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LA ALMAZARA

Y LA BODEGA

(Monografía)

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Imprime: Gráficas Diputación de Badajoz

Depósito Legal: BA- 001160/2012

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Índice

LA ALMAZARA

1.- INTRODUCCIÓN---------------------------------------- 5

2.- ORÍGENES DE SU CULTIVO. SU EXPANSIÓN

POR EL TÉRMINO -------------------------------------- 5

3.- PRODUCCIÓN ------------------------------------------- 7

4.- CONSUMO ----------------------------------------------- 8

5.- PROPIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA ---------- 13

6.- ALGUNOS REFRANES, POEMAS Y APELLIDOS

RELACIONADOS CON LA ACEITUNA ------------ 14

7.- BIBLIOGRAFÍA ----------------------------------------- 14

LA BODEGA

1.- INTRODUCCIÓN---------------------------------------- 15

2.- PROCESO TRADICIONAL PARA ELABORACIÓN

DEL VINO. ELEMENTOS DE UNA BODEGA DE

ESTA TIPOLOGÍA --------------------------------------- 16

3.- PROCESO DE ELABORACIÓN EN UNA BODEGA

MODERNA ----------------------------------------------- 20

4.- BIBLIOGRAFÍA ----------------------------------------- 24

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LA ALMAZARA

1.- Introducción1.- Introducción1.- Introducción1.- Introducción1.- Introducción

Una nueva monografía del Museo Etnográfico ExtremeñoGonzález Santana de Olivenza ve la luz: la almazara. Los objeti-vos que se plantean son muy definidos; por una lado, hacerla acce-sible a cualquier ciudadano; por otro, que sea un instrumento váli-do de estudio e investigación al servicio de la sociedad.

En ella se hará un recorrido por los orígenes y expansión delolivo hasta llegar a nuestro término, desde el acebuche hasta lasnuevas plantaciones, analizaremos su cultivo, los diferentes tiposde aceitunas y los más arraigados en la comarca de los Llanos deOlivenza, nos acercaremos al modo de producirla y los instrumen-tos más utilizados para ellos, muchos se pueden contemplar enesta sala del Museo.

Los dos últimos capítulos nos acercan a las propiedades delaceite de oliva, no sólo a su uso culinario, sino también medicinal,religioso e industrial, además de permitirnos conocer apellidosderivados de este cultivo, refranes y poemas.

2.- Orígenes de su cultivo2.- Orígenes de su cultivo2.- Orígenes de su cultivo2.- Orígenes de su cultivo2.- Orígenes de su cultivo. Su e. Su e. Su e. Su e. Su expansión por el xpansión por el xpansión por el xpansión por el xpansión por el términotérminotérminotérminotérmino

Aunque es difícil documentar con exactitud cuando surge elcultivo del olivo, olivicultura, en la Península Ibérica, se planteala hipótesis de que fue el pueblo fenicio, hacia el 1100 a.C., elencargado de difundirlo.

Lo que sí es cierto es que los romanos lo expanden porHispania, especialmente en la Bética, que se convertirá en el ma-

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yor productor de aceite del Imperio(1). Su producción se extiende aotros lugares, entre ellos, nuestra comarca, contribuyendo a elloel poblamiento en villae. Hasta la actualidad en el término se halocalizado este sistema en las fincas Villa Vieja, Maestres, Manti-llón y Morera, en las proximidades de la aldea de San Jorge deAlor y en el pueblo de colonización de San Francisco de Olivenza (2).Por tanto, digamos que las tierras oliventinas fueron ampliamenteexplotadas por este pueblo debido a su riqueza agrícola y ganade-ra, además de sus abundantes manantíos y proximidad a la Bética.

La abundancia de olivos es, sin duda, la razón del nombre deOlivença/Olivenza, como se comprueba en la piedra fundacionalde nuestro alcázar, actualmente en la sala de arqueología del Mu-

seo, donde se graba el pri-mer escudo, un olivo. Todoello en tiempo de D. Dinis,quien establece las basespara la explotación agrícola,ganadera y expansión econó-mica de la villa, merced alforal que le otorga el 4 deenero de 1298.

