kuhinja za prave moške
DESCRIPTION
kuhinja za prave moškeTRANSCRIPT
Bo
štja
n N
ap
otn
ik K
uh
inja
za
pra
ve m
oš
ke
24,94 ¤
Pravi moški ni nujno moškega spola. Je pa nujno, da je odločen stvari v kuhinji vzeti v svoje
roke. Pa ne samo takrat, ko se na mizo postavlja pečenka ali kadar se reže sočen stejk,
temveč tudi, ko se nabira bezeg, mesi kruh, svaljka močnik in zamrzuje sladoled. Kuhinjska
tehtnica in predpasnik nista nujna pripomočka; pravzaprav je za pravega kuhinjskega
mojstra obvezno le upoštevanje preprostega pravila: »To lahko naredim sam!«
Kuhinjaza prave
moške
Boštjan Napotnik
23Kruhi in kruhkiKo ti pod zobmi zahrusta prava francoska bageta, je to nekaj naj-
bolj slastnega na svetu. Vedno sem bil prepričan, da Francozi v
bageto mešajo vsaj mleko, če že ne tudi masla ali kakšnih drugih
pritiklin. Pa ni tako – v skladu s priljubljenim moškim reklom, da
je pomembna tehnika, se skrivnost peke francoskih štruc skriva
prav tam. Tehnika pa zahteva nekaj časovnega planiranja, tesno
zvijanje, fintiranje s prtičkom in maksimalno razgreto pečico.
Naredi se Francoza in se je loti – ne bo ti žal.
Francoska štrucaV posodo presej polovico moke,
vanjo vmešaj polovico soli in
jo prelij z vso mlačno vodo, v
kateri si raztopil polovico kvasa.
Zmešaj z roko, da dobiš gladko,
precej tekoče testo. Posodo
tesno pokrij, najbolje kar s folijo,
in pusti na sobni temperaturi
vsaj osem ur, da se testo lepo
namehuri.
Mehurjevca s kuhalnico
suvereno razmešaj in mu dodaj
v žlici mlačne vode raztopljeno
drugo polovico kvasa, drugo
polovico soli in drugo polovico
moke. Zamesi testo, ki naj se
ne prijema več na roke, ampak
naj bo vseeno precej mehko.
Energično mesi deset minut,
daj testo nazaj v skledo in spet
tesno zapri za eno uro.
Zdaj testo s čim manj mane v
riranja prestavi na pomokan
pult in ga razdeli na tri enako
velike žogice, jih pomokaj, pokrij
s prtičkom in pusti počivat četrt
ure. Vsako žogo razvaljaj na
pravo kotnik dimenzij 30 krat 25
centimetrov in tesno zvij v rolado,
to pa oblikuj v lepo bagetko.
Hrbtno stran velikega pekača
pokrij s prtičem, ga pomokaj
in nanj drugo ob drugo položi
bagetke. Da bodo lepo ločene
in okroglaste, pa prtu med njimi
naredi gubo – tako da dobiš
tri luštkane kanalčke, v katerih
bodo bagete, pokrite s folijo,
počasi rastle tričetrt ure.
Medtem na dno pečice položi
pekač ali kakšno drugo plitvo
široko posodo z vodo in jo
priklopi na največ, kar zmore.
V taisti pečici naj se segreva še
pekač, na katerem kaniš bagete
izpostaviti temperaturi. Evo, zdaj
tega vzemi ven, ga obloži s peki
papirjem in nanj previdno zarolaj
bagete. Pred vstavitvijo v peč jih
še trikrat ali štirikrat diagonalno
zareži z ostrim nojščem ali – še
bolje – z britvico.
Hitro jih deni v peč in zapri
vratca, če pa ti pred tem uspe še
parkrat špricniti vanjo s pršilko,
bo skorja še malo bolj hrustljava.
Peče naj se kakšnih 20 minut.
Čisto na koncu lahko bagete
še za tri, štiri minute deneš na
rešetko in nazaj v pečico, da se
še malo pobrnajo z vseh strani.
Ohladi nepokrito na isti rešetki
in pomalicaj recimo s putrom in
dimljenim lososom …
za trio sester Baguette:
• polkilefinozmletemoke
(tip 400)
• 20gramovkvasa
• tridecivode
• 15gramovsoli
23Kruhi in kruhkiKo ti pod zobmi zahrusta prava francoska bageta, je to nekaj naj-
bolj slastnega na svetu. Vedno sem bil prepričan, da Francozi v
bageto mešajo vsaj mleko, če že ne tudi masla ali kakšnih drugih
pritiklin. Pa ni tako – v skladu s priljubljenim moškim reklom, da
je pomembna tehnika, se skrivnost peke francoskih štruc skriva
prav tam. Tehnika pa zahteva nekaj časovnega planiranja, tesno
zvijanje, fintiranje s prtičkom in maksimalno razgreto pečico.
Naredi se Francoza in se je loti – ne bo ti žal.
Francoska štrucaV posodo presej polovico moke,
vanjo vmešaj polovico soli in
jo prelij z vso mlačno vodo, v
kateri si raztopil polovico kvasa.
Zmešaj z roko, da dobiš gladko,
precej tekoče testo. Posodo
tesno pokrij, najbolje kar s folijo,
in pusti na sobni temperaturi
vsaj osem ur, da se testo lepo
namehuri.
