kuliner - bulelengkab.go.id · viii ekonomi kreatif: rencana pengembangan kuliner nasional...

06

RE

NC

AN

A P

EN

GE

MB

AN

GA

N K

UL

INE

R N

AS

ION

AL

2015

-2019

RENCANA PENGEMBANGAN

KULINERNASIONAL

2015-2019

i :

RENCANA PENGEMBANGANKULINER NASIONAL 2015-2019

iv Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Mandra LazuardiMochamad Sandy Triady

PT. REPUBLIK SOLUSI

v

RENCANA PENGEMBANGANKULINER NASIONAL 2015-2019

Tim Studi dan Kementerian Pariwisata Ekonomi Kreatif:

Penasihat Mari Elka Pangestu, Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif RISapta Nirwandar, Wakil Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif RI

Pengarah Ukus Kuswara, Sekretaris Jenderal KemenparekrafI Gde Pitana, Kepala Badan Pengembangan Sumber Daya Pariwisata dan Ekonomi KreatifCokorda Istri Dewi, Staf Khusus Bidang Program dan Perencanaan

Penanggung Jawab Achyaruddin, Direktur Pengembangan Wisata Minat Khusus, Konvensi, Insentif, dan EventAgustien Muliawati, Kepala Subdirektorat Pengembangan Wisata Kuliner dan Belanja

Tim StudiMandra LazuardiMochamad Sandy Triady

ISBN978-602-72367-5-2

Tim Desain Buku RURU Corps (www.rurucorps.com)Sari Kusmaranti Subagiyo

PenerbitPT. Republik Solusi

Cetakan Pertama, Maret 2015Hak cipta dilindungi undang-undangDilarang memperbanyak karya tulis ini dalam bentuk dan dengan caraapapun tanpa ijin tertulis dari penerbit

vi Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Ayu MulyadiBondan WinarnoDinny MutiahDony RiyadiEviFajar AyuningsihFony SumolangHamdanInti KrisnawatiLinda AdimidjajaMinerva TaranMisriati

Rian FarisaRudi Rustandi DonalRudy HarsonoSanti PalupiShinta SumaryadiTimotius Agus RachmatVirginia KadarsanVita DatauWilliam WongsoWulan ResnisariYoen Wahyu

Terima Kasih kepada Narasumber dan Peserta Focus Group Discussion (FGD):

vii

Kata Pengantar

Ekonomi kreatif memiliki potensi besar untuk menjadi salah satu sektor penggerak yang penting dalam mewujudkan Indonesia yang mandiri, maju, adil, dan makmur. Ekonomi ini digerakkan oleh sumber daya terbarukan dan tersedia secara berlimpah di Indonesia, yaitu sumber daya manusia kreatif dalam jumlah besar, sumber daya alam terbarukan yang berlimpah, dan sumber warisan budaya yang unik dan beragam. Ketiganya menjadi kekuatan pendorong pertumbuhan ekonomi kreatif yang berkelanjutan.

Kita secara bersama-sama telah meletakkan dasar pengembangan ekonomi kreatif yang akan membawa bangsa menuju pembangunan ekonomi yang berkualitas. Kesinambungan upaya pengembangannya diperlukan untuk memperkuat ekonomi kreatif sebagai sumber daya saing baru bagi Indonesia dan masyarakat yang berkualitas hidup.

Bagi Indonesia, ekonomi kreatif tidak hanya memberikan kontribusi ekonomi, tetapi juga memajukan aspek-aspek non-ekonomi, berbangsa dan bernegara. Melalui ekonomi kreatif, kita dapat memajukan citra dan identitas bangsa, mengembangkan sumber daya yang terbarukan, dan mempercepat pertumbuhan inovasi dan kreativitas di dalam negeri. Di samping itu, ekonomi kreatif juga telah memberikan dampak sosial yang positif, termasuk peningkatan kualitas hidup, pemerataan kesejahteraan, dan peningkatan toleransi sosial.

Kuliner sebagai salah satu dari lima belas subsektor di dalam ekonomi kreatif, merupakan kegiatan persiapan, pengolahan, penyajian produk makanan dan minuman yang menjadikan unsur kreativitas, estetika, tradisi, dan kearifan lokal sebagai elemen terpenting dalam meningkatkan cita rasa dan nilai produk untuk menarik daya beli dan memberikan pengalaman bagi konsumen. Saat ini masih ada masalah-masalah yang menghambat pertumbuhan industri kuliner di Indonesia, termasuk di dalamnya jumlah dan kualitas orang kreatif yang masih belum optimal, ketersediaan sumber daya alam yang belum teridentifikasi dengan baik, keseimbangan perlindungan dan pemanfaatan sumber daya budaya, minimnya ketersediaan pembiayaan bagi orang-orang kreatif, pemanfaatan pasar yang belum optimal, ketersediaan infrastruktur dan teknologi yang sesuai dan kompetitif serta kelembagaan dan iklim usaha yang belum sempurna.

Dalam upaya melakukan pengembangan industri kuliner di Indonesia, diperlukan pemetaan terhadap ekosistem kuliner yang terdiri dari rantai nilai kreatif, pasar, nurturance environment, dan pengarsipan. Aktor yang harus terlibat dalam ekosistem ini tidak terbatas pada model triple helix yaitu intelektual, pemerintah, dan bisnis, tetapi harus lebih luas dan melibatkan komunitas kreatif dan masyarakat konsumen karya kreatif. Kita memerlukan quad helix model kolaborasi dan jaringan yang mengaitkan intelektual, pemerintah, bisnis dan komunitas. Keberhasilan ekonomi kreatif di lokasi lain ternyata sangat tergantung kepada pendekatan pengembangan yang menyeluruh dan berkolaborasi dengan melibatkan seluruh pemangku kepentingan.

viii Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Buku ini merupakan penyempurnaan dari Cetak Biru Pengembangan Ekonomi Kreatif Indonesia 2025 yang diterbitkan pada tahun 2009, di mana kuliner belum masuk ke dalam subsektor industri kreatif. Dalam melakukan penyempurnaan dan pembaruan data dan informasi, telah dilakukan sejumlah Focus Discussion Group (FGD) dengan semua pemangku kepentingan baik pemerintah pusat, pemerintah daerah, intelektual, media, bisnis, orang kreatif, dan komunitas kuliner secara intensif. Hasilnya adalah buku yang menjabarkan secara rinci pemahaman mengenai industri kuliner dan strategi-strategi yang perlu diambil dalam percepatan pengembangan industri kuliner lima tahun mendatang. Dengan demikian, masalah-masalah yang masih menghambat pengembangan industri kuliner selama ini dapat diatasi sehingga dalam kurun waktu lima tahun mendatang, industri kuliner dapat menjadi industri yang berbudaya, berdaya saing, kreatif, dan dinamis secara berkelanjutan sebagai landasan yang kuat untuk pengembangan Ekonomi Kreatif Indonesia.

Salam Kreatif

Mari Elka PangestuMenteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif

ix

Kata Pengantar................................................................................................................... vii

Daftar Isi.............................................................................................................................. ix

Daftar Gambar..................................................................................................................... xi

Daftar Tabel......................................................................................................................... xii

Ringkasan Eksekutif............................................................................................................ xiii

BAB 1 PERKEMBANGAN KULINER DI INDONESIA....................................................... 3

1.1 Definisi dan Ruang Lingkup Kuliner...............................................................................4

1.1.1 Definisi Kuliner........................................................................................................4

1.1.2 Ruang Lingkup Pengembangan Kuliner....................................................................8

1.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner................................................................................. 10

1.2.1 Sejarah dan Perkembangan Kuliner Dunia............................................................. 10

1.2.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner Indonesia....................................................... 14

BAB 2 EKOSISTEM DAN RUANG LINGKUP INDUSTRI KULINER INDONESIA.......... 21

2.1 Ekosistem Kuliner.............................................................................................................22

2.1.1 Definisi Ekosistem Kuliner....................................................................................... 22

2.1.2 Peta Ekosistem Kuliner.............................................................................................23

2.2 Peta dan Ruang Lingkup Industri Kuliner........................................................................ 38

2.2.1 Peta Industri Kuliner.................................................................................................38

2.2.2 Ruang Lingkup Industri Kuliner...............................................................................39

2.2.3 Model Bisnis di Industri Kuliner...............................................................................41

BAB 3 KONDISI UMUM KULINER DI INDONESIA........................................................... 45

3.1 Kontribusi Ekonomi Kuliner.............................................................................................46

3.1.1 Berbasis Produk Domestik Bruto (PDB).................................................................. 48

3.1.2 Berbasis Ketenagakerjaan.........................................................................................49

3.1.3 Berbasis Aktivitas Perusahaan..................................................................................50

3.1.4 Berbasis Konsumsi Rumah Tangga......................................................................... 51

3.1.5 Berbasis Nilai Ekspor...............................................................................................52

3.2 Kebijakan Pengembangan Kuliner .................................................................................. 53

Daftar Isi

x Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

3.3 Struktur Pasar Kuliner.......................................................................................................54

3.4 Daya Saing Kuliner.......................................................................................................... 55

3.5 Potensi dan Permasalahan Pengembangan Kuliner............................................................ 60

BAB 4 RENCANA PENGEMBANGAN KULINER INDONESIA................................................ 67

4.1 Arahan Strategis Pengembangan Ekonomi Kreatif 2015-2019.......................................... 68

4.2 Visi, Misi, dan Tujuan Pengembangan Kuliner..................................................................69

4.2.1 Visi Pengembangan Kuliner......................................................................................70

4.2.2 Misi Pengembangan Kuliner.....................................................................................71

4.2.3 Tujuan Pengembangan Kuliner.................................................................................71

4.3 Sasaran dan Indikasi Strategis Pengembangan Kuliner.......................................................72

4.4 Arah Kebijakan Pengembangan Kuliner.............................................................................73

4.5 Strategi dan Rencana Aksi Pengembangan Kuliner............................................................74

BAB 5 PENUTUP................................................................................................................... 79

5.1 Kesimpulan.......................................................................................................................80

5.2 Saran................................................................................................................................ 81

LAMPIRAN............................................................................................................................ 83

xi

Gambar 1‑1 Culinary Arts in Creative Economy.................................................................... 8

Gambar 1‑2 Ruang Lingkup dan Fokus Pengembangan Subsektor Kuliner.............................9

Gambar 1‑3 Perkembangan Kuliner Indonesia........................................................................18

Gambar 2‑1 Peta Ekosistem Industri Kreatif...........................................................................22

Gambar 2‑2 Proses Kreasi Kuliner...........................................................................................23

Gambar 2‑3 Peta Ekosistem Kuliner....................................................................................... 26

Gambar 2‑4 Proses Produksi Kuliner...................................................................................... 28

Gambar 2‑5 Proses Penyajian Kuliner..................................................................................... 29

Gambar 2‑6 Peta Industri Kuliner...........................................................................................37

Gambar 3‑1 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis PDB..........................................................48

Gambar 3‑2 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Ketenagakerjaan...................................... 49

Gambar 3‑3 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Aktivitas Perusahaan................................50

Gambar 3‑4 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Konsumsi Rumah Tangga........................51

Gambar 3‑5 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Nilai Ekpor..............................................52Gambar 3‑6 Jumlah Usaha Subsektor Kuliner ....................................................................... 55Gambar 3‑7 Daya Saing Kuliner ............................................................................................55Gambar 3‑8 Data Ekspor dan Impor Kuliner ........................................................................ 58

Daftar Gambar

xii Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Tabel 1‑1 Klasifikasi Subsektor Kuliner pada Industri Kreatif.................................................. 4

Tabel 3‑1 Kontribusi Ekonomi Subsektor Kuliner 2010-2013.................................................46Tabel 3‑2 Potensi dan Permasalahan Kuliner............................................................................61

Tabel 4‑1 Visi Misi, Tujuan, dan Sasaran Pengembangan Kuliner 2015-2019..........................69

Daftar Tabel

xiii

Ringkasan Eksekutif

Kuliner berkaitan erat dengan proses dalam menyiapkan makanan atau memasak yang merupakan kegiatan dasar manusia dalam memenuhi kebutuhan hidupnya. Beberapa antropolog memercayai bahwa kegiatan memasak sudah ada sejak 250 ribu tahun lalu pada saat tungku pertama kali ditemukan. Sejak itu, teknik memasak terus mengalami perkembangan. Setiap daerah di penjuru dunia memiliki teknik memasak dan variasi makanan yang berbeda-beda. Hal ini menjadikan makanan sebagai suatu hal yang memiliki fungsi sebagai produk budaya. Berangkat dari pemahaman tersebut, kuliner dijadikan sebuah komoditas industri kreatif berbasis budaya. Hal ini yang mendorong terciptanya subsektor kuliner menjadi salah satu dari lima belas subsektor ekonomi kreatif di Indonesia.

Berdasarkan pemahaman tersebut, diperlukan sebuah kesepakatan definisi dari subsektor kuliner yang sesuai dengan konsep ekonomi kreatif. Hal ini juga didorong oleh masih barunya istilah kuliner di Indonesia sehingga maknanya masih belum memiliki acuan yang jelas. Selain itu, diperlukan juga ruang lingkup dari subsektor kuliner di Indonesia yang dijadikan fokus dalam pengembangan ekonomi kreatif.

Untuk memberikan pemahaman secara menyeluruh dan mendalam mengenai subsektor kuliner, perlu dilakukan pemetaan terhadap kondisi ideal, yaitu suatu kondisi yang diharapkan terjadi dan merupakan best practices dari negara-negara yang sudah maju industri kulinernya. Selain itu, perlu juga dipahami kondisi aktual dari kuliner di Indonesia untuk memahami dinamika yang terjadi.

Pemahaman antara kondisi ideal dan kondisi aktual dapat memberikan gambaran mengenai kebutuhan dari industri kuliner nasional sehingga dapat berkembang dengan baik, dengan mempertimbangkan potensi (kekuatan dan peluang) dan permasalahan (tantangan, kelemahan, ancaman, dan hambatan) yang dihadapi.

Ekosistem kuliner, yaitu sebuah sistem yang menggambarkan hubungan saling ketergantungan (interdependent relationship) antara setiap peran di dalam proses penciptaan nilai kreatif dan lingkungan sekitar yang mendukung terciptanya nilai tersebut.

Peranan ekonomi kreatif bagi Indonesia sudah semestinya diukur secara kuantitatif sebagai indikator yang bersifat nyata. Hal ini dilakukan untuk memberikan gambaran riil mengenai keberadaan ekonomi kreatif yang mampu memberikan manfaat dan mempunyai potensi untuk ikut serta dalam memajukan Indonesia. Bentuk nyata dari kontribusi ini dapat diukur dari nilai ekonomi yang dihasilkan oleh seluruh subsektor pada ekonomi kreatif termasuk kuliner.

Perhitungan kontribusi ini ditinjau dari empat basis, yaitu Produk Domestik Bruto (PDB), ketenagakerjaan, aktivitas perusahaan, dan konsumsi rumah tangga yang dihimpun berdasarkan perhitungan yang dilakukan oleh Badan Pusat Statistik (BPS). Untuk perhitungan kontribusi ekonomi kuliner, nilai yang ada pada data BPS tersebut dihitung berdasarkan data Klasifikasi

xiv Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

Baku Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) Kreatif 2009 yang hanya memasukkan klasifikasi usaha kode 56 yaitu usaha penyedia makanan dan minuman, sehingga nilai PDB ini dapat lebih akurat apabila sudah memasukkan kode KBLI yang sesuai dengan ruang lingkup usulan (Bab 2.2.2 Ruang Lingkup Industri Kuliner), yaitu memasukkan beberapa lapangan usaha pengolahan makanan dan minuman.

Visi, misi, tujuan dan, sasaran strategis merupakan kerangka strategis pengembangan kuliner pada periode 2015-2019. Poin-poin tersebut menjadi landasan dan acuan bagi seluruh pemangku kepentingan dalam melaksanakan program kerja di masing-masing organisasi atau lembaga terkait secara terarah dan terukur yang dijabarkan pada Bab 4 Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia.

xv

KEKUATAN BARU INDONESIA MENUJU 2025

RE

NC

AN

A A

KS

I JA

NG

KA

ME

NE

NG

AH

AR

SIT

EK

TU

R 2

015-2

019

RENCANA AKSIJANGKA MENENGAH

ARSITEKTUR2015-2019

04 05

RE

NC

AN

A A

KS

I JA

NG

KA

ME

NE

NG

AH

KE

RA

JIN

AN

2015

-2019

06

RE

NC

AN

A A

KS

I JA

NG

KA

ME

NE

NG

AH

KU

LIN

ER

2015

-2019

14

RE

NC

AN

A A

KS

I JA

NG

KA

ME

NE

NG

AH

SE

NI P

ER

TU

NJ

UK

AN

2015

-2019

RE

NC

AN

A A

KS

I JA

NG

KA

ME

NE

NG

AH

SE

NI R

UP

A 2

015-2

019

15 16

RE

NC

AN

A A

KS

I JA

NG

KA

ME

NE

NG

AH

TE

KN

OL

OG

I INF

OR

MA

SI 2

015-2

019

17

RE

NC

AN

A A

KS

I JA

NG

KA

ME

NE

NG

AH

TV

& R

AD

IO 2

015-2

019

18

RE

NC

AN

A A

KS

I JA

NG

KA

ME

NE

NG

AH

VID

EO

2015

-2019

12

RE

NC

AN

A A

KS

I JA

NG

KA

ME

NE

NG

AH

PE

RIK

LA

NA

N 2

015-2

019

11

RENCANA AKSIJANGKA MENENGAH

PERFILMAN2015-2019

10

RE

NC

AN

A A

KS

I JA

NG

KA

ME

NE

NG

AH

PE

NE

RB

ITAN

2015

-2019

09

RE

NC

AN

A A

KS

I JA

NG

KA

ME

NE

NG

AH

PE

NE

LIT

IAN

& P

EN

GE

MB

AN

GA

N 2

015-2

019

08

RE

NC

AN

A A

KS

I JA

NG

KA

ME

NE

NG

AH

MU

SIK

2015

-2019

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

COVER RPJP.pdf 1 9/12/14 1:56 PM

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

COVER RPJM.pdf 1 9/12/14 1:56 PM

““If you fail to plan, you are planning to fail.

Benjamin Franklin

2 Ekonomi Kreatif: Rencana Pengembangan Kuliner Nasional 2015-2019

3BAB 1: Perkembangan Kuliner di Indonesia

BAB 1 Perkembangan Kuliner di Indonesia


1.1 Definisi dan Ruang Lingkup KulinerKuliner berkaitan erat dengan proses dalam menyiapkan makanan atau memasak yang merupakan kegiatan dasar manusia dalam memenuhi kebutuhan hidupnya. Beberapa antropolog memercayai bahwa kegiatan memasak sudah ada sejak 250 ribu tahun lalu pada saat tungku pertama kali ditemukan. Sejak itu, teknik memasak terus mengalami perkembangan dan setiap daerah di penjuru dunia memiliki teknik memasak dan variasi makanan tersendiri. Hal ini menjadikan makanan sebagai suatu hal yang memiliki fungsi sebagai produk budaya. Berangkat dari pemahaman tersebut, kuliner dijadikan sebuah komoditas industri kreatif berbasis budaya. Hal ini yang mendorong terciptanya subsektor kuliner menjadi salah satu dari lima belas subsektor ekonomi kreatif di Indonesia.

Oleh karena itu, diperlukan sebuah kesepakatan definisi dari subsektor kuliner yang sesuai dengan konsep ekonomi kreatif. Hal ini juga didorong oleh masih barunya istilah kuliner di Indonesia sehingga maknanya masih belum memiliki acuan yang jelas. Selain itu, diperlukan juga ruang lingkup dari subsektor kuliner di Indonesia yang dijadikan fokus dalam pengembangan ekonomi kreatif.

1.1.1 Definisi KulinerIstilah kuliner di Indonesia dapat dikatakan baru terdengar gaungnya sejak tahun 2005 berkat “Wisata Kuliner”, sebuah tayangan televisi yang meliput tempat-tempat makan unik atau sudah memiliki reputasi yang baik. Sejak saat itu, kata kuliner menjadi semakin populer dan menjadi sesuatu yang identik dengan mencicipi berbagai jenis makanan dan minuman.

Di Indonesia belum ada sumber resmi yang menyatakan definisi dari kuliner, baik secara umum maupun dalam konteks ekonomi kreatif. Secara bahasa, kuliner diserap dari bahasa Inggris: culinary–memiliki arti sebagai sesuatu yang digunakan dalam memasak atau berkaitan dengan memasak.1 Dalam praktiknya dikenal istilah culinary arts, yaitu teknik dalam menyiapkan makanan sehingga siap dihidangkan.2

Bila ditinjau dari sisi ekonomi kreatif, belum banyak kajian yang memasukkan kuliner ke dalam sektor ini karena pada dasarnya makanan merupakan kebutuhan dasar manusia yang sudah ada sejak lama. Produk kuliner pada umumnya masih masuk ke dalam sektor industri makanan dan minuman ataupun industri penyediaannya, tanpa adanya penekanan bahwa produk kuliner merupakan produk kreatif.

Tabel 1 - 1 Klasifikasi Subsektor Kuliner pada Industri Kreatif

ItaliaCultural & Creative Industry

Washington DC,Amerika SerikatCreative Sector

Mississipi, Amerika SerikatCreative Economy

FashionIndustrial Design and CraftsFood and Wine IndustryComputer and SoftwarePublishingTV and RadioAdvertisingFilmCultural heritageArchitecturePerforming artsContemporary arts

Museums and heritage Building artsCulinary arts Performing arts Media and Communications Visual arts/Crafts and Designer products

Visual and performing artsDesignFilm, video, and mediaLiterary and publishingCulinary artsMuseums and heritage

(1) Kamus Merriam-Webster(2) Kamus Merriam-Webster


Negara yang sudah memasukkan kuliner ataupun industri yang berkaitan dengan makanan dan minuman ke dalam sektor industri kreatif di antaranya adalah Italia dan dua negara bagian di Amerika Serikat, yaitu Washington DC dan Mississipi. Berdasarkan laporan yang dikeluarkan oleh negara-negara tersebut (seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1-1), dapat dilihat bahwa Italia memasukan food and wine industry ke dalam industri kreatif karena produk makanan seperti keju, daging olahan, dan wine merupakan produk budaya mereka dan hal tersebut tidak bisa dilepaskan dari kreativitas apabila ingin terus lestari dan berkembang.

Selain Italia, beberapa negara bagian di Amerika Serikat, seperti Washington DC dan Mississipi, sudah memasukkan subsektor kuliner (culinary arts) ke dalam industri kreatif dengan pertimbangan bahwa mereka memiliki kekayaan dan keunikan dalam bidang tersebut. Selain itu, dunia kuliner dianggap memiliki perkembangan yang baik dalam hal penciptaan kreasi baru yang ditandai dengan maraknya kemunculan restoran yang menyajikan kreasi menu baru..

Definisi culinary arts yang digunakan di Washington DC adalah:

“The subset of the food preparation industry that includes all cooking-related activities in which aesthetics and creative content are critical elements. The segment includes only locally-owned food establishments, full-service restaurants, gourmet food shops, and caterers”.3

Atau dalam bahasa Indonesia:

“Bagian dari industri penyedia makanan yang kegiatannya meliputi semua hal yang terkait dengan aktivitas memasak yang mana estetika dan kreativitas merupakan elemen yang sangat penting. Segmen industri ini meliputi restoran lokal, restoran full-service, toko makanan, dan jasa boga.”

Sedangkan definisi culinary arts yang digunakan di Mississippi adalah:

“Subset of the food preparation industry in which aesthetics and creative content are what attracts customers and generates higher prices”.4

Atau dalam bahasa Indonesia:

“Bagian dari industri penyedia makanan yang mana estetika dan kreativitas merupakan hal utama yang menarik konsumen serta menyebabkan penetapan harga yang tinggi mungkin untuk dilakukan.”

Kedua definisi di atas menjelaskan bahwa praktik kuliner dalam konteks ekonomi kreatif merupakan sebuah kegiatan persiapan makanan dan minuman yang menekankan aspek estetika dan kreativitas sebagai unsur terpenting dalam memberikan nilai tambah pada suatu produk kuliner dan mampu meningkatkan harga jual. Definisi ini menekankan bahwa tidak seluruh kegiatan yang berkaitan dengan makanan dan minuman masuk ke dalam area kuliner pada industri kreatif.

Kuliner saat ini tidak lagi hanya sebatas produk pemuas kebutuhan dasar manusia. Ada unsur lain

(3) The DC Office Planning. (2010). Creative Capital: The Creative DC Action Agenda. Washington DC: The DC Office Planning(4) Mississippi Development Authority. (2011). Mississippi’s Creative Economy. Mississippi: Mississippi Development Authority


yang dicari oleh konsumen saat mengonsumsi sebuah sajian makanan dan minuman. Kuliner yang memiliki unsur budaya asli suatu daerah dapat menjadi daya tarik bagi wisatawan untuk datang mengunjungi daerah tersebut. Kuliner yang menggunakan kreativitas dapat menghasilkan olahan makanan yang memiliki cita rasa lezat dan juga memberikan pengalaman tersendiri saat menyantapnya, sehingga menjadikan kuliner sebagai komoditas yang menarik untuk dikembangkan.

Dari penjelasan di atas dapat ditarik suatu kesimpulan definisi dari subsektor kuliner pada ekonomi kreatif Indonesia, yaitu:

““Kegiatan persiapan, pengolahan, penyajian produk makanan, dan minuman yang menjadikan unsur kreativitas, estetika, tradisi, dan/atau kearifan lokal; sebagai elemen terpenting dalam meningkatkan cita rasa dan nilai produk tersebut, untuk menarik daya beli dan memberikan pengalaman bagi konsumen.Sumber: Focus Group Discussion subsektor Kuliner, Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif (Mei—Juni 2014)

Dari definisi di atas terdapat beberapa kata kunci, yaitu kreativitas, estetika, tradisi, dan kearifan lokal yang dijelaskan sebagai berikut:

1. Kreativitas. Kreativitas yang dimaksud adalah aspek ide baru yang dapat memberikan nilai tambah pada sebuah makanan dan minuman. Kreativitas ini dapat tertuang melalui kreasi resep, kreasi cara pengolahan, dan kreasi cara penyajian. Proses kreativitas tidak harus selalu menghasilkan sesuatu yang 100% baru, namun bisa berupa pengembangan dari sesuatu yang sudah ada sehingga memiliki nilai jual yang lebih tinggi dan lebih menarik di pasar.

2. Estetika. Estetika yang dimaksud adalah aspek tampilan dari sebuah makanan dan minuman yang ditata dengan memperhatikan unsur keindahan sehingga menjadikan produk kuliner tersebut memiliki nilai lebih dan mampu menggugah selera konsumen untuk menikmatinya. Contohnya adalah menyajikan masakan tradisional khas suatu daerah menjadi lebih modern.

3. Tradisi. Tradisi yang dimaksud adalah sesuatu yang telah dilakukan sejak lama dan menjadi bagian dari kehidupan suatu kelompok masyarakat yang berkaitan dengan kebiasaan dalam mengolah dan mengonsumsi makanan dan minuman. Hal yang paling mendasar dari tradisi adalah adanya informasi yang diteruskan dari generasi ke generasi baik tertulis maupun lisan, karena tanpa adanya proses ini, suatu tradisi dapat punah. Unsur tradisi ini sangat penting dalam menjaga warisan budaya kuliner Indonesia.

4. Kearifan Lokal. Kearifan lokal yang dimaksud adalah identitas suatu daerah berupa kebenaran yang telah tertanam dalam suatu daerah. Secara konseptual, kearifan lokal dan keunggulan lokal merupakan kebijaksanaan manusia yang bersandar pada filosofi nilai-nilai, etika, cara-cara, dan perilaku yang melembaga secara tradisional. Berkaitan dengan kuliner, kearifan lokal akan membentuk karakter kuliner suatu daerah yang harus mampu diangkat dan dikenalkan kepada masyarakat luas.

Dari definisi di atas dapat disimpulkan bahwa dunia kuliner tidak lepas dari nilai tradisi dan kearifan lokal suatu daerah karena makanan, terutama di Indonesia, merupakan salah satu warisan


““Tercatat ada 300 etnis di Indonesia yang semuanya memiliki kuliner khas, namun baru 10 persen yang digarap.Kemenparekraf

Sumber: pekankreatif.com


budaya. Untuk meningkatkan daya tarik konsumen, diperlukan sebuah kreativitas sehingga tercipta produk kuliner yang menarik dan berkualitas.

1.1.2 Ruang Lingkup Pengembangan KulinerSebuah laporan mengenai ekonomi kreatif yang diterbitkan oleh Mississippi Development Authority menyatakan bahwa ruang lingkup kuliner pada ekonomi kreatif merupakan bagian dari industri pertanian dan industri makanan (Gambar 1-1). Secara lebih rinci ruang lingkup ini dibagi ke dalam empat kategori, yaitu:

1. Jasa penyedia makanan/restoran/jasa boga (caterers);2. Toko roti (baked goods stores);3. Toko olahan gula/permen/coklat (confectionery and nut stores);4. Toko produk makanan spesial (all other specialty foods stores).

Gambar 1 - 1 Culinary Arts in Creative Economy5

Adanya penajaman konteks kuliner pada industri kreatif dikarenakan oleh adanya usaha kuliner non-kreatif dalam jumlah besar dalam subsektor kuliner dimana akarnya adalah industri pertanian serta industri makanan dan minuman. Klasifikasi tersebut menjadikan usaha restoran cepat saji, restoran dengan menu tetap, dan usaha kuliner standar lainnya tidak masuk dalam subsektor kuliner pada industri kreatif di negara bagian tersebut.

Pada umumnya industri kuliner didefinisikan lebih ke arah pelayanan makanan dan minuman ( foodservice). Hal ini karena pada area tersebut lebih dibutuhkan kemampuan dan keahlian kuliner seperti memasak berbagai menu makanan yang dilakukan di dapur dan kemudian menyajikannya di sebuah piring dengan penataan yang menggugah selera. Seiring perkembangan dunia kuliner, beberapa klasifikasi mulai memasukkan produk makanan hasil olahan atau kemasan ke dalam ruang lingkup kuliner, yaitu untuk kategori specialty foods. Berdasarkan The Specialty Food Association, Specialty Foods didefinisikan sebagai:

“Foods, beverages or confections meant for human use that are of the highest grade, style and/or quality in their category. Their specialty nature derives from a combination of some or all of the following qualities: their uniqueness, exotic origin, particular processing, design, limited supply, unusual

(5) Mississippi Development Authority. (2011). Mississippi’s Creative Economy. Mississippi: Mississippi Development Authority


application or use, extraordinary packaging or channel of distribution/sale, the common denominator of which is their unusually high quality”.6

Atau dalam bahasa Indonesia:“Makanan, minuman, maupun permen/olahan gula untuk konsumsi manusia yang memiliki kelas, model, dan kualitas tinggi pada kelompoknya. Spesialisasi produk yang pada akhirnya menyebabkan produk-produk ini memiliki kualitas yang tinggi muncul dari kombinasi beberapa atau seluruh hal berikut: keunikannya, keeksotisan asal mulanya, kekhasan proses pembuatannya, desainnya, keterbatasan jumlahnya, ketidakumuman penggunaannya, ketidakbiasaan cara pengemasannya, maupun ketidakbiasaan cara distribusinya.”

Produk makanan khusus ini semakin berkembang saat ini, dengan jumlah produksi yang pada umumnya tidak terlalu besar, produk ini memiliki keunikan tersendiri yang membutuhkan kreativitas dalam penciptaannya. Beberapa produk yang termasuk dalam kategori ini adalah produk makanan yang menggunakan bahan organik atau bahan baku khas dari suatu daerah yang kemudian dikemas secara menarik. Nilai budaya dan konten lokal suatu daerah juga menjadi salah satu sumber keunikan produk jenis ini, seperti oleh-oleh makanan khas suatu daerah.

Dari pemahaman di atas, maka ruang lingkup subsektor kuliner di Indonesia dibagi ke dalam dua kategori utama, ditinjau dari hasil akhir yang ditawarkan, yaitu jasa kuliner dan barang kuliner. Jasa kuliner ( foodservice) yang dimaksud adalah jasa penyediaan makanan dan minuman di luar rumah. Ditinjau dari aspek persiapan dan penyajiannya, hal ini dapat dibagi ke dalam dua kategori umum, yaitu restoran dan jasa boga. Restoran adalah tempat penyedia makanan dan minuman di mana konsumen datang berkunjung, sedangkan jasa boga adalah penyedia makanan dan minuman yang mendatangi lokasi konsumen.

Barang kuliner yang dimaksud dalam ruang lingkup subsektor kuliner adalah produk pengolahan makanan dan minuman yang pada umumnya berupa produk dalam kemasan–specialty foods. Produk ini berbeda dengan barang olahan makanan dan minuman reguler. Specialty foods memiliki keunikan dibandingkan dengan barang regular. Nilai budaya dan konten lokal suatu daerah dapat menjadi salah satu sumber keunikan barang kuliner jenis ini, seperti oleh-oleh makanan khas suatu daerah.

Gambar 1 - 2 Ruang Lingkup dan Fokus Pengembangan Subsektor Kuliner

(6) The Specialty Food Association


Berdasarkan ruang lingkup yang ada, fokus pengembangan subsektor kuliner pada industri kreatif Indonesia periode 2015—2019 adalah yang berupa jasa kuliner (restoran dan jasa boga). Pengembangan jasa kuliner ini diharapkan mampu mengangkat makanan tradisional Indonesia dan juga mampu memberikan pengalaman saat menyantapnya.

