TEMPS DE NADAL

CONCURS DELLONGANISSA

CONCURS DE BOTIFARRA DE PEROL

4 DE MARÇ TROBADA DE

LA CONFRARIA A RIPOLL

LA REVISTA DELS CARNISSERS I XARCUTERS DE CATALUNYA | NOVEMBRE 2017 | N.175

VITRINES FRIGORÍFIQUES · INTERIORISME · IMATGE CORPORATIVA

Cal Manyet, Molins de Rei

Establiments amb ànima

anunci-gras i magre-manyet.indd 1 26/02/16 12:55

GRAS I MAGRE 174 - NOVEMBRE 2017 3SUMARI

04.PRESENTACIÓ04 | Editorial

05 | Carnissers i Xarcuters de Catalunya

05.CONCURS NACIONAL DE LLONGANISSA05 | El concurs i els seus guanyadors

06 | La dinàmica del concurs i la Fira del Porc i la cervesa de Manlleu

08.JORNADA TÈCNICA ANUAL10 | Créixer, canviar o morir: tu tries

11 | Créixer o morir

12.EL NOSTRE OFICI12 | Tres de cada quatre consumidors tenen

una opinió positiva del vacú

13 | Hamburguesa vs burguer meat & botifarra crua vs botifarra fresca

15.TEMPS DE NADAL16 | El foie gras i la seva història

17 | Safates d’embotits, formatges i pernils

18 | Els farcits a la cuina nadalenca catalana

20.PROMOCIONANT EL NOSTRE OFICI20 | Celebrant el Nadal

22 | Promocions en el punt de venda

23 | Concurs de Botifara d’Ou

24.ESCOLA OFICIS DE LA CARN24 | Principis bàsics de carnisseria i

elaboració de productes carnis

26.FEDERACIÓ26 | Notícies destacades

30.ELS GREMIS AL DIA30 | Girona

32 | Lleida

34 | Barcelona

36 | Tarragona

38.DOSSIER38 | La gestió de compres i

Contractacions

40 | 8 tendències clau del consumidor

42 | Recuperar la il·lusió

45.EL CONSULTORI45 | Com actuar en cas d’un accident laboral

46.AGENDA46 | Setembre - Octubre

47 | Octubre - Novembre

48.PETITS ANUNCIS

III CONCURS NACIONAL DE

BOTIFARRA D’OU19 DE GENER

ÚLTIM DIA D’INSCRIPCIONS

Edita: Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers Xarcuters

President: Joan Estapé i Mir

Director: Oriol Tarrats

Coordinació: Barcelona: Cristina Domènech, Girona: Àngel Segarra, Tarragona: Sònia Castilla, Lleida: Josep Maria Tost

Administració i publicitat: Consell de Cent, 80 - 08015 Barcelona | Tel. 93 424 10 58

Disseny: Cake communications

Impressió: Gráficas Cuscó

De les opinions que s’expressen en els articles són responsables únicament els seus autors. Gras i Magre respeta la libertad y forma de expresión de todos sus colaboradores. Sus artículos están escritos en catalán, idioma própio de sus autores. Si alguna persona rSi alguna persona por residir fuera de Catalunya o por dificultad de comprensión, necesita una traducción de alguno de los artículos, gustosamente le será remitida por nuestra redacción.

Col·laboren:

ARTESANIA ALIMENTÀRIA

Acabem l’any, s’acosta Nadal i un nou número del Gras i Magre teniu entre les mans. Un Gras i Magre especial on, a diferència de l’anterior, hi trobareu molts articles d’actualitat d’activitats que s’han dut a terme en els últims mesos. Iniciem les primeres pàgines parlant del Concurs Nacional de Llonganissa que va celebrar Confraria del Gras i el Magre juntament amb la Fundació Oficis de la Carn i continuem amb tres històries de negocis del sector que s’han transformat per sobreviure, tres històries que van ser l’artífex de la passada Jornada Tècnica Anual de GremiCarn. En l’apartat d’El Nostre ofici us expliquem la diferenciació entre hamburguesa i el burguer meat i entre la botifarra crua i la botifarra fresca a més del resultat de l’estudi fet per Provacuno sobre la compra de carn de vacú.

Aquest Gras i Magre està ple de l’essència de Nadal, assaborim alguns dels productes més de les festes -el Foie gras; les safates d’embotit, pernil i formatge, i els farcits-, us donem consells per a promocionar el vostre negoci aprofitant les festivitats i us presentem la campanya ‘Per Nadal els canelons els fem nosaltres’ i ‘Escudella’t’. A més d’aquestes dues promocions també hi trobareu la de Dijous Gras ‘Per carnestoltes botifarra d’ou’ que haureu de guardar fins a finals de gener.

Aquests últims mesos han estat plens de notícies d’interès que trobareu en l’apartat Federació, hi trobareu la nova data de la XVIII Gran trobada de la Confraria del Gras i el Magre o la reforma dels autònoms, entre d’altres.

En l’apartat de Gremis al dia, hi trobareu tota l’actualitat del vostre gremi i també un extens article sobre el passat Concurs de Botifarra de Perol, organitzat pel Gremi de Carnissers i Xarcuters artesans de les comarques gironines i amb la col·laboració de Girona Excel·lent.A més de tot això també hi trobareu 3 interessants articles a l’apartat de Dossier, el nou curs de l’Escola Oficis de la Carn i l’Agenda corresponent a desembre, gener i febrer.

EDITORIAL

PORTADA:Cuixa de confit amb patates pont neufFoto cedida per Quim Mallafré

GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017EDITORIAL4

LA NOSTRA NOVA MARCA:

CARNISSERS I XARCUTERS DE

CATALUNYALa marca CARNISSERS I XARCUTERS DE CATALUNYA ja és una realitat tal com s’ha donat constància a través del passat Gras i Magre i les diferents campanyes que s’han fet des de fa uns mesos.

Com hem anat dient, amb aquesta marca ens volem dirigir als consumidors en especial i a la societat en general, però no substituir ni els Gremis provincials ni la Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers - Xarcuters. La marca CARNISSERS I XARCUTERS DE CATALUNYA ha de convertir-se en l’eix vertebrador de les activitats de comunicació dels professionals del sector, i intentarem que els consumidors catalans identifiquin aquesta marca amb els nostres establiments detallistes artesans de proximitat.

Des del seu naixement, CARNISSERS I XARCUTERS DE CATALUNYA ha anat incorporant-se als pòsters de les diferents promocions com per exemple: ‘Per carnaval, botifarra d’ou’, ‘Botifarres de revetlla’, ‘L’embotit a l’entrepà’, ‘La tardor és temps de carns i embotits’ i la recent ‘Porra de La Marató de TV3’ d’aquest 2017. A més a més d’aquestes promocions al punt de venda, des de la Federació també s’està apostant a la publicitat digital promocionant els vídeos de campanya a través de Youtube i Facebook.

A poc a poc, però sense pausa, la marca CARNISSERS I XARCUTERS DE CATALUNYA anirà fent-se un lloc dins la societat catalana ajudant a la promoció del nostre ofici i a la vegada al creixement dels nostres negocis.

GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017 5CARNISSERS I XARCUTERS DE CATALUNYA

SOC

ISC

ON

SUM

IDO

RA

DM

INIS

TR

AC

IÓ

1R CONCURS NACIONAL DE LLONGANISSA TRADICIONAL6 GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017

Els guanyadorsLa llonganissa de Toni Molist de la Cansaladeria Molist de Manlleu va ser la guanyadora. “La nostra llonganissa és de tradició familiar que amb els anys hem anat millorant però sense perdre l’essència de la recepta original”, remarca el guardonat mentre afegeix “Des de la distinció no parem de treballar, s’ha notat un increment de les vendes”.La llonganissa finalista va estar la realitzada per Josep M. Saborit de la Carnisseria Xarcuteria Saborit de Calldetenes, una llonganissa tradicional que, segons Saborit “és el fruit de l’aprenentatge adquirit de generació en generació. A l’hora de fer la llonganissa donem molta importància a la raça i la cria del porc per així aconseguir un bon producte”.Les mencions del jurat van recaure a Joan Soler de Ca la Isabel de Moià, Francesc Colom de la Carnisseria Colom-Vila de Manlleu i Sergi Mas d’Embotits Vall del Ges de Sant Pere de Torelló.Les 5 llonganisses guanyadores van merèixer una puntuació alta que anava entre els 600 i els 700 punts sobre 1000, fet que, segons el secretari del jurat, ha demostrat la gran qualitat del producte presentat.

Per primer any, la Fundació Oficis de la Carn juntament amb la Confraria del Gras i el Magre va celebrar, el passat setembre, el 1r Concurs Nacional de Llonganissa Tradicional.Un concurs que vetlla per la qualitat i la millora dels productes carnis tradicionals, del foment de la innovació i la creativitat en els productors del nostre país. Segons Josep Dolcet, director de l’Escola de la Fundació Oficis de la Carn i secretari del jurat, “accions com aquesta han de servir per a estimular a tots els productors a una millora continuada del producte i per a donar a conèixer els principals trets diferencials i de qualitat d’aquest producte tan tradicional al nostre país”.Aquesta primera edició va tenir una participació de 20 empreses procedents de les comarques de Barcelona (14), Girona (1) i Lleida (5) i les llonganisses van ser presentades amb les següents denominacions: llonganissa (11), llonganissa de pagès (7), xoriç (2) i de producció artesana (3). “El nostre patrimoni gastronòmic i dels nostres productors van estar força ben representats en el concurs. Ens vam trobar amb productes molt diferents entre ells i de variades procedències,” destaca Dolcet.

TONI MOLIST, GUANYADOR DEL 1R CONCURS NACIONAL DE LLONGANISSA TRADICIONAL

>

Llonganissa guanyadora 2017

GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017 71R CONCURS NACIONAL DE LLONGANISSA TRADICIONAL

Les 9 llonganisses més puntuades van ser les finalistes i van passar a la segona ronda, on es van escollir als 5 premiats: 1 guanyador, 1 finalista i 3 mencions especials.En la menció final es van contemplar les corresponents denominacions específiques o noms consagrats en aquells productes que per raons geogràfiques o de procés reben alguna altra denominació arreu del territori català i, fins i tot, presenten unes característiques ben determinades, com ho són per exemple la Llonganissa, Languïssa, Llangonissa, Xolís, Xoriç, Llonganissa de pagès, Llonganissa de Vic IGP.

Fira del Porc i la Cervesa de ManlleuLa Fira del Porc i la Cervesa de Manlleu va ser el lloc escollit per fer l’entrega dels diplomes que acrediten la distinció. Davant una plaça plena de gom a gom, els guanyadors van celebrar el premi i vam destacar la importància de l’existència de concursos com aquest.Per altre costat, també dins del programa d’actes de la Fira, els assistents van poder fer conèixer i tastar les llonganisses guanyadores d’aquesta primera edició.

Dinàmica del concursEls 20 participants van aportar 3 unitats de les seves propostes en el moment de la seva inscripció a la Federació dels Oficis de la Carn i, durant el passat dilluns 18 de setembre, i a continuació el jurat va procedir a fer el tast per tal d’escollir els premiats.Pròsper Puig, Mestre artesà Cansalader – Xarcuter i Gran Mestre de la Confraria del Gras i el Magre va actuar com a president del jurat que va estar format per Josep Sucarrats, periodista gastronòmic i director de la Revista Cuina, Pep Palau, gastrònom, assessor, divulgador gastronòmic i fundador del Fòrum Gastronòmic, Pep Nogué, cuiner, professor de cuina i divulgador gastronòmic, Francesc Reina, Mestre Artesà Cansalader-Xarcuter i Confrare de Mèrit de la Confraria del Gras i el Magre, i Ricard Julià, Joan Aliu, Josep Maria Dalmau i Josep Lluis Porté, Mestres Artesans Cansalader-Xarcuter, membres de la Taula de mestres de la Confraria del Gras i el Magre i representants dels Gremis de Barcelona, Girona, Tarragona i Lleida.Els experts van puntuar les llonganisses valorant el seu aspecte extern i intern a més del gust, l’olor i el sabor, i va ser el president de cada taula que va oferir un tall a cada membre del jurat.

Els guardonats durant la Fira del Porc i la Cervesa de Manlleu

>>

Llonganissa finalista 2017

Membres del jurat>

CRÉIXER, CANVIAR O MORIR: TU TRIES

JORNADA TÈCNICA ANUAL

no para mai.

Així doncs, no es va voler presentar models a seguir, ja que cada un ho fa d’acord amb les seves circumstàncies, sinó que el que es pretenia i es va aconseguir plenament, és demostrar que es pot fer, i que qui ho fa no són persones especials sinó persones convençudes, professionals que han hagut de solucionar un problema: créixer o morir.