Mehurjevca s kuhalnico
suvereno razmešaj in mu dodaj
v žlici mlačne vode raztopljeno
drugo polovico kvasa, drugo
polovico soli in drugo polovico
moke. Zamesi testo, ki naj se
ne prijema več na roke, ampak
naj bo vseeno precej mehko.
Energično mesi deset minut,
daj testo nazaj v skledo in spet
tesno zapri za eno uro.
Zdaj testo s čim manj mane v
riranja prestavi na pomokan
pult in ga razdeli na tri enako
velike žogice, jih pomokaj, pokrij
s prtičkom in pusti počivat četrt
ure. Vsako žogo razvaljaj na
pravo kotnik dimenzij 30 krat 25
centimetrov in tesno zvij v rolado,
to pa oblikuj v lepo bagetko.
Hrbtno stran velikega pekača
pokrij s prtičem, ga pomokaj
in nanj drugo ob drugo položi
bagetke. Da bodo lepo ločene
in okroglaste, pa prtu med njimi
naredi gubo – tako da dobiš
tri luštkane kanalčke, v katerih
bodo bagete, pokrite s folijo,
počasi rastle tričetrt ure.
Medtem na dno pečice položi
pekač ali kakšno drugo plitvo
široko posodo z vodo in jo
priklopi na največ, kar zmore.
V taisti pečici naj se segreva še
pekač, na katerem kaniš bagete
izpostaviti temperaturi. Evo, zdaj
tega vzemi ven, ga obloži s peki
papirjem in nanj previdno zarolaj
bagete. Pred vstavitvijo v peč jih
še trikrat ali štirikrat diagonalno
zareži z ostrim nojščem ali – še
bolje – z britvico.
Hitro jih deni v peč in zapri
vratca, če pa ti pred tem uspe še
parkrat špricniti vanjo s pršilko,
bo skorja še malo bolj hrustljava.
Peče naj se kakšnih 20 minut.
Čisto na koncu lahko bagete
še za tri, štiri minute deneš na
rešetko in nazaj v pečico, da se
še malo pobrnajo z vseh strani.
Ohladi nepokrito na isti rešetki
in pomalicaj recimo s putrom in
dimljenim lososom …
za trio sester Baguette:
• polkilefinozmletemoke
(tip 400)
• 20gramovkvasa
• tridecivode
• 15gramovsoli
53Iz gmajn, gozdov in vrtovNo, tole je seveda ultimativni slovenski nabiralniški hit sezone in
o naših navadah nepoučenemu tujcu ne gre v glavo, kaj počnejo
na poljih in travnikih vsi ti z vrečkami in nožki oboroženi ljudje.
To so seveda specialne enote, ki vkup spravljajo sestavine za
specialiteto, za katero marca in aprila tako rekoč ni alternative.
Mislim, le kaj je lahko lepšega od velike sklede z vročim
krompirjem in ocvirki zmehčanega regrata in kosa domačega
kruha s hrust ljavo zlato rjavo skorjo. Ježeš, kako preprosto lepo
je lahko včasih življenje, ane?
Regrat s krompirjem in ocvirki
Krompirolupi,narežinamalo
večkotcentimetrskekocke
inskuhajdofajnmehkega.
Kuhankrompirodcediingakar
urnozvrninadobroopranin
napribližnopetcentimetrske
trakcenarezanregrat.
Ocvirkerazpustivponvi,dokler
nezacvrčijo.Zalijjihzbrizgom
kisainprelijčezregrat
skrompirjem.
Najprejregratpomešajz
lesenimažlicama,kosepohladi,
pašezlevoroko,damalo
zmečkaškrompirinstem
zmehčašregrat.
Kobošdalskledonamizo,se
bozačelneusmiljenboljza
vsakožlico,vsedozadnje…
Upam,dabošzmagal!
za dva borca:
• četrtkileregrata
• dvakrompirja
• dveorngžliciocvirkov
zmastjo
• sol,kis
53Iz gmajn, gozdov in vrtovNo, tole je seveda ultimativni slovenski nabiralniški hit sezone in
o naših navadah nepoučenemu tujcu ne gre v glavo, kaj počnejo
na poljih in travnikih vsi ti z vrečkami in nožki oboroženi ljudje.
To so seveda specialne enote, ki vkup spravljajo sestavine za
specialiteto, za katero marca in aprila tako rekoč ni alternative.
Mislim, le kaj je lahko lepšega od velike sklede z vročim
krompirjem in ocvirki zmehčanega regrata in kosa domačega
kruha s hrust ljavo zlato rjavo skorjo. Ježeš, kako preprosto lepo
je lahko včasih življenje, ane?
Regrat s krompirjem in ocvirki
Krompirolupi,narežinamalo
večkotcentimetrskekocke
inskuhajdofajnmehkega.
Kuhankrompirodcediingakar
urnozvrninadobroopranin
napribližnopetcentimetrske
trakcenarezanregrat.
Ocvirkerazpustivponvi,dokler
nezacvrčijo.Zalijjihzbrizgom
kisainprelijčezregrat
skrompirjem.
Najprejregratpomešajz
lesenimažlicama,kosepohladi,
pašezlevoroko,damalo
zmečkaškrompirinstem
zmehčašregrat.
