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La cocina italiana es un auténtico paraíso, especialmente para los amantes

de la comida vegetariana. Desde la achicoria hasta la zanahoria, Carlo

Bernasconi ha elegido 18 tipos de verdura. Los sencillos y deliciosos

platos que crea con ellas aúnan tradición familiar y cocina moderna.

Más de 120 recetas vegetarianas que invitan a un delicioso viaje por

la cucina verde de este país mimado por el sol. Además, las hermosas

ilustraciones de Larissa Bertonasco son un auténtico regalo para la vista.

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las mejores recetas vegetarianas de la cocina italiana

©barbara fiore editora 2010www.barbara-fiore.com editora@barbara-fiore.comisbn: 978-84-936185-9-9Depósito legal: Gr 3307-2010Traducción del alemán: Albert Vitó y Carles AndreuImpresión y encuadernación: C & C Offset Printing Co. Ltd.

© 2010 Verlagshaus Jacoby & Stuart, Berlin

Ilustraciones: © Larissa Bertonasco

Todos los derechos reservados. Queda prohibida cualquier forma de reproducción de esta obra, ya sea a través de una impresión,

fotocopia, microfilm o cualquier otro procedimiento, sin la autorización previa por escrito del editor.

Para Fenissa, Selina, Fabio y Laurens, mis comensales más apreciados CB

Para mis padres Monica y Aldo LB

las mejores recetas vegetarianas de la cocina italiana

barbara fiore editora

indice13

grazie, nonna!

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la cucina verde la cocina italiana vegetariana

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carciofoalcachofa

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Fagioli & Fagiolini judías y judías verdes

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Broccolo & cavolfiore Brécol y coliflor

55

spinacioespinacas

65

Zucchinacalabacín

73

FinocchioHinojo

81

Piselliguisantes

89

asparagi espárragos

97

Polenta Polenta

índice

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Funghi setas

113

Zucca calabaza

123

carota Zanahoria

131

PeperonePimiento

139

Pomodorotomate

149

cipolla cebolla

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radicchio achicoria

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melanzana Berenjena

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Patata Patata

182

índice de hortalizas 186

índice alfabético

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grazie, nonna!Si mi abuela italiana no hubiera sido una cocinera tan apasionada, quizás yo no habría llegado a descubrir jamás el placer de cocinar. Maria Bernasconi-Trivellin regentó un restaurante en Zúrich durante las décadas de 1920 y 1930 con la ayuda de sus hermanas y hermanos solteros, que le echaban una mano después del trabajo. Durante mi infancia, siempre que había que preparar una fiesta para nuestra numerosa parentela, era mi abuela quien se encargaba de ello; yo, por mi parte, podía quedarme allí y mirar.

Yo seguía con gran agitación el ruido de cazuelas y el trajín de la cocina donde mi abuela pasaba el día entero preparando un caldo de gallina que al día siguiente serviría como delicioso relleno para sus inigualables cappelletti. Como no tuvo nevera hasta finales de los años setenta, mi abuela conservaba los alimentos que debían mantenerse en frío en un agujero practicado en el muro exterior de la cocina que quedaba oculto por un armario. Antes de las fiestas, se apilaban ahí dentro los manjares que devoraríamos con ansia más tarde.

El mejor momento de esos festines, en los que corría el Chianti embotellado en los típicos garrafones envueltos de paja, lo protagonizaban sin duda los cappelletti que mi abuela servía con la sopa y que se complementaban perfectamente con la carne de pollo. Con un respeto reverencial por esos hatillos de pasta rellenos de forma tan ingeniosa y fascinado por el aroma que desprendían, yo casi no me atrevía a tocarlos. Cuando recuerdo los cappelletti de mi abuela me invade un sentimiento muy especial de cálida nostalgia. En el restaurante que inauguré en el 2005, acostumbro a ofrecer una cocina ligera, novedosa, en la que utilizo todo tipo de vegetales para conseguir platos coloristas, como entrante y también como plato principal, si bien siempre queda un lugar para la carne o el pescado. Mi abuela, en cambio, era la típica cocinera pertene-ciente a una primera generación de emigrantes; para ella el protagonismo en cualquier comida lo tenía la carne, y solía acompañarla con patatas asadas y otras hortalizas. No obstante, quizás porque procedía de una comarca montañosa cerca de Bassano del Grappa, en el Véneto, le daba un valor especial a los ingredientes frescos. Durante toda su vida desconfió de los supermercados y compraba los vegetales directamente a los campesinos, que por aquel entonces aún vivían en el centro de las ciudades. Yo era un niño y me llenaba de orgullo poder acompañarla a esos recados; sin embargo, tardaría aún en aprender lo que es la verdadera cocina vegetariana.

Este libro es fruto de mi día a día cotidiano. Asimismo, es un viaje que me transporta a mis antepasados italianos, campesinos y pequeños artesanos que difícilmente podían permitirse el lujo de comer carne o pescado cada día y que se autoabastecían con los frutos de sus huertos que, con mucha imaginación, convertían en deliciosos platos.

Divertíos con La cucina verde y buon appetito!

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la cucina verdela cocina italiana vegetariana «Los días de mercado hállanse los puestos colmados; infinitas legumbres y frutas, cebollas, ajos, á saciedad. Sobre todo, gritos, bromas y canciones el día entero; y un agarrarse y empujarse, con risas y exclamaciones sin cesar. El aire suave, el alimento barato, hácenles fácil la vida.»

Wolfgang von Goethe, Viaje a Italia

La cocina italiana equivale a un placer puro y a una verdadera alegría de vivir. También Goethe se dio cuenta de ello mientras escribía esas líneas el 17 de septiembre de 1786 en Verona. Hoy en día, igual que entonces, los puestos de los mercados están repletos de hortalizas frescas, crujientes y sabrosas. Un verdadero regalo para los sentidos, pero no sólo eso: una tentadora achicoria bien fresca estimula la fantasía del cocinero mucho más que una berenjena de dudosa procedencia envuelta en celofán transparente. La cocina italiana incluye un gran número de platos vegetarianos, sólo hay que tener en cuenta un par de reglas básicas para poder preparar de forma muy sencilla las variantes.

