-ное мышление и поведение населения. Многие разработки и мечты наших дизайнеров не могли осуществиться из-за отставания в технологиях, материалах, политической огра-ниченности.

Технологии и материалы, используемые в дизайне и производстве упаковки в разных странах, практически не отличаются друг от друга. Вся подготовитель-ная работа по конструированию и разработке дизайна ведется на компьютере

ФАКТЫ ИЗ ВСЕМИРНОЙ ИСТОРИИ УПАКОВКИ

Несложно предположить, что необходимость в упаковке

продуктов питания возникла тогда, когда появилась необ-

ходимость их сохранять – хотя бы недолго. Поэтому самой

древней «упаковкой», дошедшей до нас, условно можно счи-

тать керамический сосуд, найденный в 1922 году при рас-

копках, которые производили в горах Западного Ирана. Воз-

раст находки составляет не менее 5 тыс. лет.

Предтечей пакета были кожаные, джутовые и хлопковые меш-

ки, предназначавшиеся для хранения и транспортировки сы-

пучих продуктов.

Производство металлических упаковочных коробок в России

началось в 80-е годы XIX века. Первоначально коробки укра-

шались наклеенными хромолитографированными этикетками,

а позднее рисунок стали наносить непосредственно на жесть

методом хромолитографии (металлохромия).

В 1957 году в США была разработана и запущена первая в мире

автоматическая машина для производства пакетов с боковыми

швами из нового для того времени материала – полиэтилена.


компании / события и факты

Mint Capital продает долю в производителе конфет «Фруже»Фонд Mint Capital может вый ти из состава акционе-ров компании «Натураль-ные продукты» (ТМ «Фру-же»), в которой ему при-надлежит более 20%.

По оценке экспертов, бизнес «Натуральных продуктов» сегодня стоит 30-40 млн долл. Купить ком-панию собирался томский произво-дитель снеков «КДВ Групп», но сто-роны не смогли договориться.

О том, что Mint Capital соби-рается продать свою долю в «Нату-ральных продуктах», рассказал один из участников рынка. По его словам, еще недавно фонд вместе с други-ми акционерами компании вел пере-говоры о продаже с одним из лиде-ров рынка снеков – «КДВ Групп» (ТМ «Три корочки», «Компашки»). Совла-делец КДВ Денис Штенгелов под-

Плетенки сделаны будто вручнуюНовый комплект оснаст-ки от компании FRITSCH.

Плетенки из теста, облитого щелочным раствором, или теста для мелкоштучных хлебобулочных изде-лий вообще считаются самыми тру-доемкими и требовательными фор-мами в пекарне.

Технология их изготовления следующая:1. тесто, закатанное в жгут, сло-жить в петлю и крепко прижать ко-нец;2. свободный конец жгута протя-нуть через петлю;3. нижнюю часть петли провер-нуть в себе;4. свободный конец жг у та сверху протянуть через перекре-щенную петлю;5. прижать снизу.

При всем этом изготовление плетенок отнимает гораздо боль-ше времени, чем даже изготовле-ние кренделей. Неудивительно, что уже давно пекари занимаются по-иском более рационального реше-ния проблемы, которое упростило бы трудоемкую ручную работу. Но уж слишком много здесь претензий к приданию формы. Поэтому пле-

тенки в большинстве своем до сих пор почти всегда вместо плетения выжимают по форме из одного ку-ска теста – с существенными поте-рями в форме и характере выпечно-го изделия.

Теперь с этим покончено. Фир-ма FRITSCH впервые представи-ла на ярмарке Südback 2010 новый модуль для изготовления одножгу-товой плетенки, который выпле-тает ее, будто вручную. Исходным пунктом, как и при ручном плете-нии, является цилиндрический те-стовой жгут длиной около 450 мм. Из него манипуляторы традицион-ным способом, а именно трехмер-ным плетением, сплетают одну ко-сичку за другой – при весе теста от 90 до 100 г.

Трехмерный принцип пле-тения витого изделия инжене-ры фирмы ФРИЧ позаимствова-ли у машины по плетению крен-делей MULTITWIST. Для плетенок из одного жгута имеется новый комплект оснастки с различными узлами в нижней части машины. Производительность агрегата пле-тения составляет в настоящее вре-мя примерно 1000 шт. в час. При желании производительность ли-нии можно увеличивать за счет ка-скадов модуля.

Все будущие поколения линии MULTITWIST уже подготовлены для дооснащения модулем плетения ко-сичек.

OOO FRITSCH Контакты: Sigrid Emmel E-MAIL:

[email protected]Тел.: + 49 (0) 93-26-83-153

твердил эту информацию. «Сделка не состоялась, мы не смогли догово-риться»,– сообщил господин Штен-гелов. ЗАО «Натуральные продук-ты» производит конфеты под мар-кой «Фруже», а также сухофрукты и орехи под маркой «Натуральные продукты». Владеет фабрикой «Фру-же» в Калужской области. Выручка «Натуральных продуктов» в 2009 го-ду составила 387,8 млн руб., чистый убыток – 4,2 млн руб.

По д анным Euromoni t or , в 2009 году «Натуральные про-дукты» занимали лидирующее по-ложение на рынке сухофруктов – 15,1% в денежном выражении, 7,9% – на рынке орехов и 1,1% – на рынке фасованных шоколадных конфет и драже.

Скандинавский фонд пря-мых инвестиций Mint Capital соз-дан в 2000 году. В России владеет долями в логистическом операторе Tablogix, «Столичном коллекторском агентстве», салоне красоты «Мо-не», операторе платежных терми-налов «Элекснет» и др. В этом году Mint Capital продал 100% сети пив-ных ресторанов «Тинькофф» своему бывшему партнеру Глебу Давидюку.

По сообщению руководства компании, в настоящее время пе-ред компанией не стоит задача

найти покупателя, хотя раньше та-кие планы были.