Kobošdalskledonamizo,se
bozačelneusmiljenboljza
vsakožlico,vsedozadnje…
Upam,dabošzmagal!
za dva borca:
• četrtkileregrata
• dvakrompirja
• dveorngžliciocvirkov
zmastjo
• sol,kis
69Žita, kaše in stročniceDr. Prešeren je še pisal rime o črkarski pravdi in o pravem zapisu
besede kaša, vendar je ta do danes skoraj izginila z javno dostop-
nih miz po slovenskih gostilnah, krčmah in kmečkih turizmih.
Ajdovo kašo z jurčki sicer še kje postrežejo, prosene pa še nikoli
nisem jedel zunaj zidov svojega doma. Kar je pravzaprav hec, saj
je tako blagega okusa, da jo lahko zašibaš na sladko ali slano,
poleg tega je poceni in prav nič težavna za pripravo. Je pa res, da
ni trendi in fensi. Ampak za pravega svojeglavega moškega je to
samo pozitivna vrednota, ane?
Zapečena prosena kaša
Sadje čez noč namoči, naslednji
dan pa nareži na manjše koščke.
Proseno kašo počasi kuhaj
v rahlo osoljenem in z žlico
sladkorja(lahkovaniljevega)
posladkanem mleku. Po
dvajsetih minutah preveri, kako
je – če je kuhana, jo odstavi in
počakaj, da se malo pohladi. Če
še ni, pa še malo kuhaj, ane ...
V rahlo ohlajeno kašo zamešaj
suho sadje in oreščke ter
stresi v z maslom namazano
nepregorno posodo.
Razžvrkljaj jajce, ga zmešaj
s sladko smetano, odišavi s
cimetom in prelij prek kaše.
Vna200stopinjsegretipečici
peci do zlato rjave skorjice.
za veselo večerjo vse familije:
• 200gramovmešanega
suhegasadja(češplje,fige,
marelice ...)
• dvepestimešanihoreščkov
(lešniki,orehi,mandlji...)
• 150gramovprosenekaše
• literinpolmleka
• žlicasladkorja
• decisladkesmetane
• jajce
• žličkamletegacimeta
69Žita, kaše in stročniceDr. Prešeren je še pisal rime o črkarski pravdi in o pravem zapisu
besede kaša, vendar je ta do danes skoraj izginila z javno dostop-
nih miz po slovenskih gostilnah, krčmah in kmečkih turizmih.
Ajdovo kašo z jurčki sicer še kje postrežejo, prosene pa še nikoli
nisem jedel zunaj zidov svojega doma. Kar je pravzaprav hec, saj
je tako blagega okusa, da jo lahko zašibaš na sladko ali slano,
poleg tega je poceni in prav nič težavna za pripravo. Je pa res, da
ni trendi in fensi. Ampak za pravega svojeglavega moškega je to
samo pozitivna vrednota, ane?
Zapečena prosena kaša
Sadje čez noč namoči, naslednji
dan pa nareži na manjše koščke.
Proseno kašo počasi kuhaj
v rahlo osoljenem in z žlico
sladkorja(lahkovaniljevega)
posladkanem mleku. Po
dvajsetih minutah preveri, kako
je – če je kuhana, jo odstavi in
počakaj, da se malo pohladi. Če
še ni, pa še malo kuhaj, ane ...
V rahlo ohlajeno kašo zamešaj
suho sadje in oreščke ter
stresi v z maslom namazano
nepregorno posodo.
Razžvrkljaj jajce, ga zmešaj
s sladko smetano, odišavi s
cimetom in prelij prek kaše.
Vna200stopinjsegretipečici
peci do zlato rjave skorjice.
za veselo večerjo vse familije:
• 200gramovmešanega
suhegasadja(češplje,fige,
marelice ...)
• dvepestimešanihoreščkov
(lešniki,orehi,mandlji...)
• 150gramovprosenekaše
• literinpolmleka
• žlicasladkorja
• decisladkesmetane
• jajce
• žličkamletegacimeta
105Domače mesnineLe kaj je tako posebnega na posebni salami, da si zasluži tako
zveneče ime. No, na tejle, ki jo boš zamešal, oblikoval in skuhal
sam, bo posebno prav to, da je to tvoja, in ne industrijska salama.
Za dišavnico sem izbral pehtran, ki se že tako ali tako lepo ženi
z okusom piščanca, če pa je zraven še sladka smetana, kot v tejle
salami, potem je malica popolna. S kruhom, paradižnikom in
majonezo, jasno!
Piščančjasalama
Z multipraktikom fino zmelji file,
beljak, sladko smetano, sol in
poper.
Nato z žlico ali metlico vmešaj
pehtran in maso dobro
premešaj.
Pripravi si kos tanke folije za
živila, nato pa maso z mokrimi
rokami oblikuj v podolgovat valj
–salamo.
Salamo dobro zavij v dvojno
plast folije, ki jo pri koncih spni
s plastičnimi sponkami.
