kosth ndbogen, version 2, okt. 12.doc) · 7 b. madservice: service. brugeren kan vælge, at få...

KOSTHÅNDBOG

Version 2, oktober 2012 Udarbejdet af Kostforplejningen

2

INDHOLDSFORTEGNELSE

FORORD. ............................................................................................................................. 4

POLITIK................................................................................................................................ 4

Lovgivningen. ...................................................................................................................................................................... 4

Ældrepolitikken .................................................................................................................................................................. 4

Kost- og måltidskultur ....................................................................................................................................................... 4

Kvalitetstandarder.............................................................................................................................................................. 5

BRUGERNE. ........................................................................................................................ 5

Døgnkostbrugere................................................................................................................................................................. 5

Madservicebrugere. ............................................................................................................................................................ 5

Cafebrugere......................................................................................................................................................................... 5

Servicering af organisationen ............................................................................................................................................ 5

PRODUKT OG LEVERANCER TIL PLEJEBOLIGER......................................................... 6

Plejecentre i kategori 3: Døgnkost, indhold...................................................................................................................... 6

PRODUKT OG LEVERANCER TIL MADSERVICE............................................................. 6

Madservice: Indhold........................................................................................................................................................... 6

Madservice: Service............................................................................................................................................................ 7

PRODUKT OG LEVERANCER TIL CAFEER...................................................................... 7

Cafeer: Indhold................................................................................................................................................................... 7

Cafeer: Service. ................................................................................................................................................................... 7

PRODUKT OG LEVERANCER TIL ORGANISATIONEN.................................................... 7

Servicering af organisationen: Indhold. ........................................................................................................................... 7

Servicering af organisationen: Service.............................................................................................................................. 7

ERNÆRINGSSCREENING .................................................................................................. 8

KOSTFORMER .................................................................................................................... 8

Normalkost .......................................................................................................................................................................... 8

Normalkost uden tilsætning af sukker.............................................................................................................................. 9

Ældrekost (Sygehuskost).................................................................................................................................................... 9

3

Alle kostformer leveres i: ................................................................................................................................................. 10

Valgmuligheder: ............................................................................................................................................................... 10

SPECIELLE DIÆTER......................................................................................................... 11

Beriget diæt (Kost til småtspisende)................................................................................................................................ 11

Uden tilsætning af sukker ................................................................................................................................................ 13

5000 kj................................................................................................................................................................................ 15

Fedt- og kolesterol-modificeret diæt ............................................................................................................................... 16

Glutenfri diæt.................................................................................................................................................................... 17

Laktosereduceret diæt...................................................................................................................................................... 18

Mælkefri diæt.................................................................................................................................................................... 19

Nikkelreduceret diæt ........................................................................................................................................................ 20

Purinreduceret diæt.......................................................................................................................................................... 21

Kaliumreduceret diæt ...................................................................................................................................................... 22

Natriumreduceret diæt (÷ salt) ........................................................................................................................................ 23

Vegetarkost........................................................................................................................................................................ 24

Gratinkost.......................................................................................................................................................................... 25

Gelekost ............................................................................................................................................................................. 25

Vedrørende brugere i Maravanbehandling.................................................................................................................... 26

SMØRREBRØD ................................................................................................................. 26

BESTILLING AF MAD TIL MADSERVICE: ....................................................................... 27

MENUPLAN ....................................................................................................................... 28

OPSKRIFTER..................................................................................................................... 28

MÆRKNING ....................................................................................................................... 28

AFSLUTNING..................................................................................................................... 28

KILDER .............................................................................................................................. 29

BILAG................................................................................................................................. 30

4

Forord.

Formålet med udarbejdelse af Kosthåndbogen for Faaborg-Midtfyn kommunes kostforplejning, er som en del af harmoniseringen, at få skabt et fælles afsæt for tilbudet om mad til brugerne i Pleje-Omsorg.

Kosthåndbogen er tænkt som et redskab, der foruden faglig information indeholder beskrivelse af ydelser og service fra Kostforplejningens køkkener.

1. Politik.

a. Lovgivningen.

Når det gælder offentligt tilbud om mad til ældre er det lov om Social service, § 83, som er det overordnede lovgrundlag. Indholdet i maden skal leve op til ”Anbefalinger for den danske institutionskost”1.Fødevarelovgivningen er ligeledes et vigtigt grundlag.

b. Ældrepolitikken2

Faaborg-Midtfyn Kommunes ældrepolitik blev udarbejdet i perioden juni 2008 til januar 2009, hvorefter den blev vedtaget politisk.

Ældrepolitikken er bygget op over følgende hovedområder:

• Forebyggelse og aktivitet

• Kvalitet i ældreplejen

• Boligformer

• Demensindsatsen

• Aflastning

• Kost- og måltidskultur

• Befordring

Politikken vedrørende Kvalitet i ældreplejen og Kost og måltidskultur er foruden kvalitetsstandarderne og lovgivningen udgangspunktet for denne Kosthåndbog.

c. Kost- og måltidskultur3

• Faaborg-Midtfyn kommune skal tilbyde en sund og ernæringsrigtig kost, der medvirker til at sikre borgerens trivsel og velvære.

• Maden og måltiderne skal give borgerne gode oplevelser og øget samvær med andre.

• Kosttilbudet skal medvirke til at forebygge sygdom samt virke fremmende for borgerens helbred.

1 Videnskabelig fagbog om ernæring. 2 Udpluk fra Faaborg-Midtfyn’s kommunes ældrepolitik (s.5) 3 Udpluk fra Faaborg-Midtfyn’s kommunes ældrepolitik (s.10-11, Kost og måltidskultur)

5

• Maden tilberedes af gode råvarer og der tages hensyn til den rette ernæringsmæssige sammensætning.

d. Kvalitetstandarder

• Kvalitetsstandard vedr. Madservice til Brugere i eget hjem (Bilag 1)

• Kvalitetsstandard vedr. Døgnkost til beboere i plejeboliger (Bilag 2)

2. Brugerne.

I Pleje-Omsorg kan borgerne opdeles i flere grupperinger i forhold til forplejningen.

a. Døgnkostbrugere.

• Beboere i plejehjem i kategori 1: Maden tilberedes primært i Levebo-Miljøer, tæt på borgerne.

• Beboere i plejehjem i kategori 2: De øvrige måltider tilberedes i mindre centrale køkkener på det enkelte center og middagsmåltidet modtages fra Kostforplejningens produktionskøkkener.

• Beboere i plejehjem i kategori 3: Samtlige måltider tilberedes i Kostforplejningens produktionskøkkener, som ligger i umiddelbar tilknytning til centreret, enkelte måltider færdigtilberedes i afdelingskøkkenerne.

• Beboere og brugere af enkelte institutioner under Sundhed og Handicap: Middagsmåltidet leveres som nedkølet færdigtilberedt mad 1-2 gange om ugen

b. Madservicebrugere.

• Brugere, som ønsker at få nedkølet færdigtilberedt middagsmad leveret en gang om ugen.

c. Cafebrugere.

Der forefindes cafeer på enkelte plejehjem i kategori 3, det er kostforplejningen der driver disse cafeer.

• Cafeerne har et forebyggende sigte og er tænkt som et alternativ til at få leveret maden på bopælen. Det forebyggende ligger i teorien om, at det giver bedre velbefindende at indtage måltider i selskab.

• Cafeerne benyttes af Aktivitetscentrenes brugere, når de indtager måltider i forbindelse med opholdet i Aktivitetscentret.

d. Servicering af organisationen

• Køkkenerne under Kostforplejningen leverer forplejning til møder i organisationen, primært i Pleje-og Omsorg.

• Køkkenerne under Kostforplejningen understøtter arrangementer, for brugerne i Pleje-og Omsorg, med levering af forplejning.

6

3. Produkt og leverancer til plejeboliger

a. Plejehjem i kategori 3: Døgnkost, indhold.

Døgnkosten består af tilbudet om 6 måltider i døgnet. 3 hovedmåltider og 3 mellemmåltider(Bilag 3). Indholdet i måltiderne samt den kvalitet der tilbydes (Bilag 4). Disse bilag er udarbejdet efter ”Anbefalinger for den danske institutionskost”.

b. Plejehjem i kategori 3: Døgnkost, service.

Service fra Kostforplejningen i forbindelse med måltiderne kan variere alt efter traditioner og de fysiske rammer på de forskellige Plejehjem. Dette er beskrevet i bilag 10.

c. Plejehjem i kategori 2: Døgnkost, indhold.

Disse 4 plejehjem modtager middagsmad, som beskrevet under middagsmad i bilag 3 og 4 fra Kostforplejningen. Indholdet er nærmere beskrevet under afsnittet om kostformer.

Øvrige måltider tilberedes på plejehjemmet af husassistenter og ernæringsassistenter

d. Plejehjem i kategori 2: Døgnkost, service.

Middagsmaden leveres varmt i bulk i tidsrummet kl. 11.00 til 12.00, det er kostforplejningens personale der leverer maden pakket i varmekasser, og portionerne er fordelt efter ønske fra den enkelte modtagende enhed, så det er serveringsklar.

Øvrige måltider klargøres af køkkenpersonalet på plejehjemmet og serveres af plejepersonalet.

e. Plejehjemmet i kategori 1: Døgnkost, indhold.

Disse plejehjem tager i deres tilgang til døgnkosten udgangspunkt i Leve-bo tanken, hvor maden tilberedes tæt på beboeren. Der er 3 plejehjem der arbejder ud fra denne ide, og der er 3 forskellige eksempler på, hvordan det føres ud i livet. Fælles for dem er, at de skal planlægge kosttilbudet med udgangspunkt i ”Anbefalinger for den danske institutionskost”.

f. Plejehjem i kategori 1: Døgnkost, service.

På plejehjem i kategori 1 er der ansat køkkenfagligt personale til at tage sig af tilberedningen af maden, og det øvrige personale færdigtilbereder og serverer de måltider der ligger udenfor køkkenpersonalets arbejdstid.

4. Produkt og leverancer til Madservice

a. Madservice: Indhold.

Madservice er betegnelsen for ydelsen ”Middagsmåltid leveret i eget hjem”. I Faaborg-Midtfyn Kommune består denne ydelse af en hovedret, hvor indholdet lever op til ”Anbefalinger for den danske institutionskost”. Maden pakkes i enkeltportioner, i bakker fremstillet af engangsmateriale, som er godkendt til opbevaring af fødevarer. Hver enkelt bakke er mærket med deklaration for indholdet i maden.

Foruden den lovbundne opgave som tilbuddet om hovedret er, så tilbydes der også, at tilberede og levere biret, smørrebrød i madpakke, samt forskellige flydende retter til brugere, som visiteres til dette.

7

b. Madservice: Service.

Brugeren kan vælge, at få køle-vacuummad leveret, op til 7 portioner, en gang om ugen. Leveringstidspunktet vil være hverdage mellem 8-16, hvor den geografiske beliggenhed er afgørende for den mere nøjagtige leveringsdag og tidspunkt. Brugeren kan selv varme maden på det tidspunkt der passer vedkommende. Hvis brugeren har behov for hjælp til at varme maden, visiteres der til denne hjælp.

Valgmuligheder mm. er beskrevet i afsnittet om Kostformer og specielle diæter. Se i øvrigt informationsmateriale vedrørende Madservice 4

5. Produkt og leverancer til Cafeer

a. Cafeer: Indhold.

Der er etableret cafeer i forbindelse med enkelte Plejehjem, Åhaven i Ferritslev, Humlehaven i Nr. Lyndelse5 og Åløkkeparken i Brobyværk.

