la charcuterie pratique

La charcuterie pratique(8e éd.) par Marc

Berthoud,...

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Berthoud, Marc. La charcuterie pratique (8e éd.) par Marc Berthoud,.... 188..

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$fflîO$èque des Professions

(S I !. i'. JàvustrieUes, Commerciales et Libérales

TTPOOUArHIB FimilS-DIDOT SI C1'. — MESS IL (El'BH).

AVANT-PROPOS.

Il existe fort peu de livres traitant de la charcute-

rie; parmi le petit nombre, on n'en rencontre pas de

bien pratiques. En réunissant dans ce volume le fruitde plus de vingt années d'expérience, je me snis efforcéde combler cette lacune, et j'ai pris pour règle de n'ad-mettre la théorie que lorsqu'elle avait reçu la sanctionde l'épreuve.

En écrivant ces pages, je me suis surtout proposé de

familiariser les jeunes ouvriers avec un grand nombre

de produits de la charcuterie. Puissé-je réussir, en

même temps, à inspirer à mes confrères, de nouveaux

perfectionnements et d'heureuses créations. J'ai pensé

que mon travail pourrait être utile, non seulement aux

charcutiers, mais encore aux cuisiniers, aux maîtres

d'hôtels, aux ménagères, aux agriculteurs, en an mot,à toute personne s'occupant constamment on occasion-

nellement de la préparation ou de la cuisson des vian-

des de charcuterie, de l'élevage ou de l'engraissementdes porcs.

il AVANT-PIIOPOS.

J'ai cherché à exposer des méthodes simples et irré-

prochables ; si le succès n'a pas toujours couronné mes

efforts, j'ai, du moins, la certitude do n'avoir indiquéquo des procédés éprouvés et m'ayant donné des ré-

sultats satisfaisants. J'engage les praticiens à fairemieux que moi, et à publier, à leur tour, le résultat deleurs recherches, afin que leurs confrères et le publicbénéficient des progrès et des innovations qu'ils auront

réalisés. C'est par ce moyen, c'est grâce au concours

des hommes de progrès que la charcuterie sortira de

l'ornière, que ses brandies si nombreuses et variées

se développeront et lui feront atteindre l'importanced'une réelle industrie.

Bien que la description des différentes races de porcs,ainsi que l'élevage et l'engraissement de ces animaux

soient indépendants de la charcuterie proprement dite,j'ai tenu à rassembler ici les principes essentiels de ces

brauches spéciales. Ces règles, puisées aux meilleures

sources, ont quelque chance d'être appréciées par les

éleveurs et les agriculteurs ; elles ne doivent pas être

indifférentes aux charcutiers. Il est nécessaire queceux-ci aient une certaine connaissance du classement

rationnel des porcs et des traitements que doivent su-

bir ces animaux qui constituent la base de leur com-

merce.

MA ne BERTHOUD.

Genève, novembre 1881.

TABLE DES GRAVURES

Figure 1. — Squelette du pore 7— 2. — Truie chinoise 9— 3. — Truie siamoise U— 4. — Truie napolitaine 13— 5. — Poro normand 15— 0. - Verrat craonnais 17— 7. — Truie bressane l'J— 8. — Truie Yorkshiro 21— 0. — Porc New-Leicester 23— 10. — Porc Berkshire 25— 11. — Verrat Coleshill 27— 12. — Verrat Essex 23— 13. — Verrat Middlessex 31— 11. — Porc Hampshire 33— 15. — Porc New-Leicester augeron 35— 16-17. Fumoir 19— 18. — Boîte i\ fumer 51— 19. — Hachoir Mareschal 54— 20. — — Tussaud 55— 21. — — continu ft lames rixes 67— 22. — — — système américain....... 57— 23. — — alsacien et son billot 58— 21. — — américain 59— 25. — — américain 60— 26. — — lyonnais 61— 27. — — parîsieu 61— 28. — Couperet 62— 29. — — à manche de fer 62— 30. — — parisien 62— 31. — Feuille à fendre 62— 32. — Scie a arc poli . 63— 33. — Poussoir horizontal américain 64— 31. — Presse à gras domestique 64

iv TABLE DES GRAVURES.

Figure 35. — Presse à gras 65— 36. — Fourneau de cuisine 66— 37. — Filtre 68— 38. — Hâtelet a la gelée 69— 89. — — p.u naturel "... 69— 40*41. Mandrins pour socles 70— 42-13. Fonds-de-plats 70— 41. — Fond-de-plat pour aspic 70— 45. — Profil pour socles 70— 16. •— Moule à Bayonne 72— 47. — — à jambon blanc 72— 48. — — à fromage d'Italie 72— 49. — - à Reiras 72.L_ 50. _ — à hure 72— 61. — — a hure 73— 62. — Hure Imitant un cochon do lait 73— 68. — Feuille do comptoir 74— 54. — Feuille longue de comptoir 74— 66. — Couteau à dépecer . 74— 66. — Jambon fumé . 176— 57. — Jambon d'York 177— 58. — Jambon de Bayonne 179— 59. — Jambon blanc 183— 60. — Jambon désossé 185— 61. — Hure aux pistaches. ...-..." 206~ 62. — Hure entière 208— 63. — Langue de boeuf en gelée 211— 64. — Aspic de veau 217— 65. — Aspic aux écrevisses 219— 66. — Galantine de veau 224— 67. -. Galantine do dinde 229— 68. — Galantine de faisan 231— 69. — Galantine panachée 2*8— 70. — Cochon do lait en galantine. 261— 71. — Pâté de veau et do jambon 272— 72. — — de gibier 274— 78. — — de foie gras 278— 74. — Groupe pour étalage ou grand buffet 290— 75. — Pompe & saler. 357

FIN DE I,A TABIJK DES GRAVURES

LA

CHARCUTERIEPRATIQUE.

PREMIÈRE PARTIE.

LE PORC —LOCAUX. —APPAREILS.

ACCESSOIRES. — ABATAGE. — SALAISON.

PREMIÈRES MANIPULATIONS.

CHAPITRE PREMIER

Lo porc. — Différentes races domestiques.

Le pore.

Le porc appartient à la division des yertébrés, classe des

mammifères, ordre des pachydermes, genre sus. C'est un

tétradactyle régulier, c'est-à-dire que chacun de ses mem-

bres présente quatre doigts.Buffon fait descendre le porc du sanglier ; les auteurs

modernes, en général, pensent qu'il forme une famille com-

plètement séparée. Laissons aux hommes de science le soinLA CHARCUTERIE PRATIQUE. 1

2 LA CHARCUTERIE PRATIQUE.

de résoudre ce problème difficile! Un fait incontestable,sur lequel les savants sont d'accord, c'est que l'origine dé

cet animal remonte aux temps les plus recules ; s'il faut en

croire les affirmations de Stanislas Julien, elle daterait,chez les Chinois, d'environ cinquante siècles.

« D'après Blainville, les naturalistes admettent, comme

espèces distinctes, le sanglier d'Europe, S. scrofa; le pha-cochère, S. africanus; le sanglier d'Ethiopie, S. ethiopicus;le sanglier d'Asie, S. imitais; et le sanglier du Malabar,S. smcnsîs. Il n'y a pas de place dans cette nomenclature

pour les races qui nous intéressent le plus, pour nos porcs

domestiques, à moins qu'on ne les considère comme faisant

partie de l'espèce du S. scrofa, avec le sanglier de nos forêts,dont ils diffèrent pourtant essentiellement par leur consti-

tution anatomique. Mais comme ils se reproduisent indéfi-

niment avec lui, aussi bien du reste qu'avec le S. indiens,on est forcé de conclure que nos porcs, nos sangliers et les

cochons d'Asie forment ensemble une seule espèce, qui, pardroit de nationalité, sera pour nous celle du S. scrofa, co-

chon ou porc. »

Le porc existe sur la plus grande partie de l'ancien et du

nouveau monde, ainsi que dans les îles indiennes.

Le mâle est ordinairement appelé verrat, la femelle truie

on porches les petits sont désignés sous les noms de gorets,

purceUts, cochonnets ou codions de lait. Les individus châtréssont nommés : les mâles, codions, porcs onpourceaux, et les

femelles, cochesouporcelles.Le porc est omnivore ; ses sens ne sont point développés,

sauf l'odorat, qui est très fin; on sait en effet qu'on utilise

cet animal pour la recherche des truffes. Il possède une voix

qui lui est propre, connue sous le nom de grognement.La tête ou hure est grosse, pyramidale, quadrangulaire.

et plus ou moins allongée, suivant les races ; le cerveau est

peu développé ; les yeux sont petits et à pupilles rondes; les

LE PORO. 8

oreilles haut placées sont plus ou moins pointues, larges,ou pendantes.

La gueule est grande et les muscles de la mâchoire ontune grande force ; la lèvre inférieure est pointue et pluscourte que la supérieure. Le groin, boutoir ou museau esttrès mobile ; il sert au porc pour fouiller la terre j la langueest petite et couverte de points blancs.

La bouche est pourvue de 44 dents, dont 12 incisives;4 canines et 28 molaires divisées en fausses et en vraies.

Les 6 incisives de la mâchoire inférieure sont penchées en

avant; les fausses molaires sont tranchantes ; les vraies sont

pourvues d'une couronne tuberculeuse. Les canines, parti-culièrement développées chez le mâle, sout courbées et sail-

lantes; elles croissent pendant toute la vie de l'animal;elles sont appelées défensesou crochets.

Le corps du porc est couvert d'une peau, plus ou moins

épaisse, revêtue de poils appelés crins ou soies; cet épi-derme est d'autant plus mince que les soies sont plus fines ;ces dernières sont, suivant les races, plus ou moins longue?,fines et abondantes; de couleur blanche, rouge, grise ounoire.

En général, les porcs sont de nuances foncées dans les

pays méridionaux et de couleurs claires dans les contrées

septentrionales ; les premiers sont ordinairement plus robus-tes et plus faciles à nourrir que les seconds.

L'estomac du porc est simple ; le canal intestinal a une

longueur de près de vingt mètres; la capacité de l'estomacest en moyenne de huit litres; celle de l'intestin grêle d'en-viron neuf litres; celle du coecum de l',50 et celle du grosintestin, de S'^O, soit en tout plus do vingt-sept litres.

Le poumon a deux lobules; le foie trois lobes et quatredivisions; la vésicule biliaire est oblongue et la rate très

allongée.Les jambes sont minces et plus ou moins courtes, selon

* LA CHARCUTERIE PRATIQUE.

les races ; chaque pied a quatre doigts ; les deux plus grandssont les antérieurs et reposent seuls sur le sol. L'extrémitédo chaque doigt est enfermée dans une enveloppe de corne

appelée onglon ou ergot.La queue est mince, petite et tortillée; dans l'état mala-

dif, ce dernier caractère fait souvent défaut.

On sait que la consommation de la viande de porc a été

frappée d'interdiction chez plusieurs peuples; nous avonsvu que Moïse en défendit l'usage aux Israélites, qui, de nos

jours, observent encore cette ordonnance. Voici, d'après lessaintes Écritures, en quels termes cette défense fut pro-noncée par le prophète : « Vous n'en mangerez point, caril a bien l'ongle divisé, mais il ne rumine point : il vous

sera souillé. Vous ne mangerez point de leur chair, mêmevous ne toucherez point à leur chair morte. »

Tacite, tout en admettant que cette prohibition revêtaitbien un caractère sacré, prétend que les Juifs abandonnè-rent ce genre de nourriture par mesure hygiénique, à la

suite de ravages considérables causés en Egypte et en Pa-

lestine, par la lèpre, dont la viande de porc était regardéecomme la seule cause.

Plus tard, Mahomet imitant l'exemple de Moïse, interdit à

ses disciples de manger de la chair de cet animal ; ses raisons

ne nous sont pas connues d'une façon plus précise.Quof qu'il en soit de ces prohibitions, elles n'ont pas em-

pêché que la consommation de cette viande a toujours été

d'une grande importance. Les Grecs et les Romains en ontfait un grand usage; des porcs entiers figuraient sur lestables des plus grandes familles ; tantôt ils étaient apprêtésde telle façon qu'un des côtés de l'animal était bouilli et

l'autre rôti. D'autreB fois, on les emplissait de becs-figues,de grives, d'ortolans, de poissons recherchés, etc., et on les

faisait rôtir en les arrosant de vins généreux. Ces prépara-tions étaient si onéreuses que les empereurs romains prohi-

LE PORC. 5

bèrent l'apparition de ces plats fameux. Les Gaulois éle-vaient beaucoup de porcs; les Francs, qui leur succédèrent,se nourrissaient presque exclusivement de la viande de cesanimaux. De nos jours, l'usage de cette chair atteint des

proportions considérables ; il fournit au pauvre une nourri-ture saine et peu coûteuse, en même temps qu'il contribue

à l'assaisonnement et à l'agrément des mets du riche.Par un préjugé absurde, le porc est le plus méprisé de

nos" animaux domestiques; la réputation de malpropreté

qu'on lui a faite est cependant imméritée et injuste. C'estl'habitude qu'il a de se vautrer dans les flaques d'eau plusou moins propre, qu'il rencontre sur son passage, qui lui

vaut cette fâcheuse renommée. Cette interprétation est tout

à fait contraire à la réalité, et il est prouvé que, s'il se roule

ainsi dans l'humidité, ce n'est pas à cause de son goût pourla saleté, mais bien au contraire parce qu'il cherche à se

débarrasser de la vermine et des matières furfuracées quil'incommodent. C'est donc au manque de soins, de la partde son propriétaire, qu'on doit attribuer cette habitude. Il

est à désirer que les agriculteurs le comprennent enfin et

apportent plus de circonspection dans l'entretien des porcset dans l'installation de la porcherie. Une preuve à l'appuide son goût pour la propreté, c'est qu'il est le seul ani-

mal domestique qui ne dépose jamais volontairement ses

excrétneats sur la litière.

Lorsque le porc est tenu proprement, il est tranquille et

le repos facilite son engraissement; si, au contraire, sa li-

tière n'est pas renouveléo fréquemment, il cherche sans

cesseà se mettre au sec et cette agitation continuelle nuit

considérablement à son développement.« De tous nos animaux domestiques, dit Lefèvre, le poro

est le plus fécond, le plus facile à élever, à nourrir, à accli-

mater ; la Providence a répandu ses i-aces diverses sur pres-

que toutes les contrées du globe ; toutes les substances ani-


male3 ou végétales sont pour lui des aliments ; il supportela domesticité la plus étroite et sait pourvoir lui-même à sasubsistance quand on la lui laisse chercher : deux qualitésbien précieuses qui ne se rencontrent dans aucun autre ani-mal. Libre ou retenu en captivité, il offre à son maître un

produit assuré ; sa chair peut figurer avec honneur surtoutes les tables ; elle sert à la préparation des mets les plusdélicats et les plus recherchés; sa graisse est pour les légu-mes du pauvre un assaisonnement inappréciable ; son sang,ses entrailles, tout son corps, en un mot, est utilisé pour lanourriture de l'homme. D'où vient donc qu'un animal si

précieux est resté jusqu'à présent si négligé, si méprisémême, de ceux qui en tirent profit? On est en général tel-lement accoutumé à le considérer comme un être vil, quel'on ferme les yeux sur toutes ses bonnes qualités, et l'onne se fait faute do lui imputer à mal ses instincts les plusutiles. » M. Lefèvre démontre ensuite par des exemples prisà des sources authentiques que le porc est facile à apprivoi-ser, qu'il est reconnaissant de tous les soins qu'on lui donne,

qu'il aime les caresses et les rend avec familiarité. On lui

reproche quelquefois sa voracité, c'est au contraire un

avantage immense, que nous a fourni la nature de pouvoirtransformer en substance utile toutes les matières dont re-fusent de se nourrir les autres animaux.

Squelette de porc.

1. L'occipital.2. Le pariétal.3. Le frontal.

4. Le rachis.

6. Le sacrum.

G. Le coccyx.7. Le fémur.

8. Le péroné.9. Les os tarsiens.

10. Les trois sesamoïdes.

11. Les trois phalangéens.12. Les os métatarsiens,

lit. La rotule.

l-l. Lescoxaux.

15. Les côtes.

16. Les deux grands sésarnoïdes.

17. Le petit sésamoïde.

18. Le 3m« pbalangîen.

19. Le 2m« phalangien.20. Le 1er »

21. Les métacarpiens.22. Les os carpiens.23. Le radius.

LE PORC.

24. L'olécrâne.

25. L'humérus.

2(3. Le ecapulum.27. Le maxillaire inférieur.

Fig. 1. — Squelette du porc

La partie osseuse qui forme le devant de la poitrine et à

laquelle les côtes aboutissent, s'appelle le sternum.

Des os du porc.

Suivant M. Chauveau, le porc et le chien sont de tousnos animaux domestiques ceux dont le squelette se divise enle plus grand nombre d'os ; voici comment cet auteur ré-sume ceux du porc :

Vertèbres cervicales 7

Vertèbres dorsales 14Vertèbres lombaires ,. 7

Coccygiens et sacrum 18

A reporter. 41


Report 41Tête et os hyoïde.. 20Thorax • 29

Épaule 2Bras '..... 2Avant-bras 4Pied antérieur 72

Hanche.. , 2Cuisse.. 2Jambe 6Pied postérieur 72

Total 252

Races domestiques.

Les croisements auxquels a donné lieu l'espèce porcine,ont produit une variété de types infinie et motivé une foulede dénominations dans lesquelles les théoriciens les plusexpérimentés ont beaucoup de peine àse reconnaître. Chaqueprovince, chaque arrondissement fournit, pour ainsi dire,une variété particulière qui porte un nom; il est fort dif-

ficile, sinon impossible, de procéder à un classement satis-faisant. Je me bornerai à décrire les trois types principauxqui ont fourni toutes les espèces qui existent actuellementen Europe et qui sont : la race asiatique, la race napolitaineet la race celtique. J'emprunte à M. Bénion la descriptionde ces différents types, que cet auteur doit lm-même en

partie à M. Sanson.

Race asiatique.

« La race porcin a connue en Europe sous les noms diversde race chinoise, tonquine, cochinchinoise, siamoise, malaise,du Cap, a été introduite chez nous il y a fort longtemps.

« Elle a été beaucoup employée en Angleterre à faire des

croisements, mais elle ne compte aujourd'hui plus guère de

représentants.

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|EKg. 2. — Truie chinoise.


maxillaire inférieur à branches écartées et relevées à angledroit, arcades incisives petites, séries dentaires divergentes,

quatorze paires de côtes, quinze vertèbres dorsales et quatre

lombaires, groin étroit, bouche petite, joue forte et pendante,oreille petite et redressée, oeil petit, physionomio douce,soies peu abondantes et fines, peau avec ou sans pigment;

pelage noir dans les régions postérieures, blanc-jaunâtredans les antérieures, parfois tout blanc ou tout noir, parfois

mélangé par bouquets do blanc, de noir et de roux; taille

petite, col court et épais, poitrine ample et arrondie, épauleforte, dos et lombes courts, corps cylindrique, hanches écar-

tées, croupe aiTondie, cuisse forte, fesse saillante et descen-

due, membres courts et fins, développement précoce, en-

graissement facile.a: On reproche à cette race d'être mauvaise marcheuse, et

de donner un lard mou et de qualité inférieure.

<tElle a été remplacée par les métis qu'elle a servi à formeren Angleterre, et qui ont opéré, à leur tour, des métissages,en Belgique, en France et en Allemagne. »

Race napolitaine.

« La race napolitaine est encore dite race do Malte, race

espagnole, parce qu'elle est très répandue dans les îles de la

Méditerranée et en Espagne. Elle fut introduite en Angle-terre par lord Western, au commencement de ce siècle, etdans les Pyrénées françaises quelque temps après.

« Voici ses principaux caractères : crâne dolichocéphale,protubérance occipitale élevée et en forme de V, crâne etfront aplatis en losange, arcades orbitaires peu saillantes,face moyenne, chanfrein droit, anglo facial obtus, crête

zygomatiqueeffacée, maxillaire inférieur à branches écartées

obliquement de dehors en dedans et relevées à angle droit,arcades incisives petites, quinze vertèbres dorsates et six

Fis:. 3. — Truie siamoise.

12 LA CHAROUTERIE PRATIQUE.

lombaires, groin étroit et incliné, bouche moyenne, joue

tombante, oreille droite et pointue, oeil petit et peu ouvert,

physionomie sauvage; soies rares, fines et toujours entière-

ment noires ou d'un roux foncé sur toute l'étendue de la

peau, pourvue de pigment; taille élevée, tête un peu allon-

gée, col court et épais, corps ample et allongé, membres

fins et de moyenne longueur, grande rusticité, développe-ment précoce, engraissement facile.

« La race napolitaine vit une grande partie de l'année en

liberté, dans tous les pays qu'elle occupe; elle s'y conserve

à l'état de pureté, car il n'y est pas question de croisements.« C'est à cette race qu'on a souvent demandé les animaux

reproducteurs avec lesquels on a amélioré les anciennes races

porcines anglaises. »

Race celtique.

« Caractères. — Crâne brachycéphale; protubérance occi-

pitale allongée transversalement, basse et peu courbée;front court et aplati, à sommet saillant ; arcades orbitaires

effacées; face longue, à chanfrein droit, épais et relevé;

angle facial presque droit; crête zygomatique accusée;maxillaire inférieur à branches très écartées, obliques dedehors en dedans, relevées à angle aigu ; arcades incisives

larges; quatorze vertèbres dorsales et six lombaires. Sur le

vivant, groin large, relevé, taillé presque droit; bouche

grande ; joue forte et tombante ; oreille large à la base,aplatie,losangique, pendante sur le côté de la face et recouvrant en

partie les yeux, souvent munie à,l'intérieur et sur les bordsde soies abondantes et grossières ; oeil petit ; physionomie un

peu sauvage. Pelago jaunâtre ou blanc dans le type pur,qui occupe toute la région du nord-ouest et du centre-ouest,sous les noms divers de races normande, bretonne, craon-

mise, poitevine, etc. ; pelage parsemé de taches noires plus

a

©

O

Fig. 4. — Traie napolitaine.

H LA CHARCUTERIE PRATIQUE.

ou moins étendues sur les sujets du nord-est, do Test, du

centro et du raidi, où des croisemonts ont eu lieu aveo la

race napolitaino, dont lo typo mémo se montre aveo des

altérations diverses et uno variabilité plus ou moins acouséo

dans certaines populations métisses, telles que celles ap-pelées races bressane, du Quercy, du Périgord. Ainsi so

montre en partio noire et blancho la robe des populations

porcines do la Flandre, do la Lorraine, do l'Alsace, du Berry,de la Marche, du Limousin, du Languedoc et des Pyrénées ;toutes néanmoins du môme typo. Taille aussi variable quela robe, atteignant des proportions énormes dans l'ouest,restant moyenne ailleurs et même petite dans le centre et

lo raidi. Tête variant en poids, et paraissant d'autant plus

petite quo le corps a été développé par l'amélioration. Cou

mince et long dans le type commun, pourvu à son bord do

soies grossières et hérissées, arrondi et épais chez les in-

dividus améliorés. Corps long, plus ou moins ample, mais

toujours disposé suivant uno ligne courbe de la têto à la

queue ; la courbure étant d'autant plus prononcée que le corpsest moins long. Membres forts, allongés, bien musclés, à la

cuisse surtout. Fécondité considérable chez les femelles, apti-tude mixte, développement tardif. •

« Ce type, raconte l'auteur précité, peuplait à lui seul,avant l'introduction des races asiatique et napolitaine, non

seulement tous les pays faisant partie de l'ancienne Gaule,mais encore les Iles Britanniques. Il existe complet dans les

cochons de la race commune, appelée ainsi parce qu'on ne lui

reconnaît pas assezde qualités saillantes pour qu'une localité

ait jugé à propos de se l'attribuer. Il n'y a pas d'autre mo-

tif pour expliquer les noms divers sous lesquels notre race

aborigène ou celtique est connue, indépendamment de ce-

lui que nous venons de signaler. A mesure que les conditions

de l'élevage se sont éloignées de l'état naturel, par les pro-

grès de la culture ; à mesure que le parcours dans les forêts

53

otaa

Fig. 5. — Porc normand.


ou les terrains vagues a été remplacé en grande partie, sinon

en totalité, par une alimentation abondante à la porcherie,

depuis l'introduction de la pomme de terre et celle du maïs jla race commune a subi d'heureuses modifications dans

quelques-uns de ses caractères les plus secondaires, au

point de vue zoologique, mais principaux pour le3 yeux de

l'économiste. Le croisement a eu sa part aussi dans des

temps plus ou moins anciens} car c'est à lui, sans aucun

doute, qu'il convient d'attribuer les taches noires de la robe

primitivement jaunâtre de la race autochtone de l'Europeoccidentale,

« C'est ainsi que Ton est arrivé à compter en France plusde races que de provinces. M. Heuzé indique les suivantes :

races alençonnaise, alsacienne, artésienne, augeronne, bayon-naise, bourbonnaise, bressane, bretonne, du Bugey, cau-

choise, champenoise, charolaise, cotentine, craonnaiso, de

Corse, flamande, de Gascogne, landaise, lauraguaise, limou-

sine,lorraine,mancelle,marchoise,nivernaise, normande, per-cheronne, périgourdine, picarde, poitevine, du Quercy, du

Kouergue, tarbaise, vendéenne et vosgienne. Et il en manque 1« Les charcutiers parisiens, au dire de M. Sanson, accor-

dent leurs préférences aux cochons qui viennent de la

Mayenne, de la Sarthe, de Maine-et-Loire, dits cochons

craonnais • ils estiment moins ceux du centre, du Limousin,du Bourbonnais et de la Champagne, dont la viande paraîtse saler plus difficilement.

<rParmi tant de variétés, cinq seulement peuvent attirer

notre attention ; ce sont celles qui produisent les porcs nor-

mands, craonnais, lorrains, périgourdins et bressans. Je vais

en parler succinctement.

« Le porc normand a été le mieux décrit par les auteurs;son corps est long et développé, son dos presque horizontal,sa chair d'excellente qualité. Cet animal se nourrit bien et

s'engraisse aisément. La truie est très féconde.

es

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Fig. C. — Verrat craonnais.'


« ho porc craonnais encore appolô porc angevin, est très

répandu dans la Mayenne, la Sartho, Maine-et-Loire, la Ven-

déo, les Deux-Sèvres et les Charentes. Il est remarquablo parsa fécondité, sa taillo et sa finesse, et mérite d'être pris pour

type des sujets élevés dans le bassin do \n Loire.

« Le porc lorrain se rencontre surtout dans les départe-ments do la JMeurtho et de la Moselle. Il se développe avec

lenteur parco qu'il est mal nourri, mais la viande et lo lard

qu'il fournit sont très recherchés pour leurs qualités. Son

alliance avec les races anglaises, qu'on ne cesse d'introduire,lo modifie chaque jour et lo fera bientôt disparaître do la

région septentrionale do la Franco.« Le^orc pèrigourdin a lo corps épais et bien fait; son

énergie musculaire et la dureté de ses onglons lui permet-tent de fournir de longues courses. Cqlui qui a l'odorat très

fin est employé à la recherche des truffes, et pour ce fait

prend le nom de truffier.«cLo porc bressan habite la Bresse, les Bombes, lo Bugey, le

Maçonnais, le Beaujolais, le Dauphiué, le Bourbonnais, la

Franche-Comté, etc. ; sa robe est noire avec une bande

blanche entourant le milieu du corps. Cette variété est tar-

dive et donne une viande un peu trop ferme. Les défauts

du porc bressan sont compensés par la grande fécondité dei

truies et leur titre de bonnes nourrices. »

Métis anglais etfrançais.

. « Le type indigène des Iles Britanniques, dit encore

M. Sanson, a presque entièrement disparu depuis un siècle.

L'espèce porcine y est dans un état de variabilité désordon-

née, que les offerts des plus habiles éleveurs s'appliquent à

contenir, accordant surtout leur attention au maintien et au

développement de l'aptitude économique par une sélection

relative de tous les instants.

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Fig. 7. — Troie bressanne.


l'ont fait} mais on comprend difficilement qu'ils se soient

laissé entraîner a croi "qu'ils avaient oréô autant do races

nouvelles qu'ils en ont désigné, par lo fait des croisoments

et des métissages auxquels ils so sont livrés, au moyen dos

races asiatique et napolitaine importées chez eux,

« Avant de passer on revue le groupe des viétis, il est bon

de faire observer que les trois races précédemment décrites

so distinguent par la forme des oreilles, qui sont petites,

pointues, et dressées dans lo type asiatique; pointues, mais

plantées horizontalement dans lo type napolitain ; longues,

larges et tombantes dans le typo celtique. Il résulte de ce

rapprochement que, même en négligeant l'examen des ca-

ractères ostéologiques du corps, de la face, du crâne, on

peut, par la simple inspection des oreilles, reconnaître la

race étrangèro qui a contribué à la formation des métis. »

1» Métis anglais.

« LQ porc de Yorkshire, que l'on cultive dans les comtés

d'York, de Lincoln et de Lancaster, a le corps long et cylin-

drique, le dés presque droit, les membres courts, les os pe-tits, les oreilles larges et à demi inclinées, 'e pelage blano

ou jaunâtre. Il provient du croisement de l'ancienne race

do Cumberland améliorée aveo le NeAY-Leicester. i:'a pré-cocité et son aptitude a l'engraissement sont très grandes;ses jambes fournissent de gros jambons.

<rLQ porc New-Leicester a été formé par Robert Bakewell

avec l'ancienne race du Leicestershire, Cet animal est re-

marquable par sa belle conformation et par son extrême

précocité, qui lui permet, en dix mois, d'arriver à son ac-

croissement complet. Par contre, les mâles sont mauvais re-

producteurs, les femelles peu fécondes.

c Leporc de Berkshire résulte du croisement de l'ancienne

race du pays avec les races siamoise et napolitaine. A la

première il a emprunté lo pelage noir et la précocité, à la

Fig. 8. — Truie Yorkshire.


seconde l'ossature et les formes. Son corps est épais, cylin»driquo et do moyenne longueur; son dos est horizontal, sonventre descendu; ses membres sont courts. Il est rustique,s'élève facilement à la glandée, et don^o une viande supé-rieure à celle des autres cochons anglais.

« Lo;we de Coleshillast bas sur jambes; il possède un

corps cylindrique et allongé, un train de derrière élevé, unetête petite, des soies blanches et abondantes, et il est d'une

grande rusticité. Il a été introduit en France, il y a uno

vingtaine d'années, par M. Lefebvre de Sainte-Mario.« Le porc d'Essex date du commencement de ce siècle.

Il a été créé par lord "Western, qui croisa la vieille race du

pays aveo des reproducteurs napolitains, et perfectionné ànouveau par M. Fisher Hobbes. Cet animal a la tête fine,lo museau pointu, les joues charnues, le cou court, le corpscylindrique, le dos droit, les membres grêles et le ventre

descendu. La truie est féconde, mais sespetits sont délicats

et demaudent à être entourés do soins.« Le porc de Middlessex ne diffère que très peu du New-

Leicester et du Yorkshire, et, pour cette raison, il est consi-

déré en Angleterre comme une variété du Yorkshire. Aprèsavoir eu beaucoup de succès dans les concours d'outre-Man-

che, cet animal fut importé en France; mais on commence

à beaucoup moins le rechercher.« "Leporc de Hampshire a la tête courte, les oreilles dres-

sées, le museau court et relevé, le corps long, les jambes

grêles, le pelage blanc et noir. Il est rustique et s'engraisseaveo rapidité. La qualité de la chair de l'ancienne race du

comté de Harap a été le point de départ de tous les efforts

tentés en vue de la transformer. Son accouplement avec la

race de Siam et aveo les métis d'Essex, de Leicester et de

Berkshire n'a pa3 toujours été heureux j sa conformation le

témoigne souvent.« Le porc de Windsor, ainsi nommé parce qu'il a pris nais-

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Fig. 9. — Porc de Ne\v-I*iccstcr,


2° Métis anglo-français.

<r Toutes les variétés anglaises ont été introduites en

France, C'est ainsi que nous avons vu dans les concours

une foule d'animaux désignés sous les noms suivants : Lei-

ccster-normand, Leicester-craonnais, Berkshire-normand,

Berkshire-craonnais, Hampshiro-liraousin, Windsor-cham-

penois, Middlessex-bressan,Manchester-poitevin, Hamps-hire-Middlessex-craonnais, New-Leicester-augeron, eto.,etc.

Comme le dit fort bien M; Sauson, la confusion des ter-

mes est l'indice certain do la confusion des idées. Il est

évident que les éleveurs de porcs se meuvent en plein dans

l'empirisme. A do rares exceptions près, ils en sont encore

aux tâtonnements, opérant toutes sortes de mélanges avecdes sujets auxquels bon nombre ne savent pas même donnerun nom, tandis que beaucoup d'autres leur en donnent ar-

bitrairement plusieurs. C'est pourquoi les esprits sérieuxne sauraient s'occuper trop activement de toutes les ques-tions relatives à la transformation de l'espèce porcine et àson rendement le plus rationnel et le plus avantageux. »

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Fig. 10. — Porc Berkshire.

CHAPITRE II

Élevage. — Engraissement* — Maladies* —

Transport.

Porcherie.

L'habitation duporo est appelée porcherie ou toit à porcs ;do sa bonne installation dépend beaucoup lo succès de l'éle-

vage et de l'engraissement; en général, rien n'est plus né-

gligé.La toiture et les murs do la porcherie doivent être établis

solidement, et de façon à abriter convenablement les ani-

maux pendant l'hiver.Des fenêtres seront ménagées au midi et au nord, pour

établir une aération suffisante pendant l'été.Lo sol de la porcherie sera plus élevé que le terrain qui

l'environne; il sera dallé ou cimenté et aura une pente suf-

fisante et une rigole pour l'écoulement des eaux. La partiebasse du sol doit être du côté de la porto; c'est égalementà cette place qu'on dispose l'auge ; de cette façon, l'eau qui

peut être répandue en dcnnant la nourriture aux porcs, ou

par ceux-ci eh mangeant, s'écoule par la rigole et ne mouille

pas la litière.Les meilleures auges sont en pierre ou en ciment; elles

sont divisées dans leur longueur, en autant de compartiments

qu'il y a de porcs dans l'étable. Les séparations ne doivent

pas descendre jusqu'au fend de l'auge, afin que la nourriture

puisse se mélanger; elles ont pour but de permettre aux.

Fig. 11. — Verrat ColcshilL


porcs de manger tranquillement sans être importunés parleurs voisins.

La porcherie doit être pourvue d'un couloir extérieurdans lequel ont accès les portes des loges et les ouverturesdes auges ; il faut pouvoir facilement nettoyer ces dernières

et y placer la nourriture sans déranger les porcs.On établit au-dessus de l'auge, un volet mobile, que l'on

pousse à l'intérieur et que l'on retient dans cette position,au moyen d'un verrou, lorsqu'on veut laver l'auge ou ymettre les aliments. Pour faire manger les animaux, on re-

tire le volet et on l'accroche à l'extérieur.

Chaque animal à,l'engrais doit disposer d'une place d'au

moins 5 mètres carrés; pour les gorets, un mètre est suf-

fisant.La litière do la porcherie sera toujours fraîche et abon-

dante.

Les porcs, et surtout les élèves, ont besoin d'air et d'exer-

cice, aussi le toit à porc doit communiquer avec une cour

ombragée, pourvue d'un bassin, dans lequel ces animaux

pourront se baigner. Le sol de cette cour doit être imper-méable et en pente.

« Est-ce au milieu de pareils éléments de force et de santé

que les porcs passent lo plus souvent leur vio ? dit M. Léou-

zon. Non ; certes. Dans la majeure partie des fermes on les

place dans une hutte basse, étroite, sombre, malsaine, où

ils couchent sur une litière toute trempée par les urines quis'amassent sur le sol, au sein d'une atmosphère viciée. De-

vant la porte s'étale un cloaque pestilentiel. De cour, et

surtout do bassin de lavage, il n'en faut pas parler : le porcest traité cotnnio lo dernier paria des espèces animales. Et

l'on s'étonnerait do voir ces animaux dégénérer rapidement,devenir étiques et malingres, et do nombreuses maladies

décimer des troupeaux conduits avec si peu do soins! »

Je n'ai encore rien dit do l'exposition de la porcherie ;

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Fig. 12. — Verrat Easex.


les avis sont partagés à co sujet : Viborg et plusieurs au-teurs recommandent de la placer au midi ; d'autres préfè-rent le levant. M. Léouzon préconise le nord; voici commentil s'exprime à cet égard : <cLes extrêmes de températuresont très nuisibles aux porcs, et il est indispensable pourleur santé de maintenir autant que possible dans la porcherioune température uniforme. 'Or, comme il est plus facile de

combattre le froid que la chaleur, nous recommandons l'ex-

position du nord. ïïôus sommes en cela, il est vrai, en dé-

saccord aveo la plupart des auteurs, qui conseillent l'exposi-tion du midi. Mais avec une bonne litière et en fermant les

ouvertures, on évite parfaitement le froid, tandis qu'il est

presque impossible, quoi qu'on fasse, avec l'exposition mé-

ridionale, de préserver en été les porcs des grandes chaleurs

qui leur sont souvent mortelles. Le mieux serait, si la por-cherie forme un bâtiment séparé, d'avoir des ouvertures au

nord et au midi, que l'on ouvrirait et fermerait suivant les

besoins de la ventilation. » Il est certain que cette dernière

disposition serait la meilleure, mais elle n'est pas praticable

partout ; on est obligé do tenir compte de la disposition des

lieux et des circonstances. Lorsqu'on ne peut éviter le midi,la plantation de quelques arbres abritera la porcherie contre

les rayons du soleil ; clans tous les cas, lo toit à porcs ne doit

pas être une construction légère; des murs épais et une

bonne toiture garantissent du froid et do la chaleur.

Elevage du porc.

Gorets.

C'est par des soins réguliers et une nourriture bien en-

tendue qu'on agit sur la constitution des jeunes porcs ; on

no doit rien négliger do ce qui peut favoriser leur dévelop-

pement, surtout lorsqu'il s'agit de ceux qu'on destine a lu

reproduction.

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la fin de cette période, on choisit et on met à part les reproducteurs, c'est-à-dire ceux qui sont parfaitement conformés.

Selon M. Heuzé, on doit rechercher les animaux mâles oufemelles qui se rapprochent le plus du type suivant.

Tête courte, petite, camuse.

Groin fin, peu allongé.Yeux grands, vifs.

Cou court, épais.Côtes arquées rondes.

Dos large, droit.

Reins larges, aplatis.Cuisses fortes., descendues.

Oreilles petites et dressées.

Corps long et cylindrique.Poitrine ouverte, profonde.

Épaules Baillantes développées.Membres fins, peu allongés.Os petits, denses.

Soles brillantes, douces.Peau douce, peu épaisse.

Les éleveurs se laissent quelquefois guider dans leur choix

par la grosseur du mâle et do la femelle; c'est à tort,bien souvent ces apparences sont celles de sujets mangeantautant que deux et donnant un faible produit.

Pendant la dernière semaine do l'allaitement, on sépareles porcelets do leur mère, puis on les lui rend trois fois

chaque jour, pour les laisser teter; puis deux fois; puis une

fois, et enfin plus du tout. De cette manière, la transitionétant moins brusque, la mère et les petits la supportentfacilement.

On doit bien traiter les gorets sevrés, leur donner sou-

vent uno nourriture variée ; leur écurie et leur auge doivent

être tenues très proprement. En été, il est indispensable

qu'ils puissent sortir chaque jour; en hiver, on les laissesortir pendant qu'il fait beau, et, en toute saison, on leurtient constamment une litière de paille sèche et fraîche.

Le lait mêlé de son est une excellente nourriture pour les

gorets; à défaut do lait, on leur donne de la farine, du son,des carottes bouillies, délayés dans do l'eau. Lorsquo lachose est possible on doit leur faire brouter, de temps à

autre, du trèfle sur pied.

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Fig. 14. — Porc Hampsire.


Les porcs qu'on ne destiné pas à la propagation doiventêtre châtrés pendant l'allaitement, soit entre la quatrièmeet la sixièmo semaino; pratiquée à cet âge, cette opérationest peu douloureuse et n'offre aucun danger.

Reproducteurs.

Comme on l'a vu, les mâles et les femelles conservéscomme reproducteurs, sont mis à part dès l'âge de six se-

maines; on sépare les mâles des femelles. Les premiersdoivent être nourris abondamment d'aliments substantiels,afin de développer leurs formes qui font tout leur mérite;on les fait sortir chaque jour. Les dernières ne demandent

pas une nourriture aussi forte, mais l'exercice leur est aussi

indispensable.Les gorets sont déjà en état d'engendrer lorsqu'on les

sépare de leur mère; mais il faut éviter un accouplementaussi précoce ; il aurait pour résultat d'affaiblir les individus

et d'abâtardir la race. L'excès contraire doit également être

évité; on no doit pas perdre inutilement le temps que ces

animaux doivent employer à procréer. En règle générale,le verrat peut être utilisé comme reproducteur, dès l'âge do

huit à dix mois, jusqu'à trois ans; plus tard, il devient mé-

chant et peu prompt à la saillie.

L'âgo moyen pour la truie est de dix mois à cinq ans ;souvent avant d'avoir atteint ce maximum, ello devient

méchante, mauvaise nourrice, ou peu prolifique; dans l'un

do ces cas, de même que lorsqu'elle parvient au terme ci-

dessus, on la fait châtrer et mettre à l'engrais.La durée do la gestation varie de 109 à 128 jours; on

pourrait donc, à ia rigueur, obtenir trois portées par an ;mais la truie s'épuiserait vite et ne donnerait pas des por-tées nombreuses. Il est préférable do s'en tenir à deux, qui

permettent à la inère do nourrir convenablement ses petits.

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On 6épare la truie pleine des autres femelles; on lui fait

prendre des aliments qui lui donnent du lait, sans l'en-

graisser ; en hiver, il est indispensable de la garantir dufroid ; en été on la fait baigner fréquemment et en toutesaison on la tient dans la plus grande propreté et constam-ment pourvue de paille fraîche et courte.

A l'approche du part, la surveillance doit redoubler. Dès

que la délivrance est opérée, on fait prendre à la truie uneboisson fortifiante, composée d'eau tiède, de lait et d'orgecuite.

Si la truie a mis bas plus de petits qu'elle n'a de ma-

melles, on supprime les plus chctifs au bout do quelquesjours et on les vend comme cochons do lait. Généralementune truie ne peut nourrir convenablement plus de dix

petits; lorsque le nombre des nourrissons est trop grand,la mère s'épuise et fait de mauvais élèves, à moins qu'on aitrecours à une ration supplémentaire de lait de vache et de

farine.

• lioucîement.

Les porcs se servent de leur groin pour remu-A* la terre

et y chercher des racines et des insectes. Cet instinct peutdonner lieu à des ravages considérables que l'on prévienten bouclant les animaux.

Le moyen lo plus simple de boucler le poro, consiste à

prendre un fil d'archal, d'une longueur de quatre centimè-

tres et de la grosseur d'une aiguille à tricoter ; à le tordro

en forme de maille à une extrémité, à l'introduire dans l'é-

paisseur du groin, à un centimètre du bourrelet de cet or-

gane, et à joindre les deux bouts au moyen de la maille,le groin ayant été, au préalable, percé par une alêne. On

place de chaque côté du groin un appareil semblable.

ÉLBVAGE. 87

Engraissement au porc.

Jusqu'à l'âge de six mois les gorets destinés à l'engrais-sement peuvent être tenus ensemble; à ce moment, on les

sépare par catégories, suivant leur force et de manière quetous disposent d'un espace suffisant. On leur donne une

nourriture simple et abondante, jusqu'au moment où on les

soumet décidément à l'engraissement ; des eaux grasses, des

légumes, des débris de laiterie ou de boucherie convien-

nent très bien pendant cette période.

L'âge auquel commence l'engraissement varie, suivant

les races, de huit mois à deux ans ; sa durée est de trois à

six mois.

La saison la plus favorable pour mettre les porcs à l'en-

grais est l'automne.

Examinons brièvement quels sont les aliments qui faci-

litent le plus l'engraissement.Les grains doivent être placés en première ligne ; ils ren-

dent les chairs et le lard fermes; leur prix élevé empêchesouvent de les administrer d'une façon suffisamment large ;on est alors réduit à les donner comme supplément. C'estsurtout vers la fin de l'engraissement qu'on doit en userabondamment ; on doit les concasser, dans cet état ils font

plus de profit.Les farines constituent une excellente nourriture ; on les

mélange ordinairement aveo d'autres denrées.Les racines et tubercules cuits aveo des farineux, des dé-

bris de laiterie ou de boucherie sont d'excellents aliments.Les déchets de boulangerie, de brasserie, de distillerie et

d'amidonneric, cuits aveo des substances végétales, don-nent do bons résultats; ces mêmes substances employéesseules et crues, produisent peu de bons effets.

Les glands concassés donnent une viande ferme et de

Sfc LA CHARCUTERIE PRATIQUE.

bonne qualité ; la glandèe est sans contredit le moyen lo

moins coûteux pour engraisser les porcs ; mais il n'est pasà la portée de tous les agriculteurs.

Les châtaignes sont uno nourriture très saine et très pro-fitable.

Les tourteaux conviennent parfaitement pour nourrir le?

élèves ; pendant l'engraissement, on doit les supprimer ou

les donner en petite quantité et jamais seuls, sinon ils pro-duisent un lard mou et huileux.

Les viandes provenant d'animaux abattus ensuite d'acci-dents et cuites avec des pommes de terre ou des grains dé-.

vcloppent un lard assez savoureux et ferme. M. Regnaultaffirme que les chairs d'animaux atteints de maladies con-

tagieuses peuvent être consommées pn^ les porcs, sans au-cun danger, lorsqu'elles ont été suffisamment cuites. Payenost également de cet avis.

« On a vu, dit ce savant, même des animaux atteints du

charbon, communiquer le virus morbifère aux bouchers quiles avaient dépecés, tandis que les personnes qui consom-

maient la viande de ces animaux, après l'avoir soumise aux

procédés usuels de coction, n'eu éprouvaient aucun mal.

Les nombreuses expériences faites à l'école vétérinaire

d'Àlfort, l'alimentation des porcs avec la chair des chevaux

atteints-do la morve et du farciu, enfin l'usage alimentaire

parmi lo personnel de l'établissement, des produits (sang,viande et lard) de cochons nourris de cette manière, ont

également démontré qu'il n'y a aucun danger à introduire

directement ou indirectement ces viandes dans lo régimede3 animaux carnivores et omnivores ou des hommes. >

Malgré toute l'autorité de ces auteurs, je ne puis engager., éleveurs à tenter l'essai do ce genro d'aliment.

€ Bien qu'elles puissent, dit M. Reynal, en parlant de ces

viandes, no renfermer aucun principe malfaisant, cepen-dant, sous l'influence de la fièvre et de la douleur, du ralen-

ÉLEVAGE. 39

tissement de la circulation pendant l'agonie et des stases

sanguines qui se forment dans les organes après que le coeur

a cesséde battre, elles subissent diverses altérations qui les

renflent impropres à l'alimentation. »

Le même écrivain a vu des porcs périr après avoir mangéles débris d'animaux morts du charbon. M. Lafosse a cons-

taté la perte de dix porcs qui avaient mangé la chair d'un

chien charbonneux.

Le sel ajouté aux aliments, dans la proportion de vingt

grammes par porc et par jotu 1,excite l'appétit.Dans quelques exploitations agricoles on a la mauvaise

habitude de remplacer le sel par d'anciennes saumures;souvent ces dernières sont données aux animaux par écono-mie; quelquefois des empiriques les prescrivent à titre do

panacée universelle. On ne saurait trop mettre les éleveurs

en garde contre ces fâcheuses coutumes qui peuvent avoir

les plus funestes effets pour leurs bestiaux. M. Bénion cite

plusieurs cas d'empoisonnement par la saumure, constatés

en Franco et en Allemagne.Dans beaucoup do localités, il est d'usage do faire fer-

menter les aliments qu'on veut donner aux porcs j aprèscette fermentation, les substances excitent mieux l'appétit,et réussissent assez bien au point de vue du rendement,mais elles produisent des chairs molles et médiocres. La

cuisson est bien préférable ; elle améliore considérablement

toutes les denrées qu'on y soumet, les rend très profitableset propres à l'obtention do viandes de preinijre qualité.

L'alimentation des porcs veut être variée j elle doit aug-menter en qualité, au fur et à mesure qu'on approche de la

fin do l'engraissement.Des soins réguliers, des repas fréquents et a heure fixe,

sont des conditions indispensables. La litière sera toujourssèche et abondante; les porcs seront lavé3 ou baignés fré-

quemment, surtout en été»


Maladies du porc.

Le porc est sujet à un très grand nombre de maladies,dont ta plupart sont la conséquence d'un mauvais entretien.Une nourriture insuffisante, trop abondante, servie irrégu-lièrement, ou de mauvaise qualité, l'humidité, la malpro-

jv.eté, la température des logements, trop chaude en été

ou trop froide en hiver, sont tout autant do causes contre

lesquelles on doit lutter sans cesse. On y gagnera de toutes

façons : on obtiendra des résultats avantageux dans l'éle-

vage et dans l'engraissement et on préservera le porc de

maladies, dont la conséquence la plus fréquente est la morbou en tous cas, une dépréciation considérable.

JVélevage et l'engraissement du porc constituent dessources de gains importants, aussi on s'étonne de voir des

agriculteurs renoncer à cette branche de leur profession. 11est vrai qu'ils allèguent, comme motif de cet abandon, des

pertes successives do sujets qu'ils élevaient ou qu'ils en-

graissaient, pertes qu'ils attribuent à leur mauvaise chance

ou au hasard, mais qui ne sont autre choso que le résultat

des causes citées plus haut.

Le porc malade est un animal difficile à soigner ; la mort

vient souvent nous surprendre avant qu'on ait eu le tempsde lui administrer des médicaments efficaces. Dès qu'onconstate des symptômes de maladie chez un porc, on doit

recourir de suite à l'expérience d'un vétérinaire, qui appré-ciera le caractère de l'affection et indiquera les remèdes à

employer pour la combattre. Lorsque ces symptômes pré-sentent une certaine gravité, surtout s'ils indiquent unemaladie interne et qu'on n'a pas a sa disposition immédiate

un praticien habile, il est prudent d'abattre 1«sujet afin de

pouvoir tirer parti do ses chairs. Dans ce cas, ces dernières

ne doivent pas être livrées à l'alimentation, sans avoir été

ÉLEVAGE. 41

préalablement examinées par une personne compétente, qui

puisse donner l'assurance qu'elles ne renferment aucun

principe insalubre.

Il ne m'appartient pas plus qu'il n'entrerait dans le cadre

de cet ouvrage de traiter des nombreuses maladies aux-

quelles l'espèce porcine est sujette ; pour leur étude, je ren-

voie le lecteur aux ouvrages spéciaux, notamment à celui do

M. Bénion, qui énumère, à lui seul, plus de deux cents

affections.

Transport des porcs.

Les porcs éprouvent à chaque déplacement des souffran-

ces plus ou moins grandes, ducs à la fatigue et à la priva-tion de nourriture ou de boisson ; ces souffrances occasion-

nent des pertes et des dépréciations d'autant plus sensibles

lorsque ces animaux sont très gras.« La conséquence la plus ordinaire que détermine la fati-

gue des animaux de boucherie est cetto altération généralede l'organisme, cette fièvre intense appelant le sang dans

les tissus particulièrement vasculaires et dans les muscles,donnant lieu à des infiltrations séreuses dans les régionsdéclives, et en général dans tous les points où abonde letissu cellulaire, donnant à la viande des propriétés indiges-tes et facilitant sa décomposition, faisant enfin de cetteviande ce que nous appelons une viande /livreuse. Des faitsdo ce genre sont d'observation journalière, et les animaux

les plus gras sont do tous, ceux qui souffrent le plus et dontla viande s'altère le plus promptcment à condition de tem-

pérature égale. *

« Il arrive môme fort souvent aussi d'observer des ma-

ladies enzootiques ou épizootiques telles que le charbon, lafièvre aphtheuse, naissant sous l'influence d'une diète pro-longée associée à une fatiguo extrême des animaux de bou-

cherie, sans compter les faits de gastro-entérite, les indigos»


tions, les coups do sang, les accidents do fourburo, la chute

des onglons, etc.. » BAILLET.

Ces différentes causes ont on mémo temps pour effet de

faire perdre aux porcs une partie de leur poids; il importodono d'en opérer lo transport avec toute l'attention qu'exi-

gent les intérêts des consommateurs et du comracrco et les

égards dus aux animaux.

En été, autant que possiblo, on fait voyager les porcs de

nuit, et lorsqu'on no peut évitor de les transporter au mo-

ment de la chaleur, on les arrose fréquemment avec de l'eau

fraîche.

Lorsqu'il s'agit do courtes distances, et que les porcs sont

valides, on les fait marcher, mais sans jamais les presser ni

les frapper; lo conducteur peut les suivre ou les précéder;dans co dernier cas, il se munit d'une petite provision do

grains et leur en jette de temps à autre une poignée.Si la distance est plus graudo et si on n'est pas à portée

d'un chemin do fer, les porcs doivent être placés dans des

voitures spéciales, assez basses pour qu'ils puissent facile-

ment monter et descendre ; assezspacieuses pour qu'ils puis-sent à volonté se mouvoir, rester debout ou se coucher.

Il est d'usage, dans beaucoup de localités, de lier les porcs

par les quatre membres et de les placer sur des voitures plusou moins garnies dé paille. Outre la cruauté que cette pra-

tique exerce envers les animaux qui en sont l'objet, c'est

encore une habitude déplorable qui fait subir à leurs chairs

une détérioration souvent considérable. On ne saurait donc

trop engager les administrations compétentes à interdire

l'usage de ce traitement barbare. Les dépréciations qui en

résultent sont d'autant plus grandes que le trajet est plus

long ; elles s'expliquent par le fait que le sang ne pouvant

plus circuler librement, s'arrête aux parties liées, toute la

masse s'échauffe, et non seulement les membres attachés

souffrent, mais tout l'organisme supporte de graves attein-

ÉLEVAGE. 48

tes. Les pieds deviennent noirs et ne peuvont ôtro livrés à

iu consommation, et, bien souvent, les salaisons et les con-

serves fabriquées aveo des porcs ainsi maltraités ne réussis-

sent pas, malgré-tous les soins qu'on leur a donnés.

Lorsqu'on transporte des porcs en chemin do fer, on doit

éviter d'en mettre un trop grand nombre dans les wagons,afin qu'ils puissent facilement se mouvoir et se coucher. Par

des visites à chaque arrêt du train, on s'assure do l'état des

animaux, on vcillo a ce qu'ils no se couchent pas les uns

sur les autres ; on leur donne des aliments et la boisson né-

cessaires et on fait la part de l'aération aussi grande quf

possible. •

« Les porcs, suivant M. Zundel, surtout pendant la cha-

leur, sont exposés h mourir assez facilement d'une espèce

d'asphyxio, par épaississement du sang; on dirait que la fi-

brine de celui-ci, ne trouvant plus son emploi, est altérée.Cette maladie subite, où il y a altération du sang comme

dans toutes les affections graves du porc, a souvent été prise

pour du charbon ; il n'en est cependant rien ; le microscope

n'y découvre pas les bactéries caractéristiques du charbon, et

la viande des animaux morts est utilisable. Son aspect ne

la rend pas propre à l'étal, mais elle peut être consommée

par des particuliers, si l'animal a été vidé en temps utile

pour empêcher l'odeur des intestins d'imprégner les quar-tiers ; cette consommation de porcs morts en route ne doit

cependant être autorisée qu'après le bien-vu d'un vétéri-naire. Cet accident, très fréquent en été, il faut le préveniren ne mettant pas un nombre trop considérable de porcs,surtout de porcs gras, dans un même wagon ; on le prévientencore assezbien en donnant à boire aux porcs de l'eau aci-dulée avec de l'acide sulfurique (5 grammes environ parlitre d'eau); à défaut de cet acide, on peut donner de l'eau

vinaigrée. On fera bien aussi de profiter des temps d'arrêt

pour arroser un peu le plancher du wagon ; l'on pourra aussi

41 LA CUAR0UTER1E PRATIQUE.

passer un arrosoir d'eau fraîche sur le corps des animaux

eux-mêmes. >

Le wagon doit être pourvu do litière qui, si elle n'est passuffisante pour fournir une couche molle aux porcs, les em-

pêche du moins de glisser et leur évite Vècart, accident très

fréquent chez ces animaux.

CHAPITRE III

Locaux. — Appareils» — Ustensiles (i).

Boutique.

. Le magasin ou boutique sera spacieux, aéré, dallé et tenu

constamment dans un état irréprochable d'ordre et de pro-

preté, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur.

Un étalage suffisant, bien entendu, des marchandises ap-

pétissantes, disposées d'une façon agréable, avec symétrieet variété sont des conditions inséparables d'une boutiquebien tenue.

Toute préparation défraîchie, toute viande ensanglantéeou d'un aspect repoussant seront rigoureusement éloignéesde la vue. Les produits garnissant l'étalage sont remplacés

chaque jour; les glaces, les marbres, les cuivres, les balances

et tous les ustensiles lavés ou nettoyés chaque matin.

L'accueil le plus empressé doit être réservé à tous les

chalands indistinctement, car, si c'est par la variété, le ca-

chet et la qualité des produits mis en vente, qu'on attire de

nombreux clients, o'est par l'amabilité qu'on met à recevoir

ces derniers, qu'on les engage à revenir et qu'on finit parse les attacher.

Laboratoire.

Rien n'est plus essentiel que la bonne tenue de la cuisine

du charcutier ; on peut dire que cette dernière est l'âme de

la maison. O'est là, en effet, que reflètent les qualités ou

les défauts du maître. Ordre et propreté, telle est la devise

(1) Les figures de ce chapitre, sauf celles portant les n°» 24,25, 37 à 45, sonttirées du catalogue de la maison Jules Mareschal, rue d'Allemagne, 186, à Paris.


que je voudrais voir écrito, eu gros caractères, sur les murs

do chaque laboratoire; ello rappellerait sans cesse, aux pa-trons et aux ouvriers, les règles inséparables d'une bonne

fabrication.

Le laboratoire doit être vaste, clair et aéré ; lo sol dallé

ou cimenté et un peu incliné, pour faciliter l'écoulement des

eaux provenant des lavages qui doivent être fréquents. Les

murs seront souvent blanchis à la chaux ; les tables et éta-

blis lavés chaque fois qu'on s'en sera servi; les étanx ratis-

ses tous les jours et rabottés au moins une fois par semaine.

On ne doit jamais laisser des viandes séjourner dans les

machines; ou a soin do laver ces dernières chaque jour ; on

vide et nettoie les marmites immédiatement après chaqueservice.

Tous les ustensiles sont constamment tenus dans le plus

parfait état, tant sous lo rapport do la propreté que sous

celui de l'entretien ; les moules, les bassines, les crochets et

autres objets en fer sont étamcs fréquemment. Les ustensi-

les de cuivre et les poteries vernissées sont rigoureusement

proscrits.

Saloir.

On confond sous la dénomination de saloir : lo local dans

lequel on opère les salaisons et les vases ou réservoirs des-

tinés à recevoir la saumure et les viandes a saler ; nous al-lons d'abord parler du premier :

Le saloir ou chambre à saler, doit être situé au rez-de-

chaussée, de préférence au sous-sol, qui est généralementhumide et où l'air se renouvelle difficilement. Autant quepossible, il doit être exposé au nord et pourvu de fenêtres

disposées de façon à permettre d'établir un courant d'air,Le sol, dallé ou cimenté, est légèrement en pente; sa partisinférieure aboutit à un égout.

LOCAUX. — APPAREILS. - USTENSILES. 47

Outre les réservoirs à saler, quo l'on placo dans la partiola plus aéréo du saloir, l'ameublement do co dernior com-

prend : une tablo à salor, connue sous lo nom do lit de campou pressoir, un râtelier pour suspendro les grosses pièces de

viande fraîche et des potits crochets fixés au plafond, aux-

quels on accroche les viandes qui demandent à être logéesdans un local frais.

Lit de camp.

Le lit de camp est une sorte de grande table, sur laquelleon place les viandes que l'on traite par la salaison sèche; il

est en bois, en pierre ou en ciment. Sa surface est un peuinclinée et munie, à sa partie inférieure, d'une rigole par

. laquelle la saumure qui s'échappe des viandes est amenée

dans un bassin destiné à la recevoir. Lo lit de camp doit

présenter une superficie exactement unie, de trois à quatremètres carrés, au minimum, élevée d'environ un mètre au-

dessus du sol.

Saloirs.

Les vases dans lesquels on opère la salaison liquide, sont

appelés ; suivant leur nature ou suivant les localités : bar

bantélles, baignoires, bagnons, baquets, pierres à saler ou

enfin saloirs. Ils sont en bois, en pierre ou en ciment, de

formes et de dimensions très variables. Ceux de pierre ou

de ciment sont les meilleurs, à cause do leur solidité et de

la fraîcheur qu'ils conservent aux saumures. Les saloirs doi-

vent avoir le même diamètre à leur entrée qu'à leur partieinférieure; ceux dont l'ouverture est plus étroite que le fond,sont défectueux.

Ils ont chacun leur couvercle, sorte de châssis à claire-

voie, rentrant dans l'intérieur du saloir; pour obliger les


viandes qui remplissent les vases à baigner dans la saumure,on charge ces couvercles de pierres ou d'objets lourds.

Fumoir.

En Allemagne, où il se fait un grand commerce de char-

cuterie, on trouve des fumoirs grandioses; il n'est pas rare

d'en voir qui occupent un bâtiment entier. Le foyer où on

brûle lo combustible destiné à produire la fumée est placédans le sous-sol ou au rez-de-chaussée, tandis que les cham-

bres à fumer occupent les étages supérieurs. Les différentes

parties du fumoir communiquent par de simples ouvertures

ou par des canaux. La fumée, après avoir parcouru tons

les étages, s'échappe par une cheminée placée à la partie

supérieure du fumoir. Au travers des parois de chaquechambre, sont pratiquées des ouvertures fermées par desvitres glissant dans une coulisse ; cette disposition permetde voir ce qui se passe à l'intérieur et d'établir des courants

d'air pour aérer le fumoir et faciliter la sortie de la fumée.Ce genre de fumoir, très convenable pour les maisons im-

portantes, ne peut être établi partout ; du reste, la plupartdu temps, il serait inutile.

Chez quelques-uns de nos confrères, le fumoir n'est qu'une

espèce d'armoire, dont les parois sont en briques et la porteen fer, adossée au mur au-dessus du fourneau de cuisine

et dans laquelle passe la fumée des foyers. Ce système ne

peut être installé que dans les maisons où on ne brûle quedu bois, et où on prépare peu de viandes fumées.

Ailleurs, le fumoir est une chambre, plus ou moins grandeet carrée, au milieu de laquelle est placée une pierre plate

pourvue d'un rebord, et servant do foyer. Des crochets ou

des tringles fixés au plafond et aux pavois de la chambre

sont destinés à supporter les viandes quu l'on veut fumer. La

fumée s'échappe par une cheminée à bascule, qui a son en-

LOCAUX. — APPAREILS. - USTENSILES. 49

trée au plafond de la chambre. Pour faciliter le tirage et

l'aération on ménage, dans lo bas de chaque paroi, un gui-chet fermaut par une grille et par une vitre mobile.

Fig. 16 et 17. — Fumoir.

Les figures 16 et 17 représentent l'intérieur et l'extérieur

d'un fumoir qui peut être considéré comme type et répondà toutes les conditions qu'on peut exiger d'un appareil de ce

genre. Il va sans dire qu'il peut être modifié dans sa forme

et sesproportions, suivant la configuration des lieux et l'im*

portance du service qu'il est appelé à faire.LA CUARCCTERIE PRATIQUE. 4


Co fumoir est divisé en trois compartiments superposés;les parois et les séparations sont en maçonnerie ou en bri-

ques ; les portes et accessoires sont en tôlo ou en fer; aucune

pièco do bois no devant entrer dons la construction d'unfumoir.

Chaque chambre mesure : lm50 en largeur et autant en

longueur; la hauteur du premier compartiment, c'est-à-dirode celui du bas, est de 2m50 celle de chacun de3 deux autresest do 2 mètres.

Chaque étage est pourvu d'une porto dont l'ouverture me-sure 1 mètre do hauteur sur ôOcentimètres de largeur ; ces

portes ouvrent en dehors ; elles sont à charnières et pourvuesde tourniquets. Le compartiment du bas a en outre une

petite porte à coulisses, munie d'une chaîne qui permet do

maintenir cette porte à la hauteur convenable, pour réglerle tirage.

Le foyer placé à l'étage inférieur se compose de deux

chenets en grès. Les ouvertures intérieures qui donnent pas-

sage à la fumée, d'une chambre à l'autre, ainsi que celle de

la cheminée de sortie, ont un vide de 80 centimètres carrés.Dans chaque chambre, contre chaque paroi latérale, et à

10 centimètres de celle-ci, sont scellées deux tringles de fer,

fixées, dans la première chambre, l'une à lm 50 et l'autre à

2m30 du sol; dans les autres chambres : à lmètreet lm80 du

sol de ces compartiments. On place sur ces tringles fixes

d'autres tringles transversales, mobiles, auxquelles on ac-

croche les viandes à fumer. Dans la partie inférieure de

chaque compartiment, on laisse une ouverture d'environ

vingt centimètres carrés, que l'on ferme par un treillis quien défend l'entrée" aux mouches, aux souris, etc., et par une

vitre glissant dans deux coulisses. Nous avons vu que ces

ouvertures sont nécessaires pour établir des courants d'air

et activer la sortie de la fumée; en effet, celle-ci ne doit pasrester trop longtemps dans le fumoir : un séjour prolongé

LOCAUX. — APPAREILS. — USTENSILE8. 51

occasionno lo dépôt d'uno humidité pernicieuso et donne un

goût désagréablo aux viandes. Dans la chambre du bas, à

un metiv au-dessus du foyer est fixée, horizontalement à

celui-ci, une grille en fer, tenant touto la largeur et la lon-

gueur do ce compartiment, Cette grillo qui u'intercepto pas

Fig. 18. — Boite & fumer.

la fumée, est destinée à empêcher que les marchandises quipourraient se décrocher, ne tombent dans le feu.

Je dois à M. Gouffé, le dessin (fig. 18) et la descriptionsuivante d'un fumoir qui me paraît assez convenable pourles maisons bourgeoises :

62 LA CHAUCUTK1UH PRATIQUE.

Faites faire uno boîto do la forme d'uno armoire, de ln50do haut et de 1 métro sur les autres dimensions,

Fai.tes ouvrir, à votro convenance, sur uno des façales dela boîte, une grando porto avec serrure et charnières, fer-mant très hermétiquement ;

Garnissez la boîte do tôle, à l'intérieur, pour éviter lo tra-vail du bois ;

Adaptez, dans lo haut do la boîte, quatre tringles do ferarmées do crochets pour y suspendre les divers morceaux à

fumer.

Cette boîto doit être élevéo do 50 centimètres au-dessus

du sol et reposer sur des pieds en bois ou sur des jambagesen briques.

Placez sous la boîte un fourneau portatif carré, de la hau-

teur de 12 centimètres, avec un rebord de 8 centimètres,dans lequel sont percés des trous destinés à faciliter la com-

bustion de la sciure et des aromates ;Recouvrez le fourneau d'une hotte terminée par uu tuyau

de 6 centimètres de diamètre parfaitement adapté au dessus

de la boîte, de telle manière qu'il ne puisse y avoir aucune

perte de fumée ;

Pratiquez un trou de 6 centimètres de diamètre sur le des-

sus de la boîte ; adaptez-y un tuyau en tôle, assezlong pourlaisser échapper la fumée qui se trouve dans l'intérieur de

la boîte et la conduire dehors.Cette boîte remplace avec avantage 1. procédé par la

cheminée ;Pour fumer le boeuf :

Mettez dans le fourneau un cordon de braise,Une couche de sciure de 3 centimètres d'épaisseur,

Quatre feuilles de laurier,

Quantité équivalente de thym,Et vingt baies de genièvre.

Laissez pendant huit jours, en prenant soin d'entretenir

LOCAUX. - APPAREILS. - USTENSILES. 63

lo feu et do renouveler tous les deux jours les aromates quo

quelques heures de combustion suflisent à faire disparaître. »

Séchoir.

Le séchoir est un local dans lequel on suspend les viandes

quo l'on veut fairo sécher, soit avant de les mettro au fumoir,soit en les sortant de co dernier ; il est particulièrement in-

dispensable pour le séchage du saucisson du Lyon.Le séchoir doit être installé au rez-de-chaussée ou au pre-

mier étage, exposé au nord, et largement pourvu de fenêtres,

que l'on tient ouvertes quand le temps est sec et frais, et

fermées quand la température est très froide ou humido.

Chaque fenêtre est pourvue d'un treillis serré, destiné à met-

tre obstacle à l'entrée des mouches. Lorsque l'humidité est

très grande, on fait du feu dans un fourneau placé au mi-

lieu du séchoir.

Le plafond est garni de crochets, auxquels on suspend lesmarchandises qu'on veut sécher; pour gagner de la place,on établit à une certaine distance, au-dessous du plafond,une espèce de soupente, composée de lattes pourvues de

crochets.

Pendant l'été, on ferme toutes les fenêtres avec des volets,afin d'empêcher la chaleur et la lumière de pénétrer ; on

ménage cependant quelques petites ouvertures permettant à

l'air de se renouveler. On peut alors utiliser le séchoir pour

y entreposer les salaisons que l'on est obligé d'avoir en pro-vision.

Beaucoup de charcutiers ne disposant pas d'un emplace-ment spécial, opèrent le séchage de leurs marchandises, soitdans leur laboratoire, soit dans leur saloir. En général, cette

pratique est mauvaise ; la vapeur des chaudières et le sel dé-

gagent une humidité défavorable aux viandes.

51 LA CHARCUTERIE PRATIQUE

Fig. 19. — Hachoir J. Mareschal.

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Hachoirs.

Avant 1816, date à laquelle M. J. Mareschal, mécanicien à

Paris, inventa la machine à hacher qui porte son nom, on

avait essayé en France différents systèmes de hachoirs quine répondirent qu'imparfaitement au but proposé. On peutdonc dire que c'est dès cette époque quo commença dans ce

pays l'usage des machines à hacher les viandes ; antérieure-

ment, on se servait du hachoir à main appelé : couteau à

hacher ou coutelasse.

Hachoirs J. Mareschal et Tussaud.

Le hachoir Mareschal obtint un grand succès qu'il par-

tagea bientôt avec celui de M. Tussaud. En effet, ce dernier,

également mécanicien à Paris, livrait au commerce, à peu

près on même temps que lo premier, uno machine établie

d'après les mêmes principes, et qui n'est, à vrai dire, qu'une

copio plus ou moins perfectionnée do la première. Ces deux

fabricants ont sans cesso rivalisé de zèle pour améliorer leurshachoirs qui, dans beaucoup do cas, donnent l'un et l'autrede très bons résultats et satisfont aux besoins d'un grandnombre d'établissements. Ils conviennent particulièrement

pour hacher les viandes qui doivent être réduites en pâte;mais je no leur accorde pas la même valeur pour le hachagedes saucissons de conserve et des viandes très molles ou ner-

veuses et dures, comme celle do boeuf. Ces machines meur-

trissent et amollissent les chairs et réussissent difficilement

à les couper nettement, surtout en été.

Hachoir continu.

Ce genre do hachoir, en usage dans quelques charcuteries,et plus particulièrement dans la hôtels, pâtisseries et mai-

sons bourgeoises, présente les inconvénients des précédents.Il a pour avantages d'être relativement bon marché, d'occu-

per peu de placo et do faire peu de bruit.

LOCAUX. — APPAREILS. -, USTENSILES. 67

Fig. 91, — Hachoir continu a lames fixe».

Vlg. 22. — Hachoir continu systiMno amirlcaln.


Hachoir alsacien.

Le wiegmesser est un grand couteau à deux, quatre, cinq ousix fo:tes lames en forme de croissant, réunies à leurs extré-

Fig. 23. — Hachotr alsacien ot son billot.

mités par de solides poignées. On fait balancer ce hachoir

sur un billot en bois debout ; il est mis en mouvement, selon

ses dimensions, par un ou deux ouvriers ou par un moteur à

eau, à gaz ou à vapeur. Cet instrument pratique, fonctionne

LOCAUX. — APPAREILS. — USTENSILE. k. 69

dans toute l'Allemagne et dans la plus grande partie de la

Suisse, depuis une époque déjà reculée.

Il coupe en toute saison, vite et bien, sans les amollir ni

les échauffer, toutes espècesdo viandes, même les plus dures

et les plus nerveuses.

Chaque établissement devrait posséder un hachoir Mares-

chal ou Tussaud et un hachoir allemand ; on se servirait

alors de celui qui convient le mieux dans chaque cas parti-culier. Je me suis toujours félicité d'avoir pourvu mon la-

boratoire do deux de ces instruments.

Hachoir américain,

L'Amérique nous envoie aujourd'hui un nouveau hachoir

Fig. 94. — Hachoir américain.

apte à rendre les meilleurs services. Cette mnchîno parait

«0 LA CHARCUTERIE PRATIQUE.

réunir les avantages du hachoir allemand; elle occupe moins

Fig. 55. — Hachoir américain.

de place que ce dernier. L'élévation de 6on prix a empêchéjusqu'ici de la répandre en Europe.

Hachoir à main.

Cet outil primitif, auquel on recourt encore souvent, faitbien le travail, mais avec moins de célérité que les machinesà hacher ; son usage réclame une certaine hubileté»

Il y en a de deux sortes, lo hachoir lyonnais et le hachoir

parisien i ce dernier est léger et convenable pour hacherde petites quantités ; le premier, plus grand et plus lourdest propre à faire des hachagcs d'une certaine importance.

LOCAUX. — APPAREILS. — USTENSILES. 61

ft>. î«. — Haoholr lyonnais. Fig. 87. — Haoholr parisien,

Billot.

Malgré l'usage continuel que l'on fait des machines à

hacher, le billot est encore un outil indispensable; o'estsur le billot que l'on découpe les gros quartiers de viande,à l'aide de la scie ou du couperet et qu'on opère les hacha-

ges avec le hachoir i main. Le billot est en bois do fil ou enbois debout ; dans ve dernier cas, il est infiniment plus du-

rable; le meilleur bois pour ceux en bois do fil, o'est le

hêtre; pour ceux m bois debout o'est le charme.


Le hachoir allemand nécessite un billot spécial de forme,

cylindrique, en bois debout do la meilleure qualité; il est

exclusivement réservé à l'usage du

wiegmesser ; on doit, en particulier, lui

éviter toute humidité.

î_ Fig. 88. — Couperet. Fig. 30. — Couperet parisien.

Fig. 23. — Couperet mancho do for.

Couperet.

Le couperet sert à couper et à casser les es.

Fig. 31. — Feuille i\ fendre.

LOCAUX. — APPAREILS. — USTENSILES. 6î

Feuille à fendre.