Salamo v rahlo brbotajoči vodi
kuhaj približno pol ure, nato pa
jodobroohladi–najbolje,da
jo načneš šele, ko bo eno noč
preživela v hladilniku.
za eno zelo posebno salamo:
• 250gramovpiščančjega
fileja
• beljak
• 1,25dlsladkesmetane
• sol,poper
• šopeksesekljanega
pehtrana(alikakšnedruge
tebi omiljene dišavnice,
ki paše k piščetu)
105Domače mesnineLe kaj je tako posebnega na posebni salami, da si zasluži tako
zveneče ime. No, na tejle, ki jo boš zamešal, oblikoval in skuhal
sam, bo posebno prav to, da je to tvoja, in ne industrijska salama.
Za dišavnico sem izbral pehtran, ki se že tako ali tako lepo ženi
z okusom piščanca, če pa je zraven še sladka smetana, kot v tejle
salami, potem je malica popolna. S kruhom, paradižnikom in
majonezo, jasno!
Piščančjasalama
Z multipraktikom fino zmelji file,
beljak, sladko smetano, sol in
poper.
Nato z žlico ali metlico vmešaj
pehtran in maso dobro
premešaj.
Pripravi si kos tanke folije za
živila, nato pa maso z mokrimi
rokami oblikuj v podolgovat valj
–salamo.
Salamo dobro zavij v dvojno
plast folije, ki jo pri koncih spni
s plastičnimi sponkami.
Salamo v rahlo brbotajoči vodi
kuhaj približno pol ure, nato pa
jodobroohladi–najbolje,da
jo načneš šele, ko bo eno noč
preživela v hladilniku.
za eno zelo posebno salamo:
• 250gramovpiščančjega
fileja
• beljak
• 1,25dlsladkesmetane
• sol,poper
• šopeksesekljanega
pehtrana(alikakšnedruge
tebi omiljene dišavnice,
ki paše k piščetu)
128 Meseno poželenjeNaj citiram doktorsko disertacijo dr. Tine Batista Napotnik:
»Jetra so organ, ki v vretenčarskem telesu s pomočjo preštevilnih
bioloških aktivnosti vzdržujejo metabolično homeostazo. Tako
vršijo metabolizem ogljikovih hidratov, maščob in proteinov,
regulirajo koncentracijo krvnega sladkorja, sintetizirajo sečnino,
plazemske proteine (ki sodelujejo pri strjevanju krvi) in žolč,
razgrajujejo eritrocite, skladiščijo glikogen, železo, maščobe in
vitamine ter skrbijo za detoksifikacijo.« Tako, pa naj še kdo reče,
da jetra niso v redu! Še posebej, če so telečja in če so zapovrh
pri pravljena z rezinami dišeče limone. Hiter in okusen obrok
pripravi takole:
Telečja jetra z limono
Jetra prečno nareži na
centimetrske rezine in jih
narahlo pomokaj. V ponvi
raztopi maslo z olivcem in na
korajžni temperaturi opeci
jetrne fileje, nič več kot dve
do tri minute na vsaki strani.
Jetra predeni na segret krožnik,
v ponev pa zašibaj limono,
narezano na polcentimetrske
kolute. Praži kakšno minuto,
pošpricaj z vinom in spraskaj
z dna ponve, kar se je prijelo.
Jetrne fileje položi na limonine
rezine, posoli in popopraj, pokrij
in kuhaj pet minut. Na krožnik
prestavljaj kar cele porcije:
limona spodaj, jetra zgoraj …
Omako precedi, zavri in po
želji zgosti s še kakšno kocko
mrzlega masla. Tale jetra ti
zagotovo ne bodo šla na jetra!
za štiri znanstvenike:
• polkiletelečjihjeter
• pestmoke
• špricsuhegabelegavina
• enalimona
• masloinolivnoolje
• solinpoper
128 Meseno poželenjeNaj citiram doktorsko disertacijo dr. Tine Batista Napotnik:
»Jetra so organ, ki v vretenčarskem telesu s pomočjo preštevilnih
bioloških aktivnosti vzdržujejo metabolično homeostazo. Tako
vršijo metabolizem ogljikovih hidratov, maščob in proteinov,
regulirajo koncentracijo krvnega sladkorja, sintetizirajo sečnino,
plazemske proteine (ki sodelujejo pri strjevanju krvi) in žolč,
razgrajujejo eritrocite, skladiščijo glikogen, železo, maščobe in
vitamine ter skrbijo za detoksifikacijo.« Tako, pa naj še kdo reče,
da jetra niso v redu! Še posebej, če so telečja in če so zapovrh
pri pravljena z rezinami dišeče limone. Hiter in okusen obrok
pripravi takole:
Telečja jetra z limono
Jetra prečno nareži na
centimetrske rezine in jih
narahlo pomokaj. V ponvi
raztopi maslo z olivcem in na
korajžni temperaturi opeci
jetrne fileje, nič več kot dve
do tri minute na vsaki strani.
Jetra predeni na segret krožnik,
v ponev pa zašibaj limono,
narezano na polcentimetrske
kolute. Praži kakšno minuto,
pošpricaj z vinom in spraskaj
z dna ponve, kar se je prijelo.
