konsep hurdle
TRANSCRIPT
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
1/37
26316 1
KONSEP HURDLE DALAMPENINGKATAN DAYA AWET
PRODUK OLAHAN HASIL
TERNAK
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
2/37
26316 2
Pendahuluan
Banyak teknologi preservasi, misalnya pemanasan,pendinginan, pembekuan, pengeringan,penggaraman, asidifikasi, modifikasi oksigen,fermentasi dan aditif preserfatif.
Metode-metode preservasi sering diaplikasikansecara kombinasi.
Hurdle technology (HT) diaplikasikan untukstabilitas, nutrisius, ekonomis, aman dan kualitas,
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
3/37
26316 3
Pendahuluan
Hurdle technology merupakan teknologi multi-
target: perlakuan kombinasi untuk stabilitas, aman,
kualitas pangan/produk olahan.
Kombinasi HT, teknologi prosesing, preservasimisalnya fermentasi, curing, pengeringan,
pengasapan, pengepakan MA dan sistem HACCP
akan menghasilkan produk berkualitas tinggi.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
4/37
26316 4
Pendahuluan
Aspek dasar hurdle technology : homeostasismikroorganisme, sistem metabolik tak berdaya,reaksi-reaksi stres dan preservasi multi-target.
Faktor-faktor preservatif adalah hurdles
gabunganmikroorganisme tidak mampumengatasi hurdles,
Faktor-faktor misalnya temperatur, kelembaban,aktivitas air, asiditas, potensial redoks, preservatif,
dan pH adalah hurdles.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
5/37
26316 5
Pendahuluan
Kira-kira 50 hurdles telah diidentifikasi padapreservasi produk olahan
Hurdles lain termasuk tekanan ultra tinggi,monotermosonikasi, inaktivasi fotodinamik, MAP,
pembungkus/pelapis edibel, etanol,produk reaksiMaillard, bakteriosin.
Contoh produk cured, proses panas, sosis, korned
Fenomena krusial HT adalah homeostasismikroorganisme.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
6/37
26316 6
Prosesing dan Preservasi
Metode tradisional termasuk pengeringan angin,
sinar matahari, penggaraman, pengasapan,
Prosesing dapat melibatkan pemanasan,
pendinginan, pembekuan, curing, fermentasi,pengeringan, pengasapan, tendewrisasi (enzimatis,
kemis, mekanis), emulsifikasi, kominusi,
restrukturisasi dan kombinasi prosesing.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
7/37
26316 7
Pendinginan dan Pembekuan
Refrigerasi mekanis 1 - -4C atau 0 - 1C,
penanganan higienis, pak modernproduk tahan
beberapa minggu.
Chilling pada -15C, sebagian besar patogen mati,menghambat mikroorganisme
pembusuk/organisme lain.
Jamur berhenti tumbuh pada -10C
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
8/37
26316 8
Pendinginan dan Pembekuan
Pendinginan menghambat sebagian patogen
(Salmonella, Pseudomonas, Clostridium).
Listeria monocytogenes masih tumbuh pada -2C,
beberapa spesies Salmonella pada +5C.
Non patogen Pseudomonas sp. Dapat tumbuh
pada permukaan daging dingin, Lactobacilli pada
daging pak vakum.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
9/37
26
3
16
9
Pendinginan dan Pembekuan
Pembekuan komersial -29C domestik -18Cadalah metode standar preservasi, produk tahanantara 1 2 tahun, ada kemunduran kualitas.
Pendinginan cepat di bawah 10C sebelum pH otot
turun hinggha 6 dapat menyebabkan cold-shorteningdaging a lot, keras/kerut.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
10/37
26
3
16
10
Pendinginan dan Pembekuan
Pencegahan cold-shortening: pendinginan antara10 - 15C (conditioning) hingga pH turun sampaikira-kira 6, stimulasi lstrik (voltase rendah setelahpemotongan), voltasi tinggi setelah eviserasi0 24
menitpH turun cepat. Thaw-rigor saat thawingkontraksi, eksudasi
cairan daging beku prerigor, drip-thawnutrienhilang 110%.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
11/37
26
3
16
11
Curing
Daging proses, properti dimodifikasi dengan
prosedur misalnya pemotongan halus-halus,
pencacahan/penggilingan, penggaraman, curing,
penambahan penyedap/bumbu, ingredien lain
dilengkapi dengan, misalnya
pemanasan/pemasakan,
Campuran dalam produk merupakan emulsi-emulsi
protein, lemak dan air.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
12/37
26
3
16
12
Curing
Curing: preservasi dengan garam (sodium klorida
dan Na/K nitrit/nitrat, atau campuran garam)
Garam preservatif sampai 17% efektif, namun
produk menjadi tidak palatabel. Produk biasanya mengandung 2,5 5%
garam.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
13/37
26
3
16
13
Curing
Nitrit + protein dipanaskan faktor perigotype menghambat Clostridium botulinum, penyebabbotulisme (keracunan makanan).