Cafeerne er primært et tilbud om at komme og spise middagsmaden i selskab med andre. Tilbudet består af dagens ret bestående af en hovedret og en biret og man kan købe en kop kaffe med brød. Der er mulighed for med rimeligt varsel at bestille smørrebrød til at spise på stedet eller til at tage med.

b. Cafeer: Service.

Køkkenet driver cafeen og personalet servicerer brugerne med hensyn til servering og udskæring. Det er køkkenpersonalet der sørger for cafedisken og bordene i cafeen, den øvrige del af rummet er lagt ind under rengøringen på plejehjemmet.

6. Produkt og leverancer til organisationen

a. Servicering af organisationen: Indhold.

Køkkenerne har et tilbud til organisationen om tilberedning og klargøring af forplejning til møder og øvrige arrangementer i kommunalt regi. Det kan dreje sig om kaffebrød, frokostretter og smørrebrød.

b. Servicering af organisationen: Service.

Levering aftales i det konkrete tilfælde. Køkkenet kan levere, hvis det er i samme hus, og efter særlig aftale. Som udgangspunkt skal modtageren selv sørge for servering og oprydning, men i tilfælde af større arrangementer kan køkkenet mod betaling tilbyde at stille personale til rådighed.

Prisen på disse leveringer er udregnet med udgangspunkt i de faktiske omkostninger

4 www.faaborgmidtfyn.dk/voksneogældre/ældre/madtilældre 5 Humlehaven lukker ned for ombygning i perioden 1. december 2012 til ultimo 2014.

8

7. Ernæringsscreening

Faaborg-Midtfyn Kommune har gennemført et ernæringsscreeningsprojekt som er afsluttet i 2010. Som fortsættelse af dette har man valgt at fastholde fokus på systematisk ernæringsscreening af ældre og syge. Der er i den forbindelse udarbejdet en standard for ”Ernæringsscreening og rammen for måltidet”.(Bilag 5)

Der arbejdes ud fra følgende afgrænsning af målgruppen. At dem der fremover screenes er dem der modtager en kommunal ydelse og som opfylder en eller flere af følgende kriterier:

• Alle nye borgere over 75 år som får besøg af ældrekonsulenterne.

• Borgere uanset alder med sår, som kræver behandling og hjælp til pleje fra kommunens side.

• Borgere uanset alder med utilsigtet vægttab.

• Borgere som flytter ind på Plejehjem screenes i forbindelse med indflytningen og derefter efter behov.

• Borgere som tilbydes midlertidigt ophold screenes ved starten af opholdet og derefter som minimum ved slutningen af opholdet.

• Borger som bevilliget mad af visitatorerne.

På Centre hvor borgere opholder sig i midlertidigt ophold med henblik på rehabilitering følges borgerens kostindtag nøje. (Bilag 6)

8. Kostformer

Afsnittet om Kostformer er opbygget med udgangspunkt i ”Anbefalinger for den danske institutionskost”.

Der tilbydes forskellige portionsstørrelser.(Bilag 7)

Med udgangspunkt i ernæringsscreeningen visiteres borgeren til den kostform der svarer til deres behov.

a. Normalkost

Normalkost er kendetegnet ved at have en gennemsnitlig fedtenergi % på under 30. Denne kostform henvender sig til raske ældre.

9

Eksempel på et normalkost-måltid:

Kendetegnet ved Y-modellen, dvs. 2/5 grøntsager, 2/5 kartofler og 1/5 kød, samt et glas vand. Desserten er jordbærgrød med letmælk.

b. Normalkost uden tilsætning af sukker

Normalkost uden tilsætning af sukker er kendetegnet ved at have en gennemsnitlig fedtenergi % på under 30, og der tilsættes begrænset (ikke) sukker.

Denne kostform henvender sig til personer med diabetes, med forhøjet kolesterol i blodet og med behov for energireducering.

c. Ældrekost (Sygehuskost)

Ældrekost er kendetegnet ved at have et højere indhold af energi pr.100 g og en gennemsnitlig fedtenergi % på over 40. Denne kostform henvender sig til svage ældre og personer med ekstra energibehov.

Eksempel på et ældrekost-måltid:

Kendetegnet ved moderate mængder af grøntsager og kartofler, men rigeligt med kød samt et glas sødmælk. Desserten er en moderat portion jordbærgrød med sødmælk.

10

d. Alle kostformer leveres i:

• Udskåret: Kartofler og kød bliver skåret ud i mundrette stykker.

• Hakket: Helt kød bliver hakket.

• Blendet: Kød og grønt bliver blendet og der er mos til.

• Flydende: (hvor der tages udgangspunkt i ældrekosten)

e. Valgmuligheder:

• Brugerne i Madservice visiteres til den kostform der svarer til deres behov.

• Maden der leveres er:

a. Færdigtilberedt kølemad og det produceres på samme måde som varmholdt mad. Forskellen er, at det køles ned umiddelbart efter tilberedning og pakkes koldt. Det hedder MAP pakning(Modificeret atmosfære pakning) og ideen er at ilten fjernes og dermed forhøjes luftens indhold af kvælstof og kuldioxid. Det giver maden længere holdbarhed, når det samtidig opbevares ved højst 5°. Leveres engang om ugen og borgeren varmer det selv.

b. Hver uge vil borgerne have mulighed for at vælge mellem 12 forskellige hovedretter og 12 forskellige biretter.

c. Der kan vælges mellem portionsstørrelser:

Normal hovedret med biret

Lille portion hovedret med biret

Normal hovedret

Lille portion hovedret

• Beboere på Døgnkost på plejehjem, får varmholdt mad. De tilbydes som standard Ældrekost med normal portionsstørrelse.

• Alle brugere med diabetes, med forhøjet kolesterol i blodet og med behov for energireducering tilbydes Normalkost uden tilsætning af sukker.

• For beboere på centrene gælder, at der i højere grad tages individuelle hensyn, da vi her har ansvaret for døgnkosten.

11

9. Specielle diæter

Visitering til diæterne sker efter en konkret individuel vurdering, med udgangspunkt i borgerens ernæringstilstand, som vurderes ud fra ernæringsscreeningen, ernæringsplan fra egen læge eller sygehus.

a. Beriget diæt (Kost til småtspisende)

Baggrund:

Kostformen, anvendes til svage borgere der har meget nedsat appetit og som har et BMI ≤ 20.

Principper i kosten:

Ældrekosten benyttes som udgangspunkt for Kost til småtspisende hvor den yderligere beriges med energi og protein med udgangspunkt i ernæringsplan efter Ernæringsscreening. Der er speciel fokus på at energi- og proteinindholdet kan øges gennem almindelige produkter, og siden hen gennem tilsætning af produkter fra industrien.

Den daglige energiindtagelse skal ligge omkring 9000 kj. For at få et overblik over borgerens energiindtag, kan det være godt at bruge kostregistrering i 2-3 dage.

Er kendetegnet ved, at have et højere indhold af energi pr. 100 g. og en gennemsnitlig fedtenergi % på over 50.

Der bør tilstræbes, at servere mindst 7 måltider i døgnet.

Forslag til hvad der kan tilbydes, af gode energirige mellemmåltider.(Bilag 8)

Valg af levnedsmidler:

Brød, mel og gryn: Tynde skiver hvidt brød.

Kartofler, ris, pasta: Gerne kartoffelmos beriget med æggeblommer.

Grøntsager og frugt: Kogte grøntsager, berigede grøntsagssupper, samt frugtgrød og frugtmos.

Mælk og ost: Mange fede mejeriprodukter, på grund af det høje energi og proteinindhold, så som sødmælk, piskefløde, cremefraiche og fede oste.

Kød, indmad, fisk, og æg: Relativt meget kød og fisk på grund af proteinindholdet. Æg som energi- og proteinberigelse.

12

Fedtstoffer: Smør i rigelige mængder, f.eks. i sovs, supper, mos og på brød.

Sukker: Må gerne indgå i kosten, da det øger kostens energitæthed.

Drikkevarer: Energirigedrikke, såsom sødmælk, drikkeyoghurt, juice, øl, kakao m/flødeskum, koldskål, milkshake, energi- og proteindrikke.

13

b. Uden tilsætning af sukker

Baggrund:

Diæten anvendes til, eller er grundlag for, borgere med diabetes 1 og 2.

Diæten er med til at forebygge for højt blodsukker efter måltiderne og for lavt blodsukker mellem måltiderne og medvirker til at følsomheden for insulin øges, og insulinbehovet falder.

Diabetes er en kronisk sygdom, og diætbehandlingen er livslang.

Principper i diæten:

Diæten er kendetegnet ved at have en gennemsnitlig fedtenergi % på under 30.

Der tilsættes ikke sukker og kostfiberindholdet er højere end i normalkosten.


Brød, mel og gryn: Rugbrød og andet fuldkornsbrød frem for hvidt brød. Gerne havregryn og grød. Kiks indeholder ofte meget fedt og bør derfor begrænses.

Kartofler, ris, pasta: Kartofler, brune ris og grov pasta.

Grønsager og frugt: Mængden af grøntsager er større end i normalkosten. Vælg gerne de grove grøntsager, som kål (blomkål, rosenkål, hvidkål, grønkål, broccoli), rodfrugter (gulerødder, rødbede, selleri, persillerod, pastinak) samt bønner, porrer og løg. Gerne tørrede bønner og linser som supplement eller alternativ til kødet. 3 stykker frugt dagligt.

Mælk og ost: Magre mælketyper som skummet-, kærne- og minimælk eller fedtfattige syrnede mælkeprodukter uden tilsat sukker. Oste 30+.

Kød, indmad, fisk, æg: Magert kød og fisk 1-2 gange om ugen. Fiskepålæg(tun, sild, makrel i tomat eller torskerogn) bør anvendes ofte, gerne dagligt til frokost.

Fedtstoffer: Begræns bruget af smør og margarine og brug i stedet for olie og minarine.

Sukker: Brug max 50g tilsat sukker dagligt i kosten. Der anvendes derfor almindelige marinerede sild og almindelige survarer.

14

Kunstige sødestoffer: Ikke-energigivende kunstige sødestoffer kan anvendes: sakkarin, cyklamat, acesulfam-k og aspartam Fruktose sorbitol og øvrige sukkeralkoholer anbefales kun i meget små mængder i diabetsdiæten. I praksis betyder det, at af de såkaldte sukkerfri varer eller diætvarer, der er i handelen, ikke kan anbefales til diabetikere. Som eksempel kan nævnes: diætchokolade, sukkerfri bolsjer, visse småkager, vafler m.m. Mange af disse produkter har også et meget højt fedtindhold. Andre diætvarer er mere velegnede, da de har et højt kostfiberindhold og lavt fedtindhold, det er vigtigt at orientere sig på deklarationen.

Stevia er et nyt sødemiddel som er kommet på markedet, det er et sødemiddel der naturligt er fremstillet af steviaplanten.

Drikkevarer: Kaffe, te, sodavand og læskedrikke uden tilsat sukker kan drikkes frit. Læskedrikke, der indeholder både sødemiddel og tilsat sukker samt frugtjuice og æblemost, bør undgås.

15

c. 5000 kj

Baggrund:

Diæten anvendes til overvægtige borgere.

Hindrer følgesygdomme, som diabetes 2 og hjerte-/karsygdomme.


Det overordnede princip er at nedsætte den totale energiindtagelse. Det gøres lettest ved at skære ned på fedtet, da det er mest energigivende og mindst mættende.

Proteinindholdet skal være lidt højere end i normalkosten, for at mindske nedbrydningen af f.eks. muskelvæv.


Brød, mel og gryn: Rugbrød og andet groft brød, frem for hvidt brød. Gerne havregryn og grød. Kiks indeholder ofte meget fedt og bør begrænses.

