1

O’ZBEKISTON RESPUBLIKASI OLIY VA O’RTA MAXSUS TA’LIM VAZIRLIGI

TOSHKENT KIMYO – TEXNOLOGIYA INSTITUTI

«OZIQ – OVQAT MAXSULOTLARI

TEXNOLOGIYASI»

FAKULTETI

“BIOTEXNOLOGIYA” KAFEDRASI

“BIOTEXNOLOGIK JARAYON JIHOZLARI” FANIDAN

KURS LOYIHASI

MAVZU: Kazein ishlab chiqarishda quritish apparatini hisoblash

Bajardi: Qoraboyeva N.D. Qabul qildi: Maksumova D.Q.

2013 yil

2

MUNDARIJA

1. Topshiriq

2. Kirish

3. O’xshash uskunalar tavsifi

4. Asosiy uskunaning ishlash prinsipi

5. Mahsulot hisobi

6. Uskuna hisobi

7. Issiqlik, gidravlik va mehanik hisoblar

8. Tehnika xavfsizligi

9. Foydalanilgan adabiyotlar.

3

Kirish

4

Kirish

Mustaqillik davrida O’zbekiston Respublikasining sut maxsulotlarini

qayta ishlash korxonalari jadal shakillanmoq-da . Qishloq xo’jalik

maxsulotlarini qayta ishlash korxonalarini tashkil etilishi va rivojlanishi

maxalliy hokimyatlar hamda Qishloq va suv xo’jaligi vazirligining

“O’rta va kichik biznesning rivojlantirish “ bo’limi tomonidan nazorat

qilinmoqda. Bozor iqsodiyotiga o’tish davrida yangi korxonalarning

barpo etilishi , assortimentning o’zgarishi extiyojidan kelib chiqgan

holda amalga oshirilmoqda.

Bugungi kunda ishlab chiqarish korxonalarida mashina va

qurilmalar qatori kundan - kunga ko’paymoqda , eskirgan hozirgi

kunda ishlatilish uchun noqulay bo’lgan, katta quvvatli qurilmalar

o’rnini yangi , zamonaviy, bugungi kunning talabiga javob beruvchi

uskunalar egallamoqda.

Respublikamiz qishloq xo’jalik maxsulotlarini qayta ishlash

sohasining xozirgi bosqichdagi asosiy vazifalari : xom ashyo

yetishtiriladigan joylarda zamonaviy qayta ishlash sexlari va

zavodlarni barpo etish , dunyo bozorida sut maxsulotlarini

assortimenti va miqdori va mavqeini mustaxkamlash , kelajak uchun

real istiqbol rejaga ega bo’lishdir.

Kazein sutni tarkibida kalsiyli tuz shaklida bo’ladi. U o’z

navbatida kolloid aralashmani xosil qiladi. Uning molekulyar massasi

aniq emas, biroq 100,000 ga yaqinligi aniqlangan. Kazein alfa-, betta-

va gamma- turlari farqlanadi. Alfa- kazein fosforga boy.

Sutda 85% alfa- va betta- kazein va 15% gacha gamma kazein

mavjud. Birinchi ikki kazein formasi fermentlar yordamida cho’kmaga

5

tushadi, gamma kazein esa quyqa hosil qilamydi. 1 gr kazeinni

neytrallash uchun 8,1 ml 0,1 N ishqor eritmasi sarflanadi. Kazeinning

izoelektrik nuqtasi pH 4,4 – 4,6 ga to’g’ri keladi. Kazeinning

solishtirma og’irligi 1,259.

Tozalangan kazein suvda erimaydi, biroq ishqorda bir zumda erib

ketadi. Kazein eritmasi yuqori qovushqoqlikka va kolloid xarakteriga

ega.

Sutga kislota solinishi bilan kazeinkalsiyli tuz kalsiyni yo’qotadi

va erkin kazein kislotasi cho’kmaga tushadi. U bilan birgalikda sutdagi

boshqa moddalar ham chiqadi. Bunday qoldiqli kazein cho’kmasi

texnik kazein deb ataladi.

Sichuk fermenti bilan kalsiy cho’kmasi hosil bolmaydi, shuning

uchun sichuk fermenti bilan olingan kazeinning tarkibi kislotaligidan

kam kislota darajasi va ko’p zol borligi bilan farq qiladi. Kazeinning

ikkala turi 1,5% li ammiak eritmasida oson eriydi. 3% li bor eritmasida

faqat kislotali kazein eriydi.

Sichuk fermenti yoki kislota bilan cho’ktirilgan kazein, kerakli

ishlov berilgandan so’ng texnik maqsadlar uchun – texnik kazein va

oziq – ovqat sanoatida – oziq – ovqatlar uchun mo’ljallangan kazein

ishlatiladi.

Texnik kazein sichuk fermenti bilan cho’kma hosil qilish yo’li

bilan yoki quyidagi kislotalar: sut, sirka, oltingugurt va solyan

kislotalar bilan cho’ktirishdan olinadi. Sichuk va sut kislotali kazein

amaliy ahamiyatga ega. Kimyoviy ko’rsatkichlarga ko’ra tehnik kazein

quyidagi talablarga javob berishi kerak (jadval 1).

6

Ko’rsatkichlar Sichukli kazein Kislotali kazein Oliy nav

I II II Oliy nav

I II II

Namlik % da, …..dan ko’p bo’lmagan

12 12 12 12 12 12 12 12

Yog’ % da, …..dan ko’p bo’lmagan

1,5 1,5 2,5 3 1,5 1,5 2,5 3

Zollilik % da, …..dan ko’p bo’lmagan

8,5 8,5 6,9 5,9 2,5 3,0 4,0 4,0

Kislotalilik 0da, ……dan ko’p bo’lmagan

50

70

120

160

60

100

150

200

Eruvchanlik (1g kazeinga ml dan ko’p bo’lmagan cho’kma)…………….

0.6

1,0

2,0

3,0

0,3

0,5

1,0

1,5

Kazeinnning namligi uning turg’unligini aniqlaydi. Kazein

namlikni oson yutadi, chiriydi va mog’orlaydi. Yuqori yog’lilik

darajasi tavsiya etilmaydi, chunki yog’ kazeinli maxsulotlarning sifatini

pasaytiradi. Zollilik kazeinni cho’ktirish usulining ko’rsatkichi va uni

yuvilish darajasini ko’rsatadi. Yuqori zollilik kislotali kazeindan yelim

olish jarayonini qiyinlashtiradi. Sichuk kazeinini zollilik ko’rsatkichi

pasayishi bilan plastik mahsulotlarning sifati ham pasayadi. Kislotalilik

yuvilish darajasini ko’rsatadi. Kazeinning erish darajasi uni

gidroksidlarda shishi qobiliyatini ko’rsatadi.

Sichukli kazein plastik massalar tayyorlash uchun ishlatiladi:

elektrik izolyatorlar, rezina va teri o’rnini bosuvchilar, va h.k.

Kazeindan yasalgan plastmassaning asosiy turi bu gallalitdir. Kislotali

kazeindan yelim, kleyster, zamazka va sement ko’rinishidagi

yopishqoq narsalar tayyorlanadi. Kislotali kazein yana sun’iy moyna,

ipak, appretur va hakozolar tayyorlash uchun qo’llaniladi.

Texnik kazein rangi bir xilda bo’lishi kerak: oq yoki qaymoq

rang; kazeinnig past sortlarida 15% gacha to’q sariq rangli donlar

7

uchrashi mumkin. U quruq uvalanadigan yoki qattiq don ko’rinishida

bo’lishi mumkin, qumaloqlarsiz va yot jinslardan holi bo’lgan.

Kazein tayyorlashning texnologik sxemasi quyidagilarni

operatsiyalarni o’z ichiga oladi:

A. Yog’sizlantirilgan sutni qabul qilish va nazorat qilish, bunda eng

yuqori yog’sizlantirish darajasi ta’minlanishini talab etiladi.

B. Yog’sizlantirilgan sutni kislota bilan bijg’itish yoki sichuk

fermenti bilan chiritish. Bijg’itish asosan. Ba’zan kazein nordon

tomizgi bilan, ko’picha oltingugurtli yoki solyan kislota bilan

cho’ktiriladi. Ferment bilan bijg’itishda sichuk fermentidan tashqari

yana pepsin ham ishlatiladi.

