LE SALSE DI BASE

Le salse costituiscono condimenti usati per accompagnare preparazioni culinarie come pesci, carni o altro: vanno dalla semplice salsa vinaigrette fino a quelle più complesse e ricche, leggere o grasse, fredde o calde.

CLASSIFICAZIONE DELLE SALSE

Le salse possono essere: -Calde: pomodoro, besciamella, vellutate, olandese e spagnola;-Fredde: vinaigrette e maionese;Inoltre, in base all’origine, lavorazione e colore si suddividono in :-Salse brune: pomodoro e spagnola;-Salse bianche: besciamella e vellutate;-Salse emulsionate: olandese e maionese.Le salse sono derivate da una salsa di base detta «Salsa madre». Una dozzina di salse madri, al dire il vero, essenziali come punto di partenza per la realizzazione delle salse derivate.

Fondo bianco di vitello

Fondo bianco di pollo

Fumetto di pesce Latte

+ roux + roux + roux + roux

Salsa madre Vellutata di vitello Vellutata di pollo Vellutata di pesce Salsa béchamel

Aggiunte + tuorlo d’uovo e panna

+ panna + riduzione di vino bianco e panna

+ tuorlo d’uovo e parmigiano

Principale salsa derivata

Salsa allemande Salsa suprême Salsa al vino bianco di pesce

Salsa Mornay

Altre derivate CapperiChampignonCiboulette (un po’ di peperone giallo e salsa all'erba cipollina)Chaud- froid

Aurora calda Dragoncello

AcciugaBercy Chaud-froid di pesce

CremaRafano Nantua

Salse madri bianche

SALSE MADRI BRUNEFondo bruno

Salsa madre:- Salsa Spagnola

- Demi-glaceDerivate composte

- Bordolese- Bigarade

- Piemontese- Bolognese

- Marsala- Vino bianco

PomodoroDerivate:- Portoghese- Amatriciana

- Pomodoro e basilico

AmericanaDerivate:- Newburg- Cardinal

Salse emulsionate

All’olio- Maionese e derivati

- Vinaigrette e Citronette

Al burro- Olandese e derivati- Béarnaise e derivati

LE SALSE MADRI BIANCHE

Besciamella e vellutate;Besciamella: facile da realizzare, la preparazione non necessita di un fondo. Si ottiene unendo al latte un roux bianco:-Preparare il roux (60g farina/60g burro);-Raffreddare;-Aggiungere 1L di latte bollente e mescolare con la frusta;-Lasciar cuocere per 20 minuti;-Assaporire con sale, pepe e noce moscata.(In passato si aggiungeva anche un pezzo di carne di vitello magro, nonché cipolla e timo , e la cottura era di un’ora.)I derivanti della besciamella sono:-Monray: besciamella +tuorlo d’uovo e formaggio grattugiato-Crema: panna fresca (2dl per 1L di besciamella).RICORDA : per evitare che si formi una pellicola sulle salse in bagnomaria, basta ricoprirle con la pellicola oppure con fiocchetti di burro, latte, acqua o altri liquidi.

Vellutate: sono preparate tutte nello stesso modo, cambiando il tipo di fondo; per ottenerle basta fare allo stesso modo della besciamella, sostituendo il latte con i fondi:Esempio: per ottenere una vellutata di volatile, aggiungere il fondo a un roux biondo e cosi via per glia altri:-Fondo volatile vellutata di volatile;-Fondo di vitello vellutata di vitello;-Fondo di pesce vellutata di pesce. RICORDA: in alcune vellutate si aggiunge il succo di limone , per eliminare un po’ il gusto dolciastro.

LE SALSE MADRI BRUNEPomodoro, americana e spagnola;

Pomodoro: esistono una serie di metodi e ingredienti che possono essere usati per la sua preparazione, la tecnica più utilizzata e la seguente:-Far imbiondire con olio e burro una cipolla tritata;-Aggiungere i pomodori pelati;-Unire alla preparazione un mazzetto aromatico;-Assaporire con sale, pepe e un pizzico di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro;-Lasciar cuocere per 40 minuti circa;-Frustare e sfumare con un soffritto a base di olio di oliva, burro, rosmarino, basilico, aglio e poca salvia.C'è anche la salsa di pomodoro rapida che serve per paste, risi e gnocchi; la sua caratteristica e quella di mantenere l’aroma e la freschezza dei pomodori. Per realizzarla:-Imbiondire la cipolla e l’aglio nell’olio d’oliva;-Aggiungerei pomodori freschi tagliati a cubi(senza semi);-Assaporire con sale, pepe e basilico;-Cuocere per 15/20 minuti.

Americana: ci riferiamo alla salsa fatta con crostacei, di colore bruno rossastro, utilizzata anche per insaporire alcune preparazioni a base di pesce; La tecnica prevede:-Passare i carapaci e la carne al mortaio o alla macchina;-Far rosolare nell’olio una mirepoix bianca e aggiungere i carapaci;-Far rosolare bene i carapaci e aggiungere un poco di farina;-Flambare con cognac, bagnare con vino bianco e far evaporare;-Aggiungere de fumetto di pesce, timo e qualche cucchiaio di ketchup;-Assaporire con sale, pepe e pepe di Caienna( peperoncino);-Far bollire per 30/40 minuti;-Passare allo chinois.Alcune derivanti di questa salsa sono:-Newburg: salsa americana + panna-Cardinal: salsa americana ,vellutata di pesce, panna, essenza di tartufi e burro d’astice.