1.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner

1.2.1 Sejarah dan Perkembangan Kuliner DuniaPada abad ke-17, di kawasan Eropa, penyajian makanan di kediaman para bangsawan harus memiliki kualitas yang sangat baik, penataan yang menarik, hingga pengaturan meja dan perangkat makan lainnya yang harus dilakukan dengan sangat mewah. Makanan yang disajikan tersebut dikenal dengan istilah Haute Cuisine dan hanya dapat ditemukan di kediaman para bangsawan dan dinikmati oleh golongan dengan strata sosial tinggi. Konsep Haute Cuisine yang merupakan masakan yang diolah dengan berbagai macam teknik memasak serta disajikan dengan sangat cantik dan memiliki rasa yang sangat enak menjadi semakin dikenal. Namun, proses memasak Haute Cuisine ini membutuhkan kemampuan yang tidak mudah. Hal ini yang menjadi salah satu alasan mengapa masakan Perancis sangat terkenal di dunia dan teknik memasaknya mulai banyak dipelajari.

Di awal abad ke-18, restoran modern pertama diperkirakan berdiri, tepatnya pada tahun 1765 di Perancis oleh A. Boulanger. Menu yang ditawarkan di restoran tersebut adalah semangkok sup. Pembukaan restoran tersebut mendapatkan respon yang sangat baik sehingga selanjutnya ide usaha ini banyak ditiru oleh para juru masak yang meninggalkan majikan mereka dan kemudian mendirikan usaha yang sama. Hal ini merupakan salah satu peristiwa penting dalam sejarah kuliner dunia yang juga disebabkan oleh terjadinya revolusi Perancis. Keruntuhan kaum bangsawan mengakibatkan mereka tidak dapat membiayai pengikutnya, termasuk juru masak dan pelayan-pelayannya. Hal inilah yang menjadi salah satu pendorong lahirnya berbagai usaha penyedia jasa makanan dan minuman di area publik saat itu.

Perkembangan-perkembangan yang terjadi pada periode awal di Perancis ini semakin mengangkat profesi juru masak. Profesi ini mulai diakui sebagai sebuah profesi modern berkat usaha seorang juru masak asal Prancis, Antonin Careme, pada awal abad ke-19, yang berhasil menaikkan derajat profesi ini menjadi lebih terhormat. Dia juga merupakan tokoh yang menemukan seragam para juru masak (chef ’s uniform) yang dikenal saat ini.7

Di akhir abad ke-19, seorang pakar kuliner Perancis, Georges Auguste Escoffier, membuat sebuah buku yang berisi lebih dari 5.000 resep masakan Perancis beserta metode pengolahannya. Hingga saat ini buku tersebut masih sering digunakan sebagai buku standar dalam pendidikan bidang kuliner. Berbagai lembaga pendidikan bidang kuliner yang ada saat ini merupakan perkembangan dari berbagai pelatihan memasak informal yang diadakan di lingkungan keluarga, organisasi militer, dan religious establishment. Awalnya, hal ini didasari oleh adanya kebutuhan untuk menyediakan makanan dalam jumlah besar sehingga membutuhkan tenaga kerja terlatih untuk bekerja di dapur. Dari kondisi ini kemudian berkembang lembaga pendidikan yang lebih bersifat formal dan nonformal, terutama di negara-negara Eropa dan Amerika.

Pada tahun 1877, Boston Cooking School menjadi sekolah memasak pertama di Amerika. Selanjutnya pada tahun 1946 berdiri The Culinary Institute of America (The CIA), sebuah sekolah

(7) http://www.foodtimeline.org/restaurants.html#chefs, diakses pada 19 Juli 2014 pukul 17.50


memasak ternama didunia. Sekolah ini mampu membawa metode baru dalam proses mendidik calon-calon profesional di bidang kuliner. The CIA menggabungkan konsep pembelajaran teori dan praktik dengan mewajibkan seluruh siswanya untuk menyelesaikan delapan belas (18) minggu bekerja magang di sebuah restoran terkemuka.8

Pada tahun 1895, di Benua Eropa berdiri Le Cordon Bleu, salah satu sekolah bidang kuliner tertua dan terkemuka hingga saat ini. Sekolah ini lahir dari sebuah program kursus memasak yang diberikan oleh para juru masak terkenal di Perancis saat itu hingga berkembang menjadi sebuah sekolah memasak. Hingga saat ini Le Cordon Bleu telah beroperasi di berbagai negara dengan jumlah lebih dari 50 sekolah, tidak saja hanya di Eropa, namun hingga Thailand dan Malaysia.9

Perkembangan dunia kuliner di awal abad 20-an semakin membaik, terutama di berbagai negara Eropa dan Amerika. Berbagai restoran baru lahir dan minat masyarakat untuk menikmati hidangan berkualitas pun semakin meningkat. Hingga pada tahun 1926, terbit suatu panduan buku mengenai berbagai restoran yang ada di Perancis yang dikenal dengan nama Michelin Guide serta memberikan penghargaan berupa Michelin Stars, yaitu sebuah penghargaan atas kualitas yang dimiliki suatu restoran. Hingga saat ini Michelin Stars menjadi penghargaan paling bergensi di dunia kuliner. Penghargaan ini menggunakan sistem peringkat sebagai berikut:10

• Onestar: Restoran yang sangat baik pada kategorinya;• Twostars: Restoran yang sangat istimewa, layak untuk dikunjungi kembali;• Threestars: Restoran yang sangat-sangat istimewa, layak dikunjungi secara khusus.

Keberadaan penghargaan seperti ini mampu memicu para juru masak untuk terus berkreasi menghasilkan karya yang berkualitas dan menjadikan dunia kuliner menjadi lebih menarik. Seorang juru masak yang berhasil membawa restorannya mendapatkan penghargaan Michelin Star akan mendapatkan pengakuan internasional yang dapat meningkatkan namanya di dunia kuliner.

Pengaruh kuliner Perancis sangat besar dalam perkembangan kuliner dunia dan bermigrasi ke berbagai belahan dunia. Julia Child, juru masak asal Amerika, merupakan salah satu orang yang berperan membawa kuliner Perancis ke Amerika dengan membuat sebuah buku panduan memasak berjudul Mastering the Art of French Cooking dengan tebal 726 halaman yang sangat populer hingga saat ini. Ia juga memiliki program memasak yang disiarkan di televisi, The French Chef, disiarkan pertama kali pada tahun 1963 dan bertahan hingga sepuluh tahun kemudian serta meraih Emmy Awards sebagai program edukasi terbaik saat itu. Pada tahun 2002, kerja keras, dedikasi, dan prestasi Julia Child dalam dunia kuliner diabadikan di The National Museum of American History. Di museum tersebut ditampilkan sebuah area yang menggambarkan dapur yang digunakan oleh Julia Child pada program memasaknya di televisi. Kesuksesan Julia Child pun menjadi inspirasi dalam pembuatan sebuah film bertema kuliner pada tahun 2009 berjudul Julie and Julia dan berhasil mendapatkan beberapa penghargaan.11

Kisah Julia Child merupakan gambaran dari perkembangan dunia kuliner di abad ke-20, saat dunia kuliner mampu memberikan pengaruh yang kuat dan dapat menjadi objek bagi industri lainnya–mulai dari penerbitan, pertelevisian, hingga perfilman–dimana kondisi ini semakin maju di tahun 2000-an hingga saat ini. Kolaborasi dunia kuliner dengan industri media semakin erat,

(8) http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking_school, diakses 19 Juli 2014 pukul 18.00(9) http://en.wikipedia.org/wiki/Le_Cordon_Bleu, diakses 19 Juli 2014 pukul 18.00(10) http://www.viamichelin.co.uk/tpl/mag6/art200903/htm/tour-saga-michelin.htm, diakses 19 Juli 2014 pukul 16.00(11) http://www.pbs.org/food/chefs/julia-child/, diakses 19 Juli 2014 pukul 15.30

http://www.viamichelin.co.uk/tpl/mag6/art200903/htm/tour-saga-michelin.htm


ditandai dengan semakin banyaknya program televisi dengan tema kuliner yang menciptakan status baru bagi para juru masak yang tampil di layar kaca–celebrity chef. Beberapa program bertema kuliner seperti Masterchef, No Reservations, Jamie at Home, Heston’s Feast, dan sebagainya telah mengangkat nama para juru masak menjadi seorang public figure, diantaranya adalah Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Heston Blumenthal, Anthony Bourdaindan dan Nigella Lawson.

Display Dapur Julia Child di The National Museum of American History

Sumber: wikipedia.com

Perhatian dunia akan kuliner sebagai komoditas potensial dalam industri kreatif semakin meningkat di abad ke-21. Sejak tahun 2005, UNESCO melalui program Creative City Network (CCN), mendefinisikan tujuh subsektor dalam cakupan industri kreatifnya di mana kuliner/gastronomi termasuk di dalamnya. Program CCN ini memfasilitasi proses pertukaran pengalaman, pengetahuan, dan sumber daya antar anggotanya sebagai jalan untuk mengangkat industri kreatif lokal dan menumbuhkan kerjasama di seluruh dunia dalam pembangunan perkotaan yang berkelanjutan. Untuk dapat menjadi bagian dari program ini, khususnya sebagai kota gastronomi, suatu daerah harus memiliki potensi kuliner. Kriteria yang harus dimiliki oleh kota yang ingin mengajukan diri sebagai kota gastronomi adalah:

1. Berkembangnya kuliner yang merepresentasikan karakter kota/wilayah;2. Berkembangnya komunitas kuliner dan restoran-restoran tradisional;3. Penggunaan bahan baku lokal dalam proses memasak tradisional;4. Pemahaman masyarakat mengenai teknik memasak tradisional dan praktik kuliner yang

bertahan di tengah perkembangan teknologi dan industri;5. Tersedianya pasar tradisional dan industri makanan tradisional;6. Adanya tradisi dalam menyelenggarakan festival, penghargaan, kontes, dan kegiatan promosi

kuliner lainnya;7. Adanya upaya pelestarian lingkungan dan pemanfaatan produk lokal secara berkelanjutan;

8. Adanya upaya pengembangan apresiasi masyarakat, sosialisasi mengenai nutrisi yang baik di lembaga pendidikan, serta diperhatikannya keragaman sumber daya alam dalam kurikulum sekolah memasak.12

(12) http://www.unesco.org/new/en/culture/themes/creativity/creative-cities-network/gastronomy/, diakses 19 Juli 2014 pukul 19.00

http://www.unesco.org/new/en/culture/themes/creativity/creative-cities-network/gastronomy/


ditandai dengan semakin banyaknya program televisi dengan tema kuliner yang menciptakan status baru bagi para juru masak yang tampil di layar kaca–celebrity chef. Beberapa program bertema kuliner seperti Masterchef, No Reservations, Jamie at Home, Heston’s Feast, dan sebagainya telah mengangkat nama para juru masak menjadi seorang public figure, diantaranya adalah Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Heston Blumenthal, Anthony Bourdaindan dan Nigella Lawson.

Display Dapur Julia Child di The National Museum of American History

Sumber: wikipedia.com

Perhatian dunia akan kuliner sebagai komoditas potensial dalam industri kreatif semakin meningkat di abad ke-21. Sejak tahun 2005, UNESCO melalui program Creative City Network (CCN), mendefinisikan tujuh subsektor dalam cakupan industri kreatifnya di mana kuliner/gastronomi termasuk di dalamnya. Program CCN ini memfasilitasi proses pertukaran pengalaman, pengetahuan, dan sumber daya antar anggotanya sebagai jalan untuk mengangkat industri kreatif lokal dan menumbuhkan kerjasama di seluruh dunia dalam pembangunan perkotaan yang berkelanjutan. Untuk dapat menjadi bagian dari program ini, khususnya sebagai kota gastronomi, suatu daerah harus memiliki potensi kuliner. Kriteria yang harus dimiliki oleh kota yang ingin mengajukan diri sebagai kota gastronomi adalah:

1. Berkembangnya kuliner yang merepresentasikan karakter kota/wilayah;2. Berkembangnya komunitas kuliner dan restoran-restoran tradisional;3. Penggunaan bahan baku lokal dalam proses memasak tradisional;4. Pemahaman masyarakat mengenai teknik memasak tradisional dan praktik kuliner yang

bertahan di tengah perkembangan teknologi dan industri;5. Tersedianya pasar tradisional dan industri makanan tradisional;6. Adanya tradisi dalam menyelenggarakan festival, penghargaan, kontes, dan kegiatan promosi

kuliner lainnya;7. Adanya upaya pelestarian lingkungan dan pemanfaatan produk lokal secara berkelanjutan;

8. Adanya upaya pengembangan apresiasi masyarakat, sosialisasi mengenai nutrisi yang baik di lembaga pendidikan, serta diperhatikannya keragaman sumber daya alam dalam kurikulum sekolah memasak.12

(12) http://www.unesco.org/new/en/culture/themes/creativity/creative-cities-network/gastronomy/, diakses 19 Juli 2014 pukul 19.00

Hingga saat ini sudah ada lima kota yang dinobatkan sebagai kota gastronomi, yaitu:1. Popayán, Kolombia2. Chengdu, Cina3. Östersund, Swedia4. Jeonju, Korea Selatan5. Zahlé, Lebanon

Aneka Kuliner Sichuan

Sumber: kenjilopezalt.github.io

CHENGDU, KOTA GASTRONOMI UNESCO PERTAMA DI ASIA

Chengdu, sebuah kota di Provinsi Sichuan, Republik Rakyat Tiongkok, pada tahun 2010 memenangkan kota kreatif UNESCO sebagai kota gastronomi karena dianggap mampu memenuhi seluruh kriteria yang diisyaratkan. Chengdu pun menjadi kota pertama di Asia yang menjadi kota gastronomi. Chengdu diakui sebagai kota lahirnya beragam kuliner tradisional Sichuan dan merupakan pusat komunitas profesional kuliner yang secara aktif mempromosikan inovasi dan strategi dalam pengembangan kualitas praktek kuliner Sichuan.

Chengdu memiliki budaya kuliner yang unik, di mana mampu mengeksplorasi potensi lokal dan melakukan pelestarian dan pengembangan budaya dengan sentuhan kreativitas. Kekayaan dari kuliner tradisional Chengdu yang sangat diunggulkan adalah kombinasi cita rasa yang sangat bervariasi ber-dasarkan lima elemen rasa, yaitu manis, asam, pahit, pedas, dan asin. Selain itu, kota ini juga memiliki potensi yang kaya dalam sumber daya dan sering mengadakan berbagai program atau festival di bidang kuliner berskala internasional, seperti International Food and Tour Festival. Visi dari Chengdu sebagai jaringan kota gastronomi UNESCO adalah membawa kuliner tradisional Sichuan memilki standar dan kualitas internasional

Sumber: http://travel.cnn.com/explorations/eat/chengdu-city-gastronomy-and-that’s-official-557728, diakses 19

Juli 2014 pukul 20.00

http://www.unesco.org/new/en/culture/themes/creativity/creative-cities-network/gastronomy/

http://travel.cnn.com/

http://travel.cnn.com/explorations/eat/chengdu-city-gastronomy-and-that's-official-557728


Seiring dengan berkembangnya zaman, teknologi dan ilmu sains pun memberikan pengaruh di bidang kuliner. Konsep molecular gastronomy muncul sebagai konsep penggunaan transformasi fisika dan kimia dari bahan pangan selama proses memasak serta konsep pengembangan fenomena sensori pada saat makanan dikonsumsi. Keberadaan molecular gastronomy sudah mulai diperkenalkan sejak tahun 1988 oleh Nicholas Kurti dan Herve This, ilmuwan di bidang fisika dan kimia, dan semakin berkembang di awal tahun 2000-an. Hasil dari teknik memasak ini adalah makanan yang inovatif secara tampilan dan rasa saat dikonsumsi.

Selain konsep molecular gastronomy, saat ini mulai dikenal istilah culinology yang merupakan disiplin ilmu yang menggabungkan culinary arts, food science, dan food technology dengan tujuan untuk menghasilkan pengembangan produk makanan yang lebih baik yang dapat dikonsumsi oleh konsumen. Konsep culinology dikembangkan oleh Research Chefs Association (RCA), yang terdiri dari chefs, food scientists, dan praktisi pada industri kuliner.13 Konsep ini diperkirakan akan semakin berkembang di masa mendatang karena kualitas dari sebuah makanan akan semakin diperhatikan terutama dari segi kesehatan. Makanan yang baik adalah makanan yang tidak hanya enak secara cita rasa, namun juga baik bagi kesehatan, seperti gluten-free cuisine dan penggunaan bahan baku organik.

Pemanfaatan dan eksplorasi makanan tradisional juga akan semakin berkembang. Hal ini ditunjukkan oleh kuliner khas Korea, Thailand, dan Spanyol yang semakin mendunia. Kuliner tradisional ini menjadi media diplomasi yang mulai diperhitungkan, karena makanan dapat menjadi media bagi orang-orang untuk bersosialisasi dan saling mengenal lebih jauh–Culinary Diplomacy. Thailand adalah negara pertama yang secara aktif melakukan diplomasi kuliner dengan program Thai Kitchen to The World, sebuah program untuk memperkenalkan kuliner Thailand ke dunia internasional. Fenomena terbaru adalah Korea Selatan dengan Kimchi Diplomacy-nya, sebuah program diplomasi kuliner yang dilakukan untuk mengangkat kuliner tradisional Korea dan terbukti sukses membawa makanan khas Korea semakin mendunia.14

1.2.2 Sejarah dan Perkembangan Kuliner IndonesiaApabila ditarik mundur ke masa lampau, potensi kuliner Indonesia memang sudah sangat kaya. Indonesia sudah sejak lama terkenal sebagai sumber rempah-rempah yang sangat beragam, sehingga dapat menciptakan variasi sajian masakan yang kaya cita rasa. Pada permulaan abad ke-16 bangsa Portugis berhasil menguasai Indonesia untuk mencari rempah-rempah dan memperkenalkan rempah-rempah Indonesia ke Eropa hingga mendorong bangsa lainnya seperti Belanda datang ke Indonesia untuk mencari rempah-rempah di Indonesia. Kondisi ini secara tidak langsung mempengaruhi perkembangan makanan di Indonesia. Banyak pengaruh negeri Eropa masuk ke suatu daerah sehingga tercipta makanan tradisional yang memiliki unsur negara Eropa.

Saat Perang Dunia I terjadi, pasokan bahan baku utama makanan dari Belanda terputus dan menyebabkan orang-orang Belanda yang ada di Indonesia mulai mencoba makanan Indonesia yang kemudian berkembang menjadi menu yang disebut Rijsttafel. Pada dasarnya Rijsttafel bukan sebuah nama makanan, melainkan cara makan yang memiliki arti sederhana yakni “meja nasi”. Rijsttafel merupakan bentuk dari penggabungan dua budaya, metode penyajian ala bangsawan Eropa bersanding dengan sajian masakan nusantara yang bisa mencapai 40 jenis makanan dalam satu

(13) http://www.culinology.org/, diakses 19 Juli 2014 pukul 14.00(14) Rebecca Sheir. Culinary diplomacy: The nexus of food and diplomacy. http://www.splendidtable.org/story/culinary-diplomacy-the-nexus-of-food-and-diplomacy, diakses 19 Juli 2014 pukul 20.15

http://www.culinology.org/

http://www.splendidtable.org/story/culinary-diplomacy-the-nexus-of-food-and-diplomacy

http://www.splendidtable.org/story/culinary-diplomacy-the-nexus-of-food-and-diplomacy


meja. Menu-menu yang biasa disajikan adalah Nasi Goreng, Rendang, Opor Ayam, dan Sate yang dilengkapi dengan Kerupuk dan Sambal. Meski populer di Belanda dan luar negeri, saat ini Rijsttafel jarang ditemukan di Indonesia.15 Salah satu restoran yang konsisten menyajikan berbagai menu dengan konsep Rijsttafel hingga saat ini adalah Restoran Oasis di Jakarta yang berdiri sejak 1968.16

Di tahun 1960-an dan 1970-an, perkembangan dunia kuliner Indonesia dari sisi pendidikan mulai berkembang dengan berdirinya beberapa lembaga pendidikan tinggi bidang kuliner. Salah satunya adalah Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung (STPB) yang bermula dari didirikannya Sekolah Kejuruan Perhotelan (SKP) pada tahun 1959 di bawah naungan Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.17

Rijsttafel

Sumber: oasisjakarta.com

Pada dasarnya kekayaan potensi kuliner Indonesia ini sudah disadari sangat berharga dan perlu dilestarikan oleh pemerintah sejak lama. Pada tahun 1967, Departemen Pertanian menerbitkan sebuah buku masakan yang diberi judul Mustika Rasa.

(15) http://ms.wikipedia.org/wiki/Rijsttafel, diakses 19 Juli 2014 pukul 15.00(16) Sorta Tobing. Oasis, Konsisten Menyajikan Hidangan Kolonial. http://www.tempo.co/read/news/2012/08/25/201425391/Oasis-Konsisten-Menyajikan-Hidangan-Kolonial, diakses 19 Juli 2014 pukul 16.00(17) http://stp-bandung.ac.id/go/index.php/id/tentang-stpb, diakses 19 Juli 2014 pukul 15.30

http://ms.wikipedia.org/wiki/Rijsttafel

http://www.tempo.co/read/news/2012/08/25/201425391/Oasis-Konsisten-Menyajikan-Hidangan-Kolonial

http://www.tempo.co/read/news/2012/08/25/201425391/Oasis-Konsisten-Menyajikan-Hidangan-Kolonial

http://stp-bandung.ac.id/go/index.php/id/tentang-stpb


Buku Masakan Indonesia Mustika Rasa

Sumber: rasamasa.com

Mustika Rasa, Buku Masakan Indonesia

Tidak ada yang pernah menyanggah bahwa Indonesia memiliki kuliner tradisional yang sangat beragam, namun bentuk pencatatan terhadap hal tersebut masih sangat kurang. Hal ini menjadikan minimnya literatur mengenai ragam kuliner tradisional Indonesia yang dapat diakses dengan baik saat ini. Berbagai jenis buku resep masakan yang ada di pasaran didominasi oleh buku yang dikeluarkan individu dan masih terbatas kelengkapannya.

Tidak banyak orang yang mengetahui bahwa pada tahun 1967, pernah terbit sebuah buku berjudul Mustika Rasa. Buku ini memuat lebih dari 1.000 resep masakan Indonesia yang berasal dari Sabang sampai Merauke dan merupakan satu-satunya buku resep kuliner tradisional Indonesia terlengkap yang pernah ada.

Tak bisa dipungkiri buku Mustika Rasa merupakan bukti prestasi tertinggi dalam pengumpulan resep-resep kuliner tradisional Indonesia. Buku setebal 1.123 halaman itu dimulai tahun 1960 ketika Menteri Pertanian Brigjen dr. Azis Saleh bertemu Presiden Soekarno. Dalam pertemuan itu, Soekarno meminta agar diterbitkan kookboek (buku resep) masakan Indonesia yang lengkap. Sumber: Andreas Maryoto. Jejak Buku Resep Masakan. http://nasional.kompas.com/read/2011/11/29/02163238/jejak.buku.resep.masakan, diakses 19 Juli 2014 pukul 20.30


“

“

Di akhir tahun 1980-an, pengawasan terhadap produk makanan dan minuman di Indonesia mulai mendapat sorotan dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) terkait dengan kepastian halal tidaknya produk-produk tersebut. Hal ini dikarenakan kondisi di mana Indonesia merupakan negara dengan mayoritas penduduk beragama Islam. Berkaitan dengan hal itu, pada tahun 1989, MUI mendirikan Lembaga Pengkajian Pangan Obat-Obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) sebagai lembaga sertifikasi halal di Indonesia.18

Popularitas masakan tradisional Indonesia sempat menurun namun kembali bangkit di awal tahun 2000-an saat posisi makanan dan minuman yang merupakan sebuah kebutuhan dasar manusia mulai bergeser bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Produk makanan dan minuman mulai menjadi bagian dari gaya hidup baru beberapa kalangan masyarakat dan berubah menjadi sebuah industri kuliner yang tidak hanya memenuhi kebutuhan pokok manusia, namun juga memenuhi kebutuhan lainnya seperti kebutuhan bersosialisasi maupun mengaktualisasikan diri.

Jakarta dan Bandung merupakan kota-kota yang mengalami perkembangan industri kuliner sangat pesat. Pertumbuhan rumah makan atau restoran di kedua kota tersebut meningkat tinggi dan menjadi daya tarik tersendiri untuk dikunjungi sebagai objek wisata. Tren Wisata Kuliner yang dipopulerkan oleh sebuah tayangan televisi dengan judul yang sama pada tahun 2005 semakin mengangkat potensi dunia kuliner Indonesia. Bondan Winarno, sang pembawa acara tersebut pun mampu menarik minat masyarakat untuk semakin dekat dengan kuliner khas Indonesia.

Perkembangan kuliner di Indonesia tidak bisa dipisahkan dari peran media. Sejak awal tahun 2000-an hingga kini, semakin banyak program televisi lokal yang menyiarkan program kuliner, mulai dari acara memasak hingga kompetisi memasak. Hal ini juga diikuti dengan profesi pendukung dunia kuliner yang ikut serta mengangkat perkembangan dunia kuliner di Indonesia. Profesi food photograper, food stylist, hingga food blogger semakin marak berkembang sejak tahun 2010.

Pada tahun 2011, popularitas kuliner tradisional Indonesia mulai diakui oleh masyarakat dunia. Hal ini ditunjukkannya dengan masuknya beberapa masakan Indonesia–Sate, Nasi Goreng, dan Rendang–kedalam daftar World’s 50 Best Foods versi CNN dimana Rendang menduduki posisi pertama.19 Hal ini semakin meningkatkan antusiasme masyarakat Indonesia dan asing untuk lebih mengenal berbagai kuliner tradisional Indonesia. Upaya pelestarian dan pengenalan ragam kuliner tradisional Indonesia ini berlanjut dengan Program 30 Ikon Kuliner Tradisional Indonesia (30 IKTI) yang digagas oleh Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif sejak tahun 2012.

Rendang menduduki posisi pertama dalam daftar World’s 50 Best Foods versi CNN

(18) http://www.halalmui.org/newMUI/index.php/main/go_to_section/2/31/page, diakses 21 Juli 2014 pukul 10.00(19) Tim Cheung. World’s 50 best foods. http://travel.cnn.com/explorations/eat/readers-choice-worlds-50-most-delicious-foods-012321, diakses 19 Juli 2014 pukul 20.45

http://www.halalmui.org/newMUI/index.php/main/go_to_section/2/31/page

http://travel.cnn.com/explorations/eat/readers-choice-worlds-50-most-delicious-foods-012321

http://travel.cnn.com/explorations/eat/readers-choice-worlds-50-most-delicious-foods-012321


Gambar 1 - 3 Perkembangan Kuliner Indonesia

21BAB 2: Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia

BAB 2 Ekosistem dan Ruang Lingkup Industri Kuliner Indonesia


2.1 Ekosistem Kuliner

2.1.1 Definisi Ekosistem KulinerUntuk memberikan pemahaman secara menyeluruh dan mendalam mengenai industri kreatif, khususnya subsektor kuliner, perlu dilakukan pemetaan terhadap kondisi ideal, yaitu suatu kondisi yang diharapkan terjadi dan merupakan best practices dari negara-negara yang sudah maju industri kulinernya. Selain itu, perlu juga dipahami kondisi aktual dari kuliner di Indonesia untuk memahami dinamika yang terjadi.

Pemahaman antara dua kondisi tersebut dapat memberikan gambaran mengenai kebutuhan industri kuliner nasional sehingga dapat berkembang dengan baik dengan mempertimbangkan potensi (kekuatan dan peluang) dan permasalahan (tantangan, kelemahan, ancaman, dan hambatan) yang dihadapi.

Ekosistem kuliner adalah sebuah sistem yang menggambarkan hubungan saling ketergantungan (interdependent relationship) antara setiap peran di dalam proses penciptaan nilai kreatif dengan lingkungan sekitar yang mendukung terciptanya nilai kreatif.

Gambar 2 - 1 Peta Ekosistem Industri Kreatif

Untuk menggambarkan hubungan saling ketergantungan ini maka dibuat sebuah peta ekosistem yang terdiri atas empat komponen utama, yaitu:

1. Rantai Nilai Kreatif (Creative Value Chain)Rantai nilai kreatif adalah rangkaian proses penciptaan nilai kreatif. Di dalamnya terjadi transaksi sosial, budaya, dan ekonomi yang terdiri dari proses kreasi, produksi, dan penyajian.

2. Lingkungan Pengembangan (Nurturance Environment)Lingkungan pengembangan adalah lingkungan yang dapat menggerakkan dan meningkatkan kualitas proses penciptaan nilai kreatif yang meliputi pendidikan dan apresiasi.

3. Konsumen (Market)Konsumen adalah pihak yang mengapresiasi dan mengonsumsi produk kuliner yang dihasilkan dari rangkaian proses pada rantai nilai kreatif.

4. Pengarsipan (Archiving)Pengarsipan adalah proses preservasi terhadap hasil kreasi kuliner yang dapat diakses dan dimanfaatkan oleh seluruh pemangku kepentingan (orang kreatif, pemerintah, lembaga pendidikan, pelaku bisnis, komunitas, dan intelektual) di dalam ekosistem industri kreatif sebagai media pembelajaran dan sumber inspirasi dalam penciptaan kreasi lainnya.


Keempat komponen tersebut mempunyai peran yang berbeda dan saling berinteraksi sehingga membentuk sebuah siklus dalam sebuah ekosistem kuliner yang dapat menghasilkan rantai nilai kreatif secara berkelanjutan.

Melalui ekosistem ini diharapkan proses penciptaan nilai kreatif, aktivitas, output dari setiap proses, dan peran yang terlibat di dalamnya dapat terpetakan dengan baik sehingga rencana pengembangan yang dibuat lebih sistematis dan tepat sasaran.

2.1.2 Peta Ekosistem KulinerBerdasarkan ruang lingkup pengembangan yang dijelaskan sebelumnya, ekosistem yang dibangun adalah ekosistem yang berada pada area jasa penyedia makanan dan minuman ( foodservice).

A. Rantai Nilai Kreatif

A.1 Proses KreasiProses kreasi adalah awal dari rantai kreatif kuliner. Pada tahapan ini dimulai proses penciptaan produk kuliner dari mulai konseptualisasi ide hingga menjadi sebuah kreasi yang siap diproduksi. Gambar 2-2 merupakan bagian dari ekosistem kuliner yang menggambarkan hal tersebut. Di sana terdapat penjelasan mengenai kegiatan utama, kegiatan pendukung, pelaku, dan output yang dihasilkan dari proses ini.

Gambar 2 - 2 Proses Kreasi Kuliner


Proses kreasi yang terjadi di dunia kuliner secara umum dapat dibagi dalam tiga tahap kegiatan utama, yaitu:

1. Konseptualisasi IdeProses kreasi berawal dari sebuah ide sang juru masak sebagai orang kreatif di bidang kuliner. Ide ini merupakan sebuah hasil pemikiran yang dapat dihasilkan berdasarkan beberapa hal. Sebuah studi20 mengenai proses kreasi seorang Michelin-Starred Chef,21 menyatakan bahwa proses penciptaan ide seorang juru masak didasari oleh tiga hal, yaitu pertimbangan produk, sumber inspirasi, dan tacit creativity skills.22

Pertimbangan produk yang dimaksud adalah dasar dari jenis produk yang akan dijadikan sebuah kreasi. Hal ini dapat ditinjau dari berbagai kategori produk, misalkan apakah berupa makanan atau minuman, makanan pembuka, makanan utama, makanan penutup, dan sebagainya. Dari pertimbangan produk ini, kemudian seorang juru masak akan menggunakan kreativitasnya untuk mengolah menjadi suatu kreasi.

Proses ini tentunya membutuhkan sebuah inspirasi untuk mencapai kreasi yang menarik dan bercita rasa tinggi. Sumber inspirasi sendiri dapat berasal dari berbagai hal, seperti buku memasak, media informasi, pengalaman kuliner, dan sebagainya. Berbagai referensi tersebut akan menciptakan suatu ide yang lekat dengan komposisi bahan baku, harmonisasi rasa, hingga pengalaman kuliner bagi penikmatnya. Selain ketiga hal tersebut, faktor tradisi dan kearifan lokal menjadi hal yang dapat juga dipertimbangkan dalam penciptaan ide untuk kreasi kuliner, terutama dalam konteks tradisional.

2. EksperimenTahap konseptualisasi ide akan menghasilkan sebuah hasil pemikiran kreatif seorang juru masak yang kemudian perlu dituangkan dalam bentuk nyata. Bentuk penuangan ide ini berupa eksperimen sang juru masak yang ’dimasak‘ sehingga menjadi suatu kreasi yang sesuai dengan gambaran awal. Proses eksperimen sendiri dapat berupa proses percobaan di dapur dengan menggunakan seluruh kemampuan dan pengetahuan kuliner yang dimilikinya. Oleh karena itu, tingkat kemampuan dan pengetahuan kuliner akan sangat dibutuhkan di tahap ini, seperti penguasaan berbagai metode memasak dan ragam bahan baku.