C. Quyqani qayta ishlash. Quyqa kesiladi va maydalanadi, huddi sir

tayyorlashdagidek. Kazeinni cho’ktirish uchun nordon tomizg’i quyish

jarayonida darrov donlar paydo bo’ladi. Bunda qayta ishlash

maydalashga emas, balki donlarni quritishga yo’naltirilgan bo’ladi.

Quritishda kazeinli donlarni qizdirish orqali erishiladi.

Qayta ishlashning ommabop usullaridan biri ejektorli usul

hisoblanadi, unda quyqa oquvchan bug’ bilan qayta ishlanadi va

qaynatiladi va ejektorli qurilmadan o’tkaziladi. Boshqa kazein ishlab

chiqarish usullaridan kazeinli donlar qaynoq zardob yoki bug’li

vannadan o’tkaziladi.

Qayta ishlash va qaynatish usuliga qarab kazein oddiy, donador

va ejektorli usullarga bo’linadi.

G. Zardob ajratilishi va yuvish. Zardobni sifon yordamida yoki

serpyankadan ishqalash orqali ajratiladi. Donlarni qolgan zardobini

ko’p marta suv bilan yuviladi.

8

D. Kazeinni suvsizlantirish va kazein xom-ashyosini olish.

Suvsizlantirish maxsus sentrafugalarda yoki pressda amalga oshiriladi.

Kazein xom-ashyoning namlik saqlashi 80 dan 55-60% gacha tushadi.

E. Kazeinni maydalash. Maydalash toshlardan tozalovchi

mashinalarda yoki sitoga ishqalash orqali amalga oshiriladi. Bunda

quritgichlarda kazeinni bir xil qurishiga erishiladi.

J. Kazeinni quritish. Kazeinni oxirgi quritish turli konsistensiyali

kazein quritgichlarda yoki quyoshda amalga amalga oshiriladi, bunda

standart namlikka erishilguncha olib boriladi.

Z. Kazeinni qadoqlash va markirovka qilish. Standart talablarga

javob berishi tekshirilgandan so’ng tayyor mahsulot qoplarga,

bochkalarga yoki yashiklarga qadoqlanadi va markirovkalanadi.

9

O’xshash uskunalar

tavsifi

10

O’xshash uskunalar tavsifi Oziq – ovqat sanoatida turli tipdagi quritish apparatlari ishlatiladi. Ular bir –

biridan turli belgilari bilan farq qiladi. Nam materialga issiqlik berish usuliga

ko’ra apparatlar konvektiv, kontaktli va boshqa turdagi quritkichlarga bo’linadi.

Issiqlik tashuvchi sifatida havo, gaz yoki bug’ ishlatilishi mumkin. Quritish

kamerasidagi bosimning qiymatiga ko’ra atmosferani va vakuumli quritgichlar

bo’ladi. Jarayonni tashkil qilish bo’yicha davriy va uzluksiz ishlaydigan

apparatlar bo’ladi.

Quritilishi lozim bo’lgan material donasimon, changga o’xshash, pastasimon

yoki suyuq holda bo’ladi. Quritish jarayonining har xil variantlaridan keng

foydalaniladi: ishlatilgan qurituvchi agentni quritish kameralari oralig’ida

qizdirish, qurituvchi agentni quritish kameralariga bo’lib berish, qurituvchi

agentni quritish kamerasida qo’shimcha ravishda qizdirish, o’zgaruvchan issiqlik

maydonidan foydalanish (issiq va sovuq havoni material qatlamiga ketma – ket

almashtirib berish) va hakozo.

Qattiq va pastasimon materiallarni suvsizlantirish yo’li bilan ularga zarur

xossalar berish, transport vositalarida uzatish va uzoq muddat davomida saqlash

imkoniyatini beradi.

Suvsizlantirishni quyidagi usullarda amalga oshirish mumkin:

• Mehanik (siqish, cho’ktirish, filtrlash, sentrafugalash va h.);

• Fizik – kimyoviy (suvni o’ziga tortib oluvchi moddalar yordamida,

masalan, kalsiy xlorid, sulfat kislota va h.);

• Issiqlik ta’sirida suvsizlantirish ya’ni quritish.

Lekin, yuqorida qayd etilgan usullardan eng samaralisi, issiqlik ta’sirida

suvsizlantirish, ya’ni quritishdir. Chunki, quritish jarayonida to’liq

suvsizlantirishga erishsa bo’ladi.

Qattiq va pastasimon materiallar tarkibidagi namlikni bug’latish va hosil

bo’layotgan bug’larni chetga olish chiqishga quritish jarayoni deyiladi.

11

Nam materiallarni issiqlik yordamida quritish oziq – ovqat sanoatida eng keng

tarqalgan usul. Ushbu usul kimyoviy, oziq – ovqat va bir qator boshqa

texnologiyalarda ishlatiladi. Material tarkibidagi namlik dastavval arzon, mehanik

(masalan filtrlash) usulda, yakuniy, to’la suvsizlantirish esa – quritish usulida olib

boriladi. Suvsizlantirishning bunday kombinatsiyalashgan usuli iqtisodiy jihatdan

samaralidir.

Sanoatda nam materiallarni quritish uchun sun’iy (maxsus quritish

qurilmalarida) va tabiiy (ochiq havoda quritish – juda davomiy jarayon) usullar

qo’llaniladi.

Ma’lumki, quritish jarayoni bu issiqlik va modda (namlik)ning material ichida

harakati va material ichida harakati va material yuzasidan atrof – muhit

uzatilishidir. Shunday qilib, quritish bu issiqlik va massa almashinish

jarayonlarining bir – biri bilan uzviy bog’langan jarayonlar majmuasidir.

Qattiq, nam materialga issiqlik ta’sir etish usuliga qarab quritish quyidagi

turlarga bo’linadi:

1. Konvektiv quritish – bunda nam material bilan qurituvchi eltkich bevosita

o’zaro ta’sirda bo’ladi. Odatda, qurituvchi eltkich sifatida qizdirilgan havo

yoki tutun gazlari ishlatiladi;

2. Kontaktli quritish – issiqlik tashuvchi eltkich va nam material orasida

ajratuvchi devor bo’ladi. Materialga issiqlik shu devor orqali uzatiladi;

3. Radiatsion quritish – nam materialga issiqlik infraqizil nurlar orqali

uzatiladi;

4. Dielektrik quritish – nam material yuqori chaastotali tok maydonida

uzatiladi;

5. Sublimatsion quritish – nam material muzlagan holatda, yuqori vacuum

ostida quritiladi.

12

Kazein ishlab chiqarishni ejektorli usuli

Ejektorli usulda kazein donlari mayda, yaxshi yuviladigan,

presslanadigan va quritiladigan bo’ladi, bu esa kazeinni yuqori sifatini

ta’minlaydi; ishlab chiqarish jarayoni tezlashadi va mehnat

unumdorligi oshadi. Quyqani qayta ishlash uchun ejektor qo’llanadi, u

o’zida karobkadan tashkil topgan bug’ oqimli nasos, bug’ quvuriga

ulangan bug’li soplo va potrubkali qabul qiluvchi soplodan tashkil

topgan.

Karobkaning pastki qismida 90º burchak ostida so’rib oluvchi

patrubka bor, u sut quyqasiga tushirilgan. Bug’ oqimi ejektor

karobkasidan havoni chiqazib yuboradi va vakuum hosil qiladi,

shundan so’ng patrubka orqali karobkaga quyqa yig’iladi. Bu yerda

quyqa bug’ bilan qayta ishlanadi va kondensat bilan birga konus orqali

changa chiqarib yuboriladi. Qaynatish jarayonida 20 kg quyqaga 1 kg

bug’ sarf bo’ladi.

Ejektorli usul bilan kazein ishlab chiqarish uchun mo’ljallangan

qurilma bijg’itish uchun vanna, bug’ga chidamli apparat, quyqani qayta

ishlash uchun qabul qiluvchi vanna va yuvuvchi qurilmadan tashkil

topgan. Qabul qiluvchi vannada zardobni ajratish uchun matoli filtr

o’rnatilgan. Qaynatilgan kazeinni yuvish uchun yuqoridan sovuq suv

beriladi. Buning uchun bug’li soploni oxiri bilan chiqarib yuboruvchi

konussi boshi oralig’ida bug’ bosimiga qarab 7-12 mm dan oshmasligi

kerak.

