La città commestibile.La città commestibile.Erbe spontanee mangerecce

Annalisa Malerba, 27 settembre 2014

Sommario:

1) In pratica: assaggio di due ricette inedite

2) Nel dettaglio: vi presento

- Helianthus tuberosus- Helianthus tuberosus - Urtica sp. pl. - Urtica sp. pl.

3) Ortica o falsa ortica? Dallo sguardo incuriosito allo studio appassionato

4) Elementi di fitoalimurgia

1) In pratica: 1) In pratica:

assaggio di due ricette inediteassaggio di due ricette inedite

Carrubini fioriti

Muffins stuzzicanti

2) Nel dettaglio: 2) Nel dettaglio:

vi presentovi presento

Il topinambourIl topinambour

Helianthus tuberosus (Topinambour)

Chi è? Botanicamente parlando, è un girasole che dà

un tubero Germoglia a inizio primavera, ricacciando dal

tubero A luglio-agosto è al massimo del rigoglio e

della massa verde A fine settembre – metà ottobre è in fioritura A fine ottobre la pianta si secca: è il momento

di iniziare la raccolta dei tuberi

Sempre a disposizione Il sapore del topinambour, particolarmente la

nota dolce dovuta all'inulina, polimero di fruttosio, migliora con i primi geli

Il tubero si essicca rapidamente all'aria e diventa più difficile da pulire e utilizzare. Conviene lasciarlo nel terreno e raccoglierlo solo al momento dell'uso

Se proprio dovete fare scorta, non tenete in frigorifero ma in cassette con terra o sabbia bagnata.

Tra selvatico e coltivato

Le varietà spontanee di topinambour hanno un gusto più pronunciato, davvero simile al carciofo. Sono più sottili e fibrose.

Le varietà coltivate, che spaziano da buccia rossa a buccia bianca, hanno sapore più tenue e sono più dolci. Di forma bitorzuluta, sono più grosse e più appetite dai roditori

Facile, ottimo e abbondante!

Il topinambour ama gli ambienti umidi: non è raro trovarne lungo i fossi o in zone di ristagno idrico.

E' sufficiente interrarne un pezzetto a fine inverno. La pianta germoglia e si propaga con enorme facilità.

Attenzione, tende a diventare infestante! I tuberi vanno raccolti il più possibile, o c'è il rischio che di anno in anno la qualità peggiori e diventino sempre più piccoli ed esili, per mancanza di spazio.

In cucina Il tubero viene spesso accostato negli usi

alla patata, ma anche al carciofo di cui ricorda molto il sapore.

A differenza della patata si può consumare crudo, grattugiato o..sgranocchiato.

Si può anche cuocere al vapore, sbollentare, saltare, cuocere al cartoccio specie se si possiede una simpatica stufa.

Insalata invernale (piatto raw, gluten-free)

https://cucinaselvatica.files.wordpress.com/2014/09/la-cucina-selvatica-annalisa-malerba.pdf

E-book gratuito

Cestini al cavolo rosso(piatto gluten-free)

Spiedini di topinambour e coste(piatto gluten-free)

Crostagna con crema ai topinambour

Golosi e buoni in tutti i sensi

L'interesse dei topinambour risiede nella presenza di inulina

L'inulina è composta da tante molecole di fruttosio. Per l'uomo non è digeribile, ma funziona da prebiotico

I prE-biotici Sono sostanze in grado di nutrire

i batteri presenti nel colon, favorendo la selezione di ceppi a noi utili

L'inulina è in grado di aumentare la presenza di flora bifidogena

Il microbioma: un alleato prezioso, da nutrire nel modo giusto

Urtica sp. pl.

Una celebrità

L'ortica è una delle più antiche e celebri piante usate sia a scopo alimentare, sia a scopo terapeutico.

Ubiquitaria, se ne fa menzione anche nella Bibbia. E' ben nota all'Ayurveda e alla medicina tradizionale cinese. In Occidente era usata sia dalla scuola di Ippocrate, sia nella medicina di epoca romana.

..e a ragion veduta E' ricchissima in Mg, non a caso è usata

industrialmente per ottenere il colorante verde dalla clorofilla

Interessante il contenuto in ferro. Non a caso si consiglia di interrare qualche metallo arrugginito per favorire l'arrivo della pianta..

Ricca anche in Ca, vit. A e vit. C Molto elevato il contenuto proteico (8g/100g

alimento)

E i nitrati? L'ortica, così come Parietaria sp. pl e Amaranthus

sp. pl, è in grado di concentrare i nitrati. Vi sono particolari condizioni in cui la pianta è più

ricca in nitrati. I nitrati, già nell'alimento stesso, si trasformano in nitriti.

Questi ultimi sono usati anche come conservanti e da essi derivano le nitrosamine, cancerogene.

Vi è tuttora un certo terrorismo verso le piante accumualtrici di nitrati. Ma è tutto vero?

La presenza di vit. C e flavonoidi impedisce la formazione di nitrosamine, a partire dai nitrati/nitriti presenti nelle piante.

I nitriti nel nostro organismo avrebbero invece funzioni interessanti: vi dice niente la pastiglietta che prende la nonna quando soffre di angina?

A schematic diagram of the physiologic disposition of nitrate, nitrite, and nitric oxide from exogenous (dietary) and endogenous sources.