Comme son nom l'indique, elle sert à fendre, à partagerles porcs en deux moitiés.

Scie.

Dans bien des cas, la scie remplace avec avantage le cou-

Fig. 32. — Scia à aro poil.

peret ; elle n'a pas, comme co dernier, l'inconvénient de

briser les os et d'introduire des esquilles dans les hachages.

Couteau à choucroute.

Cet instrument est à quatre ou six lames, réunies par un

encadrement en bois ; il est pourvu d'une boîto carrée, des-

tinée à contenir les choux. Cette boîte glisse dans deux

rainures, qui la maintiennent très rapprochée des cou-

teaux, sans toutefois les toucher.

Couteau à compoteaux raves,

Il est à une ou deux lames transversales, divisées par uno

quantité do petites lames perpendiculaires ; ce couteau peutservir à couper toute espècede légumes.

Couteau à truffes.

Par sa forme, il rappelle le précédent\ il est ordinaire-ment à une seule lamo non divisée,


Poussoir.

Le poussoir ou machiné à pousser a pour objet l'intro-duction des viandes dans les boyaux. Il a remplacé avan-

tageusement le cornet à main, tant sous le rapport de lacélérité que sous celui de la propreté ; lorsqu'on s'en sert

Fig, 33. — Poussoir horizontal.

habilement, le poussoir n'introduit aucune parcelle d'air

Flg. 8t. — Presse K giM domestique.

dans les boyaux, condition essentielle pour la réussite des

saucisses et saucissons.

Presss à gras.

Cette presse est en fonte et en fer ; elle sert à extraire descréions tout le saindoux qu'ils contiennent.

LOCAUX. — APPAREILS. — USTENSILES.

Moulin à èpices.

65

Co moulin est indispensable pour la bonne fabricationde la charcuterie; il permet de mcudrc, soi-même, toutes le3

épices, au fur et à mesure des besoins. En les achetant en

Fig. 3». — Presse à gjti.\

poudre, on court souvent le risque d'employer des condi-

ments éventés ou falsifiés.

Fourneau de cuisiné.

Il est difficile d'indiquer a quel système on doit avoir

recours; ce choix dépend essentiellement du travail qu'onest appelé à faire. Dans beaucoup de maisons ou se sert do

chaudières de différentes grandeurs,' enfermées dans ut>

fourneau en briques ou en faïence, Ailleurs, co sont do vé-t\ CtUROOTEMB ritATlQOE, |>

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Kg. 36. — Fonmcan de cuisine.

LOCAUX. - APPAREILS. — USTENSILES. 67

Prussienne»

La prussienne est une sorte de petite cheminée de tôle,

pourvue d'une bascule, dans laquelle est placé le gril sur

lequel on grille les viandes.

Réchaud à gaz.

Cet appareil est surtout utile pour cuire les sauces, pourfondre la gelée, en un mot pour tous les cas pressants, et

toutes les fois qu'on a besoin de peu de feu.

Pompe à saler.

Cet instrument peu coûteux et d'un emploi facile, permetde' saler presque instantanément toutes sortes do viandes.

(Voir page 357.)

Moules à pâles.

CeB moules sont en fer battu ou en terre ; je préfère les

premiers qui sont moins cassables j les derniers ont encoro

l'inconvénient, après un certain temps do service, do con-

tracter un goût do graisse qu'ils communiquent aux pâtés.Les mou 1es de terre sont simples; ceux de métal sont unison façonnés i les unis Bervent pour mouler les pâtés ordi-naires \ les façonnés sont réservés pour les pâtés fins.

Moules à gelée.

Ils sont en métal étamé ou en terre; ils doivent être à

cheminée. La gelée paraît plus transparente lorsqu'on la

met en forme dans de tels moules quo lorsqu'on la coulodans des moules ordinaires.

68 LA OHAROUTERIE PRATIQUE.

Sachets et planchettes à langues.

Les sacs pour mettre les langues en forme sont en toile;ils sont ouverts à leurs deux extrémités, de forme coniqueet longs de 40 centimètres ; leur côté étroit n'a que 3 cen-

timètres de largeur ; le côté large en a 15.Les planchettes à langues sont formées do deux petites

pièces do bois réunies à une de leurs extrémités par une

charnière. Leur longueur est de 30 centimètres ; leur lar-

geur est, du côté de(la charnière, do 5 centimètres, de l'au-

tre bout, de 8 centimètres. Un des morceaux de bois qui les

composent est un peu flexible; c'est celui qu'on a soin de

placer dessus la langue. A la planchette inférieure et du

côté opposé à la charnière, est fixée une forte ficelle de deu-x

mètres do longueur ; elle sert à lier les langues que l'on met

eu forme.Filtre.

Le filtro au travers duquel on passe la gelée pour la dé»

Flg. 3r. — Filtre.

pouiller de toutes ses impuretés, est uno espèce do bonnet

LOCAUX. — APPAREILS. — USTENSILES. <W

en molleton de laine ou en feutre, supporté par un cercle

de fer à trépied. On le lave avec soin immédiatement après

chaque emploi, afin qu'il ait le temps de sécher avant qu'ons'en serve de nouveau.

Maillet.

Le maillet est en bois dur; il sert à battre le boeuf, le

veau pour les galantines, les côtelettes, enfin toute viande

ayant besoin d'être mortifiée.

Hâtelets.

Les hâtelets servent a la décoration des pièces de char-

cuterie; on en trouve de différents modèles, en argent ou

Flg. 88.— IIAtelet à ta geUe. Fig. 89.— HAtekt m naturel.

en métal argenté. On les emploie nus ou garnis de truffes,

d'écrevisses, do légumes, etc., ou de gelée {pour y fixer

cette dernière, on fait usago des moule» à hâtelets, suivant

les indications données ailleurs.


FIg. 40 el 41. — Mandrins pou» socles.

Fig. 43 et 4). — Foivls-de-plats.

Fig. 44. — Fcnds-de-plal pour aspto,

Fig. 45. — Proflt pour socle,

LOCAUX. - APPAREILS. — USTENSILES. 71

Fond-de-plat.

Cet accessoirede la décoration sert à relever, à foire res-sortir les pièces froides ; il est en bois, massif ou évidé,rond ou ovale, de mêmes forme et dimension que le creuxdu plat dans lequel on le place; sahauteur varie entre 3 et10 centimètres. Avant de déposer le fond-de-plat sur son

plat, on l'enveloppe avec du papier d'étain ; plus tard,comme on le verra en parlant do la décoration, on le

masque soit avec de la gelée, du beurre, du saindoux, du

persil ou de la mousse artificielle.

Mandrin.

Cet appareil est destiné a soutenir les socles do sain-doux ou do beurre, modelés ou profilés, qui, sans lui, ris-

queraient do s'affaisser et seraient, en tons cas, beau-

coup plus difficiles à exécuter. Le mandrin est en bois,creux ou plein ; on lui donne, autant que possible, la formodu socle qu'on veut faire. Il doit être très solido ; sasurface

supérieure est pourvue de deux poignées mobiles, rentrantdans des entailles; à l'aide do ces poignées, on peut trans-

porter le socle lorsqu'il est terminé. Les contours du man-drin doivent être hérissés de très petites pointes de fer,faisant saillie d'un demi-centimètre, dont le but est de sou-tenir le beurre ou la graisse qu'on y applique.

Je citerai encoreparmi les ustensilesessentielsde la char-cuterie :

Des moules à jambons désossés.« « de Bayonne.« a do Reims.« à hures.« à fromages d'Italie.« oc de porc.


Fig. 48. — Moule n Hayonno. Fig. 47. — Moulo \ jambon blanc.

Fig. 48. — Moule A fromage d'Italie.

Fi^. 49. — Moule it Reims. Fig. 60. — Moule n hure.

LOCAUX. — APPAREILS. — USTENSILES.

Des moules à langues.<r à aspic.

Desterrines à jambon blanc.« à pâtés de gibier.« « de foie gras.« pour venaison.

Des bassinespour entreposer les viandes et gelées»Une grande bassineà saindoux.Un mortier.

78

Fig. SI. — Moule à hure.

Fig. 52. — Hure imitant un cochon tlo lait.

Un rouleau à pâtisserie.Une pince id.Uno pince à jambon.Des cornets à main pour saucisseset boudins.Descouteaux d'étal,


Des couteaux de laboratoire.« à boîte de conserves.

Des pochons.Des boîtes ou tiroirs pour la ficelle.

« c pour les assaisonnements.Des lardoires et aiguilles a larder.

Fig. 63. — Feuille de comptoir.

De? brocs pour le sang.Des fusils ou affiloirs.

Fig. 64. — Feuille longue de comptoir.

Des écumoires.Des passoires et tamis.

Des fourchettes pour comptoir.<c pour laboratoire.a à piquer.

Fig. 55. — Contenu i\ dépecer.

CHAPITRE IV

Condiments. — Accessoires*

Sel.

Do tous les condiments usités, non seulement en char-

cuterie, mais encore pour l'assaisonnement des aliments de

l'homme, le sel est, saus contredit, le plus important et le

plus indispensable; il satisfait à un besoin universel; onsait quel emploi considérable il trouve dans les salaisons.

Lo sel excito l'appétit, facilite la digestion et rend l'as-similation des aliments plus complète ; il concourt donc itla formation des organes en se faisant l'intermédiaire docertains actes généraux.

Le sol est une combinaison de chlore et de sodium; onle trouve en très grande quantité dans les eaux de la mer,et c'est de celle-oi qu'on tire la plus grande partie de celuidont on so sert pour tous les usages domestiques et indus-triels. Au dire des savants, les meilleurs sels proviennent do

l'Irlande, de l'Egypte et du Portugal.Lo sel vieux et seoest supérieur à celui qui a été récem-

ment extrait, qui est huniido 5 il est dono utile de le fairesécher avant de l'employer. Dans l'état où il sort des salines,on rappelle sel marin,' lorsqu'il a été raffiué, il prend le nomde sel blanc.

L'un et l'autre doivent toujours être piles avant emploi.Sel marin,

Le sel marin oii sel gris, doit cette dernièro appellation u


sa couleur grise, produite par un peu d'argile provenant desbassins dans lesquels s'est faite la concentration de l'eau.La magnésie qu'il contient lui donne une saveur amère quise communique aux viandes.

En charcuterie, lo sel marin ne doit être utilisé que pourles salaisons, où encore on ne peut l'employer qu'en petitesproportions ; sa présence y est cependant nécessaire, à cause

do la magnésie et do la chaux qu'il renferme, qui rendentla viande plus digestive.

Sel blanc.

Le sel blanc est lo produit obtenu par le raffinage du selmarin ; il est par conséquent plus pur que ce dernier, et

convient mieux que lui pour tous les usages de la charcu-

terie, sauf l'exception citée plus haut.

Le sel blanc donne aux préparations un goût franc et salé,

plus prononcé que lo sel gris, qui contient des matières ter-reuses occupant la place d'une certaine quantité de sel pur.

Salpêtre.

Co sel connu aussi sous les noms de nitrate de potasse,azotate de potasse ou sel de nilre, se rencontre tout formédans la nature; il suffit de lessiver les terres qui en sont im-

prégnées et d'évaporer la solution.

Lo salpêtre setrouve principalement aux Indes, en Egypte,dans l'île de Ceylan et dans quelques contrées do l'Améri-

que méridionale. Il existe en petite quantité dans lo sol donos caves et dans les murs humides ; on peut en provoquerla formation par des procédés chimiques.

Quelques personnes pensent que l'usage du salpêtre estmalsain ; cette opinion serait peut-être fondéo dans le casoù on l'emploierait avec ignorance, o'est-â-diro dans des

proportions trop fortes. Au contraire, lorsqu'il est appliqué

CONDIMENTS. — ACCESSOIRES. 77

avec connaissance de cause, non seulement il n'offre aucun

danger, mais encore, il est nécessaire pour conserver auxviandes leur couleur et leur fournir la potasse nécessaire,

pour diminuer la force d'extraction du sel, auquel il est tou-

jours associé. Le salpêtre ajoute également aux viandes un

peu de chaux et do magnésie, qui aident à leur élaboration.

Sucre.

Lo sucre employé en Europe est fourni presque exclusive-

ment par la canne à sucre et la betterave. La canne a sucre

qui est cultivée dans tous les pays où la température est très

élevée, est une plauto do trois à quatre mètres; c'est aveo

la moelle qu'elle renferme qu'on fabrique le sucre. Lo sucre

de betterave est extrait de la plante de ce nom ; c'est prin-

cipalement en Allemagne, en France, en Autriche, on Rus-

sie et en Belgique que la fabrication de co dernier a prisune extension considérable. Ces deux sortes de suores ame-

nées au même état de pureté par lo raffinage, sont absolu-

ment identiques et possèdent les mêmes propriétés.Les usages domestiques et industriels du sucre sont trop

connus pour qu'il soit nécessaire do les énumérer ; nous ver-

rons qu'on l'emploie avec succès dans les salaisons. Lo sucre

rend la viande plus tendro, plus riche et plus digestive; ilconcourt aveo le salpêtre à lui conserver sa couleur, ceC'est,dit M. Qirardin, un agent très puissant de conservation

pour toutes les substances organiques, comme l'attestent

euffisamment les sirops et les conserves des pharmaciens,les confitures, pâtes et candis des confiseurs. Il nous donne

ainsi le moyen do jouir du parfum des fruits et des fleurs,

longtemps après l'époque que la nature a fixée pour leurdurée. Il est préférablo au sel marin pour la conservationdes viandes, parco qu'il n'en change ni l'aspect ni la saveur.Les poissons dont lo corps est vidé et saupoudré de sucre,

gardent longtemps leur fraîcheur. »


o. Il est à peu près devenu indispensable à l'homme; fa-cilement soluble dans les liquides sécrétés par les glandessalivaires, dans l'eau et dans toutes les liqueurs alcooliquespotables, on l'emploie pour rendre plus agréables une foulede préparations économiques. Sans doute le sucre pris isolé-

ment, ne saurait nourrir l'homme, ni même un animal quel-conque; mais on peut dire que c'est un des aliments res-

piratoires les plus propres à compléter et à améliorer ICB

qualités digestives de la plupart des substances alimen-taires. »

La cassonade est un sucre non raffiné; la mélasse est lorésidu du raffinage des sucres ; l'une et l'autre peuvent, ala rigueur, remplacer le sucre dans les emplois qui lui sont ré-servés dans la charcuterie. Mais la présence d'une certaine

quantité de matières étrangères qui se rencontrent dansl'une et l'autre doit leur faire préférer le sucre pur.

Poivre noir.

Le poivre est lo fruit d'une plante grimpante appeléepiper nigrum, cultivée dans l'Indo anglaise, a Malabar, à

Java, à Sumatra ainsi que sur divers points do l'Afrique etde l'Amérique. Le poivrier donne doux récoltes par on ; sesbaies globuleuses ayant lo volume de petits pois, formentdes grappes allongées assezvolumineuses. Elles sont d'abordvertes ; passent du vert au rouge, et deviennent noires a leur

complète maturité ; d'où co fruit a reçu le nom do poivrenoir.

Il est surtout indispensable dans les mets fades, lourdset indigestes ; il sollicite avec énergie les forces digestives.C'est à tort que beaucoup de personnes considèrent le poivrecomme un rafraîchissant; il ne possède pas plus cette pro-priété que le feu, Le poivro lourd est plus estimé que le

léger.

CONDIMENTS. - ACCESSOIRES. 79

Poivre blanc.

Lo poivre blanc n'est pas autre chose que le précédent,

dépouillé do son enveloppe noire, et blanchi par divers

procédés. Lorsqu'il a subi ces manipulations, il a perduune partie de son âcreté, est plus propre et exhale un arôme

plus fin et une saveur plus forte. Bien que son prix soit plus

élevé, on doit le préférer au poivre noir ; du reste, il ne re-

vient pas plus cher que ce dernier parce qu'on en emploiela moitié moins.

Sauf indications contraires, il est entendu que pour tou-

tes les doses fixées dans le cours de ce livre, il s'agit de

poivre bîano ; lorsqu'on voudra y substituer du poivre noir,les quantités devront être doublées.

Mignonnelle.

On appelle mignonnette du poivre blanc ou noir, réduit

en poudre grossière.

Poivre rouge de Cayenne.

Les baies ou capsules de co poivre sont de forme oblon-

gue etde couleur brune-rougeâtre. Sa saveur chaude et poi-vrée met le palais en feu ; on s'en sert fort peu en charcu-

terie.

Piment.

Le piment ou poivre d'Inde est originaire des mêmescontrées que le poivre ordinaire ; ses baies globuleuses sontde couleur brune et très légères, quoique assez grosses.

Cannelle.

La cannelle est la seconde écorce des branches du can-nellier de l'île de Ceylan, petit arbro de l'espèco du laurier.Cette écorce est très mince, dépourvue d'épiderme et rouléesur elle-même.


Clous de girofle.

Les clous de girofle sont les boutons floraux et les em-

bryons des fruits du giroflier; on les cueille avant l'épa-nouissement de la fleur et on les sèche an soleil. Le giroflierest originaire des îles Moluques, de la famille des myrtes;il égale en hauteur le cerisier et le hêtre ; ses fleurs sont

bleues et très odorantes.

Muscade.

La muscade ou noix-muscade est lo fruit du muscadier,arbre des Indes, assez semblable au pêcher. Les muscades

mâle3 ou sauvages sont grosses, longues et peu parfumées ;les femelles ou cultivées sont rondes, petites et couvertes

d'une poussière grise; ce sont les seules estimées.

Le mact's est l'enveloppe fibreuse do la noix muscade ; son

parfum est plus fin que celui de cette dernière.

Coriandre.

La coriandre, qu'on appello aussi coriande, est le fruit

d'une plante ombellifèro, originaire d'Italie, remarquable

par l'odeur de sessemences qui sentent la punaise lorsqu'el-les sont fraîches, et sont très agréables au goût lorsqu'ellessont sèches. La charcuterie allemande fait un grand usagede ce condiment.

Genièvre.

Le genièvre ou, pour mieux dire, les baies du genévriersont les fruits d'un arbrisseau toujours vert, à feuilles li-

néaires, qui croît en Franco dans les terres incultes et ro-

cheuses. Son bois odoriférant est fréquemment employépour lo fumage des viandes; ses baies ont une saveur douce,

aromatique et légèrement amère. La charcuterie se sert

de ces dernières pour parfumer la choucroute et les sau-mures.


Fenouil.

Le fenouil est la graine do la plante du même nom ; parsa forme elle rappelle un peu l'anis, mais elle est plus grosse,et sa saveur est plus forte.

Êpices fines.

Pour obtenir do bonnes épices fines, broyez ensemble, ex-

trêmement menu :

- Poivre blanc 700 grammes.Piment 300 »

Macla 100 »

Muscade 60 »

Girofle 60 »

Cannelle 60 »

Thym 60 »

Laurier 60 )>

Sauge 60 »

Marjolaine 60 »

Romarin 60 »

Ail.

On sait que l'ail est un oignon a odeur très forto quivient par petites gousses ; l'assemblage do ces gousses s'ap-

pelle tête d'ail.

Lorsque l'ail n'a pas atteint toute sa maturité, il provo-

que facilement uno espèce do fermentation des viandes aux-

quelles on l'associo ; on doit donc, eu cet état, l'employermodérément, surtout dans les conserves.

Pour le mélanger aux viandes, ou l'écrase avec la lame

d'un couteau, et on lo hacho très menu. On peut aussi le

couper par tranches, que l'on met infuser pendant uno

heure dans un peu do vin; on retire l'ail, et on verse lo vindans les viandes que l'on veut rtromatiser, D'autres fois, on

procède encore plus simplement i on frotte avec les goussesLA Cn.VROCXBtUH PRATIQUE. G


la surface de la table ou les parois du pétrin où on veut

opérer lo maniement des viandes.

Pistache.

La pistache est une espèce de noisette dont l'enveloppeest rousse et l'amando verte ; elle est le fruit du pistachier,arbre a fleurs apétales, qui croît aux Indes, en Italie, on

Espagne et dans lo midi do la France.

Elle est fréquemment employée par les confiseurs et les

cuisiniers; son parfum délicat est, à la vérité, presque im-

perceptible, mais sa jolie couleur donne à nos produits un

aspect flatteur qui fait de co fruit un auxiliaire indispensabledo la charcuterie fine.

Beaucoup de charcutiers emploient la pistache sans la

dépouiller de son épi.dermo ; c'est un tort : lorsqu'on négligecette petite opération, la pistache se sépare do son enve-

loppe, au moment où on découpe les viandes qui en sont

assaisonnées, tombe et manque l'effet qu'on en attend. Cette

enveloppe est du reste très facile à enlever : on met baignerles pistaches pendant une demi-heure dans de l'eau chaude $on les essuie avec un linge un peu rude et la peau se déta-

che aisément.

Truffes.

La truffo a été considéréo tantôt comme un champignon,tantôt comme uno gallo; a mon avis, ello n'est ni l'un ni

l'autre ; sa naissance et son développement sont encore des

problèmes il résoudre.La truffo vient par groupes épars, à des profondeurs qui

varient entre 6 et 80 centimètres; elle se plaît surtout dans

les terrains légers, sablonneux et dans une situation aérée et

ombragée.On récolte des truffes depuis la fin d'octobre jusqu'au

commencement de mars ; les premières sont rarement assez


mûres; les dernières leur sont bien supérieures, mais, lors-

que l'hiver est rigoureux, elles gèlent dans la terre ; elles

perdent alors une partie do leur parfum et se gâtent vite.

On trouvera au chapitre des Conserves, les indications

sur la manière de nettoyer les truffes ; elle ne varie pas, qu'il

s'agisse de les conserver ou de les employer immédiatement.

Pour tous les usages qu'on fait de la truffe, il est préfé-rable de l'éplucher; ello donne mieux tout son arôme, elle

est plus tendre et plus délicate. Les épluchures pilées ou ha-

chées peuvent servir à parfumer les farces.

On distinguo deux espèces principales do truffes : La

truffe noire ou commune et la truffe blanche ou dit Piémont.

Truffe noire.

La truffo noire, la plus fréquemment employée en char-

cuterie, croît sous tous les climats, mais ello est loin d'of-

frir partout la même saveur exquiso, le même parfum inimi-

table et la môme coloration; ces qualités no so développentet n'atteignent toute leur perfection que dans les contrées

chaudes.

La meilleure truffe noire abondo dans lo midi de la

France ; elle est appelée truffe du Périgord, bien qu'une

partio seulement vienne de la province de ce nom. Pendant

sa croissance, elle est blanche, peu parfuméo et d'un goûtfade et terreux. Lorsqu'elle atteint toute sa maturité, ce

qui arrive ordinairement au commencement de décembre,elle devient très brune et chagrinée à l'extérieur, brune et

marbrée de veines blanches & l'intérieur, et toutes ses par-ties s'imprègnent d'un arôme parfait.

Truffe blanche.

Quelques porsonnes pensent que la truffe blanche que l'on

trouve en France est semblable a la truffe du Piémont i de


cette erreur naît souvent une fausse appréciation de cette

dernière, qui est un végétal spécial au pays qui lui a donné

son nom et qu'on ne trouvo nulle part ailleurs. La premièren'est pas autre chose que la truffe communo mal mûre JOU

une variété de celle-ci, do qualité très inférieure.

Par sa forme et son aspect extérieur, la truffe du Piémont

ressemble assez à la pomme de terre ; elle est plus précoeo

que la truffe commune, mais eîlo passe plus vite; sa couleur

est jaune chair ; son parfum très riche rappelle un peu celui

de l'ail. Sa production restreinte et la rechercho dont elle

est l'objet lui font atteindre souvent un prix excessivement

élevé.

Foie grau.

On appelle foie-gras, le foie provenant des oies et des ca-

nards ayant subi un traitement spécial en vue d'obtenir un

développement considérable de cet organe. C'est dans le

midi de la France et en Alsace que l'on se livre particu-lièrement à l'engraissement de ces volatiles dans ce but

déterminé.

Un seul foie atteint et dépasse souvent le poids d'un kilo ;

le foie gras est d'une finesse et d'une délicatesse extraordi-

naires; il entre dans la composition de mets très renommés.

Il doit être employé très frais ; dans cet état, il est ferme et

blanc. Lorsqu'on se trouve dans l'obligation de le conserver

pendant un jour ou deux, on le saupoudre de sel fin, on le

met baigner dans du Madère et on le tient dans un lieu

frais.

Chapelure.

On trouve, dans le commerce, de la chapelure de gros-seurs et de couleurs variées. Dans les cas où on n'a pas la

facilité de s'en procurer, on peut en confectionner de la

manière suivante :


Chapelure rousse.

Coupez un pain do ménage en tranches longues, épaissesd'un centimètre au plus.

Faites sécher ces tranches dans le four, après que celui-ci

a perdu un peu do sa chaleur.

Lorsque lo pain est sec et roux, sortez-le du four ; laissez-

le refroidir.

Pilez-le au mortier et passez-le au tamis. Remettez sécher

les morceaux qui ont résisté au pilon, pour les piler et les

tamiser do nouveau.

Chapelure blanche.

Coupez du pain comme ci-dessus ; faites-le sécher lente-

ment au four, lorsque celui-ci ne sera plus assezchaud pourcolorer le pain.

Séparez avec soin les parties rousses des parties blanches ;

broyez-les et tamisez-les séparément ; les premières fourni-ront de la chapelure rou-se et les dernières, de la blanche.

Chapelure colorée.

Préparez de la chapelure blanche comme ci-dessus;

plongez-la dans une infusion froide, composée d'eau et de

la couleur que vous voulez donner à la panure (voir cou-

leurs).Retirez-la immédiatement; faites-la de nouveau sécher

dans un four moins que tiède.

Lorsqu'elle est de nouveau bien sèche ; pilez-la et tami-

sez-la encore une fois.

Couleurs.

Les couleurs suivantes peuvent être employées sans dan-


ger pour les produits do la charcuterio qui nécessitent une

coloration :

Jaune ».

Safran. Qucrcitron,Cnrcuma. Fustct.

Graine d'Avignon. Gaudo.

Graine de Perso. Oignons ou sucre brûlés.

Rouget,

Cochenille et ses laques. I Bois do Brésil.

Carmin et ses laques. | Orseille.

Fouvjpres.

Pourpre. Indigo.Garance. Laques d'Indigo.

Campècbe. Laques d'Orseille.

Bleus.

Indigo. I Bleu de Prusse.

Outremer pur. | Tournesol.

Bru Hs.

Caramel. j Suc de violettes.

Oignon brûlé. |

Verts.

Suc d'épinards. I Suc de rhamnus catharticus.

On obtient de beaux verts par le mélange de la laque deGraine d'Avignon et de l'Indigo, et par le mélange du bleude Prusse et de la graine de Perse.

Toutes les autres nuances peuvent être produites par lacombinaison bien entendue de deux ou plusieurs des subs-tances désignées ci-dessus.

Pour se servir de celles de ces couleurs qui ne sont pasliquides, on les met dans un mortier; on les humecte lé-

gèrement avec de l'eau; on les broie parfaitement, et on yverse quelques gouttes d'ammoniaque et un peu d'eau, demanière à obtenir une pute tendre; dans cet état, les cou-


burs sont prêtes à employer. Pour les conserver, on ajoute

par ftO grammes do couleur, un litre do sirop ; on mélangeexactement et on met en bouteilles bien bouchées.

Beurre.

Le beurro pur, bien préparé et dans un bon état do con-

servation, a une odeur faible, uno saveur agréable et une

couleur d'un jaune légèrement orangé; un goût et uno

odeur forts ou rances sont des signes certains de son altéra-

tion. Lorsqu'on lo coupo, on ne doit pas apercevoir dans

son intérieur des gouttelettes de petit-lait ; la présence de ce

liquide indique que le beurro a été mal lavé et le mit rancir

très vite.

Vinaigre.

On fabrique du vinaigre avec toutes sortes de substances,des alcools, des fruits, des légumes, etc. ; le meilleur et le seul

qui puisse convenir aux différents services de la charcute-

rie, est celui qu'on obtient par la fermentation acétique du

vin.

Un bon vinaigre de vin doit avoir une odeur d'acide acé-.

tique prononcée, une saveur franchement acide, sans âcreté

ni amertume.

Si à 20 grammes de vinaigre on ajoute par petites par-

ties, en agitant fréquemment, 5 à 6 grammes de carbonate

de soude, l'odeur de l'acide acétique disparaît complètementet il ne reste plus qu'une odeur particulière qui rappelle,dans une certaine mesure, son origine vineuse. Les vinaigres

qui n'ont pas le vin pour base, saturés par le carbonate de

soude, laissent une odeur toute différente.

Les vinaigres d'Orléans contiennent, en moyenne, 7 0/0d'acide acétique et laissent, par l'évaporation au bain-

marie, un résidu visqueux, très acide, dans la proportionde 2 0/0 environ.

SS LA CHARCUTERIE PRATIQUE.

Pour remonter les vinaigres faibles, on y ajoute quelque-fois do l'acide sulfurique, de l'acide azotique ou do l'acido

chlorhydrique. Lo moyen lo plus simple pour reconnaître

cette fraude, consiste à délayer 0,50 do fécule dans 100 gram-mes de vinaigre; on fait bouillir pendant trente minutes;on laisse refroidir et on ajoute uno goutte do teinture

d'iode. Si lo liquide bleuit, il ne contient pas d'acides étran-

gers; il en contient, au contraire, s'il ne bleuit pas.Les vinaigres additionnés do substances .acres (poivre,

piment, etc.), pour leur donner une apparence de force, se

reconnaissent à la saveur acre qu'ils conservent, après avoir

été saturés par le carbonate de soude.

Pour être certain d'avoir de bon vinaigre, on peut le fa-

briquer facilement soi-même par le procédé qui va suivre.

Fabrication du vinaigre.

Placez un petit fût d'environ trente litres dans une partieélevée et chaude du laboratoire, de manière à pouvoir faci-

lement tirer le vinaigre par un robinet; ce robinet qui est

en bois, ne doit pas être placé tout à fait au bas du tonneau,afin que la lie reste dans celui-ci.

Faites bouillir un litre de bon vinaigre; versez-le dans

le tonneau ; fermez la bonde; remuez le fût en tous sens et

laissez reprendre pendant vingt-quatre heures.

Ajoutez la lie d'une barrique de bon vin et trente gram-mes de tartre de vin pulvérisé ; mettez le tonneau en place,

pour ne plus le bouger ; ne le bouchez pas et laissez établir

la fermentation.

Dix jours après, emplissez le fût avec du vin; au bout

de trois à quatre semaines, le vinaigre est fait et on peutcommencer à s'en servir.

Chaque fois que vous en prenez, vous remettez la même

quantité de vin.

CONDIMKNTS. — ACCESSOIRES. 89

C'est avec lo bon vin quol'on fait lo bon vinaigre; lo vinfaible no donno qu'un produit inférieur. Lo vinaigre do vinblanc a un goût agréable et relevé ; celui qu'on obtientavec lo vin rougo est coloré et de qualité un peu inférieure.

Moutarde.

La facilité avec laquelle on peut aujourd'hui se procurerde bonne moutarde préparée, pourrait me dispenser de don-ner une description de sa fabrication. Quoi qu'il en soit, ilme paraît utile de donner quelques brèves indication? sur«ne méthode simple, par laquelle ou obtient à peu de fraisun produit excellent et exempt do fraude ou de mélange.Je vais d'abord dire quelques mots de h graine de moutardeet du moulin à moutarde.

Graine de moutarde.

La moutarde e?t une plante de la famille des Crucifères,dont il existe deux espècesprincipales, la moutarde noire oumoutarde grise et la moutarde blanche ou moutarde anglaise.C'est avec la graine réduite en poudre de cette plante quel'on prépare le condiment si connu. En général, on emploiecelle de l'espèce noire pour les moutardes communes et cellede l'espèce blanche pour les moutardes fines ou de luxe.Dans le principe, on se contentait de délayer la poudre dansdu moût de raisin, mais aujourd'hui, dans la plupart des

pays, on remplace le moût par du vinaigre. Les moutardesfines diffèrent surtout des communes en ce qu'elles sonttravaillées avec plus de soin et que, pour les rendre plusagréables, on y ajoute des anchois, des truffes, des câpres,de l'estragon et autres substances plus ou moins aromati-

ques.La moutarde est un condiment salubre, qui masque en

grande partie la salure et la rancidité des viandes de con-

90 LA. CHARCUTERIE PRATIQUE.

serve et monte l'estomac au rythme nécessaire pour la di-

gestion do ces aliments.

Les moutardes françaises les plus renommées sont cellesde Dijon, do Châlons, do Brivcs, de Turenno et do Bor-

deaux, mais on peut en faire partout d'aussi bonnes, en

apportant les soins convenables aux manipulations.

Moulin à moutarde.

Ce moulin se compose de deux meules superposées : celle

do dessous est fixe, celle de dessus est mobile ; toutes deux

sont enfermées dans une sorte de caisse circulaire sans

couvercle. Le côté de cette caisse est percé d'un trou, au

niveau do la surface supérieure de la meule inférieure;cette ouverture est pourvue d'une gouttière en métal ou en

porcelaine. Les joints de la meule inférieure sont garnisde ciment.

Au centre de la meule mobile et dans toute son épaisseurest pratiqué un trou de trois centimètres de diamètre, auquelon adapte un entonnoir en Menée. Une tige en fer, servant

de manivelle, est fixée sur la meule supérieure, pour faire

mouvoir circulairement cette dernière sur l'autre.

Pour broyer la moutarde, on l'introduit par l'entonnoir;on fait agir la meule ; la moutarde tombe peu à peu, passeentre les deux meules, où elle est écrasée, et sort par la

gouttière.

Fabrication de la moutarde.

Choisissez delà moutarde de la meilleure qualité, fraî-chement récoltée et pesante; vannez-la ; lavez-la et faites-la

baigner dans de l'eau pendant douze heures, afin de rendre

le broyage plus facile.

Broyez-la une première fois, dans le moulin, puis unfc

seconde, afin qu'elle soit bien fine.


Ajoutez h la inoutardo : un peu de sel marin, parties

égales d'eau chaude, do vinaigro chaud et do moût ; si ce

dernier fait défaut, remplacez-le par domi-partio do sirop.

Mélangez exactement et ajoutez des liquides ci-dessus,

jusqu'à ce que le tout forme une pâte claire.

Fermez lo récipient dans lequel vous avez fait le mé-

lange et laissez opérer la fermentation.

Au bout do quinze jours, découvrez lo vase 5si la mou-

tarde est trop épaisse, additionnez-la de vinaigre ou de

verjus.On sert la moutarde au naturel, ou aromatisée soit avec

du sucre, du miel, des girofles, do l'estragon, des fines her-

bes, des anchois, des essences, etc. On remplace quelquefoisle vinaigre par du verjus.

Le moutarde préparée exclusivement avec du vinaigre se

conserve très bien ; celle où il entre du moût ou du verjusfermente et se gâte assezfacilement, surtout en été.

Saindoux.

Le saindoux est le produit de la fonte de la panne et du

lard. Il est essentiel d'opérer cette fonte le plus tôt possible

après Tabatage du porc ; en été, on doit y procéder dans

les vingt-quatre heures.Enlevez toutes les membranes et toutes les parties san-

guinolentes de la panne et du lard fondant que vous voulez

convertir eu saindoux.

Séparez la panne du lard ; ces deux graisses ne doivent

pas être mises au feu en même temps ; la première fond

beaucoup plus vite que la dernière.

Coupez l'une et l'autre par dés réguliers ou hachez-les

carrément ; faites-les baigner pendant deux heures à grandeeau fraîche additionnée d'un peu de cristal de soude (500

grammes pour 25 litres d'eau).


Lavez ensuito touto cetto graisse, à plusieurs eaux

froides, jusqu'à ce quo la dernière reste claire.

Egouttez; placez lo lard dans uno chaudière; ajoutezune quantité d'eau équivalento au quart du poids du lard

et do la panne réunis.

Faites fondre le lard à feu doux, ayant soin do remuer

souvent.

En fondant, la graisse est d'abord blanche et laiteuse,

puis devient transparente. Dès qu'ello atteint ce dernier

état, sortez celle qui est liquide, en la passant au travers

d'une passoire.Mettez la panne dans la chaudière ; activez le feu ; brassez

sans cesse et continuez de sortir la graisse au fur et à me-

sure qu'elle se liquéfie.Aussitôt qu'il ne s'échappe plus de vapeur de la chaudière

et quo les cretons deviennent secset légèrement roux, sorteztoute la graisse en la passant.

Mettez les cretons dans la presse à gras, pour en extrairetout le saindoux.

Laissez refroidir un peu ce dernier ; lavez-le, c'est-à-dire :

ajoutez-y un litre d'eau froide pour dix kilos de sain-doux et battez le tout vigoureusement.

Laissez reposer complètement, mais évitez la coagulationet tirez au clair dans des bassines ou des pots de grès.

Lorsque le saindoux commence à se prendre, battez-le

pour le rendre bien lisse.

On utilise dans le flambard ou graisse grise, le dépôtqui surnage au-dessus de l'eau restée au fond de la bas-sine.

Dans les grands établissements, on se sert de la vapeurpour fondre les diverses graisses animales ; il est à désirer

que les charcutiers appliquent cette méthode à la fonte dela graisse de porc. La fusion à feu nu offre plusieurs incon-

vénienis; elle répand uno odeur désagréable, et le sain-


doux qui en résulte n'est jamais très blanc ; il a toujoursun goût defeu plus ou moins prononcé. Par la vapeur, au

contraire, on obtient facilement un rendement plus consi-

dérable, un saindoux inodore et d'une extrême blancheur.

Axonge.

On appelle axonge lo saindoux obtenu exclusivement parla fonte de la panne, sans addition d'aucune autre graisse.

L'axonge est plus fine que le saindoux ; elle est comme lui

employée pour la cuisine et la pâtisserie ; elle est en outre

d'un fréqueut usage dans la pharmacie et la parfumerie.La panne peut être fondue comme le saindoux, mais or-

dinairement on la fond au bain-marie ou à la vapeur. Dans

le premier cas, on la prépare comme la graisse do^t on fait

le saindoux; pour la fondre au bain-marie, on procèdecomme suit :

Enlevez toutes les peaux et membranes.; coupez la panne

par morceaux; faites-la baigner à grande eau additionnée

de sonde ; lavez-la à plusieurs reprises ; égouttez-la et pilez-la au mortier ou avec un maillet.

Mettez la panne, ainsi travaillée, dans une bassine bien

Marnée, que vous enfoncez jusqu'à trois ou quatre centi-

mètres de son bord, dans une chaudière, aux trois quarts

pleine d'eau bouillante ; maintenez l'eau en ébullition jus-

qu'à ce que la panne soit fondue.

Enlevez la bassine et coulez l'axonge au travers d'une

passoire, pour l'achever comme le saindoux.

Choucroute.

Tous les choux blancs et serrés conviennent pour faire la

choucroute; les meilleurs sont : le chou blanc pommé, le

choupain de sucre et le chou quintal.Supprimez toutes les feuilles qui ne sont pas entièrement


blanches; divisez les choux en deux; enlevez les grossescôtes et les trognons.

Placez lo couteau à choucroute sur une cuve ; emplissezdo choux lacaisso du couteau; faites-la mouvoir dans ses

coulisses, en maintenant les choux aveo les deux mains,mais sans appuyer.

Remettez des choux, au fur et à mesure qu'ils se coupent.Tous les choux étant émincés, apprêtez un on plusieurs

tonneaux, défoncés d'un côté, et se rapprochant, autant

que possible, do la forme cylindrique. (Il est essentiel queces tonneaux soient très propres et à bon goût ; ceux quiont contenu du vin blanc ou de bonne huile, sont très con-

venables; il n'en est pas de mémo de ceux qui ont servi

pour du vin rouge, des spiritueux ou du vinaigre. S'ils sont

neufs, faites-les baigner d'avance, pendant plusieurs jours,à l'eau froide, que vous renouvelez fréquemment, afin d'en-

lever le goût et la couleur du bois. )Placez les tonneaux dans uuc cave, la partie ouverte en

haut ; garnissez le fond de chaque tonneau avec des feuilles

de choux ; répandez sur ces feuilles une poignée de sel etune pincée de baies de genièvre.

Mettez, par-dessus, une couche de choux coupés d'en-

viron trente centimètres de hauteur ; foulez-la, sans frapper,à l'aide d'un pilon aplati en dessous; saupoudrez de sel et

de baies de genièvre.Continuez par de nouvelles couches de choux ; foulez et

assaisonnez chaque fois, jusqu'à ce que le tonneau soit

plein ; terminez par un lit de sel et de genièvre.Couvrez avec de grandes feuilles de choux ; placez un ling&

blanc; puis le couvercle, qui doit entrer exactement dann

le tonneau.

Chargez d'une grosse pierre ou d'un poids lourd, et at-

tendez la fermentation qui s'établit dans l'espace de huit à

dix jours.


Lo sol fait rendre aux choux la plus grande partie do l'eau

qu'ils contiennent ; la choucrouto et le couverclo s'affaissentbientôt et sont entièrement submergés.

Par uno températuro sècho et froide, il arrivo quelque-fois quo l'eau no so montro pas dans lo délai indiqué ; dans03 cas, qui so présente rarement, on verse un peu d'eau

froide dans chaque tonneau, mais en petito quantité, afin

do no pas empêcher la fermentation.

Un mois après, la choucrouto est faito ; bien qu'elle soit

surtout un aliment d'hiver, elle peut, lorsqu'elle est bien

soignée, se conserver pendant toute l'année.

Chaque fois qu'on veut en prendre, on enlève complète-ment l'eau qui la couvre ; on retire lo poids et le couvercle ;

après avoir sorti la quantité do choucrouto dont on a besoin,on lave le couvercle et lo linge, on replace l'un et l'autre,on charge de nouveau la choucroute et on y verse de l'eau

froide, en quantité suffisante pour que le couvercle baigne

complètement.En hiver, il suffit de changer l'eau lorsqu'on prend de la

choucroute; au printemps, on doit la remplacer chaque se-maine et en été tous les trois jours.

Les proportions de sel et de baies de genièvre qui for-ment l'assaisonnement de la choucroute sont, pour centkilos de choux : deux kilos de sel et deux cents grammes de

genièvre.

Compoteaux raves.

Employez des raves semées fin juillet ou commencementd'août ; choisissez les plus grosses.

Pelez-les avec soin; émincez-les en les promenant surl'instrument spécial à cet usage et achevez comme la chou-croute.

Bardes.

Les bardes sont des tranches de lard, minces et plus ou


moins grandes, quo lo charcutier emploio dans beaucoup do

ses préparations; les cuisiniers s'en servent souvent pour

garnir le fond des casseroles et pour envelopper la volaille

et lo gibier.C'est ordinairement avec au lard frais quo l'on fait les

bardes ; à défaut de celui-ci, on prend du lard à piquer.Placez sur uno table uno bande de lard bien ferme, de

la dimension quo vous voulez donner aux bardes.

Détachez horizontalement, à l'aide d'un tranche-lard,des tranches minces, do la grandeur do la bande de lard.

Étalez ces tranches sur une table ; saupoudrez-les légère-ment do sel très fin; parez-le3 carrément; roulez-les à l'aide

d'un fusil et arrangez-les en pyramide sur un plat.Les bardes qu'on veut employer de suite n'ont pas besoin

d'être ni salées ni roulées.

Il arrive souvent que le lard frais n'est pas ferme et qu'ilest par conséquent difficile à émincer par bardes régulières;on prévient cette difficulté en le salant d'avance, pendanttrois à quatre jours. Mais, lorsqu'il fait très chaud, ce lard

est mou, et souvent lo sel ne suffit pas pour le raffermir

suffisamment. On y ajoute alors une bonne couche de glace,dont on le recouvre entièrement ; après quelques heures, on

enlève la glace et le sel qui peuvent rester; on essuie le lard

et on le coupe aussitôt par bardes.

Boyaux.

Les intestins du porc se divisent en deux sortes distinc-tes : les petits et les grands; les premiers sont les menus;les derniers comprennent les chaudins, le rectum et le coecum.

Ces boyaux sont tous utilisés par la charcuterie qui em-

ploie encore les petits et les grands de boeuf et les menusde mouton. Les uns et les autres demandent des soins mi-

nutieux, desquels dépend bien souvent la. réussite des sau-

cisses et saucissons que ces boyaux servent à envelopper.


Nettoyage des boyaux.

Premier nettoyage.

Dès que l'animal est abattu, procédez immédiatement

au premier nettoyago des intestins.

Enlevez toute la graisso à laquello ils adhèrent, faites

couler abondamment do l'eau tièdo à l'intérieur, afin do

chasser toutes les matières qu'ils contiennent.

Ouvrez l'estomac; videz-le; retournez-le et lavez-le à

plusieurs eaux tièdes.

Retournez les gros boyaux, le côté gras en dedans; lavez-

les à plusieurs eaux chaudes et mettez dégorger petits et

grands, pendant vingt-quatre heures, dans de l'eau fraîche

que vous renouvelez toutes les six heures.

Deuxième nettoyage.

Sortez les intestins de l'eau ; rincez-les à grande eau tiède ;

séparez les menus des autres boyaux ; mettez les premiersdans un baquet d'eau tiède, très légèrement additionnée de

cristal de soude. Faites couler de cette eau à l'intérieur des

menus ; étendez ceux-ci, chacun leur tour, sur une table,et ratissez-les minutieusement avec le dos d'un couteau.

Passez de l'eau vinaigrée à l'intérieur de ces boyaux ;lavez-les de même à l'extérieur ; rincez-les des deux oôtés,à plusieurs eaux fraîches et laissez-les y baigner jusqu'aumoment de vous en servir. Dans le cas où les menus ne doi-vent pas être employés de suite, mettez-les égoutter pourles saler comme je l'indiquerai plus loin.

On a remarqué qu'il n'est pas nécessaire de retourner lesmenus ; mais il est essentiel que toutes les impuretés et la

membrane qui y adhèrent disparaissent entièrement par le

ratissage et qu'il ne reste plus qu'une épiderme mince et

transparente.Pour, opérer le second nettovage des »ros intestins, on le3

LA CUAUCCTEniS rRATISUE^r-"^. 7


lave à grande eau tiède ; puis on les lave encore extérieure-ment et intérieurement à grande eau chaude, dans laquelleon a fait dissoudre une petite dose do cristal de soude ; onretourne les boyaux, le côté gras en dehors, pour le3 ratis-ser avec soin; on les lave de nouveau des deux côtés avecdo l'eau acidulée de vinaigre; on les rince à l'eau fraîche;on les essuie dans un linge blanc ; on les retourne et on lesessuie de l'autre côté, pour les utiliser de suite ou pour les

saler.

Salage des boyaux.

Les boyaux étant parfaitement égouttés et retournés lecôté gras en dedans, salez-les à sec, avec du sel fin, sur unetable inclinée ou dans un saloir percé do trous, laissant sor-tir la saumure, au fur et à mesure qu'elle se forme par le

contact du sel et des boyaux.Observez rigoureusement cette indication; les boyaux qui

séjournent dans la saumure s'attendrissent et contractent

une odeur désagréable.Cette méthode de salage s'applique à tous les intestins,

petits ou grands; toutefois, ces derniers doivent être préa-lablement salés à l'intérieur.

Pour cela, retournez les boyaux, le côté gras en dehors;

passez-les dans du sel fin, en leur en faisant absorber au-

tant que possible, retournez-les de nouveau et salez-les

comme il est dit plus haut.

On doit éviter do faire de trop grandes provisions de

boyaux ; quels que soient les soins apportés à leur salaison,en vieillissant ils s'affaiblissent et acquièrent une odeur forte.

On peut conserver les intestins en insufflant de l'air à l'in-

térieur et en les faisant sécher, mais la conservation par le

Balage est préférable. La viande emballée dans des boyauxinsufflés, se dessèche trè3 vite et par conséquent perd rapi-dement en poids et en qualité.

CONDIMENTS. — ACCESSOIRES. P9

Lorsqu'on veut se servir des boyaux salés ou séchés, on

les met à tremper d'avance dans de l'eau tiède ; on les loveexactement à l'intérieur et à l'extérieur à plusieurs eaux

froides, la première acidulée de vinaigre ; on les égoutto;on retourne le côté gras en dehors, pour le ratisser légère-ment et Tessuyer dans un linge blanc. Dans cet état, les

boyaux sont prêts à recevoir les viandes.

CHAPITRE V

Almlage «lu porc.

Abatage.

Quand les porcs viennent de loin, ils sont toujours plusou moins fatigués et échauffés; on doit donc, avant de les

abattre, les laisser reposer, pendant trois jours, dans une

écurie propre, aérée et abondamment pourvue de litière fraî-

che ; on leur fait prendre do l'eau additionnée de son ou dofarine. Lors même quo les porcs n'ont pas voyagé, on no

doit leur donner aucune autre nourriture durant les vingt-

quatre heures qui précèdent l'abatage.

L'abatage du porc qui ne présente pas de grandes diffi-

cultés, demande cependant à être pratiqué avec habileté ; il

doit toujours être confié à un homme du métier, afin d'éviter

à l'animal une prolongation inutile do souffrances.

Avant de saigner le porc, on l'assomme, c'est-à-dire qu'onl'étourdit en lui appliquant, entre les deux oreilles, un vio-

lent coup do masse qui prévient ses cris affreux et facilite

la besogne.

Ensuite, on renverse le porc sur le côté droit, et pendant

qu'un aide lui attache solidement les jambes do derrière, on

le maintient à terre, en lui appliquant le genou gauche sur

le corps ; on retient la tête en arrière, en appuyant son talon

droit contre la mâchoiro inférieure. Avec la main gauche,on tire à soi lo piedgaueheantérieur, et armé d'un couteau

long et effilé, on égorge l'animal en lui enfonçant la lame

ABATAGE DU PORC. 101

dans la direction do la veine jugulaire. L'aide reçoit le sangdans un ustensile creux et évasé ; il lo remue sans cesseavec

un bâton pour l'empêcher de so coaguler.Le tueur doit bien prendre garde de ne pas couper le go-

sier ; si cela arrivait, le porc saignerait intérieurement et

souffrirait plus longtemps. Il doit aussi éviter à*épaulerl'animal ; cette expression, employée par les gens du métier,

indique que lo couteau n'a pas été dirigé habilement et

qu'au lieu d'atteindre la veine jugulaire, il a glissé sous les

premières côtes do la poitrine. Dans ce cas également, la

mort est plus lente, le sang se répand à l'intérieur, se perdet endommage les chairs.

Le porc étant saigné, il s'agit de le dépouiller de sessoies;trois procédés peuvent être mis en pratique pour atteindre

ce but, ce sont : Yéchai hige, le brûlage et Yécorchage.

L'êchaudage consiste à provoquer le décollement des

soies, au moyen de l'eau chaude. Dans certaines localités,on étend le porc sur une table ou sur une civière, on l'ar-

rose avec de l'eau bouillante et on le ratisse à l'aide d'uncouteau ou d'un racloir.

Ailleurs, on met l'animal dans une cuve, dans laquelle onverse quelques sceaux d'eau chaude ; au moyen d'une chaîne

ou d'une corde passée dans le fond do la cuve, on retournole porc en tous sens, de manière qu'il soit baigné dans

toutes ses parties. Dès que les crins peuvent être arrachés

facilement, ou procède au ratissage.Dans quelques villes où sont installésdes abattoirs publics,

la cuve est remplacée par uno grande chaudière, à moitié

remplie d'eau que l'on maintient à une température élevéeet dans laquelle on hisse les porcs, aveo lo secours d'une grue!

Cette méthode marque déjà un progrès sur les précéden-tes, mais celle qui est maintenant en usage dans les grandsabattoirs est la plus pratique et la plus expéditive. Au


moyen d'une chaudière à vapeur, on chauffe l'eau contenuedans des cuves destinées à recevoir les porcs. Par la vapeur,l'eau est facilement et promptement amenée au degré dechaleur convenable et l'échaudage est rapidement fait. C'estce qui constitue la supériorité de cette pratique; on com-

prend en effet qu'un séjour prolongé du porc dans l'eauchaude favoi se l'amollissement et la décomposition deschairs.

Le brûlage. Dès que lo porc est saigné, on l'étend sur lecôté ; on le garnit bien de paille, dessous et dessus, ayantsoin que les jambes, les pieds et la tête soient entièrement

enveloppés ; on allume la paille. Le brûlage étant pratiquéen plein air ou dans un local ouvert, on met le feu du côtéoù vient le vent. Lorsque la paille est brûlée, on balaie vive-ment la cendre, à l'aide d'un balai de bois; on retourne le

porc et on le flambe du côté opposé. S'il reste quelques soies

qui n'ont pas été atteintes par le feu, on les brûle à l'aided'un torchon de paille enflammé. On place le porc sur une

table; on l'arrose avec de l'eau froide; on le ratisse avec uncouteau ; on le suspend à un râtelier; on lui jette de nouveaude l'eau et on le ratisse une seconde fois.

liécorchage consiste à dépouiller le porc de sa peau,comme on le fait pour les autres animaux de boucherie. Cetteméthode qui, anciennement, était pratiquée dans beaucoupd'endroits, n'est plus usitée de nos jours ; on a reconnu qu'ilest plus profitable de laisser adhérer la peau au lard. Cette

peau prend, après l'échaudage ou le brûlage, le nom do

couennei elle est très comestible, surtout dans le premiercas, et constitue pour les jambons .et autres pièces de salai-

sons une sorte de cuirasse, qui empêche les parties qui en

sont couvertes de rancir ou de se détériorer.

Des trois procédés que je viens d'iudiquer pour dépouil-ler les porcs de leurs soies, l'échaudage est le meilleur. Les

soies, au lieu d'être coupées à ras comme dans le brûlage,

ABATAGB DU PORC 10*

sont arrachées jusqu'à leur racine ; toute la couenne, devient

propre et blanche ; elle obtient un aspect appétissant ; en

la mangeant, on n'éprouve pas le désagrément de sentir lescrins résister sous la dent comme cela arrive après le brû-

lage. Les partisans du brûlage prétendent que par ce procédéles chairs restent plus fermes et se conservent mieux. Sans

vouloir contester toute la valeur de cette assertion, je n'hé-site pas à donner la préférence à l'échaudage ; l'expériencedes deux procédés m'a démontré que les avantages de cettedernière méthode sont infiniment plus positifs et con-

cluants.

Manière de vider le pore.

Le porc étant échaudé ou brûlé, puis ratissé très pro-

prement, on le suspend par les deux jambes de-derrière eton s'occupe immédiatement d'en sortir les intestins. Dansce but, on fend la peau par devant, depuis l'anus jusqu'àl'estomac ; on sépare lesos coxaux, au moyen d'un fort cou-teau ; on dégage le boyau gras, en prenant bien garde de ne

pas l'endommager. On retire tous les intestins que l'on dé-

pose sur une table, et pendant qu'une personne expérimentéeles nettoie, on ouvre le poitrail; on sort le poumon, la rate,le coeur, lo foie, duquel on supprime de suite le fiel; ondétache enfin la langue.

On coupe la tête à la naissance du cou, ou on la laisso

attenantes au corps, et, dans ce dernier cas, on la partage en

même temps qu'on divise leporo en deux moitiés. Cette der-nière opération suit immédiatement celle que je viens de dé-

crire; elle consiste à fendre longitudinale ment, avec un

couteau $la couenne eble lard du dos, depuis l'anus jusqu'à la

tête, et à partager la colonne vertébrale dans sa longueur, en

suivant exactement la moelle épinière.

Lorsque le poro est séparé en deux moitiés, il est d'usagede laver lo sang qui peut être resté aux chairs; il faut user


modérément do ce lavage et de préférence essuyer le sangaveo un linge sec. Les viandes mouillées s'amollissent et so

corrompent facilement ; du reste, un porc saigné habilementconserve peu de traces do sang à l'intérieur.

Dépècement.

Souvent on laisse refroidir le porc avant de le découper;d'autres fois, on le divise do suite après l'abatage ; les deux

coutumes ont leurs mérites et leurs inconvénients. Daus lo

premier cas, il est facile de donner une jolie forme aux dif-férents quartiers, et les viandes conservent longtemps leur

couleur et leur fraîcheur. Les chairs dépecées chaudes so

déforment et so décolorent vite, mais elles prennent plusfacilement le sel; elles donnent des saucisses et saucissonsbien liés et fermes, lorsqu'on les hache avant qu'elles soiententièrement refroidies.

Pour saler les viandes chaudes, on les soumet à la salaison

sèche jusqu'à complet refroidissement, ensuite on les met

en saumure (voir : Salaison).On ne peut fixer aucune règle concernant la manière de

diviser le porc ; les besoins indiquent à chacun la marche àsuivre ; je rappelle quo pour couper les os la scie est préfé-rable au couperet.

CHAPITRE VI

Utilisation «los tllffiérenfos parties du porc*

Porcfrais.

On comprend généralement sous lo nom de porc frais,toutes les parties maigres et fraîches du porc destinées à ètro

rôties ou grillées et particulièrement les côtelettes, la longe et

h filet mignon.Les côtelettes sont ordinairement séparées une par une;

bien souvent on ne les découpe pas ; elles prennent alors le

nom de carré de côtelettes.

La longe appelée aussi filet est la partie charnue compriseentre les côtelettes et le jambon; elle fournit un excellent

rôti.Le filet-mignon est la pièce charnue, allongée et étroite,

placée sous le rognon, le long de l'épine dorsale ; elle fait par-tie de la longe ; c'est le morceau le plus délicat du porc; il

pèse de 250 à 500 grammes au plus et son prix est relative-

ment élevé.

Jambons.

Le plus souvent, on sale les jambons entiers, tantôt

pour les cuire après quelques jours de sel, tantôt pour les

fumer et les conserver plus ou moins longtemps ; d'autres

fois, on les désosse et on les emploie pour la fabrication

des diverses espèces do saucissons.


Épaules.

Les épaules sont utilisées pour faire fez jambons roulés

ou désossés; quelquefois, on les sale et on les fume, elles

prennent alors le nom de jambons de devant; le plus souvent

elles fournissent la viande pour les saucisses et saucissons.

Lard frais.

On appelle lard frais, ou simplement lard, la graisse

comprise entre la couenne et les chairs ; il y en a de deux

sortes : le lard fondant et le lard dur. Lo premier, qui est

le plus rapproché des chairs, se reconnaît facilement au tou-

cher ; il cède sous une pression un pou forte des doigts ; il

est employé, pour la plupart du temps, à la fabrication du

saindoux. Le second, adhère à la couenne, est ferme et fond

difficilement; il participe à la préparation d'un grand nom-

bre de produits de la charcuterie.

Panne.

La panne est la graisse qui enveloppe les rognons et re-

couvre le filet ; on l'emploie dans les farces fines et dans le

boudin gras, auxquels elle donne un goût délicat. La pannedonne également un saindoux très fin et blanc, appelé

axonge, supérieur à celui qu'on obtient par la fusion du

)ard fondaut.

Êpiploon.

L'épiploon appelé aussi toilette, toile ou crépine, sert à en-

velopper différentes pièces farcies, telles que les pieds-truf-fés, les côtelettes farcies, les saucisses plates et les hâto-

reaux.

UTILISATION DES PARTIES DU PORO. 107

Ratis.

Le ratis, rigon ou rouage est la graisse qui adhère aux

intestins. Fondu seul, le ratis produit du saindoux de se-

conde qualité; souvent on le fond avec le lard; il donne

alors du saindoux ordinaire.

Poumons, Foie, Coeur, Rognons, Cervelle, Rate.

Les poumons et le /ofe entrent dans la confection de di-

verses sortes de saucisses, des pâtés,de foie et des hâtereaux.

Ils peuvent être apprêtés, ainsi que le coeur, la cervelle et

les rognons, par les procédés culinaires appliqués aux pièces

correspondantes des autres animaux de boucherie. La rafe

est un morceau peu délicat; on l'emploie ordinairement

dans des saucisses de qualité inférieure.

Intestins, Estomac.

Les intestins ou canal intestinal, comprennent Vintest in

grêle, le coecum, le colon et le rectum.

L'intestin grêle que le charcutier désigne sous les noms

de menus ou menuises, sert à emballer différentes sortes

de saucisses et boudins.Lo coecum, appelé sac on poche, sert, ainsi que le colon

(chaudins) et le rectum, rosette, boyau gras, ou fuseau, à

l'emballage des divers saucissons de conserve et à la con-

fection des audouilles.

L'estomac ou panse, nécessite une cuisson prolongée,

après laquelle on l'utilise dans les andouilles et saucisses

communes.

Langue, Oreilles, Groin, Pieds, Jambonneaux, Queue.

Tous ces différents morceaux peuvent être cuits seuls ou


avec des légumes, sans qu'il soit nécessaire do leur faire su-bir aucuno préparation. Le plus souvent, on les met pendantquelques jours danB la saumure ; ils prennent alors le nom

de petit-salé.La langue, les oreilles et le groin servent également à faire

les hures et fromages do cochon ; la langue peut en outreêtre convertie en langue fourrée.

Les pieds entrent dans la confection des gelées et de dif-

férents mets très estimés.

Peau, Couenne.

La peau du pore peut être facilement tannée ; elle fournit

un cuir d'une grande solidité qui remplace avantageusementcelui de boeuf. Comme je l'ai déjà dit, il n'est plus d'usagede dépouiller le porc de sa peau, au moment de l'abatage;nous avons vu que l'on soumet l'animal à l'échaudage ou au

brûlage et que la peau devient comestible et prend le nom

de couenne.

Légèrement salée, et cuite avec des légumes, ou dans du

bouillon, la couenne est un mets excellent. Elle est une res-

source importante pour la fabrication des gelées, auxquel-les elle a la propriété de donner beaucoup de consistance.

La couenne qu'on laisse sur les pièces de salaisons, préservecelles-ci des attaques do l'air et des insectes.

Sang.

Le sang de porc est très précieux pour la fabrication du

boudin ; on l'emploie en cuisine pour lier certaines sauces.

Il a la propriété de clarifier les gelées en leur donnant une

belle teinte dorée.

Os.

Les os frais ou salés servent à fairo des bouillons ou des

UTILISATION DES PARTIES DU PORC. 109

gelées; ou doit avoir soin de les briser pour faciliter lasortie des sucs et do la moelle qu'ils contiennent. Aprèsleur cuisson, les os peuvent être pulvérisés et utilisés comme

engrais.

Soies.

Les soies ou crins trouvent un emploi considérable dansla brosserie. Les soies du dos servent d'aiguilles aux cor-donniers ; lorsqu'on a soin de les arracher avant l'échaudageelles ont une valeur considérable.

Onglons.

Les onglons broyés donnent un engrais très riche ; on les

utilise également dans la fabrication de la colle forte et du

bleu de Prusse.

Vessie.

Les vessies, après avoir été bien lavées, gonflées et sé-

chées, servent à l'emballage do différents saucissons et par-ticulièrement du saindoux pour la conserve. On s'en sert

encore pour fermer hermétiquement les pots de conserves.

Fiel.

Le liquide contenu dans la vésicule biliaire a la propriétéd'enlever les taches de graisse, sans altérer les couleurs,même sur les.étoffes les plus délicates.

CHAPITRE VII

Salaison* — Dcssalalson»

Salaison.

La salaison est un des plus anciens procédés connus pourla conservation des viandes; il est en même temps lo plus

pratique et lo moins coûteux. On lui reproche d'enlever

aux viandes uno partie de leurs principes nutritifs. Cette

objection est fondée, mais elle s'adresse malheureusement à

toutes les autres méthodes de conservation mises en pra-

tique jusqu'ici, méthodes qui, pour le dire en passant, ne

peuvent pas convenir comme la salaison, pour conserver

crus les. grosses pièces de boeuf, les jambons, les lards, etô.

La salaison n'est pas seulement un moyen de conserva-

tion; cllo est encore un mode de préparation et d'assaison-

nement par lequel on obtient des produits spéciaux qui ontbien leur mérite. Les jambons et les lards salés constituent

des aliments qui jouent un grand rôta dans l'alimentation

et que les mêmes viandes à l'état frais ne peuvent nulle-

ment remplacer.Pour assurer le succès de la salaison, on doit : 1° Pro-

céder dans les vingt-quatre heures qui suivent l'abatage.2° Choisir des viandes exemptes do meurtrissures, et pro-venant d'animaux sains et reposés. 8° Opérer dans un local

aéré, sec et frais, et seulement pendant la saison favorable,

qui dure de fin octobre à fin mars.

SALAISON. — DESSALAISON. 111

Il y a deux procédés principaux pour saler les viandes :

la salaison liquide et la salaison sèche; l'un et l'autre ont

leurs mérites, et leur emplci combiné offre souvent des

avantages.

Salaison liquide.

La salaison liquide consiste à faire baigner les viandes

dans do la saumure, pendant un temps qui varie avec la

grosseur des pièces do viande.

Cette méthode est en usage dans toute l'Allemagne, en

Belgique, on Italie, en Suisse, dans uno partie de la France

et de l'Angleterre et dans les différentes contrées de l'Amé-

rique où la salaison est perfectionnée.On trouvera plus loin les indications nécessaires pour

préparer différentes saumures et pour fixer la durée de l'im-

mersion.

Salaison sèche.

On dépose les viandes sur le lit do camp ; on les sau-

poudre de salpêtre fin 5on les frotte vigoureusement, 'avec

la main, sur toutes leurs faces, pour faire pénétrer ce con-

diment; on les frotte ensuite avec du sel marin pilé fin; on

les arrange les unes à côté des autres de manière qu'elles ne

se déforment pas et on les couvre exactement d'une bonne

couche de sel blanc.

On renouvelle cette opération tous les deiix ou trois

jours, jusqu'à co quo le sel ait pénétré à l'intérieur des

chairs, résultat qu'on obtient, suivant la grosseur des pièces,dans un intervalle d'une à quatre semaines.

La salaison sèche est usitée dans différentes localités de

France, d'Italie, d'Amérique et généralement dans les paysoù on sale pour l'exportation*


La salaison liquide permet do donner aux viandes lo

degré do saluro convenable, en les immergeant dans des

saumures plus ou moins ohargées de sel.

Dans la salaison sèche, au contraire, les viaudes étant

mises en contact immédiat aveo lo sel, s'en imprègnent tropfortement.

Cette différence dans les résultats s'oxpliquo facilement

par le mode d'action du sel : dans l'une et l'autre méthodo,ce condiment oxcite la sortie des parties aqueuses et les

remplace dans les tissus, qu'il préserve ainsi de toute alté-

ration, C'est donc do sol pur dont se saturent les viandes

par la salaison sècho; dans la salaison liquido, la saumure,

qui agit comme le sel, puisqu'elle en est une solution, im-

prègne d'autant moins les chairs do cette substance, qu'elleen est elle-même moins chargée.

Pour opérer par la salaison liquide, on est obligé d'at-

tendre le refroidissement des viaudes qui n'est complet,suivant la température, quo douze à dix-huit heures aprèsl'abatage. Si, négligeant cette précaution, on entassait des

viandes chaudes dans un saloir, pour les couvrir de sau-

mure, non seulement elles se déformeraient, mais encore

elles s'échaufferaient et développeraient une fermentation

dont la conséquence inévitable serait leur corruption et

celle de la saumure.

Par la salaison sèche, les viandes peuvent être salées im-

médiatement après le tuage, circonstance favorable au suc-

cès.de l'opération. En effet, on sait, qu'en raison de leur

composition chimique, les chairs tendent à so décomposerdès que l'animal a cessé de vivre; il est donc évident quomoins cet état d'altération est avancé, plus la réussite du

salage est assurée.Le raffermissement des chairs, qui n'est terminé qu'en-

viron quarante-huit heures après l'abatage, se fait dans de

meilleures conditions dans la salaison sèche, Le frottage


répété aveo du sel, nécessité par cetto méthode, a l'avantaged'entraîner le sang resté dans les pores do la viande ; en

outre lo salage se fait plus vite, par conséquent plus sûre-

ment.On atténue sensiblement le défaut que j'ai reproché à la

salaison sèoho, savoir l'excès de salure qu'elle communiqueaux viandes, en mélangeant au sel une certaine quantitéde sucre. Celui-ci corrige l'âoretédu sel, remplace, en quel-

que sorte, la déperdition des sucs de la viande, qu'il rend

plus tendre, plus digestive et plus colorée. Ce mélange n'a

d'autre désavantage que son coût relativement élevé."

Nous verrons que, dans beaucoup de cas, les deux pro-cédés do salaison doivent être employés concurremment :on sale les viandes à seo, pendant deux à quatre jours et onachève le salage dans de la saumure. Cette combinaisonconstitue la pratique par excellence, puisqu'elle permet doréunir les bénéfices des deux méthodes.

Salaison mixte.

Dans quelques contrées; après avoir frotté les viandesavec du salpêtre et du sel, on les place dans un saloir, onles entoure de sel et on les charge lourdement. Au boutde quelques jours il se forme une saumure qui couvre lesviandes que l'on laisse alors macérer jusqu'à l'achèvementde la salaison. Sans avoir les avantages des procédés dor.bnous venons de parler, ce mode de salago offre leurs incon-

vénients; c'est dire qu'il n'est pas recommandable.

Salaison par lé procédé de Marlin de Lignac.

Voici une méthode par laquelle on opère .vite et bien,'

dont l'invention, due au célèbre Martin de Lignao, ré-monte à 1862 ?

t.A CHAÏICUTERIB PRATIQtJB.8


On introduit a l'intérieur du morceau de viande une es-

pèce do sondo évidée, pourvue «Vin robinet dont une desextrémités est reliée par un tujr.u à un réservoir placé ahuit ou dix mètres d'élévation. Co réservoir étant rempli do

saumure, on ouvre le robinet i lo liquide se précipite aussi-tôt entre les musoles et prend possession des tissus cellu-laires.

Cetto opération faite, on met la viando dans la saumure

pendant deux à quatre jours; ensuite on la sèche et on la

furuo comme d'ordinaire.

Salaison par la pompe à saler.

L'appareil de Martin de Lignao a été remplacé par la

pompe à saler, qui remplit exactement le même but. J'aiune objection à lui faire, qui s'applique également à la mé-

thode de M. do Lignao : Il est toujours désavantageuxd'avoir à percer de trous, quelque peu apparents qu'ils

soient, les viandes destinées à la conserve {l'air s'y intro-

duit et détériore les parties aveo lesquelles il est en contact.

Mais pour saler des viandes qui ne doivent pas être gardéesau delà de deux mois, cette invention constitue un progrèsréel. Nous allons voir que pour les salaisons d'été, qu'on ne

garde jamais longtemps, la pompe à saler est d'un précieuxsecours.

Salaison d'été.

Nous avons vu que la meilleure saison pour les salaisonscommence fin octobre pour* finir fin mars. Toutefois, cette

limite n'est rigoureuse que pour le salage des viandes de

conserve; celles qui doivent être livrées de suite à la con-sommation peuvent être salées en toute saison, à la condi-

tion que le local dans lequel on opère soit très frais et aéré

et que l'opération soit conduite aveo célérité. Tout dépend

SALAISON. - DESSALAISON. 115

du resto de la situation climatériquo ; dans le Midi, on ne

peut faire auouno salaison pondant Tété5 dans le Nord, on

sale durant toute l'année.

À l'aido do la pompo a saler, on injecte do la forte sau-

mure dans les pièces de viande que l'on met ensuite bai-

gner, pendant deux à six jours, dans une bonne saumure,

que l'on rafraîchit aveo de la glace enfermée dans des cylin-dres de fer blanc Lorsque la température est très élevée,on remplace la saumure par un mélange de sel et de glace

brisée, dont on enveloppe les viandes et que Ton renouvelleà mesure de la fonte.

Saurmire.

On donno le nom de saumure, soit au liquide qui s'é-

chappe des viandes soumises à la salaison sèche, soit à unesolution de sel dans de l'eau j c'est de cette dernière dontnous allons nous occuper.

Pour la préparation de la saumure, le sel blano est pré-férable au sel gris, cependant, l'addition d'une petite pro-portion do ce dernier est utile, parce qu'il ajoute un peu de

magnésie et de chaux, qui conservent aux viandes leurs

qualités nutritives.Une petite quantité de salpêtre est aussi nécessaire; il

donne à la viande une coloration qui se rapproche de sa cou-leur naturelle^ et la potasse qu'il contient neutralise un peula foi^o d'extraction du sel.

Le sucre est également indispensable à la préparationd'une bonne saumure ; il rend la viande tendre et digestive,et remplace une partie des sucs éliminés par le sel; -

On emploie différents aromates pour parfumer la sau-

mure, ce sont : les baies de genièvre, les feuilles de laurier,la coriandre, ïts cumin, la sauge, le gingembre, les giro-fles, la cannelle, le thym, le basilic, la majorlaine, le baume,

U6 LA CHARCUTERIE PRATIQUE.

la sarrietto, le romarin et le poivre en grains. Il faut user

modérément des aromates ; lorsqu'on les emploie aveo excès,

ils masquent le bon goût des viandes. Pour en parfumer la.

saumure on.les fait infuser dans une petite quantité d'eav

bouillante ; on tient couverte cette infusion jusqu'après re-

froidissement et on la verse dans la saumure,

Lorsqu'on prépare de la saumure, on doit faire bouillir

ensemble, pendant quelques minutes, l'eau, le sel, le salpê-tre et le sucre, afin d'expulser les impuretés qu'ils renfer-

ment, et qui, sans cela, provoqueraient l'altération de la

saumure.La saumure bien soignée peut durer plusieurs années,

mais on ne doit pas s'en servir plus d'une saison ; après un

plus long usage, elle contracte uno certaine amertume qu'elle

communique aux viandes.

Chaque fois qu'on met dé nouvelles viandes dans la sau-

mure, il est nécessaire de la renforcer par l'addition d'un

peu de sel ou de saumure nouvelle ; cependant si les viandes

qu'on veut y faire baigner ont déjà été traitées par la sa-^

laison sèche et sont un peu garnies de sel, cette addition

n'est pas utile.

Pour prolonger la durée de leurs saumures, ou pour arrê-

ter un commencement de fermentation, quelques charcu-

tiers les soumettent à une nouvelle ébullition. Cette prati-

que est mauvaise : toute saumure ancienne ou légèrementaltérée doit être rigoureusement remplacée.

Il est bon d'observer que les indications qui vont suivre

ont en vue la préparation de saumures pour les salaisons d'hi-

ver; celles que l'on est appelé à préparer pendant l'été,doivent contenir davantage de sel; pour saler des viandes

très jeunes et délicates, on choisit celles qui sont peu char-

gées de ce condiment.


Divers modes de préparation de la saumure.

N° 1. — Mettez dans une ohaudière, et faites bouillir pen-dant dix mjuutes en ayant soin de remuer pendant la ouisson :

25 litres d'eau, u10 kilos de sel blano,

1 kilo de sel gris,8 kilos de sucre,1 kilo de salpêtre.

Sortez la saumure et tout ce qui peut rester de condiments

non dissous dans une bassine ; laissez refroidir entièrement ;

ajoutez ; une infusion faite aveo 250 grammes d'aromates se-

lon le goût, et versez la saumure sur les viandes frottées

aveo du salpêtre et du sel.