A la expansión de laolivicultura contribuyó decisivamente la Santa Casa de Misericor-dia de Olivenza, propietaria de grandes extensiones de tierras que,para obtener mayor rendimiento, decide aparcelar algunas de ellas,caso de las heredades del Lemus, San Andrés y Poceirão(3), y obli-gar al forero o arrendador a sembrarlas de olivo y vid.

(1) Museo Arqueológico y Etnológico de Granada. Con pan, aceite y vino. Gra-nada, 1997, pp. 65 y ss.

(2) VALLECILLO TEODORO, M.A.: Olivenza en su historia. Olivenza, 1999, pp. 33y ss.

(3) IDEM: Historia de la Santa Casa de Misericordia de Olivenza (1501-1970).Badajoz, 1993, p. 64.

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En el siglo XIX, olivo, vid y cereal fueron destacados culti-vos, como se desprende del Diccionario de Madoz(4).

A lo largo de la segunda mitad del XX se aprecia un retroce-so en algunos cultivos tradicionales, caso del olivo y vid, debido asu baja productividad. A lo largo de la década de los noventa yprimeros años del 2000, se han recuperado muchas áreas olivareras,merced a las inversiones y repoblación de olivos especializados.

3.- P3.- P3.- P3.- P3.- Producciónroducciónroducciónroducciónroducción

Desde la antigüedad hasta la actualidad se ha practicado laplantación por medio de estacas, obtenida de ramas jóvenes deolivos adultos, ya que su reproducción, mediante semillas, requie-re un período muy largo para la formación del olivo y, aún mayor,para dar fruto.

La aceituna se puede recolectar para mesa, lo que se suelehacer desde mediados de septiembre a octubre, y para aceite, des-de noviembre a febrero, cuando tiene su máximo nivel de ácidosgrasos.

Existen varios tipos de aceituna:

- Hojiblanca, produce un aceite de tonos dorados y sabor suave. Típi-ca de Córdoba y Málaga.

- Arbequina, debe su nombre a la población de Arbeca, Lérida. Es unaceite muy aromático.

- Empeltre, de Aragón. Da lugar a aceites amarillos y dulces, con aro-mas que recuerdan al plátano y manzana.

- Cornicabra, localizada en el oeste de Castilla la Mancha y zonaslimítrofes de Extremadura. Su líquido es de sabor fuerte y aromático.

(4) MADOZ, P.: Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España y susposesiones de Ultramar. T. XII. Madrid, 1849, p. 247.

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- La rajal, originaria de Cazorla, Jaén. De ella se obtiene un aceite dealtísima calidad.

- La serrana, variedad del Alto Palancia, en el interior de Castellón,da lugar a uno de los mejores aceites extra vírgenes de España.

En nuestra localidad, las variedades tradicionales eran:moriscas, gallega, manzanilla, carrasqueña y, en extinción, laredondile.

4.- Consumo4.- Consumo4.- Consumo4.- Consumo4.- Consumo

Puede consumirse aliñada. En época romana el aliño fue fre-cuente con salmuera, hierbas aromáticas, con miel…, bien es cier-to que a cada tipo de aceituna conviene un tipo de hierbas.

En cuanto a la producción de aceite, el procedimiento mássimple para obtenerlo es el que se denomina pisado por talega, yaque la aceituna se encuentra dentro de una talega o saco; el opera-rio se sujeta con una mano a una cerda que pende del techo y pisael producto con ayuda de unos zuecos de madera. El aceite resul-tante va a parar a un cubo. Este método era muy parecido al em-pleado en Egipto.

Los romanos pensaban que moler y prensar la aceituna conhueso daba mal sabor al aceite, por lo que empleaban mecanismopara molturarla sin machacar el hueso, como el trapetum y molaolearia.