Kartofler, ris, pasta: Kartofler, brune ris og grov pasta.

Grønsager og frugt: Mængden af grøntsager er større end i normalkosten. Vælg gerne de grove grøntsager, som kål (blomkål, rosenkål, hvidkål, grønkål, broccoli), rodfrugter (gulerødder, rødbede, selleri, persillerod, pastinak) samt bønner, porrer og løg. Gerne tørrede bønner og linser som supplement eller alternativ til kødet. 3 stykker frugt dagligt.

Mælk og ost: Magre mælketyper som skummet-, kærne- og minimælk eller fedtfattige syrnede mælkeprodukter uden tilsat sukker. Oste 30+.

Kød, indmad, fisk, æg: Magert kød som f.eks. hakket kød med en fedtprocent med 10 %. Fedtkanten skæres af kødet efter tilberedningen. Skindet fra kylling fjernes på grund af det underliggende fedtlag.

Fedtstoffer: Begræns brug af smør, margarine og olie til stegning og på brødet. Tilbered maden ved ovnstegning og kogning.

Sukker, slik og kager: Spises i meget begrænset mængde. Af slik bør fortrækkes bolcher, vingummi og lakrids frem for kager og chokolade, som er meget fedtholdige. Vælg sukkerfri sodavand og saft.

16

d. Fedt- og kolesterol-modificeret diæt

Baggrund:

Diæten anvendes til borgere, der har øget risiko for at udvikle hjerte-/karsygdomme.

Diæten vil medvirke til, et fald i blodets indhold af fedt for at reducere risikoen for åreforkalkning og udvikling af hjerte-/karsygdomme.


Diæten er første led i behandlingen, medikamentel behandling påbegyndes først efter at effekten af diæten er vurderet.

Da kolesterol i maden sædvanligvis findes sammen med mættede fedtsyrer, medfører en reduktion af fedtmængden i kosten automatisk en reduktion af indtagelsen af kolesterol.


Brød, mel og gryn: Rugbrød og andet groft brød, frem for hvidt brød. Gerne havregryn og grød. Kiks indeholder ofte meget fedt og bør begrænses.

Kartofler, ris og pasta: Kartofler, brune ris eller fuldkornspasta.

Grøntsager og frugt: 300 g grønt og 300 g frugt dagligt.

Mælk og ost: Magre mælketyper som skummet-, kærne-, og minimælk eller fedtfattige syrnede mælkeprodukter. Fedtfattige oste 30+.

Kød, indmad, fisk, æg: Det anbefales at spise 300 g fisk om ugen, undgå torskelever. Hele æg, højst 2-4 om ugen. Vælg magre kødsorter som kylling og kalkun og spis begrænsede mængder af magre svine- og oksekød.

Fedtstoffer: Begræns brug af smør og margarine og brug i stedet for olie og minarine. Tilbered maden ved ovnstegning og kogning/dampning frem for pandestegte og panerede retter.

Sukker: Spises i meget begrænset mængde. Af slik bør fortrækkes bolcher, vingummi og lakrids frem for kager og chokolade, som er meget fedtholdige. Vælg sukkerfri sodavand og saft.

17

e. Glutenfri diæt

Baggrund:

Diæten anvendes til borgere der ikke tåler gluten. Gluten er en del af kornets protein og det er det, der virker som gift i tarmene.

Glutenfri diæt er en livslang diæt.


At udelukke gluten fuldstændigt fra kosten.

Kosten suppleres dagligt med en vitamin-mineraltablet.


Brød, mel og gryn: Undgå alle almindelige brødsorter som indeholder hvede, byg, rug og havre. Undgå kiks, kager osv. Naturligt glutenfri melsorter kan benyttes, så som hirse, boghvede, ris, majs, kartoffel og soja.

Kartofler, ris, pasta: Anvend kun glutenfri produkter.



Kød, indmad, fisk og æg: Kød bør købes i ren form, ellers vær opmærksom på varedeklarationen.

Fedtstoffer: Begræns brug af smør og margarine og brug i stedet for olie og minarine.

Sukker: Spises i meget begrænset mængde. Af slik bør fortrækkes bolcher, vingummi og lakrids frem for kager og chokolade, som er meget fedtholdige. Begræns indtaget af sukkerholdige drikke.

”Skjult” gluten i sammensatte levnedsmidler: Vær opmærksom på sammensatte levnedsmidler, hvor gluten kan ”gemme” sig i. F.eks. i fars, middagsretter, pålæg, pateer, sovser, kartoffelprodukter, grønsagsstuvninger, boullion, morgenmadsprodukter, remoulade, mayonnaise, dressinger, dej produkter, sennep, panerings produkter, ristet løg, bagværk, lakrids, vingummi, karameller, noget øl.

18

f. Laktosereduceret diæt

Baggrund:

Denne diæt henvender sig til borgere med laktoseintolerance. Det er en tilstand hvor man får rumlen og diarre, føler oppustethed, fordi man ikke kan nedbryde mælkesukkeret fra mave/tarmkanalen, pga. mangelfuld produktion af enzymet laktase.


De fleste kan tåle lidt laktose, svarende til 5 g pr. måltid, uden de får symptomer. Der anvendes derfor levnedsmidler, der kun indeholder lidt eller ingen laktose.

Suppleres med kalciumtilskud, hvis der ikke spises ost.


Brød, mel og gryn: Rugbrød og andet fuldkornsbrød frem for hvidt brød. Gerne havregryn og grød.

Kartofler, ris, pasta: Kartofler, brune ris og fuldkornspasta.


Mælk og ost: Mælkeprodukter og is begrænses meget. Laktosefri mælk og laktosefri fløde kan benyttes. Ligeledes kan man benytte sojamælk. Fast ost tåles i reglen. Flødeost, piskefløde og fed cremefraiche i små mængder er tilladt. Nogle patienter kan tåle syrnede mælkeprodukter.

Kød, indmad, fisk, æg: Magert kød og fisk 1-2 gange om ugen. Fiskepålæg (tun, sild, makrel i tomat eller torskerogn) bør anvendes ofte, gerne dagligt til frokost.



Sammensatte levnedsmidler: Vær opmærksom på laktose indholdet i sammensatte levnedsmidler og præfabrikeret fødevarer som f.eks. pølser, kager og chokolade.

19

g. Mælkefri diæt

Baggrund:

Denne diæt henvender sig til borgere der ikke kan tåle mælk. Det er proteinet i mælken der kan udøse overfølsomhedsreaktioner.


At udelukke alle former for mælkeprotein.

Kalciumtilskud anbefales.


Brød, mel og gryn: Undgå færdigkøbt franskbrød, grovbrød, rundstykker, tvebakker, rasp, kager, kiks osv. Dog gerne brød og kager uden mælk.

Kartofler, ris, pasta: Kartofler, brune ris og fuldkornspasta.


Mælk og ost: Undgå alle former for ost, mælk, syrnede mælkeprodukter, mælke- og flødeis.

Kød, indmad, fisk, æg: Magert kød og fisk 1-2 gange om ugen. Fiskepålæg(tun, sild, makrel i tomat eller torskerogn) bør anvendes ofte, gerne dagligt til frokost.

Fedtstoffer: Undgå smør, kryddersmør og blandingsprodukter som for eksempel ”Kærgården”. Margarine kan indeholde mælk.

Sukker: Undgå chokolade og andre former for slik, der indeholder mælk, for eksempel flødekarameller og bolcher med chokolade.

Sammensatte levnedsmidler: Mælk kan forekomme i færdigkøbte retter, pølser pålægsvarer, leverpostej, pateer, supper, mayonnaise, mayonnaisesalater, dressinger, buddinger,(fløde)desserter, cremer, færdige melblandinger til for eksempel pandekager eller kager, kakaodrikke og lignende.

Laktosereduceret og mælkefri diæt behandles på samme måde i produktionen. Mælkeprodukter bliver udelukket fuldstændig fra kosten.

20

h. Nikkelreduceret diæt

Baggrund:

Diæten anvendes til borgere der lider af svær kontaktallergi over for nikkel. En del af dem reagerer også på madens nikkelindhold.


At udelukke de mest nikkelholdige levnedsmidler, da det er umuligt fuldstændigt at undgå det i kosten.

Da nikkeloptagelsen fra vand nedsættes ved samtidig indtagelse af andre levnedsmidler, kan det være en fordel kun at drikke vand i forbindelse med måltidet.


Brød, mel og gryn: Undgå alle grovere produkter med kernernes skaldele. For eksempel fuldkornsbrød, fiberbrød, grahamsmel, fuldkornsmel, havregryn, mysli, boghvede og hirse.

Kartofler, ris, pasta: Kartofler, brune ris eller fuldkornspasta.

Grønsager og frugt: Undgå tørrede bælgfrugter og tørrede frugt. Undgå nødder, mandler, jordnødder og forskellige former for frø.


Kød, indmad, fisk og æg: Undgå muslinger. Indmad, som for eksempel lever og nyrer, samt pølsepålæg og leverpostej.

Fedtstoffer: Margarine kan have et højt indhold af nikkel.

Sukker: Undgå alle produkter med chokolade eller kakao.

Sammensatte levnedsmidler: Vær opmærksom på sammensatte levnedsmidler, de kan have et højt nikkelindhold hvis de indeholder en eller flere af de ovenfor nævnte ingredienser.

21

i. Purinreduceret diæt

Baggrund:

Diæten anvendes til borgere med urinsyre gigt. De skal som udgangspunkt tilbydes normalkost, fordi de får medicin for sygdommen. Der hvor diæten skal anvendes, er ved akutte tilfælde af urinsyre gigt, hvor det er vigtigt hurtigt at udelukke særligt purinholdige levnedsmidler fra kosten, fordi medicinen ofte først virker efter et stykke tids behandling.

Mange af patienterne er oftest også overvægtige.


Princippet i diæten er at den er energireduceret og fedtfattig og man skal undgå visse levnedsmiddeler.

Rigelig væsketilførsel modvirker risikoen for sten i urinvejene.


Brød, mel, gryn: Rugbrød og andet fuldkornsbrød, frem for hvidt brød. Gerne havregryn og grød.

Kartofler, ris, pasta: Kartofler, brune ris eller fuldkornspasta.

Grønsager og frugt: Undgå asparges og bælgfrugter (ekskl. kikærter)


Kød, indmad, fisk og æg: Undgå oksekød, suppe kogt på ben, sardiner, ansjoser, torskerogn og indmad (ekskl. hjerte)


Sukker: Undgå for store mængder sukker, da fruktose kan øge urinsyredannelsen.

Alkohol: Undgå for store mængder alkohol, da det øger dannelsen og hæmmer udskillelsen af urinsyre.

22

j. Kaliumreduceret diæt

Baggrund:

Diæten anvendes til borgere, hvis nyrer ikke fungerer normalt. Der kan derfor opstå problemer med at udskille kalium.


At begrænse mængden af frugt og grønt, da kalium indholdet er højt i disse levnedsmidler.


Brød, mel og gryn: Undgå müsli og klid.

Kartofler, ris, pasta: Undgå chips, pommes frites, bagte- og råstegte kartofler.

Grønsager og frugt: Max. 100 g rå grøntsager og 1 stk. frugt. Undgå svampe(glas champignon er ok) avocado, spinat, ærter, rosenkål, gule ærter, tørrede bælgfrugter, banan, rabarber, solbær, hyldebær, nødder og mandler.

Mælk og ost: Max. 150 ml mælkeprodukt eller 25 g ost eller 300 ml neutral sojamælk.

