ky thuat trong nam

5/6/2018 Ky Thuat Trong NAM - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/ky-thuat-trong-nam 1/60

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

DỰ ÁN HỢP TÁC VIỆT NAM – HÀ LAN

BÀI GIẢNG

KỸ THUẬT TRỒNG NẤM

Người biên soạn: ThS. Nguyễn Bá Hai

Huế, 08/2009



0

MỤC LỤC

Trang

Bài I. MỞ ĐẦU I. Sơ lược lịch sử nghề trồng nấm ăn ..........................................................................1II. Ý ngh ĩa của nấm ăn trong đời sống con người ......................................................1

Bài II. SINH HỌC NẤM I. Hình thái.......................................................................................................................3II. Hệ thống phân loại nấm ............................................................................................4III. Sinh lý nấm ...............................................................................................................9

Bài III. TẠO GIỐNG VÀ TỒN TRỮ GIỐNG NẤM NUÔI TRỒNG I. Tạo giống và tồn trữ giống cấp 1 .............................................................................6II. Làm giống và nhân giống cấp 2 ...............................................................................8III. Cơ sở vật chất phòng nuôi cấy giống ....................................................................9

Bài IV. K Ỹ THUẬT TRỒNG MỘT SỐ LOÀI NẤM ĂN PHỔ BIẾNI. Kỹ thuật trồng Nấm mỡ ( Agaricus)........................................................................20II. Kỹ thuật trồng Nấm sò (Pleurotus).......................................................................24III. Kỹ thuật trồng Nấm rơm (Volvariella)................................................................28IV. Kỹ thuật rồng Mộc nhĩ ( Auricularia)..................................................................33

V. Kỹ thuật trồng Nấm hương ( Lentinus) .................................................................37 VI. Kỹ thuật trồng một số loài nấm khác ..................................................................41

1. Ngân nh ĩ (Tremella fuciformis Berk.)...............................................................412. Nấm phiến tím (Stropharia rugoso anmilata).................................................423. Nấm mùa đông (Flammulina velutipes)...........................................................44

Bài V. THU HÁI, CẤT GIỮ VÀ CHẾ BIẾN NẤM. I. Thu hái nấm ...............................................................................................................47II. Cất giữ nấm ..............................................................................................................47

III. Chế biến nấm ..........................................................................................................49



1

Bài IMỞ ĐẦU

I. Sơ lược lịch sử nghề trồng nấm ăn.

Từ thời tiền sử con người đã biết hái lượm nấm trong thiên nhiên làm thứcăn. Thời Hy lạp cổ đại, nấm luôn luôn chiếm vị trí danh dự trong thực đơn của cácbuổi yến tiệc.

Việc trồng nấm ăn được con người tiến hành cách đây khoảng tr ên 2000năm. Ở phương Đông như Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam... con người biết trồngnấm hương và nấm rơm cách đây khoảng 2000 năm. Ở phương Tây, theo Athnans,việc trồng nấm ăn được bắt đầu vào thế kỷ thứ III.

Thời kỳ Trung cổ, ở châu Âu cũng như các nơi khác, khoa học nói chungcũng như nấm học nói riêng hầu như bị quên lãng. Tới khoảng giữa thế kỷ XVII

(1650) những người ở ngoại ô Pari bắt đầu trồng nấm mỡ th ì nấm ăn lại trở thànhnguồn thực phẩm quan trọng. Pháp là nước được coi là độc quyền về công nghiệpsản xuất nấm mỡ cho tới đầu thế kỷ XX (1920). Mãi tới cuối thế kỷ XIX và nhữngthập kỷ vừa qua con người mới bắt đầu với những thăm dò trồng các loài nấm ănkhác, đặc biệt là các loài nấm sống tr ên gỗ.

Sản xuất nấm ăn tr ên thế giới đang ngày càng phát triển mạnh mẽ. Ở nhiềunước phát triển như Hà Lan, Pháp, Italia, Nhật Bản, Mỹ, Đức... nghề trồng nấm đ ãđược cơ giới hoá cao, từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái, chế biến nấm đều domáy móc thực hiện. Các khu vực châu Á như Đài Loan, Trung Quốc, Malaixia,

Indonexia, Singapo, Triều Ti

ên, Thái Lan... nghề trồng nấm cũng phát triển rất

mạnh mẽ.Các loài nấm ăn được nuôi trồng phổ biến hiện nay thuộc các chi Nấm mỡ

( Agaricus), Nấm hương ( Lentinus), Nấm rơm (Volvariella), Nấm sò (Pleurotus),Mộc nhĩ ( Auricularia)... của ngành Nấm đảm ( Basidiomycota).II. Ý ngh ĩa của nấm ăn trong đời sống con người.

Ngày nay với sự đổi mới trong quan niệm về sự dinh dưỡng đúng cách vàhợp lý là không cần nhiều năng lượng, không cần mang tr ên mình một lượng mỡ dựtrữ không cần thiết mà là cần nguồn dinh dưỡng sinh học có giá trị cao, thích hợpvới con người đang giảm dần lao động cơ bắp và đang gia tăng hoạt động trí tuệ.

Với yêu cầu về nguồn dinh dưỡng như vậy th ì nấm có thể đóng vai tr ò hết sức quantrọng cho con người.

- Trước hết, nấm là nguồn dinh dưỡng có giá trị cao, thích hợp cho conngười. Trong quả thể nấm tươi hàm lượng nước tới 90%, chất khô chỉ có 10 -12%.Hàm lượng protein thay đổi tuỳ từng loài nấm khác nhau, thấp nhất là mộc nhĩ (4 -9%) và cao nhất là nấm mỡ (44%). Trong tổng lượng axit amin của nấm th ì có tới 15 - 40% là các axit amin không thay thế, 25 - 35% là các axit amin tự do. Lượngchất béo trong nấm rất thấp, khoảng 15 - 20% (nấm mỡ chỉ 2 - 8%). Nấm tươi chứahàm lượng gluxit khá cao (3 - 28%) trong đó có đường pentoza (xiloza, riboza),

hexoza (glucoza, galactoza, manoza), dixaccarit (saccaroza), đường amin, đườngrượu (monitola và iositola)..., hàm lượng chất xơ khoảng 3 - 32%. Đặc biệt, trong



2

nấm chứa rất nhiều vitamin (B1, B2, B6, B12, D2, H, PP, C...) và muối khoáng (Ca,K, P...). Trong nấm còn có các chất thơm, các chất có hoạt tính sinh học làm nênnhững hương vị riêng biệt và hấp dẫn cho con người.

Tóm lại, nấm có lượng đạm thấp hơn động vật nhưng cao hơn thực vật,nghèo năng lượng nhưng giàu vitamin và muối khoáng, thích hợp với nhu cầu dinhdưỡng của con người trong giai đoạn hiện nay, nhất là với những người làm việc tríóc, ít vận động.

- Một ý nghĩa hết sức quan trọng của nấm là làm thuốc chữa bệnh. Từ thờitrung cổ con người đã biết sử dụng nấm Polyporus populinus làm thuốc cầm máu,chữa bệnh lao phổi, tê thấp, vàng da, phù thũng (do trong nấm chứa axitagarichinic). Bào tử của nấm Fungus bovista được dùng điều trị các vết thươngnặng và cầm máu sau mổ. Nấm nấm cỏ tranh ( Agaricus campestris) được dùngchữa bệnh đái đường, rắn cắn. Mộc nhĩ (nấm tai mèo) được người phương đông

dùng làm thuốc chữa bệnh lỵ, táo bón, rong huyết. Nấm phục linh (Poria cocos) cótác dụng an thần. Nấm linh chi (Ganoderma lucidum) chữa mụn nhọt... Gần đâyngười ta còn nhắc đến khả năng chữa bệnh ung thư của nấm (đặc biệt là của các loàiFomes fomentarius, Fomitopsis anosa, Inonotus obliquus và Phellinus igniarius).Các tác giả Nhật Bản đã có kết quả về tác dụng chữa ung thư, làm giảm lượngcholesterol trong máu của nấm hương ( Lentinus edodes). Phần lớn các kháng sinhhiện được con người sử dụng là do chiết xuất từ nấm (ví d ụ: penicilin, streptomicin,tetracilin...).

- Một mặt rất đáng kể của nấm là giải quyết nguồn thức ăn cho chăn nuôi.

Người ta có thể cho thêm vào rơm rạ một số chất đạm đơn giản, sau đó cho rơm rạlên men và cuối cùng cấy nấm vào. Sợi nấm mọc xuyên suốt giá thể trong vòng 14 -21 ngày và trở thành “nấm thức ăn cho vật nuôi” có mùi thơm, dễ sử dụng. Cũng cóthể cấy vào rơm rạ một số loài nấm mọc tr ên gỗ, nấm sẽ phân huỷ xenluloza thànhnhững chất có giá trị như đạm dễ tiêu, các vitamin... rồi sử dụng làm thức ăn cho vậtnuôi.

- Nấm có vai tr ò quan trọng đối với nghề trồng rừng. Cho tới nay chúng ta đãbiết có hàng trăm loài nấm ăn có quan hệ cộng sinh với nhiều lo ài thực vật bậc caobao gồm các cây gỗ rừng, cây ăn quả, cây cảnh, cây thuốc cũng như các cây lương

thực. Nấm giúp cho thực vật lấy được nước và muối khoáng còn thực vật cung cấpcho nấm thức ăn hữu cơ. Nhiều loài nấm có khả năng tạo rễ nấm được liệt vào loạinấm ăn quý giá (nấm Amanita caesarea - nấm vua và nấm Tuber melanosporum).Một trong những biện pháp kỹ thuật trồng rừng quan trọng nhất ở những vùng đấthoang mạc hay đồi núi trọc là trồng thông để chủ động tạo ra rễ nấm cộng sinh.

- Mặt khác, phát triển nghề trồng nấm là góp phần tích cực giải quyết các phếthải trong nông nghiệp, lâm nghiệp và công nghiệp, trên cơ sở đó góp phần bảo vệmôi trường và xác lập cân bằng sinh thái cho môi trường sống của con người. Hơnmột nửa tổng lượng sinh khối do cây tạo ra là phế thải như rơm rạ, thân cây, lá cây,cành hoặc gốc rễ và cả những phế liệu của những quá tr ình nông lâm và côngnghiệp. Chúng là những chất thải chưa được sử dụng và có nguy cơ là những tác



3

nhân gây ô nhiễm môi trường sống của con người. Hiện nay, con người đã xâydựng công nghệ nuôi trồng nấm ăn thích hợp tr ên các phế thải này.



4

Bài IISINH HỌC NẤM

I. Hình thái nấm.

1. Thể dinh dưỡng. Cơ thể nấm không phải là “cây nấm” hay “cái nấm” mà chúng ta nhìn thấy

hàng ngày. Cơ thể nấm là hệ sợi nấm (mycelium) gồm những sợi nấm có kích thướchiển vi, phân nhánh, mọc len lỏi trong giá thể (gỗ, lá mục, rơm rạ hay đất, mùn...).Trong hệ sợi, mỗi sợi nấm (hyphae) có hình ống, phân nhánh với màng rắn chắcbao bọc, chứa nội chất bên trong và có thể có hoặc không có vách ngăn. Hệ sợikhông vách ngăn thường là sợi đơn bào chứa nhiều nhân (hợp bào). Hệ sợi có váchngăn, tạo thành nhiều tế bào được gọi là sợi đa bào.

Vách ngăn của sợi nấm (màng ngang tế bào) có cấu tạo giống màng nguyên

sinh chất nhưng có một lỗ thủng ở giữa, có thể lỗ thủng đơn giản hoặc lỗ thủngphức tạp có nắp đậy. Một số loài nấm, trong những điều kiện nhất định, sợi nấm bện chặt lại với

nhau tạo nên những biến dạng như thể h ình rễ hoặc hạch nấm. Thể h ình rễ do cácsợi nấm xếp song song và bện lại với nhau, có đường kính từ vài mm đến 1cm vàchiều dài có thể đạt tới vài chục mét. Rễ nấm có sức chống chịu tốt với điều kiệnkhắc nghiệt của môi trường. Hạch nấm là cơ quan nghỉ đa b ào của nhiều loài nấmcó kích thước từ vài mm cho tớ vài chục cm. Hạch nấm có cấu tạo gồm lớp vỏngoài là những tế bào có màng dày, bên trong là những tế bào màng mỏng. Hạchnấm cũng là tổ chức có khả năng chống chịu tốt với điều kiện khắc nghiệt của môitrường. 2. C ấu trúc tế bào nấm.

Màng tế bào nấm có thành phần phức tạp và cơ bản khác nhau ở các nhómnấm khác nhau.

Bên cạnh những thành phần chính, ở từng nhóm nấm màng tế bào còn cócaloza (hợp chất giống lignin) và các hợp chất khác. Trong thành phần cấu tạomàng tế bào nấm không bao giờ chứa đơn độc một chất nào mà luôn luôn gồmnhiều chất làm thành một phức hệ.

Bảng 1: Th ành phần của m àng tế b ào các nhóm nấm khác nhau.

THÀNH PHẦN HÓAHỌC CỦA MÀNG

NHÓM PHÂN LOẠI NẤM ĐẠI DIỆN

I. Xenluloza glycogen II. Xenluloza glic II. Xenluloza - Chitin IV. Chitin - Chitosan

V. Mannan glucanVI. Chitin - Mannan

VII. Galactoza nine -Galactoza polymers

AcrasialesComycetes HyphochytridiomycetesYgomycetesChytridiomycetes Hemiascomycetes Heterobasidiomycetes

Trichomycetes

PolysphondylilumPhytophthora Rhigidiomyces Mucor, Phycomyces AllomycesCandida Rhodotorula

Amoebidium



5

Bên trong màng là tế bào chất và nhân. Nhân gồm hạch nhân và sợi nhiễmsắc, tạo nên thể nhiễm sắc trong quá tr ình phân chia tế bào. Trong tế bào chất có

các bào quan giống như mọi tế bào có nhân chính thức khác. Ở những tế bào già cókhông bào lớn, các hạt dự trữ dầu mỡ cũng lớn hơn. II. Hệ thống phân loại nấm. 1. Sơ lược Hệ thống giới Nấm

Hệ thống giới Nấm ( Mycetalia - Fungi) được tr ình bày kỹ trong các giáotrình về Hệ thống học nấm, đặc biệt trong cuốn Nấm lớn ở Việt Nam, tập I (TrịnhTam Kiệt, 1981) và cuốn Sinh học và kỹ thuật trồng nấm ăn (Trịnh Tam Kiệt (chủbiên), 1986). Tài liệu này chỉ đề cập khái quát về giới Nấm, chủ yếu giới thiệu vị tríphân loại của một số loài nấm ăn đang được nuôi trồng phổ biến.

Giới Nấm ( Mycetalia - Fungi) được chia làm 4 giới phụ: Giới phụ Nấm nhầy- Gymnomycetoida; giới phụ Nấm tảo - Phycomycetoida; giới phụ Restomycetoida và giới phụ Nấm thật - Eumycetoida.1.1. Giới phụ Nấm nhầy - Gymnomycetoida.

Giới phụ Nấm nhầy - Gymnomycetoida có đặc điểm cơ thể là một khối chấtnguyên sinh lớn, dạng cộng bào, có màu vàng hoặc màu hồng, kích thước có thể tớivài dm, di chuyển giống như di chuyển của amíp. Nấm nhầy phân bố ở những nơiẩm thấp, tối tăm (như hốc cây mục, vỏ cây...).1.2. Giới phụ Nấm tảo - Phycomycetoida.

Giới phụ Nấm

tảo

-Phycomycetoida có đặc điểm là giai đoạn dinh dưỡng

dạng sợi không có vách ngăn, sống bám và chỉ h ình thành vách ngăn khi tạo nên cơ quan sinh sản. Giới phụ này chỉ gồm một ngành Phycomycota và một lớpPhycomycetes, sống hoại sinh, phân bố cả dưới nước và trên cạn, gây bệnh chotrứng cá và cá con. Một số tác giả tách giới phụ này ra khỏi giới nấm nhưng đa sốvẫn để trong giới nấm. 1.3. Giới phụ Restomycetoida.

Giới này gồm những nấm đơn bào, ở nước hoặc ở cạn, sống hoại sinh hay kýsinh trên cơ thể tảo hoặc thực vật bậc cao. Giới phụ Restomycetoida gồm 3 ngành:ngành nấm một tiên mao dính ở phía trước - Hyphochytridiomycota , ngành

Plasmodiophoromycota và ngành Nấm lông - Trichomycota. 1.4. Giới phụ Nấm thật - Eumycetoida.

Giới phụ Nấm thật - Eumycetoida có thể dinh dưỡng điển h ình là dạng sợi, phân nhánh, có vách ngăn hoặc không, màng tế bào gồm chủ yếu là kitin, sinh sảnvô tính bằng bào tử, sinh sản hữu tính bằng nhiều h ình thức khác nhau. Nấm thậtnguyên thuỷ sống ở nước, còn tiến hoá cao hơn th ì sống ở cạn.

Giới phụ Nấm thật được chia làm một số ngành như sau: ngành Nấm mộttiên mao dính ở phía sau - Chytridiomycota, ngành Nấm tiếp hợp - Zygomycota,ngành Nấm men - Endomycota, ngành Nấm nang - Ascomycota và ngành Nấm đảm

(Nấm giá) - Basidiomycota.



6

Trong các ngành của giới phụ Nấm thật th ì ngành Nấm đảm (Nấm giá - Basidiomycota) với ý nghĩa nuôi trồng là ngành đang được quan tâm hơn cả. Chúngta giới thiệu chi tiết hơn về hệ thống ngành Nấm đảm (Nấm giá). 2. Sơ lược Hệ thống ng ành N ấm đảm - Basidiomycota.

Ngành Nấm đảm (Nấm giá - Basidiomycota) có đặc điểm là cơ thể nấm códạng sợi phân nhánh. Giai đoạn tế bào hai nhân chiếm phần lớn chu tr ình sống. Sinhsản vô tính bằng bào tử, sinh sản hữu tính bằng bào tử giá (basidiospore) hình thànhtrên giá (basidie).

Ngành Nấm đảm - Basidiomycota gồm 3 lớp: lớp Gasteromycetes, lớp Phragmobasidiomycetes và lớp Hymenomycetes.2.1. Lớp Phragmobasidiomycetes.

Lớp Phragmobasidiomycetes có đặc điểm là có đảm h ình thành từ bào tửnghỉ hay từ sợi nấm với vách ngăn ngang hoặc dọc. Lớp này được chia làm 2 phân

lớp, gồm các bộ: 2.1.1. Bộ Uredinales (Nấm rỉ): Sợi Nấm không có khoá, sống giữa tế bào cây chủ.Nấm rỉ là những dạng ký sinh bắt buộc. Bộ gồm 126 chi với khoảng 5000 loài.2.1.2. Bộ Ustilaginales (Nấm than): Bộ gồm những nấm có hệ sợi đa bào, xuyênsuốt cây chủ hay xung quanh nơi nhiễm bệnh, có vách ngăn với lỗ thủng đơn giản,bào tử than (chlamydaspore). Nấm than là những nấm ký sinh hoặc hoại sinh, gâybệnh than cho thực vật. Nấm than được chia l àm 48 chi với 850 loài, phân bố khắpnơi trên thế giới. 2.1.3. Bộ Sporidiobolales: Bộ gồm những nấm có cơ thể dạng nấm men một nhân

hay dạng sợi hai nhân, có khoá. Sinh sản vô tính bằng b

ào tử.

2.1.4. Bộ Tremellales (Ngân nh ĩ): Bộ gồm 20 chi với 20 loài. 2.1.5. Bộ Auriculariales (Mộc nhĩ): Quả thể chất keo, mở hoặc đóng. B ào tử giáhình trụ, phần trên có vách ngăn, tạo thành 1 - 4 tế bào, mỗi tế bào mang 1 tiểu bínhvà 1 giá bào tử. Bộ Mộc nhĩ gồm 21 chi với 100 loài.2.1.6. Bộ Septobaridiales: Bộ gồm những nấm sống cộng s inh với côn tr ùng cánhvảy và phân bố nhiều ở những vùng ấm. 2.2. Lớp Hymenomycetes.

Lớp Hymenomycetes có đặc điểm: sợi nấm có vách ngăn với lỗ thủng phứctạp, thường có khoá. Sống hoại sinh hay ký sinh. Lớp n ày gồm hầu hết các nấm lớn

hiện nay. Lớp này gồm các bộ sau: 2.2.1. Bộ Exobasidiales (Nấm giá ngoài): Gồm những nấm không có quả thể. Bộnày chỉ gồm 1 họ với 4 chi. 2.2.2. Bộ Dacrymycetales: Nấm giá h ình chạc súng (chữ Y). Quả thể màu sáng,nhẵn hay nhăn nheo, phần đảm tr ên hình chạc súng mang 2 tiểu bính to dài với 2 giábào tử. Bộ này gồm 1 họ với một số ít chi. 2.2.3. Bộ Tulasnellales: Gồm một số nấm sống tr ên gỗ mục, giá có tiểu bính ph ìnhto. Bộ này chỉ có 1 họ với 2 chi và một số ít loài.2.2.4. Bộ Poriales (Nấm lỗ): Gồm những nấm có quả thể bằng chất sáp, chất b ì, lie

và gỗ, có dạng trải đến dạng cuộn ngược, dạng mũ có cuống. Gồm các nấm thườngsống tr ên gỗ hay trên đất có nhiều cặn bã thực vật. Bộ này gồm 15 họ với nhiều chi



7

và loài. Quan trọng nhất trong bộ Nấm lỗ là họ nấm Linh chi Ganodermataceae vớikhoảng 300 loài, trong đó phổ biến nhất trong nuôi trồng là loài Ganodermalucidum. 2.2.5. Bộ Cantharellales (Nấm k èn): Quả thể thường chất thịt, dạng mũ, dạng tán,

dạng k èn, dạng chuỳ hoặc dạng san hô.... Bộ này gồm 12 họ với nhiều chi và loàikhác nhau.2.2.6. Bộ Polyporales (Nấm nhiều lỗ): Bộ gồm những nấm có quả thể chất thịt khinon, sau chất thịt cứng tạo thành chất b ì, sợi nấm thường có khoá, quả thể dạngphiến hay dạng ống. Bộ gồm các họ: họ Polyporaceae với các chi Polyporus, Lentinus, Pleurotus và Panus; họ Schizephyllaceae chỉ có 1 chi Schizophyllum.2.2.7. Bộ Agaricales (Nấm tán): Quả thể dạng tán, chất thịt thối rữa, được tạo thànhtừ sợi nấm đồng nhất. Giá bào tử có nhiều dạng, kích thước khác nhau.

Bộ Agaricales gồm nhiều họ: Hypophoraceae, Tricholomataceae,

Rhodophyllaceae, Cortinariaceae, Crepidotaceae, Amanitaceae, Pluteaceae(Volvariaceae - Nấm rơm), Lepiotaceae, Agaricaceae (Nấm mỡ ), Secotiaceae,Strophariaceae, Bolbitiaceae, Coprinaceae.2.2.8. Bộ Russulales (Nấm ống): Quả thể dạng tán, chất thịt xốp do sợi nấm và cácthể dạng túi tạo thành. Bào tử thường sần sùi hay có gai. Bộ này có 1 họ Russutaceae với 2 chi Russula và Lactarius.2.3. Lớp Gasteromycetes (Nấm bao).

Lớp Gasteromycetes (Nấm bao) có đặc điểm là quả thể đóng, bên ngoài làlớp vỏ, phần trong là mô nạc. Bào tử giá không phát tán chủ động. Gồm các nấm

sống trên đất, tr

ên gỗ hay tr

ên các cặn b

ã hữu cơ khác. Nấm bao phân bố khắp tr

ênthế giới, đặc biệt ở châu Úc và các nước có khí hậu khô hạn. Lớp Nấm bao gồm 150chi và 700 loài, thuộc các bộ: 2.3.1. Bộ Sclerodermatales (Nấm trứng vỏ cứng): Quả thể dạng trứng, dạng củ, cóvỏ cứng bao bọc xung quanh. Mô thịt thường có màu tối. Gồm 2 họ:Sclerodermataceae, Astraceae. 2.3.2. Bộ Tulostomatales: Gồm 2 họ: Phelloriniaceae và Tulostomataceae.2.3.3. Bộ Melanogastrales: Quả thể h ình thành ở dưới mặt đất, dạng thịt, màu tối.Bào tử màu tối. Gồm các họ: Melanogastraceae, Torrendiaceae phân bố khắp thế giới.

2.3.4. Bộ Rhizopogonales: Quả thể dạng củ, nằm trong đất, khi già lộ một phần lênkhỏi mắt đất. Tr ên bề mặt quả thể có rễ sợi nấm. Mô thịt m àu tím. Bộ này chỉ cómột họ Rhizopogonaceae. 2.3.5. Bộ Nidulariales (Nấm tổ chim): Quả thể khi già có dạng cốc do phần màng ở đỉnh mất đi. Phần mô thịt chuyển thành các khối thịt phủ màng chứa giá bào tử ở bên trong. Bộ này gồm các họ: Nidulariaceae, Sphaerobolaceae.2.3.6. Bộ Lycoperdales (Nấm trứng): Quả thể có 2 lớp vỏ mỏng, mô thịt, bào tửmàu sáng. Bộ này gồm các họ: Mycenastraceae, Lycoperdaceae, Battarraceae, Arachniaceae.

