DESEMBER 9, 2007  BY PTP2007

Manisan Buah      26 Votes

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian di keringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan.Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan

dalam gula jambu, mangga, salak dan kedondong).2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah.

Manisanjenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut

dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.

4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala.

Produk olahan yang sangat disukai oleh masyarakat adalah manisan. Rasanya yang segar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagaai kesempatan. Bahan dasar pembuatan manisan adalah buah kedondong, mangga, ceremai, dan pepaya. Dapat pula dibuat selain dari buah yaitu: jahe dan daun pepaya. Produk pangan yang menganduag kadar gula tinggi yaitu produk manisan yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama.Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. 

Perendaman dalam Larutan CaCl2

CaCl2 merupakan elektrolit kuat yang mudah larut dalam air. Ion Ca  akan mudah terabsorbsi kedalam jaringan sehingga dapat memperkuat dinding sel.

CaCl2 termasuk bahan pengeras (firming-agent), untuk buah dan sayur. Ion Ca  akan membentuk Ca-pektat dan pektin. Garam kalsium yang bisa digunakan selain CaCl2 adalah Ca-laktat, Ca-sitrat dan Ca-hidroksida. Ion kalsium juga dapat memperkuat

tekstur dan mencegah browning enzimatis karena ion kalsium bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi pencoklatan.

Pada buah yang masih muda, banyak mengandung senyawa protopektin yang berfungsi sebagai penguat lamella tengah dan membran sel. Protopektin tersebut merupakan makromolekul yang tersusun dari polimer asam galakturonat, banyak kalsium dan magnesium.

Tekstur produk hasil pengeringan dapat diperbaiki dengan melakukan perendaman dalam garam kalsium yang dapat mengeraskan jaringan produk. Ada 2 macam enzim pemecah pektin yang terdapat pada jaringan buah yang telah masak, yaitu esterase dan poligalakturonase, yang aktivitasnya meningkat selama proses pematangan buah.

Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman tersebut, sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-Pektat/Ca Pektat yang tidak larut dalam air dan menghasilkan tekstur yang keras.

Pengaruh kekerasan oleh ion kalsium disebabkan terbentuknya ikatan menyilang antara ion kalsium divalent dengan polimer senyawa pectin yang bermuatan negatif yaitu pada gugus karboksil asam galakturonat, bila ikatan menyilang ini terjadi dalam jumlah besar maka akan terjadi jaringan molekul yang melebar. Adannya jaringan tersebut akan mempengaruhi daya larut senyawa pektin dan akan semakin kokoh dari pengaruh mekanis.Perendaman dalam Larutan Gula

Pada produk manisan buah, jumlah gula yang digunakan tergantung pada jenis dan varietas buah ataupun selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan dapat berupa bentuk kering ataupun sirup dengan konsentrasi tertentu.

Apabila gula ditambahkaan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relative mudah rusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.

Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara, yaitu cara lambat dan cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 , asam benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah.

berikut SNI produk olahan termasuk di dalamnya manisan.

Produk OlahanNO JUDUL STANDAR NOMOR SNI

1.       Anggur (wine) SNI 01-4018  -19962.       Anggur brem bali SNI 01-3952  -19953.       Asparagus dalam kaleng SNI 01-3837  -19954.       Bagea sagu SNI 01-4290  -19965.       Bakpia SNI 01-4291  -19966.       Bekatul SNI 01-4439  -19987.       Bihun SNI 01-2975  -19928.       Biskuit, Mutu dan cara uji SNI 01-2973  -19929.       Bungkil kacang tanah SNI 01-3169  -199210.    Bungkil kopra, Mutu dan cara uji SNI 01-2904  -199211.    Dodol SNI 01-2986  -199212.    Dodol cempedak SNI 01-4294  -199613.    Dodol nanas SNI 01-4296  -199614.    Dodol nangka SNI 01-4295  -199615.    Dodol sirsak SNI 01-4297  -199616.    Emping melinjo SNI 01-3712  -199517.    Enting-enting kacang gepuk SNI 01-4034  -199618.    Gaplek SNI 01-2905  -199219.    Geplak SNI 01-4298  -199620.    Halva kenari SNI 01-4442  -199821.    Jagung marning SNI 01-4300  -199622.    Jagung muda dalam kaleng SNI 01-4032  -1996