Kislotali kazeinni ejektorli usulda qayta ishlashda

yog’sizlantirilgan sutni bujg’itish 25-35°  da, 3-5% li achitqi kirgizib,

yog’sizlantirilgan sutdan tayyorlangan. Bijg’itishni tezlashtirish uchun

13

bijg’itish temperaturasini oshirish va kiritilayotgan achitqini miqdorini

oshirish kerak.

Quyqani rangsiz zardob ajralguncha ya’ni yuqori zichlikkacha

olib boriladi. Bunda uning kislotaligi 80-90° bo’ladi. Keyin quyqaning

ustidan 0,5 sm qalinlikdagi qatlami olib tashlanadi va ejektorlashga

kirishiladi. Buning uchun yuviladigan changa metal setka va mayda

teshikli serpyanka, uning ustidan kazeinni suv bilan yuvganda mayda

zarrachalarni ushlab qolish uchun dumaloq shaklli bo’z o’rnatiladi.

Ejektorning chiqaruvchi yengidan o’rnatiladi, undan dumaloq

shaklli bo’zga tushadi. Bug’li ventil ochiladi va bijg’itish uchun

mo’ljallangan vanna tomonga qarata sekin chiqaruvchi kran

aylantiriladi, ejektorga quyqa berilishi nazorat qilinadi. Ejektorga

quyqani spiral shlang orqali beriladi. Maydalangan quyqa bug’ bilan

changa tashlanadi, u yerda quyqa yuviladi. Zardob uchun chiqaruvchi

ventil va yuvuvchi chan qaynatilish vaqtida ochiq bo’lishi kerak.

Ejektorlash vaqtida qaynatilish temperaturasi 57-58º bo’lishi

kerak. Qaynatishning yuqoriroq haroratlarida quyqani qizib ketishi va

kazeinni erish darajasi pasayishi kuzatiladi. Pastroq haroratlarda esa

donning yaxshi quritilishiga erishib bo’lmaydi. Qaynatish

temperaturasini quyqani ejektorga berilishini o’zgartirish bilan nazorat

qilinadi. Agar quyqa yetarli darajada qurimagan bo’lsa 50-53º quritish

temperaturasida, chiqarish ventili zardob uchun berkitiladi, donlar

yuvilgunga qadar zardobda yana 15-20 minut turishi uchun.

Master Borodina bijg’itilgan yog’sizlantirilgan sutga 20% gacha

shu haroratdagi suv qo’shishni taklif etgan, chunki aralashtirilganda uni

14

haroratini 32-33º bo’lishi uchun. Bunda quyqani kislotaligi 50-60°

gacha olib boriladi.

Borodina usuli bilan ishlangan kazein kam yog’lilik, zollilik va

kislotalikka ega bo’ladi. Bunda kazeinning eruvchanligi oshadi.

Sijukli kazeinni ejektorli usulda qayta ishlashda 35-40º da sijuk

fermenti kiritiladi, bijg’itish 25-30 minut davom etishini hisobga olgan

holda. 100 kg sutni chiritish uchun 1gr sijuk fermenti yoki 2,5 gr pepsin

kerak bo’ladi. Ferment solingunga qadar 100 kg sutga 100 ml 40% li

kalsiy xlorid solish tavsiya etiladi. Quyqa pishloq ishlab

chiqariladigandagi quyqaga nisbatan ko’proq elastik, kam qattiqlikka

ega bo’lishi kerak. Hosil bo’lgan quyqa darrov ejektorga yuboriladi.

Ortiqcha bo’lmasligi uchun ejektorlashni quyqa oxirigacha hosil

bo’lishini kutmasdan boshlash kerak. Shu maqsadda yog’sizlantirilgan

sutni bir chanda shunday miqdorda chiritiladiki, uni qayta ishlash 20

minutdan oshmasligi kerak. So’rilish jarayonini osonlashtirish uchun

quyqani kesish mumkin. Ejektorlashni huddu kislotali chiritishdagidek

olib boriladi.

Ejektorlashdan so’ng ham kislotali ham sijukli kazein yuviladi va

keyingi qayta ishlash jarayonlariga yuboriladi.

Kazeinni donador usulda ishlab chiqarish

Donli usulning ahamiyati kazeinni nordon zardob, pepsin yoki

sichukli ferment bilan tezda cho’ktirilishidadir. Bunda kazein

cho’ktiriladi, bir xildagi qumaloqlar paydo qiladi va donlarni eslatadi.

Shundan kazeinning donador nomi kelib chiqqan. Donador kazein

oddiy kazeinga nisbatan 30-35% kamroq yog’ saqlaydi va bir xil

15

strukturaga ega bo’ladi. Bundan tashqari donador usulda kazein ishlab

chiqarish uchun kamroq vaqt sarflanadi.

Donador usulda kislotali kazein xom-ashyosini olish uchun

oldindan yetarli miqdorda nordon zardob tayyorlab olish kerak. Chan

idishlari nordon zardob uchun shunday bo’lishi kerakki, zavod doimiy

zahiraga ega bo’lishi kerak kelayotgan yog’sizlantirilgan sutning

miqdoridan 50% dan kam bo’lmagan bo’lishi kerak. Bu miqdorning ¾

qismi kazein cho’ktirish uchun, qolgan qismi esa yangi zardobga

quyish uchun achitqi vazifasini o’taydi. Zardobning kislotaliligi 160-

200° bo’lishi kerak, bunga bakteriyali achitqi – streptokokli yoki

bolgar qalamchalari qo’shib erishiladi. Zardobni 35-40º da 2-3 kun

davomida bijg’itiladi. Bakteriyali achitqini zardobga oyiga 1-2 marta

qo’shiladi.

Qayta ishlashga yuborilayotgan yog’sizlantirilgan sutni filtrlanadi

va chanlarga cho’ktirish uchun yuboriladi, bunda suyuqlik idishning

60-65% ini to’ldirishi kerak. Yog’sizlantirilgan sutdan ko’pik

olingandan so’ng, 34-35º da yog’sizlantirilgan nordon achitqi

qo’shiladi. Pastroq haroratlarda oqsil yomon cho’kadi va ko’p

miqdorda achitqi talab qilinadi. Yuqori haroratlarda esa ortiqcha katta

qumaloqlar paydo bo’ladi, bunda ular ko’p yog’ o’ziga qabul qiladi va

yomon yuviladi.

Kazeinni cho’ktirish uchun ketadigan zardob sarfini kamaytirish

uchun yog’sizlantirilgan sutni kislotaliligini 35-40° gacha oshirish

kerak. Tayyorlangan yog’sizlantirilgan sutga nordon zardobni

portsiyalab quyiladi. Zardob miqdorini uning kislotalilik darajasidan va

yog’sizlantirilgan sutning kislotalilik darajasidan kelib chiqqan holda

16

qo’yiladi. Kazein ko’proq cho’ktiriladi agar zardobning kislotaliligi

kotelda 62-70° va 4,6 - 4,7 pH da kazeinning izoelektrik nuqtasiga

to’g’ri keladi.

Qo’shiladigan zardobning miqdori quyidagi formula bilan

aniqlanadi:

X=m(a-b)/c-a

Bu yerda,

x- zarur bo’lgan achitqi miqdori, l da;

m- yog’sizlantirilgan sut miqdori, l;

a- chandagi yog’sizlantirilgan sutning talab qilingan kislotalilik

darajasi (62-70° );

b- zardob qo’shilgungacha bo’lgan yog’sizlantirilgan sutning

kislotalilik darajasi;

c- qo’shiladigan zardobning kislotaliligi;

34-35º gacha qizdirilgan zardobni yog’sizlantirilgan sutga leyka

orqali ingichka oqim bilan quyiladi. Zardob 8-10 minut davomida

doimiy aralashtirib turib sekin quyiladi.

Kazein ko’rinishida cho’kadi va chanda rangsiz zardob ajraladi,

shunda nordon zardob quyish to’xtatiladi. 10 minutdan so’ng

aralashtirish to’xtatilmasdan zardobdan namuna olinadi va

filtrlangandan so’ng tashqi ko’rinishidagi zichligiga qarab cho’ktirilgan

kazein aniqlanadi. Agar zardob xira bo’lsa, nordon zardob qo’shish

davom ettiriladi.

