la mini encyclopedie des aliments

LA MINI-ENCYCLOPDIE DES

A L I M E N T Sachat prparation utilisation cuisson conservation

valeur nutritive techniques culinaires illustres

Extrait de la publication

Catalogage avant publication de Bibliothque et Archives nationales du Qubec et Bibliothque et Archives Canada

Vedette principale au titre :

La mini-encyclopdie des aliments

Comprend un index.

ISBN 978-2-7644-0936-7

1. Aliments - Encyclopdies. 2. Valeur nutritive - Encyclopdies.3. Cuisine - Encyclopdies.

TX349.M56 2008 641.3003 C2008-940864-0

La mini-encyclopdie des aliments a t conue et cre par QA International, une division de Les ditions Qubec Amrique inc. 329, rue de la Commune Ouest, 3e tage Montral (Qubec) H2Y 2E1 Canada T : 514.499.3000 F : 514.499.3010

www.quebec-amerique.com

Les ditions Qubec Amrique inc., 2008. Tous droits rservs.

Dpt lgal : 2008

Bibliothque nationale du Qubec

Bibliothque nationale du Canada

Il est interdit de reproduire ou dutiliser le contenu de cet ouvrage, sous quelque forme et par quelque moyen que ce soit reproduction lectronique ou mcanique, y compris la photocopie et lenregistrement sans la permission crite de Les ditions Qubec Amrique inc.

Daprs louvrage de Solange Monette intitul Dictionnaire encyclopdique des aliments et louvrage Lencyclopdie des aliments, tous deux publis chez les ditions Qubec Amrique inc.

Nous reconnaissons laide fi nancire du gouvernement du Canada par lentremise du Programme daide au dveloppement de lindustrie de ldition (PADI) pour nos activits ddition.

Gouvernement du Qubec Programme de crdits dimpts pour ldition de livres Gestion SODEC.

Les ditions Qubec Amrique bnfi cient du programme de subvention globale du Conseil des Arts du Canada. Elles tiennent galement remercier la SODEC pour son appui fi nancier.

Imprim Singapour.

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CRDITS

diteurCaroline Fortin

Direction ditorialeFranois Fortin Martine Podesto

Rdaction en chefSerge dAmicoClaire de Guillebon

Assitance la rdactionOphlie DelaunayJulie Lepage Myriam Morneau

Nutritionnistes consultantesMarie Breton Dt. P.Isabelle Emond Dt. P.

Conception graphiqueLouis BeaudoinJose NoiseuxAnne Tremblay

IllustrationsJean-Yves AhernPascal BilodeauJocelyn GardnerMarc LalumireRielle LvesqueMichel RouleauMamadou Togola

Mise en pagesmilie CorriveauMlanie Gigure-Gilbert Danielle Quinty

ProgrammationPascal LanielMartin Lemieux

PrimpressionKarine Levesque

ProductionNathalie Frchette

RechercheNathalie DaneauGilles Vzina

Coordination/Retouche photographiqueJose Gagnon

Photographiestapes de cuisine Studio Focus-PocusTous les aliments sauf le saumon et les navets : Ilva Beretta, 2008. Tous droits rservs. www.luculliandelights.comsaumon Noah Xunavets John Peacock/iStockPhoto.com

CuisinierLaurent Saget

Validation des preuvesClaude Frappier


TABLEAUX DE CONVERSION :: 6

LGUMES INTRODUCTION :: 7

LGUMES BULBES :: 13Ciboulette, ciboule, poireau, chalote, ail, oignon, chtaigne deauLGUMES RACINES :: 24Betterave, navet, panais, carotte, cleri-rave, radis noir, radis, radis oriental, rutabaga, malanga, salsifi s, bardaneLGUMES FRUITS :: 38Aubergine, avocat, poivron, olive, concombre, melon dhiver chinois, melon amer, gombo, tomate, tomatille, courge, graines de courge sches, courge spaghetti, chayoteLGUMES FEUILLES :: 63pinard, oseille, ortie, pissenlit, pourpier, mche, roquette, cresson, radicchio, chicore, endive, laitue, violette, capucine, chou, chou marin, chou cavalier, chou fris, chou laitue, chou de Bruxelles, choux chinoisLGUMES TIGES :: 87Asperge, bambou, cardon, bette, fenouil, crosse de fougre, chou-rave, cleriLGUMES TUBERCULES :: 98Manioc, pomme de terre, taro, igname, jicama, patate douce, topinambour, crosneLGUMES FLEURS :: 111Chou-fl eur, brocoli, rapini, artichaut

LGUMINEUSES INTRODUCTION :: 117

Haricot, haricot de Lima, haricot mungo, haricot mungo grains noirs, haricot adzuki, haricot dEspagne, lupin, lentille, dolique, fve, pois, pois chiche, arachide, luzerne, soya, lait de soya, tofu, okara, tempeh, protines vgtales textures

FRUITS INTRODUCTION :: 148

Fruits schs, fruits confi ts, rhubarbeBAIES :: 153Groseille, bleuet/myrtille, mre, raisin sec, raisin, fraise, framboise, canneberge, alkkengeFRUITS NOYAU :: 167Prune, pruneau, nectarine, pche, datte, cerise, abricot FRUITS PPINS :: 178Pomme, poire, coing, nfl e du Japon AGRUMES :: 187Pamplemousse, pomelo, citron, orange, mandarine, kumquat, lime, cdrat, bergamote FRUITS TROPICAUX :: 198Banane, banane plantain, durian, jaboticaba, carambole, chrimole, jaque, tamarillo, ramboutan, longane, pepino, kaki, litchi, papaye, grenade, kiwi, feijoa, jujube, fruit de la Passion, goyave, pomme-poire, mangue, mangoustan, melon corne, sapotille, fi gue de Barbarie, fi gue, ananas MELONS :: 228Melon, pastque