Nitrit (kondisi menguntungkan) nitrik oksida +
mioglobin nitrosomioglobin merah terang pemanasan denaturasi protein konversi kesenyawa merah jambu (warna spesifik dagingproses, stabil).
Contoh produk: daging luncheon, frankfurter, sosiskering.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
14/37
26
3
16
14
Curing
Proses curing dengan pencelupan dalam larutan
garam berlangsung lambat, sistem injeksi cepat
Nitrit dalam produk 160 ppm tidak menimbulkan
bahaya nitrosamin.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
15/37
26
3
16
15
Curing
Sodium askorbat/eritorbat mempercepat curing,karena kapasitas reduksi tinggi, menggunakansedikit nitrit residu nitrit sangat kecil tidakterbentuk nitrosamin.
Residu asam askorbat bersifat antioksidanmencegah ransiditas, menstabilkan warna.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
16/37
26316 16
Curing
Massaging : perlakuan mekanik yang halus/tidakkasar,
Tumbling: perlakuan/aksi mekanik lebih keras
Injeksi/pencampuran garam curing daging dalam
larutan garam 28% dicampur/shake secaramekanik tumbled, kadang-kadang ditambahfosfat.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
17/37
26316 17
Curing
Fosfat dan peningkatan daya ikat air : reaksi garam
dan protein dibantu polifosfat.
Protein terekstraksi (miosin) dengan pemanasan
membentuk gel kuatmengikat campuran, emulsiproduk.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
18/37
26316 18
Pengasapan dan Pemanasan
Pengasapan dan prosesing panas: dua tahap
prosesing yang terpisah
Contoh produk pengasapan/pemanasan:
frankfurter, bologna, ham, sate dapat dilakukan
secara simultan.
Pengasapan meningkatkan flavor/aroma dan
penampilan.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
19/37
26316 19
Prosesing Panas
Prosesing panas : internal temparatur 65 - 77C,
sebagian besar mikroorganisme mati, trichinae
(bila ada pada ham) mati proses pasteurisasi,
belum steril sterilisasi steril.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
20/37
26316 20
Efek Prosesing Panas
Pembentukan tekstur produk karena gelatin protein,
Solubilisasi protein emulsi dagimg/batter,
Protein miofibrilar lain denaturasi koagulasi,
Perpindahan cairan (lemak, air) karena tekanan,gelatinisasi,
Partikel-partikel lemak terperangkap, terimobilisasi emulsi.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
21/37
26316 21
Efek Prosesing Panas
Pengembangan/fiksasi pigmen produk daging
adalah karena pembebasan sulfhidril, denaturasi
nitrik oksida mioglobin nitrosohemokromogen
merah jambu stabil.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
22/37
26316 22
Pengasapan
Pengasapan : berasal dari suatu hasil pengeringandaging dengan menggunakan api kayu,
Asap kayu mengandung > 700 senyawa,
Senyawa kimia utama asap antara lain alkohol
alifatik, keton, asam-asamkarboksilat, hiterosiklikhidrokarbon, senyawa organik mengandung sulfur,fenol, terpenoid,.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
23/37
26316 23
Pengasapan
Senyawa-senyawa bersifatbakteriostatik/bakterisidal.
Formaldehid mempunyai daya preservatif tinggi,fenol antioksidan
Kombinasi senyawa flavor aroma,
Hiterosiklik hidrokarbon katalitik reaksiupencoklatan karbonil-amin warna, sensori.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
24/37
26316 24
Metode Pengasapan
Pembakaran (serbuk gergaji) terkontrol pada 650 -700C, asap ke ruang asap preservatif.
Smokehouse modern dilengkapi dengan pengaturtemperatur, densitas asap, RH.
Asap siap pada awal atau sebelum pemasakan, Lama pengasapan ditentukan oleh temperatur,
kelembaban, densitas asap dalam ruang asapsampai deposisi asap yang diinginkan.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
25/37
26316 25
Asap Cair
Konsentrat asap alami preservatif, mempercepatperkembangan warna, flavor.
Kontrol kelembaban menentukan deposisi asap,warna produk, pembentukan lapisan/kulitpermukaan produk dan hasil produk proses.
RH rendah/tinggi tergantung produk. RH terlalutinggi, susut berat tinggi (515 %).