По мнению менеджера одной из снековых компаний, сдел-ка с КДВ могла не состояться как раз из-за того, что не все владель-цы «Натуральных продуктов» за-хотели выходить из бизнеса. Инте-рес КДВ к активу он объясняет тем, что у компании в кондитерском биз-несе, кроме марки «Яшкино» (ваф-ли, крекеры), больше нет брендиро-ванной продукции. «Сейчас купить игрока с хорошими денежными по-токами и известной маркой – задача непростая, поскольку все известные марки, например «Коркунов» и «Ру-занна», уже у транснациональных компаний (Wrigley и Nestle соответ-ственно) – говорит собеседник.

Директор Prosperity Capital Management Алексей Кривошап-ко оценивает бизнес «Натураль-ных продуктов» в 30-40 млн долл. По его мнению, компания может быть привлекательным активом для крупных игроков рынка кон-дитерских изделий, таких как Mars или Nestle. «Производитель рабо-тает на растущих рынках кондитер-ской отрасли»,– объясняет госпо-дин Кривошапко.

По прогнозу Euromonitor, в России продажи фасованных шоколадных конфет в 2010 го-ду составили около 97,7 млрд руб., в 2011 году сумма может достигнуть 104,3 млрд руб.

«КоммерсантЪ»

Розничная цена хлеба в Приморье за сутки выросла на 13%Стоимость одного из са-мых популярных сортов хлеба в Приморье «По-дольский» выросла в сред-нем на 13% в связи с тем, что в конце декабря компа-ния «Владхлеб» увеличи-ла отпускную цену за бул-ку на 1,2 руб. – до 19,2 руб.

Теперь розничная цена на «Подольский» в большинстве мага-зинов города колеблется от 23 до 26 руб. за штуку. При этом в ряде супермаркетов цена на хлеб вырос-ла и до 30 руб.

Представители компании «Влад-хлеб» пояснили, что повышение цены связано с ростом тарифов естествен-ных монополий, увеличением с Нового года налоговой нагрузки и существен-ным подорожанием муки, которую до-ставляют из Сибири. По сравнению с июнем 2010 года, мука «Подольская», которую используют хлебопеки, подо-рожала почти на 100%. Если в июне прошлого года тонна этой муки стои-ла 7,46 тыс. руб., то в декабре произво-дители покупают ее по цене 14,8 тыс. руб. за тонну. В последний раз «Влад-хлеб» повышал отпускные цены на хлеб «Подольский» в марте этого го-да. Тогда отпускная цена повысилась на 40 коп., до 18 руб. за штуку.

Эксперты утверждают, что це-новые рекорды на сырье еще впе-реди. Мельницы в Сибири из-за от-сутствия сырья работают в поло-вину мощности. В настоящее вре-мя традиционные поставщики муки сообщают о складывающемся де-фиците зерна и муки в их регионах. Это может привести к более суще-ственному росту стоимости сырья.

РИА «Новости»

Финдиректор «КОНТИ» Дмитрий Колесник – в пятерке лучшихФинансовый директор ком-пании «КОНТИ» Дмитрий Колесник вошел в професси-ональный рейтинг «10 луч-ших финансовых директо-ров Украины», составлен-ный журналом «&. Финан-сист». Это единственный в Украине ежегодный про-фессиональный рейтинг фи-нансистов. Дмитрий Колес-ник занял в нем 3 и 4 пози-ции, набрав одинаковое ко-личество баллов с коллегой из компании «Юг-Контракт».

Определение лучших финанси-стов Украины проходит в три этапа. Сначала широкое сообщество фи-нансистов выдвигает свои кандида-туры, из которых составляется шорт-лист рейтинга (в него попали 36 че-ловек). Затем претенденты на звание лучших заполняют индивидуальные анкеты (финансовые результаты ра-боты компании, профессиональные и личные достижения). На основании анализа предоставленных в анкетах данных и дополнительной информа-ции о деятельности компании компе-тентное жюри (финансисты, аудито-ры, банкиры крупнейших украинских и международных компаний) форми-рует собственно рейтинг 10 лучших.

Дмитрий Колесник работа-ет в компании «КОНТИ» 12 лет, на-чав с должности главного экономи-


компании / события и факты

достигнутом и продолжать увели-чивать производственные мощно-сти в будущем. А именно это вхо-дит в планы генерального директо-ра одной из крупнейших кондитер-ских фабрик России.

Светлана Карельская

САХО втрое увеличил объем реализации хлеба в Новосибирске Объем реализации хлеба че-рез новосибирскую фирмен-ную розничную сеть Группы компаний «Сибирский аграр-ный холдинг» (САХО) в октя-бре стал втрое выше средне-месячного. Такой рост объ-ясняется активным участи-ем в городских сельскохо-зяйственных ярмарках, ор-ганизованных по иници-ативе Правительства Но-восибирской области.

САХО всегда принимает актив-ное участие в реализации социальных программ администрации Новоси-бирской области и мэрии Новосибир-ска, в том числе по сдерживанию сто-имости массовых продуктов питания. В ходе городских сельскохозяйствен-ных ярмарок, перед которыми регио-нальные власти ставят задачу по обе-спечению жителей Новосибирска про-дуктами питания по доступным ценам, департамент торговли САХО предлага-ет продукцию торговой марки «Хлеб-ница» по цене на 10% ниже, чем в тра-диционной розничной торговле.

Благодаря вертикально ин-тегрированной структуре САХО, включающей производство, пере-работку, хранение зерна и хлебо-печение, Группа компаний контро-лирует ценообразование хлебобу-лочной продукции на каждом эта-пе и защищает потребителей от резких скачков цен на хлеб. В ав-густе 2010 года, когда некоторые производители оправдывали рост отпускных цен на хлеб неопреде-ленностью на рынке зерна и муки, САХО в соответствии с долгосроч-ной стратегией компании как соци-ально ответственного производи-теля принял решение о стабилиза-ции цен на массовые наименования продукции своих хлебозаводов.

САХО заинтересован в развитии розницы в местах, где условия рабо-ты позволяют продавать хлеб с ми-нимальной наценкой. В настоящее время у холдинга есть все ресурсы, чтобы на постоянной основе торго-вать хлебом на городских сельскохо-зяйственных ярмарках, а также про-водить так называемые «завозы вы-ходного дня» – выездные распрода-жи на городских рынках.