La regla fundamental es: cuanto más fresco, mejor. Naturalmente, saben aún mejor las hor-talizas de cultivo biológico, pero a pesar de las condiciones climáticas y geográficas inmejorables que ofrece Italia, en materia de cultivo biológico queda aún mucho por hacer. En cualquier caso, las hortalizas que se presentan en este libro constituyen en su conjunto el elemento esencial de la genuina cocina italiana y, excepto unas pocas variedades especiales, también pueden adqui-rirse fuera de Italia. Por supuesto, en Italia las verduras no están solas dentro de la cacerola. El queso es un compañero inseparable, como también los son las hierbas aromáticas, los huevos, el limón, los frutos secos y, entre ellos, sobre todo los tiernos y sabrosos piñones, el vinagre de Módena y, naturalmente, el aceite de oliva. Estos ingredientes elementales de la cocina italiana vegetariana se emplean con profusión, y es precisamente eso lo que permite obtener platos sabrosos e incomparables.

Entre los quesos, el primero que debe mencionarse es el parmesano curado, pues constituye un ingrediente básico que, en el mejor de los casos, tiene un proceso de curación de hasta 24 meses (o incluso más, aunque entonces tiene un precio inasequible). Es mejor comprar el parmesano a trozos, y rallarlo al momento para cubrir una lasaña de verduras, por ejemplo. Quien prefiera un queso de sabor más intenso para sus platos, puede emplear el pecorino, un queso de oveja

que puede encontrarse en varios grados de «dureza» según el tiempo de curación: cuanto más tiempo se almacena un queso, menos pesará y más sabroso será. También es muy importante la mozzarella, el queso más apreciado en Suiza, por encima incluso del emmental. Hoy en día se fabrica también a partir de leche de vaca biológica, aunque, naturalmente, eso es un disparate: la verdadera mozzarella se obtiene a partir de la leche de búfala y, según aprendí en Apulia, debe consumirse antes de que pasen seis horas desde su elaboración, algo absolutamente improbable para cualquier persona que no viva en Apulia (o en Campania). Por último, entre las variedades de queso más importantes debe tenerse en cuenta también el gorgonzola, que puede adquirirse tanto en su variedad picante como también en la suave, una mezcla de gorgonzola y mascarpone. El gorgonzola de sabor más intenso es el que se elabora a partir de leche de oveja, aunque desgra-ciadamente cada vez resulta más difícil de encontrar. El mismo consejo que hemos mencionado para las verduras puede aplicarse a los quesos: aguanta más si se compra fresco en el mercado, que si va envuelto en el celofán del supermercado.

En el caso de las hierbas aromáticas siempre es preferible consumirlas frescas que secas. Unas cuantas macetas en el balcón con tomillo, albahaca, romero, mejorana y, al menos, dos macetas con perejil serán suficientes para un verano entero. Además, eso refuerza extraordinariamente la sensación de bienestar en la cocina: las hierbas recién cortadas conservan aún intactos sus aceites etéreos que tan buen sabor aportan a los platos. Por otro lado están las hierbas frescas procedentes de los grandes huertos de Canarias, por ejemplo, que permiten disponer de ellas también en invierno. Además de las hierbas frescas, otro condimento importante es la pimienta que debería molerse justo antes de añadirla a los platos.

Finalmente, está el aceite de oliva. El «oro líquido» no sólo divide las opiniones, sino en ocasiones incluso las lenguas, y la discusión al respecto es, a menudo, ideológica. ¿Dónde está el límite? Uno sólo puede guiarse por su propio paladar. El mío suele reaccionar con entusiasmo ante el aceite de Liguria, prensado en frío a partir de aceitunas de Taggiasca. Hay quien jura que el mejor aceite es el que procede de la Toscana, de Umbría o de Apulia, mientras que otros sólo dejan entrar en su cocina el aceite de oliva procedente del Lago di Garda. Lo mejor es poder probar muchos: ése es el único camino para encontrar nuestro aceite preferido. En cualquier caso, hay una condición: el aceite de oliva debe estar prensado en frío. Cualquier otro tipo se fabrica de forma industrial y podría servir para cocinar, pero si el aceite de oliva se usa para condimentar, algo que sucede muy a menudo en la cocina italiana, siempre deberá utilizarse aceite de oliva extra virgen.

Ese mismo nivel de calidad debe exigirse también para el vinagre, naturalmente: el aceto balsamico di modena tradizionale es, junto a las trufas blancas, uno de los productos más caros que pueden encontrarse en el mercado. Algunos vinagres pasan más de un cuarto de siglo en grandes barricas de madera, por lo que constituyen un ingrediente verdaderamente selecto capaz de refinar los platos gota a gota. Como es natural, no es tan adecuado para la cocina coti-diana, pero quien lo desee puede incluso fabricarse su propio «tradizionale»: simplemente debe reducirse 1 l de vinagre balsámico con 300 g de azúcar a fuego lento durante al menos 2 horas para convertirlo en un jarabe. Luego se deja enfriar, se almacena en un recipiente bien cerrado y

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se guarda en el frigorífico. La consistencia viene a ser casi la misma aunque desgraciadamente este «tradizionale» no habrá entrado en contacto con la madera...

e il vino? Los platos vegetarianos de este libro pertenecen, por así decirlo, a la «cocina cam-pesina», por lo que pueden acompañarse de vinos del país sin sulfitos. Bien podría tratarse de un Sangiovese de la Romaña, un Negroamaro de Apulia, un Chianti suave, un Dolcetto d'Alba, un Merlot del Friuli o, ¿por qué no?, un buen Lagrein de Bolzano. La carta de vinos italianos ofrece una variedad prácticamente inabarcable: se cultivan más de 2.000 tipos de uva, de los que se obtienen vinos tintos puros y robustos. En cuanto al vino blanco, los platos que contienen una cierta cantidad de queso combinan muy bien con un Gewürztraminer o un Chardonnay del Friuli (o de Sicilia). Los vinos blancos siempre son adecuados si proceden del Piemonte, del Friuli y de Trentino, puesto que su relativamente elevada acidez encuentra una armonía perfecta con las verduras. Pero, una vez más, uno debe dejarse llevar por el criterio propio, pues no existe ninguna autoridad absoluta al respecto. ¿Y cómo se adquiere ese criterio? Muy fácil: probando siempre vinos nuevos. Guido Guardigli, que elabora el mejor Sagrantino de Montefalco, en la región de Umbría, al oír esta afirmación asentiría sin dudar y me ofrecería otra copa de su Trebbiano.