Kazein donlarini to’liq cho’kishiga vaqt beriladi, 35-40% zardobi

to’kib tashlanadi, aralashtirish boshlanadi, quyqani yaxshiroq quritilishi

17

uchun yana nordon zardob qo’shiladi zardobning kislotaliligi kotelda

62-70° bo’lguncha. Qizil rang kazeinni to’liq cho’kkanini bildiradi.

Shundan so’ng donlarni yana 10-15 minut aralashtiriladi

mustahkamlash uchun, qo’lda siqilganda yopishqoqligini

yo’qotguncha.

Donador kazeinni ishlab chiqarishda ikkilamchi qizdirish amalga

oshirilmaydi. Agar kam zollilikka ega bo’lgan kazein olish talab

qilinsa, unda qayta ishlangandan so’ng nordon zardobda yana 2 soat

ushlab turiladi. Bunda sut kislota kazeindan qolgan kalsiyni ajratib

oladi. Shuni ham e’tiborga olish kerakki, pH zardobda uzoq saqlash

oqsilning izoelektrik nuqtasidan past yumshashga va kazeinli massani

ishishiga olib keladi. Kazein donlari zardobda yana yaxshiroq qurishi

uchun ushlab turiladi. Bunda oqsil cho’ktirishda nordon zardobni

ikkinchi marta qo’shish talab qilinmaydi. Bunda nordon zardobning

sarfi kamayadi.

Donador kazein olish usuli bilan yana sichukli kazein ham olish

mumkin. Buning uchun ejektorli usuldagidek yangi yog’sizlantirilgan

sut 30-35º haroratda ferment bilan cho’ktiriladi, lekin quyqa hosil

bo’lgunicha oborilmaydi, cho’kishlarning birinchi alomatlarida 12-15

minutdan so’ng ferment qo’shilgandan keyin qayta ishlashga

kirishiladi. Hosil bo’layotgan quyqani avval sekin aralashtiriladi, keyin

temperatura tezlashtiriladi va yashilroq – sariq zardob ajralib

chiqquncha qayta ishlash davom ettiriladi. Bunda kazein donlarni hosil

qilib yopishadi.

To’liq oqsil koagulyatsiyasi tugashiga 8-10 minut qolganda

aralashtirish davom ettiriladi va quritish uchun ikkilamchi qizdirish 58-

18

60º gacha amalga oshiriladi. Undan yuqori haroratlarda qaytarib

bo’lmaydigan oqsil denaturatsiyasi vujudga keladi, kuchsiz ishqorlarda

kazein eruvchanligini kamaytiradi. Ikkilamchi qizdirishni sekin

boshlash kerak, donlardan zardob chiqishini to’xtatib qo’ymaslik

uchun. Qizdirish vanna yengidan bug’ chiqarish orqali amalga

oshiriladi yoki zardobning bir qismi quyib olinadi va 70-75º gacha

qizdiriladi va yana changa quyiladi. Zardobni yog’sizlantirilgan sutning

massasini 40% ga teng miqdorda quyib olinadi.

Qaynoq zardobni donlarni pishib qolishini oldini olish uchun.

Pishirish odatda 30-35 minut davom ettiriladi. Bunda donlarni tez va

shiddat bilan aralashtiriladi. Chunki qizdirilgan sari donlarni

yopishqoqoligi oshib boradi.

Qizdirilgan don quritish uchun va yopishqoqligini yo’qotish

uchun 10-15 minut aralashtiriladi. Agar donlar uzoq vaqt yopishqoq

holda bo’lsa, unda changa 5% gacha sovuq suv qo’shiladi. Tayyor

donlarni cho’kish uchun qoldiriladi, zardob to’kib olinadi va yuviladi.

Donador usul yana kazeinni oltingugurt va solyan kislotalar bilan

cho’ktirishda ham qo’llaniladi. Buning uchun 3,5% li texnik solyan

kislota yoki 5% li oltingugurt kislotasi ishlatiladi.

Kislotani qizdirilgan yog’sizlantirilgan sutga quyiladi. Uni

kamroq ishlatish uchun zardob shaffof bo’lishi bilan zardobning yarmi

olib tashlanadi va yana pH 4,6 - 4,7 gacha bo’lgan kislota qo’shiladi.

Kislotani ko’p qo’shishga yo’l qo’ymaslik kerak, chunki u kazein

shishini keltirib chiqaradi.

Donlar yaxshi yetganda kazeinni cho’ktirish tugadi deb

hisoblanadi. Ikkilamchi qizdirish amalga oshirilmaydi. Solyan

19

kislotasiga qaraganda oltingugurt kislotali kazeinda zollar ko’proq

bo’ladi, chunki cho’ktirilganda hosil bo’lgan donlar erimaydigan

kalsiyni o’ziga biriktirib olinadi.

Kazein ishlab chiqarishning oddiy usuli

Oddiy usulda kazeinni ferment yoki bakteriyali achitqilar bilan

cho’ktiriladi. Yo’g’sizlantirilgan sut quyqa hosil bo’lguncha va quyqani

huddi pishloq ishlab chiqarganidagidek qayta ishlanadi. Bu usulda kam

kazein chiqadi, ko’proq yog’ donlarga o’tadi, ko’pincha bir xil

bo’lmagan donlar hosil bo’ladi. Bundan tashqari bu jarayon nisbatan

uzoq davom etadi.

Kislotali kazein xom-ashyosi --- yoki 3-5% li achitqi kiritish bilan

25-35ºC da quyqani kislotaliligini 75-90 ̊ gacha oborish bilan oddiy

usulda olinadi. Quyqa bo’lishi va toza zardob ajralishi kerak.

Ustki qatlam olib tashlangandan so’ng quyqani pichoq bilan

kesiladi yoki reshetka bilan kubiklari to’g’ri formada o’lchami 1,5-2

sm. Keyin zudlik bilan ikkinchi qizdirishga kirishiladi 45-50º gacha

haroratning oshishi 1 minutda 1º ga oshishini hisobga olib. Qizdirishda

donlarni ehtiyotkorlik bilan aralashtiriladi, kazeinli chang hosil

bo’lmasligi uchun. 45-50º ga yetganda donlarni maydalash davom

ettiriladi 5-6 mm kattalikka ega bo’lguncha 8-12 minut davomida.

Donlar kerakli o’lchamga yetganda keyin qayta ishlashni instrumentda

davom ettirladi, tayyor bo’lguncha aralashtirib. Bu vaqtga kelib harorat

60-65º ga ko’tariladi va donlarni birlashtirish uchun zardob chiqarib

yuboriladi.

Sichukli kazein xom-ashyo olishda oddiy usulda qayta ishlash

texnikasi. Yog’sizlantirilgan sut ferment bilan 35º da sut quyqani oddiy

20

donlarni o’lchami 5 mm bo’lguncha. Ikkinchi qizdirish 58-60º gacha

yetkaziladi uzluksiz donlarni aralashtirib. Aralashtirish ikkinchi

qizdirishdan so’ng 15-20 minut davom ettiriladi donlarni yopishqoqligi

yo’qolguncha. Agar donlar uzoq vaqtgacha yopishqoqligi yo’qolmasa

5% sovuq suv qo’shiladi.

Kazeinni quritish va qayta ishlash.

Cho’ktirilgan kazein biriktirib olgan zardob bilan uning sifatini

tushiruvchi ko’plab yot moddalar saqlaydi. Ularni yo’qotish uchun

kazein yuviladi. Kazeinni yuvish uchun ishlatiladigan suv toza bo’lishi

kerak, shaffof, hidsiz va 1 l suvda 2 mg dan ko’p bo’lmagan temir

moddasi saqlashi kerak. Temir tuzlari kazeinga adsorbsiyalanadi va

unga tus beradi. Karbonat tuzlarini yuqori miqdori ham tavsiya

etilmaydi, kazein shishini keltirib chiqaruvchi. Suvning qattiqligi 5°

dan yuqori bo’lmasligi kerak. Yuqori qattiqlikdagi suvni oltingugurt

kislotasi bilan neytrallanadi va filtrlanadi.