2.3.7. Bộ Geastrales (Nấm sao đất): Chỉ có 1 họ Geatraceae. 2.3.8. Bộ Hymenogastrales gồm 2 họ ( Hymenogastraceae, Hydragiaceae)



8

2.3.9. Bộ Gastrosporales chỉ có 1 họ và 1 loài.2.3.10. Bộ Gauteriales: Quả thể h ình thành dưới đất, dạng củ, mô thịt, bào tử cókhía dọc. Bộ này chỉ có 1 họ Gauteriaceae với 1 chi Gauterium. 2.3.11. Bộ Phallales: Quả thể non dạng trứng, có vỏ bao quanh, khi chín phá vỡ vỏ,

bào tử thường có mùi hôi, nằm trong dịch nhầy. Bộ này gồm các họ: Hysterangiaceae, Clathraceae, Phallaceae.2.3.12. Bộ Dicaryophyphales (Nấm sợi 2 nhân): Gồm những nấm chỉ có hệ sợi dinhdưỡng 2 nhân, không sinh sản bằng bào tử. Bộ chỉ có 1 chi Rhizoctonia.2.3.13. Bộ Endobasidiomycetales (Rhodotorulales): Gồm những nấm giá chưa hoànchỉnh, có dạng nấm men, chỉ có 1 chi Rhodotorula .2.3.14. Bộ Sporobolomycetales: Thể dinh dưỡng dạng nấm men hay sợi giả. Sinhsản vô tính bằng sự nảy chồi.

Trên đây là hệ thống phân loại nấm theo Whitaker (1969), Takhtajan (1974),

Trịnh Tam Kiệt (1981). 3. M ột số loài nấm ăn được nuôi tr ồng phổ biến hiện nay. Những nấm hiện đang được nuôi trồng thuộc hệ thống Nấm lớn (Trịnh Tam

Kiệt, 1981), gồm những nấm có khả năng sinh bào tử với quả thể đạt kích thước lớnhơn 4 mm trở lên. Hầu hết các loài nấm ăn đang được nuôi trồng hiện nay đều thuộcngành Nấm đảm (Nấm giá - Basidiomycota):3.1. N ấm trứng lớn - Calvatia lilacina:

Nấm trứng lớn (C. lilacina) thuộc họ Nấm trứng ( Lycoperdaceae) , bộ Nấmtrứng ( Lycoperdales), lớp Nấm bao (Gasteromycetes). Nấm trứng lớn thường mọctrên đồng cỏ, b

ãi cỏ, ven đường v

ào mùa nóngẩm (nhất là sau khi mưa), ăn rất

ngon.3.2. N ấm rơm - Volvariella volvacea (syn. Volvaria volvacea):

Nấm rơm (Vol. Volvacea) thuộc họ Nấm rơm - Volvariaceae (Pluteaceae),bộ Nấm tán ( Agaricales), lớp Hymenomycetes. Nấm rơm mọc chủ yếu trên rơm rạmục hay trên đất nhiều mùn. Ở miền Bắc mọc từ tháng 4 đến tháng 11, ở miền Nammọc quanh năm. Đây là loài nấm ăn ngon, được nhân dân ta thu hái trong tự nhiênvà cũng được nuôi trồng chủ động ở nhiều cơ sở. 3.3. N ấm mỡ - Agaricus bisporus:

Nấm mỡ ( A. bisporus) thuộc họ Nấm mỡ ( Agaricaceae), bộ Nấm tán

( Agaricales), lớp Hymenomycetes. Nấm mỡ có quả thể là chất thịt dày, mũ màu nâunhạt, có vòng trên cuống. Nấm mọc trong nhà chứa phân, nhà kín hay trên đồng cỏtự nhiên. Đây là loài nấm quý, đang được nuôi trồng ở nước ta về mùa lạnh. 3.4. N ấm cỏ tranh - Agaricus campestris:

Nấm cỏ tranh ( A. campestris) thuộc họ Nấm mỡ ( Agaricaceae), bộ Nấm tán( Agaricales), lớp Hymenomycetes. Nấm có đặc điểm mũ nấm màu trắng, về giàchuyển sang màu nâu vàng. Phiến nấm lúc đầu trắng sau chuyển sang hồng. Cuốngmàu trắng. Thịt màu trắng, có khi hồng. Nấm thường mọc trên đồng cỏ, bãi cỏ, venđê, bờ ruộng, ven đường, nơi chăn thả trâu bò hay trên ruộng canh tác có nhiều chất

hữu cơ. Nấm mọc vào mùa xuân, hè và thu, là loài nấm ăn quý. 3.5. N ấm ô - Macrolepiota rachodes:



9

Nấm ô ( M. rachodes) thuộc họ Nấm mỡ ( Agaricaceae), bộ Nấm tán( Agaricales), lớp Hymenomycetes. Nấm ô có đặc điểm mũ nấm lúc đầu có h ìnhchuông phẳng, sau cuộn lên dạng bán cầu, khi non màu xám, nâu hoặc tím, lớn lênrách dần ra. Phiến nấm dày, màu trắng. Cuống nấm không nứt ra như mũ, màu

trắng. Nấm ô mọc nhiều vào mùa thu trên đất rừng và đất nhiều mùn ở các bãi cỏ vàtrong công viên. Đây là loài nấm có giá trị. 3.6. N ấm sò tím (nấm hương chân ngắn) - Pleurotus ostreatus:

Nấm sò tím (P. ostreatus) thuộc họ Nấm nhiều lỗ (Polyporaceae), bộ Nấmnhiều lỗ (Polyporales), lớp Hymenomycetes. Nấm sò tím có quả thể dạng sò vớicuống ngắn, mũ màu tối (xám hoặc tím). Thịt nấm màu trắng, lúc đầu nạc về sau giàthì dai. Nấm sò tím sống tr ên gỗ mục hay ký sinh tr ên cây lá rộng vào đầu xuân vàcuối thu. Đây là loài nấm quý, đang được nuôi trồng ở nhiều nơi trên thế giới(Hungari, CHLB Đức...).

3.7. N ấm sò tr ắng - Pleurotus pulmonarius: Nấm sò trắng (P. pulmonarius) thuộc họ Nấm nhiều lỗ (Polyporaceae), bộNấm nhiều lỗ (Polyporales), lớp Hymenomycetes. Nấm sò trắng có quả thể dạng sò,màu trắng, phiến trắng mọc men xuống. Mũ h ình phễu nông, lệch, h ình sò đến h ìnhthìa, mặt mũ nhẵn, phẳng. Cuống ngắn, màu trắng có khi có sắc thái vàng. Nấm sòtrắng mọc tr ên gỗ mục của các cây lá rộng, thường mọc thành từng búi, mọc nhiềuvào mùa nóng ẩm. Đây là loài nấm ăn quý, đã được nuôi trồng ở nước ta. 3.8. N ấm tai bên có vòng - Pleurotus sajo-caju (Lentinus sajo-caju):

Nấm tai bên có vòng (P. sajo-caju) thuộc họ Nấm nhiều lỗ (Polyporaceae),

bộ Nấm nhiều lỗ (Polyporales

), lớp Hymenomycetes

. N

ấm tai bên có vòng có qu

ảthể dạng phễu nông. Chất thịt mềm khi non, có vòng lớn màu trắng tr ên cuốngngắn. Mũ dạng bán cầu lệch. Nấm tai bên có vòng mọc tr ên gỗ mục, thường thànhtừng đám và mọc nhiều vào mùa nóng ẩm. Đây là loài nấm ăn quý. Một số nước đãnuôi rồng chủ động (Ấn Độ, Đài Loan...).3.9. N ấm hương - Lentinus edodes (syn. Cortinellus edodes):

Nấm hương ( L. edodes) thuộc họ Nấm nhiều lỗ (Polyporaceae), bộ Nấmnhiều lỗ (Polyporales), lớp Hymenomycetes. Nấm hương có quả thể có cuống vớimũ dạng bán cầu phủ mụn trắng khi non, khi khô có mùi thơm. Mọc nhiều tr ên gỗdẻ, sau sau, máu chó... thường mọc thành từng đám và chỉ mọc k hi vỏ cây còn bám

vào gỗ. Nấm hương thường chỉ mọc ở vùng rừng núi cao như Sapa và có thể choquả thể cả vào những tháng đầu hè (5 - 6). Đây là loài nấm quý đang được nuôitrồng phổ biến ở Đông Nam Á và nhiều nước khác tr ên thế giới. 3.10. M ộc nhĩ lông thô (nấm tai gỗ lông thô) - Auricularia polytricha:

Mộc nhĩ lông thô ( A. polytricha) thuộc họ Mộc nhĩ ( Auriculariaceae), bộMộc nhĩ ( Auriculariales), lớp Phragmobasidiomycetes . Mộc nhĩ lông thô thườngmọc tr ên gỗ cây lá rộng, rất ít khi tr ên cây lá kim, mọc quanh năm ở nước ta, đãđược nhân dân ta thu hái từ ngàn xưa, nuôi trồng cho năng suất cao. 3.11. M ộc nhĩ lông mịn (nấm tai gỗ lông mịn) - Auricularia auricula:

Mộc nhĩ lông mịn ( A. auricula) thuộc họ Mộc nhĩ ( Auriculariaceae), bộ Mộcnh ĩ ( Auriculariales), lớp Phragmobasidiomycetes. Mộc nhĩ lông mịn thường mọc



10

khi trời ẩm, tr ên gỗ mục, phân bố rộng, được nhân dân ta thu hái làm thực phẩm,đang được nuôi trồng chủ động . 3.12. N ấm k èn vàng - Cantharellus cibarius:

Nấm k èn vàng (Cantharellus cibarius) thuộc họ Nấm k èn (Cantharellaceae

= Hydnaceae), bộ Nấm k èn (Cantharellales), lớp Hymenomycetes. Nấm k èn vàngvới quả thể màu vàng đến màu da cam, mũ dạng loa k èn, dày; thịt màu trắng đếnvàng, có mùi dễ chịu. Nấm mọc trên đất rừng nhiều mùn, đất tơi xốp, nhất l à rừngsồi, dẻ, thường thành từng đám lớn. Đây là loài nấm ăn quý nhưng nhân dân ta chưaquen thu hái và sử dụng. 3.13. N ấm vua (Nấm Amanita vàng da cam) - Amanita caesarea:

Nấm vua ( A. caesarea) thuộc họ Nấm vua ( Amanitaceae), bộ Nấm tán( Agaricales), lớp Hymenomycetes. Quả thể có màu đỏ da cam đến vàng, phiến màuvàng, cuống, thịt và vòng đều có màu vàng, chỉ có bao gốc màu trắng. Mũ nấm màu

đỏ, da cam đến vàng, lúc đầu phủ trong bao chung dạng trứng. Thịt nấm m àu trắngvàng, mùi thơm vị dịu. Nấm vua thường gặp vào mùa hè và thu, trong rừng sồi, dẻ,trên đất xốp, khô không ngập nước. Đây là loài nấm ăn quý nhưng nhân dân e sợ không dám ăn v ì cho là nấm độc. III. Sinh lý nấm. 1. Sự sinh trưởng của nấm. 1.1. Đặc điểm sinh trưởng của sợi nấm.

- Sự sự sinh trưởng của sợi nấm (sự mọc của sợi nấm) được tiến hành chủyếu bằng sự kéo dài của phần đỉnh sợi nấm. Đỉnh sợi nấm bao gồm phần đầu tậncùng (đỉnh) của sợi nấm với độ d

ài khoảng 50

- 100

m. Phần n

ày không có nhân tế

bào. Toàn bộ nhân tế bào nấm nằm ở phía sau sợi nấm. Cấu trúc của phần đỉnh sợi nấm bao gồm những bộ phận chủ yếu sau: thể

đỉnh nằm tận cùng của sợi nấm, giống như chiếc mũ không có khả năng kéo dài.Sau thể đỉnh là phần hấp thụ cực mạnh và tổng hợp cực mạnh, giữa thể đỉnh vàphần này có một vùng cấu tạo rất mềm về mặt cơ học. Tiếp theo phần hấp thụ làvùng ( ) bền vững hơn, ở đây sự kéo dài sợi còn được tiếp tục. Sau vùng ( ) là đếnvùng () có cấu tạo vững chắc do màng tế bào đã dày lên tạo nên bộ khung vữngchắc, vùng này không còn khả năng kéo dài sợi được.

Các hợp chất hữu cơ được tổng hợp từ các phần khác nhau tr ên sợi nấm, các

chất mới được hấp thụ từ những phần già của sợi nấm đều được vận chuyển tới đỉnhsợi nấm để phục vụ quá tr ình kéo dài của sợi nấm. Ở đỉnh sợi nấm, các quá tr ìnhtổng hợp diễn ra mạnh hơn nhiều so với các phần khác tr ên sợi nấm. Phần đỉnh khácphần kế cận là ở đỉnh giàu ARN, giàu các protein chứa arginin, tyrozin, histidin, cácprotein chứa nhóm -SH và rất ít glycogen. Hàm lượng protein ở phần đầu rất giàucó liên quan đến quá tr ình tổng hợp mạnh mẽ ở phần đỉnh và mặt khác là do sự vậnchuyển từ các phần phía sau tới để phục vụ quá tr ình kéo dài sợi nấm. Hàm lượngglycogen thấp ở phần đỉnh có lẽ có liên quan tới việc tạo thành màng của nhữngphần mới sinh ra. V ì sự tập trung mạnh mẽ cho quá tr ình sinh trưởng như vậy, cho

nên tốc độ sinh trưởng của nấm là rất lớn, có thể đạt tới 3,6 - 3,8 mm/giờ (nấm Neurospora, Ryan, 1943).



11

- Sự sinh trưởng của sợi nấm là vô hạn. - Sợi nấm sinh trưởng không chỉ bằng sự kéo dài ra ở đỉnh mà còn kèm theo

là sự phân nhánh liên tục theo hướng ngọn từ phần sau đỉnh sợi nấm, có thể sự kéodài diễn ra ngay ở vùng và . Sự phân nhánh diễn ra trước hết bởi sự làm mềm

màng tế bào, ở chỗ trước đây đã vững chắc. Các nhánh sợi bên sẽ phát triển từnhững chỗ này. Mặc dù có sự phân nhánh nhưng ưu thế đỉnh bao giờ cũng được thểhiện, nghĩa là sự kéo dài theo đỉnh chính chiếm ưu thế so với các nhánh bên.

Từ sợi chính sẽ tạo ra sợi bên cấp 1, từ sợi bên cấp 1 sẽ tạo ra sợi bên cấp 2,rồi cấp 3... Sợi chính luôn luôn dài hơn so với nhánh bên của nó và vì vậy toàn bộhệ thống sợi sinh ra từ 1 sợi chính có dạng giống như một cây thông với các cànhcủa nó.

Sự mọc của nấm tr ên toàn bộ hệ sợi (mycelium) được h ình thành từ bào tửnấm hay từ một phần của mô nấm trên môi trường rắn, đồng nhất về dinh dưỡng và

các điều kiện môi trường kết quả sẽ h ình thành một khuẩn lạc (kolonie) hình tròn.Khuẩn lạc được tạo nên từ nhiều sợi chính và sợi phân nhánh các cấp. Phần nonnhất là ở đỉnh sợi nấm v ì thế trong h ình tròn khuẩn lạc th ì phía ngoài cùng cũng làphần non nhất của khuẩn lạc. 1.2. Vai trò của nguồn dinh dưỡng và các yếu tố ngoại cảnh đối với sinh trưởng nấm. 1.2.1. Nguồn dinh dưỡng.

+ Dinh dưỡng cacbon: Khoảng một nửa khối lượng khô của nấm được tạothành từ cacbon. Cacbon được đòi hỏi với một lượng lớn hơn bất cứ nguyên tố nào

khác, vì vậy dinh dưỡng cacbon có tầm quan trọng bậc nhất đối với sinh trưởng v

àphát triển của nấm. Nguồn cacbon của nấm bao gồm gluxit (đường đơn, các oligosacarit,

polysaccharit), các axit hữu cơ và CO2, trong đó quan trọng nhất là gluxit.Các loại đường đơn dạng D (đặc biệt là D-glucoza, D-fructoza, D-manoza...)

có ý ngh ĩa rất lớn đối với sự mọc của sợi nấm. Đường đôi (maltoza, cellobioza)được sử dụng rộng r ãi cho nhiều loài nấm khác nhau, chỉ có một số nấm sử dụngsacaroza và lactoza. Các polysacarit (các pentosan - polyme của pentoza, glycogen,tinh bột, xenluloza, pectin...) là nguồn cácbon (trong đó tinh bột và xenluloza) đượcsử dụng chủ yếu của nấm.

+ Dinh dưỡng nitơ (nitrogen): Nitơ là thành phần cấu tạo của nhiều hợpchất quan trọng trong cơ thể như protein, axit nucleic, vitamin.... Nguồn nitơ phổbiến nhất cho nấm là nitrat (NO3

-) và amôn. Ngược lại, nitrit (NO2-) rất độc đối với

nhiều loài nấm khác nhau (chỉ có 1 số ít loài sử dụng được nitrit). Nguồn đạm hữucơ cho nấm bao gồm các axit amin, protein và các peptit. Một trong những nguồnđạm thích hợp nhất cho nấm là urê và urê cũng là nhân tố quan trọng trong việc tạonguyên liệu trồng nấm mỡ.

Một số tác giả cho rằng: Nấm ăn (nấm hương chân ngắn - Pleurotusostreatus) có khả năng cố định nitơ không khí.

+ Dinh dưỡng khoáng: Các nguyên tố khoáng quan trọng nhất đối với nấmgồm: phosphor, lưu huỳnh, kali, canxi, magnhê, silic, clo, nhôm, sắt, và kẽm. Các



12

nguyên tố này nói chung đượ c nấm hấp thụ dưới dạng vô cơ. Sự hấp thụ phosphor chỉ hoàn toàn khi có mặt O2, và nếu thiếu phosphor sẽ dẫn tới sự k ìm hãm hấp thụglucoza và quá trình hô hấp của nấm. Lưu huỳnh được hấp thu dưới dạng sunphat.Magnhê và sắt cũng được hấp thụ qua màng giống như sunphat...

Các nguyên tố vi lượng (mangan, molipden, bo...) nh ìn chung được nấm đòihỏi ở nồng độ rất thấp (0,001 - 0,5 ppm) nhưng chúng là những nhân tố quan trọngcho việc hoạt hoá các enzym, tổng hợp vitamin và các quá trình trao đổi chất khácnhau của nấm.

+ Vitamin: Vitamin là những hợp chất hữu cơ có vai tr ò như là coenzimtham gia vào cấu tạo của enzym xúc tác cho các phản ứng hoá sinh trong các quátrình trao đổi chất của tế bào. Nhiều loài nấm có khả năng tự tổng hợp vitamin, tuynhiên có nhiều loài nấm không có khả năng tự tổng hợp vitamin, chúng đòi hỏi phảiđược đưa vào môi trường nuôi cấy và hấp thu dưới dạng sẵn có từ môi trường.

Những vitamin cần cho sự sinh trưởng sợi nấm và hình thành quả thể gồm: B1, B2,B6, B12, biotin, K...1.2.2. Các yếu tố ngoại cảnh.

Bên cạnh các nguồn dinh dưỡng, các yếu tố ngoại cảnh cũng ảnh hưở ng lớ nđến sự sinh trưở ng phát triển của nấm. Các yếu tố ngoại cảnh bao gồm: nhiệt độ, độẩm, ánh sáng, độ pH...

+ Nhiệt độ: Nhiệt độ là nhân tố hết sức quan trọng trong việc xác định tốc độsinh trưởng của sợi nấm. Một vài loài nấm có thể mọc ở nhiệt độ thấp (từ -5 đến+8OC như các loài thuộc chi Cladosporium, Sporotrichum). Phần lớn các nấm có

nhiệt độ tối thích từ 15

– 30

O

C. Một số nấm khác lại có

nhiệt độ tối thích cao khác

thường (40OC) và vẫn còn khả năng mọc ở nhiệt độ 44OC. Điểm chết của nhiều loàinấm nằm trong khoảng 50 – 60OC.

+ Nước: Nước cần thiết cho sự sống của nấm chủ yếu thông qua độ ẩm.Phần lớn các loài nấm cần độ ẩm nguyên liệu tốt nhất là 68 - 70% (độ ẩm 68 - 70%được gọi là độ ẩm tiêu chuẩn). Độ ẩm không khí đòi hỏi cho đa số các loài nấmthường rất cao (thông thường tr ên 80%), chỉ có một số ít loài có khả năng mọc ở độẩm không khí dưới 80% và rất ít loài dưới 60%.

+ Các chất khí: Nấm rất cần O2 nhưng nhu cầu về O2 của các loài nấm rấtkhác nhau. Hàm lượng CO2 trong môi trường có ảnh hưởng thúc đẩy tốc độ mọc

của sợi nấm mỡ và nấm sò (ở nấm sò, nồng độ CO2 môi trường lên đến 28% sợi vẫncó khả năng mọc) nhưng khi nồng độ CO2 cao quá có thể không cho quả thể.

+ Độ pH: Độ pH môi trường có ý nghĩa to lớn đối với sự mọc của sợi nấmvà pH thích hợp cho các loài nấm khác nhau là không như nhau. Nh ìn chung cácnấm sống tr ên gỗ và ký sinh trên thực vật ưa pH axit (khoảng 6 - 5 - 4). Các nấmmọc trên đất hoặc trên rơm rạ (như nấm mỡ, nấm rơm) có pH thích hợp ở vùngtrung tính hoặc hơi kiềm. Nấm hương chân ngắn có thể phát triển tốt ở pH = 5 – 7.Có một số ít loài nấm có khả năng tự điều chỉnh pH.

+ Ánh sáng: Ánh sáng dường như có hại cho sự sinh trưởng của sợi nấm. V ì

thế, trong pha sợi người ta thường để nấm mọc trong tối. 2. Sự hình thành quả thể nấm.



13

2.1. Sự hình thành quả thể một số loài nấm ăn Sự h ình thành quả thể ở một số loài nấm ăn trải qua nhiều giai đoạn, có thể

được tóm tắt như sau:

- Quả thể bộ Nấm tán - Agaricales (nấm mỡ, nấm rơm...):Giai đoạn sợi bện kết: Giai đoạn sợi bện kết hay còn gọi là giai đoạn trước

mầm quả thể. Hệ sợi nấm (mycelium) mọc sâu trong giá thể và một phần lan tr ên bềmặt. Tới một giai đoạn nhất định, phụ thuộc vào từng loài và phụ thuộc môi trường,trên hệ sợi có sự bện kết của các sợi dinh dưỡng được gọi là giai đoạn trước mầmquả thể (Giai đoạn sợi bện kết). Lúc này bằng mắt thường vẫn còn phân biệt đượctừng sợi nấm hay bộ sợi nấm bện kết lại dạng tổ chim.

Giai đoạn mầm quả thể: Tiếp theo giai đoạn sợi bện kết là giai đoạn mầmquả thể hình cầu, màu trắng (Primodrum) chưa có sự phân cực.

Giai đoạn trứng nấm: Các mầm quả thể phân cực để tạo thành trứng nấm hình tròn, có sự phân biệt gốc và ngọn.Giai đoạn quả thể hoàn chỉnh: Từ trứng nấm dần dần phát triển thắt lại ở

giữa để h ình thành cuống, mũ nấm, phiến nấm. Đó là quả thể hoàn chỉnh.Đối với Nấm mỡ ( Agaricus): Mũ cứ lớn dần lên dạng già bán cầu, cuống dài

ra nâng mũ dần lên khỏi mặt đất phủ tr ên giá thể. Cuối cùng mép mũ tách ra khỏi bao riêng để lộ phiến nấm ra và để lại 1 vòng nấm bao quanh cuống. Mép mũ khicòn non thì cuộn vào trong, phiến nấm từ màu trắng chuyển dần sang màu hồng.Sau đó mũ trở nên phẳng, mép thẳng ra, phiến chuyển sang màu nâu, đen. Quả thể

nấm th

ành thục có khả năng phóng b

ào tử màu đen vào không gian.

Đối với Nấm rơm (Volvariella): Sự h ình thành quả thể ở nấm rơm cũngtương tự như nấm mỡ, chỉ khác là nấm h ình thành bao chung, bao toàn bộ quả thểkhi còn non. Khi nấm có dạng trứng, mũ nấm được cuống đưa lên phía trên cùng bao chung, sau đó bao chung được phá vỡ, để lại bao gốc h ình đài hoa ở chân cuốngnấm và mũ nấm được giải phóng để h ình thành bào tử.