Jetrne fileje položi na limonine
rezine, posoli in popopraj, pokrij
in kuhaj pet minut. Na krožnik
prestavljaj kar cele porcije:
limona spodaj, jetra zgoraj …
Omako precedi, zavri in po
želji zgosti s še kakšno kocko
mrzlega masla. Tale jetra ti
zagotovo ne bodo šla na jetra!
za štiri znanstvenike:
• polkiletelečjihjeter
• pestmoke
• špricsuhegabelegavina
• enalimona
• masloinolivnoolje
• solinpoper
141Okusne vodne živaliBrancina v testo sicer zelo rad zavije tudi ata Bocuse, ampak njegov
recept se začne s stavkom, v katerem te povabi, da »brancinu
previdno odstrani kožo – tako da ne poškoduješ mesa …« Hnjm,
mogoče kdaj drugič, chef Paul. Za tole sicilijansko verzijo bo
od ročnih spretnosti dovolj pedantno luskanje. Če seveda ne
štejem oblikovalskega veseljačenja, preden pošlješ brancina v
peč. Največja radost tega recepta je odpiranje krušnega oklepa,
ki v nosove za mizo zbranih jedcev pošlje nedvoumno sporočilo:
pojej te me!
Brancin v testu
Zamesitestoinmedtemko
vzhaja,brancinalepooluskaj,
murazparajtrebuh,odstrani
drobovinoinškrge,nakarga
nahitrooperipodmrzlovodo
inobrišidosuhega.Trebušno
votlinoposoliinpopopraj,
drobovinopazamenjajs
peteršiljem,limonoinčesnom.
Vzhajanotestorazvaljajna
pravokotnikinnanjpoloži
napolnjenega,naoljenegain
nasoljenegabrancina.Sledi
rokodelskolikovnikrožek:
brancinaprecejnatesnozavij
vtesto,takodabocellepo
oblečen,odvečnotestopa
odrežiinnarediminikruhke.
Stran,kjersetestostika,naj
bospodaj,nazgornjistranipa
dizajniraj:luskenaredištako,da
vpovršinodelašodtisezrobom
tankegamajhnegakozarca
alizzamaškomsteklenice
olivnegaolja.Rep,ustainhrbtne
plavutizarišizostrimnožkom,
vlogoumetnegaočesapanaj
prevzamečrnaoliva.
Predenokruhanegabrancina
položišna40minutno
pregrevanjevna200stopinj
segretopečico,gapremažis
stepenimjajcem,dasebona
koncušminkerskosvetil.Kobo
pečen,testoprevidnoprereži,
ribiodstraniplavuti,jodenis
kostinakrožnike,dodajkakšno
popečeno/zdušenozelenjavoin
sevedahrustljavo,zbrancinovim
vonjemprežetotesto.
za štiri zavijalce dišečih darilc:
• lep,vsajkilskibrancin
• testozakruhizpolkilebele
moke
• šopekpeteršiljain/ali
kakšnegadrugegazelišča
(rožmarin,timijan,majaron,
bazilika…)
• rezinaalidvelimone
• štirjestrokičesna
• sol,poper,olivnoolje
• jajce
141Okusne vodne živaliBrancina v testo sicer zelo rad zavije tudi ata Bocuse, ampak njegov
recept se začne s stavkom, v katerem te povabi, da »brancinu
previdno odstrani kožo – tako da ne poškoduješ mesa …« Hnjm,
mogoče kdaj drugič, chef Paul. Za tole sicilijansko verzijo bo
od ročnih spretnosti dovolj pedantno luskanje. Če seveda ne
štejem oblikovalskega veseljačenja, preden pošlješ brancina v
peč. Največja radost tega recepta je odpiranje krušnega oklepa,
ki v nosove za mizo zbranih jedcev pošlje nedvoumno sporočilo:
pojej te me!
Brancin v testu
Zamesitestoinmedtemko
vzhaja,brancinalepooluskaj,
murazparajtrebuh,odstrani
drobovinoinškrge,nakarga
nahitrooperipodmrzlovodo
inobrišidosuhega.Trebušno
votlinoposoliinpopopraj,
drobovinopazamenjajs
peteršiljem,limonoinčesnom.
Vzhajanotestorazvaljajna
pravokotnikinnanjpoloži
napolnjenega,naoljenegain
nasoljenegabrancina.Sledi
rokodelskolikovnikrožek:
brancinaprecejnatesnozavij
vtesto,takodabocellepo
oblečen,odvečnotestopa
odrežiinnarediminikruhke.
Stran,kjersetestostika,naj
bospodaj,nazgornjistranipa
dizajniraj:luskenaredištako,da
vpovršinodelašodtisezrobom
tankegamajhnegakozarca
alizzamaškomsteklenice
olivnegaolja.Rep,ustainhrbtne
plavutizarišizostrimnožkom,
vlogoumetnegaočesapanaj
prevzamečrnaoliva.
Predenokruhanegabrancina
položišna40minutno
pregrevanjevna200stopinj
segretopečico,gapremažis
stepenimjajcem,dasebona
koncušminkerskosvetil.Kobo
pečen,testoprevidnoprereži,
ribiodstraniplavuti,jodenis
kostinakrožnike,dodajkakšno
popečeno/zdušenozelenjavoin
sevedahrustljavo,zbrancinovim
vonjemprežetotesto.
za štiri zavijalce dišečih darilc:
• lep,vsajkilskibrancin
• testozakruhizpolkilebele
moke
• šopekpeteršiljain/ali
kakšnegadrugegazelišča
(rožmarin,timijan,majaron,
bazilika…)
• rezinaalidvelimone
• štirjestrokičesna
• sol,poper,olivnoolje
• jajce
166 OjačevalnikČe si se že kdaj sprehajal od enega do drugega ljubljanskega
prednovoletnega štanta, si ob zadnji postojanki lahko ugotovil
enako kot pri prvi ali katerikoli vmes: namreč, da kuhano vino
ni vredno niti svojega imena niti svoje cene. Pri takih preprostih
in množično prodajanih sezonskih zadevah je pač tako, da lahko
človek popolnoma zaupa samo sebi. In če si želiš s kuhanim vinom
kdaj prijetno presenetiti samega sebe, poskusi s tu zapisano
metodo in uživaj v izjemno lepo dišečem križancu med kuhanim
vinom in kompotom iz suhega sadja.