La segona part de la Jornada, la professora Gemma Martin, a més d’insistir en la necessitat que tenim de posar el client al focus de l’empresa, ens va presentar les 8 tendències clau del consumidor i del comprador de productes d’alimentació, i com les hem de fer encaixar en les nostres propostes de valor als clients, sempre recordant que als clients no els importa els “teus” productes sinó la solució que dónes als “seus” problemes.

Recordem que a l’hora de comprar...

• creiem que allò que és natural és més sa i més saludable

• pensem que l’origen i la composició SI són importants

• volem que allò que és saludable no estigui renyit amb el plaer

• ens falta temps i ganes de cuinar, però ens agrada cuinar de tant en tant

• ens avorreix allò que és repetitiu , i ens agrada descobrir

• volem sentir-nos especials i ens agrada opinar

• odiem fer cues i no volem perdre el “meu” temps

• a l’hora de comprar som sers emocionals i irracionals

Us esperem a tots, novament al CosmoCaixa a Barcelona, i aconseguir un nou èxit d’assistència l’any 2018

La Jornada tècnica d’enguany es pot considerar una continuació lògica de l’any anterior. En aquest sentit, cal recordar que l’estudi que vàrem presentar l’any 2016 ens deia que els dos principals problemes del nostre sector detallista carni eren la necessitat de millorar la gestió empresarial i la necessitat de definir un model de negoci a cada empresa. Com diu el filòsof José Antonio Marina, “hay que aprender a la misma velocidad que cambia tu entorno”, i això val igual per les persones com per les empreses.

Durant aquest any 2017, des de GremiCarn s’han programat conferències i tallers destinats a treballar aquestes dues debilitats amb un èxit molt desigual en funció del tema. En aquesta Jornada tècnica, tal com deia el seu lema “Canviar, créixer o morir: tu tries”, es fa fer èmfasi en el problema de la continuïtat de les empreses del sector:

• Hem de canviar, és a dir que hem de redefinir o adaptar el nostre model de negoci

• Hem de créixer, és a dir que hem de treballar per aconseguir una estructura empresarial que permeti la continuïtat generacional que molt probablement implicarà un creixement de la facturació.

En una primera part, i per donar veu a aquestes afirmacions, Ferran Blanch va presentar tres casos de relleu generacional, un que crea un model de negoci nou i trencador, i dos de creixement de negoci familiar marcats per la incorporació de noves generacions. Les seves experiències van ser un dels èxits de la Jornada, ja que no tan sols ens vàrem explicar la part bonica del canvi empresarial, sinó també, i potser més important, les dificultats per les quals van o estan passant; perquè el creixement i el canvi no és un moment sinó un procés que

CRÉIXER, CANVIAR O MORIR: TU TRIES8 GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017

CRÉIXER, CANVIAR O MORIR: TU TRIES10 GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017

Raza NostraRaza Nostra és la reformulació d’un negoci familiar que ve donada per les ganes de sortir de la zona de confort d’una carnisseria tradicional i crear nous somnis i projectes.L’any 58, José Rodríguez García decideix marxar d’Astúries, abandonar el negoci familiar de ramaderia i anar a treballar a Madrid. Necessitava escapar de la seva zona de confort. Va començar l’any 1958 l’ofici de carnisser i 15 anys després decideix comprar una petita botiga i treballar pel seu compte. Havia fet realitat el seu primer somni: Ser empresari i tenir la seva pròpia carnisseria.Després d’uns anys és el moment del relleu generacional, i en el 2002, el seu fill, Carlos Rodríguez, arriba a la conclusió que l’empresa familiar ha de fer un gir per a sobreviure. És un moment en què la professionalització del sector és baixa: gairebé totes les carnisseries de la seva zona ofereixen el mateix producte i pràcticament no hi ha marques. A la vegada també el model de les grans superfícies està afectant el sector. És l’ecosistema perfecte per crear un nou model de negoci amb una estratègia concreta. En Carlos Rodríguez va deixar la seva feina d’enginyer i va crear una nova marca, una nova forma de fer i un nou negoci. “Ens vam renovar completament, volíem ensenyar al consumidor que hi ha una altra manera de menjar carn” remarca l’actual Conseller Delegat de Raza Nostra i afegeix “Volíem agafar el posicionament de carnisseria especialitzada en races autòctones espanyoles. L’èxit o el fracàs dependria de la seva execució”.Hamburguesa Nostra va néixer per oferir un ampli ventall d’hamburgueses prèmium. “A l’inici client no venia expressament a comprar aquest producte però tot i això, amb el temps, se li va crear aquesta necessitat”. L’èxit de la nova marca no va ser introduir les hamburgueses prèmium, ja que en altres botigues ja n’oferien, sinó que va aparèixer perquè van canviar el format, la forma de vendre-les. Amb el nou projecte, José Rodríguez tenia molt clar que la creació de marca i la seva comunicació serien els aspectes més importants: el canvi era per guanyar més diners però també per crear una marca nova, donar-la a conèixer i expandir-se. Volien associar un projecte a una marca concreta. Més endavant, en un moment en què les grans superfícies oferien tot tipus d’hamburgueses prèmium, incloses les d’Hamburguesa Nostra, les ganes d’estar en constant evolució va fer que l’empresa sortís de nou de la seva zona de confort i reinventar-se: oferir el producte a través d’Amazon i obrir restaurants especialitzats en carns i hamburgueses. Uns restaurants que s’havien de diferenciar de la resta: una carnisseria seria el punt neuràlgic del local.

CANVIAR O MORIRJORNADA TÈCNICA ANUAL

Imatges d’aquesta pàgina:

Restaurant i producte de Hamburguesa nostra

Imatges de la pàgina següent:

Cesca Martí i Àlex Castany en una imatge promocional de Santmartí 1850

Botiga de Carnissers i Xarcuters Arnall

ELS PROTAGONISTES DE LA JORNADA

GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017 11CRÉIXER, CANVIAR O MORIR: TU TRIES

Carnissers i Xarcuters ArnallLa història de Carnissers i Xarcuters Arnall prové de la gestió d’una cadena de petits supermercats que, amb el pas del temps i amb la proliferació de les grans superfícies, van haver de reinventar-se buscant un nou model de negoci totalment diferent de l’anterior.Quan va entrar la segona generació del negoci familiar, van adonar-se que les grans superfícies cada vegada apostaven més pel preu i competir-hi era molt complicat. “Fins que no vam entendre que no s’ha de competir en preu sinó que s’ha de buscar alguna cosa que el faci únic, no vam créixer”, remarca Sergi Arnall. Aquesta reflexió va ser el punt de partida del canvi: van vendre la cadena de supermercats i van apostar per una sola botiga. Una botiga amb producte de bona qualitat que s’ha convertit en un suplement als grans supermercats: actualment l’empresa ja compta amb 11 carnisseries ubicades en zones turístiques de la Costa Brava que multipliquen gairebé per 2 el nombre de treballadors durant l’estiu. Van decidir apostar per la selecció, la innovació i el control de qualitat, diferenciar-se dels grans supermercats. Aquest creixement ha estat gràcies a tres punts bàsics que han estat el pilar del model de negoci: inversió constant, bona qualitat de producte i formació del personal. Referent en aquest últim punt, des de Carnissers i Xarcuters Arnall s’aposta per l’excel·lència del servei. “Els treballadors han de conèixer molt bé el producte i que a conseqüència, que el sàpiguen vendre. Anteriorment el personal era un recurs més que s’utilitzava. Actualment s’ha convertit en un dels elements clau del nostre negoci.” Pel que fa a en la inversió, des de l’empresa s’aposta per la constant evolució i transformació de la imatge de la botiga, “és el primer que el client veu, fins i tot, abans que el producte que oferim”.

Sanmartí 1850Àlex Castany és la 6a generació de Sanmartí 1850, un negoci que va néixer a Sabadell i que s’ha anat adaptant als nous temps. Amb els anys, ha passat de ser una botiga molt tradicional a un negoci que ofereix un producte molt exclusiu a tot Espanya a través de la botiga on line.L’empresa va iniciar-se venent ous i pollastres en una parada de petites dimensions al mercat central de la ciutat. En un moment en què des de l’Ajuntament es decideix remodelar-lo, la família aposta fort pel negoci i multipliquen els metres de la botiga: S’inicia un nou camí al petit negoci familiar. Uns anys més tard, el 2010, moment en què el creixement de l’empresa estava estancat, sorgeix l’oportunitat de comprar una carnisseria del mercat. “No volíem canviar, sinó adaptar-nos a uns temps en què el nostre sector està en constant canvi. Tenim una competència molt ferotge de les grans superfícies i el consumidor cada vegada és més estricte”, remarca l’Àlex. Amb l’adquisició de la carnisseria arriba una nova gamma de productes i clients fent que la família Castany s’iniciï a nou tipus de negoci en què no havien treballat mai anteriorment. Era un nou repte i s’havien de repensar el model de negoci que volien dur a terme. No volien ser una carnisseria qualsevol, el mercat estava estancat i havien d’apostar per un servei de qualitat i un producte únic. “No ens basàvem tant en el preu sinó en tenir un producte exclusiu, molt especial”. Amb aquesta innovació, Sanmartí 1850 va començar a oferir Wagyu japonès -van ser els primers d’Espanya en tenir aquest producte- o zebra entre d’altres. Aquest nou model de negoci associat amb el producte exclusiu va comportar que molta gent de la resta d’Espanya estigués interessada a aconseguir el seu producte comportant l’obertura d’una botiga online on només es vendria productes carnis exclusius. Van re-adaptar-se i van passar d’un negoci local a vendre a tot l’Estat.Tot i això, el seu afany d’adaptar-se i reformular el negoci no acaba aquí. Fa poc Sanmartí 1850 va adquirir una nova xarcuteria del Mercat Central de Sabadell. Un nou repte que comporta, de nou, que s’iniciïn a un nou tipus de negoci que no havien treballat mai anteriorment.

A l’apartat Dossier trobareu la primera part de l’ar-ticle 8 TENDENCIAS CLAVE DEL CONSUMIDOR Y COMPRADOR DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS de Gemma Martín, responsable de la masterclass feta a la segona part de la Jornada Tècnica.

12 GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017

TRES DE CADA QUATRE CONSUMIDORS

TENEN UNA OPINIÓ POSITIVA DEL VACÚ

Un 74,6 % dels consumidors de carn de boví té una opinió positiva sobre aquest producte, del que valora fonamentalment el sabor (89,4 %), l’aportació de proteïnes de qualitat (89,2 %) i el seu valor nutricional (89 %). Aquesta és la principal conclusió de l’estudi que es va presentar el passat octubre ‘Què pensa la societat sobre la carn de vacú?’. Un estudi elaborat per la Interprofessional Provacuno i que es va realitzar per a conèixer tant la imatge que perceben els consumidors sobre la carn de vacú com els seus hàbits de consum. A continuació, us presentem un resum de les conclusions més importants de l’estudi.