- Quả thể Nấm nhiều lỗ - Polyporales (nấm hương, nấm sò): Quá trình hìnhthành quả thể Nấm nhiều lỗ nh ìn chung cũng trải qua các giai đoạn chính: sợi bệnkết, mầm quả thể, nhưng mầm quả thể có dạng h ình măng tre, sau đó đỉnh của mầmnấm to ra dạng đầu đinh, phân hoá thành mũ và cuống của nấm non. Tiếp theo,

phần dưới mũ phân hoá để tạo nên phiến nấm sinh bào tử thường có màu trắng. Ởnấm sò (nấm hương chân ngắn) giai đoạn mầm nấm h ình thành có thể đơn độc hoặcthành từng cụm có gốc chung, về sau phát triển thành từng cụm nấm trưởng thành.

- Quả thể Mộc nhĩ - Auricularia: Sự hình thành quả thể ở mộc nhĩ cũng diễnra qua các giai đoạn: sợi bện kết, mầm quả thể, trứng nấm dạng khối cầu chùm phâncực, dạng cầu phân cực rồi lõm phía trên xuống để tạo nên lớp sinh sản và dẹt lạicho ra quả thể trưởng thành.2.2. Các nhân t ố ảnh hưởng đến sự hình thành quả thể nấm.

Các tác nhân điều khiển sự h ình thành quả thể nấm nói chung và nấm ăn nói

riêng có thể được chia làm 3 nhóm:



14

+ Quan trọng nhất là các yếu tố ngoại cảnh bao gồm nhiệt độ, độ ẩm, ánhsáng, độ pH, nồng độ CO2 cũng như tốc độ gió và các vi sinh vật khác cùng chungsống trong hệ sinh thái.

Nhiệt độ là nhân tố hết sức quan trọng ảnh hưởng đến sự h ình thành và phát

triển quả thể nấm. Mỗi loài nấm ăn có một nhu cầu nhất định về nhiệt độ cho sựhình thành và phát triển quả thể.

Trong quá trình hình thành quả thể nấm yêu cầu độ ẩm không khí rất cao vàcần có sự luân chuyển không khí (thông thoáng không khí).

Để h ình thành quả thể nấm cần có ánh sáng với bước sóng thích hợp (trừNấm mỡ - Agaricus không cần ánh sáng).

Trường hợp thiếu ánh sáng và thiếu dưỡng khí có thể dẫn tới quả thể dị dạngvà gây thất thu lớn.

+ Nhóm nhân tố thứ 2 là các chất dinh dưỡng cần thiết cho đời sống của nấm

nói chung và cho sự h ình thành quả thể nói riêng.Nhu cầu dinh dưỡng đối với sự h ình thành quả thể nấm cũng tương tự nhưđối với sự mọc của sợi, bao gồm cacbon, nitơ, các chất khoáng đa lượng và vilượng, vitamin và các chất có hoạt tính sinh học. Tuy vậy, trong quá tr ình hìnhthành quả thể, tỉ lệ C/N trong môi trường có tầm quan trọng đặc biệt. Tuỳ mỗi loàimà tỉ lệ này yêu cầu khác nhau.

+ Nhóm thứ 3 là vai trò điều khiển của các hormon, của sự điều ho à hoạtđộng đóng mở của các gen và quá trình trao đổi chất của nấm. 3. Sinh sản của nấm.

Sinh sản l

à quá trình tạo n

ên cá thể mới đảm bảo cho lo

ài tồn

tại theo thời

gian. Sinh sản của nấm gồm: sinh sản sinh dưỡng, sinh sản vô tính và sinh sản hữutính.3.1. Sinh sản sinh dưỡng.

Sinh sản sinh dưỡng là hình thức sinh sản từ một phần hoặc một tế bào sinhdưỡng (không chuyên hoá sinh sản) trên cơ thể mẹ phát triển thành một cơ thể mới.Nấm sinh sản sinh dưỡng bằng nhiều h ình thức.

- Sinh sản sinh dưỡng bằng sợi nấm. Từ một đoạn sợi nấm riêng rẽ có thể dễdàng phát triển thành một hệ sợi nấm.

- Sinh sản sinh dưỡng bằng sự nảy chồi thường gặp ở nấm men. Từ tế b ào

sinh dưỡng, nảy ra một chồi nhỏ. Từ chồi này sẽ phát triển thành cơ thể mới. - Sinh sản sinh dưỡng bằng bào tử phấn (hay bào tử đốt). Bào tử phấn được

hình thành từ những tế bào có màng mỏng được tách ra từ đầu sợi nấm, khôngchuyên hoá làm nhiệm vụ sinh sản. Từ đó phát triển thành hệ sợi nấm. H ình thứcnày đặc trưng cho các nấm sống trong nước.

- Sinh sản sinh dưỡng bằng bào tử vách dày. Một số nấm như nấm mốc cókhả năng h ình thành những bào tử vách dày từ những tế bào không chuyên hoá làmnhiệm vụ sinh sản. Đó là những tế bào có hình tròn, màng dày, bên trong chứanhiều chất dự trữ và có khả năng chống chịu tốt. Gặp điều kiện thuận lợi, từ bào tử

vách dày sẽ nẩy mầm và phát triển thành hệ sợi nấm mới. 3.2. Sinh sản vô tính.



15

Sinh sản vô tính là hình thức sinh sản bằng bào tử chuyên hoá làm nhiệm vụsinh sản. Sinh sản vô tính là hình thức phổ biến nhất ở nấm.

Bào tử được h ình thành trong thể sinh bào tử (túi bào tử). Túi bào tử đượchình thành trên cuống sinh bào tử. Những bào tử này được gọi là bào tử kín

(angiospore) hay bào tử sinh bên trong (endospore). Khi túi bào tử vỡ ra, các bào tửbắn ra ngoài và nẩy mầm rồi phát triển thành hệ sợi nấm mới.

Bào tử cũng có thể được h ình thành từ ở bên ngoài các tế bào sinh ra chúng,trên cuống sinh bào tử và được gọi là bào tử ngoài (exospore) hay bào tử bụi, bào tửđính (conidie). Tế bào sinh bào tử trong trường hợp này được gọi là thể bính. Bào tửđính được sinh tr ên cuống bào tử, tách biệt với cơ thể sinh dưỡng bằng vách ngăn.Cuống bào tử đính có thể h ình thành đơn độc hay tập hợp lại thành từng bó và đượcgọi là thể bó (synnema) hoặc dính lại thành thể dính (sporodochium). Một số nấm,các cuống bào tử đính được tạo nên trong thể dạng gối hoặc dạng rổ, gồm một lớp

cuống bào tử bụi ken sát nhau và hình thành bào tử đính (conidie) ở phía tr ên. Mộtsố nấm khác, các cuống bào tử đính xếp trong các thể dạng giỏ có lỗ mở ở phía tr ênđỉnh được gọi là thể giỏ. 3.3. Sinh sản hữu tính.

Sinh sản hữu tính là quá trình sinh sản có sự kết hợp nhân của 2 tế bào kháctính. Sinh sản hữu tính ở nấm gồm 3 pha: pha kết hợp chất nguyên sinh, pha kết hợpnhân, và pha phân bào giảm nhiễm xảy ra ngay sau khi thụ tinh.

Nấm ăn thuộc nấm bậc cao, trong quá tr ình sinh sản hữu tính, trước hết là sựkết hợp chất nguyên sinh. Sự kết hợp nhân không xảy ra cùng với sự kết hợp chất

nguyên sinh mà phải qua giai đoạn trung gian. Ở giai đoạn n

ày nhân phân chia rồi

tự sắp xếp lại thành cặp nhân (song nhân) - tế bào 2 nhân. Về sau 2 nhân kết hợp đểtạo thành nhân lưỡng bội. Nhân lưỡng bội phân chia giảm nhiễm ngay tạo thànhnhân đơn bội thứ cấp sau đó h ình thành các bào tử đơn bội.

Bào tử đơn bội nằm trong tế bào đặc biệt được gọi là túi bào tử. Bào tử đơnbội được tạo thành bằng cách ngoại sinh (exospore), được gọi là bào tử giá (bào tửđảm - basidiospore) còn tế bào chứa bào tử đó được gọi là giá (đảm-basidium).Nhìn chung các loại bào tử của sự sinh sản hữu tính đều có sức sống cao, có khảnăng chịu đựng được với các điều kiện khắc nghiệt và lâu dài trong tự nhiên.4. Chu trình sống của nấm.

Chu trình sống (chu tr ình phát triển) hay là vòng đời của nấm bao gồm cácgiai đoạn sinh trưởng và phát triển kế tiếp nhau theo một tr ình tự nhất định để trở lạigiai đoạn ban đầu (giai đoạn ban đầu của nấm thường là bào tử).

Chu trình sống của nấm gồm các giai đoạn: Giai đoạn sinh trưởng (thể sinhdưỡng), giai đoạn sinh sản vô tính và giai đoạn sinh sản hữu tính. Những nấm pháttriển đầy đủ các giai đoạn như vậy được gọi l à chu trình phát triển hoàn toàn. Tuynhiên, nhiều loài nấm do đặc điểm phát triển và do ảnh hưởng của các điều kiệnngoại cảnh mà trong chu trình phát triển đã không tồn tại giai đoạn sinh sản hữutính, chỉ có giai đoạn sinh sản vô tính. Đó là chu trình phát triển không hoàn toàn.

Ở đa số nấm bậc cao, trong chu tr ình phát triển đều có sự thay thế một cáchcó quy luật của 3 giai đoạn: giai đoạn đơn bội, giai đoạn tế bào chứa 2 nhân (song



16

nhân) và giai đoạn lưỡng bội. Giai đoạn lưỡng bội rất ngắn, còn giai đoạn đơn bộivà giai đoạn tế bào chứa 2 nhân thường rất dài.

Các loài nấm đang được nuôi trồng hiện nay hầu hết đều thuộc ngành Nấmđảm (Nấm giá - Basidiomycota). Chu trình sống của Basidiomycota được tóm tắt

như sau: Các bào tử đảm (bào tử giá) đơn bội (1n) khác tính (+) và (-) phát tán, rơivào điều kiện thuận lợi th ì nẩy mầm thành những sợi nấm sơ cấp (+) và (-). Khi 2sợi nấm sơ cấp khác tính tiếp giáp với nhau th ì một tế bào trên 2 sợi sẽ sinh ra 1 ốngthông sang tế bào sợi nấm kia, nhân và tế bào chất sẽ chui qua phối hợp với tế bàokia nhưng chỉ có sự kết hợp chất nguyên sinh còn nhân không kết hợp để tạo thànhmột tế bào 2 nhân (song nhân). Từ đó phát triển thành sợi nấm thứ cấp. Hệ sợi thứcấp có khả năng sinh trưởng vô hạn và chiếm hầu như toàn bộ đời sống của nấm.Trong những điều kiện nhất định, hệ sợi thứ cấp bện lại thành quả thể. Trên đầu mộtsố sợi thứ cấp 2 nhân sẽ xảy ra quá tr ình hình thành đảm (giá - basidium), là cơ

quan sinh bào tử của nấm.Quá trình hình thành đảm (giá) diễn ra như sau: Khi tế bào ở đầu sợi nấm thứcấp chuẩn bị phân chia th ì ở đoạn giữa xuất hiện 1 ống nhỏ. Ống này mọc hướng vềphía gốc tế bào. Một nhân sẽ chui vào trong ống. Sau đó mỗi nhân tiến hành phânchia (một lần) để tạo ra 4 nhân trong một tế bào. Một nhân con ở trong ống và mộtnhân con ở phần gốc sẽ chuyển về phía đỉnh tế bào. Tiếp theo là sự xuất hiện 2 váchngăn để tạo nên 3 tế bào: 1 tế bào 2 nhân ở đỉnh, 1 tế bào một nhân ở gốc và một tếbào một nhân ở bên cạnh. Tế bào 2 nhân ở đỉnh sẽ phát triển thành đảm, còn 2 tếbào kia sẽ kết hợp với nhau để tạo thành 1 tế bào 2 nhân ở gốc. Vết tích còn lại củaống nối giữa 2 tế bào được gọi l

à khoá (cầu nối).

Khi hình thành đảm, 2 nhân của tế bào đỉnh kết hợp với nhau tạo th ành thểlưỡng bội. Sau đó nhân lưỡng bội phân chia liên tiếp 2 lần, lần đầu giảm nhiễm đểkết quả tạo ra 4 nhân đơn bội. Tế bào phình to ra, trên đầu h ình thành 4 cuống nhỏ(thể bính). Mỗi nhân con chui vào một thể bính, phát triển thành 1 bào tử giá. Bàotử giá về sau sẽ phát triển thành sợi nấm sơ cấp (+) và (-).



17

Sợi sơ cấp (+)

Bào tử đảm (1n) Kết hợp chất nguyên

sinh (Tế bào hai nhân (n +n))

Sợi sơ cấp (-)

Hệ sợi thứ cấp hainhân

Đảm (1n) Quả thể (sợi bệnk ết )

K ết hợp nhân và giảm nhiễm

Sơ đồ 1: Chu tr ình sống của Nấm đảm - Basidiomycota.

Nắm được đặc điểm của chu tr ình sống của nấm có ý nghĩa rất lớn trongcông tác nghiên cứu sinh học nấm cũng như trong việc nuôi trồng nấm ăn và phòngtrừ sự phát triển của nấm bệnh.



18

Bài IIITẠO GIỐNG VÀ TỒN TRỮ GIỐNG NẤM NUÔI TRỒNG

I. Tạo giống và tồn trữ giống cấp 1.1. Khái niệm giống cấp 1.

Giống cấp 1 là giống được nuôi cấy trên môi trường rắn đồng nhất về dinhdưỡng (môi trường thạch). Giống cấp 1 được sử dụng để cấy chuyền tạo thànhgiống cấp 2.

Từ giống cấp 1 ban đầu, bằng phương pháp nuôi cấy mô cũng có thể cấychuyền để tạo ra các thế hệ giống cấp 1 tiếp theo.2. T ạo giống cấp 1.

Người ta có thể tạo giống nấm cấp 1 bằng sự phân lập bào tử nấm, hoặc nuôicấy từ mô quả thể hoặc nuôi cấy từ sợi nấm trong cơ chất, dựa tr ên khả năng sinhsản vô tính và sinh sản sinh dưỡng của nấm, bằng phương pháp nuôi cấy mô tế bào.

2.1. T ạo giống bằng phương pháp phân lập bào t ử nấm. Sự phân lập bào tử nấm dựa trên khả năng sinh sản vô tính của nấm, bằng

phương pháp nuôi cấy tế bào.Trước hết tạo ra dịch bào tử trong nước cất vô trùng. Sau đó nuôi cấy bào tử

trên môi trường rắn đồng nhất (môi trường thạch) trong ống nghiệm hoặc đĩa petrivà đưa vào tủ ấm cho mọc thành khuẩn lạc.

Cắt mũ nấm còn non cắm lên đầu 1 dây thép cứng, đặt vào trong một hộpthuỷ tinh đựng nước (3 - 5ml) vô trùng. Đậy chuông thuỷ tinh lên trên hệ thống hộpđó, 1 - 2 ngày sau, quả thể trưởng thành sẽ bắn bào tử vào nước. Lấy nước đó, dùngque cấy để cấy bào tử lên bề mặt thạch của ống nghiệm hoặc đĩa petri, cho pháttriển thành khuẩn lạc và cấy chuyền để sử dụng.

Cũng có thể cuốn quả thể nấm vào một đầu sợi dây thép, đầu kia gài ở nútbông của một b ình tam giác, bên dưới có đựng một ít nước vô trùng. Bào tử bắn ra

sẽ rơi vào nước tạo ra dịch bào tử. Dùng dịch bào tử này cấy gạt theo cách nói tr ên.Một phương pháp khác là sử dụng một phễu tam giác rồi dùng dây thép đưa

qua ống phễu và úp phễu xuống một khay bên trong có hộp lồng đựng nước vôtrùng. Khi bào tử bắn ra sẽ phân lập như nói trên.2.2. T ạo giống nấm bằng phương pháp nuôi cấy mô.

Trong thực tiễn nuôi trồng nấm ăn, thông thường người ta tạo giống nấm dựatrên khả năng sinh sản sinh dưỡng của nấm, bằng phương pháp nuôi cấy mô nấm.

Đối với nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm, phương pháp này được tiến hành nhưsau: Cắt một quả thể nấm còn non, rửa bằng nước cất sạch sẽ rồi đưa vào phòng

nuôi cấy vô tr ùng. Dùng dao lam cắt bỏ lớp ngoài cuống nấm rồi xẻ cuống nấm làm2 nửa. Dùng que cấy vô tr ùng lấy từng mảnh mô nấm cấy vào ống nghiệm thạch



19

cứng hoặc đĩa petri. Cho các ống nghiệm vào tủ ấm để mô nấm phục hồi và pháttriển.

Đối với mộc nhĩ, cắt các đoạn gỗ trên đó có sợi mộc nhĩ trồng đã phủ kín,đem khử tr ùng mặt ngoài bằng cách ngâm vào dung dịch HgCl2 nồng độ 0,1% trong

1 - 2 phút rồi rửa lại bằng nước vô tr ùng. Dùng dao sắc cắt thành từng mẩu nhỏ, sauđó cấy lên bề mặt thạch cứng. Khi sợi nấm xuất hiện th ì đem cấy ngay sang ốngnghiệm thạch cứng khác. Khi sợi nấm mọc tr ên ống thạch cứng này 5 - 7 ngày lạicấy tiếp sang ống thạch cứng khác. Trong thực tiễn trồng mộc nhĩ, có thể sử dụngnguồn giống cấp 2 tr ên thóc (hạt thóc có sợi mộc nhĩ) để cấy lên môi trường thạchcứng và cấy chuyền liên tục như nói trên. 3. T ồn trữ giống cấp 1.

Về lý thuyết, có 3 phương pháp tồn trữ giống (giữ giống và bảo quản giống)chính:

- Phương pháp thứ nhất, có thể giữ giống trong ống nghiệm, đĩa petri... trongphòng thí nghiệm ở điều kiện b ình thường (nhiệt độ phòng nhưng không quá caohoặc không quá thấp), cứ 2 - 3 tháng cấy lại một lần. Giữ giống theo kiểu này tốncông cấy và tốn nguyên liệu.

- Phương pháp thứ 2 là để giống vào tủ lạnh, ở nhiệt độ thấp (1OC). Bằngcách này có thể giữ giống trong thời gian 6 tháng hoặc 1 năm, thậm chí có thể tới 3- 4 năm mới phải cấy lại, sợi nấm phục hồi vẫn sinh trưởng b ình thường.

- Phương pháp thứ 3 là giữ giống trong điều kiện nhiệt độ rất thấp (lạnh sâu:-196OC). Phương pháp này cho phép giữ giống tới 20 năm mới phải cấy lại sợi nấm

vẫn có khả năng phục hồi và sinh trưởng b

ình thường.

Trong thực tiễn nuôi trồng nấm ăn, tại các cơ sở sản xuất phổ biến nhất cóthể áp dụng phương pháp đầu tiên để tồn trữ giống. Khi nhiệt độ phòng quá cao thìcó thể cho các ống giống và cốc rồi ngâm các cốc đó trong chậu nước hoặc để ở phòng sâu (dưới đất) để sợi nấm sinh trưởng b ình thường. Khi nhiệt độ phòng quáthấp có thể dùng tủ ấm hoặc bếp điện sưởi ấm cho phòng.4. Phương pháp làm môi trường thạch đĩa, thạch nghiêng.

Môi trường thạch đĩa dùng khi phân lập giống cấp 1 từ bào tử nấm. Môitrường thạch nghiêng dùng để làm và nhân giống cấp 1 từ mô nấm và sợi nấm.

Tất cả các dụng cụ (b ình tam giác, đĩa Petri, ống nghiệm, bông, báo...) được

sấy khử tr ùng ở 160 – 165OC trong thời gian 90 - 120 phút.4.1. Làm môi trường thạch đĩa.

Pha các hoá chất và nguyên liệu làm môi trường cùng nước thường vào bìnhtam giác, loại 1000ml (hoặc 500ml), đun sôi và khuấy đều cho tan triệt để rồi hạ lửacho sôi nhẹ, phân phối môi trường vào các hộp lồng (đĩa Petri) đã khử tr ùng vớilượng khoảng 1/4 chiều cao hộp lồng (dày 2 - 3mm). Các hộp lồng được gói giấy báo và đem khử tr ùng bằng nồi hấp, ở 1atm (121OC) trong thời gian 30 - 45 phút.Sau khi khử trùng, để nguội cho thạch đông rồi đem các đĩa hộp lồng để vào tủ ấm(37OC) 2 - 3 ngày, khi bề mặt thạch khô th ì gói báo và cất vào tủ lạnh 4 - 10OC để

sử dụng dần 4.2. Làm môi trường thạch nghiêng.



20

Pha các hoá chất và nguyên liệu làm môi trường cùng nước thường vàoxoong, đun sôi, khuấy đều cho tan triệt để rồi hạ lửa cho sôi nhẹ, d ùng thìa và phễunhỏ đong cẩn thận môi trường vào các ống nghiệm đã khử trùng. Lượng môi trường

chiếm khoảng 1/4 chiều cao ống nghiệm. Sau đó gói thành từng bó (10 ốngnghiệm/1bó) rồi đem khử tr ùng bằng nồi hấp, ở 1atm (121OC) trong thời gian 30 -45 phút. Khử trùng xong đem làm nghiêng ngay, độ nghiêng sao cho môi trườngcách nút bông khoảng 2cm (tuyệt đối không được để môi trường dính nút bông), đểyên 12 giờ (qua đêm), thạch đông chặt th ì gói lại thành từng bó và để vào tủ ấm(37OC) 3 - 5 ngày cho khô bề mặt thạch và loại bỏ những ống nghiệm bị nhiễm, sauđó cất vào tủ lạnh (4 – 10OC) để sử dụng dần.

II. Làm giống và nhân giống cấp 2. 1. Khái niệm giống cấp 2.

Giống cấp 2 là giống được nuôi cấy trên môi trường xốp, không dồng nhấtvề dinh dưỡng (rơm rạ, hạt thóc, mùn cưa, que sắn…). Từ giống cấp 2 được sửdụng để trồng cho thu hoạch quả thể.

Từ giống cấp 2 cũng có thể được sử dụng để cấy chuyền thành nhiều thế hệgiống cấp 2 liên tiếp. Tuy nhiên không nên lạm dụng nhân giống cấp 2 nhiều lần(không quá 4 lần) v ì giống sẽ bị thoái hóa.

2. Phương pháp làm môi trường giống cấp 2. Nguyên liệu làm và nhân giống cấp 2 tùy theo loài nấm mà có thể sử dụng

rơm rạ, hạt thóc, mùn cưa, que sắn…2.1. Phương pháp làm môi trường cấp 2 bằng thóc hạt

Nguyên liệu gồm hạt thóc và cám gạo hoặc bột ngô. Môi trường thóc hạt chủyếu để làm và nhân giống cấp 2 đối với nấm mỡ, nấm sò, mộc nhĩ.

Thóc hạt tốt (đã được thu hoạch từ năm trước) được ngâm qua đêm rồi đãisạch. Cho thóc vào xoong cùng với nước ngập thóc và đun sôi cho nứt vỏ thóc (thờigian sôi khoảng 20 – 30 phút). Vớt thóc cho vào rổ, rá hoặc thúng tre để ráo nước(độ ẩm đạt 70 – 75%), sau đó trộn cám gạo hoặc bột ngô theo tỉ lệ quy định (5 –10%). Đóng nguyên liệu vào túi PP (polyetylen chịu nhiệt) hoặc chai thủy tinh chịu

nhiệt, đậy nút bông va khử tr ùng bằng nồi hấp, 1atm (121O

C) trong thời gian 90phút. Sau khi khử tr ùng, cho nhiệt độ hạ xuống b ình thường th ì có thể sử dụng đểcấy giống hoặc cất giữ ở nhiệt độ thấp (10OC) để sử dụng dần.2.2. Phương pháp làm môi trường cấp 2 bằng rơm rạ.

Nguyên liệu gồm rơm rạ và cám gạo hoặc bột ngô. Môi trường thóc hạt chủyếu để làm và nhân giống cấp 2 đối với nấm mỡ, nấm sò, mộc nhĩ và nấm rơm.

Rơm rạ tốt (sợi khô, màu vàng óng) được ngâm qua đêm rồi vớt ra để ráo rồi băm nhỏ 1,5 – 2,0cm. Trộn rơm với cám gạo hoặc bột ngô theo tỉ lệ quy định (5 –10%), đảm bảo độ ẩm nguyên liệu đạt 70 – 75%. Đóng nguyên liệu vào túi PP

(polyetylen chịu nhiệt), đậy nút bông rồi khử tr

ùng bằng nồi hấp, ở điều kiện 1at

m(121OC) trong thời gian 90 phút. Sau khi khử tr ùng, cho nhiệt độ hạ xuống b ình



21

thường th ì có thể sử dụng để cấy giống hoặc cất giữ các túi nguyên liệu ở nhiệt độthấp (10OC) để sử dụng dần.3. C ấy giống chăm sóc giống cấp 2.

Về nguyên tắc làm và nhân giống cấp 2 là dựa tr ên khả năng sinh sản sinh

dưỡng bằng những đoạn sợi nấm. Người ta có thể làm giống cấp 2 từ giống cấp 1hoặc nhân giống cấp 2 từ nguồn giống cấp 2 có sẵn.