Pada proses ini, seorang juru masak akan menggunakan ide yang sudah didapatkannya tersebut untuk bermain dengan bermacam-macam bahan baku, bumbu, tekstur makanan, dan juga rasa yang dihasilkan dalam beberapa kali percobaan hingga didapatkan komposisi yang sesuai. Selanjutnya adalah melakukan tes rasa terhadap beberapa orang untuk mengetahui pendapat dan masukan mengenai kreasi kuliner yang sudah dihasilkan. Selain itu juga mulai dipertimbangkan faktor keuangan dari kreasi yang dihasilkan, dari mulai biaya produksi hingga penentuan harga jual.

(20) Stierand, M, Dörfler, V and MacBryde, J (forthcoming). “Innovation of Extraordinary Chefs: Development Process or Systemic Phenomenon?”. British Academy of Management Annual Conference, 15-17 September, Brighton.(21) Michelin-Starred Chefs adalas sebutan untuk para juru masak yang telah mendapatkan penghargaan Michelin Star(22) Tacit creativity skills adalah suatu keahlian atau kemampuan dari seorang individu yang sulit dipelajari oleh atau dijabarkan kepada orang lain, hal ini pada umumnya akan menjadi karakter atau keunikan bagi setiap individu terutama orang kreatif


3. FinalisasiTahapan selanjutnya adalah menyempurnakan hasil kreasi menjadi sebuah kreasi kuliner yang memiliki standar tertentu. Oleh karena itu, perlu dilakukan pencatatan resep dari kreasi kuliner tersebut dan juga proses standar lainnya, seperti metode pengolahan hingga cara penyajian. Pada tahap ini juga dilakukan proses pengajaran dan pelatihan oleh sang juru masak kepada para pekerja lainnya di dapur.

Marco Lim

Sumber: www.marcopadang.com

MARCO LIM

Chef Marco Lim adalah pemilik dari restoran Marco Padang, sebuah restoran yang menyajikan masakan Padang dengan cita rasa yang autentik. Lahir dan besar di Padang, menjadikan Chef Marco mengerti betul mengenai ragam masakan dari daerahnya. Di tangannya, aneka masakan Padang tampil dengan sentuhan estetika yang cantik, sangat menarik dan menggugah selera. Walaupun diberikan sentuhan modern pada saat penyajiannya, rasa tetaplah asli karena dia tetap menjaga rasa autentiknya dan bahkan bahan bakunya pun sebagian didatangkan lang-sung dari Sumatera Barat. Kreasinya ini membuktikan bahwa tradisi kuliner Indonesia dapat menjadi sumber inspirasi yang tidak ada habisnya untuk terus digali sehingga menghasilkan kreasi kuliner yang berkualitas internasional namun tetap berkarakter Indonesia.

Sumber: www.gastronomy-aficionado.com


Gambar 2 - 3 Peta Ekosistem Kuliner

Pertimbangan Produk

Tacit Creativity Skills

Purchasing Receiving Storing

Holding

Plating

Cooking Pre Prep

Konseptualisasi Ide

Riset Pasar Mendaftarkan Sertifikasi

Kebijakan Sertifikasi Kebijakan MengenaiBahan Baku

Kebijakan PengembanganIndustri Kuliner

Kebijakan PengembanganWisata Kuliner

Faktor Destinasi

Pemilik Area(Venue Owner)

JURU MASAK

KREASI

PENDIDIKAN

NURTURANCE

APRESIASI

KONSUMSI

PRODUKSI

KONSUMEN

RESTORAN/JASA BOGA

RESTORAN/JASA BOGA

MEDIA

Eksperimen (Trial and Eror)

FinalisasiProses Manajerial

Pro

ses

Tekn

is

Proses Penyajian

Promosi

Festival Dalam Negeri & Festival Luar Negeri

Penyajian Makanan/Minuman

Restaurant

Caterers

Full-Service Restaurant

Fine Dining

Casual Dining

Private Dining

Event

Fast-Casual Dining

Quick-Service Dining

Others (Cafe, Bar, Hawker Center, etc)

Penyajian Suasana

Sumber Inspirasi

Tradisi

Kearifan Lokal

Kreasi ResepMakanan

Minuman

Kreasi Cara Pengolahan

Kreasi Cara Penyajian

Pendidikan Tata Boga

Formal

SMK Kursus Keluarga

KomunitasPelatihanSekolah Tinggi

Manajemen Tata Boga

Program SertifikasiKompetensi

Formal

SMK

Sekolah TinggiManajemen Tata Boga

Program SertifikasiKompetensi

Kegiatan literasi di lembaga pendidikan

Komunitas bidang kuliner

Penghargaan bidang kuliner

Ulasan oleh profesional di media

Kegiatan literasi di komunitas (keluarga)

Pengembangan ilmutata boga

Lembaga Pendidikan Lembaga Pendidikan/Media/Komunitas

Standar kompetensiprofesi

Standar kompetensiprofesi

Non-Formal

Kursus

Pelatihan

Non-FormalInformal

Pendidikan Manajemen Tata Boga Kegiatan Literasi Kuliner Bidang Kuliner

Kegiatan Apresiasi dan Penghargaan Bidang Kuliner

Ulasan Bidang Kuliner

Kebijakan kurikulumpendidikan

Rantai NilaiAktivitas/Informasi UtamaAktivitas Pendukung

Pelaku Utama

Output

Keterangan:

Nurturance EnvironmentKebijakan

Preservasi

Penyimpanan Restorasi

Pengumpulan

Institusi Pemerintah/Media/Komunitas

ARCHIVING

NURTURANCE ENVIRONMENT

Akses Publik

Akses Publik

Akses Publik

CREATIVE CHAIN

PENYAJIAN

APRESIASI


Ketiga proses di atas akan menghasilkan resep dari sebuah produk makanan dan minuman. Proses eksperimen yang dilakukan dapat berupa inovasi dalam hal bahan baku, proses pengerjaan, ataupun proses penyajian sehingga tercipta produk makanan dan minuman yang dapat menarik perhatian konsumen. Proses kreasi ini dapat pula berupa kerja sama antara beberapa pihak, misalnya antara seorang juru masak dan perencana kegiatan dalam menciptakan konsep hidangan dalam sebuah jamuan makan sehingga kreasi kuliner yang dihasilkan sesuai konsep dan suasana lokasi acara.

Terlepas dari berbagai kreasi yang ada, rasa tetap merupakan faktor utama dalam hal penciptaan kreasi kuliner. Hal tersebut ditunjang pula dengan cara penyajian sehingga konsumen akan mendapatkan pengalaman baru dalam menyantap hidangan. Penciptaan rasa pun terus mengalami perkembangan, dari mulai penggalian kekayaan makanan lokal, penggabungan cita rasa makanan beberapa area, hingga pemanfaatan teknologi dalam proses pengolahan makanan. Selain itu, di era modern seperti ini, proses kreasi pun sangat dipengaruhi oleh perkembangan media informasi. Pengaruh global produk kuliner dari berbagai negara telah menjadi sumber kreasi bagi para juru masak di negara lainnya untuk menciptakannya kreasi produk kulinernya sendiri.

Pelaku utama dalam tahap ini tetaplah seorang juru masak karena mereka yang memiliki kemampuan dalam bidang kuliner. Namun, terdapat juga beberapa aktor penting dalam menggali dan mengembangkan ide, seperti pengelola restoran, konsumen, hingga komunitas kuliner yang kerap memberikan inspirasi dalam menciptakan kreasi baru.

Industri kuliner di Indonesia berkembang cukup pesat dalam sepuluh tahun belakangan dan semakin mampu menghasilkan kreasi kuliner yang sangat beragam. Semakin banyak orang kreatif kuliner yang lebih berani berkreasi, namun pemanfaatan potensi kuliner tradisional masih kurang digali secara baik. Hal ini harus mulai diperhatikan karena kuliner tradisional adalah potensi besar untuk dikembangkan. Berkaca kepada beberapa negara yang sudah mampu menciptakan kreasi yang berbasis kuliner tradisionalnya hingga mampu menembus pasar internasional—Jepang dengan sushi, Thailand dengan tom yam, Italia dengan pasta, hingga Perancis dengan macaroon—menjadikan suatu hal yang sangat mungkin apabila para juru masak di Indonesia mampu mengangkat kuliner tradisional Indonesia dengan unsur kekinian sehingga mampu bersaing di pasar internasional.

A.2 Proses ProduksiProses produksi adalah tahapan yang dimulai dari pembuatan sebuah produk kuliner hingga siap untuk disajikan. Gambar 2-4 merupakan bagian dari ekosistem kuliner yang menggambarkan proses tersebut serta dua kegiatan utamanya, yaitu proses teknis dan proses manajerial serta kegiatan pendukung untuk mendapatkan berbagai sertifikasi.

Proses produksi pada subsektor kuliner adalah proses pembuatan sebuah produk makanan dan minuman yang dimulai dari proses pencarian bahan baku hingga produk siap untuk disajikan. Proses ini melibatkan beberapa aktor dalam dunia kuliner dengan berbagai tingkatan keahlian, seperti juru masak, asisten juru masak, dan sebagainya.

Selain proses produksi yang bersifat teknis, pada tahapan ini juga terjadi proses produksi dalam hal manajerial atau yang dikenal dengan istilah manajemen tata boga yang dideskripsikan sebagai kegiatan operasional dalam mengatur restoran sebagai industri bidang kuliner. Hasil proses produksi ini merupakan makanan dan minuman yang siap untuk disajikan kepada konsumen.


Gambar 2 - 4 Proses Produksi Kuliner

Proses produksi pun mengalami perkembangan yang ditandai dengan semakin bervariasinya produk kuliner di pasaran. Hal ini pun menandai semakin berkembangnya metode memasak di Indonesia. Salah satunya adalah perpaduan metode tradisional dan modern yaitu membawa cara memasak tradisional ke dapur modern. Hal ini bertujuan untuk mempermudah proses pembuatan atau bahkan mempercepat proses produksinya tanpa menghilangkan cita rasa aslinya. Contoh dari alat modern yang sudah lazim digunakan adalah oven listrik dan panci bertekanan tinggi (high pressure cooker).

Di sisi lain, masih banyak juga profesional di bidang kuliner yang tetap mempertahankan metode tradisional sesuai dengan aslinya dengan tujuan untuk menjaga rasa dan tradisi, seperti penggunaan tungku, anglo, pengasapan, hingga proses penyajian yang dilakukan secara tradisional. Hal ini justru dapat menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen.

Proses penggabungan dua hal ini pun bukan hal baru di Indonesia. Saat elemen tradisional bertemu dengan modernitas, kuliner Indonesia tetap memiliki cita rasa asli tradisional tetapi praktis dalam produksinya. Pada umumnya proses ini dapat ditemukan pada restoran-restoran kelas menengah ke atas dan dilakukan oleh juru masak profesional.


Salah satu hal utama yang berperan penting dalam proses produksi di bidang kuliner adalah bahan baku. Kualitas dan jenis bahan baku akan sangat memengaruhi produk yang dihasilkan. Oleh karena itu akses untuk mendapatkan bahan baku yang sesuai sangat penting pada tahapan ini.

Selain itu, untuk setiap produk yang masuk ke pasar harus melalui proses perizinan yang dikeluarkan oleh badan sertifikasi sebagai syarat bahwa produk makanan dan minuman tersebut layak dikonsumsi. Di Indonesia terdapat beberapa sertifikasi terkait produk makanan, seperti sertifikat halal yang menjadi salah satu sertifikat penting untuk dimiliki di industri kuliner Indonesia.

A.3 Proses PenyajianTahapan terakhir pada rantai kreasi kuliner adalah proses penyajian. Pada tahapan ini, sebuah kreasi kuliner akan keluar dari sebuah dapur untuk kemudian disajikan dan dinikmati oleh konsumen. Gambar 2-5 merupakan bagian dari ekosistem kuliner yang menggambarkan proses penyajian dan faktor-faktor yang menjadi pertimbangan dalam menyajikan sebuah hidangan sehingga menarik minat konsumen.

Gambar 2 - 5 Proses Penyajian Kuliner


Pada tahapan ini proses penyajian tidak saja berupa penyajian makanan dan minuman tetapi ada tambahan lain, yaitu penyajian suasana atau pengalaman kuliner selama menikmati hidangan. Penyajian suasana ini akan memberikan nilai tambah dari produk kuliner dan kerap digunakan untuk menarik konsumen. Yang paling umum adalah dengan menata dekorasi restoran sebagai sarana untuk menikmati produk kuliner dengan konsep yang menarik.

Penyajian suasana ini pun tidak bisa dipisahkan dengan penyajian makanan. Kedua hal ini sudah saling menyatu. Hal ini semakin berkembang seiring perubahan gaya hidup dan pandangan akan sebuah makanan yang lebih dari sekadar kebutuhuan pokok, tetapi makanan sebagai produk sosial. Oleh karena itu, tampilan menjadi hal yang penting untuk menarik konsumen. Sebuah lokasi usaha kuliner seringkali menjadi sebuah destinasi wisata sehingga kini kerap terdengar istilah “wisata kuliner”.

Proses penyajian ini akan berbeda sesuai dengan konsep restorannya dan dapat dibedakan menjadi beberapa kategori, yaitu full-service restaurant, fast-casual dining, quick-service dining, cafe, hawker center, foodtruck, dan sebagainya. Kategori ini dibedakan berdasarkan jenis makanan yang disajikan, proses pembuatan, dan proses penyajiannya sehingga akan memberikan pengalaman berbeda bagi konsumen. Bersantap makan malam di sebuah restoran fine-dining akan sangat berbeda dengan di sebuah food street center/ hawker center. Namun bukan berarti restoran fine-dining memberikan kuliner yang lebih baik karena segmentasi dari produk yang ditawarkan berbeda. Yang terpenting adalah seluruh tempat penyajian tersebut harus memiliki standar kebersihan dan kesehatan yang terjaga.

Singapura adalah salah satu contoh negara yang memiliki standar dan sistem pengawasan yang baik bagi seluruh usaha kuliner yang ada. Mulai dari usaha yang berupa kedai kecil di sisi jalan hingga restoran berskala internasional diwajibkan untuk memiliki standar kebersihan yang sudah ditetapkan. Hal ini terbukti dengan diakuinya Singapura sebagai salah satu negara dengan street food terbaik di dunia karena walaupun disajikan di ’jalan‘, namun memiliki cita rasa yang baik dan tingkat kebersihan yang terjaga. Kondisi ini yang masih sangat perlu diperbaiki di Indonesia. Negara ini perlu meningkatkan kualitas kebersihan suatu usaha kuliner terlepas dari lokasi dan skala usahanya. Hal ini bertujuan untuk memberikan jaminan terhadap konsumen.

Selain itu, keberadaan pemilik tempat usaha (venue owner) di industri kuliner dapat memberikan imbas positif terhadap pengusaha kuliner. Pengusaha kuliner pada umumnya menyewa suatu tempat untuk mendirikan usaha restorannya. Pada umumnya venue owner memiliki kebijakan yang dapat menentukan makanan seperti apa yang dapat masuk ke dalam lokasi usahanya, tergantung dengan konsep yang diusung oleh venue owner tersebut. Keberadaan venue owner ini akan membantu para pelaku usaha kuliner untuk mengembangkan bisnisnya karena dapat memberikan akses kepada konsumen untuk menikmati ragam kuliner. Salah satunya adalah Eat and Eat, sebuah foodcourt yang menyajikan berbagai jenis kuliner dalam satu area.

Dalam tahapan ini, dukungan kegiatan promosi sangat penting untuk meningkatkan kesadaran masyarakat terhadap produk kuliner dan mendorong mereka untuk mencobanya. Promosi juga dapat dilakukan dengan membuat iklan di media. Media cetak merupakan salah satu media yang sering digunakan, terutama majalah mengenai gaya hidup. Berbagai ulasan mengenai industri kuliner, seperti ulasan restoran, merupakan salah satu cara dalam mengenalkan bisnis ini. Pada umumnya tahapan ini akan melibatkan food stylists dan food photographers untuk menjadikan tampilan produk kuliner lebih menarik saat tampil di iklan.


Kegiatan lainnya dalam proses komersialisasi adalah melalui pengembangan wisata kuliner sehingga produk kuliner tersebut semakin dikenal dan menjadi daya tarik bagi warga lokal dan para wisatawan. Cara lainnya yang kini sedang marak dilakukan adalah dengan mengikuti berbagai pameran atau festival kuliner yang diadakan oleh pihak swasta maupun pemerintah. Beberapa acara pameran dan festival kuliner yang rutin diadakan adalah Festival Jajanan Bango, Braga Culinary Night, Festival Kampung Jajan Betawi, dan festival-festival kuliner di luar negeri.

Festival Jajanan Bango, Warisan Kuliner dari Kecap Bango

Festival Jajanan Bango adalah salah satu agenda tahunan terbesar persembahan Bango untuk memuaskan selera para pecinta kuliner dan mengapresiasi para legenda kuliner Nusantara. Pada tahun 2014 yang merupakan tahun penyelenggaraan ke-8, festival ini mengusung tema “Ekspedisi Warisan Kuliner Barat ke Timur Nusantara” yang mempersembahkan festival kuliner akbar yang menyajikan ragam warisan kuliner Indonesia dari wilayah Barat, Tengah hingga Timur—terutama yang menggunakan kecap. Festival ini menghadirkan 65 hidangan tradisional Nusantara yang mana 30 di antaranya berasal dari wilayah Barat dan Timur. Beberapa legenda kuliner yang bida dinikmati pada acara tersebut adalah Mie Aceh Sabang, Pindang Ikan Patin Pondok Wong Palembang, Nasi Minyak Jambi, Sate Klatak Mak Adi Jogjakarta, Tengkleng Klewer Bu Edi Solo, Tahu Tek Telor Cak Kahar Surabaya, Mie Kocok Mas Edi Cirebon, Nasi Uduk Babe H. Saman, Ikan Bakar Parape Ibu Etty, dan Coto Makassar Kedai Pelangi.

Sumber: http://www.bango.co.id/tentang-bango/festival/, diakses 20 Juli 2014

Pameran dan festival tersebut merupakan salah satu wadah yang cukup efektif dalam mempertemukan pelaku usaha dan konsumen sehingga menjadikan suatu usaha kuliner—baik yang berskala kecil hingga besar—mendapatkan perhatian pasar yang mampu meningkatkan usaha menjadi lebih baik.

Dunia maya pun menjadi salah satu media dalam proses komersialisasi. Perkembangan media informasi memberikan banyak manfaat dan peluang, mulai dari mempromosikan hingga menjual berbagai produk kuliner. Penggunaan jejaring sosial merupakan salah satu cara yang cukup efektif


dan berbiaya rendah yang dapat digunakan. Selain itu, kemunculan food blogger juga semakin memberikan keuntungan bagi industri kuliner karena dapat membantu promosi.

Proses komersialisasi bidang kuliner juga mulai dilakukan melalui pengembangan wisata kuliner di suatu daerah. Mengenalkan produk kuliner sebagai salah satu tujuan wisata yang dapat dinikmati para wisatawan merupakan cara yang efektif dalam mengembangkan industri kuliner. Proses promosi ini juga kerap dilakukan melalui media televisi dan cetak.

B. Pasar (KONSUMEN)Pasar adalah pihak yang menyerap produk kuliner yang dihasilkan. Konsumen yang terdapat di pasar dapat dikategorikan sebagai dua kelompok besar, yaitu:

1. Konsumen UmumKonsumen umum adalah kategori konsumen yang membeli dan mengonsumi produk kuliner sebagai kebutuhan untuk memenuhi kebutuhan dasar. Pada umumnya, konsumen kategori ini melakukan konsumsi secara rutin.

2. Konsumen Khusus Konsumen khusus adalah kategori konsumen yang membeli dan mengonsumsi produk kuliner dengan tujuan lebih dari sekadar pemenuhan kebutuhan dasar. Alasan yang biasanya melatarbelakangi konsumen kategori ini dalam membeli suatu produk kuliner adalah mencari pengalaman, wawasan, atau tuntutan pekerjaan. Wisatawan atau turis adalah salah satu contohnya. Mereka pada umumnya akan memenuhi berbagai usaha kuliner yang menjadi ikon suatu daerah.

Dalam pengembangan ekonomi kreatif, tipe konsumen yang perlu ditingkatkan adalah konsumen khusus karena penyerapan kreasi kuliner akan lebih mudah dilakukan. Suatu usaha kuliner akan lebih berkelanjutan dan menjadi ikon suatu daerah apabila mampu menarik konsumen tipe ini. Oleh karena itu, diperlukan juga proses edukasi pasar sehingga konsumen akan lebih mampu menghargai suatu kreasi kuliner, khususnya kuliner tradisional Indonesia, sehingga harga jualnya dapat meningkat.

C. Lingkungan Pengembangan (Nurturance Environment)

C.1 ApresiasiApresiasi dalam bidang kuliner dapat berupa penghargaan dan juga ulasan di media. Apresiasi ini pada umumnya dapat berasal dari pihak profesional maupun berasal dari komunitas. Penghargaan di bidang kuliner biasanya berupa penghargaan bagi profesional yang bekerja di sana, baik penghargaan bagi juru maupun penghargaan bagi restoran terbaik. Selain itu, apresiasi yang ada dapat berupa ulasan di media yang membahas mengenai suatu hal dalam bidang kuliner, baik mengenai rasa makanan, pengalaman yang didapat, maupun mengenai profil dari seorang juru masak. Ulasan pada umumnya berupa artikel di media cetak maupun artikel pada situs di internet. Tidak jarang ulasan ini akan memberikan peringkat terhadap produk kuliner tersebut.

Salah satu penghargaan bergengsi tingkat dunia di bidang kuliner yang ada saat ini adalah Michelin Star. Penghargaan ini seringkali disebut Oscar-nya dunia kuliner yang menggunakan sistem peringkat dengan tanda bintang, dimulai dengan satu hingga tiga bintang. Sistem bintang dari Perancis ini berasal dari Michelin Red Guide yang sudah ada sejak lebih dari 100 tahun lalu dan masih menjadi acuan untuk menilai restoran terbaik di dunia. Di balik restoran peraih


Michelin Stars selalu ada sosok seorang juru masak luar biasa. Tanpa mereka, tidak akan ada restoran berpredikat super ini. Oleh karena itu wajar jika predikat Michelin juga menempel pada juru masaknya, seperti Thomas Keller, Heston Blumenthal, dan Gordon Ramsay.

Seiring perkembangan teknologi, bentuk apresiasi pun turut tumbuh dan berkembang. Bentuk apresiasi yang disalurkan melalui media digital semakin mudah dilakukan dan juga diakses. food blog adalah salah satu wadah apresiasi yang dilakukan melalui media digital yang menyajikan ulasan mengenai produk kuliner. Tidak jarang beberapa food blog sudah menjadi panduan dalam menentukan pemilihan produk kuliner. Media televisi pun memberikan kontribusi yang sangat aktif dalam melakukan apresiasi terhadap dunia kuliner dengan menayangkan program-program kulinernya.

Apresiasi bidang kuliner di Indonesia yang berupa penghargaan masih sangat jarang dilakukan baik oleh pihak swasta maupun pemerintah. Penghargaan atas prestasi pelaku usaha atau praktisi bidang kuliner sebagain besar diberikan oleh institusi atau lembaga di luar negeri. Beberapa penghargaan yang ada di Indonesia diberikan oleh pihak media cetak (majalah) yang menyelenggarakan penghargaan tahunan, seperti penghargaan restoran terbaik. Kegiatan apresiasi ini diharapkan akan terus berkembang di Indonesia sebagai salah satu cara untuk menghargai kerja keras para pelaku di bidang kuliner dan dapat menjadi motivasi untuk terus menciptakan kreasi terbaik karena dengan adanya hal ini maka secara tidak langsung akan meningkatkan iklim kompetisi yang sehat untuk selalu menjadi lebih baik.

Namun, bentuk apreasiasi ini diharapkan dapat berupa sesuatu yang tidak saja hanya sekadar penghargaan di atas kertas, namun juga dapat berupa sesuatu yang mampu memberikan nilai tambah secara langsung dan berkelanjutan. Sebagai contoh, suatu penghargaan bagi seorang juru masak yang berhasil mengangkat kuliner tradisional Indonesia menjadi lebih kekinian akan mendapakan akses sebagai juru masak di berbagai acara kenegaraan. Hal-hal seperti ini yang masih harus lebih sering dilakukan di Indonesia sehingga upaya pengembangan kuliner tradisional Indonesia akan lebih dinamis dari segala aspek yang terkait.

C.2 PendidikanPendidikan merupakan hal yang tidak bisa dilepaskan dalam bidang kuliner, terutama terkait kualitasnya. Hal ini dikarenakan pendidikan berperan sebagai sarana penciptaan orang kreatif dalam industri kuliner. Secara umum, institusi pendidikan yang ada terbagi ke dalam tiga jenis, yaitu:

1. Institusi pendidikan dengan program bergelar.2. Lembaga pelatihan atau pendidikan bersertifikat.3. Lembaga pelatihan atau pendidikan nonsertifikat.

Institusi atau lembaga pendidikan mengajarkan berbagai keahlian dan ilmu yang terkait dengan dunia kuliner dan menghasilkan tenaga ahli di bidang tersebut. Proses pendidikan ini ada yang bersifat pendek, seperti kursus atau pelatihan, hingga progam bergelar yang rata-rata membutuhkan waktu tiga sampai empat tahun. Selain mencetak tenaga ahli di bidang kuliner, proses studi ini juga menghasilkan riset-riset terkait industri kuliner, baik yang bersifat teknis, seperti riset pemanfaatan teknologi pada kuliner, maupun nonteknis, seperti riset strategi pengembangan industri kuliner.

Industri kuliner di Indonesia semakin berkembang dalam beberapa tahun terakhir. Hal ini ditandai dengan semakin tingginya minat masyarakat untuk mengikuti studi di bidang kuliner baik secara


formal maupun nonformal. Proses pembelajaran mengenai industri kuliner di Indonesia secara formal dapat ditempuh sejak tingkat sekolah menengah hingga perguruan tinggi.

Pada umumnya insitusi pendidikan kuliner berada di bawah bidang pariwisata. Untuk tingkat sekolah menengah, pendidikan kuliner dapat ditempuh melalui Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) bidang tata boga atau jasa boga. Untuk tingkat perguruan tinggi dapat ditempuh melalui Sekolah Tinggi Pariwisata (STP), universitas yang memiliki jurusan pariwisata, manajemen perhotelan, ataupun culinary arts. Pendidikan di perguruan tinggi menawarkan program pendidikan mulai dari tingkat Diploma I (D1).

Berdasarkan data Dikti (2010), terdapat 213 program studi perhotelan dan pariwisata yang tersebar di berbagai perguruan tinggi di Indonesia dan sebagian besar berada di bawah sekolah tinggi atau akademi pariwisata. Beberapa institusi pendidikan formal yang menyediakan jenjang pendidikan di bidang kuliner adalah:

• Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.• Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti.• Sekolah Tinggi Pariwisata Bali.• Universitas Kristen Petra (Hotel Management).• Universitas Bina Nusantara (Hotel Management – Culinary Arts).• Universitas Ciputra (Culinary Business).

Selain pendidikan formal, terdapat beberapa lembaga pendidikan khusus yang mengajarkan kemampuan kuliner. Lembaga-lembaga tersebut pada umumnya memberikan jenjang pendidikan dalam bentuk pelatihan yang bisa diikuti selama kurang lebih 1 bulan hingga 1 tahun. Lembaga pendidikan atau pelatihan yang ada saat ini, di antaranya adalah Jakarta Culinary Center, Chez Lely Cooking School, dan Tristar Culinary Institute.

Selain itu, terdapat institusi pendidikan yang merupakan bagian pengembangan bisnis yang dilakukan oleh usaha-usaha yang berkaitan dengan dunia kuliner, seperti usaha perhotelan. Ada beberapa perusahaan yang bergerak di bidang perhotelan yang memiliki lembaga pendidikan di bidang kuliner guna menciptakan tenaga ahli di bidang kuliner yang memang sangat berkaitan dalam usaha perhotelan, seperti Lembaga Pendidikan Terapan Panghegar yang dikelola oleh Hotel Pangegar Bandung.

Kurikulum yang digunakan pada lembaga pendidikan yang ada sebagain besar mengacu pada kurikulum western food, terutama Perancis, yang diakui sebagai salah satu pusat kuliner dunia. Hal ini menjadikan lulusan yang dihasilkan menguasai bidang tersebut namun memiliki kendala saat akan mengolah masakan tradisional Indonesia karena porsi pembelajaran masakan Indonesia yang kurang atau bahkan tidak ada.

Apabila melihat praktik di negara lain, Thailand sudah memiliki kurikulum yang mempelajari kuliner tradisional Thailand yang diajarkan secara profesional. Hal seperti ini yang masih perlu dikembangkan di Indonesia. Di awal tahun 2014, SMK Negeri 1 Kudus telah dijadikan sebagai Sekolah Menengah Kejuruan pertama di Indonesia yang mewajibkan siswanya untuk dapat memasak 30 ikon kuliner tradisional Indonesia dengan tujuan untuk menciptakan lulusan yang memahami teknik memasak kuliner tradisional Indonesia dengan benar.

Siswa Tata Boga Politeknik Banyuwangi

Sumber: Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif

SMK 1 Kudus, Percontohan Sekolah Kuliner

Pada 12 Februari 2014, diresmikan Sekolah Kuliner Dapur Nusantara BNI di SMKN 1 Kudus di Kabupaten Kudus. Pengertian SMK 1 Kudus sebagai sekolah percontohan adalah dalam hal mendidik siswa yang dianggap lebih kompeten dan terampil dalam mengolah masakan tradisional Indonesia. Siswa SMK Negeri 1 Kudus jurusan tata boga diwajibkan untuk menguasai cara membuat aneka kuliner khas Tanah Air yang berjumlah 30 jenis atau dikenal denga 30 Ikon Kuliner Tradisional Indonesia.

Sumber: Puskompublik Kemenparekraf

Learn The Traditional and Royal Thai Cuisine Dishes


Siswa Tata Boga Politeknik Banyuwangi

Sumber: Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif

SMK 1 Kudus, Percontohan Sekolah Kuliner

Pada 12 Februari 2014, diresmikan Sekolah Kuliner Dapur Nusantara BNI di SMKN 1 Kudus di Kabupaten Kudus. Pengertian SMK 1 Kudus sebagai sekolah percontohan adalah dalam hal mendidik siswa yang dianggap lebih kompeten dan terampil dalam mengolah masakan tradisional Indonesia. Siswa SMK Negeri 1 Kudus jurusan tata boga diwajibkan untuk menguasai cara membuat aneka kuliner khas Tanah Air yang berjumlah 30 jenis atau dikenal denga 30 Ikon Kuliner Tradisional Indonesia.

Sumber: Puskompublik Kemenparekraf

Learn The Traditional and Royal Thai Cuisine Dishes


Best Practice, Diploma of Professional Thai Cuisine Programme

Thailand adalah salah satu negara yang sudah memiliki lembaga pendidikan formal yang khusus mengajarkan mengenai cara memasak makanan tradisional yang dikemas dalam proses pembelajaran modern. Le Cordon Bleu, salah satu institusi pendidikan bidang kuliner terbaik di dunia, membuka kampusnya di Thailand dan bekerjasama dengan Pemerintah Thailand dalam membuka program Diploma of Professional Thai Cuisine. Materi yang diberikan berdasarkan pada Professional Thai Cuisine Curriculum yang terdiri lebih dari 200 resep masakan tradisional Thailand. Hal ini bertujuan untuk melahirkan orang kreatif kuliner yang memilki kemampuan terbaik dalam mengolah makanan tradisional Thailand atau bagi yang berminat untuk membuka usaha restoran Thailand, baik di Thailand maupun di luar Thailand.

Sumber: http://www.cordonbleudusit.com/thailand/thaicuisine/en, diakses 20 Juli 2014

D. PengarsipanProses pengarsipan merupakan proses mendokumentasikan perkembangan pada industri kuliner yang dapat dijadikan referensi di masa mendatang. Proses ini dapat dilakukan oleh pihak akademisi sebagai materi studi, pemerintah sebagai panduan analisis perkembangan industri, dan juga pihak asosiasi ataupun komunitas. Hal ini bertujuan agar masyarakat luas dapat memiliki akses untuk mengetahui informasi atau kondisi mengenai kuliner di Indonesia.

Bentuk pengarsipan lain adalah berupa pendirian museum yang dapat menjadi sarana pengarsipan dan juga sarana pembelajaran. Salah satu kelebihan dari sebuah museum adalah kemampuan untuk menyajikan informasi melalui berbagai media, mulai dari melihat, mendengar, merasakan, bahkan mencobanya langsung. Dalam dunia kuliner, sudah ada beberapa negara yang memiliki museum terkait budaya dan sejarah kulinernya, salah satunya adalah Hangzhou Cuisine Museum di Republik Rakyat Tiongkok. Sebuah museum yang didirikan Pemerintah Republik Rakyat Tiongkok dan menampilkan berbagai replika dari ragam kuliner tradisional, diorama berbagai praktik kuliner, dan informasi mengenai sejarah dan perkembangan kuliner di sana. Selain itu, terdapat juga Culinary Arts Museum yang dikelola oleh Johnson and Wales University di Amerika Serikat. Museum ini memiliki lebih dari 250.000 koleksi dan 60.000 koleksi di antaranya ada berupa buku resep. Koleksi lainnya berupa berbagai jenis peralatan dapur—tradisional dan juga modern—dan berbagai dokumentasi visual mengenai berbagai kegiatan terkait praktik kuliner.

