la mensa oltre la mensa: indagine igienico sanitaria nel progetto last minute market linda chioffi...
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LA MENSA OLTRE LA MENSA:LA MENSA OLTRE LA MENSA:
indagine igienico sanitaria indagine igienico sanitaria nel progetto last minute marketnel progetto last minute market
Linda Chioffi Direttore U.O.C. Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Dipartimento di Prevenzione - AULSS 20 Verona 16 dicembre 2009
Paradosso della scarsità Paradosso della scarsità nell’abbondanzanell’abbondanza
U. E. esposti al rischio povertà:U. E. esposti al rischio povertà:
– 78 milioni, di cui 19 milioni di bambini78 milioni, di cui 19 milioni di bambini– food insecurity e componente alimentare food insecurity e componente alimentare
povertà, diffuse in tutti i paesi povertà, diffuse in tutti i paesi
Spreco alimentareSovrapproduzione Eccesso di offerta
Scarsità alimentare
DECISIONE N. 1098/2008/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 22 ottobre 2008 riguardante l’anno europeo della lotta alla povertà e all’esclusione sociale
(2010)
FOOD SAFETYSalubrità o garanzia di non
tossicità degli alimenti prerequisito necessario ma non
sufficiente
FOOD SECURITY
accesso fisico ed economico al cibo per tutti in ogni momento
ALIMENTAZIONE FUNZIONALE
NUTRIGENOMICA
MIGLIORARE EFFICIENZA PSICOFISICAALLUNGAMENTO VITA MEDIA
povertà alimentarepovertà alimentareprincipali ostacoli a dieta sana e bilanciataprincipali ostacoli a dieta sana e bilanciata
– costocosto– accessibilità accessibilità – conoscenza conoscenza
77
Percent dietary energy and percent diet cost Percent dietary energy and percent diet cost contributed by each food groupcontributed by each food group
Drewnowski and Darmon 2005
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Meat F+V Dairy Grains Sweets Added fats
%
% cost % energy
Banche alimentari (food banks)Banche alimentari (food banks)
organizzazioni non profit specializzate nella organizzazioni non profit specializzate nella raccolta raccolta eccedenze produttive di imprese e eccedenze produttive di imprese e agricoltori e nell’impiego diretto o indiretto agricoltori e nell’impiego diretto o indiretto rivolto alle famiglie in difficoltàrivolto alle famiglie in difficoltà
Opportunità dieta sana per persone disagiate
Trasformare lo spreco in risorse
Sicurezza alimentare
Donazione prodotti invenduti/non consumati
Contrastare diseguaglianze sociali
Vantaggi Vantaggi
ECONOMICI ECONOMICI – riduzione costi di smaltimento per le aziende e disponibilità alimenti riduzione costi di smaltimento per le aziende e disponibilità alimenti
che avevano perso valore nei circuiti commerciali.che avevano perso valore nei circuiti commerciali.
AMBIENTALI AMBIENTALI – riduzioneriduzione quantità materiali da disperdere nell’ambiente.quantità materiali da disperdere nell’ambiente.
SOCIALI SOCIALI – beni a consumatori senza potere d’acquisto.beni a consumatori senza potere d’acquisto.– enti caritativi possono liberare risorse da dedicare ai servizi enti caritativi possono liberare risorse da dedicare ai servizi
specifici alla persona.specifici alla persona.
DEPOSITO IPERMERCATODEPOSITO IPERMERCATO
ALIMENTI RITIRATI DALLA ALIMENTI RITIRATI DALLA VENDITAVENDITA
MERCATO ORTOFRUTTICOLO
CATENAAGROALIMENTARE
IMPRESE FORMAZIONE DI ECCEDENZE
Produzione primaria
Aziende agricole SI
Trasformazione Industria agroalimentare SI
Distribuzione Mercati generali
Piccola e grande distribuzione
SI
Consumo Ristorazione organizzata SI
Formazione di eccedenzeFormazione di eccedenze
SPRECO ANNUOSPRECO ANNUO PRODOTTI ALIMENTARI PRODOTTI ALIMENTARI ancora perfettamente consumabili Italiaancora perfettamente consumabili Italia
1,5 milioni di tonnellate 1,5 milioni di tonnellate
valore mercato valore mercato
4 miliardi di Euro4 miliardi di Euro
Ogni giorno in discarica o incenerimento 4 mila tonnellate di alimenti
15% pane e pasta18% carne 12% verdura e fruttache italiani acquistano quotidianamente
La nuova povertà è alimentare4% delle famiglie residenti italiane: 3 milioni di persone
«Non è fame, ma scarsa qualità del cibo che si mangia»
Indigenza alimentare
«La povertà alimentare in Italia. Prima indagine quantitativa e qualitativa» Fondazione per la Sussidiarietà in collaborazione con docenti dell’Università Cattolica del Sacro
Cuore e dell’Università di Milano Bicocca . Banco Alimentare
soglia di povertà alimentare per famiglia 222,29 € /mese
scontrino mensile non prevede più di 28 € pane e cereali, 35 € carne e salumi,
14 € frutta, 10 € pesce,
9 € bevande.
