La levure biologiqueSommaire  Définition La cellule de

levureReproduction de la levure

Fabrication de la levure

Action de la levure dans les pâtes

Conseil d'utilisation de la levure

Conservation de la levure

La levure biologique séchée

 

Définition : La levure est un champignon microscopique se multipliant par bourgeonnement. Elle provoque une fermentation en milieu farineux, qui dégage du gaz carbonique se sont c'est bulles de gaz qui cherchent à s'échapper qui provoquent la pousse des pâtes. La levure est constituée de pousses microscopiques vivantes appartenant à l'espèce SACCHAROMYCES se sont donc de minuscules champignons qui se nourrissent de sucre. On en trouve en moyenne plus de dix milliards par gramme de levure.

1 la cellule de levure : 

ó La paroi cellulaire :

c'est la véritable peau de la cellule

ó La membrane cellulaire :

Elle a pour rôle de réguler les échanges avec l'extérieur. Nourrir absorber, alcool et gaz carbonique rejetés. Elle veille à la bonne quantité d'eau contenue dans la cellule.

ó Le cytoplasme :

Partie vivante de la cellule qui contient un noyau qui est le "siège" des chromosomes de reproduction et 1 ou plusieurs vacuole qui contient les cellules nutritives de la cellule. 

   

2 reproduction de la levure : La levure se reproduit par bourgeonnement puis multiplication. Cette reproduction est de type asexué.

A cellule mère avec son noyau. 

B apparition d'un bourgeon.

C séparation du noyau en deux.

D migration du nouveau noyau dans la cellule.

E étranglement de la cellule et séparation.

F formation de cellules jumelles.    

3 Fabrication de la levure : L'objectif du fabriquant de levure est de produire une grande quantité de cellules vivantes. Pour obtenir de la levure, il faut donc recueillir des cellules et favoriser leur multiplication sous l'action de différents facteurs (chaleur et air) dans les résidus de fabrication du sucre de betterave. (La mélasse résidus du sucre de troisième jet).

1er phase : phase de laboratoire :

En labo le chimiste sélectionne plusieurs cellules en raison de leur qualité et de leur vitalité. (Elle s'appelle cellule mère).

Elles sont mises ensuite dans des éprouvettes en compagnie d'élément nécessaire à leur vie (eau, sel, éléments minéraux, mélasse et vitamines).

2ème phase :

Elles se multiplient par bourgeonnement. La reproduction effectuée jusqu'à épuisement des éléments nutritifs contenu dans l'éprouvette, celle-ci sera versée dans un récipient plus important appelé cuve ou l'on continuera la même multiplication.

La masse obtenue s'appelle LE LEVAIN, il sert à ensemencer des cuves de 100m3 à 500m3 constamment alimentées en nourriture (eau, air).

3ème phase :

Au bout de 12h à t° de 28ó 30°C la levure s'est multipliées environ 400Kg. Nouveau transfert de cuve, au bout de 16h 8 tonnes de levure. Nouveau transfert de cuve, au bout de 40ó 44h elle peut atteindre 20ó 40 tonnes.

A l'aide d'une centrifugeuse la levure est séparée du moût puis refroidi, passée au filtre, pressée avant d'être découpée en pain de 500g puis emballé et stocké à +3 +5 °C.

Action de la levure dans les pâtes : Cette action s'appelle la fermentation. C'est une transformation de la pâte par la levure. Les cellules trouvent dans la farine les éléments nutritifs dont elle à besoin à savoir : les sucres.

1 Après le pétrissage :

La levure incorporée trouve un terrain qui va favoriser son développement donc l'air, l'eau et les sucres que contient la pâte vont permettre aux cellules de se multiplier rapidement. Dès leur incorporation dans la pâte elles vont commencer à se nourrir, et à produire du gaz carbonique. En effet quelques minutes leur suffisent pour transformer le saccharose en fructose et glucose grâce à des enzymes appelées :

ó l'invertase (transforme le saccharose ó glucose et fructose)

ó La maltase (transforme le maltose)

ó La zymase (transforme le glucose et le fructose en les décomposant en gaz carbonique).

2 pendant le pointage :

Les enzymes vont continuer à donner de la nourriture à la levure en transformant petit à petit les sucres de la farine en gaz carbonique.

A ce moment là on s'aperçoit que la pâte a gonflé. C'est le gaz carbonique qui en cherchant à s'échapper provoque la formation de bulles à l'intérieur de la pâte, faisant lever celle-ci. Ce phénomène se poursuivra jusqu'à la mise au four.

3 Au four :

La pâte gonfle très rapidement sous l'action de la chaleur. Les enzymes s'affolent et transforment beaucoup plus de sucre, la levure mange beaucoup plus et produit ainsi plus de gaz carbonique, jusqu'à la température de 50°C ou elle meure.

A partir de cet instant la fermentation est terminée et commence ainsi la cuisson.

5 Conseil d'utilisation de la levure : Le pâtissier utilise beaucoup la levure biologique dans les pâtes levées (brioche, pain de mie, baba…) et dans les pâtes levées feuilletées (croissant). Pour obtenir de bons résultats il doit tenir compte de quelques principe.

ó Le dosage de la levure :

Il peut varier entre 20 et 50g par Kg de farine, suivant le genre de fabrication et la température ambiante.

ó La qualité de farine :

Utiliser de préférence une farine riche en gluten dont l'élasticité permet d'obtenir une mi-légère et aérée.

ó La bonne répartition de la levure dans la pâte :

Diluer de préférence la levure dans un peu d'eau tiède, cela permet une meilleure répartition des cellules dans la pâte.

6 Conservation de la levure : La levure est un produit qui craint le froid, le chaud et le dessèchement.

Au-dessous de 3°C elle est engourdie à 50°C elle meure, la température idéale de stockage entre + 4° et + 6°C.

Il faut savoir également que la levure dépérit au contact des moisissures et que le sel tue pratiquement la levure.

Caractéristique d'une bonne levure :

Moyen d'appréciation

Qualités Défaut

Couleur Crème clair Rougeâtre

Odeur Propre à elle-même Pas d'odeur désagréable

Goût Saveur un peu fade Acide

Texture De consistance friable, ferme, plastique.

Pâteuse molle et gluante

A l'utilisation Doit s'émietter facilement, se délayer sans grumeaux

 

7 La levure biologique séchée : La levure séchée est une levure dont on a enlevé la majeure partie de l'eau qu'elle renferme.

Avantages :

Le produit obtenu renferme 10% d'eau. Perd son pouvoir fermentatif mais garde ces propriétés naturelles.

Utilisation :

Avant utilisation elle doit être délayée dans un petit peu d'eau tiède et de la farine 15ó 30 min avant le pétrissage, afin que les cellules en état de vile attente, est le

temps d'être revigorées.