la cucina degli ebrei

Pane azzimo e altre ricette

LA CUCINA DEGLI EBREI

n. 1

E mangia da Ebreo

“E mangia da Ebreo”: così raccomanda un vecchio detto italiano, chericonosce in fondo alla immensa cultura di questo straordinario popoloanche una superiore visione del modo di alimentarsi.

Un riconoscimento dato non con leggerezza, anzi dopo un lungo pro-cesso di valutazione sul quale si sono affollati, nel corso dei secoli, pregiu-dizi, odi, maldicenze, leggende, ma che alla fine ha dovuto riconoscere unaverità: gli Ebrei sanno far da mangiare meglio dei Cristiani e quindi daloro c’è sicuramente da imparare.

Quali sono le ragioni della loro superiorità in campo culinario?Innanzi tutto il loro multiculturalismo. Gli Ebrei, anche se da sessan-

t’anni hanno un loro Stato in quella terra abitata dai loro Padri più di due-mila anni fa, sono essenzialmente il popolo della Diaspora, un popolo diesuli sparsi dalle persecuzioni in tutto il mondo. E dappertutto gli Ebrei hanvissuto e vivono in mezzo ai popoli autoctoni, ai loro usi e costumi, assor-bendone avidamente la civiltà, compresa la gastronomia.

In più, essendo gli Ebrei un popolo e quindi legati da forte vincolo tra diloro, queste tradizioni culinarie sono state trasmesse, scambiate, rivisitate,cosicché oggi la cucina degli Ebrei italiani annovera piatti che sono tipicidegli Ebrei sefarditi (quelli che anticamente vivevano in Spagna e Porto-gallo), degli Ebrei aschenaziti (quelli che vivevano e vivono nei paesi delcentro e dell’est Europa), gli stessi che sono poi emigrati negli Stati Uniti,degli Ebrei che han sempre vissuto o che da poco son tornati a vivere nelMedioriente. Inoltre gli Ebrei italiani, comunità antichissima, più antica deisefarditi e degli aschenaziti, gli Ebrei che erano a Roma prima del primoPapa, possono ovviamente sfruttare le tradizioni culinarie italiane.

Messe insieme, queste culture così diverse, danno luogo ad un incredibilevarietà di piatti e di modi di cucinare. Gli Ebrei non disdegnano di impararedai vicini e la loro cucina, e non solo quella, è aperta ai venti e ai forestieri.

Ma c’è un’altra ragione, propria di questo popolo: le restrizioni che laTorah, la Legge, il libro sacro degli Ebrei, pone alla loro alimentazione, re-strizioni in seguito precisate, definite, ed in certo modo ampliate, dallo stu-dio minuzioso ed incessante dei Rabbini.

La proibizione di cibarsi di alcuni animali, il divieto di consumare il san-gue, la prescrizione di non mischiare la carne ai derivati del latte: queste

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sono le severe limitazioni all’alimentazione di un buon Ebreo, quelle chestabiliscono se un cibo è kosher, ovvero permesso, o se non lo è. Queste re-strizioni, invece di limitare la gastronomia ebraica a pochi e semplici piatti,hanno generato una incredibile sequenza di ricette , che hanno aperto nuovepossibilità e nuovi orizzonti alla gastronomia classica, forse un po’ inges-sata in certe convinzioni, alla fine rivelatesi senza fondamento. Basti pen-sare alla fantasia con la quale gli Ebrei hanno creato dolci che noncontengono né latte, né burro o panna, elementi questi che si tende un po’troppo facilmente a considerare indispensabili alla preparazione dei comunidolci casalinghi.

Infine lo stato di cronica povertà in cui la maggior parte degli Ebrei si èsempre trovata nel corso dei secoli, invece di impoverire la loro cucina, hagenerato ricette caratterizzate da fantasia e innovazione, ha fatto scoprirela bontà di cibi prima considerati immangiabili, ha trasformato in scienzal’arte di utilizzare gli avanzi: in una parola ha fatto di una cucina a voltepovera, una cucina piena di creatività ed allegria.

Oggi che finalmente gli Italiani stanno provando la curiosità di scoprireuna cucina diversa dalla solita, e vanno alla scoperta di ricette strane ediverse in tutti i paesi del mondo, anche quelli più remoti, è forse il casodi mettere un po’ il naso anche in questa cucina. Lontana nei gusti e neisapori dalla nostra, eppure così vicina, tanto da aver convissuto porta aporta con noi e con i nostri progenitori per almeno due millenni, è rimastaa noi sconosciuta per quella montagna di pregiudizi assurdi, e di qualco-s’altro di molto peggio, che ha perseguitato e continua a perseguitare questopiccolo grande popolo.

Questo libro è solo un piccolo contributo per far conoscere un po’ lacucina ebraica. Si riferisce alla cucina degli Ebrei italiani ed in particolaredi quelli che vivono, ahimè sarebbe meglio dire vivevano, nella parte me-ridionale della Toscana, ai limiti di quello Stato della Chiesa che li ha sem-pre tenuti ai margini.

***Le quantità degli ingredienti sono calcolate per 6 persone, la

media dei componenti di una famiglia ebraica. L’indicazione nelledosi “q.b.”, quanto basta, lascia al lettore decidere in base al gustoproprio e dei suoi commensali. Dove all'ingrediente non corrispondealcuna quantità, questa è facilmente deducibile dal testo che segue.

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IL PANELE FOCACCE

Il più famoso cibo ebraico è il pane azzimo, per la sua importanzastorica e religiosa, ma ovviamente gli Ebrei non mangiano solo quelloe sempre quello, anzi il suo consumo è piuttosto limitato nel tempo, cir-coscritto ai soli otto giorni di Pesach, quando è vietato aver a che farecon ogni cibo lievitato, il pane in primis.

La necessità di fare un pane così diverso ha nel tempo generato dellevarianti e delle specialità che si sono imposte anche nei giorni fuorida Pesach e pure tra i non Ebrei.

E non ci vuole poi molto, nel momento in cui in tutto il mondo occi-dentale si sono diffusi i cibi da snack, come i crackers e i vari tipi digallette, per riconoscere che il vero e antico progenitore di essi èl’ebraica matza (è questo il nome del pane azzimo, al plurale matzot),nata in tempo biblico tra gli Ebrei in fuga dalla loro schiavitù egizia.

Iniziamo quindi con la ricetta delle matzot e di una loro variante ar-ricchita, per poi passare in rassegna i pani e le focacce delle feste ebrai-che e per terminare con quello che è un po’ il classico pane di tutti igiorni degli Ebrei toscani e anche di tutti i Toscani non ebrei.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

MATZA O PANE AZZIMO

La festa più importante degli Ebrei è quella di Pesach. Ricorda il passaggioannunciato da Dio per uccidere tutti i primogeniti maschi degli egiziani. Solonelle case degli Ebrei non si sarebbe abbattuta l’ira di Dio, perché aveva lororaccomandato di uccidere un agnello e di marcare col suo sangue le loro porte.Così l’angelo vendicatore sarebbe passato oltre, pesach appunto in ebraico.Poi, immediatamente, cominciò la fuga dall’Egitto e durante quei giorni nonfu possibile fare il pane nel modo naturale, ovvero mettendo il lievito nellafarina e nell’acqua e attendendo la lievitazione. Il pane di quei giorni fu az-zimo, cioè senza lievito. La Torah impone che gli Ebrei, ciascun anno durantegli otto giorni di Pesach, non tocchino cibi lievitati, anzi che tutti i possibilicibi che contengano lieviti siano eliminati completamente dalle loro case.Così avviene e durante Pesach il pane è questo.

Farina : q. b.Acqua : q.b.

In una terrina impastate la farina con l’acqua fino ad ottenere un impasto sodo,ma elastico. Mettete l’impasto su un piano, lavoratelo con le mani qualche mi-nuto, poi ricavatene una sfoglia circolare alta 3-4 millimetri. Fate con le ditaalcune cavità e con una forchetta dei piccoli buchi su tutta la superficie dellasfoglia. Infornate ad una temperatura di circa 300 gradi per circa sei minuti.

La esecuzione è molto semplice ed è difficile sbagliare. Un altra faccenda è sesi vogliono rispettare fino in fondo le prescrizioni rabbiniche. Innanzitutto sideve eliminare da tutta la casa ogni presenza di lieviti, quindi eseguire una verae propria pulizia generale (da cui le pulizie di Pasqua cristiane). La farina deveessere quella che ha subito un controllo accurato: dalla mietitura del grano,alla trebbiatura, alla macinatura e alla conservazione, il prodotto non deve esservenuto in contatto con acqua o con l’umidità atmosferica. Quando si incomin-cia ad impastare, l’intera operazione, fino alla messa nel forno alla temperaturarichiesta, non deve superare la durata di 18 minuti. La temperatura del fornodeve essere tra 320 e 420 gradi e la durata della cottura non superiore ai treminuti.

INGREDIENTI

ESECUZIONE

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MATZOT DOLCI AL VINO

Durante Pesach, neanche a merenda si deve mangiare il pane lievitato, quindile madri ebree inventarono questo pane dolce e profumato che oltre a costituireuna merenda prelibata può essere utilizzato come snack in qualsiasi ora dellagiornata, e perchè no, anche fuori dagli otto giorni di Pesach.

Farina : 350 gOlio oliva : 75 mlZucchero : 75 g

Mescolate il vino, l’olio, i semi di anice (si trovano nelle erboristerie, e, ov-viamente, tramite internet), lo zucchero e un cucchiaino di sale. Iniziate poi aversare la farina ed impastate fino ad ottenere un impasto duro, ma elastico.Qualora risultasse troppo duro aggiungete una piccola quantità di acqua. Di-videte l’impasto in sei parti. Stendete ciascuna parte in una sfoglia di circa 6-7 mm di spessore. Fate sulla superficie delle matzot dei forellini con unaforchetta e alcuni fori più grandi con le dita di una mano.Disponete le matzot sopra una teglia che avrete spennellata di olio (o copertacon una speciale carta da forno) e mettete in forno a 230 gradi per circa 15 mi-nuti. Controllate la cottura, facendo molta attenzione che le matzot non si brucino(è purtroppo questione di un attimo). Il difficile sarà regolare la cottura in modo uniforme su tutta la superficie, perquesto sarà fondamentale la qualità del forno e la vostra esperienza.

Vino bianco : 75 mlSemi di anice : 2 cucchiainiSale : 1 cucchiaino

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

IL BOLLO O PANE DI YOM KIPPUR

Lo Yom Kippur è la festa ebraica del perdono. Ha una sua prescrizione parti-colare: deve essere osservato un intero giorno di digiuno. La fine di tale giorno,specialmente per i bambini, è un particolare momento di gioia. La rottura deldigiuno, in alcune comunità italiane, avviene con questo pane, distribuito aibambini affamati che lo gradiscono molto.La ricetta è antichissima, risale probabilmente al secolo quindicesimo ed èpropria degli Ebei sefarditi, cioè quegli Ebrei che vissero in Spagna e Porto-gallo fino al 1492, quando in quei Paesi, grazie alla cattolicissima regina Isa-bella, quella delle tre caravelle di Colombo, iniziò la loro persecuzione.

Mescolate 200 grammi di farina con il lievito, un cucchiaio di zucchero e unpo’ d’acqua tiepida in un recipiente. Formate un impasto morbido e lavoratelofino a quando diventa molto elastico. Lasciatelo riposare sotto un telo di cotoneper circa due ore.Aggiungete 3 uova sbattute ed il resto dello zucchero, impastando. Poi l’olioche avrete scaldato con i semi di anice e continuate a impastare. Aggiungetedue cucchiaini di estratto di vaniglia, due di sale e, se lo gradite, un cucchiainodi buccia grattugiata di limone. Cominciate ora ad aggiungere l’altra farinaimpastando fino a quando avrete ottenuto un composto morbido.A questo punto dividete l’impasto in due parti, lavoratele con le mani per 2 mi-nuti e lasciatelo riposare per 5 minuti.Date ad ogni parte la forma di un pane ovale lungo circa 30 cm e lasciate ripo-sare sotto un telo di cotone in un posto caldo per 2 ore o comunque fino aquando sarà raddoppiato in volume.Spalmate la superficie dei pani con un tuorlo d’uovo e infornate a 230 gradi.Abbassate subito il forno a 180 gradi e lasciate cuocere per 30 minuti.

Farina : 800 gUova : 4Limoni : 1

Lievito secco : 2 bustineSemi di anice : 2 cucchiaiSale : 2 cucchiaini

Olio di oliva : 75 mlEstratto di vanigliaZucchero : 200 g

INGREDIENTI

ESECUZIONE

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GALLETTE DI PESACH

Sempre nel periodo di Pesach, il pane azzimo può essere sostituito da matzotmigliorate, ovvero con l’aggiunta di olio, sale, peperoncino e semi di anice. In tal modo diventa molto gustoso e può costituire una sorta di gallette daproporre con l’aperitivo in ogni giorno dell’anno. Data la loro natura si conservano inalterate per alcuni giorni.

Farina : 800 gOlio d’oliva : 75 mlPeperoncino : un pizzico

Mescolate tutti gli ingredienti, aggiungendo pian piano l’acqua in modo da for-mare un impasto duro ma elastico. Lavorate l’impasto con le mani per qualche minuto, fino a quando diventaomogeneo.Dividete l’impasto in cinque o sei parti uguali. Con un matterello, o con unamacchina per la pasta, stendete ogni parte in una striscia di circa 3-4 mm dispessore.Con un coltello non affilato, o con una rotella per tagliare la pizza, divideteogni striscia in pezzetti di circa 4-6 cm di lunghezza.Con una forchetta praticate sulle strisce una fitta serie di forellini.Infornate le strisce a circa 300 gradi e lasciate cuocere per 5 o 6 minuti, standoattenti a che nessuna parte delle strisce bruci.Toglietele dal forno, lasciatele raffreddare, quindi spezzate le strisce in mododa formare tante gallette.

Semi di anice : 2 cucchiainiSale : 1 cucchiaino

MARITUCCI O PANE DI SUKKOT

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

Le sukkot sono le capanne nelle quali il popolo ebraico visse per quarant’annidopo la fuga dall’Egitto. Mosè, che li guidava, volle che si formasse lì, nel de-serto, una nuova generazione di Ebrei che non avessero conosciuto la schia-vitù, prima di arrivare nella terra promessa. Ogni anno la festa delle Sukkot rievoca quel periodo. Questo è il pane carat-teristico e semplice che gli Ebrei italiani preparano per quella ricorrenza.Come vedete compare il lievito e quindi siamo fuori dal periodo di Pesach.

Sciogliete il lievito in una tazza di acqua tiepida. Mescolate assieme la farina, un cucchiaio di sale e i semi di anice in una ter-rina.Aggiungete l’acqua con il lievito, l’olio scaldato e altra acqua fino a formareun impasto omogeneo e soffice. Lavorate l’impasto per circa 10 minuti.Dividete l’impasto in due parti. Impastate ancora per 2 minuti e lasciate ripo-sare sotto un telo di cotone per 10 minuti.Date ad ogni parte una forma ovale, ponetele sopra una teglia da forno, incidetela superficie con un coltello formando dei tagli diagonali incrociati. Coprite dinuovo con il telo e lasciate riposare per circa un’ora fino a quando il volumesi sarà raddoppiato.Spalmate la superficie con il tuorlo di un uovo ed infornate a 200 gradi.Lasciate cuocere per una mezzora.

Farina : 900 gUova : 1 tuorloOlio di oliva : 75 ml

Semi anice : 1 cucchiaioLievito secco : 2 bustineSale : 1 cucchiaio

INGREDIENTI

ESECUZIONE

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CALZONE EBRAICO

Molti potranno pensare che questa ricetta non è ebraica, ma italiana, anticae diffusa un po’ in tutto il paese. Tale diffusione si deve soprattutto agli Ebreiche da più di duemila anni sono presenti in Italia (sono arrivati prima deiPapi) e che hanno grandemente contribuito alla creazione della nostra famosatradizione culinaria. Qualora si voglia provare una variante più antica della ricetta, si sostituiscanole acciughe con bottarga e si otterrà anche un sapore molto più delicato.

Filetti acciuga : 12Mozzarella : 300 gOlio di oliva : 75 ml

Fate sciogliere il lievito secco in un po’ d’acqua calda con un cucchiaino disale. Lasciate riposare per cinque minuti, aggiungete la farina fino a formareun impasto duro.Ponete l’impasto sotto un telo di cotone e lasciate lievitare per un’ora circa.Dividete l’impasto in 6 parti, con ciascuna formate un disco di circa 15 cm didiametro. Ponete al centro di ogni disco 50 grammi di mozzarella tagliata apezzi e due filetti d’acciuga sopra. Sopra le acciughe ponete circa 35 g di ri-cotta, spolverate con il peperoncino e mettete un pezzettino di burro. Ripiegate in due i dischi di pasta e chiudeteli accuratamente. Praticate dei taglisulla superficie in modo da far uscire l’aria durante la cottura.Spalmate di burro la superficie ed infornate a 230 gradi.Cuocete per circa 15 minuti.

Ricotta : 200 gBurro : 100 gFarina : 500 g

Lievito secco : 1 bustinaPeperoncino : q.b.Sale : 2 cucchiaini

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

IL PANE SCIOCCO

La professione del fornaio era tipica della popolazione ebraica e in Toscana,fuori dai giorni di Pesach per gli Ebrei, e tutti i giorni per i non Ebrei, il paneche si faceva e che si fa ancora è questo.Ha solo due ingredienti, oltre all’acqua, questo pane senza sale, che DanteAlighieri non trovava fuor di Toscana ed era costretto a mangiarne un’altro,che lo faceva esclamare: “come sa di sale lo pane altrui”.Un cibo come questo pane, che è non salato, come si può definire? Insipido?No, insipido significa senza sapore. Non esiste in italiano un vocabolo che in-dichi la mancanza di sale; in Toscana hanno provveduto e chiamano questopane e altro cibo senza sale: “sciocco”.

Fate sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida. Mettete la farina in unaterrina abbastanza grande e versatevi sopra l’acqua con il lievito. Impastatecon una forchetta, aggiungendo acqua tiepida fino a quando si forma un impa-sto soffice.Lavorate l’impasto con le mani su una superficie liscia come un piano di legnoo di marmo, aggiungendo, se necessario, un po’ di farina.Formate una palla e lasciatela nella terrina sotto un telo di cotone a riposareper circa due ore.Riprendete l’impasto e lavoratelo di nuovo con le mani per cinque minuti. Po-nete l’impasto nella terrina sotto il telo di cotone a riposare per un’altra ora emezzo.Riprendete l’impasto, lavoratelo con le mani per cinque minuti. Lasciatelo ri-posare dieci minuti ed infornatelo a 220 gradi per circa mezz’ora.

Farina : 1 kgLievito di birra : 25 g

GLI ANTIPASTI

Non troverete solo antipasti in questa sezione, anzi molte delle ricettepresentate sono da considerarsi dei veri e propri “trasmessi”, ovveropiatti che nei menu di una volta erano serviti tra due pietanze più impe-gnative, quasi una sorta di antipasti a metà pranzo.

Una volta si mangiava di più, almeno chi se lo poteva permettere.Oggi con la vita moderna e i suoi ritmi incalzanti molti dei trasmessi odegli antipasti di una volta si possono tranquillamente trasformare inpiatti per un pranzo veloce o uno spuntino.

Un’altra caratteristica accomuna le ricette di questa sezione: moltedi esse sono veri e propri capolavori della capacità della cucina ebraicadi creare, con ingredienti minimi, con scarti di macelleria e di mercato,dei piatti gustosissimi, che non fanno rimpiangere la mancanza di carnepregiata o di verdure costose. E sono ricette anche di lunga e complicatapreparazione. Tutto sommato è un bene, perché una preparazione sem-plice e elementare potrebbe rendere un tantino banale il piatto.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

Sale : q.b.

LINGUA SALMISTRATA

Questa è una ricetta che mette in luce la pazienza e perfino l’ostinazioneebraica nel far sì che alcune parti dell’animale ucciso, generalmente conside-rate scarti, divengano non solo commestibili, ma anche gustose e addiritturaprelibate.La preparazione della lingua occuperà una decina di giorni. Oggi in commer-cio nei supermercati è possibile trovare la lingua salmistrata già pronta per ilconsumo, ma la gioia e la soddisfazione di offrire ai vostri commensali unapietanza così complicata, fatta con le vostre mani, sarà impagabile.