Las grandes casona, habitadas por familias nobiliarias, so-lían tener su propio molino. Piezas fundamentales, algunas de ellaslocalizadas en esta sala del Museo, eran:

- Rulos, dos o más piedras de granito, dependiendo del volumen deproducción, en forma de cono truncado. Está situado sobre una pla-taforma circular, solera, rodeada por un canal. En esta sala se mues-

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tran dos que giraban sobre un eje que iba unido a un malacate en elque se enganchaba una caballería, con los ojos vendados, que dabavueltas continuamente, haciéndola girar. El producto, filtrado en ca-pachos, fluía por un canalillo que había alrededor de la base de laprensa e iba a una gran tinaja situada bajo el suelo; aquí se dejabareposar para que en el fondo se fueran depositando las impurezas.Este sistema, por presión, se encuentra en desuso.

Rulos, solera y tolva

En la actualidad, el más utilizado es el de extracción porcentrifugación; una vez batida la pasta, ésta se centrifuga, sin aña-dir química alguna, ni calor. Los productos extraídos se separanpor niveles según su densidad, quedando en la parte exterior losmás pesados (agua y orujo), y más hacia el centro el aceite.

El aceite de la primera presión es el más valorado, es el lla-mado virgen extra. Para obtener un litro de aceite de este tipo senecesitan unos cinco kilogramos de aceituna.

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- Capachos. Solía elaborarse con cuerdas entrelazadas (zafia, pita, fi-bra natural…). Sobre ellos se colocaba la aceituna, permitiendo que

agua y aceite se filtren, e impidiendoel paso de la pulpa y hueso. Cuantomayor sea su diámetro, más cantidadde masa podrá contener. En su centrose descubre un agujero de unos 5 cmspara introducir el mástil de la prensa.Normalmente se colocaban varios ca-pachos para una mejor filtración.

- Tolva. Recipiente por donde caíala aceituna que alimentaba al molino.

- Zafra. Vasija de metal para guar-dar aceite. Podía acompañarse de otracircular, ancha y poco profunda, con

agujeros en el fondo, en la que se coloca para que escurra el reci-piente o medida utilizado para sacar el aceite.

- Bidón. De forma cilíndrica, constituido por dos partes. Presenta gri-fo en su tercio inferior.

- Cántaro. Usado como envase para transporte y conservación. Losprimeros fueron de cerámica, posteriormente de hojalata. Adoptan

Zafra Bidón

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forma troncocónica, con tres partes: cuello, hombro y cuerpo, pega-dos entre sí con estaño y aseguradas con remaches. Estos recipientestienen una capacidad estandarizada de una arroba o dieciséis litros.

Existen otros modelos diferenciados por las medidas o mate-riales empleados en su fabricación.

- Medidas. Realizadas en hojalata. Todas tenían una peculiaridad encomún, la presencia de una pequeña ventanilla que indicaba hastadonde se podía llenar, rebosando en el momento que alcanzaba men-cionado orificio. En muchos se indicaban detalles como su capaci-dad o marcas que acreditaban estar legalizadas para su uso.

Medidas

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- Alcuza. Palabra árabe que significa jarra, empleada para almacenary administrar aceite. Primeramente fue de barro, después de hojalatay, actualmente de acero inoxidable o vidrio. Con forma troncocónica,

cuello estrecho, boca labiada en pico, aunque tam-bién puede presentar un tubo fino para dosificarel contenido.

En Vieja Friendo huevo y Cristo encasa de Marta, ambos cuadros deVelázquez, aparece este útil. También enla literatura, concretamente en la princi-pal obra de Miguel de Cervantes, se reco-noce entre los cacharros que acompañanal bálsamo de Fierabrás.

- Otras piezas son el cazo, de forma troncocónica invertida y largomango; canga o yunta, cuernas, para transportar aceite y vinagre,cabanillo, cesto hecho con ramas de olivo, empleado para recoger laaceituna, prensa, para hacer la prueba del aceite, analizador de aceite,con su probeta, bureta y botes de reactivos. No olvidemos una tablapara la salida del aceite, procedente de Vila Viçosa; en su margenizquierdo se reconocen los días de la semana seguidos de diez pe-queños agujeros donde se colocaba un palo para marcar las salidas.