Làm giống cấp 2 từ giống cấp 1 th ì trung bình 1 ống ngiệm giống cấp 1 đượccấy chuyền cho 1 t úi giống cấp 2.

Nhân giống cấp 2 từ nguồn giống cấp 2 th ì trung bình 1 túi giống cấp 2 cóthể nhân cho 10 túi giống cáp 2 tiếp theo.

Mọi thao tác cấy giống phải được tiến hành trong điều kiện vô tr ùng, tốt nhấtlà trong phòng cấy vô tr ùng.

Sau khi cấy giống, các túi giống được đặt trong phòng đóng kín cửa, tùy theo

loài nấm mà yêu cầu về điều kiện nhiệt độ thích hợp khác nhau (nấm mỡ, nấm sònhiệt độ thích hợp trong khoảng 18 - 22OC, mộc nhĩ trong khoảng 20 - 25OC, nấmrơm trong khoảng 30 - 32OC).

Khi sợi nấm sinh trưởng phủ kín túi nguyên liệu th ì có thể sử dụng để trồnghoặc tiếp tục nhân giống cấp 2. Trường hợp giống chưa sử dụng có thể cất giữ ở điều kiện nhiệt độ thấp trong thời gian không quá 30 ngày, sau 30 ngày giống bị giàkhông nên sử dụng để trồng. Thời gian phủ kín nguyên liệu đối với nấm rơmkhoảng 9 - 12 ngày, các loài nấm khác trong khoảng 18 – 21 ngày.III. Cơ sở vật chất, phòng nuôi cấy giống.

Để có thể sản xuất nấm giống, phòng thí nghi

ệm chuyên dùng c

ần phải cótrang thiết bị và cơ sở vật chất đầy đủ:

- Tủ cấy vô tr ùng- Các dụng cụ gồm cân đĩa, cân kỹ thuật, đĩa petri, ống nghiệm, chai thuỷ

tinh, cốc thuỷ tinh, ống đong định mức, phễu thuỷ tinh, túi nilon, bông không thấmnước, cồn, que cấy vi sinh vật, panh, đũa thuỷ tinh, dây chun, b ìa cứng, báo gói,xoong nấu môi trường, th ìa ...

- Hóa chất và nguyên liệu tùy theo yêu cầu từng loài nấm.- Bộ phận khử tr ùng gồm nồi hấp, tủ sấy, phòng nuôi cấy vô tr ùng.- Bộ phận ủ giống cần có phòng ủ giống hoặc tủ ấm.

- Bộ phận cất giữa giống cần có phòng lạnh (hoặc tủ lạnh chuyên dụng).



22



23

Bài IVK Ỹ THUẬT TRỒNG MỘT SỐ LOÀI NẤM ĂN PHỔ BIẾN

I. Kỹ thuật trồng Nấm mỡ ( Agaricus).1. Đặc điểm sinh học.

Nấm mỡ ( Agaricus) có 2 loài đang được nuôi trồng phổ biến, đó là A. bisporus và A. bitorquis. Nấm mỡ ăn ngon, quý, được nuôi trồng đầu tiên ở châuÂu. Quả thể rắn chắc, gồm mũ nấm và cuống nấm phân biệt nhau r õ rệt. Mũ nấmcó màu trắng hoặc nâu, đường kính 5 - 10 cm. Khi non mũ nấm có dạng khối cầu,sau đó phát triển thành dạng chuông hoặc bán cầu. Thịt nấm màu trắng, dày. Phiến

nấm còn non có màu trắng hồng, về già có màu nâu đen. Cuống nấm h ình trụ, tr êncuống có vòng nấm 2 lớp (v ì thế nấm mỡ còn có tên là nấm song bao). 2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng.

Nấm mỡ có đặc điểm là có hệ enzym proteaza hoạt động mạnh.- Dinh dưỡng cacbon: Nguồn cacbon trồng nấm mỡ chủ yếu l à xenluloza,

hemixenluloza và lignin.- Dinh dưỡng khoáng: Để ủ 1 tấn nguyên liệu cần tối thiểu từ 1,6 - 2,7 kg N,

3kg K2O, 5 - 6 kg P2O5.

2.2. Điều kiện ngoại cảnh.Sợi nấm mỡ có thể mọc trong phạm vi pH = 4 - 9 nhưng thích hợp nhất là pH

= 7 - 7,5. Nhiệt độ tốt nhất cho sự mọc sợi là 22 – 24OC, cho sự h ình thành và pháttriển quả thể là 16 – 18OC.

Bảng 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến các giai đ oạn phát triển nấm mỡ Nhiệt độ k .khí

(OC)G.đoạn mọc sợi G.đoạn tạo mầm G.đoạn quả thể

Tối thích Tối thiểu

Tối đa Gây chết

22 – 248 - 10

26 - 2830 - 32

16 – 208 - 10

22 - 2426 - 28

14 – 1611 - 12

19 - 2024 - 26

Độ ẩm nguyên liệu cần cho sợi nấm sinh trưởng là từ 65% đến 70%. Độ ẩmkhông khí yêu cầu từ 80% đến 85%. Độ ẩm lớn hơn hay nhỏ hơn 9% so với yêu cầuvà kéo dài trong 10 ngày sẽ ảnh hưởng không tốt đến năng suất thu hoạch nấm.

Nồng độ CO2 cần thiết trong phòng trồng để sợi nấm mọc là 0,03%. Ở nồngđộ CO2 cao hơn sẽ gây kéo dài giai đoạn mọc của sợi, làm chậm sự tạo mầm. Đốivới giai đoạn quả thể phát triển th ì phải tăng cường sự thông thoáng trong phòng

trồng. Ánh sáng không phải là nhu cầu cần thiết cho nấm. Sợi nấm mỡ có khả năngsinh trưởng trong bóng tối.



24

Đối với nấm mỡ, sự ra quả thể phụ thuộc vào sự có mặt của một số loài vikhuẩn Bacteria có trong đất, nhất là Pseudomonas putita.3. K ỹ thuật trồng. 3.1. Nguyên liệu và thời vụ.

Nguyên liệu trồng nấm mỡ gồm rơm rạ, thân cây ngô, lõi ngô, trấu, phânđộng vật (phân ngựa, phân trâu, bò, gà vịt...) và một số phụ gia như CaO,supephotphat, urê...

Thời vụ trồng nấm mỡ, ở các tỉnh phía Bắc, từ Thừa Thiên Huế trở ra, tốtnhất là từ tháng 10 hoặc 11 đến tháng 3 năm sau. Các tỉnh phía Nam, từ Đà nẵng trở vào, việc trồng nấm mỡ có thể có khó khăn hơn v ì nhiệt độ cao.

Có thể trồng nấm mỡ tr ên nền đất, trong nhà hoặc ngoài trời có mái che. 3.2. M ột số công thức và phương pháp xử lý nguyên liệu 3.2.1. Công thức 1:

- Rơm rạ: 1 tấn; - Supephotphat : 30kg ; - CaO : 20kg.- Urê : 5kg; - Sunphat amôn : 20kg ; Ngâm rơm rạ no nước (30 phút), sau đó vớt ra để ráo nước cho tới độ ẩm 70

- 75%. Bổ sung 5kg ur ê, 20kg sunphat amôn rồi chất đống ủ. Thời gian ủ là 12ngày, đảo rơm rạ 4 lần.

- Đảo lần 1 (ngày thứ 4): Đảo đều nguyên liệu, trong ra ngoài, trên xuốngdưới và ngược lại, để cho NH3 bay hơi bớt đi rồi chất đống lại.

- Đảo lần thứ 2 (ngày thứ 7 ): Bổ sung 20kg CaO, rắc khô. - Đảo lần 3 (ngày thứ 10): Bổ sung 30kg supephotphat. - Đảo lần thứ 4 (ngày thứ 12): Đảo đều, rũ tơi nguyên liệu và đưa vào nhà

trồng. 3.2.2. Công thức 2:

- Rơm rạ : 1 tấn; - Phân gà (chứa 2,5%N) : 150kg- Urê : 3kg; - CaO : 30kg. Ngâm rơm rạ tới no nước (30phút), sau đó vớt ra để ráo nước cho tới độ ẩm

70 - 75%, bổ sung 3kg ur ê và 75kg phân gà rồi chất đống ủ. Thời gian ủ là 12 ngày,trong quá trình ủ cần đảo nguyên liệu 4 lần.

- Đảo lần 1 (ngày thứ 4): Bổ sung nốt 75kg phân gà.- Đảo lần thứ 2 (ngày thứ 7 ): Bổ sung 30kg CaO, rắc khô.

- Đảo lần thứ 3 (ngày thứ 10): Trộn đều nguyên liệu và ủ lại như cũ. - Đảo lần thứ 4 (ngày thứ 12): Đảo đều, rũ tơi và đưa vào nhà trồng. C ần lưu ý: Khi bổ sung hoá chất dạng khô th ì rắc thành từng lớp, cứ 1 lớp

rơm dày 25 - 30 cm thì rắc 1 lớp hoá chất, cách mép ủ 5 cm.

Ngâm rơm nonước,

để ráo nước

(tr ộn phụ gia) Chất đống ủ (phủ nilon)

(3 ngày) Đảo lần 1 (tr ộn phụ gia)

(3ngày)



25

Đảo, vào luống,cấy giống. (3 ngày)

Đảo lần 3 (3 ngày)

Đảo lần 2 (tr ộn phụ gia)

Sơ đồ 2: Tóm tắt các bước xử lý nguyên liệu trồng nấm mỡ.

3.2.3. Đặc điểm nguyên liệu sau khi ủ (l ên men).- Về độ phân huỷ: Nguyên liệu hơi khó bắt, mềm như len, cầm bẩn tay. - Về kết cấu: Xốp, bông, nguyên liệu nắm trong tay khi bỏ ra lại trở về trạng

thái ban đầu. - Về màu sắc: Nguyên liệu sau khi ủ có màu socola (nâu sẫm). Trong đó nhìn

thấy r õ các vết lốm đốm của xạ khuẩn. Độ ẩm đạt chuẩn (68 - 70%)- Mùi: Có mùi của amoniac nhẹ. - Độ pH: 7,5 - 8- Lượng nitơ: 1,6 - 1,8%; - Lượng photpho: 0,7 - 1,0%- Lượng kali: 1,2 - 1,5%; - Lượng canxi: 2,5 - 3,0%- Tỉ lệ C/N: 20/1

3.3. Vào luống và cấy giống. 3.3.1. Vào luống.

Có thể trồng nấm mỡ trong nhà, trên nền đất hoặc nền xi măng. Trước khivào luống, cần khử tr ùng nền nhà bằng cách tưới nước vôi 2% và quét sạch (nếu lànền đất cần nện chặt đất nền). Luống có thể rộng 1 - 1,5m, dài thì tuỳ chiều dài nhà

trồng. Giữa các luống có thể ngăn cách bằng bờ đất hoặc xây gạch ngăn cách. Nguyên liệu sau khi ủ, nhanh chóng chuyển vào nhà trồng và cho vào luống.

Cho nguyên liệu dàn đều tr ên bề mặt luống và nén chặt, chiều dày lớp nguyên liệukhoảng 20 - 25cm, sao cho trên 1m2 bề mặt phòng trồng chứa được 100 - 120kgnguyên liệu ủ. 3.3.2. C ấy giống.

Có 2 phương thức cấy giống: Cấy điểm và cấy trộn với tỉ lệ giống khoảng 2 -3% so với khối lượng nguyên liệu ủ.

C ấy điểm: Thường được áp dụng đối với giống sợi (giống trên rơm), với tỉ lệ

10 - 20 lít giống cho 1 tấn nguyên liệu ủ (250 - 300 gam giống/1m2 bề mặt nguyênliệu). Giống được chia thành từng miếng nhỏ kích thước vài cm và cấy ở độ sâu 3 -5cm, điểm nọ cách điểm kia 10 - 15cm, cách mép luống 5cm. Cách cấy này nhanhnhưng sợi mọc lan vào giá thể lâu hơn (2 - 3 tuần).

C ấy trộn: Thường được áp dụng đối với giống hạt (giống tr ên hạt thóc), vớitỉ lệ 300gam giống cho 1m2 diện tích. Giống được bẻ vụn và trộn đều vào giá thể90% số giống định cấy còn 10% thì cấy rải tr ên bề mặt.

Sau khi cấy giống xong cần phủ bao tải ướt hoặc giấy báo ướt lên toàn bộ bềmặt nguyên liệu để giữ ẩm và tránh nhiễm. Thường xuyên phun ẩm bao tải hoặc

báo bằng vòi phun nhẹ. 3.4. Phủ đất.



26

Sau khi sợi đã mọc kín nguyên liệu th ì tiến hành phủ đất, thường là sau 16 -18 ngày sau khi cấy giống.

M ục đích của việc phủ đất: Phủ đất là để giữ ẩm cho khối nguyên liệu trồng,tạo ra sự chênh lệch về nồng độ CO2 giữa khối nguyên liệu bên trong và môi trường

bên ngoài, kích thích sự ra quả thể của nấm. Yêu cầu đối với đất dùng để phủ: Đất phải sạch, có kết cấu hạt, có khả năng

hút nước tốt và thông khí tốt. Thường dùng đất thịt pha cát 40%, lấy ở độ sâu 20 -30cm. Đất có độ ẩm 65%, pH = 7,0 - 7,5. Nên tạo đất viên có kích cỡ 0,8 - 1,0cm.Cứ 1m2 bề mặt nguyên liệu cần phủ một lượng khoảng 20 - 30kg đất, đảm bảochiều dày lớp đất phủ khoảng 2cm.3.5. Chăm sóc và thu hái. 3.5.1. Thời kỳ ủ sợi: Trong pha sợi cần duy tr ì nhiệt độ của khối nguyên liệu trongkhoảng 22 – 24OC, ẩm độ không khí nhà trồng 85%. Không cần thông thoáng

nhiều, 1 ngày mở cửa một lần trong vòng từ 15 - 20 phút để thông thoáng là đủ. Cầnthường xuyên (1 - 2 lần/ngày) tưới ẩm báo phủ bề mặt nguyên liệu. Đặc biệt vàongày thứ 5 - 8 sau khi cấy giống nếu nhiệt độ cao quá 25OC thì phải tăng cường sựthông thoáng và tưới nước cho phòng trồng (không được tưới trực tiếp quá nhiềulên bề mặt khối nguyên liệu v ì sẽ gây úng cho hệ sợi nấm bên trong).3.5.2. Thời kỳ phủ đất và ra quả thể: Sau khi phủ đất 1 - 2 ngày thì tưới nước, nêntưới vào buổi sáng sớm và buổi chiều tối. Khi tưới nước cần ngửa vòi và tưới rảinhẹ, nhiều lần để nước ngấm đều vào đất phủ. Phải tưới cho nước ngấm được tớilớp đất sát nguyên liệu, nhưng tuyệt đối không để nước ngấm vào nguyên liệu.

Khoảng 5

- 7 ngày sau khi phủ đất th

ì mầm quả thể nấm xuất hiện. Khi mầm quả

thể xuất hiện cần tăng cường lượng nước tưới (3 - 4 lýt/m2 diện tích). Tuỳ thuộc vàothời tiết mà tưới 1 - 2 lần/ngày hoặc hai ngày tưới một lần. Mỗi ngày cần mở cửathông thoáng 2 - 3 lần, mỗi lần 1 giờ, tránh để khí CO2 tích tụ trong phòng trồng.Từ khi mầm quả thể xuất hiện cho đến khi qua thể thành thục và thu hái khoảng 3 -4 ngày. Trước khi thu hái nấm 12 giờ (qua đêm) không được tưới nước.3.5.3. Thu hái nấm.

Thu hái nấm ở dạng cúp, chưa rách bao riêng. Dùng hai ngón tay giữ nấm vàxoáy nhẹ tách ra khỏi khối nguyên liệu, dùng dao cắt bỏ gốc dính đất. Thu hái xongphải làm vệ sinh nguyên liệu bằng cách loại bỏ các bó rễ, các phần thừa của quả thể,

mầm bị thối trên đất phủ. Bổ sung đất phủ vào những nơi hao hụt qua quá tr ình thuhái. Nấm mỡ thu hái được nhiều đợt, đợt nọ cách đợt kia khoảng 7 - 10 ngày. Năngsuất đạt khoảng 20% khối lượng nguyên liệu khô, hoặc 8 - 10 kg nấm tươi/m2 (tínhtheo diện tích trồng).

(16 - 18ngày)

Chuẩn bịnguyên liệu

Xử lý và ủnguyên liệu

(12 ngày)

Vào luống vàcấy giống (2-3%)



27

(5 - 7ngày)

Sơ đồ 3: Tóm tắt các bước quy tr ình trồng nấm mỡ.

Nấm mỡ sau khi thu hái cần cho vào túi PE và buộc chặt miệng túi, có thểcất giữ được 24 giờ. Nấm mỡ có thể sử dụng nấu tươi, có thể muối để cất giữ...

II. Kỹ thuật trồng Nấm sò ( Pleurotus).1. Đặc điểm sinh học.

Nấm sò (Pleurotus) phân bố tr ên toàn thế giới, được chia làm 4 nhóm vớitổng số 39 loài. Trong các loài nấm sò được nuôi trồng th ì nấm sò trắng (Pleurrotus pulmonarius), nấm sò xám - nấm sò tím (Pleurotus ostreatus) là những loài đượcnuôi trồng phổ biến hơn cả (một số tác giả cho rằng chúng là các chủng khác nhaucủa một loài P. ostreatus).

Quả thể nấm sò có dạng h ình phễu lệch, gồm 3 phần: mũ, phiến và cuốngnấm. Quả thể thường mọc tập trung thành cụm. Mũ nấm có dạng phễu lệch haydạng sò màu trắng - xám, xám - nâu, đường kính 5 - 12 (thậm chí 20cm). Phiến nấmmọc phía dưới mũ, men dài theo cuống, màu trắng hoặc xám.

Nấm s

òđược chia l

àm 2 nhóm: Nhóm nấm s

òưa nhiệt độ cao h

ình thành quả

thể ở khoảng 20 – 30OC và nhóm nấm sò ưa nhiệt độ ôn hoà hình thành quả thể ở khoảng nhiệt độ 15 – 20OC. Thời vụ thuận lợi nhất để trồng nấm sò là từ tháng 10năm trước đến tháng 3 năm sau.2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng.

Nấm sò là nấm phá gỗ, sống hoại sinh và đôi khi k ý sinh trên gỗ đã hạ chặt.Đặc trưng của nấm sò là mọc nhanh tr ên nguyên liệu của nhiều loại cây khác nhau.

Nuôi trồng nấm sò có thể tiến hành trên gỗ khúc, gốc cây, mùn cưa, các phếliệu nông nghiệp chứa xenluloza - lignin như rơm rạ, thân ngô, lõi ngô, thân đậu,

thân lạc, các loại cỏ mọc tự nhiên, các phế liệu công nghiệp giấy, đường mía, c àphê, chè, phế liệu chưng cất tinh dầu... Có thể nói nấm sò là loại nấm đa thực, tương đối dễ trồng và cho năng suất cao. 2.2. Điều kiện ngoại cảnh.

Nhìn chung, nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng sợi nấm sò là từ 18 – 22OC.Nhiệt độ thích hợp cho sự h ình thành quả thể, tuỳ theo nhóm mà có thể từ 15 –20OC hoặc từ 20 – 25OC. Độ ẩm giá thể thích hợp là 65 - 70%, độ ẩm không khí từ80% trở lên. Độ pH thích hợp đối với nấm sò là trung tính hoặc hơi kiềm (pH = 7 -7,5).

Ánh sáng không cần thiết đối với pha sợi nhưng ở giai đoạn h ình thành quảthể nấm sò cần được cung cấp ánh sáng nhẹ (ánh sáng khuếch tán). Độ thông

Phủ đất và chăm sóc Thu hái đợt 1

Chăm sóc vàthu hái đợt 2



28

thoáng cần thiết cho giai đoạn quả thể nhưng không bắt buộc đối với thời kỳ mọcsợi. 3. K ỹ thuật trồng. 3.1. Tr ồng nấm sò trên r ơm rạ.

3.1.1. Tr ồng trên rơm rạ khử tr ùng.Rơm rạ dùng làm nguyên liệu phải có chất lượng tốt, khô, màu vàng óng,

không chứa các mầm bệnh. Rơm rạ được làm ẩm bằng cách tưới hoặc ngâm trongnước vôi 1,5% cho ngậm đủ nước (30 phút) th ì vớt ra khỏi bể, để cho ráo nước, chođến khi đạt độ ẩm nguyên liệu 70 - 75%.

Sau đó trộn thêm các chất phụ gia như cám gạo, cám ngô 2 - 5%, bã đậu 1 -2%, các loại phân hữu cơ đã hoai hoặc vô cơ với tỉ lệ 1% và CaCl2 1%. Độ ẩm tiêuchuẩn của hỗn hợp nguyên liệu là 68 - 70%. Có thể thử độ ẩm bằng cách dùng taynắm một bó rạ bóp nhẹ thấy nước ứa ra ở kẽ tay là vừa.

Đóng bịch nguyên liệu bằng cách cho nguyên liệu vào túi PE (20-25 x 35 -40cm). Nguyên liệu được ấn chặt vừa phải, sát khít với màng PE, với khối lượngkhoảng 1,2 - 1,5kg/bịch. Phía tr ên bịch được nút bằng bông không thấm nước vàbuộc dây chun.

Khử tr ùng nguyên liệu bằng nồi hấp, nồi hơi, nồi chưng cất tinh dầu. Thờigian khử tr ùng tuỳ thuộc vào nhiệt độ của hơi nước: ở 70OC trong 3 ngày, 100OCtrong 4 - 6 giờ, 121OC trong 2 giờ (120 phút). Trường hợp khử tr ùng trên 121OCngười ta phải dùng túi PP chứ không dùng túi PE, vì túi PE không chịu nhiệt. Saukhi khử trùng để nhiệt độ hạ xuống dưới 25OC thì cấy giống.

Cấy giống cần được tiến h

ành trong phòng cấy vô tr

ùng, với tỉ lệ giống l

à 2 -3% khối lượng nguyên liệu ủ.Trong điều kiện không có phòng cấy vô tr ùng, có thể chọn thời điểm lúc

sáng sớm, khi không khí yên lắng, không bị xáo trộn để cấy giống. Mở túi nguyênliệu ra rồi rải giống lên trên bề mặt hoặc dùng que vô trùng khoan sâu và nhét giốngvào thành từng cụm cách nhau 10cm.

Sau khi cấy giống, chuyển các túi sang phòng trồng để ươm sợi. Giai đoạnươm sợi cần đóng kín cửa và duy trì nhiệt độ khoảng 18 – 22OC. Sau 2 - 3 ngày cầnmở cửa kiểm tra, nếu thấy khô quá cần tưới nước nhẹ để duy tr ì độ ẩm cho phòngtrồng, những bịch bị nhiễm cần loại bỏ khỏi phòng trồng. Khoảng 18 - 21 ngày sau

khi cấy sợi nấm sẽ phủ kín khối nguyên liệu, tạo nên khối đồng nhất màu trắng, rắnchắc và bền vững.

Khi pha sợi kết thúc, nghĩa là sợi nấm đã phủ kín bề mặt túi nguyên liệu th ìtiến hành rạch túi, ép và trở túi. Dùng dao lam, rạch 3 - 5 đường xung quanh túi,mỗi đường dài 2 - 3cm. Ép túi là thao tác nén chặt khối nguyên liệu làm cho mật độsợi dày hơn trước khi ra quả thể. Trở túi là quay túi 180o cho nút bông quay xuống phía dưới (nếu các túi trồng đặt nằm ngang tr ên giá thì không cần thao tác trở túi).

Khi đã rạch và trở túi cần tăng cường tưới nước và mở cửa thông thoángkhông khí, chuẩn bị cho sự h ình thành và phát triển quả thể. Sau khi rạch túi 5 - 7

ngày trên mặt giá thể sẽ xuất hiện những mầm quả thể. Lúc này có thể tưới nhẹ lênkhối sợi nấm và các mầm quả thể để kích thích sự phát triển quả thể. Thông thường



29

giai đoạn này cần tưới nước và mở cửa 2 - 3 lần/ngày. Khi mép quả thể sắp thẳng ralà lúc cần phải thu hái ngay, nếu để chậm nấm bị già. Trước khi hái nấm 12 giờ không tưới nướ c trực tiếp vào quả thể nấm.

(7ngày)

Sơ đồ 4: Tóm tắt quy tr ình trồng nấm s ò trên rơm khử tr ùng.

Trồng nấm s

ò trên rơm rạ có khử tr

ùng có thể cho năng suất đạt 40

- 60%khối lượng nguyên liệu khô (thậm chí có thể đạt 70%). 3.1.2. Tr ồng trên rơm rạ không khử tr ùng.