V belem vinu poširano suho sadje
Najprej sestavi to, čemur v
angleščini rečejo double boiler,
mi pa parna kopel (čeprav se to
sliši, kot da smo v toplicah, ne
pa v kuhinji). Saj ni zapleteno:
potrebuješ kozico in skledo,
ki se tej kozici čim bolj tesno
prilega. V kozico nato naliješ
vodo in čeznjo povezneš skledo.
V skledo stresi suho sadje,
dodaj dišavnice in prelij z vinom.
Pokrij in kompozicijo pristavi na
ogenj. Spodnja voda bo zavrela,
vino pa se bo lepo ogrelo in
počasi začelo pronicati v sadje.
Po približno pol ure, ko sadje že
zdavnaj ne bo več suho, odstavi
z ognja. Če si se priprave lotil
pozimi, se lahko toplega vina in
sadja lotiš kar takoj. V kakšnem
drugem letnem času pa
počakaj, da se ohladi.
za štiri premražene skeptike:
• polkilemešanegasuhega
sadja
• buteljkapolsuhegaali
polsladkega vina
• zvezdaalidvezvezdastega
janeža
• cimetovapalčka
• trinageljnovežbice
• dvežlicisladkorja(čeželiš
slajši končni izdelek)
166 OjačevalnikČe si se že kdaj sprehajal od enega do drugega ljubljanskega
prednovoletnega štanta, si ob zadnji postojanki lahko ugotovil
enako kot pri prvi ali katerikoli vmes: namreč, da kuhano vino
ni vredno niti svojega imena niti svoje cene. Pri takih preprostih
in množično prodajanih sezonskih zadevah je pač tako, da lahko
človek popolnoma zaupa samo sebi. In če si želiš s kuhanim vinom
kdaj prijetno presenetiti samega sebe, poskusi s tu zapisano
metodo in uživaj v izjemno lepo dišečem križancu med kuhanim
vinom in kompotom iz suhega sadja.
V belem vinu poširano suho sadje
Najprej sestavi to, čemur v
angleščini rečejo double boiler,
mi pa parna kopel (čeprav se to
sliši, kot da smo v toplicah, ne
pa v kuhinji). Saj ni zapleteno:
potrebuješ kozico in skledo,
ki se tej kozici čim bolj tesno
prilega. V kozico nato naliješ
vodo in čeznjo povezneš skledo.
V skledo stresi suho sadje,
dodaj dišavnice in prelij z vinom.
Pokrij in kompozicijo pristavi na
ogenj. Spodnja voda bo zavrela,
vino pa se bo lepo ogrelo in
počasi začelo pronicati v sadje.
Po približno pol ure, ko sadje že
zdavnaj ne bo več suho, odstavi
z ognja. Če si se priprave lotil
pozimi, se lahko toplega vina in
sadja lotiš kar takoj. V kakšnem
drugem letnem času pa
počakaj, da se ohladi.
za štiri premražene skeptike:
• polkilemešanegasuhega
sadja
• buteljkapolsuhegaali
polsladkega vina
• zvezdaalidvezvezdastega
janeža
• cimetovapalčka
• trinageljnovežbice
• dvežlicisladkorja(čeželiš
slajši končni izdelek)
182 Yes, Sir!Moje sirarsko znanje je seveda daleč od tega, da bi si sploh upal
komu drugemu kot sebi in svojim najbližjim ponuditi izdelke,
ki jih nasirarim. Tale mladi sir je prvič nastal po sili razmer: na
kuhinjskem pultu se je pojavilo par odvečnih litrov mleka, ki jih
je bilo treba predelati. In ker navadno kislo mleko za pravega
moškega ni dovolj velik izziv, je v glavo šinila zamisel o predelavi
v sir. Ne vem, če se temu, kar je nastalo, sploh lahko reče sir,
ampak nam je bilo všeč, in od takrat vsake toliko časa poskrbimo,
da je v hiši preveč mleka.
za ljubiteljske mlekarske tehnologe:
• dvalitrapolnomastnega
surovegamleka
• žlicakislegamleka
• sol
• kakšnavejicatimijanaali
kakšnedrugedišavnice
Vvelikokeramičnoalistekleno
skledonalijdvalitramlekain
vanjvmešajžlicokislegamleka.
Pokrijsčistokrpoinpustina
kuhinjskempultustatidvadni.
Podvehdnehmlekopremešaj
ingaza45minutpostavivna
100stopinjogretopečico.Po
tričetrturesebostavmleku
vzpostavilidvefrakciji:grude
skuteinrumenkastasirotka.
