la bilanciatura delle bagne · sciroppi & bagne 1-funzione dei costituenti lo sciroppo base che...
TRANSCRIPT
![Page 1: LA BILANCIATURA DELLE BAGNE · Sciroppi & bagne 1-Funzione dei costituenti Lo sciroppo base che viene preparato per la bagna svolge le seguenti funzioni: 1. è l’elemento dolcificante;](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042612/5f76fe614f215950f62f12fb/html5/thumbnails/1.jpg)
LA BILANCIATURA
DELLE BAGNE
Dr. Alessandro Bertuzzi
Tutti i diritti riservati all’Autore Alessandro Bertuzzi
Vietata qualsiasi riproduzione anche parziale
![Page 2: LA BILANCIATURA DELLE BAGNE · Sciroppi & bagne 1-Funzione dei costituenti Lo sciroppo base che viene preparato per la bagna svolge le seguenti funzioni: 1. è l’elemento dolcificante;](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042612/5f76fe614f215950f62f12fb/html5/thumbnails/2.jpg)
Overture
“Mia madre è arrivata a novant’anni, e
sapete perché? Non ha mai toccato un
bicchiere di whisky... si attaccava
direttamente alla bottiglia.
Dean Martin, in Billy Wilder, Baciami
stupido, 1964
![Page 3: LA BILANCIATURA DELLE BAGNE · Sciroppi & bagne 1-Funzione dei costituenti Lo sciroppo base che viene preparato per la bagna svolge le seguenti funzioni: 1. è l’elemento dolcificante;](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042612/5f76fe614f215950f62f12fb/html5/thumbnails/3.jpg)
Sciroppi & bagne
Gli sciroppi e le bagne sono componenti fondamentali nella realizzazione di numerose ricette.
Sciroppi
Gli sciroppi sono soluzioni di acqua e zucchero in proporzioni variabili molto utilizzati in pasticceria.
![Page 4: LA BILANCIATURA DELLE BAGNE · Sciroppi & bagne 1-Funzione dei costituenti Lo sciroppo base che viene preparato per la bagna svolge le seguenti funzioni: 1. è l’elemento dolcificante;](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042612/5f76fe614f215950f62f12fb/html5/thumbnails/4.jpg)
Sciroppi & bagne
1. Sciroppo “pronto uso”: portare a ebollizione 1000 g di acqua,
aggiungere 1350 g di zucchero, far sciogliere e raffreddare a
temperatura ambiente. È uno sciroppo a 30 ° Baumé, versatile,
utilizzato per lucidare i prodotti da forno e come diluente per ganache
e altre creme;
2. Per bagne: procedere come sopra. Le proporzioni variano da 400 g di
zucchero per 600 g di acqua (40% di zucchero), fino a 600 g di zucchero
e 400 g di acqua (60% di zucchero);
GLOSSARIO
° Baumé (Bé) È un sistema di misurazione di una soluzione
acquosa, oggi meno utilizzata rispetto al passato.
![Page 5: LA BILANCIATURA DELLE BAGNE · Sciroppi & bagne 1-Funzione dei costituenti Lo sciroppo base che viene preparato per la bagna svolge le seguenti funzioni: 1. è l’elemento dolcificante;](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042612/5f76fe614f215950f62f12fb/html5/thumbnails/5.jpg)
Sciroppi & Bagne
Bagne in pasticceria
La bagna è un liquido idro-alcolico, a base
zuccherina che si utilizza per inumidire le masse
schiumose a base di amidi (pan di spagna,
biscotti morbidi e prodotti simili, profumandole
e rendendole gradevoli al palato.
![Page 6: LA BILANCIATURA DELLE BAGNE · Sciroppi & bagne 1-Funzione dei costituenti Lo sciroppo base che viene preparato per la bagna svolge le seguenti funzioni: 1. è l’elemento dolcificante;](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042612/5f76fe614f215950f62f12fb/html5/thumbnails/6.jpg)
Sciroppi & Bagne
Gli elementi che prendono parte alla preparazione di una bagna
sono:
1-sciroppo di zucchero al 40-60% di zucchero (la percentuale
di zucchero è minore per i prodotti a temperatura positiva e
maggiore per i prodotti a temperatura negativa);
2-distillato o alcolato 70% vol. Alcuni prodotti possono avere
Grado Alcolico [titoli alcolometrici] differenti, che ne
influenzano la quantità da usare, come illustrato nella pagina
seguente;
succhi, puree, polpe di frutta (per bagne analcoliche).
![Page 7: LA BILANCIATURA DELLE BAGNE · Sciroppi & bagne 1-Funzione dei costituenti Lo sciroppo base che viene preparato per la bagna svolge le seguenti funzioni: 1. è l’elemento dolcificante;](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042612/5f76fe614f215950f62f12fb/html5/thumbnails/7.jpg)
Sciroppi & bagne
1-Funzione dei costituenti
Lo sciroppo base che viene preparato per la bagna svolge le seguenti funzioni:
1. è l’elemento dolcificante;
2. apporta la viscosità necessaria per far «aggrappare» la bagna alla superficie delle masse montate in cui viene impiegata;
3. abbassa il punto di congelamento nei prodotti a temperatura negativa come i semifreddi.