NOIX ET GRAINES INTRODUCTION :: 233

Noix, pacane, noix de cajou, noix de kola, noix de coco, noix de macadamia, noix du Brsil, pignon, noix de gingko, chtaigne, fane, noisette, ssame, amande, graine de tournesol, pistache

ALGUES INTRODUCTION :: 256

Aram, wakam, kombu, agar-agar, hijiki, varech, laitue de mer, rhodymnie palm, mousse dIrlande, spiruline, nori, salicorne

CHAMPIGNONS INTRODUCTION :: 266

Champignon de couche, collybie pied velout, morille, pleurote, oreille-de-Judas, chanterelle, bolet, shiitake, truffe

Table des mat ires

4

CRALES INTRODUCTION, THORIE DE LA COMPLMENTARIT :: 276

Bl, seitan, sarrasin, avoine, orge, millet, riz, riz sauvage, quinoa, seigle, amarante, triticale, mas, mas clater, pain, farine, ptes alimentaires, nouilles asiatiques

POISSONS INTRODUCTION :: 326

KamabokoPOISSONS DEAU DOUCE :: 335Anguille, achigan, brochet, carpe, dor, perche, truitePOISSONS DE MER :: 343Mulet, tassergal, alose, baudroie, bar commun, esturgeon, caviar, sardine, anchois, hareng, maquereau, grondin, dorade, congre, espadon, rouget-barbet, sbaste, saumon, morue, perlan, lamproie, saint-pierre, requin, thon, raiePOISSONS PLATS :: 375Fltan, sole, turbot, plie

CRUSTACS INTRODUCTION :: 378

Crevette, crabe, langoustine, langouste, crevisse, homard

MOLLUSQUES INTRODUCTION :: 392

Ormeau, coque, ptoncle, palourde, moule, hutre, calmar, poulpe, seiche, buccin, bigorneau, escargot, grenouille, oursin

HERBES, PICES ET CONDIMENTS INTRODUCTION :: 411

Aneth, anis, laurier, estragon, cerfeuil, romarin, marjolaine/origan, basilic, sauge, thym, menthe, persil, clou de girofl e, piment de la Jamaque, cardamome, muscade, sarriette, mlisse, jonc odorant, cpres, coriandre, cumin, safran, carvi, baie de genivre, bourrache, anglique, gingembre, curry, curcuma, cannelle, moutarde, poivre, fenugrec, piment, raifort, pavot, tamarin, vanille, miso, sauce soya, vinaigre, sel

VIANDES INTRODUCTION :: 467

Buf, veau, porc, agneau, venaison, lapin, viande hache

ABATS INTRODUCTION :: 489

Cur, foie, langue, ris, cervelle, rognons, tripes

CHARCUTERIE INTRODUCTION :: 497

Bacon, jambon, saucisse et saucisson, andouille, rillettes, foie gras, boudin

VOLAILLE INTRODUCTION :: 509

Dinde, oie, poulet, poule, chapon, pintade, pigeon, caille, faisan, canard, uf

PRODUITS LAITIERS INTRODUCTION :: 527

Lait, lait de chvre, babeurre, crme aigre, beurre, crme, yogourt, crme glace, fromage

SUCRES, CACAO ET CAROUBE INTRODUCTION :: 558

Sucre, sucres artifi ciels, miel, sirop drable, caroube, cacao

GRAISSES ET HUILES INTRODUCTION :: 579

Margarine, corps gras, huile

INGRDIENTS POUR LA CUISSON INTRODUCTION :: 592

Arrow-root, levure chimique, crme de tartre, bicarbonate de sodium, levure

CAF, TH ET TISANES INTRODUCTION :: 597

Th, tisanes, caf

INDEX :: 609

Table des mat ires

5Extrait de la publication

Tableaux de conver sion

6

Millilitres (ml)

Onces (oz)

1 cuillre th (ou cuillre caf)

5 5

1 cuillre table (ou cuillre soupe)

15

18 de tasse 30 1 de tasse 60 23 de tasse 80 25 de tasse 100 3 tasse 120 43 de tasse 160 5 de tasse 180 61 tasse 250 8

4 tasses 1000 (1 l) 32

Degrs Celsius

Degrs Fahrenheit

Degrs Celsius

Degrs Fahrenheit

-18 -0,5 140 280

0 30 150 300

1 35 160 320

10 50 170 340

20 70 180 360

30 90 190 370

40 100 200 390

50 120 210 410

60 140 220 430

70 160 230 450

80 180 240 460

90 200 250 480

100 210 260 500

110 230 270 520

120 250 280 540

130 270 290 550

Grammes (g)

Onces (oz)

Livres (lb)

1 130 150030 1 11660 2 1890 3 5

120 4 140 5 3 170 6 5200 7 512230 8 260 9 5 290 10 3 340 12 450 16 1

1000 (1 kg) 35 2

Mtrique Imprial

1 cm 5 po2,5 cm 1 po

30,5 cm 1 pi

1 m 3310 pi ou 40 po

P O I D S * V O L U M E S *

T E M P R A T U R E S * L O N G U E U R S *

*Ces mesures sont arrondies.

ER (quivalent rtinol)

Unit de mesure qui indique la quantit de prcurseurs de la vitamine A (comme le btacarotne) qui se transformeront en vitamine A dans lorganisme. 1 ER = 1g de vitamine A forme = 6 g de bta-carotne. (1g = 0,001 mg).