Eliminate dalla lingua tutte le parti grasse e lavatela accuratamente. Ponetelasu un vassoio e cospargetela con il sale ed il pepe, che dovranno ricoprire uni-formemente tutta la superficie della lingua.Copritela con un piatto rovesciato e mettetela nel frigo per 24 ore.Ripetete tali operazioni, dal lavaggio alla salatura e alla conservazione in frigo,almeno per 6-8 giorni.Alla fine del ciclo lavate bene la lingua e ponetela in un vassoio pulito. Triturateaccuratamente gli spicchi d’aglio, i filetti d’acciuga e i capperi e distribuite ilbattuto uniformemente sulla lingua. Copritela con un foglio di alluminio e po-netela nel frigo per una notte.Mettete la lingua, con tutta la sua marinatura e le foglie di alloro, in una pentolae ricopritela completamente di acqua fredda.Ponete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere per due ore, o comunque fino aquando la lingua si presenta tenera alla forchetta.Scolatela, togliete la pelle, ponetela in una ciotola, coprendola con un piatto elasciatela in frigo per una notte.Servitela tagliata a fettine accompagnata dalla sua marinatura.

Lingua di vitello : 2 kgFiletti acciuga : 12Aglio : 3-4 spicchi

Capperi : 2 cucchiaiAlloro : 3 fogliePepe nero : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

POLPETTE DI PESCE

La tradizione gastronomica aschenazita (ossia degli Ebrei che vivono nelleregioni dell’Europa centro orientale) prevede, tra le sue specialità, il cosid-detto “gefilte fish”, letteralmente pesce ripieno: invece si tratta di pesce diqualità povera mischiato ad altri ingredienti e presentato sotto forma di pol-pette.Questa ricetta è un po’ la variante italiana del “gefilte fish”, e costituisce unadelle pietanze tipiche per Pesach.Per questo al posto del pane grattugiato si utilizza una matza grattugiata.

Pesce : 500 gUova : 1Pinoli : 2 cucchiaiAglio : 1 spicchio

Il pesce può essere di varie qualità. É possibile utilizzare anche pesce conge-lato, tipo merluzzo o nasello.Togliete la pelle e le lische al pesce. Cuocetelo per sei minuti in acqua conl’olio d’oliva, i gambi del prezzemolo, l’aglio, il sale ed il pepe.Scolate il pesce conservando l’acqua di cottura, dalla quale avrete tolto i gambidel prezzemolo e lo spicchio d’aglio. Asciugate bene il pesce.Disponetelo in una terrina con il prezzemolo triturato, i pinoli e una grattatinadi noce moscata.In una pentolina fate scaldare la margarina con 3 cucchiai di farina e cuoceteil composto, mescolando per due o tre minuti. Poi aggiungete il brodo di cotturacaldo del pesce mescolando vigorosamente. Cuocete altri tre minuti.Aggiungete il composto al pesce nella terrina, mescolate per far raffreddareun po’, aggiungete l’uovo e mescolate ancora.Mettete la matza grattugiata su un pezzo di carta. Formate delle palline con ilcomposto e rotolatele nella matza. Friggetele in olio bollente fino a che diventano color oro.

Prezzemolo : 6 gambiMatza grattugiata : 150 gOlio d’oliva : 2 cucchiaiMargarina : 50 g

Sale : q.b.Pepe : q.b.Noce moscata : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

MASCONOD

Siamo in presenza di un antichissimo piatto della tradizione ebraica italiana.Viene servito sempre durante la festa di Sukkot, ma non è raro trovarlo sullatavola di Ebrei italiani anche in tutte le altre festività.Nella preparazione troverete una mistura di zucchero, parmigiano e cannella,che potrà risultare non gradita ad alcuni. É possibile allora sostituire zuccheroe cannella con pepe nero.

Impastate la farina con le uova e il sale. Stendete una pasta molto sottile e ta-gliatela in quadrati di circa 12 centimetri di lato. Dovreste ottenere circa 30quadrati.Cuocete i quadrati in acqua salata per 3 minuti. Scolateli, immergeteli in acquafredda e scolateli di nuovo. Allineateli su un telo leggermente umido.In una terrina mescolate lo zucchero, la cannella e il parmigiano finementegrattugiato.Spennellate ciascun quadrato con il burro fuso e distribuitevi sopra due cucchiaidella mistura di parmigiano, cannella e zucchero. Arrotolate i quadrati comefossero sigari e disponeteli in una terrina da forno imburrata, uno accanto al-l’altro, in modo da formare uno strato. Spennellate di burro lo strato e spruz-zatevi sopra la mistura. Successivamente disponete altri rotoli nel sensoopposto ai primi, formate un altro strato e trattatelo come il precedente. Continuate fino ad esaurire tutti i rotoli. Spennellate ancora di burro e spruz-zategli sopra la mistura.Ponete a cuocere in forno a 180 gradi per 30 minuti o finché la superficie di-venta bruna.

Uova : 4Zucchero : 75 gBurro : 75 g

Farina : 400 gSale : 1 cucchiainoParmigiano : 400 g

Cannella : 1 cucchiaino

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

FRITTELLE DI RISO

Queste frittelle sono diffuse in tutta la Toscana e possono essere utilizzate comesnack, molto semplice ed economico, per tutte le ore della giornata, oppure alposto del riso bianco servito a tavola come alternativa al pane.Possono essere anche presentate come semplice ed economico dessert.Nella tradizione gastronomica ebraica le frittelle di riso sono tipiche dellafesta di Chanukah, o festa delle luci.

Riso : 150 gUva passa : 150 gPinoli : 75 g

Fate cuocere il riso in 4 dl di acqua, o di una miscela di acqua e latte, con uncucchiaino di sale, a fuoco lento, per almeno 30 minuti. Il riso deve esseremolto cotto e assorbire tutto il liquido.Toglietelo dal fuoco e aggiungetevi l’uva passa, i pinoli e la buccia grattugiatadi un limone, mescolando. Dopo non meno di mezzora aggiungete le uova e mescolate bene.Scaldate l’olio in un padella. Fate cadere nell’olio bollente cucchiaiate delcomposto, facendole scivolare con un altro cucchiaio in modo da far mantenereal composto una forma ovale. Friggetele per circa 2 minuti, fate girare le frit-telle su se stesse e friggetele per altri due minuti. Appoggiate le frittelle su un vassoio coperto con carta assorbente e coprite lefrittelle con un altro foglio di carta. In tal modo le frittelle perderanno granparte dell’olio di frittura e si manterranno calde.Se presentate come dessert, fatele prima rotolare nello zucchero semolato.

Uova : 6Limone : 1Zucchero : q.b.

Sale : 1 cucchiainoOlio per friggere

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

TESTINE DI SPINACI

É questa un’antica ricetta degli Ebrei di Venezia. Furono loro i primi ad ac-corgersi che la parte della pianta di spinaci che sta sotto le foglie, e quindi ri-mane sotto terra, poteva essere cucinata e mangiata come un piatto separato,invece di essere scartata.Sarà necessario quindi acquistare spinaci non già puliti e da ogni chilo di pro-dotto si potrà ottenere circa 250 grammi di testine.Queste, prima di essere cucinate, dovranno essere tenute in acqua corrente eagitate molto spesso, in modo che tutta la terra che contengono si depositi sulfondo e possa essere eliminata.

Togliete alle testine le radici e le parti ammaccate. Mettetele a bagno in acquafredda, agitandole spesso. Le testine rimarranno a galla, mentre sul fondo delrecipiente si accumuleranno i residui di terra. Togliete le testine dall’acqua,cambiate l’acqua e immergetele nuovamente. Ripetete l’operazione fin quandoogni residuo di terra sarà sparito.Scolate le testine e ponetele in una padella con l’olio, 150 ml di acqua, un cuc-chiaino e mezzo di sale e pepe a piacere. Lasciate cuocere a pentola scopertafino a quando tutta l’acqua sarà evaporata, circa 15 minuti.Aggiungete l’aceto e cuocete a fuoco vivace fino a quando tutto il liquido siaevaporato e le testine siano diventate di un bel colore rosso.Lasciatele raffreddare e tenetele almeno una mezzora in frigo prima di servirle.

Testine di spinaci : 700 gAceto rosso : 3 cucchiaiOlio oliva : 4 cucchiai

Sale : 1 e ½ cucchiainoPepe : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

CONCIA

Un piatto semplice che proviene dal Ghetto ebraico di Roma, dove molto pro-babilmente è stato creato.Nel passato la concia era usata sia sulle tavole dei ricchi come accompagna-mento a piatti di bolliti misti, sia sulle tavole più povere, mangiata da sola contanto pane.Particolarmente gustosa è la merenda costituita dalla concia tra due fette dipane.Nella ricetta non sono indicate le dosi, in quanto non sono fisse e la conciapuò essere preparata più o meno piccante, con più o meno olio, aglio o basi-lico.Invece delle zucchine possono essere utilizzate le melanzane, seguendo lostesso procedimento.

Zucchine verdiAglio tritatoBasilico in foglie

Togliete le estremità alle zucchine, tagliatele a metà, poi tagliate ogni metà insottili fettine nel senso della lunghezza. Ponetele ad asciugare sopra un tova-gliolo di carta per molte ore, addirittura per una notte intera.Friggete le fettine in olio d’oliva fino a farle diventare brune.Disponetele a strati in un recipiente quadrato di vetro o plastica, cospargendoogni strato con aglio, basilico, sale e pepe e uno spruzzo di aceto.Coprite il recipiente e lasciatelo in frigo per molte ore prima di servirlo.Se riuscite a girare la concia come un blocco unico su se stessa diverse voltedurante la marinatura, il sapore diventerà più forte, in quanto il liquido pene-trerà maggiormente tra le zucchine.

Olio d’olivaSale Pepe

Aceto bianco

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

FRITTATINE IN TRIPPA

Quattro uova: questo è l’ingrediente più costoso, il resto è farina e pangrat-tato, gli odori dell’orto e il concentrato di pomodoro.Questa ricetta è una chiara dimostrazione della fantasia unita alla pervicaciadegli Ebrei per creare ricette gustose e, perchè no, complicate, partendo dagliingredienti che si hanno, anche se questi sono molto scarsi.Talvolta il nome della ricetta è trippa finta, perchè le strisce di frittella pren-dono il posto delle strisce di trippa, quando non si hanno i soldi nemmeno percomprare questa.

Mescolate in una terrina due cucchiai di farina, il pangrattato, tre cucchiai d’ac-qua e mezzo cucchiaino di sale, formando una pasta.Lasciate riposare pochi minuti, poi aggiungete le uova sbattute, mescolando.Scaldate due cucchiai di olio in una padella. Immergetevi a cucchiaiate il com-posto in modo da formare delle frittelle che friggerete bene dalle due parti.Continuate fino a terminare il composto, aggiungendo ogni tanto olio nellapadella.Terminato di friggere tagliate le frittelle in piccole strisce.Diluite adesso due cucchiai di concentrato di pomodoro in due tazze di acquae ponete la mistura in una padella con due cucchiai di olio, lo spicchio d’agliotritato, due cucchiai di prezzemolo tritato, un cucchiaio di basilico tritato emezzo cucchiaio di buccia di limone grattugiata. Aggiungete anche mezzo cuc-chiaino di sale e pepe a piacere.Cuocete per un minuto, poi mettetevi le strisce di frittelle, fate rosolare per dueo tre minuti e servite.

Farina : 2 cucchiaiPangrattato : 230 gUova : 4Olio d’oliva

PrezzemoloBasilicoAglio : 1 spicchioLimone : 1

Concentrato pomodoroSale Pepe : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

HUMMUS

Da un legume umile come il cecio nasce una salsa semplice, ma gustosissima,anche se, o forse proprio perchè, non ha un sapore molto deciso. L’hummus èuna salsa tipica di tutta l’area mediorientale e si trova anche nella cucina li-banese.Naturalmente anche nei supermercati italiani è facile trovare hummus in sca-tola, già pronto per il consumo, ma la semplicità di esecuzione di questa salsavi invoglierà a servire ai vostri commensali un “hummus fatto da me”.

Ceci bolliti : 300 gAglio : 1 spicchioSale : 1 cucchiaino

Fate bollire i ceci e conservate parte dell’acqua di bollitura.Potete anche partire da una scatola di ceci già cotti, e in questo caso conservateil liquido che è dentro la scatola.Mettete lo spicchio d’aglio dentro un frullatore e frullatelo per 5 secondi. Aggiungete i ceci bolliti insieme a due cucchiai del loro liquido di bollitura.Frullate il composto fino a quando diviene liscio e morbido. Aggiungete il saleed il peperoncino, continuando a frullare. Se il composto si presentasse troppocompatto, aggiungete ancora qualche cucchiaio del liquido di bollitura.L’hummus è buono con molte vivande, per esempio con verdure marinate

Peperoncino : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

CROSTINI DI FEGATINI

Altra ricetta che recupera uno scarto, questa volta del pollame: il suo fegato.Oggi è perfino impossibile trovarlo dentro al pollo, il supermercato ha giàprovveduto a toglierlo e venderlo magari separatamente. Per fortuna il suoprezzo non è alto e può generare una vera e propria leccornia.Un altro modo di preparare i crostini è quello di utilizzare invece del fegato dipollo, la milza del vitello, altro scarto di macelleria. In questo caso la prepa-razione si complica un po’, in quanto la milza va cotta accuratamente e poiva tolta la sua parte esterna, una specie di pelle. Il risultato è una leccorniaancora più raffinata.

Pulite accuratamente i fegatini di pollo, togliendo ogni parte grassa, le pellicineed eventuali parti danneggiate (si capisce dal colore, molto più pallido). Sciac-quateli bene in acqua fredda per eliminare ogni traccia di sangue. Macinateliin un frullatore fino a farli divenire una pasta.In una padella scaldate l’olio, mettete la cipolla finemente tritata e fatela im-biondire.Aggiungete la pasta di fegato e lasciate cuocere 3 minuti, mescolando, poi i fi-letti d’acciuga e lasciate cuocere altri due minuti, mescolando, quindi i capperitritati ed il prezzemolo tritato, mescolate e togliete subito dal fuoco.Aggiungete sale e pepe a piacere.Prima di servire, avrete preparato delle fettine sottili di pane toscano di qualchegiorno che disporrete su un piatto di portata. Sulle fette ponete un cucchiaio o due di brodo bollente e spalmate uno stratodel composto di fegatini.

Fegatini di pollo : 500 gCipolla : 1Filetti acciuga : 8Capperi : 1 cucchiaio

Prezzemolo : 7 gambiOlio oliva : 4 cucchiaiPane raffermo : q.b. Brodo : q.b.

Pepe : q.b.Sale : q.b.

INGREDIENTI

ESECUZIONE

PASTICCINI DI PESCE

Potremmo consigliare di preparare questo antipasto solo se è avanzato delpesce. Questo è lo scopo per cui la ricetta è stata inventata.Oggi, nel nostro mondo di cibi congelati, precucinati e pronti per esser man-giati, tale evenienza è rara. Allora utilizzate il pesce più a buon mercato, cheabbia però poche lische, che andranno tutte pazientemente eliminate.

Polpa di pesce : 200 gMandorle : 50 gBurro : 125 gUova : 2

Il pesce deve essere cotto: se non lo è, bollitelo per due minuti. Togliete tuttala pelle e le lische. Mettete pesce, mandorle e prezzemolo tritato in una ter-rina.A parte fate scaldare 30 g di burro, aggiungete due cucchiai di farina e fatedorare, poi 100 ml di latte e mescolate vigorosamente, lasciando cuocere per3 minuti. Lasciate raffreddare e aggiungete un tuorlo, la noce moscata, sale epepe a piacere.Preparate un impasto mescolando 200 g di farina con un tuorlo d’uovo, il restodel burro, due cucchiai di brandy, un cucchiaino di sale, aggiungendo acqua apoco a poco. Tirate una sfoglia spessa 1 o 2 mm e ricavate da essa dei dischidi 7 centimetri di diametro.Ponete al centro di ogni disco una cucchiaiata dell’impasto di pesce e ripiegatea metà il disco in modo da chiuderlo su se stesso. Per assicurare la chiusurapremete sui lembi con una forchetta. Fate anche qualche forellino sulla pan-cia.Friggete i pasticcini in olio caldo, scolateli e serviteli caldi.

Brandy : 2 cucchiaiPrezzemolo : 5 gambiLatte : 100 mlNoce moscata : q.b.

Farina : 300 gOlio per friggereSale : q.b.Pepe : q.b.

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LE MINESTRE

La minestra non mi piace, si mangerà la brace,la brace è troppo nera, si mangerà la pera, la pera è troppo bianca, si mangerà la panca, la panca è troppo dura, s’andrà a letto addirittura.

Questa la tremenda punizione che spettava ai bambini toscani cheosavano rifiutare la minestra, perchè non gradita.

La minestra, in questo caso, era quella liquida: brodo, passato diverdura, minestrone, insomma non pastasciutta. Ai bambini non piacevamolto, e credo piaccia poco anche a quelli di adesso. Come mai?

“Il brodo è civiltà” ripeteva sempre un grande ristoratore bolognese,ed è forse qui da cercarsi la ragione del fatto che le minestre piaccionopiù ai grandi che ai ragazzi. È necessaria esperienza, cultura, saggezza,per apprezzare i sapori vari e delicati che nel brodo hanno lasciato gliingredienti, e non è certo mestiere da ragazzi.

Per una parte d’Italia il termine “minestra” comprende anche lepaste, i risi, la polenta: insomma è un sinonimo di “primo piatto”. Nonnel nostro caso. Questa sezione ospita solo alcune ricette che si distin-guono per il fatto di essere preparazioni a base di brodo. Quelle chepiaceranno poco ai bambini.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

SFOGLIETTI

Questa ricetta vi insegna a fare, con farina e uova, una semplicissima pastada cuocere nel brodo. Niente di particolare quindi, se non fosse per il fattoche questo piatto è consumato durante le festività di Pesach, quando gli Ebreinon utilizzano lieviti, né lasciano che la farina possa lievitare a contatto conl’acqua. Per questo, prima di far cuocere la pasta nel brodo, la stessa vienecotta in forno.Ma la cosa importante è che questa preparazione, per ottenere un cibo kosher,modifica completamente la consistenza della pasta, e le conferisce un deliziososapore, altrimenti sconosciuto.

Uova : 3Farina : 400 gPiselli cotti : 150 g

Sbattete le uova, mescolatele alla farina ed impastate fino ad ottenere un com-posto abbastanza sodo.Dividetelo in 12 parti, quindi con ciascuna parte tirate una sfoglia sottile.Ponete immediatamente le sfoglie in forno a 280 gradi e lasciate cuocere per2 minuti, quindi giratele su se stesse e cuocetele per un altro minuto. In ognicaso abbiate cura di non farle diventare brune.Togliete le strisce dal forno, lasciatele raffreddare, quindi tagliatele in pezzi ir-regolari.Portate il brodo al bollore, versatevi gli sfoglietti e lasciate cuocere per 4 o 5minuti. Aggiungete i piselli e servite.

Brodo

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

MINESTRA DI RISO

Una minestra tradizionale degli Ebrei italiani per Pesach. Gli ingredienti sonosemplici, ma ce n’è uno che non riuscirete a trovare al supermercato, ma lodovrete chiedere a qualche contadina o forse ve lo potrà procurare il vostromacellaio di fiducia. Sono le uova di gallina premature, senza guscio, quellein formazione che vengono trovate dentro le galline ovaiole, quando questevengono tolte dalla produzione di uova e passate, ahiloro!, alla produzione dicarne.Se non riuscite a trovarle, sostituitele con uova sode, ma purtroppo non saràla stessa cosa.

Macinate grossolanamente o spezzettate i petti di pollo. In una terrina sbattete un uovo e mischiatelo a 50 g di matza grattugiata e adue cucchiai di brodo. Mescolate accuratamente, poi aggiungete il petto dipollo, aggiustate di sale e pepe, mescolate bene e lasciate riposare il compostoin frigo per almeno 15 minuti.Formate con l’impasto delle piccole palline.Portate il brodo a bollitura, aggiungete il riso e le palline di pollo.Mettete in ciascun piatto un uovo prematuro o un tuorlo di uovo sodo. Versate nei piatti il brodo con le palline di pollo ed il riso e servite.

Petti di pollo : 1Brodo di polloUova premature : 6

Uova : 1Riso : 100 gNoce moscata : q.b.

Matza grattugiataSale : q.b.Pepe : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

Cipolla : 2Sale : q.b.Pepe : q.b.