Cuernas Prensa Tabla

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5.- P5.- P5.- P5.- P5.- Propiedades del aceite de olivaropiedades del aceite de olivaropiedades del aceite de olivaropiedades del aceite de olivaropiedades del aceite de oliva

Prensada la aceituna se obtienen: aceite de oliva virgen ex-tra, que no sobrepasa los 0´8 grados de acidez; virgen, cuando nosupera 2 grados, simplemente oliva, cuando contiene entre un 10y 20% de aceite de oliva virgen; de orujo, resultado del refinadode la masa sobrante por medios químicos. El orujo se empleaba, yse sigue haciendo, como alimento para el ganado, principalmentecerdos y gallinas. Otros fines fueron: como abono, dejándolo se-car y fermentar, además de servir como fuente de calor.

El aceite de oliva se utiliza con fines:

- Alimentarios, para guisar y condimentar, pero también comoconservante en alimentos tales como atún, quesos, productos del cer-do…

- Medicinal. Al contener vitamina E, previene el colesterol, mientrasque sus polifenoles son antioxidantes. Otras de sus funciones sonendurecer huesos, regular vaciado de estómago, reducir acidezgástrica y en diabéticos ayuda a reducir los niveles de glucemia. Ennuestra localidad todavía es frecuente oír a nuestros mayores deciren portugués, cuando a alguien le duele la barriga:

«unta a parte dorida com azeite morno da candeia; se é nos ouvidos,procede da mesma meneira».

Dioscórides habla de su uso para el estrés muscular; Hipócra-tes alude a su bondad para curar heridas y propiedades como anal-gésico y enema; Averroes y Maimónides dedican espacios en susobras para alabar su consumo.

- Religiosos. El judaísmo y cristianismo lo emplean en los santos óleos;en el Mediterráneo Oriental, el derramar aceite sobre el altar era con-siderado como solicitud a los dioses de la fecundidad.

- Industrial. Para la fabricación de jabones, herbicidas, cosméticos eiluminación. Los romanos lo empleaban en termas para frotarse elcuerpo.

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6.- Algunos r6.- Algunos r6.- Algunos r6.- Algunos r6.- Algunos refranes, poemas y apellidos refranes, poemas y apellidos refranes, poemas y apellidos refranes, poemas y apellidos refranes, poemas y apellidos relacionadoselacionadoselacionadoselacionadoselacionadoscon la aceitunacon la aceitunacon la aceitunacon la aceitunacon la aceituna

Como tierra de olivos, nuestra localidad presenta un granbagaje cultural en cuantos a refranes, poemas y apellidos. De es-tos últimos perviven: Aceituna (Azêtona), Olivera (oliveira) yCavaca.

Entre los poemas se reconocen:

Azêtonas pequeninas/ tambem vai ao lagar./ Eu tambem soupequenina/ mas sou firme no amar.

Saudade, tenho saudade,/saudade das feiteceiras./ Lembrançadas amizades/da terra das oliveiras.

Oliveira Ramalhuda/ da para cá um ramo./ O meu amor étêmoso/ duram-le as têmas um ano.

De los refranes:

La lluvia de San Juan quita aceite, vino y pan.

BIBLIOGRAFÍA

VICENTE CASTRO, F.: Reviviendo el pasado. Guía y catálogo del MuseoEtnográfico Extremeño González Santana. Olivenza, 2011.

LEDESMA ABRANTES,V.: O Patrimonio da Sereníssima Casa de Bragançaem Olivença. Lisboa, 1950.

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LA BODEGA

1.- Introducción1.- Introducción1.- Introducción1.- Introducción1.- Introducción

Olivenza, ciudad lusitana desde 1297, siempre destacó porel cultivo de tres productos esenciales: olivo, el nombre de nues-tra villa proviene precisamente del elevado número de árboles deeste tipo, vid y trigo.