D F I N I T I O N


7 On classe les lgumes selon la partie de la plante qui est consomme, soit : les lgumes bulbes : ail, ciboule, chalote, oignon, poireau ; les lgumes racines : betterave, carotte, cleri-rave, malanga, navet, panais, radis, rutabaga, salsifi s, bardane ; les lgumes fruits : aubergine, avocat, chayote, concombre, courge, gombo, olive, poivron, tomate ; les lgumes feuilles : chicore, chou, cresson, pinard, laitue, mche, ortie, oseille, pissenlit, radicchio ; les lgumes tiges : asperge, bambou, bette, cardon, cleri, chou-rave, crosse de fougre, fenouil ; les lgumes tubercules : crosne, igname, jicama, manioc, patate douce, pomme de terre, taro, topinambour ; les lgumes fl eurs ou infl orescences : artichaut, brocoli, chou-fl eur, rapini

Lgumes I n t r o d u c t i o n


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C O N S E I L S P O U R L A C U I S S O N D E S L G U M E S

La cuisson des lgumes doit tre la plus brve possible ; la surcuisson les rend insipides et dtremps, et leur fait perdre vitamines et minraux. Tailler les lgumes en morceaux de grosseur gale pour quils cuisent uniformment. courter la cuisson si les lgumes doivent tre rchauffs ou servis froids car la cuisson se poursuit tant quils demeurent chauds. On peut arrter la cuisson en passant les lgumes sous leau froide, mais cette pratique entrane une perte de vitamines et de minraux.

Couvrir le rcipient lorsque lon cuit des lgumes pels ou tranchs pour viter quils se dshydratent. Ne saler et nassaisonner quen fi n de cuisson car le sel peut produire des taches noirtres sur les lgumes, tandis que les aromates perdent de la saveur ou voient leur saveur intensifi e. Najouter quune petite quantit deau pour cuire les lgumes fi breux. Les lgumes frais nen ont souvent pas besoin car un surplus deau augmente le temps de cuisson et occasionne une perte de valeur nutritive. Il nest pas ncessaire dajouter de leau aux lgumes surgels. Laubergine, le manioc, la pomme de terre, la courge et la tomate doivent tre piqus avant dtre enfourns. Cela permet la vapeur de schapper et vite lclatement des lgumes. La cuisson des lgumes au four micro-ondes permet de conserver la couleur et la saveur des lgumes plus que tout autre mode de cuisson.

:: Cuisson leau Consiste faire cuire les lgumes dans de leau bouillante. Choisir un rcipient adapt la quantit de lgumes cuire pour permettre une cuisson uniforme. Dposer les lgumes pleine bullition et maintenir le feu intensit maximale afi n que lbullition reprenne rapidement. Baisser ensuite lintensit pour laisser mijoter les lgumes. Cuire les lgumes couvert pour

rduire le temps de cuisson et lvaporation des substances volatiles. Il est toutefois conseill de cuire les lgumes verts dcouvert,

sinon les acides quils contiennent se concentrent, dtruisent la chlorophylle et les dcolorent.

L ajout dun ingrdient alcalin (tel que le bicarbonate de sodium) leau de cuisson des lgumes verts prserve leur couleur. Cependant, cette pratique nest pas souhaitable car le bicarbonate de sodium amollit les lgumes, altre la saveur, dtruit la thiamine et acclre la perte de vitamine C. Pour viter la dcoloration des lgumes verts, diminuer le

temps de cuisson ou choisir un autre mode de cuisson.Extrait de la publication

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Lajout dun ingrdient acide (vinaigre, jus dagrume, vin sec, cidre) prserve la couleur et la fermet des lgumes rouges et blancs. Les lgumes qui noircissent facilement (artichaut, salsifi s) une fois coups ou pluchs ncessitent une cuisson dans un blanc (15 ml de farine, 45 ml deau additionne du jus dun demi-citron et 1 l deau bouillante sale).

Le sel soutire leau contenue dans les lgumes ; cest pourquoi il les attendrit. Ajout en dbut de cuisson, il fait scouler les sucs des lgumes, entranant une perte de valeur nutritive. De plus, le sel se concentre lorsque la cuisson se prolonge. Il est contre-indiqu avec les lgumes ayant une forte teneur en eau (champignons, concombres, tomates, etc.) et peu souhaitable avec plusieurs autres (choux rouges, poivrons, etc.) auxquels il fait perdre saveur et fermet.

La cuisson leau occasionne une diminution importante de la saveur et de la valeur nutritive des lgumes. Utiliser peu deau et conserver leau de cuisson pour cuisiner des soupes et des sauces.

:: Cuisson la vapeur Consiste cuire les lgumes grce la chaleur dgage par lbullition dune petite quantit deau. Dans une tuveuse ou un panier-marguerite, disposer les lgumes en une seule couche et les placer environ 2,5 cm au-dessus dune eau frmissante. Mettre les lgumes dans ltuveuse seulement lorsque leau commence bouillir. Couvrir. Lorsque le couvercle vibre ou quil laisse schapper de la vapeur, diminuer lintensit pour maintenir leau frmissante. La cuisson la vapeur est lgrement plus longue que la cuisson leau, mais elle entrane une moins grande perte dlments nutritifs et de saveur.

:: Cuisson lautocuiseur Consiste cuire les lgumes hermtiquement. Dans lautocuiseur, la temprature slve au-dessus du point dbullition. Les lgumes cuisent donc trs rapidement. Respecter scrupuleusement le temps de cuisson par un minutage prcis.

:: Cuisson ltuve (ou cuisson ltouffe ) Consiste cuire les lgumes par vaporation de leau quils contiennent aprs les avoir fait revenir dans trs peu de matire grasse. On peut ajouter un peu de liquide (eau, vin, sauce tomate, fond, etc.) en dbut de cuisson pour amorcer le processus. Couvrir et cuire feu doux pour bien marier les armes et obtenir des lgumes moelleux. La cuisson ltuve est tout indique pour les courges, champignons, tomates, oignons et chalotes.


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:: Braisage Consiste cuire les lgumes lentement, feu doux et couvert, aprs les avoir fait revenir dans un corps gras. Faire cuire les lgumes entiers ou en morceaux. Braiser les lgumes seuls ou avec une pice de viande pour crer des mlanges savoureux. La cuisson par braisage convient particulirement bien aux lgumes durs (fenouil, cardon, artichaut, chou, cleri, etc.).