Suv filtrlanadi, zarur bo’lganda qaynatiladi. Kazein 3 marta

yuviladi. Birinchi yuvishda 35º haroratli suv ishlatiladi. Bunday

haroratda zardob yaxshi yuviladi, kazein don. Keyingi yuvishlarda 8-

10º li sovuq suv ishlatiladi. Ikkinchi va uchinchi yuvishlardagi past

haroratlarda kazein sovishiga erishiladi va yopishqoqligi. Har bir

yuvishga yog’sizlantirilgan sutning miqdorini 20-25% ga tengi

sarflanadi. Donlarni yuvishda ularni suvda aralashtirib turib 5-10 minut

ushlab turiladi.

Kazeinni ejektorli usulda olishda uni chanda yuviladi, reshetka

o’rnatilgan, ejektordan chiqadigan kazein kelib tushadi. Chan tepasiga

21

dushli moslama o’rnatiladi. Chandagi suvni, reshetkadan oqib

tushuvchi bug’ oqimli nasos bilan yo’qotiladi, reshetka tegida vakuum

hosil qiladi, buning oqibatida kazeinni yuvish tezlashadi.

Bug’ oqimi nasosni ishlashi uchun chiqaruvchi ventilni yopiladi

zardobni yo’qotish uchun va ventil ochiladi chiqarish uchun ----

yuviluvchi suv nasosning konussimon karobkasidan. Bunda bug’li

ventildan nasosga bug’ chiqariladi. Birinchi sovuq yuvishdan so’ng

yuvuvchi chandan olib tashlanadi va oxirgi yuvishni usiz olib boriladi.

Kazein olishning boshqa usullarida yuvishni huddi usha chan yoki

vannalarda olib borsa bo’ladi, kazein cho’ktirilgan.zardob

yuvilishgacha chiqarib tashlanishi kerak. Har bir yuvilishdan so’ng

suvni chandan chiqarib yuboriladi.

Separator bo’limlaridan keladigan donli kazeinni yetarli zichlikka

ega bo’lmagan donga iliq suv solib va 30-40 minut aralashtirgan holda

ushlash kerak va so’ngra oddiy yuvishga yuborish kerak.

22

Asosiy uskunaning

ishlash prinsipi

23

Asosiy uskunaning ishlash prinsipi

Yuvilgan kazein sitsada 80% gacha suv saqlaydi, asosiy qismi

ustki qismini donlarni va oson yo’qotiladi sentrafugalashda yoki

presslashda. Bu kazeinni keyingi quritilishini osonlashtiradi. Sentrafuga

aylanuvchi baraban tashkil topgan.

Yuvilgan kazein filtrlaydigan xaltalarga solinadi, tayyorlangan,

sentrafuga barabaniga solinadigan. Sentrafugaga bir vaqtning ozida 20-

50 kg gacha sirtsa solinadi. Baraban aylanganda suv kazeindan ajraladi

va xalta matosidan baraban devoridagi teshiklardan chiqib ketadi va

umumiy yig’uvchiga oqib tushadi. Sentrafugalash 5-6 minut davom

etadi, bunda deyarli hamma ustki namlik ajraladi, shundan kazein sirtsa

tarkibidagi suv 55-60% ga tushadi. Sentrafugalar 100-600 l hajmli

baraban, diametri 600-1200, balandligi 400-600 mm, 5 dan 8 kvt gacha.

Sirtsani suvsizlantirish uchun yoki vintli presslarni ishlatish

mumkin. Kazeinli presslar shunday yasaladiki, bunda presslash yupqa

qatlamlarda amalga oshishi kerak. Presslashdan oldin kazein sirtsani

serpyankaga solinadi, suv oqishi uchun va keyin presslanadigan

xaltalarga solinadi, ularni pressning siquvchi reshsetkasiga qo’yiladi.

Plast qalinligi xalta ichidagi kazeinning 10-12 sm dan oshmasligi

kerak.

Press tagiga bir nechta qoplarni ustma – ust joylashtirish mumkin,

yog’och prokladkalar bilan ajraatib. Pressning bosimi donlarni holatiga

qarab o’rnatiladi; u o’rtacha 100 sm2 yuzaga 15-20 kg to’g’ri keladi.

0,5-1 soatdan so’ng donlarni aralashtiridi. Presslash to’g’ri amalga

oshirilganda donlar, lekin yopishmaydi. Odatda presslash 2-3 soat

24

davom etadi, bunda presslashning oxirida suv ajralmaydi. Bundan uzoq

vaqt presslash, bakteriyali jarayonlar rivojlanishi bilan xavflidir.

Presslashda haroratni 15-18º da ushlab turish maqsadga muvofiqdir.

Presslangan yoki sentrafugalangan kazeinni kazein qirg’ichli

mashinada maydalanadi yoki kataklarini o’lchami 4-5 mm li setkadan –

otkaziladi. Kazein qirg’ich aylanadigan yog’ochli bunkerdan tashkil

topgan, pastki qismi esa metall setka bilan yopilgan. Bu setkadan

bunkerga sepiladigan kazein ishqalanadi. Kazein qirg’ichda 50 mm

uzunlikdagi valik bilan soatiga 200 kg kazein maydalash bo’ladi.

Kazein qirg’ich 560x539 mm asosdan tashkil topgan, balandligi 970

mm, valik uzunligi 400 mm.

2 ta tishli valikdan tashkil topgan maydalagich, qarama-qarshi

yo’nalishda aylanadigan. Valiklar tegiga reshetka o’rnatildi. Kazein

bo’laklari valik tishlari bilan ushlab qolinadi, maydalanadi va reshetka

orqali eziladi. Bunday maydalagichning ishlab chiqarish quvvati 240

kg/soat, o’lchamlari mm da: uzunligi 650, eni 525, balandligi 970.

Zavodlarda yuqori yog’likka ega bo’lgan kazein sirtsani

Sheveleva usuli bilan qayta ishlanadi. Buning uchun kazein sirtsa

markaziy zavodda 1-2 marta yuviladi 3 barobar ko’p suv bilan, 10-12º

da. Suvning ishqorligi 2-3̊ dan oshmasligi kerak. Kazein yuvilgan suv

bilan birgalikda ejektordan chiqishdagi harorat 55º. Ejektorlash vaqtida

sirtsa va suv aralashmasi aralashtiriladi, donlarning ejektorga bir xilda

kelishini ta’minlash uchun. Ejektorlash natijasida kazein yog’ining bir

qismini yo’qotadi. Ejektorlash nihoyasiga yetayotganda kazein 2 marta

25-30 va 10-12º haroratlarda yuviladi. Oxirgi qayta ishlash oddiy

bo’ladi.

25

Kazeinni quritish

Kazeinni standart namlikka ega bo’lishi uchun quritiladi (10-

12%). 10% kam namlikka tushirish besamaradir, chunki kazein

namlikni o’ziga tez yutadi holatgacha (12%). Quritish davomida kazein

og’irligi 2 marta kamayadi. Kazein maxsus quritgichlarda yoki

quyoshda quritiladi.

Kazein quritgichlarning turli xil konstruksiyalari bor, lekin barcha

jarayonlarda quritish quruq qizdirilgan havo bilan amalgam oshiriladi.

Quritgichlar ishlash prinsipiga ko’ra davriy va uzluksiz bo’ladi.

Davriy ishlaydigan quritgichlarda kazeinni amalga oshiriladi va

quritgichni konstruksiyasiga qarab quritish jarayoni bir necha soat

davom etadi. Uzluksiz ishlaydigan quritgichlarda kazein katta

bo’lmagan portsiyalarda uzluksiz uzatiladi va quruq kazein ham

uzluksiz chiqadi.

Shkafli bug’li quritgich Molpromproekta tashkil topgan 2ta

seksiyali quritish kamerasidan, tortuvchi ventilyator, reversiyali

karobka va 2 ta kaloriferdan – reversiyali karobka va qurituvchi kamera

tagida joylashgan. Quritgich o’zida bir necha yarusli ramalardan setka

tortilgan tashkil topgan. Ramalar 5-10 sm uzoqlikda bir-biridan

joylashgan. Havo ramalar orasidagi kameraga yo’naltiriladi, oldindan

bug’li kaloriferda va tashqarisiga chiqadi. Yo’nalishi havoni

ventilyatorda amalga oshiriladi, asosan kamerani tepasida joylashgan

bo’ladi.

Havoni yo’nalishi reversiyali karobka bilan o’zgartirilishi

mumkin. Havoni, agar ventilyator so’ruvchi trubaga o’rnatilgan bo’lsa,

chap seksiya amalga oshiriladi va sovuq havo, yuqoridagi kaloriferdan

26

o’tib va unda qizib, reversiyali karobkadan o’ng seksiyaga o’tadi. Bu

yerda havo namlikni yutib, havo quyi kaloriferda qizib oladi va chap

seksiyadan o’tib, ventilyatorda yo’qotiladi.

