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1 La dmarche HACCP en cuisine de collectivit

La dmarche HACCP en cuisine de collectivit

Manuel de formation

Un expert votre service pour votre russite

2 La dmarche HACCP en cuisine de collectivit

Sommaire

I. Hygine en cuisine ................................................................................................................. 4

A. Lhygine ........................................................................................................................... 4

B. La directive europenne 93-43 du 14 juin 1993 .................................................................... 4

C. Les dispositions franaises .................................................................................................. 5

D. Le paquet hygine .............................................................................................................. 6

II. La mthode HACCP ................................................................................................................ 7

A. H.A.C.C.P : Dfinition.......................................................................................................... 7

B. la rgle des 5 M ................................................................................................................. 9

C. Les procdures dhygine ...................................................................................................18

1. Lentretien des chambres froides ....................................................................................18

2. Lentretien des installations sanitaires .............................................................................18

3. Lentretien des appareils de filtration et de ventilation ......................................................18

4. Lessuyage ....................................................................................................................18

5. La brosserie ..................................................................................................................19

III. Notions de microbiologie applique ........................................................................................20

A. Quest-ce quun micro-organisme ? .....................................................................................20

B. Les familles de micro-organismes .......................................................................................20

C. Les bactries pathognes ...................................................................................................21

D. Division et multiplication des bactries ................................................................................21

IV. Les bases du nettoyage .........................................................................................................22

A. Le nettoyage .....................................................................................................................22

B. La dsinfection ..................................................................................................................22

C. Les produits de nettoyage : les dtergents ..........................................................................23

D. Les produits de nettoyage : ...............................................................................................23

1. Les dsinfectants ...........................................................................................................23

V. Nettoyage applique .............................................................................................................24

A. Lavage des sols .................................................................................................................24

B. Nettoyage des surfaces ......................................................................................................26

C. Nettoyage du matriel .......................................................................................................26

1. Le petit matriel ............................................................................................................26

2. Le lavage du matriel de cuisson ....................................................................................28

VI. Organisation de la prestation de nettoyage .............................................................................28

A. Le plan de matrise sanitaire ..............................................................................................28

B. Le plan de nettoyage .........................................................................................................28

3 La dmarche HACCP en cuisine de collectivit

C. La traabilit .....................................................................................................................29

1. Les documents conserver : ..........................................................................................29

2. Dlais de conservation des informations ..........................................................................29

VII. Prvention des TIAC ..............................................................................................................30

A. Dfinition ..........................................................................................................................30

B. Les micro-organismes en cause ..........................................................................................30

C. Les repas tmoins .............................................................................................................30

D. Procdure durgence en cas dintoxication alimentaire ..........................................................31

VIII. Les analyses microbiologiques ...............................................................................................32

IX. La dmarche qualit ..............................................................................................................33

A. La gestion des produits non-conforme , mesures de retrait/Rappel ..................................33

X. Prvention des risques professionnels ....................................................................................34

XI. Rglementation .....................................................................................................................36

4 La dmarche HACCP en cuisine de collectivit

I. HYGIENE EN CUISINE

Les exigences croissantes en matire de scurit alimentaire imposent aux professionnels de lhygine

de :

raliser des oprations de nettoyage rigoureux effectuer une dsinfection des locaux et des surfaces correctes

suivre un plan de nettoyage effectuer une traabilit des oprations

A. LHYGIENE

Lhygine est lensemble des conditions et des mesures pour :

Matriser les dangers biologiques Matriser les dangers chimiques

Matriser les dangers physiques

Elle garantit la scurit alimentaire et la salubrit des aliments

toutes les tapes de la chane alimentaire

Lhygine alimentaire est donc lensemble des conditions et des mesures ncessaires pour matriser les dangers biologiques, chimiques et physiques et garantir la scurit alimentaire et la salubrit des

aliments toutes les tapes de la chane alimentaire de la rception la distribution.

B. LA DIRECTIVE EUROPEENNE 93-43 DU 14 JUIN 1993

Elle sinscrit : Dans la libre circulation des denres alimentaires

Dans la protection des consommateurs de lU.E

Elle dfinit :

Comme responsables de la qualit des denres les industriels de la C.E.E

Les moyens mettre en uvre, pour atteindre lobjectif hygine

Ces moyens concernent :

La prparation La transformation

La fabrication

Le conditionnement Le transport

La distribution La manipulation

La mise en vente

Loutil prconis est la dmarche H.A.C.C.P

5 La dmarche HACCP en cuisine de collectivit

Depuis le 1er janvier 1996, cest aux pouvoirs publics de chaque tat membre de

sassurer :

Du respect de la rglementation De la protection du consommateur

Notamment par la mise en place de contrles inopins aux programms

Ces contrles prennent en compte :

Lvaluation gnrale des risques Les points critiques dans les diffrentes chanes

La matrise des risques La traabilit de toute la dmarche H.A.C.C.P

C. LES DISPOSITIONS FRANAISES

En France, cest larrt du 9 mai 1995 qui lance la mise en place de la dmarche. Elle tend les

dispositions de la directrice 2 secteurs :

Lhygine des aliments directement remis aux consommateurs (9 mai 1995)

Lhygine de la restauration collective (29 septembre 1997)

Cette extension entrane plusieurs consquences :

Au niveau des locaux :

Objectifs :

- Propret

- Bon tat dentretien

Pour viter les risques de contamination des aliments par diffrents vecteurs et sources de

contaminations par :

Sparation des secteurs (propre, sale) La marche en avant dans le temps et dans lespace

Au niveau des quipements :

Objectifs :

- Permettre un nettoyage facile

- Dsinfection efficace - Nettoyage dans la zone environnante des quipements (accs facile)

Pour le personnel :

Objectifs :

- Avoir un comportem