Kød, indmad, fisk og æg: Vælg magert kød, hakket kød bør højst indeholde 10g fedt pr. 100 g. Kalkun, kylling og fisk anvendes jævnligt. Fiskepålæg, som torskerogn, makrel i tomat, sild eller tun anvendes gerne dagligt.


Sukker: Undgå alle produkter med kakao, chokolade, nougat, marcipan, salt lakrids.

Diverse: Undgå tomatpure, tomatkoncentrat.

Drikkevarer: Begræns indtaget af frugt- og grøntsagsjuice, frugt- og urtete og kakaodrikke og kaffe.

23

k. Natriumreduceret diæt (÷ salt)

Baggrund:

Diæten anvendes til borgere med leversygdom, der har ødemer og/eller ascites, der ikke alene kan behandles med vanddrivende medicin, men hvor natriummængden også skal begrænses.

Principper i kosten:

Undgå alt tilsat salt og alt for saltholdige fødevarer.


Brød, mel og gryn: Rugbrød og andet fuldkornsbrød frem for hvidt brød. Gerne havregryn og grød.

Kartofler, ris, pasta: Kartofler, brune ris eller fuldkornspasta. Kog det uden salt.

Grønsager og frugt: 300 g grønt og 300 g frugt dagligt.

Mælk og ost: Magre mælketyper som skummet-, kærne-, og minimælk eller fedtfattige syrnede mælkeprodukter. Fedtfattige oste 30+. Undgå saltholdige oste som feta.

Kød, indmad, fisk, æg: Magert kød og fisk 1-2 gange om ugen. Fiskepålæg(tun, sild, makrel i tomat eller torskerogn) bør anvendes ofte, gerne dagligt til frokost. Undgå sprængt og røget kød.

Fedtstoffer: Begræns brug af smør og margarine og brug i stedet for olie og minarine. Ved brug af smør vælges smør uden salt

Sukker: Spises i meget begrænset mængde. Af slik bør fortrækkes bolcher og vingummi frem for kager og chokolade, som er meget fedtholdige. Begræns indtaget af sukkerholdige drikke.

24

l. Vegetarkost

Baggrund:

Kostformen som ikke er sygdomsrelateret henvender sig til borgere, der ikke spiser animalske produkter i større eller mindre grad. For mange vegetarer er det oftest etiske eller sundhedsmæssige holdninger, der ligger bag valget af denne kostform.

Der findes flere forskellige slags vegetarer:

Lakto-ovo-vegetar: Spiser mælkeprodukter og æg.

Laktovegetar Spiser mælkeprodukter.

Veganer Spiser udelukkende vegetabilier.

Pescovegetar Spiser en af vegetarformerne + fisk.

Semivegetar Spiser kød lejlighedsvis.


Den daglige energiindtagelse skal ligge omkring 9000 kj

At udelukke animalske produkter i større eller mindre grad.

De fleste danske vegetarer er lakto-ovo-vegetarer, så det er den kostform, der bliver henvist til i det nedenstående.


Brød, mel og gryn: : Rugbrød og andet fuldkornsbrød frem for hvidt brød. Gerne havregryn. Gerne kogte, hele kerner f.eks. hvedekerner og hele korn af forskellige kornsorter som tilbehør eller ingrediens i varme retter, i salat eller kogt til grød.

Kartofler, ris, pasta: Kartofler, brune ris eller fuldkornspasta. Gerne kartoffelretter, ris, bulgur og glasnudler.

Grønsager og frugt: Svarer til normalkosten. Alle slags grøntsager og gerne mange slags i hvert måltid. Brug bønner og linser som basis i mange retter, f.eks. kogte i salater eller som mos i varme retter.


Kød, indmad, fisk, æg: Gerne æg i grøntsagsomeletter, postejer, kager og desserter. I stedet for kød kan bruges sojaprodukter som tofu og miso.



25

m. Gratinkost

Baggrund:

Den anvendes til borgere der har nogen tyggefunktion og tungetransport og kan bevæge tungen fra side til side samt spontan synkning, men dårlig læbelukkefunktion.

Anvendes ofte som en overgangskost fra den mere púre/grødagtige(flydende) kost til en der er mere fast i konsistensen og med en højere energitæthed.

Gratinkosten er ofte den primære ernæring, og sondeernæring den sekundære.


Gratinkost bliver lavet af puréer, hvor æg, mælk og mel ensretter konsistensen, så maden er lettere at flytte rundt i munden. I øvrigt følges principperne for en beriget diæt (s.11).

n. Gelekost

Baggrund:

Den anvendes til borgere der ikke kan tykke, fejlsynker, men som kan mærke hvis noget går i den gale hals. Har meget dårlig tunge- og læbefunktion. Eventuelt lammelse og hoste.

Gelekosten kan desuden anvendes til patienter der får sondeernæring af en eller anden grund, samt til borgere der skal i gang med at spise igen.

Gelekosten er ofte den sekundære ernæring, og sondeernæring den primære.


Gelekosten bliver lavet af pureret frosset kød, fisk, fjerkræ, grøntsager og frugt der så blandes med en flydende væske og husblas, så det bliver til gele. I øvrigt følges principperne for en beriget diæt (s.11).

26

o. Vedrørende brugere i Maravanbehandling.

Vi er stødt på en forventning til, at der skal leveres en specielt diæt til brugere i Maravanbehandling (Blodfortyndende medicin), har derfor undersøgt hvordan det forholder sig. Fakta om Maravan.

Det er rigtigt at man skal begrænse indtagelse af visse grøntsager såsom spinat, grønkål, rosenkål og broccoli.

Man kan fint spise op til100 g om dagen af ovennævnte grøntsager før det har indvirkning på Maravans virkning.

Vi anser ikke denne diæt som relevant til brugere, som får mad fra Kostforplejningen.

Obs. Man skal derimod være opmærksom på K-vitaminindholdet i naturmedicin og vitaminpiller, da det ofte findes i koncentreret form heri.

10. Smørrebrød

Når der planlægges mht. smørrebrød benyttes den anerkendte teori fra Dansk fødevareforskning 6 og som arbejdsredskab til dette anvendes en skabelon til udarbejdelse af pålægsplaner (Bilag 9). Smørrebrød leveres som madpakke til madservice, som en del af døgnkosten, til cafeerne og som en del af serviceringen af organisationen. Derfor er der udarbejdet en beskrivelse af samtlige kategorier (Bilag 9.1-9.5)

6 ”Forslag til retningsliner for sund kost og institutioner, Dansk fødevareforskning 2005”

27

11. Bestilling af mad til Madservice:

a. Visitator giver besked til Kostforplejning om tilmelding til madservice via Care til PCD-kostprogram.

• Vælg Madservice under Øvrige ydelser

• Sender en Advis til Funktionen Madservice med følgende oplysninger:

• Hvornår brugeren skal starte

• Hvor mange portioner

• Hvilken kostform borgeren skal have, vælges ud fra borgerens BMI

• >24 Normalkost

• ≤24>20 Ældrekost

• ≤20 Beriget kost; særlig opmærksom på øvrige måltider

• Portionsstørrelse

• Med eller uden biret

• Evt. særlige forhold, speciel diæt, hakket, blender, udskåret osv.

b. Yderligere information kontakt:

Kølemadskøkkenet Tømmergården Tømmergården 6 5600 Faaborg Tlf.: 72535460

Maden bestilles som udgangspunkt senest dagen før leveringsdag, i køkkenets åbningstid 8.00-14.00.

28

12. Menuplan

Der udarbejdes en menuplan ud fra et Madret-kartotek, og der tages udgangspunkt i denne. Alle madretter bliver næringsberegnede, så man kan tage højde for energiindhold og energiprocentfordeling i de enkelte retter. Menuplanen sammensættes med udgangspunkt i retningslinjer fra ”Anbefalinger for den danske institutionskost”.

13. Opskrifter

PCD- opskriftsystem benyttes til udfærdigelse af køkkenernes fælles opskriftkartotek og der arbejdes løbende på at forbedre og udvikle det.

14. Mærkning

Der benyttes opskrifter til alle retter og ud fra disse deklareres enkeltportioner.

Deklarationen udføres ud fra Retningslinjerne i mærkningsbekendtgørelsen, med følgende oplysninger:

• Køkken der leveres fra

• Produktionsdato

• Kostform.

• Rettens navn.

• Antal gram i alt.

• Komponenter i faldende mængde.

• Energiindhold pr. 100g, energiprocentfordeling.

• Spises senest

15. Afslutning

Det er vores håb, at der vil blive taget godt imod Kosthåndbogen, og at den vil blive benyttet, som et fælles og aktivt redskab i udførelsen af kosttilbudet til ældre i Faaborg-Midtfyn kommune.

Dette er anden version og den er stadig ikke fuldstændig. For at udvikle fremtidige versioner, er vi afhængige af tilbagemeldinger på indhold og form fra de ledere og medarbejdere i Faaborg-Midtfyn kommune, som benytter Kosthåndbogen. Henvendelser vedrørende dette til: Kostfaglig Leder Dorit Jensen [email protected]

29

17. Kilder

”Anbefalinger for den danske institutionskost ”, Fødevarerstyrelsen 2009, 4 udgave, 1 oplag, 2009

”Forslag til retningsliner for sund kost og institutioner ”, Dansk fødevareforskning 2005”

”Fødevareloven” Lov nr. 24 af 24.6.2005

”Faaborg-Midtfyn kommunes Ældrepolitik 2009”

” Kvalitetsstandard vedr., Døgnkost til beboere i plejeboliger”, Pleje-Omsorg 2010

”Kvalitetsstandard vedr. ,Madservice til brugere i eget hjem”, Pleje-Omsorg 2011

”Lov om Social service”

”Kost og AKbehandling”, Hjerteforeningen 2011

www.faaborgmidtfyn.dk/voksneogældre/ældre/madtilældre

30

Bilag

Bilag 1

Madservice med udbringning til hjemmet Lovgrundlag Lov om social service § 83.

Indsatsområder Behov for færdiglavet mad leveret i borgernes eget hjem.

Formål At tilbyde borgerne en sund og ernæringsrigtig kost og derved medvirke til at

sikre trivsel og velvære. Visitationsret Visitator

Aktiviteter Der kan bevilliges:

Hovedret til hver dag: Valg mellem 2 portionsstørrelser og minimun12 hovedretter om ugen Biret til hver dag: Valg mellem minimum 8 biretter om ugen Middagsretterne er færdigtilberedt, kølet og vacuumeret og produceret senest 7 dage før levering. Kold øllebrød + mælk Energirige mellemmåltider Protein og/eller energidrik – kan også bevilges af hjemmesygeplejersken Madpakke: 2/2 rugbrød/smør, pålæg og pynt + ½ franskbrød/ost Borgeren ernæringsscreenes ved henvendelsen til visitator og tildeles den kostform eller diæt, som screeningen berettiger Kostformer og diæter produceres med udgangspunkt i Anbefalinger for Dansk Institutionskost.

Information Visitator udleverer information om de leverandører, der er godkendt til madservice med udbringning til hjemmet.

Aktiviteter, som ikke indgår i hjælpen

Servering og anretning.

Leverance Færdigtilberedt mad leveres 1 gang ugentligt.

Fleksibilitet - Kan leveres mod bestilling dagen før leveringsdagen - Der er valgmuligheder i forhold til portionsstørrelser.

Leverandør De godkendte leverandører

Pris • Priserne ses af kommunes takstblad • Priserne er politisk bestemt og reguleres årligt

Kommunens kvalitetsmål

• Levering fra dag til dag efter besked fra visitator • Kosten opfylder normerne i anbefalingerne for Dansk Institutionskost • Madproduktionen efterlever fødevarelovgivningen

31

• Der er indholds og næringsdeklaration på hver enkelt portion mad Op- følgning på kvalitetsmålene

• Ældrerådets Madpatrulje tester maden 2 gange årligt • Tilsyn fra Miljø- og Levnedsmiddelkontrollen 2 gange årligt.