Cette saumure est excellente et peut servir pour saler tou-

tes espèces de viandes et notamment pour -tous les cas où jene donne pas d'indications spéciales.

dette quantité de saumure suffit largement pour saler

toutes les parties d'un poro de bonne grosseur.

N° 2. — Faites bouillir, comme ci-dessus :20 litres d'eau,

4 kilos de sel blanc,1 kilo de sel gris,1 kilo 500 grammes do sucre,0 kilo 800 grammes de salpêtre.

Laissez refroidir ; parfumez aveo une infusion de 200 gram-mes d'aromates.

N° 3. - Faites bouillir et refroidir comme pour les pré-cédentes :

40 litres d'eau,25 kilos de sel blano,

2 kilos do sel gris,


2 kilos 500 grammes de salpêtre,2 kilos de suore.

Ajoutez une infusion faite aveo 800 grammes d'aromates,

N° 4. —Faites bouillir pendant quelques minutes : 15kilos d'eau, dans laquelle vous mettez dissoudre 200 gram-mes de salpêtre.

Servez-vous de cette saumure pour faire baigner desviandes délicates préalablement frottées et couvertes do sel.

N° 5. — Liebig recommande la recotte suivante :Faites dissoudre dans 45 litres d'eau froide s 18 kilos de

sel blano et 250 grammes de carbonate de soude.

Agitez pour faoiliter la dissolution, et laissez reposerTirez au clair, et versez sur la viande.

Lorsqu'on emploie du sel marin, la dose de soude doit être

portée à 500 grammes.

N° 6. — Dans quelques contrées italiennes, on prépareune excellente saumure composée de ;

5 litres devin de Barolo,5 litres d'eau froide,4 kilos de sel blano,

0,500 grammes de sel gris,

0,250 grammes de salpêtre,et une infusion de thym, laurier, basilio, sarrietto et

genièvre.

N° 7. — En Westphalie on sale les jambons dans uuosaumure faite aveo :. 10 litres d'eau,

4 kilos de sel,1 kilo de suore,

N

0,500 grammes de salpêtre,0,100 grammes d'aromates enfermés dans un petit sao.


On fait bouillir lo tout pendant environ une demi-heure ;

on laisse refroidir et on tire au olair,

N* 8. — Pour les jambons de Bayonne, on prépare la

saumure suivante :5 litres de bon vin rouge,5 litres d'eau froide,2 kilos de sel blano,1 kilo de sel gris,

0,150 grammes de salpêtre,et une infusion de sauge, romarin et lavande.

NQ 9. —Beaucoup de charcutiers préparent leurs sau-

mures d'une manière aussi simple que défectueuse : ils se

contentent de faire dissoudre une certaine quantité de sel

et de salpêtre dans de l'eau froide.

Cette saumure se conserve peu et ne doit pas être utilisée

pour saler les jambons ou des viandes délicates,

Salaison desjambons.

Toutes les conditions spécifiées pour la réussite des sa-

laisons doivent être appliquées rigoureusement au salagedes jambons. On doit apporter la plus grande attention'

dans le choix des pièces Çue l'on veut soumettre à cette

opération et rebuter tout jambon meurtri ou provenantd'un poro présentant des symptômes de fatigue ou d'échauf-

fement.

Salaison liquide desjambons.

» Parez les jambons; donnez-leur une forme arrondie;

abattez, aveo la scie, la moitié du'coccyx, la partie saillante,en la coupant en biais du côté de l'os de la noix.


Battez les jambons aveo un maillet, pour faire sortir le

sang qui pont être resté à l'intérieur.Salez à seo, pendant trois ou quatre jours, o'ost-à-dire :

frottez les jambons aveo du salpêtre, puis aveo du sel, ou

mieux, aveo un mélange de sel et dix pour cent de sucro.

Déposez les jambons sur la table à saler; couvrez-lesd'une bonne couche de sel pur ou, de préférenco, additionnéde sucre, dans la proportion indiquée précédemment.

Deux jours après, refrottez les jambons et garnissez-lesde nouveau.

Le troisième ou quatrième jour, enlevez le sel ; refrottezencore une fois, et mettez dans la saumure n° 1, pendanttrois semaines pour les gros jambons, et deux pour les

petits.Pour obliger les jambons à baigner dans la saumure ;

posez dessus, un couvercle à claire-voie, que vous chargezd'un poids lourd,

La salaison achevée, égouttez les jambons, faites-les bai-

gner pendant deux heures à grande eau fraîche ; lavez-les àl'aide d'une brosse de riz ; suspendez-les dans un endroit

aéré et laissez-les essuyer durant une quinzaine de jours.Fumez sans chauffer.Les jambons salés par cette méthode peuvent parfaite-

ment se conserver, sans qu'il soit nécessaire de les fumer;dans ce cas, il est préférable de ne pas les laver.

Salaison sèchedesjambons.

Dans certaines contrées, on traite les jambons pendanttrois ou quatre semaines par la salaison sèche seule ; aprèscela,-on les lave et on les fume comme nu paragraphe pré-cédent. .

Comme je l'ai dit, lorsqu'on associe au sel une assezforte

proportion de sucre (10 % au minimum), on obtient de bons

SALAISON. — DESSALAISON, 131

produits; mais quand on emploie du sol pur, les jambonsdeviennent trop salés et durs.

Salaison desjambotis de Westphalie,

SMez à sec ; aveo du sel blano, pendant quatre à oinq

jours, et faites macérer, durant trois semaines, dans la sau-

mure spéciale à ces jambons (n° 7).Achevez comme les précédents.

Salaison desjambons de Bayonne.

Salez à sec et mettez en même temps en presso, pendanthuit jours ; couvrez de la saumure n° 8, pendant douze jours.

Égouttez les jambons; suspendez-les dans un lieu aéré;

lorsqu'ils sont bien secs, enveloppez-les dans du foin, et

fumez-les à froid aveo des plantes aromatiques.En sortant les jambons du fumoir, enlevez le foin dont

ils sont enveloppés; enduisez-les avec un mélange d'eau-de-

vie et de cendres, ou aveo do la lie de vin et suspendez-lesdans un local frais et aéré,

Cet enrobage peut être appliqué avec succès à tous les

jambons ; il les garantit contre la ranoissure et les attaquesdes insectes.

Salaison desjambons roulés.

Choisissez des jambons peu gras ; enlevez le jarret en le

séparant à l'articulation; sortez l'os à moelle; supprimezla noix maigre ; parez le reste.

Salez en saumure, pendant quinze jours.Faites baigner dans de l'eau fraîche, pendant une heure

ou deux; brossez les jambons; battez-les avec un maillet,

pour leur donner une forme arrondie et régulière.Ficelez-les ; faites-les sécher à l'air, et fumez-les.

183 LA CHARCUTERIE. PRATIQUE.

Lorsque ces jambons sont socs, ils peuvent être servis

crus; ordinairement on les sert cuits.

Salaison des épaules ou Jambons de devant.

Parez les épaules ; donnez-leur une coupe ronde ; salez-

les à seo pendant trois jours ; mettez-les en saumure pen-dant dix à douze jours.

Faites-les tremper à l'eau froide, brossez-les, aohevez-les

comme les jambons ordinaires.

Salaison des épaules roulées,

Supprimez le jarret des épaules ; désossez le reste avec

soin; mettez-le en saumure pendant douze jours.Faites baigner les épaules dans de l'eau, lavez-les; battez-

les; roulez-les et ficelez-les en leur donnant une jolie forme.Laissez essuyer et fumez.

Salaison du boeuf.

Désossez une pièce de boeuf : un quartier, une épaule ouun collier; coupez-la par morceaux carrés de quatre à cinqkilos.

Parez tous ces morceaux ; frottez-les aveo du salpêtre, dusel et du sucre ; mettez-les dans une bonne saumure, bien

aromatisée, mais peu chargée de sel (n° 2); laissez macérer

pendant quinze jours.

Après cela, le boeuf est prêt à cuire ; on peut égalementle fumer; dans ce dernier cas, on le lave, et on le laissesécher un peu, avant de le mettre au fumoir.

Salaison des langues de boeuf.

Enlevez les chairs mortes, les cartilages et la graisse quiEOtrouvent à la partie épaisse des langues.

SALAISON. — DESSALAISON. 12»;

Faites, de ohaque côté de cotte partie, do légères incisions

destinées à faciliter l'action du sol.

Lavez les langues à l'eau fraîche ; brossez-les bien ; et es-

suyez-les dans un linge blano.

Frottez-les avec du salpêtre, puis aveo un mélange de sel

et de sucre, mettez-les dans une bonne saumure pendantdouze jours.

On peut conserver les langues, pendant quelque temps,dans leur saumure ou à l'air libre ou les cuire do suite aprèsle salage ou enfin les fumer; dans ce dernier but on les

lave, on les sèche et on les expose à une fumée aromatiquefroide. Avant de les mettre au fumoir, on peut h s fourrerdans une baudruche do boeuf, que l'on attache solidementde chaque bout et que l'on fait refaire dans de l'eau bouil-lante.

Les langues de boeuf> comme celles de poro, de veau et

de mouton, portent à leur côté épais uu liquide glaireux,

qui provoque facilement la corruption de la saumure ; c'est

pourquoi il est important de bien les laver et les essuyeravant do les mettre au saloir. Pour la, même raison, on doit

toujours saler les langues seules, dans un saloir spécial,dans lequel on ne met que la quantité de saumure néces-saire. Lorsqu'on veut de nouveau saler des langues dans lasaumure qui a déjà servi à cet usage, on s'assure que celle-ci est encore parfaitement bonne.

Salaison des langues de boeufpendant Vête.

En été, la salaison des langues par le procédé ordinairene réussit que dans les pays froids; la méthode suivante

permet de les saler en toute saison et sous tous les climats :Parez îes langues ; blanchissez-les, c'est-à-dire, cuisez-les

à l'eau jusqu'à ce que la peau puisse être enlevée facilement j

supprimez cette peau ; laissez refroidir les langues.


Saupoudrez-les do salpêtre; frottez-les; mottoz-les, pen-dant huit jours, dans uno saumure très forte, ou dans un

mélango do sol et de 81101*0; après quoi les langues sont prêtesà cuiro ou à fumer.

Si vous no devez pas les employer de suite après la salai-

son, procédez comme suit pour les conserver :

Lavez les langues; essuyez-les exactement et placez-lesdans un vase quelconque, au fond duquel vous aurez mis,

préalablement, uno claio destinée à former un vide, dans

lequel so dépose l'eau que les langues peuvent contenir.Couvrez les langues aveo du saindoux encore liquide,

mais froid.

Salaison des langues de porc.

Préparez-les comme celles do boeuf; salez-les seulement

pendant cinq jours et achevez-les comme les précédentes.

Lorsque ces langues doivent être fumées, fourrez-les dansun boyau droit de boeuf.

Salaison des langues de veau.

Comme les langues de poro.

Salaison despoitrines.

Parez carrément les poitrines; salez-les à sec pendantquatre jours, puis en saumure, pendant quinze jours.

La salaison terminée, faites tremper les poitrines à l'eau

fraîche, pendant une heure ; brossez-les.A l'aide d'une aiguille à emballer, passez une forte ficelle,

entre la seconde et la troisième côte, en traversant le lardde part en part; formez une boucle et suspendez chaquepoitrine dans un lieu sec et aéré.

Dès qu'elles sont un peu séchées#fumez-les sans chauffer.

Dans certaines contrées, il est d'usage d'enlever les côtes


des poitrines avant do les saler ; lorsqu'il s'agit do conserves,

cetto suppression est mauvaise, parce qu'elle facilite la ran-

cissure du lard.

Salaison des poitrines de petit salé.

Les poitrines de petit salé subissent la même préparation

que les précédentes, mais restent moins longtemps au sel;deux ou trois jours de salaison sèche et autant en saumure

suffisent.

Elles no se conservent pas longtemps et doivent être pré-

parées au fur et à. mesure des besoins.

Salaison des poitrines de petit salé pendant Vête,

Procédez, autant que possiblo, aussitôt après l'abatage;enlevez les côtes et coupez les poitrines par morceaux carrés,

du poids de deux kilos, au plus,Salez à seo aveo du sel très fin et refrottez ohaque jour,

pendant cinq à six jours, au delà desquels ce lard ne se con-

serve pas en été.

Dans cette saison, il est assezdifficile d'être approvisionnéconvenablement de petit-salé ; si on en sale trop, on risquede ne pas le débiter en temps voulu, alors il se gâte, si on

en prépare trop peu, on s'expose à en manquer la vente.

Pour parer à ces inconvénients, on en fait une provisionde la manière suivante :

Vers la fin de mars, ou dans le courant d'avril, salez à

sec des poitrines, pendant quatre jours.Mettez-les ensuite dans un saloir, bien arrangées, serrées

et couvertes chacune d'une légère couche de sel.

Couvrez-les d'une saumure fraîche et très peu salée ; pla-cez un couvercle à claire-'voie; chargez-le lourdement, de

manière que toutes les poitrines soient entièrement submer-

gées ; laissez-les dans cet état jusqu'au moment des besoins.


Si le saloir est placé dans un local frais et aéré, le petitsalé se conserve facilement jusqu'à l'automne ; il est alors

un peu plus salé que celui que l'on prépare par la méthode

qui précède, mais en le dessalant il conviendra à tous les

usages réservés à ce produit.On le dessale au fur et à mesure qu'on veut l'employer :

on lo lave à l'eau chaude; on le fait bouillir, pendant une

demi-heure, à grande eau, dans laquelle on a soin de lomettre à froid; après quoi, on s'en sert comme de coutume,en tenant compte de la cuisson qu'il a subie.

Salaison du lard à piquer.

C'est le lard du dos, qui, seul, peut donner de bon lard à

piquer ; en général, il est ferme et peu cassant.

Enlevez toute la chair qui le couvre et parez-le carrément;

apprêtée ainsi, cette pièco de lard s'appelle bande.

Salez-la à seo avec du sel fin, pendant trois à quatre se-maines.

Quand ce lard doit être utilisé peu do temps après la sa-

laison, on le frotte aveo du sel très fin et on lo suspend dans

un local seo et frais.On peut difficilement saler du lard à piquer en été, parce

que, dans cette saison, il no se raffermit pas assez ; on est

dono obligé d'en faire uno provision vers la fin do l'hiver ;dans ce but : le lard étant salé, on choisit les bandes les

plus fermes et les plus épaisses ; on les frotte avec du sel

très fin; on les couvre d'une coucho mince do ce dernier,

quo l'on presse fortement, do manière à la fixer au lard. On

empile les bandes, en évitant, autant que possible, do lais-

ser des vides ; on comblo aveo du sel ceux qui peuvent rester

on couvro touto la pile aveo une serpillière ; on entoure

celle-ci d'une coucho do foin et on enveloppe lo tout d'uneseconde serpillière. Dé cette manière, le lard étant entière-

SALAISON. — DESSALAISON, 127

ment préservé du contact de l'air se conserve longtempsfrais et ne rancit pas.

Empilé do cette façon, le lard à piquer n'acquiert pastoute sa fermeté; cette qualité lui étant indispensable, on a

soin, au fur et à mesure des besoins, d'en suspendre uno on

plusieurs bandes dans un lieu aéré.On peut également traiter le lard à piquer par la salaison

liquide ; après l'avoir salé à seopendant trois ou quatre jours,•on le dispose dans un saloir, en ayant soin de placer les ban-

dos bien horizontalement, afin qu'elles ne se déforment pas ;on les couvre de saumure et on les laisse dans cet état jusqu'aumoment do les employer; sauf à les faire sécher pendant

quelques jours au fur et à mesure des besoins.

Salaison du petit salé..

On comprend sous la dénomination de petit salé diffé-

rentes parties du porc salées en saumure, pendant trois à six

jours, telles que : les côtes plates, les côtelettes, les pieds,les oreilles, le groin, les jambonneaux, la queue, etc.

On lave à grande eau ces divers morceaux ; on les égoutte,it on les sale en saumure, dans un saloir spécial, sans jamaisles mélanger aveo d'autres viandes.

On doit se servir d'uno fourchette pour retirer le petitsalé de la saumure, les mains provoquant facilement la fer-

mentation de cette dernière. Malgré cotte précaution, cette

saumure ne se conserve pas longtemps, parce qu'on la re-

mue souvent et parce que les différents morceaux de petitsalé sont toujours plus ou moins ensanglantés. C'est pour-

quoi l'on no doit jamais saler d'autres viandes dans la sau-

mure du petit salé.

Dessalaison.

J'ai dit que les viandes traitées par la salaison liquide ne


se chargent pas autant do sel que celles qu'on soumet à la

salaibon sèche, et qu'une addition de sucre améliore cette

dernière méthode. On peut donc, par un emploi bien enr

tendu, arriver à un degré de salure convenable et obtenir

des produits salés à point, qui se maintiennent dans cet état,durant les trois ou quatre moisqui suivent le salage. Mais, sou-

vent, on est appalé à garder jusqu'à la fin de l'été des vian-

des salées en hiver ; dans co cas, comme le sel continue

chaque jour son action pénétrante, excitée encore par uno

température chaude, ces viandes finissent par devenir tropsalées, quel que soit lo mode do salaison employé.

On est alors obligé de chercher à les dessaler, résultat

qu'on obtient, en partie, en les faisant baigner pendant un

certain temps dans do l'eau froide. Lorsqu'on est à portéed'un cours d'eau, on établit dans le lit de colui-ci, en le

submergeant entièrement, uu réservoir à claire-voie, dans

lequel on place les viandes que l'on veut dessaler. On sup-

plée à cette méthode, qui n'est praticablo qu'en fort poud'endroits, par l'installation d'un bassin en bois ou en ci-

ment, dans lequel on fait arriver un filet d'eau courante.

L'introduction do l'eau a lieu par le fond du bassin et l'é-

coulement se fait par le haut; de cette manière, les parties

salines, qui se déposent dans le fond» sont constamment ex-

pulsées.Enfin, à défaut d'un filet d'eau courante, on se sert d'un

grand baquet, pourvu, à quelque distance au-dessus de son

fond, d'un chdssis sur lequel on dépose les salaisons. Co

ch(lssis empêche lesviandes d'être en contact avec l'eau ohar-

géo do sel déposée au fond du baquet; on remplit celui-cid'eau froido quo l'on renouvelle trois fois par jour.

En été, la durée de l'immersion no peut êtro portée au*

delà do quarante-huit heures) les viandes qui séjournent

plus longtemps dans l'eau, acquièrent facilement uno odeur

désagréable et se corrompent très vite après leur cuisson.

LA CHARCUTERIE l'UATIQIE.


En hiver, la dessalaison peut être prolongée bien au delà ;

mais, dans cette saison, il est rare que les viandes aient be-

soin d'être soumises à cette opération.Pour diminuer encore l'excès de sel contenu dans les sa-

laisons, on les fait bouillir, à grande eau, pendant environ

la moitié du temps nécessaire à leur cuisson ; on change l'eau ;on ajoute des assaisonnements, s'il y a lieu, et on achève la

cuisson comme de coutume. Lorsque les viandes sont très

salées, on les met cuire dans de l'eau froide, contrairement à

ce que je dis page 244 ; on change cette dernière à deux re-

prises et on fait subii chaque fois une ébullition prolongée.On comprend que la dessalaison enlève aux viandes, en

même temps que le sel, qu'elles ont en superflu, uno partiede leur bon goût et de leurs propriétés nutritives. Lo char-cutier doit donc s'efforcer de n'avoir pas à y recourir etchercher à perfectionner chaque jour davantage les procé-dés do salaison.

CHAPITRE VIII

Premières niimfiiulatioiis.

Hachage.

Avant do hacher les viandes, on s'assure qu'elles sont en-tièrement exemptes d'os ou d'esquilles, qui, quelque petitsqu'ils puissent être, endommagent les lames du hachoir et

exposent lo consommateur à des accidents.Cet examen fait, on coupe les viandes par morceaux et on

les place dans la machine ou sur le billot.

Quel que soit lo systèmo de hachoir employé, les tran-

chants doivent toujours être bien affûtés et très propres.Autant que possible, on doit assaisonner les viandes pen-

dant le hachage; celles-ci se raffermissent et se coupentmieux et plus vite.

Cctto pratiquo a encore l'avantago de rendre le manie-

ment plus facile et plus prompt, puisque l'incorporation se

fait déjà en partio pendant le hachage.

Maniement.

Les viandes étant hachées, on procède à leur maniement

o\\2)ètrissaget travail qui a pour but de los amalgamer avec

leur assaisonnement et do bien les lier entro elles.

Le maniement mérite une attention toute spéciale $de sa

bonne exécution dépend bien souvent la réussite des pro-

duits; lorsqu'il s'agit do conserves, on ne doit le confier

qu'à un ouvrier expérimenté.

PREMIÈRES MANIPULATIONS. 131

Les principes essentiels du pétrissage sont : la propretéet la célérité; il ne doit cependant pas être fait trop à la

hâte; il faut y mettre tout le temps nécessaire pour que la

liaison des viandes soit parfaite et pour que l'assaisonne-

ment soit incorporé également à toutes les parties.

Lo plus souvent, on manie les viandes à la main, soit sur

une table, iwlfc dans un pétrin; dans les grandes maisons,on opère avec le pétrin-mécanique t mu par un moteur ou à

bras. Il est à désirer que l'usage de cette machine se géné-ralise ; elle n'échauffe pas autant les viandes que le travail

à la main et satisfait à toutes les exigences de propreté et de

vitesse.

Emballage,

On entend par emballage, entonnage ou embossage, l'o-

pération qui a pour but l'introduction de8 viandes dans les

boyaux.Autrefois ce travail se faisait avec le cornet-à-main s de-

puis quelques années, celui-ci a été remplacé par la machine

à pousser aveo laquelle on opèro beaucoup plus vite et mieux.

Jo ne dirai rien do la méthode primitivo, si co n'est qu'elleest aussi simple que longue et défectueuse.

L'emballage aveo la machine à pousser on poussoirt com-

prend deux manoeuvres distinctes : remplissage do la ma-chine et celui des boyaux ; l'une et l'autre demandent à être

exécutées avec beaucoup de soin.

Lorsqu'on emplit îa machine, on veille qu'il ne reste pasd'air à l'intérieur du cylindre ; BÎ on néglige do lo chasser au

dehors, il s'introduit dans les boyaux, au moment do l'em-

ballage, et risque de les faire éclator. Bien qu'il n'occasionne

pas toujours cet accident, l'air n'est pas moins à redouter,car on no réussit pas toujours à lo fairo sortir complète-ment des saucissons ou saucisses dans lesquels il est entré,


et dont il provoque bientôt l'altération. Pour parer à ces

inconvénients, on procède comme suit pour emplir le pous-soir :

La viande étant maniée, on la roulo par boules d'envi-

ron deux kilos; on comprime fortement ces boules, pourles rendre compactes et on les introduit une à une dans lo

cylindre, en les pressant aveo force, l'une après l'autre, domanière qu'il no reste absolument aucun vide entre elles.

Le cylindre étant plein, on opère le remplissago des

boyaux :

Chaque poussoir possède, à cet effet, plusieurs cornets

do rechange, de calibres différents; on adapte à l'orifice desortie de la machine celui qui est en rapport de grosseuraveo les boyaux qu'on veut emplir.

Ces boyaux, préalablement nettoyés et tournés à l'envers,sont placés chacun à leur tour sur le cornet, en les retour-nant à l'endroit.

On tient solidement le boyau do la main gauche et on faitmouvoir la manivelle do la main droite; dès que le boyauest plein, on le pique aveo uno fourchette à piquer, pourfaire sortir l'air qui a pu s'y introduire, malgré les précau-tions prises ; on attache lo boyau à chaque extrémité et on

le divise par bouts de longueur convenable.

Il est important de no mettre aucune interruption pen-dant l'cntonnage d'un boyau; tout arrêt facilite l'introduc-

tion do l'air qui est si funeste à la conservation des viandes.

Fumage.

Pour assurer encore davantage la conservation des vian-

des salées, on les soumet au boucanage o\i fitmagey o'est-à-

diio qu'on les expose à la fuméo do matières ligneuses, plusou moins aromatiques. Cette fumée, en se déposant, forme

à la surface des salaisons uno croûte légère qui intercepte

PREMIÈRES MANIPULATIONS. 183

l'ail ?t empêche la rancidité. L'acide pyroligneux contenudans ia fumée, solidifie l'albumine des chairs, conserve àcesdernières leurs qualités alimentaires, les raffermit et les

préserve de la décomposition.Bien que le fumage puisse être considéré comme un an-

tiseptique, il n'est pas employé seul; il est toujours appli-qué concurremment aveo la salaison, dont il est l'auxiliaire.

Malgré les avantages que le boucanago offre pour la con-servation d'un grand nombre de produits de la charcuterie,dans quelques contrées, il n'est usité qu'exceptionnellement.Cette réserve est motivée soit par le fait d'habitude prise,soit parce que le fumage donne aux viandes un goût qui ne

plaît pas à tous les consommateurs.Pour que les viandes se fument plus vite et acquièrent

une bonne couleur et un parfum agréable, on doit les lais-ser sécher pendant plusieurs jours avant de les soumettreà l'action de la fumée. Afin d'obtenir des produits de bellecouleur et exempts do cendre et do suie, on les enveloppesoit d'une serpillère, soit de foin ou do paille, avant de lesmettre dans le fumoir.

Les viandes ou saucissons de conserve sont placés dansla partio la plus éloignée du feu; celles qui doivent être fil-mées rapidement à proximité du foyer t toutes sont accro-chées solidement.

Pour produire la fumée, on allume un bon feu, aveo des

copeaux et du bois de chêne, de hêtre, do charme ou debouleau que l'on couvre d'une forto coucho de tan ou dosciure de ces mêmes bois. On ajoute uno certaine quantitédo cossonade et d'aromates, tels que baies de genièvre,feuilles de laurier, thym, romarin, sauge, etc, qui parfu-ment les viandes et aident encore à leur conservation,

Il est très important que tous les combustibles soient par-faitement secs; la fumée produito par la combustion des

bois, écorces et sciures verts ou humides donne aux vian-

184 -LA CHARCUTERIE PRATIQUE.

des une mauvaise couleur et un goût détestable. Il en est de

même de celle que produisent le sapin, les autres bois rési-

neux, la houille et lo charbon de bois.

La durée du fumage ne peut pas être déterminée ; elle

vario beaucoup suivant la structure du fumoir. Sauf les ex-

ceptions que j'indiquerai à leur place, un boucanage lent

et froid est préférable à un fumage rapide et chaud. En

général, on sort les viandes du fumoir lorsqu'elles ont

acquis une belle couleur jaune ; on les suspend dans un

endroit frais et aéré, en les espaçant do manière qu'elles ne

so touchent pas,

DEUXIEME PARTIE

CHARCUTERIEPROPREMENTDITE — CHARCUTERIECUISINE

CHAPITRE PREMIER

AiHlotitllos* — Aiicloutllettea* — Boudin».

Andouilks. — Andouillettes.

Tous les boyaux do porc, excepté les menus, peuvent ser-vir à confectionner les diverses sortes d'andouilles et d'an-douillettes dont nous allons nous occuper ; cependant lo'

boyau gras est ordinairement réservé pour l'emballage des'

saucissons de conserve. notamment du saucisson de Lyon.

Andouilte de Lyon.

Les boyaux étant minutieusement nettoyés et essuyés(voir

nettoyage des boyaux), mettez à part lo fuseau pour lo saler;réservez les meilleurs chaudins, c'est-à-dire les plus solides,les plus larges et les plus blancs $coupez-les par bouts d'en-

viron 40 centimètres. Ces bouts serviront à fourrer les an-

douilles; ils prennent lo nom do robes ou fourrures,Retournez ces fourrures, lo côté gras en dehors ; ratissez-

les aveo soin; lavez-les à l'eau tiède; passez-les au vinaigre,

puis à l'eau fraîche.

186'

LA CHARCUTERIE PRATIQUE.

Échaudez à l'eau bouillante ce qui reste de boyaux; par-

tagez-les dans leur longueur, afin de pouvoir facilement lesratisser à l'intérieur pour enlever tout ce qui peut rester

de graisse et de corps étrangers ; lavez-les encore une fois à

l'eau chaudo vinaigrée, puis à l'eau fraîche; ^ites-les

égoutter et coupez-les par bandes longues et étroiL

Échaudez des fraises de veau; coupez-les par bandescomme les boyaux; coupez également quelques bordures de

rigon.Formez des andouilles de bonne grosseur et d'environ

trente centimètres do longueur, en répartissant égalementdans chacune, les chaudins, les fraises et les bordures de

rigon.Assaisonnez aveo les ingrédients suivants, préalablement

mélangés dans une terrine et arrosés de vin blano vieux.

Sel,

Poivre,Moutarde en poudre,Échalottes hachées.

Fourrez les andouilles dans les boyaux réservés ; attachez

chaque extrémité ou rentrez chaque bout du boyau à l'in-

térieur de l'andouille.

Piquez les andouilles ; mettez-les, avec quelques oignons,dans uno marmite d'eau en ébullition et cuisez doucement

pendant deux heures.

Dressez-les sur une serviette; couvrez-les; mettez-les en

presse et laissez-les refroidir.

On sert ces andouilles entières, rôties à la poêle ou grillées ; on peut aussi les couper par tranches quo l'on passe aubeurre.

Andouiltetle de Paris.

Préparez les boyaux comme pour l'andouille do Lyon ;

•ANDOUILLES. - ANDOUILLETTES. - BOUDINS. 137

réservez des fourrures d'environ un mètre de longueur ; net-

toyez lo tout aveo soin, comme plus haut.

Coupez les chaudins par bandes étroites; arrangez-les sur

uno table, en formant des andouilles do grosseur moyenneet longues d'un mètre environ.

Placez, dans le milieu et sur toute la longueur de chaqueandouillette, un lardon de gorge de porc.

Assaisonnez, aveo sel, poivre et piment, préalablement

mélangés.Tordez légèrement les andouillettes en enfermant le lar-

don dans le milieu et fourrez; gardez les robes les plus

blanches, pour fourrer les andouillettes une seconde fois.

Lorsqu'on n'a pas assez de robes pour en Jopper les an-

douillettes deux fois, la première fourrure peut être faiteaveo un boyau droit do boeuf, nettoyé comme les chaudins.

Piquez les andouillettes; cuisez-les à feu doux, pendantdeux heures, comme les précédentes.

Sortez-les à l'aide d'une grande écumoiro ; fourrez-les unedeuxième fois daus des robes de poro, bien blanches; re-mettez-les dans la marmite, pendant un quart d'heure, pourfaire retirer et cuire les fourrures.

Arrangez-les sur un linge blano; couvrez-les; serrez-les,les unes contre les autres ; mettez-les en presse, afin do leurdonner une forme carrée ; laissez-les refroidir jusqu'au len-demain. ,.

Coupez les andouillettes par bouts d'environ quinze cen-timètres.

Fondez, en parties égales, de la graisse de rognon de mou-ton et de la panne; prssez cette graisse et pendant qu'elleest chaude, servez-votts-en pour glacer les andouillettes :

Piquez les morceaux, les uns après les autres à une four-chette ; plongez-les dans la graisse ; retirez-les do suite et

arrangez'lcs, au fur et à mesure, en pyramide sur un plat.Pour servir les andouilles, on les cisèle, c'est-à-dire qu'on


les entaille légèrement sur les quatre côtés, et on los cuitsur le gril ou dans la poêle.

Avant de les mettre sur le gril, on les enveloppe quel-quefois d'un papier blanc beurré à l'intérieur,

Andouilletle dé Troyes.

Apprêtez des boyaux de poro comme ponr les précéden-tes ; mettez en réserve des robes do 25 à 80 centimètres.

Coupez en filets, lo reste des chaudins, ainsi qu'une fraisede veau bien nettoyée.

Formez des andouillettes de grosseur moyenne et do20 centimètres de longueur.

Assaisonnez-les de :

Sel,

Poivre,

Muscade,

Champignons, C

Persil, < hachés.

Échalottes, \Emballez dans les robes, liez chaque extrémité et cuisez

pendant deux heures dans un bouillon aromatisé et addi-tionné de vin blano vieux.

Mettez les andouillettes en presse, enveloppées d'une

serviette ; laissez-les refroidir.

Pour servir, grillez.

Andouillettes truffées.

Lorsque vous voulez truffer des andouillettes do Paris,confectionnez-les comme d'habitude ; au moment do les four-

rer pour la seconde fois, faites des incisions à la première

envcloppo et faites-y entrer des morceaux do truffo noiro ;mettez la seconde robo et aohovez comme d'ordinaire.

Pour truffer les andouilles de Lyon et les andouillettes do

ANDOUILLES. — AND OEILLETTES. - BOUDINS. 189

Troyes, procédez do même} après la cuisson, faites des inci-sions pour l'introduction des truffes ; fourrez une seconde

fois, et remettez au feu pendant quinze minutes.

Ândouilhtie marinèe ei fumée.

Préparez des chaudins et des lardons comme pour les an-douillettes do Paris; mettez lo tout dans une terrine, aveol'assaisonnement suivant :

Sel,Poivre,

Piment,Échalottes hachéeset vin blanc.

Mélangez et laissez mariner pendant 48 heures, ayant soinde retourner lo mélange do temps en temps.

Faites des andouillettes d'environ 80 centimètres do lon-

gueur; emballez dans des robeë de porc; attachez chaqueextrémité; remettez dans uno terrine jusqu'au lendemain,et fumez sans chauffer.

On peut servir cesandouillettes trois ou quatre jours aprèsleur confection ou les conserver pendant plusieurs semaines.

Pour les servir, on les fait simplement bouillir à l'eaudurant uno heure.

AndouiUe de Genèvedite longcole.

Nettoyez les boyaux comme pour les précédentes ; gardezles fourrures nécessaires pour emballer les andouillcs.

Hachez très grossièrement lo surplus des boyaux ; haohcz

menu, autant de poro maigre, autant do gorge do poro et un

peu do couennes un peu grasses, bien ratissées et à moitiécuites.

Assaisonnez assezfortement do »

HO LA OHARGUTERIB PKATIQUE.

Sel,

Poivro,Fenouil entier,

• ' r hachésKchalottes. ;

Maniez ; emballez dans les fourrures, à défaut, dans des

menus do boeuf ; attachez par bouts do longueur moyenne

Déposez les longeoles dans une terrine, où vous les lais-

sez séjourner pendant 2i heures, ayant soin de les retourner

au moins deux fois durant cet intervalle.On ne suspend pas ces andouilles de suite après leur fa-

brication, parce que le sel, en so fondant, se porterait toutaux extrémités.

Fumez légèrement.On peut servir ces andouilles de suite, ou les conserver

pendant plusieurs semaines ; on les cuit à l'eau comme la

précédente.

Boudins,

Boudin de Genève.

Pour lo sang d'un poro de grosseur moyenne, épluchez et

hachez huit ou dix gros oignons et une bonne poignée do

fines herbes :

Le lard qui entre dans la fabrication de ce boudin auraété préparé la veille, de la manière suivante :

Cuisez à l'eau ou au bouillon, pendant trois quarts d'heure,un morceau de lard frais d'environ un kilo ; pendant qu'ilest chaud, coupez-lo par bardes minces que vous placez sur

une table, en les superposant les unes aux autres; laissez-'

les refroidir jusqu'au lendemain.

Coupez ce lard par lardons étroits, de la longueur des

bardes ; coupez ceux-ci en travers, de manière h former de

petits dés d'environ cinq millimètres carres.

ANDOUILLES. — ANDOUILLETTES. — BOUDINS. 141

Faites revenir les oignons et les herbes, dans un peu do

saindoux ; remuez-les afin qu'ils no s'attaohent pas ; ajoutezles lardons ; continuez a remuer jusqu'à ce qu'ils soient bien

mélangés avec les oignons.Coulez lo sang au travers d'une passoire, pour en extraire

les écaffiotes.

Sortez le lard et les oignons do la marmite, pour les met-

tre dans le sang; ajoutez :

Sel,

Poivre,Piment,

Marjolaineet un litre et demi de bon lait.

Mélangez parfaitement; entonnez dans des menus do

poro ou de boeuf, en agitant sans cessele mélange pour quole lard et les oignons soient répartis également.

N'emplissez pas tout à fait les boyaux, parce qu'ils crève-

raient pendant la cuisson.

Mettez les boudins dans uno marmite remplie aux trois

quarts d'eau bouillante ; piquez les parties qui surnagent et

faites en sorte que toutes baignent complètement.Maintenez l'eau à une température élevée, sans la laisser

bouillir, pendant environ un quart d'heure, temps qui suffit

ordinairement pour la cuisson du boudin ; on reconnaît qu'ilest cuit lorsqu'en le piquant avec une épingle, il ne sort plusde sang. Il est important de ne pas laisser trop cuire ce bou-

'din, car il perd toute sa délicatesse.

Enlevez la marmite du feu ; sortez le boudin avec précau-tion ; plongez-le dans de l'eau fraîche pendant cinq minutes ;

déposez-le sur une table ; arrangez-le de façon qu'il prenneune bonne forme ; couvrez-le d'une serviette et laissez-le re-

froidir.

On cuit co boudin à la poôle, aveo des oignons ou des

pommes. .

142 LA CHAItOUTERIE PRATIQUE.

Boudin de Lyon.

Pour un sang do poro, épluchez cinq gros oignons; haohez-les menu, aveo uno poignée do fines herbes et raottez letout dans lo saug préalablement passé.

Assaisonnez de :

Sel,Poivre,Pimentet cognac.

Entonnez dans un menu de porc, daus toute la longueurduquel vous introduisez un lardon régulier fait avec de la

panne.Cuisez à l'eau, comme le précédent.Pour servir, coupez le boudin par bouts que vous faites

eauter à la poêle, avec des morceaux de poumons, de foie etde toilette.

Boudin de Paris ou Boudin de brasse.

Pour un sang de poro, épluchez et hachez un kilo et demi

d'oignons ; cuisez-les lentement au four ou sur un feu doux,jusqu'à ce qu'ils soient fondus.

Ajoutez un kilo et demi de cretons non pressés, prove-nant de la fonte du lard fondant, opérée très lentement, ensorte que ces cretons soient tendres et blancs.

Mettez les oignons et les cretons dans une bassine ; versez-

y le sang, après l'avoir passé, et assaisonnez de :

Sel,'

Poivre,Piment

et persil haché.Placez la bassine au-dessus d'une marmite en ébullition,

pour chauffer le tout et empêcher la graisse de se prendre ;

ANDOUILLES. — ANDOUILLETTES. — BOUDINS. H 8

mélangez oxaotomout et ontonnez dans des menus do porc.Cuisez à l'eau commo les précédents.Lorsquo lo boudin est froid, coupcz-lo par bouts do

10 centimètres j oiselez-loetmettez-lo sur le gril.

Boudin de Nancy ou Boudin de table.

Épluchez et hachez menu un kilo d'oignons j cuisez-les

au four pendant une heuro et demie à doux heures, aveo

150 grammes do saindoux.

Prenez un kilo de panne bien fraîche; dépouillez-la de sa

peau, et coupez-la en très petits dés.Les oignons étant cuits, ajoutez-y :

La panne,Un litre de sang,Un peu de persil haché fin,Trois oeufs,Un verre de cognac,Sel,Poivreet épices fines.

Faites chauffer le tout au bain-marie ; mélangez ; enton-nez dans un menu de porc.

Attachez par bouts longs de 15 centimètres et cuisez àl'eau comme les précédents.

Pour serFÎr, grillez sur un bon feu.

Boudin à la crème.

Passezun litre de sang de porc.Épluchez et hachez quatre gros oignons ; mijotez-les pen-

dant une demi-heure, dans un peu de saindoux.Mettez-les dans le sang ; ajoutez :

Sel,

Poivre,

144 LA ClIAROUTERIE PRATIQUE.

Épi ces fines,Fines herbes hachéeset un demi-litre do bonne crèmo.

Mélangez, emballez dans des menus de poro; cuisez aveu

précaution et achevez comme le boudin de Genève.

Boudin blanc de volaille.

Hachez très menu et pilez : 200 grammes de blano de vo-

laille, 150 grammes do lard frais fondant et un petit oignon.Faites bouillir un quart de litre de lait aromatisé avec

une feuillo do laurier et deux branches de persil.Mettez le hachis dans une terrine ; ajoutez :

Sel,Poivre,

Épices fines

et six blancs d'oeufs.

Mêlez le tout; versez le lait peu à peu, en remuant tou-

jours, jusqu'à ce que le mélange soit liquide, sans être clair,Entonnez ; attachez par bouts, comme le boudin de table

cuisez et servez de même.

Boudin blanc de volaille.

Autre procédé.

Hachez et pilez au mortier : 200 grammes de blano de

volaille et 200 grammes de panne.Faites bouillir un demi-litre de lait ; mettez-y une poignée

de mie de pain brisée et un oignon haché ; laissez cuire jus-qu'à liaison ; passez au tamis et laissez refroidir.

Dès que cette panade est froide, mélangez-la aux blancs

de volaille, et à la panne hachés.Assaisonnez de :

15 grammes de sel,Très peu de poivre,Très peu d'épiccs fines,

ANDOUILLES. - ANDOUILLETTES. — BOUDINS. 145

50 grammes d'amandes douces hachées,et quatre oeufs.

Mêlez et achevez comme les précédents.

Boudin blano defoie gras.

Même travail que pour lo précédent ; remplacez les blancsde volaille par la même quantité de foie gras.

Ajoutez 100 grammes de truffes noires.

Boudin blanc du Mans,

Hachez et broyez : deux kilos de poro frais maigre, aussiblano que possible et sans nerfs, un petit oignon et un peude persil.

Hachez grossièrement 4 kilos de lard frais; broyez500 grammes de foie gras, mettez le tout dans une bassineavec :

120 grammes de sel,20 grammes de poivre,10 grammes épices fineset dix oeufs.

*

Maniez ; ajoutez du lait jusqu'à liaison ; à l'aide de la ma-

chine à pousser entonnez dans des menus de poro ; attachez

par bouts.

Cuisez à l'eau et grillez.

Boudin truffé.

On ne truffe jamais le boudin noir; les différentes sortes

de boudin blano, au contraire, acquièrent, par l'addition de

la truffe, un parfum très délicat. La confection de ces bou-

dins ne diffère pas des procédés indiqués ; on ajoute à l'as-

LA CHABCUTEBIE PRATIQUE,10


raisonnement une certaine quantité de truffes haohées on

coupées par tranches.

Boudin à la Richelieu.

Ce boudin, très estimé des gourmets, est plutôt une espècede crépinette, néanmoins jo l'ai olassôdans ce ohapitre, puis-

qu'il est connu sous lo nom de boudin.Hachez parties égales do filets de volaille, de lard frais

et do foie gras ; pilez le tout très menu ; assaisonnez cha-

que kilo de :20 grammes de sel,

2 grammes de poivre,1 gramme d'épices fines,

800 grammes de truffes noires hachées

et trois oeufs.Maniez ; roulez par saucisses du poids de 100 grammes,

de forme allongée, et légèrement aplatie.

Enveloppez dans la crépine; passez à la chapelure blancho

et grillez.

CHAPITRE II

S<lUClSS09t

Ohair à saucisses ou Farce.

La chair à saucisses ou farce est employée pour confec-

tionner les diverses sortes de saucisses à grilbr; on l'em-

ploie pour farcir les volailles, pour garnir le fond des pâtéset dans beaucoup de préparations culinaires.

Je vais indiquer plusieurs procédés pour la préparer;tous donnent de bons résultats, mais le premier mérite la

préférence.

Premier procédé.

Viande de poro moitié grasse et moitié maigre ; enlevezles principaux nerfs ; hachez-très menu, jusqu'à ce que letout forme une pâte compacte

Pendant le hachage, assaiso nez chaque kilo de viandede :

' '

20 grammes de sel,2 J> poivre,1 » piment.

Lorsque la farce est très ferme, *n peut, pour faciliter

l'entonnage, y incorporer, pendant ld* vêlage, un peu d'eau

fraîche, ou mieux deux oeufs par kilo 'èviande.

Deuxième procédé.

Moitié viande maigre de boeuf, sans ncfo^et moitié gorgede poro.


Hachez très monu; assaisonnez comme ci-dessus.

L'addition de deux oeufs par kilo de farce est de rigueur.

Troisième jrtocédé.

Trois parties de viande de veau et une partie de lard

frais un peu fondant.

Hachez fin; assaisonnez comme les précédents et ajoutez,

pour chaque kilo de farce s un décilitre de bon lait, non

bouilli, ou mieux même quantité de crème.

Quatrième procédé.

Hachez excessivement menu les parties sanguinolentesdu poro, plutôt grasses que maigres ; assaisonnez comme

ci-dessus.

Cette méthode, pratiquée à Lyon, est, à mon avis, la

moins bonne.

Farce truffée.

Hachez menu et broyez au mortier de la viande de porcun peu plus grasse que maigre et complètement dépouilléede ses nerfs.

Pendant le hachage, assaisonnez chaque kilo de viande

de :20 grammes de sel,

2 » poivre,2 •» épices fines

et deux oeufs.Maniez et ajoutez, par kilo de farce : 150 grammes de

truffes noires coupées en tranches.

En été, cette farce ne peut se conserver plus de deux

jours; en hiver, elle est meilleure le deuxième ou le troi*

sième jour qui suit sa préparation, parce que la truffe lui a

donné tout son parfum.

SAUCISSES. 149

Saucisses à griller.

Emballez do la chair à saucisses dans des menus do porc.Laissez ces saucisses de toute la longueur du boyau, et

tournez-les en forme do spirale ou attachez-les par bouts

du poids de 125 à 250 grammes,Afin que ces saucisses n'éclatent pas pendant la cuisson,

piquez-les légèrement avec une épinglo ou une fourohette

à dents fines; plongez-les pendant 8 minutes dans un plat

rempli d'eau bouillante ; essuyez-les et procédez à la cuisson

qui s'opère en vingt minutes à feu doux, sur le gril, dans

la poêle ou la casserole. Dans les deux derniers cas, mettez

un peu de beurre ou de saindoux. On peut encore ajouterun oignon coupé ou faire un petit jus par l'addition d'un

peu de vin blanc,

Petites saucisses.

Emballez, sans la serrer, de la chair ordinaire, dans des

menus de mouton; formez-en des chaînes, en nouant les

boyaux par boucles de sept à huit centimètres de longueur.Cuisez comme les précédentes.

Saucisses longues.

Même travail et mêmes boyaux que pour les petites sau-

cisses; tordez et coupez par saucisses de seize à dix-huit,

centimètres; donnez-leur une forme droite et régulière.Cuisez comme les saucisses à griller.

Saucisses rondes.

Poussez, assez ferme, de la chair à saucisses dans des-menus de mouton, par bouts d'environ un mètre.

Fermez chaque extrémité ; tournez ces saucisses en spi-'•;.''


raies et traversez-en lo diamètre aveo une brochotte dométal argenté ou do bois.

Pour servir, cuisez comme les précédentes,

Saucisses plates ou Crépinettes.

Roulez do la chair à saucisses par boules du poids de50 grammes ; donnez à ces boule3 une forme allongée ; en-

veloppez-les de crépine et aplatissez-les légèrement.Môme cuisson que les saucisses à griller.

Saucisses panées.

Roulez de la chair comme pour les crépinettes ; donnez

la même forme et panez avec de la chapelure rousse, qui

remplace la crépine.

Saucisses truffées.

On fait des saucisses truffées de toutes les formes qui

précèdent ; on remplace la chair ordinaire par la farce

truffée et on procède suivant les indications spéciales au

genre que l'on veut obtenir.

Saucisses au Champagne,

Maniez de la farce truffée et arrosez-la avec du vin do

Champagne, jusqu'à ce qu'elle en soit bien imprégnée ;entonnez-la dans des menus de poro ou do mouton ou

formez-en des saucisses enveloppées de crépine.On peut remplacer le Champagne par du vin du Rhin,

du madère ou tout autre vin généreux ; il va sans dire

que les saucisses prennent alors le nom du vin dont on

les assaisonne.

SAUOISSES. 151

Chipolatas.

Entonnez, sans la serrer, de la chair à saucisses dans

un menu de mouton ; tournez par bouts do deux centi-mètres de longueur.

Ces saucisses doivent ressembler à un ohapelet de grossesnoisettes.

On les passe au beurre et on s'en sert comme garni-tures de légumes.

Chipolata* aux truffes.

Même travail que ci-dessus; remplacez la chair ordi-

naire par de la farce truffée.

Chipolatas de volaille.

Hachez très menu des filets de volaille; assaisonnez-les

légèrement de sel, poivre et épices fines.

Ajoutez même poids de farce truffée et deux oeufs parkilo de mélange ; maniez et achevez comme plus haut.

Saucisses de Valence.

Hachez grossièrement de la viande de poro, trois par-ties maigres et une partie grasse.

Assaisonnez chaque kilo de :80 grammes de sel,

4 » poivre.Maniez; déposez cette viande dans une terrine et mettez-

la au frais jusqu'au lendemain.Maniez de nouveau; entonnez dans des menus de poro

et attachez par bouts de 10 centimètres de longueur,Grillez.


Saucisses de ménage.

Hachez grossièrement deux parties do poro maigre etuno partie do lard ferme.

Assaisonnez chaque kilo de :85 grammes de sel,

8 » poivre,2 » piment,1 » salpêtre.

Ajoutez quelques aromates, suivant lo goût, tels que :

coriandre, marjolaine, thym, genièvre, ail, eto.

Maniez ; pendant le travail, ajoutez encore deux déci-

litres de bon vin rougo par 5 kilos de viande.

Poussez dans des menus do boeuf; attachez par boucles

de deux saucisses et suspendez dans un lieu sec.

En hiver, on ne doit pas cuire ces saucisses avant Je

quatrième ou lo cinquième jour qui suit leur fabrication ;en été, on peut les cuire le surlendemain.

La cuisson dure de 20 à 25 minutes ; elle s'opère soit

dans de Peau, dans le pot au feu ou avec des légumes.

Saucissesfumées.

Même viande, même travail que pour les saucisses de

ménage,Laissez essuyer les saucisses pendant deux jours; expo-

sez-les à une fumée un peu chaude.Ces saucisses ne peuvent pas être cuites avec des lé-

gumes; on les fait bouillir dans de l'eau, à laquelle on peutajouter quelques aromates.

Saucisses d'auberge.

Deux parties de boeuf maigre et une partie de lard frais

SAUCISSES. 158

bien ferme ; hachez le tout assez fin et assaisonnez chaquokilo de :

40 grammes de sel,4 » poivre,2 » piment,1 » salpêtreet un peu d'ail.

Maniez; entonnez dans des menus de porc; attachez

par saucisses do 10 à 12 centimètres de longueur.

Suspendez tm-dessus du fourneau de cuisine ou fumeztrès légèrement.

Cuisez à l'eau ou au bouillon pendant dix minutes.

Saucisses au foie.

Trois parties de poro gras et maigre et une partie de foiede porc.

Hachez grossièrement la viande ; dépouillez le foie de sesmembranes ; faites-le blanchir :

Mettez-le dans une passoire; plongez celle-ci dans unemarmite d'eau bouillante, de manière que le foie baigne

complètement ; maintenez la passoire dans cette positionet remuez le foie jusqu'à ce qu!ii soit ferme.

Égouttez-le; hachez-le très fin; mélangez-le avec laviande hachée ; assaisonnez chaque kilo de : .

85 grammes de sel,2 » poivre,un peu de noix muscade.

Ajoutez un décilitre de sang de poro pour 5 kilos du

mélange.Poussez dans des menus de boeuf; attachez par boucles

de deux saucisses; fumez légèrement.Cuisez à l'eau pendant 20 minutes.

m LA CHAROUTERIE PRATIQUE.

Saucisses aux choux.

Épluchez et lavez aveo soin uno certaine quantité dechoux ; blanchissez-les ; faites-les bouillir, pendant quelquesminutes, dans do l'eau un peu salée.

Égouttez-les ; pressez-les fortement, afin d'en extrairel'eau aussi complètement que possible; pesez-les; ajoutez lo

triple do leur poids do viande de poro grasso et maigre ;hachez lo tout do grosseur moyenne.

Assaisonnez chaque kilo de viande, non compris les

choux, de :40 grammes do sel,

8 grammes de poivre,2 grammes de piment

et passablement d'ail.Maniez et achevez comme les saucisses au foie.Dans ce genre do Baucisses l'ail est indispensable ; il em-

pêche les choux d'ôtro indigestes ; du reste, Bon goût dis-

paraît presque complètement,

Préférences ou Saucisses de Madrid.

Cuisez dans un léger bouillon uno longe de veau de cinqkilos; désossez-la ; supprimez tous les nerfs; ajoutez deuxkilos de lard frais et hachez le tout très menu.

Épluchez 600 gramme^ de sardines ; broyez-les dans un

mortier, ainsi que le hachis,assaisonnez de i

100 grammes de sel,15 grammes de poivre,15 grammes de fleur de muBcado.

Mélangez ; arrosez d'un bon verre do vin do Madère oudo Malaga.

SAUCISSES. W

. Si la pâte est encore trop ferme, arrosez-la d'un peu du

bouillon dans lequel la longe de veau a cuit.

Entonnez dans des menus de boeuf; attachez par saucisses v

de quarante centimètres de longueur; liez ensemble les

deux extrémités, de telle sorte que chaque saucisse ait la

forme d'une couronne.

Cuisez ces saucisses pendant dix minutes, dans un bouil-

lon léger; laissez-les refroidir.

Pour servir, passez au beurre.

Saucisses espagnoles.

Viande de poro, grasse et maigre ; hachez grossièrement ;assaisonnez chaque kilo de :

15 grammes de sel,4 grammes de piment,2 grammes de safran,un peu de thym et de laurier pulvérisés,un peu de bon malaga.

Maniez; emballez dans des menus de boeuf; attachez parbouts de dix centimètres de longueur.

'

Fumez légèrement et conservez dans un lieu frais.

Cuisez à l'eau ou avec des légumes.

Saucisses anglaises.,

Haches menu une partie de viando do poro maigre et

grasse, une partie de veau inaigre et une de graisse do ro-

gnon de boeuf,

Assaisonnez chaque kilo de t

15 grammes de Bel,2 grammes de poivre,1 gramme de noix muscado,1 oeuf

et un peu de'thym,


. Mélangez le tout; roulez par saucisses du poids de cent

grammes et de forme ovale.

Pour les servir, passez-les au beurre, panées ou non.

Saucisses hollandaises.

Hachez fin et broyez au mortier, 5 kilos de boeuf dans

nerf.

Ajoutez, 500 grammes.de lard frais et ferme, coupé eu

très petits dés; assaisonnez chaque kilo do :

10 grammes de Bel,8 grammes de poivre,2 grammes de piment,1 grammo de noix muscade.

Mélangez et emballez dans des menus de boeuf.

Conservez ces saucisses dans une saumuro légèrePour les servir ; faites bouillir à l'eau, pendant un quart

d'heure; laissez-les refroidir et passez-les au beurre.

CHAPITRE III

Saucissons*

Saucisson ordinaire.

Toutes les parties maigres du poro conviennent pourfaire ce saucisson.

Supprimez la graisse, les gros nerfs et les rougeurs; ha-

chez grossièrement, mais carrément.

Par 6 kilos de porc maigre, ajoutez un kilo do lard frais

ferme et haché menu.

Assaisonnez chaque kilo do ce mélange de :

25 grammes de sel,2 grammes de poivre,1 gramme de salpêtre.

Maniez; poussez dans des boyaux droits de boeuf; atta-

chez par saucissons de 20 à 80 centimètres.

Fumez en ohauffant un peu.Cuisez à l'eau ou dans un bouillon léger.Mettez le saucisson lorsque l'eau bout; mijotez-le pen-

dant 80 à 60 minutes, selon sa grosseur ; retirez la marmite

du feu et laissez-le dans son bouillon pendant le même

temps qu'a duré la cuisson, pour le servir chaud ou froid.

Saucisson suisse.

C'est principalement dans le canton de Vaud, en Suisse,

que co saucisson donne lieu à un commerce d'exportation


assez considérable; sa réputation est <?i.eà la bonne qualitéde la viande qui entre dans sa confection; on le fabriquependant l'hiver seulement.

Généralement on le prépare dès que le poro est abattu

les chairs hachées et travaillées ohaudes se lient bien et don-nent un saucisson très ferme.

Hachez, de grosseur moyenne, les parties maigres, sans

les dégraisser; maniez aveo l'assaisonnement suivant, parkilo do viande :

40 grammes de sel,8 grammes de poivre,2 grammes de piment,1 gramme de marjolaine pulvérisée,1 gramme de salpêtre.

Entonnez dans des chaudins de poro, dans des vessies deveau ou des boyaux droits de boeuf.

Suspendez les saucissons dans un lieu frais et aéré; lais-sez-les pendant 8 à 15 jours.

Fumez assez fortement aveo des plantes aromatiques,mais sans chauffer.

Ce saucisson so conserve très bien pendant plusieurs

mois; on le sert cuit à l'eau, comme le précédent ; on observe

que plus il est sec, moins sa cuisson est longue.

Saucisson de Paris.

Il diffère peu du sauoisson ordinaire t viande de poro,

supprimez les gros nerfs et les rougeurs ; laissez la graisse.S'il y a moins d'un tiers de cette dernière, ajoutez un

peu do lard, jusqu'à ce que cette proportion soit atteinte;haohez le tout de grosseur moyenne.

Assaisonnez chaque kilo de t

40 grammes de sel,2 grammes de poivre,

SAUCISSONS. 169

1 gramme de piment,1 gramme de salpêtreet ail.

Maniez; poussez comme le saucisson ordinaire.

Suspendez ces saucissons au-dessus du fourneau de cui-

sine, pendant un jour ou deux, afin qu'ils rougissent.'

Mortadelle de Paris.

Même viande et même assaisonnement que pour le pré-cédent. Entonnez dans une baudruche de boeuf; attachez

par saucisson, du poids de deux à quatre kilos ; serrez forte-

ment; ficelez; fumez très légèrement.Ce saucisson, de même que le précédent, ne peut se con-

server longtemps, surtout en été.

On lo sert chaud ou froid, mais toujours cuit; la cuisson

dure une heure et demie à deux heures.

Saucksm-cervelas de Lyon.

Lorsque le charcutier lyonnais trio les viandes pour pré-

parer les divers saucissons dont il fait sa spécialité, il les

sépare en quatre sortes bien distinctes,

La première, entièrement maigre, c'est-à-dire complète-ment dépouillée de toute graisse et des plus petits tendons,fournit le haehage pour le saucisson de Lyon,

La deuxième, composée des parties plutôt maigres qui ne

peuvent être séparées facilement de leurs tissus adipeux ou

nerveux, est employée pour le saucisson vieux,

La troisième, celle qui sert à fabriquer le saucisson-cervê»

las dont nous nous occupons actuellement, est formée des

débris des deux premières, soit des morceaux gras auxquelsadhère quelque peu de maigre, et des petits morceaux mai-

gres trop menus pour être dépouillés de leurs nerfs, de leur

graisse ou de leurs taches de sang.


La quatrième sorte est réservée pour la chair à saucissesdont nous avons déjà parlé; elle est formée par les partiessanguinolentes plutôt grasses que maigres.

Pour faire le sauoisson-cervelas de Lyon, prenez dono lesmorceaux rentrant dans la troisième sorte; hachez très menu ;assaisonnez chaque kilo de :

85 grammes de sel,8 grammes de poivre,2 grammes de piment,1 gramme de salpêtre,

Achevez comme le saucisson de Paris.

Saucisson vieux ou Saucisson de ménage.

Ce saucisson est encore une spécialité de la charcuterie

lyonnaise ; on le fabrique seulement en hiver.

Choisissez de la viande de poro de toute première qualité,mûre et non échauffée.

Voyez à l'article qui précède ce qui ost indiqué pour le

triage de la deuxième sorte de viande qui est celle qui sertà fabriquer le saucisson vieux,

Il va sans dire que lorsqu'on ne réserve pas do viandes

pour le saucisson de Lyon, on emploie les meilleurs mor-ceaux pour le saucisson vieux; on les dépouille de la plusgrande partie de leur graisse et de leurs principaux nerfs.

Hachez très grossièrement ou coupez au couteau,

Ajoutez pour chaque 6 kilos de viande 1 kilo de gorgograsse, haohée menu.

Assaisonnez par kilo de t45 grammes de sel,

8 grammes*de poivre,

1,gramme de poivre en grains,1 gramme de salpêtre et un peu d'ail,

Mélangez avoo soin » emballez dans des chaudins de poro,

SAUCISSONS. 101

Ces boyaux ont une forme bosselée qui fait que leur rem-

plissage est assez diffioultueux et doit être exécuté aveo

précaution.Pour améliorer la forme des sauoissons et les empêcher de

se rompre, mettez-y des brides, o'est-à-diro ficelez-les dons

leur longueur et dans leur circonférence do manière à re-

dresser leurs difformités et à renforcer leurs parties faibles.

Suspendez les saucissons dans le séchoir.

Au bout do trois à quatre semaines, lo boyau devientrose et sa surface se couvre partiellement do taches blan-ches ; dans cet état, les sauoissons/fcumsent et sont réus3is.

Lo saucisson vieux ne doit être cuit qu'après un séchaged'au moins 16 jours ; il peut se conserver pendant plusieursmois.

Pour lo servir, lorsqu'il est encore frais, on lo cuit commolo saucisson ordinaire ; lorsqu'il est sec, on peut lo servir

cru ou lo cuiro do la manière suivante :Mettez-le dans une marmite d'eau en ébullition; laissez

boutonner pondant 5 minutes j éloignez complètement lamarmite du feu; couvrez-la et laissez-y refroidir lo saucisson.

Saucisson mi-vieux.

Même viande et même assaisonnement que le précédent;emballez dans dos boyaux droits do boeuf.

Co saucisson n'est pas destiné à la conserve ; on peut le

fabriquer en toute saison,

Mortadelle de Lyon,

Co genro do saucisson nécessito uno viande de toute pre-mière qualité ; celle des jambons est la meilleure

Supprimez les nerfs* et la graisso presquo complètement;hachez grossièrement la viande.

Ajoutez, pour chaque kilo, 140 grammes de lard frais ett\ cttAnoirranni rn\TîQPC, 11


ferme, moitié coupé par dés do 7 à 8 millimètres et moitiéhaché menu.

Mettez l'assaisonnement suivant pour chaque kilo deviande :

45 grammes do sel,8 grammes do poivre,1 gramme en grains,1 gramme de salpêtre,un peu d'ail et do bon cognac.

Mélangez ; emballez dans des sacs do porc ; prenez lesmêmes précautions que pour les chaudins, mettoz des bri-des ; suspendez dans le séchoir, pendant deux ou trois jours,pour faire essuyer lo boyau.

Ficelez en tous sens et remettez au séchoir.

Ordinairement, on conserve ces mortadelles, pour l'été,

Quand elles sont sèches, on les sert crues ou cuites; pourles cuire, on procède comme pour les saucissons vieux; on

prolonge la cuisson pendant quinze à trente minutes, selon

la grosseur.

Saucisson de Lyon.

Ce saucisson a une réputation européenne qu'il s'est ac-

quiso par sa supériorité sur tous les genres de saucissons à

manger crus. Il possède l'avantage de pouvoir se conservertrès longtemps; dix-huit mois après sa confection, il estencore excellent.

La meillenro saison pour le fabriquer duro de fin octobre

à fin février; les conditions essentielles pour obtenir un

bon résultat méritent d'êtro indiquées et observées exacte-

ment :

La plus importante est lo choix do la viande ; cette der-

nière doit ôtro do qualité irréprochable, provenir do porcspas trop jeunes et ne présenter aucun symptômo d'échauffé-

ment.

'

SAUCISSONS. 168

La propreté minutieuse qui est une règle inséparable dola charcuterie en général, est ici de toute rigueur, aussibien dans le travail do la viande, que dans celui des boyaux.

Le maniement et l'emballage doivent recevoir une atten-tion toute particulière.

Le séchage est aussi d'une grande importance ; il doit êtreeffectué dans un local réunissant, autant que possible, les

dispositions exigées pour le séchoir.La viande des jambons est celle qui est la plus convena-

ble, le triage en est facile; toutefois, on peut lui associerou lui substituer celle des outres parties du poro.

Enlevez complètement tout.e la graisse et tous les nerfs,jusqu'aux plus petits.

Hachez le maigre, extrêmement menu, jusqu'à ce qu'ilforme une pAto ferme et très compacte.

Pendant le hachage, assaisonnez ohaque kilo de :46 grammes de sel,

2 grammes de poivre.Préparez pour chaque kilo de viande : 185 grammes do

lardons de 7 millimètres carrés, coupés dans une pièce dolard gras très ferme, salée à seo depuis uno dizaine de jours.

La vîando étant hachée, ajoutez pour chaque kilo docelle-ci : 1 gramme de poivre blanc en grains et un peu d'ail.

Maniez ; dè3 que co poivre est un peu mélangé avec la

viande, ajoutez les lardons ; travaillez fortement le tout.

Poussez, aussi ferme que possiblo, dans des boyaux grasdo poro, apprêtés d'avance et attachés par bouts do 45 cen-timètres environ.

Accrochez les saucissons pendant deux jours dans le sé-

choir, pour faire essuyer les boyaux,Resserrez la viande des saucissons en la repoussant à cha-

que extrémité; attachez de nouveau; ficelez en tous sens,de manière à rendre les saucissons très fermes et droits.

Suspendez-les dans le séchoir jusqu'à ce qu'ils soient


suffisamment secs et mangeables, résultat qui ne sera atteint

qu'au bout de trois ou quatre mois.

Lorsque les saucissons sont assez secs, placez-les dans unendroit frais, mais peu exposé au courant d'air, afin d'évi-ter qu'ils durcissent trop.

On peut associer à la viande de poro du boeuf sans nerfni graisse; cette addition hâte le séchage et ne nuit pasbeaucoup à la qualité du saucisson, surtout lorsque celui-cidoit être consommé dans les 6 ou 8 mois qui suivent sa fa-

brication; mais au delà do ce temps, il devient dur et bien

inférieur à celui qui ne contient que du porc. La proportiondo viande do boeuf ne doit guèro excéder le 10 0/0 de celledo porc.

Quelques charcutiersdépassont sensiblement cette limite;ils ajoutent alors à la masse une certaine quantité do

panne fondue au bain-marie. dette graisse empêche la

viande de devenir trop dure, mais ello atténue cette bellecouleur rose et ce goût fin qu'on n'obtient que par une fa-

brication exempte do tout mélange.On sait qu'on no cuit jamais le saucisson do Lyon.

Saucisson marbré do Lyon.

Ce Bauoissonj quo le charcutier lyonnais désigne aussi

sous les noms do saucisson gris ou saucisson d'Arles, est a

manger oru,

Mômes viande, travail et assaisonnement que pour la mor-

tadelle do Lyon.Emballez dans des rosettes do poro et achovcz exacte-

ment comme le saucisson de Lyon.

Saucisson d'Àrks.

Toutes les parties maigres du poro conviennent pour faire

co saucisson.

SAUCISSONS. 165

Dépouillez-les de leur graisse et de leurs plus grosnerfs.

Ajoutez quantité égale de boeuf maigre et sans nerfs ; ha-

chez le tout grossièrement.Assaisonnez chaque kilo de :

40 grammes de sel,8 grammes de poivre,2 grammes de piment,

un peu d'ail et de salpêtre.Maniez ; ajoutez par kilo de viande :

150 grammes de lardons assez réguliers, d'environ cinqmillimètres carrés, un peu de poivre entier.

Et pour 26 kilos do viande, un litre do bon vin rouge,Poussez dans des boyaux droite de boeuf, par saucissons

de 20 à 80 centimètres de longueur.*

Suspendez au séchoir pendant 8 ou 4 jours ; fumez sanschauffer et remettez au séchoir.

Au bout d'un mois ou deux ces saucissons peuvent être

mangés crus; oh peut aussi les cuire; dans ce dernier cas,on procède comme pour le saucisson ordinaire.

Saucisson Iruffè et pistache,

Hachez menu, sans pourtant la réduire en pâte, de laviande de poro délicate et ferme, deux tiers maigre et untiers grasse.

Assaisonnez chaque kilo do t80 grammes de sel,

2 grammes do poivre,1 gramme d'épices fines,2 grammes de sucre pilé,1 gramme de salpêtre,

100 grammes do truffes en tranches,10 grammes de pistaches épluchées,

166 LA CUARCUTIiRIE PRATIQUE.

Maniez le tout ; arrosez d'un décilitre do bon madère,

par 5 kilos do saucisson.

Emballez dans des boyaux droits do boeuf; suspendez les

saucissons, pendant quelques jours, au-dessus du fourneaudo cuisine, afin qu'ils prennent couleur.

Cuisez oveo beaucoup de soin, comme le saucisson ordi-naire.

Saucisson-cervelas de Lyon aux truffes et aux pistaches,

Il diffère peu du précédent ; la chair toujours bien choi-

sio, mais plus grasse et mieux hachée; assaisonnez chaquekilo de :

80 grammes de sel,2 grammes do poivre,2 grammes d'épices fines,1 gramme do salpêtre,

100 grammes do truffes on tronches,10 grammes de pistaches.

Emballez dans des boyaux gras de boeuf; ficelez comme

lo saucisson de Lyon.

Suspendez pondant quelques jours au-dessus du four-

neau de cuisine.

Cuisez aveo précaution pendant une heuro à une heuro et

demie.

Sctucisson defoie gras truffé,

Choisissez un cuissot de veau aussi blano que possible;

dépouillez-le de sa graisso et do ses peaux.

Ajoutez par kilo de veau i

260 grammes de jambon salé cru,600 grammes de gorge de poro fraîohe,600 grammes de foie d'oie frais.

Hachez lo tout jusqu'il réduction en pâte.

SAUCISSONS. 167

Assaisonnez chaque kilo do cette masse de :20 grammes do sel,

2 grammes do poivre,2 grammes d'épiccs fines

et deux oeufs.Maniez jusqu'à complète liaison; ajoutez encore par

kilo :

500 grammes de foie gras coupé en carrés,150 grammes do belles truffes noires en tronches,20 grammes do pistaches épluchées.

Mélangez do nouveau; évitez d'écraser le foio gras.Entonnez dans des boyaux gras de porc; procédez d»

suite à la cuisson comino suit :

Mettez les saucissons dans un léger bouillon en ébul-lition ; laissez boutonner pendant 6 minutes; enlevez la

marmito du feu; couvrez-la. et lnisssz refroidir les saucis-sons dans leur bouillon.

Saucisson dofoie gras truffé.

Autre procédé.

Hachez très menu ; broyez au mortier :2 kilos 600 grammes de gorge do porc fraîche,1 kilo de foio gras,0 kilo 600 grammes do foio do veau très blond,0 kilo 600 grammes do filetdo porc sans graisse ni nerf,

Assaisonnez chaque kilo do :

20 grammes de sel,1 grammo de poivre,1 gramme d'épiccs fines,

10 grammes de farine,100 grammes do truffes,20 grammes de pistacheset un oeuf.

168 . LA CHARCUTERIE PRATIQUE.

Mélangez parfaitement; arrosez d'un décilitre de bon

madère, par 5 kilo?- do hachis.

Ajoutez pour chaquo kilo s 250 grammes de foie gras

coupé en dés; maniez encore aveo précaution, en évitant

d'écraser lo foie gras.Emballez dans des boyaux gras de porc.Cuisez comme le précédent, mais sortez du bouillon

avant lo complet refroidissement $ teignez les boyaux aveo

du safran et suspendez les saucissons dans un lieu aéré.

Saucisson do volaille.

Nettoyez ; flambez do belles poules ou dindes ; désossez-les;

supprimez les nerfs des cuisses..Hachez les chairs grossièrement; hachez menu, moitié du

poids do celles-oi do gorgo do poro ainsi que les foies des vo-

lailles.

Assaisonnez chaquo kilo do :

20 grammes do sel,2 grammes do poivra,1 gramme d'épiccs fines,

200 grammes do truffes en tranches,très peu do salpêtre,deux oeufs frais

et 100 grammes de lard frais coupé en très petits dés.

Maniez ; emballez dans de3 boyaux droits de boeuf.

Suspendez, pondant un jour ou deux, au-dessus du four-

neau de cuisine.

Cuisez a feu doux, dans un bouillon léger, coupé do vin

blanc, auquel vous ajoutez les os brisés des volailles.

Après vingt minutes do lente ébullition, éloignez la mar-

mite du feu ; laissez-les saucissons pendant une heure dans

leur bouillon,Servez chaud ou froid.

SAUOISSONS. 169

Saucisson de gibier.

Toute pièce de gibier peut être convertie en sauois*son.

Après l'avoir désosséoet débarrassée de ses nerfs, divisez

ses chairs en deux parties égales ; d'un côté, les plus jolismorceaux que vous coupez en dés réguliers ; do l'autre, les

parties ensanglantées et les débris, auxquels vous ajoutezmême quantité de gorge de poro et dont vous faites unefarce bien fino.

Ajoutez à cette farce le gibier coupé ; assaisonnez chaquekilo de ces viandes de :

80 grammes de sel,2 grammes de poivre,1 gramme de salpêtre

et très peu do fleur do muscade.

Maniez; pendant lo travail, ajoutez pour chaque kilo do

viande- : 150 grammes de belles truffes coupées en tranches.Emballez dans des boyaux droits do boeuf.

Suspendez jusqu'au lendemain au-dessus du fourneau de

cuisine, puis au séchoir, pendant huit jours.On peut aussi fumer ce saucisson, mais très légèrement;

il ne se conserve guère au delà d'un mois.

Cuisez-le commo le saucisson de volaille.

Saucisson de poisson.

On peut lo confectionner aveo touto e^pèco de poisson ;

toutefois, on doit préférer ceux qui ont la chair forme.

I.V.nguillo, la brochet, la lotte, la carpe, le merlan, la

truito et le saumon conviennent parfaitement ; il faut deux

poissons do qualité différente ; l'un reste entier, l'autre est

réduit en farce.

Prenez, par exemple, une anguille ; nettoyez-la ; échaudez-

|70 LA CHARCUTERIE PRATIQUE.

la à l'eau bouillante pour la dépouiller de la peau; sortez

aveo soin toutes les arêtes, sans endommager lo poisson;

saupoudrez celui-ci de sel fin à l'intérieur et à l'extérieur.

Faites choix d'un autre poisson, un peu moins grosquocelui qui a fait l'objet do la première préparation, un bro-

chet par exemple ; nettoyez-le ; éohaudcz-lo ; enlevez la peauet les arêtes.

Ajoutez au brochet :

La moitié do son poids de beurre frais,un peu do sel,un peu do poivra,un peu d'épiccs fines,deux oeufs,

quelques filets d'anchois dessalés et épluchés.

Broyez lo tout ; introduisez toute cette forco dans l'inté-

rieur de l'anguille que vous fourrez à, son tour dans un

boyau droit do boeuf.

Mijotez pendant 20 à 80 minutes, suivant la grosseur du

saucisson, dans un bouillon léger coupé do vin blano; ôtez

la marmite du feu; laissez-y lo saucisson pendant une demi-

heure.

Sortez-le; roulez-le dans une serviette, en le serrant for-

tement ; mcttcz-lo en presse et laissez-le refroidir.