:: Cuisson la chaleur sche Consiste cuire la chaleur du four ou dun barbecue. Cuire les lgumes entiers dans leur peau ou coups en morceaux. Piquer laubergine et la pomme de terre ou les fendre lgrement afi n dviter quils clatent sous laugmentation de la pression interne. La cuisson la chaleur sche rend les lgumes tendres, juteux et savoureux, et limite la perte de valeur nutritive, surtout si la peau est conserve. Lajout dun ingrdient acide ou alcalin est inutile.

:: Cuisson au wok Consiste cuire par friture lgre et rapide, ou la vapeur, ou par une combinaison des deux procds. Regrouper les lgumes selon leur temps de cuisson et les saisir dans lhuile en commenant par ceux dont la cuisson est la plus longue. Cuire trs peu pour emprisonner les lments nutritifs et conserver couleur, texture, saveur et valeur nutritive. Si dsir, ajouter des aromates (gingembre, ail). Pour la cuisson combinant la friture et la vapeur : diminuer lgrement lintensit du feu et verser un peu de liquide (eau, sauce tamari, bouillon, etc.). Lier avec de la fcule de mas pour en faire une sauce. Cuire couvert. La cuisson au wok convient bien aux lgumes fermes comme les choux-fl eurs, les brocolis et les carottes.

:: Friture Consiste cuire haute temprature par immersion dans un bain de matires grasses, le plus souvent de lhuile. Utiliser de lhuile darachide, de carthame ou de soya. Maintenir la temprature entre 150 et 180 C (la temprature ne doit pas dpasser 210-220 C, car lhuile risquerait de prendre feu). Bien asscher les lgumes ou les recouvrir dun enrobage (farin, pan langlaise ; farine, uf battu et chapelure, pte frire). Plonger les lgumes dans lhuile en commenant par ceux qui exigent plus de temps de cuisson. Les lgumes cuits remontent la surface. goutter, puis ponger sur du papier absorbant. La friture ajoute beaucoup de matires grasses aux lgumes sans pour autant amliorer leur valeur nutritive.

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:: Cuisson au four micro-ondes Consiste cuire au moyen dondes ultracourtes dans un four prvu cet effet. Utiliser des contenants destins expressment la cuisson au four micro-ondes. Disposer les lgumes qui exigent une cuisson plus longue sur les bords du plat de cuisson et placer ceux qui cuisent plus rapidement au centre (les gros morceaux de lgumes peuvent tre placs sur du papier essuie-tout). Le temps de cuisson varie en fonction de la puissance en watts du four, de sa dimension et des niveaux dintensit (consulter le manuel du fabricant). Le temps de cuisson au micro-ondes est gnralement plus court quau four traditionnel. Vrifi er le degr de cuisson, pour viter de trop cuire, et remettre cuire si ncessaire.

retenir

Plus il y a daliments, plus la cuisson sera longue.

Plus les lgumes contiennent deau, de matires grasses ou de glucides, plus ils cuisent rapidement ou, quelquefois, de faon ingale.

Plus il y a deau dans le rcipient, plus le temps de cuisson est long.

Les aliments la temprature de la pice exigent un temps de cuisson plus court que les aliments froids ou congels.

Les aliments cuisent mieux sils sont placs au centre du four (la plupart des fours micro-ondes sont munis dun plateau tournant qui permet de cuire les aliments de faon plus uniforme).


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C O N S E I L S P O U R L A C O N G L A T I O N D E S L G U M E S

La plupart des lgumes supportent bien la conglation. Il est ncessaire de les blanchir auparavant. Seuls quelques lgumes protgs par leur haut taux dacidit nont pas besoin dtre blanchis. Le blanchiment consiste bouillanter les lgumes crus pendant un temps variable (la dure variant selon la nature et la taille des lgumes) ; ceux-ci sont ensuite refroidis et goutts. Pour blanchir leau bouillante :

1. Mettre bouillir une bonne quantit deau, soit 4 l deau pour environ 500 g de lgumes, ou 8 l deau pour 500 g de lgumes feuilles.

2. Dposer les lgumes dans un panier mtallique ou dans une tamine afi n de pouvoir les retirer facilement et rapidement de leau.

3. Les immerger pleine bullition, couvrir le rcipient et commencer minuter la dure du blanchiment. Lbullition doit reprendre rapidement.

4. Une fois le temps coul, refroidir les lgumes en les plongeant immdiatement dans de leau trs froide (10 C) et les laisser juste le temps ncessaire leur refroidissement (ils ne doivent pas tremper inutilement).

5. goutter les lgumes, les empaqueter dans des sacs conglation hermtiques en chassant lair. Indiquer sur le sac le nom du lgume, la quantit et la date de conglation. Congeler rapidement une temprature de -18 C ou moins. Les lgumes se conserveront en moyenne pendant un an. Un lgume qui est bien blanchi et congel de faon approprie aura une valeur nutritive comparable celle du lgume cuit ltat frais.

La dconglation nest pas ncessaire pour la plupart des lgumes avant la cuisson. Il est mme prfrable dviter une dconglation complte, car ainsi on limite les pertes de saveur et de valeur nutritive. Certains demandent toutefois une dconglation totale ou partielle. Pour dcongeler les lgumes, les laisser dans leur emballage scell soit la temprature ambiante, soit au rfrigrateur. Prvoir plus de temps pour la dconglation au rfrigrateur.

Pour cuire, ajouter les lgumes pleine bullition, couvrir, attendre que lbullition reprenne puis diminuer lintensit. La cuisson est plus courte quavec des lgumes frais car les lgumes ont dj subi une cuisson partielle lors du blanchiment.

C O N S E I L S P O U R L A M I S E E N C O N S E R V E D E S L G U M E S

Les lgumes mis en conserve la maison doivent obligatoirement tre traits par le procd de cuisson sous pression (autocuiseur). Comme tous les aliments peu acides (viandes, fruits de mer, etc.), les lgumes peuvent devenir trs toxiques sils ne sont striliss que dans un bain deau bouillante. La toxine du botulisme affectionne les environnements peu acides. Cette toxine sera dtruite environ 120 C, temprature qui ne peut tre atteinte quavec une cuisson sous pression. Seule la tomate est assez acide pour ne requrir quune strilisation leau bouillante.