Tenen una imatge positiva de la carn de vacú

74,6%La seva carn preferida

és la carn de vacú

31,3%

Confia en la informació que s’ofereix en l’etiquetage

74,6%

Consumeix menys carn de vacú que fa dos anys

37,8%

Els motius principals de la reducció de la carn de vacú són:

26,9% 23,3% 17,1%

Salut Hàbits Preu

66,4% 40,5% habitualment 12,6% rarament 13,3% a vegades 33,3% mai

Carnisseria

62,4% 28,6% habitualment 15,5% rarament 18,3% a vegades 37,5% mai

Supermercats

53,3% 22,4% habitualment 16,3% rarament 14,6% a vegades 46,5% mai

Mercats municipals

El carnisser és l’aspecte que li dóna més seguretat o confiança

30,3%

La compra de carn de vacú

16,7% habitualment 17,3% rarament 16,4% a vegades 49,3% mai50,4%

Hipermercats Grans superfícies

EL NOSTRE OFICI

HAMBURGUESA VS BURGUER MEATBOTIFARRA CRUA VS BOTIFARRA FRESCA

JOSEP DOLCETCoordinador de l’Escola dels Oficis de la Carn

Com segurament tots els lectors poden endevinar, no es tracta d’un matx de boxa ni de cap altre esport, si no de les denominacions d’uns derivats carnis elaborats, presents de forma generalitzada, i amb un protagonisme important, a qualsevol taulell de carnisseria i xarcuteria.Són denominacions a les quals se’ls vol donar la volta, evidentment de la millor manera que convingui a cada venedor, i per que sigui més atractiva per a qui ho compra.Però a l’hora de la veritat, agradi o no, a cada producte, en funció dels ingredients utilitzats per la seva elaboració, li correspon una denominació concreta, que en algun cas va associada a la presència de determinats ingredients químics afegits.I aquí ve l’elecció i la decisió de cada elaborador sobre el producte a oferir als seus clients: Hamburguesa o Burguer Meat; Botifarra/Llonganissa Crua o Botifarra/Llonganissa fresca; Mandonguilles/Burguer meat; i podríem seguir una estona. Per una part aquelles especialitats procedents de la manipulació bàsica de la carn sorgida del més pur receptari tradicional, neta, sense ingredients estranys (per dir-ho d’alguna manera), i que la seva evolució en el temps ve donada per la qualitat de la matèria prima, per la pulcritud en el procés i per l’òptima conservació del producte. Un grup on hi incorporem noms que defineixen productes com hamburgueses, mandonguilles, bistecs russos i botifarra crua tradicionals, als que només els han afegit sal, pebre i altres condiments, sense additius o ingredients no autoritzats.Per l’altra, uns productes amb base tradicional però adaptats a determinades necessitats o pràctiques comercials, també amb una bona matèria primera, amb un bon procés d’elaboració, amb una bona conservació, però que per mantenir una aparença més atractiva durant un període de temps més llarg, se li han incorporat a la seva fórmula alguns additius químics, a la vegada que en

funció de la seva presentació comercial, també ha calgut incorporar-hi (per imperatiu legal) altres ingredients vegetals totalment prescindibles. És el grup format pels nomenats, segons la normativa vigent, Burguer Meat o llonganissa fresca entre altres.A tots aquests productes, per posar-hi noms i cognoms se n’hi diuen preparats de carn fresca, i segons la Norma de Qualitat dels Derivats Carnis, són productes elaborats amb carn o carn picada de les espècies d’animals d’abastament, als que s’hagin afegit altres productes alimentosos, condiments o additius i/o que hagin estat sotmesos a un tractament insuficient per modificar l’estructura cel·lular de la carn en la part central de la superfície del tall i fer desaparèixer d’aquesta manera les característiques de la carns fresca.Malgrat que com podeu veure, tots s’agrupen sota un mateix grup, també queda clar quina és la denominació de producte per a cada un d’ells:

• Quan no porten cap additiu químic de conservació poden rebre els noms tradicionals: hamburgueses, mandonguilles, bistecs russos, pastissos de carn i botifarra crua...

• Quan porten afegit qualsevol tipus d’additiu conservador el seu nom és Burguer Meat per tot tipus masses i pastissos de carn no embotits (que a més hauran de portar incorporats fins a un 4% de cereals i/o hortalisses) o Botifarra/llonganissa fresca per als embotits.

I aquesta senyors, és la seva elecció a l’hora d’elaborar: “Amb o sense...”? recordin quin és el nom correcte que li correspon a cada un.Cada professional ha de definir quin i com és el seu producte, i així informar-ne al consumidor-client que li ha dipositat tota la seva confiança.Agradi o no, en aquest cas no hi ha terme mig.L’elecció és de cadascú (i la responsabilitat també).

(Per cert, cal recordar que els conservadors per excel·lència utilitats en aquests productes, els sulfits, són substàncies que poden provocar al·lèrgies a persones sensibles).

GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017 13EL NOSTRE OFICI

Un compte Pensat per tal que els autònoms, elscomerços, els despatxos professionals i les petitesempreses es facin grans.

Compte ExpansióNegocis Plus PROT' abonem el 10 %de la teva quota d'associat*- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

0 TPV Fins a Gratis+ + +30€ mes

comissions Amb condicions preferents. bonificació de l’1 % en l’emissió de Servei Kelvin Retail,d’administració i de nòmines i assegurances socials.2 informació sobre elmanteniment.1 comportament del teu

negoci.3.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Truca’ns al 902 383 666, identifica't com a membre del teu col·lectiu, organitzem una reuniói comencem a treballar.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

* Fins a un màxim de 50 euros anuals per compte, amb la quota domiciliada. L'abonament es farà durant el mes de gener de l'any següent.Aquestes condicions es mantindran mentre es compleixin els requisits establerts en el contracte:-Tenir un ingrés regular trimestral per un import mínim de 10.000 euros (se n’exclouen els ingressos procedents de comptes oberts en el grup Banc Sabadell a nom del mateix titular).-I complir, com a mínim, dos dels requisits següents: un càrrec en concepte d’emissió de nòmina, un càrrec en concepte d’assegurances socials, un càrrec en concepte d’impostos odos càrrecs en concepte de rebuts. En cas que el titular sigui un comerç, és un requisit obligatori disposar de TPV amb la nostra entitat. Es consideren comerç a l’efecte de lacontractació d’aquest compte els que figuren en el llistat publicat a www.bancsabadell.com/compteexpansionegocisplus.Aquests requisits són de compliment mensual, de manera que si al tercer mes no es compleixen aquestes condicions, automàticament el Compte Expansió Negocis Plus PRO passarà aser un Compte Professional.1. Rendibilitat 0% TAE.2. Si hi domicilies conjuntament l’emissió de nòmines i assegurances socials te'n bonifiquem, cada mes, l’1 %, amb un màxim de 30 euros/mes.3. Comptaràs amb un servei periòdic d’informació actualitzada sobre el comportament del teu comerç, els teus clients i el teu sector, per ajudarte en la presa de decisions.

bancsabadell.com

Doc

umen

tpub

licita

ri.D

ata

d'em

issi

ó:Fe

brer

2017

Cond

icio

nsre

visa

bles

enfu

nció

del’e

volu

ció

delm

erca

t.S’

aplic

aran

les

que

estig

uin

envi

gora

lban

cen

elm

omen

tde

lafo

rmal

itzac

ió.

AHEEEHAPEIALCEKNHOMGFPLAIPAHEEEHABNFFFNBPFPIDELIGJOICNDMPBPBNFFFNBECFDKMFJHMAFBKGPBFPCDFMIOHIOFHBIBBKIFEMFDGFHIDBBDKBABOOGHHAOAFDILPKIKGLPFHMIGOHHAIEMJOIHEKICCJBADFCMJFAEAFKHINOOMFDIFPCKBLBMOIONKFIJMFFFFFEHDJEDMHHDLDDJOIOIAHFHAEMOGAPBBBPAPIOCFIFAIMMLGBHCEEHEEGJHJGHHHHHHHPHHHHPHPHPPHPPHPHPPPHHHHPP

Captura el codi QR iconeix la nostra news‘Professional Informa’

1 / 6Aquest nombre és indicatiu del risc del

producte. Així, 1/6 és indicatiu demenys risc i 6/6 és indicatiu de més

risc.

Banco de Sabadell, S.A. es troba adherit al FonsEspanyol de Garantia de Dipòsits d’Entitats de

Crèdit. La quantitat màxima garantida actualmentpel fons esmentat és de 100.000 euros per

dipositant.

SAFATES DE FORMATGES, PERNILS I EMBOTITS

TEMPS DENADAL

El Nadal és temps d’hivern, fred i d’àpats familiar. En aquest recull de temps de Nadal volem fer èmfasi

en alguns d’aquells productes que, sobretot, es vénen en aquestes dates. Farem un viatge per la

història del Foie Gras; parlarem de safates de pernil, formatge i embotit, i farem un repàs d’aquells farcits

més típics en la nostra cuina.

EL FOIE I LA SEVA HISTÒRIA

1615

ELS FARCITS A LA CUINA NADALENCA CATALANA

14

15

EL FOIE GRAS I LA SEVA HISTÒRIA

El Foie Gras | Foto: Rougié Sarlat

TEMPS DE NADAL16 GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017

La història de l’engreix d’ànecs i oques per a l’obtenció del foiegras es remunta a més de 4.500 anys. Es conserven frescos i baixos relleus en càmeres funeràries de faraons i s’ha mantingut al llarg de la història passant des de Xina al voltant de tota la mediterrània. Els romans ja engreixaven oques amb figues d’on surt l’origen etimològic del foie (fetge) hepar fegatum (fetge figat), així com a Grècia i Mesopotàmia on era un article de luxe.La producció de foiegras s’ha mantingut al llarg de la història però no va ser fins a l’arribada del moresc del nou món quan es va millorar aquest procés d’engreix millorant-ne la qualitat. A França és on més es va desenvolupar aquesta tècnica i concretament en dues regions, Alsàcia i el Perigord, en el primer lloc es feia servir més com un paté i en el segon com a micuit o farciment de carns tal com s’ha trobat en receptes del s.XVIII. El procés de cria i d’engreix dels ànecs per a la producció de foiegras consisteix en el següent: Durant la primera fase de creixement dels ànecs, que dura quatre mesos, els ànecs campen a l’aire lliure i s’alimenten exclusivament de cereals a demanda, un cop passat aquest temps es disposa els ànecs en gàbies ben ventilades i es procedeix a l’engreix que consisteix a subministrar als ànecs una quantitat concreta de moresc dues vegades al dia durant dues o tres setmanes.Amb aquest procés es reprodueix el procés natural que ànecs i oques realitzen en el medi natural amb l’objectiu d’acumular reserves en forma de greix al fetge per tal de tenir prou energia durant els llargs viatges migratoris. El resultat d’aquest procés és l’obtenció d’un fetge amb unes característiques organolèptiques d’altíssim valor culinari i amb un contingut molt alt en àcids grassos de gran qualitat i, a diferència del que es sol pensar, el foie gras no perjudica el colesterol. Els greixos que conté son poli-insaturats i cardio-saludables a conseqüència de la seva alimentació 100% vegetal, sense antibiòtics ni transgènics, sempre i quan la producció s’hagi realitzat sota les estrictes normes d’higiene i respecte animal que s’apliquen a les explotacions de qualitat contrastada.De l’ànec s’aprofita tot, el fetge que és el més preuat, entier micuit, en bloc o com a part d’altres elaborats, però també la carn del pit o magret, en cru o curat, les cuixes i aletes confitades o per guisar, els pedrers confitats… fins i tot les plomes per a fer coixins.

JOAQUIM MALLAFRÈConseiller Culinaire de Rougié Sarlat

GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017 17TEMPS DE NADAL

SAFATES D’EMBOTITS, FORMATGES I PERNILS

Les safates d’embotits, pernils i formatges són un dels productes amb més valor afegit durant tot l’any a les nostres xarcuteries. Per les festivitats de Nadal, Sant Esteve, Cap d’any i Reis són la solució per als nostres clients de tenir el millor embotit formatge preparat per a menjar en una safata. Són productes que s’adapten a les necessitats dels compradors i gràcies al boca-orella ajuden al creixement dels nostres establiments. Les seves presentacions entren a primera instància pels ulls i a continuació, la bona qualitat del producte fa que el client gaudeixi de l’àpat.La Montse Arias, és xarcutera des dels 16 anys i propietària, juntament amb la seva família, de la Xarcuteria Sole, ubicada a Sant Feliu de Guíxols. Una de les seves especialitats és la excel·lent presentació de les safates de formatges, pernils i embotits que ofereix als seus compradors. La repercussió de les seves safates són molt visibles a les xarxes socials -sobretot a Instagram, la plataforma de fotografies de moda- on cada safata que publica és un argument de fidelització i una bona forma d’aconseguir nous clients.Des de fa més de 20 anys, la Montse prepara safates d’embotits i formatges. Una feina laboriosa que amb els temps ha anat evolucionant fent que les primeres no tinguin res a veure amb les actuals. Aquesta evolució ha estat auto-didàctica permetent que actualment formi a altres companys del Gremi que volen aprendre la seva tècnica.“Durant els inicis la presentació era senzilla i amb el pas del temps, després d’anar provant diferents maneres de col·locar els productes, s’han convertit en presentacions més treballades i complexes. El temps i l’experiència fa que tot millori. No tinc una safata estàndard, sota demanda i abans de comemçar a treballar vaig pensant la millor presentació possible”.La majoria de safates que prepara són de formatge, embotit i pernil. Les de formatges varia depenent del tipus de formatges que té en cada ocasió. Poden ser tant nacionals com internacionals, variant amb sabors, textures, maduracions, animals, etc. Pel que fa a les d’embotit, sempre a demanda, el client escull els embotits i la Montse li confecciona la safata: embotits cuits, curats, amb pernil, sense... a gust del consumidor o al pressupost que li demanen.L’experiència, el temps, la dedicació i la inspiració són els ingredients secrets de la Montser per a convertir una safata en una obra d’art.