Servez-le aveo uno bonno gelée.

Mortadelle de Bologne.

C'est la viande des jambons frais qui est la meilleure pour

fabriquer la mortadelle.

Supprimez tous les nerfs et touto la graisse; hachez le

maigre grossièrement.Assaisonnez chaquo kilo do viande de j

40 grammes do sel

et 2 grammes do salpêtre.

SAUCISSONS. 171

Ajoutez, par 20 kilos de viande': un gramme do coche-

nille pulvérisée.Mélangez; mettez lo tout dans une terrine, que vous dé-

posez dans un lieu frais, jusqu'au lendemain.

Achevezdehacherexcessivemcnt menu; broyez au mortier.

Complétez l'assaisonnement, en mettant, par kilo do

viande :

125 grammes de lard frais coupé en dés de 15 millimètres,8 grammes poivre blanc,8 grammes poivre noir entier,2 grammes de cardamome

et un peu d'ail.

Travaillez vigoureusement; mouillez aveo du Yinde Ca-

lusso.

Emballez dans des vessies do boeuf ou do porc ; fermez

la vessie à l'aide d'une brochette do bois ; ficelez solidement.

Suspendez au séchoir.

Pendant que la mortadelle est fraîcho, on la sert cuite;

lorsqu'elle est sèche, on peut la manger crue.ou cuite; la

cuisson s'opéra comme suit Î'

.

Mettez la mortadelle dans une marmite d'eau froide; mi-

jotez-la pendant 80 à 45 minutes ; enlevez la marmite du

feu ; couvrez-la et laissez-y refroidir la mortadelle.

Salami de Bologne.

Même viande que pour la mortadello, môme travail et

même assaisonnement, moins la cochenille.

Emballez dans des boyaux gras de poro, par bouts de 60

à 60 centimètres de longueur.

Suspendez les salamis dans le séchoir, pendant quatre ou

cinq jours ; ficelez-les et remettez-les au séchoir jusqu'à ce

qu'ils soient secs.

On ne cuit jamais ce saucisson.


Salami de Bologne.

Autre procédé.

Hachez très menu trois kilos de boeuf sans nerf; hachez

grossièrement six kilos do poro maigre et bien choisi.

Coupez en dés d'un centimètre un kilo cinq cents gram-mes de lard frais; saupoudrez ces lardons (il est préférable de

préparer ce lard 24 heures d'avance).Assaisonnez la viande hachée de :

400 grammes de sel,40 grammes de poivre,20 grammes de poivre noir entieret un peu d'ail.

Maniez ; ajoutez les lardons; mêlez encore; poussez dansdes fuseaux ou dans des chaudins de poro ou encore dansdes boyaux gras de boeuf.

Laissez les saucissons s'essuyer pendant plusieurs jours ;ficelez-les et remettez-les au séchoir jusqu'à ce qu'ils soienteecs.

On les sert crus.

Cambridge RolVs,

Préparez une farce bien fine, composée do deux tiers de

veau sans nerf ni graisse et d'un tiers de gorgo de porc.Assaisonnez chaque kilo de cette farce do :

80 grammes de sel,2 grammes do poivre,1 grammo d'épiccs fines,1 gramme de maois,

50 grammes de pistaches,100 grammes de jambon maigre, 1 cuits et coupés100 grammes de langue rouge, [

en dés

100 grammes do blano do volaille, ) de 6 à 7 millim.

SAUCISSONS.- 178

Mélangez le tout; entonnez dans des boyaux droits dp

boeuf, plutôt étroits, que vous laissez de toute leur lon-

gueur.Mettez dans une marmite un bouillon léger, additionné

de vin blano ; dès qu'il commence à bouillir, éoumez-le ;

placez-y les saucissons ; mijotez-les pendant vingt minutes ;

éloignez la marmite du feu ; laissez-y les saucissons encore

pendant une demi-heure.

Sortez-les aveo précaution ; déposez-les sur une serviette,de façon qu'ils soient bien droits ; couvrez-les ; laissez-les re-

froidir jusqu'au lendemain.

Conservez lo bouillon qui a servi à la cuisson.

Coupez les saucissons par tronçons do quinze à seize centi-

mètres de longueur ; supprimez le boyau qui les ontouro $

remplacez-le par une bardo minco enveloppant exactement

chaquo morceau.

Couvrez cette bardo d'une feuille do papier d'étain ; four-

rez lo tout dans un boyau droit do boeuf ; liez solidement

chaque extrémité.

Remettez le bouillon sur le feu ; ojoutcz-y do la teinture

d'orseille, en quantité suffisante pour donner une belle cou-

leur rouge aux boyaux.

Lorsque le bouillon est en ôbullition, mettez-y les saisis-

sons ; laissez-les boutonner pendant quinze minutes, pourcuire la bardo et le boyau.

Sortez les sauoissons ; laissez-les refroidir ; suspendez-lesdans un endroit frais et aéré.

On peut les servir dès qu'ils sont froids ou les conserver

pendant longtemps, même en été.

Saucisson anglais.

Hachez une certaine quantité de viande do poro, moitié

grasse et moitié maigre.

174 LA CHARCUTERIE PRATIQUE. .

Assaisonnez chaque kilo de :

80 grammes de sel,8 grammes de poivre,2 grammes do salpêtre,1 gramme de clous do girofles, j ,1 » cannelle, }

P •

5 x> sucre,100 ». sang de poro.Maniez ; emballez dans des boyaux droits do boeuf; atta-

chez par bouts do vingt-cinq centimètres.Écumez légèrement et cuisez à l'eau comme lo saucisson

ordinaire.

Saucisson russe.

Choisissez do la viande de poro bien ferme ; supprimeztous les nerfs, peaux et graisse ; hachez la viande très menu.

Assaisonnez chaque kilo do :

125 grammes do lard frais coupé on petit dés,80 » . sel,

8 » poivre en poudra,2 » » entier,6 » macis,6 » caviar russe.

Maniez ; ajoutez un peu d'eau-de-vie.

Entonnez dans des boyaux gras do poro ; attachez et faites

sécher à l'air.

Pour servir, cuisez dans de l'eau aromatisée do laurier,

thym et oignon piqué.

CHAPITRE IV

Jamlioiia.

J'ai fait connaître, au chapitre des salaisons, plusieurs

procédés pour saler les jambons ; il me reste à expliquer la

manière do les cuire et de les apprêter pour les servir, ainsi

que le modo de préparation de quelques espècesparticulières.

Jambon salé on fumé.

Parez le jambon quo vous destinez à la cuisson ; enlevez

toutes les parties rances ou noires ; coupez l'extrémité du

jarret au-dessus do l'artioulation du pied, ou oasscz-la aveole dos du couperet. Aveo une forto ficelle, faites', au milieudu jarret, uno ligature destinée à empêcher les chairs do so

retirer.

Mettez dans uno marmito uno quantité d'eau suffisante

pour quo lo jambon puisse y baigner complètement ; dès

qu'elle est en ébullition, placez-y celui-ci.

Écumezj ajoutez : deux litres do vin blano vieux, un oi-

gnon piqué, quelques carottes, un bouquet do persil, deuxfeuilles de laurier et un peu do thym.

Mijotez pendant trois à cinq heures, selon la grosseur du

jambon.On reconnaît qu'il est assez cuit, lorsque la fourchette

peut pénétrai* aisément les chairs et lorsque celles-ci com-mencent à se détacher do l'os du casi.

m LA CHARCUTERIE PRATIQUE.

La cuisson achevée, placez lo jambon dans une terrine ;couvrez-le de son bouillon et laissez-le refroidir.

Les chairs du jambon s'attendrissent beaucoup par cette

immersion, tandis qu'elles duroissent lorsqu'on les laisse

refroidir à l'air libre.

Toutefois, pendant les chaleurs, et toutes les fois que la

consommation du jambon doit durer un certain temps, on

a soin do le retirer de son bouillon pendant qu'il est encore

Pig. 66. —• Jambon fumé.

Décoration pour Jambonsolmuds : Dessinsdo ta surface au moyen do découpurespratiquées sur ta couenuo; Fond do plat couvert do persil ( Qntrlau<le decitron t Hatclcts au naturel.

tiède; lorsqu'on l'y laisse refroidir complètement, il gardeun oxcès d'humidité qui lui fait promptement acquérir unemauvaise odeur.

Lo procédé do cuisson que je viens d'indiquer suppose un

jambon nouveau et salé à point; dans lo cas ou celui-ci estvieux et trop salé, on doit, avant de lo cuire, faire le néces-saire pour le dessaler. (Voir Dessalaison.)

Manière de servir le jambon.

On sert quelquefois lo jambon chaud; le plus souvent, onle sert froid.

Dans l'un et l'autre cas, parez-le convenablement; eule-

JAMBONS; V 177

vez toutes les parties qui ne sont pas roses ou blanches,ainsi que l'os du oasi et la couenne jusqu'au manche, oùvous la festonnez.

Pour le servir chaud, garnissez le manche d'une papillote ;

placez-le sur un plat ; entourez-le de persil.Froid, il se arête mieux à la décoration : papillotez le

manche; panr, aveo de la chapelure brune toute la partiedépourvue de couenne.

Flg. 67. — Jambon d'York.

Décoration pour jambons froids t La couenne est supprimée Jusqu'au Jarret. —

Le Jambon est glacé, lettres, fleur» en gelée, fond de plat, bordure et hatoletsen gelée.

Déposez le jambon sur son plat, ou sur son fond de plat;entourez-le de persil ; achevez la garniture aveo quelquesfleurs.

On peut remplacer la panure et le persil par de la belle

gelée. (Voir Décoration.)

Jambon d'York.

La réputation de ce jambon est, pour ainsi dire, univer-

selle ; elle est certainement méritée. On lui reproche son ex-

cès de graisse, mais la finesse, de celle-ci et la délicatesse desesohairs compensent largement co léger défaut.

Le jambon d'ïork est imité dans beaucoup d'endroits,M Cîl.VncUTËttlB r-RÀtlÇtf2. . 12


notamment à Hambourg et à Nantes, où on le fait assezbien comme forme et comme apparence extérieure ; la qua-lité de ces nombreuses imitations ne supporte pas la compa-raison et ne réussit pas à tromper les connaisseurs.

Sa cuisson s'effectue comme celle du jambon ordinaire ;on observe qu'il est plus tendre et par conséquent plus tôt

cuit.

Jambon dAllemagne.

Les différentes contrées de l'Allemagne fournissent des

jambons très estimés qui font l'objet d'un grand commerce ;on les exporte dans toute l'Europe. Les plus réputés sont

ceux de Maycnce, "Westphalie, Hambourg, Gotha, Stuttgardet Strasbourg.

Lorsquo le jambon allemand est seo, il convient très bien

pour êtro consommé cru, parce quo sa ohair et son lard sont

très fermes.

On l'apprête comme le jambon ordinaire.

Jambon suisse, •

Il ressemble au jambon allemand et ne lui cède rien en

qualité. Sa réputation no s'étend guère au delà des limites

du pays qui lo produit ; co fait s'oxplique par lo peu d'im-

portance do la production, insuffisante pour la contrée, qui

importe elle-même une grande quantité de jambons do l'é-

tranger.

Jambon de Bayonne.

« Le jambon de Bayonne, dit M. Dronne, est très délicat,fin et a la réputation d'être lo meilleur du monde. O'est, du

reste, mon opinion. Il possède le bon goût que lui donne

JAMBONS. 179

le climat des Pyrénées, et c'est là une qualité qui n'est pasà dédaigner en fait de comestibles. >. Tout en reconnaissant la supériorité de ce jambon sur la

plupart de ceux de France, je ne partage pas l'appréciation

trop exclusive de mon honorable confrère. J'estime que le

Flg. 68. — Jambon de Bayonne.Décoration à la gelée. — Soclo et sujet en graisse.

jambon d'York est bien supérieur à celui de Bayonne, sans

parler de beaucoup d'autres qui luttent honorablement aveoce dernier. ,

On peut cuire le jambon de Bayonne comme les précé-dents, mais en général on le désosse et on le moule; dans

ce but on procède comme suit t

Enlevez l'oa du casij détachez le jarret à l'articulation*


Pour faciliter la cuisson du jambon et plus tard l'extractionde l'os à moelle, faites, du côté où le jambon est dépourvu de

couenne, une incision profonde, dans la direction et surtoute la longueur do cet os.

Enveloppez le jambon dans une serviette; cuisez-le commele jambon ordinaire, jusqu'à ce que l'os puisse être sortifacilement ; cuisez lo jarret en même temps.

Supprimez l'os du jambon ; remplacez-le par la chair du

jarret dépouillée de ses os et de sa couenne.

Serrez le jambon dans sa serviette ; placez-le dans un

moule à Bayonne, la couenne en dessous; pressez-lo forte-

ment pour qu'il prenne exactement la forme du moule.

Chargez-le lourdement ; laissez-le refroidir jusqu'au len-demain.

Glacez-le et entourez-lo do gelée.On voit que pour pouvoir lo mouler on est obligé de

cuire ce jambon plus quo les précédents ; ce supplémentde cuisson lo rend plus tendre, mais lui enlève un pou de sa

saveur.

Jambon d}Italie.

Peu connu en dehors de la région qui le fournit, ce jam-bon est généralement bien préparé ; il n'est jamais fumé,mais prosquo toujours un peu trop salé. Comme on le cuit

très rarement et que, d'habitude, on le sert cru, on ne s'a-

perçoit guère de ce défaut ; on sait en effet que la cuisson

fait ressortir le goût du sel et que le jambon est plus salé

après qu'avant sa coction.

En Italie, on conserve les jambons dans de l'huile ; cette

méthode, pratiquable seulement dans les contrées où l'huile

est à bon marché, maintient les jambons frais et les pré-servo de la ranoidité et des insectes.

Notons en passant que le charcutier italien excelle dans

la manière d'émincer le jambon.

JAMBONS. 181

Jambon de Hongrie.

Ce jambon diffère peu do celui d'Allemagne; on le pré-

pare de la même façon.

Jambon dAmérique,

Il y a peu d'années, l'Amérique ne fournissait que des

jambons peu estimés, souvent trop gras, trop salés, mous etdo mauvaise couleur. Aujourd'hui, pour ce produit comme

pour beaucoup d'autres, le Nouveau-Monde fait une grandeconcurrence à l'Europe.

Soit que les Américains aient beaucoup amélioré leurs ra-cesporcines, soit qu'ils aient perfectionné leurs procédés do

salaison, leur jambon peut être mis en parallèle avec beau-

coup de ceux du continent européen, sur lesquels il a en-core l'avantage du bon marché.

Il est bon d'ajouter qu'il y a beaucoup de choix, et quetous les jambons américains ne sont pas également bons;les meilleurs sont préparés à : Cincinnati, Chicago et Saint*Louis.

Jambon roulé de Strasbourg,

Détachez la noix d'un petit jambon ; laissez-lui une lé-gère couche de graisse ; donnez-lui une forme allongée etarrondie.

Saupoudrez-la de Balpêtro et salez-la pendant huit joursdans une saumure aromatisée.

Egouttez-la; enveloppez-la dans une serviette; cuisez-la pendant une heure et demie à deux heures, dans unbouillon léger et additionné d'un peu de vin blanc.

Resserrez la serviette, en donnant une jolie forme à lanoix ; bandez-la avec une tresse de fil; laissez-la refroidir,


Entourez d'une bardo les parties dépourvues do graissoet fourrez la noix dans uno baudruche.

Remettez-la dans son bouillon pendant vingt minutes

pour cuire la bardo et le boyau.

Essuyez celui-ci; colorez-le do suite avec du sang; fu-

mez légèrement.Ce jambon peut se conserver pendant plusieurs semai-

nes; on lo sert toujours froid.

Jambon de Iieims.

Prenez la noix d'un jambon frais, provenant d'un jeune

poro ; laissez-lui une légère couche de graisse.

Salpêtrez-la; salez-la pendant cinq à six jours dans uno

bonne saumure

Cuisez-la dans un bon bouillon aromatisé, jusqu'à ce

qu'elle soit bien tendre, soit environ pendant deux heures;cuisez en oeGme temps, mais seulement pendant un quartd'heure, une ou deux bardes dont vous enveloppez les par-ties de la noix dépourvues de graisse.

Placez la noix dans un moule à jambon de Reims ; pres-sez-la fortement aveo la main, pour qu'elle prenne exacte-

ment la forme du moule.

Mettez en presse; laissez refroidir.

Panez à la chapelure rousse ou glacez et garnissez avec

de belle gelée.

Jambon blanc ou Jambon glacé.

Supprimez le jarret et la noix nerveuse d'un jambonfrais; désossez le reste et salez-le en saumure, pendanthuit jours.

Attachez le jambon avec une grosse ficelle ou envelop-

péz-le dans une serviette; cuisez-le au bouillon pendantenviron deux heures.

JAMBONS. 188

Éloignez la marmite du feu; dégraissez le bouillon; ver-

sez deux litre s d'eau froide pour arrêter complètementl'ébullition ; laissez baigner le jambon encore pendant une

heure.

Retirez-le du bouillon ; détachez-le ; placez-le dans nueterrine à jambon blanc, la couenne en dessous.

Fig. 69. — Jambon blano.

Mettez-le en presse; laissez-le refroidir jusqu'au lende-

main.

Glacez-le et décorez-le avec de la gelée.

Jambon rôti.

Choisissez un petit jambon ; enlevez l'os du casi, le jar-ret, la couenne et une partie du lard, jusqu'à ce qu'il nereste de ce dernier qu'une couche d'un centimètre.


Parez lo jambon; donnez-lui une formo arrondie; met-tez-le en saumure pendant deux jours.

Lavez*lo à grando eau fraîche; essuyez-le; enveloppezd'une grande bardo les parties dépourvues do graisse; fice-lez le jambon; faites-le rôtir au four en l'arrosant avec du

vin blanc.

Servez-le chaud avec son jus ou froid avec une sauce

mayonnaise.

Jambon à la broche.

Parez un jambon comme au paragraphe précédent ; ma-

rinez-le, pendant deux jours, dans du vin blanc additionnéde sel, poivre, oignon piqué, carottes, persil, laurier, thym,un peu de sucre et d'huile d'olive fine ; retournez le jam-bon de temps en temps.

Cuisez-le à la broche en l'arrosant avec la marinade.

Servez-le chaud, accompagné de son jus réduit.

Jambon désossé.

Supprimez le jarret d'un jambon frais ; détachez tout le

lard des chairs.

Diminuez l'épaisseur de ce lard qui adhère à la couenne,

jusqu'à ce qu'il nVa reste qu'un centimètre à cette dernière.Sortez l'os du jambon ; ouvrez les chairs longitudinale-

ment avec un couteau ; saupoudrez-les de salpêtre ; mettez-

les, ainsi que la couenne, dans une bonn»- saumure, pendant

cinq à six jours.Cuisez la viande et la couenne, comme le jambon blanc;

disposez-les dans le moule à jambon désosséen les pressantavec force.

Observez que la couenne doit envelopper le jambon ; ellene doit pas être mélangée à l'intérieur des chairs.

Mettez en presse; laissez refroidir.

JAMBONS. 185

Glacez et entourez do geléo ou panez à la ohapelure rousse.On peut, de la môme manière, confectionner lo jambon

désosséaveo uno épaule.

Jambon de devant salé ou Épaule salée.

Nous avons vu que les épaules peuvent être salées comme

Fig. 60. — Jambon désossé.

Décoration : chapelure brune ; branches de citron ; bordure de persil.

les jambons ; on les apprête et on les cuit de la même ma-

nière.Pour les servir, enlevez la palette ; parez et mettez un

manche de papier.

Lorsque ces jambons proviennent de porcs de bonne qua-lité et qu'ils ont été salés à point, ils ont un goût excellent,mais leurs chairs manquent de délicatesse et donnent peude belles tranches.


Jambon de devant désossé, salé ou fumé.

Enveloppez-le d'une serviette ; cuisez-le comme lo jambonordinaire.

S'il doit être servi chaud, enlevez la serviette et déposezlo jambon sur un plat.

Pour le servir froid, resserrez la serviette; déposez-lodans une terrine ovalo ; couvrez-le de son bouillon ; mettez-

le en presse; laissez-le refroidir; démoulez-le et garnissez-lede gelée.

Jambon en morceaux.

Pour cuire un morceau de jambon salé ou fumé, aveo ou

sans os, procédez exactement comme à l'article qui précède.

CHAPITRE V

Petites pièce» chaudes et froide*.

JAMBONNEAUX

Jambonneaux au petit salé.

Salez, en saumure, pendant huit jours, des jambonneaux.Cuisez-les dans un bouillon aromatisé, jusqu'à ce que l'os

se détache.

Désossez-les sans les endommager et servez-les chauds

seuls ou avec des légumes ou froids aveo une saucerémoulade.

Jambonneaux panés.

Salez des jambonneaux, pendant huit à dix jours.A l'aide d'un couteau, détachez les muscles et les nerfs

adhérents à l'articulation du côté du pied ; cuisez les jam-bonneaux dans un bon bouillon, jusqu'à ce que les os

puissent aisément se détacher.

Pendant que les jambonneaux sont encore chauds re-

poussez les chairs du petit côté contre la partie charnue,

jusqu'à ce que la moitié de celui-ci soit à découvert.

Disposez les jambonneaux dans une bassine ; placez-les

verticalement, l'os dirigé en haut; couvrez-les avec leur

bouillon ; laissez-les refroidir.

Sciez l'os à cinq ou six centimètres au-dessus des chairs.

Panez les jambonneaux avec de la chapelure rousse;


enveloppez chaquo mancho d'une papillote de papier blanc;

arrangez les jambonneaux sur un plat, en les plaçant de-

bout sur leur partio charnuo.

PIEDS DE roue

Pieds au petit salé.

Ratissez les pieds avec soin ; faites-les tremper pendantdeux heures dans do l'eau fraîche.

Essuyez-les ; salez-les en saumure duiant quatre jours.Cuisez-des dans un bouillon peu salé, aromatisé de thym,

laurier, persil et oignon piqué; la cuisson doit être piolon-gée jusqu'à ce que les piods soient tendres, soit durant

environ quatre à cinq heures.Servez-leschauds avec de la moutarde.

Pieds en gelée.

Préparez-les ; salez-les comme ci-dessus ; mettez-les dansune marmite avec assezd'eau pour qu'ils baignent complè-tement.

Ajoutez, pour cinq litres d'eau :

un litre de vin blanc,un litre de bouillon,un décilitre de bon vinaigre,du thym, du laurier, un oignon piqué, un jarret de boeuf,

quelques racines de persil et des carottes.

Cuisez jusqu'à ce que les pieds soient très tendres.

Sortez-les ; égouttez-les ; déposez-les dans une terrine.

Goûtez le bouillon qui donne une bonne gelée ; ajoutez les

assaisonnements qui peuvent manquer.Passez cette gslée ; remettez-la sur le feu pour la clarifier.

(Voir : Gelée.)Dès qu'elle est clarifiée, couvrez-en les pieds ; laissez re-

froidir jusqu'au lendemain.

JAMBONNEAUX. 189

Dépotez le tout (Vimo soulo pièce ; renversez sur un platet faites une bordure aveo de la gelée hachée ou du persil.

Pieds farcis.

Faites bouillir des pieds légèrement salés jusqu'à parfaitecuison, o'est-à-dire pendant au moins six heures, dans un

bouillon aromatisé, mais peu salé, ou mieux dans de la gelée.Désossez-les ; laissez-les refroidir.

Préparez pour chaque pied : 200 grammes de chair à sau-

cisses bien fine ; diviscz-la en parts de 100 grammes.Étalez une de ces parts sur la crépine ; aplatissez-la de ma-

nière qu'elle présente une surface large do 8 centimètres et

longue de 16, de forme ovoïde.

Placez sur cette chair un pied cuit et désossé; couvrez ce-

lui-ci d'une nouvelle part de chair ; enveloppez le tout dans

la crépine; donnez à la préparation une forme ovale, un peu

aplatie et pointue d'un côté.

Procédez de même pour les autres pieds.Panez à la chapelure blonde et grillez.

Pieds farcis.

Autre procédé.

Cuisez les pieds suivant les indications contenues à l'arti-

cle précédent ; désossez-les ; laissez-les refroidir.

Coupez les pieds en petits dés; ajoutez pour chacun

200 grammes de farce et deux oeufs ; maniez le tout et divi-

sez en nombre égal à celui des pieds ; enveloppez dans de la

crépine et donnez la forme prescrite à l'article ci-dessus.

Cette méthode, applicable également aux demi-pieds farcis

et aux pieds et demi-pieds truffés, est la meilleure, à mon

avis. Beaucoup de personnes n'aiment pas à trouver le piedentier et à la même place, comme cela arrive avec le premier

procédé.


Demi-pieds farcis.

Préparez-les comme les pieds farcis, en réduisant de

moitié la quantité do farce et de pied.

Pieds truffés.

Cuisez et désossez les pieds comme pour les pieds farcis.

Préparez pur chaque pied 200 grammes do farce truffée.

Arrangez sur la toilette huit ou dix tranches de truffe ;couvrez celles-ci avec 100 grammes de farce truffée, sur la-

quelle vous disposez un pied désossé; placez 100 grammesde farce et achevez comme les précédents.

Panez h la chapelure blanche.

Demi-pieds truffés.

Procédez comme pour les pieds truffés ; réduisez de moi-

tié la quantité de farce, de pied et de truffe.

On peut, ainsi que je l'ai déjà dit, et c'est même préféra-ble, préparer les pieds et demi-pieds truffés comme au

deuxième procédé des pieds farcis; dans ce cas, on ne place

pas les truffos contre la crépine, mais on les mélange avec

le pied et la farce qu'elles parfument encore davantage.

Pieds à îa Sainte-Ménehoidd.

Ratissez les pieds ; faites-les baigner dans de l'eau fraîche ;

essuyez-les; salez-les en saumure pendant deux jours.Lavez les pieds ; attachez-les deux à deux, avec une tresse

de fil ; mettez un pied de devant avec un de derrière, entournant la partie postérieure du pied l'une contre l'autre etles doigts de côté opposé; placez, entre les deux pieds, une

planchette d'environ 6 centimètres de largeur, sur 20 centi-mètres de longueur; liez solidement, mais sans serrer.

JAMBONNEAUX. m

Les pieds étant tous ficelés de cette rannièro, mettez-les

dans uno marmite; couvrez-les d'eau bouillante; ajoutez

pour cinq litres do celle-ci :

un litre do vin blanc,un litre do bouillon,un décilitre de bon vinaigre,un oignon piqué, de3 carottes, des racines do persil,

un poireau, du thym et du laurier.

Laissez cuire jusqu'à ce que les pieds soient excessivement

tendres et ne résistent plus à la pression des doigts.Sortez-les aveo précaution; arrangez-les dans une terrine

de manière qu'ils ne se déforment pas.

Dégraissez le bouillon, passez-le; couvrez-en les pieds,

que vous laissez refroidir jusqu'au lendemain.

Déficelez les pieds; partagez-les en deux, dans leur lon-

gueur; graissez-les aveo du saindoux, panez-les à la chape-lure blonde ; grillez-les sur un feu vif.

Servez-les avec de la moutarde ou une sauce ravigote.

Ailerons farcis.

Flambez des ailes de poulets ; désossez-les jusqu'à l'arti-

culation de l'aileron. Avec 100 grammes de chair à saucisses,

emplissez le vide occasionné par l'extraction de l'os et en-

tourez l'aile d'une couche mince ; laissez à nu l'extrémité de

l'aileron.

Donnez une forme ovale et aplatie; enveloppez de crépine;la pointe de l'aileron doit sortir de deux à trois centimètres.

Panez à la chapelure blonde; grillez pendant quinzeminutes.

Ailerons truffés.

Même procédé ; remplacez la chair à saucisses par de lafarce truffée.


Disposez quelques tranches de truffe sur la crépine, avant

d'y placer l'aileron enveloppé do farce.Panez à la chapelure blanche.

Côtelettesdepré-sale farcies.

Parez des côtelettes do pré-salé ; battez-les ; supprimez la

plus grande partie do l'os ; no conservez quo le manche.Entourez chaque côtelette de 100 grammes de chair à sau-

cisses.

Enveloppez le tout de crépine, comme les ailerons; laissezen dehors le bout du manche.

Graissez ; passezdans la panure blonde et grillez pendantun quart d'heure.

Côtelettesde pré-salé truffées.

Procédez comme à l'article qui précède; remplacez lafarce ordinaire par de la farce truffée ; mettez quelques tran-ches de truffe sur la toilette avant d'y placer la côtelette.

Panez à la chapelure blanche et grillez.

COTELETTES DE PORO

Côtelettes au naturel.

Parez les côtelettes ; battez-les ; assaisonnez-les, de chaquecôté, de sel et poivre.

Cuisez-les sur le gril ou dans la poêle, pendant euviron

vingt minutes ; retournez-les au moins deux fois pendant lacuisson.

Côtelettespanées.

Partagez chaque côtelette en deux, de manière qu'unemoitié ait un manche et l'autre pas ; parez-les ; battez-les ;panez-les à la chapelure blonde.

Grillez-les pendant dix minutes.

JAMBONNEAUX. 193

Côtelettesau petit salé.

Parez les côtelettes; battez-les légèrement; mettez-les

dans uno bonne saumure, pendant trois jours.Cuisez-les, durant uno demi-heure, dans un bon bouillon

et servez-les chaudes avec do la moutarde ou des cornichons.

Côtelettesau beurre tfanchois.

Apprêtez-les et cuisez-les comme les côtelettes au naturel.Chauffez un plat ; faites-y fondre un peu de beurre d'an-

chois.

Arrangez les côtelettes sur ce plat; placez encore, sur

chacune d'elles, un petit morceau de beurre d'anchois et

servez. (Voir Beurre d'anchois.)

Côtelettesen papillotes.

Divisez les côtelettes en deux ; parez ces demi-côtelettes ;battez-les.

Appliquez contre chacune de leurs faces 50 grammes defarce aromatisée de persil haché.

Couvrez cette chair d'une tranche mince de lard ; enve-

loppez le tout d'un papier blanc beurré à l'intérieur ; recou-

vrez d'un second papier non beurré.

Grillez pendant environ vingt minutes ; enlevez la sec

enveloppe et servez.

Côtelettesfarcies.

Parez les côtelettes; battez-les ; entourez la viande de100 grammes de chair à saucisses; enveloppez le tout d'unmorceau de toilette et achevez comme les ailerons farcis.

LA CIIAUCUTEIUE l'UATiqUB, 13


Côtelettes truffées.

Commo ci-dessus ; remplacez la chair à saucisses par dola farce truffée ; achevez commo les ailerons truffés.

Côtelettes sauce piquante.

Parez les côtelettes ; battez-les ; faites-leur prendre couleursur le gril ou dans la poêle.

Achevez leur cuisson dans la sauce piquante ; servez-lescouvertes do cette sauco, avec une garniture de tranchesdo cornichon. (Voir Saucepiquante.)

Côtelettes sauce ravigote.

Parez et battez les côtelettes ; cuisez-les sur le gril ou àla poêle; servez-les avec une sauce ravigote. (Voir cet

article.)

CERVELLES DE PORC

Cervelles en papillote.

Faites dégorger les cervelles dans de l'eau fraîche; en-

levez les fibres et la peau mince qui les enveloppe.Faites-les blanchir dans de l'eau additionnée de sel et

vinaigre; laissez-les refroidir.

Apprêtez-les et cuisez-les comme les côtelettes en papil-lote.

Cervelles frites.

Faites-les dégorger et blanchir comme ci-dessus ; parta-

gez-les en deux; panez-les à la chapelure blonde et faites-

les frire au beurre ou au saindoux.

Cervelles sauce genevoise.

Faites dégorger et blanchir comme les précédentes.

JAMBONNEAUX. 195

Versez daus uno casserole : parties égales do bon bouil-

lon de boeuf ot do vin blano seo et vieux, on quantité suf-

fisante pour que les cervelles puissent y baigner.

Ajoutez : sel, poivre, fleur do muscade, bouquet do per.

6il, thym, carottes, oignon piqué et pain rôti sur braire.

Faites bouillir ces aromates pendant dix minutes ; met-

tez les cervelles dans la casserole ; mijotez-les pendant un

quart d'heure.

Égouttez-les ; tenez-les chaudement pendant la prépa-ration do la sauco. (Voir : Sauce genevoise.)

Pour les servir, couvrez-les de cette dernière.

Rognons de porc sautés.

Partagez les rognons en deux; supprimez la partienerveuse et grasse ; essuyez les rognons dans un linge blanc.

Coupez-les en tranches minces; mettez-les dans une cas-

serole, dans laquelle vous aurez fait chauffer un morceau

de beurre frais.

Sautez les rognons à grand feu; dès qu'ils sont roidis,ajoutez un peu de farine, et de vin blanc.

Chauffez sans faire bouillir ; assaisonnez de : sel, poivre,muscade et champignons ; remuez ; ajoute» ncore : un peude beurre frais, du persil, un jus de citron; brassez etservez.

Hâtereaux.

Hachez menu :un foie et un mou de porc,un kilo et demi de gorge de porc etune poignée de fines herbes.Assaisonnez de :

sel, poivre et piment.Mélangez ; formez des boulettes du poids de 100 gram-

mes que vous enveloppez de toilette.


Faites frire à la poêle et servez ainsi ou aveo uno sauce

piquante ou une sauce rousse.

Cayettes ou Boulettes fines.

Hachez, très menu, du foie de porc.Mélangez-le aveo quantité égale do chair à saucisses,

deux oeufs par kilo de ce mélange, un peu de farine, sel,

poivre et muscade.Faites des boulettes du poids do 100 grammes ; envelop-

pez-les de crépine et achevez-les comme les hâtereaux.

Ris de porc grillés.

Faites dégorger les ris ; faites-les blanchir dans de l'eau

additionnée de sel et de vinaigre.Égouttez-les; essuyez-les; panez-les à la chapelure blonde

et grillez-les sur un feu vif.

Filet mignon braisé.

Levez le filet ; parez-le ; piquez-le avec des lardons fins.

Placez-le en rond dans une casserole, dont vous aurez

garni le fond d'une barde de lard frais.

Mouillez aveo un décilitre de bon bouillon; assaisonnez

de carottes coupées, oignon piqué, laurier, persil, sel et

poivre.Couvrez d'une double feuille de papier beurré, puis aveo

le couvercle de la casserole ; mettez du feu dessous et des-

sus; laissez mijoter pendant 45 minutes.

Servez aveo le jus passé ou aveo une sauce tomate ou uno

sauce piquante.

Carré de porc braisé.

Parez un carré do porc ; enlevez i'os aigu de l'échiné ; en-

JAMBONNEAUX. 197

taillez le restant des os do cette dernière, ciselez la graisseen formant des carrés ou des losanges.

Mettez le carré dans une casserole bardée, avec les assai-

sonnements indiqués pour le filet braisé; cuisez de même

pendant une heure et quart.

Échinée ou Longe de porc à ta broche.

Parez une longe ; laissez-lui une couche de lard épaissed'un centimètre ; ciselez ce lard en dessinant des carrés ré-

guliers.Embrochez la longe; faites.-la cuire pendant une heure

et quart; pendant la cuisson, saupondrez-la et arrosez-la

aveo du vin blanc.

Servez avec son jus réduit et dégraissé.

OREILLES DE PORC

Oreilles au petit salé.

Nettoyez les oreilles ; flambez-les; mettez-les en saumure

pendant trois jours.Cuisez-les, durant deux heures et demie, dans un bouil-

lon aromatisé.Désossez-les et servez-les aveo des cornichons, de la mou-

tarde ou une sauce rémoulade.

Oreilles en gelée.

Ratissez les oreilles; faites-les tremper, pendant plusieurs

heures, dans de l'eau fraîche.

Égouttez-les; mettez-les en saumure, pendant trois jours;

égouttez-les.Mettez-les dans une marmite aveo assez d'eau bouillante

pour qu'elles baignent aisément.

Ajoutez, pour chaque litre d'eau :

deux décilitres de vin blauc,


autant de bouillon,un oignon piqué, quelques carottes, thym et laurier.Faites bouillir lentement, jusqu'à ce que les os se déta-

chent de la viande.Sortez les oreilles ; égouttez-les ; désossez-les ; déposez-les

dans une terrine.

Réduisez le bouillon jusqu'à ce qu'il prenne la consistancede la gelée; goûtez-le; mettez-les assaisonnements qui peu-vent manquer; passez-le; remettez-le sur le feu pour leclarifier.

Couvrez les oreilles de cette gelée ; laissez refroidir jus-qu'au lendemain.

Démoulez le tout d'une seule pièce ; déposez sur un platet servez avec une garniture de persil ou de gelée.

Oreilles à la Sainte-Mènehould.

Nettoyez-les ; salez-les comme les précédentes ; cuisez-les

de même, dans un bouillon additionné de vin rougo, carot-

tes, oignon piqué, bouquet de persil et poivre en grains.. Désossez les oreilles ; arrangez-les dans une terrine; cou-

vrez-les de leur bouillon ; laissez-les refroidir.

Graissez; panez à la chapelure rouMe; mouillez avec de

l'oeuf battu ; panez uno seconde fois.

Mettez au four, pour faire chauffer et prendre couleur et

servez avec uno sauce rémoulade.

Oroin au petit salé.

Comme les oreilles au petit salé.

Groin en gelée.

Comme les oreilles en gelée.

JAMBONNEAUX. 199

Groin à ta Sainte-Mènehould.

Comme les oreilles à la Sainte-Ménehould.

Queues au petit salé.

Comme les oreilles au petit salé.

Queuesà la Sainte-Ménehould.

Comme les oreilles à la Sainte-MéiiehouIJ.

FOIE DE PORC

Foie braisé,

Piquez un foie aveo des lardons fins et assaisonnés de sel

et poivre.Placez-le dans une casserole, sur des bardes de lard frais;

faites-le baigner dans moitié bouillon et moitié vin blanc ;

ajoutez : carottes, oignon piqué, laurier, thym, persil et

poivre en grains.Couvrez d'une barde ; fermez la casserole ; mettez du feu

dessous et dessus.

Mijotez pendaut une demi-heure ; sortez le foie ; passezla sauce; dégraissez-la; réduisez-la à moitié; ajoutez un

morceau de beurre frais; versez cette sauce sur ïo foie et

servez.

Foie sauté.

Coupez le foie par tranches minces.Faites chauffer du beurre frais dans la poêle $mettez-y le


foie coupé; assaisonnez de persil et ciboules hachés, sel,

poivre et piment.Activez le feu ; ajoutez au foie un peu de farine ; remuez

pour mélanger.Dès que le foie est roidi, mouillez-le avec du bon vin

rouge ; lorsqu'il commence à bouillir, servez-le.

Fricassée de boudin à la lyonnaise.

Coupez en petits morceaux et mettez dans la poêle de la

toilette do porc avec quelques oignons coupés en tranches.

Dès que ceux-ci sont roux, retirez-les; cuisez dans la

même graisse : du boudin lyonnais, coupé par bouts, des

morceaux do foie, de mou et do coeur.

Assaisonnez de très peu de sel et poivre.

Lorsque le tout est presque cuit, remettez les oignons;sautez le tout et servez.

Fricassée ou civet de porc.

Désossez un collier de porc; dégraissez-le; coupez-le enmorceaux de la grosseur de petites noix ; mettez-le mariner

pendant vingt-quatre heures dans du vin blano vieux, aveo

sel, poivre, piment, fleur de muscade, laurier, thym, oignonpiqué et marjolaine.

Coupez en petits dés un morceau de poitrine do petit salé»mettez ce lard dans une casserole : dès qu'il est légèrementroux, sortez-le, et dans la graisse qu'il a rendue, faites reve-nir, à son tour, le porc mariné.

Écoulez la graisse, ajoutez un peu de farine ; faites roussir

légèrement; couvrez aveo parties égales de bouillon de boeufet de vin blano qui a servi à la marinade. Ajoutez le lard etles aromates.

Mijotez pendant deux heures.Goûtez la sauce, ajoutez les assaisonnements qui peuvent

y manquer. Sortez les aromates.

JAMBONNEAUX. 201

Au moment de servir, ajoutez un peu de sang de poro et

de crème; laissez chauffer et dressez.

Apprêté de cotte manière, le collier de poro fournit un mets

excellent, peu dispendieux et qui mériterait d'être plus connu.

Rillons.

Supprimez les côtes et la couenne d'une pièce de poitrinede lard maigre entièrement frais et du poids de 4 kilos;

coupez lo reste en dés réguliers.Mettez dans une marmite : 60 grammes de saindoux ;

lorsqu'il est bien chaud, faites-y revenir le lard.

Ajoutez un verre d'eau; fondez le lard à feu doux, remuez

souvent pour qu'il ne s'attache pas.

Lorsque le saindoux qui s'échappe du lard est limpide,versez le tout dans une passoire et recevez le saindoux dans

une terrine.

Ce qui reste dans la passoire constitue ce qu'on appelleles rillons; saupoudrez-les de sel et poivre et servez-les

chauds ou froids.

Rillettes.

Procédez exactement comme pour les rillons.

Après avoir mis ceux-ci dans la passoire, laissez-les égout-ter pendant un moment.

Hachez-les menu ; mettez-les dans une terrine ; ajoutez,en le tirant au clair, le saindoux provenant de la prépara-tion des rillons.

Assaisonnez de ;100 grammes de sel,

5 » poivre,5 » piment.

Mélangez exactement; emplissez les pots à rillettes ; lais-

sez refroidir jusqu'au lendemain.


Couvrez les rillettes d'uue couche mince de saindoux ;bouchez les pots avec du papier d'étain, puis avec un doublede papier blanc,

On peut remplacer le papier d'étain par de la vessie de

porc détrempée à l'eau tiède.

On sert les rillettes, pour les déjeuners, en tartines sur

des tranches de pain.

Rilleites d'oies.

Nettoyez et flambez une oie grasse ; désossez-la ; suppri-mez les gros nerfs ; coupez la viande en petits morceaux

carrés.

Coupez de même 500 grammes de lard frais.

Mettez l'un et l'autre dans une casserole, pour les roussir,avec un peu de saindoux ; ajoutez un demi-verre d'eau etachevez comme les précédentes.

Sandwichs.

Pétrissez à la main ou à l'aide d'une cuiller de bois, unmorceau de beurre très frais; assaisonnez-le très légèrementde sel fin et de moutarde préparée.

Supprimez entièrement la croûte d'un pain anglais un

peu rassis.Étendez sur une des petites faces de ce pain une légère

couche de beurre travaillé.

Détachez du pain uno tranche très miuce ; beurrez de

nouveau; coupez une nouvelle tranche; ainsi de suite,jusqu'à ce que vous en ayez suffisamment pour le nombrede sandwichs que vous voulez préparer.

Couvrez la moitié des tartines de pain aveo des tranchesfines de jambon ; couvrez celui-ci aveo les autres tartines;

appuyez légèrement pour faire adhérer le tout ensemble.

JAMBONNEAUX. . .203

Il ne reste plus qu'à donner aux sandwichs la grandeurconvenable :

Coupez-les par carrés longs d'environ 7 centimètressur 4 ; parez-les.

Empilez-les, au fur et à mesure, sur des assiettes ; pourles empêcher de se dessécher, tenez-les couvertes d'une ser-viette jusqu'au moment de les servir.

On remplace quelquefois le jambon par du foie gras, dela galantine, du filet de boeuf, de la volaille, de la langue a

l'écarlate, du saucisson de Lyon, etc., etc.

Canapés.

Coupez des tranches de pain épaisses d'un centimètre;divisez ces tranches en carrés longs de 8 centimètres et'

larges de 6. .Grillez ces morceaux légèrement de chaque côté; étendez

sur une de leurs faces du beurre pétri et un peu salé, et

couvrez celui-ci d'une tranche de jambon, qui forme la par-tie supérieure du canapé.

On prépare également des canapés avec des petits painsau beurre, de la manière suivante : fendez les pains hori-

zontalement dans le milieu ; beurrez chaque partie intérieu-

rement, et placez entre deux une tranche do jambon.Dans l'une et l'autre méthode on peut remplacer le jam-

bon par du foie gras, du saucisson de Bologne ou de Lyon,du caviar, de la langue, etc., etc.

Assiettes garnies.

Les assiettes garnies sont composées de tranches de char-

cuterie assorties ou d'une seule espèce ; elles figurentcomme hors-d'oeuvre et comme entrées dans les déjeunerset dîners.


Les assiettes ou plats garnis formés d'une seule espècosont de meilleur goût que ceux sur lesquels figurent plusieurssortes de viandes; il est préférable de servir chaque genresur une assiette, plutôt que d'entasser, pêle-mêle, différentes

qualités sur un grand plat. Cette dernière coutume est gê-nante et incommode pour les convives.

Les viandes destinées à figurer sur ces assiettes doiventêtre émincées d'une façon irréprochable, les tranches doiventêtre bien entières, ni trop grandes ni trop petites et paréesrégulièrement.

Les assiettes ou plats sur lesquels on 6epropose de dresserces tranches ne doivent pas être très creux; ils sont en ar-

gent ou en porcelaine blanche.Il est impossible de donner une règle précise pour l'arran-

gement de ces assiettes; le bon goût de l'ouvrier est le meil-leur guide. Voici toutefois quelles dispositions généralesdoivent leur être données :

Disposez avec symétrie un lit de tranches, de manière àcouvrir le fond du plat; faites, sur ce premier lit, une petitedécoration à la gelée agrémentée de rondelles de cornichons,de truffes, etc. ; placez de nouvelles tranches, puis de nou-veaux décors; ainsi de suite, jusqu'à quatre ou cinq tranches

'd'épaisseur, au plus. Observez que les viandes ne doivent

pas poser sur les bords du plat et quo ceux-ci sont réservés

pour recevoir une bordure.La gelée hachée ou taillée au couteau, le persil, les truffes

entières, coupées ou hachées, les cornichons entiers ou dé-

coupés, les fleurs naturelles ou artificielles servent à la déco-ration des assiettes et plats garnis ; on en fait des bordures,des buissons, des dessins qui concourent à rendre ces en-trées dignes de figurer sur les meilleures tables.

CHAPITRE VI

Grosses pièces froides»

HURE8 DE PORO

Hure aux pistaches.

Faites tremy.t à grande eau froide, durant quelquesheures, la tête d'un jeune porc ; ratissez-la parfaitement;désossez-la; enlevez du lard, là où il y en a plus d'un centi-

mètre d'épaisseur.Lavez encore la peau et les os; égouttez-les 3 mettez-les

en saumure pendant 5 jours, ainsi qu'une gorge de porc pastrès grasse et 8 ou 10 langues de poro que vous pouvez rem-

placer, au besoin, par des langues de veau.

Égouttez tous ces morceaux ; mettez-les dans une mar-

mite, aveo du bon bouillon additionné de thym, laurier et

oignon piqué; mijotez pendant deux heures et demie.

Séparez les oreillons de la tête; coupez-les, ainsi que la

gorge, en lardons étroits et allongés.Supprimez la peau qui enveloppe les langues, ainsi que

les petits os qu'elles renferment; coupez les langues en deux,dans leur longueur.

Détachez les chairs des os de la tête; retranchez toutes

les parties noires ou dures ; divisez ces chairs en tranches

longues et épaisses.Mettez toutes ces viandes dans une bassine ; assaisonnez-

$0$ LA OHAROUTER1E PRATIQUE.

les do poivro, de piment et d'un quart de litre du bouillon

qui a servi à la cuisson ; mêlez le tout.

Étalez la peau do la tête dans le moule à hure; disposezles viandes longitudinalement, enentremêlant les différentes

sortes et les pressant bien, au fur et à mesure ; do temps en

temps placez quelques pistaches.Le moule étant plein, repliez les bords de la peau, par

Fig. 61. — Hure aux pistaches.Décoration A la chapelure rousse et blanche ; Hatelcts nu naturel

Entourage de persil ; Bordure de cornichon?.

dessus les viandes ; mettez le couvercle ; chargez d'un poidsde 10 kilos ; laissez refroidir jusqu'au lendemain.

Démoulez et panez à la ohapelure rousse.

A défaut de moule à hure, formez la tête dans uno ser-

viette de cuisson;Étalez la peau sur la serviette étalée elle-même sur une

table ; préparez et assaisonnez les viandes comme je l'ai in-

diqué; disposez-les sur la peau, de façon à imiter la forme

d'une hure ; placez quelques pistaches à l'intérieur.

Enveloppez le tout dans la peau, puis dans la serviette,

que vous attachez solidement de chaque bout ; bandez lahure aveo une grosso ficelle ou aveo une tresso de fil.

GROSSES PIÈOES FROIDES. 207

Mettez en presse et laissez refroidir.

La hure qui n'a pas été confectionnée pendant que les

viandes étaient encore bien.chaudes, a besoin d'être réchauf-

fée, c'est-à-dire qu'une fois arrangée dans la serviette ou

le moule on doit la remettre, pendant une heure, dans son

bouillon que Von maintient chaud sans le faire bouillir;

après quoi, on la resserre et on la met en presse. Pour la

hure faite habilement et aveo des viandes chaudes cette

immersion n'est pas indispensable, néanmoins elle constitue

toujours une bonne précaution; la hure qui en a été l'objetse tient très bien à la coupe.

Hure entière.

Choisissez, autant que possible, la tête d'un jeune porc,blanc, à courtes oreilles et qui n'ait pas été assommé.

Coupez cette tête au ras des épaules; faites-la baigner;

nettoyez-la minutieusement, sans endommager ni la peauni les oreilles.

Désossez-la, en commençant en dessous et du côté ducou :

Sortez la langue ; continuez à séparer la peau de l'os,

jusqu'à la mâchoire; sciez l'os verticalement à dix centimè-tres de ^extrémité du museau ; ne détachez pas les os du

groin, afin que ce dernier ne se déforme pas pendant la pré-paration ou la cuisson de la hure.

Réduisez l'épaisseur du lard jusqu'à concurrence d'uncentimètre.

Taillez une rondelle de couenne grasse, de même dimen-sion que l'ouverture du cou ; cousez cette couenne, de ma-nière à fermer presqu'entièrement l'ouverture ; ménagez untrou suffisant pour y passer les viandes (?jstinées à emplir la

^^.v.-^ïS

208 LA CHAROUTERIB PRATIQUE.

Fendez l'os de la tête ; sortez la cervelle ; lavez l'os et la

peau; égouttez-les; mettez-les en saumure pendant cinq

jours âveo douze langues do poro ou de veau et un collier de

porc.Cuisez le tout dans un bon bouillon aromatisé; les lan-

gues, le collier et les os doivent être cuits complètement; la

peau de la tête doit être cuite à moitié et rester bien ferme.

Désossez les langues et les débris de la tête ; épluchez les

Flg. 6J. — Huro entière.

langues; coupez-les, ainsi que le collier, comme pour la hureaux pistaches ; supprimez toutes les parties noires.

Assaisonnez de poivré, piment et d'un peu de bouillon;emplissez la peau de la tête, en plaçant les morceaux longitu-dinalement ; ajoutez des pistaches.

Pressez avec force ; achevez de coudre l'ouverture ; enve-

loppez la hure dans une grande serviette; laissez les oreillesen dehors ; ficelez solidement.

Remettez la hure dans son bouillon ; ne faites pas baignerles oreilles; elles doivent rester fermes et droites; mijotezpendant une heure et demie.

GROSSES PIÈCES FROIDES. 209

Resserrez fortement la hure, aveo une tresse de fil ; met-

tez-la en presse ; laissez-la refroidir jusqu'au lendemain.

Passez à la chapelure rousse et faites une décoration aveo

du persil, des citrons, des fleurs, des écrevisses>eto., bu glarccz et décorez à la gelée. '

Hure aux truffes.

On la confectionne commo les précédentes; on y ajouteune certaine quantité de truffes que l'on prépare de la ma-

nière suivante t

Épluchez les truffes; coupez-les par tranches épaisses;hachez les pelures et mélangez-les aux viandes, au moment

où vous assaisonnez celles-ci.

Pendant la confection de la hure, ajoutez les tranches de

truffes en les espaçant régulièrement.

Fromage de cochon.

Nettoyez une tête de porc; partagez-la en deux ; sortez la

langue et la cervelle; coupez chaque demi-tête en trois mor-

ceaux.Faites baigner ces morceaux dans de l'eau fraîche, pen-

dant une heure ou deux.

Égouttez-les ; salez-leB en saumure durant quatre jours.Cuisez-les dans de l'eau additionnée d'un pochon do

bouillon, oignon piqué, feuilles de laurier, thym et 200 gram-mes de sucre.

Cuisez, en même temps, mais seulement pendant quinzeminutes, des bardes destinées à garnir l'intérieur du moule

à fromage. •

Lorsque les os de la tête se détachent de la viande, la

cuisson est achevée.

Désossez tous les morceaux ; coupez-les par dés de trois

centimètres; supprimez toutes les parties ensanglantées ou

dures.LA CTîAnCUTEIUB mATlQTJE. 14


Mettez cette viande dans une terrine pour l'assaisonnerdo : poivra, piment et un déoilitré de bouillon chaud ; mé-

langez.

Tapissez le fond et les côtés intérieurs du moule aveo les

bardes; placez dans le moulo tous les morceaux de tête;

pressez-les fortement ; couvrez d'une barde, puis du couver-cle ; mettoz en presse jusqu'au lendomain,

Glacez et entourez de gelée.

LANGUES DE BOEUF.

Langues au naturel.

Salez une langue de boeuf (voir Salaisons) ; blanchissez-la,o'est-à-dire ouisez-la à l'eau jusqu'à ce que vous puissiezfacilement détacher la première peau ; supprimez celle-ci.

Achevez la cuisson dans de nouvelle eau, à laquelle vous

ajoutez : une bouteille de vin blanc vieux, un oignon piqué,quelques carottes coupées, du thym et du laurier,

La cuisson totale dure de cinq à six heures; dès qu'elle est

achevée, désossez la langue; parez-la et servez-la avec descornichons ou une sauce rémoulade.

Lorsque la langue doit être servie froide, mettez-la en

presse dans le moule à langues ; laissez-la refroidir et servez-

la aveo de la gelée.

Langue fumée.

Salez une langue; mettez-la baigner à l'eau froide, égout-tez-la; laissez-la sécher pendant quelques jours.

Fumez-la aveo des aromates et ouisez-la comme la langueau naturel.

Avant de la mettre au fumoir, on peut la fourrer dans uu

boyau de boeuf que l'on fait retirer dans de l'eau ou du

bouillon en ébullition.

GROSSES PIECES FROIDES. . 211

Langue m gelée.

Salez une langue; cuisez-la commo la langue au naturel ;

mettez-la en forme dans le moule à langue ; laissez-la refroi-dir.

Flg. 63. — Langue de boeuf en gelée.

Décoration a la gelée} Bordure d'olives sur fond de plat.

Glacez-la dans'son moule; décorez-la aveo de belle geléeseule ou accompagnée de persil, oitron, corniohons, fleurs, etc.

Langue à Vècarlate, dite Langue fourrée ou de Dijon.

Salez une langue ; cuisez-la comme les précédentes ; parez-

la; mettez la en forme dans le sachet à langues; faites-la

entrer aveo force ; attachez le sachet du gros côté.

Placez-la langue et son enveloppe entre les planchettes à

langues; pressez-la pour la dresser; attachez-la ; laissez-la

refroidir,Sortez la langue de son sachet ; enveloppez-la d'une barde

mince, puis d'une feuille de papier d'étain ; fourrez le toutdans une baudruche de boeuf.

Du côté épais de la langue, attachez la baudruche aras\f]


du côté opposé, laissez un bout do boyau d'environ cinq cen-timètres; sans cctto précaution, la baudruohe, en se retirant

pendant la cuisson, ferait recourber la langue.Piquez la baudruche ; remettez la langue dans son bouil-

lon, auquel vous ajoutez do la teinture d'orseillo, en quan-tité suffisante pour que le boyau obtienne une belle couleur

rouge.

Mijotez pendant vingt minutes ; piquez de nouveau la

baudruche; sortez-la langue; snspendez-la pendue- unodemi-heure pour la faire essuyé*.

Remettez-la en presse, entre les planchettes, pour la re-dresser définitivement, la seconde cuisson l'ayant inévita-blement un peu déformée.

Laissez-la refroidir presque complètement ; déficelez-la ;suspendez-la, dans un endroit aéré, jusqu'au lendemain, oufumez-la très légèrement.

Lo boyau étant essuyé, enduisez-le d'une légère couched'huile d'olive qui donne à la pièce un aspect flatteur.

Dans cet état, la langue est prête à servir ou peut seconserver longtemps.

On la sert froide, entière ou coupée en tranches.

Langue de veau à Vécarlate.

Mettez-la en saumure pondant huit jours; cuisez-la commecelle de boeuf, mais beaucoup moins longtemps, environdeux heures.

Désossez-la; dépouillez-la de sa peau; parez-la; fourrez-la dans un boyau gras do porc,

Attachez solidement les extrémités du boyau; piquez cedernier.

Remettez la langue dans son bouillon pendant un quartd'heure ; colorez-la avec du carmin et laissez-la sécher etrefroidir.


On peut également la préparer exactement comme cello

do boeuf.

Langue de poro à Vècarlate.

Même travail que pour la précédente,

Langues de Troyes,

Mettez des langues de mouton en saumure, pondant trois

jours ; cuisez-les ; fourrez-les dans un chaudin.

Faites retirer le^ boyaux en remettant les langues pendantdix minutes dans leur bouillon.

Enroulez une ficelle en spirale, sur toute la longueur do

la langue.

Teignez le boyau aveo du carmin ; enlevez la ficelle quilaisse une trace blanche d'un assez joli effet; laissez refroi-

dir et servez.

BOEUF.

Boeuf salé.

Le boeuf étant salé comme on l'a vu au chapitre des salai-

sons, cuisez-la dans de l'eau assaisonnée de ; carottes, oignon

piqué, thym, laurier, baies de genièvre et sucre.

Selon la grosseur des pièces et la qualité du boeuf, il fautde 4 à 6 heures pour sa cuisson.

Après que celle-ci est achevée, laissez le boeuf refroidir

dans son bouillon ou, s'il doit être servi chaud, laissez-l'y sé-

journer durant une heure ou deux.

Chaud, on le sert aveo des cornichons; froid, on l'accom-

pagne d'une bonne gelée.

Boeuf fumé.

Salez une pièce de boeuf ; faites-la baigner dans de l'eau


fraîche; égouttez-la; laissez-la séoher pendant huit jours.Fumez-la aveo des plantes aromatiques.La ouissou s'opèro comme celle du boeuf salé.

Boeuf fumé de Hambourg.

Le boeuf fumé de Hambourg doit sa réputation à une pré-paration très soignée ; salage dans une excellente saumureet fumage avec des bois aromatiques ; sa belle couleur rougelui vient de la solution d'une assez forte proportion de sucre,dans la saumure.

On le cuit comme le boeuf salé ou on le laisse sécher pourle servir cru, coupé par tranches minces.

Boeuf salé, piqué eipurré.

Faites choix d'une cuisse de boeuf tendre; supprimez le

jarret, les os, la graisse, les peaux et les nerfs.

Divisez la viande en morceaux allongés et arrondis, sem-

blables à de gros saucissons.

Préparez de gros lardons de la longueur des morceaux de

boeuf; saupoudrez-les de salpêtre et de sel.

Introduisez un de ces lardons dans le milieu de chaque

pièce de boeuf et dans le sens do la longueur.

Salpêtrez tous les morceaux de viande et mettez-les en

saumure pendant cinq jours.Cuisez-les dans un excellent bouillon, ayee : oignon pi-

qué, carottes, poireau, thym, persil, 1 irier, sucre et vin.blanc.

La cuisson dure de 4 à 5 heures; en tous cas, elle doitêtre prolongée jusqu'à ce que le boeuf soit bien tendre.

Mettez les morceaux do boeuf daus une terrine ; couvrez-les de leur bouillon ; laissez-les refroidir jusqu'au lendemain.

Égouttez-les ; essuyez-les dans un linge sec : enveloppez-


les entièrement de bardes minces; couvrez celles-oi de pa-pier d'étain ; fourrez le tout dans des baudruches j liez soli-

dement chaque extrémité.

Piquez les boyaux; replacez toutes les pièces dans leurbouillon ; ajoutez de la teinture d'orseille pour colorier les

boyaux.

Mijotez pendant vingt minutes ; piquez de nouveau; sor-tez le boeuf et suspendez-le dans un lieu aéré.

On peut le servir dès qu'il est froid ou le conserver long*

temps.

Boeuf glacé.

Parez joliment une tranche.de boeuf; lardez-la dans sa

longueur aveo des lardons salés.Laissez cette viande se mortifier pendant quatre a cinq

jours; roussissez-la dans la casserole avec du saindoux.Couvrez-la de bonne gelée; ajoutez : un demi-litre de

vin blanc, quelques baies de genièvre et un peu de sauge.

Mijotez, jusqu'à, ce que la tranche soit bien tendre.Placez la viande dans une terrine; couvrez-la de sa gelée ;

laissez-la refroidir entièrement.Clarifiez la gelée ; mettez-la sur glace et servez-vous-en

pour glacer et garnir la tranche.

Boeuf rôti en gelée.

Parez une belle tranche de boeuf; lardez-la aveo des lar-

dons assaisonnés de ssel, poivre, piment et ciboules hachées.

Saupoudrez là tranche ; mettez-la dans une casserole aveoune bouteille de vin blano, uu oignon piqué, une carotte

coupée en tranches.Couvrez la casserole; cuisez au four, pendant environ

trois heures.

Sortez la tranche ; laissez-la refroidir.

Î16 LA CHARCUTERIE PRATIQUE.

Ajoutez au jus lo double de son volurao de bonne gelée jfaites bouillir pondant dix minutes ; clarifiez,

La viaudo étant froide, placez-la dans une terrine deforme convenable ; couvrez-la de son jus ; mettez lo moulesur glaco et lorsque le tout est bien pris, di moulez et servez.

Veau piqué et glacé.

Choisissez un cuissot do veau bien ferme et blano ; parez-le ; lardez-le aveo des lardons salés; ficelez-le en lui donnantune jolie forme arrondie.

Placez-le dans une marmite; faites-le revenir avec du

saindoux; couvrez-le de gelée; ajoutez : une bouteille do

vin blano, 200 grammes de couenne crue, des carottes, un

oignon piqué, du thym et du laurier.

Mijotez à peu près pendant trois heures.Mettez le cuissot dans une terrine; passez la gelée; cou-

vrez-en le cuissot ; attendez le complet refroidissement.

Clarifiez la gelée ; déposez le veau dans un plat creux?

glacez-le ; emplissez le plat aveo la gelée ; laissez prendre et

servez.

Aspic de veau ou Cervelas eh gelée.

Désossez une belle épaule de veau ; enlevez les principauxnerfs et toute la graisse.

Coupez les chairs en dés de trois centimètres carrés; sau-

poudrez-lcs de salpêtre; maniez-les et laissez pénétrer ce

dernier, au moins pendant une heure.

Cuisez au bouillon : une demi-tête et deux langues de porc

salées; retirez-les dès que les os peuvent être séparés de la

viande ; coupez celle-oi en dés réguliers.Mettez dans une marmite :

six litres de bonne gelée olari fiée,

GROSSES PIÈCES FROIDES/ «7

un litre de bon vin blano

et le jus d'un citron'.

Ajoutez, enveloppés dans un petit linge : deux feuilles

de laurier, un peu de poivre, épices fines, thym et moutarde

en poudre.Faites bouillir la gelée; écumez-la; jetez-y le veau; lais-

sez boutonner pendant deux heures,

FIg. 64. — Aîplo de yeftu.

Ajoutez : les morceaux de tête et 500 grammes de jam-bon cuit, entièrement maigre et coupé en carrés d'un*centi-

mètre. •

Mijotez encore pendant uns demi-heure.

Sortez le tout de la marmite ; passezpour séparer la viandô

de la gelée; supprimez les aromates.Laissez la viande s'égoutter ; disposez-la dans des moules

façonnés que vous emplissez aux deux tiers.


Clarifiez de nouveau la geléo ; vcitoz-la dans les moules

pour achever de les emplir; déposez ceux-ci dans la glacièreou dans un lieu frais, jusqu'à ce que le mélango soit ferme.

Démoulez et servez aveo uno garniture do goléo.

Aspic aux ècrevisseset aux truffes.

Plumez et nettoyez trois jeunes pigeons; partagez-les en

deux, dans leur longueur.Mettez dans uno marmite :

deux litres de bonne gelée clarifiée,un demi-litre de vin blano,un verre de cognac,un oignon piqué, deux carottes, un peu de thym, lau-

rier et sauge.Faites partir en ébullition ; écumez ; ajoutez :les pigeons,250 grammes do cuissot do veau coupé en tranches,500 grammes de poisson à chair ferme et 200 grammes

de truffes, épluchées.

Après dix minutes de cuisson, sortez les truffes et le pois-son; quinze minutes plus tard, sortez les pigeons et loveau.

Pussez la gelée et clarifiez-la.

Désossez les pigeons ; coupez les filets et les cuisses en

jolies tranches qui entrent seules dans la composition de

l'aspicEnlevez la peau et les arêtes du poisson, coupez celui-ci

en filets.

Coupez de même le veau.

Émincez : 100 grammes de langue fourrée et autant desaucisson de Lyon ; dépouillez-les de leur enveloppe et re-tranchez les grains de poivre qui peuvent se trouver dans lesaucisson.

OROSSES PIÈCES FROIDES, 2lv

Épluchez 50 grammes de pistaches et deux douzaines de

queues d'éorevisses,

Coupez, on rondelles minces, 50 grammes de cornichons.

Coulez, dans le foud du moule à aspio,une couohede gelée,à peine épaisse d'un centimètre ; placez le moule sur glace.

Dès que cette gelée est prise, disposez, aveo ordre et syiné-

Fig, 6$. — Aspîo aux écrevlsses.

trie et variant les couleurs, les différentes substances quidoivent composer l'aspio,. Aucune règle immuable ne peut être fixée pour cet arran-

gement; voici un oxemple destiné à faire connaître quelle

disposition on peut donner aux différents accessoires : •

Au centre du moule, placez une truffe noire et ronde;

disposez, toutautour de celle-ci, une guirlande de pistaches';

plus loin, une rangée de queues d'écrevisses; continuez parde la langue rouge, des filets de poisson, des cornichonsi du

pigeon, du saucisson do Lyon.*

Recommencez par des truffes, des pistaches, des queues


d'écrevisses, oto,; ces divers ingrédients doivent tapissertout l'intérieur du moule.

Placez les tranches de veau au milieu : faites d'abord un

premier lit que vous couvrez de gelée; dès que cette dernièreest prise, placez un second lit ; versez do nouveau do la ge-lée et continuez jusqu'à ce que le moule soit plein.

Pour fixer les viandes et condiments contro les parois du

moule, piquez-les à la pointe d'une fourchette; plongez-lesdans de la gelée presque complètement prise, et posez-les à

leur place dans le moule. De cette façon, ils se collent faci-lement aux côtés do ce dernier, tout en en étant séparés parune mince couche de gelée qui donne à l'aspio un brillantd'un joli effet.

Pendant toute la confection do l'aspic, tenez le moule sur

glace et laissez l'y jusqu'à ce que son contenu soit parfaite-ment pris et ferme.

Démoulez et servez aveo une décoration do gelée et écre-

visses.On peut confectionner des aspics avec toutes sortes de

viandes ou de gibier et varier à l'infini ce produit, qui,

préparé aveo soin, fournit une entrée froide d'un bel effet

pouvant figurer dignement sur les tables les plus dis-

tinguées.

Aspic defoie gras.

Démoulez le pâté de foie gras contenu dans une terrinede Strasbourg ; supprimez toute la graisse qui l'entoure.

Faites prendre, au fond d'un moule à aspio, une couchede gelée épaisse d'un centimètre.

Placez le foie gras au milieu du moule; achevez d'emplircelui-ci avec de belle gelée ; faites refroidir sur glace.

Démoulez et servez avec une garniture de truffes.

GROSSES PIÈCES FROIDES, 221

Aspic de foie gras.

Autre procédé.

Faites, aveo le foie gras d'une terrine, de petites coquillesdétachées à l'aide d'une cuiller d'argent; arrangez-lés symé-

triquement dans un moule à aspio, soit seules, soit mélan-

gées aveo des truffes, des ohainpignons, des queues d'écre-

visses, des pistaches, etc., en suivant les indications données

pour l'aspic aux écrevisses et aux truffes.

Foie piqué.

Choisissez un foie de poro, aussi blond que possible ; lar-

dez-le avec des lardons salés.

Donnez au foie uuo formo arrondie dessus et plate des-

sous; attachez-lé sur une planchette au moyen d'une tresse

de fil.

Mijotez-le pendant trois quarts d'heure, dans une bonne

gelée aromatisée et relovée ; éloignez la marmite du feu ;laissez le foie refroidir dans sa gelée.

Clarifiez cette dernière ; placez le foie daus un plat creux;

glacez-le ; emplissez le plat aveo sa gelée ; laissez prendre et

servez.

Fromage d'Italie,

Épluchez 500 grammes de foie de porc ; coupez-le en.pe-tits carrés ; blanchissez-le :

Placez-le dans une passoire ; enfoncez celle-ci, jusqu'auxtrois quarts, daus une chaudière pleine d'eau en ébullition ;maintenez-la dans cette position pendant dix minutes; re-

muez sans cesse le foie pour qu'il blanchisse également,

Égouttez-le; essuyez-le dans un linge seo; hachez-le;'

broyez-le très menu, avec :

222 LA CHARCUTERIE PRATIQUE,

un kilo do lard frais mou, mais non fondant,un kilo do chair à saucisses,un peu do fine? herbes et un petit oignon,Assaisonnez de :

80 grammes do sel,6

*» poivre,

5 » piment,125 » farine et cinq oeufs.

Mélangez exactement ; disposez au fond du moule à fro-

mage d'Italie, quelques gros lardons, dont vous formez des

dessins, des chiffres, des lettres, eto.Placez la moitié du hachis ; pressez-le aveo la main ; posez

encore trois ou quatro lardons; achevez de mettre le reste

du hachis.Couvrez d'une barde ou d'un morceau de crépine, puis du

couvercle du moule.

Mettez le fromago, pendant environ une heure et demie,dans un four corsé sans être trop chaud.

La cuisson terminée, posez, sur le fromage, une petite

planchette rentrant exactement dans le moule ; chargez lé-

gèrement ce couvercle; versez de la gelée dans le moule,

jusqu'à hauteur du fromage ; mettez au frais jusqu'au len-

demain.Démoulez et servez accompagné de gelée.Afin de pouvoir conserverie fromage d'Italie, on remplace

la gelée qui doit être introduite après la cuisson, par dusaindoux fondu au bain-marie.

Pâté defoie deporc.

Blftnchissoz,hachezet pilez très fin. (Voir article précédent.)1 kilo do foie de poro, aussi blond que possible,4 kilos de lard frais mou, non fondant;

;

deux oignons, quelques échalottes; un peu de thym.


Assaisonnez de :100 grammes de sel,10 » poivre,10 » épices fines,

200 » farine et dix oeufs.Mauiez jusqu'à ce que le tout forme une pâte compacte,Garnissez de bardes l'intérieur des terrines à pâté de foie.

Emplissez celles-ci à moitié aveo le haohis ; pressez aveo

la main ; placez une barde ; âohevez d'emplir les moules,

jusqu'à trois centimètres de leur bord; couvrez-les chacund'une barde, puis de leur couvercle.

Mettoz au four; cuisez et achevoz comme le fromaged'Italie.

Servez ce pâté dans sa terrine.

Pâté américain.

Hachez très menu :1 kilo 500 grammes de cuissot de veau, bien blano, sans

os ni graisse,125 grammes de lard maigre, salé,

12 biscuits anglais.Assaisonnez de :

20 grammes de sel,8 » poivre,un peu do marjolaine, de thym et trois oeufs.

Garnissez do bardes l'intérieur d'une terrine de grandeur

convenable; placez-y le haohis, après l'avoir bien mélangéaveo l'assaisonnement.

Couvrez d'une barde et du couvercle; cuisez au four,

pendant une heure. .

Laissez refroidir, démoulez et servez aveo de la gelée,

224- LA CHARCUTERÏE PRATIQUE.

GALANTINES.j

Galantine de veau.

Désossez une épaule de veau blanche et niortifiéo ; levez

les chairs en réservant une pièce carrée, épaisse d'environ

un centimètre et assez grande pour envelopper toute la

galantine.Enlevez tous les nerfs et la graisse de cette pièco; battoz

celle-ci aveo un maillet ; saupoudrez-la.

Fig. 66. — Galantines do veau.

Décoration h la gelés; bordure* de cornichons : Hatclets K I* gelce,

Supprimez les nerfs et la graisse des chahs ; divisez cesdernières en deux parts; la plus forte comprend les mor-ceaux entièrement dépouillés de nerfs ; coupez ces morceauxen tranches épaisses; battez ces tranches; divisez-les en car-rés d'un centimètre; assaisonnez-les de sel et salpêtre.

Hachez lo reste très menu,* aveo même quantité de porcfrais gras et maigre, un pou do graisse de rognon do veau ettrès peu do foio dé pore.

Broyez cette farce et assaisonnez chaque kilo do ;

GROSSES PIÈCES FROIDES,*

225

20 grammes do sel,2 » poivre,2 » épices fines,

80 grammes de farine,10 » pistaches',

160 » langue rouge, coupée en dés réguliers et

deux oeufs.

Maniez; ajoutez lo veau coupé en dés ; mélangez encore.

Placez, carrellent, sur une serviette, la pièce réservée

pour envelopper la galantine.

Disposez, sur lo milieu do cetto pièce et dans le sens de

la viande, uno barde de lard frais, largo do 7 à 8 centimè-

tres et de la longueur quo vous voulez donner à la galantine.Couvrez cette barde d'un lit des viandes mélangées, épais

d'environ trois centimètres; placez do nouveau une bardo;formez uno nouvelle couche de viandes*; recommencez paruno barde; continuez ainsi jusqu'à ce que toutes les viandes

soient employées; terminez par .uno barde.

Rapprochez l'un de. l'autre les bords do la peau, do ma-

nière à bien envelopper le tout ; donnez une forme cylindri-

que à la galantino ; enroulez-la dans la serviette ; attachez

celle-ci solidement do chaque bout do la galantino; ficelezcetto dernière dans sa longueur.

Opérez la cuisson, sur un feu doux, dans do la gelée non

olarifiée, à laquelle vous ajoutez les os brisés et les débris de

l'épaule.

Comptez, en moyenne, uno heure de cuisson par kilo do

galantino; observez une ébullition très lente.A défaut do geléo diBponiblo pour y cuiro la galantino,

mettez dans une marmite :Les os et les nerfs do l'épaule,1 kilo de jarret do boeuf,1 kilo do couennes fraîches,deux oignons piqués, quelques feuilles do laurier, des

LA CUAtlCUTBMB rRAÏIQtJF, 16


poireaux, du thym, des racines de persil (sans les feuilles,elles noircissent le bouillon), des carottes et un citron cou-

pés en tranches.

Couvrez le tout d'eau froide ; ajoutez : un litre de vin

blano et un demi-litre de bouillon.