Департамент массовых коммуни-каций Группы компаний (САХО)

ста и пройдя путь до финансового директора. Каждый член жюри по-своему оценивал достижения фин-директоров, но такие факты, как рост доходов и доли компании «КОНТИ» на российском и украинском рынках, увеличение рентабельности в кри-зисном 2009 году, говорят сами за себя. Они не могли не произвести впечатления на экспертов.

«Мы можем с полным правом говорить о том, что во многом имен-но благодаря усилиям финансовых директоров их компании не толь-ко остались на плаву во время кри-зиса, но и зачастую упрочняли ры-ночные позиции», – резюмировал «Финансист» важность публичного признания профессиональных до-стижений финдиректоров. В преды-дущем рейтинге 2008 года (в 2009-м он не составлялся) Дмитрий Колес-ник также вошел в десятку лучших финансовых директоров Украины, заняв в нем 6-е место.

ГК «КОНТИ»

Крупская увеличи�вает свои мощности14 декабря 2010 го-да ОАО «Кондитерская фа-брика им. Н. К. Круп-ской», ведущий производи-тель шоколадной продук-ции в Санкт-Петербурге, от-крыла новые производствен-ные линии «Пекарь» на Пе-тергофском филиале, распо-ложенном в деревне Разбе-гаево Ломоносовского райо-на Ленинградской области.

Данный проект осуществлялся в рамках оптимизации производ-ственных мощностей мучного кон-дитерского производства, принад-лежащего ОАО «Кондитерская фа-брика им. Н. К. Крупской».

В церемонии открытия приня-ли участие представители Прави-тельства Ленинградской области, Генерального консульства Норве-гии и руководства компаний Orkla Brands и ОАО «Кондитерская фа-брика им. Н. К. Крупской».

В ходе мероприятия предста-вители бизнеса и власти расска-зали о стратегических планах раз-вития в Ленинградской области и познакомили представителей СМИ с техническими особенностя-ми нового кондитерского произ-водства «Пекарь».

Гостей, присутствовавших на церемонии открытия новых про-изводственных линий, попривет-ствовали глава Ломоносовско-го муниципального района Вале-рий Гусев, генеральный консул королевства Норвегии в Санкт-Петербурге Руне Осхейм и гене-ральный директор ОАО «Конди-терская фабрика им. Н. К. Круп-ской» Филип Уэй.

Новые линии для изготовле-ния вафельных тортов могут произ-водить в общей сложности 13 тонн продукции в сутки.

Руне Осхейм подчеркнул, что покупка Кондитерской фабри-ки им. Н. К. Крупской – первая норвежская инвестиция в Ленин-градскую область, но генераль-ный консул королевства Норвегии в Санкт-Петербурге уверен, что она не последняя.

Филип Уэй тоже считает, что Россия имеет прекрасные перспек-тивы для развития бизнеса, глав-ное – грамотное выстраивание ло-гистики и, конечно, производство продукции высокого качества: «Построение географически сба-лансированной производственно-логис тической с трук т уры не-обходимо для бизнес-развития Северо-Западного региона», – от-метил господин Уэй.

О том, что зарубежные корпо-рации рассматривают Россию как страну, привлекательную для вло-жения капитала, сказал и Валерий Гусев. Он отметил, что иностранные инвестиции в Ломоносовский рай-он достигли 1 млрд долл.

Помещение, в котором рас-полагается производство компа-нии «Пекарь», было построено в 2008 году. Его общая площадь со-ставляет 12 тыс. м² – этого, по мне-нию Филипа Уэя, достаточно для того, чтобы не останавливаться на

реклама


С 1 по 3 марта 2011 года в москов-ском выставочном центре «Крокус-Экспо» «Chillventa Россия» выступит со своим премьерным показом. Это

будет первая специализированная выстав-ка на российском рынке, которая полно-стью покрывает такие сегменты, как хо-лод, климат и тепловые насосы. Орга-низаторы проекта Петра Вольф и Май-ке Крюгер поделились своими ожидани-ями, связанными с этим долгожданным дебютом.

– Как получилось, что «НюрнбергМес-се» устраивает выставку холодильно-климатической техники не где-нибудь, а именно в Москве?

– Во-первых, за три с лишним десяти-летия работы в Нюрнберге мы накопили богатейший опыт и знаем, как организо-вывать специализированные профессио-нальные выставки. Причем не только у се-бя в стране, но и там, где, по нашему мне-нию, наша выставочная концепция най-дет отклик на рынке. Во-вторых, в России мы не новички. Дважды мы проводили вы-ставку «ХолодЭкспо Россия» в Москве и ор-ганизовывали конференцию «ХолодСам-мит Россия 2010».

– Каковы преимущества выставки «Chillventa Россия»?

– Большим преимуществом меропри-ятия является то, что на нем будут пред-ставлены не только холодильное оборудо-вание и климатическая техника, но и те-пловые насосы. На российском выставоч-ном рынке это делается впервые.

Еще одно преимущество нашего подхода состоит в том, что у нас есть возможность в любой момент задействовать контакты, наработанные в ходе проведения нюрн-бергской «Chillventa». И наконец, многие компании хотят иметь всеобъемлющую бизнес-платформу, охватывающую одно-

временно холод, климат и тепловые насо-сы. Я уверена, что именно наша выставоч-ная концепция нужна российскому рын-ку, поэтому мы планируем долговремен-ное закрепление «Chillventa Россия» на российском рынке.

– Вы можете назвать имена некоторых участников предстоящей выставки?

– Среди экспонентов – фирмы с миро-вым именем, такие как «Альфа Лаваль», «Битцер», «Бок», «Эливелл», «Фармина», «ФРАСКОЛД», «ГЕА Экофлекс», «ГЕА Грас-со», «Гюнтнер», «Морена», «Оффисине Ма-рио Дорин», «Олекс Холдинг», «Остров», «КвадроТек», «ТЕКО», «ЗАНОТТИ», «Циль-Абегг» и др.

– Какие сюрпризы ожидают посетите-лей на выставке?