Naturalmente, todos nos dejamos seducir por una bonita etiqueta cuando debemos tomar una decisión ante la abundante oferta de una buena vinatería. Uno no debe dejarse impresionar, es mejor probar lo que no se conoce, ésa es la única manera de agudizar el criterio. Estoy seguro de que catadores tan reputados como Hugh Johnson o Michael Broadbent lo suscribirían. En este sentido, recuerdo con cariño la sonrisa pícara de Gioachino Palestra, el tendero de una tienda de comestibles de Mortara, que se plantó ante mí con una botella de vino sin etiqueta. Al ver mi mirada de irritación, me preguntó bruscamente: «¿Qué te vas a beber? ¿El vino o la etiqueta? Oh, sí, chiaro, el vino, naturalmente».

Además de estos ingredientes esenciales de la cocina italiana vegetariana, hay una serie de recetas elementales que deben conocerse, ya que combinan de forma maravillosa con una amplia variedad de verduras. Entre ellas cabe mencionar, por supuesto, la pasta, el risotto y los gnocchi, pero también la focaccia y la polenta, así como el caldo de verduras y la pastaflora, tan imprescindible para la elaboración de pasteles salados.

todas las recetas de este libro son para cuatro personas.

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PastaPasta 400 g de harina (tipo 405) 4 huevos opcional: 1 cucharada sopera de agua

• Tamizar la harina sobre una superficie lisa (la encimera, por ejemplo), hacer un hueco en el medio e introducir en él los 4 huevos. Mezclarlo todo bien con las manos hasta ob-tener una masa homogénea y añadir un poco de agua si es necesario. La masa no debería quedar demasiado blanda, ya que en ese caso costará más darle la forma deseada; pero tampoco demasiado dura, ya que quedará quebradiza y se secará rápidamente, por lo que no será apropiada para elaborar pasta rellena.

• Envolver la masa en film transparente y de-jarla reposar 30 minutos en la nevera.

• A continuación, pasarla varias veces por una máquina de preparar pasta y reducir suce-sivamente la abertura para obtener tiras cada vez más delgadas. Para obtener los maltagliati, la abertura de la máquina debería

ser doblemente fina, y las tiras, más cortas. Para obtener raviolis lo mejor es hacer pasar la masa 2 veces por la abertura más delgada. Alternativamente también puede alisarse la pasta con el rodillo de amasar hasta obtener el grosor deseado.

• Cocer la pasta fresca en agua salada, a fuego lento, durante pocos minutos. Sacarla con cui-dado y mezclarla con la salsa que se prefiera para servirla enseguida.

consejo: Los cocineros profesionales sue-len sustituir una cuarta parte de la harina por harina de trigo duro molida (el grano de la sémola es demasiado grueso) y en lugar de 4 huevos enteros, emplean de 6 a 8 ye-mas, para que la pasta quede más sabrosa. Generalmente la masa de pasta fresca puede guardarse de 2 a 3 días en la nevera.

variaciones: El sabor de la masa de pasta puede potenciarse con hierbas frescas. Por ejemplo perejil picado, albahaca fresca u hojas de tomillo, pero también con boletus secos triturados, ya sea reservando el jugo para la pasta o empleándolos como relleno.

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PolentaPolenta100 g de polenta bramata 400 ml de agua 1 ½ cucharadita de sal 50 g de parmesano rallado

• Hervir agua con sal en una cazuela tapada. Añadir la polenta que debe removerse cons-tantemente con una cuchara de madera. A continuación bajar el fuego al mínimo y seguir removiendo de vez en cuando. La polenta estará lista en unos 40 minutos.

• Según cuál sea la consistencia deseada, de cremosa a dura, deberá añadirse más o me-nos agua, leche o crema de leche. De hecho, con crema de leche se obtiene una polenta bramata inigualable, tanto por su consisten-cia como por su sabor.

• Finalmente, mezclar el parmesano y la polen-ta antes de sacarla del fuego.

• Se recomienda servir la polenta con setas o con verduras cocidas o guisadas, como por ejemplo achicoria guisada (ver receta de la página 158).

• Una tradición que ha llegado a nuestros días procedente de la campiña italiana consiste en verter la polenta en una gran tabla de madera en el centro de la mesa y cubrirla con verdu-ras (en el sur de Italia prefieren cima di rape o el tallo de la col). Entonces, cada comensal corta su porción con el cuchillo y se la sirve en el plato.

consejo: Pueden adquirirse 3 variedades dis-tintas de polenta: fina, media y gruesa. La última, que además es mi preferida, recibe también el nombre de bramata. La polenta también puede prepararse a partir del alfor-fón (trigo sarraceno) o a partir de una mez-cla de maíz y alforfón. Generalmente puede aplicarse el siguiente principio fundamental: debe haber 4 veces más de agua, leche o de una mezcla de agua y leche, que de polenta. El tiempo de cocción suele rondar los 40 minu-tos, a no ser que se utilice polenta rápida, en cuyo caso estará lista en sólo 2 o 3 minutos, aunque naturalmente el sabor tampoco es el mismo.

variaciÓn: En lugar de parmesano pueden utili-zarse también otros quesos como el pecorino o el gorgonzola.

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Brodo vegetale caldo de verduras 1 cebolla 1 puerro 2 ramas de apio 1 col rizada 2 zanahorias 2 cucharadas de aceite de oliva 3 l de agua 1 diente de ajo 1 cucharada de sal 1 cucharada de pimienta en grano 2 hojas de laurel

• Cortar las cebollas por la mitad sin pelarlas, limpiar las verduras y cortarlas a dados o a rodajas.

• Calentar el aceite de oliva en una olla grande, añadir las verduras y dorarlas ligeramente durante 3 minutos sin dejar de remover.

• Verter el agua y darles un hervor. A continua-ción agregar el diente de ajo, la sal, los granos de pimienta y las hojas de laurel, todo bien picado. Cocer a fuego lento durante una hora.

• Pasar el caldo por el colador y, con la ayuda de una cuchara de madera, presionar un poco las verduras para que saquen todo su jugo. El caldo se puede guardar en la olla tapada dentro de la nevera 2 o 3 días.

• Si se prefiere el caldo algo más concentrado, simplemente puede volver a hervirse para reducirlo, pero cuidado: al estar más concen-trado aumenta también el contenido en sal, por lo que debe dosificarse con cuidado.

consejo: Siempre es preferible que uno mismo prepare el caldo de verduras en lugar de recu-rrir a los caldos preparados o concentrados en cubitos. Tampoco es tan difícil prepararlo, y el sabor es incomparablemente mejor.

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risottorisotto320 g de arroz carnaroli 1 chalote 50 g de mantequilla 1 l de caldo de verduras 50 g de parmesano rallado 1 cucharadita de sal pimienta negra

• Dorar el chalote picado con la mitad de la mantequilla, añadir el arroz y rehogarlo un poco sin dejar de remover.