Precedijuskozifinocedilo.
Sirotkonatoprelijvčisto
steklenicoinjopostaviv
hladilnik.Lahkojomalopijuckaš,
lahkopajočezdanalidva
namestovodevmesišvkakšen
polnozrnatalirženkruh.
Skutopoložinačistoinvvrelo
vodopomočenogostotkano
bombažnokrpo,zvežiskupaj
vseštirivogaleinobesinad
velikoskledo,kamornajse
odceja12ur.
Skutonatoposoliiniznje
oblikujkroglo,nakateropoloži
vejicoalitritimijana.Kroglo
spetzavijvkrpo,jopostavina
krožnikinčeznjopoveznidrug
krožnik,kigadodatnoobtežis
približno3386-gramskoutežjo
(tolikonamrečtehtaLarrousse
Gastronomique,kigaprinasza
touporabljamo).
Poosmihurahjemladi
sirčekpripravljen.Spravigav
hladilnikinpostrezisoljenega,
popranegainrahloprelitega
zolivnimoljem.
Domač mladi sir
182 Yes, Sir!Moje sirarsko znanje je seveda daleč od tega, da bi si sploh upal
komu drugemu kot sebi in svojim najbližjim ponuditi izdelke,
ki jih nasirarim. Tale mladi sir je prvič nastal po sili razmer: na
kuhinjskem pultu se je pojavilo par odvečnih litrov mleka, ki jih
je bilo treba predelati. In ker navadno kislo mleko za pravega
moškega ni dovolj velik izziv, je v glavo šinila zamisel o predelavi
v sir. Ne vem, če se temu, kar je nastalo, sploh lahko reče sir,
ampak nam je bilo všeč, in od takrat vsake toliko časa poskrbimo,
da je v hiši preveč mleka.
za ljubiteljske mlekarske tehnologe:
• dvalitrapolnomastnega
surovegamleka
• žlicakislegamleka
• sol
• kakšnavejicatimijanaali
kakšnedrugedišavnice
Vvelikokeramičnoalistekleno
skledonalijdvalitramlekain
vanjvmešajžlicokislegamleka.
Pokrijsčistokrpoinpustina
kuhinjskempultustatidvadni.
Podvehdnehmlekopremešaj
ingaza45minutpostavivna
100stopinjogretopečico.Po
tričetrturesebostavmleku
vzpostavilidvefrakciji:grude
skuteinrumenkastasirotka.
Precedijuskozifinocedilo.
Sirotkonatoprelijvčisto
steklenicoinjopostaviv
hladilnik.Lahkojomalopijuckaš,
lahkopajočezdanalidva
namestovodevmesišvkakšen
polnozrnatalirženkruh.
Skutopoložinačistoinvvrelo
vodopomočenogostotkano
bombažnokrpo,zvežiskupaj
vseštirivogaleinobesinad
velikoskledo,kamornajse
odceja12ur.
Skutonatoposoliiniznje
oblikujkroglo,nakateropoloži
vejicoalitritimijana.Kroglo
spetzavijvkrpo,jopostavina
krožnikinčeznjopoveznidrug
krožnik,kigadodatnoobtežis
približno3386-gramskoutežjo
(tolikonamrečtehtaLarrousse
Gastronomique,kigaprinasza
touporabljamo).
Poosmihurahjemladi
sirčekpripravljen.Spravigav
hladilnikinpostrezisoljenega,
popranegainrahloprelitega
zolivnimoljem.
Domač mladi sir
219SladkarijeAnekdota o obrnjeni karamelni jabolčni piti, francoski bistrojski
klasiki tarte tatin, v obeh različicah trdi, da je sladica nastala po
pomoti. Obe verziji izvirata iz družinskega hotela Tatin v vasi
Laumotte-Beuvron sredi Francije. Po prvi verziji naj bi Stephanie,
starejša od obeh sester Tatin, med pripravo jabolčne pite sladkor
in jabolka preveč prežgala, polomijo pa je reševala tako, da je
vse skupaj na hitro pokrila s testom in postavila v pečico. Druga
verzija trdi, da je bila Stephanie sicer izjemna kuharica, ampak
da je bila bolj slamnate glave in da je po pomoti celo pito spekla
naro be. No, vsekakor je to eden najslajših felerjev vseh časov.
za zmedene sladkosnede:
• 180gramovfinebelemoke
• 130gramovnasobno
temperaturo segretega
putra
• 90gramovbelegain80
gramov mehkega rjavega
sladkorja
• petjabolk
• pljunekinpolmrzlega
mleka
Najprej naredi pokrov, torej dno,
torej testo: v skledi kar z vilicami
pretlači90gramovmaslainbeli
sladkor. Ko nastane homogena
pasta, dodaj moko in z vilicami
(brez šlatanja, prosim!) mešaj
toliko časa, da nastane taka
drobtinasta masa, s približno
enako velikimi ali pač majhnimi
grudicami. Dodaj čisto malo
mleka, recimo za eno žlico naj
ga bo. Z rokami stisni grudice v
kepo, če se ne sprime, dodaj še
malo mleka, zavij testo v folijo in
parkiraj v hladilnik vsaj za pol ure.