Safata d’embotit | Foto: Montse Arias

Galtes de porc farcides

TEMPS DE NADAL18 GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017

ELS FARCITS A LA CUINA NADALENCA CATALANA

Un farcit és una barreja d’ingredients amb els quals s’omple atapeïdament un aliment convertint-se en part de l’essència del valor afegit que les nostres carnisseries i xarcuteries elaborem per les festes de Nadal.Moltes vegades, sent més ric que el mateix producte que l’envolta, el farcit no és un plat habitual que s’acostumi a trobar entre els nostres taulells durant la resta de l’any, sinó que és un dels productes estrella de les festes que en breus començarem. Els més habituals, les carns desossades i farcides.El terme farciment prové del llatí farcire i el seu origen, tot i que es té constància de la seva gran antiguitat, és una mica incert. L’escrit documentat més antic és el receptari De re coquinaria d’Apici, a l’època de l’antiga Roma, que conté receptes de pollastre, llebre, porc i liró farcits de base de verdura, fruita seca, escanda, fines herbes, espècies i altres condiments i aromatitzadors. Aquesta tècnica era molt preuada a la cuina medieval burgesa i de la cort fent que la més fastuosa fos quan un animal era farcit amb un altre.A Catalunya, els farcits són molt presents als manuals de cuina del s. XIV, com ara el Llibre de Sent Soví on s’hi pot trobar receptes com la girella del Pallars Jussà, el Pallars Sobirà i la Ribagorça, o l’espatle de moltó, els capons i les guallines. Al segle XIX, i sobretot amb la Renaixença, hi ha una profusió de reculls de receptes catalanes amb farcits que s’han anat mantenint fins l’actualitat.De farcits en trobem de tot tipus de carn i amb tot tipus d’elaborats: Pollastres enters i cuixes de pollastre desossades, filets i galtes de porc, espatlles i cuixes de xai desossades, ànec farcit, diferents parts de la vedella farcida... Un gran ventall de solucions per a gaudir d’un bon sabor en els àpats nadalencs.

I TU, DE QUÈ FARCEIXES?

Busquem farcits innovadors i tradicionals per així fer un recull i difondre-ho entre tots els companys i a través de les xarxes socials.

Envia els teus farcits al teu Gremi a través dels seus canals habituals i ben aviat descobriràs quins farcits són els més habituals de les festes de Nadal.

Imagen de marca reforzada: personaliza tus etiquetas de precio y armoniza el diseño de las distintas secciones de tu tienda.Seguridad garantizada: las etiquetas son resistentes, fáciles de limpiar y aptas para el contacto con alimentos.Ahorro de tiempo: las etiquetas de precio se crean en pocos clics y se imprimen en unos 15 segundos.

www.edikio.com

KIMALDI ELECTRONICS, S.L. | kimaldi.comTel: + 34 93 736 15 10 | Mail:kimaldi@kimaldi.comPara más información sobre Edikio consulta:www.porta-precios.com

Imprime tus etiquetas de precio en tarjetas de plástico

UN KIT COMPLETO PARA CREAR TUS PORTA-PRECIOSLa solución Edikio incluye:• Un software

• Una impresora

• Una cinta de impresión blanca

• Tarjetas de plástico negras

Distribuidor Oficial en España

¿Te gustaría recibir muestras de las tarjetas porta-precios?Regístrate en nuestra página web y te las mandaremos sin coste y sin compromiso:

www.porta-precios.com/muestras

COM POTENCIAR EL NOSTRE NEGOCI DURANT LES FESTES DE NADAL

CELEBRANT

EL NADAL

PROMOCIONANT EL NOSTRE OFICI20 GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017

Creeu un tríptic o flyer on hi hagin els productes que oferiu per Nadal i també els productes que no són tan exclusius d’aquesta època però que poden estar perfectament en els menús de qualsevol taula en aquestes dates. Amb això vull dir que una safata d’embotits, que la feu tot l’any, per exemple, també hauria d’estar en aquesta llista. LA IDEA ÉS: Oferir-li als nostres clients i als clients potencials totes les propostes per a que ells mateixos es puguin crear el seu menú ideal. Recordeu que per a vendre sempre s’ha d’anar amb el client i satisfer-lo. Si pot sortir de les nostres carnisseries amb el pica-pica, els primers plats, els segons, els vins, els caves perquè no oferir-li tot? Us posaré un exemple extrapolat del nostre sector... si tu entres en dues botigues de mobles on tenen els seus catàlegs online a quina compraries? A la que té el catàleg organitzat per marques fabricants o a la que té el catàleg organitzat per necessitats (llits, sofàs, lliteres...)? Fàcil oi?Pot semblar molt feixuc d’entrada resumir en un flyer tot el que venem i organitzar-ho per necessitats, però el meu consell és: assentar-vos un dia davant d’un paper en blanc i amb un bolígraf a la mà dividir el full en: • Pica-pica ( i escriure tot el que el client pugui comprar

a casa per fer el pica-pica): Safates d’embotits, de formatges, de pernils, safates mixtes, assortiment de croquetes, patés, foies, torradetes, embotits especials de Nadal...

• Primers plats (i un altre cop suggerir: canelons (de tots els tipus que feu), caldo, amanides...

• Segons plats. Fes una diferenciació entre els segons plats que el client pot comprar cru i després s’ho cuina ell (farcits, adobats, diferents tipus de carn i aviram, ja sigui pollastre com capons) i els que vosaltres podeu oferir cuinats, si és el cas (rostits, farcits, confitats, cuinats a baixa temperatura...).

• Complements. Heu de resaltar si teniu vins, caves, melmelades per a maridar amb el formatge, articles de regal....

• Menús especials. Si teniu infraestructura i podeu fer-ho, els menús especials amb TOT INCLÒS, generen molt bones vendes. Escandalleu bé el que hi entra.

Consells per a fer un bon flyer• No serveix una llista desordenada• No serveix un disseny caòtic• Si serveix utilitzar lletres clares com l’Arial o la Times

New Roman• Si serveix incloure fotografies dels plats que feu i

recordeu sempre d’indicar el nom del plat• Recordeu per últim d’incloure el vostre logo, adreça,

telèfon, web, xarxes socials.

Informació del producteMOLT IMPORTANT: tingueu a mà la llista de preus i una bona explicació de cada plat per als vostres treballadors!Si voleu posar el preu al costat de cada plat també ho podeu fer, alguns negocis, però, no li posen i quan els clients pregunten als dependents el preu, els nostres treballadors poden explicar tot el plat, i acabar de convèncer encara més a que ens encarreguin el que necessiten. Pes, preu, ideal per a tantes persones, acompanyaments del plat, ingredients, alergents...

Com comunico aquest flyer als meus clients?No tingueu por en imprimir bastantes còpies i en donar-li a tots els clients que entrin. Informeu degudament al personal de tots els plats. És clau que els vostres treballadors coneguin tota la llista i la puguin recomanar i així vendre més. • Penjar el tríptic al vostre web, si en teniu. Pengeu-lo

per a que la gent el pugui compartir amb les seves amistats.

• Convertir el vostre tríptic en un fulletó online: per fer-ho podeu fer servir l’aplicació gratuïta Issuu.

• Penjar el tríptic a les vostres xarxes socials. • Cada pàgina com si fos un jpeg • L’enllaç del tríptic online

L’ordre de comandesI ja per acabar i no menys important, l’ORDRE. Si feu encàrrecs us aconsello que els apunteu en una llibreta amb espirals, que ningú pugui treure pàgines. Enumereu els encàrrecs d’entrada i controleu que no en falti ni un. Demaneu sempre: el nom del client, el telèfon, el dia que ho vindran a buscar i el carnisser@ que ha pres la comanda.

Amb tot això, si teniu algun dubte pregunteu al vostre Gremi i us ajudarem amb els dubtes que tingueu. Molt bones festes i Bon Nadal, Bon Sant Esteve i Feliç any nou.

SILVIA ALIULlicenciada en Ciències Polítiques, especial-itzada en màrqueting i xarxes socials.

GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017 21PROMOCIONANT EL NOSTRE OFICI

• Les fotografies que tingueu de les propostes de Nadal

• Fer publicitat del vostre tríptic a les xarxes socials. Ens permet segmentar molt bé a qui va dirigida la nostra publicitat.

• Imprimir el flyer i posar-lo en llocs estratègics de dins de la vostra botiga i fins i tot a fora, com si fos un menú de restaurant per a que la gent que no entra pugui agafar el tríptic.

Recordeu que a les vostres botigues teniu molts llocs on podeu fer visible el que us interessa vendre o recomanar. A les balances, sobre el taulell...Quan comenceu a oferir el tríptic als vostres clients podeu engalanar una part del vostre aparador amb productes especials per a Nadal (vins, llaunes de foie, formatges curats, pernils, espatlles...). I les setmanes de Nadal, Cap d’any i Reis, us encomano a que poseu els elaborats que feu per a Nadal als vostres taulells. (farcits, cuinats, safates d’embotits i formatges...).

Per Nadal, els canelons els fem nosaltresData d’inici: 04 de desembre

Un dels productes que no poden faltar a les taules per les festes de Nadal són els canelons. Seguint, la imatge de les promocions anteriors, us presentem ‘Per Nadal, els canalons els fem nosaltres’. Sobre un fons vermell, color molt associat en aquestes festes, hi trobem uns canelons emplatats, que a diferència de les campanyes d’aquestes dates dels anys anteriors, aquesta vegada s’ha apostat per una il·lustració.A més del pòster que trobareu en aquest Gras i Magre també us afegim l’adhesiu de la campanya ‘Cuinem per a tu’ perquè la poseu ben visible i així animar als vianants a entrar a la vostra carnisseria-xarcuteria. A més, també s’ha creat un vídeo realitzat amb animació.Uns dies abans de l’inici de campanya rebreu al vostre correu electrònic el material gràfic digital i l’animació de la campanya perquè en pugueu fer difusió a través dels vostres canals.Us animem que compartiu fotografies de les vostres creacions a les xarxes socials etiquetant als Gremis i amb l’etiqueta #cuinemperatu. Totes les fotografies les publicarem als canals de comunicació dels diferents Gremis.

Escudella’tData d’inici: 04 de desembre Rebreu el pòster en format digital

A les carnisseries i xarcuteries tenim tot el que necessites per a cuinar el plat preferit dels catalans: l’Escudella i Carn d’Olla.Segons la Revista Cuina, l’Escudella i Carn d’Olla va ser escollit a finals de l’any 2016 com a plat preferit dels catalans.Tots els productes per fer una bona escudella i carn d’olla es troben a carnisseries i xarcuteries catalanes.Tots els gremis de Catalunya estem per a fer una crida als actuals i futurs clients per donar valor els nostres negocis i els nostres excel·lents productes.Es tracta d’ajudar en la compra dels productes necessaris per a fer l’escudella i carn d’olla. Tal com si d’una llista de la compra es tractés.La campanya va ser concebuda en la voluntat del sector a seguir ajudant a molts dels clients que van una mica perduts a l’hora de fer una bona escudella i carn d’olla. Molts d’ells no saben què li han de demanar als carnissers i vénen moltes vegades amb una llista molt ben confeccionada de casa seva per generacions passades o fins i tot acompanyats pels pares, mares i avis i àvies per fer-los de guia en la seva compra.

PROMOCIONSEN EL PUNT DE VENDA

PROMOCIONANT EL NOSTRE OFICI22 GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017

Per carnestoltes, botifarra d’ouData d’inici: 01 d’octubre

Tot i que encara queden uns dies per a Carnestoltes, ja us avancem la que serà la campanya de botifarra d’ou d’aquest any.Davant l’èxit de la imatge gràfica del 2017 hem continuat amb el mateix icona festiu: l’ou amb l’antifaç. Tot i això, aquest any no ve sol, durant tota la campanya l’acompanyaran 8 ous més.Unes setmanes abans de l’inici de campanya rebreu al vostre correu electrònic el material gràfic digital i l’animació més carnavalesca perquè en pugueu fer difusió a través dels vostres canals.No se’ns acudeix millor manera per celebrar la festa de Carnaval que animant-vos a decorar el vostre establiment amb el material que més endavant us farem arribar.De la mateixa manera que l’any passat també habilitarem un web perquè us pugueu descarregar tot el material que haurem preparat per a l’ocasió. I no us oblideu! Compartiu les fotografies dels vostres locals a les xarxes socials etiquetant als Gremis. Totes les fotografies les publicarem als canals de comunicació habituals.

Junts, fem de la botifarra d’ou la reina del Carnestoltes!

GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017 23PROMOCIONANT EL NOSTRE OFICI

Des de la Confraria del Gras i el Magre ja s’està treballant amb la pròxima edició del Concurs Nacional de Botifarra d’Ou Artesana. Aquest any, de la mateixa que anys anteriors, comptarà amb dues categories: Botifarra d’Ou tradicional i Botifarra d’Ou innovadora.Més endavant se us enviarà a través de correu electrònic amb més informació, les bases del concurs, el full d’inscripció i la declaració jurada.A continuació us presentem el calendari d’aquesta 3a edició:

19 GENER

Data límit per inscriure’s al concurs.

22 - 23 GENER

Recepció de les botifarres d’ou artesanes participants.

24 GENER

Deliveració del jurat: El jurat escollirà dins de les categories de tradicional i d’innovadora, la millor botifarra d’ou, la finalista i 3 mencions especials.

1 FEBRER

Festa de la Botifarra d’ou: Es degustaran les botifarres gunyadores i es farà el lliurament de premis als guanyadors i els diplomes de participació

ESCOLA OFICIS DE LA CARNPRINCIPIS BÀSICS DE CARNISSERIA I ELABORACIÓ DE PRODUCTES CARNIS

ESCOLA OFICIS DE LA CARN24 GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017

Objectius• Proporcionar als alumnes un ampli coneixement de

les característiques, propietats i qualitat de les carns de les diferents espècies dels animals de carnisseria.

• Proporcionar una visió moderna de l’especejament, l’obtenció de talls, la seva presentació, i el seu tractament culinari de les espècies d’animals de carnisseria.

• Donar a conèixer les bases tecnològiques de preparació de les carns i d’elaboració de productes carnis.

• Actualitzar els coneixements tècnics i legals dels processos de treball i d’elaboració.

• Adaptar els processos de treball, preparació i presentació de les carns i d’elaboració de productes

carnis en petits establiments.• Adequar els processos de producció i la composició

dels productes a les tendències actuals.• Divulgar i preservar el patrimoni gastronòmic i

culinari dels productes tradicionals a Catalunya, i ampliar-ho amb altres productes i presentacions no autòctones.

• Establir les bases per la preparació i l’elaboració de productes de qualitat amb vocació diferencial dels productes de gran consum.

• Assentar les bases per l’estímul de la creativitat i la innovació en els petits establiments d’elaboració artesana.

A qui va dirigitEl curs està dividit en dos mòduls (el primer es farà durant el 2018 i el segon durant el 2019) i va dirigit a treballadors, principalment joves en actiu, que treballin o que hagin començat a treballar en els darrers anys en petits establiments del sector carni en general o en obradors artesans de carnisseria-xarcuteria, i no disposin dels coneixements tecnològics més elementals relacionats amb les característiques, propietats i manipulació de les carns, l’elaboració dels productes derivats, l’organització del treball i la gestió econòmica i de la producció en aquests petits establiments.

Pels seus continguts també es considera molt adequat per aquells professionals que treballen en establiments carnis de ma-jors dimensions, i que necessiten un reciclatge o una actualització de coneixements per adaptar els seus processos i la seva oferta als nous requeriments tecnològics, de presentació i de tendències que imposen els temps actuals.

A l’hora de dissenyar aquest curs s’ha tingut en compte que els alumnes que assisteixin poden, de forma habitual, exercir la pràctica d’aquests processos als seus propis obradors de forma immediata i diària, amb l’avantatge de que en el decurs de les sessions tenen l’oportunitat de traslladar de forma directa els seus dubtes i consultes als professors especialistes.

Dilluns i dimarts de gener, febrer i març de 16.00h. a 20.00h.

Els drets d’inscripció a cada mòdul sencer són 465 €*.

93 424 10 58fundacio@gremicarn.cat

Titulacions• Diploma d’acreditació lliurat conjuntament per

la Fundació Oficis de la Carn i el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació a tots els alumnes que hagin assistit com a mínim a un 80% de les sessions, de cada mòdul.

• Certificat d’assistència lliurat conjuntament per la Fundació Oficis de la Carn i el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació a tots els alumnes que hagin assistit com a mínim a un 80% de les sessions, d’un dels dos mòduls

GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017 25ESCOLA OFICIS DE LA CARN

10.1 Legislació i qualitat agroalimentària. Ponent: Josep Dolcet, Fundació Oficis de la carn

11.1 La informació al consumidor i l’etiquetatge. Ponent: Josep Dolcet Llaveria. Fundació Oficis de la carn

12.1 Classificació de canals i de les carns. Relació classi-ficació amb escandalls. Ponent: Gumersindo Villa, IRTA. Vicenç Mor, Fundació Oficis de la Carn

13.1-14.1 Especejament, preparació i utilitat de les carns: Boví. Ponent: Vicenç Mor, Fundació Oficis de la Carn

15.1-16.1 Especejament, preparació i utilitat de les carns: Oví. Ponent: Vicenç Mor, Fundació Oficis de la Carn

17.1-18.1 Especejament, preparació i utilitat de les carns: Aviram i conill. Ponent: Vicenç Mor, Fundació Oficis de la Carn

19.1-20.1 Preparats de carn fresca. Classificació, elabo-ració i tendències. Ponents: Juan-Fer Micó i Vicenç Mor, Fundació Oficis de la Carn

21.1 Tractament culinari de la carn. Ponent: Dani Lechuga, cuiner.

22.1 Cloenda Mòdul 1.

Mòdul 1. La Carn. Gener-Març 2018

1.1 La conversió del múscul en carn. pH, exsudat i els factors que els afecten.Ponent: Josep Dolcet, Fundació Oficis de la Carn

2.1 Altres teixits comestibles. Ponent: Josep Dolcet, Fundació Oficis de la Carn

3.1 Propietats de la Carn: El color i la maduració. Ponent: Núria Panella, IRTA

4.1 Els Animals d’abastament. Influencia de la raça i de la categoria comercial sobre les característiques de la canal i la qualitat de la carn. Ponent: Vicenç Mor, Fundació Oficis de la Carn

5.1 Qualitat nutricional de la carn. [jornada tècnica] Ponent: Joel Gonzalez, IRTA

6.1 Característiques sensorials de la carn. Ponent: Anna Claret, IRTA

7.1 Microbiologia de la Carn. Ponent: Margarita Garriga, IRTA

8.1 Sistemes de conservació de la carn. Ponent: Josep Dolcet, Fundació Oficis de la Carn

9.1 Envasament de la carn i els productes carnis, tècniques i materials. La vida útil. [jornada tècnica] Ponents: Elsa Lloret i Brigitte Martínez, IRTA.

Estructura i contingut del Mòdul 1El curs complet té una durada de 172 hores repartides en dos mòduls a celebrar un el 2018 i l’altre el 2019. Cada mòdul consta de 22 sessions de 4 hores cada una, que es desenvoluparan en horari de tarda.

Aules i planta pilot de l’Escola dels Oficis de la Carn | C. Consell de Cent, 80 - Barcelona.Aules i Planta de l’Escola Agrària Empordà | Finca Camps i Armet, s/n - Monells

* Aquest import comprèn 65 € de Preu públic segons l’Ordre ARP/45/2017 + 400 € de despeses de material). Drets d’inscripció a les sessions úniques (15 places lliures en sessions teòriques i segons disponibilitat en sessions pràctiques): 40 €

Curs realitzat amb la col·laboració amb el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació.

FEDERACIÓ26 GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017

A primers de setembre, els Presidents de les quatre principals organitzacions europees del sector alimentari, entre les que estava la Confederació Internacional de la Carnisseria i la Xarcuteria (CIBC), organització de la qual la nostre Federació catalana és membre actiu, van enviar una carta als Comissaris de la UE Vytenis Andriukaitis i Phil Hogan, demanant-los que prenguessin les mesures oportunes per prevenir l’etiquetatge d’aliments vegetarians o vegans relacionats amb noms de productes càrnics tradicionals (com salsitxes o hamburgueses)

La carta deia així: Les organitzacions sota signants volen plantejar una qüestió que preocupa al sector càrnics. Com saben, nombrosos aliments per a vegetarians o vegans es posen a la venda usant noms que es refereixen a carn, denominacions d’animals, talls concrets i de productes càrnics tradicionalsCreiem que aquesta pràctica contravé el Reglament 1169/2011 sobre la informació alimentaria facilitada al consumidor.Un fallo recent del Tribunal de Justícia Europeo reconeix que termes como llet i mantega no poden utilitzar-se per descriure la soja, ja que aquestes denominacions estan protegides (Reglament 1308/2013 de la UE).Creiem que s’hauria de reconèixer una protecció similar a les denominacions de venda de carns i derivats, així que sol·licitem que els serveis de la Comissió es posin a treballar en aquesta qüestió.Aquest enfoc ajudaria a no induir a error als consumidors amb productes alimentaris amb el mateix nom que productes tradicionalment identificats com productes càrnics però amb característiques diferents.

Tan bon punt tinguem resposta us ho farem saber.

PRODUCTES VEGETARIANS AMB DENOMINACIONS CARNIQUES

S’ha publicat la Llei 6/2017, de 24 d’octubre que aprova importants mesures que afecten al treball autònom, de forma que es millora la cotització a la Seguretat Social, es redueixen les càrregues administratives i es fomenta el treball autònom. Moltes de les mesures entren en vigor el dia després de la seva publicació en el BOE i altres el proper dia 1 de gener. Algunes de les mesures aprovades són:

• Ampliació de la durada de la tarifa plana i nous supòsits d’aplicació.

• Possibilitat d’alta i baixa a la Seguretat Social fins a tres cops a l’any, pagant la quota pels dies treballats.

• Possibilitat de canviar la base de cotització fins a quatre cops a l’any.

• Possibilitat de compatibilitzar la realització de l’activitat amb el 100% de la pensió de jubilació si com a mínim es té un treballador contractat.

• Consideració de l’accident in itinere com accident de treball.

• Reducció del recàrrec pel retard del pagament de quotes el primer mes (passa del 20% al 10%).

• Retorn d’ofici de l’excés de cotitzacions en cas de pluriactivitat.

• Bonificació del 100% de la cotització durant el descans per maternitat.

• Bonificació de la contractació indefinida de familiars.• Aquells autònoms que afectin part del seu habitatge

habitual a l’activitat podran deduir les despeses de subministrament (aigua, gas, electricitat, telefonia i internet), en el percentatge resultant d’aplicar el 30% a la proporció existent entre els metres quadrats destinats a l’activitat i la superfície total.

• Desgravació de les despeses de manutenció en el desenvolupament de l’activitat del propi contribuent.

L’ESTAT APROVA LES REFORMES DEL TREBALL AUTÒNOM

NOTÍCIES DESTACADES

GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017 27FEDERACIÓ

Degut als esdeveniments polítics del passat dijous 2 de novembre, la Confraria del Gras i el Magre va decidir suspendre l’acte de la XIII Gran Trobada dels Confraria del Gras i el Magre que s’havia de fer el 12 de novembre.La nova data de la trobada serà el pròxim 4 de Març a Ripoll.Com va quedar palès en les darreres trobades, aquest acte anual vol ser un retrobament entre els professionals dels oficis de la carn on tots junts proclamarem de nou el nostre compromís com a confrares.També farem els honors a dos personatges que s’han destacat pel seu amor, relació, defensa i divulgació de les carns i els oficis relacionats i els seus interessos, enguany atorgarem la menció de Confrares d’Honor al Sr. Pep Nogué (Cuiner, professor de cuina i divulgador gastronòmic), i Confrare de Mèrit a la Sra. Teresa Colell (Directora de l’Escola Agrària de l’Empordà).Tanmateix, es lliuraran les insígnies de bronze als Confrares que hagin complert cinc anys de pertinença a la Confraria.Adjunt a aquesta convocatòria trobareu el programa d’aquest acte, a on esperem l’assistència dels confrares i les seves famílies per aprofitar la singularitat del lloc i degustar la gastronomia del territori.Aquest any, responent a l’entusiasta proposta dels Confrares Carnissers de Ripoll, celebrarem la nostra Gran Trobada en aquesta històrica vila, un dels bressols de la història del nostre país.En aquesta ocasió, reviurem la història amb la visita al monestir, amb la seva meravellosa portalada i per l’ocasió hem cregut convenient revestir l’acte amb la solemnitat que requereix, i recordar als cavallers i dames confrares que hi assisteixin amb la indumentària de la Confraria: capa , barret i medalla.