4. Nella base alcolica, i distillati o gli alcolati definiscono il profilo aromatico della bagna e “puliscono” la bocca, favorendo il successivo consumo di altri prodotti.
5. Nella base analcolica, i succhi di frutta (la purea o la polpa) svolgono un effetto analogo a quello dell’alcol, grazie al loro sapore acidulo.
Innovazione:
Utilizzo di gelatina per ottimizzare il trattenimento della bagna nella struttura del pan di spagna.
![Page 8: LA BILANCIATURA DELLE BAGNE · Sciroppi & bagne 1-Funzione dei costituenti Lo sciroppo base che viene preparato per la bagna svolge le seguenti funzioni: 1. è l’elemento dolcificante;](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042612/5f76fe614f215950f62f12fb/html5/thumbnails/8.jpg)
Senso di lettura
Senso di lettura
1)
2)
Regola!
Numero Più
grande Meno
Numero più
Piccolo
20°%vol
60%vol
0%vol
20 parti
40 parti
Peso Specifico
Distillato
x 0,874 =17,5g
x 1 =40g
+
57,5
1) (17,5:57,5) X 100 = 30%
2) (40:57,5) X 100 = 70%
300g
700g
Trasformo
Distillato 60%vol
Sciroppo di zucchero
Croce di Sant’Andrea-Regola del Miscuglio
![Page 9: LA BILANCIATURA DELLE BAGNE · Sciroppi & bagne 1-Funzione dei costituenti Lo sciroppo base che viene preparato per la bagna svolge le seguenti funzioni: 1. è l’elemento dolcificante;](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042612/5f76fe614f215950f62f12fb/html5/thumbnails/9.jpg)
Dobbiamo prendere il totale dello sciroppo in questione e sottrargli la
percentuale degli zuccheri da noi scelta (nel nostro caso calcolare il 40%
di 700g e cioè 700x40/100= 280 (grammi di zucchero che devo usare
per uno sciroppo al 40% Zucchero).
Effettuando la sottrazione tra la quantità totale di sciroppo (700 g) e lo
zucchero che devo aggiungere (280g) andrò poi a trovare la quantità di
acqua da aggiungere (700-280= 420 g acqua da aggiungere)
Infatti:
420 g acqua + 280 g zucchero = 700 g di sciroppo
Calcolo Esatto Sciroppo
![Page 10: LA BILANCIATURA DELLE BAGNE · Sciroppi & bagne 1-Funzione dei costituenti Lo sciroppo base che viene preparato per la bagna svolge le seguenti funzioni: 1. è l’elemento dolcificante;](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042612/5f76fe614f215950f62f12fb/html5/thumbnails/10.jpg)
Per quanto riguarda uno sciroppo standard con giusta fluidità, per
inumidire il pan di Spagna classico:
• 7l acqua
• 6kg zucchero semolato
• 2l distillato 70%vol
Si ottiene una bagna con grado alcolico di 10%vol.
Tenendo conto che in media 1000g di Pan di Spagna assorbe 100g di
bagna alcolica (nel nostro caso 10%vol) andremo ad ottenere un pan di
spagna a gradazione alcolica di 1%vol di norma sufficiente a pulire la
bocca, infatti:
(100g:1000g)x10%vol= 1%vol gradazione alcolica finale del Pan di
spagna (Fonte: dati Camel)
……Le Ricette in etichetta…..
![Page 11: LA BILANCIATURA DELLE BAGNE · Sciroppi & bagne 1-Funzione dei costituenti Lo sciroppo base che viene preparato per la bagna svolge le seguenti funzioni: 1. è l’elemento dolcificante;](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042612/5f76fe614f215950f62f12fb/html5/thumbnails/11.jpg)
Tabella Pesi Specifici dei
Principali Distillati alcolici in
Commercio
Titolo alcolometrico
Peso
specifico
10% 0,979
20% 0,958
30% 0,937
40% 0,916
50% 0,895
60% 0,874
70% 0,853
80% 0,832
90% 0,811
95% 0,801
![Page 12: LA BILANCIATURA DELLE BAGNE · Sciroppi & bagne 1-Funzione dei costituenti Lo sciroppo base che viene preparato per la bagna svolge le seguenti funzioni: 1. è l’elemento dolcificante;](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042612/5f76fe614f215950f62f12fb/html5/thumbnails/12.jpg)
Bibliografia:
•Carlo Saracco – Ermanno Raffo
Manuale per le analisi dei mosti e dei vini,
Edizioni Edagricole Bologna
•Giorgio Meloni
L’industria dell’alcole III. Processi e impianti di produzione e trasformazione,
Hoepli Editore Milano
![Page 13: LA BILANCIATURA DELLE BAGNE · Sciroppi & bagne 1-Funzione dei costituenti Lo sciroppo base che viene preparato per la bagna svolge le seguenti funzioni: 1. è l’elemento dolcificante;](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042612/5f76fe614f215950f62f12fb/html5/thumbnails/13.jpg)
Il Saluto di
Alessandro Bertuzzi
“Si sa che il lavoro ha sempre
addolcito la vita: il fatto è che non a
tutti piacciono i dolciumi.”
Victor Hugo