A lo largo del siglo XVIII, período en el que se aparcelan enel término grandes fincas para una mejor explotación, por ejemplola heredad del Lemus se divide en 118 suertes de tierra de aproxi-madamente 1 ó 2 has. cada una(1), crece la superficie dedicada alcultivo de la vid, perjudicando seriamente a regiones vinateras lu-sitanas por excelencia, cuyas Cámaras (Ayuntamientos), se quejana la realeza «do excesso de plantio de vinhas en Elvas, Estremoz eOlivença»(2). Era raro que en casas de la nobleza y alta burguesíano existiese una bodega.

Una vez que Olivenza es incorporada a la monarquía hispa-na, en 1801, se reconocen años muy difíciles para el campo, entreotras razones porque los grandes propietarios abandonan la locali-dad y se desplazan a lugares portugueses próximos desde dondeintentarán dirigir sus propiedades sin gran fortuna.

A partir de la segunda mitad del XIX, empiezan a llegar fa-milias procedentes del norte de España, quienes darán un nuevoimpulso a la economía oliventina y, por lo tanto, a la produccióndel vino.

A lo largo de la segunda mitad del XX se observa un retroce-so en algunos cultivos tradicionales, caso del olivo y vid. En laactualidad sólo encontramos, en el término, unas 150 has de suelo

(1) VALLECILLO TEODORO, M.A. Olivenza en su historia. Olivenza, 1999, p. 203.(2) LEDESMA ABRANTES,V. O patrimonio da Sereníssima Caza de Bragança em

Olivença. Lisboa, 1954, p. 442.

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dedicado a viña: 60 has. en la finca Malpica, 30 has. en la de Mon-te Nuevo, otras 30 has. en Valdelagaga-Moreriña y unas 20 has. enEl Ariero.

El clima y tierra de Extremadura son adecuados para la vid,planta poco exigente en cuanto al suelo. Le van bien los terrenospedregosos y arenosos, así como los calizos-arcillosos, muy abun-dantes en el término. Aunque el clima sea seco, el viñedo resistebien la sequía, siempre y cuando tenga agua en invierno y prima-vera. Todo ello hace que nuestra Comunidad ocupe el tercer lugaren cuanto a la superficie dedicada al cultivo de vid, precedida porCastilla la Mancha y Valencia. No hay comarca en la región queno se precie de tener vino de pitarra, es decir, elaborado con uvasde sus propios viñedos y fabricado en casa, trabajado con técnicasancestrales. En el Museo Etnográfico González Santana, existeuna sala dedicada a uno de los oficios tradicionales, el de bode-guero, con todo el instrumental que empleaba.

Junto a la obtención tradicional del vino, mencionemos lasactuales, sirviendo de ejemplo las bodegas Puente Ajuda, a unos11 kms de Olivenza dirección a Elvas, con capacidad para produ-cir hasta 100.000 litros de caldo.

2.- P2.- P2.- P2.- P2.- Proceso tradicional para elaboración del vinoroceso tradicional para elaboración del vinoroceso tradicional para elaboración del vinoroceso tradicional para elaboración del vinoroceso tradicional para elaboración del vino.....Elementos de una bodega de esta tipologíaElementos de una bodega de esta tipologíaElementos de una bodega de esta tipologíaElementos de una bodega de esta tipologíaElementos de una bodega de esta tipología

Antes de iniciarnos en este proceso,es necesario darnos cuenta de que para laobtención de un buen vino es obligado cui-dar, «mimar» la viña desde noviembre odiciembre, cuando se realiza la poda, em-pleando el podón (FOTO 1).

Posteriormente, se cavaba la cepa yquitaba la cascarilla de su tronco.

Foto 1

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Para eliminar los huevos de insectos y elmildiu se empleaban sulfatadoras (FOTO 2). Confrecuencia se deshojaba la vid para que el soldorase mejor el fruto.