1-rasm. 1-kamera; 2-ventilyatsionna-kaloriferli qurilma; 3-ventilyator; 4-

elektrodvigatel; 5-kalorifer; 6-vozduxovod nagnetatelniy; 7-vozduxovod namlangan havoni; 8-

drossel-klapan otkidnoy; 9-drosseliruyushiy klapan ovalniy; 10-drosseliruyushiy klapan

pryamo-ugolniy; 11-truboprovod; 12-zaporniy ventil; 13-kondensatsionniy gorshok; 14-

predoxranitelniy klapan; 15-telejka; 16-kazein uchun ramka; 17-kontrprivod; 18-manometr;

19-reduksionniy klapan; 20-termometr; 21-psixrometr.

Quritish boshida havo tez sovutiladi kazeindan va past harorat

bilan va yuqori namlik bilan ketadi, lekin qizish darajasi kazeinni havo

kam issiqlik beradi va issiq bo’lib ketadi va nisbiy namlik kam bo’lib.

Shuning uchun ortiqcha issiqlik sarfini kamaytirish uchun quritish

so’ngida kaloriferga keladigan bug’ oqimi kamaytiriladi. Quritgich past

27

bosimli bug’ (0,5 atm) uchun mo’ljallangan. U hohlagancha kameralar

miqdori bilan komplektlangan bo’lishi mumkin. Quyidagi jadvalda

bug’li quritgichlarning texnik xarakteristikasi berilgan.

Ko’rsatkichlar

Quritgich

ВНИМИ

Сут ишлаб

чиқариш

лойиҳаси

Bir kamerali Ikki kamerali

Производительность

по испаренной влаге

в кг/смену

50

100

45

Quritish davomiyligi,

soatlarda 3,5 3,5 3,3

Ramalar soni

1000Х800 o’lchamda,

mm

36

72

34

Kalorifer qizish

yuzasi, м2 da

28,8

57,6

21,6

Elektrdvigatelga talab

etilgan quvvat, kvt da

0,52

1,04

0,4

Kaloriferdagi bug’

bosimi, ati da

0,5-3 0,5-3 0,62

Kaloriferdagi bug’

sarfi, kg,soat da

31 52 21

28

Quritgich o’lchami,

mm da:

Uzunligi

Kengligi

Balandligi

2020

1470

1900

4000

1470

1900

2750

1490

2915

Katta bo’lmagan zavodlarda ognevoy quritgich VNIMI. Ularda

havoni qizdirish tutunli gazlar yordamida amalga oshiriladi maxsus

kanallarda, pechning g’ishtli. Quritish uchun havo maxsus lyuklardan

oldingi tomondan, gorizontal qo’yilgan qizib, va yuqoridagi

ko’tariladi, quritish kamerasiga tushadi. Havo yuqoridagi havo

chiqargich orqali chiqadi.

Производительность

по испаренной влаге

в кг/смену

30 50 65 100

Kameradagi bo’limlar

soni

2 3 4 6

Ramalar soni

1000Х800

o’lchamdagi, mm

32 48 64 96

Длительность сушки

в час

8 8 8 8

Поверхность нагрева

стенок калорифера в

м2

8 12 16 24

Расход дров на 1 кг

испаренной влаги в

1,2 1,2 1,2 1,2

29

kg

O’lchami, mm:

длина

высота от пола

4250

2520

5480

2520

4250

2520

5480

2520

Uzluksiz ishlaydigan quritgichlardan barabanli quritgich VNIMI

ahamiyatga ega. U o’zida gorizontal metal baraban izolyatsiyali,

aylanish tezligi 2-4 ayl/min tashkil etadi. Barabanni bir tomonidan

kazein xom ashyosi kelib tushadi. Baraban qiya qilib qo’yilgan, kazein

harakatlanishini ta’minlaydi. Kaloriferdan chiqadigan havo 1-1,5 m/sek

tezlik bilan haraktlanib baraban ichida kazein harakatiga parallel

ravishda va ventilyator yordamida tortuvchi dan chiqarib yuboriladi.

Quritish 45-50 minut davom etadi 90-100º da.

Производительность по испаренной

влаге в кг/час

15,6

Поверхность нагрева калорифера в м2 43,2

Расход пара при давлении 0,2 ати в

кг/час

37

Производительность вентилятора в

м3/час

1130

Погребная мощность в л.с 1

Размеры сушилки в мм:

длина

Диаметр

4600

824

30

Uzlukli ishlaydigan quritgichlarda kazeinni solinadi. Uzlukli

ishlaydigan quritgichlarda havoning harorati 60º dan oshmasligi kerak,

ustki qavatda korka hosil bo’lmasligi uchun bug’lanishni

sekinlashtiruvchi. Uzoq quritishda va yuqori haroratda kazeinni bo’lishi

mumkin, donlar kuyishi, eruvchanlik pasayishi. Bu ko’pincha quritgich

ventilyatsiyasi yaxshi ishlamaganda uchraydi.

Quritish jarayonida avval donlar har 0,5 soatda aralashtirib

turiladi, keyin 1 soatdan keyin qumaloqlar ishqalanadi. Qurib

borayotgan donlarni ramadagi issiqlik manbaiga yaqinroq qo’yish

kerak, yangi kazeinli ramalar esa past haroratli zonalarga. Bunday

ramalarni quritish davomida 2-3 marta bajarish kerak. Reversiyali

karobka quritgichlarda ramalarni ham bo’ladi, lekin vaqti – vaqti bilan

havo yo’nalishini o’zgartirib turish kerak. Quritilgan donlar 10-12%

suv saqlashi kerak va qattiq bo’lishi kerak.

Quyoshda quritish kazein sifatiga ijobiy ta’sir ko’rsatadi, yana

kazein oqaradi. Kazeinni quyoshli quritish uchun yo’ldan uzoqda va

shamol esadigan tarafdan daraxtlar yoki devor bilan himoyalangan

maxsus maydon tanlanadi. Maydonda sharqdan g’arbga qaratilib 0,7-

0,8 m balandlikda bruslar parallel joylashtiriladi. Har juft bruslar

quyosh tarafga og’diriladi; quyosh tarafdagi brus 8-10 smga pastroq

joylashishi kerak. Yomg’ir yog’ganda bruslarni panaga olish uchun

naves bilan yopilgan maydoncha bo’lishi kerak.

Donlar yupqa qatlam (0,5 sm) qilib bruslardagi matoga yopiladi.

Kazein quritish ramasi parusini yoki faneradan tayyorlanadi. Mato

maxsus plankalar yordamida ramkaga maxkamlanadi. Planka arqon

bilan maxkamlanadi. Bu ish uni yechib yuvish uchun qilinadi. Donlar

31

vaqti – vaqti bilan aralashtirib turiladi. Quritilish vaqti 8-12 soat.

Quritilib ulgirmagan kazein ertasiga quritiladi. Kazeinni quritishni

zavodni ichida amalga oshirish kerak, bu bilan yaxshi sifatga erishiladi.

Kazein sires quritishdan oldin, suv bilan chayiladi, qo’shimcha

preslanib elanadi.

Tayyor quritilgan kazein standart elaklardan (10 va 5 mm)

elaklanadi, 2-3 soatdan kam bo’lmagan holda sovutiladi, analizlardan

so’ng uni taxta idishga upakovkalaguncha saqlanadi.

Kazein xom-ashyoni konservalash

Kazein sires tez buziladi, ishlab chiqarishda sifatni saqlash uchun

uni konservalash lozim. Quyidagi konservalash usullaridan

foydalaniladi.

Тaxta tarani, qayta ishlatishdan oldin, 75-80º li issiq havo bilan

ishlov beriladi, bu kazeinni ambarniy klesh, kuya va boshqa zarar

kunandalar bilan buzilishini oldini oladi. Xaltalar sovun va soda bilan

yuvilib, qaynatiladi va quritiladi.

Xaltalarga joylashtirilgan kazeinni nazoratdan o’tkaziladi,

shuning uchun xaltalarni og’zi tikib qo’shish boylab qo’yiladi.