– Мы считаем чрезвычайно важным фор-мирование для российской отрасли холода максимально широкой бизнес-платформы. А это, помимо специализированной экспо-зиции, предполагает возможности веде-ния диалогов, обмена мнениями на высо-ком профессиональном уровне, углублен-ное обсуждение актуальных отраслевых тем. Поэтому выставку сопровождает насы-щенная деловая программа, в которой при-нимают участие эксперты отрасли и специ-алисты самого высокого уровня.

– Какие основные темы конференции?– Мы хотим предложить участникам глу-

бокую и интересную в профессиональном плане программу, которая, при всей ши-роте тематического охвата, фокусирова-лась бы на проблематике энергосбереже-ния. В числе намеченных тем – «Энерго-эффективное оборудование и энергосбе-регающие технические решения для обе-спечения холодоснабжения и микрокли-мата», «Повышение энергоэффективности промышленного оборудования на основе

натуральных хладaгентов» и многое дру-гое. В деловой программе «Chillventa Рос-сия» примет участие один из самых ав-торитетных европейских союзов произ-водителей холодильных компрессоров и средств управления ASERCOM. Эксперты из ASERCOM выступят с докладами, в кото-рых поделятся своими ноу-хау со специали-стами отрасли.

Гости: Петра Вольф, член Правления «НюрнбергМессе»

Майке Крюгер, руководитель проекта «Chillventa Россия», «НюрнбергМессе»

Компания: «НюрнбергМессе»Тел.: +49 (0) 9 11. 86 06-81 61Факс: +49 (0) 9 11. 86 06-86 [email protected]Тел.: +7 (495) 967-04-61Факс: +7 (495) [email protected]

Холод, климат и тепловые насосы –под одной крышей

СПРАВКА: С 24 по 26 февраля 2011 года в вы-

ставочном комплексе «Pragati

Maidan» в Нью-Дели пройдет выстав-

ка «ACREX ИНДИЯ». Группа компаний

«Нюрнберг Мессе» берет на себя гло-

бальную маркетинговую коммуника-

цию и проведение мероприятия.

Более подробная информация

о данном мероприятии – на сайте

www.acrex.org.in

«NürnbergMesse» – одна из 20 круп-

нейших выставочных компаний мира.

В ее портфолио – порядка 120 меж-

дународных специализированных

выставок и конгрессов, а также более

30 коллективных стендов на нюрн-

бергской площадке и по всему ми-

ру. Ежегодно в собственных, парт-

нерских и гостевых мероприятиях

«NürnbergMesse Group» принимают

участие около 25 тыс. экспонентов

(из них зарубежных 33%), 805 тыс.

посетителей-специалистов (из них

зарубежных 16%) и 315 тыс. поль-

зователей. «NürnbergMesse Group»

представлена дочерними компания-

ми в Китае, Северной Америке, Брази-

лии и Италии, а также располагает се-

тью из 43 представительств, работаю-

щих для 80 стран мира.

отрасль / событие


консалтинг / менеджментреклама


Наименование продукта/

Производитель

Печенье «Дюймовочка»ОАО «Хлебобулочный /

завод «Арнаут»

Печенье сдобное «Лужское» со сгущенным молоком/

ЛРООИ «Диво-хлеб»

Печенье овсяное «Солнечное» классическое/ЗАО КО «Любимый край»

Печенье «Овсяное классическое»/

ЗАО «Охтинское»

Нормативный документ (НД) ГОСТ 24901-89, ГОСТ Р 51074-2003

ТУ 9131-001-45917100-01, ГОСТ Р 51074-2003

ГТУ 9131-005-50893606, ГОСТ 51074-2003

ТУ 9131-028-05275351-2009, ГОСТ 51074-2003

Дата выработки 10.09.10 28.08.10 28.08.10 22.08.10

Масса нетто, г 700 300 400 500

Место закупки ИП Фадеева Е. В., пр. Чернышевского, 16

«Агроторг», пр. Народного ополчения, 115


«Агроторг», пр. Народного ополче-ния, 115, «Лента»,

наб. Обводного канн., 118

Розничная цена 57-00 43-90 25-30 69-99

Форма, поверхность, цвет, вкус, запах, вид на изломе по НД

Свойственные данному наименованию изделия, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятин и поврежде-ний края. Поверхность: гладкая или шероховатая с извилистыми трещинами, не подгорелая, без вздутий. Вид в изломе: пропечен-

ное изделие без следов непромеса. Вкус и запах: свойственные данному наименованию, без посторонних запаха и привкуса

Форма, поверхность, цвет, вкус, запах, вид на изломе фактически Соответствуют

Массовая доля влаги, % Норма/результат 7,0+-0,5/6,2+-0,5 не более 15,5/5,0+-0,5 не более 8,5/7,2+-0,5 не более 8,5/5,3+-0,5

Масс. доля сахара в пересчете на сухое вещество, % Норма/результат 20,8+-2,0/22,6+-1,0 не менее 12.0/25,5+-1,0 30,05-33,55/35,7+-1,0 39,7 с предельным отклоне-

нием минус 2,0/39,0+-1,0

Масс. доля жира в пересчете на сухое вещество, % Норма/результат 19,6+-1,0/19,4+- 0,8 не менее 2,3/25,8+-0,8 11,39-14,39/8,1+-0,8 15,2 с предельным отклоне-

нием минус 1,5/13,8+-0,8

Информация для потребителя по НДНаименование продукта, наименование и предприятия-изготовителя, масса нетто, товарный знак (при наличии), состав про-дукта (в том числе пищевые добавки с групповым названием инд. Е), пищевая и энергетическая ценность, условия хране-ния, срок годности, дата выработки, обозначение нормативного документа, информация о подтверждении соответствия

Информация для потребителя фактически Информация в полном объеме

Соответствие НД, общая оценка Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует

Компания: Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль»190103, г. С.-Петербург, пер. Лодыгина, д. 1, лит. А, тел./факс: 324-25-88, e-mail: [email protected]

Какое печенье не принесет нам огорченьеПессимисты считают калории. Оптими-

сты предпочитают наслаждаться жиз-

нью, не отказывая себе в удовольствии

съесть лишний кусочек чего-нибудь вкусно-

го. И чаще всего рука сладкоежек тянется

к печенью, выбор которого в наших магази-

нах велик – на любой вкус, цвет и кошелек.

Чему же отдать предпочтение?