C O N S E R V A T I O N

:: Au rfrigrateur : quelques jours. :: Au conglateur : telle quelle.

P R P A R A T I O N

Couper fi nement la ciboulette laide de ciseaux.

U T I L I S A T I O N

La ciboulette et la ciboulette chinoise sont utilises pour assaisonner des mets

chauds ou froids. Elles aromatisent et dcorent vinaigrettes, mayonnaises, salades, trempettes, lgumes, soupes, sauces, fromages, omelettes, ptes alimentaires, tofu, poissons, fruits de mer, viandes et volailles. Il est prfrable de les ajouter au moment de servir.

eau 92 %protines 0,1 gglucides 0,1 gfi bres 0,1 gcalories 1

par 15 ml (3 g)

V A L E U R N U T R I T I V E

Le jus de ciboulette est utilis comme vermifuge.

A C H A T

:: Choisir : de la ciboulette aux feuilles fraches, vertes et fermes.

Plante aromatique originaire dOrient. La ciboulette (Allium schoenoprasum) est la plus petite plante dans la famille de

loignon. Elle a de longues feuilles vertes fi liformes et une saveur trs douce.

La ciboulette chinoise (Allium tuberosum) est commune dans la cuisine asiatique. Sa saveur est plus prononce que la

ciboulette cultive en Occident.

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Allium schoenoprasum et Allium tuberosum, Liliaces

C iboule tte

ciboulette ciboulette chinoise

Plante aromatique originaire du Sud-Ouest de la Sibrie. La base de la ciboule est lgrement renfl e ; la partie blanche est charnue et

les longues feuilles vertes sont troites et creuses. Sa saveur est lgrement piquante.

Allium fi stulosum, Liliaces

C iboule

ciboule

A C H A T

:: Choisir : un poireau droit, ferme et intact, sans taches bruntres et dont les

feuilles sont dun beau vert. :: carter : un poireau dont la base est fendille ou renfl e, ou dont les feuilles sont sches et dcolores.


:: Au rfrigrateur : quelques jours. :: Au conglateur : telle quelle.

P R P A R A T I O N

Couper fi nement les tiges de ciboule avec des ciseaux ou les hacher avec

un couteau.


La partie verte de la ciboule est utilise en fi n de cuisson pour assaisonner des

mets chauds ou froids. Elle aromatise et dcore vinaigrettes, mayonnaises, salades, trempettes, lgumes, soupes, sauces, fromages, omelettes, ptes alimentaires, tofu, poissons, fruits de mer, viandes et volailles. Elle peut remplacer la ciboulette (rduire la quantit). La partie blanche est utilise comme loignon.

eau 90,5 %protines 1,9 gmatires grasses 0,4 gglucides 6,5 gfi bres 1,7 gcalories 34

par 100 g


BONNE SOURCE (CRUE) : vitamine C et potassium. CONT IENT (CRUE) : vitamine A, fer, acide folique, zinc et phosphore. PROPRITS : Le jus de ciboule est employ comme vermifuge.

A C H A T

:: Choisir : de la ciboule aux feuilles fraches et vertes, dgageant une

bonne odeur.

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C iboule L

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poireau

Allium porrum, Liliaces

Poireau

Plante originaire dAsie centrale, saveur subtile et dlicate, plus douce et plus sucre que celle de loignon. La partie souterraine est la partie blanche et tendre du poireau : cest le blanc de poireau . Les feuilles vertes coupes la base de lendroit o elles scartent constituent le vert de poireau .


C U I S S O N

Le poireau ncessite une brve cuisson. Pour une cuisson uniforme,

choisir des poireaux de mme grosseur. :: leau : entier ou fendu, 15 20 min. minc, 20 25 min. :: Au four ou brais : 25 35 min. :: Saut : 3 5 min. :: Mijot : 10 15 min.


:: lair ambiant : 1 3 mois, non lav, dans un endroit frais un taux dhumidit de 90 95 %. :: Au rfrigrateur : cru, environ 2 semaines. :: Au conglateur : 3 mois , en tranches ou entier (blanchir 2 min au pralable). Cuire sans dcongeler pour un maximum de saveur.

P R P A R A T I O N

Nettoyer soigneusement le poireau.


Le poireau se mange cru ou cuit. Cru et fi nement hach, il est souvent mis dans

les salades. Cuit, il est apprt comme lasperge. Il est excellent avec de la vinaigrette, de la crme ou des pommes de terre. Le poireau se cuisine trs bien avec le veau, le jambon et le fromage ; il se marie bien avec le citron, le basilic, la sauge, le thym et la moutarde. Ses feuilles aromatisent bouillons et ragots, et peuvent remplacer la ciboulette ou lchalote. Le blanc de poireau aromatise les courts-bouillons et les fonds de cuisson.

Poireau

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crueau 83 %protines 1,5 gmatires grasses 0,3 gglucides 14 gfi bres 1,8 gcalories 61

par 100 g


EXCELLENTE SOURCE : acide folique. BONNE SOURCE : potassium et fer. CONT IENT : vitamine C, vitamine B6, magnsium, cuivre et calcium. PROPRITS : laxatif, antiarthritique, antiseptique, diurtique et tonique. Il est reconnu pour nettoyer le systme digestif.

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1 Enlever les feuilles extrieures si elles sont dfrachies.

2 Couper la partie fi lamenteuse de la racine ainsi que la partie suprieure des feuilles.

3 Inciser le poireau dans le sens de la longueur jusqu 2 ou 3 cm la base.

4 carter les feuilles et les laver soigneusement leau frache. goutter.


C U I S S O N

:: Saute : laisser fondre lchalote feu trs doux (elle ne doit pas griller

ou roussir).


:: lair ambiant : 1 mois, dans un endroit sombre, frais, sec et bien ventil.