23.   Jamur kancing dalam kaleng / botol SNI 01-2741  -1992

24.   Jamur merang dalam kaleng / botol SNI 01-2742  -1992

25.    Jeruk dalam kaleng SNI 01-4860  -199826.    Jipang beras SNI 01-4436  -199827.    Jipang jagung SNI 01-4450  -199828.    Jipang kacang tanah SNI 01-4437  -199829.    Jipang ketan SNI 01-4451  -199830.    Kacang garing SNI 01-4301  -199631.    Kacang goyang SNI 01-4465  -199832.    Katul gandum SNI 01-4440  -199833.    Kecap kedelai SNI 01-3543  -1999NO JUDUL STANDAR NOMOR SNI34.    Kentang dalam kemasan SNI 01-4477  -199835.    Keripik belimbing SNI 01-4278  -199636.    Keripik gadung SNI 01-4302  -199637.    Keripik kentang SNI 01-4031  -199638.    Keripik nanas SNI 01-4304  -199639.    Keripik nangka SNI 01-4269  -199640.    Keripik pisang SNI 01-4315  -199641.    Keripik singkong SNI 01-4305  -199642.    Keripik sukun SNI 01-4279  -199643.    Keripik tahu SNI 01-4470  -199844.    Keripik tempe goreng SNI 01-2602  -199245.    Keripik ubi jalar SNI 01-4306  -199646.    Kerupuk beras SNI 01-4307  -199647.    Kerupuk ikan SNI 01-2713  -1992

48.    Kismis SNI 01-4862  -199849.    Kolang-kaling dalam kaleng SNI 01-4472  -199850.    Konsentrat buah tomat SNI 01-4217  -199651.    Kue brem, Mutu dan cara uji SNI 01-2559  -199252.    Kue kelapa SNI 01-4475  -199853.    Kue lapis SNI 01-4309  -199654.    Kue wingko SNI 01-4311  -199655.    Lempok durian SNI 01-4313  -199656.    Manisan pala SNI 01-4443  -199857.    Marmalad SNI 01-4467  -199858.    Mede gelondong SNI 01-4463  -199859.    Mie basah SNI 01-2987  -199260.    Mie instan SNI 01-3551  -200061.    Mie Kering SNI 01-2974  -199662.    Minuman squash SNI 01-2984  -1998

63.   Minyak jagung sebagai minyak makan SNI 01-3394  -1998

64.    Minyak katul SNI 01-0610  -1989

65.   Minyak kedelai sebagai minyak makan SNI 01-4466  -1998

66.    Nanas dalam kaleng SNI 01-4316  -199667.    Nata dalam kemasan SNI 01-4317  -1996NO JUDUL STANDAR NOMOR SNI68.    Persik dalam kaleng SNI 01-4861  -199869.    Pisang serpihan SNI 01-4030  -199670.    Ragi roti kering SNI 01-2982  -199271.    Rambutan dalam kaleng SNI 01-4318  -199672.    Rebung bambu dalam kaleng SNI 01-4033  -199673.    Sagu tumbuk SNI 01-4459  -199874.    Salak dalam kaleng SNI 01-4471  -199875.    Sale pisang SNI 01-4319  -199676.    Saos cabe SNI 01-2976  -199277.    Sauerkraut dalam kaleng SNI 01-2600  -199278.    Selai buah SNI 01-3746  -199579.    Selai buah diet diabetes SNI 01-3700  -199580.    Srikaya SNI 01-3704  -199581.    Tahu, Mutu dan cara uji SNI 01-3142  -199882.    Tapioka SNI 01-3451  -199483.    Tauco SNI 01-4322  -199684.    Tempe kedele, Mutu dan cara uji SNI 01-3144  -199285.    Tepung beras, Mutu dan cara uji SNI 01-3549  -199486.    Tepung bumbu SNI 01-4476  -199887.    Tepung jagung SNI 01-3727  -199588.    Tepung kacang hijau SNI 01-3728  -199589.    Tepung Ketan SNI 01-4447  -199890.    Tepung pisang SNI 01-3841  -199591.    Tepung sagu SNI 01-3729  -199592.    Tepung siap pakai untuk kue SNI 01-4469  -199893.    Tepung singkong SNI 01-2997  -1996