Proses pengarsipan yang ada di Indonesia saat ini masih dilakukan secara terpisah oleh setiap aktor yang membutuhkan. Untuk resep masakan, proses pengarsipan banyak dilakukan dalam bentuk buku yang diperjualbelikan. Melihat ragam kuliner Indonesia, kegiatan pengarsipan merupakan hal yang sangat dibutuhkan dalam upaya pelestarian dan pengembangan kuliner tradisional Indonesia. Potensi budaya kuliner Indonesia yang sangat kaya tersebut tidak akan dapat tergali dengan baik apabila media untuk mengetahuinya sangat minim. Sistem pengarsipan yang baik akan mempermudah masyarakat, khususnya orang kreatif kuliner untuk mempelajari kuliner Indonesia dan bahkan menjadikannya sebuah sumber inspirasi untuk menciptakan kreasi kuliner yang berkualitas tinggi dan tetap memiliki karakter serta sentuhan unsur tradisional Indonesia.


IND

US

TRI P

END

UK

UN

G(F

OR

WA

RD

LIN

KA

GE)

IND

US

TRI P

END

UK

UN

G(B

ACK

WA

RD

LIN

KA

GE)

IND

US

TRI U

TAM

A

KREASI PRODUKSI PRESENTASI

JURU MASAK

Industri Penerbitan dan Percetakan

Industri Pengolahan Makanan Minuman

Industri TV dan Radio

Industri Media Cetak Industri Pariwisata

Industri TV dan Radio

Industri Media Cetak

Media Cetak

Media Elektronik

Media Digital

Jasa Boga

Restoran

Penyedia bahan baku kering

Penyedia bahan baku segar

Penyedia piranti makanan

Penyedia bahan baku olahan

Penyedia alat memasak tradisional

Penyedia alat memasak modern

Penyedia jasa konsultasi restoran

Casual Dining

Fine Dining

Quick Service Dining

Fast-Casual Dining

Others (Cafe, Bar, Hawker Center)

Private Dining

Event PROMOSI

KONSUMEN

Penyedia jasa desain interior

Penyedia jasa fotografi

Venue Owner

Penyedia jasa arsitekur

Penyedia jasa desain

Penyedia jasa konsultasi restoran

Gambar 2 - 6 Peta Industri Kuliner


2.2 Peta dan Ruang Lingkup Industri Kuliner

2.2.1 Peta Industri KulinerBerdasarkan ruang lingkup pengembangan yang dijelaskan sebelumnya, peta industri kuliner yang akan dibangun terletak pada area jasa penyedia makanan dan minuman (foodservice).

Peta industri pada Gambar 2-6 mencakup hubungan pelaku industri utama kuliner dalam rantai nilai dengan pelaku industri yang memberikan suplai (supply) ke pelaku industri utama (backward linkage) dan pelaku industri yang memberikan permintaan (demand) kepada pelaku industri utama ( forward linkage). Pada tahap kreasi, pelaku utama di tahap ini adalah juru masak yang pada umumnya dibagi dalam beberapa kategori sesuai keahliannya, yaitu cuisine chef, pastry chef, baker, dan barista atau bartender. Para juru masak ini yang akan berkreasi untuk menghasilkan produk kuliner. Kemudian, selain akan diteruskan kepada proses selanjutnya di rantai utama, terdapat beberapa industri pendukung yang akan memberikan permintaan terhadap kreasi yang dihasilkan, yaitu penerbitan serta industri pengolahan makanan dan minuman. Industri penerbitan pada umumnya akan menjadikan hasil kreasi ke dalam bentuk buku, seperti buku resep yang akan dijual secara komersil. Sedangkan pada industri pengolahan makanan minuman, hasil kreasi para juru masak ini akan dijadikan formula atau resep untuk diproduksi menjadi makanan dan minuman olahan, baik dalam skala kecil maupun manufaktur yang besar.

Pada rantai utama, hasil kreasi akan diteruskan untuk diproduksi oleh restoran atau jasa boga. Pada tahap ini diperlukan beberapa kebutuhan yang didapat dari beberapa industri pendukung, yaitu bahan baku segar, bahan baku kering, bahan baku olahan, piranti makan, alat masak tradisional, dan juga alat masak modern. Keberadaan industri yang mampu menyediakan kebutuhan tersebut sangat penting bagi keberlangsungan proses produksi di industri kuliner ini. Dua hal utama yang penting dimiliki oleh para pelaku industri pendukung ini adalah akses dan kualitas. Kemudahan mendapatkan kebutuhan yang diinginkan akan sangat mempermudah proses produksi dan juga harus didukung dengan kualitas barang yang baik.

Hasil produksi selanjutnya akan siap untuk disajikan kepada konsumen. Proses penyajian ini tidak hanya menyajikan makanan yang siap santap namun juga didukung dengan memberikan pengalaman atau suasana yang menarik. Oleh karena itu, suasana tempat akan memberikan nilai tambah bagi konsumen. Untuk menyajikan suasana yang menarik diperlukan kemampuan dari seorang arsitektur dan juga desain interior.

Produk yang dihasilkan industri kuliner juga mendapatkan permintaan dari industri lainnya, seperti industri televisi dan radio serta industri media cetak dengan menjadikan produk kuliner sebagai objek bagi program ataupun artikel yang akan diproduksi. Oleh karena itu, saat ini sudah banyak stasiun TV dan media cetak yang memiliki segmen mengenai kuliner. Selain itu, industri kuliner pun akan memberikan nilai tambah bagi perkembangan industri pariwisata dengan memberikan berbagai alternatif sajian kepada para wisatawan.

Untuk mengembangkan industri kuliner, diperlukan media promosi agar konsumen sadar akan keberadaan suatu produk kuliner. Oleh karena itu peranan media sangat diperlukan, baik dari media cetak, media elektronik, hingga penggunaan media digital. Promosi melalui media akan memberikan informasi kepada konsumen dan juga sebagai sarana apresiasi bagi subsektor kuliner


2.2.2 Ruang Lingkup Industri KulinerBerdasarkan Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) 2009, belum ada kategori lapangan usaha yang ditujukan khusus untuk kode usaha industri kreatif kuliner. Hal ini dikarenakan kuliner merupakan subsektor baru yang dimasukkan pada industri kreatif, sekitar pada tahun 2011. Sesuai KBLI Ekonomi Kreatif, ruang lingkup subsektor kuliner adalah:56101 Restoran

1. 56101 Restoran2. 56102 Warung Makan3. 56103 Kedai Makanan4. 56104 Penyediaan Makanan Keliling Atau Tempat Tidak Tetap5. 56210 Jasa Boga Untuk Suatu Event Tertentu (Event Catering)6. 56290 Penyediaan Makanan Lainnya7. 56301 Bar8. 56302 Kelab Malam Atau Diskotik Yang Utamanya Menyediakan Minuman9. 56303 Rumah Minum Atau Kafe

10. 56304 Kedai Minuman11. 56305 Rumah Atau Kedai Obat Tradisional12. 56306 Penyediaan Minuman Keliling Atau Tempat Tidak Tetap

Di bawah ini merupakan penjelasan untuk masing-masing ruang lingkup sesuai KBLI Ekonomi Kreatif.

56101 RESTORAN

Kelompok ini mencakup jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan permanen yang menjual dan menyajikan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya, baik dilengkapi dengan peralatan/perlengkapan untuk proses pembuatan dan penyimpanan maupun tidak dan telah mendapatkan surat keputusan sebagai restoran/rumah makan dari instansi yang membinanya.

56102 WARUNG MAKAN

Kelompok ini mencakup jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan tetap (tidak berpindah-pindah), yang menyajikan dan menjual makanan dan minuman di tempat usahanya baik dilengkapi maupun tidak dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan maupun penyimpanan dan belum mendapatkan ijin dan surat keputusan dari instansi yang membinanya.

56103 KEDAI MAKANAN

Kelompok ini mencakup usaha perdagangan eceran yang menjual dan menyajikan makanan siap dikonsumsi yang melalui proses pembuatan di tempat tetap yang dapat dipindah-pindahkan atau dibongkar pasang, biasanya dengan menggunakan tenda, seperti kedai seafood, pecel ayam dan lain-lain.

56104 PENYEDIAAN MAKANAN KELILING/TEMPAT TIDAK TETAP

Kelompok ini mencakup usaha perdagangan eceran yang menjual dan menyajikan makanan siap dikonsumsi yang didahului dengan proses pembuatan dan biasanya dijual dengan cara berkeliling, seperti tukang bakso keliling, tukang gorengan keliling dan lain-lain.


56210 JASA BOGA UNTUK SUATU EVENT TERTENTU (EVENT CATERING)

Kelompok ini mencakup penyediaan jasa makanan atas dasar kontrak perjanjian dengan pelanggan, lokasi ditentukan oleh pelanggan untuk suatu even tertentu. Kelompok ini mencakup usaha penjualan makanan jadi (siap dikonsumsi) yang terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk kantor, perayaan, pesta, seminar, rapat dan sejenisnya. Biasanya makanan jadi yang dipesan diantar ke tempat kerja, pesta, seminar, rapat dan sejenisnya berikut pramusaji yang akan melayani tamu-tamu/peserta seminar atau rapat pada saat pesta/seminar berlangsung.

56290 PENYEDIAAN MAKANAN LAINNYA

Kelompok ini mencakup jasa katering yaitu jasa penyediaan makanan atas dasar kontrak perjanjian dengan pelanggan, untuk periode waktu tertentu.Kegiatannya mencakup kontraktor jasa makanan (misalnya untuk perusahaan transportasi), jasa katering berdasarkan perjanjian di fasilitas olahraga dan fasilitas sejenis, kantin atau kafetaria (misalnya untuk pabrik, perkantoran, rumah sakit atau sekolah) atas dasar konsesi, jasa katering yang melayani rumah tangga.Termasuk dalam kelompok ini jasa katering yang melayani tempat pengeboran minyak dan lokasi penggergajian kayu. Misalnya Aerowisata.

56301 BAR

Kelompok ini mencakup usaha yang kegiatannya menghidangkan minuman keras serta makanan kecil untuk umum di tempat usahanya dan telah mendapatkan ijin dari instansi yang membinanya.Usaha bar yang merupakan fasilitas dari hotel bintang dimasukkan dalam subgolongan 5511.

56302 KELAB MALAM ATAU DISKOTIK YANG UTAMANYA MENYEDIAKAN MINUMAN

Kelompok ini mencakup suatu usaha penyediakan jasa pelayanan minum sebagai kegiatan utama di mana menyediakan juga tempat dan fasilitas untuk menari dengan diiringi musik hidup, atraksi pertunjukkan lampu sebagai layanan tambahan serta pramuria.

56303 RUMAH MINUM/KAFE

Kelompok ini mencakup jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan permanen yang menjual dan menyajikan utamanya minuman untuk umum di tempat usahanya, baik dilengkapi dengan peralatan/perlengkapan untuk proses pembuatan dan penyimpanan maupun tidak dan baik telah mendapatkan surat keputusan sebagai rumah minum dari instansi yang membinanya maupun belum.

56304 KEDAI MINUMAN

Kelompok ini mencakup usaha perdagangan eceran yang menjual dan menyajikan utamanya minuman siap dikonsumsi yang melalui proses pembuatan di tempat tetap yang dapat dipindah- pindahkan atau dibongkar pasang, biasanya dengan menggunakan tenda, seperti kedai kopi, kedai jus dan minuman lainnya.


56305 RUMAH/KEDAI OBAT TRADISIONAL

Kelompok ini mencakup jenis usaha yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan permanen yang menjual dan menyajikan minuman jamu atau obat tradisional untuk umum di tempat usahanya, baik dilengkapi dengan peralatan/perlengkapan untuk proses pembuatan dan penyimpanan maupun tidak dan baik telah mendapatkan surat keputusan sebagai rumah jamu dari instansi yang membinanya maupun belum. Kelompok ini juga mencakup usaha perdagangan eceran yang menjual dan menyajikan minuman jamu siap dikonsumsi yang melalui proses pembuatan di tempat tetap yang dapat dipindah- pindahkan atau dibongkar pasang, biasanya dengan menggunakan tenda, seperti kedai jamu.

56306 PENYEDIAAN MINUMAN KELILING/TEMPAT TIDAK TETAP

Kelompok ini mencakup usaha perdagangan eceran yang menjual dan menyajikan makanan dan minuman siap dikonsumsi yang didahului dengan proses pembuatan dan biasanya dijual dengan cara berkeliling, seperti tukang es doger, tukang es cincau, tukang jamu gendong dan lain-lain.

Ruang lingkup subsektor pada KBLI Ekonomi Kreatif masih sangat luas. Oleh karena itu, perlu ada penambahan kriteria tertentu dalam menentukan apakah sebuah usaha di bidang kuliner masuk ke dalam konsep ekonomi kreatif. Berdasarkan beberapa literatur, kriteria yang bisa digunakan dalam menentukan ruang lingkup industri kuliner dalam ekonomi kreatif adalah:

1. Melibatkan juru masak terlatih.2. Menghasilkan menu baru secara rutin.3. Menyajikan atau mengandung makanan lokal atau tradisional. 4. Memberikan pengalaman kuliner bagi konsumen.

Selain itu, terdapat penambahan kode yang direkomendasikan untuk masuk ke dalam KBLI Ekonomi Kreatif Kuliner, yaitu:

• Penambahan satu lapangan usaha baru di kode 56–Penyediaan Makanan Minuman, yaitu: Pusat Penjualan Makanan dan Minuman

• Penambahan kode 10: Industri Makanan • Penambahan Kode 11: Industri Minuman sebagai bagian dari kuliner, namun perlu

kajian lebih lanjut untuk memisahkannya dengan hasil olahan industri makanan dan minuman yang bersifat reguler.

2.2.3 Model Bisnis di Industri KulinerApabila ditinjau secara unit usaha, model bisnis yang berjalan pada industri kuliner adalah berupa jasa penyedian makanan dan minuman (restoran atau rumah makan) yang secara umum dibagi ke dalam tiga kategori, yaitu:

1. Independent Pada model bisnis ini, sebuah usaha dimiliki oleh seorang atau sekelompok pemilik yang menjalankan usaha pada satu area tertentu. Pemilik usaha jenis ini bertanggung jawab terhadap seluruh proses yang terjadi dalam menjalankan usahanya. Pada umumnya, usaha restoran atau rumah makan yang setipe ini dimiliki oleh seorang juru masak yang sudah berpengalaman kemudian membuka restoran milik pribadinya. Restoran dengan model seperti ini pada umumnya merupakan full-service restaurant, baik berupa fine dining atau casual dining.


2. Chain Pada model bisnis ini, sebuah usaha pada umumnya dimiliki oleh sebuah kelompok atau perusahaan yang menjalankan berbagai usaha yang tersebar di berbagai lokasi dengan satu merek. Usaha di bawah model bisnis ini akan memiliki standardisasi dalam menjalankan seluruh unit usahanya agar memiliki kualitas yang sama, dimulai dari format dan dekorasi bangunan hingga produk serta pelayanan yang ditawarkan. Usaha restoran atau rumah makan dengan model seperti ini pada umumnya merupakan fast-casual dining atau quick-service dining.

3. Franchise Model bisnis ini serupa dengan model chain, hanya saja pemilik dari setiap usaha ini dapat berbeda orang dengan cara membeli hak untuk menjual dari usaha tersebut. Pengertian franchise atau waralaba berdasarkan Peraturan Pemerintah Nomor 16 Tahun 1997 adalah perikatan ketika salah satu pihak diberikan hak memanfaatkan dan/atau menggunakan Hak dari Kekayaan Intelektual (HKI) atau pertemuan dari ciri khas usaha yang dimiliki pihak lain dengan suatu imbalan berdasarkan persyaratan yang ditetapkan oleh pihak lain tersebut dalam rangka penyediaan dan atau penjualan barang dan jasa. Saat ini banyak sekali usaha di bidang kuliner yang menggunakan model bisnis seperti ini untuk memperluas jaringan usahanya. Serupa dengan model chain, usaha restoran dengan model seperti ini pada umumnya merupakan fast-casual dining atau quick-service dining.

Model bisnis di atas merupakan model bisnis yang berjalan mengikuti proses rantai bisnis pada ekosistem yaitu dari tahap kreasi hingga penyajian. Namun, sebuah model bisnis pada industri kuliner bisa terjadi pada tahap kreasi saja yang melibatkan industri media sebagai konsumen dari model bisnis tersebut. Model bisnis seperti ini dapat dikategorikan sebagai model bisnis media, yaitu model bisnis yang terjadi saat orang kreatif kuliner (juru masak dan pakar kuliner) sudah dapat melakukan komersialisasi atas hasil kreasinya melalui kolaborasi dengan industri media, baik media cetak, televisi, maupun digital. Bentuk dari produk yang dihasilkan berupa buku resep masakan dan program kuliner yang disiarkan di televisi.

Sudah banyak nama juru masak di dunia kuliner internasional yang juga mengeluarkan berbagai judul buku resepnya, di antaranya Julia Child, Jamie Oliver, Nigella Lawson, Anthony Bourdain, dan sebagainya. Di Indonesia, nama Sisca Soewitomo dan juga Bondan Winarno adalah dua dari sekian nama yang sudah mengeluarkan buku resep, khususnya berbagai resep masakan Indonesia. Selain itu, program kuliner yang ditayangkan di televisi dapat menjadi target model bisnis kuliner pada tahap ini. Sudah banyak nama-nama juru masak yang memiliki program televisi sendiri, bahkan menjadi lebih terkenal berkat program tersebut.

Program Spice of Life

Sumber: www.facebook.com/SpiceOfLifeTV

45BAB 3: Kondisi Umum Kuliner di Indonesia

BAB 3 Kondisi Umum Kuliner di Indonesia


3.1 Kontribusi Ekonomi KulinerPeranan ekonomi kreatif bagi Indonesia sudah semestinya mampu diukur secara kuantitatif sebagai indikator yang bersifat nyata. Hal ini dilakukan untuk memberikan gambaran riil mengenai keberadaan ekonomi kreatif yang mampu memberikan manfaat dan mempunya potensi untuk ikut serta dalam memajukan Indonesia. Bentuk nyata dari kontribusi ini dapat diukur dari nilai ekonomi yang dihasilkan oleh seluruh subsektor pada ekonomi kreatif termasuk kuliner.

Perhitungan kontribusi ini ditinjau dari empat basis, yaitu Produk Domestik Bruto (PDB), ketenagakerjaan, aktivitas perusahaan, dan konsumsi rumah tangga yang dihimpun berdasarkan perhitungan yang dilakukan oleh Badan Pusat Statistik (BPS). Untuk perhitungan kontribusi ekonomi kuliner, nilai yang ada pada data BPS tersebut dihitung berdasarkan data Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) Kreatif 2009 yang hanya memasukkan klasifikasi usaha kode 56 yaitu usaha penyedia makanan dan minuman, sehingga nilai PDB ini dapat lebih akurat apabila sudah memasukkan kode KBLI yang sesuai dengan ruang lingkup usulan (Bab 2.2.2 Ruang Lingkup Industri Kuliner), yaitu memasukkan beberapa lapangan usaha pengolahan makanan dan minuman. Secara umum kontribusi ekonomi subsektor kuliner dapat dilihat pada Tabel 3-1.

Tabel 3 - 1 Kontribusi Ekonomi Subsektor Kuliner 2010-2013

INDIKATOR SATUAN 2010 2011 2012 2013RATA-RATA

1 Berbasis Produk Domestik Bruto

a Nilai Tambah Subsektor (ADHB)*

Miliar Rupiah

155,044.80 169,707.80 186,768.30 208,632.75 180,038.41

b Kontribusi Nilai Tambah Subsektor Terhadap Ekonomi Kreatif (ADHB)*

Persen 32.78 32.20 32.27 32.51 32.44

c Kontribusi Nilai Tambah Subsektor Terhadap Total PDB (ADHB)*

Persen 2.40 2.29 2.27 2.29 2.31

d Pertumbuhan Nilai Tambah Subsektor (ADHK)**

Persen - 4.16 4.22 5.18 4.52

2 Berbasis Ketenagakerjaan

a Jumlah Tenaga Kerja Subsektor

Orang 3,707,894 3,732,961 3,735,019 3,736,968 3,728,210

b Tingkat Partisipasi Tenaga Kerja terhadap Ketenagakerjaan Sektor Ekonomi Kreatif

Persen 32.26 32.01 31.65 31.48 31.85

c Tingkat Partisipasi Tenaga Kerja terhadap Ketenagakerjaan Nasional

Persen 3.43 3.40 3.37 3.37 3.39



d Pertumbuhan Jumlah Tenaga Kerja Subsektor

Persen - 0.68 0.06 0.05 0.26

e Produktivitas Tenaga Kerja Subsektor

Ribu Rupiah/ Pekerja Pertahun

41,815 45,462 50,005 55,829 48,277.71

3 Berbasis Aktivitas Perusahaan

a Jumlah Perusahaan Subsektor

Peru-sahaan

2,951,278 2,989,512 3,031,296 3,039,281 3,002,842

b Kontribusi Jumlah Perusahaan terhadap Jumlah Perusahaan Ekonomi Kreatif

Persen 56.07 56.07 56.15 56.07 56.09

c Kontribusi Jumlah Perusahaan terhadap Total Usaha

Persen 5.44 5.44 5.46 5.43 5.44

d Pertumbuhan Jumlah Perusahaan

Persen - 1.30 1.40 0.26 0.99

e Nilai Ekspor Subsektor

Juta Rupiah

10,681,281.00 11,293,246.71 11,359,651.24 11,816,125.03 11,287,575.99

f Kontribusi Ekspor Subsektor Terhadap Ekspor Sektor Ekonomi Kreatif

Persen 11.05 10.74 10.31 9.93 10.51

g Kontribusi Ekspor Subsektor Terhadap Total Ekspor

Persen 0.67 0.58 0.57 0.57 0.60

h Pertumbuhan Ekspor Subsektor

Persen - 5.73 0.59 4.02 3.45

4 Berbasis Konsumsi Rumah Tangga

a Nilai Konsumsi Rumah Tangga Subsektor

Juta Rupiah

273,349,227.00 297,220,944.46 327,771,796.53 367,508,129.42 316,462,524.35

b Kontribusi Konsumsi Rumah Tangga Subsektor terhadap Konsumsi Sektor Ekonomi Kreatif

Persen 42.56 42.01 41.92 42.41 42.22



c Kontribusi Konsumsi Rumah Tangga terhadap Total Konsumsi Rumah Tangga

Persen 7.50 7.33 7.29 7.28 7.35

d Pertumbuhan Konsumsi Rumah Tangga

Persen - 8.73 10.28 12.12 10.38

*ADHB = Atas Dasar Harga Berlaku **ADHK = Atas Dasar Harga Konstan

Sumber: Badan Pusat Statistik (2013), diolah

3.1.1 Berbasis Produk Domestik Bruto (PDB)Salah satu indikator penting untuk mengetahui kondisi ekonomi di suatu negara da la m suatu per iode ter tentu ada la h dat a Produk Domest ik Bruto (PDB). 26

Berdasarkan data yang diperoleh dari BPS sesuai dengan Gambar 3-1, kuliner memberikan kontribusi sebesar 33% terhadap total PDB Industri Kreatif. Nilai ini merupakan yang terbesar dibandingkan kontribusi subsektor lainnya.

Gambar 3 - 1 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis PDB

Sumber: Badan Pusat Statistik

(26) PDB merupakan jumlah nilai tambah yang dihasilkan oleh seluruh unit usaha dalam suatu negara tertentu, atau merupakan jumlah nilai barang dan jasa akhir yang dihasilkan oleh seluruh unit ekonomi

Periklanan; 1%

Seni Rupa; 0%

Kerajinan; 14%

Desain; 4%

Mode; 28%

Permainan Interaktif; 1%

Musik; 1%

Seni Pertunjukan; 0%

Penerbitan & Percetakan; 8%

Teknologi Informasi; 2%

Radio & Televisi; 3%

Riset & Pengembangan; 2%

Kuliner; 33%

RATA-RATA PERTUMBUHAN NTBINDUSTRI KREATIF (2010-2013)

RATA-RATA PERTUMBUHAN NTBINDONESIA (2010-2013)

5.1%

6.1%

KONTRIBUSI TERHADAP TOTAL NTB INDUSTRI KREATIF (2013)

RATA-RATA PERTUMBUHAN NTB(2010-2013)

-

4,52 %

Rp 208,63 T

NILAI TAMBAH BRUTO (2013)


Pendapatan yang besar ini diperoleh berdasarkan PDB dari kategori usaha penyediaan makananan dan minuman. Hal ini yang membuat PDB kuliner sangat besar dikarenakan produk kuliner yang merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia dibandingkan produk subsektor lainnya. Namun, apabila melihat dari nilai rata-rata pertumbuhan Nilai Tambah Bruto (NTB),27

pertumbuhan pada kuliner berada di bawah laju rata-rata pertumbuhan subsektor industri kreatif lainnya dan juga masih di bawah laju rata-rata pertumbuhan skala nasional.

3.1.2 Berbasis KetenagakerjaanGambar 3-2 menujukan bahwa kuliner merupakan subsektor di industri kreatif dengan jumlah penyerapan tenaga kerja terbesar kedua setelah mode, yaitu sekitar 3,7 juta tenaga kerja atau memberikan kontribusi hingga 31,48% terhadap total tenaga kerja pada industri kreatif. Sementara jika ditinjau dari laju pertumbuhan, rata-rata pertumbuhan tenaga kerja kuliner (0.26%) berada jauh di bawah tingkat pertumbuhan industri kreatif (1.09%) dan juga pertumbuhan nasional (0.79%).

Gambar 3 - 2 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Ketenagakerjaan


(27) NTB merupakan nilai lebih yang timbul setelah melalui suatu proses produksi atau nilai produksi (output) di-kurangi dengan biaya antara


3.1.3 Berbasis Aktivitas PerusahaanKuliner memiliki jumlah unit usaha terbanyak dibandingkan jumlah unit usaha pada subsektor lainnya bahkan hingga berkontribusi sebesar 56% terhadap total unit usaha pada industri kreatif secara keseluruhan sesuai yang ditampilkan pada Gambar 3-3. Hal ini kembali kepada dasar jenis usaha kuliner yang merupakan kebutuhan dasar dan merupakan industri yang sudah lama ada.Jenis usaha yang terdata pada umumnya merupakan jenis usaha tingkat kecil dan menengah.Hal ini dikarenakan sumber data yang digunakan BPS berasal dari data Kementerian Koperasi dan UKM. Oleh karena itu data ini belum menggambarkan secara akurat mengenai jumlah pelaku usaha kuliner yang ada pada usaha kelas menengah ke atas. Jumlah unit usaha ini apabila dibandingkan dengan jumlah tenaga kerja yang bekerja pada usaha kuliner memilki rasio hampir 1:1, di mana 3,04 juta unit usaha menyerap sekitar 3,7 juta tenaga kerja sehingga pada dasarnya satu usaha hanya menyerap 1-2 tenaga kerja.

Gambar 3 - 3 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Aktivitas Perusahaan


Jika ditinjau dari aspek laju pertumbuhan unit usaha, kuliner memiliki nilai rata-rata pertumbuhan (1.48%) yang berada di atas nilai rata-rata industri kreatif (0.98%) dan nasional (1.05%). Hal ini menandakan industri kuliner memiliki perkembangan yang baik dari sisi pertumbuhan bisnis, sehingga mampu menarik orang untuk membuka usaha di bidang kuliner. Namun, laju pertumbuhan unit usaha ini tidak sebanding dengan laju pertumbuhan tenaga kerja subsektor


kuliner (0.26%) yang justru berada jauh di bawah rata-rata pertumbuhan tenaga kerja industri kreatif (1.09%) maupun nasional (0.79%), kondisi ini menunjukkan bahwa unit usaha yang tumbuh memang berada pada tingkat kecil dan menengah yang tidak menyerap banyak tenaga kerja.

3.1.4 Berbasis Konsumsi Rumah Tangga

Gambar 3 - 4 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Konsumsi Rumah Tangga


Poduk kuliner berhasil memberikan kontribusi sebesar 42.42% terhadap total konsumsi rumah tangga pada industri kreatif. Hal ini merupakan kontribusi terbesar apabila dibandingkan dengan kontribusi yang diberikan oleh subsektor lainnya, salah satu faktor yang menjadikan tingginya nilai kontribusi ini karena pada dasarnya produk kuliner merupakan kebutuhan utama manusia, yaitu pangan atau makanan, karena selain kuliner,mode juga memberikan kontribusi yang besar sebagai industri yang landasan utama produknya merupakan kebutuhan utama manusia.


3.1.5 Berbasis Nilai Ekspor

Gambar 3 - 5 Kontribusi Ekonomi Kuliner Berbasis Nilai Ekpor


Produk kuliner memberikan kontribusi sebesar 9.93% terhadap total nilai ekspor pada industri kreatif. Hal ini merupakan kontribusi terbesar ketiga setelah industri mode dan industri kerajinan. Namun, laju pertumbuhan nilai ekspor produk kuliner (3.45%) termasuk rendah bila dibandingkan rata-rata laju pertumbuhan ekspor industri kreatif secara keseluruhan (7.2%) maupun rata-rata laju pertumbuhan ekspor nasional (9.9%). Bentuk ekspor dari subsektor kuliner ini secara umum dapat berupa dua kategori, yaitu 1) warga negara asing yang mengonsumsi makanan dan minuman di Indonesia dan 2) perusahaan Indonesia yang membuka usaha kuliner di luar negeri. Data ini menunjukkan bahwa industri kuliner Indonesia masih harus terus dikembangkan agar dapat meningkatkan pertumbuhan nilai ekspor yang lebih optimal. Perkembangan pariwisata Indonesia dapat menjadi salah satu media untuk meningkatkan nilai ekspor produk kuliner karena hal ini akan meningkatkan konsumsi wisatawan mancanegara yang berkunjung ke Indonesia termasuk konsumsi terhadap produk kuliner.


3.2 Kebijakan Pengembangan KulinerBeberapa kebijakan yang terkait dengan industri kuliner adalah:

1. Kebijakan izin usaha kulinera. Standardisasi lokasi usahab. Standardisasi operasional usahac. Standardisasi pelayanan usaha

Kebijakan izin usaha pada umumnya dikeluarkan oleh institusi pemerintah tingkat daerah. Peraturan atau kebijakan setiap daerah dapat berbeda-beda sesuai keadaan daerah tersebut. Sebelum mendapatkan izin, pada umumnya terdapat beberapa syarat terkait standardisasi sebuah usaha, terutama usaha bidang kuliner, seperti standar pelayanan, kebersihan, operasional, dan sebagainya.

Kebijakan izin usaha untuk usaha restoran diatur oleh peraturan tingkat daerah sesuai lokasi usaha tersebut. Contohnya, di DKI Jakarta, izin usaha rumah makan atau restoran berada di bawah Peraturan Daerah Provinsi DKI Jakarta Nomor 10 Tahun 2004 tentang Kepariwisataan, dimana usaha-usaha yang terkait seperti rumah makan, restoran, catering, salon, hotel, usaha hiburan, dan jasa usaha pariwisata harus memiliki Tanda Daftar Usaha Pariwisata (TDUP) yang berfungsi sebagai izin operasional usaha. Syarat untuk mendapatkan TDUP diantaranya adalah salinan IMB yang peruntukkannya untuk usaha atau kantor, Surat Keterangan Domisili Usaha, dan beberapa kelengkapan lainnya.

Untuk produk kuliner yang berbentuk kemasan dan akan dijual di pasar, maka harus memiliki izin edar, sesuai dengan Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan. Dinyatakan dalam Pasal 91 bahwa Pelaku Usaha Pangan wajib memiliki izin edar yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), kecuali bagi produk pangan olahan yang diproduksi oleh industri rumah tangga. Untuk produk skala rumah tangga, izin edar cukup berupa Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SP-PIRT) yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan tingkat Kabupaten/Kota.

Selain izin usaha dan izin edar, terdapat aturan mengenai standardisasi kebersihan rumah makan dan restoran yang diatur melalui Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098 tahun 2003. Peraturan ini mengatur persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dengan tujuan untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan. Pelanggaran terhadap peraturan ini adalah sanksi administratif yang dapat berupa teguran lisan, terguran tertulis, sampai dengan pencabutan sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran.

2. Kebijakan sertifikasiKebijakan ini terkait sertifikasi dalam melakukan operasional usaha di pasar. Sertifikasi yang sudah ada adalah seperti sertifikasi halal. Di Indoensia, sertifikat halal dikeluarkan oleh Lembaga Pengkajian dan Pengawasan Obat dan Makanan Majelis Ulama (LPPOM MUI) dan Badan Halal Nahdlatul Ulama (BHNU). Pada dasarnya sertifikat ini akan memberikan jaminan halal terhadap produk pangan, obat, dan kosmetika yang beredar dan dikonsumsi masyarakat. Sertifikat halal ini harus diperbaharui setiap tiga tahun sekali.