Sedano : 1 gamboPrezzemolo : 3 gambiSalsa pomodoro : 200 gAglio : 1 spicchio

La carne deve essere macinata finemente. Mescolate accuratamente la carne con sale e pepe. Formate delle palline di uncentimetro di diametro.Fate scaldare l’olio in una pentola, mettetevi le palline, la carota pelata e af-fettata, il sedano affettato, la cipolla finemente tagliata.Fate cuocere a fuoco vivace per 15 minuti fino a dorare le palline di carne,poi aggiungete 200 grammi di salsa di pomodoro e lasciate cuocere lentamenteper 5 minuti.Aggiungete 750 ml di acqua calda e un cucchiaino di sale. Portate a bollitura,poi aggiungete le lenticchie. Appena riprende il bollore abbassate il fuoco elasciate cuocere per due ore circa.Togliete dal fuoco, aggiungete uno spicchio di aglio e le foglie di tre gambi diprezzemolo finemente tritatiAssaggiate le lenticchie. Se sono ancora dure, rimettete la pentola sul fuoco.Attenzione però a non farle diventare troppo molli.

Carne manzo : 500 gLenticchie : 400 gCarota : 1Olio oliva : 4 cucchiai

Ogni buon Ebreo conosce (ma dovrebbero conoscerla anche i Cristiani) lastoria narrata nella Torah di Esaù, che rinunziò alla sua primogenitura incambio di un piatto di lenticchie. Molti Ebrei si sono domandati che ricetta fosse quella che aveva preteso unprezzo così alto dal povero Esaù. Sicuramente una ricetta molto particolare,ma a noi non tramandata, perché persa nella notte dei tempi. Questa che presentiamo, senza pretendere alcun riconoscimento, è una possi-bile ricostruzione, con un bel po’ di fantasia, lo ammettiamo, di quel biblicopiatto di lenticchie.

LA MINESTRA DI ESAÚ

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

MINESTRA DI PATATE

Il nome non è di quelli che stupiscono, ma pur con un nome umile, questa mi-nestra è un piatto squisito ed elegante, anche se la preparazione non è sem-plicissima.É caratteristico della cena di Erev Shabbat, ovvero della prima cena della fe-stività di Shabbat, che inizia al tramonto del venerdì, esattamente quando nelcielo si vedono le prime tre stelle, e termina al tramonto successivo, il Sabatosera.

Bollite le patate, pelatele, schiacciatele e, dopo averle fatte raffreddare, me-scolatele con le uova, 3 cucchiai di pangrattato, 3 cucchiai di farina, 1 cucchiaiodi prezzemolo tritato, 2 pizzichi di cannella. Raccogliete l’impasto in un pezzo di stoffa o di carta oleata, che ripiegheretesu se stesso fino a formare una specie di salame, a cui, dopo averlo chiuso al-l’estremità darete una forma squadrata.Fate bollire 600 g di acqua con un cucchiaino di sale, poi adagiate nell’acquail salame di patate, e cuocetelo, a pentola coperta, per 20 minuti.Toglietelo dal fuoco, ponetelo in un vassoio con un piatto sopra e sopra il piattoponete un peso. Lasciate raffreddare.Togliete la stoffa o la carta, tagliate il salame in cubetti.Scaldate il brodo, gettatevi i cubetti di patata, e fate scaldare.Attenzione a non far bollire troppo i cubetti, altrimenti si disfano.

Patate : 700 gUova : 4Brodo : 1 litro

Pangrattato : 3 cucchiaiFarina : 3 cucchiaiCannella : 2 pizzichi

Prezzemolo : 10 gambiSale : 1 cucchiainoPepe : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

PAPPA COL POMODORO

Qualcuno si ricorderà di aver assaggiato questo piatto nella sua infanzia. Sitratta di una antichissima ricetta povera contadina, inventata per utilizzare ilpane raffermo, e unendovi solo quegli ingredienti sempre disponibili nelle casedi campagna. Ovvio che anche gli Ebrei, specialmente quelli meno ricchi, ab-biano fatto largo uso di questa ricetta.Oggi il piatto sta subendo continue e estrose rivisitazioni, dando luogo ad unainfinita serie di ricette elaborate e leggere.Questa però è la vera, autentica pappa col pomodoro degli Ebrei toscani.

Pomodori rossi : 4Pane raffermo : 4 fettePecorino : q.b.

In una pentola fate scaldare l’olio con l’aglio, fino a che questo non cominciaa imbrunire. Agiungetevi i pomodori pelati e spezzettati e un cucchiaio di prez-zemolo tritato, e lasciate cuocere per 4 o 5 minuti.Togliete dal fuoco, aggiustate di sale e pepe e lasciate raffreddare.Aggiungete 700 ml di acqua fredda, spezzettatevi dentro il pane e lasciateveloper una decina di minuti, fino a quando si sarà completamente ammorbidito.Rimettete la pentola sul fuoco, portate ad ebollizione e lasciate cuocere per 5o 6 minuti.Togliete la pentola dal fuoco, aggiungete pecorino grattugiato e servite subito.

Aglio : 3 spicchiOlio di oliva : 4 cucchiai Prezzemolo : 10 gambi

Sale : q.b.Pepe : q.b.

IL RISO

Non tutti sanno che l’Italia è al primo posto in Europa per la produ-zione di riso, ed è uno dei maggiori produttori al mondo, anche se benlontano da colossi come Cina, India, Indonesia.

Logico quindi che nella cucina italiana abbondino ricette a base diriso, che scarseggiano invece nelle cucine di altri Paesi. Logico ancheche gli Ebrei italiani, perfettamente inseriti ed integrati nella culturaitaliana (alla quale molto hanno contribuito) abbiano sviluppato delleloro ricette particolari a base di riso.

Quelle di questa sezione non potevano essere inserite nella prece-dente, quella delle “minestre”, perché si tratta di “risotti”.

Come si fa a capire la differenza? É molto semplice: basta vederecome si mangiano: il risotto con la forchetta, la minestra di riso con ilcucchiaio.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

GRASSO CHE COLA

“Tutto il resto è grasso che cola”, recita un vecchio adagio italiano. Significache sarebbe una fortuna avere un piatto così ricco da far avanzare il grasso dicottura per condire altri cibi. Nel passato, cuocendo soprattutto le carni, si ot-teneva un fondo di olio e di grasso rilasciato dalla carne, del quale una parteveniva servita con la carne stessa, un’altra veniva conservata per condire unprimo piatto, per esempio del riso bollito.Se invece la vostra cucina è particolarmente attenta alle calorie ed agli sprechie non avete nessun residuo grasso da precedenti banchetti, ma volete provareun condimento semplice per il vostro piatto di riso o altro, provate a fabbricarviex novo il “grasso che cola” in questo modo.

Olio d’oliva : 100 mlAglio : 1 spicchioRosmarino : 1 rametto

Scaldate l’olio in una padella con lo spicchio d’aglio, il rosmarino, la salvia. Salate e pepate a piacere.Lasciate cuocere a fuoco basso, mescolando spesso e schiacciando un po’ lospicchio di aglio.Alzate la fiamma e versate nella padella qualche goccia di vino bianco.Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.Togliete le erbe dall’olio e riponetelo in un recipiente.

Se lo usate subito con il riso, fate bollire questo in acqua salata, quindi scola-telo, e ponetelo in una padella, nella quale avrete scaldato il grasso che cola.Quando il riso comincia a scoppiettare il piatto è pronto da servire.

Salvia : 3 foglieVino bianco : q.b.Sale : q.b.

Pepe : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

RISO COLL’UVETTA

Antica ricetta degli ebrei veneziani, sicuramente di origine mediorientale.Il suo sapore è molto particolare, e probabilmente non sarà gradito troppo dachi non abbia la curiosità ed il coraggio di provare sapori nuovi e diversi dalsolito. É un piatto preparato soprattutto durante le feste di Chanukah.

Scaldate l’olio in una padella. Aggiungete uno spicchio d’aglio finemente tritato, un cucchiaio di prezzemolotritato, e il riso.Cuocete a fuoco vivo, mescolando spesso fino a quando il riso cambia coloree diviene trasparente. Aggiungere l’uvetta e mezzo cucchiaino di sale, poi il brodo, un po’ alla volta,continuando a mescolare, a fuoco vivo e a padella scoperta per circa 15 minutio fino a quando il riso è cotto nella consistenza da voi preferita.Aggiustate di sale e pepe e servite subito.

Riso : 250 gUva passa : 80 gOlio oliva : 4 cucchiai

Aglio : 1 spicchioPrezzemolo : 10 gambi Brodo : q.b.


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INGREDIENTI

ESECUZIONE

RISO GIALLO

Sembra siano stati gli Ebrei a portare in Italia, dall’Asia Minore, lo zafferanoper preparare il loro riso per il Sabato.Un giovane Ebreo ferrarese, molto povero, lasciò la sua città per cercare for-tuna altrove. Tornò ricchissimo e sua madre fu così felice di rivederlo che de-cise di festeggiare quel giorno come fosse un Sabato e disse che avrebbepreparato “il riso giallo”, ovvero questo piatto. Il giovane, dimentico delle suepovere origini, chiese: «Che cosa è il riso giallo?». Da allora ogni povero chediventa ricco e disprezza o solo cerca di dimenticare il suo passato, tra gliEbrei ferraresi viene definito “un riso giallo”.

Riso : 250 gGrasso che cola : q.b.Zafferano : 1 bustina

Fate scaldare il grasso che cola o del normale olio in una padella, quindi ag-giungete il riso e cuocetelo a fuoco vivo per circa tre minuti, fino a quando co-mincia a scoppiettare.Aggiungete una tazza di brodo e fatela assorbire dal riso, poi un’altra tazza eripetete l’operazione.Aggiungete lo zafferano ed un’altra tazza di brodo e cuocete fino a completoassorbimento. Se il riso vi pare ancora duro, aggiungete ancora un po’ di brodoe fatelo asciugare.Aggiustate di sale e pepe e servite.

Brodo : q.b.Sale : q.b.Pepe : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

RISO ROSSO

Cambia il colore del riso e cambia completamente la ricetta. Stavolta si trattadi un piatto di riso con le barbabietole.Tale piatto può anche essere servito freddo. In tal caso preparate un letto diinsalata, ponete il riso al centro e guarnite intorno con fette di uovo sodo, olivenere, filetti d’acciuga.Se lo desiderate potete versare sul riso una salsa acida.

Le barbabietole dovranno essere bollite. Potete utilizzare anche barbabietolein scatola. In ambedue i casi non gettate via il succo rosso.Scaldate l’olio in una padella, aggiungete la cipolla affettata e cuocete fino ache questa cambia colore. Aggiungete il riso e cuocete a fuoco vivo sino aquando il riso comincia a scoppiettare. Aggiungete il succo delle barbabietole, mezzo cucchiaino di buccia di limonegrattugiata, un cucchiaino di sale e mezzo litro di acqua. Cuocete per 15 minutio fino a quando l’acqua non è tutta assorbita. Se il riso è ancora duro, aggiun-gete un po’ d’acqua e continuate la cottura.Togliete dal fuoco, aggiungete le barbabietole tagliate a fette, un cucchiaiod’aceto, mescolate e servite.

Riso : 250 gCipolla : 1Limone : 1

Barbabietole : 200 gOlio di oliva : 4 cucchiaiAceto rosso : 1 cucchiaio

Sale : 1 cucchiaino

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

BOMBA DI RISO

In generale questa ricetta si applica ai risotti avanzati, di qualunque tipo essisiano.Con l’aggiunta di uova e mozzarella essi si possono trasformare in gustosefrittate.La ricetta presentata, parte però da zero, preparando una base di riso cottonel latte, con uvetta e buccia di limone.

Riso : 200 gMozzarella : 250 gLatte : 250 ml

Mettete il riso in una pentola con il latte, un cucchiaino di sale e 250 ml diacqua fredda. Portate ad ebollizione a fuoco moderato e continuate a cuocereper 15 minuti.Togliete dal fuoco e aggiungetevi l’uvetta e mezzo cucchiaino di buccia di li-mone. grattugiata. Mescolate. Aggiungete le uova sbattute e mescolate bene.In una padella fate scaldare l’olio, mettete al centro metà del riso e dategli formadi frittata circolare. Riducete il fuoco. Mettete la mozzarella sopra il riso e sopraponete l’altra metà del riso. Cuocete a fuoco basso fino a quando non si saràformata una crosticina nella parte inferiore.A questo punto rovesciate la frittata, aiutandovi con un piatto, e cuocetela dal-l’altra parte fino a formare un’altra crosticina. Servite caldo.

Uva passa : 75 gLimone : 1Uova : 4

Olio d’oliva : 4 cucchiaiSale : 1 cucchiaino Pepe : q.b.

LA PASTALA POLENTA IL CoUSCOUS

La pasta è il piatto più tipico e diffuso della cucina italiana, anziormai sta divenendo un cibo comune in quasi tutti i paesi del mondooccidentale, e diviene quasi impossibile, andando in un ristorante al-l’estero, non sentirsi proporre piatti di pasta, anche se il ristorante nonsi qualifica come di cucina italiana.

Logico che anche gli Ebrei italiani mangino la pasta, non solo quellasecca acquistata in pacchi, ma anche quella fatta in casa con uova e fa-rina, ed è naturale che abbiano inventato delle ricette particolari, persoddisfare abitudini e osservanze proprie della loro tradizione.

É peraltro vero che gli Ebrei italiani hanno anche accettato ricetteprovenienti da Ebrei di altri paesi, per esempio il couscous, alimentoche sostituisce la pasta e il pane in molte cucine di paesi mediorientali,come Israele.

Ed è anche vero che gli Ebrei italiani che vivono nella pianura pa-dana hanno da tempo integrato nella loro cucina quel prodotto di anti-che e poverissime origini contadine, la polenta, oggi rivalutato epresentato in molte varianti.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

BRUSCO

Cominciamo con una salsa per condire la pasta. Si tratta di una antichissimaricetta ebraica per una preparazione dal sapore decisamente acido. Il nome significa questo e probabilmente trova la sua origine tra gli Ebrei fer-raresi o più in generale tra quelli dell’Emilia, dove il termine è ancora usatis-simo.Se volessimo però rispettare la ricetta originale, questa salsa dovrebbe esserepreparata non con il succo di limone, ma con un aceto di tipo speciale, chia-mato “agresto”, fatto non con il vino, ma con il succo di uva selvatica, comeprescritto da un passo di Isaia. In generale gli Ebrei lo fanno, anzi lo facevano, con uva acerba, colta nelmese di Luglio.

Uova : 2Limone : 1Brodo di manzo : 150 ml

Sbattete delicatamente un uovo, un tuorlo ed il succo di un limone.Aggiungetevi poi lentamente il brodo, mescolando.Cuocete il composto a bagnomaria fino a quando diventa denso.La preparazione non è semplice, in quanto la salsa deve prendere la consistenzadi una crema senza separarsi: è quasi come fare una maionese.Togliete dal fuoco prima che cominci a bollire e lasciate raffreddare.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

RAVIOLI DI PURIM

Circa 2500 anni fa Aman, un ministro del re di Persia Assuero chiese ed ot-tenne dal re che in un giorno tirato a sorte (pur in ebraico) tutti gli Ebrei delle127 provincie su cui regnava fossero uccisi. La sorte scelse il 13 del mese diAdar (tra Febbraio e Marzo). Per sfortuna del ministro e fortuna del popoloebraico anche la moglie del re, Ester, bellissima donna, era ebrea e, venuta aconoscenza dei piani del feroce ministro, convinse il re a soprassedere.Gli Ebrei durante la festa delle sorti (Purim) osservano un giorno di digiuno,e fanno offerte per i poveri. Dopo è lecito far festa e si può trasgredire, almenoun po’. È lecito perfino ubriacarsi. Purim è la festa più amata dai bambini,perchè si possono mascherare. La festa cade più o meno nel periodo del nostroCarnevale! E un altra cosa che si deve fare durante il Purim è partecipare adun banchetto, nel quale non possono mancare, in Italia, questi ravioli con glispinaci, che in quei giorni, sono particolarmente teneri.

Spinaci : 1 kgPetto di pollo : 1/2Uova : 4Olio di oliva : 2 cucchiai

Pulite accuratamente gli spinaci tenendo solo le foglie. Cuoceteli in un pentolasenza acqua, con un po’ di sale per 5 minuti, scolateli e strizzateli.In una padella mettete l’olio, la cipolla finemente affettata, la carota grattugiatae il petto di pollo tagliato a pezzetti, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco moderatoper 5 minuti, poi aggiungete gli spinaci e cuocete fino a quando tutto il liquidoè evaporato (circa 5 minuti). Aggiungete un cucchiaio di farina, cuocete ancoraper un minuto, mescolando, togliete dal fuoco, fate raffreddare e macinate ilcomposto finemente.Con 4 uova e la necessaria farina tirate una sfoglia sottile. Bagnatela legger-mente e disponete mucchietti di impasto su metà di essa, ripiegate l’altra metàsopra, pressandola con le dita intorno ai mucchietti di impasto, poi ritagliatela pasta in modo da ottenere tanti ravioli, già sigillati.Fate bollire una pentola d’acqua con 3 cucchiaini di sale, versateci i ravioli.Cuocete per 3 minuti dopo il bollore. Scolate i ravioli e conditeli con la salsapreferita.

Ragù o altro sugo : q.b.FarinaCarota : 1Cipolla : 1


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INGREDIENTI

ESECUZIONE

TAGLIOLINI COLLA CROCIA

Chi non conosce le vicende del popolo ebraico in fuga dalla schiavitù d’Egitto?I meno giovani hanno ancora nella mente la scena immortalata nel film “Idieci comandamenti”, di Cecil B. De Mille, quando il Mar Rosso si apre da-vanti agli Ebrei in fuga per poi chiudersi tragicamente sulle ruote dei carridel Faraone che li stavano inseguendo.Dopo questo miracolo gli Ebrei, ormai salvi e liberi, sciolgono il loro cantodi ringraziamento al Signore, lo Shirah. Durante un Sabato speciale dell’anno, lo Beshallah Shabbat, gli Ebrei ricor-dano questa vicenda, ripetendo quel canto.Questo piatto, chiamato anche la Ruota del Faraone, in ricordo delle ruotedei carri che affondarono nel Mar Rosso, è il piatto tradizionale di quel giorno.Si tratta di una ricetta nata tra gli Ebrei italiani e poi diffusa un in tutto ilmondo.

Con 4 uova e la necessaria farina tirate una sfoglia non troppo sottile, da essaricavate dei tagliolini di circa 5 millimetri di larghezza. Fateli bollire in ab-bondante acqua salata.Scolateli e metteteli in una zuppiera insieme al ragù e alle fettine di salame (alposto del salame può essere utilizzata lingua salmistrata o salsiccia di manzo).Versateli in una teglia da forno sulla quale avrete spalmato il midollo (oppuregrasso di pollo), a strati, alternando strati di pasta e strati di uva passa, mandorlee pinoli.Cuocete in forno per 1 ora, o fino a quando si sarà formata una crosticina siasopra che sotto.Rovesciate la Ruota del Faraone su un piatto e servitela in tavola.

Uova : 4Farina Ragù : q.b.

Uva passa : 80 gMandorle : 80 gPinoli : 80 g

Midollo : 50 gSalame di manzo: 100 g

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

TAGLIATELLE ALL’EBRAICA

Anche questa ricetta può essere utilizzata per recuperare un avanzo di cibo,dandogli forma e sapore differenti. In questo caso si parte dalla pasta fresca,fatta in casa, avanzata da un pasto precedente e la si trasforma, con ingredientitipici della cucina ebraica. Se poi lo sforzo creativo nel fare ciò ottiene risultati eccellenti, il piatto acqui-sta, come in questo caso, una sua personalità e diventa una vera e propria ri-cetta originale.Quindi, se avete della pasta avanzata, non tenete conto del primo paragrafo.

Uova : 4Farina : q.b.Latte : 150 mlRicotta : 300 g

Da due uova e la necessaria farina tirate una sfoglia sottile e da essa ricavatedelle tagliatelle di circa 1 centimetro di larghezza. Immergetele in acqua bol-lente e scolatele non appena l’acqua riprende il bollore.Mettete le tagliatelle in una pentola assieme al latte, a mezzo cucchiaio di sale,all’uva passa, ai pinoli, alla ricotta, a due uova sbattute ed alla buccia grattu-giata del limone e mescolate accuratamente.Imburrate una teglia da forno e spargetevi sopra il pane grattugiato. Riempitela teglia con la pasta, formate con essa uno strato omogeneo e distribuite ilresto del burro a pezzettini sulla sua superficie.Cuocete nel forno a 180 gradi per circa 30 minuti.Servite caldo.