dossier 2008 dossier 2008 “Il diritto all’alimentazione a “Il diritto all’alimentazione a tutela delle fasce più deboli della tutela delle fasce più deboli della
popolazione”popolazione” ((Osservatorio Permanente dei Consumi e degli Stili di VitaOsservatorio Permanente dei Consumi e degli Stili di Vita
INRAN Istituto Nazionale di ricerca per gli alimenti e la Nutrizione) INRAN Istituto Nazionale di ricerca per gli alimenti e la Nutrizione)
aumentata al 29% percezione aumentata al 29% percezione povertpovertàà,, 1 italiano su 3 si 1 italiano su 3 si sente poverosente povero
meno presenti nel carrello meno presenti nel carrello pane e pasta e frutta e pane e pasta e frutta e ortaggi, (1/10 della spesa)ortaggi, (1/10 della spesa)
grave rischio: grave rischio: ““ll’’erosione del erosione del diritto ad undiritto ad un’’alimentazione alimentazione adeguataadeguata””. .
Campione famiglie povere selezionate tra Campione famiglie povere selezionate tra 1,5 milioni assistiti Banco Alimentare1,5 milioni assistiti Banco Alimentare
LA POVERTÀ ALIMENTARE IN ITALIAPRIMA INDAGINE QUANTITATIVA E QUALITATIVA
Distribuzione % media assistiti per tipo di servizio e fascia di età (valori %)
Sostegno alle famiglie povere con figli minori priorità assoluta
prima infanzia e adolescenza
doppiamente fragili x difficoltà presenti e future alimentazione meno equilibrata
< opportunità formative e culturali > probabilità abbandono studio
lavori meno qualificati e remunerativi,
Percorsi dentro la povertà
Fattore tempo
più lungo tempo tra emergenza stato bisogno e intervento aiuti efficaci.
piano inclinato sempre più ripido e scivoloso
Fattore tempo
SETTORE PROFIT E NON PROFIT SETTORE PROFIT E NON PROFIT
Mense scolastiche Comune di VeronaMense scolastiche Comune di Verona Avvio sperimentazione 2005Avvio sperimentazione 2005 Fasce deboli popolazione (mense centri accoglienza)Fasce deboli popolazione (mense centri accoglienza) Pasti conPasti con
prodotti freschi,prodotti freschi, nutrizionalmente equilibrati (modello dieta mediterranea) e nutrizionalmente equilibrati (modello dieta mediterranea) e
curati sotto l’aspetto gastronomicocurati sotto l’aspetto gastronomico
AULSS garante protocolli igienico sanitariAULSS garante protocolli igienico sanitari ACLI provinciale VERONAACLI provinciale VERONA
Last minute market
““legge del buon Samaritano” legge del buon Samaritano” N.155 del 25 giugno 2003 N.155 del 25 giugno 2003
“disciplina della distribuzione dei prodotti alimentari a fine di “disciplina della distribuzione dei prodotti alimentari a fine di solidarietà sociale”solidarietà sociale”
«Le organizzazioni riconosciute come organizzazioni non «Le organizzazioni riconosciute come organizzazioni non lucrative di utilità sociale, ai sensi dell’articolo 10 del lucrative di utilità sociale, ai sensi dell’articolo 10 del decreto legislativo 4 dicembre 1997 n. 460 e successive decreto legislativo 4 dicembre 1997 n. 460 e successive modificazioni, che effettuano, a fini di beneficenza, modificazioni, che effettuano, a fini di beneficenza, distribuzione gratuita agli indigenti di prodotti alimentari, distribuzione gratuita agli indigenti di prodotti alimentari, sono equiparate, nei limiti del servizio prestato, ai sono equiparate, nei limiti del servizio prestato, ai consumatori finali, consumatori finali, ai fini del corretto stato di ai fini del corretto stato di conservazione, trasporto, deposito ed utilizzo degli conservazione, trasporto, deposito ed utilizzo degli alimenti». alimenti».
La legge del buon Samaritano equipara le Onlus ai consumatori finali.
