la planificacion de ingresos y costos en restauracion

8/19/2019 La Planificacion de Ingresos y Costos en Restauracion

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La planificación de ingresos y costos en restauración

Autor: Lluís Codó Fecha: 09-04-2013Temática: Gestión Resumen: Cuando nos planteamos la planificación de ingesos ! costes en un

negocio de estauación" de#emos tene un pa de cosas claas: en pime luga$ue no somos adi%inos" ! po tanto el c&lculo de ingesos futuos no tiene comofinalidad %e si acetamos o no' ( en segundo luga" $ue la planificaciónpesupuestaia #usca cuantifica lo $ue uno cee $ue %a a sucede en el futuo"! de esta foma pode toma decisiones a tiempo paa intenta incidi so#e las%aia#les futuas' )simismo la pe%isión de ingesos ! costes nos pemiti&supe%isa la e%olución de la poducción del negocio" esta#leciendocompaaciones ente la pe%isión" la ealidad actual" ! lo $ue sucedió en elmismo peiodo de tiempo del e*ecicio del a+o anteio' Cuando nos planteamosla planificación de ingesos ! costes en un negocio de estauación" de#emostene un pa de cosas claas: en pime luga $ue no somos adi%inos" ! potanto el c&lculo de ingesos futuos no tiene como finalidad %e si acetamos ono' ( en segundo luga" $ue la planificación pesupuestaia #usca cuantifica lo$ue uno cee $ue %a a sucede en el futuo" ! de esta foma pode tomadecisiones a tiempo paa intenta incidi so#e las %aia#les futuas' )simismola pe%isión de ingesos ! costes nos pemiti& supe%isa la e%olución de lapoducción del negocio" esta#leciendo compaaciones ente la pe%isión" laealidad actual" ! lo $ue sucedió en el mismo peiodo de tiempo del e*ecicio dela+o anteio'

Definiendo las bases de la previsión de ingresos y costos

,s fundamental esta#lece en pime luga los siguientes aspectos:

• #*eti%os de mi negocio' .i los o#*eti%os de mi negocio son:posicioname en el mecado con la me*o calidad de poductogastonómico en elación a mis competidoes" ello implica $ue el gastoen mateia pima $ui/&s sea m&s alto $ue los competidoes" !a $uedicha %aia#le paa mi estauante es cítica'

• ,stuctua de gestión opeati%a: ,l tipo de se%icio" los elementos deapo!o ! el sistema de poducción en cocina ! almacenamiento" cómopoduciemos los alimentos

• edios con los $ue cuento' )simismo de#emos se conscientes de $uepaa alcan/a deteminados ingesos es necesaio dispone dedeteminados medios financieos" sin in%esión no ha! etono oe$uipos ! ecusos'

) la hoa de eali/a el poceso de c&lculo" popongo al lecto efle5iona so#eel siguiente es$uema de ta#a*o:



,l punto de patida paa la pe%isión de los ingesos ! costes de#e iniciase enel c&lculo de la capacidad m&5ima de nuesto estauante' ,l o#*eti%o esesponde a las siguientes peguntas: Cuantos cu#ietos como m&5imo puedo%ende al ca#o del a+o ! mes a mes 6icha capacidad m&5ima de#eesta#lecese po líneas de poducción" es deci" con $u7 poductos o se%icios%o! a genea dichos ingesos Cata" men8" #an$uetes" etc'

,l siguiente paso consiste en detemina el pocenta*e de ocupación" paa elloes necesaio calcula las siguientes %aia#les:

• 6ías totales de apetua anual'• eiodos de fines de semana $ue dependiendo del tipo de negocio" este

%a a genea ma!oes o menoes ingeso $ue el esto de la semana'• Festi%os" feias etc' $ue implica&n tene una posi#le ma!o acti%idad• cupaciones conseguidas en los a+os anteioes'• especti%as sectoiales paa el pó5imo e*ecicio'

Finalmente esta#leceemos la pe%isión de ingesos detalladas po meses !

%olumen de factuación po escenaios ! líneas de poducción' ( si conocemosla poducción pe%ista podemos calcula el consumo de mateias pimas !ecusos humanos'

La capacidad máxima de mesas y cubiertos

aa el c&lculo de la capacidad m&5ima podemos toma como efeencia elsiguiente e*emplo:

ipo de estauante: de ciudadfeta de poducto:

• ediodía: en8 a 12; ! cata a un pecio medio de 2<;'• =oche: Cata a un pecio medio de 20;



iempo de opeación:

• 6e lunes a %ienes se encuenta en una /ona epleta de oficinas $ue elfin de semana ciean'

• Ciee duante el mes de agosto ! die/ días po fiestas na%ide+as'

Capacidad:

• .ala paa >0 comensales a men8'• .ala paa 10 comensales a la cata'