94.   Tepung terigu sebagai bahan makanan SNI 01-3751  -2000

95.    Wajik SNI 01-4272  -199696.    Yangko SNI 01-4325  -1996 http://ptp2007.wordpress.com/2007/12/09/manisan-buah/

TEKNOLOGI TEPAT GUNAMentri Negara Riset dan Teknologi

Alat Pengolahan | Budidaya Pertanian | Budidaya Perikanan | Budidaya Peternakan | Pengelolaan dan Sanitasi | Pengolahan Pangan

TTG PENGOLAHAN PANGAN

MANISAN BUAH

I. PENDAHULUAN

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.

Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah.

Pembuatan manisan buah ini, merupakan usaha kerajinan yang telah banyak dilakukan orang sejak dahulu. Usaha ini memerlukan ketrampilan atau pengalaman yang khusus.

Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering.

Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, koalng-laing, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya.

Hasil samping dari proses pembuatan manisan buah ini ialah sirup dari larutan perendamannya. Manisan buah yang baik berwarna kekuning-kuningan, kenyal bila digigit, dan tahan di simpan selama dua minggu sampai satu bulan.

II. BAHAN1. Buah setengah matang 10 kg2. Gula pasir 5 kg + ¨ö kg untuk tambahan pembuatan sirup3. Kapur sirih 1 sendok teh4. Natrium benzoat 4 sendok teh5. Garam dapur 15 gram6. Panili 2 sendok7. Air bersih 7 liter

III. ALAT1. Pisau2. Panci3. Saringan4. Sendok makan5. Sendok teh6. Kantong plastik7. Lilin8. Baskom9. Kompor atau tungku

IV. CARA PEMBUATAN1. Kupas buah kemudian iris-iris dengan ukuran ¡¾ 2 x 2 cm; 

* Untuk buah yang keras, rebus irisan dalam air mendidih selama 3 menit lalu tiriskan.2. Rendam dalam air panas (50 gr dalam 1 lt air) selama 2 jam lalu tiriskan;3. Rendam lagi dalam air kapur (1 sendok makan kapur sirih dalam 1 ¨ö lt air) selama 24

jam, lalu tiriskan;4. Masukkan gula pasir dalam 2 ¨ö lt air, aduk sampai rata. Tambahkan garam dan

natrium benzoat lalu panaskan hingga mendidih;5. Masukkan potongan buah tersebut ke dalam larutan gula yang sedang mendidih

sampai buah tersebut setengah matang. Angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan (rendam) 1 malam, lalu tiriskan;

6. Panaskan air gula sisa penirisan dan tambahkan panili lalu masukkan lagi potongan buah tersebut. Angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan satu malam. Paginya tiriskan, untuk mendapatkan manisan buah;* Tambahkan gula ¨ö kg pada air gula sisa penirisan terakhir lalu panaskan sampai kental dan dinginkan untuk dijadikan sirup.

7. Jemur manisan basah hasil penirisan hingga kering (ò§... 3 hari), untuk mendapatkan manisan kering;

8. Masukkan manisan tersebut dalam plastik lalu tutup dengan lilin hingga rapat.V. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN MANISAN BUAH

VI. Catatan :Untuk mendapatkan manisan kering yang baik, penjemurannya harus benar-benar sempurna. Jadi segera setelah memperoleh manisan basah, manisan tersebut langsung dijemur hingga kering, agar pertumbuhan mikrorganisme (jamur, kapang) terhambat. Jika musim hujan, dapat dijemur diatas bara tungku yang dijaga apinya. Penjemuran diatas bara tungku jangan langsung ditempelkan, tetapi diberi peyangga agar panas bisa diatur.

VII. DAFTAR PUSTAKA1. Asriani, E.N. Membuat sari buah kueni skala industri. Selera, X (2), Feb. 1991 : 80-81.2. Hertami, D. Bercocok tanam pepaya (Carica papaya L.) dan pemanfaatannya. Jakarta :

BPLPP Pusdiklat Pertanian, 1976. Hal 27-28.3. Manisan basah buah pala. Bogor : Proyek Bimbingan dan Pengembangan Industri Kecil.