Burro : 50 gUva passa : 80 gPinoli : 80 gLimone : 1

Sale : ½ cucchiaioPangrattato

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Olio d’oliva

LASAGNE PER PESACH

Siccome le festività di Pesach durano 8 giorni ed ogni giorno deve vedere deicibi speciali sulle tavole degli Ebrei, questi si sono, nel corso dei secoli, sbiz-zarriti nell’inventare nuove ricette. Ricordate che in questo periodo, oltre allenorme kosher che regolano la cucina ebraica, c’è quella di non utilizzare lievitie cibi lievitati, e la concomitanza di questi fattori ha fatto sì che si inventasserovariazioni, a volte fantasiose, per preparare alcuni piatti che, per la loro com-posizione, non potevano essere consumati durante il Pesach. É il caso peresempio, delle lasagne, nelle quali la pasta è soggetta a lievitazione, allora c’èchi la sostituisce con le matzot.Se questo piatto viene cucinato fuori dalle festività di Pesach, è possibile so-stituire alle semplici matzot, quelle fatte utilizzando anche uova. Tuttavia fuoridal Pesach perchè non mangiarsi delle belle lasagne tradizionali? Infatti pro-prio così fanno gli Ebrei!

Ungete con olio d’oliva una teglia da forno.In essa fate un’alternanza di strati di matzot e di salsa.Terminate con uno strato di salsa.Versate sul composto una tazza di brodo, coprite la teglia con un foglio di al-luminio e lasciate riposare per circa mezzora, in modo tale da consentire allematzot di ammorbidirsi.Mettete la teglia, ancora coperta, in un forno a 180 gradi e cuocete per 10 mi-nuti.Togliete il foglio di alluminio e cuocete ancora per 15 minuti.Servite caldo.

Ragù o salsa a piacere : 300 gMatzot : 8Brodo : 200 ml

INGREDIENTI

ESECUZIONE

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SALSA DI RICOTTA DI PESACH

Una semplice ricetta per una salsa da utilizzare con la pasta di ogni tipo, par-ticolarmente indicata in primavera per il Pesach. Attenzione però: la salsacontiene latte e ricotta che è un derivato del latte, e perciò non può esser uti-lizzata nello stesso pranzo nel quale sia consumata carne, per non contravve-nire alla prescrizione della Torah: “Non cuocerai il capretto nel latte di suamadre: Es. XXIII, 13 - XXXIV, 26: Deut. XIV”. D’accordo che nel nostro casonon c’è il capretto e non c’è nessuna cottura, ma i maestri rabbinici nel corsodei secoli hanno esteso questo divieto fino a comprendervi anche la prescri-zione di non sedersi ad un tavolo sul quale siano presenti insieme carne e latte.Se invece di carne si tratta di pesce, il divieto cade. Pertanto la nostra salsa èperfettamente mangiabile in un pasto il cui secondo sia costituito da pesce. Inquesto caso anche il dessert finale può contenere latte o suoi derivati.

Burro : 50 gFarina : 50 grLatte : 250 ml

Fate sciogliere in un tegame il burro e aggiungetevi la farina. Cuocete per dueminuti, sempre mescolando.Aggiungete tutto in una volta il latte e mescolate vigorosamente.Aggiungete la ricotta e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando la ricottasarà completamente sciolta.

Ricotta : 150 g

INGREDIENTI

ESECUZIONE

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

POLENTA SHAVUOT

Nell’antichità ebraica il periodo delle mietuture durava 7 settimane (shavuotin ebraico). Cominciava in Pesach, con la mietitura dell’orzo e terminava dopo 49 giornicon la mietitura del grano, ed una gran festa, com’era anche da noi, primache la televisone imponesse i suoi riti anche ai contadini. I greci contarono anche il giorno di Pesach e chiamarono la festa di Shavuot,la festa dei 50 giorni, in greco pentecoste (guarda chi si rivede!).Un piatto tipico di Shavuot è la polenta bianca pasticciata.

Se ne siete capaci, preparate la polenta con i primi due ingredienti e un litrod’acqua. Lasciatela raffreddare per una notte intera o almeno molte ore.Potete invece comprare una polenta già pronta, ricordandovi di scegliere quelladi farina bianca.In un tegamino scaldate 50 g di burro, fatevi cuocere 4 cucchiai di farina, poiaggiungete il latte caldo, mescolando vigorosamente e continuando a cuocereper 3 minuti.Tagliate la polenta a fette di circa 1 cm di spessore. In un vassoio da forno benimburrato disponete un terzo delle fette e versate su di esse un terzo della salsabianca. Ponete sopra anche un terzo della mozzarella e del parmigiano.Fate altri due strati allo stesso modo, utilizzando tutti gli ingredienti, ma la-sciando da parte un po’ del parmigiano.Distribuite a fiocchetti il burro rimasto sopra la polenta e cuocete in forno a180 gradi per trenta minuti o fino a quando la superficie superiore diviene croc-cante e bruna. Servite calda con il resto del parmigiano a parte.

Farina mais bianca : 500 gSale : 1 cucchiaioParmigiano : 300 g

Burro : 100 gFarina : 4 cucchiaiMozzarella : 500 g

Latte : 300 ml

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

Limone : 1Pepe : q.b.

Aglio : 2 spicchiCumino : 1 cucchiainoSale : 2 cucchiaini

COUSCOUSIn una pentola mettete il cuscous, due pizzichi di sale e 4 cucchiai di oliod’oliva, mescolando accuratamente. Mettete la pentola su un fuoco moderato e versatevi mezzo litro di acqua bol-lente, continuate a mescolare fino a quando l’acqua sarà stata completamenteassorbita. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere altri tre minuti.

SALSATagliate la polpa della zucca in pezzetti, eliminando tutti i semi e i filamenti,mettetela in una pentola con 200 ml di acqua, lasciate cuocere a fuoco bassoper 30 minuti, mescolando ogni tanto.Quando la zucca è ridotta in puré toglietela dal fuoco.Aggiungete un cucchiaino di sale, il pepe, i semi di cumino, 80 ml di olio edil succo di un limone.Aggiungete i due spicchi d’aglio finemente tritati, mescolate.Servite la salsa calda.

Cuscous precotto : 500 gPolpa di zucca : 1 kgOlio d’oliva : 120 ml

Il cuscussù, ossia il couscous italiano, è forse il piatto più tradizionale, nonsolo di tutta la cucina ebraica, ma anche di tutta la cucina di provenienza me-diorientale.Per questo la ricetta è varia e comprende, oltre al cuscous, una larga varietàdi vegetali e carni, che andrebbero cotte lentamente e accuratamente, utiliz-zando una speciale pentola, chiamata cuscussiera, che cuoce lentamente etiene in caldo anche il cuscous.Consigliamo l’utilizzo di couscous precotto, abbinandolo al proprio piattopreferito di carni e verdure in umido, e aggiungendo una speciale salsa, dellaquale diamo la ricetta, assieme alle istruzioni per preparare il cuscous pre-cotto.

CUSCUSSÙ

LE CARNI

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Benché tra gli Ebrei non siano pochi i vegetariani, le ricette a basedi carne nella loro cucina sono numerose e molto varie tra di loro. Que-sto significa che la carne è uno degli alimenti principali della cucinaebraica.

E pensare che le prescrizioni derivate direttamente dalla Torah pon-gono limiti molto severi al consumo di carne animale.

Generalmente si crede che gli Ebrei, come i Musulmani non possanomangiare carne di maiale.

La questione è un po’ più complessa. Per quanto riguarda i quadru-pedi, gli Ebrei possono consumare carne solo degli animali che sianoruminanti e che abbiano lo zoccolo diviso in due parti. Se l’animale nonsoddisfa anche solo una di queste condizioni, la sua carne non può es-sere consumata.

Sono quindi esclusi: cavallo, cammello, coniglio, lepre, e anche ilmaiale. Sono permessi sostanzialmente solo il bue, la pecora e la capra(ma anche il bisonte, il bufalo, l’antilope, il camoscio e la renna).

Per quanto riguarda invece i volatili le norme appaiono molto menorestrittive: si limitano a vietare gli animali notturni o rapaci, consen-tendo invece il consumo di gallina, tacchino, oca, pernice, quaglia.

Ci sono poi regole molto severe che regolano la macellazione. Essadeve avvenire mediante il taglio netto della gola in un solo colpo, inmodo da recidere insieme l’aorta e la trachea.

In tal modo si ottengono due risultati egualmente importanti: l’ani-male non soffre e viene espulso dal corpo tutto il sangue, del quale gliEbrei non possono cibarsi.

La macellazione ebraica viene fatta da persona incaricata e dotatadi particolari conoscenze e delle autorizzazioni rabbiniche: lo “sho-chet”.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

HAMMIN o CHOLENT

Un problema della cucina ebraica è la preparazione del pranzo del Sabato.Da un lato esso deve esser particolarmente ricco perchè il Sabato è la mag-giore delle feste ebraiche, dall’altro la Torah proibisce di lavorare al Sabato,anche in cucina. Questa ricetta, molto complicata e di lunga esecuzione, haperò il pregio di poter essere preparata il giorno prima e tenuta in caldo sufuoco basso o in forno, ed è quindi adatta al pranzo del Sabato.Hammin è il nome del piatto italiano, Cholent è la denominazione yiddish delcorrispondente aschenazita.

Bistecca manzo : 500 gPetto di pollo : 500 gFagioli : 300 gPrezzemolo : 10 gambi

Pulite e tagliate grossolanamente la bietola, fatela cuocere in una pentola senzaacqua per 5 minuti.Sbattete un uovo e mescolatevi 40 grammi di pane grattu-giato e 3 cucchiai di brodo di pollo. Aggiungete il petto di pollo macinato edaggiustate di sale e pepe, mescolando bene. Lasciate riposare per 10 minuti,poi formate tante piccole palline.In una pentola di terracotta mettete metà olio, la cipolla affettata, lo spicchiod’aglio, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale; cuocete a fuoco lento fino aquando l’aglio diventa dorato. Aggiungete la bietola scolata e mescolate. Poimettete le palline di pollo sopra la bietola e cuocete a fuoco lento, senza me-scolare per 20 minuti.Togliete il contenuto dalla pentola e mettetelo da parte.Mettete nella pentola l’olio rimasto e la salvia, aggiungete i fagioli (meglio sesono cannellini), un cucchiaino di sale e 300 ml di acqua calda e fate prendereil bollore. Abbassate il fuoco e cuocete per 30 minuti o fino a quando il liquidosarà evaporato, quindi togliete i fagioli dalla pentola.Mettete nella pentola la bistecca di manzo, alla quale avrete tolto le parti grassee che avrete cosparso di sale e pepe, fatela cuocere da tutte e due le parti, quindiriponete i fagioli nella pentola con 300 ml di acqua calda, portate a bollore.Abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 ore. Rimettete lebietole e le palline nella pentola e fatele scaldare.Tagliate la bistecca a fettine.Presentate il piatto ponendo prima di tutto le verdure, sopra di esse le fettinedi carne e guarnite con le palline di pollo e fettine di uovo sodo.

Bietole : 1 kgUova : 3Cipolla : 1Olio d’oliva : 80 ml

Salvia : 3 foglieSale e pepeAglio : 1 spicchioPangrattato, brodo

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

CHAZIRELLO

Il nome di questo piatto significa più o meno: porcellino, ma ovviamente nonc’è traccia in esso di carne di maiale, animale non ruminante e quindi non ko-sher, insomma non permesso.Molto probabilmente esso è un’imitazione della porchetta, quella che in Italiaviene offerta nelle piazze durante le fiere ed i mercati, e che in Toscana, doveil chazirello è nato, una volta si chiamava appunto maialino.

Tagliate il petto di vitello in modo che possa aprirsi come un libro (magarifate fare questa operazione dal vostro macellaio).Togliete accuratamente ogni parte di grasso, poi strofinate le due facce internecon aglio e cospargetele di sale e pepe. Rovesciate il pezzo di carne e cospar-gete le parti esterne con un cucchiaino di semi di finocchio.Macinate il petto di pollo e il manzo insieme. Mescolateli con un uovo sbattuto,i pistacchi, una grattatina di noce moscata, sale e pepe e due fette di pane raf-fermo, fatte precedentemente ammollare in acqua.Mettete il composto dentro al vitello, e chiudete le due estremità in modo dasigillarle, cucitele con ago e filo o mantenetele ben chiuse con una rete per ali-menti.Spargete il rosmarino sull’esterno, mettete la carne in forno e cuocetela a 180gradi per circa due ore e mezza o comunque fino a quando avrà assunto un belcolor bruno.Toglietela dal forno e, prima di affettarla, lasciatela riposare 10 minuti, copertada un tovagliolo.

Petto di vitello : 2 kgPetto di pollo : 1/2Manzo : 120 gUova : 3Pane raffermo : 2 fetteSemi finocchio : 1 cucchiaino


Rosmarino : 1 ramettoNoce moscata : q.b.Pistacchi : 30 gAglio : 2 spicchi

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

TEGAMATA

Una volta la tegamata era considerato un piatto povero, da non servire inpranzi di una certa importanza. Il nome stesso ne sottolineava, in modo un po’naive, la povertà. Oggi la riscoperta del rustico e delle ricette contadine fa sìche la tegamata possa esser proposta, con successo, anche in occasioni im-portanti.Da notare che molte delle ricette di carne proposte richiedono impegno permolte ore ai fornelli, o come in questo caso, una preparazione fin dalla seraprima. Retaggio evidente di anni in cui le mattinate delle donne erano dedicateesclusivamente alla preparazione del pranzo.

Manzo : 1,2 kgPatate novelle : 1 kgPelati : 300 gOlio d’oliva : 80 ml

Il manzo deve essere tagliato a cubetti di circa 3-4 centimetri. Mettete la carnein una pentola con il vino, e con un pizzico di chiodi di garofano, la carota, lacipolla, una decina di aghi di rosmarino, tutto finemente triturato. Lasciate ma-rinare per una notte in un posto fresco, mescolando ogni tanto.Togliete la carne dalla marinatura e mettetela in una pentola con metà dell’olio,sale e peperoncino a cuocete a fuoco vivo per 3 minuti. Aggiungete la marina-turaa e cuocete sempre a fuoco vivo per 3 minuti. Abbassate la fiamma, aggiungete i pelati, coprite e fate cuocere a fuoco lentoper un’ora e mezza. Aggiungete il resto dell’olio, l’aglio e le patate.Cuocete fino a quando le patate saranno tenere.La tegamata è “buona fatta e mangiata”, ma rimane deliziosa anche riscaldatail giorno dopo.

Rosmarino : 1 ramettoChiodi garofanoVino bianco : 80 mlCarota : 1

Aglio : 1 spicchioCipolla : 1Sale : q.b.Peperoncino : q.b.

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ESECUZIONE

CICCIA E CAVOLO RICCIO

Piatto lontano dalla tradizione culinaria italiana non ebraica, non tanto perla preparazione, quanto per gli ingredienti.Il cavolo riccio si sta diffondendo solo da poco in Italia: è possibile sostituirlocon altri tipi di cavolo in foglie, o addirittura usare spinaciLa carne potrebbe apparire di uso comune: wurstel, salsicce e salame; c’èsolo da ricordare che tutte devono essere preparate esclusivamente con carnedi manzo.Non sarà facile trovare salumi di questo tipo in Italia: nel seguito viene datauna ricetta per preparare in casa una salsiccia di manzo.

Del cavolo tenere soltanto le foglie eliminando le altre parti. Sciacquatele inacqua fredda e mettetele a cuocere a fuoco vivo per 10 minuti in una pentolacon 150 ml di acqua e un pizzico di sale.In una casseruola mettete 30 ml d’olio d’oliva, i wurstel, le salsicce e il salame,Fateli cuocere a fuoco basso fino a quando assumono un colore bruno.Lavate accuratamente i fegatini di pollo, togliendo le parti grasse e quelle chenon hanno un bel colore rosso. Tagliateli a metà e metteteli nella casseruola.Cuocete per altri 5 minuti. Togliete dalla casseruola le carni, lasciandovi l’olio.Mettete l’aglio nell’olio e lasciatelo imbiondire. Aggiungete il cavolo e lasciatelo cuocere ancora 5 minuti, fino a quando di-venterà asciutto e croccante.Mettete cavolo e carne su un piatto di portata.Servite con fette di polenta

Cavolo riccio : 1 kgSalsicce manzo : 6Salame manzo : 6 fetteWurstel manzo : 6Fegatini di pollo : 6

Olio d’oliva : 30 mlPolentaSale : ½ cucchiainoAglio : 1 spicchio

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

FEGATO DI VITELLO

Potrebbe sembrare una ricetta banale, perchè molto conosciuta e diffusa intutte le cucine, ma in questo caso la preparazione è abbastanza particolare, inquanto il fegato non va cotto, ma solo marinato in succo di limone.Questo sia per preservare le qualità nutritive del fegato, che si perderebberoquasi totalmente con la cottura, sia per mantenere intatti il suo sapore e la te-nerezza della carne.

Fegato vitello : 1 kgLimoni : 2Prezzemolo : 20 gambi

Il fegato dovrà essere tagliato in fette molto sottili.Cospargete le fettine con sale e pepe da ambedue le parti.In una casseruola mettete 20 ml di olio con la cipolla affettata finemente.Lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando la cipolla sarà appassita. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare Quando l’olio sarà freddo, mettetevi le fettine di fegato. Mescolate e versate nella casseruola il succo di due limoni e due cucchiai diprezzemolo tritato. Lasciate marinare in un posto fresco per alcune ore.

Qualora non vi piaccia l’idea del fegato crudo, eseguite questa variante.Nella casseruola con olio e cipolla, aggiungete, quando questa sarà appassita,le fettine di fegato e lasciar cuocere per 3 minuti.Aggiungete il succo di limone e il prezzemolo e lasciate cuocere per 2 minuti.In questo caso servite immediatamente.

Olio oliva : 20 mlCipolla : 1Sale : q.b.

Pepe : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

SALSICCIA VENEZIANA

Se desiderate provare il gusto della salsiccia di manzo, il modo migliore è fab-bricarsela in casa, seguendo questa ricetta veneziana, antichissima e moltosemplice.La ricetta originale prevede l’uso anche del grasso di manzo. Tuttavia essodarà un gusto non da tutti gradito, inoltre la sua presenza renderà più dete-riorabile la salsiccia. Per la prima volta meglio non utilizzare il grasso.

Macinate la carne di manzo, che deve essere molto magra, in un tritacarne oin un frullatore. Aggiungete, se gradito, il grasso.Mescolate accuratamente la carne con un cucchiaio e mezzo di sale, un cuc-chiaino di pepe macinato, un pizzico di polvere di chiodi di garofano, uno spic-chio d’aglio macinato molto finemente.Lavorate l’impasto per qualche minuto, in modo da assicurare la completaamalgama degli ingredienti.Formate con l’impasto un salame sottile come una fune e arrotolatelo su sestesso a spirale in un piatto.Alternativamente potete invece formare delle piccole palline di impasto, chedisporrete in un solo strato sul piatto.Ponete la salsiccia scoperta in frigo, dove potrà rimanere fino a cinque giornisenza rovinarsi. Questo è anche il giusto tempo per dar possibilità alla carnedi asciugarsi e di assorbire gli aromi.Abbiate cura di rovesciare ogni tanto su se stessa la salsiccia in modo che tuttele sue parti possano asciugarsi.

Carne di manzo : 1 kgGrasso di manzo : 500 gAglio : 1 spicchio

Chiodi garofano in polvere : 1 pizzicoSale : 1 e ½ cucchiaioPepe nero : 1 cucchiaino

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

HAMMIN PER PESACH

L’agnello pasquale dei cristiani ha origine dall’hammin che gli Ebrei prepa-ravano e ancora preparano per Pesach. La parola hammin, o meglio hammimè il plurale di ham, che vuol dire caldo, e denota, in generale, tutti i piatti chesi possono tenere caldi per un periodo più o meno lungo, e perciò utilizzabiliil Sabato, quando la Torah proibisce di accendere il fuoco.In pratica l’hammin è il pranzo ebraico del giorno di Pesach, un piatto unico,composto di una zuppa e di un piatto di carne con verdura. Un piatto presentein tutte le tavole ebraiche, in quelle ricche ed in quelle povere. L’unica diffe-renza era una volta nei tagli di carne usata. I poveri mangiavano l’anterioredi agnello e polpette di manzo; i ricchi invece il posteriore dell’agnello e pol-pette di pollo, allora molto costoso.