,l c&lculo de la capacidad m&5ima podía se simila al siguiente:

Líneas deproducción

Precio medio Nº comensales Rotación TOTALcomensales

Días apertura FACTURACIÓN

Menú 12,00 € 60 1,3 78 324 303.264

Carta 25,00€ 10 1 10 324 81.000

Carta noche 20,00€ 70 1 70 324 453.600

83!8"#$

%revisión de ingresos

,n este punto es cuando de#emos a*usta el c&lculo a una supuesta ealidad'Consideando todas las %aia#les $ue hemos definido en el momento dedetemina el pocenta*e de ocupación" ahoa es cuando eali/aemos el c&lculode la pe%isión de ingesos de foma mensual'

omando como efeencia el mismo e*emplo de estauante" el c&lculo de lape%isión de la ocupación podía seía simila al siguiente:

%recios medios

Menú 12,00€

Carta mediodía 25,00€

Carta noche 20,00€

Los distintos tipos de %entas poducen distintas popociones de #eneficios" polo $ue puede se $ue el aumento o disminución de un tipo de una de ellas no setaduce en una alteación popocional en el #eneficio total' ,n un estauante



podemos tene %entas de comida ! #e#ida' )simismo" puede sucede $uetengamos pecios distintos paa los platos del men8" o paa los platos $ue sesi%en en la cata' ,stas difeencias tend&n sus efectos coespondientes encuantas consideaciones se hagan so#e el aumento o disminución en loscostes" ! ha#& $ue tenelos en cuenta a la hoa de eali/a pedicciones so#elos esultados futuos'

La previsión de costes

,n pime luga seía #ueno ecoda la estuctua de costes del negocio de laestauación:

• Costo de la mateia pima consumo'• Costo mano de o#a pesonal'• Gastos geneales $ue no est&n %inculados diectamente a la poducción"

como po e*emplo electicidad" agua" gas etc'

6e ente estos costos" algunos est&n diectamente %inculados al %olumen declientes' )umentan seg8n tenemos m&s clientes' o e*emplo" el consumo demateia pima est& elacionado con la cantidad de se%icios efectuados' .inem#ago" la factua de electicidad de nuesto local clasificada dento de losgastos geneales es mu! po#a#le $ue no aumente en a#soluto po$uetengamos nuesto esta#lecimiento lleno o %acío de clientes' ,sto nos pemitepesenta un segundo ni%el de clasificación de costes:

• Costos fi*os' Los $ue se genean en el negocio tengamos o no clientes'Como po e*emplo costes de pesonal'

• Costos %aia#les' Los geneados en función del %olumen de ta#a*o' o

e*emplo los camaeos e5ta necesaios paa atende puntas de ta#a*o$ue se genean en el estauante'

,l pesupuesto de los costos de mateia pima depende específicamente de las%entas de alimentos ! #e#idas' ,n función de las %entas pe%istas eselati%amente sencillo aplica un ? o#*eti%o de mateia pima" po e*emplo un2@? todo ! $ue este pocenta*e depende& del tipo de poducto" una gestiónefica/ de mateias pimas etc'

,l pesupuesto de gastos de pesonal tam#i7n toma como efeencia las%entas' =o o#stante a$uí puede se impotante toma los datos de a+osanteioes paa %e las necesidades de pesonal fi*o ! e%entual' Lo $ue es

e%idente es $ue en función de un n8meo deteminado de comensales al día"se& necesaio una estuctua de cocina ! se%icio deteminada" peo $ue pod&oscila a la al/a o a la #a*a en función de las pe%isiones de ingesos endeteminadas semanas o meses'

aa el c&lculo del coste de pesonal se& necesaio calcula el n8meo depesonas de cada categoía cocina" sala" etc' po su coste anual incluido elcoste de la seguidad social' La pe%isión de este tipo de coste facilita& lape%isión de las nóminas a paga'

Finalmente la pe%isión de gastos geneales se calcula& independientemente

de la pe%isión de ingesos' =o o#stante de#emos considea $ue este tipo decostes son fi*os po un deteminado ni%el de factuación' ( si nuestas %entas



so#epasan un deteminado ni%el" estos costos de#eían cece' )$uí esulta#&sico conoce el históico de este tipo de costes" !a $ue no suelen tene%aiaciones mu! gandes'

La planificación de ingesos ! costos de la empesa de estauación es una

taea #&sica en la gestión del negocio' Los ingesos consecuencia de las %entasde#en se suficientes paa pode satisface todos los costes en $ue se incua" !de#en popociona adem&s un #eneficio paa la empesa' )simismo tam#i7nesulta e%idente como decía en la intoducción" $ue el o#*eti%o no es seadi%inos" sino todo lo contaio" dispone de un infomación $ue nos pemita ia*ustando la estategia del negocio en función de los esultados'

la planificacion de ingresos y costos en restauracion

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