Tujuan dari sertifikat ini adalah untuk memberikan jaminan mutu dan kualitas yang ditawarkan kepada konsumen sudah sesuai dengan aturan halal. Sertifikat halal menjadi faktor penting di Indonesia sebagai negara dengan mayoritas penduduk beragama Islam.Untuk memberikan panduan lengkap mengenai proses sertifikasi halal yang dapat digunakan oleh pelaku usaha maupun konsumen, LPPOM MUI menerbitkan HAS 2300 yang merupakan sebuah buku panduan yang dibagi menjadi dua bagian, yaitu HAS 23000:1 mengenai Persyaratan Sertifikasi: Kriteria Sistem Jaminan Halal dan HAS 23000:2 mengenai Persyaratan Sertifikasi Halal: Kebijakan dan Prosedur.28

3. Kebijakan pengembangan usahaSalah satu media pengembangan usaha pada bidang kuliner dapat menggunakan konsep waralaba. Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 7 Tahun 2013 tentang Pengembangan Kemitraan Dalam Waralaba Untuk Jenis Usaha Jasa Makanan dan Minuman telah mengembangkan konsep waralaba agar menciptakan lingkungan usaha dengan sistem waralaba yang lebih kondusif, terutama untuk pengembangan usaha kecil dan menengah. Peraturan ini dilatarbelakangi oleh perkembangan dan pertumbuhan waralaba jenis usaha makanan dan minuman yang signifikan. Peraturan ini pun diharapkan mampu mempromosikan produk-produk domestik dengan adanya penetapan kewajiban penggunaan bahan baku dan peralatan dari dalam negeri.

3.3 Struktur Pasar KulinerStruktur pasar suatu industri dapat dilihat dari jumlah pelaku atau unit usaha di dalamnya dibandingkan dengan jumlah konsumennya. Berdasarkan karakter pasar pada industri kuliner, strukturnya dapat dikategorikan sebagai persaingan monopolistik, yaitu bentuk pasar di mana terdapat banyak produsen yang menghasilkan barang serupa tetapi memiliki perbedaan dalam beberapa aspek.

Jumlah pelaku atau unit usaha kuliner di Indonesia berdasarkan data BPS per tahun 2013, terdapat kurang lebih tiga juta unit usaha tersebar di seluruh Indonesia. Dengan jumlah yang sangat banyak ini, tipe persaingannya tetap dikategorikan tidak sempurna, karena walaupun beberapa usaha kuliner menghasilkan produk yang serupa namun pada dasarnya setiap usaha memiliki perbedaan dalam beberapa aspek, seperti rasa makanan dan juga adanya perbedaan selera dari konsumen dalam memilih produk kuliner yang menjadikan beberapa produk serupa tidak akan bersaing secara langsung di pasar.

Data di bawah ini menggambarkan perkembangan jumlah unit usaha pada subsektor kuliner di Indonesia, terlihat perkembangan yang positif setiap tahunnya walaupun di tahun terakhir terjadi penurunan laju pertumbuhan unit usaha.

(28) http://www.halalmui.org/newMUI/index.php/main/detil_page/8/594/30/1, diakses 21 Juli 2014 pukul 23.45


Gambar 3 - 6 Jumlah Usaha Subsektor Kuliner


Struktur pasar kuliner memiliki barrier to entry yang rendah, pelaku usaha baru dapat masuk ke dalam industri ini dengan mudah. Ada beberapa hal yang menjadikan industri kuliner memiliki barrier to entry yang rendah, yaitu:

1. Modal yang tidak terlalu besar2. Perizinan yang cenderung mudah3. Proses bisnis yang tidak terlalu rumit

Kemudahan ini ditunjukkan dengan tingginya rata-rata tingkat laju pertumbuhan unit usaha kuliner (1.48%) dibandingkan rata-rata tingkat laju pertumbuhan unit usaha sektor lainnya (0.98%).

3.4 Daya Saing Kuliner

Gambar 3 - 7 Daya Saing Kuliner


Gambar 3-7 menunjukkan nilai daya saing kuliner yang ditinjau dari tujuh aspek, yaitu sumber daya kreatif, sumber daya pendukung, industri, pembiayaan, pemasaran, infrastruktur dan teknologi, dan kelembagaan, di mana memiliki nilai rata-rata sebesar 5.3 dari skala 10. Dari gambar tersebut dapat dilihat bahwa kuliner memiliki sumber daya pendukung yang mampu meningkatkan nilai daya saing. Kondisi ini tercipta karena potensi yang dimiliki Indonesia dalam hal sumber daya alam dan budaya.

Kekayaan sumber daya alam dan keberagaman sumber daya budaya menjadikan kuliner Indonesia memiliki nilai unggul, walaupun potensi ini belum sepenuhnya dimanfaatkan dengan baik karena adanya beberapa faktor penghambat, seperti akses dalam mendapatkan sumber daya alam yang masih belum baik. Dan hal ini juga kurang diimbangi dengan baik dari sisi sumber daya kreatifnya. Secara kuantitas, jumlahnya sumber daya manusia di bidang kuliner sudah cukup banyak, namun yang menjadi isu adalah mengenai sedikitnya sumber daya kreatif yang mengerti dan menguasai kuliner Indonesia secara baik yang mampu mengembangkan potensi kuliner Indonesia. Salah satu penyebab utamanya adalah belum masuknya kuliner Indonesia sebagai salah satu materi pembelajaran di mayoritas institusi pendidikan di Indonesia dan juga belum adanya kurikulum khusus mengenai kuliner Indonesia, terutama mengenai kuliner tradisional Indonesia.

Aktor kreatif dalam industri kuliner adalah sang juru masak (chef ). Seorang juru masak idealnya merupakan orang yang mendapatkan ilmu kuliner melalui jenjang pendidikan dan terjun ke industri untuk mendapatkan pengalaman. Kondisi ini sedikit berbeda bila mengacu kepada kondisi Indonesia, untuk makanan tradisional masih banyak juru masak yang menguasai menu ini secara turun temurun di lingkungan keluarga, hal ini akan menjadi kendala saat proses pembelajaran untuk generasi selanjutnya karena tidak adanya panduan baku. Kondisi ini akan makin menjadi kendala saat proses pengajaran di jenjang pendidikan formal mengacu pada kurikulum internasional dan kurang mendalami makanan ataupun teknik memasak tradisional. Kuliner tradisional yang seharusnya mampu menjadi daya tarik Indonesia, justru kurang menonjol di negeri sendiri.

Dari sisi industri, pada dasarnya industri kuliner sudah terbentuk sejak lama dan terus berkembang. Data BPS menunjukkan nilai rata-rata pertumbuhan unit usaha kuliner (1.48%) yang berada di atas nilai rata-rata industri kreatif (0.98%) dan nasional (1.05%). Hal ini menunjukkan minat industri yang tinggi terhadap usaha kuliner, namun hal ini belum diimbangi dengan kualitas produk yang dihasilkan. Masih ada isu dalam standar usaha yang belum baik, terutama dari hygiene sanitasi.

Hal lainnya yang perlu ditinjau adalah pemasaran kuliner Indonesia yang masih lemah, penetrasi pasar yang belum optimal baik di dalam maupun di luar negeri. Salah satu penyebabnya adalah lemahnya kelembagaan yang ada. Beberapa pemangku kepentingan masih belum bersinergi dengan baik untuk mengembangkan industri kuliner, dari sisi pemerintahan pun, beberapa institusi memiliki program masing-masing yang terkadang menjadi tumpang tindih dan tidak efektif. Koordinasi yang baik diperlukan untuk menyatukan pihak pelaku usaha, pemerintah, industri, komunitas, dan juga akademisi dalam mengembangkan daya saing industri kuliner.

Selain itu, analisis mengenai daya saing subsektor di pasar dunia dapat dilakukan dengan membandingkan data ekspor dan impor sesuai dengan Gambar 3-8. Bentuk ekspor dari subsektor kuliner ini secara umum dapat berupa dua kategori, yaitu 1) warga negara asing yang mengonsumsi makanan dan minuman di Indonesia dan 2) perusahaan Indonesia yang membuka usaha kuliner


Banyaknya chef-chef muda yang lebih menguasai hidangan Western dibandingkan kuliner tradisional

Indonesia jelas terjadi karena mereka tidak mendapatkan pengajaran secara intensif di sekolah

kuliner. Bahkan tidak jarang dari mereka menganggap jika kuliner Indonesia memiliki teknik memasak yang

rumit, belum lagi rempah yang digunakan sangat beragam dibandingkan hidangan Western.

-William Wongso


di luar negeri. Bentuk impor dapat berupa 1) warga negara Indonesia yang mengonsumsi makanan dan minuman di luar negeri dan 2) perusahaan asing yang membuka usaha kuliner di Indonesia. Hal ini dikarenakan ruang lingkup yang digunakan masih berupa kategori penyedia makanan dan minuman saja, sehingga bentuk ekspor dan impor bukan berupa barang.

Gambar 3 - 8 Data Ekspor dan Impor Kuliner



Berdasarkan Gambar 3-8 terlihat bahwa perbandingan antara nilai ekspor dan impor sangat tipis. Namun, secara proporsional, terlihat bahwa laju pertumbuhan impor jauh di atas laju pertumbuhan ekspor. Hal ini dapat menyimpulkan bahwa daya saing subsektor kuliner masih rendah bila di bandingkan dengan produk dari luar negeri, namun bukan berarti menjadikan industri kuliner Indonesia tidak berdaya saing.

Oleh karena itu, apabila dibandingkan dengan beberapa negara Asia, posisi industri kuliner Indonesia masih belum popular dan terkenal di dunia internasional. Beberapa negara asia telah mampu menampilkan ikon kulinernya di tingkat dunia dan mendapatkan pengakuan dunia, seperti Thailand dengan Tom Yam, Jepang dengan Sushi, Korea Selatan dengan Kimchi, Singapore dengan Laksa, dan sebagainya.

Beberapa negara yang memiliki industri kuliner yang sudah maju bahkan hingga ke tingkat internasional memiliki kekuatan dalam upaya mempromosikan kuliner asli negaranya. Contoh paling dekat adalah Thailand, sesama negara Asia dan sama-sama memiliki ragam kuliner tradisional yang bervariasi namun sudah maju terlebih dahulu di tingkat internasional dibandingkan dengan Indonesia. Dukungan pemerintah menjadi faktor penting yang menjadikan Thailand mampu berkembang di bidang kuliner. Salah satunya adalah dukungan pemerintah dalam membantu mendirikan usaha kuliner tradisional di luar negeri. Sudah banyak sekali restoran Thailand tersebar di negara-negara Eropa dan Amerika. Selain itu dalam usaha mengembangkan kuliner tradisional, pemerintah Thailand mengadakan program Thai Kitchen To The World, sebuah gerakan untuk mempromosikan kuliner Thailand di mata dunia yang gencar dilakukan oleh hotel dan restoran di Thailand. Program ini menjadikan hotel atau restoran yang beskala internasional pun menawarkan kuliner tradisional dengan kualitas dan standar dunia. Hal ini yang dirasa masih kurang diterapkan di Indonesia, masih banyak hotel dan restoran, khususnya hotel berbintang di Indonesia, lebih menonjolkan kuliner mancanegara, padahal sebagian besar tamu hotel tersebut berasal dari mancanegara. Seharusnya hotel-hotel di Indonesia bisa memanfaatkan kesempatan tersebut untuk mempopulerkan masakan Indonesia di mata dunia.29 Oleh karena itu, terdapat beberapa faktor yang perlu ditingkatkan apabila kuliner tradisional Indonesia ingin bersaing di tingkat internasional, yaitu:

1. Dukungan pemerintah yang optimal;2. Menjamin ketersediaan pasokan bahan baku kuliner tradisional dari Indonesia; 3. Meningkatkan jumlah restoran Indonesia di luar negeri;4. Meningkatkan juru masak asal Indonesia yang ahli kuliner nusantara.30

Hal-hal di atas dirasa masih kurang dimiliki oleh Indonesia bila dibandingkan negara tetangga, seperti Thailand yang giat melakukan ekspor bahan baku kuliner tradisional, sehingga mempermudah pembuatan masakan Thailand di luar area Thailand.

Pada dasarnya Indonesia memiliki potensi yang sangat besar untuk memilki daya saing yang tinggi. Hal ini dikarenakan Indonesia memilki beraneka ragam kuliner tradisional yang sangat menarik jika mampu dikemas dan disajikan sesuai dengan kondisi saat ini ataupun kondisi internasional. Salah satu buktinya adalah ditetapkannya rendang, nasi goreng, dan sate sebagai makanan terenak di dunia versi CNN. Hal inilah yang perlu dikembangkan, menciptakan cara yang kreatif dalam mengembangkan kuliner Indonesia tanpa menghilangkan cita rasa aslinya. Selain itu, saat ini minat dan antusiasme masyarakat terhadap dunia kuliner semakin tinggi, sehingga hal ini bisa dijadikan momen yang tepat untuk meningkatkan daya saing industri kuliner Indonesia.

(29) Bondan Winarno(30) Yono Purnomo


3.5 Potensi dan Permasalahan Pengembangan KulinerPenjelasan potensi dapat dilihat dari dua aspek utama, yaitu kekuatan (menguraikan karakter dan kondisi dari kuliner yang memberikan keunggulan dibandingkan subsektor-subsektor industri lainnya) dan peluang (menguraikan elemen yang dapat dimanfaatkan untuk mengembangkan kuliner lebih jauh lagi). Identifikasi potensi dilakukan dengan merujuk kepada peta ekosistem dan peta industri. Dari hasil identifikasi sementara terdapat beberapa potensi yang dimilki oleh subsektor kuliner Indonesia. Sedangkan identifikasi masalah dilakukan dengan merujuk kepada peta ekosistem dan peta industri. Dari hasil identifikasi terdapat beberapa permasalahan yang dimilki oleh kuliner Indonesia, dibagi ke dalam empat kategori yaitu tantangan, hambatan, kelemahan, dan ancaman.

Beberapa isu strategis yang berhasil diidentifikasi adalah:• Sumber daya alam dan budaya yang beragam

Indonesia memliki potensi yang tak ternilai harganya dalam hal warisan kuliner nusantara. Setiap daerah memiliki keunikan tersendiri yang sangat potensial untuk terus dikembangkan. Beberapa aspek yang menjadi nilai utama dari keberagaman sumber daya alam dan budaya kuliner Indonesia adalah:a. Kekayaan ragam masakan tradisional yang sangat bervariasib. Produk kuliner yang memiliki nilai-nilai budaya yang dapat dijadikan sebagai sumber

inspirasi dalam mencipatkan kreasic. Kekayaan cita rasa makanan Indonesia d. Kekayaan dan keragaman komoditas bahan baku kuliner Indonesia yang bisa diolah

dengan kreasi baru e. Keunikan penyajian makanan Indonesia yang sangat menarik dan bahkan memiliki

cerita dibalik setiap cara penyajianf. Beberapa masakan tradisional Indonesia mendapatkan pengakuan Internasional

Di Indonesia ini terdapat sekitar 300 etnis yang memiliki keragaman kuliner, namun hanya 10% saja yang baru digarap. Kekayaan ini dapat dijadikan sebagai senjata utama untuk menghasilkan kreasi dalam subsektor kuliner. Masakan tradisional Indonesia harus mampu muncul ke permukaan sehingga dikenal oleh masyarakat luas, tidak saja hanya menjadi masakan daerah yang disajikan di rumah, namun mampu menjadi daya tarik suatu daerah. Faktor kreativitaslah yang diperlukan dalam mengangkat masakan tradisional ini sehingga mampu memiliki nilai tambah untuk dipasarkan.

• Industri yang terus berkembangIndustri kuliner di Indonesia masih terus mampu berkembang, hal ini ditandai dengan laju pertumbuhan jumlah unit usaha yang berada di atas rata-rata laju pertumbuhan pada industri kreatif ataupun nasional. Perkembangan yang pesat ini sangat terasa di beberapa kota di Indonesia, seperti Bandung dan Jakarta. Kedua kota ini memiliki pertumbuhan industri kuliner yang cukup pesat dalam lima tahun kebelakang. Perkembangan industri kuliner di Jakarta lebih bersifat variatif, berbagai ragam cita rasa Indonesia bahkan dunia hadir melalui berbagai unit usaha kuliner yang muncul, mulai dari bentuk kedai makanan nusantara, warung makan tradisional, restoran fine-dining, hingga dalam bentuk foodtruck.

• Minat dan antusiasme masyarakat terhadap kuliner yang tinggiMinat dan antusiasme masyarakat terhadap industri kuliner semakin tinggi. Produk kuliner tidak saja hanya dianggap sebagai produk pemuas kebutuhan dasar namun lebih dari itu. Sudah banyak masyarakat yang mulai mencari produk kuliner tidak saja hanya


terfokus pada makanannya, namun juga mengenai cerita dan pengalaman yang dirasakan sangat menyantap produk kuliner tersebut. Hal ini menjadikan produk kreasi kuliner akan semakin mudah untuk dikenal oleh masyarakat secara luas.

• Pasar dalam negeri yang besarJumlah penduduk Indonesia yang banyak merupakan peluang yang sangat potensial dalam pengembangan subsektor kuliner, mengingat produk subsektor kuliner berdasarkan kebutuhan dasar manusia sehingga menjadikan jumlah penduduk Indonesia yang sangat banyak ini akan sangat menguntungkan dalam mengembangkan industri kuliner di dalam negeri.

• Pasar luar negeri yang mulai melirikPasar di luar negeri yang mulai melirik kuliner asia akan menjadi peluang bagi kuliner Indonesia untuk berkembang. Antusiasme warga dunia terhadap kuliner Indonesia pun makin tinggi hal ini dapat dilihat dengan semakin popularnya beberapa makanan khas Indonesia di luar negeri hingga mendapatkan pengakuan sebagai salah satu makanan terenak di dunia.

Untuk mengetahui secara lebih mendetail, Tabel 3-2 berikut ini menjelaskan mengenai seluruh potensi dan permasalahan yang ada di Indonesia.

Tabel 3 - 2 Potensi dan Permasalahan Kuliner

NOPOTENSI

(Peluang dan kekuatan) PERMASALAHAN

(Tantangan, hambatan, kelemahan, ancaman)

1 SUMBER DAYA KREATIF

1 Sudah tersedia lembaga pendidikan kuliner dari mulai jenjang sekolah menengah atas (SMK) hingga perguruan tinggi, baik yang dikelola pemerintah maupun pihak swasta

1 Lembaga pendidikan kuliner masih berada pada lingkup lembaga pendidikan perhotelan/pariwisata (belum banyak berdiri sendiri karena keterbatasan dana pengembangan dan fluktuasi peminat)

2 Sudah ada beberapa SMK dan Perguruan Tinggi yang berkerjasama dengan industri dalam penyerapan lulusannya

2 Belum adanya Buku Ajar khusus masakan Indonesia yang mengajarkan teknik memasak dan resep dari Indonesia

3 Sumber daya manusia yang memiliki kompetensi di bidang kuliner sudah cukup cukup banyak dan teruji kompetensinya

3 Kualitas tenaga pendidik yang belum merata


NOPOTENSI



4

Jumlah peminat sekolah bidang kuliner yang semakin meningkat (akibat tren pasar)

4 Pengembangan kreativitas dan wirausaha yang belum diajarkan secara baik di lembaga pendidikan

5 Jumlah beasiswa yang masih minim, hanya disediakan oleh lembaga/individu yang berkaitan dengan dunia kuliner

6 Keilmuan yang berkaitan dengan kuliner seringkali tidak menjadi area keilmuan sebuah beasiswa

7 Kurangnya kemampuan kreativitas dibandingkan kemampuan teknikal

8 Insentif bagi orang kreatif (remunerasi) yang belum baik sehingga banyak orang kreatif (chef) Indonesia yang memilih untuk bekerja diluar negeri

2 SUMBER DAYA PENDUKUNG

1 Kekayaan dan keragaman komoditas bahan baku kuliner Indonesia yang bisa diolah dengan kreasi baru

1 Akses terhadap bahan baku yang belum baik dan stabil

2 Indonesia kaya akan bahan baku yang beraneka ragam

2 Masih sulitnya mendapatkan akses terhadap bahan baku lokal yang akan digunakan untuk membuat produk kuliner tradisional Indonesia

3 Sudah ada berbagai riset yang melakukan di bidang teknologi pangan yang dapat dikembangkan

3 Hasil riset yang belum terkomersialiasi dengan baik

4 Sudah ada program 30 Ikon Kuliner Tradisional Indonesia

4 Masih kurangnya kegiatan dalam melindungi sumber daya budaya yang ada (tidak tersedianya database kuliner Indonesia)

5 Makin banyaknya pergerakan komunitas kuliner yang memperhatikan dan mengembangkan kuliner tradisional Indonesia

5 Masih kurangnya pengembangan dan pemanfaatan sumber daya budaya yang ada sebagai sumber inspirasi karya

6 Indonesia memliki potensi yang tak ternilai harganya dalam hal warisan kuliner nusantara

6 Pengetahuan akan dasar sumber daya budaya (kuliner tradisional) yang belum baik

3 INDUSTRI

1 Sudah terdapat asosiasi wirausaha kuliner di Indonesia yang dapat mewadahi jejaring dan kerjasama para wirasusaha kreatif

1 Mayoritas wirausaha kreatif kuliner yang tergolong kedalam UKM masih mengelola usahanya secara tradisional (belum memberhatikan proper business conduct)

2 Laju pertumbuhan jumlah unit usaha yang berada di atas rata-rata laju pertumbuhan pada industri kreatif ataupun nasional

2 Beberapa proses administrasi yang berkaitan dengan usaha yang rumit, belum dilakukan secara “satu pintu”


NOPOTENSI



3 Industri kuliner mulai menawarkan lebih dari sebuah makanan yang disajikan, terdapat proses kreasi lainnya seperti suasana penyajian yang dibuat menarik. Hal ini merupakan kolaborasi dengan desainer atau arsitek

3 Standar usaha yang belum merata

4 Keragaman kuliner tadisional Indonesia merupakan potensi yang besar dalam menciptakan karya kreatif di bidang kuliner

4 Minimnya pengembangan model bisnis baru

5 Kualiatasnya yang belum terjamin, terutama dalam beberapa aspek yang berkaitan dengan standardisasi, seperti standar kesehatan dan kebersihan yang menjadi hal utama dalam produk makanan dan minuman

4 PEMBIAYAAN

1 Jumlah lembaga pembiayaan yang tersedia cukup banyak

1

Masih belum meratanya sebaran informasi mengenai akses pembiayaan 2 Usaha kuliner merupakan jenis

usaha memiliki yang proses bisnis yang sudah standar sehingga mempermudah proses assessment pembiayaan

3 Pemberian modal bagi usaha kelas UMKM mulai tersedia dengan merata di berbagai daerah

5 PEMASARAN

1 Minat dan antusiasme masyarakat terhadap kuliner yang tinggi

1 Belum adanya informasi terpercaya yang dapat diakses oleh publik

2 Pasar dalam negeri yang besar 2 Pelayanan ekspor yang masih sulit, terutama dalam akses dalam membuka usaha kuliner di luar negeri

3 Pasar luar negeri yang mulai melirik 3 Akses bahan baku kuliner yang masih belum baik, terutama untuk pasar luar negeri, menjadikan masalah penting dalam pengembangan jaringan usaha kuliner

4 Penggunaan kuliner sebagai media diplomasi disambut dengan baik oleh banyak pihak terkait

4 Meningkatnya popularitas produk kuliner asing di Indonesia


NOPOTENSI



6 INFRASTRUKTUR DAN TEKNOLOGI

1

Sudah ada usaha penyedia mesin/teknlogi dari lokal yang mulai mengembangkan untuk kebutuhan industri kuliner (alat/mesin pengolah bahan baku/makanan)

1 Infrastruktur yang belum merata menjadikan kesulitan dalam mengakses bahan baku

2 Akses terhadap teknologi/mesin yang dirasa masih kurang terjangkau

7 KELEMBAGAAN

1 Akses pembiayaan perbankan yang tidak terlalu sulit bagi usaha kuliner menengah (karena model bisnis kuliner sudah dipahami oleh kalangan perbankan)

1 Belum adanya kurikulum terkait kuliner Indonesia

2 Dimulainya upaya pengenalan identitas kuliner nusantara (30 IKTI melalui dokumentasi dan promosi kuliner nusantara

2 Belum adanya Buku Ajar Kuliner Indonesia

3 Kuliner sudah menjadi komoditas yang mulai dikembangkan oleh berbagai instansi

3 Belum meratanya realisasi perlindungan sumber daya budaya (misal database kuliner setiap daerah)

4 Makin banyaknya asosiasi wirausaha kuliner dan komunitas kuliner yang memperjuangkan kepentingan wirausaha kuliner.

4 Belum adanya regulasi mengenai insentif bagi penciptaan nilai kreatif (Misal insentif bagi penggunaan bahan lokal)

5 Mulai bermunculannya acara atau kegiatan bertema kuliner yang meningkatkan kreativitas para orang kreatif di bidang kuliner (Seperti Festival, Kompetisi, hingga program TV)

5 Penyebaran informasi dan akses layanan yang belum optimal

6 Kuliner mulai dijadikan media diplomasi yang efektif

6 Belum adanya regulasi yang tepat mengenai pengembangan kuliner Indonesia(misalnya kewajiban penyajian kuliner Indonesia di area wisata/hotel)

7 Kuliner Indonesia mulai aktif dalam mengikuti festival internasional baik yang disponsori oleh pemerintahan maupun pihak swasta

7 Belum adanya regulasi yang memudahkan perluasan pasar, terutama untuk ke luar negeri

8 Minat dan antusiasme masyarakat terhadap industri kuliner semakin tinggi

8 Belum adanya regulasi yang mendukung pengembangan teknologi tepat guna bagi usaha kuliner


NOPOTENSI



9

Minat dan antusiasme masyarakat terhadap industri kuliner semakin tinggi

9 Beberapa pihak masih berjalan sendiri-sendiri tanpa adanya koordinasi yang baik

10 Kurangnya proses evaluasi dari setiap kegiatan/program yang dikembangkan oleh institusi (tidak ada proses tindak lanjut)

11 Belum meratanyanya akses publik yang disediakan untuk pelaku usaha kuliner Indonesia menyajikan karyanya dengan (Contoh seperti Pusat Kuliner Daerah yang difasilitasi pemerintah)

12 Tindak lanjut dan evaluasi setelah kegiatan yang kurang dilakukan dengan optimal, sehingga partispasi yang telah dilakukan kurang memberikan dampak pengembangan

13 Belum banyak terdapat penghargaan khusus bidang kuliner yang diselenggarakan di Indonesia

14 Apreasiasi yang bersifat holistik yang masih sangat kurang, dalam arti bukan hanya penghargaan di atas kertas, namun juga pemberdayaan dan insentif bagi pelaku usaha yang dapat memicu untuk terus berkreasi dan mengembangkan kuliner Indonesia

15 Pemahaman dan wawasan akan kuliner Indonesia yang masih sangat minim dimiliki oleh masyarakat Indonesia

16 Pengarsipan yang ada masih kurang dimanfaatkan, bentuk arsip dapat berupa standardisasi resep, nomenklatur, dan direktori mengenai kuliner Indonesi yang bisa diakses oleh publik

16 Belum ada media yang terintegrasi dalam mengkomunikasikan industri kuliner dari hulu ke hilir, mulai dari informasi penghasil bahan baku hingga pelaku usaha dan juga informasi mengenai teknologi dan budaya

67BAB 4: Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia

BAB 4 Rencana Pengembangan Kuliner Indonesia


4.1 Arahan Strategis Pengembangan Ekonomi Kreatif 2015-2019Arahan RPJPN 2005-2025, pembangunan nasional tahap ketiga (2015-2019) adalah ditujukan untuk lebih memantapkan pembangunan secara menyeluruh di berbagai bidang dengan menekankan pencapaian daya saing kompetitif perekonomian berlandaskan keunggulan sumber daya alam dan sumber daya manusia berkualitas serta kemampuan ilmu pengetahuan dan teknologi yang terus meningkat.

Pembangunan periode 2015-2019 tetap perlu mencapai pertumbuhan ekonomi yang tinggi tetapi haruslah inklusif dan berkelanjutan, yaitu meminimasi permasalahan sosial dan lingkungan. Pembangunan inklusif dilakukan terutama untuk mengurangi kemiskinan, ketimpangan antar penduduk dan ketimpangan kewilayahan antara Jawa dan luar Jawa, kawasan barat dan kawasan timur, serta antara kota-kota dan kota-desa. Pembangunan berkelanjutan dilakukan untuk memberikan jaminan keberlanjutan manfaat yang bisa dirasakan generasi mendatang dengan memperbaiki kualitas lingkungan (sustainable).

Tema pembangunan dalam RPJMN 2015- 2019 adalah pembangunan yang kuat, inklusif dan berkelanjutan. Untuk dapat mewujudkan apa yang ingin dicapai dalam lima tahun mendatang, maka fokus perhatian pembangunan nasional adalah:

1. Merealisasikan potensi ekonomi Indonesia yang besar menjadi pertumbuhan ekonomi yang tinggi, yang menghasilkan lapangan kerja yang layak (decent jobs) dan mengurangi kemiskinan yang didukung oleh struktur dan ketahanan ekonomi yang kuat.

2. Membuat pembangunan dapat dinikmati oleh segenap bangsa Indonesia di berbagai wilayah Indonesia secara adil dan merata.

3. Menjadikan Indonesia yang bersih dari korupsi dan memiliki tata kelola pemerintah dan perusahaan yang benar dan baik.

4. Menjadikan Indonesia indah yang lebih asri, lebih lestari.

Dalam rancangan teknokratik RPJMN 2015-2019 terdapat enam agenda pembangunan nasional, yaitu: (1) Pembangunan Ekonomi; (2) Pembangunan Pelestarian Sumber Daya Alam, Lingkungan Hidup dan Pengelolaan Bencana (3) Pembangunan Politik, Hukum, Pertahanan, dan Keamanan; (4) Pembangunan Kesejahteraan Rakyat; (5) Pembangunan Wilayah; dan (6) Pembangunan Kelautan.

Pembangunan Ekonomi Kreatif pada lima tahun mendatang ditujukan untuk memantapkan pengembangan ekonomi kreatif dengan menekankan pencapaian daya saing kompetitif berlandaskan keunggulan sumber daya alam dan sumber daya manusia berkualitas serta kemampuan ilmu dan teknologi yang terus meningkat.

Memantapkan pengembangan ekonomi kreatif yang dimaksud adalah memperkuat landasan kelembagaan untuk mewujudkan lingkungan yang kondusif yang mengarusutamakan kreativitas dalam pembangunan dengan melibatkan seluruh pemangku kebijakan. Landasan yang kuat akan menjadi dasar untuk mewujudkan daya saing nasional dengan memanfaatkan ilmu pengetahuan dan teknologi dan kreativitas serta kedinamisan masyarakat untuk berinovasi, dan menciptakan solusi atas permasalahan dan tantangan yang dihadapi dengan memanfaatkan sumber daya lokal untuk menciptakan industri kreatif yang berdaya saing, beragam, dan berkelanjutan.


Secara strategis pengembangan ekonomi kreatif tahun 2015-2019 bertujuan untuk menciptakan ekonomi kreatif yang berdaya saing global. Tujuan ini akan dicapai antara lain melalui peningkatan kuantitas dan kualitas orang kreatif lokal yang didukung oleh lembaga pendidikan yang sesuai dan berkualitas, peningkatan kualitas pengembangan dan pemanfaatan bahan baku lokal yang ramah lingkungan dan kompetitif, industri kreatif yang bertumbuh, akses dan skema pembiayaan yang sesuai bagi wirausaha kreatif lokal, pasar yang makin beragam dan pangsa pasar yang makin besar, peningkatan akses terhadap teknologi yang sesuai dan kompetitif, penciptaan iklim usaha yang kondusif dan peningkatan apresiasi masyarakat terhadap karya kreatif lokal.

4.2 Visi, Misi, dan Tujuan Pengembangan KulinerVisi, misi, tujuan dan sasaran strategis merupakan kerangka strategis pengembangan kuliner pada periode 2015-2019 yang menjadi landasan dan acuan bagi seluruh pemangku kepentingan dalam melaksanakan program kerja di masing-masing organisasi/lembaga terkait secara terarah dan terukur yang dijabarkan pada Gambar 4-1.