Trong thực tế không phải bao giờ các cơ sở nuôi trồng nấm ăn đều có thiết bịtạo hơi nướ c và phòng khử tr ùng, nồi hấp, nồi hơi... Mặt khác, để hạ giá thành việcnuôi trồng nấm sò trên rơm rạ, người ta tiến hành trồng tr ên nguyên liệu không khửtrùng. Phương pháp trồng nấm sò trên rơm rạ không khử trùng được tiến hành nhưsau: rơm rạ tốt, đem ngâm trong bể nước vôi (với tỉ lệ 1,5% khối lượng nguyên liệukhô) trong thời gian 12 giờ, sau đó vớt ra để cho ráo nước (đảm bảo độ ẩm 70% -75%), tiến hành ủ trong 8 - 9 ngày qua 2 lần đảo (4 ngày đảo 1 lần).

Sau khi ủ th ì tiến hành đóng bịch nguyên liệu như mục (3.1.1.) nói trên.Cấy giống trong trường hợp này được chia làm 3 - 4 lớp: từ dưới lên trên cứ

rải 1 lớp giống th ì phủ 1 lớp nguyên liệu 5 - 7cm (cần chú ý là rải giống vùng gầnmép nhiều hơn khu vực giữa). Trên cùng và dưới cùng của khối giá thể cần rải 1 lớpgiống phủ ngoài.

Khối nguyên liệu sau khi đã cấy giống được đưa vào phòng trồng, chăm sócvà chờ qua các giai đoạn như mục (3.1.1.) nói trên.

Trồng nấm trên môi trường rơm không khử tr ùng phải cần một lượng giốnglớn hơn (5 - 10% khối lượng nguyên liệu) so với trồng trên môi trường rơm có khử

trùng. Lượng giống nhiều, mục đích là để tạo ra sự ưu thế về mật độ cho sợi nấmsinh trưởng nhanh và hạn chế sự xâm nhập, sự lây nhiễm của các nấm tạp khác.


Xử lý ng.liệu bằngnước vôi 1,5%

(30phút)

Đóng ng.liệu vàobịch

(1,2 -1,5kg/ bịch)

Khử tr ùng

(1atm - 121O

C/ 120 phút)

Cấy giống

(Tỉ lệ 2 - 3%)

Chăm sóc(18-22OC, 80%,

20 - 25 ngày)

Rạch túi,trở bịch Thu hái đợt 1

Chăm sóc vàthu hái đợt 2



30

Trồng theo phương pháp này không nên bổ sung cám gạo, bã đậu và các loạiphân hữu cơ vào giá thể v ì sự bổ sung những chất đó sẽ dẫn đến tỉ lệ nhiễm bệnhcao hơn.

Sự xử lý bằng nước vôi là 1 biện pháp chống nhiễm nấm dại mặc dù pH

kiềm không phải là thích hợp cho sự sinh trưởng của nấm sò. Nấm sò nhờ có khảnăng mọc sợi nhanh và có khả năng tự điều chỉnh pH nên có thể chiếm lĩnh toàn bộgiá thể và cho ra quả thể b ình thường. 3.2. Tr ồng nấm sò trên mùn cưa.

Mùn cưa có thể dùng làm nguyên liệu trồng nấm sò, trong đó mùn cưa thuầnloại gỗ mềm dễ trồng hơn (cao su, bồ đề...).

Để trồng nấm sò trên mùn cưa gỗ mềm, trước hết người ta tưới nước vàomùn cưa rồi ủ qua đêm, sau đó trộn thêm cám mịn, có khi cả đường saccarose rồiđóng vào các túi PP (18 x 25cm) với khối lượng 2,0 - 2,5kg/bịch và đem khử tr ùng

bằng hơi nước như nói trên (3.1.1).Mùn cưa tạp và mùn cưa gỗ cứng quá tr ình ủ phải kéo dài hơn, từ 15 ngàyđến 1 tháng. Sau khi tạo ẩm mùn cưa, phủ nilon, cứ 3 - 4 ngày đảo 1 lần, nếu có mùiamoniac thì dùng vôi bột để khử và tưới thêm nước. Ngoài ra, có thể bổ sung thêmphân hữu cơ đã hoai mục hay phân vô cơ (1 - 2%), cám... Đóng túi và khử tr ùngnguyên liệu cũng tương tự như các phần tr ên. Khi khối nguyên liệu đ ã nguội, đượcchuyển vào phòng vô trùng để cấy giống, rồi chuyển vào phòng tối, tạo nhiệt độthích hợp để nuôi sợi.

Khi sợi đã mọc kín và xuất hiện mầm quả thể th ì chuyển sang nhà ươm đểtưới phun, tạo thông thoáng v

à chiếu sáng cho nấm ra quả thể.

Trồng nấm trên mùn cưa, quả thể ra chậm hơn so với các nguyên liệu khác,ra thưa nhưng nấm to hơn và chất lượng phần nào cũng tốt hơn. 3.3. Tr ồng nấm sò trên gỗ khúc.

Trước hết cần chọn gỗ các cây lá rộng, còn tươi để trồng nấm và trồng chậmnhất là sau 3 - 4 tháng sau khi đốn cây. Cần lưu ý là gỗ phải có độ ẩm thích hợp, cóthể kiểm tra bằng cách: cưa một 1 vài lát gỗ, dùng tay nắm mùn cưa lại rồi bỏ ra,mùn cưa liên kết với nhau thành cục, không rơi lả tả là đạt độ ẩm thích hợp. Nếukhô quá cần phải tạo độ ẩm bằng cách ngâm gỗ trong nước hoặc tưới nước. Nếu gỗquá ẩm phải phơi cho khô bớt nước. Nên chọn gỗ có đường kính từ 12cm trở lên và

cưa gỗ thành từng khúc dài 30 - 40cm.Cấy giống bằng 2 cách: đục lỗ hoặc cấy nêm. Khi cấy bằng phương pháp đục

lỗ, người ta dùng khoan khoan 4 đến 6 lỗ đường kính lỗ 2 - 3cm, sâu 5 - 6cm. Cáclỗ này có độ sâu khác nhau và xếp theo h ình xoáy xung quanh khúc gỗ. Sau đó cấygiống bằng cách bóp vụn giống và rắc giống vào các lỗ cho tới đầy miệng lỗ. Dùngnắp gỗ đục sẵn để đậy lên miệng lỗ rồi dùng parafin gắn xung quanh mép (cũng cóthể dùng giấy polyetylen quấn quanh) để giữ cho giống khỏi rơi và để chống nhiễm.

Phương pháp cổ điển nhưng có hiệu quả nhất l à cấy bằng cách cắt khoanhhay cắt miếng (cấy nêm). Trước hết người ta cắt một đầu gỗ dày khoảng 3cm, sau

đó dựng đứng lên và cấy 1 lớp giống dày 0,5cm lên phía gỗ vừa cắt, dùng miếng gỗđã cắt đậy lại và cố định bằng đinh. Ưu điểm của phương pháp này là sợi nấm mọc



31

lan nhanh từ chỗ cấy giống dọc theo các thớ, nhưng nhược điểm l à luôn luôn phảiđể gỗ đứng, đầu cắt và cấy giống phải lên phía trên, khả năng rơi giống nhiều hơn.

Gần đây phương pháp cấy nêm được người ta phát triển thêm. Bằng cách:

dùng cưa cưa để tạo thành khe ở giữa khúc gỗ đến khoảng giữa thân, song song vớitia gỗ. Sau đó cấy giống vào khe vừa cắt cho tới vỏ gỗ rồi dùng polyetylen phủ kínvà đóng đinh ở phía ngoài như đã nêu trên. Cấy bằng phương pháp này có ưu điểmlà sợi mọc đều từ trung tâm về 2 phía theo thớ gỗ, mọc nhanh và có thể để khúc gỗđứng hay nằm tuỳ ý.

Các khúc gỗ sau khi cấy giống được đưa vào nơi có điều kiện thích hợp chosợi mọc, tốt nhất là ở nhiệt độ 20 – 24OC, độ ẩm 80 - 90% và không cần thôngthoáng lắm. Trong sản xuất người ta xếp gỗ thành từng lớp, có kích thước cao nhấtlà 1,5m, dài nhất là 3m và nhiều nhất là 4 dãy ở cạnh nhau. Sau đó phủ lên đống gỗmột lớp rơm sạch đã được làm ẩm và phủ nilon ra phía ngoài. Mép nilon phải được

chặn kỹ và phải được đục lỗ (lỗ 5 - 10cm và 4 -5 lỗ/m2).Trường hợp cấy giống bằng phương pháp cắt miếng ở 1 đầu nhất thiết phải xếp theo chiều thẳng đứng với đầucấy giống lên trên và che phủ. Người ta còn có thể tạo ra các hầm ủ chuyên dụng vàxếp các khúc gỗ đã cấy giống 3 - 4 lớp nối tiếp nhau.

Thời gian ủ sợi phụ thuộc vào từng chủng nấm, vào cách cấy và vào chấtlượng gỗ. Khi sợi đã mọc kín, người ta chuyển gỗ sang khu vực thúc cho ra quả thể.Có thể chôn các khúc gỗ xuống đất (nhưng phải chú ý chống mối phá hoại) rồi tướinước. Theo một số tác giả th ì chôn gỗ xuống đất sẽ làm cho sợi nấm tiếp xúc đất vàthiết lập mối quan hệ với môi trường xung quanh, hút nước và muối khoáng từ đất,

giúp cho sự h ình thành quả thể và làm tăng năng suất. Vào mùa ẩm có thể xếp gỗthành nhiều tầng trên dàn hay treo dưới dàn thiên lý, dưới dàn các dây leo khác rồitưới cho ra quả thể. Làm như vậy năng suất vẫn cao mà gỗ lâu mục. 3.4. M ột số điểm cần lưu ý khi chăm sóc và thu hoạch nấm sò.

- Nguyên liệu trồng: Nấm sò là loại nấm có hệ enzym phân huỷ mạnh, sợinấm mọc nhanh, khoẻ, tạo ra một lượng sinh khối lớn trong giá thể. V ì vậy, có thểsử dụng nhiều loại nguyên liệu có nguồn gốc khác nhau để trồng nấm sò. Chúng tacó thể trồng tr ên nguyên liệu tự nhiên, nguyên liệu có xử lý chút ít hoặc nguyên liệucó khử trùng, có lên men sơ bộ. Tuỳ từng điều kiện cụ thể, thiết bị và nguyên liệu

có sẵn mà quyết định việc áp dụng quy tr ình để có được năng suất cao nhất.- Giống nấm: Chọn giống nấm cần được đặc biệt quan tâm. Giống nấm trồngphải đúng độ tuổi, non quá hoặc già quá đều không tốt cho khả năng mọc của sợi vànăng suất thu hoạch. Trường hợp lấy giống về nếu chưa dùng cần được bảo quảntrong tủ lạnh nhưng không được để quá lâu.

- Giai đ oạn ươm sợi: Sau khi cấy giống, các túi nấm sò cần được đặt trongmôi trường thích hợp cho sự mọc của sợi. Thời kỳ này nhiệt độ tối thích cho sự mọccủa sợi là 18 – 22OC, tối cao là 25OC và tối thấp là 15OC. Sự điều chỉnh độ ẩmkhông khí trong giai đoạn này nhìn chung không cần thiết v ì độ ẩm các túi nấm đảm

bảo cho sợi nấm sinh trưởng. Sự thông thoáng không khí trong giai đoạn n

ày cũng

không cần thiết, có thể đóng kín phòng trồng. Sau 2 đến 3 tuần tuỳ từng giống và



32

từng điều kiện nuôi trồng, pha sợi sẽ kết thúc, sợi nấm đã phủ kín khối nguyên liệutrồng.

- Giai đoạn quả thể: Năng suất nấm sò phụ thuộc vào số lượng và khối

lượng quả thể. Sự ra quả thể nấm được quyết định bởi 1 số yếu tố sau: Yếu tố ditruyền của loài. Nguyên liệu và cách xử lý nguyên liệu nuôi trồng đóng vai tr ò hếtsức quan trọng đối với năng suất thu hoạch nấm. Các yếu tố môi trường được coi làchủ yếu quyết định năng suất thu hoạch nấm (bao gồm các yếu tố sinh thái, khí hậu,vi khí hậu và tình trạng không khí...).

Độ thông thoáng có vai trò quan trọng đối với năng suất thu hoạch nấm sò.Nếu không có sự thông gió, hàm lượng CO2 cao tới 1 - 2% nấm sò sẽ có dạng mũsan hô mà không có dạng mũ điển h ình. Số lượng quả thể tỉ lệ nghịch với cường độthông thoáng khí.

Ánh sáng được coi là yếu tố khởi đầu của sự h ình thành mầm quả thể và sự

phát triển b ình thường của quả thể. Nếu thiếu ánh sáng ho àn toàn thì nấm khônghình thành quả thể hoặc quả thể dạng mô sẹo.

Ngoài 2 yếu tố tr ên thì nhiệt độ và độ ẩm không khí cũng đóng vai tr ò hếtsức quan trọng. Để h ình thành quả thể nấm sò cần độ ẩm trên 80% nhưng khi quảthể nấm trưởng thành độ ấm cần thấp hơn 80%. Đa số các loài Pleurotus cần nhiệtđộ cho sự ra quả thể là 20 – 22OC nhưng P. ostreatus lại cần được xốc lạnh 6 –13OC cho sự ra quả thể.III. Kỹ thuật trồng Nấm rơm (Volvariella).1. Đặc điểm sinh học.

Theo Schoffer (1957) thì có hơn 100 loài nấm rơm, trong đó chi Volvariella đã được mô tả tr ên toàn thế giới. Loài Volvariella volvacea được nuôi trồng rộng r ãihơn cả.

Quả thể nấm rơm gồm các bộ phận: bao gốc, cuống nấm và mũ nấm. Bao gốc (volva) dài, lúc đầu còn nhỏ và bao lấy mũ nấm. Khi quả thể trưởng

thành, bao gốc nứt ra, mũ nấm vươn lên cao, để lại bao ở gốc cuống nấm. Bao nấmcó màu đen do có sắc tố melanin, mức độ đậm nhạt phụ thuộc vào ánh sáng.

Cuống nấm về bản chất là một bó sợi nấm, khi còn non thì dòn và mềm, khivề già xơ cứng lại, dai và khó gãy.

Mũ nấm h ình nón mặt nhẵn, màu xám đen ở giữa và xám nhạt ở mép, đườngkính mũ 6 -12cm hoặc lớn hơn. Mặt dưới mũ mang 280 - 380 phiến nấm thẳng,mép hoàn chỉnh và đính tự do. Lớp ngoài cùng của phiến chính là lớp sinh sản đượctạo thành bởi các giá (đảm), tr ên các giá mang các bào tử giá.

Nấm rơm là loại nấm ăn quý, phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới, cận nhiệtđới và đã được trồng từ lâu ở Đông Á và Nam Á. Nấm rơm cũng được trồng ở châuPhi, châu Âu và cả châu Mỹ. Ở nước ta, từ lâu nhân dân ta đ ã biết thu hái nấm rơmmọc hoang dại và hiện nay đang nuôi trồng nấm rơm phổ biến khắp cả nước. 2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh.

Nấm rơm

mọc trên môi trường xenluloza, tốt nhất là trên rơm rạ. Ngo

ài ra,có thể trồng nấm rơm trên các nguyên liệu khác như bông gòn, phế liệu bông vải, lá



33

và bẹ chuối khô, bèo tây (bèo lục b ình), thân và lõi ngô, thân đậu, lạc, bã mía vàmột số loại cỏ khác...

Sợi nấm mọc tốt ở nhiệt độ 30 – 37OC, trong đó tối thích ở 35O – 37OC. Tốc

độ mọc của sợi chậm lại khi nhiệt xuống 25

O

C hoặc nhiệt độ tăng tr ên 40

O

C vàkhông mọc khi nhiệt độ cao hơn 45OC hoặc thấp hơn 15OC. Nhiệt độ tối thích chosự h ình thành quả thể của nấm rơm là 30 – 32OC. Nhiệt độ cao hơn làm giảm năngsuất, thấp hơn là kéo dài thời gian thu hoạch, nhiệt độ dưới 20OC không thấy sựhình thành quả thể.

Độ ẩm nguyên liệu cần thiết cho sự mọc của nấm rơm khoảng 65 - 70%. Độẩm không khí cần duy tr ì khoảng 80 - 90%.

Nấm rơm sinh trưởng tốt nhất ở pH trung tính đến hơi kiềm (pH = 7 - 7,5) vàkhả năng thích ứng với môi trường kiềm cao hơn môi trường axit.

Thời vụ trồng nấm rơm ở các tỉnh Phía Bắc (Từ Thừa Thiên Huế trở ra) tốt

nhất là từ tháng 4 đến tháng 9 còn ở các tỉnh phí Nam (từ Đà Nẵng trở vào) có thểtrồng quanh năm. 3. K ỹ thuật trồng 3.1. Tr ồng nấm rơm trong nhà theo phương pháp đóng bánh gác dàn. 3.1.1. Nhà tr ồng.

Nhà trồng với mục đích là tạo ra vùng tiểu khí hậu thích hợp (về nhiệt độ vàđộ ẩm) cho nấm rơm sinh trưởng và phát triển. Tuỳ theo điều kiện, có thể l àm nhàtrồng bằng tre, nứa hoặc nhà xây kiên cố. Thông thường người ta làm nhà trồngbằng tre nứa. Diện tích nhà trồng thông thường rộng 3m, dài 5m, cao 3m để có thể

trồng được 400 - 500 túi mỗi đợt (nhà trồng có thể lớn hoặc nhỏ hơn, tuỳ theo quymô sản xuất).

Nhà trồng bằng tre nứa được làm theo kiểu nhà vòm. Dùng thân tre làm cộtbao quanh nhà. Phía trên (nóc nhà) bắt khum lại tạo thành vòm. Xung quanh nhàlợp 3 lớp, lớp trong lợp bằng nilon để khi phun nước không bị ướt mục, lớp giữa(ngoài nilon) lợp bằng rơm rạ (dày 0,1m, thật kín) để giữ ẩm độ và nhiệt độ bêntrong nhà trồng, lớp ngoài cùng lợp bằng nilon (phủ nilon ngo ài lớp rơm) để giữcho lớp rơm không bị ướt.

Trên đỉnh và hai đầu nhà cần phải có cửa thông gió và lấy ánh sáng cần thiết.

Cửa vào được làm bằng tre nứa lợp rơm rạ hoặc tranh tre nứa, kích thước cửa th ìtuỳ theo diện tích nhà trồng để làm cửa cho phù hợp.Nền nhà luôn luôn phải đảm bảo khô ráo, sạch sẽ, có thể nền đất, cát hoặc xi

măng.Bên trong nhà làm giá trồng bằng tre, nhiều tầng, tầng dưới cách tầng tr ên 35

- 40cm, tầng dưới cùng cách mặt đất 40cm. Nhà dài 5m cần làm 2 hàng giá trồng,mỗi giá cao 1,6 – 1,8m với 4 tầng.3.1.2. Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu.

Rơm rạ được ngâm no nước vôi 1,5% (có thể dùng vòi phun no nước rồi sauđó trộn vôi bột), để ráo đến độ ẩm 70

- 75% thì chất đống ủ. Lượng rơm ủ cần

300kg trở lên để đảm bảo nhiệt độ bên trong đống ủ đạt 50 – 60OC. Yêu cầu đống ủ



34

chất cao tr ên nền xi măng hoặc có kệ lót ráo nước, phía ngoài đống ủ được phủbằng nilon để giữ độ ẩm và nhiệt độ bên trong đống ủ.

Tổng thời gian ủ 7 ngày, qua 2 lần đảo. Đảo lần thứ nhất vào ngày thứ 4.Ngày thứ 7 đảo và trộn đều để trồng, vừa trộn vừa trồng.

3.1.3. Đóng bánh và cấy giống. Khuôn trồng nấm rơm được làm bằng gỗ tốt, đóng chắc chắn với kích thước

20 x 30 x 15cm. Chuẩn bị bao polyetylen (PE) bền, cắt thành miếng kích thước 45 x60cm, mỗi bánh nguyên liệu trồng sử dụng 1 tấm PE. Đặt khuôn trồng tr ên tấm PErồi đóng rơm vào khuôn, nén thật chặt (phải dùng chân dẫm nén thật chặt). Lấykhuôn ra, gói bao PE lại và dùng dây nilon bền để buộc chặt. Mỗi bánh nguyên liệutrồng có khối lượng khoảng 2,0 - 2,5 kg nguyên liệu ủ.

Cấy giống theo phương pháp rải xen lẫn nguyên liệu hoặc ấn giống vào 2đầu bịch nguyên liệu. Tỉ lệ giống 2 - 3%.

3.1.4. Chăm sóc và thu hái. Ủ nhiệt: Sau khi cấy giống, cần chất các bánh nấm thành đống để ủ nhiệt 6 -7 ngày (có thể ủ trong nhà trồng hoặc ngoài nhà trồng, bên ngoài đống ủ cần phủrơm khô hoặc bao tải để giữ nhiệt), đảm bảo nhiệt độ đống ủ 35 – 37OC.

Gác dàn: Sau khi ủ nhiệt 6 - 7 ngày thì mở túi PE, bỏ túi PE ra và gác dàn(đặt các bánh nấm lên giá theo tầng đã có sẵn).

Sau khi gác dàn 6 - 7 ngày quả thể nấm sẽ xuất hiện. Trong quá tr ình trồng, nếu bề mặt bánh nấm khô th ì c ần tưới nước nhẹ (phun sương) lên bề mặt bánh nấmvà nền nhà. Chú ý là tưới nước phải rất cẩn thận, không được để nước ngấm sâu vào

phía trong bánh nấm. Lúc n

ày nhiệt độ trong ph

òng trồng có thể đạt 35

– 37

O

C. H ạ nhiệt độ phòng: Khi nấm bắt đầu có hiện tượng xuất hiện quả thể phảilàm hạ nhiệt độ phòng bằng cách mở (nhớm) chân phòng trồng để thoát nhiệt, saocho lúc này nhiệt độ phòng trong khoảng 30 – 32OC.

Thu hái: Quả thể nấm rơm phát triển rất nhanh, từ khi xuất hiện đến k hitrưởng thành và thu hái chỉ 2 - 3 ngày. Cần thu hái nấm rơm ở dạng còn bao gốc,đường kính nấm trưởng thành khoảng 2 - 3cm. Quả thể nấm rơm tiếp tục phát triểnsau khi thu hái, vì vậy cần tiêu thụ ngay, chậm nhất là 4 giờ sau khi hái.

Yêu cầu khi thu hái: Chỉ thu hái các quả thể đã trưởng thành, dạng trứng tr ònhoặc bầu dục. Sau khi thu hái tiếp tục tưới nước, chăm sóc để thu hái đợt 2. Thu hái

nấm ở dạng trứng tr òn chuyển sang bầu dục (elip) trước khi phá vỡ bao chung là tốtnhất v ì ở giai đoạn này nấm có giá trị dinh dưỡng cao nhất, khi mũ nấm nở lượngprotein sẽ giảm đi.

Tiêu chuẩn nấm rơm thương phẩm: quả thể đang ở giai đoạn trứng, dạng tr ònđược đánh giá cao hơn cả nhưng h ình trứng (elip) cũng chấp nhận được, có đườngkính 2,5 - 3,5cm, màu sắc đẹp (xám đem, xám sáng hay trắng), tươi.



35

(2- 3 ngày)

Sơ đồ 5. Tóm tắt các bước quy tr ình trồng nấm rơm theo phương pháp đóng bánh gác dàn.

Năng suất nấm rơm có thể đạt 10 - 15% khối lượng nguyên liệu khô nhưngtập trung chủ yếu vào đợt 1 (70 - 80% tổng sản lượng). Năng suất nấm cao hay thấptuỳ thuộc vào chất lượng giống, vào kỹ thuật trồng và vào khí hậu (chủ yếu là nhiệtđộ và độ ẩm của môi trường). 3.2. Tr ồng nấm rơm theo phương pháp đóng mô trên nền nhà.

Đóng khuôn gỗ h ình thang cân có cạnh đáy lớn 75cm x 45 cm, cạnh đáy nhỏ45 cm x 30cm và các cạnh bên 50 cm. Rơm rạ ngâm cho đủ nước, phân gà hoai

mục trộn đều với trấu cũng được, tưới nước để đạt độ ẩm 65 - 70%, tiến hành ủđống như phần tr ên (3.1). Sau khi ủ 7 ngày qua 1 lần đảo (vào ngày thứ 4) th ì đemđóng mô.

Phương pháp đóng mô: Đặt khuôn trồng nằm ngửa, cho đáy lớn nằm phíatrên, đáy nhỏ phía dưới để đóng rơm thật chặt. Cứ đóng 1 lớp rơm với chiều d ày 15- 20cm thì gieo 1 lớp giống. Khi đóng khuôn và gieo giống xong th ì lật úp khuôntrồng lên nền đã được vệ sinh sạch sẽ và nhấc khuôn trồng khỏi mô nấm. Trước khiphủ kín mô nấm bằng nilon cần gieo 1 lớp giống tr ên bề mặt mô nấm.