Braciole agnello : 1,2kgBrodo di pollo : 1,2 lPrezzemolo : 20 gambiOlio d’oliva : 4 cucchiai

Macinate il petto di pollo e mescolatelo in una terrina con un cucchiaio di oliod’oliva, un uovo sbattuto, due cucchiai di matza grattugiata e 2 cucchiai dibrodo. Aggiustate di sale e pepe e mescolate bene.In una pentola sistemate l’agnello con tre cucchiai di olio d’oliva, un cucchiainodi sale, un pizzico di pepe e lasciate cuocere a fuoco vivo per 2 o 3 minuti. Ag-giungete quindi due cucchiai di prezzemolo tritato, 2 spicchi d’aglio affettati e150 ml di acqua calda. Formate delle palline con il composto di petto di pollo e aggiungetele nellapentola dell’agnello. Coprite la pentola e cuocete per un’ora e mezza.Togliete dalla pentola le braciole d’agnello, metà degli spinaci e gran partedella salsa, e metteteli in un piatto caldo di portata, mantenendoli caldi.Aggiungere 1,2 l di brodo di pollo alla pentola e portatelo a bollore. Aggiungete le matzot spezzettate e cuocetele per 5 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare, prima di servirla come zuppa.Servite invece l’agnello e gli spinaci come secondo.

Uova : 1Matzot : 4Petto di pollo : 1Spinaci : 1 kg

Noce moscata : q.b.Aglio : 2 spicchiSale : 1 cucchiainoPepe : 1 pizzico

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

CAPRETTO PER PESACH

“Non cuocerai il capretto nel latte di sua madre”. Per ben tre volte la Torahripete questa proibizione, e quindi non troverete in questa ricetta nè il latte, nèi suoi derivati, come burro e formaggi. Non solo, ma nessun buon Ebreo man-gerà nello stesso pasto carne e cibi che contengano derivati del latte. La Torahnon rivelata, ossia il Talmud, prescrive un periodo dalle tre alle sei ore perpoter mangiare il latte dopo aver mangiato la carne, e i più scrupolosi si lavanoaccuratamente i denti prima di farlo.La ricetta può prevedere agnello al posto del capretto, la carne però sarà forsemeno tenera e saporita e in ogni caso restano inalterate le proibizioni di cuisopra.

Mettete in una padella 3 cucchiai di olio d’oliva, sale, pepe, uno spicchiod’aglio e 4 gambi di prezzemolo raccolti in un mazzetto. Adagiatevi le bracioledi capretto, lasciate rosolare per 3 minuti, quindi versatevi 250 ml di acquafredda e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora, comunque fino aquando la carne risulterà tenera alla forchetta. A questo punto togliete il maz-zetto di prezzemolo.Sbattete due tuorli d’uovo e mescolatevi il succo di un limone, aggiungete ilcomposto al capretto dopo aver spento il fuoco. Scuotete la padella per mescolare e servite immediatamente.

Braciole di capretto : 1,5 kgOlio d’oliva : 3 cucchiaiAglio : 1 spicchio

Limone : 1Prezzemolo : 4 gambiUova : 2


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INGREDIENTI

ESECUZIONE

CIANCHETTI D’AGNELLO

Far cianchetta, si diceva una volta in Toscana, intendendo: fare lo sgambetto.Protagonisti di questa ricetta sono proprio i gambetti, gli stinchi, i cianchettidell’agnello, insomma le sue estremità, private dello zoccolo, che ricordia-molo, nell’agnello è diviso, come nella capra e nella mucca, altrimenti l’ani-male non potrebbe esser mangiato, poiché non kosher, ossia permesso dallesevere leggi ebraiche sull’alimentazione.

Stinchi d’agnello : 6Olio d’oliva : 100 mlVino bianco secco : 100 ml

Lavate accuratamente i cianchetti d’agnello, asciugarli, ungerli con olio d’olivae cospargerli di sale, pepe, aglio e rosmarino finemente tritati. Lasciateli ripo-sare per molte ore in un posto fresco.Metteteli poi in una casseruola con 80 ml di olio e lasciateli rosolare a fuocomedio per circa 15 minuti.Aggiungete 100 ml di vino bianco secco, alzate la fiamma, cuocete per un mi-nuto, poi abbassatela. Coprite la casseruola e lasciate cuocere per circa un’orao comunque fino a quando i cianchetti saranno teneri alla forchetta. Se è il casoaggiungete un po’ di brodo.Disponete i cianchetti su un piatto di portata e versatevi sopra la salsa che sisarà formata.

Rosmarino : q.b.Aglio : 2 spicchiBrodo : q.b.


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INGREDIENTI

ESECUZIONE

POLPETTONE D’AGNELLO

Se questo piatto, relativamente semplice da preparare, sarà accompagnato dacarciofi, i vostri commensali potranno gustare due dei principali protagonistidella cucina ebraica.Ricetta tipica del periodo di Pesach, quando sia l’agnello che i carciofi sonoparticolarmente giovani e quindi teneri.

Rimuovete con attenzione ogni parte grassa dalla coscia dell’agnello, disossa-tela e macinate finemente la carne (probabilmente è meglio far eseguire questeoperazioni dal vostro macellaio di fiducia).Mescolate il composto con sale e pepe. Dividetelo in due parti e con ciascunaformare una pagnotta ovale. Fate particolare attenzione a non lasciare bolled’aria al loro interno.Mettete 150 ml di olio in una padella, ponetevi le due pagnotte e rosolatele datutti i lati per circa 30 minuti.Toglietele dal fuoco e mettetele sopra un tagliere. Appena sono abbastanzafredde, tagliatele a fette che disporrete su un piatto di portata.Aggiungete 50 ml di vino alla casseruola e fate andare a fuoco vivace per dueminuti. Versate il composto sopra le fette e servite.

Coscia d’agnello : 2 kgVino bianco secco : 50 mlOlio d’oliva : 150 ml


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INGREDIENTI

ESECUZIONE

PICCADIGNO DI PESACH

Un altro delizioso piatto per il Pesach, stavolta a base di petto di tacchino.Questa ricetta è stata importata dagli Ebrei spagnoli che arrivarono in Italiacirca cinque secoli fa, a seguito delle persecuzioni che dovettero subire in quelpaese. Il nome potrebbe alludere ad una derivazione dallo spagnolo piccadillo,piatto tipico della cucina iberica e di quella sudamericana, però fatto concarne di manzo.

Spezzate 2 matzot dentro una zuppiera e versatevi 250 ml di brodo.In una casseruola mettete tre cucchiai di olio e il petto di tacchino tagliato a cubetti,aggiungete sale, pepe e una grattatina di noce moscata. Aggiungete anche una fogliadi alloro, due di salvia, uno spicchio d’aglio e un mazzetto di aghi di rosmarinodentro una garza. Cuocete lentamente, rimescolando spesso, fino a quando la carne è diventata bruna.Togliete la carne e lasciatela raffreddare su un piatto.Togliete dalla casseruola il rosmarino, l’alloro, la salvia e l’aglio. Aggiungete i pi-noli e rosolate per 3 minuti.Togliete il brodo in eccesso dalle matzot, senza strizzarle, mettete il composto nellacasseruola e spegnete il fuoco.Macinate finemente la carne, mettetela dentro la casseruola, aggiungete due uovasbattute e mescolate.Ungete una teglia da forno e spolveratela con una matza macinata. Versate il com-posto nella teglia e livellatelo con una spatola.Con un mestolo fate tre buchi nel composto ed in ciascuno mettete un tuorlo d’uovo.Cuocete a 200 gradi per mezz’ora e servite.

Petto tacchino : 750 gPinoli : 40 gUova : 5Olio oliva : 4 cucchiai

Matzot : 3Salvia : 2 foglieAlloro : 1 fogliaBrodo : q.b.

Noce moscata : q.b.Aglio : 1 spicchioRosmarino : 1 ramettoSale e pepe : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

PETTI DI TACCHINO IN SALSA D’UOVO

Ancora una ricetta con il tacchino, considerato una volta dagli Ebrei, ma nonsolo da essi, il simbolo dell’abbondanza, del benessere, della grazia di Dio.Molto rare le ricette che prevedono l’utilizzo del tacchino intero, riservato allemense dei ricchi; molte invece quelle che utilizzano solo alcune parti: quellenobili, come il petto in questa ricetta, ma anche talvolta una sola ala, da ag-giungere, per arricchirlo, al brodo.

Tagliate il petto di tacchino in piccole strisce, infarinatele e ponetele in unacasseruola con olio d’oliva, sale e pepe e cuocetele a fuoco moderato, mesco-lando fino a quando si saranno leggermente dorate. Aggiungete tre scalogni, due gambi di sedano, una carota, tutti tritati, la bucciagrattugiata di un quarto di limone e 200 ml di acqua calda.Lasciate cuocere a pentola coperta per circa due ore, rimescolando ogni tanto.Togliete la carne e fate rapprendere la salsa, rimettete la carne e portate al bol-lore.Mescolate assieme tre tuorli d’uovo e il succo di un limone. Versate la misturasul tacchino e spegnete subito il fuoco.Aggiungete prezzemolo tritato e mescolate il tutto.

Petto tacchino : 1 kgCarota : 1Scalogno : 3Sedano : 2 gambi

Olio d’oliva : 3 cucchiaiUova : 3Limone : 1Prezzemolo : 10 gambi

Farina Sale : q.b.Pepe : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

POLLO FRITTO PER CHANUKAH

La festa di Chanukah, la festa delle luci, celebra la riconquista e la riconsa-crazione del tempio di Gerusalemme, nel 200 a.C., dopo la profanazione diesso da parte dei Seleucidi. In particolare nel tempio fu trovata una quantitòdi olio d’oliva sufficiente ad accendere le lampade votive per un solo giono.Avvenne però un miracolo e quell’olio durò il tempo necessario a produrnedel nuovo, ovvero otto giorni. E otto giorni dura adesso questa festa, durantela quale gli Ebrei, per ricordare il miracolo dell’olio, fanno grande uso di cibifritti, come quello descritto in questa ricetta, tipica degli Ebrei italiani.

Pollo : 1Uova : 2Olio d’oliva

Dividete il pollo in piccoli pezzi e cospargeteli di sale, pepe, noce moscata eaglio finissimamente tritato.Mettete i pezzi in una terrina con il succo di un limone e due cucchiai di oliod’oliva e lasciateli marinare per qualche ora se non per una notte intera, ognitanto scuotendo la terrina.Scaldate l’olio d’oliva per friggere in una padella. Passate i pezzi di pollo nellafarina, poi in due uova sbattute e gettateli nell’olio bollente per 2 minuti.Poi abbassate la fiamma e fate friggere per 15 minuti o fino a quando i pezzidi pollo saranno diventati dorati, ma non bruni.Servite con spicchi di limone e con il Riso con l’uvetta.

Aglio : 1 spicchioNoce moscata : q.b.Limoni : 2

Farina : q.b.Sale : q.b.Pepe : q.b.

INGREDIENTI

ESECUZIONE

POLLASTRINI ARROSTO MORTO

Si chiamano “arrosti morti” tutte le preparazioni in casseruola di cibi prima-riamente destinati alla cottura in forno, come il vitello, o il pollo nel nostrocaso.Il risultato che se ne ottiene è un sugo denso e cremoso che può servire siacome condimento del pollo stesso, sia come sugo per pasta o riso.E c’è anche un altro vantaggio: il piatto può essere preparato con grande an-ticipo ed è adatto quindi al pranzo del sabato per gli Ebrei.

Lavate i galletti e togliete tutto il loro grasso.Cospargeteli con il sale, il pepe e la salvia finemente triturata, sia all’internoche fuori.Poneteli in una casseruola con tre cucchiai d’olio e tre spicchi d’aglio e fateliindorare da tutte le parti per circa 10 minuti.Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco basso per 45 minuti. Lasciate poi la casseruola al fuoco con la fiamma più bassa.Mezz’ora prima di servire fate cuocere una cipolla tagliata finemente in trecucchiai d’olio, fin quando diventa bruna, quindi toglietela. Aggiungete il risoe fatelo imbiondire per tre minuti. Aggiungere poi 500 ml di brodo e fate cuo-cere il riso per 15 minuti.Disponete il riso su un piatto da portata, mettetevi sopra i galletti tagliati ametà.Sopra di essi versate la salsa che si sarà formata nella casseruola e che avretefatto rapprendere e scaldare.

Galletti piccoli : 3Riso : 250 gOlio d’oliva : 6 cucchiai

Cipolla : 1Aglio : 3 spicchiSalvia : 5 foglie

Brodo : 500 mlSalePepe

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IL PESCE

Il pesce non è carne e neppure latte. Questo mirabile esempio di frase la-palissiana è anche la ragione della grande importanza del pesce nella cucinaebraica. Non appartenendo alle due categorie fondamentali, la carne e i pro-dotti derivati dal latte, il pesce può non solo comparire in un pasto assieme aduno di essi, ma può anche essere cucinato con i prodotti caseari.

Logico quindi che la cucina ebraica abbia un grande numero di ricette abase di pesce.

C’è da aggiungere però che le norme alimentari derivate dalla Torah e in-terpretate dalla saggezza rabbinica non consentono il consumo di ogni tipo dicreatura che vive dentro al mare e ai fium: é consentito il solo consumo deipesci che hanno sia le pinne che le squame.

Se pensate che tutti i pesci siano di questo tipo, avrete purtroppo dimenti-cato: seppie, calamari, gamberi, aragoste, molluschi vari, ed anche lo storione,che per queste ragioni sono completamente assenti dalla cucina ebraica.

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ESECUZIONE

BUDINO DI PESCE

Cominciamo con una ricetta che, come molte altre della gastronomia ebraica,è nata tra gli strati sociali meno abbienti, quelli dove era ed è consideratauna follia buttare via avanzi di cibo se questi possono ancora essere utilizzati.Se avanza del pesce, per esempio, può venire utilizzato per creare questo bu-dino, che aggiunge all’ingrediente principale, non essendovi in questo casorestrizioni, latte, burro e ricotta, per trasformare radicalmente un avanzo inuna golosa specialità.

Mettete il pesce, può essere salmone, o muggine o merluzzo, al quale avreteaccuratamente tolto la pelle e le lische, in una padella con due cucchiai d'olio,sale, pepe, un cucchiaio di prezzemolo tritato e uno spicchio d’aglio finementeaffettato. Aggiungete 50 ml di acqua e cuocete a fuoco basso fino a quando ilpesce si sfalda, basteranno due minuti. Scolate il pesce e conservate il brododi cottura.In una casseruola mescolate 50 g di burro con 75 g di farina, cuocendo fino aquando il composto assume un colore pallido. Aggiungete tanto latte al brododi cottura del pesce da fare circa 300 ml e aggiungete questo liquido alla cas-seruola, mescolando vigorosamente per cinque minuti.Togliete quindi dal fuoco, aggiungete il pesce, la ricotta ed il parmigiano e,quando il composto si è raffreddato, due uova sbattute e una grattatina di nocemoscata. Mescolate accuratamente.Spalmate di burro una teglia da forno e cospargetela di pane grattugiato, ver-satevi il composto, livellatelo con una spatola, spolveratelo di pane grattugiatoe ponetevi sopra dei pezzetti di burro. Cuocete in forno a 200 gradi per 20 mi-nuti o comunque fino a quando si formerà una crosticina.

Pesce : 500 gBurro : 100 gLatte : q.b.Farina : 75 g

Ricotta : 150 gParmigiano : 80 gAglio : 1 spicchioSale e pepe : q.b.

Prezzemolo : 10 gambiUova : 3Olio d’oliva : 2 cucchiaiNoce moscata : q.b.

INGREDIENTI

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

ALICIOTTI COLL’INDIVIA

Ecco una ricetta antichissima e tipica della tradizione culinaria ebraica ro-mana, non altrettanto conosciuta in altre parti d’Italia. Gli aliciotti sono ovviamente le giovani alici, o acciughe, ma la ricetta può es-sere preparata con altri tipi di pesce, come per esempio i filetti di sogliola, ovenon fosse possibile trovare gli aliciotti.Però il sapore sarà profondamente diverso, d’altronde in Italia le acciughesono un pesce molto comune e abbastanza economico.

Alici : 1 kgIndivia o scarola : 1 kgAglio : 1 spicchio

Aprite le alici, togliete testa e interiora, dividetele in due filetti, sciacquateliaccuratamente ed asciugateli su fogli di carta da cucina.Eliminate dall’indivia le foglie esterne più dure, tagliate le altre in pezzi piccoli,lavatele accuratamente ed asciugatele su fogli di carta da cucina.In una teglia da forno spalmata di olio mettete la cicoria e le alici in strati al-ternati, spruzzando ogni strato con sale, pepe, prezzemolo e aglio triturati fi-nemente e olio d’oliva.Cuocete in forno a 200 gradi per 35 minuti e servite caldo.Durante l’estate questo piatto può anche essere consumato freddo.

Olio d’oliva : 150 mlPrezzemolo : q.b.Sale : q.b.

Pepe : q.b.

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ESECUZIONE

PESCE FRITTO MARINATO

Per questa ricetta dovrete scegliere dei pesci piuttosto piccoli, senza preoccu-parvi troppo della loro qualità: il sapore sarà dato soprattutto dalla marina-tura. Il piatto può essere servito come una portata di un pranzo importante oppurecome antipasto o addirittura solo come stuzzichino, da accompagnare all’ape-ritivo. Può essere preparato con molto anticipo, anzi, è molto meglio se è fatto qual-che giorno prima, in modo da permettergli di far maturare il suo particolaresapore.

Togliete le scaglie, la testa e le interiora ai pesci più grandi, lasciate interi i piùpiccoli, che si rovinerebbero qualora si tentasse di pulirli. Lavate il pesce ac-curatamente e asciugatelo su tovaglioli di carta. Passate il pesce in un recipienteche contenga farina, quindi passatelo in un setaccio in modo da fargli perderela farina in eccesso.Mettete in una ciotola acqua fredda e 2 cucchiaini di sale, fate scaldare in unapadella abbondante olio per friggere. Prendete i pesci, uno alla volta, bagnatelinell’acqua e gettateli nell’olio bollente. Friggeteli fino a quando avranno assunto un bel colore dorato, toglieteli dal-l’olio e lasciateli scolare su carta da cucina.In una pentola larga e poco profonda mettete l’aceto, le erbe, 3 cucchiaini disale e 1 cucchiaio di zucchero e cuocete per circa 3 minuti. Aggiungete tutto ilpesce fritto e immediatamente spegnete il fuoco.Trasferite il tutto in una terrina e lasciate raffreddare per almeno due ore. Aggiungete 30 ml d’olio, coprite con pellicola e ponete la terrina in frigo, dovedovrà rimanere almeno tre giorni. Il pesce sarà ottimo per qualche settimana.

Pesce : 1 kgAceto rosso : 500 mlOlio d’oliva : 30 mlAlloro : 6 foglie

Aglio : 3 spicchiSalvia : 6 foglieFarinaOlio per friggere

Rosmarino : 1 ramettoZucchero : 1 cucchiaioPeperoncino : 1 cucchiainoSale : 3 cucchiaini

INGREDIENTI

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

BACCALÀ E CIPOLLE

Il baccalà: pesce dei poveri in quasi tutte le cucine del mondo, conservato nelmodo che forse inventarono i vichinghi norvegesi per avere il loro cibo durantei lunghi mesi di navigazione lontano dalla patria. Il baccalà, oggi purtroppo divenuto, per il suo prezzo, un cibo non troppoadatto ai poveri, è anche un ingrediente principe della cucina ebraica, che lopresenta in diverse preparazioni, sfruttandone ogni volta il suo inconfondibilee netto sapore. Questa prima ricetta lo vede abbinato con le cipolle.