Faites bouillir à bon feu pendant deux heures; sortez les

os et mettez la galantine pour la cuire comme il est dit

plus haut.

La cuisson achevée, sortez la galantine ; déficelez-la ; lavez

la serviette à l'eau bouillante, pour bien enlever la farce et

l'écume qui peuvent y être attachés.

Étalez la serviette sur uno table; enveloppez de nouveau

la galantine en la serrant ; attachez solidement la servietteà chaîne extrémité do la galantine ; bandez fortement celle-

ci avec une large tresse de fil.

Déposez la galantino dans un baquet, do façon que les

bardes reposent horizontalement; posez dessus une plan-chette que vous chargez d'un poids suffisant pour aplatirtrès légèrement la, galantine. Suivant la grosseur do cette,

dernière, ce poids peut varier do deux à cinq kilos au plus ;

trop lourd, il écrase la galantine et lui donne une formo

disgracieuse.

Dégraissez bien lo bouillon qui donno une excellente

gelée; passez-le; couvrez-en la galantino; laissez refroidir

jusqu'au lendemain.

Clarifiez la gelée $faites-la prendre pour glacer et décorer

la galantine.

Les galantines appelées à être conservées durant plusieurs

jours doivent êtro enveloppées do bardes; ces bardes quimaintiennent aux galantines leur fraîcheur sont surtout

nécessaires en été. Voici comment on procède t

Lorsque la galantino est cuite et au moment do la renve-

lopper dans sa servietto, entourez-la entièrement d'une


grande barde fraîche ; replacez la serviette ; attachez-la; re-

mettez la galantine dans sa gelée, pendant quinze minutes,

pour cuire la .barde; resserrez la galantine aveo la tresse et

achevoz com($|ci-dessus.

Au lieu dé dresser la galantine dans une serviette, ainsi

qu'on vient do le voir, on peut la former dans un moule à

galantino comme je l'explique plus loin pour la galantine

panachée ; on la cuit alors suivant les indications données

pour cetto dernière ou au four..

Dans ce dernier cas, la galantine étant arrangée dans son

moule, on verso dans celui-ci un peu de bonno gelée, bien

consistante et on met le tout dans un four corsé, sans être

trop chaud.

Pendant la cuisson, la gelée s'évaporant, on a soin d'en

ajouter de nouvelle au fur et à mesure, de manière que la

galantino en soit constamment couverte ; on achève comme

la galantine panachée.Ces méthodes de moulage et do cuisson peuvent s'appli-

quer à toute espèce de galantine.

Galantine de veau.

Autre, procédé.'

Cette méthode ne diffère de celle que noua venons de voir

que par la manière de découper et de disposer les viandes :Au lieu de tailler le veau carrément, émincez-le et battez-

le ; assaisonnez-le.

Émincez de même la langue rouge; séparez ces deux

viandes ; no les mélangez pas aveo la farce ; préparez cette

dernière suivant les indications données.

Disposez une barde au milieu do l'enveloppe faite aveo

l'épaule ; placez, sur cette barde, une couche de farce épaissed'un centimètro ou un centimètre et demi,

Appliquez sur la farce un lit de tranches de veau, puis un


de langue ; mettez une barde, une couche de farce comme la

première, un lit de veau, un de langue, ainsi de suite; finis-

sez par une barde et achevez comme la précédente.

L'arrangement des viandes étant fait régulièrement, cette

galantine présente à la coupe un aspect très flatteur.

Galantim de volaille.

Les volailles fournissent, en général, peu de viandes,

pour obtenir une galantine d'une certaine grosseur, il estnécessaire d'en employer plusieurs et d'y joindre un peu do

rouelle do veau. On peut se servir de volailles dures, à la

condition de les laisser préalablement mortifier pendant un

nombre de jours suffisant.

Prenez, par exemple, deux belles poules; plumez-les;flambez-les; coupez les pattes et les ailerons; séparez les

cous au ras du corps; désossez ce dernier :

. fendez la peau d'un bout à l'autre, du côté du dos; dé-tachez toutes les chairs adhérentes à la carcasse ; désarticu-

lez les membres à leurs jointures intérieures, sans les séparer,do la chair et de la peau qui les retiennent encore.

Continuez à détacher le reste de la viande jusqu'à ce quela carcasse soit entièrement dégagée.

Enlevez les os des cuisses et des ailes, en ouvrant les

chairs intérieurement et sans attaquer la peau qui doit rester

intacte.

Retirez les nerfs des cuisses; levez les filets et les chairs;

coupez-les en carrés d'un centimètre.

Réservez les peaux pour envelopper la galantine, les foies

et les débris pour la farce.

Dépouillez entièrement do sespeaux et graisse une rouelle

de veau bien blanche \ coupez-la en tranches ; battez celles-

ci ; coupez-les en dés ; joignez-les aux chairs de volaille déjà

coupées ; assaisonnez et mélangez avec sel et salpêtre.

GR03SE8 PIÈCES FROIDES. 229

Faites une farce bien fine avec :

les débris, la graisse et les foies des volailles,500 grammes do lard frais,500 » veau maigro et sans nerfs et

200 » graisse de rognon de veau.

On modifie ces quantités suivant la grosseur que l'on veut

Flg. 67. — Galantine de dinde.

Décoration à la gelée; Socle en saindoux} Bordures do gelée et oeufs dure,

donner à la galantino ; les chiffres que j'indtquo servent à

vaire connaître do quelles proportions la farce doit être com-

posée. La quantité de farce doit être égale à celle des vian-

des coupées en dés.

Pour chaque kilo de farce, mettez l'assaisonnement sui-

vant :

20 grammes de sel,


2 grammes poivre,2 » épices fines,

50 » farine,20 » pistaches,deux oeufs et un peu de madère.

Mélangez ; ajoutez le Veau et la volaille, et, pour chaquekilo de farce, 150 grammes de languo rouge, coupée en pe-tits dés ; maniez encore ; achevez et cuisez comme la galan»tino do veau,

Mettez les os de veau et do volaille dans la gelée.On sert quelquefois la gatantine ornée d'une tête de vo-

laille ; on prépare cette dernière de la manière suivante :

Choisissez une jolio tête de volaille; coupez son cou à ras

lo corps; nettoyez-la aveo soin et cuisez-la, pendant un

quart d'heure, dans la gelée.

Déposez-la sur une table de manière qu'elle conserve une

jolie forme en refroidissant.

Lorsqu'elle est froide, ainsi que la galantine, fixez-la à

cette dernière, au moyen de brochettes de bois ; glacez lotout en même temps et décorez à ia gelée.

Procédez de même pour lo croupion.On peut également apprêter la tête comme suit s

Après l'avoir nettoyée, retroussez la peau du cou jusqu'àla tête; coupez l'os du cou près de cette dernière ; rabattezla peau; emplissez-la au cornet aveo do la farce do la galan-tine; attachez ou cousez l'extrémité inférieure du cou $cui-sez et finissez comme plus haut.

Gatantine de volailte et foie gras.

Même travail et assaisonuement quo pour la précédente;

remplacez la moitié des viandes coupées en dés par des car-rés de foie gras et la moitié de la farce par du foie gras pilé.


Galantine de pigeon.

Pour une petite galantine, il faut au moins trois pigeons.

Agissez comme pour la galantine de volaille ; remplacezle veau par du poro frais dont la couleur se rapproche de

celle du pigeon,

Gatantine de faisan.

Avant de plumer le faisan, coupez : le cou, les ailes ot la

queue à ras le corps et mettez-les de côté.

Flf. 69. — autant tu* da faisan.

Voyez ce qui a été dit pour les galantines de volaille et

do pigeon; procédez de même ; ajoutez un peu de foio grastn morceaux et dans la farce.

232 LA CHARCUTERIE PRATIQUE.'

Pour servir la galantine, replacez les membres garnis de

leurs plumes ; fixez-les au moyen de broohettes de bois et

décorez les bords du plat aveo des croûtons de gelée.

Galantine de perdreau.

Opérez comme pour celle do faisan.

Galantine truffée.

Toutes les galantines peuvent être truffées.

Préparez la quantité de truffes que vous jugerez convena-

ble ; une bonne moyenne est de 250 grammes par kilo de

viandes.

Les truffes étant nettoyées et épluchées, hachez leséplu-chures aveo la farce.

Coupez le reste en tranches ou en dés et mélangez-le avec

les viandes, après que l'assaisonnement est incorporé.

Au lieu de couper les truffes comme je viens de le dire,on peut en faire des lardons :

Taillez-les truffes en morceaux carrés; placez ces mor.

ceaux les uns à côté des autres, en ligne sur une barde do

la longueur de la galantine à truffer: enfermez les truffes

dans cetto barde ; faites ainsi un ou plusieurs lardons quevous disposez, dans lo premier cas, au milieu do la galan-tine ; dans le second, un ou deux sur chaque lit de viande.

De cette façon, la truffe est répartie également et très ap-

parente à la coupe do chaque tranohe,

Gatantine panachée.

Désossez une grosso dinde ; levez les filets et les chairs

des cuisses ; supprimez tous les nerfs ; coupez les filets et les

GROSSES PIEOES FïtOiDES. àèâ

chairs en tranches épaisses'd'un centimètre au plus; battezces tranohes pour en réduire l'épaisseur au moins de moitié;

saupoudrez-les de sel et salpêtre; mettez-les à part pourformer un lit au milieu de la galantine.

Ftg. 69. — Galantine panachée.

Galantine glacée : Bordure et feuillage dégelée t Trophée en saindoux t Boulets entruffes noires : Socle en saindoux : Bordure do truffes noire imitant des boulets.

Dépouillez de sa graisse ec de ses"peaux une rouelle doveau ; apprêtez-la comme les chairs de la dinde.

Faites une farce très fine aveo j

760 grammes de veau maigre et sans nerf,250 » graisse de rognon de veau,?60 » lard frais,la fressure, la graisse et les débris de la dinde.

284 LÀ CHARCUTERIE PRATIQUE.:

Assaisonnez chaque kilo de cette farce de :

20 grammes de sel,. 2 » poivre,

2 » épices fines,50 » farine,deux oeufs et un peu de bon cognac.

Mêlez cette farce et mettez-la do côté.

Hachez séparément :600 grammes de truffes noires,800 Ï> pistaches épluchées, et

600 » langue rouge et jambon maigre, en

parties égales ; mettez chacun de ces ingrédients séparé-ment dans une assiette,

Placez, à l'intérieur d'un moule à galantine, long de

80 centimètres, large de 15 et profond de 20, la peau de

la dinde ; étalez-la le plus possible et faites-la adhérer par-faitement aux parois du moule.

Disposez au fond de celui-ci, sur la peau, des tranches do

veau bien arrangées et formant une couche piano, épaissed'un centimètre ; posez une barde de la longueur et de la

largeur du moule ; faites un lit mince ot régulier do truffes

hachées ; puis un lit do farce ; puis une couche mince de

pistaches.Recommencez par uno barde ; placez un lit de langue et

jambon, les chairs do la dinde qui doivent former la cou-

che du milieu.

Continuez par une nouvelle barde, du veau, des truffes,de la farce, des pistaches, do nouveau une barde, de la lan-

gue et du veau; terminez par uno barde un peu forte; re-

pliez les bords do la peau, de façon à envelopper le tout.

Fermez lo moule aveo une planchette rentrant juste dans

celui-ci ; fixez-la au moyen d'une ficelle $procédez à la cuis-

son qui s'opère comme d'habitude.La galantino étant cuite, sortez-la de la marmite pour la

GROSSES PIÈCES FROIDES. 2$i

mettre en presse et la faire refroidir jusqu'au lendemain;

ayez soin de laisser dans le moule la gelée qui s'y trouve,elle sert à combler les vides occasionnés par la cuisson.

Démoulez la galantine et décorez-la aveo de la gelée.

Cette galantine doit présenter à la coupe des couleurs

bien distinctes et des lignes régulières; il est dono impor-tant de placer toutes les couches correctement et bien hori-

zontalement. Afin de les rendre lisses et de bien les séparerles unes des autres, on les presse, au fur et à mesure, aveo la

main humectée de vin blano.

CHAPITRE VII

Sauces* — Accessoires. — «énérnlitéau

SAUCES.

Sauce piquante.

Mettez un peu de roux dans une casserole ; mouillez-le

avec du bouillon de boeuf ou avec do la gelée coupée d'eau.

Ajoutez : échalottes hachées, oignon piqué, carottes,

laurier, thym, sel, poivre et vinaigre.Faites bouillir pendant un quart d'heure; passoz; ache-

vez dans cetto sauce la cuisson des côtelettes ou autres

pièces qu'elle doit accompagner et servez.

Sauce aux truffes.

Hachez des truffes fraîches ; mettez-les dans uno casseroleaveo do bon jus do viando.

Chauffez et servez aveo lo rôti.

Sauce tomate.

Coupez en morceaux des tomates fraîches $fondez-les dans

une casserole ; assaisonnez de sel, poivre, thym, laurier et

oignon piqué.Cuisez pendant uno forto demi-heure; passez et servez.A défaut de tomates fraîches, on fait cette sauce avec de

la conserve, de la manière suivante s

SAUCES. — ACCESSOIRES. — GÉNÉRALITÉS. 237

Faites un roux blond et léger; mettez «y l'es tomates con-

servées, aveo sel et poivre, et mijotez pendant une demi-heure.

Sauce genevoise^

Mettez de bon beurre à fondre dans une casserole (125 givde beurre par kilo de viande à mettre en sauce).

Ajoutez 80 grammes de farine pour chaque kilo de viande.Passez au tamis tout ou partie du bouillon (suivant la

quantité de sauce que vous voulez faire) qui a servi à cuire

les viandes; versez-le dans la casserole où sont le beurro etla farine.

Faites bouillir jusqu'à ce que la sauce soit moelleuse ; re-muez-la sans cesse; goûtez-la pendant la cuisson ; ajoutezles assaisonnements qui peuvent manquer.

Au moment de servir, liez la sauce aveo desjaunes d'oeuf*

débattus aveo du beurre frais (un jaune pour 2 kilos de

viande).

Saucé ravigote.

Chauffez de l'huile; mettez-y le feu pour la dégraisser,éteignez de suite.

Hachez : persil, ciboules, cerfeuil, éohalottes et anohois;mettez-les dans l'huile.'

Ajoutez : un filet de vinaigre, un peu de moutarde et un

jus de citron.Donnez quelques bouillons ; servez aveo des viandes qui

demandent à être relevées.

Sauce à ^anglaise.

Mettez dans une casserole de la mie de pain bien fine ;mouillez-la aveo du bouillon ; assaisonnez-la de sel, poivroet oignon piqué.


Chauffez; lorsque lo pain a absorbé le bouillon, ajoutezdu lait ; donnez quelques bouillons.

Retirez l'oignon et achevez aveo un peu de bonne crème ;cette sauce doit être plutôt consistante que claire, mais sans

excès.

Sauce rousse.

Mouillez du roux aveo de bon bouillon de boeuf, assai-

sonnez de poivre, muscade, laurier, thym et oignon piqué.Laissez bouillir pendant une demi-heure; passez et servez.

Sauce rémoulade.

Mettez dans un vase : trois jaunes d'oeuf cuits ; trois

crus, sel, poivre, échalotte, cerfeuil, estragon et ail hachés.

Délayez le tout; ajoutez peu à peu, en continuant à tour-

ner, environ six cuillerées d'huile d'olive.

Ajoutez encore : une cuillerée de moutarde, deux de vi-

naigre et des cornichons hachés; remuez jusqu'à liaison et.servez,

':^f.

Sauce mayonnaise.

Déposez, dans une terrine, quatre jaunes d'oeùf bien frais,un peu de sel et une cuillerée de moutarde en poudre ; mé-

langez à l'aide d'une cuiller de bois, en tournant toujoursdans le même sens,

Continuez le travail en versant de bonne huile d'olive,celle-ci doit tomber goutte à goutte; alternez l'huile avec

quelques goutte* de jus dé citron ; cette addition dilate l'ap-pareil et contribue à le lier et à ïe raffermir en même temps.

Dès que les oeufs on ^absorbé un bon demi-litre d'huile,terminez 3:» mayonnaise en incorporant une cuillerée de

vinaigre et un peu de cerfeuil ou d'anchois hachés.


Il arrive quelquefois que la mayonnaise tourne eb se dé-

compose } dans ce cas, arrêtez immédiatement l*opératiou,

mettez, danB uuo autre terrine, deux jaunes d'ceuf ; liez-les;

incorporez peu à peu un décilitre d'huile et quelques gouttesde jus de citron.

Aussitôt que l'appareil a pris consistance, incorporez la

mayonnaise décomposée, mais aveo ménagement eb en mê-lant de l'huile eb du yinaigre en plus ou moins grande

quantité, selon que l'excès de l'un ou de l'autre a pu déter-miner la décomposition de la première mayonnaise.

Lorsque les oeufs sont bien frais cet accident est provoqué

par l'excès d'huile ou d'acide.

La mayonnaise peuc être servie aveo toutes les viandes

froides, notamment aveo le ppro frais rôti.

Sauce mayonnaise à la gelée.

Mettez dans une terrine : un demi-litre de bonne geléefroide, mais encore liquide, un cinquième de litre de bonnehuile d'olives, deux cuillerées de vinaigre, sel, poivre,moutarde, le jus d'un citron et six jaunes d'oeuf.

Posez la terrine sur glace ; battez vigoureusement jus-qu'à ce que la mayonnaise soit prise.

Bouillon.

En charcuterie,,on entend par bouillon toutes les eaux

qui ont servi à la ouisson de nos divers produits. VTous ces bouillons n'ont pas la même yaléui' culinaire et

ne conviennent pas aux divers usages indiqués dans lecourSde ce livre,,' :v'{;::^

Ceux dans lesquels on a cuib des viandes trop salées où

ramées, des boudins, des andouillès, etc., ne doivent pas


être utilisés pour cuire d'autres viandes ou pour assaisonner

les gelées et les sauces. Le seul dont on peut se servir dansces différents cas est, sauf indications contraires, celui quirésulte do la cuisson du petit salé et des pièces qui s'y rap-portent. Lorsqu'on ne dispose pas d'un tel bouillon, on

l'obtient en faisant bouillir assez longtemps des os brisés

accompagnés de sel et d'aromates.

Roux.

Chauffez dans une casserole une certaine quantité desaindoux.

Ajoutez de bello farine, en quantité suffisante pour quele tout fasse une pâte épaisse.

Cuisez sur un feu doux ; brassez sans cesse; le roux brûle

facilement.

Aussitôt qu'il a pris belle couleur blonde un peu foncéeo,mais non pas brune, retirez-le du feu; mettez-le dans une

terrine et tenez-le au frais, pour l'employer dans différentes

sauces brunes.

Beurre $ anchois. . ^

Lavez et essuyez un certain nombre d'anchois ; supprimezles arêtes ; broyez les chairs dans un mortier.

Ajoutez deux fois autant de beurre frais que vous avez

d'anchois réduits en pâte ; broyez encore le tout ensemble

pour bien mélanger.

Ecrevisses.

Faites-les dégorger à grande.eau claire; tirez, en la tour-

nant aveo précaution, l'écaillé du milieu de l'extrémité de

la queue, pour sortir l'intestin.Jetez les ecrevisses dans une casserole; couvrez-les de

SAUCES. — ACCESSOIRES. - GÉNÉRALITÉS. m

vin blano ; assaisonnoz-les fortement do : sel, poivre, oignon,

carottes, laurier, persil et beurre frais ; faites ohauffer.

Remuez pendant la cuisson qui est achevée dès que les

ecrevisses deviennent rouges.

Coulis d'ècrevisses.

Remettez sur le feu le court-bouillon qui a servi a la

cuisson des ecrevisses ; ajoutez quelques ecrevisses broyées,

quelques tranches do veau et un peu de mie de pain.Faites réduire ; passozau tamis et servez-vous de ce coulis

pour bonifier les sauces.

Marinade pour donner au porc un goût imitant celui

du sanglier.

Parties égales do bon vinaigre et de vin blano, dans

lesquelles vous faites infuser : des oignons'piqués, quelquesgousses d'ail, genièvre, thym, laurier, raélilot, baume,écorces vertes de noix, sel, poivre et huile d'olive.

Mettez les viandes dans cette marinade ; laissez-les ma-

cérer, suivant la saison, pendant trois à six jours ; ayez soinde les retourner chaque jour.

Les pièces de poro qui ont séjourné dans cette marinadesont ensuite apprêtées comme les morceaux correspondantsdu sanglier, (Voir Sanglier.)

Marinade pour le sanglier.

Mettez dans une terrine de grès la pièce à mariner;couvrez-la de bon vin rouge eb assaisonnez de : sel, poivréen grains, genièvre, laurier, romarin, sauge, thym, marjo-laine, oignon piqué, canonnade et suffisamment d'huile

LA CHARCUTERIE TBATIQVE. 16


d'olive fine pour former une couche mince sur toute la sur-face de la marinade.

Laissez baigner les viandes de quatre a dix jours ; lamarinade agit plus vite par un temps chaud et lorsqueles pièces sont mortifiées ; retournez ces dernières chaquejour, pendant tout le temps qu'elles restent dans la ma-

rinade,Passez celle-ci et servez-vous-en pour arroser, pendant

leur cuisson, les pièces de sanglier ou de marcassin.

Quenelles pour vol-au-vent.

Hachez : 500 grammes de rouelle de veau et 250 gram-mes de lard frais,

Faites tremper, pendant un quart d'heure, dans du lait

tiède, 100 grammes de mie do pain.

Broyez le tout au mortier ; assaisonnez de : sel, poivre,fleur'de muscade et de six blancs d'oeuf.

Formez des boulettes allongées quo vous jetez aveo

précaution daus la sauce bouillante destinée au vol-au-

vent.

Glace de viande.

Mettez dans une marmite :5 kilos de tranche de boeuf,trois jarrets de veau,deux poules,dix litres de bouillon de boeuf,

60 grammes de sel,800 7> decarottes,800 V d'oignons et autant de poireaux.Faites bouillir; écumez; mijotez jusqu'à parfaite

cuisson.Passez le bouillon à la serviette ; dégraissez-le ; remettez-


le sur le feu ; réduisez-le jusqu'à consistance de la mélasse;tournez aveo uno cuiller de bois pour l'empêcher do s'at-

tacher.

Laissez refroidir à moitié ; entonnez dans des boyauxdroits de boeuf; attachez comme des saucissons.

Pour employer cette glace, coupez-la en tranohes minces ;

supprimez le boyau $faites-la dissoudre dans de l'eau chaude

et donnez un seul bouillon.

Cette glace peut remplacer le bouillon do viande dans

tous les potages et sauces.

Bouillon américain pour malades.

Prenez 500 grammes de bon boeuf, sans os ni graisse ;

dépouillez-le de tous ses tendons et ligaments.

Coupez-le en carrés de deux centimètres que vous intro-

duisez dans une bouteille à large col, semblables à celles

qu'on emploie pour les conserves de fruits.

Fermez hermétiquement ; plongez cette bouteille dans un

baiu-marie, de telle façon que le col seulement dépasse le

niveau de l'eau.Faites subir l'ébullition pendant cinq heures consécutives

et passez au tamis, '

Cinq cents grammes de boeuf ne donnent guère qu'une

petite tasse de bouillon, mais celui-ci est très concentré et

renferme tous les principes nutritifs de la viande.

On fabrique aujourd'hui des boules en métal qui rempla-cent avantageusement les bouteilles de verre;; ces petits

appareils, peu coûteux, rendent l'opération plus facile et

parfaite.• * Ï

Cuisson des'vidiideê en général.

On trouve aux articles traitant de la fabrication les in-

dications concernant la'méthode et la durée de la cuisson


de chacun de nos produits ; il me rcsto à foire quelquesrecommandations générales qui ont leur importance $

On sait que pour obtenir un bon bouillon do boeuf, ondoit mettre ce dernier à l'eau entièrement froido ; de cette

façon la viande se chauffe graduellement, les tissus ne seresserrent pas et laissent échapper tous les sucs qui s'a-

malgament au bouillon et rendent ce dornier très succulentet nutritif. Après la cuisson, le boeuf i/est plus qu'uneviande insipide et peu nourrissante. Au contraire, lorsqu'onmet le boeuf dans l'eau bouillante, il conserve presque tousses principes nutritifs, tandis que le bouillon qu'on obtienten ce cas est fado et de qualité inférieure.

Il résulte de ce qui précède que toutes les viandes quientrent dans la préparation des gelées doivent être mises à

froid, puisqu'elles figurent alors comme assaisonnement.Toutes celles qui n'ont pas eu vue la formation de bouillonou de gelée et que l'on cuit pour elles-mêmes doivent êtremises à cuire dans de l'eau, du bouillon ou de la gelée en

ébullition. L'observation de cette règle est rigoureuse sauf

pour les viandes trop salées, qui, lorsqu'on les met à l'eau

froide, rejettent plus facilement le sc-1.qu'elles ont en excès,mais perdent en même temps leurs qualités nutritives.

Les bouillons et gelées que l'on met sur le feu pour y cuire

quelqu'un de nos produits, se couvrent d'écume, au momentoù l'ébullition commence; on a soin d'enlever cette écume

avant de placer les préparations dont on veut opérer la

cuisson» Après y avoir déposé celles-ci, il se forme une nou-

velle écume que l'on retranche aussitôt.

Toutes les viandes, à bouillir ou à rôtir (sauf les fritures),doivent être cuites tr^s lentement et sur un feu modéré;traitées de cette munière, elles s'attendrissent, conserventleur goût et font relativement peu dé déchet, tandis qu'unecuisson trop active les dessèche, les durcit et les diminué

considérablement; La nécessité d'opérer cette cuisson aveo


lenteur est donc évidente, puisque lo plus ou lo moins d'at-tention qu'on apporte à l'observation de cette règle contri-bue à rendre les viandes plus ou moins bonnes et profita-bles.

La cuisson aohevée, on doit, autant que possible, laisserrefroidir les viandes dans leur bouillon ou les y laisser sé-

journer pendant une demi-heure au minimum.

Cuisson des saucisses et saucissons.

Elle mérite une attention toute spéciale ; les recomman-dations faites à l'article précédent s'y appliquent sans réserve,

Dans les maisons bourgeoises on cuit ordinairement troplongtemps ces deux produits ; le charcutier doit dono don-ner à ses clients toutes les indications nécessaires en vue decombattre cette coutume préjudiciable à ses intérêts et àceux du consommateur.

Avant de cuire les saucisses et saucissons, on y fait des

piqûres aveo une aiguille ou une fourchette à piquer. Ces

piqûres ont pour but de faciliter la sortie de l'air qui peutêtre renfermé dans les boyaux et d'éviter ainsi que ceux-ciéclatent pendant la cuisson.

La durée de la cuisson des sauoisses et saucissons fraisdoit être calculée comme suit :

10 minutes pour une saucisse emballée dans un menu de

porc;20 minutes pour une saucisse emballée dans un menu de

boeuf;25 minutes pour Un saucisson du poids de 250 grammes ;45 minutes pour un saucisson du poids de 500 grammes ;1 heure 15 minutes pour un saucisson du poids de 1 kilo ;1 heure 45 minutes pourun saucisson du poids de 2 kilos.On les laisse refroidir dans leur bouillon ou baigner au

moins pendant le temps qu'a duré la cuisson.


La cuisson des saucisses et saucissons secs est moins Ion-

guo; ello dure d'autant moins longtemps que leur degré de

sécheresse est plus avancé ; les viandos qu'ils renferment

ont déjà subi une espère de coction, opérée par les assaison-

nements. En revanche, ils doivent baigner plus longtempsdans leur bouillon après l'ôbullition ; cette immersion prolon-gée est nécessaire pour attendrir leurs chairs.

Pour cuire des saucisses sèches et de petits saucissons dansle même état, on les met dans le liquide en ébullition ; dès

quo cette dernière recommence, on retire la marmite dufeu ; on laisse refroidir ou baigner le plus longtemps pos-sible.

Pour des saucissons plus gros, on procède de même, sauf

qu'on les laisse boutonner pendant un certain temps avant

d'éloigner la marmite du feu, par exemple :15 minutes pour un saucisson du poids de 500 grammes,80 minutes pour un saucisson du poids de 1 kilo,45 minutes pour un saucisson du poids de 2 kilos.

Cuisson de la choucroute.

Lorsque la choucroute est nouvelle, lavez-la une premièrefois à l'eau tiède ; puis une seconde à l'eau fraîche. Vers lafin de la saison, elle devient forte et demande à être lavée à

plusieurs eaux.

Lorsqu'elle est lavée, pressez-la dans vos mains, pourbien l'ôgoutter; mettez-la dans une marmite, aveo 100 gram-mes de saindoux ou de graisse d'oie par kilo de choucroute;couvrez-la sans excès avec eau, bouillon de boeuf et vin blano,en parties égales ; ajoutez quelques baies de genièvre.

Mijotez-la pendant une heure et demie; tournez-la de

temps en temps, afin qu'elle ne brûle pas. -

Lavez et dessalez, au besoin, un morceau de poitrine de

petit salé (environ 200 grammes par kilo de choucroute) ;

SAUCES. — ACOESSOIRES. — GÉNÉRALITÉS. 247i

placez-le dans le milieu de la choucroute ; continuez la cuis-

son encore pendant une heuro et demie à deux heures.Pour servir la choucroute, sortez-la de la marmite à

l'aide d'une fourohette ou d'une écumoire,

L'addition d'un peu de cognac rend la choucroute plus

digestive; quelques gousses d'ail, mises au début de la cuis-

son, donnent le même résultat ; le goût d'ail disparaît com-

plètement par le fait de la longueur de Pébullition.

Beaucoup de ménagères onisent dans la choucroute : du

lard on du jambon fumés, des saucisses ou des saucissons

famés ou non ; elles ne doivent pas être imitées ; ces pré-

parations dennent à la choucroute un goût désagréable eb

sonb elles-mêmes moins bonnes que lorsqu'on les ouit à part,

simplement dans de l'eau. La seule chose qu'on peut y cniro

sans inconvénient, c'est comme je l'ai dit plus haut, un• morceau de petit-salé ; ce dernier bonifie la choucroute qui

ne lui cause aucun préjudice.

VOLAILLE.

Manière de dresser la volaille.

Plumez la volaille;flambez-la, c'est-à-dire passez-la dansla flamme d'un papier ou mieux d'un peu d'esprit de vin

que vous faites brûler dans une assiette de métal.

Essuyez la volaille dans un linge blano; videz-la.Fendez la peau du cou; détachez, aveo préoaution, le

premier estomao, soit jabot, ainsi que son conduit et celui

des poumons, afin qu'ils sortent facilement lorsque vousextrairez les intestins.

Ouvrez, aveo des ciseaux, la peau du ventre, le long de la* cuisse droite; entrez un de vos doigts par. cette ouverture;

sortez les intestins et le gésier, puis le foie, en le saisissant

par derrière, afin d'éviter de orever le fiel qui est attaché au


foio ; supprimez lo fiel dès quo co dernier est sorti ; lo jabotet les conduits viennent aveo le gésier, Faites sortir l'anus,en lo retournant avec lo doigt introduit par l'ouverture faito

pour Yider la volaille ; coupez-le sans défigurer cette dernière.

Coupez la peau du cou un peu au-dessous de la tête ; re-

poussez cette peau jusqu'à la partie inférieure du cou;tranchez celui-ci à sa naissance ; repliez la peau sur lo dos ;retournez les extrémités des aik^ns; fixez le tout au moyend'une ficelle.

Passez les pattes sur le feu pour faciliter la suppressiondelà pellicule qui les enveloppe et que vous enlevez en•vous

aidant d'une serviette ; coupez les ergots à la seconde pha-

lange.Mettez lo foio dans l'intérieur de la volaillo, aveo un peu

de sel et de beurre frais.

Réunissez les pattes au croupion ; attachez-les ensemble.

Bardez la volaille et laissez-la mortifier : en hiver, pen-dant environ six à huit jours, moins ou pas du tout en été.

Procédez de cette façon pour tous les oiseaux de basse-

cour, poulets, chapons, oies, canards et dindons.

Pour les désosser, voir Galantine de volaille.

Volaille truffée,

Nettoyez et apprêtez une volaille ainsi que nous venonsde le voir.

•Préparez des truffes suivant les indications données à .leur placé; on ne peut rien fixer pour la quantité ; leur prixétant quelquefois très élevé, o'est la somme qu'on veut dé-

penser qui détermine ordinairement le poids.des truffes;

pour une grosse dinde, on peut en mettre jusqu'à trois"kilos ; pour un chapon un kilo, comme on peut en mettre

beaucoup moins.


Pour trufVor une volaille dans laquelle on veut faire en-

trer un kilo de truffes,hachez et pilez :

500 grammes de panne bien fraîche eb dépouillée de sa

peau,le foie de la volaille,une poignée de mie do pain détrempée dans du lait eb

les épluchures des truffes.

Le tout étant réduit en pâte, ajoutez :

15 grammes de sel,5 grammes de poivre.Maniez ; mettez les truffes épluchées et coupées en tran-

ches ; mélangez encore; introduisez le tout dans la volaille.

Faites en sorte que cette dernière présente une forme à

peu près cylindrique.Cousez les ouvertures; troussez la volaille; bardez-la et

déposez-la dans un endroit frais; laissez-la mortifier aussi

longtemps qu'elle pourra se garder, sans risquer de prendre•mauvais goût; par un temps froid, on doit truffer les vo-

lailles au moins trois jours avant de procéder à leur cuisson.

Rôtissez à feu doux, pendant deux à quatre heures, sui?vant l'âge ou la grosseur de la volaille.

Volaille farcie aux champignons,

Dressez un chapon de grosseur moyenne.

Broyez au mortier : 500 grammes de chair à saucisses, .

Ajoutez ;'

un demi-litre de petits champignons,200 grammes d'olives

'

et trois oeufs.

Mélangez; emplissez le chapon et achevez comme la vo-

laille truffée,


Galantine de volaille chaude.

Nettoyez et videz une volaille ; désossez-la comme je l'ai

expliqué pour la galantine froide; enlevez les nerfs ; levez les

filets; réservez la peau.Émincez 500 grammes de cuissot de veau bien blanc,

sans nerf ni graisse ; saupoudrez ces tranches.Faites une farce bien fine avec :

250 grammes de filet de porc,100 grammes do graisse de veau,le foie et la graisse de la volaille

et les épluchures de 250 grammes de truffes.

Assaisonnez cette farce de :10 grammes de sel,

1 gramme de poivre,1 gramme d'épices fines,4 oeufs

. et les 250 grammes de truffes épluchées.Maniez ; ajoutez les tranches de veau ; travaillez' encore;

disposez la moitié de ce mélange sur la peau de la volaille ;

placez les tranches de veau horizontalement ; formez un carré

long.Disposez dans la longueur de cet appareil deux lardons

frais placés parallèlement; posez entre deux les filets de la

volaille; couvrez le tout aveo le reste du mélange.

Rapprochez les bords de la peau ; donnez une forme oylin-

drique ; cousez l'un à l'autre les bords de la peau ; envelop-

pez la galantine d'une grande barde; ficelez-la en tous

sens. •

Cuisez-la au four, pendant une heure et demie; durant la

cuisson, arrosez-la avec deux verres de bonne gelée et autant

de vin blanc ; retournez-la une fois aveo précaution ebservez-

la aveo son jus réduit.


GELÉES.

La gelée est un préoieux auxiliaire de la charcuterie; on

l'emploie : pour cuire ou assaisonner certaines prépara-tions, pour remplir l'intérieur des pâtés, pour garnir et

décorer toutes sortes do pièces froides. C'est surtout pource dernier usage qu'elle est une important© ressource. Lors-

qu'elle réunit la beauté et la bonté et qu'elle est disposée aveo

art, elle contribue puissamment à rehausser la valeur des

mets qu'elle accompagne. On ne sauraitdono apporter tropde soins à sa préparation.

La gelée ne doit être ni trop assaisonnée ni trop fado

ni trop ferme ni trop molle ; elle demande à être cuite pluslongtemps en été qu'en hiver; toutefois, on doit toujourstenir compte de l'emploi auquel on la destine. Comme con-

diment ou comme remplissage de pâtés, elle, n'a pas besoin

d'être très ferme ; pour la décoration, au contraire, elle ne

peut jamais être molle; lorsqu'elle doit servir à la garnituredes hâtelets ou à l'ornementation de. pièces appelées à fi-

gurer dans une salle chauffée, elle doit être très consis-

tante.Pendant l'été, la gelée tourne facilement; aussi, pour évi-

ter de la perdre, on doit, dans cette saison, la faire bouillir'et la clarifier chaque jour ou, ce qui est encore mieux, la

préparer au fur et à mesure des besoins.

Préparation de la gelée.

Mettez dans une marmite :

20 litres d'eau froide, ,12 pieds de poro (que vous pouvez ficeler pour les ap-

prêter ensuite à la Sainte-Ménehould),


2 kilos de couenne fraîche,an javret do veau,

j 0UTe*to uve0 le ^ etun jarret do boeuf, )quelques os crus et briséset deux pochons de bouillon.

Faites bouillir à bon feu, pendant quatre heures.Sortez les couennes et les os; laissez les pieds jusqu'à

ce qu'ils soient très cuits et les jarrets jusqu'à la fin.Assaisonnez de : deux litres de vin blanc, deux oignons

piqués, quelques carottes coupées,deux poireaux, quelquesracines de persil, un peu do thym, laurier eb poivre.

Cuisez encore pondant deux heures.

Sortez les pieds s'ils sont très tendres.Coûtez lu gelée; ajoutez ce qui peut étro nécessaire;

assurez-vous qu'elle est assez consistante : mettez-en très

peu dans un petit vase à parois très minces quo vous dé-

posez pendant quelques minutes sur glace ; si la gelée aassezdo corps, ollo se prend bientôt ; si vous no la jugezpas assezcuite, prolongez la cuisson jusqu'à ce qu'ello aitatteint le degré convenable.

Coulez la geléodans une grande bassine, en la passant;laissez-la reposer pendant une heuro ou deux ; dégraissoz-In parfaitement et à plusieurs reprises.

Transvasez-ln, en la tirant au clair, dans deux ou trois

petites bassines; dans une seule, lo refroidissement étant

long, la gelée risque do tourner ; laissez-la refroidir jus-qu'au lendemain,

Lorsqu'on a des galantines à cuire, on peut en opérerla cuisson dans la geléo qu'elles bonifient sensiblement ;on a soin de les y mettre un peu après qu'on a assaison-né celle-ci,eb on les laisso boutonner comme de coutume.Par contre, on évite de cuiro dans la gelée toute autre

préparation, telle que jambons, saucissons, langues, bou-

SAUCES. — ACOESSOIRES. — GÉNÉRALITÉS. 258

dins, andouilles, etc., qui risqueraient de la saler outre

mesure ou de lui communiquer un goût déplaisant.

Clarification de la gelée.

Autant que possible, on laisse refroidir complètementla gelée, avant de passer à sa clarification; l'opération a

plus de chances de succès. Mais il arrive quelquefois qu'onest obligé d'y procéder sitôt après qu'elle est cuite; dans

ce cas :

Sortez-la do la marmite, en la passant; dégraissez-la ;transvasez-la deux fois, en la tirant au clair.

Lavez et rafraîchissez la marmite; reversez-y la gelée

pour la clarifier.

Lorsqu'on attend le refroidissement complet do la gelée,lors même qu'elle a été bien dégraisséo pendant qu'elleétait chaude, elle se couvre d'une couche de graisse ; on en-

lève cette dernière aveo un raoloiret on met la gelée dans

lo marmite.

Dans l'un et l'autre cas, procédez comme suit t

Chauffez la gelée ; battez, dans une terrine, pour dix

litres de gelée, un décilitre de sang de mouton aveo un

filet de vinaigre.

Lorsque toute la gelée est fondue, versez-y le Bang;

agitez vigoureusement à l'aide d'un poohon ; laissoz reposer.Aussitôt que Tébullitlon commence, retirez lamarmito

du feu; écumez la gelée {laissez-la refroidir pendant quel-

ques instants.

Battez trois blancs d'oeuf aveo un demi-verre d'eau

fraîche; versez-les dans la gelée que vous brassez vivement

pour bien mélanger le tout.

Remettez la marmite sur le feu ; enlevez l'écume qui no

tarde pas à se former de nouveau; dès que la gelée,re-commence à boutonner, versez-la dans lo filtre,


Reversez à deux ou trois reprises la première qui sort,ello n'est jamais bien transparente.

Recevez la gelée dans des terrines et des moules que vous

mettez de suite au frais.

Avant de couler la gelée dans le filtre, on s'assure qu'elleest bien clarifiée. On en prend un peu dans une cuiller

étamée et on voit de suite si ello est séparée du sang et

des oeufs; ceux-ci doivent avoir entraîné toutes les impu-retés eb former avec elles do petits corps solides répandusdans toute la gelée qui est alors limpide. S'il en est ainsi,il no reste qu'à opérer la séparation ; c'est le filtre qui en

est chargé. Si, au contraire, la gelée no présente pas dans

la cuiller l'aspect indiqué, l'opération n'a pas réussi, il faut

la recommencer uno fois et mémo deux, au besoin. Cette

éventualité se présente rarement, lorsqu'on suit exactement

les indications données tant pour la préparation que pourla clarification.

Il arrive que la gelée, uno fois dans le filtre, se refroidit

trop vite et ne peut plus couler; on évite ce désagrément,en plaçant le filtre dans un local fermé, à l'abri de cou-

rants d'air froid, et en le couvrant de linges, sitôt qu'on

y a versé la gelée.Le sang do mouton est celui qui est le plus propre à la

clarification des gelées; à défaut, on lo remplace par celui

do boeuf ou de poro; ce dernier est le moins convenable.

Le Bang donne à la gelée une belle teinte jaune or ; quandon veut qu'elle reste plutôt, blanche, on n'y met pas de

Bang; on la colle à deux reprises aveo des blancs d'oeuf et

on y ajoute quelques tranches do citron.

Gelée blanche,

Comme on vient de le voir, on obtient de la geléo pres-

que incolore, en clarifiant la gelée ordinaire aveo des oeuls

Coloration de la gelée.

Colorez, de préférence, do la gelée blanche; ello prend

plus nettement la couleur qu'on veut lui donner. A défaut

remplacez-la par do la geléo ordinaire.

Broyez une petite quantité de la couleur dont vous vou-

lez teindre la gelée. (Voir Conteurs.)

Délayez-la dans un peu d'eau ou de geléo tiède; mélan-

gez celle-oi à la gelée que vous voulez teindre qui doit

être chaude ; laissez reposer, mais non pas prendre.Transvasez cette gelée, en la tirant au clair, dans des

moules ou dans des terrines que vous mettez sur glace.

On doit faire un uso^e très modéré des gelées coloriées;

SAUCES. — ACCESSOIRES. ~ GÉNÉRALITÉS. : 2155?

seuls eb en l'additionnant de citron; mais pour avoir de la

gelée entièrement blanche, il faut la préparer expiés, do

la manière suivante :

Cuisez, comme pour la précédente, des viandes blanches,telles que : des volailles dures, des jarrets et pieds de veau,des couennes et des pieds de porc; n'y mettez ni bouillon

ni viandes, ni aromates pouvant donner couleur.

Assaisonnez cette gelée aveo du sel, du poivre blano, des

oignons, des racines de persil, des raves, des têtes de poi-

reaux, du citron eb un peu de kirsch.

Clarifiez-la aveo des blancs d'oeuf sans y remettre du

citron.

On prépare également de la geléo blanohe eh faisant

bouillir dans l'eau un jarret do veau, delà gélatine blan-

che et les assaisonnements indiqués plus haut.'

Cette gelée n'est pas de première qualité ; on y recourt

lorsqu'on vise plutôt à l'effet qu'au goût) il va sans dire

qu'on se sert de gélatine de premier choix.


une gelée naturelle, bien transparente, est toujours d'un

bel effet et de bon goût. Cependant, dans la décoration,

quelques filets de geléo teinte disposés aveo art, donnent

un certain cachet aux pièces et font ressortir leurs con-

tours.

Geléede volaille.


10 litres d'eau froide,8 grosses poules coupées en quartier,2 jarrets de veau sans os,1 jarret de boeuf, également sans os,8 pieds de veau coupés.

Cuisez à bon feu, jusqu'à ce que toutes les viandes soient

très tendres,

Sortez celles-ci ; assaisonnez la gelée d'uu litro de vin

blanc, sel, poivre en grains, doux oignons piqués, quelquescarottes, deux poireaux, des racines do persil, du laurier

et du thym.Faites bouillir de nouveau pendant une heure) passez

au tamis ; dégraissez à plusieurs reprises ; laissez refroidir.Clarifiez et mettez à la glacière.

Cette pour malades*


8 litres d'eau,2 pieds de veau,2 poulets,

deux carottes, un oignon piqué, un poireau, 60 gram-mes d'amandes douces épluchées et très peu de sel,

Laissez cuire jusqu'à ce que les pieds Boient tout à faittendres ; laissez refroidir eb olarifiez.

SAUCES..- ACCESSOIRES. - GÉNÉRALITÉS. 267

Gelée anglaise.

Coupez en quartiers 4 pieds de veau; mettez-les dans

une marmite avec 4 litres d'eau; faites-les bouillir jusqu'àoe qu'ils soient défaits. *

Sortez-les; assaisonnez la gelée de :

200 grammes de sucre,60 » sel,

une pincée de poivre,autant de fleur de muscade,un verre de madère.

un peu do gingembre et de cannelle

eb un citron en tranches.

Cuisez encore pendant vingb minutes ; passez ; dégrais-sez et clarifiez.

Démoulage.

On entend par démoulage l'opération qui consiste à

extraire des moules dans lesquelles on leur a fait prendreforme les différentes préparations de charcuterie.

On doit toujours attendre le refroidissement completdes pièces avant do les sortir de leurs moules.

Pour démouler les gelées eb les viandes glacées, procé-dez comme suit :

Emplissez, aux deux tiers, aveo de l'eau chaude, une ter'

rine plus largo eb plus profonde que le moule renfermant

la pièce à démouler; l'eau doit êtro plus que tièdo.

Plongez le moule contenant la pièce à démouler jusqu'àun centimètre de son bord, la partie ouverte en haut; main-

tenez-le dans cette position durant deux ou trois secondes

au plus.

Essuyez promptoment l'extérieur du mouîo ; ronvorsez, sw

son ouverture, un plat ou un fond-do-plat ) retournez l'unLA CUARCOTBIUK PRATKJUB. t?


eb l'autre en les tenant serrés l'un contre l'autre et enlevez

le moule.

Toute cette petite manoeuvre doit être exécutée vivement ;si on laisse séjourner la pièce dans son moule, après que ce

dernier a été chauffé, une trop grande épaisseur de gelée se

fond et, s'il s'agit d'une gelée, elle se .déforme ou se casse;si c'est une préparation glacée, le glaçage B'en va complète-ment.

Loi gelée mise en forme dans un moule évasé sort facile-

ment sans qu'il soit nécessaire de chauffer ce dernier, ce quiest encore préférable, car les contours de la gelée restentbien plus nets. Il en est de même tes jambons blancs glacéset des asj)ics qu'on doit touiours démouler à froid,

Détachez la gelée qui adhère.au moule; enfoncez une

fourchette dans la pièce et faites effort, en renversant cette

dernière sur son plat.Pour démouler les jambons désossés enlevez la rondelle

de bois qui sert do fond et appuyez aveo la main du côté

opposaLos fromages de cochon sortent facilement en enlevant la

clavette qui retient fermées les deux parties du moule.

Pour sortir de leurs moules las jambons de Rayonne et

de Reims, les galantines moulées et les fromages tf Italie i

passez la lame d'un couteau entre les parois du moule et la

préparation ; plongez le fond du moule, pendant quelquessecondes dans l'eau bouillante ; renversez le moule sur uno

table, de manière à faire détacher la pièce ; aidez, au besoin,à sa sortie, en la tirant aveo une fourchette.

On démoule le hâtelet en gelée de la manière suivante t

entonce? le hâtelet et sa caisse dans de l'eau chaude ; main-

tenez-les verticalement, pendant deux secondes, le sujet en

haut et de façon que l'eau aMve au bord du moule ; la cha-

leur fait bientôt décoller ce dernier qui tombe de lui-même.

CHAPITRE VIII

Cochon de mit, — Sanglier.

Cochon de lait.

Le cochon de lait est, comme on sait, un jeune poro de

six à huit semaines qui n'a pris aucune autre nourriture

que du lait.On ne doit ni l'assommer ni le brûler.

Saignez-le comme le poro; Suspondez-le par les pattes do

derrière pour faciliter l'entier écoulement du sang et assurer

ainsi la.blancheur des chairs.

Échaudez-le; ratissez-le soigneusement ; lavez-le dans do

l'eau fraîche ; suspendez-le de nouveau par les jambes do

derrière; essuyez-le aveo uno serviette.

Faites, au ventre, une ouverture justement suffisante

pour la sortie des intestins ; enlevez-les aveo précaution.Pendez le poro dans un lieu frais ; laissez raffermir ses

chairs durant douze heures.

Cochon dé lait salé et fumé.

Lo cochon de lait étant préparé comme on vient do lo

voir, mettez-lo durant quatre jours dans une saumure peuchargée de sel eb aromatisée de laurier, thym et coriandre.

Êgouttez-let lavez-lo à l'eau fraîche) laissez-le sécher

pendant quelques heures; fUmez-le très légèrement.Cuisez-le dans un bouillon très peu salé, additionné d'une


bouteille de vin blano, d'un oignon piqué et de quelquescarottes.

Servez-le aveo des légumes ou accompagné d'une saucerémoulade.

Cochon de lait en galantine.

Désossez le cochon de lait, sauf la tête, que vous laissez

intacte; levez les filets et autres parties charnues, sans en-

dommager la peau.Faites une farce bien fine, aveo :

600 grammes do veau,, 500 . » graisse de veau,

500 » gorge de poroet la fressure du cochon de lait.

Assaisonnez cette farce de : sel, poivre, épices fines,quatre oeufs, 160 grammes de jambon cuit, maigre et coupé,en dés et 250 grammes de truffes en tranches.

Mélangez le tout.Désossez un kilo de filet de poro délicat ; supprimez les

nerfs et la graisse ; coupez les chairs, ainsi que celles ducochon de lait, en tranches allongées) saupoudrez-les ;maniez-les.

Préparez quelques bardes fraîches.Étalez la peau du cochon sur uno serviette; mettez, sur

le milieu de cette peau, une couche do farce s'étendant dola tête à la queue et large de 7 à 8 centimètres; couvrezcette farce aveo une partie des viandes émincées, placezune barde ; faites un nouveau lit de farce) posez de nouvel-les tranches, uno nouvelle barde; ainsi de suite, jusqu'àcomplet emploi des viandes et do la farce.

Rapprochez les bords do la peau; cousez-les en donnant

au poro uno forme cylindrique; enveloppez-le dans une ser-viette ; ficelez-le.

COCHON DE LAIT, - SÀNGLIBR, : j2«l«

Mijotez-le pendant une heure et demie à deux heures,

dnns une bonne gelée, comme latgalantine de veau,

A moitié cuisson, faites en sorte que la tête ne .trempe

FI», f 0. — Coobon de Ult, «n gftltllttaê.

plus dans la geléej lorsqu'elle est trop cuite, elle perd sa

forme naturelle.

Laouisson achevée, resserrez la galantine; donnez une

bonne position à la tête i laissez refroidir.

Servez aveo une décoration à la gelée.

Cochon de lait à la broché,

Le cochon de lait étant dressé, ployez les quatre jambespour les rapprocher, du corps ; bridez-les,

Faites quatre petites incisions sur le dos pour trousser la

queue.

Enveloppez les oreilles d'un papier blano, beurré.Mettez dans le ventre du cochon ; 150 grammes de bon

beurre frais, manié aveo un peu do sel, poivre, thym et une

petite feuille de laurier j cousez la partie ouverte du ventre.


Embrochez lo cochon par derrière, faisant sortir la bro-che par le boutoir; rôtissez-le en l'arrosant aveo de l'huiled'olivo.

Mettez lui une petite orange dans la bouche et servez-lebien chaud aveo son jus réduit ou aveo une sauce piquanteou encore aveo une sauce à l'anglaise.

Cochon de lait farci aux truffes.

Troussez-le comme lo précédent.Faites une farce très fine aveo :

600 grammes de lard frais,250 grammes do rouelle do veau

et la fressure du cochon.

Assaisonnez le hachis de : sel, poivre, 250 grammes do

truffes coupées en tranches et quelques champignons ; ma-

niez ; emplissez le ventre du cochon aveo ce mélange ; cousez

l'ouverture.Rôtissez à la broche eb servez aveo une sauce aux truffes.

Gochon de lait en gelée.

Tranohez la tête du cochon ; coupez le corps par quartiers;mettez le tout dans uno casserole aveo de bonne geléebouillante) ajoutez t un demi-litre de vin blano, quelquescarottes et un oignon piqué,

Mijotoz pendant environ uno heures supprlmoz la tête)

placez les quartiers dans un moule à aspic, garni de queuesd'écrevisses eb de cornichons.

Clarifiez la gelée ; couvrez-en les quartiers.Laissez refroidir complètement eb démoulez au momenb

do servir^

Cochon de lait en ragoût,

Coupez le cochon en morceaux.

COCHON DE LAIT, - SANGLIER. 268

Rôtissez quelques petits oarrés de lard dans une casserole)

mettez-y revenir les morceaux de coohon.Couvrez-les aveo du bouillon de boeuf et vin blano vieux ;

assaisonnez de sel, poivre, persil, oignon piqué et carottes.Aussitôt que la viande est cuite, dressez-la dans un plat

creux; tenez-la chaudement; passez la sauce; remettez-ladans la casserole; ajoutez-y des champignons; liez-la aveoun peu de farine et deux jaunes d'oeuf eb versez-la sur le

cochon.

Cochon de lait au foio gras.

Désossez-le comme pour le cochon en galantine.Préparez une farce bien fine, composée d'un kilo de foie

gras et 600 grammes de filet de poro gras et maigre.Additionnez do : sel, poivre, épices fines, quatre oeufs eb

500 grammes de truffes.Maniez et fourrez lo tout dans le coohon ; cousez l'ouver-

ture) déposoz l'animal sur un plat à cuire, en lui donnant

une bonne position) mettez-le au four et servez-le aveo unesauce aux truffes.

Cochon de lait sauce genevoise.

Troussez-le comme le cochon de lait à la broohe,

Versez, dans uno poissonnière : parties égales de bouillondo boeuf et vin blano, en quantité suffisante pour que lecoohon puisse y baigner.

Ajoutez i Bel, poivre, macis, persil, laurier, thym, oarot-

tes, oignon piqué et pain rôti.Faites bouillir, pondant dix minutes) mettez le cochon;

mijotez-le pendant une heure eb quart.Sortez-le $ tenez-le chaudement.

Préparez uno sauce genevoise dont vous lo couvrez pourlo servir,

264 LA OHÀROUTBRIÈ PItATIQUE.

Sanglier.

S'il faub en croire certains naturalistes, le sanglier serait

la souche des différentes races de porcs domestiques ; nous

lui serions donc redevables de Tune des plus précieuses res-

sources de l'agriculteur et en même temps d'une partie im-

portante de la nourriture des différents peuples.Le sanglier est très sauvage et même féroce» lorsqu'il est

poussé par la faim ; cependant, quand il tombe jeune aux

mains de l'homme, il s'habitue très bien aux exigences de

la vie domestique. Son apparence grossière a donné quel-

quefois une fausse idée de son intelligence qui n'est pointaussi bornée qu'on pourrait le croire; il a les sens.de l'ouïe»

et de l'odorat très développés.Il est ordinairement de couleur noire, d'un mètre vingt

centimètres de longueur, non compris la tête, sur cinquantecentimètres de hauteur; il peut acquérir un poids de plus de

deux cents kilogrammes. Ses oreilles sont droites,,plus ar-

rondies et plus courtes; sa hure est plus longue et plus forte,son cou plus épais et ses doigts plus fourchus que ohez le

porc domestique. Ses soies sont raides et mélangées d'un,

poil laineux ; sa peau est épaisse et ses crochets ou défenses

sont forts.

L'époquo du rut est ordinairement vers la fin de novem-

bre et au commencement de décembre; c'est un temps de

combats furieux entre les mâles. La gestation dure quatreîr^is ; la laie, vers l'époque de sa délivrance, cherche la so-

litude et se prépare une espèce de lit, au milieu duquel elle

met bas ses petits; ello dévore l'arrière-faix et quelquefoisune partie de sa progéniture. Ses petits, au nombre de qua-tre à dix, sont d'un brun clair, interrompu par bandes d'un

brun noir ou d'un noir mêlé de blatib i ces bandes se per-dent au bout de quelques mois; leur couleur tend à devenir

noire à mesure qu'ils avancent en Age.

COOHON DE LAIT. - SÀKGLIER. V2«5

Le sanglier croit pendant cinq à six ans et atteint l'âgede trente ans. Jusqu'à l'âge de six mois, il porte le nom de

marcassin} de six mois à un an, les chasseurs le désignentsous le nom de bête rousse ; entre un an et deux, il devientla Ute de compagnie! après deux ans, c'est un ragoti à troisans c'est un sanglier à son tiers an; a quatre ans, un quar-tanieti plus vieux, c'est un porc entier ; très avancé en âge,il reçoit le nom de solitaire ou d'ermite.

Le sanglier est loin d'offrir autant de ressources que le

porc; il n'a point de lard; sa graisse est placée entre les fi-

bres et la chair. Toutes les parties de la bête rousse et parti-culièrement celles du marcassin, sont excellentes; les meil-

leures sont lu hure, les cuisses et l'échinée. Dans un vieux

sanglier, il n'y a que la hure qui soit mangeable et encore

est-elle excessivement dure; toutes les autres parties sont tel-

lement coriaces et ont un goût si prononcé qu'elles ne don-

nent que des produits très inférieurs.

Pour dépouiller le sanglier de ses soies, on l'échaudocomme le poro ; on ne doit jamais le brûler. Avant d'utiliser

ou de mariner sa viande, on la laisse mortifier le plus pos-sible et d'autant plus longtemps que l'animal est plus vieux.

Lorsque le marcassin n'a pas plus de cinq a six semaines,on l'apprête comme le cochon de lait? plus tard, on le traite

conformément aux indications qui vont suivre sous la ru-

brique Sanglier. On tient toujours compte de l'âge de l'ani-mal pour la durée de sa cuisson ; il est impossible de fixerune limite même approximative t souvent, moins d'uneheure suffît pour cuire un joune marcassin, tandis que d'au-tres fois, certaines parties du sanglier nécessitent une cuis-

son de six à huit heures.

Hure de sanglier.Blanchissez uno tête de sanglier ; désossez-la ; fendez l'os,

pour retirer la langue et la cervelle.

266 LÀ CHARCUTERIE PRATIQUE.

Marinez, pendant huit à dix jours (voir Marinade pourle sanglier) : la peau de la tête, les os, la langue, plus six

langues et un collier de porcEgouttez tous ces morceaux ; cuisez-les dans un bouillon

léger, additionné d'une partie de la marinade passée au

tamis.

Les parties de porc sont plus tôt cuites que celles de san-

glier ; retirez les premières dès qu'elles sont assez tendres

continuez la cuisson des dernières jusqu'à ce que les os de

la langue puissent se détacher.Achevez comme la hure de porc entière.

Cuisse de sanglier.

Parez une cuisse de sanglier ; supprimez la couenne et

une partie du jarret; piquez les ohairs avec de gros' lardons;marinez la cuisse pendant huit à dix jours.

Égouttez-la ; lavez-la pour détacher tous les aromates ;

enveloppez-la dans une serviette ; ficelez-la.Mettez-la dans une braisière aveo une partie de sa mari-

nade passéeet autant de bonne gelée, en quantité nécessaire

pour que la cuisse baigne à moitié.

Oulsez-la à feu doux, pendant quatre à cinq heures; re-tournez-la do temps en temps.

*

Servez-la chaude, aveo son jus réduit, ou froide, aveo codernier clarifié qui forme gelée.

Échinée de sanglier.

Marinez-la pendant quatre à cinq jours; rôtissez-la à labroche et servez-la aveo une sauce tomate.

On peut également l'apprêter comme la cuisse de sanglier.

Filets mignons de sanglier.

Levez et parez les fileta ; piquez-les en fin ; marinez-les

pendant trois jours.

COCHON DE LAIT.-SAKGLIBRi , 2671:

Placez-les dans une daubière ou dans unecasserole; faites-les revenir avec du beurre frais.

Ajoutez un peu de la marinade coulée au travers d'un

tamis; mijotez les filets pendant une à deux heures, suivantla qualité.

3ervez-les aveo leur jus réduit ou une sauce piquante,dans laquelle vous incorporez ce dernier.

Filets mignons de sanglier aux truffes.

Parez les filets; piquez-les en fin; fendez-les longitudi-nalement entre les lignes de lardons.

Introduisez dans ces entailles des truffes hachées ; ficelez

les filets, afin que ces dernières ne sortent pas.Garnissez de bardes le fond d'un plat à cuire ;• déposez-y

les filets; arrosez-les de vin de Madère ; couvrez-les d'une

barde et mettez-les au four.

Lorsqu'ils sont bien tendres, servez-les aveo une sauce

aux truffes.

Côtelettes de sanglier»

Parez les côtelettes; piquez-les; marinez-les durant trois

jours.Achevez-les comme les filets mignons ou mettez-les à la

sauce piquante, comme les côtelettes de porc.

Jambon de sanglier.

Salez une cuisse de sanglier, pendant douze à quinze

jours, dans une saumure bien aromatisée.

Suivez les indications données pour la salaison du jambonde porc. Dans cet état, la ouïsse prend aussi le nom de jam-bon.

Fumez aveo du genièvre.

Ô68 LA CHARCUTERIE PRATIQUE.

Boudin de sanglier.

Épluchez trois gros oignons; faites-les blanchir; égout-tez-les5 hachez-les; mettez-les revenir dans un peu de sain-doux.

Ajoutez 160 grammes de panne épluchée et coupée en

petits carrés.

Chauffez doucement sans laisser fondre la panne.Enlevez la casserole du feu; versez-y un litre de sang do

sanglier et un quart de litre de crème ; assaisonnez de : sel,

poivre, thym, macis et girofles en poudre.Entonnez dans des menus do porc ; attachez par bouts de

dix centimètres.

Ouisez à l'eau et achevez comme les boudins do table.

Saucisson de sanglier.

Désossez une épaule de sanglier; supprimez tous les nerfset peaux; hachez les chairs assez menu.

Ajoutez pour trois kilos de cette viande :

1 kilo de gorge de poro haohéo,150 grammes de sel,

16 grammes de poivre,10 grammes de piment,5 grammes de macis,

10 grammes de salpêtre.Pétrissez ; arrosez de vin blano vieux.

Poussez dans des boyaux droits de boeuf; laissez essuyerpendant cinq à six jours; fumez aveo du genièvre.

On peut cuire ce saucisson à sa sortie du fumoir ou le

conserver longtemps ; lorsqu'on préfère l'avoir non fumé,on ne doit le cuire qu'une dizaine do jours après sa confec-

tion.

Sa cuisson s'opère comme celle des saucissons ordinaires.

CHAPITRE IX

PATISSERIE.

Pâte pour Us pâtés froids.

Placez oinq kilos de belle farine sur la table à pâtisserie;faites un trou dans le milieu, dans lequel vous mettez deux

kilos de bon beurre frais que vous aurez préalablement

pétri, afin d'en extraire l'eau et le lait qu'il pouvait con-

tenir.Faites dissoudre 100 grammes de sel dans un litre d'eau,

froide en été et tiède en hiver.

Versez cette eau dans la farine; ajoutez dix oeufs, dont

vous prélevez deux jaunes pour dorer les pâtés, avant de

les mettre au four*

Délayez d'abord le beurre aveo l'eau salée; incorporezpeu à peu la farine ; lorsque cette dernière est toute em-

ployée, continuez à travailler la pâte, jusqu'à ce qu'olle sotfc

bien lisse ; laissez-la reposer pendant trois heures avant de

procéder à la confection des pâtés.

Les proportions d'eau et de farine indiquées plus haut

demandent quelquefois à étro modifiées, suivant la tempé-rature ou la qualité de la farine. Dans tous les cas, il est

important que la pâte ne soit ni trop molle ni trop ferme ;

trop tendre, elle s'affaisse et se déforme pendant la cuisson ;

trop dure, elle est difficile à travailler et éclate au four. Aveoun peu d'habitude, oh arrive bientôt à connaître le degréde fermeté convenable.

270 LÀ OHA^qUTBRIE PRATIQUE.

Dans quelques maisons, on remplace le beurre qui doit

entrer dans la pâte, par du saindoux; on obtient ainsi une

pâte assez bonne et moins coûteuse. En effet, le saindoux

est non seulement meilleur marché, mais encore beaucoup

plus gras que le beurre $il en faut par conséquent la moitié

moins. Cette pâte n'a ni la finesse ni le goût ni là couleur

de celle qu'on obtient- aveo du beurre ; elle s'amollit très

vjte et l'odeur de graisse s'y reconnaît facilement.

Un mélange de moitié beurre et moitié saindoux est déjà

préférable, mais la pâte confectionnée exclusivement aveo

du beurre est la seule qui convient pour des pâtés soignés.

Pâte feuilletée.

Pétrissez un kilo de farine aveo deux blancs d'oeuf et

environ UL décilitre d'eau froide, dans laquelle vous aurez

fait fondro singt grammes de sel.

Travaillez le tout, jusqu'à ce que vous obteniez une pâtebien liée, mais pas trop ferme, afin de pouvoir l'étendre fa-

cilement tweo le rouleau.

Formez une boule avec la pâte; laissez-la reposer pendantune heure.

Aplatissez-la; étendez-la avec le rouleau, jusqu'à ce

qu'elle n'ait plus qu'un demi-centimètre d'épaisseur.Pliez-la en trois, en ramenant les bords au centre, do

manière qu'ils soient bout à bout ; pliez-la encore en trois,dans le sens opposé, de façon que les seconds plis coupentles premiers en travers ; la pâte forme ainsi un carré.

Étendez-la avec le rouleau; ramenez*la à l'épaisseur d'un

demi-centimètre, en lui conservant, autant que possible, saforme carrée.

Couvrez les deux tiers de la surface de la pâte d'unocouche régulière faite avec 600 grammes de beurro frais

pétri; ayez soin que ce dernier n'arrive pas tout à fait au

'.-^v'PAÏISâBRiE,-': :

'27l>

bord, afin qu'il ne s'échappe pas sous la pression du rouleau.

Repliez le tiers qui n'a pas reçu de beurre, sur la moitié

des deux tiers beurrés ; relevez le tiers restant, de manière

à plier la pâte en trois s vous avez ainsi deux couches de

beurre intercalées entre trois couches de pâte.Pliez la pâte de nouveau en trois, dans le sens opposé,

afin d'avoir un cube bien régulier ; abaissez-la do nouveau.

Repliez-la encore en six ; étendez-la pour la dernière fois

et mettez-la au frais jusqu'au moment de l'employer.On doit préparer la pâte feuilletée dans un local frais;

le beurre qu'on y fait entrer doit être préalablement raffermi

à l'eau froide. Pour que cette pâte lève bien au four, on

coupoles bords, bien nettement, aveo un couteau ou un

emporte-pièce tranohant.

, Cette pâte sert à faire le couvercle de certains pâtés et à

vla confection dos vol-au-vent.

VÂtéd.

PÂTÉS FROIDS.

Pâté de veau et jambon»

L'épaule de veau donne un excellent pâté ; le cuissot n'est

peut-être pas meilleur, mais il est plus blano et doit être

préféré.Laissez mortifier la viande pendant deux à quatre jours,

suivant la saison.

Dépouillez-la de sesgraisse, peaux et nerfs ; coupez-la parmorceaux carrés et allongés ; assaisonnez chaque kilo de t

20 grammes de sel,2 — do poivro,2 -- d'épices fines,1 — de salpêtre,

Maniez; mettez dans une terrine; mouillez aveo do bon


vinaigre de vin (1 litre pour 10 kilos de viande); mélangezencore ; laissez macérer pendant vingt- quatre heures.

Hachez et pliez très menu la graisse et les peaux de veau,mais sans nerf (on utilise les nerfs dans la préparation dela gelée); incorporez cette farce aveo le double de son poidsde chair à saucisses.

Préparez de la pâte à pâté froid; laissez-la reprendre

FIg. 71. — Pàtô d« tcfttt «t de Jambon.

comme je l'ai dit; foncez les .moules dans lesquels vous

voulez faire les pâtés.Garnissez le fond d'un centimètre de la farce.

Égouttezle veau; essuyez-le dans une serviette ; placez-enun lit sur la viande hachée; posez une bonne tranche de

jambon dépouillée de sa couenne ; achevez d'emplir le moule

aveo du veau.

Couvrez celui-ci aveo une barde; fermez le pâté avec un

morceau de pâte qui prend le nom de couvercle.

Faites adhérer les bords du couvercle aveo ceux du pâté ;formez un rebord que vous festonnez avec la pince-à-pâte.

Pratiquez un trou dans le milieu du couvercle ; pour em-

pêcher ce trou do se fermer, introduisez-y un morceau de

fort papier roulé (appelé cheminée).Décorez le couvercle aveo des découpures de pâte ordi-

Pâté de boeuf.

Laissez mortifier une culotte de boeuf, aussi longtemps

qu'elle pourra so garder, sans risque de contracter mauvais

goût.Supprimez là graisse et les nerfs; parez la oulotte ; coupez-

la par morceaux carrés.

Assaisonnez ceux-ci de sel, poivre, épices fines et genièvreen poudre; marinez-les pendant vingt-quatre heures dans

de bon vinaigre.' •'

Foncez les moules avec de la pâte ordinaire ; couvrez le

fond aveo de la chair à saueisses ; mettez un lit de boeuf,

puis une tranche de jambon; arrangez un nouveau Ht de

boeuf; placez une barde et achevez comme le pâté de veau.

Pâté de volaille.'

>

Pour faire un pâté moyen, désossezdeux bonnes volailles.LA CIlAttOOTimiB rRATIQOB,, 18 .

« . , . . *:

PATISSERIE. S7è

naire ou feuilletée; dorez le tout aveo du jaune d'oeuf dé-

battu.Mettez le pâté dans un four bien corsé; la cuisson dure

de deux à trois heures.

Au sortir du four, laissez reprendre le pâté pendant uno

heure; démoulez-le; laissez-le refroidir complètement.

introduisez, par la cheminée, de bonne gelée clarifiée,

liquide, mais non pas chaude; dans ce dernier état, elle

amollirait le pâté.Laissez prendre et servez;La cuisson des pâtés demande à être très soignée; elle

influe beaucoup sur leur qualité et sur leur apparence. Les

personnes inexpérimentées doivent confier cette opérationà un pâtissier; les gens du métier acquerront, par la prati-

que, l'expérience, guide plus sûr que toutes les indications

théoriques que je pourrais donner ici.

874 LA OBAROUTERIE PRATIQUE;-.

Séparez les peaux et la graisse des chairs; ajoutez à cesdernières : 250 grammes de rouelle de veau coupée en tran-

ches; assahsonnez-les do : sel, poivre, épices fines et unbon verre de vin blano; laissez macérer pendant quelquesheures.

Hachez et pilez les peaux et la graisse de la volaille et du

veau, avec un peu plus que leur poids de chair à saucisses.Poncez les moules aveo de la pâte.Mettez au fond des pâtés une couche de viandes hachées ;

emplissez les moules jusqu'à moitié aveo les viandes mari-

nées; placez une tranche de jambon; achevez d'emplir le

pâté aveo les chairs marinées; couvrez aveo une barde et

terminez comme les précédents.

Pâle de Bvre.

Désossez un lièvre ; levez les filets et la viande des cuisses

et des épaules.Marinez ces chairs pendant vingt-quatre heures dans du

Fig. fi. - P4t6 de gibier.

vin blano vieux, aromatisé de » sel, poivre, épices fines,

laurier, thym et oignon piqué.

Apprêtez une farce bien fine aveo les débris et la fressure

du lièvre et quantité égale de lard frais.

PATISSERIE, v$7ft'

Assaisonnez cette farce de : sel, poivre et épices fines,Pour la suite, procédez comme pour le pâté de veau.

Pâté de chevreuil.

Comme le précédent, remplacez le lièvre par du ohevreuil.

Pâté de sanglier»

L'épaule, la longe ou la cuisse d'un jeune sanglier con-

viennent également pour faire un pâté. .

Désossez l'une de ces pièces; supprimez les peaux et les

uerfs ; coupez la viande en carrés ; marinez-la pendant deux

jours. (Voir Marinade pour le sanglier,)Foncez un moule aveo de la pâte ; couvrez le fond aveo

de la chair à saucisses.

Égouttez la viande marinée ; essuyez-la dans une serviette;

emplissez à moitié le moule avec cetto viande ; placez un lit

do jambon; achevez d'emplir aveo le sanglier; disposez une

barde et terminez comme le pâté de veau.

Pâté de perdreaux.

Nettoyez, videz et flambez quatre ou six perdreaux;désossez-les, sans endommager la peau et sans détacher leschairs de cette dernière.

Prenez, pour chaque perdreau , 126 grammes de ohair àsaucisses ; broyez cette chair aveo les fressures et les débrisdes perdreaux.

Mettez 50 grammes de ce hachis dans chaque perdreaudésossé; roulez chacun d'eux en forme de petito galantine.

Formez un moule avec de la pâte; mettez un lit de

farce; placez les perdreaux parallèlement les uns aux

autres; couvrez-les avec le reste de la farce; fermez aveoune barde, puis aveo un couvercle de pâte ; achevez comme

le pâté de veau.

376 LÀ CHARCUTERIE PRATIQUE.

Dès que le pâté est sorti de son moule et pendant qu'ilest encore chaud, versez-y, par la cheminée, un petit verrede madère.

Quelques personnes mettent les perdreaux dans le pâtésans les désosser ; d'autres les désossent et les divisent en

filets comme on le fait pour le pâté do lièvre ; ni l'une ni

l'autre de ces méthodes ne me paraît valoir celle que je viens

de décrire.

Pâtés de faisans, de bécasses, de grives.

On confectionne cespâtés comme celui do perdreaux, sousréserve de quelques petites modifications que l'on peut ap-

porter dans l'assaisonnement du hachis, suivant le goût des

consommateurs. Par exemple, le pâté de grives se trouve

très bien do l'addition do baies de genièvre.

Pâté de foie de volaille,

Pour préparer ce pâté, il faut une certaine quantité do

fressures de volaille.

Hachez et broyez les mous et les coeurs de ces fressures

aveo lo double de leur poids de lard frais. .Assaisonnez ce hachis de : sel, poivre, épices fines et

oeufs ; maniez ; ajoutez les foies entiers} mélangez encore,sans écraser ces derniers.

Foncez un moule aveo de la pâte ; emplissez-le aveo le

mélange ; couvrez celui-ci d'une bardo et finissez comme les

précédents.

Pâté de poisson.

Faites blanchir dans du vin blano aromatisé, une carpe et

quantité égale de saumon ; égouttez-lcs ; désossez-les.