Yashiklarda, bochkalarda va xaltalarga biriktirilgan birkalarga

markirovka tortiladi, unda maxsulotni turi va sorti, sof og’irligi zavod

nomeri, joy nomeri, ishlab chiqarilgan sana, master familiyasi yoziladi.

Kazeinni saqlash

Yaxshi quritilgan kazein quruq joyda uzoq vaqt saqlanishi

mumkin. Hona namligi 80% dan yuqori bo’lmasligi kerak. Saqlash

harorati uzluksiz 10º atrofida bo’lishi kerak. Xona oqlangan bo’lib, poli

32

sement yoki asfaltlangan bo’lishi kerak. Skladdan foydalanishdan oldin

u yerda zarar kunandalar yo’qligini tekshirish kerak. Xonaning namligi

va haroratini balandligi unda kleshlar ko’payishiga sharoit yaratadi.

Kazeinda zarar kunandalar topilsa, xona va kazein

zararsizlantiriladi, buning uchun kazein 4-6 soatga 55-65º da sushilkada

quritiladi va toza, dezinfeksiyalangan taraga joylaniladi. Hona 10-12%

li kaustik soda aralashmasi yoki 8-10% li temir kuporosi aralashmasi

bilan dezinfeksiya qilinadi. Zararsizlantirilgan hona shamollatiladi,

quritiladi va oqlanadi. Skladga kelib tushgan kazein shtabelga joylanadi

va sort bo’yicha ajratiladi. Nam tortib qolmasligi uchun qoplar

poddonga joylanadi. Shtabellarni joylashtirganda orasidan o’tish uchun

80 sm oraliq qoldiriladi. Uzoq saqlanganda vaqti – vaqti bilan kazeinni

namligi tekshirib turiladi, agar namligi 14%, kazein quritilishi kerak.

Xonaning nisbiy namligini tushirish uchun ventilyatsiyani kuchaytirish

kerak va nam ob – havoda pechkani yoqish kerak.

Kislotali kazein ejektor usul bilan ham olish mumkin, buning

uchun yog’sizlantirilgan sutga 3-5% bacterial achitqi tomizib, 80-90̊ T

kislotalik darajasiga yetkaziladi. Ejektorlashda kazein 57-58º gacha

isitiladi va qaynatilgan donlar zardobda 15-20 minut ushlanadi va keyin

chayiladi.

Sijukli kazein ishlab chiqarishda sut ferment yordamida 37-38º da

va hisob kitob asosida 100 l sutga sutga 100 ml 40% li kalsiy xlor

aralashmasi bilan achitiladi, keyin texnik usul singari kazeinga ishlov

beriladi.

VNIMI – kazeinni o’tkazish uchun 1l sutga 1g CaCl2 ni qo’yib,

85-95º ga qizitishni maslahat beradi. Bu xolat kazeinni yuqori sonda

33

kalsiy va fosfor, shuningdek albumin va boshqa oqsillarga boyitadi, bu

uni oziqaviy qiymatini ko’taradi va mahsulotni chiqishini 5-10%

ko’taradi. Kazeinni 3 marta 35, 20 va 10º li suv bilan 10-15 minut

ushlab turish bilan 2 soatdan ortmasdan presslanadi, bu mikroflora

ko’paymasligi uchun, shuningdek press bosimini 100 sm2 ga 20-25 kg

yetkazishadi. Kazeinni 55-60º da 6-8 soat davomida quritiladi. Ishlab

chiqarishda suvda eruvchan kazeinni maydalangandan so’ng

(dvuklekisliy soda) bilan ishlov beriladi. Donlarni namligi 60% dan

oshmasligi kerak. Sodani sonini kazeinni kislotalik sonini 40º ga

tushirish hisobidan olinadi.

X=a(b-40)0,084

Bu yerda: x-dvuklekisliy sodani miqdori, g;

a- kazein sires miqdori, kg;

b- kazein sires kislotalik miqdori

Kazeinni (tvorogomesilka)da neytrallashtiriladi, u yerda kazein

soda bilan 40-50 minut aralashtiriladi, bu xol donlarning katta oq

yadrolari yo’qolib aralashma yarim shaffof bo’lmagunicha davom

ettiriladi. Kazein quruq xolda bo’lishi lozim. Uni 4-5 mm teshikli

elakda elanadi va quritiladi, avval 30-40º da, keyin 55º da quritilish

davomiyligi 6-8 soatdan oshmasligi kerak.

Qadoqlashdan avval kazein magnitli tutqichdan o’tkaziladi. Keyin

(riflennie valci) dan katta donlarni maydalash uchun o’tkaziladi va ko’p

martta (gladkiy valc) orasidan o’tkazib, 0,25 mm2 teshikli elakda elanib

toza bochka yoki ikki qavatli qoplarga solinadi.

34

35

Mahsulot

hisobi

36

Mahsulot hisobi

1 kg sutda 3-3,8% oqsil hosil bo’ladi. O’rtacha 3,5% oqsil chiqadi.

Oqsilning 80% i kazein qolgan 20% esa globulin va albuminlar tashkil etadi.

Shundan kelib chiqip 1 kg sutdan qancha kazein chiqishini hisoblaymiz:

3,5 – 100%

X = 80%

X = 2,8

Demak, 1 kg sutdan 24-30 gr kazein hosil bo’ladi. O’rtacha 28 gr.

Nazariy hisoblaganda, 1000 gr sutdan 150 gr tvorog va 850 gr sut zardobi

hosil bo’ladi. Lekin amaliy yo’qotishlarni hisobga oladigan bo’lsak o’rtacha 800

gr sut zardobi hosil bo’ladi.

37

Kazein ishlab chiqarish texnologiyasining prinsipial sxemasi

Tarozi ⇓

Bak ⇓

Reginirator ⇓

Qaymoq uchun vanna ⇓

Sutni yog’sizlantirish uchun nasos ⇓

Separator ⇓

Qaymoq uchun nasos ⇓

Kazein uchun vanna ⇓

Kazeinni yuvish uchun vanna ⇓

Kazein uchun stol ⇓

Presslangan kazeinni quritish

38

Texnologik sxema izohi Tarozi – mashinalarda keltirilgan sut tarozilarda

Bak – o’lchangan sut baklarga joylashtiriladi. Reginirator – reginirator yordamida sut qaymoq yig’ish vannalarga yuboriladi.

Qaymoq uchun vanna – sutdan ajratib olingan qaymoq shu yerda yig’iladi. Sutni yog’sizlantirish uchun nasos – aynan shu nasos yordamida sut yog’sizlantirish uchun yuboriladi.

Separator – yordamida yog’sizlantiriladi. Kazein uchun vanna – yog’sizlantirilgan sutning zardobidan kazein olish uchun yuboriladi. Kaeinni yuvish uchun vanna – kazeinni yuvish uchun vannalarga uzatiladi. Kazein uchun stol – va quritish stoliga quritish uchun yuboriladi. Presslangan kazeinni quritish – press holatiga keltirilgan kazein quritiladi.

39

Tehnika xavfsizligi

40

Tehnika xavfsizligi

Korxona ma’muriyati va muhandis-texnik xodimlarining asosoiy

vazifalari mehnat haqidagi qonunlar majmui hamda ‹‹ Xavfsizlik

yo’llari va ishlab chiqarish sanitariyasi qoidalari ›› bilan belgilanadi.

Ishlab chiqarishda shikastlanish va kasb kasalliklarini kamaytirish

hamda ularning oldini olishga oid mehnat muhofazasi bo’yicha ishlarni

amalga oshirish, tadbirlariga umumiy rahbarlik hamda bu ishga

javobgarlik korxona rahbari, uning o’rinbosari – bosh muhandis

zimmasiga yuklatiladi. Loyiha bajarilishida ‹‹Oziq – ovqat sanoatida

mehnat xavfsizligi va ishlab chiqarish sanitariyasi››, ‹‹Sanoat

korxonalarida loyihalash sanitary me’yorlari››, Davlat texnik Nazorati

qoidalari (bosim ostida ishlaydigan apparatlar nazoratini amalga

oshirish uchun), Davlat energiya Nazorati qoidalari (elektr qurilmalar

tuzilishi) kabi hujjatlardan foydalaniladi.

Issiqlik apparatlari, mahsulot va bug’ yuradigan quvurlar

izolatsiyalanishi va izolatsiya yuzasida harorat 40ºC dan yuqori

bo’lmasligi kerak.