• Agregar poco a poco el caldo de verduras (debería estar caliente para no interrumpir el proceso de cocción) sin dejar de remover. Añadir la sal y cocer el risotto a fuego lento entre 15 y 18 minutos hasta que el arroz que-de al dente.

• Sazonar con la pimienta y mezclar el resto de la mantequilla y el parmesano con el arroz. Servir enseguida.

consejo: El risotto es muy agradecido y puede combinarse prácticamente con todo, como por ejemplo con calabaza, achicoria o espá-rragos (ver las recetas de las páginas 93, 115, 159). Las verduras deberían agregarse cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de coc-ción. Por norma general se calculan de 70 a 80 g de arroz por persona para obtener una buena ración para un plato principal. Como guarnición, deberían ser suficientes 40 g. Mi arroz favorito para preparar un risotto es la variedad carnaroli, al cocerlo hay que procu-rar que el arroz quede al dente y que llegue al plato «ligeramente rizado». All'onda pigra es como llaman los italianos a ese estado ideal de cocción de un risotto.

variaciÓn: En lugar de parmesano, el risotto puede prepararse también con pecorino ra-llado o con gorgonzola.

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gnocchignocchi1 kg de patatas harinosas250 g de harina 1 huevo 2 cucharadas de sal para el agua

• Cocer las patatas con piel en agua salada y mondarlas mientras aún estén calientes. Hacer un puré con las patatas cocidas y mez-clarlo con la harina y el huevo hasta lograr una masa homogénea. Si es necesario, añadir un poco más de harina.

• Formar un cilindro del grosor de un dedo con la masa y partirlo con un tenedor en trozos de unos 2 cm.

• Cocer los gnocchi con agua salada, caliente pero que no llegue a hervir, hasta que queden flotando en la superficie. Pescarlos cuidado-samente con un cucharón, escurrirlos y ya están listos para servir.

consejo: En lugar de pelar las patatas aún calientes también pueden pelarse antes, cor-tarlas a dados y cocerlas a fuego lento en agua salada.

variaciÓn: Los gnocchi combinan muy bien con la verdura, como por ejemplo con achi-coria (ver receta de la página 160), puré de espinacas o acelgas cocidas. También puede mezclarse la masa con 2 cucharadas de to-mate concentrado. Según el grado de hume-dad de los ingredientes debe ponerse más o menos harina.

Pasta frolla Pastaflora300 g de harina 100 g de mantequilla ½ cucharadita de sal 1 huevo 50 ml de agua

• Tamizar la harina sobre una superficie lisa. Añadir la mantequilla cortada a trozos, a tem-peratura ambiente, la sal, el huevo y el agua, y mezclarlo todo hasta obtener una masa uniforme.

• Envolver la masa con film transparente antes de darle forma y dejarla reposar 30 minutos en la nevera.

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FocacciaFocaccia42 g de levadura de cerveza 1 cucharadita de azúcar 1 kg de harina (tipo 405) 1 cucharada de sal 620 ml de agua templada 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de sal marina gruesa

• En un recipiente pequeño triturar con una cuchara el azúcar y la levadura de cerveza hasta que se haya disuelto esta última.

• Verter la harina en una fuente y esparcir la sal alrededor. Agregar primero la levadura de cerveza, luego el agua y mezclarlo todo con ambas manos hasta obtener una masa uniforme.

• Dejar reposar la masa en un lugar seco y cálido hasta que por lo menos haya duplica-do su volumen, aproximadamente una hora después.

• Extender la masa sobre una bandeja de horno previamente untada con aceite de oliva hasta formar una especie de torta.

• Cubrir con un paño de cocina y volver a dejarla reposar 30 minutos más. Rociar la focaccia con aceite de oliva y espolvorear la sal mari-na. Meterla en el horno precalentado a 200 °C durante unos 20 minutos.

variaciÓn: La receta de la focaccia admite muchas variaciones. Pueden agregarse, por ejemplo, hierbas frescas como romero, to-millo, o también una cucharada de tomate concentrado previamente diluido con un poco de aceite de oliva. Para obtener la va-riante ligur, la fugassa, deben añadirse aros de cebolla (ver receta de la página 150). La focaccia es deliciosa también con aceitunas o con trocitos de tomates secos. Sólo hay que mezclar los ingredientes con la masa, hornearlo y... ¡listo!

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carciofoalcachofasEn algún momento de mi juventud apareció por primera vez en la mesa del comedor de casa una alcachofa cocida. Esa hortaliza esférica tenía un aspecto extraño dentro del plato y su olor ligeramente amargo, que le resultó extraño a mi olfato infantil, se extendió por toda la estancia. Pero apenas sumergí la primera hoja en la vinagreta y con los dientes arranqué la parte inferior, la más tierna, se abrió ante mí un maravilloso mundo de sabor. Debió de ser con motivo de alguna ocasión especial que esa extraña hortaliza llegó a nuestra mesa, ya que al inicio de la década de 1960 las alcachofas no eran tan habituales; el caso es que a mi madre le encantaban.

Más adelante, tras vaciar varios platos de alcachofas, llegaron a nuestra cocina otras varieda-des: las pequeñas y redondas, las ligures, de hojas puntiagudas y punzantes, que nos pinchan dolorosamente la boca si no las comemos con cuidado. No se debe bromear con los cardos, a la familia de los cuales pertenecen también las alcachofas. Uno debe acercarse a esta diva entre las hortalizas con precaución y una buena predisposición, pero a quien logre conquistarla se le aparecerá con todo su potencial de sabor, tanto cruda en las ensaladas como guisada o asada. La prueba de que toda Italia sucumbe a esta verdura es el incontable número de recetas que existen a lo largo y ancho de la bota: las alcachofas no sólo pueden mejorar un risotto, sino que también son un buen ingrediente para preparar una frittata (tortilla) o para guisarla con guisantes y acompañar con ella un plato de pasta. Para poder apreciar mejor el sabor de la alcachofa, la cocina italiana suele combinarla con ajo, vino blanco y menta o perejil.

Las alcachofas más grandes, las de hojas más gruesas, también llamadas mammole en Italia, no son tan apreciadas; en cambio las pequeñas, tanto las redondas como las alargadas, son mucho más utilizadas pues pueden comerse incluso crudas y, una vez cocidas, son adecuadas para preparar una gran variedad de platos. Durante la preparación, las alcachofas no deberían dejarse en ningún caso mucho rato sumergidas en agua o al aire libre, sino que deben cubrirse con zumo de limón.