LA XVIII GRAN TROBADA DE LA CONFRARIA DEL GRAS I EL MAGRE CANVIA DE DATA I ES FARÀ EL 4 DE MARÇ A RIPOLL

10.00hArribada i concentració de Confrares

Pl. Ajuntament de Ripoll

11.00hVisita guiada

Escollir entre el Monestir de Ripoll o el Barri Vell

12.00hVisita guiada

Escollir entre el Monestir de Ripoll o el Barri Vell

13.15hRebuda per part dels trabucaires

Plaça de l’Ajuntament de Ripoll

13.45hActe d’investidura dels Confrares

Antiga esglèsia de Sant Pere

14.30hDinar ofert per l’Aula d’Hosteleria del Ripollès

Esglèsia de Sant Pere

PROGRAMA:

28 FEDERACIÓ28 GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017

El dijous dia 21 de desembre de 2017, les empreses hauran de concedir als treballadors que tinguin la condició d’electors, i que no gaudeixin aquest dia del descans setmanal (previst en l’art. 37.1 de l’Estatut dels Treballadors), un permís retribuït de, com a màxim, 4 hores dins de la jornada laboral que els correspongui perquè puguin exercir el seu dret a vot en les eleccions Autonòmiques. El permís esmentat tindrà caràcter de no recuperable i serà retribuït amb el salari que correspondria al treballador si hagués prestat els seus serveis normalment.Aquest permís anirà en funció de la coincidència amb l’horari d’obertura dels col·legis electorals:1. Si la coincidència és com a màxim de dues hores, no

té dret al permís retribuït.2. Si la coincidència és entre dues hores i quatre hores, té

dret a un permís retribuït de 2 hores.3. Si la coincidència és entre quatre i menys de sis hores,

el permís serà de 3 hores.4. Si la coincidència és de més de 6 hores, el permís serà

de 4 hores.Si el dia de les eleccions es treballa en jornada inferior a la normal o és un contracte a temps parcial, la durada dels permisos esmentats anteriorment és reduirà en proporció a la relació entre la jornada de treball que facin i la jornada habitual dels treballadors contractats a temps complert de l’empresa.

DETERMINACIÓ DEL MOMENT D’UTILITZACIÓ DE LES HORES:És potestat de l’empresari la determinació del moment d’utilització de les hores concedides per a la votació, que haurà de coincidir amb l’horari establert pel col·legi electoral.

PERMÍS PER A LES PERSONES TREBALLADORES QUE EL DIA DE LES ELECCIONS NO GAUDEIXIN DEL DESCANS SETMANAL

JUSTIFICANT DE LA VOTACIÓ:Els empresaris, a l’efecte de l’abonament del salari del temps utilitzat per votar, tindran dret a sol·licitar als seus treballadors l’exhibició del justificant acreditatiu d’haver votat, expedit per la taula electoral corresponent.

PERMÍS DELS MEMBRES DE TAULA ELECTORAL O D’INTERVENTORS QUE EL DIA DE LES ELECCIONS NO GAUDEIXIN DEL DESCANS SETMANAL:Els treballadors que el 21 de desembre de 2017 no gaudeixin del descans setmanal (previst en l’art. 37.1 de l’Estatut dels Treballadors), i que acreditin la condició de membres de taula electoral o d’interventors, se’ls concedirà un permís retribuït corresponent a la jornada completa del dia esmentat i a més, un permís retribuït corresponent a les cinc primeres hores de la jornada laboral del dia immediatament posterior.Aquests permisos, de caràcter no recuperable, seran retribuïts per l’empresa una vegada justificada l’actuació com a membre de taula o interventor.

PERMÍS DELS MEMBRES DE TAULA ELECTORAL O D’INTERVENTORS QUE EL DIA DE LES ELECCIONS GAUDEIXIN DEL DESCANS SETMANAL:El permís de les cinc primeres hores de l’endemà, esmentat en el punt anterior, es fa extensiu a tots els treballadors que gaudeixin del descans setmanal el dia de la votació i que acreditin la seva condició de membres de la taula o interventor, en les mateixes condicions que estableix l’apartat esmentat.

29GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017 29FEDERACIÓ

Criados en Francia

Bernard Dupouy-Lahittegranjero en

Boueilh-Boueilho-Lasque(64)

Sublimado por Usted

Todos nuestros patos están criados al aire libre en granjas

familiares en el oeste de Francia. Nos dan un foie gras excepcio-nal, símbolo de la excelencia de

Rougié

Contacto Rougié:Angelique Cotard: angelique.cotard@euralis.comTel 628 15 98 50

www.rougie.com

Un any més des de la Federació Catalana de Carnissers i Xarcuters - Cansaladers s’ofereix als socis una nova edició de l’Agenda d’Autocontrol pel pròxim 2018.

EDICIÓ IMPRESA:Tots aquells socis interessats a tenir un exemplar imprès de l’agenda, han de reservar-la a través de les oficines gremials, o a través del telèfon de la Federació Catalana 93 424 10 58 o de l’e-mail federaciocatalana@gremicarn.cat. El preu de l’agenda impresa és de 15€.

EDICIÓ DESCARREGABLE:Per aquelles persones que desitgin descarregar-se l’Agenda Autocontrol en format pdf de forma gratuïta ho poden fer a través d’aquest enllaç: www.bit.ly/agenda-autocontrol

APLICACIÓ PER A ORDINADORS I MÒBILS AMB SISTEMA OPERATIU DE MICROSOFT:Com a novetat d’enguany, ja està disponible la nova aplicació Agenda d’Autocontrol Alimentari a la Microsoft Store per a ordinadors, mòbils i tauletes a un preu de 69€. Una iniciativa realitzada gràcies al soci Carlos Pastor i amb el suport de la Fundació Oficis de la Carn i la Federació Catalana de Carnissers Xarcuters - Cansaladers. Per a tots aquells interessats amb aquesta nova eina, entrant en el següent enllaç podran comprar-lo i veure les característiques del programa: www.bit.ly/agenda-aplicacioEn aquest enllaç podran veure un videotutorial sobre el seu funcionament: www.bit.ly/agenda-tutorial

AGENDA D’AUTOCONTROL SANITARI 2018

CAN RALIU, MILLOR BOTIFARRA DE PEROL TRADICIONAL I CAN POCURULL, BOTIFARRA DE PEROL INNOVADORA 2017La millor botifarra de perol segons el jurat 2017 ha estat de la carnisseria Can Raliu, Seguida de la Carnisseria Romagós i amb tres premis finalistes a Pujarbat, Can Fanera i Tocineria Mario. La millor botifarra de perol innovadora per Can Pocurull i la segona millor botifarra de perol innovadora per Carnisseria Can Navarra.

El dia 30 d’octubre de 2017, coincidint en Fires de Girona, es va fer al Palau Firal el concurs per triar la millor botifarra de perol tradicional i la millor botifarra de perol innovadora d’enguany.El concurs organitzat pel Gremi de Carnissers i Xarcuters artesans de les comarques gironines i amb la col·laboració de Girona Excel·lent, entitat que el Gremi hi està present com a col·lectiu, pretén trobar d’entre totes les botifarres de perol que s’hi presentin la millor, en quan a vista, olfacte i gust.Els membres del Jurat, un total de 5, van escollir d’entre totes les botifarres de perol que els carnissers van presentar, les millors botifarres de perol tradicionals i les millors botifarres de perol innovadores.El jurat estava format per: Pep Nogué, crític gastronòmic, Salvador Garcia-Arbós, crític gastronòmic, Marc Orozco, crític gastronòmic, Quim Matas, mestre carnisser-cansalader artesà, Marc Clusells, carnisser. El jurat durant 2 hores van catar totes les botifarres i van formular les seves puntuacions en base a l’aspecte, el tacte, l’olfacte i el gust.

GREMI DE CARNISSERS I XARCUTERS ARTESANS DE LES COMARQUES GIRONINES

Finca Camps i Armets s/n, 2a planta17121 Monells, GironaTelèfon: 972 630 406Fax: 972 630 881 Email: info@gremicarn.com

ELS GREMIS AL DIA30 GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017

LES BOTIFARRES DE PEROL GUANYADORES:CATEGORIA DE BOTIFARRA DE PEROL TRADICIONAL:

1r premi: Josep Burch Bonany de Can Raliu2n premi: Jordi Romagós Ribot de la Carnisseria RomagósFinalista: Miquel Coll Vilamitjana de Can FaneraFinalista: Eduard Gaviña Bartrina de Tocineria MarioFinalista: Jordi Pujol Arbat de Pujarbat

CATEGORIA DE BOTIFARRA DE PEROL INNOVADORA:1r premi: Núria Querol Pocurull de Can PocurullFinalista: Alfons Navarra Roca de la Carnisseria Can Navarra.

BOTIFARRA DE PEROL, BOTIFARRA DE PARRACSÉs un embotit cuit de porc que és típic de les comarques gironines i del Maresme. Rep el nom “del perol” ja que fa referència al recipient on es produeix la seva cocció.Antigament es feia amb les carns que anaven a la caldera: cap de porc, ronyó, perdiu, cor,… Actualment s’elabora sel·leccionant carns nobles del porc i s’utilitza carn del cap i de l’espatlla, cansalada, papada, freixures, sal, pebre negre i sang, tot cuit. En resulta un embotit molt saborós i melós, que el fan molt apreciat. Es pot consumir al natural o bé es pot deixar assecar com una secallona i així és el gust una mica mes fort. També es menja a la brasa, fregida o esparracada, tot acompanyant llegums o vedures.Informació complementària: Es pot trobar en força xarcuteries d’arreu de Catalunya, especialment en les situades prop de les zones de producció.Atributs i propietats nutricionals: Elaborat a base de carn, greix, cotnes, freixura i sang del porc, és un aliment molt energètic, ric en greix i colesterol però, alhora, ric en proteïnes d’alt valor biològic i vitamines del grup B. Pel fet de contenir la sang del porc, es converteix també en una excel•lent font de ferro. Dins d’una alimentació variada i equilibrada el seu consum ocasional és totalment aconsellat.

GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017 31ELS GREMIS AL DIA

UNA NOVA EDICIÓ DE LA FIRA DEL CODONY DE TREMP AMB PRESÈNCIA DEL SOCIS DE GREMICARN LLEIDAEl passat 4 de novembre, l’Ajuntament de Tremp i el Comerç Associat de Tremp (CAT) van organitzar una nova edició d’aquesta fira de tardor dedicada al codony, una fruita cada vegada més coneguda per les seves propietats culinàries i benèfiques per a la salut.Entre els expositors participants, cal destacar l’elevada presència de productors locals, la major part adherits al programa Al teu gust, aliments del Pallars, i socis del GremiCarn Lleida. Com a novetat, els assistents a la Fira van poder gaudir d’un taller de cuina amb corder i codony, en el marc de la campanya Pallers, terra de corder, que vam presentar al passat Gras i Magre. A més d’aquest nou acte, també es va celebrar el popular esmorzar popular a base de llonganissa i allioli de codony, el concurs d’allioli de codony i les presentacions de diferents productes elaborats amb el producte principal de la Fira.Els actes de la Fira de Codony de Tremp es van completar amb diverses propostes culturals i populars com ara cercaviles, el laboratori de lectura o la caminada Tremp-Montsec.

ELS GREMIS AL DIA32 GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017

GREMI D’ARTESANS CANSALADERS LLEIDA

Av. Blondel 11, 525002 Lleida Telèfon: 973 28 98 60Email: info@gremicarnlleida.com

GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017 33ELS GREMIS AL DIA

PONT DE SUERT CELEBRA LA MAJORIA D’EDAT DE LA FIRA DE LA GIRELLAPont de Suert va celebrar el passat diumenge 22 d’octubre la Fira de la Girella, una fira que promou el producte gastronòmic del territori pirinenc.Els carrers van aplegar un centenar de parades de tot tipus, anant des dels oficis antics a l’artesania i la gastronomia i on s’hi podien trobar socis del Gremi. Durant la fira els visitants també han pogut fer un tast de girella, que com en totes les edicions la seva elaboració l’ha fet la Confraria de Sant Sebastià, i gaudir d’un tast de pernil de corder que ha anat a càrrec de Casa Badia, mestres xarcuters artesans.Durant la jornada a més dels tats i de la zona de parades els visitants van poder assistir al nomenament del Majoral dels Pirineus que aquest any ha estat l’actriu i cantant Lucrecia.Una festa pensada per a tots els públics i edats que va servir per promoure els atractius locals comarcals amb una mirada al passat i una visió de futur.