Særlige forhold • Madchaufføren bærer ID-kort • Der er udarbejdet handleplan for madchaufførens observationsforpligtelse • Ved behov får madchauffør udleveret nøgle til nøgleboks?

Klagemulighed Klager indgives til leverandøren og /eller til myndighedsafdelingen.

32

Bilag 2 Udpluk af kvalitetsstandard; ”Døgnkost til beboere i døgnbemandende boliger” Lovgrundlag Lov om social service § 83.

Indsatsområder Hjælpen dækker døgnforplejning til beboere i aflastnings- og plejeboliger

Formål 2. At tilbyde beboerne en sund og ernæringsrigtig døgnforplejning, der

medvirker til at sikre den enkeltes trivsel og velvære 3. At medvirke til at give beboerne gode oplevelser og øget samvær omkring

måltiderne 4. At kosttilbudet medvirker til forebyggelse af sygdom, samt regulering af

brugernes ernæringstilstand

Visitationsret • Visitator

Aktiviteter Tilberedning og/eller klargøring af: b. Morgenmad c. Middagsmad består af 1 hovedret og 1 biret alle dage. d. Aftensmad e. 3 mellemmåltider f. Brugeren har indflydelse på planlægning og udførelse af hjælpen ud fra

den enkeltes ønsker og formåen. g. Der leveres som udgangspunkt ældrekost til beboerne på plejecentrene, og

kosten tilpasses beboernes behov med afsat i ernæringsscreningen h. Kost med modificeret konsistens tilbydes efter aftale med

visitator/sygeplejerske i. Vegetarkost og kost uden svinekød tilbydes efter nærmere aftale j. Øvrige diæter tilbydes efter ernæringsplan

Information � Beboerne informeres mundtligt om hjælpen i forbindelse med indflytning via visitator, gruppeleder og indflytningsfolder.

� Der informeres løbende om centerets tilbud om døgnforplejning via menuplan, opslag og mundtlig information

Aktiviteter, som indgår ikke i hjælpen

- Servering, anretning og madning, tilbydes ikke indenfor køkkenets normale normering, men kan dog afhænge af boformen på det enkelte center

- Flaskevarer

Leverance Hjælpen ydes på alle dage.

Fleksibel hjælp • Der tages i høj grad hensyn til brugergruppens behov og ønsker med henvisning til ernæringsscreeningen

• Max. 1 times frist for til – og frameldinger • Der er etableret bufferlager på nærmere beskrevne retter udenfor

køkkenets åbningstid Leverandør Køkkener hørende under FMK kostforplejningsafdeling, og plejecentre i

kategori 1 og 2 (afhængig af boformen på det enkelte center). Medarbejderne har en kostfaglig uddannelse

33

Pris • Priserne ses i folder vedrørende indflytning i plejeboliger samt folder

vedrørende aflastning. • Priserne er politisk bestemt og reguleres årligt

Kommunens kvalitetsmål

• At 90 % af brugerne er tilfredse • Kan leveres, når som helst i køkkenernes åbningstid • Opfylder normerne i ”Anbefalinger for den danske institutionskost" vedr.

ældrekost (sygehuskost) • Omfattet af regler for egenkontrol

Opfølgning på kvalitetsmålene

1. Tilbagemeldinger fra brugerne gennem brugerråd, kostudvalg og den daglige kontakt

2. Årlige brugerundersøgelser i juni 3. Alle opskrifter er næringsberegnede 4. Tilsyn fra Miljø – og Levnedsmiddelkontrollen 2 gange årligt. 1 anmeldt

og 1 uanmeldt tilsyn fra egen kommune samt tilsyn fra embedslægen 1 gang årligt

Klagemulighed Klager indgives til det aktuelle køkken, til den kostfaglige leder eller til

Klagerådet.

34

Bilag 3

DØGNKOST FOR BEBOERE I PLEJEBOLIG.

Morgen � Rugbrød (lyst, mørkt, fuldkorn) � Franskbrød, grovbrød eller boller � Smør � Ost – marmelade � Ymer, yoghurt eller andre surmælksprodukter � Øllebrød, havregrød � Sødmælk, letmælk, kærnemælk, kaffefløde, piskefløde � Kaffe/te � Svesker udblødte eller blendede � Appelsinjuice, æblejuice, sveskejuice

Middagsmad Drikkevarer

� 1 Hovedret � 1 Biret � Dagligt: Isvand. � Ved særlige lejligheder serveres: øl, snaps, sodavand, vin til maden

Aftensmad (kold) Drikkevarer

� Brød (lyst, mørkt eller fuldkorns rugbrød) og pålæg, som smørrebrød eller pålægsfade (min. 4 slags pålæg) � Brød (franskbrød eller rugbrød) med ost � Tilbud om 1 portion flydende (suppe eller vælling) � Tilbud om en lun ret 1 – 3 gange om ugen � Dagligt: Mælkeprodukter, saft, te � Ved særlige lejligheder serveres: øl, snaps, sodavand, vin til maden

Mellem-måltider

� Kaffe/te � Saftevand � 1 stk. frugt � Hjemmebagt kage, småkager � Brød (franskbrød eller rugbrød) med ost � Energitætte måltider til småtspisende � Energitætte drikke til småtspisende

35

Bilag 4 Døgnkost for beboere i tæt plejemiljø. Morgen Måltidets Indhold Kvalitet Eks.1 : 150 ml. øllebrød Øllebrød er hjemmelavet med hvidtøl. ½ rugbrød 25 g / smør 5 g Rugbrød er højst 3 dage gammelt fra ½ franskbrød 25 g / smør 5 g BC-Catering. 25 g ost Franskbrød er hjemmebagt eller bake off. 200 ml. sødmælk Ost er 45+ Kaffe/te Smør er Bakkedal Energi 2471 kj Der kan vælges mellem sødmælk, letmælk Protein 14 % kærnemælk, juice, kaffe, te Fedt 35 % Kaffe er Merrild. Kulhydrat 50 % Te er Earl Gray og blandet fra Pickwick. Alkohol 1 % Surmælk kan der vælges mellem, yoghurt/frugt, ymer, tykmælk. Alle mælkeprodukter er homogeniserede, Eks. 2 : 150 ml. havregrød / smør 5 g, sukker 1 sps. ikke økologiske. ½ rugbrød 25 g / smør 5 g ½ franskbrød 25 g/smør 5 g 25 g ost 200 ml. Sødmælk

Kaffe / te Energi 3667 kj Protein 14 % Fedt 35 % Kulhydrat 51 % Eks. 3 : 150 ml. Surmælk / drys 15 g ½ rugbrød 25 g / smør 5 g ½ franskbrød 25 g / smør 5 g 25 g ost 150 ml. Juice Kaffe / te Energi 3667 kj Protein 17 % Fedt 38 % Kulhydrat 45 % Måltidet tilpasses til småtspisende, diabetes og individuelle behov.

36

Middag Måltidets Indhold Kvalitet Hovedret Der bruges Danika forkogte middagskartofler. Der bruges 80 % frosne grønsager og 20 % friske grønsager. Der bruges 70 % fersk kød fra slagteren Der bruges 30 % forarbejdet kød, fisk og fjerkræ henholdsvis fra BC- catering. Biret 80 % er hjemmelavet, 20 % er lavet med industriens produkter. Der henvises til opskriftkartotek, hvor menuerne forefindes i næringsberegnet form. Menuplaner udarbejdes med afsæt i fordeling efter gældende anbefalinger og de offentliggøres ca. 5-7 dage før de træder i kraft. Drikkelse isvand Måltidet tilpasses til småtspisende, diabetes og individuelle behov Aften Måltidets Indhold Kvalitet Eks. 1 : 3/2 rugbrød 75 g / plantemargarine 5 g Rugbrød er højst 3 dage gammel fra 20 g pålæg BC-catering. 30 g pålæg af middagsrester Franskbrød er hjemmebagt eller 30 g andet bake off. ½ franskbrød 25 g / smør 5 g Smør er Bakkedal, plantemargarine 25 g ost er Grønvang. 150 ml. saft el. 150 ml. mælk Kødpålæg er indkøbt i hele stykker, fra 1 kop te BC-catering, skåret umiddelbart før brug. Energi 2975kj Middagsrester er typisk fars eller steg Protein 19 % som kan skæres i skiver Fedt 46 % Ost er 45+ Kulhydrat 35 % Andet kan være æg, rygeost, salater, fiskekonserves, leverpostej Eks. 2 : 2/2 rugbrød 50 g/ plantemargarine 5 g Saft er blandet Økonomi, diabetessaft er FUN 20 g kødpålæg Lun ret kan f.eks. være æbleflæsk, 30 g pålæg af middagsrester tarteletter eller egnede middagsrester ½ franskbrød 25 g / smør 5 g Mælk er sød el. letmælk homogeniseret 25 g ost ikke økologisk Lun ret evt. med rugbrød Kaffe er Merrild. 150 ml. saft el. 150 ml. mælk Te er Earl Grey og blandet fra Pickwick. 1 kop te Flydende er mælkeretter, frugtsupper eller Energi 2714 kj grønsagssupper som er beriget. Protein 18 % Fedt 49 % Kulhydrat 32 %

37

Eks. 3 : ½ rugbrød 25 g / plantemargarine 5 g 20 g kødpålæg ½ franskbrød 25 g / smør 5 g 25 g ost 200 ml. flydende 150 ml. saft el. 150 ml. mælk 1 kop te Energi 2143 kj Protein 11 % Fedt 51 % Kulhydrat 37 % Måltidet tilpasses til småtspisende, diabetes og individuelle behov Mellemmåltider Måltidets indhold Kvalitet ¾ l opblandet saft el. juice Saft er blandet Økonomi, diabetessaft er Rynkeby. Formiddag: Kaffe er Merrild, te er Earl Gray og blandet. Kaffe / te, isvand Franskbrød er hjemmebagt eller bake off. ½ franskbrød 25 g smør 5 g Rugbrød er højst 3 dage gammel fra BC- ½rugbrød 25 g / smør 5 g catering. 25 g ost Boller er hjemmebagte eller bake off. 25 g ost Ost er 45. 1 stk. frugt Småkager er 30 % hjemmebagte. Energi 1442 kj Protein 12 % Fedt 43 % Kulhydrat 44 % Eftermiddag: Kageplan over 2 uger. Kaffe / te, isvand 4x Boller / franskbrød 1 stk. kage el. 4x Formkager + andet ½ bolle el. 3x Kringle/Wienerbrød bake off ½ franskbrød / ost el. marmelade 3x Flødekager + tærte Energi 1415 kj Protein 4 % Fedt 43 % Kulhydrat 53 % Aftenkaffe: Kaffe / te, isvand 2 småkager eller ½ franskbrød / ost Energi 963 kj Protein 15 % Fedt 61 % Kulhydrat 24 % Måltidet tilpasses til småtspisende, diabetes og individuelle behov

38

Bilag 5

ERNÆRING – FAABORG-MIDTFYN KOMMUNE, PLEJE OG OMSORG

Standardbetegnelse

Ernæring ERNÆRINGSSCREENING OG RAMMEN FOR MÅLTIDET 8. marts 2011

Standard

Ernæringsscreening og etablering af rammerne for det gode måltid.