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carciofi lessi con salsa piccantealcachofas cocidas con salsa picante

• Verter en un cuenco el aceite de oliva, la guin-dilla cortada bien fina, el vinagre de vino blan-co y las hierbas. Mezclar bien hasta conseguir una salsa espesa. Sazonar con sal y pimienta; dejar reposar media hora.

• Pinchar las alcachofas para comprobar el punto de cocción. Escurrirlas bien y servir con la salsa.

• Para acompañar este plato clásico con un toque picante se recomienda servir un Sangiovese de la Emilia-Romaña.

4 alcachofas grandeszumo de ½ limón½ guindilla6 cucharadas de aceite de oliva2 cucharadas de vinagre de vino blanco3 cucharadas de hierbas frescas picadas

(menta, mejorana, perejil y tomillo)sal y pimienta negra

• Descartar el tallo de las alcachofas, cortar las puntas de las hojas con un cuchillo afilado y arrancar las hojas exteriores, las más duras.

• Colocar las alcachofas en una olla con agua y zumo de limón, cocer durante unos 40 minu-tos a fuego lento.

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carciofini frittialcachofas fritas

500 g de alcachofas pequeñaszumo de ½ limón2 cucharadas de aceite de oliva1 diente de ajo150 ml de vino blanco2 cucharadas de pan rallado2 cucharadas de perejil picadosal y pimienta negra

• Descartar el tallo de las alcachofas, cortar las puntas con un cuchillo afilado y arrancar las hojas exteriores, las más duras. Cortar las alcachofas a cuartos y sumergirlas en un cuenco con agua y zumo de limón.

• Calentar el aceite en una sartén, agregar el diente de ajo picado y las alcachofas bien escurridas, freír durante 3 minutos a fuego medio. Agregar el vino blanco, cubrir la sartén y cocer las alcachofas durante 15 minutos a fuego lento. Añadir algo de agua si es nece-sario.

• Cuando las alcachofas estén fritas, rebozar con el pan rallado y el perejil, sazonar con sal y pimienta. Servir.

• Se recomienda acompañar este plato con una baguette recién horneada y un Pinot bianco del Friuli.

consejo: Las hojas de la alcachofa son tan lisas que normalmente no recogen ningún jugo. El pan rallado contribuye a ligar el jugo con la hortaliza para que de este modo no se «pierda».

carciofi al fornoalcachofas al horno

4 alcachofas grandes u 8 medianaszumo de ½ limón1 diente de ajo3 cucharadas de perejil picado2 cucharadas de pimienta picada3 cucharadas de pan rallado300 ml de vino blancoaceite de olivasal y pimienta negra

• Cortar las puntas, arrancar las hojas exte-riores más duras y descartar el tallo de las alcachofas si lo tienen. Con un cuchillo con punta, raspar la pelusilla que tienen en el centro. Colocar las alcachofas en un cuenco con agua y añadir el zumo de limón.

• Pelar el diente de ajo, picarlo fino, mezclarlo bien con las hierbas y el pan rallado. Sazonar con sal y pimienta, rellenar con ella el espacio que hay entre las hojas de la alcachofa.

• Untar con aceite de oliva un molde de horno y disponer las alcachofas boca arriba. Regar con el vino blanco y cocer en el horno, preca-lentado a 160 ºC, durante 40 minutos. Añadir agua templada si es necesario. Comprobar el punto de cocción con una aguja o un tenedor.

• Servir las alcachofas con una baguette recién horneada.

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maltagliati con carciofini e piselli Pasta maltagliati con alcachofas y guisantes

• Calentar el aceite de oliva en una sartén, agregar el diente de ajo picado, las alcachofas bien escurridas y los guisantes, freírlo todo a fuego medio unos 3 minutos.

• Regar con vino blanco y rehogar las verduras tapadas a fuego lento durante unos 15 minu-tos. Si es necesario, añadir un poco de agua.

• Entretanto, alisar la masa de pasta sin que quede demasiado fina y cortarla en trozos desiguales («maltagliati» significa mal cor-tado). Cocer la pasta en agua salada entre 2 y 3 minutos, escurrirla, mezclarla bien con las hierbas, las verduras y la crema de leche. Sazonar con sal y pimienta. Espolvorear con pecorino. Servir enseguida.

300 g de alcachofas pequeñas 200 g de masa de pasta

(ver receta de la página 18)150 g de guisantes zumo de ½ limón 3 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo 150 ml de vino blanco 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de mejorana fresca 100 g de crema de leche 4 cucharadas de pecorino rallado sal y pimienta negra

• Cortar las puntas de las hojas, arrancar las hojas exteriores, más duras, y descartar el tallo de las alcachofas si lo tienen. Cortarlas en cuartos e introducirlas en un recipiente con agua y el zumo de limón.

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Frittata di carciofinitortilla de alcachofas

• Calentar el aceite de oliva en una sartén, agregar el diente de ajo picado, las alcacho-fas bien escurridas y freírlo todo a fuego medio unos 3 minutos. Regar con vino blanco y rehogar las verduras tapadas a fuego lento durante unos 15 minutos. Si es necesario, añadir un poco de agua.

• Batir los huevos en un cuenco, agregar las hierbas y el parmesano, finalmente mezclarlo todo con las alcachofas cortadas a cuartos y bien escurridas. Sazonar con sal y pimienta.

• Untar un molde de unos 26 cm de diámetro con mantequilla, espolvorearlo con harina y rellenarlo con la mezcla de huevos y verduras. Meterlo en el horno precalentado a 180 °C entre 25 y 30 minutos, hasta que se forme una corteza dorada. Servir enseguida.

• El acompañamiento perfecto para este plato es una ensalada crujiente.

300 g de alcachofas pequeñas 6 huevos zumo de ½ limón 3 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo 150 ml de vino blanco 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de mejorana fresca 100 g de parmesano rallado mantequilla harinasal y pimienta negra

• Cortar las puntas de las hojas, arrancar las hojas exteriores, más duras, y descartar el tallo de las alcachofas si lo tienen. Cortarlas en cuartos e introducirlas en un recipiente con agua y el zumo de limón.

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risotto con carciofini risotto de alcachofas

300 g de alcachofas pequeñas 320 g de arroz carnarolizumo de ½ limón 3 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo 100 ml de vino blanco 1 chalote 50 g de mantequilla 1 l de caldo de verduras 50 g de parmesano rallado 1 cucharada de crema de alcachofas sal y pimienta negra

• Cortar las puntas de las alcachofas, arrancar las hojas exteriores más duras y eliminar los tallos. Poner las alcachofas cuarteadas en un recipiente con agua y el zumo de limón.