Tabel 4 - 1 Visi Misi, Tujuan, dan Sasaran Pengembangan Kuliner 2015-2019

VIS

I Industri kuliner yang berbudaya, berdaya saing, kreatif, dan dinamis secara berkelanjutan sebagai landasan yang kuat untuk pengembangan Ekonomi Kreatif Indonesia

MIS

I

Menciptakan sumber daya lokal yang berdaya saing, dinamis, & berkelanjutan

Menciptakan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas

Menciptakan lingkungan yang kondusif yang mengarusutamaan unsur budaya dan kreativitas dalam pengembangan industri kuliner dengan melibatkan seluruh pemangku kepentingan

TU

JUA

N

1 Peningkatan sumber daya manusia kreatif bidang kuliner yang berdaya saing dan dinamis

3 Perwujudan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas

4 Penciptaan kelembagaan yang mendukung pengembangan industri kuliner

5 Perluasan pasar di dalam dan luar negeri yang berkualitas dan berkelanjutan

2 Perwujudan perlindungan, pengembangan dan pemanfaatan sumberdaya alam dan sumber daya budaya bagi industri kuliner secara berkelanjutan

6 Pembiayaan yang sesuai, mudah diakses, dan kompetitif

7 Peningkatan infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner


““

SA

SA

RA

N S

TR

AT

EG

IS

1

Meningkatnya kuantitas dan kualitas pendidikan bidang kuliner yang mendukung pengembangan kuliner tradisional Indonesia

5

Meningkatnya wirausaha kuliner tradisional kuliner Indonesia yang berdaya saing dan dinamis

8 Terciptanya regulasi yang mendukung penciptaan iklim yang kondusif bagi pengembangan kuliner tradisional Indonesia

9 Meningkatnya partisipasi aktif pemangku kepentingan dalam pengembangan industri kuliner secara berkualitas dan berkelanjutan

2 Meningkatnya kuantitas dan kualitas orang kreatif bidang kuliner tradisional Indonesia

6 Meningkatnya usaha kuliner tradisional Indonesia yang berdaya saing, bertumbuh, dan berkualitas

10 Meningkatnya apresiasi kepada orang/karya/wirausaha/usaha kuliner tradisional Indonesia di dalam dan luar negeri

3 Terciptanya pusat pengetahuan sumber daya budaya mengenai kuliner tradisional Indonesia yang akurat dan terpercaya serta dapat diakses secara mudah dan cepat

11 Meningkatnya penetrasi dan diversifikasi pasar karya kuliner tradisional Indonesia di dalam dan luar negeri

7 Meningkatnya keragaman dan kualitas karya kuliner tradisional Indonesia

12 Meningkatnya ketersediaan pembiayaan bagi industri kuliner yang sesuai,mudah diakses dan kompetitif

4 Terciptanya akses untuk mendapatkan bahan baku yang bercirikhas lokal, beragam dan kompetitif

13 Meningkatnya infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner

4.2.1 Visi Pengembangan KulinerVisi pengembangan kuliner adalah :

Industri kuliner yang berbudaya, berdaya saing, kreatif, dan dinamis secara berkelanjutan sebagai landasan yang kuat untuk pengembangan Ekonomi Kreatif Indonesia


Pada visi di atas terdapat empat kata kunci, yaitu berbudaya, berdaya saing, kreatif, dan dinamis. Yang dimaksud dengan: (1) berbudaya adalah sebuah industri kuliner yang memahami dan dapat menginterpretasikan nilai dan kearifan lokal, warisan budaya, tradisi secara bijaksana; (2) berdaya saing adalah sebuah indusrtri kuliner yang mampu berkompetisi secara adil, jujur dan menjunjung tinggi etika, serta unggul di tingkat nasional maupun global; (3) kreatif adalah sebuah industri kuliner yang mampu melihat peluang/kemungkinan-kemungkinan baru dan melakukan inovasi dalam mengembangkan industri kuliner; (4) dinamis adalah sebuah industri kuliner yang memiliki kemampuan untuk terus melakukan perbaikan (continuous improvement).

4.2.2 Misi Pengembangan KulinerUntuk mewujudkan visi RPJMN subsektor kuliner tahun 2015-2019 ini terdapat tiga misi, yaitu:

Misi 1:“Menciptakan sumber daya lokal yang berdaya saing, dinamis, dan berkelanjutan”Sumber daya merupakan pondasi utama dari terciptanya sebuah industri yang kokoh. Sumber daya ini terdiri atas sumber daya manusia, sumber daya alam, dan juga sumber daya budaya. Oleh karena itu untuk mencapai visi yang ditargetkan, diperlukan sumber daya lokal yang berdaya saing, dinamis, dan berkerlanjutan.

Misi 2:“Menciptakan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas”

Untuk mencapai industri kuliner yang sesuai dengan visi, maka diperlukan industri yang mampu mempu bersaing sehingga dapat terus tumbuh dan berkembang, selain itu kualitas dan keberagaman kuliner yang dihasilkan pun harus diperhatikan.

Misi 3:“Menciptakan lingkungan yang kondusif yang mengarusutamaan unsur budaya dan kreativitas dalam pengembangan industri kuliner dengan melibatkan seluruh pemangku kepentingan”

Lingkungan yang kondusif diperlukan untuk menjadikan industri kuliner dapat berkembang. Beberapa aspek penting dalam menciptakan lingkungan yang kondusif adalah peran kelembagaan, kondisi pasar, ketersedian infrastruktur dan teknologi, serta akes pembiayaan. Lingkungan yang kondusif ini pun harus tetap mengutamakan unsur budaya dan kreativitas demi mencapai industri kuliner yang berbudaya dan kreatif.

4.2.3 Tujuan Pengembangan KulinerBerdasarakan misi yang telah ditetapkan, maka tujuan yang ingin dicapai adalah:

1. Peningkatan sumber daya manusia kreatif bidang kuliner yang berdaya saing dan dinamis2. Perwujudan perlindungan, pengembangan dan pemanfaatan sumberdaya alam dan sumber

daya budaya bagi industri kuliner secara berkelanjutan3. Perwujudan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas4. Penciptaan kelembagaan yang mendukung pengembangan industri kuliner5. Perluasan pasar di dalam dan luar negeri yang berkualitas dan berkelanjutan


6. Pembiayaan yang sesuai, mudah diakses, dan kompetitif

7. Peningkatan infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner

4.3 Sasaran dan Indikasi Strategis Pengembangan KulinerUntuk mencapai tujuan pengembangan kuliner terdapat tiga belas (13) sasaran strategis yang dapat diindikasikan oleh tiga puluh empat (34) indikasi strategis. Sasaran dan indikasi strategis pengembangan kuliner meliputi:

1. Meningkatnya kuantitas dan kualitas pendidikan bidang kuliner yang mendukung pengembangan kuliner tradisional Indonesia yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya kurikulum berbasis kuliner tradisional Indonesiab. Adanya peningkatan dalam pemberian beasiswa bidang kulinerc. Adanya direktori ahli masak kuliner tradisional Indonesia yang kompetend. Adanya direktori wirausaha dan orang kreatif kuliner yang menjadi tenaga pengajar

2. Meningkatnya kuantitas dan kualitas orang kreatif bidang kuliner tradisional Indonesia yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya hasil pemetaan standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner

yang diakui secara globalb. Adanya standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner yang diakui

secara globalc. Adanya pemberdayaan dan pelatihan juru masak untuk peningkatan kemampuan

dalam mengolah kuliner tradisional Indonesia dengan standar global secara rutin di beberapa daerah

3. Terciptanya pusat pengetahuan sumber daya budaya mengenai kuliner tradisional Indonesia yang akurat dan terpercaya serta dapat diakses secara mudah dan cepat yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya hasil pemetaan kekayaan kuliner tradisional Indonesiab. Adanya direktori kekayaan kuliner tradisional Indonesiac. Adanya peningkatan kegiatan pelestarian kekayaan kuliner tradisional Indonesiad. Adanya pusat informasi kuliner tradisional Indonesia baik di tingkat daerah maupun

nasional4. Terciptanya akses untuk mendapatkan bahan baku yang bercirikhas lokal, beragam

dan kompetitif yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya peningkatan akses mendapatkan bahan bakub. Adanya hasil pemetaan potensi bahan baku unggulan daerahc. Adanya akses yang baik dalam mendapatkan bahan baku unggulan daerah

5. Meningkatnya wirausaha kuliner tradisional kuliner Indonesia yang berdaya saing dan dinamis yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya peningkatan jumlah wirausaha yang mengalami peningkatan kemampuan

kreasi dan produksib. Adanya peningkatan jumlah wirausaha yang mengalami penguatan jejaring

6. Meningkatnya usaha kuliner tradisional Indonesia yang berdaya saing, bertumbuh, dan berkualitas yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya peningkatan jumlah usaha kuliner tradisional Indonesia yang memiliki

standar nasional maupun global


7. Meningkatnya keragaman dan kualitas karya kuliner tradisional Indonesia yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya peningkatan jumlah produk kuliner tradisional Indonesia yang sesuai dengan

mutu standar atau tersertifikasib. Adanya peningkatan peserta kompetisi kuliner yang masuk ke industri kuliner

8. Terciptanya regulasi yang mendukung penciptaan iklim yang kondusif bagi pengembangan kuliner tradisional Indonesia yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya naskah rumusan kebijakan dalam bentuk Norma, Standar, Prosedur, dan

Kriteria (NSPK) bidang kulinerb. Adanya Prosedur Operasi Standar (POS) berkaitan dengan sektor kuliner yang dihasilkanc. Adanya dokumen laporan perencanaan pengembangan kulinerd. Adanya dokumen laporan evaluasi pengembangan kuliner

9. Meningkatnya partisipasi aktif pemangku kepentingan dalam pengembangan industri kuliner secara berkualitas dan berkelanjutan yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya forum komunikasi dan kemitraan antar aktor industri (intelektual, bisnis,

komunitas, dan pemerintah) maupun antar orang kreatif bidang kuliner yang berkelanjutan10. Meningkatnya apresiasi kepada orang/karya/wirausaha/usaha kuliner tradisional

Indonesia di dalam dan luar negeri yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya apresiasi/pernghargaan yang bergensi bagi orang/karya/wirausaha/usaha

kuliner yang rutin diadakanb. Adanya peningkatan kualitas kompetisi kuliner tradisional Indonesia berskala nasionalc. Adanya peningkatan kualitas kampanye/gerakan/promosi kuliner tradisional

Indonesia yang diterima oleh masyarakat11. Meningkatnya penetrasi dan diversifikasi pasar karya kuliner tradisional Indonesia

di dalam dan luar negeri yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya pusat informasi kondisi pasar kuliner yang dapat diakses oleh publikb. Adanya peningkatan jumlah sentra kuliner di berbagai daerahc. Adanya peningkatan jumlah usaha kuliner Indonesia di luar negeri

12. Meningkatnya ketersediaan pembiayaan bagi industri kuliner yang sesuai,mudah diakses dan kompetitif yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya peningkatan mutu layanan lembaga pembiayaan bagi industri kulinerb. Adanya wirausaha kuliner yang berpotensi yang mendapatkan akses pembiayaan

13. Meningkatnya infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner yang dapat diindikasikan oleh:a. Adanya peningkatan infrastruktur di daerah potensi wisata kulinerb. Adanya peningkatan jumlah penelitian dan pengembangan yang dimanfaatkan

dalam mengembangkan sektor kuliner

4.4 Arah Kebijakan Pengembangan KulinerArah pengembangan kuliner dijabarkan berdasarkan tujuan pengembangan yang telah ditetapkan. Terdapat tujuh (7) arah kebijakan berdasarkan tujuan utama yang telah ditetapkan, yaitu:

1. Kebijakan penciptaan sumber daya manusia kreatif bidang kuliner yang berdaya saing dan dinamis yang mengarah kepada:a. Meningkatkan kualitas dan kuantitas lembaga pendidikan yang berorientasi kepada

pengembangan kuliner tradisional Indonesia


b. Meningkatkan kapasitas orang kreatif bidang kuliner dengan fokus peningkatan keahlian dalam kuliner tradisional Indonesia

2. Kebijakan perlindungan, pengembangan dan pemanfaatan sumberdaya alam dan sumber daya budaya bagi industri kuliner secara berkelanjutan yang mengarah kepada:a. Mengembangkan sistem pengetahuan mengenai kuliner Indonesia yang akurat dan

dapat diakses dengan mudahb. Mengembangkan bahan baku lokal yang kompetitif, berkualitas, dan mudah diakses

3. Kebijakan penciptaan industri kuliner yang berdaya saing, tumbuh, beragam, dan berkualitas yang mengarah kepada:a. Memfasilitasi penciptaan dan peningkatan profesionalisme (skill-knowledge-attitude)

wirausaha kuliner dan kolaborasi dan penciptaan jejaring kreatif antar wirausaha kuliner di tingkat lokal, nasional, dan global

b. Memfasilitasi penciptaan usaha kuliner tradisional Indonesia yang kreatif dan kolaborasi antar usaha kreatif lainnya di tingkat lokal, nasional, dan global

c. Memfasilitasi peningkatan kualitas, jumlah, dan keragaman produk kuliner kreatif berbasis kuliner tradisional Indonesia melalui peningkatan riset, kompetisi kreasi dan pengembangan standar produk berdaya saing di tingkat lokal dan global

4. Kebijakan kelembagaan yang mendukung pengembangan industri kuliner yang mengarah kepada:a. Harmonisasi-regulasi (menciptakan, de-regulasi) yang mendukung pengembangan

industri kuliner tradisional Indonesiab. Meningkatkan sinergi,koordinasi, dan kolaborasi antar aktor (intelektual, bisnis,

komunitas, dan pemerintah) dan orang kreatif dalam pengembangan kuliner tradisional Indonesia

c. Memfasilitasi dan memberikan penghargaan kepada orang/karya/wirausaha/usaha kreatif berbasis kuliner tradisional Indonesia

d. Meningkatkan komunikasi keberadaan orang/karya/wirausaha/usaha kreatif berbasis kuliner tradisional Indonesia

5. Kebijakan perluasan pasar di dalam dan luar negeri yang berkualitas dan berkelanjutan yang mengarah kepada:a. Meningkatan akses pasar di dalam dan luar negeri yang mampu memperluas sebaran

produk kreatif berbasis kuliner tradisional Indonesia6. Kebijakan pembiayaan yang sesuai, mudah diakses, dan kompetitif yang mengarah

kepada:a. Meningkatkan akses orang kreatif terhadap pembiayaan yang sesuai

7. Kebijakan penyediaan infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan industri kuliner yang mengarah kepada:a. Menjamin ketersediaan infrastruktur transportasi, telekomunikasi, dan energib. Meningkatkan kolaborasi antar pemangku kepentingan dalam melakukan

pengembangan teknologi bidang kuliner

4.5 Strategi dan Rencana Aksi Pengembangan KulinerBerdasarkan sasaran yang ditetapkan, maka disusun strategi dan rencana aksi sebagai langkah dalam pengembangan kuliner, yaitu:


1. Meningkatnya kuantitas dan kualitas pendidikan bidang kuliner yang mendukung pengembangan kuliner tradisional Indonesia dapat dicapai dengan:a. Meningkatkan kualitas sistem standardisasi mutu pendidikan tinggi dan sekolah

menengah kejuruan yang terkait dengan pengembangan kuliner tradisional Indonesiab. Meningkatkan porsi dan akses pemberian beasiswa bidang kuliner ke tingkat

pendidikan yang lebih tinggic. Mengadakan proses pembelajaran yang melibatkan praktisi bidang kuliner

2. Meningkatnya kuantitas dan kualitas orang kreatif bidang kuliner tradisional Indonesia dapat dicapai dengan:a. Mengidentifikasi dan memfasilitasi pengembangan standar kompetensi dan sertifikasi

tenaga kerja bidang kuliner yang diakui secara globalb. Memfasilitasi pemberdayaan dan pelatihan juru masak untuk peningkatan

kemampuan dalam mengolah kuliner tradisional Indonesia dengan standar global3. Terciptanya pusat pengetahuan sumber daya budaya mengenai kuliner tradisional

Indonesia yang akurat dan terpercaya serta dapat diakses secara mudah dan cepat dapat dicapai dengan:a. Memetakan kekayaan kuliner tradisional Indonesiab. Meningkatkan perlindungan dan pelestarian kekayaan kuliner tradisional Indonesiac. Meningkatkan efektivitas komunikasi tentang budaya kuliner tradisional Indonesia

4. Terciptanya akses untuk mendapatkan bahan baku yang berciri khas lokal, beragam dan kompetitif dapat dicapai dengan:a. Menjamin ketersediaan sumber daya alam yang berkualitas dan terjangkaub. Mengembangkan hasil sumber daya alam unggulan daerah yang berupa bahan baku

kuliner tradisional Indonesia5. Meningkatnya wirausaha kuliner tradisional kuliner Indonesia yang berdaya saing

dan dinamis dapat dicapai dengan:a. Meningkatkan kemampuan berbisnis para wirausaha untuk dapat bertahan di

industri kulinerb. Mengenalkan konsep kewirausahaan kepada masyarakat secara berkualitas dan

berkelanjutan6. Meningkatnya usaha kuliner tradisional Indonesia yang berdaya saing, bertumbuh,

dan berkualitas dapat dicapai dengan:a. Memfasilitasi pengembangan usaha kuliner secara profesionalb. Meningkatkan tata kelola industri kuliner dan industri pendukungnya serta

kolaborasi dengan industri lainnya dalam penciptaan nilai tambahc. Meningkatkan akses dunia usaha terhadap bahan baku, sumber daya budaya, dan

orang kreatif lokal yang berkualitas dan kompetitif7. Meningkatnya keragaman dan kualitas karya kuliner tradisional Indonesia dapat

dicapai dengan:a. Meningkatkan standar mutu produk kuliner tradisional Indonesia secara bertahap b. Mendorong terciptanya iklim kreatif dalam penciptaan kreasi baru berbasis kuliner

tradisional Indonesia8. Terciptanya regulasi yang mendukung penciptaan iklim yang kondusif bagi

pengembangan kuliner tradisional Indonesia dapat dicapai dengan:a. Harmonisasi-regulasi pendidikan untuk meningkatkan kualitas pendidikan kuliner

yang berbasis kuliner tradisional Indonesia


b. Harmonisasi-regulasi pelestarian (perlindungan, pengembangan, dan pemanfaatan) sumber daya alam (bahan baku lokal) dan sumber daya budaya lokal

c. Harmonisasi-regulasi tataniaga produk kuliner tradisional Indonesia untuk dapat memperluas pasar di dalam maupun di luar negeri

d. Menguatkan pengawasan penyelenggaraan kebijakan yang berkelanjutan9. Meningkatnya partisipasi aktif pemangku kepentingan dalam pengembangan

industri kuliner secara berkualitas dan berkelanjutan dapat dicapai dengan:a. Memfasilitasi terciptanya forum komunikasi dan kemitraan antar aktor (intelektual,

bisnis, komunitas, dan pemerintah) maupun antar orang kreatif bidang kuliinerb. Memfasilitasi pengembangan dan penguatan komunitas kuliner yang fokus dalam

pengembangan kuliner tradisional Indonesia di dalam dan di luar negeri10. Meningkatnya apresiasi kepada orang/karya/wirausaha/usaha kuliner tradisional

Indonesia di dalam dan luar negeri dapat dicapai dengan:a. Mendukung dan mengadakan kegiatan apresiasi bidang kuliner yang berkelanjutan

dan bergengsib. Mendukung dan mengadakan festival/kompetisi/forum yang mengembangkan

kuliner tradisional Indonesiac. Memfasilitasi gerakan dan komunikasi aktif mengenai kuliner tradisional Indonesia

untuk peningkatan konsumsi kuliner tradisional Indonesia11. Meningkatnya penetrasi dan diversifikasi pasar karya kuliner tradisional Indonesia

di dalam dan luar negeri dapat dicapai dengan:a. Mendukung pelaku usaha dalam melakukan penetrasi pasar di dalam dan luar negerib. Mengembangkan potensi kuliner di daerahc. Mengembangkan kuliner tradisional Indonesia di luar negeri

12. Meningkatnya ketersediaan pembiayaan bagi industri kuliner yang sesuai, mudah diakses dan kompetitif dapat dicapai dengan:a. Memfasilitasi dan meningkatkan mutu layanan lembaga pembiayaan bagi industri

kulinerb. Memfasilitasi akses pendanaan bagi wirausaha kuliner tradisional Indonesia

berpotensi13. Meningkatnya infrastruktur dan teknologi yang dapat menunjang pengembangan

industri kuliner dapat dicapai dengan:a. Meningkatkan kualitas infrastruktur transportasi dan infrastruktur telekomunikasi

terutama pada daerah dengan potensi wisata kulinerb. Mengembangkan kerja sama riset dan teknologi pangan antar institusi pendidikan,

pemerintah, dan bisnis mendukung untunk pengembangan industri kuliner

79BAB 5: Penutup

BAB 5 Penutup


5.1 KesimpulanDalam penyusunan Rencana Aksi Jangka Menengah Kuliner 2015-2019, kuliner didefinisikan sebagai: “Kegiatan persiapan, pengolahan, penyajian produk makanan, dan minuman yang menjadikan unsur kreativitas, estetika, tradisi, dan/atau kearifan lokal; sebagai elemen terpenting dalam meningkatkan cita rasa dan nilai produk tersebut, untuk menarik daya beli dan memberikan pengalaman bagi konsumen”. Definisi tersebut merupakan hasil elaborasi dari proses analisis yang meliputi: kajian pustaka, wawancara mendalam, dan focus group discussion, yang melibatkan para narasumber yang mewakili pemangku kepentingan dari unsur pemerintah, pelaku industri, komunitas/asosiasi, dan kalangan intelektual.

Secara umum ruang lingkup pengembangan kuliner meliputi jasa kuliner dan barang kuliner. Jasa kuliner meliputi restoran dan jasa boga, sedangkan barang kuliner merupakan produk kuliner dalam kemasan. Untuk pengembangan periode ini akan difokuskan pada jasa kuliner.

Perkembangan kuliner di Indonesia dimulai tahun sejak 1600an dengan masuknya pengaruh budaya asing pada masa kolonial. Seiring waktu, maraknya dunia kuliner dapat dilihat dengan berdirinya berbagai lembaga pendidikan bidang kuliner sejak tahun 1960an, terbitnya buku masakan Indonesia pertama berjudul Mustika Rasa di tahun 1967, hingga mulai maraknya usaha waralaba bidang kuliner di tahun 1990an. Saat ini dapat kita saksikan dengan adanya pengaruh media sejak tahun 1990an membuat dunia kuliner di Indonesia semakin berkembang. Di tahun 2000an, minat dan antusiasme masyarakat terhadap kuliner semakin tinggi, hingga semakin populernya istilah wisata kuliner.

Untuk menggambarkan hubungan saling ketergantungan antara setiap peran di dalam proses penciptaan nilai kreatif dengan lingkungan sekitar, dikembangkan peta ekosistem kuliner yang terdiri atas empat komponen utama, yaitu: rantai nilai kreatif, lingkungan pengembangan, pasar, dan pengarsipan. Rantai nilai kreatif kuliner terdiri dari proses kreasi, proses produksi, dan proses penyajian. Lingkungan pengembangan kuliner adalah apresiasi dan pendidikan, di mana kegiatan apresiasi terhadap kuliner Indonesia dirasa masih sangat kurang. Pasar di dalam industri kuliner adalah konsumen penikmat kuliner yang dibagi menjadi konsumen umum dan konsumen khusus. Pengarsipan yang dimaksud dalam kuliner adalah proses mendokumentasikan perkembangan pada dunia kuliner yang dapat dijadikan referensi perkembangan kuliner di masa mendatang.

Dampak ekonomi dari pengembangan subsektor kuliner dapat dilihat dari peta industri yang menggambarkan keterkaitan dari suatu proses rantai nilai kreatif ke arah hulu (backward linkage) dan ke arah hilir ( forward linkage). Backward linkage di dalam subsektor kuliner diantaranya adalah penyedia bahan baku, penyedia piranti makan, penyedia alat memasak, penyedia jasa desain, penyedia jasa arsitektur, dan lainya. Forward linkage di dalam subsektor kuliner diantaranya adalah industri tv dan radio, media cetak, industri pariwisata, dan lainnya. Selain digunakan dalam melihat dampak ekonomi dari subsektor kuliner, rantai nilai kreatif juga digunakan dalam mengidentifikasi model bisnis yang umumnya terjadi di industri kuliner. Apabila ditinjau secara unit usaha, model bisnis yang berjalan pada industri kuliner adalah berupa jasa penyedian makanan dan minuman (restoran atau rumah makan) yang secara umum dibagi ke dalam tiga kategori, yaitu independent, chain, dan franchise.

Kontribusi ekonomi subsektor kuliner dapat dilihat dari nilai tambah bruto, ketenagakerjaan, aktivitas perusahaan, konsumsi rumah tangga, dan nilai ekspor. Sebagai contoh dapat dilihat di

81BAB 5: Penutup

tahun 2013, subsektor kuliner memberikan kontribusi nilai tambah bruto sebesar 33% terhadap total nilai tambah bruto industri kreatif Indonesia, dengan rata-rata pertumbuhan 2010-2013 sebesar 4,52%. Nilai ini merupakan yang terbesar dibandingkan kontribusi subsektor lainnya. Dari sisi ketenagakerjaan, subsektor kuliner memberikan kontribusi sebesar 31,48% terhadap total jumlah tenaga kerja industri kreatif Indonesia, dengan rata-rata pertumbuhan 2010-2013 sebesar 0,26%.

Berdasarkan hasil temuan-temuan selama penyusunan rencana aksi jangka menengah di subsektor kuliner dapat disimpulkan bahwa isu strategis yang muncul adalah sumber daya alam dan budaya yang beragam, industri yang terus berkembang, minat dan antusiasme masyarakat terhadap kuliner yang tinggi, pasar dalam negeri yang besar, serta pasar luar negeri yang mulai melirik.

Berdasarkan kondisi kuliner di Indonesia saat ini, tantangan yang mungkin dihadapi, serta dengan memperhitungkan daya saing serta potensi yang dimiliki dan juga arahan strategis pembangunan nasional serta pengembangan ekonomi kreatif periode 2015—2019, maka visi pengembangan kuliner selama periode 2015—2019 adalah “Industri kuliner yang berbudaya, berdaya saing, kreatif, dan dinamis secara berkelanjutan sebagai landasan yang kuat untuk pengembangan Ekonomi Kreatif Indonesia”.

5.2 Saran• Pengembangan subsektor kuliner dalam satu tahun kedepan akan difokuskan pada: • Mulai menyusun kurikulum yang berbasiskan kuliner tradisional Indonesia.• Mulai meningkatkan kualitas sistem standarisasi mutu pendidikan.• Pemberian beasiswa bidang kuliner ke tingkat pendidikan yang lebih tinggi.• Mulai memetakan standar kompetensi dan sertifikasi tenaga kerja bidang kuliner.• Mulai memetakan kekayaan kuliner tradisional Indonesia.• Pemberian insentif dan kemudahan perijinan bagi usaha pelestarian dan pemanfaatan

kekaayan kuliner tradisional Indonesia.• Peningkatan akses terhadap bahan baku lokal berkualitas yang kompetitif.• Mulai memfasilitasi peningkatan kapasitas usaha untuk dapat memenuhi standar nasional

terutama strandar kesehatan dan kebersihan.• Mulai mengembangkan kebijakan untuk memasukan pengajaran kuliner tradisional

Indonesia di seluruh lembaga pendidikan bidang kuliner di Indonesia.

Untuk penyempurnaan studi dan penulisan buku rencana aksi periode selanjutnya, perlu dilakukan beberapa hal seperti: meningkatkan intensitas kolaborasi antar pemangku kepentingan di subsektor kuliner, meningkatkan intensitas komunikasi lintas kementerian/lembaga, dan memutakhirkan data kontribusi ekonomi dengan perbaikan pada Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) Kreatif.

83Lampiran

LAMPIRAN


MA

TRIK

S T

UJU

AN

, SA

SA

RA

N, A

RA

H K

EBIJ

AK

AN

, DA

N S

TRA

TEG

I PEN

GEM

BA

NG

AN

SU

BS

EKTO

R K

ULI

NER

MIS

I/T

UJU

AN

/SA

SA

RA

NA

RA

H K

EB

IJA

KA

NS

TR

AT

EG

I

Mis

i 1: M

enci

ptak

an s

umbe

r da

ya lo

kal y

ang

berd

aya

sain

g, d

inam

is, &

ber

kela

njut

an

1. P

enin

gkat

an s

umbe

r da

ya m

anus

ia k

reat

if b

idan

g ku

liner

yan

g be

rday

a sa

ing

dan

dina

mis

1.1

Men

ingk

atny

a ku

antit

as d

an k

ualit

as

pend

idik

an b

idan

g ku

liner

yan

g m

endu

kung

pen

gem

bang

an k

ulin

er

trad

isio

nal I

ndon

esia

a

Men

ingk

atka

n ku

alita

s da

n ku

antit

as

lem

baga

pen

didi

kan

yang

ber

orie

ntas

i ke

pada

pen

gem

bang

an k

ulin

er tr

adis

iona

l In

done

sia

1M

enin

gkat

kan

kual

itas

sis

tem

sta

ndar

disa

si m

utu

pend

idik

an

tingg

i dan

sek

olah

men

enga

h ke

juru

an y

ang

terk

ait d

enga

n pe

ngem

bang

an k

ulin

er tr

adis

iona

l Ind

ones

ia

2M

enin

gkat

kan

pors

i dan

aks

es p

embe

rian

bea

sisw

a bi

dang

ku

liner

ke

tingk

at p

endi

dika

n ya

ng le

bih

tingg

i

3M

enga

daka

n pr

oses

pem

bela

jara

n ya

ng m

elib

atka

n pr

aktis

i bi

dang

kul

iner

1.2

Men

ingk

atny

a ku

antit

as d

an

kual

itas

oran

g kr

eatif

bid

ang

kulin

er

trad

isio

nal I

ndon

esia

bM

enin

gkat

kan

kapa

sita

s or

ang

krea

tif

bida

ng k

ulin

er d

enga

n fo

kus

peni

ngka

tan

keah

lian

dala

m k

ulin

er tr

adis

iona

l In

done

sia

1M

engi

dent

ifika

si d

an m

emfa

silit

asi p

enge

mba

ngan

sta

ndar

ko

mpe

tens

i dan

ser

tifi

kasi

tena

ga k

erja

bid

ang

kulin

er y

ang

diak

ui s

ecar

a gl

obal

2M

emfa

silit

asi p

embe

rday

aan

dan

pela

tiha

n ju

ru m

asak

unt

uk

peni

ngka

tan

kem

ampu

an d

alam

men

gola

h ku

liner

trad

isio

nal

Indo

nesi

a de

ngan

sta

ndar

glo

bal

2. P

erw

ujud

an p

erlin

dung

an, p

enge

mba

ngan

dan

pem

anfa

atan

sum

berd

aya

alam

dan

sum

ber

daya

bud

aya

bagi

indu

stri

kul

iner

sec

ara

berk

elan

juta

n

2.1

Terc

ipta

nya

pusa

t pen

geta

huan

su

mbe

r da

ya b

uday

a m

enge

nai

kulin

er tr

adis

iona

l Ind

ones

ia y

ang

akur

at d

an te

rper

caya

ser

ta d

apat

di

akse

s se

cara

mud

ah d

an c

epat

a M

enge

mba

ngka

n si

stem

pen

geta

huan

m

enge

nai k

ulin

er In

done

sia

yang

aku

rat

dan

dapa

t dia

kses

den

gan

mud

ah

1M

emet

akan

kek

ayaa

n ku

liner

trad

isio

nal I

ndon

esia

2M

enin

gkat

kan

perl

indu

ngan

dan

pel

esta

rian

kek

ayaa

n ku

liner

tr

adis

iona

l Ind

ones

ia

3M

enin

gkat

kan

efek

tivi

tas

kom

unik

asi t

enta

ng b

uday

a ku

liner

tr

adis

iona

l Ind

ones

ia

85Lampiran

MIS

I/T

UJU

AN

/SA

SA

RA

NA

RA

H K

EB

IJA

KA

NS

TR

AT

EG

I

2.2

Terc

ipta

nya

akse

s un

tuk

men

dapa

tkan

bah

an b

aku

yang

be

rcir

ikha

s lo

kal,

bera

gam

dan

ko

mpe

titif

bM

enge

mba

ngka

n ba

han

baku

loka

l yan

g ko

mpe

titif,

ber

kual

itas,

dan

mud

ah d

iaks

es

1M

enja

min

ket

erse

diaa

n su

mbe

r da

ya a

lam

yan

g be

rkua

litas

da

n te

rjan

gkau

2M

enge

mba

ngka

n ha

sil s

umbe

r da

ya a

lam

ung

gula

n da

erah

ya

ng b

erup

a ba

han

baku

kul

iner

trad

isio

nal I

ndon

esia

Mis

i 2: M

enci

ptak

an in

dust

ri k

ulin

er y

ang

berd

aya

sain

g, tu

mbu

h, b

erag

am, d

an b

erku

alit

as

3. P

erw

ujud

an in

dust

ri k

ulin

er y

ang

berd

aya

sain

g, t

umbu

h, b

erag

am, d

an b

erku

alit

as

3.1

Men

ingk

atny

a w

irau

saha

kul

iner

tr

adis

iona

l kul

iner

Indo

nesi

a ya

ng

berd

aya

sain

g da

n di

nam

is

aM

emfa

silit

asi p

enci

ptaa

n da

n pe

ning

kata

n pr

ofes

iona

lism

e (s

kill-

know

ledg

e-at

titud

e)