Departemen Perindustrian, 1986. Hal. 5-10.4. Manisan pala kering. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan,

IPB, 1981. 7 hal.5. Manisan Sirsak. Bogor : Proyek Bimbingan dan Pengembangan Industri Kecil.

Departemen Perindustrian, s.a. 2 hal. (Pamplet).6. Saraswati. Membuat manisan pala. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1986. 22 hal.

VIII. KONTAK HUBUNGAN

Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6d23

Tuesday, February 26, 2013

MANISAN BUAH

MANISAN BUAH

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian di keringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan.

Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:

1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak dan kedondong).

2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.

3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.

4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala.

Produk olahan yang sangat disukai oleh masyarakat adalah manisan. Rasanya yang segar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagaai kesempatan. Bahan dasar pembuatan manisan adalah buah kedondong, mangga, ceremai, dan pepaya. Dapat pula dibuat selain dari buah yaitu: jahe dan daun pepaya. Produk pangan yang mengandung kadar gula tinggi yaitu produk manisan yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama.Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan

buah dalam madu.

Perendaman dalam Larutan CaCl2CaCl2 merupakan elektrolit kuat yang mudah larut dalam air. Garam kalsium yang bisa digunakan selain CaCl2 adalah Ca-laktat, Ca-sitrat dan Ca-hidroksida. Ion kalsium juga dapat memperkuat tekstur dan mencegah browning enzimatis karena ion kalsium bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi pencoklatan.Pada buah yang masih muda, banyak mengandung senyawa protopektin yang berfungsi sebagai penguat lamella tengah dan membran sel. Protopektin tersebut merupakan makromolekul yang tersusun dari polimer asam galakturonat, banyak kalsium dan magnesium.

Tekstur produk hasil pengeringan dapat diperbaiki dengan melakukan perendaman dalam garam kalsium yang dapat mengeraskan jaringan produk. Ada 2 macam enzim pemecah pektin yang terdapat pada jaringan buah yang telah masak, yaitu esterase dan poligalakturonase, yang aktivitasnya meningkat selama proses pematangan buah.

Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman tersebut, sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-Pektat/Ca Pektat yang tidak larut dalam air dan menghasilkan tekstur yang keras.

Pengaruh kekerasan oleh ion kalsium disebabkan terbentuknya ikatan menyilang antara ion kalsium divalent dengan polimer senyawa pectin yang bermuatan negatif yaitu pada gugus karboksil asam galakturonat, bila ikatan menyilang ini terjadi dalam jumlah besar maka akan terjadi jaringan molekul yang melebar. Adannya jaringan tersebut akan mempengaruhi daya larut senyawa pektin dan akan semakin kokoh dari pengaruh mekanis.

Perendaman dalam Larutan GulaPada produk manisan buah, jumlah gula yang digunakan tergantung pada jenis dan varietas buah ataupun selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan dapat berupa bentuk kering ataupun sirup dengan konsentrasi tertentu.

Apabila gula ditambahkaan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relative mudah rusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.

Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara, yaitu cara lambat dan cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan.

Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat disingkat

menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68. 

Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 , asam benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah.

Es Manisan Mangga

Posted by litahai on 23:41

Bahan :

2 buah mangga indramayu : kupas, serut tipis memanjang

1 sdt

300 gram gula pasir

es batu secukupnya

Cara membuat :

Irisan mangga di remas-remas dengan garam. cuci bersih. peras kering.

Mangga diberi gula pasir. biarkan semalan agar meresap

Sajikan manisan mangga dengan es batu, beri air secukupnya dan sirup.

Potensi Aneka Buah Sebagai Manisan Basah dan Manisan Kering

Jun.05, 2011 in Usaha Home Industri, Usaha Makanan dan Minuman

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Pengolahan aneka buah menjadi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting, termasuk pengolahan menjadi produk manisan.

Dan pengolahan aneka buah menjadi manisan buah  basah ataupun manisan buah kering ini masih memiliki peluang usaha yang menjanjikan dan potensi penyerapan pasar yang cukup baik.

Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya.

Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Hasil samping dari proses pembuatan manisan buah ini ialah sirup dari larutan perendamannya. Manisan buah yang baik berwarna kekuning-kuningan, kenyal bila digigit, dan tahan di simpan selama dua minggu sampai satu bulan.

Bahan pembuatan manisan buah cukup mudah didapatkan dipasaran, terdiri atas

· Aneka jenis buah setengah matang (10 kg)

· Gula pasir (5 kg + ‘/2 kg untuk tambahan pembuatan sirup)

· Kapur sirih (1 sendok teh)

· Natrium benzoat (4 sendok teh)

· Garam dapur (15 gram)

· Panili (2 sendok)

· Air bersih (7 liter)

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan manisan buah terdiri atas : Pisau,

Panci, Saringan, Sendok makan, Sendok teh, Kantong plastik, Baskom, Kompor atau tungku

Proses Pembuatan :

1. Langkah pertama adalah buah-buahan yang akan digunakan sebagai bahan manisan dikupas hingga bersih dan dicuci, kemudian iris-iris dengan ukuran 2 x 2 cm;

* Untuk buah yang keras, rebus irisan dalam air mendidih selama 3 menit lalu tiriskan.

2. Selanjutnya buah yang sudah diiris tersebut direndam dalam air panas (50 gr dalam 1 lt air) selama kurang lebih 2 jam lalu tiriskan;

3. Setelah tiris, irisan buah kembali direndam lagi larutan air kapur (1 sendok makan kapur sirih dalam 1 ‘/2 lt air) selama 24 jam, lalu tiriskan;

4. Proses selanjutnya, masukkan gula pasir dalam 2 ‘/2 lt air, aduk sampai rata. Kemudian tambahkan garam dan natrium benzoat, lalu panaskan hingga mendidih;

5. Setelah mendidih masukkan potongan buah tersebut ke dalam larutan gula yang sedang mendidih sampai buah tersebut setengah matang. Selanjutnya angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan (rendam) 1 malam, lalu tiriskan;

6. Tahap berikutnya, air gula sisa penirisan dipanaskan kembali dan tambahkan panili secekupnya, lalu masukkan lagi potongan buah tersebut. Angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan satu malam. Paginya tiriskan, untuk mendapatkan manisan buah (manisan basah);

* Tambahkan gula ‘/2 kg pada air gula sisa penirisan terakhir lalu panaskan sampai kental dan dinginkan untuk dijadikan sirup.

7. Untuk memperoleh manisan kering, jemur manisan basah hasil penirisan hingga kering kurang lebih selama 3 hari.

8. Setelah manisan buah baik manisan basah ataupun manisan keing siap, tahap terakhir adalah pengemasan. Pengemasan ini secara sederhana dan ekonomis dapat menggunakan plastik. Masukkan manisan tersebut dalam plastik lalu tutup dengan menggunakan seal ataupun scara/lilin hingga rapat.

Manisan basah dan manisan kering memiliki kelebihan masing-masing. Produk manisan kering mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet, volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dalam pengemasan dan pengangkutan. Beda halnya dengan manisan basah kekuatan rasanya yang segar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagai kesempatan. Kembali kepada selera konsumen namun keduanya memiliki potensi peluang pasar yang cukup menggiurkan.

Catatan :

Untuk mendapatkan manisan kering yang baik, penjemurannya harus bena-benar sempurna. Jadi segera setelah memperoleh manisan basah, manisan tersebut langsung dijemur hingga kering, agar pertumbuhan mikrorganisme (jamur, kapang) terhambat. Jika musim hujan, dapat dijemur diatas bara tungku yang dijaga apinya. Penjemuran diatas bara tungku jangan langsung ditempelkan, tetapi diberi peyangga agar panas bisa diatur.

Cara Membuat Manisan Kedondong

Pada dasarnya manisan adalah buah-buahan yang direndam dalam  campuran air gula selama beberapa waktu. Membuat buah menjadi manisan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan buah tersebut tanpa menambahkan aneka bahan kimia sebagai zat

pengawet. Jenis dari manisan ini sendiri terdiri dari 2 jenis, yaitu manisan kering dan manisan basah.