Broyez la carpe aveo quelques anchois dessalés ; assafFOU-

PATISSERIE. 277

nez-la très légèrement de : sol, poivre, macis, quelques oeufs

et un peu de madère.

Foncez le moule avec de la pâte; garnissez le fond et les

côtés du pâté aveo une partie du poisson pilé ; mettez le

saumon dans le milieu ; couvrez celui-ci avec le reste de la

farce; disposez, sur cette dernière, une couche de beurre frais,

épaisse de deux centimètres.

Fermez le pâté ; cuisez-le comme d'ordinaire ; dès qu'il est

sorti de son moule, versez-y un verre de madère ; achevez

de l'emplir aveo du bon beurre frais fondu ; laissez refroidir

et servez.

Pâtés truffés.

Tous les pâtés qui précèdent peuvent être truffés; dansce but : nettoyez et épluchez des truffes fratches, en quantitéconvenable.

Remplacez la chair à saucisses par de la farce truffée.

Pilez les épluohures de truffes aveo la farce et entremêlezles truffes aux viandes qui entrent dans le pâté.

Pour les perdreaux et autres gibiers qu'on laisse entiers,

placez les truffes à l'intérieur de ceux-ci.

Pâté de foie gras.

Brossez et épluchez 600 grammes do truffes.Faites une farce bien fine aveo :

1 kilo de lard frais mou,1 kilo de foie gras,600 grammes de filet de poro,250 » de jambon cru, tendre et peu salé, et

les épluchures des truffes.Assaisonnez cette farce de t

60 grammes de sel,6 * do poivre,


3 grammes de fleur dé musoade,50 i> de farine,

six oeufs et un petit verre de madère.

Foncez un moule aveo de la pâte à pâté ; garnissez le fond

et les côtés avec une partie de la farce.

Placez la moitié des truffes entières, puis un foio gras

Flg. 78. — Pâté d« foio grM.

entier, ou la moitié, suivant sa grosseur ; disposez le reste de?

truffes, mettez un second foie ou la seconde moitié, s'il a

été partagé.Couvrez aveo ld reste do la farce ; posez un lit de beurre

frais épais de deux centimètres ; achevez en plaçant le cou-

vercle et des ornements do pâte.Cuisez au four, comme les précédents ; laissez reprendre

pendant une heure ; démoulez ; emplissez de beurre fondu ;laissez refroidir et servez. .

Pâtés chauds.

Petits pàtéi.

A l'aide d'un emporte-pièce, taillez des rondelles de pâtefeuilletée, d'environ six centimètres de diamètre, en nombre

PÂTISSERIE. 279

double des pâtés que vous voulez faii'e : une moitié cons-

titue les fonds, l'autre les couvercles.

Disposez, sur le milieu do chaque fond, un rond do chair à

saucisses de quatre centimètres de diamètre et d'un demi-

centimètre d'épaisseur.Mouillez les bords du fond; placez le couvercle; faites

adhérer les bords en appuyant légèrement aveo la main.

Dorez les pâtés ; mettez-les au four et servez-les chauds.

Petits pâtés friands.

Découpez des rondelles de pâte feuilletée comme cl-

dessus.

Préparez une farce bien fine, composée de rouelle de veau

et de graisse de rognon do boeuf.

Assaisonnez-la de : seï, ; oivre, raisins secs, persil haché,

champignons et un peu do crème.

Mélangez ; disposez cette farce sur la pâte et achevez

comme à l'article qui précède.

Petits pâtés frits.

Faites une pâto comme pour les pâtés froids, mais plustendre.

Découpez-la par rondelles, comme pour les petits pâtés,en nombre égal à la quantité do pâtés que vous voulezfaire.

Placez au milieu do chaque rondelle une farco faitoaveo do la viande peu assaisonnée, telle que veau, volaille,poisson.

Mouillez les bords do la rondelle ; pliez celle-ci sur olle-

mêmo, pour donner an pâté la forme d'un croissant ; pincezles bords de la pâte.

2fc0 LA CHARCUTERIE PRATIQUE.

Dorez les pâtés; cuisez-les à la poêle et servez-leschauds.

Vol-au-vent.

Taillez dans do la pâte feuilletée deux abaisses rondes,du diamètre que vous voulez donner au vol-au-vent

Détachez un autre rond du milieu de chaque abaisse, demanière qu'il ne reste do chacune qu'un cercle large d'envi-ron trois centimètres.

Mettez en réserve ces deux cercles, avec un des rondsdétachés do leur centre ; ce dernier forme le couvercle duvol-au-vent.

Pétrissez tout le reste de la pâte, pour en détruire le

feuilletage.

Faites, avec cette pâte, une nouvelle abaisse, épaisse d'undemi-centimètre ; placez-la sur une feuille de tôle j découpez-la circuloirement du diamètre extérieur des cercles; cetteabaisse constitue le fond du vol-au-vent.

Mouillez légèrement les bords de.ee fond; placez-y le

premier cercle ; mouillez la surface de celui-ci j évitez demouiller la partie taillée de la pâte, ce qui empêcherait cette

dernière de lever; posez le second cercle.

Disposez sur le fond une rondelle de papier blanc, beurré

3n dessous ; placez dessus une serviette pliée ou des chiffonsde papier blanc; posez une nouvelle feuille de papier blanc

beurré en dessus ; le tout doit avoir une hauteur à peu prèsdouble de celle des cercles. •

Posez le couvercle ; dorez la surface du vol-au-vent, mais

non pas les bords ; cuisez-le au four, pendant environ vingtminutes.

Laissez-le reprendre durant une demi-heure j enlevez le

couvercle avec précaution ; sortez le papier et la serviette ;retranchez toute la pâte qui ne serait pas suffisamment

cuite.

PATISSERIE. 281

Préparez une sauce rousse (voir cot articlo) ; passez-la au

tamis; faites-y cuire des : crêtes do coq, rognons, cervelles,fonds d'artichauts, champignons et truffes coupés en mor-

ceaux, plus des quenelles. (Voir Quenelles.)Un quart d'heure avant de servir, remettez au four, pour

la chauffer, la croûte du vol-au-vent; versez-y la sauce et son

contenu; remettez le couvercle et servez bien chaud.

CHAPITRE X

Terrines*

TERRINES DE VOLAILLE.

Terrine de dinde.

Nettoyez et désossez une dinde ; dépouillez-la de-sa peau;

supprimez les nerfs des cuisses ; piquez les chairs.

Faites une farce bion fine avec :

500 grammes de lard frais,500 » de rouelle de veau

et les débris de la dinde.

Assaisonnez ce hachis de 20 grammes de sel, un peu de

poivre, fleur de muscade, farine et trois oeufs; maniez.

Saupoudrez les chairs de la dinde,de sel, poivre et épicesfines.

Bardez l'intérieur d'une terrine de grandeur convenable.

Mettez une couche de farce au fond de la terrine ; placezla moitié des chairs, puis 300 grammes de truffes épluchées;couvrez ces dernières avec de la farce ; disposez le reste de

la dinde et, enfiu,le reste de la farce que vous couvrez d'une

barde pas trop mince.

Fermez la terrine avec son couvercle et mettez-la au

four pendant deux heures ou au bain-marie durant trois

heures.Si la terrine doit être consommée peu après sa confection,

TERRINES. 283

versoz-y do bonne gelée clarifiée, de manière que la viando

en soit presque entièrement couverte $chargez légèrementet laissez refroidir. L'addition de gelée contribue à atton-

drir les viandes, mais ne peut être faite lorsque la terrino

doit être conservée ; dans co dernier cas, procédez do la

manière suivante :

Dès que la cuisson est terminée, démoulez avec précautionle contenu do la terrino ; déposez-le sur uno surface inclinée,de manière à faciliter l'écoulement du jus, celui-ci restant

à l'intérieur provoquerait bientôt l'altération des viandes;laissez refroidir ces dernières ; replacez-les dans la terrine;couvrez-les avec du saindoux premier choix, froid, mais

liquide.Lorsque ce saindoux est pris, ajustez une rondelle do

papier blano ; placez le couvercle de la terrine; lutez-le avecune bande de.papier d'étain; déposez la terrine dans un lieu

frais.Dans cet état, la terrine peut se garder pendant tout

l'hiver ; cette méthode de conservation peut s'appliquer àtoutes les terrines que je vais décrire.

Au lieu de couper les chairs par tranches et de les arran-

ger par couches ainsi que la farce et les truffes, on peutdiviser les premières par morceaux carrés, couper les truffes

par tranches et mélanger les unes et les autres avec lafarce.

Terrifies de poularde, de chapon, de poulet, d'oie,de canard.

Procédez comme pour celle de dinde ; proportionnez lesdoses et assaisonnements à la grandeur des terrines à pré-parer; suivant les cas, faites rentrer deux ou plusieurs piècesdans la même terrine.


TERRINES DE GIBIER.

Terrine de lièvre.

Dépouillez et désossez un lièvre ; retirez tous les nerfs ;

piquez de lard fin : les filets, les chairs des cuisses et les

meilleures parties des épaules ; saupoudrez-les de sel, poivreet épices fines.

Hachez très menu :

la fressure et les débris du lièvre,700 grammes de panne,500 — de rouelle de veau,une feuille de laurier,un peu de thym et deux échalottes.

Assaisonnez cette farce de : sel, poivre, épices fines,

muscade, quatre oeufs et farine ; ajoutez le sang du lièvre,à défaut, un quart de Yerre de sang de porc ; mélangez le

tout.

Bardez l'intérieur d'une terrine ; mettez une couche de

farce, puis un lit de lièvre, placez un nouveau lit de farce,

puis une nouvelle couche de chairs, ainsi de suite, jusqu'àce que le tout soit employé ; observez que c'est par de la

farce que vous devez terminer.

Couvrez d'une barde, puis du couvercle de la terrine ;

procédez,à la cuisson, dont la durée est de trois heures au

four ou quatre heures au bain-marie.

Achevez comme la terrine de dinde.

Terrine de chevreuil.

Marinez un gigot ou deux épaules de chevreuil, pendantdeux jours, dans de bon vin blanc, aromatisé de laurier,

thym, oignon piqué et carottes.

, Égonttez le chevreuil; essuyez-le dans une serviette.

TERRINES. 285

désossez-le ; enlevez les nerfs ; coupez les chairs par mor-ceaux carrés et allongés ; piquez ces morceaux avec du lardfin.

Faites une farce bien fine aveo les parures des chairs, lamême quantité do filet de porc et autant de panne.

Assaisonnez légèrement cette farce de : sel, poivre, épicesfines, forme et oeufs.

Achevez comme la terrine de dinde.

Terrine de perdreaux.

Quatre perdreaux rouges ou six perdreaux gris donnentune terrine de même grosseur que celle qu'on obtient aveoune dinde.

Désossez les perdreaux sans endommager la peau.Préparez une farce bien fine, composée de :

500 grammes de lard frais,500 » de rouelle de veauet les foies des perdreaux.

Assaisonnez cette farce de vingt grammes de sel, poivre,épices fines, un peu de farine et trois oeufs.

Garnissez l'intérieur des perdreaux d'un peu de farce

mélangée avec des lardons de jambon maigre et des truffes

épluchées.Roulez les perdreaux en ft-me de galantine; bardez l'in-

térieur d'une terrine ; foncez-la d'un lit de fafce ; placez les

perdreaux parallèlement les uns aux autres ; couvrez-les dureste de la farce ; mettez une barde ; cuisez et achevez commela terrine de dinde.

Terrine de faisans.

Même travail que pour la terrine de perdreaux.Deux faisans donnent à peu près la même quantité que

quatre perdreaux.


Terrine de bécasses.

Procédez également comme pour la terrino do perdreaux.Six bécasses sont.à peu près l'équivalent do quatre per-

dreaux.

Il est dérègle d'ajouter les intestins à la farco et do broyerle tout trè3 fin; cette addition peut paraître de mauvais

goût, mais elle est indispensable aux yeux des vrais gour-mets.

Terrine de bécassines.

Quinze bécassines donnent, à peu de chose près, le même

volume de chairs que six bécasses; pour les mettre en terrine,

procédez comme pour ces dernières.

Terrine d'alouettes.

Pour faire une terrine de la grosseur de celle qu'on obtient

avec une dinde, il faut au moins trois douzaines d'alouettes.

Conformez-vous aux indication', données pour la terrine

de bécasses.

Terrines de poisson.

En suivant les instructions qui vont suivre, concernant

la truite saumonée, on peut faire toutes espèces de terrines

de poisson.

Terrine de truite saumonée.

Faites une farce bien fine, avec :

500 grammes de carpe,250 » de beurre frais,250 » de mie de pain détrempée dans du lait

Assaisonnez cette farce de : sel, poivre, épices fines et

quatre oeufs.

TERRINES. 287

Prenez 1 kilo 500 grammes do truite saumonée ; suppri-mez la peau et les arêtes ; coupez les chairs par tranches

épaisses; saupoudrez-les de sel et poivre.Bardez l'intérieur d'ano terrine; mettez un lit do farce,

puis un lit de truite, quelques truffes épluchées, un secondlit de farce, un second lit de truite, encore quelques truffes;couvrez aveo le reste de la farce et terminez par une barde.

Placez le couvercle ; mettez la terrine au four, pendantune heure et demie, ou au bain-marie pendant deux heures

et quart.Laissez refroidir, et couvrez avec du beurre frais fondu.

Terrine de foie gras.

Préparez une farce comme pour le pâté de foie gras encroûte.

Bardez l'intérieur d'une terrine; étendez, sur toute la

barde, une couche mince de farce ; placez la moitié d'un foie

gras,légèrement saupoudré de sel et poivre; mettez quel-

ques truffes épluchées.Disposez l'autre moitié de foie également assaisonné ; cou-

vrez-le avec le reste de la farce, puis avec une barde ; mettezle couvercle; cuisez au four ou au bain-marie.

Versez, dans une autre terrine, toute la graisse et le jusque la terrine contient; laissez-les reposer afin qu'ils se sé-

parent.Reversez la graisse sur le foie gras, en évitant de laisser

couler le jus ; laissez refroidir.Achevez d'emplir la terrine avec du saindoux fondu au

bain-marie ; laissez de nouveau refroidir ; couvrez d'un rond

de papier ; fixez le couvercle, au moyen d'une bande de pa-

pier d'étàin.

Lorsque la terrine doit être consommée peu après sa con-

fection, on n'en extrait pas le jus ; cette soustraction est


plutôt préjudiciable à la qualité do ce produit qu'elle prived'une partie de son fumet, mais elle est nécessaire dans les

cas où la terrine doit être conservéo.

Terrine de foie gras.

Autre procédé.

Épluchez et coupez, en dés, 500 grammes de panne do

porc ; fondez-la au bain-marie.

Coupez, également en dés, 500 grammes de foie de veau,bien choisi et aussi blond que possible.

Dès que la panne est fondue, passez-la ; remettez-la sur le

feu; ajoutez-y le foie de veau; assaisonnez de sel, poivroet épices fines ; mijotez pendant cinq minutes ; agitez cons-tamment ; laissez refroidir.

Broyez le tout au mortier, passez au tamis.

Bardez l'intérieur d'une terrine ; étalez, sur les côtés et

au fond de celle-ci, une couche de farce ; placez la moitié

d'un foie gras, quelques truffes, la seconde moitié du foie

et le reste de la farce.

Mettez une barde et achevez comme la précédente.

CHAPITRE XI

DECORATION.

La décoration a pour but de donner l'apparence et de la

distinction aux différentes pièces de charcuterie ; elle cons-

titue ce qu'on peut appeler la partie artistique du métier.

Aucune autre n'est aussi féconde et capable de donner à

notre industrie une impulsion élevée; habilement combinéeavec l'excellence des mets, la décoration assure au praticienune clientèle nombreuse et productive.

La préparation et l'ornementation des grosses pièces de

charcuterie, telles que les galantines, les aspics, les hures,les jambons, les langues, etc., qui figurent fréquemmentsur la table des dîners de famille ou sur les buffets du bal,demandent beaucoup de temps et des aptitudes que n'a

pas toujours le personnel des maisons bourgeoises; elles

nécessitent une foule d'accessoires qui sont entre les mains

du charcutier. Aussi, les particuliers sont bien aises de re-

courir à ce dernier lorsqu'ils ont la certitude qu'il est à

même d'exécuter et d'orner ces différents plats avec su-

périorité. Celui-ci doit donc s'efforcer de donner à cette

branche toute l'extension et toute l'importance dont elle est

susceptible ; c'est surtout dans la décoration des pièces de

commande qu'il doit apporter des soins minutieux.La décoration ne doit son concours qu'aux pièces sa-

vamment confectionnées; elle ne doit jamais servir à don*LA CHARCUTERIE PRATIQUE. 10

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Fig. 74. — Groupe ponr étalage ou grand buffet.

Socle en saindoux; Deux hure* entii-res; Langues fourrées ; Buissons de persil et éirevissos; Axpic de foie gra*.

DÉCORATION. m

ncr un éclat trompeur & dos préparations de .qualité udé*

iieure.

Les pièces chaudes reçoivent une décoration simple et

promptement exécutéo ; les froides, au contraire, so prê-tent à une ornementation très variée • le bon goût et les

inspirations de l'ouvrier peuvent en étendre les limites a

l'infini. La décoration est cependant soumise a certaines

règles ; les indications qui vont suivre, ainsi que nos des-

Bins, en feront connaître les prinoipes essentiels et contri-

bueront à faire saisir quelles dispositions doivent être don-

nées aux différentes pièces.Ordinairement, on décore et on sert les pièces entières;

quelquefois, on les découpe avant de les décorer. Cette

dernière méthode est excellente ; elle ne change en rien

le mode de décoration : après avoir découpé la pièce, on

la reconstitue dans sa forme primitive, en rapprochant les

tranches les unes des autres et en les reliant par deshâ-

teîëts traversant la pièce de part en part.Les auxiliaires de la décoration sont nombreux et variés ;

les principaux sont : la gelée, les hâtelets, la chapelure, le

persil, le citron, les truffes, les écrevisses, les olives, les cor-

nichons, les oeufs durs, les fleurs naturelles, les immortelles,les fleurs et la mousse artificielle, le saindoux et le beurre.

Examinons d'abord quel usage on fait de chacun d'eux.

Gelée.

La gelée est le plus important auxiliaire de la décoration ;avec un peu de pratique et d'habileté, on en tire un particonsidérable; elle se prête à la décoration de toute piècefroide.

La confection, la clarification et la coloration de la geléeont été décrites ailleurs; son association aux différentes

pièces qu'elle doit orner comprend deux parties distinctes :


la glaçage et la décoration proprement dite ; nous allons

bientôt nous en occuper.

Gelée coloriée.

La gelée coloriée n'est employéo que dans la décoration ;

quelques filets de cette gelée donneut du ton au décor et

accentuent les contours de la gelée naturelle, mais on doit

en user avec réserve. Une pièce habilement décorée aveo

une belle gelée naturelle est très distinguée ; on peut tou-

jours en relever le décor par quelques fleurs.

Gelée hachée.

La gelée hachée sert à masquer les fonds de plats, à faire

des bordures, des filets, des buissons, et des dessins, sur et

autour de pièces froides, entières ou coupées en tranches.

Pour la préparer, on se sert de gelée moulée ou des faux

morceaux qui tombent en. découpant les ornements.

Placez cette gelée sur une table ; hachez-la avec un cou-

teau de cuisine, jusqu'à ce qu'elle forme un tout compacte;la gelée doit être très peu hachée.

Pour employer la gelée hachée, on la pousse au cornet ou

on la dispose autour des.pièces à l'aide d'une cuiller.

Glaçage.

Le glaçage a pour but de donner un aspect flatteur aux

viandes froides ; il les empêche en outre de noircir et de se

dessécher. Toute pièce que l'on se propose de décorer à la

gelée doit être soumise à cette opération préliminaire.Le glaçage doit être pratiqué dans un lieu frais; il faut

que la gelée qu'on y emploie soit bien transparente ; elle

doit être ferme après le refroidissement.

DÉCORATION. 293

Procédé : Faites refroidir une certaine quantité do geléeclarifiée ; lorsqu'elle commence à se prendre, remuez-la pourla maintenir liquide ; à l'aido d'un pinceau souple, couvrez-en toute la surfaco de la pièce a glacer.

Donnez plusieurs couches; ayez soin quo toutes les partiessoient régulièrement couvertes ; le glàçige doit être épaiset uni; laissez-le raffermir avant de continuer la décoration.

Ce modo de glaçage s'applique à tout3s les viandes froi-des qui n'ont pas été pressées dans des moules ; pour celles

qui ont été moulées, procédez de la manière suivante :Démoulez la préparation à glacer; lavez son moule à

l'eau bouillante ; passez-le à l'eau fraîche pour le refroidir;

essuyez-le avec soin.

Coulez environ un centimètre de belle gelée au fond dumoule ; placez-le sur glace.

Dès que cette gelée est bien prise, replacez la pièce de

viande dans son moule ; emplissez le vide de celui-ci, aveo

de la gelée liquide, mais froide ; remettez le moule sur glace;attendez le complet refroidissement.

Démoulez avec précaution et achevez la décoration.

Décoration à la gelée.

La pièce à décorer, étant glacée, comme on vient de le

voir, passez-la sur un fond de plat, de forme et de dimen-sion convenable et placé lui-même sur le plat de service.

Disposez, sur la surface de la pièce, des morceaux debelle gelée, découpés au couteau ou à l'emporte-pièce, dontvous formez un ensemble de dessins reliés aveo de la geléehachée, poussée au cornet.

Masquez le fond de plat avec de la gelée hachée ; appli-quez contre celle-ci des découpures de gelée en relief ou desfilets de gelée hachée.

Couvrez le joint, entre la pièce de viande et le fond de

plat, d'un cordon de gelée hachée.


Disposez, avec ordre et symétrie, sur le bord du plat,de jolis tronçons do gelée taillés régulièrement.

Ajoutez, à volonté, quelques morceaux do gelée coloriéeou quelques filets do cette gelée hachée.

Achevez en fixant des hatelets sur le sommet et sur la

longueur de la pièce.

ffâtelets.

11 y en a de deux sortes : les hâteUls au naturel et leshatelets à la geléei les premiers servent à l'ornement des

pièces chaudes et des pièces froides qu'on no décore pas à la

gelée. Les seconds se prêtent à l'ornementation de toutes

les pièces froides sans distinction.

Bien que les hatelets nesoient employés que comme décore,les accessoires qui les composent doivent être apprêtés avec

beaucoup de soin. La méthode de garnir les hatelets avecdes choses.immangeables est très défectueuse; elle exposele consommateur à des surprises désagréables et son auteur

à des mécomptes.Le nombre de hatelets qu'il convient de placer sur cha-

que pièce varié avec l'importance de cette dernière ; quel-

quefois un seul suffit; souvent il en faut jusqu'à sept ou

huit.

Il est essentiel do piquer les hatelets assez profondémentdans les pièces, afin d'éviter qu'ils ne tombent. Lorsqu'ils'agit des pièces délicates, telles que les aspics, la pointe du

hâ'telet doit pénétrer jusque dans le fond de plat.

Hatelets au naturel.

Pour garnir les hatelets au naturel, on emploie des truffes

rondes, des écrovis^es, des crevettes, des champignons, des

crêtes do coq et des tronçons do légumes. Tous ces accessoi-

DÉCORATION. 29f

fes sont bien choisis, parés et cuits suffisamment; ils doi-

vent cepèndai.t rester fermes après leur cuisson ; on né les

emploie que froids.

La garniture d'un hâtelet se compose de trois à cinqaccessoires de même espèce ou assortis ; elle est appropriéoà la nature de la pièce à laquelle le hâtelet est destiné; son

volume est proportionné à la grosseur de la pièce ; dans tous

les cas, sa hauteur ne doit pas dépasser huit centimètres.

Enfoncez la lame du hâtelet dans le milieu de chaqueaccessoire ; le premier accessoire doit arriver à un centimètre

du sujet qui surmonte la lame ; les autres viennent succes-

sivement s'appuyer contre le précédent j donnez à tous une

disposition gracieuse et mettez le hâtelet en place.

Hatelets à la gelé^

La garniture des hatelets à la gelée se compose de truffes,de champignons, de blancs de volaille, de blancsd'oeuf dur etde légumes glacés.

Parez et cuisez ces accessoires comme pour,les hateletsau naturel; laissez-les refroidir. Coupez-les en tranches

épaisses d'un demi-centimètre, un peu plus étroites, maisde même forme que le diamètre des moules à hatelets.

Enfoncez la lame du hâtelet dans un certain nombre deces tranches (do trois à six), en variant les couleurs et les

espèces; placez la première tranche à trois centimètres endessous du sujet, puis les autres, laissant entre chacune unintervalle d'un centimètre. La hauteur totale de la garni-ture doit être un peu moindre quo celle du moule à hâtelet.

Introduisez la lame et sa garniture dans le moule, jus-qu'à ce que la première tranche soit à un centimètre au-dessous des bords du moule et la dernière, au fond de celui-ci.

Bouchez exactement l'ouverture inférieure du moule,

29e LA CHARCUTERIE PRATIQUE.

avec un peu de pâte ; enfoncez le tout dans de la glace pilée ;donnez au hâtelet et à sa caisse une position verticale ; em-

plissez cette dernière avec de la gelée bien transparente;laissez refroidir.

Sortez avec précaution le hâtelet et son moule de la glace ;

démoulez-le; pour soutenir la garniture, enfilez la lame daus

une truffe, une écrevisse, un cornichon, etc. que vous faites

appuyer contre la partie inférieure de la gelée.

Chapelure.

La chapelure ou panure est assez fréquemment employéedans la décoration ; elle sert à masquer les jambons fumés,les jambons désossés, les jambons de Reims, les hures, etc.Dans aucun cas elle ne peut être associée à la gelée.

Avec de la panure de différentes couleurs, on exécute,sans peine, des ornements d'un assez joli effet.

'Décoration à la chapelure.

Graissez avec du saindoux la pièce à décorer; appliquezsur la surface de celle-ci une feuille de papier découpé, re-

présentant une fleur ou tout autre ornement de votre choix $

panez la pièce avec de la chapelure rousse ; enlevez le papier

découpé, le dessin se trouve tracé sur la pièce.Couvrez ce dessin aveo de la chapelure de plusieurs ou

d'une seule couleur, mais différente de celle qui a servi à

paner le corps do la pièce ; servez-vous de la pointe d'un

couteau, pour la déposer sans dépasser les contours du des-

sin.*

Pour achever la décoration, placez aveo symétrie, contre

les côtés do la pièce, quelques tranches de citron, fixées aveo

des immortelles; disposez, aveo art, quelques fleurs natu-

relles.

DÉCORATION. 29t

Déposez la pièce sur le plat do «service, pourvu de son

fond-de-plat; masquez ce dernier, aveo des branches de

persil bien vertes, sur lesquelles vous arrangez une bordured'écrevisses cuites.

Cette décoration effectuée aveo goût donne un résultat

satisfaisant, et bien qu'elle ne soit pas aussi distinguée quecelle à la gelée, en été, on la substitue souvent à cette detrnière très difficile à exécuter dans cette saison.

Persil.

Aveo le persil, on fait des bordures, de petits buissons etde petites garnitures dans toute espèce de décoration, qu'ils'agisse dé pièces chaudes ou froides, décorées aveo du sans

gelée.Le persil sert également à masquer les fonds-de-plats ; on

doit toujours le choisir bien vert et frisé.

Citron.

Le citron peut aussi être employé dans la décoration detoutes les pièces froides ; on le découpe en rondelles minces ;suivant les cas, on partage ces tranches en demis ou en

quarts.

Truffes.

Les truffes servent, à garnir les hatelets; on en fait desbordures et des buissons autour des pièces chaudes ou froi-

des. On les choisit d'égale grosseur et aussi rondes que pos-sible; on les cuit, mais on ne les épluche pas, afin de leur

conserver leur aspect naturel.

Ècrevisses.

Les ècrevisses trouvent dans la décoration du chaud ot du

froid, le même emploi que les truffes.


Olives.

On en fait des bordures et des buissons dans l'ornementa-tion des pièces froides.

Cornichons.-

Ils servent quelquefois entiers, d'autres fois partagés en

deux ou coupés en rondelles pour faire de3 bordures et des

buissons dans toute espèce de décoration.

OEufs durs.

Les oeufc - urs sont utilisés en bordures : on les partageen deux dans leur hauteur; on taille le gros côté de manière

que les moitiés d'oeufs puissent se tenir debout ; on couvre

le jaune avec une rondelle de truffe découpée à l'emporte-

pièce que l'on colle avec de la gelée; on dispose ces oeufs

autour de la pièce, en tournant en dehors le côté où se trouve

la truffe.Le blanc d'oeuf dur peut servir à la garniture des hatelets

à la gelée; on peut encore en faire de petits dessins, taillés

au couteau ou à l'emporte-pièce que l'on place sur les piècesfroides.

Fleurs naturelles, — Fleurs artificielles. — Immortelles.

Elles contribuent à relever et à égayer toute décoration

particulièrement celle des socles ; leurs nuances et leurs di-mensions doivent être appropriées à la nature et au volume

des pièces.

Mousse artificielle.-

On l'emploie, à défaut de persil, pour masquer les fonds-

de-plats.

DECORATION. 299

Saindoux. — Beurre.

Sur certaines pièces froides destinées à l'étalage, telles queles jambons fumés ou de Bayonne, on peut faire, avec ces

'deux condiments, des dessins poussés au cornet. Ce genred'ornement n'est pas de très bon goût et ne peut être admis

que pour les pièces destinées à l'étalage.Le saindoux et le beurre servent aussi à masquer les

fonds-de-plats des pièces froides : on applique d'abord une

couche unie sur laquelle on fait des moulures aveo yu profilou des dessir.s poussés au cornet.

Le saindoux et le beurre trouvent un emploi vraiment

artistique dans la confection des sujets moulés ou exécutésà la main qu'on place comme décoration sur les pièces froi-

des qu'on utilise comme pièces ornementales de table ou

d'étalage; on emploie encore le saindoux pour faire des

socles, sur lesquels on place les pièces froides décorées. Dans

ce cas, de même que pour l'exécution des ornements et des

sujets moulés ou modelés, le saindoux est l'objet de prépa-rations spéciales à l'usage qu'on a en vue ; il prend alors les

noms de : graisse à socles, graisse à mouler et graisse à mo-deler.

Graisse à socles.

Épluchez trois parties de panne et une de graisse de

rognon de mouton ; coupez le tout par dés régulière ; faites

dégorger à grande eau froide additionnée de vinaigre et dosoude.

Égouttez ; passez dans une seconde eau non vinaigrée,sans soude.

Égouttez de nouveau; mettez la graisse dans une bassinebien claire; fondez-la au bain-marie; remuez-la de tempsà autre ; dès qu'elle est fondue, versez-la au travers d'une

passoire.


Ajoutez au saindoux la moitié de son poids d'eau fraî-

che ; battez le tout vigoureusement et laissez reposer.Coulez la graisse dans un autre vase, en la tirant au clair ;

pendant qu'elle se refroidit, agitez-la aveo uue cuiller, afin

de la rendre bien lisse.

Aussitôt qu'elle est bien liée, employez-la pour confec-

tionner les socles ; si vous la laissez refroidir complètement,elle devient dure et difficile à travailler.

Graisse à mouler.

Cette graisse se prépare comme la précédente, avec une

partie de paune et trois parties de graisse de rognon de mou-

ton.Graisse à modeler. .

Fondez quantités égales de panne et de graisse de mouton,comme je l'indique pour la graisse à socles.

Blanchissez-la de même; tirez-la au clair et laissez-larefroidir entièrement sans la battre.

Graisse coîor-b.

Pour colorier l'une ou l'autre des graisses dont nous

venons de nous occuper : mettez-y, pendant qu'elle est en-core liquide, mais déjà froide, une petite quantité de la cou-leur désirée (voir Couleurs) ; remuez jusqu'à ce que le mé-

lange soit complet et que la graisse commence à se prendre.La graisse coloriée peut servir à la décoration des socles

blané'i; on l'emploie quelquefois pour confectionner le corpsdes socles qui, dans ce cas, reçoivent des ornements blancs.

On doit faire un usage très sobre de la graisse coloriée $les socles entièrement blancs sont de meilleur goût que ceuxdans lesquels il entre des couleurs. Les ornements et sujetsmoulés ou modelés posés directement sur les pièces doivent

DÉCORATION. 801

toujours être blancs et, pour ceux-là surtout, ce n*est qu'àde rares exceptions qu'on peut employer des couleurs.

Sujets, socles et ornements en graisse.

Ils peuvent être d'un style simple ou élevé, mais leur exé-

cution doit toujours être correcte ; il est préférable de s'abs-

tenir que d'en produire de disgracieux ou d'équivoques.Aucune règle ne peut être indiquée pour le choix des

modèles; l'ouvrier habile ne redoute pas d'en entreprendrede compliqués, dont la bonne exécution lui vaut la réputa-tion d'artiste. L'artisan moins expérimenté choisit des mo-

. dèles plus modestes qui ont bien leur mérite lorsqu'il les ac-

complit sans faute. Les commençants ne doivent pas se

laisser décourager par les difficultés inhérentes à tout dé-

but. Ils ne doivent pas davantage 6e croire capables d'exé-

cuter des sujets'ou des socles trop compliqués; ce n'est

qu'après des essais persévérants et des études sérieuses qu'ilsréussiront.

Sujets moulés.

Si les moules dans lesquels vous voulez couler des sujetssont en plâtre, faites-les tremper pendant une demi-heuredans de l'eau tiède et laissez-les égoutter.

S'ils sont en métal, passez l'intérieur à l'huile d'olive.Dans les deux cas, rapprochez les parties des moules ; liez-

les solidement.

Emplissez les moules avec de la graisse à mouler encore

liquide, mais froide ; quand celle-ci est trop chaude, les

sujets se brisent en se refroidissant.

Lorsque la conformation des moules le permet, enfoncezdans le milieu une tige de bois ou do fer destinée à assurerla solidité des sujets.

Mettez sur glace ; laissez refroidir complètement.

802 LA CHAROUTBRIE PRATIQUE.

Démoulez aveo précaution; retouchez les parties qui ne

sont pas bien nettes et achovez les sujets en disposant quel-

que accessoire ou quelque ornement.

Sujets modelés.

La graisse à modeler étant bien refroidie, ratissez-la aveo

la lame d'un couteau ; maniez ces ratissures sur une serviette

humide.Vous obtenez ainsi une graisse très souple et très propre

à modeler.toute espèce de sujets, ornements, fleurs, etc., àla condition de l'employer au moment où elle vient d'être

travaillée; plus tard, elle devient dure et d'un maniementdifficile.

Socles moulés.

Choisissez un moule de grandeur et forme o;< rapportavec la pièce à laquelle le socle est destiné et procédezcomme pour les sujets moulés.

Socles modelés.

Apprêtez un mandrin de forme et de dimension convena-bles ; couvrez toutes ses faces d'une bonne couche dégraisseà socles, récemment fondue.

Le mandrin étant exactement couvert de graisse, passezun profil pour former des moulures.

Cette opération faite régulièrement, placez des décors exé-cutés à la main avec de la graisse à modeler ou moulés en

graisse réservée à cet usago ou faites des filets et des des-sins poussés au cornet, aveo de la graisse à socles, blancheou coloriée.

Achevez la décoration du socle avec des fleurs naturellesou artificielles.

DECORATION. 803

Sujets en beurre.

Les sujets en saindoux sont, par leur blancheur, d'un

plus joli effet que ceux en beurre ; c'est donc aux premiers

qu'on donne la préférence. Lorsque, comme variété, on

veut en exécuter avec du beurre, on choisit celui-ci de

belle couleur et ferme et on le travaille à la main pour en

extraire tout le lait qu'il peut contenir. S'il s'agit défaire

un sujet modelé, on procède immédiatement à en exécuter

l'ébauche que l'on met sur glace pour la finir lorsque le

beurre est raffermi..

S'il s'agit d'un sujet moulé, on chauffe doucement le

beurre au bain-marie; on le pétrit en même temps aveoune cuiller do. bois et dès qu'il est assez liquide, on le

coule dans le moule que l'on met aussitôt dans la glacière.

CHAPITRE XII

Conservation de» viandes* — Conserves*

Conservation des viandes.

Pour que les viandes puissent atteindre le maximum de

leur conservation à l'état frais et naturel, il est nécessaire

d'observer certaines précautions préalables qui sont d'autant

plus essentielles, que la température est plus chaude;elles consistent :

1° A ne pas abattre les animaux immédiatement aprèsou peu après le repas ni pendant qu'ils sont.fatigués par la

marche ou le transport.2° A ne pas procéder à l'abatage'pendant le milieu du

jour, mais le matin ou le soir.

8° A opérer la saignée habilement, de maniera que tout

le sang soit extrait.4° A ouvrir les animaux et à sortir leurs intestins,

de suite après l'abatage.5° A suspendre les quartiers de viande, immédiatement

après l'abatage, dans un lieu frais, aéré et à l'abri des

mouches.

Malgré l'observation rigoureuse de ces précautions, laviande fraîche ne se conserve que pendant un temps très

limité, dont la durée vavio suivant les saisons et le climat.

Beaucoup de savants et d'industriels ont cherché des

moyens pour prolonger sa conservation; la plupart de ceux

qu'ils ont proposés sont inefficaces ou impraticables; nousallons passer en revue les plus connus.

CONSERVATION DES VIANDES. — CONSERVES. 805

Procédés divers de conservation.

C'est grâce à leur composition que les viandes sont sujet-tes à l'altération, mais cette dernière est déterminée parl'action de l'air, de l'humidité et de la chaleur. C'est donc en

préservant les viandes du contact de ces agents atmosphéri-

ques que l'on peut réussir à empêcher ou à retarder leur dé-

composition. On obtient le même résultat à l'aide de quel-

ques antiseptiques dont le mode d'action n'a pas encore été

expliqué d'une manière complète.Les principaux moyens de conservation des viandes sont :

la salaison, le fumage, l'élimination de l'air, le froid, la

cuisson, la dessiccation et les acides. Malheureusement,aucun de ces procédés ne permet de conserver aux viandes,à la fois, leur état cru, leur saveur et leur fraîcheur naturel-

les; les manipulations qu'ils exigent modifient plus ou

moins la nature des chairs et leur enlèvent une partie plusou moins grande de leurs qualités alimentaires. Disons, tout

de suite, que la salaison et l'élimination de l'air sont les

plus pratiques et les -plus généralement employés ; l'un et

l'autre rendent d'immenses services i non seulement pour la

conservation des viandes, mais encore pour celle dt'un

grand nombre de denrées alimentaires.

Conservation par la salaison.

La salaison a été décrite dans un chapitre spécial, je n'ai

pas à y revenir ici. Elle est et sera sans doute, pendantlongtemps encore, la méthode la plus facilement applicableà la conservation de la viande de poro, surtout si les hom-mes du métier ne s'abandonnent pas dans une routine facileet cherchent, au contraire, à y apporter de nouveaux per-fectionnements.

TA CHAtlOUXBRtB PRATIQUE. 20


Conservation par le fumage.

J'ai également consacré un article au fumage. On peut,à la rigueur, par cette seule opération, conserver les viandes

pendant plusieurs jours ; mais d'ordinaire on n'y soumet

que celles qui ont été préalablement salées.

Conservation par l'élimination de l'air.

Nous avons vu que l'air est une cause active de l'altéra-tion des viandes ; plusieurs moyens sont connus pour sous-traire celles-ci à l'influence de cette puissance destructive.

C'est sur cetto donnée qu'est basée la fabrication dessaucisses et saucissons ; le boyau dont on enveloppe ces pré-

parations les préserve de l'action de cet agent et concourtavec l'assaisonnement à assurer leur conservation. On a es-

sayé de conserver les viandes en les enveloppant, soit àl'état cru, soit cuites, avec difféientes substances.-Ainsi,dans le midi de la Fiance et en Italie, on les garde dans de

l'huile, de la graisse, du beurre ou du suif. En Alsace on

les entoure d'une couche de lait caillé qui permet de les con-

server pendant plusieurs jours, même en été. Le sucre, la

mélasse et le miel donnent le.même résultat. La glycérine a

été employée par les Américains pour envelopper des quar-tiers de boeuf envoyés en Europe. La viande enrobée avecde la gélatine se garde pendant plusieurs mois ; pour rendre

celte conservation plus longue encore, on plonge les viandesainsi enrobées dans uno légère dissolution de tanin quirend la gélatino imputrescible.

L'emploi de ces divers ingrédients, dont la liste pourraitêtre facilement augmentée, présente des difficultés dans la

la pratiquo s ces substances sont trop coûteuses ou commu-

niquent aux viandes un goût étranger et souvent désagréa-


blo ou, enfin, n'assurent pas la conservation d'une manière

assez prolongée.Le procédé par lequel on réussit le mieux à préserver les

viandes du contact de l'air est celui qu'inventa Apperten 1804 et qui porte son nom. Il a reçu différents perfec-tionnements ; il~est aujourd'hui d'un emploi considérable

et s'applique également à toutes les substances animales et

végétales ; on en trouvera plus loin la description.

Conservation par le froid.

Le froid est un excellent préservatif contre la décomposi-tion des viandes; en effet, celles-ci peuvent se garder aussi

longtemps qu'elles sont exposées à la température do zéro.

Ainsi, pendant l'été, on réussit à les conserver durant un

certain temps, en les entourant de glace ou en les enfer-

mant dans une glacière. Les Américains envoient en Europedes viandes conservées à l'état frais, par le froid produit par;

l'appareil frigorifique de M. Tellier.« La durée de la conservation des matières organiques

dans la chambre froide, dit M. Bouley, peut être considéréecomme indéfinie, au point de vue de la putrescibilité ; maisil n'en est pas tout à fait de même à l'égard de la comestibi-lité. Dans tes quaranto à quarante-cinq premiers jours, lesviandes de boucherie conservées par le froid retiennent

complètement leurs qualités comestibles, leur tendreté aug-mente môme. A mesure que le temps de la conservation se

prolonge, la tendreté des viandes s'exagère graduellementet, vers la fin du deuxième mois, leur saveur donne lieu àuno sensation qui rappelle l'idée d'une matière grasse. Leuracomparaison aveo des viandes fraîches leur devient néces-sairement défavorable ; mais le jugement est autre quandon les goûto isclées et qu'on no les apprécie comparativementque par ses souvenirs. Alors, sans les trouver oussi bonnes


que les viandes fraîches, on les estimo bien meilleures que

lorsqu'on est appelé à fairo des unes et des autres un examen

comparatif immédiat. *

Quoi qu'il en soit, les expériences faites jusqu'ici ne prou-vent pas que ce procédé ait une valeur économique réollo.

Les viandes conservées par lo froid se corrompent rapide-ment dès qu'elles cessent d'être soumises à cet agent conser-

vateur.

Conservation par la cuisson*

La cuisson peut être considérée comme un moyen de con-

servation, puisqu'elle expulse la majeure partie de l'eau

contenue dans les viandes et qu'elle coagule l'albumine qui,à l'état liquide, est un priucipe de décomposition par excel-

lence. Mais l'eau qui y reste contenue et l'air extérieur

s'opposent à la conservation dos viandes cuites, au delà

d'un certain temps.

"Conservation far la dessiccation.

La dessiccation des viandes a pour but d'en expulser la

totalité des 77 % d'eau qu'elles renferment. Ce mode de

conservation est employé par les Tartares pour préserver les

viandes de la gelée et par les Américains du Sud pour les

garantir de la chaleur. Dans la Tartarie, on les dessèche et

on les réduit en poudre ; dans l'Amérique du Sud, au Mexi-

que et chez les Arabes du Sahara, on les coupe en lames

minces et allongées, que l'on sale et saupoudre de farine de

.maïs; on les dessèche ensuite au soleil. Au Texas, on pré-1

pare, avec les quartiers de boeuf, une espèce de" biscuit* connu sous le nom de méat biscuit. Suivant M> Girardin,

toutes ces conserves ont le grave inconvénient d'être rapi-

dement attaquées et détériorées par les insectes, et d'ail-

CONSERVATION DES VIANDES. — COSSERYES. 809

leurs, ainsi qu'on l'a constaté pendant l'expédition de

Criméo, elles ne constituent que des aliments équivoques

qui n'ont donné quo de mauvais résultats.

Conservation par les acides.

Le vinaigre donne aux viandes un goût prononcé ; il les

attendrit, les rend digestibles et permet do les conserver

pendant plusieurs jours, même en été, Un usage modéré de

viandes marinées au vinaigre n'est pas nuisible, mais l'abus

de tels aliments présente de graves inconvénients.

On a, depuis longtemps, proposé l'acide sulfureux pourconserver les denrées comestibles. D'après les expériencesdu docteur Lemnire, l'acide phénique serait aussi très propreà la conservation des diverses préparations de charcuterie.Il suffirait de les envelopper d'un linge épais, imbibé d'eau '

phéniquée, ou de les exposer, pendant quelque temps, aux

vapeurs de cet acide, ou encore, de les couvrir d'une légèrecouche de cet acide mélangé aveo de l'huile d'oeillette. Au

point de vue scientifique, ces procédés ont sans doute leur

valeur, mais leur application par les industriels ne laisse

pas d'être dangereuse, et les opérations spéciales qu'ilsnécessitent les placent complètement en dehors des moyens

pratiques.

Procédé Appert.

. Je vais d'abord donner une description de ce procédé;quelques exemples suffiront ensuite pour faire comprendreson application à la conservation des diverses substancesalimentaires.

Pour obtenir de bonnes conserves, il faut opérer sur desdenrées de premier choix et d'une fraîcheur irréprochableOn cuit ces substances aux trois quarts; on les place dans


des bouteilles ou dans des boites en fcr-blano ; on les couvro

aveo le bouillon do leur cuisson on aveo une sauce préparéodans ce but ; on ferme hermétiquement les vases, bouchant

les bouteilles aveo un liège et soudant le couvercle des

boîtes ; on met les Yases dans un bain-marie à fermeture

autoclave et on porte l'eau à sa température la plus élevée,108°. L'ébullition est maintenue pendant un temps qui vario

avec la capaoité des vases et la nature des substances qu'ilscontiennent ; ello demando à être prolongée plus longtemps

pour les conserves do viandes quo pour cellos de légumes ;

pour les premières, elle doit être calculée comme suit :

Uno demi-heuro pour les vases d'une contenance de

250 grammes et au-dessous ;Une heure pour les vases d'une contenance de 250 gram-

mes à 500 grammes ;Une heure et demie pour les vases d'une contenance de

500 grammes à 1,000 grammes ;Deux heures pour les Yases d'une contenance de un à

deux kilos*

Trois heures pour ceux de deux à cinq kilo3.

L'ébullition achevée, on ouvre le robinet de la marmite

pour laisser échapper la vapeur ; on peut retirer de suite les

vases de fec blanc ; pour ceux de verre, on attend leur re-

froidissement, afin d'éviter la casse.La fermeture des vases demande à être faite avec la plus

grande précision ; les boîtes sont soudées avec beaucoup de(soin ; les bouteilles sont fermées aveo des bouchons de liège'de toute première qualité ; ces bouchons ne sont enfoncés

que jusqu'aux trois quarts, de façon à présenter un point

d'appui au fil de fer avec lequel on les attache. Pour éviter

que les bouteilles se cassent pendaut l'ébullition, on les

enveloppe de foin, de paille ou de toile grossière. Après la

çinjKon, on couvre le bouchon d'une bonno couche de goudronSemblable à "celui dont on se sert pour les vins.

CONSERVATION DES VIANDES. ~ CONSERVES, 8U

Au sortir du bain-mario, le couvercle des boîtes doit être

un peu bombé, mais ce renflement disparait par le refroi-

dissement et fait place à une concavité très légère. Dans le

cas contraire, ou lorsque ce renflement se produit plus tard,la conserve n'est pas réussie ; on doit alors, do suite,tirer parti de son contenu qui ne tarderait pas à se cor-

rompre.Toutes les substances traitées par le procédé Appert

peuvent être gardées pendant longtemps; mais quelque bienconservées qu'elles soient, elles perdent beaucoup de leur

goût naturel ; les viandes, en particulier, dépouillées d'uno

partie de leurs principes nutritifs, n'ont dans l'alimentation

publique qu'un rôle secondaire. Néanmoins, cette méthodo

est d'une application générale à tous les produits connus

sous le nom de « conserves ».

CONSERVES PAR LE PROCÉDÉ APPERT.

Filet de boeuf.

Parez et piquez un filet de boeuf ; faites-le revenir pendantune demi-heure ; laissez-le refroidir.

Garnissez de bardes fraîches le fond et les côtés d'une

boîte de fer-blanc, capable de contenir le filet; placezcelui-ci dans la boîte ; couvrez-le de son jus additionné de

bon bouillon de boeuf.

Soudez le couvercle de la boîte ; mettez cette dernièredans le bain-marie et soumettez-la à l'ébullition pendantdeux heures.

Noix de veail.

Choisissez une belle noix ; parez-la ; piquez-la ; cuisez-la àla casserole, pendant une heure et achevez comme pour le

filet de boeuf,


Épaule d'agneau farcie.

Désossez une épaule d'agneau ; emplissez le vide laissé

par les os aveo de la farce ordinaire ou trufféo.Roulez l'épaule ; fichez-là ; cuisez-la au trois quarts dans

un bouillon aromatisé ; laissez-la refroidir.

Déficelez-la ; mettez-la dans une boîte garnie de bardes ;faites-la baigner aveo le bouillon de sa cuisson.

Soudez le couvercle et faites bouillir au bain-marie, pen-dant deux heures.

. Gigot de mouton.

Parez un gigot do mouton ; supprimez le jarret ; donnez-lui une forme arrondie.

Rôtissez-le aux trois quarts de cuisson ; laissez-le re-froidir.

Placez le gigot dans une boîto garnie de bardes ; couvrez-le avec du jus de viande.

Fixez le couvercle.avec do la soudure et mettez la boîte aubain-marie pendant deux heures.

Galantine.

Faites uno galantine de grosseur convenable et selon le

goût.Cuisez-la, au trois quarts, dans de bonne gelée ; laissez-la

refroidir; clarifiez la gelée.Entourez la galantine d'une grande barde ; placez-la dans

une boîte; couvrez-la de sa gelée clarifiée.

Soudez le couvercle; soumettez la boîte à l'ébullition,

pendant deux à trois heures, suivant la grosseur, de la

galantine.

CONSERVATION DES VIANDES. — CONSERVES. 818_

Dinde truffée,

Plumez et flambez une dindo ; dressez-la emplissez-lui le

corps aveo de la farce truffée ou aveo une farce composéede panne et de mie do pain et additionnéo de truffes.

Enveloppez la dinde d'une barde ; cuisez-la, aux trois

quarts, au four ou à la casserole ; laissez-la refroidir.Placez-la dans une boîte bardée à l'intérieur; couvrez-la

de son jus allongé aveo de bon bouillon de boeuf.Fermez la boîto ; donnez deux heures à deux heures et

demie de cuisson dans lo bain-marie.

Perdreau.

Plumez ; flambez et dressez un perdreau ; enveloppez-led'une barde ; faites-le rôtir un peu plus qu'à moitié ; laissez-le refroidir.

Enveloppez-le d'une nouvelle barde ; mettez-le en boîte ;couvrez-le de son jus allongé de bouillon de boeuf.

Fermez-la boîte et donnez-lui une heure d'ébullition.

Truite.

Nettoyez une grosse truite ; cuisez-la aux trois quartsclans un court-bouillon; laissez-la égoutter et refroidir,

Coupez-la par tronçons, en rapport do grosseur aveo les

boîtes dans lesquelles ils doivent entrer.

Mettez ces morceaux dans les boîtes ; achevez d'emplircelles-ci aveo le court-bouillon passé au tamis ou aveo de

l'huile d'olive fine.Soudez les couvercles et mettez les boîtes au bain-

marie.

Foie gras.

Parez le foie ; enlevez le fiel et la partie amère qui l'en^

toure; retirez le coeur et toutes les fibres qui y adhèrent.


Mijotez lo foio, pondant quinze minutes, dans moitié

bouillon do boeuf et moitié vin blano ; laissez-lo refroidir

dans co bouillon.

Égouttoz le foie j essuyez-lo ; enveloppez-le d'une bavdo

mince ; placez-lo dans une boîte ; couvrez-le avco de la

graisse de volaille.

Fermez la boîto et mettez-la dans la marmite autoclave.On peut s'abstenir de cuire le foio dans le bouillon et le

vin blano 5 dans ce cas, après l'avoir paré et entouré de

barde, on le place de suite dans la boîte que l'on soumet àl'ébiillitiou. Par cette dernière méthode, le foie conserve

mieux son goût naturel.

'Truffes.

Choisissez des truffes bien saines et non musquées ; une

seule mauvaise truffe suffit pour perdre une boîte ou un

flacon.Faites-le3 tremper, pendant une heure, dans de l'eau

tiède ; changez cette eau ; brossez les truffes aveo soin ; rin-

cez-les à plusieurs eaux froides; égouttez-les ; essuyez-les ;

épluchez-les.Mettez les truffes dans des boîtes ou dans des bouteilles ;

mettez également les épluchures dans des vases ; elles peuventêtre utilisées dans bien des cas.

Fermez les vases et soumettez-les à l'ébullition.

Champignons.

Faites choix de champignons fraîchement cueillis ; éplu-chez-les ; lavez-les proprement.

Mettez-les dans une casserole aveo un peu d'eau, de jusde citron et de sel.

Couvrez-la casserole ; mettez-la sur un feu vif, pendant

CONSERVATION DES YIANDES. - CONSERVES. 815

cinq minutes, afin de fairo sortir l'eau quo les chant ic uona

contiennent ; ayez soin de remuer ces derniers.

Faites-les égoutter et refroidir.

Placez-les dans des boîtes \ couvrez-les aveo l'eau do leur

cuisson.Fermez les boîtes et mettez-les au bain-marie.

l'omettes.

Coupez les tomates en morceaux ; supprimez les partiesvertes.

Mettez-les dans une casserole aveo un peu de thym,laurier et oignon piqué.

Fondez les tomates sur un feu vif; remuez-les afin qu'ellesn'attachent pas ; dès qu'elles sont réduites en purée, passez-les au tarais. *

Remettez sur le feu ce qui a été exprimé et faites réduire

jusqu'à consistance sirupeuse.Enfin, versez cette bouillie dans des boîtes ou dans des

• bouteilles ; fermez celles-ci et soumettez-les à l'ébullition.

CONSERVES DIVERSES,

Conservation des truffes.

On conserve les truffes brossées, pendant quelques jours,en les mettant baigner dans de l'eau fraîche que l'on renou-

velle toutes les 24 heures. D'autres fois, on les couvre aveodu saindoux bien pur ou aveo de l'huile d'olive fine.

Conservation des truffes par la dessiccation.

Nettoyez les truffes ; coupez-les par tranches épaisses d'un

demi-centimètre,Placez ces tranches sur des claies ou sur des tamis revÔ-


tus de papier blano que vous déposez dans un four tiède,

jusqu'au lendemain;

Répétez cette dernière opération plusieurs jours de suite,

jusqu'à ce que les truffes soient parfaitement sèches.

Arrangez-les ensuite dans des bouteilles que vous fermez

hermétiquement et tenez en lieu seo.

Avant d'employer ces truffes, faites-les baigner, pendantune demi-heure, dans de l'eau ou du vin tiède, ou réduisez-les en poudre.

Les truffes dessèohées se conservent fort longtemps, maiselles perdent complètement leur parfum. C'est du reste lefait de toutes celles mises en conserves, qui, quelque par-faites qu'elles puissent être, sont bien loin de pouvoir être

comparées à la truffe fraîche aveo laquelle elles "n'ont plus

guère de commun que le nom.

Conservation des pistaches.

Les pistaches contiennent une certaine proportion d'huile

qui les rend sujettes à la rancidité ; elles sont aussi attaquées

par une espèce de teigne.Pour les préserver de l'une et de l'autre de ces altérations,

enfermez-les dans une caisse clouée exactement sur tous ses

côtés ; enduisez cette caisse avec du goudron et placez-ladans un lieu sec et frais. Ce moyen réussit très bien ; en

voici un autre qui est aussi bon :

Nettoyez, aveo soin, de grandes bouteilles dites dames-

jeannes ; passez à l'intérieur de l'esprit-de-vin bon goût ou

du bon cognac ; laissez-les égoutter complètement sans les

essuyer.

Remplissez ces bouteilles avec les pistaches ; bouchez-les

hermétiquement ; couvrez le bouchon aveo une vessie de

porc détrempée à l'eau tiède; ficelez cette vessie et mettez

les dames-jeannes dans un local frais, sans humidité.


Cornichons au vinaigre.

Épluchez de jeunes cornichons, petits et bien verts j

coupez leur la queue ; lavez-les à l'eau froide ; égouttez-les.Mettez-les dans un sao de toile, aveo cent grammes de sel,

pour chaque kilo de cornichons ; secouez-les pendant quel-

ques minutes pour qu'ils prennent tous également de ce sol,

Suspendez le sao et laissez les cornichons égoutter jus*

qu'au lendemain.

Essuyez les cornichons les uns après les autres, dans un

linge un peu rude ; rangez-les dans un vase, aveo de petits

oignons blanchis, du laurier, du thym, de l'estragon, des

clous de. girofle, du poivre en grains et quelques goussesd'ail.

Faites bouillir de bon vinaigre, dans un chaudron de

ouivre; dès qu'il est en ébullition, versez-le sur les corni-

chons que vous couvrez aussitôt.

Le lendemain, reprenez le vinaigre; faites-le bouillir de

nouveau; reversez-le sur les cornichons,

Répétez cette opération trois ou quatre fois, jusqu'à ce

que les cornichons soient suffisamment verts.

Disposez les cornichons dans les bocaux où vous voulez

les conserver j répartissez les aromates également; faites

baigner aveo du vinaigre neuf et froid,Bouchez les vases hermétiquement. Les cornichons peu-

vent être servis quinze jours après leur préparation ou con-

servés pendant une année. /Voir la noté à la fin du procédé suivant.


Deuxième procédé.

Après avoir salé et essuyé les cornichons, comme à l'ar-

ticle qui précède, placez-les > dans un chaudron de cuivre.


aveo les aromates indiqués et assoz de vinaigre pour qu'ilsbaignent complètement.

Posez le chaudron sur le feu ; remuez les cornichons afin

qu'ils chauffent également ; aussitôt qu'ils ont pris une bellecouleur verte, ce qui arrive ordinairement après cinq mi-

nutes d'ébullition, versez le tout dans une bassine; laissezrefroidir.

Disposez les cornichons dans les bocaux ; couvrez-les de

vinaigre neuf et froid et fermez les bocaux.

L'emploi des ustensiles de cuivre pour la cuisson du vi-

naigre, et des cornichons donne à ces derniers une bello

couleur verte, due à l'aotion de l'acide acétique contenudans le vinaigre qui dissout une certaine quantité du métaldes bassines et forme l'acétate de cuivre ou vert-de-gris. Lescornichons étant consommés en petites quantités, on ne re-

marque pas toujcure les mauvais effets de telles préparations,qui n'en sont pas moins nuisibles à la santé. On doit donc

rejeter les deux méthodes précédentes que j'ai exposéesdans le but d'en faire ressortir le mauvais côté.

Je recommande le procédé suivant;il est des plus sim-

ples et donne des cornichons fermes, suffisamment verts et

que l'on peut soumettre à la consommation en toute sécu-rité.


Troisième procédé.

Les cornichons étant nettoyés, salés et égouttés, comme

on l'a vu pour le premier procédé, arrangez-les aveo les as-

saisonnements indiqués,Faites baigner le tout aveo de bon vinaigre froid, couvrez

le vase, sans le fermer hermétiquement; laissez macérer

pendant trois semaines. *

Ce temps écoulé, mettez les cornichons et les aromates

>"£>&

CONSERVATION DE8 VIANDES, - CONSERVES. 819

dans les bocaux à conserve} couvrez-les de vinaigre neuf etfroid et bouohez comme d'ordinaire

La réussite de la conserve de cornichons dépend essen-

tiellement do la qualité du vinaigre ; on ne saurait dono

apporter trop de soins dans le choix de ce dernier.Les meilleurs vases pour renfermer la conserve do corni-

chons sont en verre, en cristal ou en porcelaine ,-ceux en

terre vernie ne conviennent pas; le vernis des poteries étant

plombifère, au bout d'un certain temps les cornichons con*tiennent du plomb. Les ustensiles de grès et surtout ceux

de bois sont également défectueux, parce qu'ils absorbent le

vinaigre.Pour reconnaître si un cornichon a été verdi par le cui-

vre, on frotte une lame de couteau bien claire aveo ce cor-

nichon et on la lave à l'eau. Si elle se couvre d'un léger en-

duit rouge, on peut conclure que le cornichon contient du

cuivré et qu'il est par conséquent insalubre.

Cornichons au sel

Apprêtez les cornichons comme pour la conserve au vinai-

gre ; disposez-les dans les bocaux,

Préparez une saumure cuite, composée de 500 grammes

, de sel et 50 grammes de sucre, par litre d'eau ; faites-y bouil-

lir les aromates suivants : poivre en grains, estragon, girofle,

laurier, moutarde en grains et ail.

Laissez refroidir cette saumure; versez-la sur les corni-chons et fermez les bocaux comme de coutume, ou couvrez

la saumure d'une couche épaisse de deux centimètres d'huile

ou de saindoux; recouvrez aveo liège et vessie. Ce dernier

bouchage est hermétique et peut s'appliquer à toute espècede conserve en vase de verre ou de terre,

Dans tous les cas, placez les bocaux dans un lieu frais

et sep, à l'abri d'une température trop froide.

820 LA CHARCUTERIE PRATIQUÉ,

Les cornichons salés par cette méthode restent très verts

et sont excellents ; beaucoup de personnes les préfèrent à

ceux au vinaigre.

Oignons au vinaigre.

Choisissez de petits oignons d'égalo grosseur ; mettez-les

dans une casserole; couvrez-les d'eau froide ; faites bouillir

pendant quelques minutes.

Retirez les oignons aveo une éoumoire ; plongez-les dans do

l'eau fraîche. Dès qu'ils sont froids, épluchez-les ; salez-les

comme les cornichons ; mettez-les dans un panier; laissez-les égoutter pendant une heure.

Rangez-les dans les bocaux aveo de l'estragon et de la

passe-pierre ; couvrez-les avec de bon vinaigre froid et fer-mez les bocaux.

Oignons au sel.

Blanchissez et salez les oignons comme ci-dessus ; couvrez-les d'une saumure préparée suivant les indications données

pour les cornichons au vinaigre;.achevez comme ces der-

niers.

Choux rouges au vinaigre.»

Supprimez les premières feuilles, les grosses côtes et le

trono des choux ; coupez le reste en filets minces.Mettez les choux émincés dans une terrine ; saupoudrez-

les; remuez-les pour répartir le sel également; déposez-lesdans im panier ; laissez-les égoutter pendant vingt-quatre' heures.

Placez les choux dans les bocaux à conserve, en les assai-sonnant de poivre en grains et de feuilles de laurier.

Couvrez-les aveq d'excellent vinaigre; bouchez les bo-caux et placez-les dans un local frais.

CONSERVATION DES VIANDES, - CONSERVES. 891

CONSERVATION DU BEURRE.

Beurre frais.

Pour conserver le beurre à l'état frais pondant quelques

jours : lavez-le à plusieurs eaux fraîches, afin de le débar-

rasser complètement du petit-lait ; lorsque le lavage a été

assez répété, l'eau reste limpide.Tassez le beurre dans des pots de grès ou de verre ; ayez

soin qu'il ne reste aucun vide à l'intérieur j emplissez les

pots jusqu'aux trois quarts; couvrez le beurre aveo de l'eau

fraîche ; placez les pots dans un lieu frais et renouvelez l'eau

chaque jour.

Par ce moyen, on peut conserver le beurre en très bon

état durant nue dizaine de jours j pour le garder au delà,il faut le saler ou le fondre.

Beurre salé.

Faites choix de bon beurre, bien frais; enlevez le petitlait par des lavages réitérés; pressez le beurre dans vo3

mains pour le débarrasser de toute humidité.

Mouillez une table bien unie, pour que le beurre no s'yattache pas pendant le travail,

Placez le beurre sur la table; assaisonnez chaque kilode 50 grammes de sel très fin et sec; maniez.

Pressez fortement le bourre dans des pots de grès pu deverre ; emplissez ces vases jusqu'à deux doigts de leur bord;couvrez chaque put et mettez au frais.

Le sel se fond bientôt et formé une saumurequi aide à laconservation.

Le beurre salé petit servir à tous les usages déjà pâtisse-LA OHAROUTEriiE ri^ATIQUE, 21 .


rie ; on a soin de saler, moins quo de coutume, les prépara-tions dans lesquelles on l'emploie ; du reste, on peut le dessa-

ler en le pétrissant de nouveau à grande eau fraîche.

Beurre fondu.

Fondez le beurre au bain-maiïe ou à feu nu; dans le pre-mier cas, procédez comme suit :

Mettez de l'eau dans une chaudière ; placez dans l'eau

un vase dont les bords dépassent ceux de la chaudière.

Déposez le beurre dans ce vase ; faites-le chauffer ; remuez-le de temps en temps.

Ajoutez de l'eau chaude, au fur et à mesure que la pre-mière s'évapore; continuez la cuisson jusqu'à ce que le

beurre soit devenu transparent et ne fume plus.Retirez le vaso qui renferme le beurre; laissez reposer

celui-ci pendant deux heures; tirez-le au clair dans des potsdo grès et mettez-le au frais.

Pour fondre le beurre à feu nu, placez-le dans une chau-

dière; cuisez-le doucement, jusqu'à ce qu'il soit transpa-rent et quo le sorum et la caséine aient acquis une couleur

blonde,

Remuez fréquemment; dès que la cuisson est achevée, re-

tirez la marmite du feu ; laissez reposer le beurro et tirez-le

au clair dans des pots à conserve.

Le beurre fondu ne peut êtro employé qu'en cuisine.

Conservation des oeufs.

Beaucoup do personnes croient que les oeufs du mois

d'août sont les seuls qui peuvent ê'io mis en conserve ; o'est

un préjugé. Il est évident que les p>.s tardifs ont davantagede chance de se conserver plus avant dans la saison ; mais

CONSERVATION DES VIANDES. — CONSERVÉS. 323

l'expérience démontre que, lorsque les conditions que je vais

indiquer sont observées, le succès de l'opération est toujoursassuré. On doit dono faire sa provision d'oeufs au moment

où ils sont à bon marché, o'est-à-dire au printemps. Les

oeufs que l'on veut conserver doivent être très frais et in-

tacts.

Conservation de? oeufs par la chaux.

Pour vous assurer que les oeufs sont frais, regardez-les à

la lumière, ils doivent être transparents ; pour être sûr qu'ilsne présentent aucune fêlure, prenez un oeuf dans chaquemain et choquez-les légèrement on tous sens, l'un contre

l'autre; s'ils ne rendent pas un son seo, l'un des doux outous deux sont fêlés ; mettez de côté tous ceux qui sontdans ce cas.

Les oeufs étant éprouvés, rangez ceux qui sont intacts

dans un tonneau ou dans une grande terrine que vous dé-

posez dans un lieu frais.

Préparez, de la manière suivante, un lait do chaux quiservira à couvrir les oeufs.

Pour dix litres d'eau, mettez dans un baquet, deux kilos

de bonne chaux, fraîchement calcinée; arrosez-la peu à peude quelques gouttes d'eau, afin de la faire fuser lentement.

La chaux étant réduite en poussière, versez le reste do

l'eau ; agitez le tout pour bien mélanger ; laissez un peu

.reposer et refroidir.

Coulez ce lait sur les oeufs, en évitant de laisser tomber. a

chaux déposée au fond du baquet ; les oeufs doivent êfcrtentièrement couverts ; dans cet état, ils peuvent BOconserver

jusqu'à la fin de l'hiver,

A mesure que l'on retire des oeufs du. vase, on les lave àl'eau fraîche et on les essuie pour enlever toutes les particu-

824 LA CHARCUTERIE PRATIQUÉ.

les de chaux ; on observe qu'après leur séjour dans le lait dechaux, les oeufs sont encore plus cassables qu'auparavant.

Conservation des oeufspar la saumure.

La saumure est aussi un excellent agent pour conserverles oeufs.

Après les avoir examinés et rangés comme ci-dessus, onles couvre avec une saumure cuite et refroidie, composée dedeux tiers d'eau et un tiers de sel

TROISIEME PARTIE

CHARCUTERIE ALLEMANDE

CHAPITRE PREMIER

Snuclsseti*

Saucisses à bouillir (Mettwilrste ou Kochwtirste).

Hachez grossièrement de la viande de poro dont deux

parties maigres et une partie grasse ; assaisonnez chaquekilo de :

80 grammes do sel,5 » poivre,2 » fleur de muscade,5 » Bucre,2 » salpêtre.

Maniez ; poussez dans des menus de boeuf ; attachez parboucles de deux saucisses.

Laissez sécher pendant deux jours ; fumez à froid.

Pour servir, faites bouillir à l'eau pendant dix minutes.

Cette sorte de saucisse peut se conserver assez long-

temps.

Saucisses à bouillir, au &oei{/,(Rindfleisohkochwu'rsto).

Hachez moyennement trois parties de boeuf maigre ot

deux parties de lard frais ; assaisonnez chaque kilo de :

826 LA CHAROUTERIE PRATIQUE.

30 grammes de sel,4 » poivre,2 Ï« coriandre,2 y> salpêtre.

Achevez comme la, précédente.

Saucisses polonaises (Pôlnischewûrste).

Viande de poro, deux tiers maigre et un tiers grasse ;hachez grossièrement ; assaisonnez chaque kilo de :

20 grammes de sel,8 J> poivre,2 » piment,1 » girofles,

deux centilitres de sang de porc.Mêlez ; emballez dans des menus de poro ; séparez par

bouts du poids de 500 grammes; divisez ces bouts en deux

saucisses d'égale longueur.Achevez comme la saucisse à bouillir.

Saucisses flAugsbourg (AugsburgorwUrsto).

Hachez un peu grossièrement de la viande de poro plus

maigre quo grasse.Pendant le hachage mettez, par kilo :

80 grammes de sel,2 » salpêtre.

La viande étant haohée, maniez-la; mettez-la au frais

jusqu'au lendemain, pour qu'elle prenne couleur.

Complétez l'assaisonnera' .it, pour chaque kilo, part250 grammes do lard coupé en très petits dés,

2 » poivre, )2 J> girofles, [ piles grossièrement.1 » fleur do muscade, )

SAUCISSES. 827

Mélangez; emballez dans des menus de boeuf ; suspendezdans un lieu aéré, pendant trois jours ; fumez légèrementsans chauffer.

Pour servir, cuisez à l'eau pendant quinze minutes.

Saucisses croquantes (Knaokwtirste).

Hachez menu : cinq parties de poro maigre, deux par-ties de boeuf maigre et deux de lard frais bien ferme.

Assaisonnez chaque kilo de ces viandes de i

25 grammes de sol,6 » poivre,1 » salpêtre,2 » cumin

et un peu d'ail.

Maniez; emballez dans des menus de poro; liez parboucles de deux Barrisses.

Faites sécher pendant quatre jours ; fumez à froid.

Cuisez à l'eau, pendant dix minutes.

Saucisses croquantes de Brunswick (BrailnschweigerknaolrwUrste).

Cuisez, dans un bouillon aromatisé, deux parties de chairde porc, blanche, moitié grasso et moitié maigre, plus une

partie de mou et foie de poro; ces viandes ne doivent pasêtro trop cuites; elles doivent rester fermes après leurcuisson.

Hachez-les très menu, aveo une partie de cervelles do poro ;assaisonnez chaque kilo de :

20 grammes do sel,2 » poivre,2 » fleur de muscade,

un peu de thym, marjolaine et écorco de citron.

828 LA CHARCUTERIE PRATIQUÉ.

Entonnez dans des menus dé poro ; attachez par bouts

de huit saucisses au kilo.

Cuisez de suite, pendant cinq-minutes, dans un bouillon

léger; laissez refroidir.

Pour servir, passez au beurre.

Saucisses de Francfort (Frankfurterwûrste).

Viande de poro do toute première qualité, plus maigreque grasse ; hachez menu et assaisonnez chaque kilo de :

20 grammes de sel,8 » poivre,2 » salpêtre,

50 » viande battue (voir cet article),un demi-décilitre d'eau fraîche.

Mélangez; emballez dans des menus de porc; liez parboucles de deux saucisses.

Fumez sans chauffer.

Pour servir, faites bouillir pendant cinq minutes ; passezau beurre ou rôtissez au feu où sur lo gril.

Ces saucisses sont également excellentes, simplementbouillies pendant dix minutes.

Saucisses de Vienne (Wienerwtlrste).

Hachez très menu une partie de poro maigre, une partiede veau et une partie de lard très ferme.

Assaisonnez chaquo kilo de :

20 grammes do sel,8 » poivre,1 » coriandre,1 T» piment,1 » salpêtre,

100 » viande battue,

SAUCISSES. 829

un demi-décilitre d'eau * •

et un peu d'ail.Travaillez le tout j poussez dans des menus de mouton ;

tordez et divisez par boules de deux saucisses, soit par pairesdu poids de 100 grammes.

Fumez vivement ; cuisez à l'eau, pendant trois minutes.

Saucisses-cigares (Oigarrenswùrste),

Hachez menu, parties égales de boeuf et de poro maigres.Assaisonnez chaque kilo de :

100 grammes de lard frais coupé en très petits dés,20 » sel,

4 » poivre,2 » piment,1 » macis,2 » salpêtre,

un peu d'écorce de citron râpée et de vin du Rhin,Maniez ; poussez dans des menus de mouton et achevez

comme les saucissesde Vienne.

Saucisses à Vail (KnoblauchwUrste).

Hachez menu : quantités égales de boeuf maigre et de

poro gras et maigre.Assaisonnez chaque kilo de :

80 grammes de sel,.4 * poivre,

8 » piment,100 » viande battue

et un peu d'ail pilé.Travaillez vigoureusement ; pendant le maniement, faites

absorber un décilitre d'eau à chaque kilo de viande.Emballez dans des menus de poro ; tordez par saucisses

do douze au kilo.


Fumez activement et cuisez à l'eau ou bouillon léger,durant cinq minutes.

A l'état cru, ces saucisses se conservent très peu en été,et pas au delà de cinq à six jours en hiver.

Saucisses à rôtir (Bratwtirste).

Viande de poro, moitié grasse et moitié maigre ; hachez

très menu ; assaisonnez chaque kilo de :

15 grammes de sel,5 » poivre,2 » piment,

50 » viande battueet un demi-décilitro d'eau froide.

Emballez dans des menus de poro, par bouts réguliers de

250 et 500 grammes.Pour servir, passez au beurro.

Saucisses à rôtir au veau (Bratwtirste mit kalbfleisch).

Hachez très menu : deux parties de veau et une partie de

gorge do porc.Assaisonnez par kilo :

15 grammes do sel,4 » poivro,2 » cumin,

50 J> viande do veau battue,et d'un demi-décilitro de crème.

Terminez comme la précédente.