Hord N G et al. Am J Clin Nutr 2009;90:1-10

©2009 by American Society for Nutrition

In cucina La parte da usare sono le cimette apicali: non

presentano i peli urticanti, quindi andate tranquillamente a mani nude

Le foglie più anziane accumulano cistoliti, concrezioni di calcio carbonato che alla lunga possono risultare irritanti per l'apparato renale

Una volte cotta, o una volta passata da cruda nell'estrattore o nella centrifuga, l'ortica perde il suo potere irritante perché la sostanza contenuta nei peli viene degradata.

Stessa cosa vale per l'essiccazione. Se essiccate anche i fusti e le foglie più grandi, tuttavia, maneggiateli con i guanti: la peluria è irritante per effetto meccanico

Un assaggino

Ravioli alla carruba p. 130

Crostatine crudiste al pistacchio p. 132

Ripieno degli gnocchi di amido

http://passatotralemani.wordpress.com/2014/05/07/riciclando-gnocchi-di-amido-e-un-sabato-da-non-perdere/

Nella sfoglia

http://passatotralemani.wordpress.com/2013/05/03/lasagne-con-sfoglia-allortica-ragu-di-parietaria-e-bechamel-ai-fiori-di-tarassaco/

Ancora dolce

http://passatotralemani.wordpress.com/2013/04/15/fitoalimurgia-muffins-con-ortica-e-uvetta/

3) Ortica o falsa ortica? Dallo sguardo 3) Ortica o falsa ortica? Dallo sguardo incuriosito allo studio appassionatoincuriosito allo studio appassionato

Lamium sp. pl

Città e campagna

Sicuramente chi abita una metropoli è svantaggiato in termini di inquinamento

Le piante reagiscono in modo diverso agli inquinanti, talora rendendoli innocui

Sappiamo ancora poco di fisiologia vegetale Principio di precauzione:

- meno salubre l'area a sud di Milano- verso Est: area più sicura da Dalmine in poi- Seveso, non solo storia

Studio e confronto La città offre il vantaggio del confronto tra

appassionati e tra studiosi e pubblico generale Un marciapiede (Portulaca oleracea), un muro

(Parietaria sp. pl), un canale (Urtica sp. pl.) sono ottimi terreni di studio

Orto botanico: possibilità di avvalersi della competenza di esperti per il riconoscimento

Giardini della Bicocca: luogo per osservare e raccogliere

La campagna in città

Nelle metropoli è più facile incappare in mercatini rionali, che spesso sono arricchiti da erbe spontanee provenienti da tutta la Penisola

Non abbiate timore di chiedere i nomi dialettali, i nomi italiani (spesso ingannevoli..) e di cercare nel web per un riscontro fotografico

Molte erbe spontanee sono riconosciute e usate dalla popolazione immigrata: perché non sfruttarlo come arricchimento reciproco?

Le aziende biologiche che collaborano con i GAS spesso offrono la possibilità di un pick-your-own, malerbe comprese!

4) Elementi di fitoalimurgia4) Elementi di fitoalimurgia

Prima regola: mettersi in salvo!

La filosofia Mi prendo il tempo di conoscere il mio cibo Mi prendo il tempo di scegliere io, il mio cibo Mi prendo il tempo di preparare il mio cibo Mi prendo il tempo per tornare a raccogliere il

mio cibo Imparo a rispettare il mio cibo e il cibo degli altri

esseri viventi. Il mio stesso cibo è un essere vivente.

La spontanea ricchezza delle erbe spontanee

Potremmo costruire un'ipotetica tabella, valorizzando per ogni erba il nutriente interessante

Più spesso le varietà selezionate per la coltivazione sono ricche di acqua

Nelle erbe spontanee troviamo abbondanza di..

Proteine Carboidrati Grassi Calcio Ferro Fosforo Sodio Potassio Magnesio Provitamina A Vitamina C Vitamine del complesso B

Ma soprattutto i fitocomposti!

Metaboliti secondari presenti nelle piante, alcuni dei quali hanno un'importante azione biologica nell'uomo: funzione antiossidante..antiossidante..

..cioè:- anti-infiammatoria- anti-tumorale

Per esempio: polifenoli, saponine, capsaicina..

Gli antinutrienti: tutto vero?Via via che la scienza dell'alimentazione avanza,

stiamo sollevando ragionevoli dubbi, suffragati da evidenze scientifiche, sul terrorismo operato nel riguardo dei cosiddetti 'antinutrienti', sostanze in grado di sottrarre all'assorbimento alcuni nutrienti o di esercitare effetti nefasti sull'uomo con diversi meccanismi.

Un esempio sono le saponinesaponine, che oggi sappiamo stimolare il sistema immune e inattivare i carcinogeni che si formano nel lume intestinale. E' vero che possono dare emolisi, ma solo se la barriera intestinale non è intatta!

Per concludere: Studiate, meglio se in compagnia Passeggiate Chiedete Sperimentate

Divertitevi!!!Divertitevi!!!

Maternità di queste foto

Slide 14: Carla Leni Slide 17, 19, 20, 21, 32, 33: Carla Leni per Sonda

Editore Slide 14: PCRM Restanti slides: Annalisa Malerba

Grazie a (ordine sparso) Lo staff di Essere Animali La Ravanella Grazia Cacciola 'Erbaviola' Betti di Tilia Tarrare Monica Kircheis Beatrice Calia 'L'erbana' Caterina Carraro 'Cì' La Socia, al secolo Carla Leni E tanti altri, tante altre!

E grazie a tutti per l'attenzione!

Una proposta

www.paganpages.com