wir

ausa

ha k

ulin

er d

an k

olab

oras

i dan

pe

ncip

taan

jeja

ring

kre

atif

ant

ar w

irau

saha

ku

liner

di t

ingk

at lo

kal,

nasi

onal

, dan

glo

bal

1M

enin

gkat

kan

kem

ampu

an b

erbi

snis

par

a w

irau

saha

unt

uk

dapa

t ber

taha

n di

indu

stri

kul

iner

2M

enge

nalk

an k

onse

p k

ewir

ausa

haan

kep

ada

mas

yara

kat

seca

ra b

erku

alita

s da

n be

rkel

anju

tan

3.2

Men

ingk

atny

a us

aha

kulin

er

trad

isio

nal I

ndon

esia

yan

g be

rday

a sa

ing,

ber

tum

buh,

dan

ber

kual

itas

aM

emfa

silit

asi p

enci

ptaa

n us

aha

kulin

er

trad

isio

nal I

ndon

esia

yan

g kr

eatif

dan

ko

labo

rasi

ant

ar u

saha

kre

atif

lain

nya

di

tingk

at lo

kal,

nasi

onal

, dan

glo

bal

1M

emfa

silit

asi p

enge

mba

ngan

usa

ha k

ulin

er s

ecar

a pr

ofes

iona

l

2M

enin

gkat

kan

tata

kel

ola

indu

stri

kul

iner

dan

indu

stri

pe

nduk

ungn

ya s

erta

kol

abor

asi d

enga

n in

dust

ri la

inny

a da

lam

pe

ncip

taan

nila

i tam

bah

3M

enin

gkat

kan

akse

s du

nia

usah

a te

rhad

ap b

ahan

bak

u, s

umbe

r da

ya b

uday

a, d

an o

rang

kre

atif

loka

l yan

g be

rkua

litas

dan

ko

mpe

titif

3.3

Men

ingk

atny

a ke

raga

man

dan

ku

alita

s ka

rya

kulin

er tr

adis

iona

l In

done

sia

aM

emfa

silit

asi p

enin

gkat

an k

ualit

as, j

umla

h,

dan

kera

gam

an p

rodu

k ku

liner

kre

atif

be

rbas

is k

ulin

er tr

adis

iona

l Ind

ones

ia

mel

alui

pen

ingk

atan

ris

et, k

ompe

tisi

krea

si d

an p

enge

mba

ngan

sta

ndar

pro

duk

be

rday

a sa

ing

di ti

ngka

t lok

al d

an g

loba

l

1M

enin

gkat

kan

stan

dar

mut

u pr

oduk

kul

iner

trad

isio

nal

Indo

nesi

a se

cara

ber

taha

p

2M

endo

rong

terc

ipta

nya

iklim

kre

atif

dal

am p

enci

ptaa

n kr

easi

ba

ru b

erba

sis

kulin

er tr

adis

iona

l Ind

ones

ia


MIS

I/T

UJU

AN

/SA

SA

RA

NA

RA

H K

EB

IJA

KA

NS

TR

AT

EG

I

Mis

i 3: M

enci

ptak

an li

ngku

ngan

yan

g ko

ndus

if y

ang

men

garu

suta

maa

n un

sur

buda

ya d

an k

reat

ivit

as d

alam

pen

gem

bang

an in

dust

ri k

ulin

er d

enga

n m

elib

atka

n se

luru

h pe

man

gku

kepe

ntin

gan

4. P

enci

ptaa

n ke

lem

baga

an y

ang

men

duku

ng p

enge

mba

ngan

indu

stri

kul

iner

4.1

Terc

ipta

nya

regu

lasi

yan

g m

endu

kung

pen

cipt

aan

iklim

yan

g ko

ndus

if b

agi p

enge

mba

ngan

kul

iner

tr

adis

iona

l Ind

ones

ia

aH

arm

onis

asi-

regu

lasi

(men

cipt

akan

, de-

regu

lasi

) ya

ng m

endu

kung

pen

gem

bang

an

indu

stri

kul

iner

trad

isio

nal I

ndon

esia

1H

arm

onis

asi-

regu

lasi

pen

didi

kan

untu

k m

enin

gkat

kan

kual

itas

pend

idik

an k

ulin

er y

ang

berb

asis

kul

iner

trad

isio

nal I

ndon

esia

2H

arm

onis

asi-

regu

lasi

pel

esta

rian

(per

lindu

ngan

, pe

ngem

bang

an, d

an p

eman

faat

an) s

umbe

r da

ya a

lam

(bah

an

baku

loka

l) da

n su

mbe

r da

ya b

uday

a lo

kal

3H

arm

onis

asi-

regu

lasi

tata

niag

a pr

oduk

kul

iner

trad

isio

nal

Indo

nesi

a un

tuk

dapa

t mem

perl

uas

pasa

r di

dal

am m

aupu

n di

lu

ar n

eger

i

4M

engu

atka

n pe

ngaw

asan

pen

yele

ngga

raan

keb

ijaka

n ya

ng

berk

elan

juta

n

4.2

Men

ingk

atny

a pa

rtis

ipas

i akt

if

pem

angk

u ke

pent

inga

n da

lam

pe

ngem

bang

an in

dust

ri k

ulin

er

seca

ra b

erku

alita

s da

n be

rkel

anju

tan

aM

enin

gkat

kan

sine

rgi,k

oord

inas

i, da

n ko

labo

rasi

ant

ar a

ktor

(int

elek

tual

, bis

nis,

ko

mun

itas,

dan

pem

erin

tah)

dan

ora

ng

krea

tif d

alam

pen

gem

bang

an k

ulin

er

trad

isio

nal I

ndon

esia

1M

emfa

silit

asi t

erci

ptan

ya fo

rum

kom

unik

asi d

an k

emitr

aan

anta

r ak

tor

(inte

lekt

ual,

bisn

is, k

omun

itas,

dan

pem

erin

tah)

m

aupu

n an

tar

oran

g kr

eatif

bid

ang

kulii

ner

2M

emfa

silit

asi p

enge

mba

ngan

dan

pen

guat

an k

omun

itas

kulin

er

yang

foku

s da

lam

pen

gem

bang

an k

ulin

er tr

adis

iona

l Ind

ones

ia

di d

alam

dan

di l

uar

nege

ri

4.3

Men

ingk

atny

a ap

resi

asi k

epad

a or

ang/

kary

a/w

irau

saha

/usa

ha

kulin

er tr

adis

iona

l Ind

ones

ia d

i da

lam

dan

luar

neg

eri

aM

emfa

silit

asi d

an m

embe

rika

n pe

ngha

rgaa

n ke

pada

ora

ng/k

arya

/ w

irau

saha

/usa

ha k

reat

if b

erba

sis

kulin

er

trad

isio

nal I

ndon

esia

1M

endu

kung

dan

men

gada

kan

kegi

atan

apr

esia

si b

idan

g ku

liner

ya

ng b

erke

lanj

utan

dan

ber

geng

si

2M

endu

kung

dan

men

gada

kan

fest

ival

/kom

petis

i/fo

rum

yan

g m

enge

mba

ngka

n ku

liner

trad

isio

nal I

ndon

esia

Men

ingk

atka

n ko

mun

ikas

i keb

erad

aan

oran

g/ka

rya/

wir

ausa

ha/u

saha

kre

atif

be

rbas

is k

ulin

er tr

adis

iona

l Ind

ones

ia

3M

emfa

silit

asi g

erak

an d

an k

omun

ikas

i akt

if m

enge

nai k

ulin

er

trad

isio

nal I

ndon

esia

unt

uk p

enin

gkat

an k

onsu

msi

kul

iner

tr

adis

iona

l Ind

ones

ia

87Lampiran

MIS

I/T

UJU

AN

/SA

SA

RA

NA

RA

H K

EB

IJA

KA

NS

TR

AT

EG

I

5. P

erlu

asan

pas

ar d

i dal

am d

an lu

ar n

eger

i yan

g be

rkua

litas

dan

ber

kela

njut

an

5.1

Men

ingk

atny

a pe

netr

asi d

an

dive

rsifi

kasi

pas

ar k

arya

kul

iner

tr

adis

iona

l Ind

ones

ia d

i dal

am d

an

luar

neg

eri

aM

enin

gkat

an a

kses

pas

ar d

i dal

am d

an lu

ar

nege

ri y

ang

mam

pu m

empe

rlua

s se

bara

n pr

oduk

kre

atif

ber

basi

s ku

liner

trad

isio

nal

Indo

nesi

a

1M

endu

kung

pel

aku

usah

a da

lam

mel

akuk

an p

enet

rasi

pas

ar d

i da

lam

dan

luar

neg

eri

2M

enge

mba

ngka

n po

tens

i kul

iner

di d

aera

h

3M

enge

mba

ngka

n ku

liner

trad

isio

nal I

ndon

esia

di l

uar

nege

ri

6. P

embi

ayaa

n ya

ng s

esua

i, m

udah

dia

kses

, dan

kom

peti

tif

6.1

Men

ingk

atny

a ke

ters

edia

an

pem

biay

aan

bagi

indu

stri

kul

iner

ya

ng s

esua

i,mud

ah d

iaks

es d

an

kom

petit

if

aM

enin

gkat

kan

akse

s o

rang

kre

atif

te

rhad

ap p

embi

ayaa

n y

ang

sesu

ai1

Mem

fasi

litas

i dan

men

ingk

atka

n m

utu

laya

nan

lem

baga

pe

mbi

ayaa

n ba

gi in

dust

ri k

ulin

er

2M

emfa

silit

asi a

kses

pen

dana

an b

agi w

irau

saha

kul

iner

tr

adis

iona

l Ind

ones

ia b

erpo

tens

i

7. P

enin

gkat

an in

fras

truk

tur

dan

tekn

olog

i yan

g da

pat m

enun

jang

pen

gem

bang

an in

dust

ri k

ulin

er

7.1

Men

ingk

atny

a in

fras

truk

tur

dan

tekn

olog

i yan

g da

pat m

enun

jang

pe

ngem

bang

an in

dust

ri k

ulin

er

aM

enja

min

ket

erse

diaa

n in

fras

truk

tur

tran

spor

tasi

, tel

ekom

unik

asi,

dan

ener

gi1

Men

ingk

atka

n ku

alita

s in

fras

truk

tur

tran

spor

tasi

dan

in

fras

truk

tur

tele

kom

unik

asi t

erut

ama

pada

dae

rah

deng

an

pote

nsi w

isat

a ku

liner

bM

enin

gkat

kan

kola

bora

si a

ntar

pe

man

gku

kepe

ntin

gan

dala

m m

elak

ukan

pe

ngem

bang

an te

knol

ogi b

idan

g ku

liner

1M

enge

mba

ngka

n ke

rja

sam

a ri

set d

an te

knol

ogi p

anga

n an

tar

inst

itusi

pen

didi

kan,

pem

erin

tah,

dan

bis

nis

men

duku

ng u

ntun

k pe

ngem

bang

an in

dust

ri k

ulin

er


MA

TRIK

S IN

DIK

AS

I STR

ATE

GIS

PEN

GEM

BA

NG

AN

KU

LIN

ER

MIS

I/T

UJU

AN

/SA

SA

RA

NIN

DIK

AS

I ST

RA

TE

GIS

Mis

i 1: M

enci

ptak

an s

umbe

r da

ya lo

kal y

ang

berd

aya

sain

g, d

inam

is, &

ber

kela

njut

an

1. P

enin

gkat

an s

umbe

r da

ya m

anus

ia k

reat

if b

idan

g ku

liner

yan

g be

rday

a sa

ing

dan

dina

mis

1.1

Men

ingk

atny

a ku

antit

as d

an k

ualit

as p

endi

dika

n bi

dang

kul

iner

yan

g m

endu

kung

pen

gem

bang

an k

ulin

er tr

adis

iona

l Ind

ones

iaa

Ada

nya

kuri

kulu

m b

erba

sis

kulin

er tr

adis

iona

l Ind

ones

ia

bA

dany

a pe

ning

kata

n da

lam

pem

beri

an b

easi

swa

bida

ng k

ulin

er

cA

dany

a di

rekt

ori a

hli m

asak

kul

iner

trad

isio

nal I

ndon

esia

yan

g ko

mpe

ten

dA

dany

a di

rekt

ori w

irau

saha

dan

ora

ng k

reat

if k

ulin

er y

ang

men

jadi

tena

ga

peng

ajar

1.2

Men

ingk

atny

a ku

antit

as d

an k

ualit

as o

rang

kre

atif

bid

ang

kulin

er tr

adis

iona

l In

done

sia

aA

dany

a ha

sil p

emet

aan

stan

dar

kom

pete

nsi d

an s

ertifi

kasi

tena

ga k

erja

bi

dang

kul

iner

yan

g di

akui

sec

ara

glob

al

bA

dany

a st

anda

r ko

mpe

tens

i dan

ser

tifika

si te

naga

ker

ja b

idan

g ku

liner

yan

g di

akui

sec

ara

glob

al

cA

dany

a pe

mbe

rday

aan

dan

pela

tihan

juru

mas

ak u

ntuk

pen

ingk

atan

ke

mam

puan

dal

am m

engo

lah

kulin

er tr

adis

iona

l Ind

ones

ia d

enga

n st

anda

r gl

obal

sec

ara

rutin

di b

eber

apa

daer

ah

2. P

erw

ujud

an p

erlin

dung

an, p

enge

mba

ngan

dan

pem

anfa

atan

sum

berd

aya

alam

dan

sum

ber

daya

bud

aya

bagi

indu

stri

kul

iner

sec

ara

berk

elan

juta

n

2.1

Terc

ipta

nya

pusa

t pen

geta

huan

sum

ber

daya

bud

aya

men

gena

i kul

iner

tr

adis

iona

l Ind

ones

ia y

ang

akur

at d

an te

rper

caya

ser

ta d

apat

dia

kses

sec

ara

mud

ah d

an c

epat

aA

dany

a ha

sil p

emet

aan

keka

yaan

kul

iner

trad

isio

nal I

ndon

esia

bA

dany

a di

rekt

ori k

ekay

aan

kulin

er tr

adis

iona

l Ind

ones

ia

cA

dany

a pe

ning

kata

n ke

giat

an p

eles

tari

an k

ekay

aan

kulin

er tr

adis

iona

l In

done

sia

d.A

dany

a pu

sat i

nfor

mas

i kul

iner

trad

isio

nal I

ndon

esia

bai

k di

ting

kat d

aera

h m

aupu

n na

sion

al

89Lampiran

MIS

I/T

UJU

AN

/SA

SA

RA

NIN

DIK

AS

I ST

RA

TE

GIS

2.1

Terc

ipta

nya

akse

s un

tuk

men

dapa

tkan

bah

an b

aku

yang

ber

ciri

khas

loka

l, be

raga

m d

an k

ompe

titif

aA

dany

a pe

ning

kata

n ak

ses

men

dapa

tkan

bah

an b

aku

bA

dany

a ha

sil p

emet

aan

pote

nsi b

ahan

bak

u un

ggul

an d

aera

h

cA

dany

a ak

ses

yang

bai

k da

lam

men

dapa

tkan

bah

an b

aku

ungg

ulan

dae

rah

Mis

i 2: M

enci

ptak

an in

dust

ri k

ulin

er y

ang

berd

aya

sain

g, t

umbu

h, b

erag

am, d

an b

erku

alit

as

3. P

erw

ujud

an in

dust

ri k

ulin

er y

ang

berd

aya

sain

g, t

umbu

h, b

erag

am, d

an b

erku

alit

as

3.1

Men

ingk

atny

a w

irau

saha

kul

iner

trad

isio

nal k

ulin

er In

done

sia

yang

ber

daya

sa

ing

dan

dina

mis

aA

dany

a pe

ning

kata

n ju

mla

h w

irau

saha

yan

g m

enga

lam

i pen

ingk

atan

ke

mam

puan

kre

asi d

an p

rodu

ksi

bA

dany

a pe

ning

kata

n ju

mla

h w

irau

saha

yan

g m

enga

lam

i pen

guat

an je

jari

ng

3.2

Men

ingk

atny

a us

aha

kulin

er tr

adis

iona

l Ind

ones

ia y

ang

berd

aya

sain

g,

bert

umbu

h, d

an b

erku

alita

sa

Ada

nya

peni

ngka

tan

jum

lah

usah

a ku

liner

trad

isio

nal I

ndon

esia

yan

g m

emili

ki

stan

dar

nasi

onal

mau

pun

glob

al

3.3

Men

ingk

atny

a ke

raga

man

dan

kua

litas

kar

ya k

ulin

er tr

adis

iona

l Ind

ones

iaa

Ada

nya

peni

ngka

tan

jum

lah

prod

uk k

ulin

er tr

adis

iona

l Ind

ones

ia y

ang

sesu

ai

deng

an m

utu

stan

dar

atau

ters

ertifi

kasi

bA

dany

a pe

ning

kata

n pe

sert

a ko

mpe

tisi k

ulin

er y

ang

mas

uk k

e in

dust

ri k

ulin

er

Mis

i 3: M

enci

ptak

an li

ngku

ngan

yan

g ko

ndus

if y

ang

men

garu

suta

maa

n un

sur

buda

ya d

an k

reat

ivit

as d

alam

pen

gem

bang

an in

dust

ri k

ulin

er d

enga

n m

elib

atka

n se

luru

h pe

man

gku

kepe

ntin

gan

4. P

enci

ptaa

n ke

lem

baga

an y

ang

men

duku

ng p

enge

mba

ngan

indu

stri

kul

iner

4.1

Terc

ipta

nya

regu

lasi

yan

g m

endu

kung

pen

cipt

aan

iklim

yan

g ko

ndus

if b

agi

peng

emba

ngan

kul

iner

trad

isio

nal I

ndon

esia

aA

dany

a na

skah

rum

usan

keb

ijaka

n da

lam

ben

tuk

Nor

ma,

Sta

ndar

, Pro

sedu

r, da

n K

rite

ria

(NS

PK

) bid

ang

kulin

er

bA

dany

a P

rose

dur

Ope

rasi

Sta

ndar

(PO

S) b

erka

itan

deng

an s

ekto

r ku

liner

yan

g di

hasi

lkan

cA

dany

a do

kum

en la

pora

n pe

renc

anaa

n pe

ngem

bang

an k

ulin

er

dA

dany

a do

kum

en la

pora

n ev

alua

si p

enge

mba

ngan

kul

iner


MIS

I/T

UJU

AN

/SA

SA

RA

NIN

DIK

AS

I ST

RA

TE

GIS

4.2

Men

ingk

atny

a pa

rtis

ipas

i akt

if p

eman

gku

kepe

ntin

gan

dala

m p

enge

mba

ngan

in

dust

ri k

ulin

er s

ecar

a be

rkua

litas

dan

ber

kela

njut

ana

Ada

nya

foru

m k

omun

ikas

i dan

kem

itraa

n an

tar

akto

r in

dust

ri (i

ntel

ektu

al,

bisn

is, k

omun

itas,

dan

pem

erin

tah)

mau

pun

anta

r or

ang

krea

tif b

idan

g ku

liner

ya

ng b

erke

lanj

utan

4.3

Men

ingk

atny

a ap

resi

asi k

epad

a or

ang/

kary

a/w

irau

saha

/usa

ha k

ulin

er

trad

isio

nal I

ndon

esia

di d

alam

dan

luar

neg

eri

aA

dany

a ap

resi

asi/

pern

ghar

gaan

yan

g be

rgen

si b

agi o

rang

/kar

ya/w

irau

saha

/us

aha

kulin

er y

ang

rutin

dia

daka

n

b A

dany

a pe

ning

kata

n ku

alita

s ko

mpe

tisi k

ulin

er tr

adis

iona

l Ind

ones

ia b

ersk

ala

nasi

onal

c A

dany

a pe

ning

kata

n ku

alita

s ka

mpa

nye/

gera

kan/

prom

osi k

ulin

er tr

adis

iona

l In

done

sia

yang

dite

rim

a ol

eh m

asya

raka

t

5. P

erlu

asan

pas

ar d

i dal

am d

an lu

ar n

eger

i yan

g be

rkua

litas

dan

ber

kela

njut

an

5.1

Men

ingk

atny

a pe

netr

asi d

an d

iver

sifi

kasi

pas

ar k

arya

kul

iner

trad

isio

nal

Indo

nesi

a di

dal

am d

an lu

ar n

eger

ia

Ada

nya

pusa

t inf

orm

asi k

ondi

si p

asar

kul

iner

yan

g da

pat d

iaks

es o

leh

publ

ik

bA

dany

a pe

ning

kata

n ju

mla

h se

ntra

kul

iner

di b

erba

gai d

aera

h

cA

dany

a pe

ning

kata

n ju

mla

h us

aha

kulin

er In

done

sia

di lu

ar n

eger

i

6. P

embi

ayaa

n ya

ng s

esua

i, m

udah

dia

kses

, dan

kom

peti

tif

6.1

Men

ingk

atny

a ke

ters

edia

an p

embi

ayaa

n ba

gi in

dust

ri k

ulin

er y

ang

sesu

ai,m

udah

dia

kses

dan

kom

petit

ifa

Ada

nya

peni

ngka

tan

mut

u la

yana

n le

mba

ga p

embi

ayaa

n ba

gi in

dust

ri k

ulin

er

bA

dany

a w

irau

saha

kul

iner

yan

g be

rpot

ensi

yan

g m

enda

patk

an a

kses

pe

mbi

ayaa

n

7. P

enin

gkat

an in

fras

truk

tur

dan

tekn

olog

i yan

g da

pat m

enun

jang

pen

gem

bang

an in

dust

ri k

ulin

er

7.1

Men

ingk

atny

a in

fras

truk

tur

dan

tekn

olog

i yan

g da

pat m

enun

jang

pe

ngem

bang

an in

dust

ri k

ulin

era

Ada

nya

peni

ngka

tan

infr

astr

uktu

r di

dae

rah

pote

nsi w

isat

a ku

liner

bA

dany

a pe

ning

kata

n ju

mla

h pe

nelit

ian

dan

peng

emba

ngan

yan

g di

man

faat

kan

dala

m m

enge

mba

ngka

n se

ktor

kul

iner

91Lampiran

MA

TRIK

S R

ENC

AN

A A

KS

I PEN

GEM

BA

NG

AN

KU

LIN

ER 2

015-

2019

SA

SA

RA

N/R

EN

CA

NA

AK

SI

DE

SK

RIP

SI R

EN

CA

NA

AK

SI

PE

NA

NG

GU

NG

JAW

AB

TAH

UN

2015

2016

2017

2018

2019

SA

SA

RA

N 1

: M

enin

gkat

nya

kuan

tita

s da

n ku

alit

as p

endi

dika

n bi

dang

kul

iner

yan

g m

endu

kung

pen

gem

bang

an k

ulin

er tr

adis

iona

l Ind

ones

ia

1P

enyu

suna

n ku

riku

lum

ya

ng b

erba

sisk

an

kulin

er tr

adis

iona

l In

done

sia

aM

enge

mba

ngka

n ku

riku

lum

ber

basi

s ku

liner

trad

isio

nal I

ndon

esia

; Men

erap

kan

kuri

kulu

m b

erba

sis

kulin

er tr

adis

iona

l di

beb

erap

a se

kola

h pe

rcon

toha

n;

Men

geva

luas

i pel

aksa

naan

kur

ikul

um

seca

ra b

erka

la

Kem

ente

rian

Pen

didi

kan

dan

Keb

uday

aan

xx

xx

x

2P

enin

gkat

an k

ualit

as

sist

em s

tand

aris

asi

mut

u pe

ndid

ikan

bM

ener

apka

n st

anda

r m

utu

pend

idik

an y

ang

bers

esua

ian

deng

an k

ebut

uhan

dun

ia u

saha

da

n st

anda

r in

tern

asio

nal

Kem

ente

rian

Pen

didi

kan

dan

Keb

uday

aan

xx

xx

x

3P

embe

rian

bea

sisw

a bi

dang

kul

iner

ke

tingk

at p

endi

dika

n ya

ng

lebi

h tin

ggi

cM

enga

loka

sika

n an

ggar

an u

ntuk

pe

mbe

rian

bea

sisw

a ba

gi p

endi

dik

dan

tena

ga p

endi

dik

berp

rest

asi d

an o

rang

kr

eatif

yan

g po

tens

ial;

Men

yeba

rlua

skan

in

form

asi t

enta

ng k

eter

sedi

aan

beas

isw

a ba

gi m

asya

raka

t, pe

ndid

ik d

an te

naga

ke

pend

idik

an

Kem

ente

rian

Pen

didi

kan

dan

Keb

uday

aan

x

4P

embe

rday

aan

ahli

mas

ak k

ulin

er

trad

isio

nal I

ndon

esia

di

daer

ah s

ebag

ai te

naga

pe

ngaj

ar

dM

enyu

sun

basi

s da

ta m

enge

nai a

hli

mas

ak k

ulin

er tr

adis

iona

l di s

etia

p da

erah

; M

embe

rday

akan

par

a ah

li m

asak

kul

iner

tr

adis

iona

l seb

agai

tena

ga p

enga

jar

Kem

ente

rian

Pen

didi

kan

dan

Keb

uday

aan;

Kem

ente

rian

Par

iwis

ara

dan

Ekon

omi K

reat

if

xx

5P

embe

rday

aan

wir

ausa

ha d

an

oran

g kr

eatif

bid

ang

kulin

er d

alam

pro

ses

pend

idik

an

eM

enyu

sun

basi

s da

ta w

iras

uaha

dan

ora

ng

krea

tif b

idan

g ku

liner

; Mem

berd

ayak

an p

ara

wir

ausa

ha d

an o

rang

kre

atif

bid

ang

kulin

er

seba

gai t

enag

a pe

ngaj

ar

Kem

ente

rian

Pen

didi

kan

dan

Keb

uday

aan;

Kem

ente

rian

Par

iwis

ara

dan

Ekon

omi K

reat

if

xx


SA

SA

RA

N/R

EN

CA

NA

AK

SI

DE

SK

RIP

SI R

EN

CA

NA

AK

SI

PE

NA

NG

GU

NG

JAW

AB

TAH

UN

2015

2016

2017

2018

2019

SA

SA

RA

N 2

: Men

ingk

atny

a ku

anti

tas

dan

kual

itas

ora

ng k

reat

if b

idan

g ku

liner

trad

isio

nal I

ndon

esia

1P

emet

aan

stan

dar

kom

pete

nsi d

an

sert

ifika

si te

naga

ker

ja

bida

ng k

ulin

er

aM

emba

ngun

dan

men

geva

luas

i sta

ndar

ko

mpe

tens

i dan

ser

tifika

si te

naga

ker

ja

bida

ng k

ulin

er y

ang

sesu

ai d

enga

n ke

butu

han

duni

a us

aha

dan

stan

dar

inte

rnas

iona

l; M

ener

apka

n st

anda

r ko

mpe

tens

i yan

g be

rses

uaia

n de

ngan

ke

butu

han

duni

a us

aha

dan

stan

dar

inte

rnas

iona

l;

Kem

ente

rian

Ten

aga

Ker

ja d

an

Tran

smig

rasi

; Kem

ente

rian

Par

iwis

ara

dan

Ekon

omi K

reat

if

xx

2P

embe

rian

aks

es

tena

ga k

erja

bid

ang

kulin

er u

ntuk

m

enda

patk

an

pela

tihan

/bim

bing

an

dala

m m

enin

gkat

kan

kom

pete

nsi

bM

enso

sial

isas

ikan

sta

ndar

kom

pete

nsi

dan

sert

ifika

si te

naga

ker

ja b

idan

g ku

liner

; M

emfa

silit

asi t

enag

a ke

rja

bida

ng k

ulin

er

untu

k m

enda

patk

an s

ertifi

kasi

Kem

ente

rian

Ten

aga

Ker

ja d

an

Tran

smig

rasi

; Kem

ente

rian

Par

iwis

ara

dan

Ekon

omi K

reat

if

xx

3Fa

silit

asi

pem

berd

ayaa

n da

n pe

latih

an ju

ru m

asak

un

tuk

peni

ngka

tan

kem

ampu

an d

alam

m

engo

lah

kulin

er

trad

isio

nal I

ndon

esia

de

ngan

sta

ndar

glo

bal

cM

enye

leng

gara

kan

pela

tihan

pen

ingk

atan

ke

tera

mpi

lan

juru

mas

ak d

alam

hal

kul

iner

tr

adis

iona

l Ind

ones

ia; M

enin

gkat

kan

aktiv

asi

kom

unita

s -

kom

unita

s ku

liner

seb

agai

ru

ang

peng

emba

ngan

par

a or

ang

krea

tif

bida

ng k

ulin

er u

ntuk

mem

pela

jari

kul

iner

tr

adis

iona

l Ind

ones

ia

Kem

ente

rian

Ten

aga

Ker

ja d

an

Tran

smig

rasi

; Kem

ente

rian

Par

iwis

ara

dan

Ekon

omi K

reat

if

xx

xx

x

93Lampiran

SA

SA

RA

N/R

EN

CA

NA

AK

SI

DE

SK

RIP

SI R

EN

CA

NA

AK

SI

PE

NA

NG

GU

NG

JAW

AB

TAH

UN

2015

2016

2017

2018

2019

SA

SA

RA

N 3

: Ter

cipt

anya

pus

at p

enge

tahu

an s

umbe

r da

ya b

uday

a m

enge

nai k

ulin

er tr

adis

iona

l Ind

ones

ia y

ang

akur

at d

an te

rper

caya

ser

ta d

apat

dia

kses

sec

ara

mud

ah d

an c

epat

1P

emet

aan

keka

yaan

ku

liner

trad

isio

nal

Indo

nesi

a

aM

engi

dent

ifika

si r

agam

kul

iner

trad

isio

nal

di s

etia

p da

erah

; Mem

buat

bas

is d

ata

beri

sika

n da

ftar

rag

am k

ulin

er tr

adis

iona

l; M

enso

sial

isas

ikan

bas

is d

ata

kulin

er

trad

isio

nal d

alam

ber

baga

i med

ia (w

ebsi

te,

buku

, pos

ter,

dll)

Kem

ente

rian

Pen

didi

kan

dan

Keb

uday

aan;

Kem

ente

rian

Par

iwis

ara

dan

Ekon

omi K

reat

if; P

emer

inta

h D

aera

h

xx

x

2P

embu

atan

med

ia

info

rmas

i kul

iner

tr

adis

iona

l Ind

ones

ia

(Pus

at In

form

asi

Kul

iner

Tra

disi

onal

In

done

sia)

bP

engu

atan

pus

at in

form

asi k

ulin

er

trad

isio

nal I

ndon

esia

yan

g da

pat d

iaks

es

baik

sec

ara

lang

sung

mau

pun

onlin

e

Kem

ente

rian

Par

iwis

ata

dan

Eko

nom

i K

reat

if; K

emen

teri

an K

omun

ikas

i dan

In

form

atik

a; P

emer

inta

h D

aera

h

xx

x x

x

3P

embe

rian

inse

ntif

dan

ke

mud

ahan

per

ijina

n ba

gi u

saha

pel

esta

rian

da

n pe

man

faat

an

keka

ayan

kul

iner

tr

adis

iona

l Ind

ones

ia

cM

embe

rika

n in

sent

if b

agi p

ihak

yan

g m

elak

ukan

keg

iata

n pe

lest

aria

n ku

liner

tr

adis

iona

l Ind

ones

ia; M

embe

rika

n ke

mud

ahan

per

ijina

n da

lam

mem

pero

leh

data

unt

uk k

ebut

uhan

pen

eliti

an d

an

peng

emba

ngan

Kem

ente

rian

Pen

didi

kan

dan

Keb

uday

aan;

Kem

ente

rian

Par

iwis

ara

dan

Ekon

omi K

reat

if; P

emer

inta

h D

aera

h

x

SA

SA

RA

N 4

: Ter

cipt

anya

aks

es u

ntuk

men

dapa

tkan

bah

an b

aku

yang

ber

ciri

khas

loka

l, be

raga

m d

an k

ompe

titi

f

1P

elak

sana

an p

rogr

am

peng

emba

ngan

sum

ber

daya

ung

gula

n da

erah

aP

emet

aan

sum

ber

daya

ala

m

ungg

ulan

dae

rah;

Pen

yusu

nan

renc

ana

peng

emba

ngan

sum

ber

daya

ung

guol

an

daer

ah; P

elak

sana

an p

rogr

am

peng

emba

ngan

sum

ber

daya

ung

gula

n da

erah

; Pen

gaw

asan

dan

eva

luas

i pro

gram

se

cara

ber

kela

njut

an

Kem

ente

rian

Per

tani

an; K

emen

teri

an

Per

ikan

an d

an K

elau

tan;

Kem

ente

rian

P

erda

gang

an; P

emer

inta

h D

aera

h

xx


SA

SA

RA

N/R

EN

CA

NA

AK

SI

DE

SK

RIP

SI R

EN

CA

NA

AK

SI

PE

NA

NG

GU

NG

JAW

AB

TAH

UN

2015

2016

2017

2018

2019

2P

enin

gkat

an a

kses

te

rhad

ap b

ahan

bak

u lo

kal b

erku

alita

s ya

ng

kom

petit

if

bM

enyu

sun

renc

ana

stra

tegi

pen

gem

bang

an

sum

ber

daya

ala

m b

erku

alita

s da

n te

rjan

gkau

; Men

duku

ng p

enel

itian

yan

g m

enge

mba

ngka

n su

mbe

r da

ya a

lam

yan

g be

rkua

litas

dan

terj

angk

au u

ntuk

dap

at

men

jadi

kom

ersi

l dan

dia

kses

ole

h pa

sar

Kem

ente

rian

Per

tani

an; K

emen

teri

an

Per

ikan

an d

an K

elau

tan;