Baccalà : 700 gCipolle : 6Olio d’oliva : 80 ml

Innanzitutto il baccalà va ammollato. Se decidete di eseguire tale operazionevoi stessi (è in vendita anche il baccalà già ammollato) procedete nel modo se-guente.Lavate il baccalà, avendo cura di rimuovere completamente il sale in superficie.Ponetelo in un recipiente pieno di acqua fredda e grande abbastanza da conte-nerlo tutto, completamente immerso. Cambiate l’acqua spesso, almeno quattrovolte al giorno. Tenete il baccalà in ammollo per tre giorni. Questo tempo puòessere ridotto se l’acqua è cambiata più spesso o meglio ancora se essa è cor-rente. Un metodo semplice e diretto per valutare se il baccalà è ammollato beneè metterne un pezzettino in bocca: non deve sentirsi il sapore del sale.Scaldate l’olio in una padella, aggiungete le cipolle finemente tagliate, il salee il pepe. Cuocete a fuoco moderato, mescolando fino a quando le cipolle sa-ranno diventate trasparenti. Asciugate il baccalà, tagliatelo in pezzi di cinque centimetri, infarinateli e met-teteli nella padella. Aggiungete 150 ml di acqua, portate a bollore e cuoceteper 8 minuti.Aggiustate di sale e pepe.

Farina Sale : q.b.Pepe : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

BACCALÀ MANTECATO

Ricetta tipica degli Ebrei veneziani, comunissima in tutte le trattorie ed osteriedella laguna. Presente con qualche variazione anche nella cucina ligure. Il baccalà in tale preparazione viene quasi trasfigurato, assumendo la consi-stenza di una crema, da spalmare sul pane, pur conservando il sapore netto,deciso e inequivocabile di questo ingrediente.

Ammollate il baccalà seguendo il metodo descritto nella ricetta precedente.Toglietegli ogni lisca e la pelle, tagliatelo in pezzi piccoli e ponetelo in unacasseruola con acqua fredda. Portate a bollore e cuocete per 2 minuti. Asciu-gatelo bene e, ancora caldo, mettetelo in un frullatore insieme al latte, allo spic-chio d’aglio, alle foglie del prezzemolo e lavoratelo fino a quando sia ridottoin fine poltiglia. Durante la lavorazione aggiungete l’olio pian piano. Aggiustate di sale e pepe. Il baccalà dovrà presentarsi come una crema.A dire il vero una preparazione come quella descritta solleverà molte criticheda parte di coloro che la eseguono nel modo tradizionale, non ponendo gli in-gredienti in un frullatore o mixer da cucina, ma facendo la crema a mano, pe-stando con calma gli ingredienti in un mortaio e aggiungendo l’olio goccia agoccia.Il frullatore, vi diranno questi, distrugge la fibra del baccalà, che deve rimanereintegra nella crema. Hanno ragione loro.

Baccalà : 500 gLatte : 150 mlPrezzemolo : 10 gambi

Aglio : 1 spicchioOlio d’oliva : 250 mlSale : q.b.

Pepe bianco : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

PEZZETTI DI BACCALÀ

Forse è ancora possibile, girando per il Ghetto di Roma, vedere qualcuno chemangia questi pezzetti di baccalà da un cartoccio che tiene in mano, o forseormai le pizzerie e i fast-food hanno fatto scomparire questo spuntino così ti-pico fino a non molto tempo fa tra gli Ebrei romani.Per fortuna la preparazione è abbastanza semplice e così potrete provare fa-cilmente il gusto e la sfiziosità di questa antichissima ricetta degli Ebrei diRoma.

Baccalà : 500 gFarina : 150 gOlio d’oliva : 2 cucchiai

Ammollate il baccalà seguendo il metodo descritto nella ricetta del baccalà ecipolle.Asciugate il baccalà, toglietegli la pelle e tutte le lische e tagliatelo in striscelunghe 15 centimetri e larghe 1 centimetro. In una terrina mescolate 150 g di farina, il lievito, mezzo cucchiaino di sale,150 ml di acqua e due cucchiai d’olio d’oliva. Mescolate fino a quando l'im-pasto diviene liscio.Scaldate l’olio per friggere in una padella.Immergete i pezzetti di baccalà nell’impasto, gettateli nell’olio bollente e frig-geteli fino a quando abbiano preso un bel colore dorato.

Lievito chimico : 2 cucchiainiSale : ½ cucchiaino Olio per friggere

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MUGGINE IN BIANCO

Generalmente si pensa che questa ricetta sia il “gefilte fish” degli Ebrei ita-liani, non perchè le due ricette siano simili, anzi sono diversissime (quella delgefilte fish è già stata data come Polpette di pesce), ma perchè questa prepa-razione del muggine in bianco è tipica degli Ebrei italiani, come l’altra lo èper gli Ebrei aschenaziti. Ricetta antica e forse improponibile ai buongustaidi oggi, se non a quelli che vogliano provare i sapori e le emozioni di un tempo,quando di un cibo non si buttava via niente, neanche la spessa gelatina cheun pesce grasso poteva produrre.

Pulite il muggine (chiamato anche cefalo) lasciando però la testa.Riempite una casseruola di acqua fredda. Mettetevi una cipolla, una carota edun sedano affettati, una fetta di limone, un cucchiaino di sale e un cucchiainodi pepe nero in grani.Adagiatevi il pesce e portate a bollitura. Cuocete per una ventina di minuti.Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare, poi prelevate tutta la polpa del pesce,facendo attenzione ad evitare la testa, la pelle, tutte le lische e tutte le verdure.Disponete la polpa in un piatto di portata dandogli la forma allungata di unpesce, o, meglio ancora, disponetelo in uno stampo apposito a forma di pesce.Mettete un po’ di sale e di pepe bianco e qualche goccia di limone.Togliete dal brodo le parti solide e rimettetelo al fuoco facendolo ritirare molto.Versate il brodo caldo sul pesce e lasciate raffreddare, poi ponetelo in frigofino alla formazione completa della gelatina.Togliete il composto dallo stampo, ponetelo sul piatto di portata.Tagliatelo a metà con un coltello affilato, poi tagliate ogni parte in 4 o 5 pezziin diagonale, in modo da dargli la forma di lisca di pesce.Riempire i tagli con un filo di maionese. Mettere due mezze fettine di limoneper simulare le pinne.

Muggine : 2 kgCipolla : 1Carota : 1Sedano : 1 gamboMaionese : 150 g

Limone : 1Pepe nero in grani : 1 cucchiainoPepe bianco : q.b.Sale : q.b.

INGREDIENTI

ESECUZIONE

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

TRIGLIE ALL’EBRAICA

Per preparare questo piatto, tipico della notte di Yom Kippur, scegliete delletriglie di media grandezza, non le piccole, troppo piene di lische, nè le grandi,da riservare alla preparazione in forno. Le triglie nei nostri mari sono in realtàdi due specie diverse, quelle dette “di scoglio” si differenziano dalle normaliper la forma arcuata, quasi gobba della testa, e la loro carne è nettamente mi-gliore, in quanto esse, non vivendo in fondali sabbiosi, non rischiano di assu-mere il caratteristico sapore di fango che hanno le triglie comuni.

Triglie : 2 kgOlio oliva : 80 mlUva passa : 100 g

Pulite e sciacquate accuratamente le triglie, asciugatele con carta da cucina.Salatele e disponetele, in un solo strato, in una teglia da forno cosparsa d’olio.In 40 ml di aceto rosso, sciogliete un cucchiaino di zucchero e versatelo sulpesce.Versatevi anche 80 ml di olio, i pinoli e l’uva passa.Coprite la teglia con un foglio di alluminio e cuocete in forno, a 200 gradi percirca 20 minuti.Togliete il foglio di alluminio e cuocete ancora per mezz’ora, fino a che il li-quido è evaporato e le triglie hanno assunto un colore dorato.

Pinoli : 80 gAceto rosso : 40 mlZucchero : 1 cucchiaino

Sale : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

TRIGLIE IN AGRO DOLCE

Un’altra ricetta a base di triglie, con un sapore sconosciuto alla nostra ga-stronomia, ottenuto fondendo i sapori salati con quelli aspri e con quelli dolci. Molti cibi cucinati in tal modo si definiscono “all’ebraica”, ma forse sarebbepiù corretto definirli “alla mediorientale”, essendo tali sapori tipici di quellazona del mondo dalla quale è nata tutta la nostra civiltà occidentale.

In una padella mettete 80 ml di olio ed affettatevi finemente una cipolla. Cuo-cete a fuoco basso fino a quando la cipolla comincia a divenire trasparente, ag-giungetevi allora i pomodori pelati, il sale e il pepe e cuocete a fuoco moderatoper 7 minuti.Aggiungete poi i pinoli, l’uva passa, l’aceto e lo zucchero. Continuate a cuoceremescolando per due minuti.Disponete nella teglia le triglie su un solo strato. Abbassate il fuoco, bagnatele triglie con la salsa e cuocete a padella coperta per 7 minuti.Scoprite la padella e fate asciugare la salsa.

Triglie : 6Olio oliva : 80 mlCipolla : 1Pelati : 300 g

Pinoli : 40 gUva passa : 80 gZucchero canna : 40 gAceto : 40 ml


LE VERDURE

C’è chi sostiene che un tempo quasi tutti gli Ebrei fossero vegetariani,per almeno tre buone ragioni: per motivazioni etiche, per limitazioninel consumo di carne dovute a prescrizioni religiose e, forse soprattutto,per motivi economici, data la grande sproporzione tra il costo dellacarne e quello delle verdure.

Oggi quest’ultima ragione è caduta, anzi probabilmente si è comple-tamente rovesciata a sfavore delle verdure, ma le ricette vegetariane ab-bondano ancora nella gastronomia ebraica.

In particolare è merito degli Ebrei aver scoperto la possibilità di cu-cinare alcuni ortaggi che erano sempre stati tralasciati e non conside-rati degni di mense importanti.

Stiamo parlando, per esempio, delle melanzane e dei finocchi, manon dimentichiamoci dei carciofi, per i quali gli Ebrei hanno creato unaricetta famosa nel mondo.

E che dire degli spinaci, dei quali abbiamo visto che gli Ebrei mo-strarono la commestibilità, ed anche la squisitezza, delle parti che co-munemente erano scartate (e lo sono tuttora, almeno se non si è lettoquesto libro!).

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

CARCIOFI ALLA GIUDIA

É forse questo il piatto più famoso della cucina ebraica italiana, e quasi tuttisiamo certi di averlo mangiato e, in certi casi, anche cucinato. Basterebbe però andare in primavera a Roma, dove questo piatto è nato, eassaggiare quelli che preparano le trattorie del Ghetto, per convincersi chela ricetta dei carciofi alla giudia è ben altra cosa. Ci renderemmo conto chenella nostra preparazione manca del tutto la seconda fase della cottura, quellache conferisce ai carciofi la loro particolarissima forma e la loro incredibiletenerezza.Per questa ricetta vanno utilizzati i carciofi detti “mamme romane”, partico-larmente grandi e teneri, che si trovano in vendita proprio nel periodo di Pe-sach, intorno alla Pasqua cristiana.

Pulite i carciofi lasciando solo le foglie tenere e teneteli in una zuppiera pienadi acqua acidulata con il succo di un limone e un limone spaccato in quattroparti.Scolate due carciofi alla volta e spingeteli uno contro l’altro con la parte te-nera, quella delle foglie. In tal modo uno dei due (uno solo!) si aprirà come unfiore. Prendete un altro carciofo e ripetete l’operazione e così per tutti fino al-l’ultimo che dovrete aprire spingendolo contro il tavolo.In una terrina formate una mistura di sale e pepe e spargete questa mistura ac-curatamente dentro le foglie di ciascun carciofo.In una casseruola di terracotta fate scaldare l’olio e ponetevi i carciofi con laparte dura in basso, in un solo strato. Cuocete per 25 minuti, spruzzando con-tinuamente sui carciofi acqua fredda. Toglieteli dal fuoco e metteteli su unpiatto, avendo cura che mantengano del liquido al loro interno.Al momento di servire, portate nuovamente l’olio al bollore nella casseruola,poi infilando una forchetta nella parte dura di un carciofo, immergetelo nel-l’olio spingendo la parte delle foglie contro il fondo della casseruola. Ripetetel’operazione con tutti i carciofi, che si apriranno come delle rose e si cuoce-ranno fino a diventare tenerissimi.

Carciofi : 12Limoni : 2Olio d’oliva : 500 ml


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INGREDIENTI

ESECUZIONE

CROCCHETTE DI MELANZANE

“Mala insana”, frutto non sano, questa è l’etimologia del nome melanzana.«Pomo sdegnoso» la chiama Bartolomeo Scappi, il cuoco più rappresentativodell´Italia rinascimentale. E tutto per ignoranza scientifica e per pregiudiziosociale, in quanto le melanzane, già presenti nell’alto medioevo in Italia, por-tate dagli Arabi, a lungo vennero considerate cibo non adatto alla buona so-cietà e consumate solo dalla popolazione più povera che le trovavagustosissime e le mangiava fritte nell’olio e condite con sale e pepe.Forse tale pregiudizio è sorto a causa della non semplice preparazione dellamelanzana, la quale non può semplicemente esser bollita e mangiata, comealtre verdure, ed è merito della pazienza ebraica aver dimostrato la versatilitàe la bontà di tale vegetale che oggi compare in infinite ricette.

Polpa di melanzane : 500 gUova : 2Parmigiano : 80 g

Mettete la polpa delle melanzane in una casseruola con un cucchiaino di salee tanta acqua da coprirle. Portate al bollore e cuocete per 5 minuti. Scolate lemelanzane e strizzatele accuratamente, in modo che perdano tutta la loro acqua.Mettetele nel frullatore o nel mixer da cucina assieme a due uova e 80 g dipangrattato, 80 g di parmigiano, due cucchiai di prezzemolo tritato, due spicchid’aglio, sale e pepe a piacere. Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un com-posto omogeneo. Lasciate riposare qualche minuto.Preparare un piatto con uno strato di pane grattugiato.Fate scaldare in una padella 150 ml di olio per friggere. Prendete il compostodi melanzane a cucchiaiate e dategli forma di crocchette passandole nel panegrattugiato in modo da ricoprirle. Friggete le crocchette fino a quando assumono un bel colore dorato.

Aglio : 2 spicchiOlio per friggerePrezzemolo : 20 gambi

PangrattatoSale : q.b.Pepe : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

MELANZANE ALLA GIUDIA

“Petonciani”, overo generatori di peti, le chiamava così Pellegrino Artusi,nell‘800, ma almeno restituì alla melanzana il suo posto nella cucina italiana,pur conservandole un soprannome non degno della buona società.Tra l’altro l’Artusi, notando come le melanzane «erano tenuti a vile come cibodi Ebrei», sostiene che ciò è la conferma che «in questo, come in altre cose dimaggior rilievo, gli Ebrei hanno sempre avuto buon naso più de´ cristiani».Questa e la ricetta precedente mostrano inoltre la versatilità di tale prodotto.In pratica da 4 melanzane si ricavano due piatti, il primo con la polpa, il se-condo con la buccia.

Lavate le melanzane, togliete le parti dure, lasciando la buccia. Tagliatele indue parti, nel senso della lunghezza, poi dividete ciascuna metà in 3 o 4 fette.Con un coltello affilato togliete dall’interno delle fette la polpa bianca dellamelanzana, lasciandone solo lo spessore di un centimetro. (La polpa tolta puòservire per la ricetta precedente). Tagliate ancora le fette in strisce di circa 2 cm di larghezza, cospargetene laparte interna con sale e lasciare in frigo per circa due ore con un piatto pesanterovesciato sopra per strizzarle un po’.Sciacquate le melanzane in acqua fredda, strizzatele per togliere il liquido easciugatele con carta da cucina.Fate scaldare l’olio in una padella con l’aglio, quando questo è appena doratometteteci le melanzane e lasciate cuocere a fuoco vivo per 2 minuti.Abbassare il fuoco e lasciar cuocere a padella coperta per 6 minuti. Scoprite la padella, aggiungete sale, pepe e prezzemolo tritato e cuocete ancoraper 10 minuti.Togliete le melanzane facendo scolare l’olio. Si possono servire sia calde chefredde.

Melanzane : 4Olio d’oliva : 150 mlAglio : 2 spicchi

Prezzemolo : 20 gambiSale : q.b.Pepe : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

FINOCCHI ALLA GIUDIA

Avrete probabilmente capito che con “alla giudia” si intende una prepara-zione che prevede il passaggio dell’ingrediente nell’olio d’oliva bollente, nonper friggerlo, ma piuttosto per farlo diventare tenero, come nel caso dei finoc-chi, che, è noto, si presentano in natura piuttosto consistenti e con parti fibrosee filamentose, che ne comprometterebbero la immediata digeribilità. Il finoc-chio è un altro ortaggio molto usato nella cucina ebraica; particolare curiosoè che nella tradizione aschenazita il finocchio non viene consumato durantePesach, e questo per la concomitanza di due ragioni, la prima dovuta a unastretta osservanza della Legge, la seconda probabilmente anche ad un po’ diignoranza. Molti Ebrei aschenaziti non considerano corretto consumare le-gumi durante il Pesach, e alcuni di loro considerano un legume anche il fi-nocchio.

Finocchi maschi : 12Aglio : 2 spicchiOlio d’oliva : 80 ml

Pulite bene i finocchi, rimuovendo accuratamente tutte le parti dure e quelledanneggiate, poi tagliate ciascuno in 4 o 6 parti.In una padella fate scaldare l’olio con due spicchi d’aglio fino a quando questiprendono un colore bruno.A questo punto togliete l’aglio e mettete i finocchi. Aggiustate di sale e di pepee rosolate per circa 10 minuti, mescolando frequentemente.Aggiungete poi 120 ml di acqua e fate cuocere a fuoco moderato e a padellacoperta per 15 minuti o fino a quando i finocchi sono diventati teneri.A questo punto scoperchiate la padella, e cuocete fino a quando tutto il liquidoè evaporato e i finocchi hanno preso un bel colore dorato.

Pepe bianco : q.b.Sale : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

SPINACI ALL’EBRAICA

Abbiamo già visto che “all’ebraica” significa cucinato con uva passa e pinoli.Questo avviene anche con gli spinaci, altro ortaggio molto comune nella ga-stronomia ebraica, che, come abbiamo avuto modo di vedere, riesce a trasfor-mare in cibo prelibato tutte le sue parti, anche quelle che normalmente sonoconsiderate scarti.

Pulite gli spinaci conservando solo le foglie. Sciacquateli ripetutamente nel-l’acqua fredda per togliere ogni traccia di terra. Metteteli in una pentola conun pizzico di sale e con la sola acqua rimasta dal lavaggio. Fate cuocere a pentola coperta ed a fuoco moderato per 5 minuti. Scolateli.Ammollate l’uva passa in una tazza di acqua tiepida per un paio di minuti, poiscolatela.Mettete l’olio in una padella e fatelo scaldare, aggiungete mezza cipolla fine-mente tritata e rosolatela fino a quando diviene trasparente. A questo punto aggiungete l’uva passa, i pinoli, e aggiustate di sale e pepe.Fate cuocere per un paio di minuti.Aggiungete ora gli spinaci e una grattatina di noce moscata e fate cuocere afuoco basso, mescolando spesso, sino a quando gli spinaci saranno asciutti ecroccanti.

Spinaci : 1,5 kgUva passa : 80 gOlio oliva : 50 ml

Pinoli : 40 gCipolla : 1/2Noce moscata : q.b.


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INGREDIENTI

ESECUZIONE

ZUCCA SFRANTA

Un neologismo, probabilmente dalla lingua popolare della bassa Toscana, oalto Lazio, per dare il nome a questa ricetta. Si frangono le olive nel frantoio,si sfrange la zucca per trasformare un ortaggio in una crema gialla.Tale crema può essere consumata così come è, anzi questa ricetta è uno deipiatti che gli Ebrei servono durante la cena al termine dello Yom Kippur, masiamo certi che vi faranno anche qualche variazione, come l’aggiunta di oliocrudo, crostini di pane e formaggio grattugiato, però tenendo conto delle re-strizioni imposte dalla Torah.

Zucca : 1,5 kgCipolla : 1Olio d’oliva : 4 cucchiai

Tagliate la zucca in pezzi, toglietele la buccia, i semi, le parti filamentose: con-servate solo la polpa, tagliandola in pezzetti piccoli.Mettete i pezzetti di zucca in una casseruola con 150 ml di acqua, una cipollatagliata a pezzetti, il basilico, le foglie di 4 o 5 gambi di prezzemolo, il sale edil pepe.Cuocete a fuoco moderato per 30 minuti, ogni tanto mescolando.Se necessario, aggiungete un po’ di acqua calda e continuate a cuocere fino aquando la zucca sarà divenuta una poltiglia, sino a quando insomma si saràsfranta.