Spagnola: viene preparata facendo da un fondo bruno di vitello con l’aggiunta di un roux bruno. Mediante la riduzione di 2/3 della salsa stessa, si otterrà la demi-glace che servirà come base per salse derivante.

LE SALSE EMULSIONATE

Salse emulsionate all’olio e al burroLe salse emulsionate: possono essere naturali quando la sostanza da emulsionare contiene già l’emulsionante( es. tuorlo), artificiale quando l’emulsionante viene aggiunto; l’emulsione si ottiene dall’unione per agitazione di un corpo liquido e uno grasso, infatti i grassi si suddividono in goccioline microscopiche, che : -Si separano a riposo, dando l’emulsione instabile( vinaigrette e derivati);-Si mantengono uniti grazie all’agente emulsionante, dando l’emulsione stabile( maionese e derivati);Le salse emulsionate si classificano in:-Instabili fredde: vinaigrette e derivati;-Instabili calde: burro bianco-Stabili fredde: maionese e derivati;-Semi-coagulate calde: olandese, béarnaise e derivati.

Emulsionate all’olio: sono la vinaigrette e la maionese;Vinaigrette: è un emulsione instabile: grasso e acqua, si separano, gli ingredienti necessari sono: sale, pepe, aceto e olio; l’aceto deve essere 1/3 dell’olio. È utilizzata per assaporire insalate semplici e composte e può essere servita anche tiepida.La tecnica è:-Stemperare sale e pepe nell’aceto con la frusta;-Unire l’olio poco alla volta.Gli ingredienti si suddividono in:-Ingredienti acidi: aceto di vino, di mele, frutta e succo di limone;-Ingredienti grassi: olio d’oliva, noci, nocciole, ecc.I suoi derivanti sono:-Salsa vinaigrette: senape+ vinaigrette;-Salsa ravigotte: vinaigrette + prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, cipolle tritate e capperi.RICORDA: che per ottenere una citronette basta sostituire l’aceto con il succo di limone

Maionese: la quantità delle uova e 4-6 unità per 1L d’olio ;è una preparazione che richiede cura, soprattutto nella preparazione e conservazione, per via del tuorlo d’uovo che ha un alto potenziale di trasmissione batterica. Infatti, la maionese deve essere consumata in un breve lasso di tempo e non va conservata per più giorni.La tecnica è: -Unire al sale e ai tuorli l’aceto caldo;-Aggiungere un cucchiaio di senape;-Emulsionare con la frusta il composto con l’olio a filo;-Aggiungere il succo di limone.I suoi derivati sono:-Andalusa: Maionese+ purea di pomodoro e brunoise di peperoni;-Tartara: Maionese+ cetrioli, capperi, cipolle sott’aceto e erbe fini;-Cocktail: Maionese+ ketchup e cognac;-Verde: Maionese+ spinaci, crescione, cerfoglio, prezzemolo e dragoncello, sbianchiti tritati e pressati;-Alpina: Maionese+ panna montata e menta fresca;-Indiana: Maionese + polvere di curry e erba cipollina;La maionese e i suoi derivati accompagnano preparazioni fredde: antipasti, crostacei e pesci freddi.

Emulsionate al burro: sono la salsa olandese (e derivate) e la salsa béarnaise(e derivate)Olandese: è utilizzata per accompagnare piatti di pesce, uova, legumi bolliti o al vapore serviti caldi; gli ingredienti sono: 6 tuorli d’uovo, pepe i grani, sale, succo di limone, 1/2dl di aceto bianco, 1/2dl acqua, 500g burro.La tecnica è:-Chiarificare il burro;-Unire la riduzione di aceto e pepe in grani ai tuorli in una casseruola o una bastardella;-Unire l’acqua e montare a bagnomaria fino a ad aver raggiunto un composto spumoso ma denso;-Togliere dal bagnomaria e unire il burro a filo;-Aggiungere il succo di limone e il sale.I suoi derivati sono:-Salsa mousseline: olandese+ panna montata;-Salsa maltese: olandese+ succo e scorza d’arance in julienne sbianchite.

Béarnaise: è utilizzata per accompagnare carni e pesci alla griglia; gli ingredienti sono: 6 tuorli d’uovo , pepe in grani, sale , scalogno ,dragoncello ,succo di limone ,prezzemolo ,un cucchiaio di demi-glace , ½ dl acqua, 500g di burro; La sua preparazione e come quella dell’olandese la differenza e nella riduzione e al termine la salsa viene passata all’etamina e poi si aggiunge il dragoncello e il prezzemolo tritati, la demi-glace e una punta di pepe di Caienna.I suoi derivati sono:-Salsa choron: Béarnaise+ purea di pomodoro;-Salsa foyot: Béarnaise+ glace di carne;-Salsa rachel: Béarnaise+ demi-glace e purea di pomodoro.