Secondi piatti 1.491,63 kg
16%
Prim i piatti 4.868,16 kg
53%
Frutta e varie 7,90 kg
0%
Pane 1.359,81k g
15%
Contorni 1.490,95 kg
16%
RECUPERO PASTI PRONTI Anno scolastico 2007-2008
■ Totale 9.218,15 kg
■ Pasti recuperati 14.800
11
20 20
0
13
8
21 21
2
0
2 2
mense sopralluoghi campioni alimenti analisi microbiologicaregolare
analisi microbiologicheirregolari
raccomandazioni SIAN
mense scolastiche mense accoglienza
ATTIVITÀ SVOLTE marzo – ottobre 2008
Gruppi di Volontariato Vincenziani -“Casa della Carità”, cucina
Mense scolastiche comunali
Casa di Accoglienza Il Samaritano
Mense scolastiche comunali
Casa di Accoglienza Il Samaritano
CONTROLLI PRESSO LE CASE DI ACCOGLIENZAMANUTENZIONE
E LIVELLO IGIENICO LOCALI E
ATTREZZATURE
TEMPERATURE ALLA SOMM./CAMPIONAMENTO
MATRICI ALIMENTARI
CAMPIONATE
ASSAGGIO PASTI
PROCEDURE COMPORTAMENTALI
DEL PERSONALE
OTTIMOMinestra d'orzo +45°C
Insalata +7°CMinestra d'orzo
Insalata SI SUFFICIENTE
OTTIMORiso al pomodoro + 70°C
Pollo al forno + 90°C Insalata mista + 4°C
Riso al pomodoro Pollo al forno Insalata mista
SI SUFFICIENTE
BUONOVerdura cruda + 7°C
Pizza margherita + 44°C Prosciutto cotto + 18°C
Verdura cruda Pizza margherita Prosciutto cotto
NO SUFFICIENTE
BUONOEliche al pesto + 45,5°C
Scaloppine di tacchino + 45°C Insalata mista + 20°C
Eliche al pesto Scaloppine di
tacchino Insalata mista
NO SUFFICIENTE
OTTIMOPasta al ragù + 60°C
Uova sode + 8°C Insalata + 8°C
Pasta al ragù Uova sode Insalata
SI SUFFICIENTE
BUONOPasta al ragù di pesce + 65°C
Stracchino + 8°C Patate al forno + 60°C
Pasta al ragù di pesce Stracchino
Patate al forno NO SUFFICIENTE
OTTIMOPasta al pesto + 78°C
Arrosto di tacchino + 75°C Insalata + 10°C
Pasta al pesto Arrosto di tacchino
InsalataSI SUFFICIENTE
CONTROLLI PRESSO LE MENSE SCOLASTICHE
MANUTENZIONE E LIVELLO IGIENICO
LOCALI E ATTREZZATURE
CONFORMITA' AL MENU DEL GIORNO
TEMPERATURE ALLA SOMM./CAMPIONAMENTO
MATRICI ALIMENTARI
CAMPIONATE
SCHEDE AUTOCONTROLLO
TRACCIABILITA' AGGIORNATE
IDONEITA' DEL PERSONALE L.R. 41/2003
ASSAGGIO PASTI CON
SCHEDA RILEVAZIONE
QUALITA'
19/03/08 SC. PRIMARIA DISCRETO SI, menù invernale
settimana "E"
Minestra d'orzo +89°C Cotoletta di pollo +79°C
Insalata +7°C
Minestra d'orzo Cotoletta di pollo
Insalata SI SI SI
14/05/08 SC. PRIMARIA BUONOSI, menù estivo settimana "B"
Riso al pomodoro + 90°C Pollo al forno + 82°C Insalata mista + 10°C
Riso al pomodoro Pollo al forno Insalata mista
SI SI SI
19/05/08 SC. PRIMARIA BUONOSI, menù estivo settimana "C"
Verdura cruda + 20,4°C Pizza margherita + 58°C Prosciutto cotto + 9,2°C
Verdura cruda Pizza margherita Prosciutto cotto
SI SI SI
04/06/08 SC. PRIMARIA BUONOSI, menù estivo settimana "E"
Eliche al pesto + 77,4°C Scaloppine di tacchino + 81,3°C
Insalata mista + 10°C
Eliche al pesto Scaloppine di
tacchino Insalata mista
SI SI SI
29/07/08 SC. PRIMARIA BUONOnon valutato per chiusura estiva
scuole
Pasta al ragù + 79°C Uova sode + 20°C Insalata + 15°C
Pasta al ragù Uova sode Insalata
SI SI SI
14/10/08 SC. PRIMARIA DISCRETO SI, menù invernale
settimana "E"
Pasta al ragù di pesce + 74°C Stracchino + 10°C
Patate al forno + 69,3°C
Pasta al ragù di pesce
Stracchino Patate al forno
SI SI SI
15/10/08 SC. PRIMARIA BUONOSI, menù invernale
settimana "E"
Pasta al pesto + 87°C Arrosto di tacchino + 88°C
Insalata + 10°C
Pasta al pesto Arrosto di tacchino Insalata
SI SI SI
CONTROLLI PRESSO LE MENSE SCOLASTICHE
Men
se
scol
astic
he
Cas
e ac
cogl
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a
Men
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Men
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astic
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Cas
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cogl
ienz
a
Minestra d'orzo <100 370.000 <10 <10 <10 Assente Assente Assente <10 <1019/03/08 Cotoletta di pollo <100 n.c. <10 n.c. <10 n.c. Assente n.c. n.c. <10 <10 <10 n.c.