Saucisses à griller (Rôstwiirsto).

Hachez très menu : deux parties de poro maigre, une

partio do veau et une do gorgo do poro.Assaisonnez chaque kilo de :

SAUCISSES. 681

20 grammes de sel,8 x> poivre,2 » piment,

et un décilitre d'eau fraîche.

Travaillez le tout; poussez dans des larges menus de

. mouton; attachez par bouts de 80 centimètres; tordez ces

bouts dans le milieu pour les diviser en deux parties égales.Fumez vivement ; cuisez à l'eau pendant 8 minutes.

Achevez la cuisson soit au four, soit sur le gril.

Petites saucisses (Wtirstchen).

Mêmes viandes que pour les précédentes ; ajoutez, en plus s

un peu de cardamome et remplacez l'eau par du vin du Rhin

ou de la Moselle.Emballez dans des menus de mouton ; divisez par bou-

cles.Faites bouillir dans de l'eau, pendant trois minutes et

grillez,

Saucisses au gruau (Griisswttrste),

Cuisez, dans un bouillon légèrement aromatisé, quantitéégale de gruau et de couenne fraîche et grasse.

Égouttez; hachez le tout très menu.Assaisonnez chaque kilo de t

5 grammes de sel,8 » poivre,8 » niacis

et un peu d'écorce de citron.

Pétrissez ; entonnez dans des menus do poro t attaohez

par bouts de dix centimètres.Faites baigner ces saucisses pendant deux ou trois mi-

nutes dans de l'eau bouillante ; essuyez-les et passez-les aubeurre.


Saucisses au riz (Reiswtirsto).

Faites crever uno certaine quantité do riz dans de bon

bouillon; hachez même poids de boeuf maigre et même poidsde graisse de rognon de boeuf.

Assaisonnez chaque kilo de cette viande et de cette graissede:

20 grammes de sel,6 » poivre,8 » piment

et un petit oignon haché fin.

Ajoutez le riz ; maniez le tout ; emballez dans des menus

de poro que vous attachez par boucles.

Rôtissez ou grillez.

Saucisses truffées (Trtiffelwtirste).

Cuisez, jusqu'aux trois quarts, dans un bouillon léger,une certaine quantité de gorge de poro; hachez-la très

menu.

Coupez en dés, même poids do foio d'oie.

Assaisonnez chaque kilo de ces deux viandes de

10 grammes de sel,2 » poivre,

100 » truffes en tranches.

Un oeuf, quelques champignons, du laurier en poudre, de

Pécorce do citron râpéo et un peu de mie do pain détrempéedans du vin du Rhin.

Maniez ; emballez dans des menus do poro ; attachez parsaucisses do 125 grammes ; grillez ou rôtissez.

Petites saucisses au boeuf (Wtirstchen mit Riudileisch).

Cuisez un peu plus qu'à moitié cuisson, dans un bon

bouillon, uno tête ou demi-tôto de boeuf.

SAUCISSES. 888'

Blanchissez quelques oignons.Désossez la tête; hachez-en la viande, ainsi quo les oi-

gnons.Assaisonnez très légèrement do sel,.poivre, girofle et noix

muscade.

Maniez le tout ; poussez dans des menus de boeuf ; attachez

par boucles.

Faites bouillir ces saucisses pendant dix minutes ; laissez-

les refroidir et passez-les au beurre.

Saucisses de Nuremberg (Ntirnbergerwtirste).

Viande de porc maigre, haehée très menu; additionnez

chaque kilo de s .40 grammes do sel,

6 » poivre,125 D lard coupé en dés

et un peu de thym, marjolaine et muscade.

Maniez ; arrosez d'un peu de kirschwasser ; emballez dans

des menus de porc; attachez par saucisses du poids de 100

grammes.Passez au beurre,

Saucisses defraise de veau (Wttrsto von Halbsgokrôse) i

Lavez très proprement, uno fraise de veau ; blanchissez-la ;

passez-la au vinaigre et rincez-la à l'eau fraîche.

Cuisez-la dans un* bouillon aromatisé ; dès qu'elle est

tendre, faites-la égoutter ; essuyez-la dans une servietto ;hachez-la très menu.

Assaisonnement pour un kilo t20 grammes de sel fin,8 » poivre,2 » fleur de muscade,

; 834 LA CHARCUTERIE PRATIQUE.

Un demi-décilitre de crèmeet deux oeufs frais.

Emballez dans des menus de poro ; cuisez à l'eau pendantdix minutes ; laissez refroidir et passez au beurre.

Saucisses d'agneau (Wtirste von Lammfleisch).

Supprimez les os, peaux, nerfs et graisse d'un gigot d'a-

gneau.Hachez la viande aveo moitié de son poids de graisse de

rognon do veau.

Le hachis étant très fin, assaisonnez chaque kilo do t250 grammes de lard coupé en dés,

25 » sel,8 » poivre,2 » muscade

et deux oeufs frais.

Maniez ; emballez dans des menus de poro.Faites bouillir pendant dix minutes ; laissez refroidir et

passez au beurre.

Saucisses de chevreuil (Wtirste von Rehbock).

Désossez des épaules ou gigots do chevreuil ; supprimezles nerfs et les peaux.

Hachez la viande aveo moitié de son poids de gorge de

porc.Additionnez chaque kilo do \

25 gt'ammes do sel,6 » poivro,2 y> épices,2 » fleur de muscade.

Mélangez ; mouillez aveo du vin du Rhin ; emballez dansdes menus de porc.

SAUCISSES. 885

Cuisez pendant dix minutes dans un bouillon léger;laissez refroidir et passez au beurré.

Par cette méthode, on peut préparer toute espèce de

saucisse de gibier.

Sawisses aux cervelles (Gehirnwtirste).

Blanchissez des cervelles de poro ; hachez-les aveo même

poids de viande de poro, moitié grasse et moitié maigre.Assaisonnez chaque kilo de :

20 grammes de sel,8 » poivre,2 » fleur do muscade.

Poussez dans des menus de poro; liez en forme de cou-

ronne.

Cuisez à l'eau pendant cinq minutes ; laissez refroidir et

passez au beurre.

Saucisses royales (Kôniglichewtirsto).

Désossez un certain nombre de poulets et autant de per-drix.

Hachez-en la viande très menu, aveo la moitié de son

volumo de poro gras et maigre.Assaisonnez chaque kilo de :

15 grammes de sel,2 » poivre,1 » macis,

deux oeufs, quelques truffes et champignons.Maniez en arrosant de vin du Rhin ; roulez par saucisses

de 150 grammes la pièce ; enveloppez chacune de ces saucis-

ses dans une tranche mince do cuissot de veau.

Foncez une casserole de bardes fraîches, puis de tranches

do boeuf; placez sur celles-ci les saucisses enveloppées de

886 , LA CHARCUTERIE PRATIQUE.

veau; couvrez les sauoissea do tranche 1,de boeuf et d'unobarde ; mouillez aveo du bouillon do ooeuf et du vin du

Rhin; mijotez pendant deux heures aveo feu dessus et

dessous.

Laissez refroidir dans la casserole.

Dépouillez les saucisses des viandes qui ont servi à les

envelopper et coupez-les en tranches minces pour les servir

comme hors-d'oeuvre.

Saucisses au foie ordinaires (Gewôhnliche Leberwtirste).

Coupez du foie de poro en morceaux carrés.

Blanchissez-le, dans ce but : mettez-le dans une grande

passoire, que vous maintenez pendant quelques minutes dans

une chaudière d'eau bouillante; remuez le foie, à l'aide

d'une fourchette, afin qu'il blanchisse régulièrement ; faites-

le égoutter.Cuisez à moitié autant de lard frais que vous avez pré-

paré de foie, plus la rate et le mon.

Hachez le tout très menu. .

Pour chaque kilo, mettez l'assaisonnement suivant :

80 grammes de sel,4 > poivre,8 » épices,2 »' noix muscade.

Maniez ; emballez dans des menus de boeuf ; attachez parbouts de cinquante centimètres de longueur; liez ensemble

les deux extrémités, de manière à donner aux saucisses la

forme d'une couronne.

Mijotez-les pendant vingt minutes, dans un bouillon

léger. .

Plongez-les pendant quelques minutes dans de l'eau fraî-

che; déposez-les sur une table en leur donnant une bonneforme ; laissez-les refroidir.

Servez-les sans les fumer, ou fumez-les légèrement à froid.

SAUCISSES. 887

Saucisses au foie commîmes (Gemeineleberwtirste).

Cuisez, dans un léger bouillon, parties égales de poro,de boeuf et do mou $égouttez ces viandes.

Ajoutez les mêmes proportions de pain détrempé dans

du lait, de cretons blancs et de foie de poro blanchi.

Hachez le tout très fin ; additionnez chaque kilo de :

100 grammes de lard frais coupé en petits dés,20 » sel,

5 » poivre,2 J> piment.

Emballez dans des menus de boeuf et achevez comme les

précédentes.

Saucisses au foie et aux raisins (Rosinenleberwtirste).,

. Préparez du foie de poro, comme pour la saucisse au foio

ordinaire, ajmtez quelques cervelles blanchies et hachez

très men'.t.Assaisonnez chaque kilo de :

150 grammes de lard coupé en dés,150 » raisins secs,20 » sel,

'

8 » poivre,50 » sucre piléet un petit oignon haché fin.

Mélangez; emballez dans des menus de porc; attachez

par bouts de quarante centimètres que vous liez par leursextrémités pour former des couronnes,

Cuisez, pendant dix minutes, dans un bouillon léger.Faites refroidir dans de l'eau fraîche ; égouttez et passez

au beurre.LA, CHARCUTERIE PRATIQUE. 22


Saucisses au foie et aux sardines, (Sardellenleberwtirsto.)

Mémo procédé que pour les saucisses au foio et aux raisins,

remplacez ces derniers par la même proportion de sardines

dépouillées de leurs arêtes et broyées.

Entonnez, dans des menus de boeuf ; attachez par bouts

de vingt centimètres.

Mijotez pendant vingt minutes dans un léger bouillon ;laissez refroidir et fumez légèrement.

Laissez refroidir de nouveau et passez au beurre pourservir.

CHAPITRE II

PRODUITS DIVERS.

Boudin (Bliitwurst).

Cuisez à moitié, des morceaux de lard frais, de celui quirecouvre l'échiné j pendant qu'il est encore chaud, coupoz-le

par bardes minces que YOUSplacez horizontalement sur une

surface plane, en les superposant les unes aux autres ; laissez

refroidir ces bardes.Cuisez en môme temps,-également à moitié, à peu près

la même quantité de couennes fraîches, :

Coupez le lard en très petits dés ; hachez les couennes

très menu ; mettez le tout dans une passoire; plongez celle-

ci dans une marmite d'eau bouillante, pour faciliter le mé-

lange des couennes et du lard.

Égouttez ceux-ci ; mettez-les dans une bassine ; ajoutezdu sang de porc, de manière à obtenir un appareil à peu

près liquide, sans être trop clair.

Assaisonnez de sel, poivre, piment et oignon haché.

Mélangez bien le tout; entonnez dans des menus de

boeuf, par bouts de cinquante centimètres de longueur;attachez l'une à l'autre les deux extrémités.

Cuisez à l'eau, sur un feu doux, jusqu'à ce que les bou-

dins viennent sur l'eau.

Plongez-les dans l'eau froide, pendant cinq minutes ; dé-

posez-les sur une table jusqu'à ce qu'ils soient froids. ,Fumez-les très légèrement et suspéndez-les dans un en-

droit frais.


On mango ce boudin froid ou réchauffé dans du bouillon,do l'eau ou do la soupe.

Boudin au mou (Lungenblutwurst).

Cuisez, pendant une demi-heure, dans un bon bouillon,une certaine quantité de mous de porc et même poids delard frais ; coupez le lard comme on vient dt> *e voir pour leboudin.

Hachez les mous très menu.Mettez le tout dans une baes ne; assaisonnez de sel,

poivre, piment et oignon; ajoutez du sang et achevezcomme le précédent,

Saucisson de langues de Gotha (Gothaerzungenwurst).

Préparez du lard en petits dés, comme pour le boudin.Cuisez des langues de porc salées; partagez-les en deux,

dans leur longueur ; enveloppez chaque moitié d'une bardemince.

Mettez le lard dans une bassine; assaisonnez-le de : sel,

poivre, girofles et gingembre piles ; ajoutez du sang de porc,jusqu'à ce que le mélange soit lié, mais non pas liquide.

Emballez dans des vessies de porc que vous emplissezseulement jusqu'aux trois quarts.

Enfoncez perpendiculairement dans chaque vessie, régu-lièrement distancées, trois ou quatre moitiés de langueapprêtées comme je l'ai expliqué plus haut.

Fermez solidement l'ouverture de chaque vessie, à l'aided'une brochette de bois; attachez solidement; passez plu-sieurs ficelles croisées autour de la vessie.

Mettez ces saucissons dans une marmite d'eau en ébulli-tion ; mijotez-les pendant une à deux heures, suivant leursdimensions.

Pendant la cuisson, piquez les saucissons et retournez-les

PRODUITS DIVERS. • - 841

de temps en temps, pour faciliter la sortio do l'air qui peutêtre resté à l'intérieur et pour empêcher que le sang no so

porte tout d'un côté.

Au sortir do la chaudière, mettez les saucissons dans de

l'eau fraîche, durant un quart d'heure ; puis en presse; pourles aplatir légèrement,

Laissez-les refroidir et fumez-les à froid.

On peut faire entrer, dans cette sorte de saucissons, uno

certaine quantité de foie de porc, blanchi et coupé en petitsdés.

En remplaçant le sang de porc par celui do boeuf ou de

mouton, ces saucissons sont moins délicats, mais peuventse conserver plus longtemps.

Saucisson rouge de Mayence (Mainzerrothwurst),

Cuisez, à moitié, des couennes fraîches, couvertes d'un

centimètre de lard.

Coupez ces couennes par bandes étroites et assez longues.

Coupez de même quantité égale de tête de poro salée etcuite.

Mettez le tout dans une bassine ; assaisonnez de : poivre,piment et macis; ajoutez du sang jusqu'à ce que l'appareilsoit liquide.

Emballez dans des vessies et des panses de porc ou dansdes baudruches de boeuf.

Mijotez ces saucissons, suivant leur grosseur, pendantune heure et demie à deux heures, dans un bon bouillon,en observant ce qui a été indiqué pour les saucisses de lan-

gues de Gotha.

Saucisson de Qottingue (Gottingerwurst).

Hachez très menu, mais carrément, de la viande de porc,du jambon, de préférence, plus maigre que gras.



40 grammes de sel,3 » poivre,1 » salpêtre,1 » coriandre,1 » sucre.

Maniez ; emballez dans des vessies de veau ; laissez essuyer

pendant deux jours.Fumez à froid, jusqu'à belle couleur jaune.Pour servir ces sauoisses, cuisez-les à l'eau pendant 30 à

50 minutes. On peut les cuire à la sortie du fumoir ou les

conserver longtemps.

Saucisson de langues (Zungenwurst).

Parez et désossez des langues de poro, de veau ou de

boeuf; blanchissez-les; mettez-les en saumure, jusqu'à ce

qu'elles soient bien rouges.Sortez-les de la saumure ; lavez-les à plusieurs eaux froi-

des ; essuyez-les dans une serviette ; hachez-les.

Mettez pour chaque kilo de langue :

100 grammes de lard frais coupé en très petits dés,4 » poivre,1 » muscade,1 » girofle.

Mélangez le tout ; emballez dans des boyaux gras de

poro.Faites essuyer pendant quatre ou cinq jours ; fumez à

froid.

Pour servir, cuisez à l'eau pendant trente à quarante mi-

nutes.'

^Saucisson aux épiées (Gewtirzwùrstj.

Nettoyez des chàudins ; coupez-les.au couteau, ou hachez-

les grossièrement.

PRODUITS DIVERS. 843

Marinez-les pendant vingt-quatre heures dans du vinblanc additionné d'un peu de vinaigre, laurier, thym, poivreet sel.

Égouttez les boyaux; hachez grossièrement môme poidsde viande de poro, plus grases que maigre ; assaisonnez cette

dernière de sel, poivre, piment et anis et mélangez-la aveoles boyaux.

Maniez ; emballez dans des chaudins ; attachez par sau-cissons de vingt à trente centimètres de longueur.

Cuisez, durant une demi-heure, dans un bouillon léger;laissez refroidir.

Rôtissez au four ou sur le gril.

Saucisson au foie et aux truffes (Truffelleberwurst).4

Cuisez à moitié, dans un bouillon léger, une certaine

quantité dé gorge de poro.Blanchissez même quantité de foie de poro ; hachez le tout

très menu.

Pour chaque kilo, mettez l'assaisonnement suivant ;

100 grammes de lard frais, coupé en très petits dés,20 » sel,4 » poivre,2 » piment,1 » fleur de muscade,

100 » truffes coupées en tranches.

Maniez ; emballez dans des boyaux gras de porc,

Mijotez, pendant trente à quarante minutes, dans un

bouillon léger.Laissez refroidir et servez.

Saucisson au foie âoie (Ganseleberwurst).

Désossez un ouissot de veau ; dépouillez-le de sa graisse ;cùisez-le aux trois quarts dans un bouillon peu aromatisé.


Cuisez do même, quantité 4galo de gorge de poro.Blanchissez encore, même poids do foie de poro.Hachez le tout très menu et assaisonnez chaque kilo de :800 grammes do foie d'oie coupé en très petits dés,

25 » sel,8 » poivre,2 » cannelle,2 s> macis,

Maniez ; emballez dans des boyaux gras de poro.Mijotez les saucissons dans un bouillon léger? pendant

trento à quarante minutes, selon leur grosseur.Au sortir de la chaudière, essuyez les boyaux ; teignez-les

aveo du safran, ou laissez refroidir les saucissons et fumez-les légèrement sans les chauffer,

Ce saucisson est toujours servi froid.

Saucisson au foie d%oietruffé (Trûffelganseleberwurst).

Même travail que pour le précédent ; ajoutez à l'assaison^nement 200 grammes de truffes par kilo de viande.

Saucisson de Brunswick (Braunschweiger Schlackwurst).

Pour confectionner ce saucisson, il est essentiel de choi-sir de la viande de poro de toute première qualité et mûre ;c'est celle des jambons qui convient le'mieux.

Dépouillez-la de toute sa graisse et de tous ses nerfs.. Coupez du lard frais, très ferme, en feuilles d'un millimè-tre d'épaisseur, dans la proportion de 140 grammes de lard

par kilo de viande maigre.Hachez d'abord la viande ; lorsqu'elle est bien fine, ajou-

tez-y le lard et continuez à.hacher jusqu'à ce que ce derniersoit réduit en morceaux carrés d'environ un millimètre. Pen-dant le hachage, assaisonnez chaque kilo de viande de s

PRODUITS DIVEUS, 845

40 grammes do sel,5 » poivre,2 » salpêtre,2 » sucre.

Maniez ; ajoutez encore, pendant le travail : un grammede poivre en grains par kilo de viande.

Emballez dans des boyaux gras de poro, par bouts do

trente à cinquante centimètres de longueur.Suspendez les saucissons, pendant quatre ou cinq jours,

dans un endroit frais et aéré.

Au bout do ce temps, resserrez les saucissons; rattachez-

les à chaque extrémité.

Exposez-les de nouveau à l'air sec ; au bout d'un mois, ilssont mangeables; on peut, de même, les conserver pendantlongtemps.

On les sert toujours crus.

Cervelas ou saucisson (Cervelatwurst oder Fleischwurst).

Première qualité.

Hachez de la viande de porc bien ferme, moitié grasseet moitié maigre.

Pendant le hachage, assaisonnez chaque kilo de :30 grammes de sel,

5 » poivre,2 » salpêtre,1 » macis.

La viande étant bien menue, mêlez-la jusqu'à ce qu'elleforme une masse compacte.

Entonnez dans des boyaux gras de poro par bouts de

trente à cinquante centimètres de longueur.Laissez essuyer à l'air pendant quelques jours.Fumez sans chauffer et suspendez de nouveau les cer-

velas dans un lieu aéré, jusqu'à ce qu'ils soient secs.On ne cuit jamais ce saucisson.


Afin que le cervelas prenne une jolie couleur rouge,faites chauffer à sec le sel et le salpêtre employés dans

l'assaisonnement, ou ajoutez un gramme de cochenille

pulvérisée par cinq cents grammes de sel.

Cervelas ou saucisson.

Deuxième et troisième qualités.

Remplacez une quantité plus ou moins grande de poro

par le même poids de boeuf, bien choisi et de lard frais,en parties égales et hachés très menu.

Emballez dans des boyaux gras de poro, à défaut, dansdes boyaux droits de boeuf.

Pour le reste, procédez comme pour le précédent.

Cervelas au boeuf (Cervelawurst von Ochsenfleisch).

Hachez passablement menu cinq parties de collet de

boeuf sans nerf.

Ajoutez trois parties de gorge de porc, bieu ferme ;continuez de hacher le tout jusqu'à ce que le lard soit

bien fin.Assaisonnez chaque kilo de :

80 grammes de sel,2 » poivre,li » en grains,1 » salpêtre,

Achevez comme les précédents,

Cervelas à Vail ou à Véchalotte (Cervelatwurst mit

Knoblauch oder Schalotte).

Hachez une certaine quantité d'aulx ou d'échalottes et

mélangez-les aveo la viande des cervelas préparée comme

aux articles précédents.


Au liou de hacher ces condiments, on peut les mettre

dans un petit linge et les faire infuser pendant une heure

dam du vin que l'on verse dans la viande.

Cervelas truffé (Trtiffelcervelatwurst),

Hachez des truffes fraîches et mélangez-les aveo la viande

des cervelas de première qualité, que vous emballez dans

des boyaux gras de poro. Il faut environ deux cents giam-mes de truffes par kilo de viandes.

Petits cervelas au porc (Kleine cervelatwiirstemit Schweinefleisch).

Hachez menu de la viande de poro entièrement maigre,Assaisonnez chaque kilo de :

120 grammes de lard frais coupé en très petits dés,25 » sel, ,

2 » poivre,1 » piment,1 » coriandre,5 » salpêtre,1 % décilitre d'eau fraîche,

un peu de viande battueet un peu d'ail.Maniez ; emballez des menus de boeuf ; attachez par bouts

assez courts, de manière que huit cervelas pèsent un kilo.Fumez vivement les cervelas ; cuisez-les dans un bouillon

léger pendant dix minutes; dès qu'ils sont cuits, plongez-les dans de l'eau fraîche, durant cinq minutes.

On les sert froids; quelquefois on les coupe t»n tranches

que l'on met en salade.

848 LA OHAROUTEPJE PRATIQUE.

Petits cervelas au veau (Kleine corvelatwtirstemit Kalbfleisch).

Remplacez la viando de poro par celle de veau, sans nerfni graisse et procédez comme pour les précédents.

Petits cervelas au boeuf (Kleine cervelatwurstemit Ochsenfleisch).

Même procédé ; remplacez lo porc par du boeuf,

Cervelas d'oie (Gansecervelatwiirst).

Nettoyez et désossez une ou plusieurs oies.Pesez les chairs ; ajoutez même poids de viande de porc,

délicate et blanche, plus grasse que maigre.Hachez le tout très fin et assaisonnez chaque kilo de :

80 grammes de sel,4 » poivre,2 » macis

et un peu de rhum.

Mêlez ; poussez dans des boyaux gras de porc.Laissez essuyer pendant quatre à cinq jours; fumez à

froid.

Cuisez, pendant une demi-heure, dans un bouillon léger.Servez froid,

Salami allemand (Deutscher Salami).

Hachez, extrêmement menu, deux parties de boeuf bienchoisi et maigre.

Hachez grossièrement $ une partie de viande de poromaigre et une partie de lard frais, ferme.


80 grammes de sel,


5 grammes do poivre,5 » 6uore,2 » salpêtre.

Faites infuser quelques gousses d'ail dans un verre de vin

du Rhin, dont vous arrosez la viande.

Maniez ; emballez dans des vessies de veau ; suspendezdans un. endroit aéré, pendant quelques jours; fumez à froid

et achevez le séchage à l'air seo et froid.

Ce saucisson est toujours servi cru ; dans ce but, il doit

être bien seo.

Mosaïque (Mosaik).

Hachez, grossièrement, de la viande de poro premierchoix, plus maigre que grasse.

Assaisonnez-la de sel et salpêtre que vous laissez péné-trer jusqu'au lendemain.

Cuisez au bouillon même poids de morceaux de tête et

langues de poro salés qui, par la cuisson et la suppressiondes os, se trouveront réduits à moitié ; coupez-les en petitsdés réguliers ; mettez-les dans une terrine aveo la chair de

poro hachée et salée comme on l'a vu ; complétez l'assaison-nement par un peu de poivre, fleur de muscade et carda-

mome, .

Maniez ; emballez dans une vessie de boeuf, en pressantfortement.

A l'aide d'un bâton, faites dans le milieu de la chair un

trou rond dans lequel vous introduisez une langue de boeuf,

salée, cuite et enveloppée d'une barde.

Pratiquez huit ou di>: autres trous autour de la langue, àdistances égales les uns des autres.

Enfoncez dans ces trous, en les plaçant symétriquement; '.

deux langues de poro salées et cuites, deux cervelas cuits,deux saucisses au foie, deux saucisses croquantes et deux


bouts de boudin (charcuterie allemande) ; le boyau de ces,diverses saucisses aura été préalablement supprimé et rem-

placé par une barde mince.

Pressez fortement les chairs à l'entour des saucisses,afin qu'il ne reste aucun vide.

Fermez l'ouverture de la vessie, à l'aide d'une brochette

de bois; attachez solidement la vessie; ficelez-la en tous

sens.

Cuisez, dans un bouillon léger, sur un feu très doux, pon-dant deux heures à deux heures et demie.

La mosaïque se sert froide.

Tète fourrée de langues (Zungenpreskopf).

Même chair que pour la mosaïquo; emballez dans des

baudruches de boeuf, attachées par bouts de la longueurd'une langue de poro.

Faites un trou dans le milieu de la viande; fourrez-yuno langue de poro, cuite et bardée ; ficelez solidement.

Fumez eb ouisez pendant une heure.

Tête de porc farcie (Farcirter Schweinskopf).

Apprêtez uno tête de pore, comme je l'ai expliqué dans

la fabrication française ; désossez-la do môme.

Cousez, presque complètement, l'ouverture ; ménagezseulement un trou du côté du cou, par lequel vous introdui-

rez plus tard les viandes.

Mettez cette tête en saumure, pendant huit jours, aveo

ses os, quelques morceaux de tôto et des langues do porc.

Après le salage, sortez le tout do la saumure ; mettez à

cuire, dans un bouillon léger, tous les différents morceaux,

excepté la peau do la tôto ; euisez, eu même temps, uu peude couenne fraîche.

PRODUITS DIVERS. 851;

Désossez tous ces morceaux; coupez-en les chairs pardés réguliers ; hachez lès couennes très menu et mélangez letout en assaisonnant de poivre et piment.

Introduisez toutes ces viandes dans la peau de la tête,

pour l'emplir jusqu'aux quatre cinquièmes ; achevez de cou-

dre l'ouverture.Mettez la hure au fumoir, assez près du feu ; dès qu'elle

t pris belle couleur, enveloppez-la d'une serviette ; ficelez-la ;cuisez-la pondant deux heures dans un bon bouillon.

Détachez-la ; resserrez-la fortement et mettez-la en pressejusqu'au lendemain.

Servez aveo une garniture de gelée ou de persil et citron.

Tète de porc pressée (Preskopf)."

Salez, pendant cinq à six jours, des langues et des mor-

ceaux de tôto de poro plutôt maigres.Cuisez le tout un peu ferme et désossez.Hachez de la viande de poro fraîche, plus maigre que

grasse, dans la proportion de 250 grammes de poro par kilode tête désossée.

Assaisonnez le poro de 40 grammes de sel par kilo ; latôte étant déjà saléo ne réclame qu'un peu de poivre, do

piment et maois.

Mêlez le tout; emballez dans des vessies de poro.Cuisez au bouillon, pendant uno heure, plus ou moins,

selon la grosseur des vessies.Mettez en presse et, vingt-quatre heures après, fumez

sans chauffer.

Fromage de cochon (Schwartcnmagen).

Cuisez, dans un bouillon léger, en parties égales : descouennes grasses, do la gorgo do poro et de la viande doboeuf salée.

362 , LA CHARCUTERIE PRATIQUE, .

Coupez le tout par tranches étroites et assez minoes quevous mettez dans une bassine.

Assaisonnez de poivre, piment, noix muscade et oignonshachés.

Maniez; ajoutez du bouillon, jusqu'à ce que le mélangesoit liquide.

Emballez, sans les remplir entièrement, dans des vessies

de poro ou des baudruches de boeuf ; attachez-les très soli-

dement.

Mijotez-les pendant environ uno heure dans du bouillon ;

piquez légèrement pour laisser sortir l'air.

Déposez les fromages de cochon sur une table ; mettez-les

en presse et laissez-les refroidir.

Jambon désossé(Schinken ohno Dcin).

Dépouillez les jambons de leur couenne et d'uuo partiede leur graisse, do manière qu'il no reste do cetto dernière

quo l'épaisseur d'un doigt.Enlevez l'os et le jarret ; mettez lo resto du jambon dans

uno bonne saumure aromatiséo de coriandre, thym, laurier

et genièvre ; laissez macérer pendant quinzo jours.Faites baigner, pendant douze heures, dans do l'eau

froide ; égouttez ; battez aveo un maillet, pour donner au

jambon une jolie formo arrondie,

Fourrez dans des vessies do porc ou do boeuf; attachez

solidement; faites retirer l'enveloppe, on plongeant les jam-bons, pendant trois minutes, dans une marmite d'eau en

ébullition.

. Ficelez régulièrement et fumez à froid.

Pour servir ce jambon, on lo cuit comme le jambon or-

dinaire ; lorsqu'il est seo, on peut le manger cru.

'_ PRODUITS DIVERS.' y"-'?i'SôK

Jambon de Bayonne (Bayonner Bohinken).

Choisissez des collets de poro, pas très gras; désossez-les ;mettez-les dans une bonne saumure, pendant dix jours.

Fourrez-les et achevez-les comme le jambon désossé.

Bien que cette préparation, qui n'a du jambon que lo

nom, ne ressemble en rien à celui de Bayonne, elle est con-

nue sous cette dénomination dans plusieurs contrées do

l'Allemagne.

Jambon roulé de Strasbourg (Strasburger gerollteschinken).

Choisissez des jambons provenant déjeunes porcs, ayantles chairs délicatcB et fermes en môme temps.

Désossez-les ; supprimez le jarret, eu le coupant à l'arti-

culation ; enlevez toute la couenne, la noix nerveuse et une

partie de la graisse.Si les jambons sont tout à fait petits, partagez-les en

deux; s'ils sont gros, ils ne donneront pas un aussi bon ré-

sultat, divisez-les en pièces du poids d'un- kilo à un kilo et

demi.

. Donnez à chaque morceau uno forme allongée et arron-die.

Mettez-les pendant dix jours dans une bonne saumurebien aromatisée,

Ègouttez-les; battez-les, pour leur donner une bonne

forme ; enveloppez chaque morceau dans une serviette etficelez.

Mijotez-les pendant deux heures, dans un bon bouillonadditionné do vin blanc.

Mettez-les, ainsi que leur bouillon, dans une terrine et

laissez refroidir.

Enlevez les serviettes) masquez aveo des bardes toutestA CflARCtJTÏtltB MtATtÇttr, 23

854 Ï.A OHAROCTERIB PRATIQUE. : >

les parties qui ne sont pas couvertes de graisse ; fourrez dans

des baudruches.Remettez dans lo bouillon, pendant vingt minutes, pour

cuire la barde et le boyau.

Teignez celui-ci aveo du sang et fumez activement. .

Langues de boeuffumées (Qeraticherteochsenzuugen).

Salez des langues de boeuf, pendant quinze jours, dansuno bonne saumure.

Cuisez-les et apprêtez-les comme les jambons roulés de

Strasbourg.

(Mo (Sttlzo).

Coupez en morceaux : douze pieds de porc, dix pieds deveau et 600 grammes de couenne fraîche.

'

Mettez le tout dans une marmite, avec : six litres d'eau,un décilitre de bon vinaigre, deux raves, un bouquet de persil,deux gros oignons piqués, du thym, trois feuilles de laurier,une pincée de poivre en grains, autant de piment et de

gingembre et quelques baies de genièvre.Faites bouillir jusqu'à co que les pieds soient très cuits j

passez au tamis; dégraissez et laissez refoidir.

Clarification,

Mettez la gelée sur le feu; dès qu'elle est fondue, prenez-en à peu près la sixième partie que vous versez dans uneterrine. .

Débattez en neigo deux blancs d'oeuf ; mélangez-les bienaveo la gelée mise dans la terrine et versez le tout dans la

gelée qui est sur lo feu ; déballez vigoureusement.Dès qu'elle commence à boutonner, éoumez-la et passez*

la dans un filtre.

PRODUITS DIVERS. 865-,

Remettez toute la gelée dans la marmite ; fouettez encoresix blancs d'oeuf ; mélangez-lës exactement aveo la gelée.'

Au premier bouillon versez-la de nouveau dans le filtre.

•. Coloration,

Pour colorier cette gelée en rouge, enveloppez un peu decochenille dans un petit linge; mettez-la infuser pendantquelques instants dans la gelée; agitez celle-ci pourbion

opérer le mélange.Pour teindre la gelée en bleu, additionnez-la de quelques

gouttes de suo de violettes.

Le BUOd'épinards lui donne une belle teinte verte.

Les oignons et le sucre brûlés lui communiquent unecouleur jaune or.

Aspic (Spieke).

Cuisez, dans un bouillon très léger, parties égales de ttôto de poro salée, couenne fraîche, pieds de veau et veau

fl-ftis, assaisonnés de poivre, girolles, macis et cumin.

Les viandes étant bien ouïtes, désossez-les; coupez-lesen petits morceaux carrés ; laissez-les refroidir.

Garnissez le fond et les côtés d'un moule à gelée façonnéaveo les condiments suivants, arrangés aVeo ordre et symé*trie t choux-fleurs, champignons, câpres, petits oignons,raisins de Oorinthe, cornichons et citron.

Fixez ces garnitures aveo de la gelée à moitié prise et at-tendez l'entier refroidissement.

Placez ensuite les viandes coupées.Achevez d'emplir le moule aveo de belle gelée liquide,

mais froide; laissez refroidir pendant vingt-quatre heures.•.

. Démoulez et servez avec une garniture do belle gelée.

868 LA OHARdÙTERIÉ PRATIQUE. : sy

, Viande battue (Gesohlagenesfleisch).

Cette viande doit provenir d'un jeune boeuf et être tra-

vaillée au moment même où l'animal vient d'être abattu.

Détachez un quartier; désossez-le supprimez les peaux,les gros nerfs et la graisse.

Coupez la viande par morceaux ; battez-la vigoureuse-mont avec des maillets de bois, jusqu'à ce qu'elle soit ré-

duite en pâte.Hachez-la ensuite, afin .dp couper les nerfs qui peuvent

être restés.

Mettez cette viande dans un pétrin, aveo 40 grammesde sel ot 2 grammes do salpêtre par kilo de boeuf.

Travaillez ,le tout vivement et avec force ; ajoutez de

l'eau fraîche, peu à peu, continuez à pétrir jusqu'à ce quela viande ait absorbé à peu près son poids d'eau.

Mettez cette viande danB des terrines de grès que vous

déposez dans un lieu frais.

La viande battuo devient ferme en refroidissant; elle

peut entrer, en petites proportions, dans toutes lés espècesde saucisses allemandes qui ne sont pas destinées à la con-

serve.

Cette viande, do môme quo les saucisses qui en contien-

nent, ne peuvent pas être gardées au delà de huit à dix joursen hiver, et de trois à quatre jours en été.

On prépare également et de la môme manière de la

viande battuo avec du veau; elle est plus blanohe et plusdélicate que collo apprêtée avec du boeuf ; on la réserve or-

dinairement pour les saucisses fines.

Il est de la plus haute importance quo les.diverses mani-

pulations quo réclame la préparation de la viande battue

soient faites très habilement, immédiatement après l'abatage

PRODUITS DIVERS. ~Wlde l'animal et pendant que ses chairs ont encore toute leur

chaleur. En refroidissant, ces dernières perdent leur élas-

ticité, ne se lient plus et ne peuvent absorber une grande

quantité d'eau. La viande battue faite aVco des chairs froi-

des ne peut donner aux préparations auxquelles on l'associe

le moelleux et la consistance qu'on recherche.

La viande battue ajoute beaucoup à la délicatesse des

produits; elle est en môme temps une source de bénéfices

pour le charoutier.

Flg. 75. — Pompa à Mler.

<Bxtratt du C&tftlojui de la maison Maresch&t, 185, rue d'AlUmagne, Vaut.)

TABLE DES CHAPITRES

P*ge#.AYAMT-PIIOPOS V

PREMIÈRE PARTIE

LE PORO. — LOCAUX. — APPAREILS. — ACCESSOIRES. — ABATAQE.

-SALAISON. - PREMIÈRES MANIPULATIONS.

CHAPITRE PREMIER,

Le poro. — Différentes raoes.

Ptfti. Page*Le poro . . 1 Métis anglais et français . . , , 18Squelette du porc. ...... 6 Métis anglais . • . 80Des os du poro. ....... 7 Poro de Yorhshlre 90Raoes domestique* ...... 8 — NewLeicester SORace asiatique. . ...... 8 — Bertohlro ....... 99

— napolitaine 10 — ColcsUU. 99— celtique. 19 — Baser. 99

Poro normand, ....... 16 — Mlddlessex 99— craonnals, ....... 18 — Hampshlre. ...... 99— lorrain, .18 -? Windsor. ........ 94— porigourdln . , 18 Métis anglo-français. ..... 94*- bressan. ......... 18

CHAPITRE II.

Élevage - Engraissement. — Maladies. — Transport.

Porcherie. , . .... 96 Bouclement 86Êlerago du poro. ...... 80 Engraissement du poro. .... 87Gorets. .......... 80 Maladies du poro. ...... 40

Reproducteurs. ....... 84 Transport des porcs. . « . . . 41

OHAPITRBIII.

Loo&ux — Appareils. — Ustensiles.

Boutique, . . . i »... . 45 lit de camp. ........ 47Laboratoire. , . . . , . , , 48 Saloirs. .......... 448alolr.,,.,..,... 46 tumolr. .......... 67

TABLE DES CHAPITRES. 359/4':,

Pages. . '.r»g«»:Séchoir. .......... 58 Presse a gros. 64Hachoirs . . 66 Moulin à éplces. ....... 64

— Mareschal et Tussuiri. . 56 Fourneau do cuisine. ..... 65Hachoir continu 56 Prussienne ......... 67. — allemand, ...... 68 Réchaud a gai 67

— américain. , . .... 69 Pompe k saler. 67— a main 60 Moules à pâtés. . . . . . . . il

Billot 61 Moules à gelée. ....... 67

Couperet. 62 Sachets et planchettes a langues. 63

Feuille a fendre 69 Filtre 63

Scie. ... . . 63 Maillet. .69

Couteau à choucroute , . . . . 68 Mâtelets 69— compote aux raves. , . 68 Fond-de-plat 71— (t truffes 63 Mandrin. . . . 71

Poussoir 83 Ustensiles essentiels.. 71, 791 781 74

CHAPITRE IV.

Condiments. — Aooessolres.

Sel 76 Foie gras , . 84— marin. 75 Chapelure

'. , 84

—blanc, . . , 76 — rousse 85

Salpêtre .......... 76 — btancho. ..... 85Sucre . 77 — coloréo ....... 85Poivre noir 78 Couleurs 85

— blanc. ........ 79 Beurre. 87

Mlgnonnette. 79 Vinaigre. ......... 87Poivre rouge de Cayeimo. ... 70 Fabrication du vinaigre 88 ,Piment 79 Moutarde. 89Cannelle. . ........ 79 Graine de moutarde. ..... 89Clous de girofle. ....... 80 Moulin à moutarde . ..... 80Muscade. «... 80 Fabrication de. la moutarde. ... 90Coriandre. -80 Saindoux. ......... 91Genièvre, i ....... . 80 Axonge 93Fenouil 81 Choucroute, , , . 93Epiées Unes......... 81 Compote aux raves....... 06Ail 81 Bardes. . , 95Pistache .......... 82 Boyaux 06

, Truffe* . , . . 89 Nettoyage de* boyaux 97— notre. ....... 83 Salage des boyaux. ,..'.,, 98— blanche. ...... 83

OHAPITRB V.

Abataga du poro.

Abatage , . . 1001 rêcorchage 109fehaudage ......... 1011 Manière do vider le poro. . . , 103Brûlage .,....,•.. 1091 Dépècement. ........ 104

X':' :'

.'

.

v'8«0

"TABLE DES CHAPITRES.

'". *•'"'*

CHAPITRE VI.

Utilisation des différentes parties du poro.

Pages. Page*Poro frais « ! 105 Intestins, Estomac Langue, Oreil*Côtelettes. . . . 105 les, Groin, Pieds, Jambonneaux,Longe. ,...,' 105 Queue ........... 107Filet mignon. ........ 105 Peau, Couenne .108Jambons. .105 Sang 108Épaules . ......... 108 Os ............ 108Lard frais 106 Soles ........... 109Panne» 106 Onglons ..... . • 109"tfplploon. ... 106 Vessie. 109Ratis ........... 107 Fiel. ........... 109Poumon; Foie, Oceur,Rognons,Cer>

'

velle, Rate. ........ 107

CHAPITRE VII.

Salaison. — Dessalaison. ;

Salaison 110 Salaison des épaulesou Jambonsde— liquide. ....... 111 devant. ...... 199~ sèche. ....... 111 — desépaulesroulées.. . . 192— mixte. . 118 — du boeuf. . . ... . 199— par le prooéde de Martin — des langues de boeuf. . . 129

de Ltgnae. , , . , , 118 — dos langues de boeuf pen-— par la pompe à saler. . . 114 dant l'été. ...... 198— d'été 114 — des langue* de porc . . 194

Saumure. .......... 116 — des langues dé veau. . . 194Divers modes depréparation de la — des poitrines 194

saumure ......... 117 — de* poitrine* de petit salé, 131Salaison desJambons. ..... 116 — despoitrines de petit salé

— liquide des jambons, • . 110 pendant l'été. .... 196— sèohedesJambons. . . . 190 — lard à piquer 136— desJambonsdeWcstphalle. 131 — du petit salé 197— desJambons de Rayonne. 191 Dessalaisoa ....... % .

'197

— desJambonsroulés. . . 121

OHAPÏTRB VHI.

Premières manipulations.

Hachage.»,»..,.,. 1801 Emballage ......... 181Maniement......... 1301 Fumage .......... 139

TABLB DES CHAPITRES.'

*ArS

DEUXIÈME PARTIE.

CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. — CHARCUTERIE CUISINE.

CHAPITRE PREMIER.

Andouilles. — Andouillettes. — Boudins,

Pagss. , Page».•',Andouilles. — Andouillettes... 136 Boudin de Paris ou de brasse . . 149Andoullle de Lyon . ..... 136 . — de Nancy ou de table . . 143Andoulllette de Paris 186 — à la crème. . . ... 143AndoulUette de Troyes 138 — blanc de volaille . . . .144,

— truffée. . . . . 138 — bland devolaille, autre pro«— uarinée et fumée 189 cédé. . . . . . . .144

Andoullle de Genève dite longoole. 139 — blano de foie gras. . • ,146Boudins .... . ..... 140 — blano du Mans. . ... 146Boudin de Genève 140 — truffé. ....... 146

— de Lyon. ...... 149 — 4 la Richelieu, . . . . 146

CHAPITRE II.

Bauoisses.

Chair à saucissesou farce. ... 147 Saucissespanées . . . . » . » 160Chair à saucissesou farce, premier — truffées. . . . . . ,160

procédé. ......... 147 — au Champagne .... 160.Ohslr asaucissesou farce, deuxième Ohipolatas ......... 161

procédé. ........ . 147 — • aux truffes. . . . » 151Chair à saucisse*ou farce, troisième — de volaille . . . . . 161

prooédè. ......... 148 SaucissesdeValence. . , , , .161Ohair àsaaotsiesou farce,quatrième — déménage. , , , , , 169

prooédè. .,,..,... 148 — fumées, . , , , , 159 .Faroetruffée ........ 148 — d'auberge. ..... 169

— au folè » . ..... 151Saucisse*à griller 149 — aux choux. . , , . , 164Petites saucisses........ 149 Préférencesou saucissesde Madrid. 164Bauoisseslongues,.,..., 149 Bauoissesespagnole*. . . . . .'166

— rondes ....... 149 Saucissesanglaises ...... 166— plates ou crépinettes. . 160 —, hollandaises. . • . .116

OHAPITRB m.

fiauolssons.

Saucissonordinaire ...... 16f I Mortadelle de Part* >>...• 169.— suisse . . . . . . . 167 Saucisson-cervelasde Lyon., • .169— de Paris .... 1681 — vieux ou de ménage, . 1(0

863 '-'•"•'' ; tfÂBLB/pMOHAPITRE^^^'• Pages, : .Pages, /,-

Saucissonmi-vieux . . . . , .161 Saucissonde volatile. ... . . 168/Mortadelle de Lyon 161 — de gibier , . . . . . 169Saucissonde Lyon. . . . . . . 169 Saucissonde poisson. 169

— marbré de Lyon. . , . 164 Mortadelle de Bologne. . . . . 170— d'Arles....... 164 Salami de Bologne . . ... . 171— truffé et pistache . . . 165 — de Bologne, autre procédé. 179— cervelas de Lyon aux Cambridge Roll's, , , . , . . 179

truffes et aux pistaches. 166 Saucissonanglais. .... , , 178— de foie gras truite. . . 169 — russe. 174— de foie gra» truffé, autre

procédé ...... 167

CHAPITRE IV,

Jambons.

Jambons..... , ... 176 Jambon de Reims , . 182Jambon salé ou fumé . . , , , 176 Jambon blanc ou glacé 183Manière de servir le Jambon . . ., 176 — rôti. 183Jambon d'York 177 — a la broche. . . . . . 184

— d'Allemagne 178 — désossé . 184— suisse. .,,...'. 178 — de devant salé ou épaule— de Bayonne. ..... 178 salée. , , , , . > . 186— d'Italie ....... 180 — de devant désossé,saléou— de Hongrie 181 fumé 186— d'Amérique. ..... 181 — en morceaux.. , . , , 186— roulé de Strasbourg. . . 181

OHAPITRBV.

Petites pièoes, ohaudes et froides.

Jambonneaux , , , 187 Côtelettes de poro panée*, . , , 192— au petit «île , . , 187 — au petit salé. . 193— panés ,187 ,— au bourre d'an- 193

Pieds de poro , . 188 chois., , . 193— au petit salé... 188 — ; en papillote. , 193— en gelée 188

' — farcies. , . , 193— farcis. 189 — truffées , , , 194— farcis, autre prooédè. 189 — »auoepiquante 194

Deml*pleds farcis 190 — sauceravigote 194Pied* truffée 190 Cervelles dé poro . 194Demi.pleds truffée ...... 100 — en papillote . . 194Pieds a lu Batnte-Ménehould. , , 190 - (rite* 194Aileron* farci* ,101 — sauce genevoise. 194

— truffés. ....... 191 Rognon»de poro sautés, , , , ,196Côtelettes de pré-saléfarcies. . . 199 Hàtereaux. , 105

— trufféee . . 193 Cayettes ou boulettes Unes... 190COtelettesde pore ...... 199 Ai* de pore grillés ...... 196

— au naturel. , 1991 Filet mignon braisé.,,,,, 196

/ .' TABLB DES CHAPITRES.M '

Ô V

Pagat, Pag»*.'

<* '-

Carré de poro braisé. . . . . .196 Queuesà la Salnte-Ménehould . . 199

Échinée ou longe de poro à la bro-'

Foie de poro. . . ... . . . 190

ohe. ......... . . 10? — braisé. ..... 199 at-Oreilles de poro. 197 — sauté. ...... 199 fV

— au petit salé . . 167 Fricassée de boudin a>la lyonnaise. 200 ~"t— en gelée. ... 197 —' ou civet de poro. . . , 800 ,\t— à la Salnte-Méno- Rlllone , 901

hould. ... 168 Rillettes. . . ...... .901Groin au petit salé . 198 Rillettes d'oie . ....... 909

— en gelée. . , . ... . 198 Sandwiches . 2Ô9 , '7— 4 1a Salnte-Ménehould. . . 199 Canapés .208 \

Queuesau petit salé 199 Assiettes garnies .803 ,/'.'

' '

\

OHAPITRE VI,'

f

• Grosses pièoes froides. . %.

Hures de porc 906 Boeuf rôti en gelée 913 «•/Hure aux pistaches. . . . . , 905 Veau piqué et glacé > . 916 .„

— entière , • 907 Aspto de veau ou cervelas en gelée. 916 'V-— aux truffe* , 209 — aux écrevisseset aux truffée 218 -';V

Fromage de cochon 909 — de foie gras ...... 920 •;^

Langues de boeuf. ...... 210 — de foie gras autre procédé ., 931 ~*ù

Langue au naturel. . ..... 910 Foie piqué . . t. 221 .?"— fumée. 910 Fromage d'Italie. . .... \ 231— en gelée 911 Pâté do foie de poro .923 /*#— à l'éoarlate, dite langue — américain. . . . . ... 223 h*— fourrée ou de Dijon. . . 211 Galantlnee .924 :'v

Langue de veau à l'éoarlate . . 212 Galantine de veau. . ..... 924 -f

— de poro à l'écarlate . . . 918 — de veau, autre procédé. 991 .;— de Troyè*. ...... S18 — de volaille ..... 928 ,

Boeuf . t ..,.,.... 918 — de volaille et foto gras. 830 t— ealô 913 —de pigeon. ..... 331

'W

. — fumé. ......... 818 — de faisan 931 ,$.— fumé de Hambourg. ... 214 — de perdreau 939 V— salé, piqué et fourré. . , 914 — truffée, ...... 939— glacé. .916 — panachée 989 ,>

t\CHAPITRE VII. \

\

Sauces. — Aooessoires. — Généralités. <

>ySauces. , » 988 Saucerémoulade . ...... 988

"

Sauce piquante .986 — mayonnaise . 938 £*'— aux truffes. ...... 238 — mayonnaise à la gelée . , 989 •<,.— tomate. .936 Bouillon. ....,,,,, 389 \\*• genevoise ....... 987 Roux ........... 140

Sauce ravigote , . 987 Beurre d'anchol»....... 240 \«- 4 l'anglaise 987 écrevisses. ......... 940 ;-;

; — rousse , 338 Ooulit d'écrevtsses. ...... 241 . {

.•

>*$

t*

- m TABLE DES'OHAPITRBS,* '

^/' ?*

'v

Pues. . • Page*/Marlnode pour donner au porc un Volaille farcie aux champignons. 249.

goût Imitant celui du sanglier, 841 Galantine de volaille chaude. .. . 280Marinade pour le sanglier. < . . 241 Gelées, V. .... ... .351Quenelle*pour vol-au-vent. , . . 242 Préparation de la gelée. . . . . 261Glace de viande. . ... . .342 Olarlfloation de la gelée. , . . .253Bouillon américain pour malades. 243 Geléeblanche, . . .-. . . .204,Cnissoadesviandes; en général. » 848 Coloration de la gelée . . . . . 235

— dessaucisseset saucissons. 245 Geléede volaille. . . . . . . 256— de la choucroute. . . . 248 — pour malades. . . . . • 250

Volaille. . .247 - anglaise. . . . . . . .257Manière de dresserla volaille. . . 247 Démoulage . . . . 257Volaille truffée. ....... 248

CHAPITRE VIII.

Cochon de lait. — Sanglier.

Coohonde lait. ....... 269 Hure do sanglier .266— saléet fumé. . .252 Cuissede sanglier. ....... 266— en galantine ... 260 Échinée de sanglier...... 266— à la broche. . .* . 201 Filets mignons. ....... 266— iarci aux truffes. .262 — aux truffes. . . . 267— en gelée. . , . . 263 Côtelettes de sanglier...... 267

. — en ragoût. ... 262 Jambon de sanglier 267— au foie gras ... 263 Boudin de sanglier . .... . 268

Cochon de lait sauce genevoise. . 263 Sauolssonde sanglier.. .... 868'

S*ngUer.......... 264

CHAPITRE IX.

Pâtisserie.

Pâte pour les pâtés froid». ... 269 Pâté de bécasses. . , . . . . 276Pite feuilletée 270 — de grives. 276Pâtés 271 - de foies de volaille .... 276Pâtés froids 271 —de poisson. . , 876Pâté do veau et jambon. .... 271 Pâtés truffés. 277

V - de boeuf. 273 Pâté de foie gras. , 277— de volaille . 278 Pâtés chauds. ........ 278— de lièvre. -974 Petltspâtée . 278— de Chevreuil. ...... 276 Petits pâtés friands . ..... 279— desangUer 276 Petits pâtés frlU . ...... 379— de perdreaux....... 976 Vol-ao-vent......... 280— de fatsa&s. 276

CHAPITRE X.

Terrines.

Terrines de volaille...... 883 | Terrines de poularde. .... 288Terrine de dinde. ...... 882 | — de chapon. ...... 881

' * J "TABlEBÉë/OHÀPI^èES'

"h ,j,/ * '. >

P»«« Pages, V-ivTerrines de poulet. ...... 288 Terrine de bécasses 886*/**_ d'oie 283 — de bécassines ..... 886

'.

— de canard. 983 — d'alouettes 286' >',Terrines de gibier. 884 — de poisson. 286 ' •Terrine de lièvre 284 — de truite saumonée ... 286

-~ de chevreuil 284 — de foie gras. ..... 88t— de perdreaux. . .... 285 — de foie gras, autre procédé, 288— de faisans. , , , , . . 986

* »

OHAPITRBXI.

Dêooratlon. ,

Décoration . '.''. 389 Fleurs naturelles. ... . , .993'

Gelée 291 — artificielles. . . . . , . 298-—coloriée.. . . . . . . .292 Immortelles. . V . . . . . , 298— hachée. ........ 992 Mousseartlflote'le. . . . .... 898 -'

Glaçage. ..»'. 899 Saindoux. ... ... ... . 899 \Décoration à la gelée. ..... 993 Beurre .... 299Hâtelets > 894 Graine à socles, 899

-— au naturel, . . . • . 994 Graisse â mouler . ...... 800— â la gelée. .996 — â modeler. .800.

Chapelure. . 896 — coloriée. . . . . . . . 800Décoration â la chapelure. ... 996 Sujets, socles et ornement* enPersil. . . . . 897 graisse. . . . ... , . .801Oitron. . . . 897 — moulés. ....... 801Truffes. .......... 997 — modelés. . . . . . . . 809Ecrevtsse* 997 Stolei moulés . . ...... . 802Olives. .......... 888 — modelé* ....... 409Cornichons ......... 998 Sujet* en beurre ....... 803OEufsdurs. 898

CHAPITRE XII.

Conservation des viandes. — Conserves.

Conservation des viandes. ... 804 épaule d'agneau farcie 819Prooêdésdivers de conservation. .' 305 Gigot de mouton. ...... 819Conservation par la natation . . . 806 Galantine. 319

— le fumage.... 806 Dinde truffée. .818— l'élimination de Perdreau. 813

l'air 806 Truite. .....* 318— le froid. . . , 807 Foie gras. ......... 818' — la cuisson.. . . 808 Truffes. .......... 814— la dessiccation. . 808 Champignons'.. . . . . . . , 814 /

Conservation par les acides . . . 809 Tomates ,. kit1

Prooédè Appert, ....... 809* Conservesdiverses. .... . . 815Conserves par le procédé Appert. 811 Conservation des truffes .... 816Filet de boeuf. . ...... 811 — de* truffes par la des*Kolxdeveau. ....... 811 • ilccatlon.-, , , , 81*

'sèé'V-'"*' TABÏ.B MbkÀpiTRBV' ^*" .:^*""v,

Pages,'

Piges.«Conservation despistache*. ... 816 Choux rouges au vinaigre, . . .820

Cornichons au vinaigre 817 Conservation du beurre. .... 821— au vinaigre, deuxième Beurre frais. ........ Ml

procédé 3l7 — salé. ......... 891— au vinaigre, troisième — fondu r 893

procédé 318 Conservation des oeufs 892— au sel.. 318 — desoeufspar la chaux. 893

Oignons au vinaigre. ...... 320 — de* oeufs par la sau.— au sel. . . . .... 820 mure. ... . . V 894

TROISIÈME PARTIE.

CHARCUTERIE ALLEMANDE.

OHAPITRE PREMIER.

Bauolsses.

Saucisses â bouillir . . . . . . 825 Saucissesau gruau . 881~ & bouillir ail b.wif. . . 325 — au ris....... . 889— polonaises. 526 — truffées. . . . . . . 839— d'Augsbourg 826 Petites saucissesau boeuf. ... 839— croquantes 337 Saucissesde Nuremberg. , . . . 883~ «roquantesdeBrunswkk. 327 — de fraise de veau.. . . 833— de Francfort. .... 828 — d'agneau ...... 884— devienne. . .... 833 — de chevreuil. ..... 884— «cigares. ...... 829 — aux oervelle», . . . .888— à l'ail.. ...... 829 - royales. . . , . . .835~ à rôtir. ...... 830 — au foie ordinaires. . . 886— fc rôtir au veau. ... 830 — au foie communes . . .837— à griller. . ..... 830 — au foie et aux ratstns. ., 837

Petites saucisses, 831 — au foie et aux sardines. 838

CHAPITRE II.

Produits divers.

Boudin.. ......... 839 Saucisson au fote d'oie truffé , » 844— au mou ....... 840 — de Brunswick . . . . 844

Saucisson de langues de Gotha. . 340 Cervelas ou saucisson» première~ rouge de Mayence. , . 841 , qualité ...... 845— de Gotttngue..... 841 — ou taùoteson, deuxième— de langues.. . . . . 849 et troisième qualité, . 846— ânxéptoe*.. .... 849 — au boeuf. . . , ., . . 846— au foie et aux truffes. .849 - à l'atl ou à l'échalotte., 846— au foté d'oie. .... 843 - truffé. ....... 847

'

v^.;*

' "^TABii'^\bitAs?^BisB.,'

'*, \ ''?,, .

' ' ^ Piges.'

t .A *£*)Petlttcervelsâaapore 847 Jambondésossé.

.^.. . . . •

|j*>PetlUcervelasau

jeaj. .

g ^^r^r^g! I

JjT.Cervelasd'oi «48 Langue,deboeuffumées. ... 854

Salamiallemand 848 Geiee. . » * *

Mosaïque 849 Clarification j"Tète fourréede langues.... 850 Coloration. . . VV*

' '| 855-

ÎSS2& : : : : : S &» ™«x$P*>; • •"Fromagedecochon , . 851

/&''§ V&\

FIN DE LA TABLB DE8 CHAPITRES.

TABLE ALPHABÉTIQUE.

Pages.

Abatage du porc . . . , ... ,100Accessoires.. . , -, 76Ail. . 81Ailerons farcis. ....... 161

— truffés 191Alouettes (terrine 4') .... . 986Andoullle de Genève, dite lohgeole. 189

— Lyon 185Andoullles. . . • ". , . . . . . 186AndottiUette de Paris. . . . . .186

— Troyes. .... 188— tnarinée et truffée. 199

Andonlllettes. ........ 185— truffées..... 138

Appareils. ......... 45Aromates. .... . . . . , 113

Aspic. ... .' . . ,. . . . 986— aux écrevisses et aux truffes. 918— do foie gras. . . , » ... 880— de folé gras, autre procédé. 891— (détnbttlagè de l') . . . , 968— de veau ou cervelas en gelée, 816

Assiettes garnies. è. ..... 903A vaut, propos. , *, yÀxbnge. . » 98

Barde*. .......... 98Bécasses (terrine de) . . . . . 286Bécassines (terrine de). .' . . .986Beurre., . » . . . . , .87, 299

— d'anchois. . . . , . , 940— fondu........ .899— frais. ........ 891

. ~ fte,lé. , 891Billot. .......... 61Boeuf • . i . '. i » . . . . 918

Pages.

Boeuf fumé . . . . . . » . • 213— fumé de Hambourg. ... 914— glacé. . . ... . . .918— rôti en gelée 815— salé. ... . . . . . . 818— salé, piqué et fourré. . . 914

Boucanage.......... 188Bouolement. . . . • ... .86Boudin. 140, 839

— àlaorème. . . . . '. . 148— à la Richelieu, .... 146— au mou. , . . . . ;, . 840

Boudin blano de foie gras, ... . 14»— blano de volaille.. . . .144— blano de votallte, autre pro-

cédé. . . . . . . . 144— blano du Mans. . ... 148— de brassé. . '. . '. • . 149— de Genève. ...... 140— de Lyon.. . . .... 149— de Nancy on de table. ... 148,— de Paris ou de brasse. . . 149— de table 143— de sanglier.... » . » 968

Boudins........... 140Boudin truffé., ... . . . . 146

Bouillon 839— américain pour uninJcs. 943

Boulettes fines. 196

Boutique..'........ 45

Boyau gras 107

Boyaux» .......... 96' — (nettoyage des) . • . .07.

— (salage des) . . ... 9.8Brûlage,.......... 101

TÂBtB ÀtPHABBTlbJlJE.

Cambridge Roll*«. 179

Canal intestinal.' •. . 107

Canapés.. • . • • .... . 803

Canard (terrine de). . .... 288

Cannelle, . . ....... 79

Carré de poro braisé. . . . . . 196

Cassonade. . '.''.'. > 78

Cayettes ou boulettes fines. ... 196

Cervelas à l'ail ou à Wohalotte . 846'

— au boeuf. 846— d'oie. . 848— en gelée. 816— ou saucisson, première qua-

lité, 845— ou saucisson, deuxième et

. troisième qualité.. . . 846— (petite) au boeuf. ... 848

— (petits) au poro . . . . 847

— (petits) au veau. ... 848— truffé. 847

Cervelle. 107

Cervelles de porc ....... 194— en papillote .194— frites. ....... 194— sauoe genevoise ... 194

Chair â saucisse ou farce.... 147

Premier procédé. . 147

Deuxième procédé . 147Troisième procédé, 148

Quatrième procédé. 148

Champignons. . .814

Chapelure. ..,.,.. 84, 996— blanche ...... 86— coloriée. ...... 85— (décoration à la). . . 996— rousse.' 85

Ohapon (terrine de). .... . 988

Charcuterie 'allemande. .... 825— ouisine. . . . . • 165— proprement dite. . . 166

Châtaignes.. ........ 88

Chaudlna. ,.-....... 98

Chevreuil (terrine de) .... . 984

Chipolatas. ......... 151— aux truffes. .... 161— de volatile 161

Choucroute,. ........ 98— (o)ilteait â) 93» (cuisson de la) . . . 346

Choux rouget au vinaigre ... 820

Citron. , . ........ 997

LA CiUnoUTBtUB PRATIQUB,

Pages,OlvetClarification de ta gelée . .968, 864

Clous de girofle. 80

Coohon de lait. . . ... . . . 869

'.'-— â, la broche . . 881

Cochon de lait au foie gras, . ,'263— en galantine, ,, 250— en gelée.. . '.:'.. 269— en ragoût. . . » 969— farci aux truffes. 969— salé et fumé. . . 959— sauce genevoise. . 963

Coeoum. 96

Coeur . 107

Colon........... . 107

Coloration de la gelée. . . . 265, 854

Compote aux raves. , . , . . 95

Condiments. ........ 75

Conservation du beurre. . . . .991—' des oeufs 89— des oeufs par la chaux. 893— de* oeufs par la sau-

mure . . 834'— dès pistaches. ... 318— des truffes 816— des truffes par la des-

siccation. . . . . 816— des viandes.. . . . 804— par la cuisson. . . 808— par la desstccAtlou . 808— par la salaison. . . 808— par le froid.. . , , 807— par le fumage. . . 806— par l'élimination de

l'air. ..... 808— par les acides. . . 809— (procédés divers de) 804

i 805Conserves.

— diverses....... 816— par le procédé Appert. 811

Coriandre. . . 80Cornichons 993

— auseL ...... 819— au vinaigre. .... 817— au vinaigre, deuxième

procédé. 817— au vinaigre, trolslèmo

procédé.. .... 318Côtelettes. ......... 108

— au beurre d'anchois. . 193— au naturel...... 193

24

870 TABLE^ AtfHABÈTItiUJ^

Pige*Côtelettes au petit salé. . . . . 193

— de poro. . .... . 192— de pré-salé fardes. . . 192— de pré-salé truffées.. . 193— de sanglier 267— en papillote. .... 193— farcies 193— panées. ...... 192— sauce piquante. ... .194— eauco ravigote. ... 194

truffées .194Couenne 108Couleurs 85Coulis d'écrevlsses . 141

Couperet. 62Couteau â ohoucrouto ..... 63

— â compote aux raves. . 63— â truffes. ...... 63

Crépine 106

Crépinettes 150Crin», 109

Cuisse de sanglier. ...... 266Cuisson de la choucroute. . . .246

— des saucisses et saucissons. 245— des viandes en général. . 843

Décoration.. ........ 289— â la chapelure. . . 896— â la gelée. .... 999

Démoulage. 267— des aspics. .... 353— des fromages de co-

chon.. ..... 963— des fromages d'Italie. 963— des galantines moulées. 968— des gelées, .... 267— des hâteleta .... 268— des Jambons blancs. , 268— — de Bayonne. 868— — de Reims. . 968— — désossés . . 968— de* viandes glacées. . 967

Dépècement. . 104Dessalaison......... 127Différentes races domestiques. . . 8Dinde (terrine de) ...... 282

— truffée 818

Divers modes de préparation de lasaumure. ...... 117

Kchaudage. ». .101

Échinée de sanglier. ..... 868

Echinée ou longe de poro â labroche. . . . . . . ... 197*

Eoorehagc . ... . . , . . 109Ecrevisses. . . . . . . . 240, 297

— (coulis d') . . . ..'..'84,1Élevage du poro.~ . . .... , . 80Emballage . . . . ... . . 131Engraissement du porc .... 87Épaule d'agneau farcie. .... 819épaulée .......... 106épaule salée. 133Épicéa fines. . . . ,"• .... 81Epiploon. . . . . ... . . . 106Estomac . . 107

Fabrication de la moutarde . . 90— du vinaigre .... 88

Faisans (terrine de) . , , . , 233Farce 147

— truffée 143Farinée 87FenoulL .......... 81Feuille â fendre 62Fiel. ........... 109Filet mignon. 105

— braisé. ..... 190— de boeuf. ... . 811— de sanglier. ... 266— de sanglier aux truf-

fes. .267Filtre 68Fleur* artificielles. ...... 398

— naturelles. ...... 993Foie . . .107

— de porc . , . . . . . . 199— de poro braisé. . . . . , 199— de poro sauté . 199

Foie gras 84, 818. — (terrine de). .... 987

— (terrine) autre procédé. 388Foie piqué. 991Fond-do-plat. , 71Fourneau de cuisine. ..... 65Fricassée. ......... 200

— de boudin â la lyonnaise. 300Fromage de cochon. . . . 209, 851

— de cochon (démoulage du) 963— d'Italie. ...... 221— d'Italie (démoulage du) 368

Fumage ....... . . 189Fumoir. .......... 48Fuseau. . . . ....... 107

TABLE ALPHABÉTIQUE. » ,87 *.-

Pâtes.Galantine 318

. — de faisan. . . . .... 981— de perdreau. . . . . 282— de pigeon. ..... 231— de veau. ..... 224— de veau, autre procédé. 227— de volaille ..... 328— de volaille chaude. . . 260— de volaille et foie gras. 280— panachée 232— truffée.' 332

Galantines 924

Gelée......... 291, 364— anglaise 957— blanche. . . . . . . .254— (clarification de la) . . . 253— (coloration de la) . '. 255, 354— coloriée. . 292— (décoration â la) 293— (démoulage de la) . . . . 957— de volaille 266— hachée 292— pour malades. . . . . . 266— (préparation de la), ... 251

Gelées 261Généralités.Genièvre. 80Gibier (terrine de)...... 984

Gigot de mouton 813

GlaçageGlace de viande ...... 348Glands. . 37Goret* 80Graine de moutarde ..... 89Graisse à modeler. 800Graisse â mouler. 800

— â socles 899— coloriée. ....... 800— (ornements en). .... 801— (socles eh) 801— (sujets en). . , . . . 801

Grotn. 107— â la Salnte-Ménehould. . . 199— au petit salé. ..... 198— en gelée . 198

Grosses pièces froides. .... 905

Haohage. ......... 130Hachoir allemand. ...... 63

— â main ....... 60— américain. ... 69 et 60

<, P»g«s, -

Hachoir continu. . ... . . 66— lyonnais. . . . ... 61— parisien,

'. . . . . 61

Hachoirs. . . . . . . . . . '66— Maresohal et Tnssaud. .66

Hâtelets.. . , . . ... 69, 394— à la gelée. 995— au naturel. 994— (démoulage des). . . . 268

Hâtereaux. . 105Hure aux pistaches. . .... 805

— aux truffes. . . . .... 909— de sanglier.. ...... 265— entière. ....... 207

Hures de porc . 805

Immortelles 298Intestin grêle 107Intestins 107

Jambon â la broohe. 184— blano ou glacé. . , . . 189— blano ou glacé (démoulage

du) 268— d'Allemagne 178— d'Amérique. . . . . . 191— deBayonne. . . .178, 869— de Bayonne (démoulage

du). 968— de devant, désossé, salé ou

fumé, 186— de devant ou épaule salée 185— de Hongrie. 181— de Reims. , 189— de Reims (démoulage du) 963— de sanglier. 967— désossé. ..... 184, 859— - désossé (démoulage du) 969— d'Italie. ...... 180— d'York. 17f— en morceaux. 186— glacé.. , 189— (manière de servir le) . . 176— salé ou fumé. .... 178— suisse 178— rôti 183— roulé de Strasbourg. 181, 883

Jambonneaux....... lof, 187— au petit salé, , . 187— panés. . .... 187

mi TÀBLEÀLtàM'ÎÏQtjB/ '#

t Pige».Jambon*. ....... 105, 175

Laboratoire < ........ 45

Langue 107— au naturel 910— à l'éoarlat .311— de boeuf en gelée. ... 811— de Dijon. 911— de poro A l'écarlate , . 913— de Troyee ...... 913— de veau â l'écarlate. . . 912— fourrée 811— fumée. . 910

Langues de boeuf. . . .. -. . . 910— de boeuf fumées. ... 854

Lard à piquer. . 196— dur 106— fondant 106— fraie 106

Lièvre (terrine de). ..... 884lit de oàmp 47

Locaux 46

Longe 103— de poro â la broche. . .197

Longeole. .169

Mac!* 60

Magasin 46

Maillet. . . : 89Maladies du porc 40Mandrin 71Maniement.. 180Manière de dresser la volaille . 947

— de servir le Jambon. . 176— de vider le porc ... 103

Marinade pour donner au poro un

goût Imitant celui du sanglier. 941— pour le sanglier. ... 941

Mélasse 78Menu* ou Mennlses. ... 96, 107Métis anglais. 90

— anglais et français. ... 18— anglo-français 94

Mignonnette. 79Mortadelle de Bologne 170

— de Lyon 161— de Paris. 169

Mosaïque 849Moules à gelée . 67

— à pâtée 67Moulin à éplces. ...... 64

— à moutarde ..... 90

PigwMousse artificielle . 298'Moutarde -89

— , (fabrication de ta) . ;. 90— (graine de). . ,~ , , 89— (moulina). .' . >. . 90'

Muscade. .... . . . . . 60

Nettoyage des boyaux. .... 97Noix de veau. . . . . ... 811

OEufs durs.. . . . t ,.... . , 993Ole (terrine d'). . . .... 988Oignon* au sel. ...... .820

— au vinaigre 820Olives 998Onglone. . . ... . . . , 109Oreilles 107

— de poro . 197— de poro â la Sainte-Méne*

hould. . . . , . . 198— de poro au petit salé. . 197— de poro en gelée ... 197

Ornements en graisse .... 801Os 108Os du poro (des) 7

Panne. .106Panso 107Pâté américain 998

— de bécasses....... 976— de boeuf » .... . . . 878— de ohevreutl. ...... 975— de faisane .... . . . . 976— de foie de porc , 999— de foie* de volaille . . .' . 976— de foies gras 977— de grlvee 976— de lièvre 974— de perdreaux 978— de poisson. 976— de sanglier.. ...... 878— de veau et Jambon..... 371— de volatil . 878

Pâte feuilletée , . . . '970— pour les pâtés froids. ... 969

Pâtée 971— chauds.. ..... . . 978— froide 971— (petits) 978— friand* (petits) 979— frtti (petite) 979— truffés. 178

§mït *j^;.r^y.*i

Pâtisserie- . '. 989Peau. 108Perdreau. . 818Perdreau (terrine de) .... . 986PerstL 397Petites pièces chaudes et froides. 187Petite* «attolssee..... 149, 831

—: sauolsses au boeuf, . . .889Petit lalô. j. . ...... 197Petits cervelas au boeuf. .... 848

— cervelas au porc . . . . 847r- cervelas au veau. . . . . 848

Petit* pâté*. . 976— pâté* friands. ..... 979— pâtéa frits. . ..... 979

Pied de pore farci (demi-) . . .190— - truffé (demi-). . ." 190

Pieds.. .......... 107— * de porc .188— de poro â la Sainte «Mène-

hould. . ...... 190— de poro au petit salé. . . 188— de poro en gelée. . . . . 188— de poro farcis. . . . . . 189— de porofarcts, autre procédé. 189— de poro truffés ..... 190

Piment. .......... 79Ptstaohe. 89Planchettes à langues. .... 68Poche.. . . . . 1071Poisson (terrine de) 886Poivre blanc . 79

— hoir. 76— rouge ou de Oayenne. . . 79

Pompe â saler, , , 67Poro (le), . 1

— (abatage du) ...... 100— bressan 18— (brûlage du) 103— oraonhats. . 18— de Berkshtro ...... 92— de Coleshltl 93— (dépècement du). .... 104— d'Bssex 93— de Hampshtre. ..... 33— de Mlddlessex. 38— de Windsor. ...... 84— de Yorkthlre...... 80— (eohaudtge du).... . 101— (ècorchage du) 103— (engraissement du). ... 87— frai*. 106

Pi :KPoro lorrain. ; 18*":

— (maladie* du) • 40.'' ''

— (manière de vider le). , . 103 ^— métis anglais 20 „ -— métis anglais et français. . 18 --— métis anglo-français. ... 84— New-Leloester. , , . . . 30— normand. ....... 16 -,— (o*du). 7— pérlgourdin. 18— (squelette du). . .... 6 '*— (transport du). . . . . . 41— (utilisation des différentes

parties du). ..... 105Porcherie. 86Poularde (terrine de)...... 383Poulet (terrine de) . . . . . .883Poumon.......... 107-Poussotr 63Préférences ou saucisses de Madrid. 164Premières manipulations.... 181Préparation de la gelée 861Presse â gras ........ 64Procédé Appert. ....... 809

.Procédés divers de conservation. 805Produite divers ....... 839'Prussienne . . , , , , . . .67

Quenelle* pour vol-au-vent. . , 949Queue. .......... 107Queues â la Satnte-Ménehould. . 189

— au petit talé. ..... 189

Race asiatique . 8— celtique 19— napolitaine....... 10 «

Races domestiquée. ..... 8Racines..,......-. ^ 87Rate 107Ratie . 107Réchaud â gae ....... 87Rectum, ........ 96, 107Reproducteurs.' . 34Rtgon 107 >Rlllettee 901

— d'oie 909Rlltons 901Ris de poro grillé*.. ..... 196Rognons.. .107

— de poro sautés ..... 196Rosette .......... 107Rouage. . » , , 107

87Ï TABll 'lipKÀ$^q^f''^\'. . Pages,

ROUX,. 940

Sachets à langue» . . . . . . 68Saindoux 91, 299

Salage des boyaux. . . . . . . 98Salaison.. ......... 110

— des épaules ou Jambonde devant. . . . . 183

— de* épaules rouléee . . 183— des Jambons. . . . . '. 110— des Jambons de Bayonne 181— des Jambons de Westpha-

11 . . 181— des Jambons roulés. . . 181— des langues de boeuf. . 183— des langues de boeuf pen-

dant l'été,..... 188— des langues de porc . . 184— des langues de veau. . 184— des poitrines, ... .184— des poitrines do petit salé. 125— des poitrines de petit salé

pendant l'été.... 125— d'été 114— du boeuf. 132— du lard â piquer, ... 126« du petit stté. .... 127— liquide 111

liquide des Jambons . . 119— mixte . 113

par ta pompo â saler. . 114— par le procédé de Martin

de Lignao. . . . •» 118— sèche, ....... 111— sècho des Jambone . . 180

Salami allemand,. ...... 848— de Bologne ...... 171— de Bologne, autre procédé. 173

Saloir., ........... 46-SalOirc .......... 47Salpêtre.. ......... 76Sandwiches 803Sang........ . . . . 108Sanglier .......... 864

— (boudin de) .... . 868— (côtelettes de) ... . 887— (cuisse de)...... 866— (éohinée de) . . . . .366— (filet* mignons de). . . 866— aux truffe* ..... 267— (hure de)...... 266— (Jambon de), » , • , 367

P*get/

Sanglier (marinade pour le).- . . 241— (pâté de). . ..... 975— (saucisson de) . . . '. 266

Sauce à l'anglaise.. ...... 987— aux truffes. ...... 986— genevoise. ...... 837— mayonnaise. .838— mayonnaise â la gelée . . 839— piquante ....... 936— ravigote ....... 987'— rémoulade.. .988— rousse . . . ". . . '. . 987

Sauce*. .......... 886Sauce tomate. ........ 836Saucisses. . . ....... 147

— â bouillir.. . . . . .396— â bouillir au boeuf. . . 896— â griller. . . . . 149, 830— & l'ail. ....... 899— anglaises . 155— â rôtir.. . 830— â rôtir au veau. . . . 330— au Champagne .... 160— au foie. ...... 1W— au foto communes.. . . 337— au foie et aux raisiné . 337— au foie et aux sardine*.. 888— au foie ordlnalree ... 836

au gruau....... 331,— au rie ...... . 832— aux cervelles.. .... 833— aux choux.. , . . . ," 164— cigares.. . . . . . . 839— croquantes.' ..... 827— croquantes de Brunswick. 837— d'agneau. ...... 834— d'auberge • . ... . 159— d'Augsbourg 826— de Chevreuil.. . . . . 884— de fraise de veau. , . . 838— de Franofort...... 838— de Madrid ou préférences. 164— de ménagea , . , . . 169— de Nuremberg. .... 838— de Valence 161— de Vienne. ..... 828— espagnole*. ..... 165~ fumées . . . 162— hollandaises,. . . , -, 166,— longue*.. . . . . » , 149— panée*., , . . » , .160— (petit*), . , , , 149, 3S«

>*TAB>fW ûfflbHyr **:*:\-

_ , PageeSaucisse* plates on crépinettes..' . ltô

— polonatsee. ...... 826— rondee 149— royales. 885— truffées. 160, 989

Saucisson anglais. 178— eu foie d'oie . . .. . 843— au foie d'oie truffé. .844— au foie et aux truffe*. 843— aux épiées. . . . . . 849

' — cervelas de Lyon. . . 169— cervelas de Lyon aux

truffes et aux pista-vches. ...... 166

- d'Arlee 104

. — de Brunswick 844— de toté gras truffé. . . 166— de foie gras truffé, autre

procédé. . ^ ... 167— de gibier. 189— deGOttingue. .... 841— de langues.. . . . .'849— de langues de Gotha. . 840— de Lyon....... 162— de ménage. ..... 160— de Pari 168— de poisson. ..... 169— de sanglier.. . . . . 968— de volaille 168— marbré de Lyon. ... 164

— ~ mi-vteùx. , , . . . 161— ordinaire. ..... 167— ou cervelas, première

qualité 845— ou cervelas, deuxième

et troisième qualité. 846— russe 174— suisse ,167— truffé et pistache. . . 165— vieux ou do ménage . 160

Baueissone . 167Saumure 115

— (divers oeodes de prépa-ration fte la) . , . , 117

Scie 63Séchoir. . (3Bel. .......... . 76— blanc .......... 76

Sel (eorbiohons au) ...... 819— marin. ......... 75— (oignon* au) 820

Socle* en graisse 801

'Piges*'

Socle* modelé* 803— moulé* 809

Soles. 109Squelette du porc ...... 88ucre . . . . . >. , . . , , 77Sujets en beurre . . . .... 803Sujet* en graisse. ...... 301

— modelé*. ....... 803— moulé*.. , , . , ... 801

*

Terririe d'alouettes. . . . . . .986;— de bécasses.. . .... 988.— de bécassines. . . . . .986— de canard .983— de chapon. 988— de chevreuil. .....' 984— do dinde. 989-— de faisane ...... 986— de foie gras. ...... 987— de foie gras, autre procédé. 988— de.llèvre 984— de perdreaux 986— de poulet. . . . . . .983

' — de poularde. ..... 988— de truite saumonée.... 986— d'oie ........ 983

Terrines . 989— de gibier. 984— de poisson. ..... 986— de volaille 989

tête de poro farcie. . . . . . 860— fourrée de languee

- 860— pressée 881

Toile ou toilette . 108Toit A porc 86Tomatee 816Tourteaux. ......... 88Transport des porcs...... 41Truffe btanohe ....... 83

— noire 88Truffée 82, 907, 814Truite. 818

— taumonèo (terrrlne de) , . 988Tubercule*.. ........ 87.