Sau khi đóng mô xong đóng cửa phòng trồng, tắt đèn. Cần duy tr ì nhiệt độ

phòng thích hợp (35 – 37OC) để nấm sinh trưởng tốt. Khoảng 8 - 9 ngày sau sợinấm phủ kín nguyên liệu. Lúc này cần tiến hành thay đổi chế độ khí hậu (hạ nhiệt


Ngâm nước vôi 1,5%và ủ nguyên liệu(7ngày/1lần đảo)

Đóng bánh và cấygiống

(2,0 - 2,5kg/bánh)

Ủ nhiệt(6 - 7 ngày)

Mở túi nilon, gácdàn (6 - 7 ngày)

Hạ nhiệt độphòng

Thu hái



36

độ bằng cách mở dần nilon cho thoáng khí) để nấm h ình thành quả thể. Sau khi thayđổi khí hậu 5 - 6 ngày thì các mầm quả thể xuất hiện, nấm non rồi nấm trưởngthành. Sau khi thu hái nấm cần dọn vệ sinh, đậy nilon, đóng kín cửa, tắt đèn, nângnhiệt độ để ủ sợi cho ra quả thể đợt tiếp theo.

3.3. Tr ồng nấm rơm ngoài trời theo phương pháp cổ truyền. 3.1. Tr ồng theo kiểu vặn rạ và chất đống.

Người ta thường chọn các thửa ruộng có đất tốt (cấu tượng tốt, pH trungtính), tưới tiêu nước chủ động để làm luống. Nền luống cao 15 - 20cm, rộng 1,2mvà dài tuỳ ý. Mép luống được nện chặt để khỏi sụt lở, ở giữa hơi gờ lên như mairùa. Mặt luống phẳng, hơi dốc về phía mép để tránh nước đọng. Luống cần đượclàm trước khi trồng vài ba ngày, có thể rắc thêm vôi bột để phòng chống côn tr ùngcó hại và nâng độ pH.

Rơm rạ khô, vàng, sáng nắm thành từng bó lớn, để gối đầu nhau dưới r ãnh

luống, sau đó tháo nước vào. Dùng chân giẫm lên các bó rơm rạ cho ngậm đủ nước. Cấy giống: giống nấm lấy từ lọ ra được cấy thành từng điểm tr ên bề mặtluống và quanh mép luống, cách nhau 15 - 20cm, cách mép luống 8 - 10cm. Mỗiđiểm có lượng giống bằng ngón tay cái. Lấy hai bó rạ lớn gập đôi lại và bó thành bó, có đường kính 15 - 20cm, rồi chặn lên đầu luống. Sau đó, lần lượt gập từng bórơm rạ ở đoạn giữa rồi xếp lên luống, cách mép 5cm và chếch một góc 45o so vớimặt luống. Khi đã xếp xong lớp thứ nhất th ì lại gieo giống như lần đầu rồi xếp lớprạ thứ hai. Lớp rạ này lùi vào trong 5cm so với lớp dưới và cũng chếch một góc 45O so với mặt rạ của lớp dưới nhưng chiều ngược lại. Khi đ ã xếp và trồng xong ba lớp

thì tiến h

ành phủ mái tạm thời bằng cách xếp rạ không gập ở dưới l

ên trên, thànhtừng lớp đan chéo nhau để giữ ẩm và nhiệt. Như vậy, phía tr ên luống nấm được thunhỏ dần lại. Cuối cùng dùng rơm hoặc rạ khô, dài và sáng bó ở phía đỉnh rồi tẽ ralàm đôi che lên luống để tránh mưa nắng thất thường.

Sau khi trồng xong tháo nước khỏi r ãnh, dọn sạch xung quanh luống và chúý đề phòng kiến, mối... phá hoại.

Đến ngày thứ 6 sau khi trồng th ì phải làm mái cố định. Lúc này lại tháonước vào rãnh, ngâm các bó rơm rạ khô phủ tr ên mái, giẫm đều cho ngập đủ nước.Sau đó trèo lên trên luống nấm, giẫm đều và cách 40cm lại đổ 3 - 4 lýt nước. Cuốicùng dùng rơm rạ đã ngậm đủ nước ở dưới r ãnh phủ lên mặt luống sao cho nối tiếp,

xen kẽ nhau để tạo thành một lớp màng mỏng bao ngoài các lớp rơm rạ xuống tậnchân luống. Nếu thời tiết thích hợp, giống tốt, làm đúng kỹ thuật nấm sẽ ra tr ên nềnđất của luống và các lớp rơm rạ dưới, thu hoạch được vào ngày thứ 13 - 14 sau khitrồng. Sau khi đã thu nấm đợt 1 cần dọn vệ sinh luống nấm, tưới thêm nước rồi chờ 5 - 6 ngày sau để thu nấm đợt hai. Tuỳ từng điều kiện canh tác mà có thể tận thu đợt ba (thường chỉ 9 - 10% năng suất) hoặc dọn rơm rạ để làm phân bón.3.2. Tr ồng theo kiểu bó rạ và chất đống.

Rơm rạ sau khi đã ngâm nước cho đủ độ ẩm th ì được bó lại thành từng bócó đường kính 8 - 10cm, dài 50 - 60 - 80cm. Sau khi gieo giống tr ên luống (nếu là

nền đất) người ta xếp các bó rơm rạ thành từng lớp sít nhau, tạo nên một mặt phẳngđều đặn. Tiếp sau đó lại gieo giống lên lớp rơm rạ vừa xếp cách mép 8 - 10cm rồi



37

xếp lớp thứ 2, thứ 3, thứ 4... Như vậy, các bó rơm rạ dài nhất được xếp ở đáy, còncác bó ngắn nhất sẽ được xếp tr ên cùng và lùi dần theo h ình thang cân. Cuối cùngngười ta phủ ở 2 bên và trên luống bằng những tấm phên tranh rơm rạ, tranh lá dừahoặc cói, nilon... để giữ nhiệt độ và độ ẩm cho luống. Ở một vài nơi, nhân dân ta

còn đốt rạ xung quanh luống nấm vài ba ngày sau khi trồng để bổ sung chất khoángcho dinh dưỡng của nấm và phòng trừ bệnh hại. Nếu độ ngậm nước tốt (70%) vàphủ ngoài tốt th ì ngày thứ nhất đến ngày thứ sáu không phải tưới thêm nước.Trường hợp nấm quá khô có thể tưới nước nhẹ vào những chỗ cần thiết. Sau 6 - 7ngày trồng, khi sợi nấm phát triển tốt người ta tưới nhẹ lên mặt luống và hai bênmép luống để giảm nhiệt và nâng cao độ ẩm, tạo điều kiện cho các mầm mống quảthể nấm mọc. Khi các mầm mống quả thể xuất hiện dạng sợi bện kết lại, dạng hạtnhỏ màu trắng th ì không được tưới nước trực tiếp nữa. Nếu cần tưới th ì tưới vàorãnh hay nền luống để nước ngấm dần lên hoặc tưới nước lên nền nhà, lên tường

nhà trồng để tăng độ ẩm. Khi nấm đã lớn, đạt kích thước 3 - 5mm trở lên và có màuxám chuột có thể tưới phun nhẹ trực tiếp vào nấm để tăng tốc độ sinh trưởng.Khoảng 12 - 14 ngày sau có thể thu hoạch đợt đầu. Sau khi thu hái nấm đợt đầu lạidọn vệ sinh, bổ sung nước và ủ chờ nấm ra đợt hai.

IV. Kỹ thuật trồng Mộc nhĩ ( Auricularia).1. Đặc điểm sinh học.

Tất cả các loài mộc nhĩ đều thuộc chi Mộc nhĩ Auricularia, họ Mộc nhĩ Auriculariaceae, bộ Mộc nhĩ Auriculariales . Phổ biến hiện nay trong nuôi trồng

gồm các lo

ài: mộc nhĩ cánh d

ày (lông thô - A. polytricha

) và mộc nhĩ cánh mỏng

(lông mịn - A. auricula).Đa số các loài mộc nhĩ đều có mũ h ình tai mèo (auros - tai), khi non là chất

keo, khi già và khô là dạng chất sừng nhưng gặp điều kiện ẩm ướt lại phục hồi dạngkeo, thậm chí tiếp tục h ình thành bào tử. Quả thể có cuống ngắn hoặc gần nhưkhông cuống. Lớp mặt mũ có phủ lông mà mật độ và kích thước lông là tiêu chuẩnphân loại. Phía đối diện với cuống mang lớp sinh sản có màu nâu hồng, nhẵn hoặcgợn sóng. Khi quả thể trưởng thành lớp này được phủ bởi bào tử màu trắng.

Từ lâu mộc nhĩ đã được coi là loại thực phẩm và gia vị quan trọng. 2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh.

2.1. Nhu cầu dinh dưỡng: Mộc nhĩ sống hoại sinh, có đặc tính là có hệ enzym xenlulaza rất khoẻ cho

nên chúng có khả năng sinh trưởng mạnh tr ên các nguyên liệu giàu xenluloza vàlignin (rơm rạ, vỏ trấu, mùn cưa hoặc gỗ các loài cây không có tinh dầu...).

Trong các nguồn cacbon th ì mộc nhĩ sử dụng dextrin tốt hơn glucoza, thứđến là mantoza, saccaroza.

Trong các nguồn nitơ tốt hơn cả là nitrat amon, thứ đến là sunfat amon. Mộcnh ĩ có thể sử dụng kali nitrat nhưng tốt hơn cả là những hợp chất nitơ hữu cơ. 2.2. Điều kiện ngoại cảnh.

- Nhiệt độ: Sợi mộc nhĩ có khả năng tồn tại ở 15 – 35OC nhưng sinh trưởngtốt nhất trong khoảng 28 – 32OC. Khi nhiệt độ cao hơn 35OC hoặc thấp hơn 15OC



38

thì sợi mộc nhĩ phát triển kém và cho năng suất thấp. Ở nhiệt độ không khí cao hơn35OC mộc nhĩ mọc thưa, cánh mỏng, quả thể nhỏ. Ở nhiệt độ thấp hơn 15OC mộcnh ĩ cho cánh dày nhưng quả thể nhỏ và lông rất dài.

- Độ ẩm: Giai đoạn ươm sợi mộc nhĩ cần độ ẩm nguyên liệu 70 - 75%. Nếu

độ ẩm thấp hơn 65% sợi mộc nhĩ mọc chậm, thấp hơn nữa (nhỏ hơn 30%) sợi cónguy cơ bị chết. Độ ẩm lớn hơn 80% sợi mộc nhĩ mọc kém, nếu lớn hơn 90% sợi cóthể bị chết. Khi ra quả thể mộc nhĩ cần độ ẩm không khí lớn hơn 80%, ở khu vựcgần quả thể cần độ ẩm tới 95 - 100%.

- Không khí: Vì mộc nhĩ chậm phát triển cho nên tác động của không khí tớimộc nhĩ ít hơn. Phòng trồng thông thoáng sẽ đảm bảo cho sự mọc sợi nhanh hơn.Khi ra quả thể mộc nhĩ không cần thông thoáng nhiều, nếu thoáng quá mộc nhĩ sẽ bịchứng lông trắng, dài.

- Ánh sáng: Ánh sáng không cần thiết đối với sự sinh trưởng sợi mộc nhĩ

(pha sợi tốt nhất là để trong môi trường không có ánh sáng). Nếu ra ngo ài sáng sợimộc nhĩ sẽ sinh trưởng chậm, nhanh bị già. Tuy vậy, ánh sáng có tác dụng kíchthích mộc nhĩ ra quả thể và ánh sáng tốt nhất ở 300 lux.

Nếu ánh sáng thừa mộc nhĩ sẽ có màu đen, lông dài. Nếu thiếu ánh sáng mộcnh ĩ có màu trắng bợt, lông ngắn.

- Độ pH: Mộc nh ĩ có thể sinh trưởng ở pH = 4 - 10. Trong pha sợi mộc nhĩ cần môi trường axit yếu (5 - 6), giai đoạn quả thể cần pH trung tính hoặc hơi kiềm(7 - 7,5).3. K ỹ thuật trồng. 3.1. Tr ồng mộc nhĩ trên mùn cưa. 3.1.1. Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu.

Mộc nhĩ có thể được trồng tr ên các loại mùn cưa khác nhau (trừ mùn cưa cácloài cây có dầu).

- Đối với những loại mùn cưa gỗ mềm thuần loại, ví dụ mùn cưa bồ đề, caosu thì việc nuôi trồng mộc nhĩ không có g ì gặp khó khăn phức tạp.

Trước hết tưới nước làm ẩm mùn cưa, trộn thêm phân động vật như phân gà,vịt, bò... với tỉ lệ 5 - 10%, độ ẩm đạt 70 - 75%, đắp đống cao, ủ ở ngoài nắng. Sauthời gian 7 - 8 ngày đảo lần một. Sau lần đảo thứ nhất, trộn thêm 1,5% vôi bột, ủtiếp 7 - 8 ngày là có thể đảo và đem trồng được.

- Đối với mùn cưa tạp, hỗn hợp của nhiều loại gỗ cứng, thậm chí rất cứng th ìtrước hết cần phân huỷ nguyên liệu nhờ vi sinh vật rồi mới đem sử dụng. Mùn cưacủa những loại gỗ cứng cần trộn thêm 0,5 - 1% sunfat amon, ủ 4 - 6 tháng, định kỳ2 tuần đảo 1 lần. Ở lần đảo cuối cùng (trước khi trồng 2 tuần) cần bổ sung vôi bột1,5% giống như mùn cưa gỗ mềm nói tr ên.

Sau khi ủ xong ngườ i ta có thể bổ sung một số phụ gia theo các công thứcdưới đây để kích thích sợi mọc nhanh và cho năng suất cao hơn.

Công thức 1:- Mùn cưa ủ: 100kg ; - Vôi bột: 0,5kg

- Cám mịn: 10 - 20kg ; - MgSO4: 0,1kg ;- Độ ẩm: 70 - 75%



39

Công thức 2:- Mùn cưa ủ: 100kg; - Bột ngô: 3kg ; - Vôi: 1kg ;- Cám mịn: 5kg; - Sacaroza: 2kg ; - MgSO4: 0,1kg;- Độ ẩm: 70 - 75%

Công thức 3: - Mùn cưa: 100kg ; - MgSO4: 0,1kg ; - Độ ẩm: 70 - 75%- Urê : 0,5kg ; - Supephotphat: 1kg

Công thức 4: - Mùn cưa: 100kg ; - Ngô hoặc lõi ngô: 2kg ; - Vôi: 2kg- Cám mịn: 5kg ; - Bã rượu: 1kg ; - Độ ẩm: 70 - 75%

3.1.2. Đóng bánh, khử tr ùng.Mùn cưa sau khi ủ và đã bổ sung các phụ gia, được đóng vào những túi nilon

(18 x 25cm). Mỗi túi chứa 1,5 - 1,8kg mùn cưa ủ. Các túi nguyên liệu đem khử

trùng bằng nồi áp suất, ở nhiệt độ 121O

C (áp suất 1 at) trong 120 phút.Nếu sử dụng nồi hấp thường hoặc lò hấp th ì có thể phải kéo dài thời gian khửtrùng từ 6 - 8 giờ kể từ khi nước sôi. 3.1.3. C ấy giống, chăm sóc và thu hái.

Cấy giống được thực hiện trong điều kiện vô tr ùng. Khi các túi nguyên liệuđã hạ nhiệt độ xuống b ình thường (dưới 25OC) thì tiến hành cấy giống, cho mỗi túi1 thìa giống (tỉ lệ giống 2 - 3%), rải đều bề mặt.

Chăm sóc gồm 2 giai đoạn:- Giai đoạn ươm sợi: Chuyển các túi nguyên liệu đã cấy giống vào phòng

trồng, treo các túi th

ành nhiều tầng trong ph

òng trồng, đóng kín cửa, duy tr

ì nhiệt

độ 28 – 30OC và không cần thông thoáng. Nếu trời nắng và nóng có thể tưới nướcngày 1 - 2 lần, tưới lên nền, lên trần và tường nhà để giữ độ ẩm cho phòng đồngthời làm hạ bớt nhiệt độ trong phòng trồng. Sau 25 - 30 ngày sợi mọc lan đầy túi(phủ kín nguyên liệu), khi đó cần có sự thông hơi và tăng cường thêm ánh sáng đểkích thích sự h ình thành quả thể.

- Giai đoạn quả thể: Khi sợi nấm mọc kín nguyên liệu th ì tiến hành rạch bịchvà trở túi. Dùng dao lam rạch 4 - 5 đường dài 2 - 3cm, chéo nhau quanh túi, sau đótrở túi tr ên xuống dưới và lại treo túi như ban đầu.

Từ giai đoạn này cần tăng cường thông thoáng, tăng cường ánh sáng và tưới

nước. Dùng nước sạch, pH trung tính, tưới 2 - 4 lần/1ngày, tưới lên nền, lên trần vàtường nhà sao cho độ ẩm trong nhà đạt 90 - 95%.

Sau 6 - 7 ngày kể từ khi rạch bịch, mộc nhĩ sẽ h ình thành quả thể. Để choquả thể mộc nhĩ phát triển ở dạng tối đa (sau 4 - 5 ngày) thì thu hái. Sau khi thu háixong đợt 1, ngừng tưới nước 7 - 8 ngày, rồi tưới tiếp tục nấm sẽ ra nhanh hơn. Thờigian thu hoạch có thể kéo dài 1 - 1,5 tháng. Năng suất đạt 0,4 - 0,7kg mộc nhĩ tươi/1kg nguyên liệu khô (40 - 70%).



40

(7 ngàyđảo 1 lần)

6 - 7 ngày 4 - 5 ngày

Sơ đồ 6 . Tóm tắt quy tr ình trồng mộc nhĩ trên mùn cưa gỗ mềm.

3.2. Tr ồng mộc nhĩ trên rơm. So với gỗ và mùn cưa th ì rơm là nguồn nguyên liệu phổ biến, dễ kiếm; thời

gian ủ nhanh, ít phải bổ sung các chất dinh dưỡng; thời gian trồng và thu hoạch mộcnh ĩ nhanh và mộc nhĩ không có mùi hôi của gỗ. Tuy nhiên, rơm thường hay bịnhiễm tạp những nấm khác.

Rơm khô cần được băm nhỏ, tưới nước vôi 1,5%, có thể bổ sung 1 số chấtkhác, đắp đống ủ, phủ ni lông sau 1 - 2 ngày là trồng được.

Rơm rạ sau khi đã bổ sung các chất và ủ xong, được đóng vào túi nilon (18 x

25cm). Mỗi túi chứa 1,0 - 1,5kg rơm ủ. Các túi rơm được khử tr ùng ở nhiệt độ121OC (1atmotphe) trong 2 giờ. Nếu sử dụng nồi hấp thường hoặc lò hấp th ì có thểphải kéo dài thời gian khử tr ùng từ 3 - 4 giờ kể từ khi nước sôi.

Cấy giống, chăm sóc và thu hái như tr ình bày ở mục 3.1.2 (trồng mộc nhĩ trên mùn cưa). 3.3. Tr ồng mộc nhĩ tr ên gỗ khúc. 3.3.1. Nguyên liệu.

Hiện nay ở Việt Nam mộc nhĩ đang được trồng chủ yếu tr ên những đốitượng sau đây: cây đa búp đỏ - Ficus elastica Roxb.; cây si, cây sanh - Ficus

benjamina L.; cây sung - Ficus sp.; cây ngái - Ficus hispida L.F.; cây vả -Ficusauriculata Lour .; cây sắn - Manihot esculenta Crante; cây mít - Artocarpus

Chu n bịnguyên liệu

Ủ nguyên liệubằng nước vôi1,5% , 2 tuần

Đóng bịch (1,5 -1,8kg/bịch)

Khử tr ùng(1at, 121oC,120phút)

Cấy giống(Tỉ lệ 2 - 3%)

Chăm sóc(25 - 30 ngày)

Rạch bịch, trở túi

Ra quả thể Thu hái



41

heterophyllus Lam; cây ruối - Streblus asper Lour ; cây phượng vĩ - Delonis regia Boj; cây so đũa - Sesbania grandiflora (L) Pers; cây bồ đề - StyraxtonkinensisPierre; cây sau sau - Liquidamba fomosan Hance...

Chặt gỗ vào lúc cây đâm chồi, không để dập, không bong vỏ, cắt thành từng

đoạn 30 - 120cm, nên bôi vôi 2 đầu và những chỗ bị bong vỏ, bị chầy xước... Cầntrồng ngay khi gỗ còn tươi (không quá 2 tuần sau khi chặt hạ). 3.3.2. Khoan lỗ.

Lỗ khoan sâu 3 - 4cm, đường kính 1 - 1,5 cm, lỗ cách đầu khúc gỗ 3 - 4cm,khoan theo hàng dọc quanh khúc gỗ, các lỗ cách nhau 10 - 15cm, các hàng so lenhau và cách nhau 5 - 10cm.3.3.3. C ấ y giống.

Dùng que vô trùng ấn giống sâu xuống 0,5cm, có thể vo viên giống như nútchai rồi cho vào lỗ và lấy búa gõ xuống. Sau đó trát mặt ngoài bằng sáp ong,

parafin, xi măng hoặc đất sét để chống thấm nước. 3.3.4. Ủ gỗ. Đây là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ quá tr ình trồng, có tính chất quyết

định năng suất mộc nhĩ. Có thể ủ gỗ trong nhà hoặc dưới bóng cây, nền nơi ủ phảisạch sẽ, có lót đáy. Xếp gỗ kiểu cũi lợn, các khúc cách nhau 1 - 2cm để thông khí.Che phủ xung quanh và phía trên để tránh nắng mưa và không cho gió lùa nhiềuvào đống ủ.

Sau khi ủ 5 - 6 ngày cần kiểm tra độ ẩm khúc gỗ. Mùa hè hoặc có gió lùa cầntưới nước 2 - 3 ngày/1 lần. Trong quá tr ình ủ phải đảo gỗ, cứ 7 ngày đảo 1 lần. Đảo

gỗ từ tr

ên xuống dưới, ngay cả khi thấy có mộc nhĩ mọc trong quá tr

ìnhủ th

ì cũng

cạo sạch rồi rửa nước, lau cồn. Sau 28 - 30 ngày lấy cưa cắt đầu gỗ xem sợi đã lankín gỗ chưa (nếu sợi lan kín gỗ sẽ có màu trắng, mùi thơm). Thấy sợi mọc kín gỗthì ngừng tưới nước, xếp các khúc gỗ cách nhau 4 - 6cm. Để như thế trong 7 -10ngày cho khô gỗ, như vậy sợi nấm có điều kiện tích luỹ chất dinh dưỡng. 3.3.5. Chăm sóc.

Khác với giai đoạn ủ gỗ để ngoài trời, giai đoạn này cần cho gỗ vào nhàtrồng. Nhà trồng cần có kích thước 4 - 6 x 1,8m, có mái che và xung quanh lợpbằng cỏ hoặc tre nứa để đảm bảo thông thoáng. Giữa vách và mái có khoảng trống20 - 30cm che bằng nilon trắng để có ánh sáng. Trong nhà có xà ngang cách nhau

1,5m, nền nhà lát gạch vụn. Khi sợi mọc kín gỗ th ì ngừng tưới nước, để 7 - 10 ngày rồi đem ngâm gỗ

ngập trong nước 6 - 12 giờ (nước có nhiệt độ 13 – 18OC). Ngâm nước làm cho gỗtăng được độ ẩm, diệt khuẩn, làm mềm gỗ và kích thích sự ra quả thể.

Ngâm xong vớt gỗ ra, dùng búa gõ mạnh vào đầu gỗ để phá vỡ các màngnước, xếp gỗ vào xà, có thể dùng túi nilon để phủ 3 - 4 ngày cho tới khi quả thểnấm ra, mỗi ngày cần tưới nước 2 - 3 lần sao cho độ ẩm trong nhà đạt tr ên 90%.3.3.6. Thu hái.

Chỉ thu hái những quả thể ở dạng phát triển tối đa, tức là mép mỏng, gợn lên,

rứt ra dễ dàng, theo kiểu hái tỉa. Thời gian thu hái liên tục từ 30 - 45 ngày cho tớikhi chỉ còn những quả thể nhỏ, cuống dài. Sau khi thu hái xong, đem các khúc gỗ



42

vào nơi ủ cũ , ủ tiếp khoảng 15 - 20 ngày, lại đưa ra nhà trồng, chăm sóc và thu háiđợt tiếp theo.

Nếu một khúc gỗ đường kính 18 - 20cm, trồng mộc nhĩ từ tháng 3 - 4 và thu

hái cho tới tháng 10- 11 - 12 thì có thể đạt năng suất 3,6 - 5,2kg mộc nhĩ. 3.3.7. M ột số bệnh thường gặp khi trồng mộc nhĩ tr ên gỗ. Quả thể chỉ ra quanh lỗ tra giống: có thể do thời gian ủ chưa đủ cho sợi mọc

kín gỗ hoặc do giống mọc trong môi trường quá nhiều chất dinh dưỡng. Trường hợp thấy có nhiều nấm phá gỗ như Trametes, Lenzites... th ì hái bỏ,

ngừng tưới nước và tách riêng khúc gỗ đó, cách li sang khu khác. Nếu thấy có nấmchân chim thì không nên hái mà phải tách riêng khúc nhiễm, phơi khô cho nấm nàytự chết rồi cho cách li sang khu khác.