Bosim ostida ishlaydigan apparatlar manometr va vakuummetrlar,

saqlanish klapanlari bilan jihozlanishi kerak.

Agar apparat trassadagidan kichik bosimda ishlasa u holda bug’

quvurida avtomatik reduksiyalovchi qurilma, manometr saqlanish

klapani bilan qo’yiladi.

Apparatlar yoqilishdan ilgari sinov bosimi ostida gidravlik

sinovdan o’tkaziladi. Agent sifatida sovuq suv ishlatiladi.

41

Aylanadigan va harakatdagi qismlar panjara ichiga berkitiladi.

Panjara odatda blakirator bilan qo’yiladi. Ikki tanli qozonga chappa

bo’lmasligi uchun o’z – o’zini tormozlovchi moslama qo’yiladi.

Zinapoyalar yoniga 1 m balandlikda panjara qo’yiladi.

Polni kovlab qilingan inshootlar ustiga panjara qo’yiladi:

kanalizatsiya o’tgan joy, quvur o’tgan joy.

Baland tovush chiqarib ishlaydigan mashinalar (kompressor,

separator, press, temir banka liniyasi…) alohida izolyatsiyalangan

fundamentlarga o’rnatiladi. Amortizator, tovush singdirgichlar

qo’llaniladi.

Qadoqlagich yopish mashinalari organik shishadan yasalgan shit

bilan ta’minlanadi (odam yuziga mahsulot va uning yog’i sachramasligi

uchun).

Ishchi joylar yorug’lik bilan me’yor asosida ta’minlanadi.

Chang, tutun, is gazlar ajraladigan joyda ulardan qutulish chorasi

ko’riladi, individual vositasi qo’llaniladi.

Elektr jihozlar loyiha va montajlanganda elektr tok bilan

zararlanishning oldi olinadi. Izolyatsiya, yerga ulash, nolga ulash

loyihaga kiritildi.

Chang ko’p ajraladigan sexlarda portlash xavfi mavjud. U holda

aspirasiya va germetiklash amalga oshiriladi.

Tok urish xavfi elektroplazmalizatorda bo’ladi. Bunday spesifik

apparatlar uchun texnika xavfsizligi qoidalari individual tuzilgan va

unga qat’iyan amal qilish shart.

42

Tanklar, bug’latish apparatlari ichida ishlaganda ikki va undan

ortiq odam ishlashi kerak. Asosiy xavf yoritish asboblari orqali tok

urishidir.

Sulfitatsiya va desulfitatsiya qilingan vaqtda xona boshqa

xonalardan germetizasiyalanishi kerak va ventilatsiya bilan

ta’minlanishi kerak. Gaz bilan to’yingan havoni atmosferaga tomdan

kamida 5 m uzoqqa chiqarish kerak.

Sulfitatsiya kameralari tez shamollatish mumkin bo’lgan joyga

o’rnatiladi, boshqa binodan kamida 50 m masofada bo’lishi kerak.

Sulfitlangan yarim tayyor mahsulotni saqlaydigan basseyn ikkita

500 mm-li lyuk yoki 600x600 mm-li eshikka ega bo’lishi kerak.

Lyuklar germetik yopiladi. Mahsulot yuklash va olish

mexanizatsiyalandi.

Sulfat angidrid miqdori xonalarda 10 mg/m³ dan ortmasligi kerak.

Ishqor va kislota saqlash xonalari alohida bo’ladi. Ular tara

yuvishda, tanklarni dezinfeksiyalashda, meva po’stlog’ini kimyoviy

usulda artishda ishlatiladi.

Sut korxonalarining temir yo’l tarmog’ida yorug’lik va tovush

signallari o’rnatiladi. Tushirish – yuklash ishlari maxsus platformalarda

amalga oshiriladi. Ular talab va alohida me’yorlar asosida quriladi.

KM va K (SNiP) qurilish me’yor va qoidalri asosida bino va

inshootlar loyihalanadi.

Yong’inga qarshi ichki va tashqi suv ta’minoti, yong’in gidranti,

evakuatsiya chiqish joylari chaqmoq o’tkazuvchi quriladi.

Sut korxonalari ammiak bilan ishlovchi sovutkichlarga ega.

Ammiak chiqishi mumkin bo’lgan mashina bo’limida yoki kamerada

43

ammiak bilan havo aralashmasining portlovchi konsentratsiyasi hosil

bo’lishi mumkin.

Sut korxonalarida yog’och material: yashik, kordon, fanera,

plastmassa buyum va taralar ko’p miqdorda ishlatilishi mumkin.

Yong’inning asosiy sababi elektr uchquni, ochiq olovdan

foydalanish, gaz razryadlari va chekish.

Tez yonuvchi material alohida saqlanadi. Tez yonuvchi moddalar

(benzin, spirt) bor sexda ularni darhol yer osti rezervuarga tushirish

yo’llari mavjud.

44

Asosiy uskuna hisobi

(issiqlik, gidravlik va mehanik hisoblar)

45

Asosiy uskuna hisobi Boshlang’ich ma’lumotlar

Quritilayotgan kazein 100 kg

t0 = 200 С ; t1 =700 С; t2 =400 С (adiabata 23 bo’yicha)

ϕ =0,7; ϕ1 =0,05; ϕ2 =0,53;

d0 = 10g =0,01 kg; I0 =11 kal; d1 = d0= 0,01 kg; I1 =23 kal;

d2 = 21г/kg = 0,021 kg;

ω1 = 60% ; К= 40%;

ω2 = 10% ; К= 90%

W=100

L=

Havoning massasi jarayonining L1=5100 (1+0,01)=5151 kg; jarayonning oxirida

esa L2=5100(1+0,021)=5207 kg.

Jarayonning o’rtacha har xilligi L1- L2= 5207-5151=56 kg = W.

Havoning hajmi quritishga berilgandan keyin quyidagi kattalik bilan aniqlanadi.

B=10130 kg/m2; t0=20o C; Т0 = 273+20=293о С. Bunda, 20о С рн = 0,024 kg/sm2

=240 kg/m2; � = 0,7; �рн = 0,7*240=168 kg/m2 ; Rb =29,27.

V1+d= m3/kg quruq havo

Quritishga kiritilayotgan havo 0,86*5100=4386 m3.

Huddi shu usul bilan t1=70o C; T1=273+70=343o C; t2=40o C; T2 =273+40=313o C

va shunga mos �1 = 0,05 va �2 = 0,53 temperatura;ar bo’yicha 1 (quritishga

kirayotgan) va 2 (quritgichdan chiqayotgan) nuqtalarida havoning hajmi

aniqlanadi.

Havoning hajmini bilgan holda biz kanallarning kesishini bilib olamiz. 1 nuqtada

(kaloriferda) havo 5131 m3 hajmga ega. Havoning qizdirilishida natijasida (4386

m3 dan 5131 m3 gacha ) havo sezilarli tarzda kengaydi. 2 nuqtadi (chiqishda)

havoning hajmi 4800 m3 ga teng.

Kaloriferga kirayotgan havoning issiqlik sig’imi (0) I0=11 kal.kaloriferdan

chiqayotgan havo ( 1nuqtada) I1=23 kal. 1 kg quruq havo uchun turli xillik I2-

46

I1= 23-11=12 kal ga teng. 1kg bug’ 540 kal chiqaradi. Bunda bug’ning sarfi

quyidagicha bo’ladi.

D= =113 kg

56 kg namlik bug’lanadi. 1 kg bug’langan namlik uchun 4386:56=78 m3 va

113:56=2 kg bug’ sarf bo’ladi.

47

Foydalanilgan adabiyotlar

48

Foydalanilgan adabiyotlar

1. I.A.Karimov «O’zbеkistоn Mustaqillikga erishish оstоnasida» T.-2011

2. 2. Крупин Г.В., Лукьянов Н.Я., Тарасов Ф.М., Богушев Т.А., Шувалов

В.Н. и Васильев П.В. Технологическое оборудование предприятий

молочной промышленности -1964

3. Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной

промышленности -1967 .

4. Сучов В.Х. , Липатов Н.Н. “Технологическая оборудования

предприятия молочный промышленности”

5. Тихонова Т.В. Технология молока и молочных продуктов

Москва -1973г.

6. Соколова А.А. “Производства молочных продуктов”

Москва -1979г