Standardens formål

Ernæringsscreeningen skal støtte den ældre/syge borgers muligheder for at få sine behov for ernæring dækket og herunder sikre tilstrækkelig energi til at opbygge og vedligeholde daglige funktioner og behov. Formålet er endvidere at forebygge uhensigtsmæssige indlæggelser, hvor underernæring/fejlernæring er en medvirkende årsag.

Målgruppe (ansvarlig)

Ledere og medarbejdere indenfor anvendelsesområdet.

Anvendelsesområde

• Alle nye borgere over 75 år, som får besøg af ældrekonsulenterne • Borgere med sår, uanset alder, som kræver behandling og hjælp

til pleje fra kommunens side • Borgere, der får bevilget mad af visitator • Borgere, der modtager hjemmepleje (praktisk/personlig hjælp),

og som i forbindelse med det vurderes at have et utilsigtet vægttab eller vægtøgning

• Alle borgere i midlertidigt ophold i døgnbemandet plejebolig • Alle nye borgere på plejecentrene • Borgere, der bor på plejecentre, som vurderes at have et

utilsigtet vægttab eller vægtøgning • Borgere i aktivitetscentrene, hvor personalet i forhold til

ovenstående, skønner det relevant (her kontaktes sygeplejersken mhp. screening).

Opfyldelse af standarden

Indikatorer til vurdering af standardopfyldelse er anført i forhold til nedenstående trin

Trin 1: Retningsgivende dokumenter

Identifikation:

• Ernæringsscreening af målgruppen • Vejledning/bestilling af den anbefalede kost. • Skabe gode rammer omkring måltidet • Social- og sundhedspersonale samt kostudbringer skal være

opmærksomme på den ældres ernæringstilstand med fokus på dehydrering, vægttab og evt. uspist mad.

• Ved spise/synkeproblemer kan den trænende ergoterapeut inddrages i forhold til råd og vejledning, samt evt. træning.

Faaborg-Midtfyn Kommune

39

Hvem udfører indsatsen: Visitator, hjemmesygeplejerske, ældrekonsulent forestår screening af borgeren i eget hjem. Den medarbejder som møder borgeren først, foretager ernæringsscreeningen. Ernæringsplanen udføres af sygeplejersken. Visitator bevilger kost. Plejepersonale (ressurcepersoner) screener borgere på plejehjemmene og midlertidige ophold. Plejepersonalet i hjemmeplejen og plejehjemmene, har ansvaret for at skabe gode rammer omkring måltidet. Træningsafdelingens ergoterapeuter vurderer behov for indsats i forbindelse med spise/synkeproblemer. Ansvar: Køkken og kostudbringning Jvf. Kosthåndbogen er køkkenpersonalet ansvarlig for, at den kost der udbydes til de ældre, opfylder anbefalingerne for den danske institutionskost. Køkkenpersonalet er bekendte med, samt kan vejlede i de muligheder, der er indenfor kommunens kostforplejnings tilbud specielt i forhold til ældre i risiko for dårlig ernæringstilstand. Kostudbringerne har ansvar for at rapportere observationer til lederen af det pågældende køkken, som leverer maden. Visitator/ hjemmesygeplejerske/ plejehjem Når borgeren indlægges på sygehuset, har kommunen ansvar for at videresende oplysninger om ernæringstiltag, evt. i form af ernæringsplan. Når borgeren udskrives fra sygehuset, er det visitatoren/ hjemmesygeplejerskernes/ plejehjemmenes ansvar at forespørge efter en ernæringsplan fra sygehuset. Hvis ikke sådan en forefindes, så få beskrevet, hvordan borgerens ernæringstilstand er og hvilke eventuelle ernæringsmæssige tiltag, der har været iværksat. Planen udføres af sygeplejersken. Visitator bevilger kost. Plejepersonalet i hjemmeplejen Plejepersonalet i hjemmeplejen har ansvar for at rapportere ændringer i borgerens ernæringstilstand til hjemmesygeplejersken. Den, der screener Har ansvaret for, at der udarbejdes og igangsættes en ernæringsterapiplan for de borgere, der er i dårlig ernæringstilstand, primært i samarbejde med plejepersonale, ressourcepersoner i kostforplejningen, praktiserende læge evt. med inddragelse af den kliniske diætist i form af telefonisk sparring eller ved lægehenvisning. Den trænende ergoterapeut Har ansvaret for at lave en plejeplan i forhold til borgerens spise/synke-problemer. Indsatsen kan være:

• Råd og vejledning af plejepersonalet og pårørende • Mundstimulation som udføres i samarbejde med plejen • Særlige tiltag vedr. kosten for at forhindre fejlsynkning og deraf

følgende risiko for lungebetændelser.

40

Praktiserende læge Hvor det er relevant, inddrages borgerens læge.

Advis til egen læge om tiltag, som er iværksat. Principper for det gode måltid Plejehjemmene og hjemmeplejen udarbejder principper for den gode måltidssituation og det gode måltidsmiljø for beboerne/borgerne. Principperne skal udarbejdes med udgangspunkt i Servicestyrelsens idékatalog: ”Ideer til gode måltider”. Dokumentation: Indtastning af data i Care, herunder at beskrive i plejeplanen vedr. ernæringsscreening, hvilke handlinger der iværksættes. Hvis der ikke foretages ernæringsscreening, dokumenteres dette i Care med begrundelse, f.eks. at borgeren er ernæringsscreenet andet sted, ikke ønsker at blive screenet eller ikke er omfattet af målgruppen. Information: Medarbejderne der ernæringsscreener, informerer beboeren/borgeren og eventuelle pårørende om screeningen. Plejehjemmene: Kommunikation på tværs af faggrænser, køkken- og plejepersonale både om screening og det, der er/skal igangsættes.

Trin 2: Implementering og anvendelse af retningsgivende dokumenter

Indikator 1 Ledere og medarbejdere, der foretager ernæringsscreening, kender og

anvender retningslinjerne.

Ledere og medarbejdere på plejehjemmene og hjemmeplejen kender og

kan anvende principper for den gode måltidssituation og det gode

måltidsmiljø for beboerne/borgerne.

Trin 3: Kvalitetsovervågning

Indikator 2

For at sikre kvalificering og udvikling af ernæringsscreening, skal medarbejdere, der foretager ernæringsscreening (og som er udvalgt som kontaktpersoner) deltage i netværk med erfaringsudveksling 2 gange årligt á 2 timer. Klinisk diætist er netværksansvarlig. En gang årligt vurderer deltagerne, om de mener, der er sket en kvalificering og udvikling. Redskabet er Microting og fem enkle spørgsmål. En gang årligt præsenterer den ansvarlige leder for plejehjemmet/hjemmeplejen, deres retningslinier for den gode måltidssituation og det gode måltidsmiljø på et fælles temamøde.

41

I forbindelse med de uanmeldte besøg på plejehjemmene kvalitetsovervåges, hvorvidt retningslinierne for den gode måltidssituation og det gode måltidsmiljø bliver overholdt. Der er gennemført årlig journalaudit (gennemgang af udvalgte journaler, 2 på hvert plejehjem og 2 i hver hjemmeplejesektion) vedrørende spørgsmålet: ”Er der dokumentation for, at ernæringsscreening foretages på de identificerede beboere/borgere”? Audit foretages af dem, der foretager screeningen (i hjemmeplejen er det sygeplejerskerne).

Trin 4: Kvalitetsforbedring

Indikator 3 Data fra trin 3 analyseres og vurderes en gang årligt (januar) på fælles ledermøde i samarbejde med diætist. På baggrund af kvalitetsovervågningen prioriterer ledelsen iværksættelse af konkrete tiltag for kvalitetsforbedringer.

Referencer

1. Vejledning til læger, sygeplejersker, social- og

sundhedsassistenter, sygehjælpere og kliniske diætister: Screening og behandling af patienter i ernæringsmæssig risiko. Sundhedsstyrelsen. 2008

2. Anbefalinger for den danske institutionskost; Fødevarestyrelsen 2009

3. Medicinske patienters ernæringspleje: En medicinsk teknologivurdering – puljeprojekter 2005; 5 (4), Sundhedsstyrelsen

4. Den Nationale kosthåndbog. www.kostforum.dk 5. Bedre mad til syge – Fælles rapport; Sundhedsstyrelsen 2007 6. Forebyggelse af tab af fysisk, mental og social funktionsevne ved

fokus på ældres ernæringstilstand. Fødevareinstituttet. Danmarks Tekniske Universitet 2003

7. Ernæring og aldring. Ernæringsrådet 2003 8. Kosthåndbogen – Faaborg-Midtfyn Kommune 2010 9. Ernæringsscreeningsprojekt – Faaborg-Midtfyn Kommune 2009 10. Ansigt, mund og svælg. Undersøgelse og behandling efter

Coombeskonceptet af Annette Kjærsgaard 2005.

Godkendt

Styregruppen vedr. Ældrepolitikken, den 18. februar 2011

Socialudvalget den………….

Til høring i Ældrerådet den…………..

Revideres i styregruppen September 2012

Bilag 6

42

Forløbsplan vedr. Ernæring for bruger i Midlertidigt ophold i døgnbemandet Plejebolig.

Handlinger Varetages af Afklaring af behov vedr. Ernæring: Senest udgangen af 2. døgn i opholdet Screening ud fra skema A (fra ernæringsscreeningsprojektet) og udregning af BMIi

• BMI > 24 = Ældrekost evt. normalkost • BMI ≤24> 20 = Ældrekost/ energirige mellemmåltider • BMI ≤20 = Skema B + energi og evt. proteinberiget kost

� Kostregistreres på dag 2 og 3 (skema) � Næringsberegning � Udarbejdelse af ernæringsplan � Døgnkostskema

o Beriget o Modificeret o Diæt

Kontaktperson i samarbejde med kostfaglig medarbejder Plejepersonale Kostfaglig medarbejder Kontaktperson i samarbejde med kostfaglig medarbejder

Opfølgning Screening efter dag 14 og udregning af BMI

• Som ovenfor • BMI<20

� Kostregistrering på dag 15 og 16 � Næringsberegning � Udarbejdelse af ernæringsplan � Døgnkostskema

o Beriget o Modificeret o Diæt

Kontaktperson i samarbejde med kostfaglig medarbejder Plejepersonale Kostfaglig medarbejder Kontaktperson i samarbejde med kostfaglig medarbejder

Udskrivning Screening (skema A eller B)

� Ernæringsplan � Kostvejledning

Udføres af kontaktperson i samarbejde med kostfaglig medarbejder Kostfaglig medarbejder

1 BMI > 24 borgeren tilbydes Ældrekost, med tilpasning af mellemmåltider med udgangspunkt i hvor meget over 24 BMI udregnes til. BMI ≤ 24>20 borgeren tilbydes Ældrekost, med energirige mellemmåltider. BMI ≤ 20 borgeren tilbydes beriget Ældrekost.

Bilag 7

43

Portionsstørrelser tilberedt vægt: Normalkost: Udportioneringsvægt Normal 9 MJ Lille 7 MJ Helt kød 100 g 80 g Fars 120 g 100 g Fisk 100 g 80 g Gryderetter 250 g (100g kød) 175 g (80 g kød) Sovs 125 g 100 g Stuvning 200 g 150 g Kartofler 160 g 120 g Grøntsager 100 g 50 g Mos 200 g 160 g Ældrekost: Udportioneringsvægt Normal 9 MJ Lille 7 MJ Helt kød 100 g 80 g Fars 120 g 100 g Fisk 100 g 80 g Gryderetter 250 g (100g kød) 175 g (80 g kød) Sovs 125 g 100 g Stuvning 200 g 150 g Kartofler 120 g 80 g Grøntsager 50 g 50 g Mos 160 g 120 g ÷ sukker: Det er samme vægt som normalkosten, på nær med grøntsager der får de 150 g grønt til Alm. og 100 g til Lille portion. Biret: Frugtsuppe 200 ml + tilbehør Frugtgrød 150 ml + mælk Mælkegrød 200 ml + tilbehør Mælkevælling 200 ml + tilbehør Grøntsagssuppe 200 ml Fromage 150 ml Henkogt frugt 150 g + tilbehør

44

Bilag 8

Forslag til energirige mellemmåltider: HUSK, ALT DET SOM PLEJER AT VÆRE FORBUDT, ER TILLADT

• Alle former for chokolade, f. eks fyldt og marcipanbrød.