Basilico : 4 fogliePrezzemolo : 4-5 gambiSale : q.b.

Pepe : q.b.

LE INSALATE

Insalata per gli Italiani, almeno fino a qualche anno fa, significavapiù o meno un piatto di lattuga, condita con olio, sale e aceto, magaricon l’aggiunta di qualche fetta di pomodoro, e serviva come contornoad un piatto di carne.

Nel tempo, e spinti dall’ansia del pasto veloce e in piedi, gli Italianihanno cominciato a considerare le insalate come dei veri e propri piattiunici, ottenuti con l’aggiunta di tonno, carne in scatola, formaggio,prosciutto e altri cibi proteici. Tali insalate per distinguersi dalle pre-cedenti hanno preso il nome di “insalatone”.

Le insalate qui proposte sono da intendersi come piatti unici, costi-tuite però da soli vegetali e riservano tutte qualche sorpresa.

Alcune sembrano a prima vista molto comuni, ma vedrete che hannodelle caratteristiche molto diverse da quelle che ci si potrebbe aspettare.Una ricetta, quella dell’insalata di arance, potrà apparire addirituraun po’ provocatoria, ma prima di giudicare, per favore, assaggiate!

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

INSALATA DI CUSCUSSÙ

Altra preparazione del couscous, stavolta servito freddo con verdure.Continuiamo a consigliare il couscous precotto, di facile e veloce prepara-zione. Si può anche partire dal prodotto crudo e seguire la preparazione piùlunga e che presenta qualche grado di difficoltà.Cuscussù è l’italianizzazione del nome couscous, nata molto probabilmentetra gli Ebrei toscani ed in particolare a Livorno, dove è sempre esistita unanumerosa comunità ebraica.

Couscous precotto : 250 gOlio d’oliva : 100 mlPrezzemolo : 10 gambi

In una pentola mettete il cuscous, due pizzichi di sale e 4 cucchiai di oliod’oliva, mescolando accuratamente. Mettete la pentola su un fuoco moderato e versatevi mezzo litro di acqua bol-lente, continuate a mescolare fino a quando l’acqua sarà stata completamenteassorbita. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere altri tre minuti.Lasciate raffreddare il couscous, quindi aggiungetevi i peperoni tagliati a stri-scioline sottili, la cipolla finemente affettata, le olive nere tagliate a metà, ilprezzemolo tritato finemente.Aggiustate di sale e di pepe.Quindi versatevi sopra l’olio d’oliva, e mescolate.Al momento di servire, lasciate che i commensali possano aggiungere, a loropiacimento, olio d’oliva, sale, pepe e qualche goccia d’aceto di vino rosso.

Olive nere : 100 gCipolla : 1Peperoni : 2

Sale : q.b.Pepe : q.b.Aceto rosso : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

ARANCE CONDITE

Molti storceranno il naso di fronte a questa ricetta che trasforma un fruttoin un’insalata, ma prima di muovere critiche è consigliabile assaggiare questapreparazione, presente non solo nella cucina ebraica, ma anche in quelle deiPaesi nordici, forse portata lassù dagli stessi Ebrei.Il piatto sarà maggiormente apprezzato se verrà servito all’inizio del pasto,come antipasto o in sostituzione di un primo piatto, piuttosto che come con-torno servito verso la fine.

Pelate le arance e tagliatele in pezzi di mezzo centimetro circa, non seguendoil verso degli spicchi, ma quello ad esso perpendicolare, in modo che i pezzipresentino la polpa dell’arancio non rivestita dalla pellicina. A seconda del gusto dei commensali aggiungete anche, pelato e tagliato allostesso modo, un cedro o un grosso limone.Mettete i pezzi in una zuppiera, spruzzate con sale e pepe.Poi versatevi abbondante olio d’oliva.Servite l’insalata accompagnata da fette di pane sciocco.

Arance tarocco : 9Limone o cedro : 1Olio d’oliva : q.b.


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INGREDIENTI

ESECUZIONE


Usate finocchi “maschi”. Non c’è niente di scientifico in questa distinzionesessuale: si chiamano maschi i finocchi dalla forma tondeggiante, femminequelli dalla forma allungata, meno buoni.Pulite i finocchi togliendo le parti dure e quelle danneggiate.Lavateli accuratamente in acqua corrente per eliminare ogni traccia di terra.Tagliate i finocchi in pezzetti piuttosto piccoli, se non addirittura piccolissimie metteteli in una zuppiera.Aggiungete il sale, il pepe, l’olio d’oliva e, se gradito dai commensali, acetodi vino bianco.

Finocchi maschi : 6Olio d’oliva : 100 mlAceto bianco : q.b.

Questa ricetta utilizza finocchi crudi e pertanto potrà procurare qualche pro-blema a chi ha una digestione difficile o qualche problema di masticazione. Il finocchio è un ortaggio conosciuto già nell’antichità ed utilizzato soprattuttoper il suo caratteristico profumo, e questo anche per confondere un po’ il sa-pore, non proprio prelibato, di qualche vivanda, alla quale veniva per questoaccompagnato.Sembra che nell’antichità romana i venditori di vino lo offrissero ai clientiper meglio gustare il loro prodotto. In verità è quasi certo che questo ortaggiosia in grado di rendere accettabile anche il sapore di un pessimo vino (da cui:infinocchiare).

INSALATA DI FINOCCHI

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

FAGIOLI CONDITI

Questa ricetta, semplice e tradizionale, sfaterà un luogo comune sui fagiolisecchi: che essi abbiano bisogno di stare in bagno per una notte intera nel-l’acqua fredda prima di essere cucinati. Un pregiudizio che toglie il piaceredi questa preparazione a coloro che decidono sempre all’ultimo momento checosa mangiare.I fagioli una volta erano definiti “la carne dei poveri”, di coloro che non sipotevano permettere la costosa carne e si dovevano accontentare dei modestifagioli. Essi, lo ha confermato la scienza alimentare, hanno qualità proteichesuperiori a quelle della carne e possono sostituirla in tutto e per tutto, congrande gioia dei vegetariani e degli estimatori di questo legume.

Eliminate dai fagioli ogni possibile impurità, quindi sciacquateli due voltenell’acqua calda. Metteteli in una pentola con acqua calda e un cucchiaio disale. Portate la pentola a un rapido bollore, poi riducete il fuoco al minimo ecuocete, a pentola coperta, per mezz’ora.Aggiungete adesso l’aglio e le foglie di salvia e cuocete per un’altra mezz’orao fino a quando i fagioli diventano teneri.Togliete la pentola dal fuoco e lasciatela a temperatura ambiente fino a quandoè fredda. Togliete allora l’aglio e la salvia e, con un mestolo forato, trasferite ifagioli su un piatto di portata.Aggiungete una cipolla finemente tritata, ed aggiustate di sale e di pepe, me-scolando gentilmente.Aggiungete poi l’olio d’oliva ed attendete che sia stato assorbito prima di ser-vire.L’acqua di bollitura può essere conservata per preparare zuppe di fagioli o dialtri vegetali.

Fagioli secchi : 300 gAglio : 1 spicchioCipolla : 1

Olio oliva : 150 mlSalvia : 2 foglieSale : q.b.

Pepe : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

POMODORI CONDITI

Che cosa possono aggiungere gli Ebrei ad un piatto di pomodori in insalata? Chiedetelo e vi risponderanno: la cura e l’attenzione nella preparazione.É forse questo, anche se potrà apparire molto riduttivo, il segreto dell’eccel-lenza degli Ebrei in ogni campo.Il pomodoro ha già in sè tutte le qualità organolettiche e vitaminiche che ap-prezziamo e vogliamo gustare quando mangiamo un piatto di pomodori in in-salata, ma ci voleva uno studio, un’applicazione, forse una vera e propriapreoccupazione, per inventare il particolare modo di tagliarlo, non disperden-done il succo, e dandogli modo di assorbire pienamente gli aromi.Piccole cure che fanno grande un piatto, anche se è costituito solo da semplicipomodori rossi.

Pomodori : 6Lattuga : 12 foglieAglio : 1 spicchio

Sciacquate le foglie di lattuga, asciugatele e disponetele su un largo piatto diportata, o direttamente due foglie su ogni piatto di commensale.Lavate ed asciugate i pomodori, poi poneteli, uno per volta, su un tagliere conla parte rotonda verso l’alto. A questo punto prendete un coltello affilato e strofinate la lama con uno spic-chio d’aglio. Poi incidete il pomodoro con il coltello, praticando molti tagli,ma non fino in fondo, in modo da lasciare il pomodoro aperto a fisarmonica.Ripetete l’operazione per ogni pomodoro, strofinando ogni volta l’aglio sullalama.Mettete i pomodori sul piatto di portata o un pomodoro sul piatto di ogni com-mensale.Mettete il sale, il pepe, l’origano e l’olio dentro i tagli di ogni pomodoro eversatevi sopra il resto dell’olio, insieme al basilico spezzettato ed al prezze-molo finemente tritato.

Olio oliva : 150 mlBasilico : 6 foglieOrigano : 1 cucchiaino

Prezzemolo : 5 gambiSale : q.b.Pepe : q.b.

I DOLCI

“Dulcis in fundo”: probabilmente il detto non è nato proprio in rife-rimento alla gastronomia, ma ben si addice anche a questa, se è veroche, specialmente in Italia, i dolci, i dessert sono sempre serviti alla finedi un pasto, anche quando la loro consistenza e la presenza in loro disostanze grasse, li vedrebbero meglio serviti come una vera e propriaportata e non come un tocco finale ad un pasto già abbondante.

La cucina ebraica, almeno quella italiana, segue questa tendenza, epresenta i dolci come ultima portata.

Diversamente però dagli usi italiani, gli Ebrei preferiscono prepa-rarsi i dessert in casa, e questo per due ragioni fondamentali.

La prima è di natura religiosa, dovuta alla impossibilità di trovaresul mercato la sicurezza di prodotti autenticamente kosher: in molti casigli Ebrei devono esser certi che il dolce non contenga nè latte, nè suoiderivati.

La seconda è molto particolare e conferisce ai dessert ebraici un par-ticolare sapore folcloristico: la preparazione tra le mura domestiche dimolte ricette celebra con gioia e con serenità il ricordo della fine di unincubo, di una maledizione, di un periodo oscuro per gli Ebrei.

Casi emblematici sono, per esempio, gli sfratti, ricordo di bastonate,il charoset, ricordo della schiavitù egizia; gli hamanthasen, ricordo diun antico e implacabile precursore.

La fine del pasto celebra insomma, in modo gioioso, anche la fine diun incubo. Dulcis in fundo, per l’appunto.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

DICTINOBIS

Yom Kippur è per gli Ebrei il giorno della penitenza, considerato come ilgiorno più santo e solenne dell'anno. Il tema centrale è l'espiazione dei peccatie la riconciliazione. È proibito mangiare e bere, lavarsi, truccarsi, indossarescarpe di pelle ed avere rapporti sessuali. Il digiuno - astinenza totale da ciboe bevande - iniziato qualche attimo prima del tramonto del giorno precedente,termina all'apparire delle prime stelle.La fine del digiuno, oltre che, come abbiamo visto, con il Bollo, viene salutatacon queste ciambelle, a volte consumate anche poco prima dell’inizio del di-giuno stesso.

Uova : 1 Olio d’oliva : 40 gFarina : 200 gZucchero

In una terrina sciogliete il lievito in 40 ml di acqua calda con due cucchiai dizucchero. Quando comincia a far schiuma aggiungete l’olio scaldato, l’uovo,l’estratto di vaniglia e lo zucchero a velo e sbattete per 2 minuti. Aggiungetegradualmente 150 grammi di farina, mescolando con una spatola.Spargete la rimanente farina su un tagliere e versatevi sopra l’impasto. Impa-state aggiungendo farina fino ad ottenere un impasto molto tenero. Dividetelo in 12 parti, copritelo con un telo di cotone e lasciate riposare per 5minuti.Lavorate ogni parte in modo da formare un rotolo lungo 20 cm, poi richiudetelosu se stesso a ciambella.Lasciate le ciambelle coperte da un telo di cotone per un’ora, in un posto caldo.Scaldate a 200 gradi l’olio in una padella, e friggetevi le ciambelle, una pervolta, fino a quando assumono un bel colore dorato su tutte e due le facce.Scolatele, asciugatele su una carta e servitele dopo averle fatte rotolare dentrolo zucchero granulato.

Estratto di vaniglia : q.b.Lievito secco : 2 bustineZucchero a velo : 100 g

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

FRITTELLE PER CHANUKAH

Abbiamo detto che la festa di Chanukah è la festa delle luci, ed anche dell’olio,che un miracolo fece durare a lungo per illuminare il Tempio. Così durantequesta festa, che non ha origine dalla Torah, e quindi ha una importanza mi-nore, si fa gran uso di cibi fritti, soprattutto dolci, come queste frittelle al miele.Durante la Chanukah, che dura otto giorni, si accende uno speciale candelierea nove bracci, chiamato Chanukiah, (che non è il tradizionale candelabroebraico a sette bracci, chiamato Menorah), una luce per giorno, attingendodalla nona, che rimane sempre accesa. La tradizione richiederebbe che lefiamme fossero alimentate solo da olio d’oliva.

In una terrina mescolate la farina con il lievito, i semi di anice, l’uva passa eun cucchiaino di sale. Aggiungete gradualmente 150 ml di acqua calda e duecucchiai di olio d’oliva. Mescolate fino ad ottenere un impasto consistente.Mettete l’impasto su un piano e lavoratelo per cinque minuti fino a renderloliscio ed elastico.Formate una palla e lasciatela per circa un’ora sotto un telo di cotone a lievi-tare: deve raddoppiare di volume.Formate con le mani una sfoglia dello spessore di un centimetro. Tagliate conun coltello 36 pezzi dalla forma di rombo. Lasciate riposare per 20 minuti.In una padella scaldate abbondante olio. Friggete le frittelle, un po’ alla volta,rivoltandole, fino a quando assumono un colore dorato da tutti e due i lati. Sco-latele e asciugatele su una carta da cucina.Scaldate il miele in una casseruola, facendolo bollire per 3 minuti. Versatelosulle frittelle disposte su un piatto di portata.

Farina : 450 gLievito secco : 2 bustineUva passa : 150 g

Semi di anice : 2 cucchiaiSale : 1 cucchiainoOlio d’oliva : 2 cucchiai

Miele : 200 g

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

HAMANTHASEN

Molto incerta l’etimologia di questa ricetta. Essendo una parola yiddish, moltoprobabilmente proviene dal tedesco “mohntaschen”, che significa propria-mente pasticcini ripieni, e poi è stata trasformata in hamanthasen per ricordareil nome di quel ministro che voleva far uccidere, tirando però a sorte il giornodella mattanza, tutti gli Ebrei presenti nel regno di Persia; da cui la festa diPurim (le sorti), nella quale questi dolci vengono serviti. Si chiamano ancheorecchie di Aman o cappelli di Aman, ma in questo ultimo caso il nome si ri-ferisce alla preparzione originale aschenazita, nella quale sulla pasta vieneaggiunta marmellata o crema, o cioccolata e poi vengono piegati tre lembidella pasta in modo da dare al dolce la forma di un tricorno.Questa è la ricetta degli Ebrei italiani, molto più semplice e nella quale tuttipotranno riconoscere la somiglianza con il tipico dolce di carnevale italiano.

Uova : 4Zucchero : 40 gFarina : 400 g

In una terrina mescolate due uova e due tuorli sbattuti, 40 g di zucchero, mezzocucchiaino di sale, due cucchiai di olio d’oliva, due cucchiai di brandy o dirum, un cucchiaino di estratto di vaniglia e la buccia grattugiata di mezzo li-mone.Aggiungete gradualmente la farina fino a formare un impasto tenero, mettetelosu un piano e lavoratelo per un minuto. Poi stendete una sfoglia molto sottile. Da questa con un coltello tagliate tantestrisce larghe circa 2-3 cm e lunghe 15-20 cm.Scaldate l’olio in una padella. Friggete le strisce un po’ alla volta. Mentre leimmergete nell’olio, giratele e annodatele in modo da conferirgli strane forme.Quando hanno assunto un bel colore dorato scolatele e lasciatele asciugare suun foglio di carta da cucina.Quando sono state tutte fritte, disponetele a strati su un piatto di portata, spol-verando ogni strato con abbondante zucchero vanigliato.

Limone : 1/2Olio di oliva : 200 mlEstratto di vaniglia

Zucchero vanigliatoBrandy : 2 cucchiaiSale : ½ cucchiaino

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INGREDIENTI

MANICOTTI DI PURIM

Questa è una ricetta destinata alla festa di Purim, pensata sprattutto per i bam-bini.Infatti la forma a spirale della pasta fritta attira la fantasia infantile; inoltrefavorisce la penetrazione del miele e rende quindi questo dolce uno dei preferitidai bambini.Il miele è molto utilizzato dagli Ebrei per attirare l’attenzione di fanciulli: imaestri delle scuole elementari, per insegnare ai bambini le difficili letteredell’alfabeto ebraico, usano delle tavolette con le lettere incise, che ricopronodi miele. Le piccole dita dei bambini possono entrare nelle scanalature e pren-dere il miele, e mentre gustano la sua dolcezza, imparano anche, in modo moltotattile e primitivo, le forme di quell’antichissimo alfabeto (alfabeto deriva daalef e bet, i nomi delle prime due lettere).

Uova : 2Farina : 250 gOlio oliva : 150 g

Sbattete le uova con un pizzico di sale. Aggiungete pian piano la farina, circa200 - 250 g, fino a quando l’impasto sarà soffice e compatto. Ponetelo su unpiano di lavoro e lavoratelo con le mani per un paio di minuti. Tirate una sfogliamolto sottile, poi, con un coltello o una rotella per pizza, tagliate la sfoglia instrisce di 5 centimetri di larghezza e 20 di lunghezza.Scaldate l’olio per friggere in una padella. A questo punto prendete una striscia,tenetela in posizione verticale sopra la padella e immergete nell’olio bollenteuna sua estremità. Quasi subito infilate i denti di una forchetta nella parte giàfritta e fate arrotolare la striscia nell’olio bollente, attorno alla forchetta. In talmodo la striscia si friggerà mentre viene arrotolata sulla forchetta. Lasciate lastriscia nell’olio fino a quando avrò assunto un colore dorato, quindi ponetelasu un foglio di carta da cucina ad asciugare. Ripetete il procedimento per tuttele strisce.Portate ad ebollizione metà del miele in una casseruola. Appena raggiunge ilbollore immergetevi due o tre manicotti per qualche secondo in modo che siriempiano di miele. Abbassate la fiamma e ripetete l’operazione per tutti i ma-nicotti, aggiungendo altro miele. Lasciate raffreddare prima di servire.

Miele : 250 gSale : un pizzico

ESECUZIONE

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

CECIARCHIATA

Il dolce prende questo nome, di origine romanesca, perchè i piccoli pezzi chelo compongono assomigliano a grossi ceci. Ma tra di essi vi sono anche noc-ciole intere e pezzetti di mandorla, il tutto vetrificato ed esaltato dal miele. In-somma un croccante, ma un po’ meno calorico di quelli che si possonocomprare nei banchetti in occasione di feste o sagre paesane.La ceciarchiata è un dolce molto usato dagli Ebrei in occasione delle feste diPurim e di Rosh Hashanah, in tutto il mondo della diaspora, dove viene pre-parato con leggere varianti da paese a paese. Questa è la variante italiana.

Uova : 3Miele : 150 gNocciole : 150 g

Mescolate la farina con le uova sbattute ed un pizzico di sale, fino ad ottenereun impasto soffice. Lavoratelo con le mani per due minuti su un piano, quinditirate una sfoglia di mezzo centimetro di spessore. Da essa tagliate delle stri-scioline di circa mezzo centimetro di larghezza e da esse tagliate dei pezzettiche dovranno somigliare a grossi ceci. Fate attenzione che i ceci non si attac-chino tra loro. Rimuovete la farina in eccesso.A questo punto avete due possibilità: friggere i ceci in olio d’oliva fin quandodivengono dorati, oppure cuocerli in un forno a 200 gradi, per 7 minuti.Fate bollire il miele in una casseruola, lasciandolo cuocere per 3 minuti, poiaggiungetevi i ceci, le nocciole tostate e il succo di un limone. Lasciate cuocereper 7 minuti, mescolando continuamente.Tostate e spezzettate grossolanamente le mandorle, quindi spargetele su unpiatto unto di olio, su questo versate l’impasto e lasciate raffreddare qualcheminuto.Appena possibile date con le mani all’impasto la forma di un anello e lasciateraffreddare. Per servirlo, tagliatelo a pezzi di circa cinque centimetri.