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
26/37
26316 26
Fermentasi
Hasil fermentasi : alkohol dan atau asam,mrnghambat mikroorganisme,
Pengaruh preservatif asam karena keasaman dantoksisitas,
Asam asetat inhibitor, lebih efektif dasripada asamlaktat pada konsentrasi yang sama.
Contoh kultur starter : Lactobacillus sp.,Pediococcus sp., Micrococcus sp., Streptococcussp., Staphylococcus sp., Leuconostoc sp., asam
laktat pH turun sampai 4,5 atau lebih rendah preservatif.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
27/37
26316 27
Fermentasi
Karbohidrat daging sangat sedikit, perlupenambahan untuk fermentasi, menghasilkanflavor yang khas.
Metabolit hasil pemecahan karbohidrat, lemak,protrein flavor dan aroma. Temperaturfermentasi yang baik 18
24C (produk sosis
kering) 32 - 46C (sosis agak kering).
Kultur starter dapat juga alami, beku atau keringbeku, tunggal atau kombinasi.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
28/37
26316 28
Hambatan Homeostasis
Homeostasis : tendensi konstan mikroorganismeuntuk mempertahankan lingkungan internal yangstabil dan uniform/balans.
Faktor-faktor preservatif hurdles mengganggu satu
atau lebih mekanisme homeostasis mencegahberkembang biak mikroorganisme tidakaktif/mati produk stabil, aman, berkualitas tinggi.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
29/37
26316 29
Hambatan Homeostasis
Pengaruh kombinasi hurdle meningkatkan kualitas
produk.
Kombinasi lebih efektif daripada individu hurdle,
Kombinasi hurdle lebih efisien dalam meningkatkankualitas produkl dengan bekerja sinergis.
Implementasi kombinasi hurdle dan HACCP lebih
meningkatkan stabilitas, keamanan dan kualitas
produk.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
30/37
26316 30
Hurdle Technology Sosis
Fermentasi (Salami) Hurdle pertama preservatif garam, nitrit
menghambat banyak bakteri dalam emulsidaging/batter. Bakteri lain berkembang oksigenhabis, potensial redoks turun hambatan bakteriaerobik menguntungkan bakteri asam laktat,
berkembang biak, asidifikasi produk prosespematangan, pH hurdle naik, hurdle awal melemah,nitrit habis, jumlah bakteri asam laktat menurun,potensial redoks dan pH naik,
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
31/37
26316 31
Hurdle Technology Sosis
Fermentasi (Salami) Aktivtas air menurun sesuai waktu aw hurdle
utama.
Produk daging cured dari proses kombinasi.
Aplikasi hurdle technology dan HACCP : teknologi
prosesing dan preservasi serta sistem HACCPakan lebih meningkatkan kualitas produk, amandan stabil.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
32/37
26316 32
Tujuh Prinsip HACCP
Analisis bahaya : proses identifikasi, daftar bahaya,preventif/kontrol,
Identifikasi ccp : poin-poin dalam proses, tahapproses, prosedur kontrol bahaya, pencegahan,
eliminasi/reduksi sampai level yang aman, Batas kritis : maksimum, minimum variabel yang
dikontrol pada ccpmencegah/mengeliminasi/mereduksi batas aman,
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
33/37
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
34/37
26316 34
HACCP
Jumlah setiap ingredien yang digunakan harussesuai regulasi,
Temperatur proses, hasil produk, komposisi produkharus terkontrol sesuai regulasi,
Terhindar dari penyimpangan, kontaminasi dansalah presentasi,
Selama prosesing perlu pemeriksaan kembali,misalnya proses boning, curing,pengasapan,pengalengan, pembuatan sosis,
pengepakan, penanganan, penyimpanan.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
35/37
26316 35
Implikasi
Hurdle technology : kombinasi teknologi preservasiuntuk stabilitas, keamanan dan kualitas produk,atau aplikasi secara bersama-samamempreservasi produk dari kerusakan fisis, kemis,mikrobiologis produk stabil, aman, berkualitas
tinggi. Aspek dasar hurdle technology : homeostasis,
kehabisan daya/tenaga metabolik, reaksi stres,preservasi multi-target,
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
36/37
26316 36
Implikasi
Hurdles dapat berupa kontrol temperatur, aw,asiditas, potensial redoks, dsan preservasi. Contohkombinasi hurdles : teknologi fermentasi, curing,drying, smoking, dan gas packaging.
Kombinasi hurdle technology dan HACCP lebihmeningkatkan stabilitas, keamanan dan kualitasproduk, Contoh produk kombinasi teknologi:produk daging cured, asap.
-
7/22/2019 Konsep Hurdle
37/37
26316 37