• Nødder

• Rosiner

• Kiks, gerne med smør, ost og marmelade

• Chips

• Kage m/flødeskum eller cremefraiche

• Desserter, f. eks fromage, chokolademousse, tyttebærris

• Energitæt is

• Koldskål m/kammerjunker

• Flødeboller

• Frugtgrød m/fløde

• Pandekager eller æbleskiver m/syltetøj og sukker

• Ris á lá mande m/kirsebærsovs

• Protein/energi drikke

45

Bilag 9 Vejledning til sammensætning af pålægsplan.

Uge 1

Mandag Fiskepålæg Kødpålæg salt Kødfarspålæg Salater / Vegetabilsk

Tirsdag Æg Kødpålæg fersk Pølsepålæg Salater / Vegetabilsk

Onsdag Indmad Kødpålæg salt Kødfarspålæg Salater / Vegetabilsk

Torsdag Fiskepålæg Kødpålæg fersk Pølsepålæg Salater / Vegetabilsk

Fredag Æg Kødpålæg salt Kødfarspålæg Salater / Vegetabilsk

Lørdag Indmad Kødpålæg fersk Pølsepålæg Salater / Vegetabilsk

Søndag Fiskepålæg Kødpålæg salt Kødfarspålæg Salater / Vegetabilsk

Uge 2

Mandag Æg Kødpålæg fersk Pølsepålæg Salater / Vegetabilsk

Tirsdag Indmad Kødpålæg salt Kødfarspålæg Salater / Vegetabilsk

Onsdag Fiskepålæg Kødpålæg fersk Pølsepålæg Salater / Vegetabilsk

Torsdag Æg Kødpålæg salt Kødfarspålæg Salater / Vegetabilsk

Fredag Indmad Kødpålæg fersk Pølsepålæg Salater / Vegetabilsk

Lørdag Fiskepålæg Kødpålæg salt Kødfarspålæg Salater / Vegetabilsk

Søndag Æg Kødpålæg fersk Pølsepålæg Salater / Vegetabilsk

Nogle af varianterne vil typisk blive udskiftet med en lun ret 2-3 gange om ugen.

Forklaring til terminologien:

i. Vegetabilsk pålæg: tomat, nye kartofler, frugtsalat, frugtpålæg, sommersalat, rygeost, smøreost

ii. Pølsepålæg: spegepølse, kødpølse, rullepølse, røget medister, kyllingepølse

iii. Kødpålæg - saltet: røget skinke, hamburgerryg, røget filet, røget andebryst, røget culotte, røget kalkun, spr. Svinekam, sprængt oksebryst og spr. varianter af ovennævnte.

iv. Kødpålæg - fersk: flæskesteg, roastbeef, kalvesteg, stegt kylling, steg andebryst, fersk kalkunbryst, fersk oksebryst.

v. Kødfarspålæg: Frikadelle, hakkebøf, krebinet, medister, sylte, farsbrød, kødrand

vi. Indmad: Leverpostej, paté, leverpølse, kalvelever, svinehjerte vii. Æg: hårdkogt æg, blomkålsgratin, æggesalat, røræg

viii. Fiskepålæg: stegt fiskefilet, stegt sild i eddike, marinerede sild, torskerogn, makrel i tomat, tun, røget laks, røget hellefisk, salater af flere af de ovennævnte, samt salater af kogte fiskesorter.

46

Bilag 9.1 Smørrebrød ¼ stykker til beboere på Plejecentre. Ældrekost 10 g rugbrød, 7 g Kærgården smør g Pålæg g Pynt 1, hverdage g Pynt 2, weekender 15 15 10 10 10 10 10 10 10 10 10 15 15 15 15

Leverpostej Æg Hamburgerryg Rullepølse Flæskesteg Kalvesteg Sprængt oksebryst Sprængt okselårtunge Sprængt eller røg. kalkun Kyllingebryst i rulle Spegepølse og andre pølser Frikadeller svin eller torsk Tun, makrel, torskerogn- salat Mar. Sild, flere varianter Rygeost, nye kartofler

Rødbede, agurkeskive Tomat, karse 2 slags kogte grøntsager Sky, karse Rødkål Agurkesalat Peberrodssalat, kogt grøntsag Sky, løg 2 slags kogte grøntsager 2 slags kogte grøntsager Remoulade, ristede løg Surt, / remoulade, citron Mayonnaise, citron Rå løg Radiser, Purløg

Champignon og bacon Rejer, citron, karse Italiensk salat, tomat Sky, løg, karse Rødkål, appelsinskive Agurkesalat, kogt grøntsag Peberrodssalat, kogt grøntsag Leverpostej, sky, løg Mayonnaise, kogt grøntsag Karrysalat, kogt grøntsag Sky, løg Rødkål, /remoulade, citron Rå løg, Karrysalat Laks, rejer mm. På helligdage

Eksempler:

47

Bilag 9.2 Smørrebrød ½ stykker til Beboere på Plejecentre og Madpakker i Madservice. Normalkost, Prisgruppe 1 20 g rugbrød, 10 g Plantemargarine g Pålæg Pynt 1, hverdage Pynt 2, cafe, weekender 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 25 25 25 25

Leverpostej Æg Hamburgerryg Rullepølse Flæskesteg Kalvesteg Sprængt oksebryst Sprængt okselårtunge Sprængt eller røg. kalkun Kyllingebryst i rulle Spegepølse og andre pølser Frikadeller svin eller torsk Tun, makrel, torskerogn- salat Mar. Sild, flere varianter Rygeost, nye kartofler

Rødbede, agurkeskive Tomat, karse 2 slags kogte grøntsager Sky, karse Rødkål Agurkesalat Peberrodssalat, kogt grøntsag Sky, løg 2 slags kogte grøntsager 2 slags kogte grøntsager Remoulade, ristede løg Surt, / remoulade, citron Mayonnaise, citron Rå løg Radiser, Purløg

Champignon og bacon Rejer, citron, karse Italiensk salat, tomat Sky, løg, karse Rødkål, appelsinskive Agurkesalat, kogt grøntsag Peberrodssalat, kogt grøntsag Leverpostej, sky, løg Mayonnaise, kogt grøntsag Karrysalat, kogt grøntsag Sky, løg Rødkål, /remoulade, citron Rå løg, karrysalat Laks, rejer mm. På helligdage

Eksempler:

48

Bilag 9.3 Smørrebrød ½ stykker til Gæster og Eksterne møder. Normalkost, Prisgruppe 2 20 g rugbrød, 10 g Kærgården g Pålæg Pynt 50 50 30 30 30 30 30 30 30 30 20 10 25

Leverpostej Æg Hamburgerryg Rullepølse Flæskesteg Kalvesteg Sprængt oksebryst Sprængt eller røg. kalkun Kyllingebryst i rulle Roastbeef Dyrlægens natmad Leverpostej.+ Salt kød Frikadeller svin

Champignon, bacon, drueagurk Rejer, citron, karse, tomat Italiensk salat, kogt gulerod, agurk Sky, løg, karse Rødkål, appelsinskive, agurkesalat Agurkesalat, kogt grøntsag, høvlet peberrod Peberrodssalat, syltet rød peber, høvlet peberrod Sommersalat, tomat, karse Pickles, rød peber Remoulade, ristede løg, drueagurk, rød peber Sky, løg, karse Rødkål, agurk

Eksempler:

49

Bilag 9.4 Luksussmørrebrød ½ stykker til Gæster og Eksterne møder. Normalkost, Prisgruppe 3 20 g rugbrød, 10 g Kærgården

Eksempler:

g Pålæg Pynt 60 50 45 45 45 45 45 45 45 45 30 20 30 30 30

Leverpostej Æg Hamburgerryg Rullepølse Flæskesteg Kalvesteg Sprængt oksebryst Sprængt eller røg. kalkun Kyllingebryst i rulle Roastbeef Dyrlægens natmad Leverpostej.+ Salt kød Røget laks Røget hellefisk Rejer

Champignon, bacon, drueagurk Rejer, citron, karse, tomat Italiensk salat, kogt gulerod, agurk Sky, løg, karse Rødkål, appelsinskive, agurkesalat Agurkesalat, kogt grøntsag, høvlet peberrod Peberrodssalat, syltet rød peber, høvlet peberrod Sommersalat, tomat, karse Pickles, rød peber Remoulade, ristede løg, drueagurk, rød peber Sky, løg Æggestand, grøn asparges, dild Asparges, tomat (evt. tomatsky) Mayonnaise, citron, dild, tomat

50

Bilag 9.5 Ostemad: ¼ stykker til beboere på Plejecentre. Ældrekost

10 g franskbrød, 5 g Kærgården smør, 15 g ost

½ stykker til beboere på Plejecentre. Normalkost, Prisgruppe 1

15 g franskbrød, 10 g Kærgården smør, 20 g ost,

Weekend, Café og interne møder 30 g ost, 1 slags pynt

½ stykker til Gæster og møder. Normalkost, Prisgruppe 2

15 g franskbrød, 10 g Kærgården smør, salatblad, 40 g ost, 1 slags pynt

1 stykker Luksus til Gæster og møder. Normalkost, Prisgruppe 3

30 g franskbrød, 20 g Kærgården smør, salatblad, 50 g ost, 2 slags pynt

51

Beskrivelse af Kostforplejningens service i forbindelse med måltider.

Morgen:

1. Tingager

Morgenmaden tilberedes i køkkenet.

Morgenvognen pakkes med kaffe, varmt og koldt.

Køkkenpersonalet afleverer vognen til afdelingerne inden kl. 8.00.

Plejepersonalet serverer maden på afdelingerne.

Den øvrige opvask hentes retur til køkkenet ca. 10.15, service vaskes op på afdelingen.

Småkager og frugt bestilles og leveres fra køkkenet tirsdag og fredag på morgenvognen, sammen med kolonialvarer.

2. Åløkkeparken

Morgenmaden klargøres på rulleborde.

Plejepersonalet henter rullebordene fra kl. 7.45 og serverer maden på afdelingerne.

Der vaskes op på afdelingen.

Bestilte kolonialvarer leveres fra køkkenet mandag og fredag på morgenvognen.

3. Åhaven


Morgenvognen pakkes med det kolde og kaffe.

Der arrangeres en afrydningsvogn med spand til affald og bestik og opvaskebakke til porcelæn.

Plejepersonalet henter vognen kl.7.45 og serverer maden på afdelingerne.

Al opvask sendes retur til køkkenet senest kl. 10.15, i demens afdelingen vaskes op på afdelingen

4. Humlehaven


Morgenvognen pakkes med varmt og koldt.

Plejepersonalet henter morgenvognen kl. 7.45 og serverer maden på afdelingen.

I weekenden afleverer køkkenpersonalet vognen til afdelingerne.

Al opvask sendes retur til køkkenet senest kl. 10.15.

5. Bakkegården


Morgenvognen pakkes med varmt og koldt.

Plejepersonalet henter morgenvognen kl.8.00 og serverer maden på afdelingerne.

52

Al opvask sendes retur til køkkenet senest kl.10.30, i demensafdelingen vaskes op på afdelingen.