Kem

ente

rian

P

erda

gang

an; P

emer

inta

h D

aera

h

xx

SA

SA

RA

N 5

: Men

ingk

atny

a w

irau

saha

kul

iner

trad

isio

nal k

ulin

er In

done

sia

yang

ber

daya

sai

ng d

an d

inam

is

1Fa

silit

asi p

enin

gkat

an

kete

ram

pila

n-pe

nget

ahua

n-si

kap

w

irau

saha

den

gan

men

ghad

irka

n m

ento

r bi

snis

bid

ang

kulin

er

berp

enga

lam

an d

i tin

gkat

nas

iona

l dan

gl

obal

aM

empe

rban

yak

prog

ram

pen

didi

kan

dan

pela

tihan

bag

i wir

ausa

ha k

reat

if b

idan

g ku

liner

; Men

ingk

atka

n ku

alita

s pe

ndid

ikan

da

n pe

latih

an d

enga

n m

elib

atka

n pr

aktis

i du

nia

usah

a ku

liner

den

gan

men

awar

kan

inse

ntif

yan

g te

pat;

Men

ingk

atka

n pe

ran

sert

a sw

asta

dal

am m

enye

diak

an w

ahan

a pe

ngem

bang

an k

apas

itas

wir

ausa

ha k

reat

if

bida

ng k

ulin

er

Kem

ente

rian

Par

iwis

ata

dan

Ekon

omi

Kre

atif

; Kem

ente

rian

Per

indu

stri

an;

Kem

ente

rian

Neg

ara

Kop

eras

i dan

U

saha

Kec

il da

n M

enen

gah;

Pem

erin

tah

Dae

rah

xx

x

2P

enge

nala

n ko

nsep

ke

wir

ausa

haan

sej

ak

jenj

ang

pend

idik

an

yang

dis

erta

i den

gan

prak

tik k

ewir

ausa

haan

bM

erum

uska

n ko

nsep

pen

didi

kan

kew

irau

saha

an b

aik

di k

urik

ulum

pr

ogra

m k

ewir

ausa

haan

ata

u pu

n no

n-ke

wir

ausa

haan

; Men

erap

kan

kons

ep

kew

irau

saha

an p

ada

kuri

kulu

m;

Men

geva

luas

i pel

aksa

naan

nya

seca

ra

berk

ala

Kem

ente

rian

Pen

didi

kan

dan

Keb

uday

aan

x

95Lampiran

SA

SA

RA

N/R

EN

CA

NA

AK

SI

DE

SK

RIP

SI R

EN

CA

NA

AK

SI

PE

NA

NG

GU

NG

JAW

AB

TAH

UN

2015

2016

2017

2018

2019

SA

SA

RA

N 6

: Men

ingk

atny

a us

aha

kulin

er tr

adis

iona

l Ind

ones

ia y

ang

berd

aya

sain

g, b

ertu

mbu

h, d

an b

erku

alit

as

1Fa

silit

asi

peng

emba

ngan

in

kuba

tor

bisn

is

yang

dik

elol

a se

cara

pr

ofes

iona

l dan

ses

uai

deng

an k

ebut

uhan

in

dust

ri k

ulin

er

aM

enin

gkat

kan

kual

itas

dari

ber

baga

i m

ekan

ism

e pe

mbi

naan

wir

ausa

ha b

aru

yang

tela

h ad

a, te

rmas

uk p

embi

naan

yan

g di

dana

i ole

h da

na C

SR

(Cor

pora

te S

ocia

l R

espo

nsib

ility

) per

usah

aan

besa

r da

n/at

au

BU

MN

/BU

MD

; Men

gem

bang

kan

caku

pan

inku

basi

bis

nis

yang

dila

kuka

n pa

da

bida

ng k

ulin

er d

enga

n le

bih

men

dala

m d

an

prof

esio

nal

Kem

ente

rian

Par

iwis

ata

dan

Ekon

omi

Kre

atif

; Kem

ente

rian

Per

indu

stri

an;

Kem

ente

rian

Neg

ara

Kop

eras

i dan

U

saha

Kec

il da

n M

enen

gah;

Pem

erin

tah

Dae

rah

xx

2P

emet

aan

kese

njan

gan

yang

terj

adi d

i in

dust

ri k

ulin

er u

ntuk

m

enin

gkat

kan

tata

ke

lola

indu

stri

bM

emet

akan

kon

disi

indu

stri

saa

t ini

unt

uk

men

gide

ntifi

kasi

kes

enja

ngan

dal

am s

etia

p ta

hapa

n di

indu

stri

kul

iner

; Men

ingk

atka

n ta

ta k

elol

a in

dust

ri u

ntuk

men

ghila

ngka

n ke

senj

anga

n ya

ng a

da; M

embe

rika

n in

sent

if, te

rmas

uk in

sent

if fi

skal

, unt

uk

peng

emba

ngan

indu

stri

kul

iner

Kem

ente

rian

Par

iwis

ata

dan

Ekon

omi

Kre

atif

; Kem

ente

rian

Per

indu

stri

an;

Kem

ente

rian

Per

daga

ngan

; Kem

ente

rian

N

egar

a K

oper

asi d

an U

saha

Kec

il da

n M

enen

gah;

Pem

erin

tah

Dae

rah

xx

3Fa

silit

asi a

kses

dun

ia

usah

a te

rhad

ap b

ahan

ba

ku, s

umbe

r da

ya

buda

ya, d

an a

hli k

ulin

er

trad

isio

nal d

i dae

rah

yang

ber

kual

itas

dan

kom

petit

if

cM

enso

sial

isas

ikan

ber

baga

i inf

orm

asi

tent

ang

kete

rsed

iaan

bah

an b

aku

dan

sum

ber

daya

kre

atif

loka

l kep

ada

duni

a us

aha;

Men

yela

rask

an p

rogr

am/k

egia

tan

lem

baga

pem

erin

tah

dan

kem

ente

rian

yan

g te

rkai

t den

gan

pem

anfa

atan

bah

an b

aku

ungg

ulan

dae

rah

Kem

ente

rian

Par

iwis

ata

dan

Ekon

omi

Kre

atif

; Kem

ente

rian

Per

indu

stri

an;

Kem

ente

rian

Neg

ara

Kop

eras

i dan

U

saha

Kec

il da

n M

enen

gah;

Kem

ente

rian

P

erta

nian

; Kem

ente

rian

Per

ikan

an d

an

Kel

auta

n; P

emer

inta

h D

aera

h

x

x


SA

SA

RA

N/R

EN

CA

NA

AK

SI

DE

SK

RIP

SI R

EN

CA

NA

AK

SI

PE

NA

NG

GU

NG

JAW

AB

TAH

UN

2015

2016

2017

2018

2019

SA

SA

RA

N 7

: Men

ingk

atny

a ke

raga

man

dan

kua

litas

kar

ya k

ulin

er tr

adis

iona

l Ind

ones

ia

1Fa

silit

asi p

enin

gkat

an

kapa

sita

s us

aha

untu

k da

pat m

emen

uhi

stan

dar

nasi

onal

te

ruta

ma

stra

ndar

ke

seha

tan

dan

kebe

rsih

an

aM

enso

sial

isas

ikan

sta

ndar

mut

u pr

oduk

ku

liner

kep

ada

duni

a us

aha;

Mel

akuk

an

usah

a pe

nega

kan

pera

tura

n te

rkai

t st

anda

r pr

oduk

dan

usa

ha k

ulin

er y

ang

berk

elan

juta

n; M

emfa

silit

asi p

enin

gkat

an

kapa

sita

s us

aha

dala

m r

angk

a m

emen

uhi

stan

dar

prod

uk k

ulin

er

Kem

ente

rian

Par

iwis

ata

dan

Ekon

omi

Kre

atif

; Kem

ente

rian

Per

indu

stri

an;

Kem

ente

rian

Per

daga

ngan

; Kem

ente

rian

N

egar

a K

oper

asi d

an U

saha

Kec

il da

n M

enen

gah;

Kem

ente

rian

Kes

ehat

an;

BP

OM

; Bad

an S

tand

aris

asi N

asio

nal;

Pem

erin

tah

Dae

rah

xx

2P

enye

leng

gara

an

kom

petis

i unt

uk k

reas

i pr

oduk

kre

atif

ber

basi

s ku

liner

trad

isio

nal

Indo

nesi

a ba

ik d

i tin

gkat

dae

rah

mau

pun

nasi

onal

bM

embu

at p

edom

an p

enye

lang

gara

n ko

mpe

tisi k

ulin

er; M

enye

leng

gara

kan

kom

petis

i tem

atik

kul

iner

trad

isio

nal d

i se

tiap

daer

ah d

an n

asio

nal;

Mem

bina

par

a pe

men

ang

kom

petis

i aga

r da

pat b

ersa

ing

di

duni

a us

aha

seca

ra b

erke

lanj

utan

Kem

ente

rian

Par

iwis

ata

dan

Ekon

omi

Kre

atif

; Kem

ente

rian

Per

indu

stri

an;

Kem

ente

rian

Neg

ara

Kop

eras

i dan

U

saha

Kec

il da

n M

enen

gah;

Kem

ente

rian

P

erda

gang

an; P

emer

inta

h D

aera

h

xx

SA

SA

RA

N 8

: Ter

cipt

anya

reg

ulas

i yan

g m

endu

kung

pen

cipt

aan

iklim

yan

g ko

ndus

if b

agi p

enge

mba

ngan

kul

iner

trad

isio

nal I

ndon

esia

1P

enge

mba

ngan

ke

bija

kan

untu

k m

emas

ukan

pe

ngaj

aran

kul

iner

tr

adis

iona

l Ind

ones

ia

di s

elur

uh le

mba

ga

pend

idik

an b

idan

g ku

liner

di I

ndon

esia

aM

elak

sana

kan

Reg

ulat

ory

Impa

ct

Ass

esm

ent (

RIA

) re

gula

si p

endi

dika

n un

tuk

men

ingk

atka

n ku

alita

s pe

ndid

ikan

da

n m

empe

rken

alka

n kr

eativ

itas

dala

m p

endi

dika

n un

tuk

men

duku

ng

peng

emba

ngan

indu

stri

kre

atif

; Mer

evis

i re

gula

si p

endi

dika

n ya

ng ti

dak

men

duku

ng

peng

emba

ngan

indu

stri

kul

iner

den

gan

foku

s pe

ngem

bang

an k

ulin

er tr

adis

iona

l In

done

sia

Kem

ente

rian

Koo

rdin

ator

Bid

ang

Kes

ejah

tera

an R

akya

t; K

emen

teri

an

Keu

anga

n; K

emen

teri

an P

endi

dkan

dan

K

ebud

ayaa

n; P

emer

inta

h D

aera

h

xx

x

97Lampiran

SA

SA

RA

N/R

EN

CA

NA

AK

SI

DE

SK

RIP

SI R

EN

CA

NA

AK

SI

PE

NA

NG

GU

NG

JAW

AB

TAH

UN

2015

2016

2017

2018

2019

2P

enge

mba

ngan

ke

bija

kan

pem

anfa

atan

su

mbe

r da

ya lo

kal

seba

gai b

ahan

bak

u pr

oduk

kul

iner

tr

adis

iona

l Ind

ones

ia

bM

elak

sana

kan

RIA

reg

ulas

i yan

g te

rkai

t pe

lest

aria

n (p

erlin

dung

an, p

enge

mba

ngan

, da

n pe

man

faat

an) s

umbe

r da

ya a

lam

(b

ahan

bak

u lo

kal)

dan

sum

ber

daya

bud

aya

dan

kulin

er tr

adis

iona

l Ind

ones

ia; M

erev

isi

regu

lasi

yan

g tid

ak m

endu

kung

pel

esta

rian

(p

erlin

dung

an, p

enge

mba

ngan

, dan

pe

man

faat

an) s

umbe

r da

ya a

lam

(bah

an

baku

loka

l) da

n su

mbe

r da

ya b

uday

a da

n ku

liner

trad

isio

nal I

ndon

esia

Kem

ente

rian

Per

daga

ngan

; K

emen

teri

an K

euan

gan;

Kem

ente

rian

K

elau

tan

dan

Per

ikan

an; K

emen

teri

an

Per

tani

an; K

emen

teri

an P

erin

dust

rian

; K

emen

teri

an P

ariw

isat

a da

n Ek

onom

i K

reat

if; P

emer

inta

h D

aera

h

xx

x

3P

enge

mba

ngan

ke

bija

kan

peng

atur

an

war

alab

a pr

oduk

ku

liner

cM

elak

sana

kan

RIA

reg

ulas

i tat

ania

ga

prod

uk k

ulin

er (b

aran

g da

n ja

sa) u

ntuk

da

pat m

empe

rlua

s pa

sar

prod

uk k

ulin

er

di d

alam

mau

pun

di lu

ar n

eger

i; M

erev

isi

regu

lasi

yan

g tid

ak m

endu

kung

tat

ania

ga

prod

uk k

ulin

er (b

aran

g da

n ja

sa) u

ntuk

da

pat m

empe

rlua

s pa

sar

prod

uk k

ulin

er d

i da

lam

mau

pun

di lu

ar n

eger

i

Kem

ente

rian

Per

daga

ngan

; Kem

ente

rian

K

euan

gan;

Kem

ente

rian

Par

iwis

ata

dan

Ekon

omi K

reat

if; K

emen

teri

an

Per

indu

stri

an; P

emer

inta

h D

aera

h

xx

x

4H

arm

onis

asi k

ebija

kan

peng

awas

an h

igie

nita

s us

aha

kulin

er (

terk

ait

deng

an k

eber

siha

n da

n ke

seha

tan)

dM

elak

ukan

pen

gaw

asan

dar

i set

iap

prog

ram

da

n ke

bija

kan

yang

dila

kuka

n; M

elak

ukan

pr

oses

eva

luas

i pro

gram

dan

keb

ijaka

n se

hing

ga s

etia

p ke

bija

kan

baru

yan

g ak

an

dila

ksan

akan

mem

iliki

pen

ingk

atan

dar

i pr

ogra

m d

an k

ebija

kan

sebe

lum

nya

Kem

ente

rian

Koo

rdin

ator

Bid

ang

Per

ekon

omia

n; K

emen

teri

an K

oord

inat

or

Bid

ang

Kes

ejah

tera

an R

akya

t; S

elur

uh

Kem

ente

rian

dan

Lem

baga

; Pem

erin

tah

Dae

rah

xx

xx

x


SA

SA

RA

N/R

EN

CA

NA

AK

SI

DE

SK

RIP

SI R

EN

CA

NA

AK

SI

PE

NA

NG

GU

NG

JAW

AB

TAH

UN

2015

2016

2017

2018

2019

SA

SA

RA

N 9

: Men

ingk

atny

a pa

rtis

ipas

i akt

if p

eman

gku

kepe

ntin

gan

dala

m p

enge

mba

ngan

indu

stri

kul

iner

sec

ara

berk

ualit

as d

an b

erke

lanj

utan

1P

embe

ntuk

an fo

rum

ru

tin y

ang

mel

ibat

kan

selu

ruh

akto

r di

in

dust

ri k

ulin

er u

ntuk

m

emba

has

isu-

isu

yang

te

rjad

i

aM

engi

dent

ifika

si a

ktor

indu

stri

kre

atif

bi

dang

kul

iner

(int

elek

tual

, bis

nis,

ko

mun

itas,

dan

pem

erin

tah)

; M

emfa

silit

asi

terb

entu

knya

foru

m k

omun

ikas

i dan

ke

mitr

aan

yang

efe

ktif

ant

ar a

ktor

indu

stri

m

aupu

n an

tar

oran

g kr

eatif

; Mem

fasi

litas

i te

rben

tukn

ya ta

ta k

elol

a fo

rum

kom

unik

asi

dan

kem

itraa

n an

tar

akto

r in

dust

ri m

aupu

n an

tar

oran

g kr

eatif

yan

g ef

ektif

Kem

ente

rian

Par

iwis

ata

dan

Ekon

omi

Kre

atif

; Kem

ente

rian

Kom

unik

asi d

an

Info

rmat

ika;

Kem

ente

rian

Per

indu

stri

an;

Kem

ente

rian

Per

daga

ngan

; K

emen

teri

an N

egar

a R

iset

dan

Te

knol

ogi;

Kem

ente

rian

Pen

didi

kan

dan

Keb

uday

aan;

Kem

ente

rian

Pem

uda

dan

Ola

hrag

a; P

emer

inta

h D

aera

h

xx

x

2P

embe

rday

aan

kom

unita

s ku

liner

un

tuk

berk

olab

oras

i de

ngan

inst

ansi

pe

mer

inta

h

bM

engi

dent

ifika

si k

omun

itas

kulin

er y

ang

ada

baik

di d

alam

dan

di l

uar

nege

ri;

Mem

fasi

litas

i int

erak

si a

ntar

kom

unita

s ku

liner

di d

alam

dan

di l

uar

nege

ri;

Mem

fasi

litas

i int

erak

si k

omun

itas

kulin

er

deng

an in

stan

si p

emer

inta

h, le

mba

ga d

onor

, da

n in

dust

ri d

i dal

am d

an d

i lua

r ne

geri

Kem

ente

rian

Par

iwis

ata

dan

Ekon

omi

Kre

atif

; Kem

ente

rian

Kom

unik

asi d

an

Info

rmat

ika;

Kem

ente

rian

Per

indu

stri

an;

Kem

ente

rian

Per

daga

ngan

; Kem

ente

rian

P

emud

a da

n O

lahr

aga;

Pem

erin

tah

Dae

rah

x

x

SA

SA

RA

N 1

0: M

enin

gkat

nya

apre

sias

i kep

ada

oran

g/ka

rya/

wir

ausa

ha/u

saha

kul

iner

trad

isio

nal I

ndon

esia

di d

alam

dan

luar

neg

eri

1P

elak

sana

an a

jang

pe

ngha

rgaa

n bi

dnag

ku

liner

ber

geng

si y

ang

resm

i dia

daka

n ol

eh

pem

erin

tah

aM

enyu

sun

pedo

man

pem

beri

an a

pres

iasi

/pe

ngha

rgaa

n; M

enye

leng

gara

kan

kegi

atan

ap

resi

asi/

pern

ghar

gaan

yan

g be

rgen

si

deng

an m

embe

rika

n in

sent

if y

ang

sesu

ai

bagi

set

iap

pene

rim

a pe

ngha

rgaa

n

Kem

ente

rian

Par

iwis

ata

dan

Ekon

omi

Kre

atif

; Kem

ente

rian

Per

indu

stri

an;

Kem

ente

rian

Per

daga

ngan

; Pem

erin

tah

Dae

rah

xx

x

99Lampiran

SA

SA

RA

N/R

EN

CA

NA

AK

SI

DE

SK

RIP

SI R

EN

CA

NA

AK

SI

PE

NA

NG

GU

NG

JAW

AB

TAH

UN

2015

2016

2017

2018

2019

2P

elak

sana

an k

egia

tan

kom

petis

i/fe

stiv

al/

disk

usi/

keg

iata

n la

inny

a ya

ng d

apat

m

engg

ali,

men

gang

kat,

mem

prom

osik

an

oran

g/ka

rya/

wir

ausa

ha/u

saha

kr

eatif

ber

basi

s ku

liner

tr

adis

iona

l Ind

ones

ia,

sert

a m

enin

gkat

kan

inte

raks

i ant

ara

oran

g da

n w

irau

saha

kre

atif

lo

kal d

an d

unia

bM

empe

rban

yak

kom

petis

i/fe

stiv

al/d

isku

si/

kegi

atan

lain

nya

yang

dap

at m

engg

ali,

men

gang

kat,

mem

prom

osik

an o

rang

/kar

ya/

wir

ausa

ha/u

saha

kre

atif

ber

basi

s ku

liner

tr

adis

iona

l Ind

ones

ia, s

erta

men

ingk

atka

n in

tera

ksi a

ntar

a or

ang

dan

wir

ausa

ha

krea

tif lo

kal d

an d

unia

; Mem

fasi

litas

i ke

lom

pok

mas

yara

kat u

ntuk

men

gada

kan

kegi

atan

-keg

iata

n te

rseb

ut

Kem

ente

rian

Par

iwis

ata

dan

Ekon

omi

Kre

atif

; Kem

ente

rian

Kom

unik

asi d

an

Info

rmat

ika;

Kem

ente

rian

Per

indu

stri

an;

Kem

ente

rian

Per

daga

ngan

; Kem

ente

rian

P

emud

a da

n O

lahr

aga;

Pem

erin

tah

Dae

rah

xx

xx

x

3P

elak

sana

an k

ampa

nye

dan

prom

osi k

ulin

er

trad

isio

nal I

ndon

esia

di

dala

m d

an lu

ar n

eger

i

cM

empe

rban

yak

gera

kan/

kam

pany

e/pr

omos

i men

gena

i kul

iner

Indo

nesi

a ba

ik d

i da

lam

dan

luar

neg

eri;

Mem

perb

anya

k da

n m

empe

rlua

s ja

ngka

uan

kegi

atan

/fes

tival

te

rkai

t kul

iner

Indo

nesi

a

Kem

ente

rian

Par

iwis

ata

dan

Ekon

omi

Kre

atif

; Kem

ente

rian

Kom

unik

asi d

an

Info

rmat

ika;

Kem

ente

rian

Per

indu

stri

an;

Kem

ente

rian

Per

daga

ngan

; Kem

ente

rian

P

emud

a da

n O

lahr

aga;

Pem

erin

tah

Dae

rah

xx

xx

x

4P

enin

gkat

an k

erja

sam

a de

ngan

kom

unita

s ku

liner

seb

agai

sar

ana

peng

emba

ngan

dan

ed

ukas

i mas

yara

kat

dM

endo

rong

pem

bent

ukan

kom

unita

s-ko

mun

itas

yang

men

gapr

esia

si k

ulin

er

trad

isio

nal I

ndon

esia

; Men

ingk

atka

n ed

ukas

i ba

gi m

asya

raka

t ten

tang

kul

iner

trad

isio

nal

Indo

nesi

a se

hing

ga a

pres

iasi

men

ingk

at

Kem

ente

rian

Par

iwis

ata

dan

Ekon

omi

Kre

atif

; Kem

ente

rian

Kom

unik

asi d

an

Info

rmat

ika;

Kem

ente

rian

Per

indu

stri

an;

Kem

ente

rian

Per

daga

ngan

; Kem

ente

rian

P

emud

a da

n O

lahr

aga;

Pem

erin

tah

Dae

rah

x

xx

x


SA

SA

RA

N/R

EN

CA

NA

AK

SI

DE

SK

RIP

SI R

EN

CA

NA

AK

SI

PE

NA

NG

GU

NG

JAW

AB

TAH

UN

2015

2016

2017

2018

2019

SA

SA

RA

N 1

1: M

enin

gkat

nya

pene

tras

i dan

div

ersi

fika

si p

asar

kar

ya k

ulin

er tr

adis

iona

l Ind

ones

ia d

i dal

am d

an lu

ar n

eger

i

1Fa

silit

asi i

nfor

mas

i da

n ka

jian

men

gena

i ko

ndis

i pas

ar d

i dal

am

dan

luar

neg

eri y

ang

dapa

t dia

kses

ole

h du

nia

bisn

is k

ulin

er

aM

elak

ukan

stu

di d

an p

emet

aan

kond

isi

pasa

r di

dal

am d

an lu

ar n

eger

i; M

enye

bark

an h

asil

stud

i dan

pem

etaa

n ke

pada

dun

ias

usah

a; M

enye

diak

an p

usat

in

form

asi y

ang

dapa

t dia

kses

den

gan

mud

ah

Kem

ente

rian

Per

daga

ngan

; Kem

ente

rian

Lu

ar N

eger

i; K

emen

teri

an P

erin

dust

rian

; K

emen

teri

an P

ariw

isat

a da

n Ek

onom

i K

reat

if

Pem

erin

tah

Dae

rah

xx

2P

emet

aan

kond

isi d

an

pote

nsi i

ndus

tri k

ulin

er

di d

aera

h

bM

emet

akan

kon

disi

dan

pot

ensi

indu

stri

ku

liner

di d

aera

h; M

engu

mpu

lkan

dat

a pe

laku

usa

ha k

ulin

er tr

adis

iona

l yan

g po

tens

ial u

ntuk

dik

emba

ngka

n da

n di

ajak

be

rgab

ung

ke d

alam

sen

tra

kegi

atan

kul

iner

Kem

ente

rian

Per

daga

ngan

; K

emen

teri

an N

egar

a K

oper

asi d

an

Usa

ha K

ecil

dan

Men

enga

h; K

emen

teri

an

Per

indu

stri

an; K

emen

teri

an P

ariw

isat

a da

n Ek

onom

i Kre

atif

P

emer

inta

h D

aera

h

x

xx

3P

enye

leng

gara

n ro

adsh

ow p

rom

osi

kulin

er tr

adis

iona

l In

done

sia

di d

alam

dan

lu

ar n

eger

i

cM

enyu

sun

renc

ana

stra

tegi

pro

mos

i da

n di

plom

asi k

ulin

er In

done

sia;

M

enye

leng

gara

kan

road

show

pro

mos

i ku

liner

trad

isio

nal I

ndon

esia

Kem

ente

rian

Pen

didi

kan

dan

Keb

uday

aan;

Kem

ente

rian

Par

iwis

ara

dan

Ekon

omi K

reat

if; P

emer

inta

h D

aera

h

xx

4P

emba

ngun

an s

entr

a ku

liner

dae

rah

seba

gai

ikon

kul

iner

dM

emba

ngun

sen

tra

kulin

er; M

elak

ukan

pr

omos

i sen

tra

kulin

er; M

enge

mba

ngka

n se

ntra

kul

iner

sec

ara

berk

elan

juta

n se

hing

ga d

apat

men

jadi

ikon

wis

ata

suat

u da

erah

Kem

ente

rian

Per

daga

ngan

; K

emen

teri

an N

egar

a K

oper

asi d

an

Usa

ha K

ecil

dan

Men

enga

h; K

emen

teri

an

Per

indu

stri

an; K

emen

teri

an P

ariw

isat

a da

n Ek

onom

i Kre

atif

P

emer

inta

h D

aera

h

x x

x x

x

101Lampiran

SA

SA

RA

N/R

EN

CA

NA

AK

SI

DE

SK

RIP

SI R

EN

CA

NA

AK

SI

PE

NA

NG

GU

NG

JAW

AB

TAH

UN

2015

2016

2017

2018

2019

5Fa

silit

asi v

enue

di l

uar

nege

ri s

ebag

ai lo

kasi

un

tuk

kom

ersi

alia

si

prod

uk k

ulin

er

Indo

nesi

a

eM

elak

ukan

stu

di d

an r

iset

pas

ar p

oten

sial

di

luar

neg

eri;

Men

yusu

n pr

osed

ur p

embe

rian

fa

silit

as; M

elak

ukan

pro

yek

perc

onto

han

di

suat

u lo

kasi

di l

uar

nege

ri; M

enge

valu

asi

prog

ram

sec

ara

berk

elan

juta

n;

Men

gem

bang

kan

fasi

litas

di b

erba

gai l

okas

i di

luar

neg

eri

Kem

ente

rian

Per

daga

ngan

; Kem

ente

rian

Lu

ar N

eger

i; K

emen

teri

an P

erin

dust

rian

; K

emen

teri

an P

ariw

isat

a da

n Ek

onom

i K

reat

if

Pem

erin

tah

Dae

rah

xx

SA

SA

RA

N 1

2: M

enin

gkat

nya

kete

rsed

iaan

pem

biay

aan

bagi

indu

stri

kul

iner

yan

g se

suai

, mud

ah d

iaks

es d

an k

ompe

titi

f

1P

enyu

suna

n sk

ema

pem

biay

aan

yang

se

suai

bag

i ind

ustr

i ku

liner

teru

tam

a ba

gi

pela

ku d

i dae

rah

dala

m

men

gant

isip

asi i

su

fluk

tuas

i har

ga b

ahan

ba

ku

aM

emet

akan

mut

u la

yana

n le

mba

ga

pem

biay

aan;

Men

gide

ntifi

kasi

kel

emah

an

lem

baga

pem

biay

aan;

Mem

buat

pro

gram

pe

ning

kata

n la

yana

n pe

mbi

ayaa

n ya

ng

sesu

ai d

enga

n ka

rakt

er in

dust

ri k

ulin

er;

Mem

bang

un s

iste

m in

form

asi y

ang

akur

at,

terp

erca

ya, d

an m

udah

dia

kses

unt

uk

men

ingk

atka

n pe

mah

aman

wir

ausa

ha

krea

tif b

idan

g ku

liner

ten

tang

mek

anis

me

pem

biay

aan

Kem

ente

rian

Keu

anga

n; D

ewan

K

omis

ione

r O

tori

tas

Jasa

Keu

anga

n;

Kem

ente

rian

Neg

ara

Kop

eras

i dan

U

saha

Kec

il da

n M

enen

gah;

Kem

ente

rian

P

ariw

isat

a da

n Ek

onom

i Kre

atif

; P

emer

inta

h D

aera

h

xx

2Fa

silit

asi a

kses

pe

ndan

aan

bagi

pe

laku

usa

ha k

ulin

er

trad

isio

nal I

ndon

esia

de

ngan

lem

baga

pe

mbi

ayaa

n at

au

inve

stor

bM

engi

dent

ifika

si w

irau

saha

kul

iner

be

rpot

ensi

; Mem

fasi

litas

i aks

es p

enda

naan

ba

gi w

irau

saha

kul

iner

yan

g be

rpot

ensi

; M

engh

ubun

gkan

inku

bato

r bi

snis

den

gan

wir

ausa

ha k

ulin

er; M

emfa

silit

asi i

nter

aksi

w

irau

saha

kul

iner

den

gan

lem

baga

pe

mbi

ayaa

n un

tuk

men

ingk

atka

n tin

gkat

ke

perc

ayaa

n le

mba

ga p

embi

ayaa

n te

rhad

ap

wir

ausa

ha k

ulin

er

Kem

ente

rian

Neg

ara

Kop

eras

i dan

U

saha

Kec

il da

n M

enen

gah;

Kem

ente

rian

P

ariw

isat

a da

n Ek

onom

i Kre

atif

; P

emer

inta

h D

aera

h

x

x


SA

SA

RA

N/R

EN

CA

NA

AK

SI

DE

SK

RIP

SI R

EN

CA

NA

AK

SI

PE

NA

NG

GU

NG

JAW

AB

TAH

UN

2015

2016

2017

2018

2019

SA

SA

RA

N 1

3: M

enin

gkat

nya

infr

astr

uktu

r da

n te

knol

ogi y

ang

dapa

t men

unja

ng p

enge

mba

ngan

indu

stri

kul

iner

1P

emet

aan

daer

ah

pote

nsia

l di b

idan

g pa

riw

isat

a da

n ku

liner

aM

emet

akan

dae

rah

pote

nsia

l di b

idan

g pa

riw

sata

dan

kul

iner

: Men

doku

men

tasi

kan

kond

isi i

nfra

stru

ktur

akt

ual s

aat i

ni

Kem

ente

rian

Pek

erja

an U

mum

; K

emen

teri

an P

erhu

bung

an; K

emen

teri

an

Neg

ara

Bad

an U

saha

Mili

k N

egar

a;

Pem

erin

tah

Dae

rah

xx

2P

enin

gkat

an a

kses

dan

ku

alita

s in

fras

truk

tur

di

daer

ah p

oten

si w

isat

a ku

liner

bM

enyu

sun

renc

ana

peng

emba

ngan

in

fras

truk

tur;

Men

ingk

atka

n in

fras

truk

tur

untu

k m

enge

mba

ngka

n ka

was

an te

rseb

ut

Kem

ente

rian

Pek

erja

an U

mum

; K

emen

teri

an P

erhu

bung

an; K

emen

teri

an

Neg

ara

Bad

an U

saha

Mili

k N

egar

a;

Pem

erin

tah

Dae

rah

xx

xx

3P

embe

rian

inse

ntif

ya

ng k

ompe

titif

bag

i le

mba

ga r

iset

/pen

eliti

da

lam

bid

ang

tekn

olog

i pa

ngan

cM

embe

rika

n in

sent

if b

agi l

emba

ga r

iset

da

lam

pen

gem

bang

an te

knol

ogi p

anga

n (f

ood

scie

nce

& fo

od te

chno

logy

)

Lem

baga

Ilm

u P

enge

tahu

an In

done

sia;

B

adan

Pen

gkaj

ian

dan

Pen

erap

an

Tekn

olog

i; K

emen

teri

an P

erin

dust

rian

; K

emen

teri

an P

endi

dika

n da

n K

ebud

ayaa

n; P

emer

inta

h D

aera

h

xx

4P

enin

gkat

an k

erja

sam

a da

n ko

labo

rasi

dal

am

pem

anfa

atan

has

il pe

nelit

ian

dala

m

bida

ng te

knol

ogi

pang

an

dM

engh

ubun

gkan

has

il ri

set k

epad

a in

dust

ri

agar

dap

at d

ikom

ersi

alis

asik

an s

ecar

a ek

onom

is

Lem

baga

Ilm

u P

enge

tahu

an In

done

sia;

B

adan

Pen

gkaj

ian

dan

Pen

erap

an

Tekn

olog

i; K

emen

teri

an P

erin

dust

rian

; K

emen

teri

an P

endi

dika

n da

n K

ebud

ayaa

n; P

emer

inta

h D

aera

h

xx

x

06

RE

NC

AN

A P

EN

GE

MB

AN

GA

N K

UL

INE

R N

AS

ION

AL

2015

-2019

RENCANA PENGEMBANGAN

KULINERNASIONAL

2015-2019

kuliner - bulelengkab.go.id · viii ekonomi kreatif: rencana pengembangan kuliner nasional...

Documents