Ответ на этот вопрос дала независи-мая экспертиза, проведенная ФГОУ ДПО «Санкт-Петербургский институт управле-ния и пищевых технологий» (СПИУПТ) по заказу общественной организации потре-бителей «Общественный контроль».

По словам ректора СПИУПТ Ольги По-намаревой, печенье проверяли на вкус,

цвет и запах, обращая внимание на фор-му, состояние поверхности и вид в изло-ме кондитерских изделий, а с помощью физико-химических анализов устанавли-валась массовая доля влаги, жира и саха-ра в продукте. Также экспертами оцени-валась полнота информации для потреби-теля, указанной на этикетке.

Лишний жир не помешаетК сожалению, результаты исследова-

ния показали, что из 10 образцов пече-нья, предъявленных на экспертизу, толь-ко у 5 производителей качество соот-ветствовало требованиям нормативной и технической документации. Еще два образца не соответствовали ГОСТу либо техническим условиям по массовой до-

ле жира. Так, явно заниженной оказалась массовая доля жира в образцах печенья «Дивная Му-му» (ООО «Дива») и в пече-нье овсяном «Петродиет» на сорбите (ООО «Петродиет»). По словам Всеволода Вишневецкого, председателя СПБ ООП «Общественный контроль» потребите-ли указанной продукции явно были вве-дены в заблуждение относительно пище-вой ценности и качества этого продукта. Не секрет, что наличие жира в рецептуре печенья играет большую роль – он при-дает ему рассыпчатость, хрупкость, хоро-ший цвет и вкус. Недовложение жира из-меняет вкусовые качества печенья, его срок годности.

Специалисты независимой испытатель-ной лаборатории также высказали замеча-

СПРАВКА: При реализации проекта «Обществен-

ный контроль качества» используют-

ся средства государственной под-

держки, выделенные в качестве гран-

та в соответствии с Распоряжением

Президента Российской Федерации

от 8 мая 2010 года №300-рп.

Результаты экспертизы печенья

консалтинг / управление качеством


ния и по маркировке продукции. Так, про-изводитель печенья «Шанхайское» вместо пищевой ценности продукта указал на этикетке его химический состав. А произ-водитель «Дивного Му-му» почему-то ука-зал ТУ, которое распространяется на про-изводство бараночных изделий.

Кроме того, еще три производителя, чьи образцы были закуплены для про-ведения экспертизы, не посчитали даже нужным предоставить свою норматив-ную документацию, по которой выпу-скают печенье.

Что скрывают производителиПо словам экспертов,

введение потребителей в заблуждение может сви-детельствовать о том, что изготовители либо не уве-рены в качестве выпускае-мого печенья, либо заведо-мо знают, что выпускают продукцию по рецептуре, не предусмотренной ТУ.

Обратная связьКогда материал уже го-

товился к печати, в адрес «Общественного контроля» пришло пись-мо от ООО «Торговый дом “Петродиет”», чей образец печенья содержал жира мень-ше, чем предусмотрено рецептурой.

Директор производства сообщила, что компания провела собственное расследо-вание, никаких нарушений не обнаружи-ла, а результаты исследований независи-мой лаборатории считает «заведомо лож-ными данными».

В подтверждение своей позиции ООО «Торговый дом “Петродиет”» при-водит данные протокола другой аккре-дитованной лаборатории. Однако при этом не предоставляет копию акта от-бора образцов. По словам Ольги Понома-ревой, один только протокол еще не мо-жет служить основанием для того, чтобы признать недостоверными результаты

предыдущих ис-следований. Ведь для подтвержде-ния того, что про-дукция принадле-жит именно к той партии, которая и вызвала замеча-ния проверяющих, на предприятии должно быть либо организовано хра-нение контроль-ных образцов про-

дукции на случай возникновения разно-гласий, либо факт отбора печенья в тор-говой сети должен быть подтвержден уча-стием независимого лица. Судя по пред-

ставленным ООО «Торговый дом «Петро-диет» материалам, образец овсяного пе-ченья был доставлен в лабораторию пря-мо со склада предприятия, а не из мага-зина. А это, как мы знаем, две большие разницы.

Сегодня производитель имеет все осно-вания подтвердить стабильность каче-ства выпускаемой продукции. Для этого ему всего лишь надо соблюдать несколь-ко условий. Прежде всего, он должен вы-полнять утвержденные программы про-изводственного и технологического кон-троля. Кроме того, он должен представить документальное подтверждение о ста-бильном качестве за определенный пе-риод в виде протоколов испытаний пе-ченья, как в независимых лабораториях, так и в собственной лаборатории.

Печенье «Юбилейное» молочное/

ОАО «Большевик»

Печенье «Авангард» «Топленое молоко»/ООО ПФ «Авангард»

Печенье «Киршалла»/ООО «Петра+»

Печенье «Шанхайское» с начинкой «Абрикос»/

ООО «Выборгская фабрика-кухня»

Печенье сдобное «Дивная Му-му»/

ООО «Дива»

Печенье овсяное «Петродиет» на сорбите/ООО «ТД “Петродиет”»

ТУ 9131-002-00340641-98, ГОСТ Р 51074-2003

ТУ 9131-101-54198642-2008, ГОСТ Р 51074-2003

ТУ 9131-006-15158712-2004, ГОСТ Р 51074-2003

ТУ 9131-001-47965153-2003, ГОСТ 51074-2003

ТУ 9131-001-48981834-2004, ГОСТ Р 51074-2003

ТУ 9131-003-58326290-2002, ГОСТ Р 51074-2003

20.07.10 12.08.10 05.09.10 30.08.10 08.09.10 15.07.10

130 360 300 280 300 340


«Полушка», пр. Народного ополчения, 115

«Перекресток», бульв. Новаторов, 11, к. 2

««Полушка»», пр. Народного ополчения, 115



17-00 28-40 77-80 41-30 34-10 50-20

Свойственные данному наименованию изделия, со свойственной данному виду расплывчатостью, без вмятин и повреждений края. Поверхность: гладкая или шероховатая с извилистыми тре-щинами, не подгорелая, без вздутий. Вид в изломе: пропеченное изделие без следов непромеса. Вкус и запах: свойственные данному наименованию, без посторонних запаха и привкуса