Middag:

6. Tingager

Middagsmaden pakkes i skåle og på fade i madvogne.

Køkkenet leverer madvognene til afdelingen kl. 11.30, plejerpersonalet sender den retur til køkkenet 12.30.


Øvrig opvask sendes retur til køkkenet, service vaskes op på afdelingerne.

7. Åløkkeparken

Middagsmaden pakkes i skåle og på fade i madvogne.

Plejepersonalet henter og bringer madvognene. Kan hentes fra kl. 11.30 og sendes retur til køkkenet kl. 13.00.

Plejepersonalet serverer maden på afdelingerne

Der vaskes op på afdelingerne.

8. Åhaven

Middagsmaden pakkes i madvogne.

Plejepersonalet henter vognene kl. 11.30 og bringer dem retur til køkkenet kl. 12.30.


Al opvask sendes retur til køkkenet.

Demensafdelingen vasker eget service op. Leverer kantinerne tilbage til køkkenet.

9. Humlehaven

Middagsmaden pakkes i madvogne.

Plejepersonalet henter vognene kl. 11.30 og bringer dem retur til køkkenet kl. 12.45 i hverdagene.


Der serveres også middagsmad i cafeen til nogle beboere.

Al opvask sendes retur til køkkenet.

10. Bakkegården

Middagsmaden til demensafdelingen pakkes i skåle og på fade i madvogne.

Plejepersonalet henter madvognene kl. 11.30.

Mad til beboere på egne stuer serveres på bakker af plejepersonalet.

Opvask m.v. hentes fra spisestuen kl.12.30 af køkkenpersonalet.

Demensafdelingen vasker eget service op på afdelingen.

53

Aften:

11. Tingager

Smurt smørrebrød leveres koldt med middagsvognen.

Flydende samt diverse diæter leveres koldt, varmes i mikroovn på afdelingerne.



12. Åløkkeparken

Smurt smørrebrød eller pålægsfade, samt flydende og diverse diæter, placeres i afdelingernes køleskabe af køkkenpersonalet.



13. Åhaven

Smørrebrød smurt på bakker, ostemadder på fade samt flydende og diverse diæter mm. sættes klar i køleskab i kaffekøkkenet.

Plejepersonalet henter og serverer maden.

Køkkenpersonalet arrangerer en vogn med service, baljer til iblødsætning. Plejen lægger alt opvask i blød nede i køkkenet og køkkenpersonalet vasker det op næste dag.

14. Humlehaven

Smørrebrød smurt på bakker, ostemadder på fade samt flydende og diverse diæter, mm. sættes klar i køleskab i cafeen.

Plejepersonalet henter og serverer maden.

Køkkenpersonalet arrangerer en vogn med service, baljer til iblødsætning. Plejen lægger alt opvask i blød og køkkenpersonalet vasker det op næste dag.

15. Bakkegården

Smørrebrød smurt på bakker, ostemadder på fade samt flydende og blendet, mm. sættes klar i køleskab i køkkenet

Plejepersonalet henter maden og serverer maden, det flydende og blendede mad varmes i mikroovn på afdelingen

Plejepersonalet vasker op i køkkenet

Mellemmåltider:

16. Tingager

54

Formiddag: Kaffe, te og andre drikkevarer tilberedes og serveres af plejepersonalet, brødmm. tilberedes af køkkenet og sendes med på morgenvognen.

Eftermiddag: Kaffe, te og andre drikkevarer tilberedes og serveres af plejepersonalet. Dagens kage og diverse mellemmåltider leveres serveringsklar med middagsvognen.

Sen aften: Kaffe, te og andre drikkevarer tilberedes og serveres af plejepersonalet. Smurt brød mm. leveres fra køkkenet med middagsvognen.

17. Åløkkeparken

Formiddag: Kaffe, te og andre drikkevarer tilberedes og serveres af plejepersonalet, hele brød leveres fra køkkenet. Rå dej tirsdag og torsdag, som bages på afdelingerne.

Eftermiddag : Kaffe, te og andre drikkevarer tilberedes og serveres af plejepersonalet. Dagens kage og diverse mellemmåltider leveres serveringsklar med middagsvognen.

Sen Aften: Kaffe, te og andre drikkevarer tilberedes og serveres af plejepersonalet, brød mm leveres fra køkkenet

18. Åhaven

Formiddag: Der er andagt i cafeen flere gange om ugen kl. 10.00

Køkkenpersonalet gør kaffe, te og franskbrød/rundstykker klar til kaffe efter andagten.

Til afdelingerne leveres en skål frugt med på morgenvognen og derfra tages også kaffe og brød.

Plejepersonalet serverer det og står for udskæring af frugt.

Opvasken returneres til køkkenet med middagsopvasken

Eftermiddag: Kaffe, te og dagens kage gøres klar af køkkenpersonalet.

Der arrangeres en vogn med spand til affald og bestik og en opvaskerbakke til porcelæn.

Plejepersonalet serverer kaffe, te og kage.

I cafeen har Åhavens Venner et arrangement for beboere og brugere udefra mandag og fredag, med kaffe, te og kage. Dette tilberedes af køkkenpersonalet

Åhavens Venner serverer kaffe og kage på disse dage.

Køkkenpersonalet vasker op næste dag.

Sen Aften: Plejepersonalet brygger kaffe i kaffekøkkenet.

Smurte ostemadder mm. står klar i køleskabet i kaffekøkkenet.

Der er arrangeret en vogn med service og småkager.

55

Der er arrangeret baljer med vand. Plejepersonalet lægger opvasken i blød og den vaskes op af køkkenpersonalet næste dag.

19. Humlehaven

Formiddag: Kaffe, te og brød tilberedes af køkkenpersonalet og serveres af plejepersonalet sammen med øvrige drikkevarer.

Opvasken retur til køkkenet med middagsopvasken.

Eftermiddag: Kaffe, te og dagens kage tilberedes af køkkenpersonalet og serveres af plejepersonalet.

Frivillige serverer kaffe og kage til arrangement onsdag og søndag, til beboere og brugere ude fra.

Opvasken sættes i blød i køkkenet og vaskes op næste dag af køkkenpersonalet.

Sen Aften: Plejepersonalet tilbereder kaffe og te i cafeen og serverer dette sammen med brød og småkager som er tilberedt og sat klar af køkkenpersonalet.

Opvasken sættes i blød i køkkenet og vaskes op af køkkenpersonalet næste dag.

20. Bakkegården

Formiddag: Kaffe, te og brød tilberedes af køkkenpersonalet og serveres af plejepersonalet sammen med øvrige drikkevarer.

Opvask retur til køkkenet.

Eftermiddag: Dagens kage sættes klar fra køkkenet.

Plejepersonalet tapper kaffe og te og servere dette.

Diverse specielle mellemmåltider står færdigtilberedt i køleskabet

Sen Aften: Kaffe, drikkevarer, småkager og frugt hentes af plejepersonalet.

Diverse specielle sen aften/nat måltider står serveringsklar i køleskabet.

Opvask efter kl. 14.00 udføres af plejepersonalet.

b. Plejecentre i kategori 2: Døgnkost, indhold.

Disse 4 plejecentre modtager middagsmad, som beskrevet under middagsmad i bilag 3 og 4 fra Kostforplejningen. Indholdet er nærmere beskrevet under afsnittet om kostformer.

Øvrige måltider tilberedes på plejecenteret af husassistenter og ernæringsassistenter

c. Plejecentre i kategori 2: Døgnkost, service.

Middagsmaden leveres varmt i bulk i tidsrummet kl. 11.00 til 12.00, det er kostforplejningens personale der leverer maden pakket i varmekasser, og portionerne er fordelt efter ønske fra den enkelte modtagende enhed, så det er serveringsklar.

Øvrige måltider klargøres af køkkenpersonalet på centeret og serveres af plejepersonalet.

56

d. Plejecentre i kategori 1: Døgnkost, indhold.

Disse plejecentre tager i deres tilgang til døgnkosten udgangspunkt i Leve-bo tanken, hvor maden tilberedes tæt på beboeren. Der er 3 plejecentre der arbejder ud fra denne ideologi, og der er 3 forskellige eksempler på, hvordan det føres ud i livet. Fælles for dem er, at de skal planlægge kosttilbudet med udgangspunkt i ”Anbefalinger for den danske institutionskost”.

e. Plejecentre i kategori 1: Døgnkost, service.

På plejecentre i kategori 1 er der ansat køkkenfagligt personale til at tage sig af tilberedningen af maden, og det øvrige personale færdigtilbereder og serverer de måltider der ligger udenfor køkkenpersonalets arbejdstid.

2. Produkt og leverancer til Madservice

a. Madservice: Indhold.

Madservice er betegnelsen for ydelsen ”Middagsmåltid leveret i eget hjem”. I Faaborg-Midtfyn Kommune består denne ydelse af en hovedret, hvor indholdet lever op til ”Anbefalinger for den danske institutionskost”. Maden pakkes i enkeltportioner, i bakker fremstillet af engangsmateriale, som er godkendt til opbevaring af fødevarer i varm, kold og frossen tilstand. Hver enkelt bakke er mærket med deklaration for indholdet i maden.

Foruden den lovbundne opgave som tilbuddet om hovedret er, så tilbydes der også, at tilberede og levere biret, smørrebrød i madpakke, samt forskellige flydende retter til brugere, som visiteres til dette.

b. Madservice: Service.

Brugeren kan vælge, at få køle-vacuummad leveret, op til 7 portioner, en gang om ugen. Leveringstidspunktet vil være hverdage mellem 8-16, hvor den geografiske beliggenhed er afgørende for det mere nøjagtige tidspunkt. Brugeren kan så selv varme maden på det tidspunkt der passer vedkommende. Hvis brugeren har behov for hjælp til at varme maden, visiteres der til denne hjælp.

Valgmuligheder mm. er beskrevet i afsnittet om Kostformer og specielle diæter.

3. Produkt og leverancer til Cafeer

a. Cafeer: Indhold.

Der er etableret cafeer i forbindelse med 3 Plejecentre, Åhaven i Ferritslev, Humlehaven i Nr. Lyndelse og Åløkkeparken i Brobyværk.

Cafeerne er primært et tilbud om at komme og spise middagsmaden i selskab med andre. Tilbudet består af dagens ret bestående af en hovedret og en biret og man kan købe en kop kaffe med brød. Der er mulighed for med rimeligt varsel at bestille smørrebrød til at spise på stedet eller til at tage med.

b. Cafeer: Service.

Køkkenet driver cafeen og personalet servicerer brugerne med hensyn til servering og udskæring. Det er køkkenpersonalet der sørger for cafedisken og bordene i cafeen, den øvrige del af rummet er lagt ind under rengøringen på centeret.

57

4. Produkt og leverancer til organisationen

a. Servicering af organisationen: Indhold.

Køkkenerne har et tilbud til organisationen om tilberedning og klargøring af forplejning til møder og øvrige arrangementer i kommunalt regi. Det kan dreje sig om kaffebrød, frokostretter og smørrebrød.

b. Servicering af organisationen: Service.

Levering aftales i det konkrete tilfælde. Køkkenet kan levere, hvis det er i samme hus, eller hvis det kan passes ind med madserviceruterne. Som udgangspunkt skal modtageren selv sørge for servering og oprydning, men i tilfælde af større arrangementer kan køkkenet mod betaling tilbyde at stille personale til rådighed.

Prisen på disse leveringer er udregnet med udgangspunkt i de faktiske omkostninger

kosth ndbogen, version 2, okt. 12.doc) · 7 b. madservice: service. brugeren kan vælge, at få...

Documents