• Calentar el aceite de oliva en una sartén, agregar el diente de ajo picado y las alca-chofas bien escurridas, freírlo todo a fuego medio durante unos 3 minutos. Regar con la mitad del vino blanco y rehogarlas tapadas a fuego lento unos 15 minutos. Si es necesario, añadir un poco de agua.

• Pelar el chalote, picarlo bien fino y rehogarlo en una sartén con la mantequilla. Agregar el arroz y dejarlo unos 2 minutos a fuego vivo. Verter el resto del vino blanco, cubrir con cal-do de verduras caliente y seguir cociéndolo a fuego medio sin dejar de remover.

• A la mitad del tiempo de cocción (unos 8 minutos) agregar las alcachofas cocidas y dejarlo en el fuego hasta que el arroz esté al dente. Finalmente añadir la crema de al-cachofas y el parmesano, sazonar con sal y pimienta. Servir el risotto enseguida.

• La mejor compañía para este plato es un buen vino tinto, como por ejemplo un Dolcetto d'Alba.

33

182

Recetas básicas | Ricette di base

Caldo de verduras 20Focaccia 23Gnocchi 22Pasta 18Pastaflora 22Polenta 19Risotto 21

Brodo vegetale 20Focaccia 23Gnocchi 22Pasta 18Pasta frolla 22Polenta 19Risotto 21

Achicoria | Radicchio

Achicoria de Treviso con cebollas y piñones al marsala 158

Gnocchi de achicoria161Raviolis de achicoria con salsa de gorgonzola 160Risotto con achicoria 159Tortilla con achicoria de Castelfranco

y col de Savoya 159

Frittata al radicchio di Castelfranco e verze 161Gnocchi al radicchio rosso 161Radicchio al forno 159Radicchio di Trevisocon cipolle e pinoli al marsala 158Ravioli di radicchio al sugo di gorgonzola 160Risotto con radicchio 159

Alcachofas | Carciofo

Alcachofas al horno 29Alcachofas cocidas con salsa picante 28Alcachofas fritas 29Pasta maltagliati con alcachofas y guisantes 30Risotto de alcachofas 32Tortilla de alcachofas 31

Carciofi al forno 29Carciofi lessi con salsa piccante 28Carciofini fritti 29Frittata di carciofini 31Maltagliati con carciofini e piselli 30Risotto con carciofini 32

Berenjena | Melanzana

Berenjenas caramelizadas 166Berenjena con cebolla y piñones 167Berenjenas rellenas 169Gratinado de berenjena 169Macarrones «Norma» 170Mousse de berenjenas y castañas 168Piccata de berenjena 166Ragú de berenjenas 168Rollitos de berenjena 167

Caponata di melanzane 168Involtini di melanzane 167Maccheroni alla Norma 170Melanzane caramellate 166Melanzane con cipolle e pinoli 167Melanzane ripiene 169Mousse di melanzane e castagne 168Parmigiana di melanzane 169Piccata di melanzane 166

Brécol y coliflor Broccolo & Cavolfiore

Bolitas de coliflor 49Coliflor a la florentina 48Coliflor gratinada con salsa de taleggio 50Ensalada de brécol 48Orecchiette con brécol, tomate y piñones 50Raviolis de brécol con salsa gorgonzola 51

Índice de hortalizas | indice delle verdure

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Cavolfiore alla fiorentina 48Cavolfiore con crema di taleggio 50Insalata di broccoli 48Orecchiette con broccoli, pomodorini e pinoli 50Polpette di cavolfiore 49Ravioli di broccoli con salsa al gorgonzola 51

Calabacín | Zucchina

Calabacines asados en la sartén 67Crema de calabacín 68Ensalada de calabacín con piñones 67Flores de calabacín fritas 66Flores de calabacín rellenas 66Pastel de calabacín 68Risotto con flores de calabacín 69

Crema di zucchine 68Fiori di zucchine fritti 66Fiori di zucchine ripieni 66Insalata di zucchine e pinoli 67Padellata di zucchine 67Risotto con fiori di zucchine 69Torta di zucchine 68

Calabaza | Zucca

Calabaza a la Cucina e Libri 116Crema de calabaza con repollo 114Gnocchi de calabaza 116Pastel de calabaza 118Raviolis de calabaza 117

Risotto de calabaza 115Sopa de calabaza y judías 114

Crema di zucca al radicchio 114Gnocchi di zucca 116Minestra di zucca e fagioli 114Ravioli alla zucca 117Risotto con la zucca 115Torta di zucca 118Zucca Cucina e Libri 116

Cebolla | Cipolla

Cebollas rellenas de queso 153Cebolleta guisada al marsala 152Confitura de cebolla roja de Tropea 151Crema de cebolleta y queso de cabra fresco152Focaccia de cebolla 150Medallones de cebolla empanados 151

Cipolle ripiene di formaggio 153Cipollotti glassate al marsala 152Confettura di cipolla di Tropea 151Crema di cipollotti e caprino 152Fugassa 150Medaglioni di cipolle panate 151

Espárragos | Asparagi

Ensalada de espárragos con tomates secos y patatas 91

Espárragos a la milanesa 90Espárragos con salsa de albahaca 90Lasaña con espárragos y scamorza ahumado 92Risotto de espárragos 93Sopa de espárragos silvestres 92

Asparagi alla milanese 90Asparagi con salsa al basilico 90Insalatina d‘asparagi con pomodorisecchi e patatine 91Lasagne d’asparagicon scamorza affumicata 92Risotto agli asparagi 93Zuppa di asparagina 92

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Espinacas | Spinacio

Albóndigas de espinacas con taleggio 58Crepes de espinacas rellenos de ricotta 60Ensalada de espinacas 56Espinacas como guarnición 56Espinacas con huevo frito y boletus 57Pastel de arroz y espinacas 59Risotto con espinacas y gorgonzola 59Sopa de verduras con espinacas 57

Canederli di spinaci con taleggio 58Cannolo di spinaci con ricotta 60Contorno di spinaci 56Insalata di spinaci 56Minestrina di pasta, verdure e spinaci 57Risotto con spinaci e gorgonzola 59Spinaci con uova in tegamino e porcini 57Torta di riso e spinaci 59

Guisantes | Piselli

Guisantes al estilo de Treviso con pecorino 82Guisantes y zanahorias con nueces 84Pastel de guisantes con piñones 85Pimientos rellenos con guisantes y arroz 83Puré de guisantes a la menta 82Sopa de guisantes con ricotta 84