Berikut ini akan dijelaskan cara membuat manisan basah yang berupa manisan kedondong. Kunci sukses dalam membuat yang bagus supaya hasil manisan yang kita buat lebih awet. Selain itu, cek kebersihan alat yang kita gunakan. Terutama alat yang digunakan untuk merendam manisan. manisan adalah pada pemilihan buah dan kebersihan peralatan yang digunakan. Pilih buah dengan kualitas

 

MANISAN KEDONDONG

Bahan:

500 gr buah kedondong yang sudah tua. Kupas kulitnya dan belah-belah

Air kapur sirih secukupnya

200 gr gula pasir

100 ml air

Pewarna kuning yang food grade secukupnya

Cara membuat manisan kedondong:

Campur air dengan kapur sirih. Diamkan sebentar sampai kapur sirihnya mengendap. Saring dan ambil airnya saja

Rendam potongan kedondong ke dalam air sirih dan diamkan selama 2 jam

Tiriskan potongan kedondong dan cuci bersih.

Rebus gula pasir dan 100 ml air , tambahkan beberapa tetes pewarna kuning. Tunggu sampai mendidih kemudian angkat dari atas api

Masukkan potongan kedondong ke dalam rebusan air gula dan diamkan selama minimal 1x24 jam

Tiriskan potongan kedondong dan jemur dibawah sinar matahari sampai kering

Setelah kering, simpan manisan kedondong dalam wadah tertutup rapat.

Membuat sendiri Manisan Mangga Kering

Mangga (Mangifera indica L.) mereupakan salah satu buah musiman di Indonesia yang sangat digemari oleh konsumen dalam maupun luar negeri. Disampingan kandungan gizinya tinggi, buah mangga mempunyai rasa yang enak, beraroma harum, bentuk dan warnaa buahnya menarik.Di Jawa Barat, daerah sentra produksi mangga terdapat di daerah Indramayu,Cirebon dan Majalengka. Produksi mangga di Indramayu pada tahun 2001 mencapai 3.870 ton yang terdiri dari varietas dermayu, harum manis dan Gedong Gincu.Pada umumnya petani Indaramayu masih menjual mangga dalam bentuk segar. Pada saat panen raya surplus mangga sekitar 10-20% pertahun (Distanak kab. Indramayu,2005). Mangga merupakansalh satu komoditas buah yag mudah rusak karena mempunyai kadar air yang tinggi sehingga tidak tahan disimpan lama dalam bentuk segar.Untuk mengatasi hal tersebut diperlukan tehknologi pengolahan yang tepat, selain dapat meningkatkan nilai tambah produk, juga dapat meningkatkan daya simpan, kualitas, kuantitas dan kontinuitas. Salah satu tekhnologi pasca panen yang dapat dilakukan adalah mengelola mangga menjadi mangga kering.

Cara Mengolah Manisan mangga keringa. BahanBahan-bahan yang digunakan meliputi bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama nya adalah buah mangga dengan tingkat kematangan lebih dari 90%. Bahan pembantu yang digunakan diantaranya adalah gula pasir, bahan pengawet (sodium metabisulfit) dan bahan pengemas (plastik PE/PP).b. AlatPeralatan yang diperlukan diantaranya kompor gas/pemanas, panci besar, literan air, ember/bak plastik, timbangan duduk, pisau stainless steel, talenan, saringan/serog stainless steel, mesin pengering lengkap dengan gas elpiji dan sealer.

Pembuatan larutan Na-metabisulfita) Air sebanyak 10 liter disiapkan dalam bak perendam.b) Na-metabisulfit ditimbang sebanyak 30 gram (3 g/liter)c) Na-metabisulfit yang telah ditimbang dimasukan kedalam air yang telah disiapkan dan diaduk hingga larutd) larutan siap digunakan untuk perendam

Pembuatan Larutan Gulaa) Air sebanyak 10 liter dipanaskan dalam panci besar hingga mendidihb) Gula sebanyak 10 kg ditimbang c) Gula yang telah ditimbang dimasukkan kedalam air mendidih, kemudian diaduk hingga larutd) Panci diangkat dari kompor dan dibiarkan hingga dingin dan kemudian dipindahkan ke bak plastik. Larutan siap digunakan untuk perendam

(copy dr sumber lain)

Posted by PutriChan

http://princess-letsstudy.blogspot.com/2013/02/manisan-buah_4003.html