:: Au rfrigrateur : 15 jours. Lorsquelle est coupe, lenvelopper dun fi lm alimentaire ou la mettre dans un rcipient et la recouvrir dhuile dolive (utiliser cette huile pour cuisiner).


Lchalote se consomme crue ou cuite. Elle entre dans la composition des

sauces barnaise, Bercy ou au vin rouge. Elle accompagne les salades, les poissons et les viandes grilles ou poles. Elle parfume le beurre blanc, les soupes, les vinaigrettes et les lgumes. Les tiges vertes peuvent tre utilises comme la ciboulette. Les bulbes peuvent aromatiser le vinaigre ou lhuile.

A C H A T

:: Choisir : une chalote ferme la pelure sche.

:: carter : une chalote germe, amollie ou la pelure tachete.

crueeau 80 %protines 0,3 gglucides 1,7 gcalories 7

par 15 ml (10 g)


PROPRITS : reminralisante, apritive et stimulante. On sen sert pour soulager brlures et piqres dinsectes.

Allium ascalonicum, Liliaces

chalote L

G

UM

ES

BU

LB

ES Plante bulbe, probablement originaire du Proche-Orient. Sa saveur est plus

parfume et plus subtile que celle de loignon et moins cre que celle de lail. De la taille dun bulbe dail, elle comporte deux ou trois gousses. Les varits les

plus communes sont : lchalote grise ou ordinaire , petite, allonge, la peau grise et

la tte violace, la chair ferme et piquante ; lchalote de Jersey, au bulbe court et renfl , la pelure

rosace, et la chair veine et moins piquante ; lchalote cuisse de poulet, au bulbe allong, de

couleur cuivre.

chalote de Jersey chalote cuisse de poulet

chalote grise

16

P R P A R A T I O N

Pour peler facilement les gousses, les craser lgrement avec le plat dun

couteau. Couper les gousses et retirer le germe vert que lon retrouve parfois au centre ; ce germe rend lail indigeste et est responsable de lodeur quil laisse dans lhaleine. La saveur de lail napparat que lorsquil est coup, cras ou hach. Plus il est coup fi nement, plus sa saveur sera prononce.

A C H A T

:: Choisir : des bulbes dail dodus et fermes, sans germes ni taches, dont la

pelure est intacte. Lail est disponible sous diverses formes (fl ocons, poudre, pte, etc.), mais il est prfrable de se servir dail frais pour obtenir un maximum de saveur.

eau 59 %protines 0,6 gmatires grasses 0,1 gfi bres 0,1 gglucides 3 gcalories 13

par 3 gousses (9 g)


EXCELLENTE SOURCE : slnium. PROPRITS : diurtique, carminatif, stomachique, tonique, antispasmodique, antiarthritique, antiseptique, vermifuge et antibiotique. Lail pourrait soulager divers maux tels que la bronchite, la goutte, lhypertension et les problmes digestifs.

ail blanc

Plante originaire de lAsie centrale. Lail a une saveur particulirement tenace qui laisse des traces persistantes dans lhaleine et qui imprgne la transpiration. Le bulbe ou tte dail est form de caeux, plus souvent nomms gousses. On en compte de 12 16 par tte. Parmi les varits les plus courantes, on retrouve : lail blanc ; lail rose et lail violet dont seule lenveloppe est colore ; lail rocambole ou ail dEspagne , qui a une saveur plus douce.

17

L

GU

ME

S B

UL

BE

S

Allium sativum, Liliaces

A i l


Lail est surtout utilis comme condiment. Il aromatise vinaigrettes,

potages, lgumes, tofu, viandes, ragots, charcuteries, marinades, etc. Cru, hach ou pil, lail entre dans la fabrication de laoli, de la rouille, de la tapenade, du pistou, du pesto et du beurre lail. Les viandes, comme le gigot dagneau, peuvent tre piques dail. Pour transmettre une dlicate touche aille, frotter de lail cru, pluch et coup en deux, lintrieur des plats salade et des plats fondue. Pour parfumer de lhuile, y mettre quelques gousses dail lgrement crases. On peut aussi se servir des tiges vertes de lail frais pour remplacer lchalote ou la ciboulette. Mcher du persil, de la menthe ou des grains de caf permet de se rafrachir lhaleine aprs lingestion dail.


:: lair ambiant : 6 mois, dans un endroit sec, bien ar, froid ou tempr,

autour de 0 C et un taux dhumidit dau plus 60 %. Les tiges de lail peuvent tre tresses et suspendues dans un endroit ar pendant plusieurs mois. :: Au conglateur : 2 mois, tel quel, simplement dbarrass de sa pellicule extrieure .

C U I S S O N

Pour un maximum de saveur, najouter lail quen fi n de cuisson. Pour une

saveur discrte qui rappelle la noisette et qui pargne lhaleine, laisser lail entier et le cuire sans le peler ni le couper. viter de frire lail jusqu ce quil brunisse car cela dtruit presque toute sa saveur tout en le rendant cre, cret qui se transmet aux autres aliments.

18

Ai l L

G

UM

ES

BU

LB

ES

gousses dail

ail rose

A C H A T

:: Choisir : un oignon ferme, sans signe de germination ou de moisissures, avec

une pelure extrieure bien sche, lisse et cassante et un collet le plus petit possible. Les oignons sont souvent traits par irradiation contre la germination, ce qui est rarement indiqu sur lemballage. Loignon est disponible dshydrat, sous forme de fl ocons ou de poudre vendue telle quelle ou assaisonne (sel loignon par exemple). Certaines de ces prparations contiennent plus de sel que doignon.

Plante bulbe originaire dAsie centrale et de Palestine. La douceur de loignon dpend du climat et des varits.