Crema di piselli alla ricotta 84Peperoni ripieni di piselli e riso 83Piselli alla trevisana con pecorino 82Piselli e carote alle noci 84Purea di piselli alla menta 82Torta di piselli con pinoli 85

Hinojo | Finocchio

Ensalada de hinojo con manzana y miel 74Hinojo a la crema 76Hinojo con alcaparras 76Hinojo con piñones y tomates secos 74Hinojo gratinado 75Tarta Tatin de hinojo 77

Finocchi alla crema 76Finocchi con capperi 76Finocchi con pinoli e pomodori secchi 74Finocchi gratinati 75Insalata di finocchi con mele e miele 74Tatin di finocchi 77

Judías y judías verdes | Fagioli e Fagiolini

Judías cannellini con puerro 38Judías verdes con tomate y cebolla 38Judías verdes y patatas con crema de albahaca 42Pasta y judías 41Ribollita 40Sopa de judías y boletus 39

Fagioli all’uccelletto 38Fagiolini con pomodori e cipolle 38Fagiolini e patate con crema di basilico 42Pasta e fasoi 41Ribollita 40Zuppa di fagioli e porcini 39

Patata | Patata

Carpaccio de patata con boletus 177Ensalada de patatas con parmesano 178Gnocchi de papatas y espinacas

con salsa de tomate 176Pastel de patata napolitano 179Pennette con patatas fritas y verdura 178Puré de patatas con aceitunas negras 177

Carpaccio di patate ai porcini 177Gattò napoletano 179Gnocchi di patate ai spinaci

con sugo al pomodoro 176Insalatina di patate alla parmigiana 178Pennette con patatine fritte e verdura 178Pure di patate con olive nere 177

Índice de hortalizas | indice delle verdure

185

Polenta | Polenta

Pastel de polenta 101Pizza de Polenta 99Polenta con boletus 98Polenta con hierbas y gorgonzola 99Polenta frita con calabacín y queso 100Polenta gratinada 101

Pizza di polenta 99Polenta con le erbe al gorgonzola 99Polenta con porcini 98Polenta fritta con zucchine e formaggio 100Polenta in bianco 101Torta di polenta 101

Pimiento | Peperone

Crema de pimientos 132Estofado de pimientos 133Pimientos a la parrilla 132Pimientos asados a la piamontesa 134Pimientos rellenos con arroz 134Tortilla con pimientos rojos y amarillos 135

Crema di peperoni 132Frittata di peperoni rossi e gialli 135Peperonata 133Peperoni ai ferri 132Peperoni padellati alla piemontese 134Peperoni ripieni col riso 134

Setas | Funghi

Carpaccio de verduras y boletus 106Gnocchi de patata con rebozuelos 108Ravioli rellenos de boletus 109Rebozuelos fritos con ensalada de achicoria 107Sombrero de boletus relleno 107Tortilla con pies de boletus 108

Carpaccio di verdura e porcini 106Finferli in padella con insalatina di radicchio 107Frittata con gambi di porcini 108Gnocchi con finferli 108Ravioli con ripieno di porcini 109Teste di funghi ripiene 107

Tomate | Pomodoro

Ensalada de tomate con mermelada de cebolla y pecorino 142

Pastel de tomate 144Salsa de tomate 143Tomates asados rellenos de mozzarella 141Tomates Carlo 141Tomates fritos 143Tomates Marco Fadiga 140

Insalata di pomodori con marmellatadi cipolle e pecorino 142Pomodori Carlo 141Pomodori fritti 143Pomodori Marco Fadiga 140Pomodori ripieni di mozzarella 141Sugo di pomodoro 143Torta di pomodori 144

Zanahoria | Carota

Crema de zanahoria 126Mousse de zanahoria 124Sopa de zanahoria con patata 126Zanahorias al vino de Marsala 125

Zanahorias con chalotes y menta 125Zanahorias con pasas y vino tinto 127Zumo de zanahoria 124

Carote al marsala 125Carote con scalogno e menta 125Carote in agrodolce 127Mousse di carote 124Succo di carote 124Vellutata di carote 126Zuppa di carote con patate 126

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Achicoria de Treviso con cebollas y piñones al marsala 158Albóndigas de espinacas con taleggio 58Alcachofas al horno 29Alcachofas cocidas con salsa picante 28Alcachofas fritas 29Berenjena con cebolla y piñones 167Berenjenas caramelizadas 166Berenjenas rellenas 169Bolitas de coliflor 49Calabacines asados en la sartén 67Calabaza a la Cucina e Libri 116Caldo de verduras 20Carpaccio de patata con boletus 177Carpaccio de verduras y boletus 106Cebollas rellenas de queso 153Cebolleta guisada al marsala 152Coliflor a la florentina 48Coliflor gratinada con salsa de taleggio 50Confitura de cebolla roja de Tropea 151Crema de calabacín 68Crema de calabaza con repollo 114Crema de cebolleta y queso de cabra fresco152Crema de pimientos 132Crema de zanahoria 126Crepes de espinacas rellenos de ricotta 60Ensalada de brécol 48Ensalada de calabacín con piñones 67Ensalada de espárragos con tomates secos y patatas 91Ensalada de espinacas 56Ensalada de hinojo con manzana y miel 74Ensalada de patatas con parmesano 178Ensalada de tomate con mermelada de cebolla y pecorino 142Espárragos a la milanesa 90Espárragos con salsa de albahaca 90Espinacas como guarnición 56Espinacas con huevo frito y boletus 57Estofado de pimientos 133Flores de calabacín fritas 66Flores de calabacín rellenas 66Focaccia (receta básica) 23Focaccia de cebolla 150Gnocchi (receta básica) 22Gnocchi de achicoria161Gnocchi de calabaza 116Gnocchi de papatas y espinacas con salsa de tomate 176Gnocchi de patata con rebozuelos 108Gratinado de berenjena 169