Mandorle : 150 gLimone : 1Farina : 300 g

Olio oliva : 150 mlSale : un pizzico

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

TORZETTI DEGLI EBREI

Un dolce tipico degli Ebrei italiani, in particolare di quelli che un tempo vive-vano a Pitigliano, in Toscana.La preparazione è molto semplice, anche se c’è un particolare apparentementeinsignificante, ma di fondamentale importanza. Si tratta del metodo per sta-bilire l’esatto punto di densità dello sciroppo di zucchero, prima di versarlonella farina.Si fa così: se ne mette una goccia sul pollice, poi si chiude il pollice sull’indicee lo si apre velocemente per quattro volte. Quando alla quarta apertura siforma un filo tra le due dita, allora lo sciroppo è pronto.

Grattugiate la buccia del limone e dell’arancio.Mescolatele alla farina e ad un cucchiaino di chiodi di garofano macinati, for-mate un monticello su un piano e praticate al suo centro un foro.Portate a bollore 150 ml di acqua con lo zucchero, mescolando. Quando losciroppo raggiunge il giusto grado di densità, versatelo al centro del mucchiodi farina, nel foro praticato.Immediatamente cominciate a mischiare sciroppo e farina e formate un impa-sto.Con un matterello tirate una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore, daquesta tagliate i torzetti, ovvero dei rombi di circa 5 centimetri di lunghezza.Mettete i torzetti in una teglia da forno infarinata e cuoceteli a 200 gradi percirca 10 minuti. Se la cottura è corretta i torzetti dovrebbero assumere un coloregiallo pallido e produrre una bolla d’aria al centro.

Farina : 500 gArance : 1Limoni : 1

Chiodi di garofano : 1 cucchiainoLievito in polvere : 1 cucchiainoZucchero : 200 g

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

RICOTTA UBRIACA

“Ri’otta ‘bria’a”, sarebbe il vero nome di questo dolce. Non è un nomeebraico, come potrebbe sembrare vedendolo scritto, ma livornese, come ap-parirà evidente appena si provi a pronunciarlo. Dolce che da Livorno gli Ebreiportarono in tutta la Toscana e in tutta l’Italia. Dolce poverissimo, fatto unpo’ con gli avanzi, a cominciare dalla ricotta che era (adesso lo è ancora?)uno scarto caseario, quello che rimane del latte dopo la fabbricazione del for-maggio. Un po’ di zucchero, un goccio di brandy, o di rum, due o tre pinoli, onocciole, o mandorle, un pizzico di polvere di caffè ed il dessert è pronto. Gu-stosissimo.

Ricotta : 500 gZucchero : 80 gCaffè : 2 cucchiaini

Assicuratevi che la ricotta non abbia più acqua dentro di sé, magari ponendolain un colapasta, premendola un po’ e lasciandola in frigo per qualche ora.Mettete la ricotta in una terrina ed aggiungetevi lo zucchero, mescolando finoa ottenere un composto soffice e spumoso.Aggiungete quindi il caffè, meglio se utilizzate invece della polvere, che dovràessere finissima, il caffè liofilizzato, e mescolate fino ad amalgamarlo com-pletamente.Mettete il composto in frigo.Poco prima di servire in tavola, aggiungete il brandy, mescolando.Servite la ricotta ubriaca in piccole coppe, versandovi sopra qualche pinolo.

Brandy : 4 cucchiaiPinoli : 2 cucchiai

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

MARRONCINI

Questi dolci non hanno niente a che vedere con le castagne, come si potrebbededurre dal loro nome, che invece deriva dalla radice ebraica “maror”, chesignifica amaro. Tale infatti è il loro sapore, dato dall’estratto di mandorla,oppure dalle mandorle amare, che secondo la ricetta originale dovrebbero es-sere usate nella preparazione. Non essendo di facile reperibilità, si possonosostituire con mandorle normali o con nocciole, aggiungendo l’estratto.Nel passato tali dolcetti erano realizzati con le mandorle che si trovano dentroi noccioli delle pesche e delle albicocche, e che una volta erano conservate emangiate dai ragazzi Ebrei meno abbienti, e che sono realmente piuttostoamare. Contengono inoltre l’acido prussico e pertanto sono velenose, ma solose assunte in dose massiccia, come testimonia la buona salute della quale go-dono ancora coloro che furono i ragazzi Ebrei di una volta

Triturate grossolanamente le mandorle (meglio usare quelle amare) e mesco-latele con la farina, la buccia grattugiata di un limone e il lievito in polvere.Formate un monticello su un piano, praticatevi un foro al centro e versatevidentro uno sciroppo ottenuto (ricordate come si fa a sapere se la concentrazioneè giusta?) facendo sciogliere in 300 ml di acqua 250 g di zucchero e, alla fine,aggiungendo un cucchiaino e mezzo di estratto di mandorla, se non avete uti-lizzato le mandorle amare.Mescolate subito, amalgamando lo sciroppo con la farina e formando un im-pasto soffice; lavorate l’impasto per qualche minuto poi dividetelo in quattroparti.Con ognuna formate un cilindro di circa 4 centimetri di diametro e da esso ta-gliate dei dischi spessi circa 2-3 centimetri.Fate pressione con il dito pollice su ciascun disco in modo da crearvi al centrouna piccola depressione.Mettete i dischetti in una teglia da forno infarinata e cuoceteli in forno a 250gradi per 20 minuti. I dischetti dovranno assumere un colore dorato scuro.

Farina : 500 gMandorle : 200 gLimoni : 1

Zucchero : 250 gEstratto di mandorla : 1 e ½ cucchiainoLievito in polvere : 1 cucchiaino

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INGREDIENTI

CHAROSET

Questa ricetta ha origini molto antiche. Ricorda agli Ebrei la loro prigioniain terra d’Egitto, quando erano costretti a costruire edifici per il Faraone ederano tutti i giorni alle prese con la malta e i mattoni.Proprio la malta ricorda questo dessert, e dal nome dell’argilla usata perfare i mattoni, in ebraico “cheres”, trae il suo nome.Nel Seder di Pesach, la cena che si consuma nelle prime due sere di Pesach,il charoset riveste una grande importanza costituendo uno dei sei cibi simbo-lici in essa presenti. Gli Ebrei iniziano la cena intingendo un’erba amaranel charoset, tolgono poi il charoset dall’erba amara e mangiano quest’ultima.In tal modo ricordano il pianto e la malta dei loro antenati schiavi in Egitto.Questa ricetta presenta il charoset in forma di palline, ricoperte di cocco ezucchero.

ESECUZIONE

Datteri : 250 gGherigli noce : 250 gArance : 1Vino dolce : 50 ml

Snocciolate, pulite, pelate tutta la frutta e tagliatela in pezzetti molto piccoli,mettendoli in una terrina.Aggiungetevi il vino dolce, un cucchiaino di cannella, un pizzico di polveredi chiodi di garofano e un cucchiaio di succo di limone e mescolate il tuttoaccuratamente.Aggiungete ora la matza grattugiata nella quantità necessaria a formare unapasta simile alla malta.Mescolate in una scodella il cocco grattugiato e lo zucchero a velo.Fate delle palline con l’impasto e passatele in questa polvere ricoprendole.

Banane : 3Mele : 3Matza : q.b.Cocco : 40 g

Succo limone : 1 cucchiaioCannella : 1 cucchiainoChiodi di garofanoZucchero vanigliato : 40 g

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

MATZA COPERTA

Un dolce adatto per Pesach, dato che non contiene farina, al posto della qualeviene usata la matza ammollata in acqua.Alcuni Ebrei ritengono che questa ricetta, tutto sommato una frittata , sia larisposta ebraica a quella che gli Italiani cristiani usano mangiare per Pa-squetta, durante le loro tradizionali gite fuori porta.Di sicuro è un dessert particolarmente adatto ad essere trasportato e consu-mato seduti sull’erba o sulla sabbia ed è privo di “chametz”, ossia di prodottilievitati.

Ammollate le matzot in acqua fredda, poi scolatele e strizzatele per far uscirel’acqua in eccesso. Lasciate comunque la pasta piuttosto umida.Mescolatela con le uova sbattute, mezzo cucchiaino di sale, l’uva passa, i pinolie la buccia grattugiata di un limone.Mettete poco olio in una padella e fatelo scaldare. Ponetevi sopra l’impasto, schiacciatelo con una spatola fino a formare una frit-tata, cuocetela a fuoco basso fino a quando si formerà una crosticina nella parteinferiore. Rovesciate la frittata su un piatto, rimettete un po’ di olio nella padellae versatevi la frittata rovesciata, cuocetela ancora a fuoco basso fino a formareun’altra crosticina sull’altra faccia.La frittata è pronta quando è tutta solidificata.Mettetela su un piatto di portata e spolveratela con zucchero a velo profumatodi cannella.

Matzot : 6Uova : 12Uva passa : 80 g

Limone : 1Olio di oliva : 50 mlPinoli : 80 g

Zucchero a velo : q.b.Sale : ½ cucchiainoCannella : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

MOSCARDINI PER PESACH

Se facciamo attenzione agli ingredienti di questa ricetta e di molte altre similidella cucina ebraica, noteremo la completa assenza di farina, che invece è ilcomponente base di tutti i dolci della tradizione italiana. In questo caso, trat-tandosi di un dolce destinato alle feste di Pesach, la farina è sostituita dallamatza grattugiata, ma comunque anche la quantità di questa è minima rispettoagli altri ingredienti. É una caratteristica dei dolci ebraici: la loro struttura ècostituita da mandorle (o nocciole, o pinoli), zucchero o miele, uova e aromi.La farina o la matza grattugiata, quando compaiono, sono dei comprimari, epotrebbero tranquillamente non esserci. L’influenza ebraica è penetrata for-temente anche nella tradizione italiana, dando luogo a dolci simili, basta pen-sare al Panforte di Siena o al Panspeziale di Bologna.

Mandorle : 200 gZucchero : 150 gCocco : 40 gArance : 1Uova : 2

Mescolate tra loro in una terrina le mandorle tostate e macinate, lo zucchero,il cocco macinato, 40 grammi di matza grattugiata, la buccia grattugiata di unarancio, mezzo cucchiaino di estratto di mandorla, un uovo ed un tuorlo sbattutie un pizzico di sale.Sopra una teglia da forno, oliata e spolverata con matza grattugiata, disponetecon un piccolo mestolo l’impasto in modo da formare tanti piccoli panini lun-ghi circa 7-8 centimetri.Cuocete in forno a 250 gradi per circa 12 minuti.

Matza : 1Estratto di mandorla : ½ cucchiainoSale : un pizzicoOlio : q.b.

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

DOLCE DI AZZIME

Anche in questa ricetta notiamo la completa assenza di farina. C’è un’altracosa da notare nei dolci della cucina ebraica: nella maggioranza di essi sonocompletamente assenti il latte, il burro e i formaggi. La ragione è evidente: seun dolce contiene prodotti derivati dal latte esso può essere consumato esclu-sivamente in un pasto ove non sia presente la carne. Ciò ovviamente ne riducel’utilizzo.La tradizione ebraica allora ha creato infinite ricette di dolci senza prodottiderivati dal latte e quindi sostanzialmente differenti dai dolci della tradizioneoccidentale.

Fate ammollare le matzot in acqua fredda.In una piccola casseruola fate bollire lo zucchero con un cucchiaio d’acqua econ la cannella fino a quando è completamente sciolto.Togliete la matza dall’acqua, strizzatela bene per togliere tutto il liquido e met-tetela in una terrina. Aggiungetevi i tuorli di quattro uova, lo sciroppo di zuc-chero, un cucchiaino di buccia di limone grattugiata e mescolare bene il tutto.Montate a neve le chiare delle 4 uova e aggiungetele all’impasto.Ponete l’impasto in uno stampo da forno e cuocetelo in forno a 150 gradi ocomunque fino a quando perforandolo con uno spiedino questo risulterà com-pletamente asciutto.Sformate sopra il piatto di portata e spolverizzate con lo zucchero a velo aro-matizzato con semi di vaniglia.

Matzot : 2Zucchero : 80 gUova : 4

Cannella : 1 cucchiainoZucchero a velo : q.b.Semi di vaniglia : q.b.

Limoni : 1

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INGREDIENTI

ESECUZIONE

SFRATTI

Non cercate etimologie complicate. Vogliono proprio significare quello: losfratto, il cacciar fuori di casa inquilini che non pagano l’affitto, come succe-deva molto spesso agli Ebrei più poveri, da parte di padroni di casa senzacuore.Proprio così, perchè la tradizione racconta che usassero, per essere più con-vincenti un bastone, molto simile, ma solo nella forma, a questo dolce.

In una terrina mescolate la farina, lo zucchero ed un pizzico di sale. Aggiungeteil vino e l’olio e impastate, formando una palla che metterete in frigo, avvoltain una carta oleata.Fate bollire il miele in una padella e cuocetelo per 3 minuti. Aggiungete le spe-zie, la buccia dell’arancio grattugiata e le noci frantumate e cuocete per altri 5minuti.Togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare, mescolando.Mettete l’impasto su un piano e dividetelo in 6 parti uguali. Con ciascuna diesse formate un cilindro di circa 30 cm di lunghezza.Prendete ora la pasta e dividetela in sei parti uguali. Con ognuna formate unastriscia larga 10 cm e lunga 33 cm. Ponete un rotolo di impasto al centro diciascuna striscia e richiudetela su di esso, sigillando bene con le dita, fino aformare un vero e proprio bastone.Ponete i bastoni in una teglia da forno e cuoceteli per 20 minuti a 190 gradi.Toglieteli dal forno e avvolgete ogni bastone, ancora caldo, in un foglio di al-luminio. In tal modo, lasciati a temperatura ambiente, gli sfratti si potrannoconservare per molte settimane, solitamente essi sono più buoni dopo qualchegiorno.Prima di servirli, togliete l’alluminio e tagliateli a pezzetti.

Cannella : ½ cucchiainoChiodi di garofano : q.b.Vino bianco : 100 mlGherigli di noci : 350 g

Farina : 450 gMiele : 150 gZucchero : 200 gArance : 1

Sale : un pizzicoNoce moscata : q.b.Olio vegetale : 40 ml

INDICE DELLE RICETTE

E mangia da Ebreo .............................................................. 3

IL PANE - LE FOCACCEMatza o pane azzimo........................................................... 7Matzot dolci al vino ............................................................. 8Il bollo o pane di Kippur ...................................................... 9 Gallette di Pesach ............................................................. 10Maritucci o pane di Sukkot ................................................ 11Calzone ebraico ................................................................. 12Il pane sciocco ..................................................................... 13

GLI ANTIPASTILingua salmistrata ............................................................... 17Polpette di pesce ................................................................. 18Masconod ........................................................................... 19Frittelle di riso .................................................................... 20Testine di spinaci ................................................................ 21Concia ................................................................................. 22Frittatine in trippa ............................................................... 23Hummus ............................................................................. 24Crostini di fegatini .............................................................. 25Pasticcini di pesce ............................................................... 26

LE MINESTRESfoglietti .............................................................................. 29Minestra di riso ................................................................... 30La minestra di Esaù ............................................................. 31Minestra di patate ................................................................ 32Pappa col pomodoro ............................................................ 33

IL RISOGrasso che cola .................................................................... 37Riso coll’uvetta .................................................................... 38Riso giallo ............................................................................ 39

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Riso rosso ............................................................................ 40Bomba di riso ...................................................................... 41

LA PASTA - LA POLENTA - IL COUSCOUSBrusco ................................................................................. 45Ravioli di Purim .................................................................. 46Tagliolini colla crocia ......................................................... 47Tagliatelle all’ebraica .......................................................... 48Lasagne per Pesach ............................................................. 49Salsa di ricotta di Pesach ..................................................... 50Polenta shavuot .................................................................... 51Cuscussù .............................................................................. 52

LA CARNEHammin o Cholent ............................................................... 55 Chazirello ............................................................................. 56Tegamata .............................................................................. 57Ciccia e cavolo riccio ........................................................... 58Fegato di vitello ................................................................... 59Salsiccia veneziana .............................................................. 60Hammin per Pesach ............................................................. 61Capretto per Pesach ............................................................. 62Cianchetti d’agnello ............................................................ 63Polpettone d’agnello ........................................................... 64Piccadigno di Pesach ........................................................... 65Petto di tacchino in salsa d’uovo ......................................... 66Pollo fritto per Chanukah ......................................................67Pollastrini arrosto morto ...................................................... 68

IL PESCEBudino di pesce ................................................................... 71Aliciotti coll’indivia ............................................................ 72Pesce fritto marinato ........................................................... 73Baccalà e cipolle ................................................................. 74Baccalà mantecato .............................................................. 75Pezzetti di baccalà .............................................................. 76

Muggine in bianco ............................................................... 77Triglie all’ebraica ................................................................ 78Triglie in agrodolce ............................................................. 79

LE VERDURECarciofi alla Giudia ............................................................ 83Crocchette di melanzane .................................................... 84Melanzane alla Giudia ....................................................... 85Finocchi alla Giudia ........................................................... 86Spinaci all’Ebraica ............................................................. 87Zucca sfranta ...................................................................... 88

LE INSALATEInsalata di cuscussù ............................................................ 91Arance condite ................................................................... 92Insalata di finocchi ............................................................. 93Fagioli conditi .................................................................... 94Pomodori conditi ................................................................ 95

I DOLCIDictinobis .......................................................................... 99Frittelle per Chanukah ...................................................... 100Hamantashen .................................................................... 101Manicotti di Purim ........................................................... 102Ceciarchiata ...................................................................... 103Torzetti degli Ebrei ........................................................... 104Ricotta ubriaca ................................................................ 105Marroncini ....................................................................... 106Charoset ........................................................................... 107Matza coperta .................................................................. 108Moscardini per Pesach .................................................... 109Dolce di azzime .............................................................. 110Sfratti .............................................................................. 111

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Preoccupati per le sorti dei lettori, sempre più frastornati dai bolidiletterari inquinanti delle grosse case editrici, che intasano strade edautostrade, noi ce ne andiamo per strade bianche, quelle dei parti-giani, dei disertori e dei briganti, oltre che di coloro che ancora hannocuore, memoria e impegno civile. Lo facciamo anche con i libri diStrade Bianche, cominciando con l’eliminare quel codice a barre,tanto simile alle sbarre delle prigioni, per ricostruire da capo il pattodi fiducia e complicità con il lettore.

libri di Strade Bianche già pubblicati:

1 - Pane azzimo - Le ricette degli Ebrei2 - Sholem Aleichem - Storielle ebraiche

libri di Strade Bianche in preparazione

3 - Francesco Zuccarelli, pittore dell’ Europa fra Arcadia e Illumi-nismo4 - Farselo da soli (il libro) - Manuale di autoeditoria

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I BIANCIARDINI, libri “fuorilegge” rispetto alleleggi di mercato, sono affidati alla passione dei lettori,che si sostituiscono alla catena distributiva editoriale.Ognuno potrà quindi ricevere a casa sua copie da pro-porre ad amici e conoscenti, e creare altri complici.

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0 L. Bianciardi - Come si diventa un intellettuale I esaurito1 L. Bianciardi - La mamma maestra 2 L. Bianciardi - Come si diventa un intellettuale II 3 L. Bianciardi - La tradotta per Mosca4 L. Bianciardi - Un occhio a Cracovia5 L. Longanesi - I borghesi in gelatina6 L. Longanesi - I piccoli borghesi 7 L. Longanesi - La vespa8 L. Longanesi - I santini9 H. B. Ouedraogo - La lune ne disait rien esaurito10 J. F. Mare - Mr 51% esaurito11 L. D. Zongo - La mendiante esaurito12 B. Hama - Le parcours du combattant esaurito14 -15 -16 -17 L. Bianciardi - Il lavoro culturale18 M. Gallian - Argante19 M. Gallian - Giornata di donne20 M. Gallian - Il viaggio impossibile 21 M. Gallian - Licenza dal figlio22 - 23 M. Gallian - America24 C.L. Cergoly - Canti Clandestini

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25 M. Magen - Qualcuno chiuda il cancello26 U. Tzaig - Tel Aviv, estate 199327 Y. Avni - Le ultime crociate

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terza edizione: dicembre 2009

la cucina degli ebrei

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