Соответствуют

-/4,2+-0,5 -/6,9+-0,5 -/4,3+-0,5 не более 10,0/8,2+-0,5 не более 15,5/10,0+-0,5 9,0+-1,5/9,4+-0,5

-/23,2+-1,0 -/22,5+-1,0 -/27,7+-1,0 не менее 12,0/22,1+-1,0 не менее 12.0/29,8+-1,0 –

-/13,3+-0,8 -/14,5+-0,8 -/12,2+-0,8 не менее 12,0/21,8+-0,8 15,0-29,0/10,6+-0,817,14 с предельным откло-

нением -1,5/10,2+-0,8

Наименование продукта, наименование и предприятия-изготовителя, масса нетто, товарный знак (при наличии), состав продукта (в том числе пищевые добавки с групповым названи-ем инд. Е), пищевая и энергетическая ценность, условия хранения, срок годности, дата выработки, обозначение нормативного документа, информация о подтверждении соответствия

Информация в полном объеме



Вместо пищевой ценности указан «химический состав»

В информации неправильно указаны в ТУ первые четыре знака кода продукта по ОКП


НД не предоставл. НД не предоставл.НД не предоставл. Не соот-ветствует ГОСТ Р 51074-2003

Не соответству-ет ГОСТ Р 51074-2003

Не соответствует Не соответствует

Не секрет, что наличие жира в рецептуре печенья играет большую роль – он придает изделию рассып-чатость, хрупкость, хороший цвет и вкус

«Введение потребителей в заблуждение может го-ворить о том, что изгото-вители либо не уверены в качестве выпускаемо-го печенья, либо заведо-мо знают, что выпускают продукцию по рецептуре, не предусмотренной ТУ».



О том, как обстоят дела с качеством про-дуктов питания в России в целом и в Санкт-Петербурге в частности, нам рассказал председатель Санкт-Петербургской об-щественной организации потребителей «Общественный контроль» и главный редактор газеты «Петербургское каче-ство» Всеволод Борисович Вишневецкий.

– Всеволод Борисович, насколько, с Ва-шей точки зрения, изменилось качество продуктов питания в 2010 году по сравне-нию с предыдущими годами?

– В прошедшем году наблюдалось ухуд-шение качества продуктов питания, и на это есть объективные причины. Во-первых, с 1 февраля 2010 года была отме-нена обязательная сертификация продук-тов питания, а с 1 июля отменена их гиги-еническая оценка государственными кон-тролирующими органами.

До введения таких новшеств в законода-тельство потребитель мог прийти в мага-зин и попросить сертификат соответствия. Сейчас он может попросить только декла-рацию о соответствии, которая введена вместо обязательного сертификата.

Вся ответственность за качество товара теперь лежит только на изготовителе. Ор-ган по сертификации лишь заверяет эту де-кларацию. Затем вместе с товаром декла-рация отправляется в торговлю. Очевидно, что объективность этого документа полно-стью остается на совести изготовителя.

В орган по сертификации заявитель мо-жет принести протокол испытания, сде-ланный в любой аккредитованной лабо-ратории – не важно, государственная она или нет. И сертифицирующие структуры, получив плату за процедуру регистрации декларации, не имеют права отказать зая-

вителю в регистрации, если он представил полный перечень документов.

– То есть большинство барьеров стали просто формальностью?

– Да, и это сразу отразилось на качестве продуктов питания.

Помимо двух перечисленных нововве-дений в законодательство, плохую службу сыграли техрегламенты на молоко, молоч-ную и масложировую продукцию. Эти ре-гламенты, по задумке, должны были стать заменой ГОСТам. И крупные игроки продо-вольственного рынка через Госдуму сразу начали лоббировать более широкие рамки по показателям качества, чем те, которые

были установлены ГОСТами. Например, по регламенту требования к содержанию бел-ка в твороге – не менее 12%. ГОСТ же требо-вал, чтобы данный показатель был не ме-нее 16%. Показатели кислотности и влаги в твороге техрегламентом не нормируют-ся вовсе.

Значительно смягчились требования и для производителей сливочного масла. Регламент устанавливает кислотность не более 40°, а ГОСТ требовал, чтобы этот пока-затель составлял не более 2,5°. Массовая до-ля влаги, по регламенту, может составлять от 14 до 46%, в то время как по ГОСТу был установлен диапазон от 14 до 18%. Требова-ния к массовой доле жира в масле по регла-менту – 50-85%, а по ГОСТу – 80-85%.

– Как такие послабления для произво-дителей могут сказаться на нас, потре-бителях?

– Из продуктов питания населения вы-мывается ценный белок. Один из депута-тов Госдумы, который курирует вопросы АПК, отметил в своем выступлении, что по подсчетам института питания, ежегод-но россияне испытывают дефицит белка порядка 700 тонн, что приводит к преждев-ременной смерти примерно 1 млн человек.

Сегодня наша страна лидирует по коли-честву заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также по числу аллергических заболеваний. Продолжительность жизни в нашей стране – самая низкая в Европе. По мнению ученых, питание в этом играет не самую последнюю роль: от того, что мы едим, зависит то, как и сколько мы живем. Если идет замена молочного жира на бо-лее дешевый растительный, мясного бел-ка на соевый, организм не получает необ-ходимых нутриентов, витаминов, полно-ценного белка.

Современное законодательство ориенти-ровано на упрощение рецептур, что отри-цательно сказывается на здоровье потре-бителя.

Наша последняя экспертиза творога по-казала, что из десяти образцов творога три были «пустышками» – в них полностью от-


Беседовала:Гость: Елена МаксимоваВсеволод Вишневецкий,председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль», главный редактор газеты «Петербургское качество»

Кто в ответе за качество?Никто не будет спорить с тем, что от качества продук-тов питания во многом зависит здоровье нации. И чем выше качество пищи, тем больше продолжительность жизни населения той или иной страны.


реклама

сутствовал молочный жир. Изготовители заменили его на пальмовое и кокосовое масла. Произведенный из такого сырья творог как источник кальция становится бесполезным.