Insalata <10 <10 <10 Assente Assente AssenteRiso al pomodoro <100 <100 <10 <10 <10 <10 Assente Assente <10 <10
14/05/08 Pollo al forno <100 <100 <10 <10 <10 <10 Assente Assente <10 <10Insalata mista <10 <10 <10 <10 Assente Assente Assente AssentePizza margherita 100 200 <10 <10 <10 <10 Assente Assente <10 <10
19/05/08 Prosciutto cotto 740.000 260.000 <10 <10 <10 <10 Assente Assente <10 <10 <10Verdura cruda <10 <10 <10 <10 Assente Assente Assente AssenteEliche al pesto 200 100 <10 <10 <10 Assente Assente Assente <10 <10
04/06/08 Scaloppine di tacchino 960 9.500 <10 <10 <10 Assente Assente Assente <10 <10 <10 <10Insalata mista <10 30 <10 Assente Assente Assente Assente AssentePasta al ragù 100 100 <10 <10 <10 Assente Assente Assente <10 <10
29/07/08 Uova sode <100 270.000 <10 <10 <10 Assente Assente Assente <10 <10 <10 <10Insalata <10 <10 <10 Assente Assente Assente Assente Assente <10Pasta al ragù di pesce 100 1000 <10 <10 <10 <10 Assente Assente <10 <10
14/10/08 Stracchino <3 * <3* <10 <100 Assente Assente Assente Assente <10 <10Patate al forno 100 <100 <10 <10 <10 <10 Assente Assente <10 <10Pasta al pesto <100 200 <10 <10 <10 Assente Assente Assente <10 <10
15/10/08 Arrosto di tacchino <100 100 <10 <10 <10 Assente Assente Assente <10 <10 <10 <10Insalata <10 <10 <10 Assente Assente Assente Assente Assente
7
3
4
5
6
Staffilococco coagulasi
positivo a 37°C UFC/g
Clostridium perfringens
UFC/g
1
2
Escherichia coli UFC/g
Listeria monocytogenes
UFC/g
Salmonella spp in 25 grammi
Yersinia enterocolitica in
25 grammi
nu
mer
o p
rog
ress
ivo
DA
TA
pre
lievo
MENU' PRELEVATO
Numero dei microrganismi a
30°C UFC/g
ESITI RAPPORTI DI PROVA MICROBIOLOGICA - ARPAV
GRADIMENTO
44%46% 46%
39%35%33%
3%
8%8%9%
13%16%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
Giudizio
Nu
mero
ute
nti
Piaciuto Così-Così Per niente Non risposto
TEMPERATURA PERCEPITA AL CONSUMO
36%
8%
48%
30%34%
14%
20%
10%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Primo piatto Secondopiatto
Giudizio
Nu
mer
o u
ten
ti
Caldo Tiepido Freddo Non risposto
QUANTITA' DELLE PORZIONI
64%
59%
65%
7% 6%
2%
7%
12%9%
21% 23% 24%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Primo
piatto
Secon
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iatto
Conto
rno
Giudizio
Nu
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ten
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Giusta Troppa Scarsa Non risposto
CONCLUSIONI 1
1. Qualità dei pasti sostenibile1. Qualità dei pasti sostenibile
2. Ristorazione scolastica: ottimo punto di raccolta2. Ristorazione scolastica: ottimo punto di raccolta..
3. Punti critici controllo:3. Punti critici controllo: temperatura conservazione/ tempotemperatura conservazione/ tempo
FORMAZIONE DEL PERSONALE VOLONTARIO
Punti di forza:– reti locali di solidarietà– strategia preventiva e di promozione salute– multidisciplinarietà– impatto positivo ambiente, economia, società, salute– azione sviluppo (auto) sostenibile locale
Obiettivo futuro, favorire :– reti locali di quartiere– comunità che potenziano
fattori protettivi salute
CONCLUSIONI 2
Sicurezza alimentareSicurezza alimentare
Accesso per tutti Accesso per tutti in ogni momento in ogni momento
ad alimenti salubri ad alimenti salubri e sufficienti per e sufficienti per una vita attiva e una vita attiva e
sanasana
Si ringrazia la dr.ssa Anna Maria Ferreri che ha sviluppato questo studio nella Sua tesi di Laurea