Nếu thấy có nấm mốc màu trắng phủ lên quả thể mộc nhĩ, rồi chuyển quamàu vàng và làm cho mộc nhĩ bị thối rữa (đó là do nấm nhầy Physarum ký sinh),

cần cạo sạch, phơi khô, kê cao gỗ và thông thoáng nhà trồng. Nếu bị các sinh vật khác như kiến, mối, rệp... phá hoại, có thể dùng thuốc để

diệt, hoặc dùng nước xà phòng đặc tưới trực tiếp, hoặc dùng vôi bột rắc trực tiếp. V. Kỹ thuật trồng Nấm hương ( Lentinus).

Nấm hương - Lentinus gồm một số loài nấm ăn quý, có hương vị đặc biệtnhư Lentinus esdodes. Trong nấm hương có vitamin B12 và D2 mà hầu như tất cảcác loại rau ăn đều thiếu. Ngoài ra, nấm hương còn chứa các hợp chất có tác dụnglàm giảm lượng cholesteron trong máu, có tác dụng chống ung thư, sốt rét và kiềmchế hoạt động của nhiều vi sinh vật có hại.

1. Đặc tính sinh học. Quả thể Nấm hương có dạng bán cầu dẹt, chất thịt ở giữa, khi già thì dai, gặp

điều kiện ẩm lại phục hồi dạng cũ. Quả thể khi c òn non có mụn trắng, khô có mùithơm. Mũ nấm khi non được phủ bằng 1 bao chung dạng bột, mép mũ tách ra để lạinhững sợi như bông ở tr ên cuống. Lớp bao chung màu trắng biến thành vảy gần nhưđồng tâm xếp tr ên mũ. Khi mũ còn non có màu đen, về sau chuyển sang màu vàngnâu, vàng mật ong. Khi mũ già và khô thì có màu nhạt hơn. Phiến màu trắng, đínhhơi men theo cuống.

Sợi nấm có hai loại: có vách ngăn, có khoá và không có vách ngăn, màng

dày. Đường kính sợi 2,5 - 6,3 m.Đảm (basidie) hình chuỳ, không màu, thường có màng dày, kích thước 15-19x 5,5-6,5m.

Bào tử (basidiospore) hình elip, hơi thót 1 đầu, không màu, nhẵn, kích thước2,5-3,5 x 4,5-6,5m.

Nấm hương sống hoại sinh tr ên những cây thân gỗ lá rộng, đã chết, thuộc họ Sồi,họ Dẻ, họ Đậu và thường gây mục trắng. 2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng.

Nấm hương có khả năng mọc tr

ên nhiều nguồn gluxit khác nhau như

glucoza, saccharoza và ngay cả tr ên etanol, glyxerin...



43

Các loại L-aminoaxit, urê là những nguồn nitơ tốt nhất cho nấm hương. Sợinấm hương mọc tốt trên môi trường có bổ sung thêm 0,03 - 0,05% sunphat amonhoặc 0,06% photphat amon. 2.2. Điều kiện ngoại cảnh.

- Nhiệt độ: Nấm hương mọc ở nhiệt độ 20 – 30OC, nhưng tốt nhất là ở 25OC.Nếu ở nhiệt độ nhỏ hơn 5OC và lớn hơn 35OC thì bị dừng lại. Ở nhiệt độ lớn hơn45OC sợi nấm có thể bị chết sau thời gian ngắn. Để ra quả thể nấm hương cần nhiệtđộ 14 – 18OC, nếu nhiệt độ nhỏ hơn 12OC nấm mọc chậm, tán nhỏ, dày, nếu ở nhiệtđộ lớn hơn 23OC nấm mọc nhiều, nấm nhỏ, cuống dài.

- Độ ẩm: Độ ẩm cần cho sợi nấm phát triển tốt là 50 - 55%. Tuy nhiên khitrồng nấm hương trên gỗ độ ẩm khúc gỗ tốt nhất là 40%. Ở độ ẩm 15 - 20% sợi sẽkhông phát triển. Độ ẩm thích hợp cho ra quả thể l à 85 - 90%. Nếu độ ẩm lớn hơn90% thì quả thể bị xốp, dễ hư hỏng. Nếu nhỏ hơn 60% th ì nấm ngừng phát triển.

- Độ thoáng khí: Nấm hương là loại nấm phát triển chậm cho nên không đ òihỏi nhiều độ thoáng khí.

- Ánh sáng: Nấm hương không cần nhiều ánh sáng, không cần ánh sáng trựctiếp. Tuy nhiên ánh sáng gián tiếp giúp cho quả thể phát triển tốt hơn và màu sắc toảđều ở mũ nấm. Nếu nấm hương trồng ở chỗ tối th ì quả thể bé, cuống dài, mũ nấmcó màu vàng nhạt. Ánh sáng cần cho nấm phát triển trung b ình mỗi ngày chiếu sángtừ 2 - 4 giờ với cường độ 330 lux.

- Độ pH: Sợi nấm hương phát triển tốt ở pH = 4,5 - 6,0. Nếu môi trườngkiềm sợi mọc sẽ rất yếu. Tuy nhiên khi nấm ra quả thể thường đòi hỏi pH khoảng

3,0 - 4,0.3. K ỹ thuật trồng nấm hương trên gỗ. Trong tài liệu này chỉ đề cập đến kỹ thuật trồng nấm hương Lentinus esdodes

trên gỗ. 3.1. Nguyên liệu.

Nấm hương ( Lentinus esdodes) thường chỉ mọc tr ên những cây gỗ lá rộng đãngừng sinh trưởng và ít mọc tr ên những cây gỗ lá kim.

Các cây gỗ thường được sử dụng để trồng nấm hương là: sồi cau ( Quercus platycalyx), sồi đỏ (Pasania ducampii), sồi trắng (Castanea mallissima), quả gỗ( Lithocarpus cornea), chi chi ( Adenanthera microsperma), chẹo (Engelhardtachrysolepis)... Ngoài ra có thể dùng những loài cây mà trong thiên nhiên có nấmhương mọc.

Nên chọn những cây gỗ có đường kính từ 5 - 30cm nhưng tiện lợi nhất làđường kính từ 7 - 20cm để dễ dàng cho thao tác và vận chuyển. 3.2. Thời gian chặt gỗ và phơi gỗ.

Cần chặt gỗ vào thời gian cây ngừng sinh trưởng (thời kỳ cây rụng lá), do đótuỳ từng loài và từng vùng mà thời gian chặt cây khác nhau.

Thời gian phơi gỗ: phơi gỗ là là khâu không thể thiếu được trong việc nuôitrồng nấm hương. Thời gian phơi gỗ tuỳ từng loại và kích thước gỗ. Cây gỗ chặt

xuống để nguyên lành phơi từ 20 - 30 ngày. Nếu trời mưa, ẩm, thiếu ánh nắng cóthể kéo dài thêm. Phơi tới khi đầu gỗ có vết nứt chân chim từ 2 - 2,5 cm là vừa.



44

3.3. Cưa gỗ thành khúc.Sau khi đã phơi khô gỗ nên cưa gỗ ngay (thành từng đoạn dài 1m - 1,2m) để

trong quá trình vận chuyển không làm tổn thương đến vỏ. 3.4. Thời gian trồng.

Trồng nấm hương có thể tiến hành với bất k ì thời tiết nào song tốt nhất làmùa xuân.3.5. Khoan lỗ.

Dùng búa đục lỗ hoặc khoan lỗ theo hàng so le để khi trồng sợi nấm sẽ mọclan đều hơn (v ì sợi nấm mọc theo hướng dọc khúc gỗ nhanh hơn hướng ngang).Khoảng cách giữa các lỗ 5 - 10cm, giữa các hàng 5 - 7cm, cũng có thể thay đổi phụthuộc vào đường kính khúc gỗ. Đường kính lỗ thông thường 1,0 - 1,5cm, chiều sâulỗ 1,5 - 1,5cm.

Tổng số lỗ tr ên khúc gỗ phụ thuộc vào chiều dài và đường kính khúc gỗ.

Bảng 3: Khoảng cách các h àng và các l ỗ theo đường kính khúc gỗ.

Đường kính khúcgỗ (cm)

Số hàng lỗ tr ên 1khúc gỗ

Khoảng cách cáchàng lỗ (cm)

Khoảng cách cáclỗ (cm)

791215

1820

4567

89

5566

77

10101212

15153.6. X ếp gỗ ủ và chăm sóc.

Vì giai đoạn sợi của nấm hươ ng phát triển vào gỗ chậm và cần được chămsóc cẩn thận, cho nên nơi ủ gỗ đã cấy giống cần những điều kiện sau đây:

- Nơi ủ phải thoáng khí, mát mẻ, có khả năng thoát nước tốt, vệ sinh sạch sẽ,đề phòng nhiễm nấm khác và mối xông.

- Phải đảm bảo độ ẩm không khí 60 - 70%.- Phải được che chắn tốt, không để ánh sáng chiếu trực tiếp lên đống ủ, tránh

được nước mưa, ngăn được gió. - Gần nguồn nước tưới.

3.6.1. X ếp gỗ ủ. Có thể xếp đứng hay xếp nằm. Nếu xếp đứng: dưới nền đất nên rải 1 lớp sỏi

hoặc gạch vụn 5 - 7cm, tránh đầu gỗ tiếp xúc trực tiếp với đất; xếp khoảng 100 -150 khúc gỗ làm 1 đống, buộc dây chằng để tránh xô xát, phía tr ên phủ 1 lớp cànhcây nhỏ, dày 20cm, sau đó phủ nilon hoặc chiếu cói lên trên và xung quanh. Nếuxếp theo kiểu nằm ngang: nền lót bằng gạch đá hoặc bê tông dày 15 - 20cm, sau đóxếp gỗ theo kiểu cũi lợn cao 1,5 - 2m, chiều cao đống phụ thuộc vào độ cao nơi ủ,sau cùng phủ cành cây nhỏ, dày 20cm, phủ nilon hoặc chiếu cói phía tr ên và ngoài

cùng.3.6 .2. Chăm sóc.



45

Nếu trời không mưa và quá khô (độ ẩm phía trong đống không đạt 60%) th ìphải tưới nước 5 ngày/lần. Ngược lại, nếu trời mưa quá nhiều th ì phải mở phên chevà chỉ phủ bằng nilon.

Nếu độ ẩm không khí ở phần dưới và phần trên đống gỗ quá chênh lệch th ì 4- 6 ngày cần đảo gỗ 1 lần. Nếu độ ẩm tương đối đồng đều th ì sau 3 tháng mới đảolần thứ nhất.

Sau 30 - 40 ngày phải kiểm tra sợi nấm ăn lan vào gỗ. Nếu gỗ không đạt yêucầu hoặc bị nhiều nấm khác mọc phải xếp riêng ra nơi khác xa nơi ủ. 3.6.3. X ếp lại gỗ ủ.

Sau khi cấy giống và ủ theo cách xếp gỗ lần một được khoảng 6 tháng, ngườita cần đưa gỗ sang địa điểm khác để đề phòng bị nhiễm tạp. Nơi ủ lần này cơ bản cónhững điều kiện như lần đầu, chỉ khác là không xếp gỗ sát mặt đất, không để ở chỗquá khô.

Nếu nơi ủ khô th ì nên xếp các k húc gỗ sít nhau hơn, nếu nơi ủ ẩm th ì cần xếpcác khúc gỗ thưa nhau hơn. Khoảng cách giữa các khúc gỗ là 1 - 3cm (đối với xếpsít) hoặc 4 - 6cm (đối với xếp thưa) và chiều cao đống là 0,7 - 1,0m.3.6.4. Tiêu chuẩn gỗ trồng khi ủ.

+ Gỗ có phẩm chất tốt: - Gỗ không bị nấm tạp. - Vỏ gỗ không bị xước và không bị bong. - Đầu khúc gỗ nhuộm màu vàng nâu, phía dưới chạm đất có sợi màu trắng. - Các khúc gỗ có giảm về khối lượng. Khi bóc vỏ ra thấy lớp gỗ bên trong hơi

vàng trắng. - Sau 8 tháng cấy giống sợi mọc kín + Gỗ có phẩm chất kém: - Vỏ không bám chặt vào gỗ. - Sợi nấm không toả lan vào trong, vỏ bị mủn. - Trên mặt gỗ có nhiều nấm tạp mọc.

3.7. Cho nấm ra quả thể và thu hái.3.7 .1. Nơi xếp gỗ cho nấm ra.

Nơi trồng là những nơi đảm bảo được nhiệt độ 14 - 180C, độ ẩm 80 - 95%,

có thể là trong nhà trồng hoặc trong rừng dưới tán lá cây có độ che phủ 20 - 30%. Nơi trồng tránh nhiều gió, có xà ngang cách nhau 1,5m, nền phải trải sỏi hoặc gạchvụn, xung quanh sạch sẽ. 3.7.2. X ếp gỗ ra dàn và chăm sóc.

Khi quả thể nấm bắt đầu xuất hiện cần xếp gỗ ra giàn, vận chuyển nhẹnhàng, tránh xây xát, xếp dựa vào xà ngang, khoảng cách khúc là 7 - 10cm, có lối đigiữa các hàng. Nước tưới phải sạch sẽ, có pH khoảng 4,5 - 5,5, tưới nước sao chođộ ẩm không khí đạt 90 - 95%.3.7.3. Hái nấm.

Khi nấm đ

ã nở 60

- 80% thì hái nấm l

à tốt nhất. D

ùng ngón tay cái và ngóntrỏ cầm cuống nấm vặn nhẹ. Không được làm tổn thương đến sợi nấm ở dưới,



46

không chạm tay vào nấm khác chưa hái, không làm bong vỏ gỗ, không dùng dao đểcắt nấm. 3.8. Ủ gỗ sau k hi thu hái.

Sau khi thu hái nấm xong lại xếp ủ như lần đầu, không tưới nước vào gỗ.Trong khi ủ cần chú ý độ ẩm, đề phòng gỗ bị bong vỏ, làm vệ sinh tránh nhiễm. Khicó quả thể xuất hiện lại đem ra giàn tưới và thu hái tiếp. VI. Kỹ thuật trồng một số loài nấm khác. 1. Ngân nh ĩ - (Tremella fuciformis Berk.).1.1. Đặc điểm sinh học.

Ngân nh ĩ còn được gọi là mộc nhĩ trắng. Ngân nhĩ có dạng bản dẹp, phânnhánh, thuỳ mỏng không theo qui luật r õ ràng, toàn bộ nấm màu trắng gần nhưtrong suốt. Thịt nấm là chất keo, khi khô là chất sừng nhưng khi gặp điều kiện ẩmướt lại trở về dạng cũ. Sợi nấm có vách mỏng, có khoá, đường kính sợi 2,5 - 3,0m.

Bào tử h ình cầu, không màu, kích thước 5 – 7 x 4 - 6m.Ngân nh ĩ là loài nấm có ý nghĩa kinh tế lớn dùng để xuất khẩu với giá cao.

Trong ngân nh ĩ có 9,4% protein, 1,2% lipit, các hợp chất đường 6,5% và ngoài racòn chứa nhiều vitamin như A, B, C, D... Trong y dược, ngân nhĩ được coi là thuốcchữa máu xấu, bổ phổi, bổ não.

Ngân nh ĩ phân bố chủ yếu ở vùng cận nhiệt đới, nhiệt đới núi cao, tr ênnhững thân cây đã chặt hoặc những cành mục của những cây lá rộng trong rừng;trong hầm mỏ có độ ẩm cao, chúng có thể mọc đơn độc hoặc thành cụm. Ở nước tangân nh ĩ mọc mạnh vào mùa xuân hè, chủ yếu ở vùng núi cao như Sapa (Hoàng

Liên Sơn), những vùng núi vừa và đôi khi cả ở núi thấp và thung lũng. 2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh.

- Dinh dưỡng: Ngoài thiên nhiên ngân nh ĩ chủ yếu mọc tr ên những nguồn cóxenluloza, hemixenluloza. Trong nuôi trồng, ngân nhĩ mọc tốt trong môi trườ nggồm các monosaccarit và những hợp chất gluxit có mạch cacbon ngắn. Nguồn nitơ thường là những amino axit.

- Nhiệt độ: Bào tử ngân nhĩ có thể nẩy mầm ở nhiệt độ 0 OC sau 24 giờ rơixuống. Sợi ngân nhĩ có thể mọc ở nhiệt độ 5 – 38OC nhưng tốt nhất ở 25OC. Nhiệtđộ thích hợp cho sự ra quả thể là dưới 12OC.

- Độ ẩm: Độ ẩm thích hợp cho sợi mọc trong khối nguyên liệu là 60 - 68%và độ ẩm không khí thích hợp cho sự ra quả thể là 88 - 95%.1.3. K ỹ thuật trồng. 1.3.1. Nguyên liệu.

Nguyên liệu trồng ngân nhĩ chủ yếu là gỗ của những cây lá rộng. Ngân nhĩ có khả năng mọc tr ên các cây họ Betulaceae, Euphorbiaceae, Fagaceae, Lauraceae, Moraceae, Rosaceae, Rutaceae... Gỗ được chặt vào giai đoạn câyngừng phát triển sinh trưởng, cắt khúc ngắn 80 - 120cm. Đường kính cây gỗ trungbình 10 - 12cm. Phơi cho gỗ nứt chân chim đầu khúc, tránh bong vỏ, bôi vôi vào

những chỗ vỏ bong và đầu khúc gỗ.

1.3.2. Khoan gỗ.



47

Khoan lỗ theo hàng xung quanh khúc gỗ, các lỗ cách nhau 20cm, các hàngso le, cách nhau 12 - 15cm. Lỗ khoan có đường kính 1 - 1,2 cm, sâu 1,8 - 2,2 cm.1.3.3. C ấ y giống.

Cấy giống đầy các lỗ, độ chặt vừa phải, dùng parafin hoặc sáp ong phủ kín.

Giống thường làm bằng mùn cưa của những loại gỗ trồng, nên sử dụng giống 2 - 3tuần tuổi. 1.3.4. Chăm sóc và thu hái.

Pha ủ gỗ trong phòng tối ở nhiệt độ 20 – 25OC, trong thời gian 30 - 45 ngàyvới độ ẩm 70 - 85%. Sau 15 ngày đảo 1 lần , đảo từ tr ên xuống dưới, dưới lên trên,trong ra ngoài và lật xoay từng khúc gỗ.

Sau 2 - 3 lần đảo cần cưa đầu khúc gỗ để kiểm tra khả năng mọc của sợi.Nếu gỗ có màu trắng đục, mùi thơm th ì dừng tưới nước, để cho nhiệt độ và độ ẩmgiảm dần, sau 15 ngày đem ra chăm sóc cho ra quả thể. Nếu chưa mọc kín sẽ ủ tiếp.

Nhà trồng cao 1,5 - 2m, nền lát đá hoặc gạch vụn. Nước tưới có pH = 5,5 -6,5, sao cho độ ẩm nhà trồng 88 - 95% và có nhiệt độ thích hợp của sự ra quả thể.Sau 15 - 20 ngày quả thể có kích thước 5 - 7cm thì tiến hành thu hái. Thời gian thuhái kéo dài 2 tháng, sau đó sẽ đưa các khúc gỗ đó vào nơi ủ lại, sau 15 ngày mangra tưới và thu hoạch tiếp.

Trong quá trình ủ và chăm sóc có thể gặp một số nấm bệnh. Việc xử lý tươngtự như xử lý nấm bệnh trong nuôi trồng mộc nhĩ phần tr ên.2. Nấm phiến tím (Stropharia rugoso Anmilata).2.1. Đặc tính sinh học.

Nấm phiến tím Stropharia rugoso Anmilata

thuộc

chiStropharia

, họ

Strophariaceae, có phạm vi phân bố rộng r ãi trên thế giới. Nấm phiến tím có giá trịdinh dưỡng cao (chứa 22% protein theo khối lượng khô, hàm lượng chất khô trongquả thể là 8%) và được nuôi trồng ở nhiều nước khác nhau (CHLB Đức, Ba Lan,Tiệp Khắc, Hungari, các nước SNG...). Trồng nấm phiến tím đơn giản, nguyên liệurẻ tiền (rơm rạ), cho năng suất khá cao (10 - 16kg nấm tươi/m2 diện tích trồng với20 - 30kg nguyên liệu).

Mũ của nấm phiến tím dạng trưởng thành có đường kính 5 - 40cm. Quả thểnon có màu trắng và có vảy rất đặc trưng. Quả thể lớn lên ở nhiệt độ thấp cho màutrắng, thoạt đầu phiến có màu xám sau chuyển sang màu đen ánh. Mũ lớn lên để lại

dấu vết tr ên cuống, đó là vòng riêng dạng màng, màu trắng, xốp như bông. Có 2 loại nấm phiến trắng: Loại thứ nhất được đặc trưng bở i khối lượng quả

thể lớn, có thể tới 60 gam, trong khi đó quả thể các nấm khác thường chỉ nặng10gam. Loại thứ 2 quả thể mọc thành cụm gồm rất nhiều quả thể, một cụm có thểnặng tới vài kg và quả thể có màu sáng hơn so với loại thứ nhất. 2.2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh.

- Dinh dưỡng: Nấm phiến tím có nguồn dinh dưỡng chủ yếu l à xenluloza vàtinh bột.

- Nhiệt độ: Sợi mọc và ra quả thể tốt ở nhiệt độ 253OC. Đối với thời kỳ ủ

sợi rất nhạy cảm với sự thay đổi nhiệt độ không khí. Nếu nhiệt độ thấp hơn 20OCsợi mọc rất yếu, nhiệt độ cao hơn 300C sợi sẽ ngừng mọc.



48

- Độ pH: Nấm phiến tím mọc tốt nhất ở pH = 5,7 - 6,0.- Độ ẩm: Độ ẩm nguyên liệu tốt nhất cho sợi mọc là 70 - 75%. Độ ẩm không

khí thích hợ p cho nấm phiến tím ra quả thể là 90 - 100%.- Ánh sáng:

Nấm phiến tím ra quả thể cần ánh sáng cường độ 500 - 1000lux.- M ối quan hệ với các vi sinh vật: cần có sự hoạt động của các vi sinh vật đểkích thích sự ra quả thể. 2.3. K ỹ thuật trồng. 2.3.1. Nguyên liệu.

Rơm rạ phải khô, sạch, còn mới (nếu trên 1 năm th ì không nên dùng) vàkhông bị mốc.

2.3.2. X ử lý nguyên liệu.Rơm rạ được làm ẩm bằng nước tới độ ẩm 70 - 75%, sau đó trải mỏng tr ên

nền xi măng, dùng bình bơm hoặc ôzoa có vòi hoa sen tưới nước lên, bổ sung nước2 - 3 lần trong một ngày. Đối với những cơ sở sản xuất lớn, dùng nhiều nguyên liệuthì phải làm ướt 6 - 10 ngày và đảo 2 - 3 lần sao cho nước thấm vào mỗi cọng rơmrạ. Với cơ sở sản xuất nhỏ th ì rơm rạ được làm ướt trong bể trong 1 ngày (24 giờ). 2.3.3. Vào khay.

Nấm phiến tím có thể được trồng ngoài trời, nơi không có nắng trực tiếp(râm mát) và không có gió, hoặc trồng trong nhà. Nguyên liệu sau khi đã xử lýxong, độ ẩm thích hợp, cho nguyên liệu vào khay gỗ hoặc đánh luống ngay tr ên bề mặt đất, độ dày khối nguyên liệu 25cm, khoảng 20 - 30kg rơm/m2 diện tích trồng.

Đánh luống hoặc vào khay cần phải nện chặt và làm cho bề mặt rơm bằng phẳng. 2.3.3. C ấy giống.

Giống được 5 - 6 tuần tuổi đem cấy vào giá thể với tỉ lệ 500 - 600gamgiống/1 - 1,5m2 diện tích trồng.

Nguyên liệu sau khi được lên luống hoặc vào khay phải tiến hành cấy giốngngay. Giống được chia thành từng phần nhỏ như trứng chim bồ câu và cấy điểm sâu5 - 8cm. Cuối cùng còn một ít giống rắc đều lên bề mặt luống, rồi phủ một lớp mùnrơm dày 5 - 8cm lên trên.

Cấy giống xong, để bảo vệ bề mặt giá thể không bị khô và không bị nhiễm

nên phủ một lớp giấy và thường xuyên được phun nước. 2.3.4. Phủ đất. Khi sợi mọc kín giá thể (khoảng 3 - 5 tuần sau khi cấy giống) th ì bỏ lớp giấy

phủ và tiến hành phủ đất. Đất phủ cần tơi xốp và có độ hút nước cao. Nguyên liệu dùng để làm đất phủ

là đất mùn và hỗn hợp giữa mùn và than bùn cao (với tỉ lệ 30 - 50% than bùn cao).Độ pH thích hợp nhất của đất phủ là 5,7 - 6,0.