– А как вам кажется, с какой целью идет такое упрощение рецептур?

– Цель – насытить рынок дешевыми про-дуктами питания. 1 февраля, когда отмени-ли сертификацию, Президент РФ Дмитрий Медведев подписал Доктрину продоволь-ственной безопасности. Ни одного доку-мента, который бы регламентировал работу производителей продуктов питания в обла-сти продовольственной безопасности, после этой Доктрины больше утверждено не бы-ло, хотя ее принятие уже само по себе пред-полагает издание подзаконных актов.

Задача Доктрины непроста – через не-сколько лет добиться того, чтобы страна полностью обеспечивала себя самыми не-обходимыми продуктами питания. Но сде-лать это без серьезных изменений в сель-скохозяйственном секторе, без перераспре-деления финансовых потоков невозможно. Одним документом проблему продоволь-ственной безопасности не решить.

Сельское хозяйство в течение многих лет разрушалось. Моло-дежь, которая являет-ся потенциальными кадрами АПК, мигри-рует из села в большие города. И это неудиви-тельно, ведь в сельской местности совсем не развита инфраструктура – все усилия бро-шены на развитие мегаполисов.

В результате мы сегодня сидим на им-портной игле по очень многим направле-ниям: семена, корма, племенная птица, племенные коровы и т. д. И все регламен-ты и послабления нужны для того, чтобы хоть как-то удержать на плаву отечествен-ного производителя. Главное – накормить страну. Любыми путями.

– Но ведь только производя качествен-ную продукцию, можно будет конкури-ровать с другими странами.

– Наши государственные чиновники по-своему расставляют приоритеты. На подготовку олимпиады в Сочи из феде-рального бюджета уже выделено около 300 млрд руб. Конечно, спортивные сорев-нования такого уровня серьезно повысят престиж нации. Но Лукашенко, например, на развитие сельского хозяйства выделяет 13% всех бюджетных средств. У нас на фи-

нансирование АПК тратится менее 1% бюд-жета.

Если мы войдем в ВТО – всему нашему сельскому хозяйству придет конец. Зару-бежные сельхозпредприятия имеют до-тации, различные виды финансирования, а у нас ничего этого нет. В России меры по поддержке сельского хозяйства предпола-гают субсидирование 2/3 банковской став-ки по кредитам. Этого крайне недостаточ-но. Более того, кредиты отечественных банков значительно дороже, чем в Европе.

– И власти решили, что если помогать производителю они не могут, то хотя бы мешать не будут?

– Причины ухудшения качества как раз во многом связаны с сознательным ухо-дом государства от системы госнадзора и регулирования рынка. С 2005 года в на-шей стране действует Федеральный закон №294 «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного кон-троля». Согласно этому документу, плано-вые проверки изготовителей могут проис-ходить не чаще, чем раз в три года, причем

все они должны согла-совываться с прокура-турой, а график их дол-жен быть вывешен на сайте прокуратуры не позднее чем за год до их проведения. Более того, проверяющий орган обязан преду-предить предприни-мателя о проверке за три дня до ее проведе-

ния. Очевидно, что картина на проверяе-мом объекте будет необъективная.

Если раньше Роспотребнадзор мог само-стоятельно приостанавливать производ-ство или торговую точку на срок до 90 су-ток, то теперь он может это делать толь-ко по решению суда. Если раньше сотруд-ники госконтроля могли наложить на из-готовителя штраф своим постановлением, то теперь штрафы также может налагать только суд.

Обратим внимание на штрафные санк-ции. Максимальный штраф на гендирек-тора, который, например, выпустил тво-рог без молока, составляет 5 тыс. руб. Пред-приятие за такое нарушение штрафуют на 50 тыс. Но суды, как правило, штрафуют не предприятия, а директоров – такие им да-ны установки.

В Белоруссии за однократное нарушение стандартов пищевое предприятие лишает-ся права в дальнейшем выпускать эту про-дукцию. У российских же предпринимате-

«Сейчас в Думе пытаются провести поправки в Ко-АП, устанавливающие большие штрафы за нару-шения положений закона “О торговле”, в частности за навязывание условий поставщикам».


лей нет стимула работать по закону – им проще заплатить 5 тыс. руб. штрафа и даль-ше продолжать обманывать покупателей.

– Неужели никто в Госдуме не предпри-нимает попыток ужесточить контроль над производителем?

– Когда с 1 февраля отменили обязатель-ную сертификацию, вице-премьер Вик-тор Зубков заявил о необходимости вне-сти в КоАП поправки, ужесточающие от-ветственность изготовителей и продавцов за реализацию некачественной продук-ции. Этого не сделано до сих пор. В Госдуме очень мощное лобби продовольственных монополий, которые этому противостоят.

Сейчас в Думе пытаются провести по-правки в КоАП, устанавливающие боль-

шие штрафы за нарушения положений закона «О торговле», в частности за навя-зывание условий поставщикам. Там пред-лагается ввести действительно серьезные штрафы – до 1 млн руб. Документ до сих пор еще не принят, хотя законопроект внесен Правительством РФ. В Думе нахо-дится лобби мощных пищевых корпора-ций, которые моментально зарубают эти поправки.

Роспотребнадзор обрезали по всем ста-тьям. Они не могут проводить проверки без санкции прокуратуры. Если инспекто-ра госконтроля нарушат какую-либо про-цедуру, их самих могут привлечь к ответ-ственности. Соответственно, все наши хо-зяйственные субъекты прекрасно себя чув-ствуют.

– Какие тогда остаются механизмы борьбы за качество?

– Нужно менять законодательную базу. Главный закон, который регулирует меха-низмы контроля качества – ФЗ №29 от 2 ян-варя 2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Это базовый закон – один из первых документов, которые под-писал Владимир Путин, став президентом. В нем сказано, что в обороте могут нахо-диться только продукты, состав которых соответствует нормативным требованиям, и не могут находиться продукты, состав ко-торых нормативным требованиям не соот-ветствует. К последним относятся товары, не имеющие сертификатов качества, сро-ков годности и маркировки, содержащей сведения о товаре.