Una vez que la uva estaba madura, se cor-taba y echaba en canastos, transportándola enaguaderas o carros hasta la bodega.

Es muy importante pensar que el vino es una bebida destina-da al consumo humano y, por tanto, deberemos llevar a cabo unaelaboración lo más higiénica posible, por lo tanto, todo cuantotoque el mosto y, posteriormente el vino deberá estar bien limpio yasí evitaremos, entre otras cosas, que no se estropé. Es necesario

haber ventilado, con anteriori-dad, el espacio donde se pro-duce, blanquear las paredes ytecho para evitar el moho, lim-piar el suelo con abundanteagua.

Ya en la bodega, se pasa-ba la estrujadora despalilladora(FOTO 4), máquina compuestapor dos cilindros estrujadores

Foto 2

Foto 3

Foto 4

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de hierro fundido y con superficie acanalada. Cuenta con un en-granaje formado por cinco ruedas de distinto diámetro. El movi-miento se transmite por una manivela. En su interior hay unas pa-letas que al girar remueven las uvas, las restriegan contra las pare-des del cilindro y las desgranan.

Una vez separado el palillo y la uva, ésta se llevaba a unpilón de granito donde se pisaba para estrujarla. De ahí, con cu-bos, se pasaba al prensado en una especie de cuba de madera, conmesa y gusanillo de hierro, para apretar bien las uvas y sacarletodo el mosto, como se observa en la foto 5.

Para un mejor prensado se utilizaba el capacho, de formacircular, con separación entre sus extremo a fin de introducirlo enel eje de la prensa (FOTO 6).

Foto 5

Foto 6

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Para nuestros antepasados este proceso era más laboriosopues no contaban con estrujadora despalilladora, por tal motivo,una vez que se pisaba la uva se pasaba todo lo obtenido por unacriba de fina tela metálica, por donde sólo pueda colar el mosto.Con las manos, se apretabala pasta que quedaba en lacriba para obtener el máxi-mo líquido posible. Una vezobtenido éste, se medía sugrado de acidez y de azú-car, empleando probetas opesamostos para determinarla densidad del producto,así como ebullómetros yacidímetro para hacer lomismo pero con el grado de alcohol y acidez (FOTO 7). El mostoanalizado debía tener entre 13 ó 13´5 grados, Para ayudar a la fer-mentación se echaba levadura especial para transformar el azúcaren alcohol.

El vino obtenido se depositaba en antiguas tinajas de barro(FOTO 8), hoy día se hace en cubas de plástico de 25 ó 50 litros, que

nunca se llenarán, pues se debe dejarun espacio libre ya que el vino, al fer-menta, sube.

La cuba se tapa evitando que elmosquito o mosca pueda entrar en con-tacto con él; si fuera así, se estropearía.A este caldo se le puede echar piel opulpa para que vaya cogiendo el color.Para una buena fermentación se requie-re una temperatura adecuada; si es muybaja, ésta no se producirá; si por el con-trario es alta, el vino que salga será muyácido. Cuando empieza a fermentar,

Foto 7

Foto 8

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diariamente, se le saca la «nata» que lo cubre, posteriormente se leda vuelta con un palo bazuqueador, como el que se encuentra próxi-mo a la tinaja de la foto 8.

Sobre diciembre se hace el trasiego, unas veces por simpleley de la gravedad, otras,empleando una bombacomo la de la foto 9.

Efectuado esteproceso, se deja repo-sar, en barricas hasta suembotellado, que siem-pre se hacía manual-mente, aprovechandoantiguas botellas, siem-pre muy bien limpias.

3.- P3.- P3.- P3.- P3.- Proceso de elaboración en una bodega moderroceso de elaboración en una bodega moderroceso de elaboración en una bodega moderroceso de elaboración en una bodega moderroceso de elaboración en una bodega modernanananana

A escasos 10 kms de Olivenza, dirección a Portugal, a orillasdel río Guadiana, nace, en el año 1998, bodegas Puente Ajuda, asíllamadas en honor al puente que permitía cruzar las dos orillas del

río mencionado. So-bre la heredad deMalpica, de sueloscalizos y con una cli-matología de fuertescontraste en cuanto atemperatura, se siem-bran unas 100 has deviñedo de las que enla actualidad sóloquedan unas 60 has,

de uva tinta, tempranillo, garnacha, merlot y sauvignon.