Đất cần được xử lý bằng hơi nước nóng 100OC/15 - 20 phút, hoặc bằngfocmalin (3 lýt nguyên chất pha trong 20 lýt nước/1m3 đất, ủ kín trong 3 ngày rồi

tiến hành đảo đất, v

ài ngày sau thì dùngđất phủ được). Độ ẩm của đất phủ cần 70

-75%. Trước khi phủ đất, nếu thấy bề mặt luống bị khô th ì phải tưới nước rồi tiến



49

hành phủ đất. Phủ đất 1 lớp dày 5cm, sử dụng khoảng 30 - 50kg đất/m2 diện tích đấttrồng. 2.3.5. Chăm sóc.

Trong thời kỳ sợi mọc (kể từ khi cấy giống cho tới khi phủ đất) cần phải duytrì độ ẩm của lớp bao phủ bề mặt giá thể. Tuyệt đối không bao giờ để cho bề mặt bịkhô. Nhiệt độ không khí lúc này cần 20 – 22OC và độ ẩm là 90 - 100%, nhiệt độ giáthể là 25 – 27OC. Cần thường xuyên tưới nước trong phòng.

Sau khi phủ đất phải thường xuyên tưới nước cho đất phủ nhưng không đượcđể nước ngấm vào giá thể. Sau khi phủ đất được 10 - 14 ngày thì phải thông khí chosợi mọc trong giá thể bằng cách chọc các lỗ vào trong luống.

Bốn tuần sau khi phủ đất quả thể được h ình thành. Ở thời kỳ này nấm phiếntím không nhạy cảm với sự biến động của nhiệt độ mà quan trong nhất là sự thôngthoáng cho phòng trồng. Khi có một số lượng lớn quả thể xuất hiện tr ên bề mặt giá

thể th ì phải tăng cường số lần thông thoáng trong một ngày.Cần tưới 1,5 lýt nước cho 1m2 diện tích trồng, tưới cho nước thấm hết độ sâu

của lớp đất phủ. 2.3.6. Thu hoạch.

Bình thường từ khi mầm nấm xuất hiện cho tới khi thu hái khoảng 10 - 12ngày. Thu hái những quả thể ở dạng cúp, chưa rách màng riêng. Dùng tay tách vàhái nhẹ, sau đó cắt bỏ gốc có đất đi. Năng suất đạt trung b ình 1,6kg/1m2 (ở CHLBĐức đạt 2,2 - 3,3kg/m2).

Một số điều cần lưu ý khi nuôi trồng nấm phiến tím:

- Tuyệt đối không được bổ sung các hoá chất cũng như các loại phân vàotrong giá thể trồng.

- Không được xử lý giá thể cũng như không điều chỉnh pH của đất phủ bằngCaSO4 hoặc CaO hoặc nước vôi... 3. Nấm mùa đông ( Flammulina velutipes).3.1. Đặc tính sinh học.

Nấm Flammulina velutipes là loài nấm ưa lạnh, được trồng chủ yếu trongmùa đông, một số nơi còn gọi là nấm kim châm.

Nấm Flammulina velutipes có quả thể nhỏ, mũ có đường kính 2 - 5cm, hình

bán cầu hoặc lồi ở giai đoạn non, sau đó mũ mở từ từ và phát triển bằng phẳng ở giai đoạn trưởng thành và già.Mặt mũ nấm bị nhớt khi ướt và có màu nâu vàng hoặc nâu bẩn, mép mũ

thường có màu nâu sáng. Thịt nấm hầu như trắng, phiến nấm màu trắng hoặc kemsáng.

Cuống nấm cứng, dài 5 - 18cm. Phần lớn cuống có màu nâu bẩn, phần tr êndần dần trở nên màu nâu sáng. Ở giai đoạn non cuống có lồi gờ và gần như đặc, ở giai đoạn già cuống trở nên rỗng ở giữa, phần gốc kéo dài và đâm vào giữa gỗ giốngnhư rễ.

Sợi nấm không m

àu, không có tinh bột, có vách ngăn, có khoá. B

ào tử không

màu, hình elip, kích thước 5,5 - 6,5x3 - 4m.



50

Nấm Flammulina velutipes là loài nấm phá gỗ, thường mọc tr ên thân hoặcgốc cây lá rộng. Nấm phát triển mạnh từ cuối mùa thu tới đầu mùa xuân gây nên sựmục trắng.

NấmFlammulina velutipes

phân bố rộng khắp tr ên thế giới. Ở nước tathường gặp mọc ở nhiều vùng phía bắc như Sapa, Phanxipang từ tháng 9 đến tháng5.

Đây là loài nấm thơm ngon. Thành phần dinh dưỡng gồm 53% protein; 5,8%lipit; 3,3% các hợp chất xơ; 7,6% các hợp chất khoáng (tính theo khối lượng khô)và có tác dụng chống ung thư.

Hiện nay ở nhiều nước, nấm Flammulina velutipes đang được nuôi trồng vớiquy mô lớn. 3.2. Nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh.

- Dinh dưỡng: Nấm Flammulina velutipes mọc ngoài thiên nhiên chủ yếu

trên nguồn có hỗn hợp xenluloza, lignin và các monosaccarit. Trong nuôi trồng,ngoài nguồn cacbon th ì các amino axit là những nguồn nitơ thích hợp cho sự mọcvà sự ra quả thể. Các hợp chất vô cơ có chứa các ion Mg2+, PO4

3- có ảnh hưởng đếnsự mọc của sợi và kéo dài sự tạo quả thể, ion P3+ không thể thiếu khi h ình thành quảthể . Ngoài ra cần các nguyên tố như Fe, Zn, Mn, Cu,Co, B, Ca, các vitamin nhưthiamin cho sự mọc.

- Nhiệt độ: Nấm Flammulina velutipes mọc ở biên độ nhiệt độ tương đốirộng 4 – 34OC. Tuy nhiên, nhiệt độ thích hợp nhất cho sự mọc sợi là 24 – 26OC.

Khi nhiệt độ xuống thấp dưới 3 – 4OC sợi mọc chậm và hầu như dừng lại

nhưng không chết. Ngược lại, khi nhiệt độ cao hơn 34OC thì sợi sẽ bị chết rấtnhanh.

Nhiệt độ thích hợp cho sự ra quả thể l à 10 – 18OC nhưng tối thích là 12 –15OC. Nhiệt độ dưới 10OC sẽ ức chế sự ra quả thể, còn nhiệt độ lớn hơn 18OC sự raquả thể sẽ bị kéo dài.

- Độ ẩm: Độ ẩm nguyên liệu cần thiết cho sự mọc sợi nấm Flammulinavelutipes là 60 - 65%, độ ẩm không khí là 75 - 85%. Độ ẩm không khí thích hợp chosự ra quả thể là 85 - 95%.

- Không khí: Nấm Flammulina velutipes là loài hiếu khí, do đó cần thông

thoáng và đảm nồng độ oxi cao hơn những loài nấm khác. Khi nồng độ CO2 cao (0,06 - 4,9%) sẽ làm giảm đường kính mũ nấm. Nếunồng độ CO2 cao ngay từ giai đoạn đầu của sự h ình thành quả thể th ì mũ nấm có thểkhông được tạo thành.

- Ánh sáng: Ánh sáng có tác dụng kích thích sự ra quả thể của nấm mùađông. Cường độ ánh sáng tối thiểu là 300 lux. Nếu ánh sáng chiếu liên tục trongthời gian ra quả thể th ì mũ nấm có màu nâu.

- Độ pH: Sự mọc của nấm mùa đông - Flammulina velutipes thích hợp pH =6 - 7. Khi ra quả thể nước tưới thích hợp có pH = 6,5 - 7,0.3.3. K ỹ thuật tr ồng. 3.3.1. Nguyên liệu.



51

Trước đây nấm Flammulina velutipes được nuôi trồng tr ên gỗ theo các côngđoạn giống như nuôi trồng các loại nấm khác. Nhưng hiện nay nguyên liệu nuôitrồng nấm Flammulina velutipes chủ yếu tiến hành trên mùn cưa của những cây lá rộng.

Mùn cưa sạch, phơi khô, bổ sung thêm 15 - 20% cám gạo hoặc cám ngô. Sauđó trộn đều, tưới nước sao cho độ ẩm đạt 58 - 65%, pH = 6 - 7.

Nguyên liệu được cho vào những túi nilon với thể tích 800 - 1000ml, làm nútbông kiểu nút chai, tạo cổ chai bằng ống nhựa hoặc tre nứa, bọc giấy phía trên đểtránh ướt nút bông khi khử tr ùng. Nếu túi chịu nhiệt th ì có thể khử tr ùng trong nồiáp suất ở 120OC trong 60 phút. Nếu túi không chịu được nhiệt th ì khử tr ùng trongnồi hấp thường ở nhiệt độ 90 – 100OC trong 3 - 4 giờ. 3.3.2. C ấy giống.

Sau khi khối mùn cưa trong túi hạ nhiệt độ xuống 20OC thì bắt đầu cấy

giống. Tỉ lệ giống cấy là 1/40 khối lượng nguyên liệu. Giống nên làm trên mùn cưa, lấy giống vừa mọc kín giá thể để cấy. Nếugiống quá non hoặc quá già đều k éo dài pha sợi và khó hình thành quả thể. Tốt nhấtlà giống ở 2 - 3 tuần tuổi. 3.3.3. Chăm sóc.

- Giai đoạn ủ sợi. Giai đoạn ủ sợi được đặt trong tối với nhiệt độ phòng 18 – 22OC, sau 20 - 25

ngày sợi sẽ mọc kín 90% khối mùn cưa trong túi. Lúc này hạ nhiệt độ phòng xuống10 – 12OC và tăng độ ẩm lên 80 - 85%. Ở điều kiện này quả thể sẽ h ình thành và

sau 5 - 7 ngày quả thể cao 2cm.

- Giai đoạn quả thể. Đưa các túi sang phòng trồng có ánh sáng. Tại đây, giữ cho nhiệt độ 5 - 80C,

độ ẩm 75 - 80%. Khi quả thể vượ t miệng túi 2 - 3cm người ta dùng giấy báo đểquấn tr òn bó quả thể lại.

Khi quả thể mọc dài 13 - 15cm (tức là sau khoảng 50 - 60 ngày) người ta bỏgiấy báo ra. Quả thể sẽ phát triển dạng bó h ình phễu, sau 4 - 5 ngày thì thu háiđược.

Năng suất trung b ình của nấm mùa đông trên mùn cưa, hái lần đầu đạt 100 -140 gam/ mỗi túi 500 - 800 gam mùn cưa, hái lần thứ 2 đạt 30 - 50 gam/mỗi túi.



52

Bài VTHU HÁI, CẤT GIỮ VÀ CHẾ BIẾN NẤM

I. Thu hái nấm. Việc thu hái, cất giữ và chế biến nấm đóng vai tr ò rất quan trọng trong toàn

bộ tiến tr ình sản xuất nấm. Thời điểm thu hái nấm hoàn toàn không phụ thuộc vàođộ lớn của quả thể mà phụ thuộc vào tuổi (giai đoạn phát triển) và nhu cầu tiêu

dùng. Một số nguyên tắc thu hái nấm, như sau: - Khi thu hái cần nhẹ nhàng, không làm ảnh hưởng đến các nấm khác mọc

bên cạnh. Trường hợp nấm mọc thành cụm lớn nên hái cả cụm, tránh để lại, gâythối lan truyền trong toàn bộ luống nấm. Khi thu hái có thể dùng dao cắt cuống,nhưng không bao giờ để lại một phần cuống tr ên luống vì như vậy sẽ gây nhiễmphòng trồng qua vết thương.

- Đối với nấm mỡ người ta thu hái nấm khi còn màng bao riêng, bao phiếnnấm. Nếu thu nấm để làm giống hay đóng hộp theo các nhu cầu riêng biệt th ì cần

háiở giai đoạn non hơn, khi nấm có dạng nút chai.

- Đối với nấm sò thời điểm thu hái thích hợp nhất là khi mũ nấm còn dày,mép hơi uốn cuộn vào trong và có màu sắc đặc trưng. Nếu để nấm sò già, mép sắc,lượn sóng và mũ mỏng, màu nhạt hoặc mất màu chất lượng sẽ kém, vừa dai, vừanhẹ cân. Cần phải lưu ý nấm sò là loại nấm ăn được khi non. Khi ăn người ta phảiloại bỏ 1/3 cuống kể từ phần gốc.

- Thời điểm thu hái nấm rơm tốt nhất là khi nấm có dạng h ình cầu sắpchuyển sang dạng trứng hay dạng trứng sắp phá vỡ bao chung. Không được để nấmrơm quá già, phát triển dạng ô hay dạng ô cuộn ngược lại và đã phát tán bào tử rấtlớn vào không gian rồi mới thu hái. Điều này cũng đúng cho nấm mỡ, nấm sò và

nấm hương. - Nấm thu hái xong được xếp loại và để vào các khay bằng b ìa hay gỗ nhẹ,

thành từng lớp cố định, tránh để nấm thành từng đống, tránh đảo đi đảo lại trongquá trình đóng bao b ì cũng như khi bán. Cũng có thể đựng nấm trong các túi polyetylen, trường hợp này có lợi là không làm mất nước khi bảo quản nhưng cầnchú ý là nấm mỡ dễ bị chuyển sang màu nâu so với để thoáng. Nấm mỡ sau khi thuhái có thể để ở 21OC trong 12 giờ rồi mới chuyển vào tủ lạnh. Nấm hương chânngắn (sò) cũng để được lâu. Riêng nấm rơm nở rất nhanh v ì thế cần được chuyểnngay đến nơi tiêu dùng hoặc chế biến hoặc để ở nơi thoáng, mát (8 – 10OC).

II. Cất giữ nấm 1. Phương pháp phơi, sấy khô.



53

Đây là cách thường được áp dụng cho việc xử lý các nấm thu hái từ thiênnhiên và các nấm mọc tr ên gỗ như nấm hương, mộc nhĩ, ngân nhĩ, nấm hương chânngắn (sò), nhưng đôi khi được áp dụng cả cho nấm rơm và nấm mỡ. Sấy khô là biệnpháp rất thích hợp cho việc sản xuất nấm hương đại tr à và thị hiếu tiêu dùng loại

nấm này. Phương pháp tiến hành là cho nấm vào lò sấy chuyên dụng rồi từ từ nângnhiệt độ theo tr ình tự như sau: nhiệt độ bắt đầu khi sấy là 30OC, cứ 30 phút lại tăng1 – 2OC cho tới khi đạt nhiệt độ 50OC thì dừng lại và để ở nhiệt độ đó trong vòng 12- 13 giờ. Cuối cùng nâng nhiệt độ lên 60OC để tạo hương và làm bóng mặt mũ nấm.

Đối với nấm sò, nấm rơm người ta cũng có thể tiến hành sấy tương tự, nhưng để cho khô đều, ngoài việc rải nấm thành lớp như ô nấm hương người ta còn bổ,tách nấm thành 2 hoặc nhiều mảnh (đối với các quả thể to, dày và nạc). Đối với mộcnh ĩ người ta thường sấy khô trong lò sấy hay bằng ánh sáng mặt trời. Trước khi phơi nấm cần ngâm 1 - 2 đêm tuỳ từng giống. Nếu giống có nhiều lông th ì nên

ngâm lâu hơn. Muốn lông mau rụng dùng 2 - 3 quả quýt ngâm cùng với nấm. Khingâm đủ thời gian, vớt ra rửa sạch và đem phơi trên lưới sắt 2 - 3 ngày nấm sẽ khô. Muốn nấm có màu sắc đẹp hơn, đem nấm đã phơi khô ngâm cho no nước

(nấm nở ra như khi tươi), sau đó vớt vào thúng. Nếu là mùa nắng chỉ cần đậy bằngbao tải. Nếu là mùa đông nên dùng nilon đậy kín giữ cho nhiệt độ lên cao, ủ 6 - 8giờ, sau khi ủ được 2 - 3 giờ nếu thấy nhiệt độ trong thúng tăng tức là có phản ứnglông nấm rụng. Sau khi ủ đem rửa sạch và phơi khô thêm 1 lần nữa. Muốn có 1kgnấm mộc nhĩ khô cần có 6 - 8kg nấm tươi.

Nhân dân ta ở nhiều nơi còn sấy nấm tr ên than củi, gác bếp. Bằng cách này

cũng giữ được nấm lâu mặc dù hương vị phầ

n nào bị ảnh hưởng v

à không cẩn thận

nấm bị hôi khói. Gần đây người ta ứng dụng cách sấy nấm bằng hơi nước nóng. Phương pháp

này tránh cho nấm bị biến dạng và phần nào giữ được màu sắc tự nhiên của nấm.Phương pháp này được áp dụng chủ yếu cho những nấm có quả thể nạc như nấmrơm, nấm sò.2. Phương pháp khô lạnh nấm.

Nấm tươi được làm s ạch, rửa rồi đóng vào trong những hộp kín, sau đóđưa vào buồng nhiệt độ thấp (-20OC). Quá trình làm mất nước diễn ra trong 12 - 16giờ (có thể sử dụng bơm cực thấp ( nhỏ hơn 1torr) để hỗ trợ). Lượng nước mất đi

khoảng 90% trọng lượng tươi, có nghĩa là cứ 100kg nấm tươi chỉ còn thu được10kg nấm khô. Hạn chế của phương pháp này là công nghệ xử lý đòi hỏi tốn kémkinh phí.3. Phương pháp đông lạnh nấm.

Sau khi nấm được nhặt và rửa sạch, đóng vào hộp và đưa vào phòng nhiệt độthấp (-120OC) trong nitơ lỏng, trong thời gian 4 phút xử lý (với nấm đã cắt cuống)hoặc 6 phút (với nấm còn cả cuống). Sản phẩm đem cất giữ ở nhiệt độ -25OC.

Nấm được giữ ở nhiệt độ tr ên, chất lượng của sản phẩm hầu như không thayđổi. Tuy vậy, nếu nhiệt độ lên tới 12OC nấm sẽ bắt đầu chuyển màu nâu. Người ta

chỉ sử dụng những nấm có đường kính mũ 2,5cm để chế biến theo phương phápnày. Nấm đông lạnh có mùi vị và chất lượng giống như nấm tươi.



54

4. Đóng hộp nấm. Kỹ thuật đóng hộp nấm bao gồm các bước sau:

- Nhặt sạch rác. - Rửa.

- Trần. - Phân loại - Cho nấm vào hộp. - Đóng hộp - Khử tr ùng.- Dán nhãn.

Quả thể nấm trước hết phải được nhặt sạch rác, bụi đất bẩn...rồi cắt chân nấmcho phẳng. Sau đó rửa nấm bằng nước, trong máy, trong xô, chậu... và dùng đũa cảbằng tre, gỗ để đảo nhiều lần. Đôi khi, để chống nấm bị biến màu người ta cho thêm

100 gam axit chanh vào 100 lit nước. Quá trình trần nấm cũng được tiến hành trong máy hoặc xô, chậu tương tựnhư rửa nấm, bằng cách ngâm nấm vào trong nước sôi 5 - 7 phút. Thường người tacho thêm vào 100 lit nước sôi để trần 300 gam muối ăn và đôi khi cũng cho thêm 50- 100 gam axit chanh. Nước trần có thể sử dụng nhiều lần, v ì thế nên cho thêm từngđợt 30 gam muối ăn và 5 - 10 gam axit chanh. Sau khi trần nấm được làm nguội.Qua quá trình trần khối lượng nấm giảm khoảng 20 - 25%, một phần đáng kể cácchất thơm của nấm bị mất đi qua quá tr ình trần nấm.

Nấm sau khi trần được phân loại như sau:

- Nấm loại 1: Nấm có kích thước tới 35cm, quả thể c

ònđóng và không bị

xây xát. Cuống cho phép dài tới 10mm, không có dòi và không có cát.- Nấm loại 2: Nấm hé mở, không bị xây xát, có cuống, cho phép có mũ hoặc

không.- Nấm loại 3: Nấm không xây xát, nở và cũng cho phép bị cắt thành từng

miếng hoặc từng đoạn. Sau khi phân loại, nấm được đóng vào hộp hoặc b ình thuỷ tinh trong nước

muối ăn 1%. Hộp chứa nấm thường có sức chứa khoảng 125 - 150g, 500g, 1000ghoặc cũng có thể sử dụng can nhựa 5 - 10 lýt để đựng nấm.

Hộp hay b ình chứa được đóng lại và đem khử tr ùng. Tốt nhất khử tr ùng

trong nồi áp suất (autoclave). Thời gian khử tr ùng phụ thuộc vào dạng hộp, độ lớncủa hộp và khả năng mẫn cảm của nấm. Nói chung các hộp và bình được khử tr ùng15 phút ở nhiệt độ 115OC – 123OC. Các nấm có thể khử tr ùng nhiều lần ở nhiệt độ100OC (đun sôi). Thời gian khử tr ùng lúc này phụ thuộc vào hộp (hộp 125 - 250gtrong 80 phút; hộp 500 - 1000g trong 120 phút...). Sau khi khử tr ùng chuyển ngaysang nhiệt độ phòng để nguội và dán nhãn.5. Muối nấm.

Đây là cách phổ biến để cất giữ nấm được lâu ngày. Chọn nấm non, lúc mớihé mở cho khẩu vị ngon nhất, đem cắt gọt cho sạch, rồi rửa thật sạch. Tuỳ loài nấm

mà thời gian luộc lâu hay ngắn. Sau đó làm s ạch đột ngột, vớt ra cho ráo nước, rồicho vào gần đầy dụng cụ đựng nấm ( thau, chậu, vại hoặc chai lọ...) có nắp đậy kín.



55

Đổ nước muối 22% có thêm 0,1% vitamin C (hoặc dấm, chanh) cho nấm có màutươi nguyên. Đậy lỏng nắp và đem hấp thanh tr ùng trong thời gian 60 phút. Sau khihấp, lúc nhiệt độ xuống còn 80 -85OC thì vặn nắp cho chặt, trong nắp cần có miếngđệm cao su cho kín rồi đem bảo quản nơi thoáng mát. Phương pháp này cho phép

cất giữ nấm trong 1 năm. Nấm muối được coi là biện pháp sơ chế nấm để sau đó chuyển tới cơ sở hoặcđến các quốc gia có điều kiện để hút nước ra và đóng hộp nấm. III. Chế biến nấm.

Nấm tươi, nấm đông khô, nấm đóng hộp cũng như nấm sấy khô hoặc muốiđược chế biến theo nhiều cách khác nhau tuỳ thuộc vào thị hiếu, khẩu vị và mụcđích của các món ăn.

Người ta có thể sử dụng nấm làm gia vị trong yến tiệc, chế biến nấm làmthực phẩm trong các bữa ăn hàng ngày như rán, xào, nấu canh, kho, nấu cháo...

Cũng có thể chế biến nấm làm thực phẩm hỗn hợp như m ì nấm, nước giải

khát nấm (nấm shitacola)Hoặc chế biến thành dược liệu (cao nấm, viên nấm, rượu nấm...).

-----------------------------------------------------------------------------------------------



56

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Việt Chương. Kinh nghiệm trồng nấm rơm và nấm mèo.Nhà xuất bản Thành phố Hồ Chí Minh, 2003.

2. Đường Hồng Dật. Kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ, nấm rơm, nấm sò, nấm hương và mộc nhĩ. Nhà xuất bản Hà Nội, 2002.

3. Nguyễn Lân Dũng. Công nghệ nuôi trồng nấm (T1) Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội, 2001.

4. Nguyễn Hữu Đống (Chủ biên).Nấm ăn - Cơ sở khoa học và công nghệ nuôi trồng. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội, 1997.

5. Nguyễn Hữu Đống, Đinh Xuân Linh. Nấm ăn, nấm dược liệu - Công dụng và công nghệ nuôi trồng. Nhà xuất bản Hà Nội, 2000.

6. Tr ần Đình Đằng, Nguyễn Hữu Ngoan. Kỹ thuật trồng nấm mỡ, nấm rơm, nấm sò.Nhà xuất bản Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh, 2003.

7. Tr ịnh Tam Kiệt. Nấm lớn ở Việt Nam (T1). Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, 1981.

8. Tr ịnh Tam Kiệt (Chủ biên).Sinh học và kỹ thuật nuôi trồng nấm ăn. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội, 1986.

9. Đỗ Tất Lợi, Lê Duy Thắng, Trần Văn Luyến. Nấm linh chi, nuôi trồng và sử dụng. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội, 1994.

10. Dương Đức Tiến, V õ văn Chi. Phân loại học thực vật - Thực vật bậc thấp. Nhà xuất bản Đại học và THCN, Hà Nội, 1986.



57

Thời gian và tác giả:- Ngày soạn thảo: 20 tháng 12 năm 2007 - Thành phần nhóm soạn thảo

Họ và tên Nghề nghiệp Đơn vị Địa chỉ Nguyễn Bá Hai Giáo viên Khoa Nông học 49/107-Phùng Hưng, TP.

Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế

Ngày đệ tr ình chương tr ình môn học: 28 tháng 12 năm 2007 Chuẩn chương tr ình môn học đã được phê duyệtbởi Bộ môn và Hội đồng khoa học ngành Trồng trọt.

Trưởng Bộ môn Trưởng Khoa

ThS. Lê Th ị Hoa TS. Lê Tiến Dũng



58

ky thuat trong nam

Documents