У многих станций Петербургского ме-тро сегодня стоят автолавки одной круп-ной сети, торгующей хлебом. Компания продает продукцию в бумажных паке-тах без какой-либо информации о товаре. Причем информация не предоставляется даже по запросу. А ведь эта компания ре-ализует свои изделия почти у всех стан-ций метро.

При этом в законе есть статья, согласно которой продукция, не соответствующая требованиям и не имеющая маркировки, признается некачественной, ее необходи-мо утилизировать. Но я не слышал, чтобы у нас что-то утилизировали. Закон не рабо-тает, и компании продолжают реализовы-вать товар, который не отвечает требова-ниям законодательства.

Грубые нарушения позволяют себе и дру-гие производители продуктов питания. Колбасных изделий, например. Год назад «Общественный контроль» проводил неза-висимую экспертизу колбасных изделий, которая выявила массу нарушений. Во мно-гих образцах колбасы и сосисок было зани-жено содержание белка, в продуктах была обнаружена соя, которая не может нахо-диться в изделиях по ГОСТ Р 52196-2003, крахмал, загустители, о наличии которых в изделии тоже не было сказано на этикет-ке. Мы подали в суд на одного из крупней-ших производителей колбасных изделий Санкт-Петербурга, направив в качестве до-казательств результаты экспертизы. Не-давно пришел ответ, что компания оштра-фована на 22 тыс. руб. Причем получили ответ мы спустя год: в декабре 2009 го-да направили запрос, и только в декабре 2010 года нам ответили.

Тем не менее после этой нашей экспер-тизы многие производители улучшили качество колбасных изделий. Процент за-браковок в 2010 году стал чуть ниже, чем в 2009-м.

Необходимо обязать Роспотребнадзор и другие надзорные органы вывешивать на своих сайтах всю полную информацию о проводимых надзорных мероприятиях. Раньше они это делали, но после вступле-ния в силу 294-го закона перестали. Полу-чается, что они лишают нас информации, а отсутствие информации – это один из признаков коррупции.

– Можно ли сказать, что «Обществен-ный контроль» сегодня выполняет функ-ции, от которых отказалось государство?

– Если государство сознательно ограни-чивает себя в сфере регулирования бизне-са, то необходимо создавать гражданские институты, которые должны взять на се-бя работу по защите прав населения от не-качественной продукции. И тут, на мой взгляд, пальма первенства принадлежит общественным объединениям потребите-лей. Но у нас очень мало прав и возмож-ностей. Те, что есть, – во многом деклара-тивные.

Самый главный для нас закон – это за-кон «О защите прав потребителей». И он как раз регламентирует действия обще-ственных объединений потребителей. Так, в п. 2 ст. 45 «О защите прав потребителей» написано, что общественные объединения потребителей имеют право проводить не-зависимые экспертизы и распространять их результаты через СМИ. Но в этом законе не расшифрованы механизмы проведения та-ких экспертиз. И многие наши иски рассы-паются под давлением юристов со стороны


Петербургские заводы за последние 10 лет провели серьезное переоснащение производства, и качество хлеба у них хорошее – мы ни разу не выявляли нару-шений. Продукция выпускается промышленным спо-собом по отработанным рецептурам.


реклама

производителей продуктов питания, кото-рые нам говорят: да, экспертизы проводить вы имеете право, но в законе не написано, что вы можете закупать продукты питания для своих экспертиз.

Также не урегулированной процедурой остается закупка образцов. Мы как обыч-ные потребители идем в магазин и покупа-ем то, что видим на прилавке. Но нам гово-рят, что мы должны совершать закупки по ГОСТу, регламентирующему порядок отбо-ра проб, как это делают государственные орга-ны. Но при этом мы не являемся государствен-ным органом. Иногда говорят о том, что на экспертизу мы предо-ставляем не тот обра-зец, который закупи-ли, намекая на необъ-ективность выводов испытательных лабо-раторий.

– И все же «Общественный контроль» может повлиять на выбор потребителя, а значит, работа, которую вы проделыва-ете, приносит плоды?

– Мы бы хотели, чтобы в России к обще-ственным объединениям потребителей

относились более уважительно. На Запа-де от оценки качества той или иной про-дукции обществами потребителей зависит очень многое. Пока в России не будут соз-даны гражданские институты, у нас ниче-го не изменится.

– Как обстоят дела с качеством хлеба в Санкт-Петербурге и Ленобласти?

– В Петербурге сложилось устойчивое хлебопечение за счет крупных хлебозаво-

дов, которые выпуска-ют 90% всего объема хлеба. Этим северная столица отличается от Москвы, где весь хлеб в основном выпускают хлебопекарни и хлебо-заводов очень мало. По сути сегодня рынок мо-нополизирован и поде-

лен между двумя хлебными предприятия-ми – «Каравай» и «Хлебный дом». Они ску-пили несколько площадок, у них есть хоро-шие лаборатории для контроля качества.

Кроме того, Петербургские заводы за по-следние 10 лет провели серьезное перео-снащение производства, и качество хлеба у них хорошее – мы ни разу не выявляли нарушений.

Продукция выпускается промышлен-ным способом по отработанным рецепту-рам.

Другое дело – насколько соответству-ет рецептура той, которая была раньше. Большие объемы и партии требуют уско-ренных технологий. В нашем городе оста-лось только одно предприятие – «Дарни-ца», которое выпекает хлеб по традицион-ной технологии. Дело в том, что завод ис-пользует при замесе теста машину Марса-кова, которая не предусматривает приме-нение ускорителей.

– Что можно сказать про кондитерские изделия?

– Кондитерские изделия, особенно кремовые, конечно, содержат консер-ванты: срок годности у них небольшой, и чтобы продлить его, добавляют кон-серванты.

Для некоторых видов кондитерских из-делий очень важны условия хранения в торговой точке. Например, кремовая про-дукция должна храниться при температу-ре 3-4°.

В целом в ходе проверок фальсифика-ции кондитерских изделий мы не наблю-дали – производители четко маркируют свою продукцию.


«Продолжительность жиз-ни в нашей стране – са-мая низкая в Европе. По мнению ученых, питание в этом играет не самую по-следнюю роль».

реклама

реклама

®

реклама

konditer_1(38)_2011

Documents