Foto 9

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La vendimia se efectúa sobre septiembre, siendo el/la enólo-go/a quien decide el momento de la recolección, proceso que siem-pre se realiza de noche, aprovechando las temperatura mínimas.

Desde el campo van directamente a la báscula de pesaje de lapropia bodega y, desde aquí, al centro de producción. Antes de latransformación se hace un análisis de los niveles de azúcar y ácido.

El proceso comienza en la tolva de recepción (FOTO 10), don-de se descarga la uva para que pase por la estrujadora, que presio-na la uva pero no rompe su pulpa ni pepita. De aquí pasa a unadespalilladora que separa lo que el palillo de la uva (FOTO 11).

Separados ambos, lauva, gracias a una bomba deimpulsión, entra parcialmen-te estrujada en los depósitosde fermentación autovacian-tes, fabricados en aluminio.Éstos presentan una o dos«camisas», sistemas de refri-geración que salta automáti-camente gracias a un termos-tato, cuando la temperatura

del tanque o depósito se eleva (FOTO 12).

Foto 10 Foto 11

Foto 12

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En estos tanques hay dos tipos de fermentación: la alcohóli-ca, se transforma el azúcar en alcohol; la maloláctica, se convierteel ácido málico del vino en láctico, que es más suave y agradablepara beberlo.

Pasados los días que el/la enólogo/a considera precisos parala fermentación, se inicia un nuevo proceso: el estrujado. Se rom-pe el hollezgo, la pulpa para quecomience a liberar el zumo.Esto se realiza en una prensaneumática donde un proceso si-milar a hinchar y deshinchar unglobo va presionando suave-mente la uva, obteniendo el lí-quido (FOTO 13).

El mosto, en contacto conla pulpa, hollezgo y pepitas ob-tiene su tenor alcohólico gracias a levaduras y azúcares que seañaden. Posteriormente el producto se cura en barricas de roblepor espacio de 3, 6 ó 12 meses (FOTO 14), a veces incluso más,dando lugar a vinos jóvenes, crianzas o reservas. En las bodegasmencionadas, al primero pertenece la serie Merlot, al segundo,Sierra de Alor, y al último, Duque de Cadaval.

Foto 13

Foto 14

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Una vez que cumple su período de estancia en las barricas,se embotella y etiqueta, contando con el pertinente permiso sani-tario (FOTOS 15 Y 16).

En la actualidad, el vino cuenta con muchas trabas para sucomercialización. A las de la Unión Europea, marcando un topede producción, se une la crisis que vive el país. Esto ha obligado alas bodegas Puente Ajuda, que han producido en 2010 casi 60.000litros de vino, a vender a granel casi dos tercios de su producción,quedando únicamente en sus bodegas alrededor de 16.000 litrospara embotellado. Una vez que seguimos la pista de donde ibaeste vino a granel, comprobamos que se embotellaba en bodegasde Estremoz y Porto, exportándose a Rusia como vino de las ciu-dades indicadas.

Está claro que falta una red de mercado que conseguir, pueshablamos de una bodega y firma comercial nueva que tiene queobtener un prestigio que otras grandes firmas ya han conseguido.Sin duda esta es la tarea, no sólo de los propietarios de la bodega,sino también de los dinamizadores económicos que tiene nuestraComunidad.

Foto 15 Foto 16

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BIBLIOGRAFÍA

VICENTE CASTRO, F.: Reviviendo el pasado. Guía y catálogo del MuseoEtnográfico Extremeño González Santana. Olivenza, 2011.

LEDESMA ABRANTES,V.: O Patrimonio da Sereníssima Casa de Bragançaem Olivença. Lisboa, 1950.