Loignon espagnol est lun des plus doux ; loignon blanc est doux et sucr ; loignon rouge est le plus sucr ;loignon jaune est le plus fort. Certaines varits nommes oignons verts ou oignons

nouveaux sont vendues fraches, en bottes. Certaines personnes prouvent de la diffi cult digrer loignon (surtout cru). Loignon imprgne lhaleine. On peut la rafrachir en mchant du persil, de la menthe ou

des grains de caf. Larme de loignon provient de son huile essentielle volatile qui est riche en sulfure dallyle.

19

L

GU

ME

S B

UL

BE

S

Allium cepa, Liliaces

O ignon

oignon espagnol

crueau 89,7 %protines 1,2 gmatires grasses 0,2 gglucides 8,6 gfi bres 1,6 gcalories 38

par 100 g


CONT IENT : potassium, vitamine C, acide folique et vitamine B6. Cuit, il contient sensiblement les mmes proportions de vitamines et de minraux. PROPRITS : diurtique, antibiotique, antiscorbutique, stimulant et expectorant. On utilise loignon pour traiter la grippe, les parasites intestinaux, les calculs biliaires, la diarrhe et les rhumatismes.


615

riz cuisson rapide 294 riz grain court 293 riz grain long 293 riz grain moyen 293 riz grain rond 293 riz la grecque 297 riz arborio 294 riz assaisonn 294 riz basmati 294 riz blanc 294 riz blanc tuv 294 riz blanc prcuit 294 riz brun 293 riz brun cuisson rapide 293 riz brun tuv 293 riz complet 293 riz crole 297 riz jasmin 294 riz parfum 294 riz pilaf 297 riz thalandais 297

RIZ SAUVAGE 298 robusta 603 ROGNONS 495 romano 549 ROMARIN 418

herbes de Provence 418, 419

roquefort 550 ROQUETTE 68 rosette 503 rotinis 320 ROUGET-BARBET 358

rouget-barbet de roche 358 rouget-barbet de vase 358 rouget-barbet dor 358

rouille 18 roux 536 RUTABAGA 34

S saccharine 566 saccharose 558 SAFRAN 435

bouillabaisse 335, 436 paella 297, 436 risotto 294, 436

saindoux 477, 581 saint-nectaire 549 SAINT-PIERRE 368 salade Csar 77 salade de pissenlits 66 salage 467, 548 salami 503 SALICORNE 264 salmonelle 509 SALSIFIS 36

salsifis noir 36 scorsonre 36

saltimbocca 422 sandre 339 sandre dAmrique 339 sandre du Canada 339 sanglier 484 SAPOTILLE 222 SARDINE 349

pilchard 349 sardine lhuile 349

SARRASIN 284 bire 287, 288

bl noir 284 blinis 285 far breton 285 farine de sarrasin 285 galette de sarrasin 285 kasha 285 polenta 285, 306 soba 285, 324

SARRIETTE 430 sariette de montagne 430 sarriette annuelle 430 sarriette dt 430 sarriette vivace 430

sauce loseille 64 sauce au vin rouge 16 sauce Bercy 16 sauce mole verde 54 sauce satay 137 sauce smitane 535 SAUCE SOYA 460

chiang-yu 460 sauce teriyaki 461 sauce Worcestershire 443, 461 shoyu 461 tamari 460 tourteau de soya 460

sauce Tabasco 450 sauce teriyaki 461 sauce Worcestershire 443, 461 SAUCISSE ET SAUCISSON 502

bratwurst 503 cervelas de Lyon 502 cervelas de Strasbourg 503 chipolata 502 chorizo 503crpinette 502 gendarme 502 kielbasa 502 mortadelle 503 pepperoni 503 rosette 503 salami 503 salami allemand 504 salami gnois 502 saucisse hot-dog 502 saucisse cocktail 503 saucisse crue 502 saucisse cuite 503 saucisse de Francfort 502 saucisse de Toulouse 502 saucisse fume 502 saucisse merguez 502 saucisse viennoise 503 saucisses chinoises 504 saucisson cuit 503 saucisson de Bologne 503 saucisson de Cambridge 503 saucisson de foie 503 saucisson de langue 503 saucisson de Lyon 503 saucisson de mnage 503 saucisson de montagne 503 saucisson de Paris 503 saucisson sec 503 weisswurst 504

SAUGE 422, 601 grande sauge 422 osso buco 422 saltimbocca 422 sauge officinale 422

SAUMON 361 darne 363, 373 ouananiche 362 saumon argent 361 saumon chinook 361 saumon coho 361 saumon de lAtlantique 362 saumon de lintrieur 362 saumon fum 363 saumon keta 361 saumon rose 361 saumon rouge 361 saumon royal 361 sockeye 361

saumon de fontaine 341 scampi 385 scarmoza 549 scarole 71 schnaps 438 scombre 354 scorpion de mer 359 scorsonre 36 SBASTE 359

diable de mer 359 grand sbaste 359 rascasse 359 scorpion de mer 359

schage 468 SEICHE 406 SEIGLE 300

farine de seigle 300 pain de seigle 300, 310 pain pumpernickel 301

SEITAN 283 SEL 464

gros sel 465 sel aromatis 465 sel attendrisseur 465 sel de mer 465 sel de table 464 sel en cristaux 465 sel fin 465 sel gemme 464 sel marin 465 sel nitrit 465 sel raffin 464

semoule 279 semoule de mas 307 serpolet 423 SSAME 249

beurre de ssame 250 halva 250 hoummos 135, 250 huile de ssame 250, 589 tahin 250 tahini 250

shaddock 187 SHIITAKE 274

champignon noir 274 shortening 581 shoyu 461 SIROP DRABLE 571

beurre drable 572 sucre drable 572 tire drable 572

soba 285, 324 sockeye 361 soda pte 595 SOLE 375

sole commune 375 sole de Douvres 375

somen 324 son davoine 286 son de bl 278

sorbet 547 sorgho 291 soupe loignon 21 soupe au pistou 420 SOYA 139

farine de soya 139 germe de haricot de soya 139 haricot de soya 139

spaghetti alle vongole 398 spaghettinis 321 spaghettis 320, 321 SPIRULINE 263 steak tartare 432, 471, 488 sterlet 347 stilton 550 stockfish 365 substitut de gras 583 succdan de caf 604 succdans de crme 538 succdans de fromage 550 sucralose 568 SUCRE 558