Vmes v majhni ponvi na srednjem
ognju brez mešanja raztopi rjavi
sladkor. Ko iz njega nastane
lužica, ogenj ugasni in karameli
primešajpreostalih40gramov
masla, tako da nastane pasta,
ki jo kar z žlico namaži po dnu
namaščenega modla za pite.
Olupi in razpečkaj jabolka in
jih razreži na osem kosov, ki jih
razporedi po karameli: polovico
s krivino navzdol, z drugo
polovico pa zapolni luknje med
prvopoloženimi.
Testo razvaljaj v krog, malo večji
od modla, kar je lahko težavno,
ampak če daš testo med dva
lista prozorne folije ali pekipapirja,
mislim, da ne bo prehude frke.
Testo nato položi prek jabolk,
ga ob robovih zatlači proti dnu,
prešpikaj z vilicami in zagoni v
pečna180stopinjzaenetričetrt
ure, nakar poglej testo in če se
ti zdi, da prenese še malo barve,
pustinavročemše10–15minut.
Vzemi ven in pusti nekaj minut,
nakar pelji oster nož krog ali dva
po obodu modla. Servirni krožnik
povezni na pekač in oboje
postavi na glavo, se pravi obrni
okrog. Dvigni model in zagledal
boš lepo zložena, karamelizirana
in dišeča jabolka.
Poskusi se zadržati še par minut,
vsekakor pa jej in ponudi toplo ali
mlačno.
Obrnjena karamelna jabolčna pita
219SladkarijeAnekdota o obrnjeni karamelni jabolčni piti, francoski bistrojski
klasiki tarte tatin, v obeh različicah trdi, da je sladica nastala po
pomoti. Obe verziji izvirata iz družinskega hotela Tatin v vasi
Laumotte-Beuvron sredi Francije. Po prvi verziji naj bi Stephanie,
starejša od obeh sester Tatin, med pripravo jabolčne pite sladkor
in jabolka preveč prežgala, polomijo pa je reševala tako, da je
vse skupaj na hitro pokrila s testom in postavila v pečico. Druga
verzija trdi, da je bila Stephanie sicer izjemna kuharica, ampak
da je bila bolj slamnate glave in da je po pomoti celo pito spekla
naro be. No, vsekakor je to eden najslajših felerjev vseh časov.
za zmedene sladkosnede:
• 180gramovfinebelemoke
• 130gramovnasobno
temperaturo segretega
putra
• 90gramovbelegain80
gramov mehkega rjavega
sladkorja
• petjabolk
• pljunekinpolmrzlega
mleka
Najprej naredi pokrov, torej dno,
torej testo: v skledi kar z vilicami
pretlači90gramovmaslainbeli
sladkor. Ko nastane homogena
pasta, dodaj moko in z vilicami
(brez šlatanja, prosim!) mešaj
toliko časa, da nastane taka
drobtinasta masa, s približno
enako velikimi ali pač majhnimi
grudicami. Dodaj čisto malo
mleka, recimo za eno žlico naj
ga bo. Z rokami stisni grudice v
kepo, če se ne sprime, dodaj še
malo mleka, zavij testo v folijo in
parkiraj v hladilnik vsaj za pol ure.
Vmes v majhni ponvi na srednjem
ognju brez mešanja raztopi rjavi
sladkor. Ko iz njega nastane
lužica, ogenj ugasni in karameli
primešajpreostalih40gramov
masla, tako da nastane pasta,
ki jo kar z žlico namaži po dnu
namaščenega modla za pite.
Olupi in razpečkaj jabolka in
jih razreži na osem kosov, ki jih
razporedi po karameli: polovico
s krivino navzdol, z drugo
polovico pa zapolni luknje med
prvopoloženimi.
Testo razvaljaj v krog, malo večji
od modla, kar je lahko težavno,
ampak če daš testo med dva
lista prozorne folije ali pekipapirja,
mislim, da ne bo prehude frke.
Testo nato položi prek jabolk,
ga ob robovih zatlači proti dnu,
prešpikaj z vilicami in zagoni v
pečna180stopinjzaenetričetrt
ure, nakar poglej testo in če se
ti zdi, da prenese še malo barve,
pustinavročemše10–15minut.
Vzemi ven in pusti nekaj minut,
nakar pelji oster nož krog ali dva
po obodu modla. Servirni krožnik
povezni na pekač in oboje
postavi na glavo, se pravi obrni
okrog. Dvigni model in zagledal
boš lepo zložena, karamelizirana
in dišeča jabolka.
Poskusi se zadržati še par minut,
vsekakor pa jej in ponudi toplo ali
mlačno.
Obrnjena karamelna jabolčna pita
Bo
štja
n N
ap
otn
ik K
uh
inja
za
pra
ve m
oš
ke
24,94 ¤
Pravi moški ni nujno moškega spola. Je pa nujno, da je odločen stvari v kuhinji vzeti v svoje
roke. Pa ne samo takrat, ko se na mizo postavlja pečenka ali kadar se reže sočen stejk,
temveč tudi, ko se nabira bezeg, mesi kruh, svaljka močnik in zamrzuje sladoled. Kuhinjska
tehtnica in predpasnik nista nujna pripomočka; pravzaprav je za pravega kuhinjskega
mojstra obvezno le upoštevanje preprostega pravila: »To lahko naredim sam!«
Kuhinjaza prave
moške
Boštjan Napotnik