Guisantes al estilo de Treviso con pecorino 82Guisantes y zanahorias con nueces 84Hinojo a la crema 76Hinojo con alcaparras 76Hinojo con piñones y tomates secos 74Hinojo gratinado 75Judías cannellini con puerro 38Judías verdes con tomate y cebolla 38Judías verdes y patatas con crema de albahaca 42Lasaña con espárragos y scamorza ahumado 92Macarrones «Norma» 170Medallones de cebolla empanados 151Mousse de berenjenas y castañas 168Mousse de zanahoria 124Orecchiette con brécol, tomate y piñones 50Pasta (receta básica) 18Pasta maltagliati con alcachofas y guisantes 30Pasta y judías 41Pastaflora (receta básica) 22Pastel de arroz y espinacas 59Pastel de calabacín 68Pastel de calabaza 118Pastel de guisantes con piñones 85Pastel de patata napolitano 179Pastel de polenta 101Pastel de tomate 144Pennette con patatas fritas y verdura 178Piccata de berenjena 166Pimientos a la parrilla 132Pimientos asados a la piamontesa 134Pimientos rellenos con arroz 134Pimientos rellenos con guisantes y arroz 83Pizza de Polenta 99Polenta (receta básica) 19Polenta con boletus 98Polenta con hierbas y gorgonzola 99Polenta frita con calabacín y queso 100Polenta gratinada 101Puré de guisantes a la menta 82Puré de patatas con aceitunas negras 177Ragú de berenjenas 168Ravioli rellenos de boletus 109Raviolis de achicoria con salsa de gorgonzola 160Raviolis de brécol con salsa gorgonzola 51Raviolis de calabaza 117Rebozuelos fritos con ensalada de achicoria 107Ribollita 40

Índice alfabético

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Guisantes al estilo de Treviso con pecorino 82Guisantes y zanahorias con nueces 84Hinojo a la crema 76Hinojo con alcaparras 76Hinojo con piñones y tomates secos 74Hinojo gratinado 75Judías cannellini con puerro 38Judías verdes con tomate y cebolla 38Judías verdes y patatas con crema de albahaca 42Lasaña con espárragos y scamorza ahumado 92Macarrones «Norma» 170Medallones de cebolla empanados 151Mousse de berenjenas y castañas 168Mousse de zanahoria 124Orecchiette con brécol, tomate y piñones 50Pasta (receta básica) 18Pasta maltagliati con alcachofas y guisantes 30Pasta y judías 41Pastaflora (receta básica) 22Pastel de arroz y espinacas 59Pastel de calabacín 68Pastel de calabaza 118Pastel de guisantes con piñones 85Pastel de patata napolitano 179Pastel de polenta 101Pastel de tomate 144Pennette con patatas fritas y verdura 178Piccata de berenjena 166Pimientos a la parrilla 132Pimientos asados a la piamontesa 134Pimientos rellenos con arroz 134Pimientos rellenos con guisantes y arroz 83Pizza de Polenta 99Polenta (receta básica) 19Polenta con boletus 98Polenta con hierbas y gorgonzola 99Polenta frita con calabacín y queso 100Polenta gratinada 101Puré de guisantes a la menta 82Puré de patatas con aceitunas negras 177Ragú de berenjenas 168Ravioli rellenos de boletus 109Raviolis de achicoria con salsa de gorgonzola 160Raviolis de brécol con salsa gorgonzola 51Raviolis de calabaza 117Rebozuelos fritos con ensalada de achicoria 107Ribollita 40

Risotto (receta básica) 21Risotto con achicoria 159Risotto con espinacas y gorgonzola 59Risotto con flores de calabacín 69Risotto de alcachofas 32Risotto de calabaza 115Risotto de espárragos 93Rollitos de berenjena 167Salsa de tomate 143Sombrero de boletus relleno 107Sopa de calabaza y judías 114Sopa de espárragos silvestres 92Sopa de guisantes con ricotta 84Sopa de judías y boletus 39

Sopa de verduras con espinacas 57Sopa de zanahoria con patata 126Tarta Tatin de hinojo 77Tomates asados rellenos de mozzarella 141Tomates Carlo 141Tomates fritos 143Tomates Marco Fadiga 140Tortilla con achicoria de Castelfranco y col de Savoya 159Tortilla con pies de boletus 108Tortilla con pimientos rojos y amarillos 135Tortilla de alcachofas 31Zanahorias al vino de Marsala 125Zanahorias con chalotes y menta 125Zanahorias con pasas y vino tinto 127Zumo de zanahoria 124

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Los libros son una gran fuente de ideas. Encontré la inspiración para muchas de mis recetas en Ricette di osterie d’Italia, de Slow Food Editore. En la colección Cucine regionali, que publica el genial editor Franco Muzzio, los autores ofrecen una visión etnológica e histórica de la cocina. ¡Grandes libros! Otra fuente inagotable de ideas es la Grande Enciclopedia della Gastronomia, que compila en sus casi 1.800 páginas la práctica totalidad de la tradición culinaria italia-na. Finalmente, quisiera darle las gracias a Jutta y Laurens Aristide, que a partir de ahora podrán disfrutar de estas recetas…

Mi agradecimiento a Ari por sus críticas, su singular visión de las cosas, y por estar siempre a mi lado ayudándome; a Jutta por las atenciones culinarias, las conversaciones y la mucha música escuchada en el taller; a mi mamá por su decidido apoyo en todas las condiciones; a mis hijos Emilia y Bela por su paciencia y su amor; a Susanne, a Carlo y a todo el mundo en Jacoby & Stuart, así como a Walter Lendl, por haber hecho realidad este libro; a mis muchos amigos por su participación entusiasta en el proyecto y a mi musa, que sigue besándome siempre en el momento oportuno….

carlo bernasconi es cocinero, periodista y pro-pietario de un restaurante. Es licenciado en traduc-ción y ha trabajado, entre otros, para el «Börsenblatt des Deutschen Buchhandels» como jefe de cate-ring. En 2004 fue jefe de redacción del Schweizer Buchhandel. Después de dedicar muchos años a la teoría gastronómica, compró el Ristorante Italiano Heimelig, que convirtió en la librería-restaurante Cucina e Libri. Eso lo llevó a trabajar codo con codo con Larissa Bertonasco. Carlo Bernasconi es autor y coautor de varios libros de cocina y de cocktails, entre ellos Das grosse Buch der Italienischen Küche, que se ha convertido en una obra de referencia. Vive, escribe y cocina en Zúrich.

larissa bertonasco, nacida en 1972 en Heilbronn, estudió italiano e historia del arte en Siena y Hamburgo, y luego ilustración en la Hamburger Armgartstrasse. Desde el año 2003 trabaja como artista e ilustradora freelance para revistas, edito-riales y agencias de publicidad. En el 2005 salió su exitoso libro de arte y cocina La nonna, la cucina, la vita, con recetas e historias de su abuela italiana. Además es coeditora de SPRING, la revista de las ilustradoras, que se publica cada verano. Tiene dos hijos y vive con el pintor Ari Goldman en Hamburgo.

los autores

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