betterave sucrire 24, 558 canne sucre 558 cassonade 562 cueillette et raffinage du sucre 560 dextrose 559 disaccharides 559 fructose 559 glucide 558 glucides complexes 560 glucose 559 hydrate de carbone 558 lactose 559 levulose 559 maltose 559 mlasse 562 meringue 563 monosaccharides 559 polysaccharides 560 saccharose 558 sucre blanc 562 sucre brut 561 sucre de table 562 sucre demerara 561 sucre en poudre 562 sucre glace 562 sucre granul 562 sucre inverti 559 sucre liquide 562 sucre roux 562 sucre semoule 562 sucre turbinado 561 sucres complexes 560 sucres simples 559 sucrose 559

sucre drable 572 SUCRES ARTIFICIELS 566

aspartame 567 cyclamates 567dulcorant 566 saccharine 566 sucralose 568

SUCRES, CACAO ET CAROUBE 558 sucrose 558 suif 581 sukiyaki 90 surimi 334sushi 264

T taboul 280, 424, 425 tagliatelles 323 tahin 250 tahini 250 tamales 307 tamari 460 TAMARILLO 205 TAMARIN 457 tangelo 194 tangerine 194 tangor 194 tapenade 18, 46, 351 tapioca 98 tarama 343 TARO 105 tarte loignon 21 TASSERGAL 344 teff 291 TEMPEH 146 tempura 318 tte de violon 94 TH 597

th dcafin 598 th dthin 598 th Earl Grey 197, 598 th noir 597 th oolong 598 th parfum 598 th soluble 598 th vert 598

Thorie de la complmentarit 277 THON 371

albacore 371 bonite dos ray 371 darne 363, 373 germon 371 thon blanc 372 thon ple 372 thon rouge 371 vitello tonnato 373

THYM 423 bouquet garni 416, 423, 425 serpolet 423 thym citronn 423 thym commun 423

thym de berger 419 tilleul 601 tilsit 549 tire drable 572 TISANES 601

camomille 601 menthe 424, 601 sauge 422, 601 tilleul 601 verveine 601

TOFU 143 caill de soya 143 fromage de soya 143 pt de soya 143 prparation du tofu 144 tofu ferme 143 tofutti 145, 547

tofu glac 547 TOMATE 51

caponata 52 gaspacho 42, 52 ratatouille 38, 42, 52 tomate grappe 51 tomate biotechnologique 51 tomate cerise 51, 53

IND

EX


616

tomate commune 51 tomate de culture hydroponique 51 tomate italienne 51 tomate jaune 52 tomate oblongue 51 tomate poire 53 tomate verte 52

TOMATILLE 54 sauce mole verde 54

tomme 549 TOPINAMBOUR 109 torrfaction 603 tortellinis 319 tortilla 306, 526 touladi 341 tourteau 382 tourteau de soya 460 toute-pice 427 triglycrides 585 TRIPES 496

tripes la mode de Caen 496

TRITICALE 303 TRUFFE 275

truffe blanche 275 truffe dt 275 truffe de la Saint-Jean 275 truffe du Prigord 275

truie 477

TRUITE 341 omble chevalier 341 omble dAmrique 341 omble de fontaine 341 ombre 341 saumon de fontaine 341 touladi 341 truite arc-en-ciel 341 truite brune 341 truite dEurope 341 truite mouchete 341

tsai shim 85 TURBOT 376

fltan noir 376 turbot du Groenland 376

turion 87

U udon 324 ugli 194

V Valencay 550 VANILLE 458

vanilline 426, 427, 458 vanneau 395

VARECH 261 VEAU 474

bouvillon 474 gnisse 474 veau de grain 474 veau de lait lourd 474 veau Marengo 474

VENAISON 484 cerf 484 chevreuil 484 daim 484 gibier sauvage 484 orignal 484 sanglier 484

vnus 397 vermicelles de riz 325 verrat 477 verveine 601 vesiga 347 VIANDE HACHE 488

steak tartare 432, 471, 488

VIANDES 467 achat des viandes 467 barder 468 conservation des viandes 468 cryodessiccation 468 cuisson des viandes 469 fumage 468

irradiation 468 larder 467 lyophilisation 468 mariner 467 prparation des viandes 467 schage 468

vin 159 VINAIGRE 462

vinaigre aromatis 463 vinaigre balsamique 462 vinaigre blanc 464 vinaigre de cidre 464 vinaigre de malt 464 vinaigre de riz 464 vinaigre de vin 464

VIOLETTE 78 vitello tonnato 373 Vitis labrusca 159 Vitis rotundifolia 159 Vitis vinifera 159 vodka 101 VOLAILLE 509

achat dune volaille 509 cuisson dune volaille 510 prparation dune volaille 509 salmonelle 509

W WAKAM 258 weisswurst 504 whisky 279, 288

Y yaourt 540 YOGOURT 540

boisson au yogourt 540 kfir 541 koumis 541 lait caill 540 yaourt 540 yogourt boire 540 yogourt brass 540 yogourt ferme 540 yogourt glac 540

Z zeste 190 zitis 322 zucchini 55

IND

EX


LA MINI-ENCYCLOPDIE DES

A L I M E N T SAmoureux de la cuisine, grce cette encyclo-pdie au format pratique, vous saurez tout sur les aliments.

Vous y trouverez :

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de cuisson ; Des conseils sur lachat et lutilisation de

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G R A I S S E S E T H U I L E S

I N G R D I E N T S P O U R L A C U I S S O N

C A F , T H E T T I S A N E S

I N D E X


Table des matiresTableaux de conversionLgumes - IntroductionLgumes bulbes

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la mini encyclopedie des aliments

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