Ustensiles essentiels. 71, 72, 73, 74Utilisation des différentes partie*

du porc ........ . 105

Veau piqué et glacé. . . » . . 216Vessie. . 109Viande battue. . . . . . . ,886

Viande» ; 804 Volaille (gWnM'deW ";>. "i » 99è-— glacées (démoulage des). 257 - — chaude (galantine^de).' V160,,

Vinaigre -87 — • (gelée de) V y't ,t *j,. 986'— (choux rouge* au). . . 820 — (manière de dresserla). •• 24f— (corniohonsiau). ... 317 — (terrine* de). ,""».,'. 982— (fabrication du). . , , 88 — truffée . ... i\ . . 248,— (oignons an) 820 Vol-au-vent 980

Volaille. 847 — (quenelles pouf) . . 94i— farole aux champignons. 849

FIN .* LA TABLE ALPHABBTIQUB.

TABLE DES MATIÈRESTRAITÉES DANS LA

BIBLIOTHÈQUE DES PROFESSIONSINDUSTRIELLES, COMMERCIALES, AGRICOLES ET LIBÉRALES

Le cartonnage toile de chaque volume se paye 0 fr. 30 en plusdes pria indiqués.

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architectes, propriétaires, entrepreneurs de maçonnerie, char-

pente, serrurerie, couverture, etc., par L.-P. PBRNOT, architecte-vérificateur des travaux publics. 4e édition, corrigée, augmentéeet entièrement refondue, par C. TRONQUOY, ingénieur civil, etGh. BAYB. 1 volume 4 fr.

Ouvrage adopté par le Ministère de l'Instruction publique pourles bibliothèques scolaires et par la Ville de Paris pour les biblio-thèques municipales. Honoré de souscriptions du Minisièré du Com-merce et de l'Industrie.

BIBLIOTHEQUE DES PROFESSIONS INDUSTRIELLES,

CONSTRUCTIONS A LA MER [Études et notions surles), par BOUNIGBAU,ingénieur en chef des ponts et chaussées.

1 volume, 4 fr. 1 atlas de 44 planches.. . . 4 fr.

CORPS GRAS INDUSTRIELS (Guide pratique de laconnaissance et de l'exploitation des), par Th. CHATBAU, ohimisto.4»édition, rovuo et augmentée des procédés nouveaux d'analysedes huiles grasses et d'indications pratiques sur les Huiles miné-rales. 1 volume avec tableaux 4 fr.

Ouvrage honoré d'une souscription du Ministère du Commerceet de l'Industrie.

COUPE et CONFECTION de vêtements do femmes etd'enfants [Méthode de). Travaux à aiguille usuels. Cours decouture en blanc. Raccommodage. Méthode de TRICOT, parElisa HIRTZ. 9° édition. 1 volumo avec 134 figures 3 fr.

Ouvrage adopté par le Ministère de l'Instruction publique pourles bibliothèques scolaires, et par la Ville de Paris pour être dis-tribué en prix.

CUBAGE DES BOIS (Voir Bois, page 2).

CUISINE PRATIQUE (La). — Les secrets de la Cuisined'amateur révélés aux maîtresses de maison, par Marie deSAINT-JUAN. 1 volume avec 184 figures. 3* édition 4 fr.

CULTURE MARAÎCHÈRE [Manuel pratique de). 7* édi-tion, par COURTOIS-GÉRARD.1 vol. avec 89 fig. dans le texte. 4 fr.

Ouvrage ayant obtenu une médaille d'or de la Société centraled'agriculture, et une grande médaille de vermeil de la Société cen-trale d'horticulture, adopté par le Ministère de l'Instruction pu-blique pour les bibliothèques scolaires et populaires, et honoré d'unesouscription du Ministère de l'Agriculture.

CYCLES ET AUTOMOBILES (Manuel pratique duconstructeur et du conducteur de). Guide pratique des construc-teurs, fabricants, monteurs et réparateurs de cycles en tousgenres; des mécaniciens, ajusteurs, serruriers, nickeleurs, etc.,s'occupant de l'industrie des Cycles; des constructeurs et pro-priétaires d'automobiles ; des constructeurs de voitures méca-niques de tous systèmes (pétrole et électricité), conduite et en-tretien des automobiles, règlements de la circulation, etc., parH. DE GRAFFIGNY,ingénieur civil. 1 volume illustré de 204 vi-gnettes dessinées par l'auteur. 2° édition 4 fr.

DESSINATEUR (Comment on devient un), par VIOLLBT-LB-DUG. 1 volume, orné de 110 dessins par l'auteur et d'un portraitde Viollet-le-Duc. 209édition 4 fr.

COMMERCIALES, ACRICOLIS ET LIBÉRALES

Ouvrage honoré d'importantes souscriptions du Ministère de l'In-struction publique pour les bibliothèques scolaires et populaires,ainsi que de la Ville de Paris pour les distributions de prix etles bibliothèques municipales.

EXTRAIT DI LA TASLI DIS MATISSES. — Notables découvertes. — Comment il estreconnu que la géométrie s'applique à plusieurs choses. — Autres découvertes touchantla lumière et la géométrie descriptive. — Où on commence à voir. — Une leçond'anatomie comparée. — Opérations sur le terrain. — Cinq ans après. — 0>1 unevocation se destine. — Douie jours dans les Alpes. — Conclusion.

DINDONS (Voir Lapins, Oies et Canards, pago 9).

DROIT MARITIME INTERNATIONAL ETCOM-MERCIAL [Notions pratiques de), par Alph. DONBAUD,pro-fesseur à l'Ecolo navale. 1 volume 2 fr.

EAUX GAZEUSES (Traité de la Fabrication industrielledes)et des boissons qui s'y rattachent, par FÉLICIEN MICHOTTB,ingénieur des arts et manufactures, et E. GUILLAUME, ingénieurcivil. 1 volume avec 21 figures dans le toxto, 14 planches doubleset de nombreux tableaux 4 fr.

ECLAIRAGE ELECTRIQUE (Manuel de montage desappareils d'), par le baron von GAISBBRO, traduit de l'allemand,parCh. BAYB. 1 volume avec 104 figures, 15e édition ... 2 fr.Ouvrage adopté parla Ville deParis pour les bibliothèques munie"*.

Fi*uro spécimen du Manuel de montage des appareils d'Eclairage électrique.

ELECTRICIEN (L'Ingénieur). Guide pratique de la con-

Figure spécimen de L'Ingénieur électricien.

struction et du montage de tous les appareils électriques à l'usage

BIBLIOTHEQUE DES PROFESSIONS INDUSTRIELLES,

des amatours, ouvriers ot contremaîtres électriciens, par H. deGRAKIMONY. 1 volume aveo 109 ligures. 12° édition augmentéed'un appendice sur la Télégraphie sans fil, etc., etc. ... 4 fr.

Ouvrage adopté par la Ville de Paris pour être distribué en prix.

ENTOMOLOGIE AGRICOLE (Guide pratique <i'), et

polit traité de la destruction des insectes nuisibles, par H. GOBIN.1 volumo orné do 42 figures, 2* édition 4 fr.

ESCOMPTEUR (NouveaumameldeV), du banquier, du capi-taliste et du financier, ou Nouvelles tables de calculs a'intérôtssim-ples avec le calendrier do l'Escompteur, par LACOMBB, précédéd'une instruction sur les calculs d'intérêt et l'usage des tables, parLAASS D'AOUBN, et d'un exposé des lois sur les intérêts, les ren-tes, les effets de commerce, les chèques, otc. 1 fort volume. 6 fr.

FÉCULIER et de l'AMIDONNIER (Guide pratique du),par L.-F. DUBIBP. 4e édit. 1 vol. avec grav. dans le texto. 2 fr.

FILATURE DE LA LAINE (Voir Laine, page 9).

GALVANOPLASTIE (Trailéde) et d'ÉLECTROLVSEavec indications pratiques fondées sur les dernières découvertes,parGBYMBT. 1 volume 4 fr.

GEOLOGUE [Manuel du), par DANA, traduit et adapté de l'an-

glais par W. HOUTLET. 1 volume avec 363 figures. 3Ôédition. 4 fr.

Ouvrage adopté par la Ville de Paris pour les bibliothèques munie1".

GÉOMÈTRE ARPENTEUR (Guide pratique du) . 4 fr.

HABITATIONS DES ANIMAUX (Guide pratique pourle bon ménagement des), par E. GAYOT, membre de la Société cen-trale d Agriculture de France.

BBRGERIBS, PORCHBRIBS, CLAPIBRS, etc. 1 volume. . . 2 fr.

Ouvrage adopté par le Ministère de l'Instruction publiquepour les bibliothèques scolaires et populaires.

IIERRORISEUR(d/attuc; deV). Comment on devient bota-niste. — Clefs analytiques. —

Description des genres et des espèces,suivie d'un vocabulaire, par E. GRIMARD, ancien directeur del'Ecole normale de Toulouse. 7e édition. 1 vol 4 fr.

Ouvrage adopté par le Ministère de l'Instruction publique pourles bibliothèques scolaires et populaires.

HORLOGER ET MÉCANICIEN DE PRÉCISION(Manuel de V). Guide pratique à l'usage des ouvriers rhabil-leurset repasseurs de montres et de pendules, des apprentis horlo-gers et des élèves des écoles d'horlogerie, des amateurs de mécâ-

COJUURÇIALKS, AGRICOLE* R LIBERALES 7

nique, eto., etc., par H. DBGRAPFIONY,ingénieur civil. 1 volumeavec 230 figures. I* édition 4 fr.

Ouvrage adopté par la Ville de Paris pour les bibliothèques munie1".

Figure spécimen du Manuel de l'Horloger.

EXTRAIT DE LA TABLS.DES MATIÈRES. —Définitions et mesure du temps, la chrono-métrie au service do la mesuio du temps, historique des promiors instruments,invention des horloges mécaniques, les montres et les chronomètres; horlogerie mo-derne. —. Éléments des sciences nécessaires à l'horloger. — Les organes des instruments

chronométriques, les trois pièces fondamentales : le moteur, le régulateur, l'échappe-ment. Outillage de l'horloger, machines, métaux et alliages en usage en horlogerie. —

Démontage, nettoyage, repassage, rhabillage d'una montre. — L'horlogerie électrique; lapendule régulatrice, les récepteurs. — L'atelier de l'amateur, travail^ du bois et desmétaux, outillage, automates. — L'horlogerie de l'amateur. Ce qu'il est indispensable deconnattre sans être horloger. — Procédés et recettes, tours de main, secrets d'atelier,renseignements, formules, compositions, vernis pouvant être utiles aux horlogers et auxmécaniciens. — Vocabulaire des termes techniques.

HYGIÈNE DU TRAVAIL (Z'), par le Dr MONIN, avecune préface de M. YVBS GUYOT, ancien ministre des Travauxpublics. 1 volume 4 fr.

Ouvrage adopté par le Ministère de l'Instruction publique pourles bibliothèques populaires, et honoré de souscriptions du Minis-tèredu Commerceet de VIndustrie et de la Ville de Paris.

IMPRESSIONS PHOTOGRAPHIQUES (Traité des),par A. POITEVIN, suivi d'appendices relatifs aux procédés de

Shotographienégative et positive sur la gélatine, d'héliogravure,

'hélioplastie, de photolithographie, de phototypie, de tirage aucharbon, d'impression aux sels de fer, par Léon VIDAL. 2eéditionentièrement revue et complétée. 1 volume 4 fr.

INGÉNIEUR ÉLECTRICIEN (Voir Électricien, p. 6}.

JAPON PRATIQUE (Le), par Fôlix RGOAMBY.4«édition.1 volume illustré de 98 dessins de l'auteur 4 fr.

Ouvrage honoré de souscriptions du Ministère de l'Instruction pu*

BIBLIOTHÈQUE DES PROFESSIONS INDUSTRIELLES,

blique pour les bibliothèques scolaires et populaires, et adopté parla Ville de Paris pour les distributions de prix.

Table des matières. —_ Le Japon vu par un artiste. — La pierre. — Le bois. — Le

métal : fondeurs, armuriers. — Céramique : fabrication de la porcelaine et de lafaïence. — Les TÏBSUS. — Vers à soie. — La Laque. — Arts graphiques: le papier,l'encre de Chine, les pinceaux, les images, cuirs décorés. — Moeurs et coutumes. —

Notions diverses, etc. — Vocabulaire. — Bibliographie.

JARDINAGE (Manuel pratique de), manière de cultiver soi-

même un jardin ou d'en diriger la culture, par COURTOIS-GBRARD,

COMMERCIALES, AGRICOLES ET LIBÉRALES 9

horticulteur. 1 volume. 11* édition aveo 1 planche et de nom-breuses figures dans le texte 4 fr.

Ouvrage adopté parle Ministère de l'Instruction publique pour lesbibliothèques scolaires et populaires, et honoré de souscriptionsdu Ministère de l'Agriculture.

Sommaire des principaux chapitres : Dispositions générales d'un jardin potager. —

Calendrier. — Travaux de chaque mois. — Les outils. — Les défoncements. — Les fu-miers. — Les arrossments. — Les couches. — Semis. — Repiquages. — Marcottes. —

Boutures. — Do la greffe. — Do la conservation des plantes. — Les maladies des plantespotagères.— La culture des arbres fruitiers. — La culture des arbres d'agrément.—Destruction des animaux nuisibles, etc.

JOAILLIER (Guide pratique du), ou Traité complet despierres précieuses, leur étude chimique et rainéralogique, lesmoyens de les reconnaître, leur valeur, leur emploi, la descrip-tion des principaux chefs-d'oeuvre auxquels elles ont concouru, parCH. BARBOT, ancien joaillier, avec 3 planches renfermant 178 fi-gures. Nouvelle édition, revue, corrigée et annotée par CH. BAYB.1 volume 4 fr.

Ouvrage adopté par la Ville de Paris pour les bibliothèques munio1".

LAINE peignée, cardée, peignée et cardée (Traitépratique defa), contenant : impartie, mécanique pratique, formules et calculsappliqués à la filature ; 2e partie, filature de la laine peignée,cardée peignée, sur la Mull-Jenny; 38 partie, filage anglais etfrançais sur continu; iapartie, laine cardée, par Charles LBROUX,ingénieur mécanicien, directeur de filature. 1 volume avec

, 32 figures dans le texte et 4 planches 18 fr.Ouvrage honoré de souscriptions du Ministère du Commerce.

LAPINS (Guide pratique de l'éducateur des), ou Traitéde la race cuniculine, avec l'Art de mégisser leurs peaux et d'enconfectionner des fourrures, par MARIOT-DIDIEUX, et guide pra-tique de l'éducation lucrative des OIES et des CANARDS, parMARIOT-DIIMBUX. 48 édition revue et augmentée d'un chapitresur l'élevage des DINDONS, des PINTADES et des PI-GEONS, par ABBL LINARD, aviculteur. 1 volume 4 fr.

Ouvrage adopté par le Ministère de l'Instruction publique pour lesbibliothèques scolaires et populaires, et honoré d'une souscriptiondu Ministère de l'Agriculture.

LIQUEURS (Traité de la fabrication des) françaises et étran-gères, sans distillation, augmenté de nouvelles receltes pour lafabrication du kirsch, du rhum, du bitter, la préparation et labonification des eaux-de-vie, pour la fabrication des sirops, etc.,etc., suivi du Liquoriste des Dames par L.-P. DUBIBP, chimisteoenologue. 1 volume (en réimpression).

LIQUORISTE DES DAMES (Le), ou l'art de préparertoutes sortes de liqueurs de table et de parfums de toilette, parL.-F. DUBIBP. 1 volume aveo figures 2 fr.

10 BIBLIOTHEQUE DES PROFESSIONS INDUSTRIELLES,

MAÇONNERIE. Guide pratique du Construoteur, par A.DBUANBT, lieutenant-colonel honoraire du génio, membre del'Académie royale de Belgique, etc. 1 volume aveo tableaux et20 planches doubles renfermant 137 figures, t volumo. . 4 fr.

Ouvrage adopté par le Ministère de l'Instruction publique pourles bibliothèques, scolaires et populaires, et honoré de souscriptionsdu Ministère au Commerceet de tindustrie.

Voir Guide pratique du Constructeur page 4 et Matériauxartificiels, pasro 10.

MAGNANIER (Manuel du). Application des théories deM. PASTBURà l'éducation des vers a soie, par Léopold ROMAN.1 volume avec 32 figures dans le texte et 6 planches. ... 4 fr.

MAISON (Comment on construit une), par VIOLLBT-LE-DUO.1 vol. aveo 62 dessins par l'auteur. 169édition 4 fr.

Ouvrage honoré d'importantes souscriptions du Ministère de l'In-struction publique pour les bibliothèques scolaires et populaires, ainsique de la Ville de Paris pour les distributions de prix et les biblio-thèques municipales.

Extrait de la tabls des matières. — Plantations de la maison et opérations sur le ter-rain. — L» construction en élévation. — La visite au chantier. — L'étude des esca-liers. — Ce. que c'est que l'architecture des études théoriques. — La charpente. —La fumisterie. — La menuiserie. — La couverture et !a plomberie. — L'inauguration.

MATERIAUX ARTIFICIELS (Les). ««(Suite du Guidepratique du Constructeur, pages 3 et 9.) Matières premières :argile, chaux, sable, silex, plâtre, agglomérés en tous genres.Fabrication des briques d'argile et de sable, tuiles, poteries, car-reaux. Pierres artificielles. Ciment et béton. Verre armé. Pavages

Spécimen des figures du Manuel du Constructeur. — les Matériaux artificiels.

et linoléums, !par H. DE GRAFFIGNY, ingénieur civil. 1 volume,avec 100 gravures dans le texte et hors texte 4 fr.

MÉCANICIEN (Guide de l'ouvrier), par J,-As QRJQLAN,mô-;canicien en chef de la flotte, officier de la Légion d'honneur eïde

COMMERCIALES, AGRICOLES ET LIBERALES il

l'Instruction publique, aveo la collaboration de MM, Bounefoy,

Cochez, Dinée, Gibett. Guipont, Juhol, anciens élèves des Ecoles

d'arts et métiers. Edition revue et notablement augmentée,

comprenant 3 volumes et 62 planches.

Chaque volume, 4 fr. — L'ouvrago complet, 12 fr.

Ouvrage adopté par le Ministère de VInstruction publique pour

Figure spécimen du Guide de l'ouvrier mécanicien.

les bibliothèques populaires et par la Ville de Pans pour les biblio-

thèques municipales. Honoré de souscriptions du Ministère du Com-

merce et de l'Industrie.

*MtCANIQUE ÉLÉMENTAIRE. 6eédition. 1 volume avec figure

et 11 planches .......,,....., \ îf,

PRIMISRE PARTIE. — Arithmétique.— Numération. —Premièros règle?..—Fractions,,

— Système décimal. — Carrés, cubes. — Racines carrées, racines cubiques.— Règles

d'intérêt, de mélange QV (('alliage.— Algèbre pratique.

— Équations algébriques.—

Géométrie pratique.— Tracés géométriques et mesure et division des'lignes et des

angles,.— Solides. — Mesures des surfaces des volumes. — Lignes. lrigonov\étriq,ues,—

Annexe ; Système métrique.DrousnB raivriB. — Mécanique élémentaire, forces, frottement».

— Principe des"

machines. — Chute, poids, densité des corps.— Forces. —Composition

des forces. —

Cealre de gravité.— Ti vrai! des forces, et sa mesure. — Equilibre des machines simples.

— Frotte$«où ;{ glJMefyents.— Origine des forces, produisant le mo^em.*^ $taf\es'

machines. — Des machines" en général.'-."",

13 BIBLIOTHÈQUE DES PROFESSIONS INDUSTRIELLES,

•«MÉCANIQUE DE L'ATELIER. 7« édition, i volume aveo34 figures et 20 planches 4 fr.

TuoisttMi PARTIS. — Transmissions et transformations de mouvement.

QOATRIUS PARTIS. — Résistance des matériaux: Effort de traction. — Effort.de

compression.— Force de flexion. — Résistance au cisaillement, — Résistance a la

torsion. —Epaisseur des murs.— Pans de bois, planchers et combles.

CIKQCISMSPART». — Machines motrices à air et hydrauliques. Machines à presser.<— Moulins a vent. — Machines soufflante*. — Scieries. —

Appareils et machines àélever l'eau. — Pompes élévatoires. — Machines motrices hydrauliques, — Rouesa subes planes, a aubes courbes. — Roues à augots. — Roues pendantes. — Turbines.— Roues a niveau constant. — Roues i admission intérieure. — Résultats pratiquesdes divers systèmes de roues hydrauliques. — Presses hydrauliques. — Pressoirs.

*** PRINCIPES ET PRATIQUE DE LA MACHINE A VAPEUR.11* édit. 1 vol. avec 36 lig. ot2o planches 4 fr.

Sixitui PARTIS. — Formation de la vapeur. Chaudières : De la chaleur. — De la

vapeur. — Condensation. — Chaudières a vapeur. — Dimensions. — Consommationd'eau et de combustible. — Données sur l'établissement des détails des chaudières.

SEPTISMK PARTIS. — Machines motrices à vapeur, à ga*: Calcul de la puissance etdimensions des pièces principales des machines à vapeur. — Appréciation des divers

systèmes de machines. — Principaux types de machinée i vapeur admis dans la pra-tique, de 1869 ià 1887. —Annexes ; Généralités sur les nouvelles chaudières A vapeur.— Principes de la combustion. — Vocabulaire des éléments et des produits diversde la combustion. — Combustibles usuels. — Essais et mise en service des chau-

dières, des machines. — Matières employées au service des moteurs i vapeur, — Décretsur l'établissement des machines a vapeur.

MÉTÉOROLOGIE AGRICOLE (Manuel de) appliquéeaux travaux des champs, à la physiologie végétale et a la pré-vision du temps, par F. CANU et A. LARBALBTRIBR. 1 vol. avec3 figures et de nombreux tableaux 2 fr.

Adopté par le Ministère de l'Instruction publique pour les biblio-thèques populaires, et par la Ville deParis pour être distribué enprix.

MÉTIERS MANUELS (Le livre des),répertoire des procédésindustriels, tours de main et ficelles d'atelier, recueillis parJ.-P. HOTJZB.Nouvelle édition. 2 vol. avec planches et figures*— En préparation.

MINÉRALOGIE APPLIQUÉE (Guide pratique de), his-toire naturelle inorganique ou connaissance des combustiblesminéraux, des pierres précieuses, des matériaux de construction,de* argiles céramiques, des minerais, etc., par A.-F. Noouès, pro-fesseur de sciences physiques et naturelles.

PREMIÈRE PARTIE. — 1 volume aveo 124 figures .... 4 fr.

DEUXIÈMEPARTIE. — 1 volume avec 124 figures 4 fr.

. MOTEURS .MODERNES (Les), à Eau, à Gaz, à PétroleouElectriques. Etude et applications des divers moteurs. Leur

COMMWCUUS, AGRICOLES KT LIBERALES 13

prix de revient, leur installation, leur entretien. — Législationconcernant les moteurs, etc., par FKUCIKN MIGHOTIH, ingénieurE. C. P., conseil expert, 3° édition. 1 vol. aveo 76 ilgures dansle texte 4 fr.

Spécimen des figures cio Les Moteurs modernes.

MOTOCYCLISTE (Guide-Manuel pratique du). Théoriedu moteur à explosion. Moteurs divers. Carburateurs. Allumage.Les motobicyclettes. Les tricycles et quadricycles à pétrole.

Spécimen des figures du Guide-Manuel du Motocycliste.

Apprentissage et conduite des motocycles. Examen du moto-cycliste. Les pannes. Voyage à motoeyefe. Soins divers. Entretien.

14 1IBU0THEQUB DES PROrSSSIONS IMDVSTRUUXIS,

Réparation. Règlement surla circulation des motocycles, par H. DEGBAHFIONY, ingénieur civil, profcssour d'automoDilisme à l'As-sociation philotechniquo. 1 volume in-18 avec 94 figures. 4 fr.

OIES et CANARDS (Voir Lapins, page 9).

OUVRIER MECANICIEN (Voir page 10).

PARFUMEUR (Quide pratique du), dictionnaire raisonnédes cosmétiques et parfums, contenant : la description dessubstances employées en parfumerie, les altérations ou falsifica-tions qui peuvent les dénaturer, etc., les formules de plus de800 préparations diverses, par le docteur B. LUNBL. 1 volumerédigé sous forme de dictionnaire. Nouvelle édition. ... 4 fr.

PHOTOGRAPHIE (Traité pratique de) Éléments com-plets. Perfectionnements et méthodes nouvelles. Procédé augélatinobromure, par GBYMET. 4e édition revue et augmentéepar Eug. DUMOULIN. 1 volume 4 fr.

PHOTOGRAPHIE (Voir Impressions photographiques,Pag 8).

PIANISTE (L'Art du), par J. ROMEU, membre de l'Académiede musique de Bologne. 1 volume 4 fr.

PIERHES PRÉCIEUSES (Voir Joaillier,page 9).

PIGEONS et PINTADES (Voir Lapins, Oies et Canards,page 9).

PISCICULTURE et AQUICULTURE FLUVIALES(Manuel de), appliquées au repeuplement des cours d'eau et àl'élevage en eaux fermées, par Albert LÀRBALBTRIBR, diplôméde l'École de Grignon, professeur à l'École d'agriculture du Pas-de-Calais, etc. 1 volume avec figures et tableaux 4 fr.Ouvrage adopté par le Ministère de l'Instruction publique pour les

bibliothèques populaires.

PONTS ET CHAUSSÉES et de l'Agent voyer (Quidepratique du Conducteur des). Principes de l'art de 1ingénieur,comprenant : plans et nivellements, routes et chemins, ponts etaqueducs, travaux de construction en général et devis, parF. BIBOT, ingénieur civil, ancien conducteur des ponts etchaussées. Revu et augmenté. — Première partie. — ROUTES.— 1 volume accompagné de 12 planches doubles, contenant99 figures 4 fr.'

Deuxième partie. — PONTS. — 1 volume accompagné de$ planches doubles, contenant 44 figures,. 4 fr.

COMMERCIALES, AGRICOLES ET LIBERALES 18

PORCHERIES (Voir Habitations des animaux, page 7).

POULES Éducation lucrative des), ou traité raisonné degallinoculturo, par MARIOT-DIDIBUX, vétérinaire on premier auxremontes de l'armée, membre et lauréat de plusieurs Sociétéssavantes. Nouvelle édition entièrement revue et mise au courantdes derniers perfectionnements, par Aboi LINARD, aviculteur.1 volume 4 fr.


RELIURE(Z'/lW(f^opra/^«**»)iParH.-L.-Alph.BLANGHON.3* édition. 1 volume illustré de 78 figures 2 fr.

Outillage, matières et produits nécessaires aux relieurs. — Opérations préliminaires.— Endossage, rognage. — Ornementation dus tranches — Couvrure - Cartonnage. —

Coup d'oeil dans le passé. — Lu reliure moderne. — Dorure et finissage.

ROUTES (Voir Ponts et Chaussées, page 14).

SCIENCES PHYSIQUES (Eléments des), appliquées àl'agriculture, par A.-F. POURIAU,docteur es sciences, ancien élèvede l'Ecole centrale, professeur à l'École d'agriculture de Grignon.

Première partie. CHIMIE INORGANIQUE. 1 volume avec153figures dans le texte et tableaux 4 fr.

Deuxième partie. CHIMIE ORGANIQUE. 1 volume avec 60 fi-gures dans le texte et tableaux . 4 fr.

SERRURERIE (Nouveaux Barèmes de), par E. ROULAND.1 volume 4 fr.

Extrait de la table des matières. — Balcons en barreaux de fer rond, plat, carréarec on san» ornements. — Grille* fixes et Grilles ouvrantes à deax vantaux enbarreaux de fer rond arec ou sans petits barreaux, avec ou sans ornements. — Portesà nn vantail et à deux vantaux en for à T avec panneaux tôle. — Poids des fers, fersplats, carrés, ronds, T et cornières double T. — Poids des tôles.

TISSUS (Manuel du commerce des). Vade-mecumdu Marchandde Nouveautés, par Edmond BOUROAIN.1 volume.... 3 fr.

Ouvrage adopté par la Ville deParis pour les bibliothèques munie1".

VACHE LAITIÈRE (Guide pratique pour le choix de la),par Ernest DUBOS,vétérinaire de l'arrondissement de Beauvais,professeur de zootechnie à l'Institut agricole de la même ville.1volume avec 7 planches. 3«édition 2 fr.

VIGNERON (& Quide pratique du), culture, vendange etvinification, par FLEURY-LACQSTB» suivi des Maladies de laVIGNE, causes et effets morbide» depuis l'origine de sa cul-

16 BIBLIOTHEQUE DES PROFESSIONSINDUSTRIELLES, ETC.'

ture jusqu'à nos jours, avec les moyens à employer pour lesprévenir et les combattre. Précédé d'une description historiqueet botanique de cette plante précieuse, par SBRIGNB (de Nar-bonne). 1 volume . ... . 4 fr.

Ouvrage adopté par le Ministère de l'Instruction publique pourles bibliothèques scolaires et populaires.

VIN (Quide pratique'pour reconnaître et corriger les fraudes etmaladies du), par Jacques BRUN et Albert BRUN. 1 volume, avecde nombreux tableaux. 2e édition revue et augmentée . . 2 fr.

VINIFICATION (Traité complet de). Art de faire du vinavec toutes les substances fermentescibles, en tout temps etsous tous les climats, par L.-F. DUBIEF. 7e édition. 1 vol. 4 fr.

VINS FACTICES (Quide de la fabrication des)et des bois-sons vineuses en général, ou manière de fabriquer soi-mêmeles vins, cidres, poirés, bières, hydromels, piquettes et toutessortes de boissons vineuses, par des procédés faciles, écono-miques et hygiéniques, suivi de YImmense Trésor des VIGNE-RONS et des Marchands de Vin, indiquant des moyens inéditspour vieillir instantanément les vins, leur enlever les mauvais

Soûts,même celui de terroir, colorer les vins blancs en rouge

'une manière hygiénique et sans aucun coupage et éviterleur dégénérescence, par L.-F. DUBIBF. B«édition. 1 vol. 4 fr.

VINS (Traité du commerce des) et autres boissons, par V. etG. EMION. 26édition. 1 volume avec de nombreux tableaux. 4 fr.

Extrait de la table des matières. — txtRctci DU commet DIS BOISSONS:Personne*qui peuvent exercer le commerce. — Formalités à remplir pour ouvrir des débits deboissons, — Poids et mesures. — Vente. — Conclusion des marchés. — Transport desboissons. — Commerça dos boissons avec l'étranger. — Délits et quasi-délits en matièrede vente de boissons. — RAPPORTSAVEC LA RIOII.

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JUHET2EL, Éditeur, 18rrue?Jaoob^ari^VÏ^

BIBLIOTHÈQUE DES PROFESSION^INDUSTRIELLES,COMMERCIALES,AGRICOLESET LIBÉRALES ^

fr.Assurances, par A. Petit, 3 vol. a 2'. 6Automobiles {voir Cycles) 4Beaux-Arts (introduction A l'étude

des ), par Cartcron 4

Bergeries, Porcheries, par Gayot. '2Bijoutier [Guide), par Moreau 1Bols (Carbonisation), par Dromart... 4Bols (Cubage,estimation), par Frochot. 4Brasseur ( Guide), par M aider 4Bris et naufrages (Code), Tartara. 4Calculs et comptes faits 4Charouterle pratique, Derthoiul... 4Chauffeur (Manuel), par .Taunez.... 2Chimie (Générale élémentaire), par

Ilèlet, 2 vol. a 4f 8Chimiste agrloulteur, par l'ouriau. 4Constructeur ( Gidde), par Pernot... 4ConstruOtlon à la mer, parDoun!-

ceaù, l vol. 4 fr. et un Allas 4 fr 8Corps gras industriels, Cliatcau.. 4Cuisine pratique, par de Saint-Juan. 4Culture maraîchère, par Courtois

Gérard 4Cycles et Automobiles (Construc-

teur et Conducteur), par de Grafligny. 4Dessinateur (Comment on devient

un), par Viollet-le-Duc 4Droit maritime, par Doneaud. 2Eaux gazeuses (Fabrication des),

par Mlcholte et Guillaume 4Éclairage électrique (Montage des

Appareils), par de Gaisbere: 2Électricien (Ingénieur), Grafligny. . 4Entomologie agricole, p. H. Gobin. 4Escompteur (Manuel ), Lacombe.... 6Féoulier, amidonnler, par Dubief.. 2Ferments et fermentations, A. Rey. 4Galvanoplastie, par Geymet 4Géologie (Manuel), par Dana 4Géomètre arpenteur, par Guy 4Grandes Écoles de France, par

Mort'd'Ocagne s Carrières civiles... 4Serofces de l'État 4

Berborlseur, par Ed. Grimard 4Horloger, par K. de Grafflgny 4Hygiène du travail, par Dr Moulu.. 4

Impressions photographiques,par Poitevin et Vidal 4

lapon pratique (le), par V. Kégamey. 4Jardinage, par Courtois-Gérard 4Joaillier (Guidedu), par Barbot .... 4

Laine (Filature), par Leroux ..{.VLapins, Oies et Canards (Êducaliprif

des), par Marlot-Didtenx •v-^fï;Liqueurs (Fabrication), par DublefVrî|Liquoriste des Dames, par Diible(.><|.Maçonnerie, par Uomanet. i volVvirt;iiMagnanier, par Roman....,,..%« jiv'ëf^Maison (Comment on construit utt^j, .

par VIolloMe-Duo ...j!>>?Mécanicien ( l'Ouvrier), par Ort6ià$>

Mécanique élémentaire, 1 vol,.s.i^V?Mécanique de l'atelier, 1 vol.ti..vX^ïPrincipe.* et pratique de. (à màçfy

à sapeur, 1 vol ..V.»;,.<£Météorologie, Mascart et MoUVeààMétéorologie agricole, par Câûii"

Larbalétricr...., .,;!;\>^'Minéralogie. Noguoz, 2 vol. à A' J&Ç*Moteurs modernes, par P. MicnJMjtMotooycllste (Guide du), OraftlgjiPapier et Carton, Prouteaux, t vol,.>;Parfumeur, par le D' Lunol '. w.\MPerspective, par Pellogrln ....'..";WPhotographie, par Geymet......,vVPianiste (Artdu), par Ronicu..;tr^Pisciculture, par Larbalétriér».v^f*Ponts et Chaussées, par BIrot :#

Ponts, 1 vol .Vv $Vy.Routes, 1 vol; •

;..;.<ïîffî '-

Poules, par Mariot-Didieux.....-,^.Reliure (Art et pratique), par À, D(à'

chon ;.v.l?Saule et Roseau, par KoItz..'..'i;fs^V;.Solences physiques appHtfu&jfeï-

l'Agriculture, par Pourlau, 2 vol; afviSerrurerie (Barèmes), E. Rouland",^Sucres (Essai, analyse), par Moni|rypTissus (Commerce des),Ed. Boiirdàfn. 4.Vache laitière (Choix), par Dûb>ï^Vêtements de femmes et <v

fants, par Ellsa Hirtz,......vt| »Vigneron (Guide du), par Flëu

Lacoste, suivi des Maladie» d ;

vigne, par Serigne, 1 vol...,;<"$Vins ( Fraudes'et maladies ), par LlvVins faottees, suivi de l'Imn^è

trésor des Vignerons ;èt*rMarohands de Vins, par Dû

Vins ( Traité du Commercé), Eftfo%Vinification, par Dubief...."lïïtf\

Tvror.Hspinr. tihMiN-DtooT KT

TABLE DES GRAVURESFigure 1. - Squelette du porcFigure 2. - Truie chinoiseFigure 3. - Truie siamoiseFigure 4. - Truie napolitaineFigure 5. - Porc normandFigure 6. - Verrat craonnaisFigure 7. - Truite bressaneFigure 8. - Truie YorkshireFigure 9. - Porc New-LeicesterFigure 10. - Porc BerkshireFigure 11. - Verrat ColeshillFigure 12. - Verrat EssexFigure 13. - Verrat MiddlessexFigure 14. - Porc HampshireFigure 15. - Porc New-Leicester augeronFigure 16-17. FumoirFigure 18. - Boîte à fumerFigure 19. - Hachoir MareschalFigure 20. - Hachoir TussaudFigure 21. - Hachoir continu à lames fixesFigure 22. - Hachoir continu système américainFigure 23. - Hachoir alsacien et son billotFigure 24. - Hachoir américainFigure 25. - Hachoir américainFigure 26. - Hachoir lyonnaisFigure 27. - Hachoir parisienFigure 28. - CouperetFigure 29. - Couperet à manche de ferFigure 30. - Couperet parisienFigure 31. - Feuille à fendreFigure 32. - Scie à arc poliFigure 33. - Poussoir horizontal américainFigure 34. - Presse à gras domestiqueFigure 35. - Presse à grasFigure 36. - Fourneau de cuisineFigure 37. - FiltreFigure 38. - Hâtelet à la geléeFigure 39. - Hâtelet au naturelFigure 40.41. Mandrins pour soclesFigure 42.43. Fonds-de-platsFigure44. - Fond-de-plat pour aspicFigure 45. - Profil pour soclesFigure 46. - Moule à BayonneFigure 47. - Moule à jambon blancFigure 48. - Moule à fromage d'ItalieFigure 49. - Moule à ReimsFigure 50. - Moule à hureFigure 51. - Moule à hureFigure 52. - Hure imitant un cochon de laitFigure 53. - Feuille de comptoirFigure 54. - Feuille longue de comptoirFigure 55. - Couteau à dépecerFigure 56. - Jambon fuméFigure 57. - Jambon d'YorkFigure 58. - Jambon de BayonneFigure 59. - Jambon blancFigure 60. - Jambon désosséFigure 61. - Hure aux pistachesFigure 62. - Hure entièreFigure 63. - Langue de boeuf en geléeFigure 64. - Aspic de veauFigure 65. - Aspic aux écrevissesFigure 66. - Galantine de veauFigure 67. - Galantine de dindeFigure 68. - Galantine de faisanFigure 69. - Galantine panachéeFigure 70. - Cochon de lait en galantineFigure 71. - Pâté de veau et de jambonFigure 72. - Pâté de gibierFigure 73. - Pâté de foie grasFigure 74. - Groupe pour étalage ou grand buffetFigure 75. - Pompe à salerFIN DE LA TABLE DES GRAVURES

TABLE DES CHAPITRESAVANT-PROPOS

PREMIERE PARTIE. LE PORC. - LOCAUX. - APPAREILS. - ACCESSOIRES. - ABATAGE. - SALAISON. - PREMIERES MANIPULATIONS.CHAPITRE PREMIER. Le porc. - Différentes races.

Le porcSquelette du porcDes os du porcRaces domestiquesRace asiatiqueRace napolitaineRace celtiquePorc normandPorc craonnaisPorc lorrainPorc périgourdinPorc bressanMétis anglais et françaisMétis anglais

Porc de YorhshirePorc de New-LeicesterPorc de BerkshirePorc de ColeshillPorc de EssexPorc de MiddlessexPorc de HampshirePorc de WindsorMétis anglo-français

CHAPITRE II. Elevage - Engraissement. - Maladies. - Transport.PorcherieElevage du porcGoretsReproducteursBouclementEngraissement du porcMaladies du porcTransport des porcs

CHAPITRE III. Locaux. - Appareils. - Ustensiles.BoutiqueLaboratoireSaloirLit de campSaloireFumoirSéchoirHachoirsHachoirs Mareschal et TussaudHachoir continuHachoir allemandHachoir américainHachoir à mainBillotCouperetFeuille à fendreScieCouteau à choucrouteCouteau à compote aux ravesCouteau à à truffesPoussoirPresse à grasMoulin à épicesFourneau de cuisinePrussienneRéchaud à gazPompe à salerMoules à pâtésMoules à geléeSachets et planchettes à languesFiltreMailletHâteletsFond-de-platMandrinUstensilles essentiels

CHAPITRE IV. Condiments. - Accessoires.SelSel marinSel blancSalpêtreSucrePoivre noirPoivre blancMignonnettePoivre rouge de CayennePimentCannelleClous de giroffeMuscadeCoriandreGenièvreFenouilEpices finesAilPistacheTruffesTruffes noireTruffes blancheFoie grasChapelureChapelure rousseChapelure blancheChapelure coloréeCouleursBeurreVinaigreFabrication du vinaigreMoutardeGraine de moutardeMoulin à moutardeFabrication de la moutardeSaindoux

AxongeChoucrouteCompote aux ravesBardesBoyauxNettoyage des boyauxSalage des boyaux

CHAPITRE V. Abatage du porc.AbatageEchaudageBrûlageEcorchageManière de vider le porcDépêcement

CHAPITRE VI. Utilisation des différentes parties du porc.Porc fraisCôtelettesLongeFilet mignonJambonsEpaniesLard fraisPanneEpipioonRatisPoumon, Foie, Coeur, Rognons, Cervelle, RateIntestins, Estomac, Langue, Oreilles, Groin, Pieds, Jambonneaux, QueuePeau, CouenneSangOsSoiesOnglonsVessieFiel

CHAPITRE VII. Salaison. - Dessalaison.SalaisonSalaison liquideSalaison sècheSalaison mixteSalaison par le procédé de Martin de LignacSalaison par la pompe à salerSalaison d'étéSaumureDivers modes de préparation de la saumureSalaison des jambonsSalaison liquide des jambonsSalaison sèche des jambonsSalaison des jambons de WestphalieSalaison des jambons de BayonneSalaison des jambons roulésSalaison des épaules ou jambons de devantSalaison des épaules rouléesSalaison du boeufSalaison des langues de boeufSalaison des langues de boeuf pendant l'étéSalaison des langues de porcSalaison des langues de veauSalaison des poitrinesSalaison des poitrines de petit saléSalaison des poitrines de petit salé pendant l'étéSalaison lard à piquerSalaison du petit saléDessalaison

CHAPITRE VIII. Premières manipulations.HachageManiementEmballageFumage

DEUXIEME PARTIE. CHARCUTERIE PROPREMENT DITE. - CHARCUTERIE CUISINE.CHAPITRE PREMIER. Andouilles. - Andouillettes. - Boudins.

Andouilles. - AndouillettesAndouille de LyonAndouillette de ParisAndouillette de TroyesAndouillette de trufféeAndouillette de marinée et fuméeAndouille de Genève dite longeoleBoudinsBoudin de GenèveBoudin de LyonBoudin de Paris ou de brasseBoudin de Nancy ou de tableBoudin à la crèmeBoudin blanc de volailleBoudin blanc de volaille, autre procédéBoudin blanc de foie grasBoudin blanc du MansBoudin trufféBoudin à la Richelieu

CHAPITRE II. Saucisses.Chair à saucisses ou farceChair à saucisses ou farce, premier procédé

Chair à saucisses ou farce, deuxième procédéChair à saucisses ou farce, troisième procédéChair à saucisses ou farce, quatrième procédéFarce trufféeSaucisses à grillerPetites saucissesSaucisses longuesSaucisses rondesSaucisses plates ou crépinettesSaucisses panéesSaucisses trufféesSaucisses au champagneChipolatasChipolatas aux truffesChipolatas de volailleSaucisses de ValenceSaucisses de ménageSaucisses fuméesSaucisses d'aubergeSaucisses au foieSaucisses aux chouxPréférences ou saucisses de MadridSaucisses espagnolesSaucisses anglaisesSaucisses hollandaises

CHAPITRE III. Saucissons.Saucisson ordinaireSaucisson suisseSaucisson de ParisMortadelle de ParisSaucisson-cervelas de LyonSaucisson vieux ou de ménageSaucisson mi-vieuxMortadelle de LyonSaucisson de LyonSaucisson marbré de LyonSaucisson d'ArlesSaucisson truffé et pistachéSaucisson cervelas de Lyon aux truffes et aux pistachesSaucisson de foie gras trufféSaucisson de foie gras truffé, autre procédéSaucisson de volailleSaucisson de gibierSaucisson de poissonMortadelle de BologneSalami de BologneSalami de Bologne, autre procédéCambridge Roll'sSaucisson anglaisSaucisson russe

CHAPITRE IV. Jambons.JambonsJambon salé ou fuméManière de servir le jambonJambon d'YorkJambon d'AllemagneJambon suisseJambon de BayonneJambon d'ItalieJambon de HongrieJambon d'AmériqueJambon roulé de StrasbourgJambon de ReimsJambon blanc ou glacéJambon rôtiJambon à la brocheJambon désosséJambon de devant salé ou épaule saléeJambon de devant désossé, salé ou fuméJambon en morceaux

CHAPITRE V. Petites pièces, chaudes et froides.JambonneauxJambonneaux au petit saléJambonneaux panésPieds de porcPieds au petit saléPieds en geléePieds farcisPieds farcis, autre procédéDemi-pieds farcisPieds truffésDemi-pieds truffésPieds à la Sainte-MénehouldAllerons farcisAllerons truffésCôtelettes de pré-salé farciesCôtelettes de pré-salé trufféesCôtelettes de porcCôtelettes au naturelCôtelettes de porc panéesCôtelettes au petit saléCôtelettes au beurre d'anchois

Côtelettes en papilloteCôtelettes farciesCôtelettes trufféesCôtelettes sauce piquanteCôtelettes sauce ravigoteCervelles de porcCervelles en papilloteCervelles fritesCervelles sauce genevoiseRognons de porc sautésHâtereauxCayettes ou boulettes finesRis de porc grillésFilet mignon braiséCarré de porc braiséEchinée ou longe de porc à la brocheOreilles de porcOreilles au petit saléOreilles en geléeOreilles à la Sainte-MénehouldGroin au petit saléGroin en geléeGroin à la Sainte-MénehouldQueues au petit saléQueues à la Sainte-MénehouldFoie de porcFoie de porc braiséFoie de porc sautéFricassée de boudin à la lyonnaiseFricassée ou civet de porcRillonsRillettesRillettes d'oieSandwichesCanapésAssiettes garnies

CHAPITRE VI. Grosses pièces froides.Hures de porcHure aux pistachesHure entièreHure aux truffesFromage de cochonLangues de boeufLangue au naturelLangue fuméeLangue en geléeLangue à l'écariate, dite langueLangue fourrée ou de DijonLangue de veau à l'écariateLangue de porc à l'écariateLangue de TroyésBoeufBoeuf saléBoeuf fuméBoeuf fumé de HambourgBoeuf salé, piqué et fourréBoeuf glacéBoeuf rôti en geléeVeau piqué et glacéAspic de veau ou cervelas en geléeAspic aux écrevisses et aux truffesAspic de foie grasAspic de foie gras autre procédéFoie piquéFromage d'ItaliePâté de foie de porcPâté américainGalantinesGalantine de veauGalantine de veau, autre procédéGalantine de volailleGalantine de volaille et foie grasGalantine de pigeonGalantine de faisanGalantine de perdreauGalantine trufféeGalantine panachée

CHAPITRE VII. Sauces. - Accessoires. - Généralités.SaucesSauce piquanteSauce aux truffesSauce tomateSauce génevoiseSauce ravigoteSauce à l'anglaiseSauce rousseSauce remouladeSauce mayonnaiseSauce mayonnaise à la geléeBouillonRouxBeurre d'anchois

EcrevissesCoulis d'écrevissesMarinade pour donner au porc un goût imitant celui du sanglierMarinade pour le sanglierQuenelles pour vol-au-ventGlace de viandeBouillon américain pour maladesCuisson des viandes; en généralCuisson des saucisses et saucissonsCuisson de la choucrouteVolailleManière de dresser la volailleVolaille trufféeVolaille farcie aux champignonsGalantine de volaille chaudeGeléesPréparation de la geléeClarification de la geléeGelée blancheColoration de la geléeGelée de volailleGelée pour maladesGelée anglaiseDémoniage

CHAPITRE VIII. Cochon de lait. - Sanglier.Cochon de laitCochon salé et fuméCochon en galantineCochon à la brocheCochon farci aux truffesCochon en geléeCochon en ragoûtCochon au foie grasCochon de lait sauce genevoiseSanglierHure de sanglierCuisse de sanglierEchinée de sanglierFilets mignonsFilets mignons aux truffesCôtelettes de sanglierJambon de sanglierBoudin de sanglierSaucisson de sanglier

CHAPITRE IX. Pâtisserie.Pâte pour les pâtés froidsPâte feuilletéePâtésPâtés froidsPâté de veau et jambonPâté de boeufPâté de volaillePâté de lièvrePâté de chevreuilPâté de sanglierPâté de perdreauxPâté de faisansPâté de bécassesPâté de grivesPâté de foies de volaillePâté de poissonPâtés truffésPâté de foie grasPâtés chaudsPetits pâtésPetits pâtés friandsPetits pâtés fritsVol-au-vent

CHAPITRE X. Terrines.Terrines de volailleTerrine de dindeTerrines de poulardeTerrines de chaponTerrines de pouletTerrines d'oieTerrines de canardTerrines de gibierTerrine de lièvreTerrine de chevreuilTerrine de perdreauxTerrine de faisansTerrine de bécassesTerrine de bécassinesTerrine d'alouettesTerrine de poissonTerrine de truite saumonéeTerrine de foie grasTerrine de foie gras, autre procédé

CHAPITRE XI. Décoration.DécorationGeléeGelée coloriée

Gelée hachéeGlaçageDécoration à la geléeHâteletsHâtelets au naturelHâtelets à la geléeChapelureDécoration à la chapelurePersilCitronTruffesEcrevissesOlivesCornichonsOeufs dursFleurs naturellesFleurs artificiellesImmortellesMousse artificielleSelndouxBeurreGraisse à soclesGraisse à moulerGraisse à modelerGraisse coloriéeSujets, socles et ornements en graisseSujets, moulésSujets, modelésSocles moulésSocles modelésSujets en beurre

CHAPITRE XII. Conservation des viandes. - Conserves.Conservation des viandesProcédés divers de conservationConservation par la salaisonConservation par le fumageConservation par l'élimination de l'airConservation par le froidConservation par la cuissonConservation par la dessiccationConservation par les soldesProcédé AppertConserves par le procédé AppertFilet de boeufNoix de veauEpaule d'agneau farcieGigot de moutonGalantineDinde trufféePerdreauTruiteFoie grasTruffesChampignonsTomatesConserves diversesConservation des truffesConservation des truffes par la dessiccationConservation des pistachesCornichons au vinaigreCornichons au vinaigre, deuxième procédéCornichons au vinaigre, troisième procédéCornichons au selOignons au vinaigreOignons au selChoux rouges au vinaigreConservation du beurreBeurre fraisBeurre saléBeurre fonduConservation des oeufsConservation des oeufs par la chauxConservation des oeufs par la saumure

TROISIEME PARTIE. CHARCUTERIE ALLEMANDE.CHAPITRE PREMIER. Saucisses.

Saucisses à bouillirSaucisses à bouillir au boeufSaucisses polonaisesSaucisses d'AugebourgSaucisses croquantesSaucisses croquantes de Brunswl kSaucisses de FrancfortSaucisses de VienneSaucisses cigaresSaucisses à l'ailSaucisses à rôtirSaucisses à rôtir au veauSaucisses à grillerPetites saucissesSaucisses au grusuSaucisses au rizSaucisses truffées

Petites saucisses au boeufSaucisses de NurembergSaucisses de fraise de veauSaucisses d'agneauSaucisses de chevreuilSaucisses aux cervellesSaucisses royalesSaucisses au foie ordinairesSaucisses au foie communesSaucisses au foie et aux raisinsSaucisses au foie et aux sardines

CHAPITRE II. Produits divers.BoudinBoudin au mouSaucisson de langues de GothaSaucisson rouge de MayenceSaucisson de GottingueSaucisson de languesSaucisson aux épicesSaucisson au foie et aux truffesSaucisson au foie d'oieSaucisson au foie d'oie trufféSaucisson de BrunswickCervelas ou saucisson, première qualitéCervelas ou saucisson, deuxième et troisième qualitéCervelas au boeufCervelas à l'ail ou à l'échalotteCervelas trufféPetits cervelas au porcPetits cervelas au veauPetits cervelas au boeufCervelas d'oieSalami allemandMosaïqueTête fourrée de languesTête fourrée de porc farcieTête fourrée de porc presséeFromage de cochonJambon désosséJambon de BayonneJambons roulés de StrasbourgLangues de boeuf fuméesGeléeClarificationColorationAsploViande battueFIN DE LA TABLE DES CHAPITRES.

TABLE ALPHABETIQUE.Abatage du porcAccessoiresAilAilerons farcisAilerons truffésAlouettes (terrine d')Andouille de Genève, dite longeole.Andouille de LyonAndouillesAndouillette de ParisAndouillette de TroyesAndouillette de marinée et trufféeAndouillettesAndouillettes trufféesAppareilsAromatesAspieAspie aux écrevisses et aux truffesAspie de foie grasAspie de foie gras, autre procédéAspie (démoulage de l')Aspie de veau ou cervelas en geléeAssiettes garniesAvant-proposAxongeBardesBécasses (terrine de)Bécassines (terrine de)BeurreBeurre d'anchoisBeurre fonduBeurre fraisBeurre saléBillotBoeufBoeuf fuméBoeuf fumé de HambourgBoeuf glacéBoeuf rôti en geléeBoeuf saléBoeuf salé, piqué et fourréBoucanageBouclement

BoudinBoudin à la crèmeBoudin à la RichelieuBoudin au mouBoudin blanc de foie grasBoudin blanc de volailleBoudin blanc de volaille, autre procédéBoudin blanc du MansBoudin de brasseBoudin de GenèveBoudin de LyonBoudin de Nancy ou de tableBoudin de Paris ou de brasseBoudin de tableBoudin de sanglierBoudinsBoudin trufféBouillonBouillon américain pour maladesBoulettes finesBoutiqueBoyau grasBoyauxBoyaux (nettoyage des)Boyaux (salage des)BrûlageCambridge Roll'sCanal intestinalCanapésCanard (térrine de)CannelleCarré de porc braiséCassonadeCayettes ou boulettes finesCervelas à l'ail ou à l'échalotteCervelas au boeufCervelas d'oieCervelas en geléeCervelas ou saucisson, première qualitéCervelas ou saucisson, deuxième et troisième qualitéCervelas (petits) au boeufCervelas (petits) au porcCervelas (petits) au veauCervelas trufféCervelleCervelles de porcCervelles en papilloteCervelles fritesCervelles sauce génevoiseChair à saucisse ou farcePremier procédéDeuxième procédéTroisième procédéQuatrième procédéChampignonsChapelureChapelure blancheChapelure coloriéeChapelure (décoration à la)Chapelure rousseChapon (terrine de)Charcuterie (allemandeCharcuterie cuisineCharcuterie proprement diteChâtaignesChaudinsChevreuil (terrine de)ChipolatasChipolatas aux truffesChipolatas de volailleChoucrouteChoucroute (couteau à)Choucroute (cuisson de la)Choux rouges au vinaigreCitronCivetClarification de la geléeClous de girofleCochon de laitCochon de lait à la brocheCochon de lait au foie grasCochon de lait en galantineCochon de lait en geléeCochon de lait en ragoûtCochon de lait farci aux truffesCochon de lait salé et fuméCochon de lait sauce genevoiseCoecumCoeurColonColoration de la geléeCompote aux raves

CondimentsConservation du beurreConservation des oeufsConservation des oeufs par la chauxConservation des oeufs par la saumureConservation des pistachesConservation des truffesConservation des truffes par la dessiccationConservation des viandesConservation par la cuissonConservation par la dessiccationConservation par la salaisonConservation par le froidConservation par le fumageConservation par l'élimination de l'airConservation par les acidesConservation (procédés divers de)ConservesConserves diversesConserves par le procédé AppertCoriandreCornichonsCornichons au selCornichons au vinaigreCornichons au vinaigre, deuxième procédéCornichons au vinaigre, troisième procédéCôtelettesCôtelettes au beurre d'anchoisCôtelettes au naturelCôtelettes au petit saléCôtelettes de porcCôtelettes de pré-salé farciesCôtelettes de pré-salé trufféesCôtelettes de sanglierCôtelettes en papilloteCôtelettes farciesCôtelettes panéesCôtelettes sauce piquanteCôtelettes sauce ravigoteCôtelettes trufféesCouenneCouleursCoulis d'écrevissesCouperetCouteau à choucrouteCouteau à compote aux ravesCouteau à truffesCrépineCrépinettesCrinsCuisse de sanglierCuisson de la choucrouteCuisson des saucisses et saucissonsCuisson des viandes en généralDécorationDécoration à la chapelureDécoration à la geléeDémoulageDémoulage des aspicsDémoulage des fromages de cochonDémoulage des fromages d'ItalieDémoulage des galantines mouléesDémoulage des geléesDémoulage des hâteletsDémoulage des jambons blancsDémoulage des jambons de BayonneDémoulage des jambons de ReimsDémoulage des jambons désossésDémoulage des viandes glacéesDépécementDessalaisonDifférentes races domestiquesDinde (terrine de)Dinde trufféeDivers modes de préparation de la saumureEchaudageEchinée de sanglierEchinée ou longe de porc à la brocheEcorchageEcrevissesEcrevisses (coulis d')Elevage du porcEmballageEngraissement du porcEpaule d'agneau farcieEpaulesEpaule saléeEpices finesEpiploonEstomacFabrication de la moutardeFabrication du vinaigre

Faisans (terrine de)FarceFarce trufféeFarinesFenouilFeuille à fendreFielFilet mignonFilet braiséFilet de boeufFilet de sanglierFilet de sanglier aux truffesFiltreFleurs artificiellesFleurs naturellesFoieFoie de porcFoie de porc braiséFoie de porc sautéFoie grasFoie gras (terrine de)Foie gras (terrine) autre procédéFoie piquéFond-de-platFourneau de cuisineFricasséeFricassée de boudin à la lyonnaiseFromage de cochonFromage de cochon (démoulage du)Fromage d'ItalieFromage d'Italie (démoulage du)FumageFumoirFuseauGalantineGalantine de faisanGalantine de perdreauGalantine de pigeonGalantine de veauGalantine de veau, autre procédéGalantine de volailleGalantine de volaille chaudeGalantine de volaille et foie grasGalantine panachéeGalantine trufféeGalantinesGeléeGelée anglaiseGelée blancheGelée (clarification de la)Gelée (coloration de la)Gelée coloriéeGelée (décoration à la)Gelée (démoulage de la)Gelée de volailleGelée hachéeGelée pour maladesGelée (préparation de la)GeléesGénéralitésGenièvreGibier (terrine de)Gigot de moutonGlaçageGlace de viandeGlandsGoretsGraine de moutardeGraisse à modelerGraisse à moulerGraisse à soclesGraisse coloriéeGraisse (ornements en)Graisse (socles en)Graisse (sujets en)GroinGroin à la Sainte-MénehouldGroin au petit saléGroin en geléeGrosses pièces froidesHachageHachoir allemandHachoir à mainHachoir américainHachoir continuHachoir lyonnaisHachoir parisienHachoirsHachoir Mareschal et TussaudHâteletsHâtelets à la geléeHâtelets au naturel

Hâtelets (démoulage des)HâtereauxHure aux pistachesHure aux truffesHure de sanglierHure entièreHures de porcImmortellesIntestin grêleIntestinsJambon à la brocheJambon blanc ou glacéJambon blanc ou glacé (démoulage du)Jambon d'AllemagneJambon d'AmériqueJambon de BayonneJambon de Bayonne (démoulage du)Jambon de devant, désossé, salé ou fuméJambon de devant ou épaule saléeJambon de HongrieJambon de ReimsJambon de Reims (démoulage du)Jambon de sanglierJambon désosséJambon désossé (démoulage du)Jambon d'ItalieJambon d'YorkJambon en morceauxJambon glacéJambon (manière de servir le)Jambon salé ou fuméJambon suisseJambon rôtiJambon roulé de StrasbourgJambonneauxJambonneaux au petit saléJambonneaux panésJambonsLaboratoireLangueLangue au naturelLangue à l'écarlateLangue de boeuf en geléeLangue de DijonLangue de porc à l'écariateLangue de TroyesLangue de veau à l'écarlateLangue fourréeLangue fuméeLangues de boeufLangues de boeuf fuméesLard à piquerLard durLard fondantLard fraisLièvre (terrine de)Lit de campLocauxLongeLonge de porc à la brocheLongeoleMacisMagasinMailletMaladies du porcMandrinManiementManière de dresser la volailleManière de servir le jambonManière de vider le porcMarinade pour donner au porc un goût imitant celui du sanglier.Marinade pour le sanglierMélasseMenus ou MenuisesMétis anglaisMétis anglais et françaisMétis anglo-françaisMignonnetteMortadelle de BologneMortadelle de LyonMortadelle de ParisMosaïqueMoules à geléeMoules à pâtésMoulin à épicesMoulin à moutardeMousse artificielleMoutardeMoutarde (fabrication de la)Moutarde (graine de)Moutarde (moulin à)Muscade

Nettoyage des boyauxNoix de veauOeufs dursOie (terrine d')Oignons au selOignons au vinaigreOlivesOngionsOreillesOreilles de porcOreilles de porc à la Sainte-MénehouldOreilles de porc au petit saléOreilles de porc en geléeOrnements en graisseOsOs du porc (des)PannePansePâté américainPâté de bécassesPâté de boeufPâté de chevreuilPâté de faisansPâté de foie de porcPâté de foies de volaillePâté de foies grasPâté de grivesPâté de lièvrePâté de perdreauxPâté de poissonPâté de sanglierPâté de veau et jambonPâté de volaillePâte feuilletéePâte pour les pâtés froidsPâtésPâtés chaudsPâtés froidsPâtés (petits)Pâtés friands (petits)Pâtés frits (petits)Pâtés truffésPâtisseriePeauPerdreauPerdreau (terrine de)PersilPetites pièces chaudes et froidesPetites saucissesPetites saucisses au boeufPetit saléPetits cervelas au boeufPetits cervelas au porcPetits cervelas au veauPetits pâtésPetits pâtés friandsPetits pâtés fritsPied de porc farci (demi-)Pied de porc truffé (demi-)PiedsPieds de porcPieds de porc à la Sainte-MénehouldPieds de porc au petit saléPieds de porc en geléePieds de porc farcisPieds de porc farcis, autre procédéPieds de porc truffésPimentPistachePlanchettes à languesPochePoisson (terrine de)Poivre blancPoivre noirPoivre rouge ou de CayennePompe à salerPorc (le)Porc (le) (abatage du)Porc (le) bressanPorc (le) (brûlage du)Porc (le) craonnaisPorc (le) de BerkshirePorc (le) de ColeshillPorc (le) (dépécement du)Porc (le) d'EssexPorc (le) de HampshirePorc (le) de MiddlessexPorc (le) de WindsorPorc (le) de YorkshirePorc (le) (échaudage du)Porc (le) (écorchage du)Porc (le) (engraissement du)

Porc (le) fraisPorc lorrainPorc (maladies du)Porc (manière de vider le)Porc métis anglaisPorc métis anglais et françaisPorc métis anglo-françaisPorc New-LeicesterPorc normandPorc (os du)Porc périgourdinPorc (squelette du)Porc (transport du)Porc (utilisation des différentes parties du)PorcheriePoularde (terrine de)Poulet (terrine de)PoumonPoussoirPréférences ou saucisses de MadridPremières manipulationsPréparation de la geléePresse à grasProcédé AppertProcédés divers de conservationProduits diversPrussienneQuenelles pour vol-au-ventQueueQueues à la Sainte-MénehouldQueues au petit saléRace asiatiqueRace celtiqueRace napolitaineRaces domestiquesRacinesRateRatisRéchaud à gazRectumReproducteursRigonRillettesRillettes d'oieRillonsRis de porc grillésRognonsRognons de porc sautésRosetteRouageRouxSachets à languesSaindouxSalage des boyauxSalaisonSalaison des épaules ou jambon de devantSalaison des épaules rouléesSalaison des jambonsSalaison des jambons de BayonneSalaison des jambons de WestphalieSalaison des jambons roulésSalaison des langues de boeufSalaison des langues de boeuf pendant l'étéSalaison des langues de porcSalaison des langues de veauSalaison des poitrinesSalaison des poitrines de petit saléSalaison des poitrines de petit salé pendant l'étéSalaison d'étéSalaison du boeufSalaison du lard à piquerSalaison du petit saléSalaison liquideSalaison liquide des jambonsSalaison mixteSalaison par la pompe à salerSalaison par le procédé de Martin de LignacSalaison sècheSalaison sèche des jambonsSalami allemandSalami de BologneSalami de Bologne, autre procédéSaloirSaloirsSalpêtreSandwichesSangSanglierSanglier (boudin de)Sanglier (côtelettes de)Sanglier (cuisse de)Sanglier (échinée de)

Sanglier (filets mignons de)Sanglier aux truffesSanglier (hure de)Sanglier (jambon de)Sanglier (marinade pour le)Sanglier (pâté de)Sanglier (saucisson de)Sauce à l'anglaiseSauce aux truffesSauce genevoiseSauce mayonnaiseSauce mayonnaise à la geléeSauce piquanteSauce ravigoteSauce remouladeSauce rousseSaucesSauce tomateSaucissesSaucisses à bouillirSaucisses à bouillir au boeufSaucisses à grillerSaucisses à l'ailSaucisses anglaisesSaucisses à rôtirSaucisses à rôtir au veauSaucisses au champagneSaucisses au foieSaucisses au foie communesSaucisses au foie et aux raisinsSaucisses au foie et aux sardinesSaucisses au foie ordinairesSaucisses au gruauSaucisses au rizSaucisses aux cervellesSaucisses aux chouxSaucisses cigaresSaucisses croquantesSaucisses croquantes de BrunswickSaucisses d'agneauSaucisses d'aubergeSaucisses d'AugsbourgSaucisses de chevreuilSaucisses de fraise de veauSaucisses de FrancfortSaucisses de Madrid ou préférencesSaucisses de ménageSaucisses de NurembergSaucisses de ValenceSaucisses de VienneSaucisses espagnolesSaucisses fuméesSaucisses hollandaisesSaucisses longuesSaucisses panéesSaucisses (petites)Saucisses plates ou crépinettesSaucisses polonaisesSaucisses rondesSaucisses royalesSaucisses trufféesSaucisson anglaisSaucisson au foie d'oieSaucisson au foie d'oie trufféSaucisson au foie et aux truffesSaucisson aux épicesSaucisson cervelas de LyonSaucisson cervelas de Lyon aux truffes et aux pistachesSaucisson d'ArlesSaucisson de BrunswickSaucisson de foie gras trufféSaucisson de foie gras truffé, autre procédéSaucisson de gibierSaucisson de GottingueSaucisson de languesSaucisson de langues de GothaSaucisson de LyonSaucisson de ménageSaucisson de ParisSaucisson de poissonSaucisson de sanglierSaucisson de volailleSaucisson marbré de LyonSaucisson mi-vieuxSaucisson ordinaireSaucisson ou cervelas, première qualitéSaucisson ou cervelas, deuxième et troisième qualitéSaucisson russeSaucisson suisseSaucisson truffé et pistachéSaucisson vieux ou de ménageSaucissons

SaumureSaumure (divers modes de préparation de la)ScieSéchoirSelSel blancSel (cornichons au)Sel marinSel (oignons au)Socles en graisseSocles modelésSocles moulésSolesSquelette du porcSucreSujets en beurreSujets en graisseSujets modelésSujets moulésTerrine d'alouettesTerrine de bécassesTerrine de bécassinesTerrine de canardTerrine de chaponTerrine de chevreuilTerrine de dindeTerrine de faisansTerrine de foie grasTerrine de foie gras, autre procédéTerrine de lièvreTerrine de perdreauxTerrine de pouletTerrine de poulardeTerrine de truite saumonéeTerrine d'oieTerrinesTerrines de gibierTerrines de poissonTerrines de volailleTête de porc farcieTête de porc fourrée de languesTête de porc presséeTolle ou toiletteToit à porcTomatesTourteauxTransport des porcsTruffe blancheTruffe noireTruffesTruiteTruite saumonée (terrine de)TuberculesUstensiles essentielsUtilisation des différentes parties du porcVeau piqué et glacéVessieViande battueViandesViandes glacées (démoulage des)VinaigreVinaigre (choux rouges au)Vinaigre (cornichons au)Vinaigre (fabrication du)Vinaigre (oignons au)VolailleVolaille farcie aux champignonsVolaille (galantine de)Volaille chaude (galantine de)Volaille (gelée de)Volaille (manière de dresser la)Volaille (terrines de)Volaille trufféeVol-au-ventVol-au-vent (quenelles pour)FIN DE LA TABLE ALPHABETIQUE

la charcuterie pratique

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