GREMI DE CARNISSERS, CANSALADERS I XARCUTERS DE BARCELONA I COMARQUES

Carrer de Consell de Cent, 8008015 Barcelona Telèfon: 93 424 10 58 Fax: 93 424 18 61 Email: info@gremicarn.cat

GREMICARN CELEBRA LA JORNADA TÈCNICA ANUAL AL COSMOCAIXAEl passat 15 d’octubre, al CosmoCaixa de Barcelona, un centenar de persones van assistir un any més a la Jornada Tècnica anual, aquest any, sota el lema Créixer, canviar o morir: tu tries. L’acte d’aquest any es va confeccionar amb l’objectiu de proporcionar als assistents eines que fessin la feina diària més dinàmica i enriquidora, tractant totes les àrees possibles que componen l’empresa.El tret de sortida va ser per Ferran Blanch, professor d’estratègia de marketing, Direcció de Marketing d’ESADE i propietari de l’empresa Vison Marketing; que va introduir la importància del màrqueting en els negocis tant del present com del futur. A continuació va presentar els tres protagonistes de la primera part de l’acte, tres joves empresaris d’èxit que han canviat el rumb dels negocis familiars: Carlos Rodríguez de l’empresa Hamburguesa Nostra de Madrid, Àlex Castany, de l’empresa Sanmartí 1850 de Sabadell, i Sergi Arnall de l’empresa Carnissers Xarcuters Arnall de Palamós. Els protagonistes van oferir la seva visió del sector a través de la seva experiència professional davant d’unes empreses que, davant els canvis que està sofrint la societat, han reformulat el seu model de negoci.Després d’un coffe break on els assistents van poder conversar amb els conferenciants, va arribar el torn de la masterclass ‘Les tendències de futur en el comerç detallista d’alimentació’ a la que Gemma Martín, sòcia en RETAIL SGC SCP. Consultoria especialitzada en Retailing i Trade Marketing, i professora del Departament de Màrqueting d’ESADE, va presentar les 8 tendències clau del consumidor i del comprador de productes d’alimentació.

Des de GremiCarn estem convençuts que va ser una jornada molt positiva per reforçar el nostre col·lectiu de professionals i com no, esperem que la propera Jornada Tècnica Anual de GremiCarn torni a ser tot un èxit.

ELS GREMIS AL DIA34 GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017

ELS SOCIS DE GREMICARN CELEBREN TOT SANTS AMB CARNELLETS I PRODUCTES DE TARDORUn any més, els Socis de GremiCarn - Barcelona ens han fet arribar les seves creacions innovadores de Tot Sants. Els Carnellets i els productes de tardor van ser els protagonistes principals d’aquesta data senyalada de les tradicions catalanes.

GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017 35ELS GREMIS AL DIA

LOTERIA DE NADAL 2017Com cada any oferim a tots els agremiats la possibilitat de participar en el sortig de la Loteria Nacional del 22 de desembre i com a novetat d’enguany també oferim la possibilitat de participar a la Grosa de Nadal del 31 de desembre.Grossa de Nadal:Per aquelles persones que estiguin interessades en un número sencer de la Grossa de Nadal, és a dir 4 llibrets de 20 bitllets cadascún per 400€. Per altre costat, aquelles persones que estiguin interessades en una part d’un número poden adquirir un llibret de 20 bitllets per 100€. Tots aquells socis que vulguin un número en concret des del Gremi s’intentarà aconseguir sempre que aquest estigui disponible i s’haurà de fer la petició a través de les oficines gremials, telèfon 934241058 o e-mail info@gremicarn.cat.Loteria Nacional:Aquest any des de GremiCarn participarem al número 87857. Tots aquells socis actius rebran dins del rebut de la quota gremial un càrrec de 4€ per participar en la Loteria Nacional. Qui no vulgui participar o desitgi més participacions, ho haurà de comunicar a les oficines gremials, telèfon 934241058 o e-mail info@gremicarn.cat.

GREMICARN PRESENT A LA TAULA RODONA DEL MEAT ATTRACTION MADRID El passat 18 d’octubre, Oriol Tarrats, Secretari General del Gremi, va formar part de la taula rodona “Relleu generacional a la Carnisseria-Xarcuteria. Un sector sense atur” que es va realitzar durant la primera jornada del Meat Attraction a Madrid.Durant la seva intervenció, Tarrats va fer èmfasi en la importància de generar “carreres” professionals dins del nostre ofici per així atraure a persones amb més capacitats. També va remarcar el problema bàsic del sector: “hi ha la percepció que és un ofici “massa” sacrificat (poc temps lliure), mal remunerat (en comparació a altres treballs dins el sector comerç) i sobretot poc “guai” (sense reconeixement social).A la taula rodona també hi va participar Gerar Larrocha, Cap de Servei d’Acreditació i Inscripció de Centres de la Comunitat de Madrid; Javier Prados, Gerent del Gremi de Carnissers de Navarra; i Daneil Herrero, Membre de la Junta Directiva de Fedecarne i Gerent de Carnicerías Herrero.

GREMI DE CARNISSERS, CANSALADERS I XARCUTERS DE LES COMARQUES DE TARRAGONA

Pere Martell 19, 1r 1a08015 Barcelona Telèfon: 977 225 359Email: gremicarnisserstgn@gmail.com

XARRADA SOBRE ACTUALITZACIÓ DE NORMATIVAEl passat 30 d’octubre durant la tarda vam celebrar al nostre Gremi la xarrada ‘Actualització de normativa’ realitzada pel veterinari i director de l’Escola Oficis de la Carn, Josep Dolcet. Amb unes 25 persones omplint la sala, els assistents van escoltar molt atents i els hi va semblar una necessitat anual molt interessant.

ELS GREMIS AL DIA36 GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017

LA FESTA DEL VIDRE ARTESÀ VITRUM A LA VILA DE VIMBODÍ I POBLETEl passat cap de setmana 30 de setembre i 1 d’octubre es va celebrar la IV edició de la Festa del Vidre Artesà Vitrum a la vila vidriera de Catalunya, Vimbodí i Poblet.Per quart any consecutiu, les nostres agremiades Natàlia Rodríguez de la Cova i M. Àngels Fusté de Tocineria Cal Silo van participar en el mercat d’artesania. Vitrum és una festa dedicada a l’artesania del vidre bufat artesà que converteix els carrers i places de la vila en l’epicentre de l’artesania del vidre on es troben bufadors de vidre d’arreu del país.Durant el cap de setmana es van realitzar demostracions de diferents tècniques del vidre, tallers, conferències, concursos... Una festa molt bonica i diferent per a tota la família.

NIT DEL COMERÇ DEL CAMP DE TARRAGONAVolem felicitar als nostres agremiats Daniel Dalmau de Carnisseria Esther de Torredembarra i a Joaquim Borrull de Borrull Botigues SL de Reus, per les atorgacions rebudes en la celebració de la 3a Nit del Comerç del Camp de Tarragona que es va celebrar el passat 28 d’octubre a Montblanc.

ELS SOCIS DEL GREMI DE CARNISSERS, CANSALADERS I XARCUTERS DE LES COMARQUES DE TARRAGONA AMB TOT SANTSLa setmana de Tots Sants els socis del nostre Gremi van celebrar la festivitat oferint diversos productes innovadors i tradicionals carnis.Dins la campanya Castanyada-Halloween 2017 els associats van enviar les imatges de les seves creacions i n’hem fet un recull de totes elles.Moltes gràcies a tots per la vostra participació i esperem que gaudíssiu de la festa de la castanya i Halloween!

GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017 37ELS GREMIS AL DIA

LA GESTIÓ DE COMPRES I CONTRACTACIONS

DOSSIER38 GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017

SEBASTIÀ GARCÍA I DOMÈNECH Professor de gestió de Compres i Aprovisionaments de EAE - Director General de GBIE

Gestionar eficaçment les Compres i Contractacions en un negoci càrnic és una de les grans palanques per millorar la rendibilitat i la liquiditat. Una de les formes de millorar aquesta gestió és mitjançant una estratègia de grupalització, però sempre que es faci correctament.

Compres i Despeses. Magnituds econòmiquesNo vull cansar-li d’estadístiques, però es bo començar aquest article quantificant el pes que suposa les compres i les despeses generals en el sector càrnic.Prenc com a referència els comptes agregats del Sector de Processament i Conservació de Carn i Elaboració de Productes Càrnics a l’Estat Espanyol el 2015 que consten a la base de dades SABI (Sistema d’Anàlisi de Balanços Ibèrics) provinent de la informació obtinguda dels registres mercantils de l’Estat.Segons aquestes informacions, les Compres d’Explotació (les matèries primeres càrniques que s’adquireixen per transformar o bé per comercialitzar) van suposar entre un 68% a un 75% dels Ingressos, i les

Despeses d’Explotació (la resta de despeses directes i indirectes exclosos els sous i salaris) van representar entre el 10% i el 11% d’aquestes mateixes Vendes. És a dir, els materials, béns, subministraments i serveis que contracten al Sector a proveïdors i subministradors diversos suposa entre un 78% i un 86% de Vendes.Els beneficis després d’impostos del sector s’estimen entre un 3% i un 3,5% sobre vendes, exclosos els negocis amb pèrdues.Són unes magnituds molt importants, però la seva naturalesa dispersa a causa de que estan compostos per molts béns i serveis diferents, ens fa perdre de vista el seu pes en la nostra activitat.Però vull que repari en un detall que passa desapercebut quan estem parlant de magnituds econòmiques i l’impacte sobre el resultat final. Si, per exemple, les Despeses d’Explotació pugessin un 5%, aquesta pujada suposaria reduir els beneficis del sector entre un 14% a un 17%. I si aquest 5% de pujada el patissin les Compres d’Explotació, reduiríem aquests beneficis entre un 122% a un 130%, és a dir, entraríem en pèrdues directes¡¡¡. Històricament,

davant aquestes variacions el sector ha repercutit les pujades de costos als preus de venda, però aquesta tàctica no sempre és possible, i per descomptat no pot ser l’única eina, més en uns mercats amb major competència i amb uns consumidors amb més capacitat d’elecció i decisió. Evidentment, si les Compres o les Despeses d’Explotació en lloc de pujar aquest 5%, baixessin en aquesta proporció, l’impacte sobre benefici seria en positiu en les proporcions que hem vist.

La grupalització de ContractacionsEl que busca una grupalització de contractacions és aconseguir un volum de demanda d’un producte o servei entre diversos negocis per augmentar la seva força de compra al mercat, aconseguint millors condicions econòmiques, de servei i qualitat. Una correcta grupalització de contractacions no només s’enfoca en la millora econòmica, sinó que també busca potenciar la millora de qualitat i del servei dels proveïdors, mitjançant la força que confereix la potencial pèrdua del volum total de vendes del grup per a un proveïdor en el cas que no atengui com cal

Una Palanca de millora poc utilitzada en el sector càrnic. L’estratègia de grupalització de contractacions en un entorn Gremial

les necessitats de alguns membres del grup.No obstant això, l’experiència ens ha ensenyat que aquests processos, tot i que evidents, no sempre han donat els resultats esperats.Aquestes experiències fallides s’han degut, principalment, a la creença errònia que l’únic factor per aconseguir els resultats era la simple agregació de volums. Però, a més, s’han produït altres errors com no diferenciar entre les compres “Core Business” o generadores de competitivitat de les contractacions de productes i serveis que no aporten avantatge competitiu, desenvolupar processos de compra i contractació defectuosos, no desenvolupar una visió estratègica de la factibilitat de l’agrupació, desenvolupar grupalitzacions amb falta d’equitat entre els participants ...Una grupalització de contractacions és una decisió estratègica que diverses empreses adopten havent desenvolupat un anàlisi estratègic perquè ens aclareixi les següents

qüestions:1. Identificar i gestionar els riscos

i avantatges que provenen dels mercats on vam adquirir els materials i serveis de compra, així com de la relació que mantenim amb cada proveïdor, actuant en conseqüència.

2. Dissenyar l’estratègia idònia per a cada segment o categoria de Compres a grupalitzar.

3. Prioritzar, seleccionar i organitzar les operacions del nivell tàctic amb major eficiència, i amb altes cotes d’eficàcia.

4. Definir el context relacional amb els proveïdors i administrar sintonitzant la nostra interlocució sobre la base del

context Estratègic que marca la relació

¿Cóm desenvolupar una grupalització? Per avançar en aquesta estratègia calen dos pilars fonamentals: una gestió de coordinació col·lectiva i un desenvolupament tècnic capaç de gestionar totes les fases del procés

de forma correcta i professional. La coordinació del grup és el primer pas, i el més important, per dotar-lo de solidesa, coherència i continuïtat. Fixem-nos que aquests objectius de coordinació són propis d’una organització gremial, com la del Gremi de la Carn, que ha demostrat la seva capacitat per coordinar el sector durant més de 150 anys. El seu sector té els fonaments a través del Gremi per desenvolupar una estratègia de grupalització de contractacions exitosa comptant amb un suport tècnic correcte. La condició bàsica més fonamental per avançar en un camí de grupalització, la tenen tots vostès des de fa més 150 anys.Aprofitin-la...

GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017 39DOSSIER

Per avançar en aquesta estratègia calen dos pilars fonamentals: una

gestió de coordinació col·lectiva i un desenvolupament tècnic capaç de gestionar totes les fases del procés de forma correcta i professional.

Si a un buen producto le sumo atributos de carácter funcional (del producto) y atributos de carácter experiencial (del espacio donde se comercializa) tendré la base para construir un modelo de negocio consistente y competitivo.¿Qué atributos funcionales y experienciales añado al producto?, ¿qué pide el consumidor a sus productos de alimentación?, ¿qué valora?, ¿qué busca cubrir?, ¿qué le preocupa?...Vamos a analizar 8 tendencias del consumidor y comprador de alimentación y perfilar que actuaciones y cambios puedo hacer en mi negocio para alinearme a las preferencias de misma clientes. Todas ellas son tendencias mayoritarias asentadas y consolidadas y no modas pasajeras.1. Lo natural es más sano, más

saludable2. El origen y la composición SI

importan3. Lo saludable no está reñido con

el placer4. Me falta tiempo y ganas de

cocinar (aunque me gusta)5. Me aburre lo repetitivo, me gusta

descubrir6. Me gusta sentirme especial y me

gusta opinar7. Odio hacer colas8. Somos seres emocionales e

irracionales

Cuando preguntas a un comerciante de productos frescos sobre la calidad de sus productos normalmente obtienes una gran sonrisa de satisfacción y un torrente de explicaciones y alabanzas sobre las cualidades organolépticas de sus productos. Sin duda saber elaborar y seleccionar un buen producto fresco (en su momento idóneo de maduración, bien conservado, bien elaborado…) es algo clave para competir con éxito en el mercado. Pero tener objetivamente un buen producto no es suficiente para competir con éxito porque nuestros competidores probablemente también tienen excelentes productos. La calidad objetiva del producto es un atributo higiénico. Para competir con éxito es importante contar con productos de calidad pero por si mismos no generan diferenciación. El producto debe estar alineado con lo que el cliente busca y quiere, el producto debe cumplir con sus expectativas y preferencias.Además de un producto objetivamente bueno deben existir otros atributos que den valor al mismo: el tamaño, aspecto, forma, color, diseño, composición, procedencia, forma de elaboración, marca, packaging, etiqueta, certificaciones y por supuesto precio deben “hablar” o transmitir al cliente que ese producto realmente es el que mejor encaja y se ajusta a sus

necesidades y preferencias.

Y esos atributos de producto deben estar también alineados con la forma de exposición del producto, con la fachada y escaparates de la tienda donde se ofertan (si es una tienda física), con el diseño de la página web, con el diseño y organización del espacio, la tipología de elementos de comunicación y exposición, la apariencia del personal en contacto, su trato y forma de manipular los productos y el tipo de argumentación que utilizan para comunicarse con los clientes.

DOSSIER40 GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017

8 TENDENCIAS CLAVE DEL CONSUMIDOR Y COMPRADOR DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

GEMMA MARTÍNLecturer del departamento de marketing de ESADE. Socia fundadora de RETAIL SGC, consultoría especializada en Retail, Trade marketing, Customer Experience y Shopper Marketing.

El cambio de preferencias en los compradores y consumidores de productos de alimentación frescos y sus implicaciones en las carnicerías-cansaladerías-xarcuterías.

-PRIMERA PARTE-

1) Lo natural es más sano, más saludable Los compradores y consumidores son cada vez más conscientes de que somos lo que comemos. Son más conscientes de la influencia de la alimentación en la salud y por ello buscan productos que sean más naturales y menos procesados.Pero, ¿qué requisitos o condiciones debe tener o reunir un producto para que el cliente lo considere un producto natural y por tanto sano y saludable?. Según el “Informe global sobre tendencias en Alimentos y Bebidas para 2016” de Mintel debe cumplir con 3 condiciones:1. Contener ingredientes claramente

reconocibles.2. Estar sometidos al menor

procesado posible.3. Estar formulado de la forma más

natural posible.

Así hay términos como artificial, industrial, procesado, tóxina, grasas saturadas, aditivos… que el cliente rechaza por considerar acertada o poco acertadamente que no se alinean con lo que es deseable para sus alimentos. Y de la misma manera hay términos como artesano, fresco (recién hecho, recién recogido…), vitaminas o libre de… que refuerzan la seguridad en el cliente de que ese producto reúne los requerimientos que desea para su alimentación.

GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017 41DOSSIER

2016 los clientes asignan a los mercados y las tiendas especialistas de barrio un halo de frescura y calidad.

¿Qué podemos hacer en nuestros negocios para alinearnos con esta tendencia?

✓ Reforzar que somos realmente especialistas.

✓ Comunicar eficazmente (story telling) la historia de nuestros productos, nuestros procesos de elaboración, nuestras recetas.

✓ Usar la experiencia como un valor adicional de nuestros negocios.

3) Lo saludable no está reñido con el placerEl consumidor quiere disfrutar de los alimentos sin sentirse culpable por ello busca alternativas placenteras a la vez que saludables. Nuestros productos deben percibirse como sanos pero también deben ser ricos y sabrosos. El placer no solo está en el sabor al consumir el producto sino en las sensaciones que provoca . Por ello gustan los productos divertidos, novedosos, originales y los que refuerzan el estatus. En este sentido los clientes declaran que el próximo año comprarán más productos saludables (42%), artesanos (30%), eco/biológicos (28%) y Premium (17%).

¿Qué podemos hacer en nuestros negocios para alinearnos con esta tendencia?

✓ Trabajar la presentación del producto haciéndolo sumamente apetecible

✓ Incorporar productos en mi surtido para que el cliente pueda premiarse.

¿Qué podemos hacer en nuestros negocios para alinearnos con esta tendencia?

✓ Seleccionar productos donde quede patente la historia de sus ingredientes y formulaciones y diseñar etiquetas con este enfoque.

✓ Eliminar de nuestro surtido aquellos productos y/categorías que distorsionan o desvirtúan el valor que el cliente busca y pide.

✓ Alinear los mensajes de comunicación dentro y fuera del espacio de venta con estos valores (nuestro nombre comercial, logotipo, web, campañas…).

✓ Transmitir que la comida saludable no es un lujo solo al alcance de unos pocos y que productos sencillos y corrientes reúnen las características que los clientes buscan.

2) El origen y la composición SI importanEl conocimiento del lugar de procedencia del producto es una garantía de frescura y sostenibilidad del producto pero también es para el cliente una garantía de confianza. Debemos reforzar nuestros productos con “garantías”, con elementos extras que refuercen su decisión de elección de establecimiento y producto reduciendo su miedo a equivocarse.Una garantía es la procedencia y la composición de los productos, otra los métodos y procesos de elaboración. En este sentido, los consumidores confían en las recetas tradicionales y antiguas, en los métodos y procesos de elaboración artesanales y en la experiencia .También es una garantía de confianza el lugar dónde se adquieren los productos y en ese sentido según el Observatorio Shopper Experience

símptomes de normalitat.Per raons diferents des l’1 d’octubre es viu a la ciutat de Barcelona una situació que no sabem on ens portarà, i que ens està angoixant. Però el que sí que sabem són les seves conseqüències actuals, una baixada del consum estrepitós, baixada de l’estat d’ànim, crispació, preocupació i incertesa econòmica futura, l’objectiu de l’article és emprendre la reconstrucció, reflexionant en solucions futures per millorar la situació actual. Després de gairebé 10 anys en crisi simplement el fet de veure un futur sense sortida a una nova crisi, es fa difícil d’assimilar, per 2 motius el primer és econòmic, ja que tants anys d’agonia, pot fer que no moltes empreses aguantin 01:00 segona crisi, i el segon motiu és anímic, el més rellevant per tirar endavant, és la trucada perduda d’il·lusió.

Crec enèrgicament que la il·lusió no la podem perdre mai, però el que sí que crec que hem de reflexionar en l’enfocament, sense negoci no hi ha riquesa i sense riquesa l’economia no millora.Hem de ser forts i recuperar la mentalitat del 2007, una mentalitat

RECUPERAR LAIL·LUSIÓ

JORDI MASCEO Masgourmets y Crearmas Profesor ESCODI

L’any 2007, s’inicia una gran crisi que ens afecta de tal manera que moltes empreses han de tancar i on l’economia viu un gran retrocés. Simplificant en 2 línies sense entrar en detalls dels esdeveniments del 2007 al 2016, aquests són els fets, on han deixat algunes seqüeles a més d’una situació econòmica molt negativa.

Famílies Empresàries han vist com els seus negocis han perdut gran part dels seus actius, altres han hagut de tancar i alguns han sobreviscut amb una gran dificultat. Les conseqüències d’aquesta dràstica cronologia, han estat perdre en moltes ocasions l’estat d’ànim, conflictes emocionals, conflictes de parella i família, (que ja sabem que quan hi ha problemes econòmics les discussions poden ser més freqüents, angoixes en les negociacions amb els bancs , proveïdors, creditors, problemes de liquiditat, i una infinitat d’adversitats.Sempre dic que ser Emprenedor o Empresari, ja sigui gestionant una botiga o una gran empresa, és un esport d’alt risc, ja que les taquicàrdies estan a l’ordre del dia, per això cal fer esport i portar una bona alimentació, per combatre tan dur esforç. Contra

les seqüeles emocionals, l’esport és també una bona ajuda.A partir del 2016 s’ha notat una millora en l’economia, que òbviament ha influït en la recuperació del consum. Una dada significativa per a mi és quan el sector de l’automoció i immobiliari creix, són bons símptomes per entendre que el consum en breu millorarà.Quan els condicionants externs són favorables, la gestió interna d’un establiment o empresa són claus per aprofitar la tendència alcista i veure una millora substancial de les seves vendes, en cas contrari no notessin una millora, incorrent en errors interns de gestió.Sempre he volgut diferenciar entre crisi interna vs crisi externa. La primera depèn de la gestió que realitza la pròpia empresa, com un és capaç de tirar endavant. La segona és aquella que fa que les botigues o companyies de vegades es vegin incapaços de tot i fins i tot fent una bona gestió interna.Doncs bé, des del 2016, podíem començar a dir amb la boca gran que la crisi externa estava arribant a la seva fi per poder començar a gaudir d’un mercat alcista.Aquest any 2017 la ciutat de Barcelona ha rebut un dur cop, l’agost del 2017 va viure un dels seus pitjors moments del segle XXI, amb els atemptats succeïts a la Rambla. La ciutadania es va bolcar amb una gran exemplaritat en actes de solidaritat i ha sabut encaixar aquest gran cop dur, molt al nostre pesar. El consum es va veure afectat momentàniament, però posteriorment va donar

DOSSIER42 GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017

que ens enfoca a les nostres companyies i en el necessari per fer-les millor i sostenibles. Actualment estar descentrat en altres aspectes pot fer que el cor ens faci perdre el cap i el nostre negoci.Alguns suggeriments:• Marca’t objectius de vendes per

al 2018• Marca’t objectius de comunicació

amb el teu equip• Marca’t objectius per parlar més

en positiu• Evita persones negatives• Evita parlar de temes que et

indignin• Comunica amb un somriure• Envolta’t de gent altament

positiva• Valora als altres• Felicita al teu equip amb

assiduïtat• Reconeix l’esforç• Premia els resultats• Oblida’t d’un món millor i pensa

en com millorar el teu entorn més proper

• Treballa més hores del que és habitual

• Somia despert• Somia en què empresa o botiga

vols tenirSi poses en pràctica aquestes 15 suggeriments t’asseguro que el teu estat anímic va a millorar en poques setmanes.Pensa que sense il·lusió no avancem, recupera la teva il·lusió i influeix en els altres il·lusió.

GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017 43DOSSIER

Pàgina sencera210 x 297 mm.

Mitja pàgina horitzontal210 x 148,5 mm.

Mitja pàgina vertical105 x 297 mm.

Mòdul77 x 39 mm.

Periodicitat: 4 exemplars l’any Tiratge: 1.800 exemplarsFormat: 210 × 297 mmImpressió: Offset a 4+4 tintesEnquadernació: Llom americà

FORMATS:

Gras i Magre imprimeix en color totes les seves pàgines.

CONDICIONS GENERALS:

1. Contratació. Les ordres de publicitat tindran sempre caràcter ferm i irreversible tret que es comuniqui per escrit com a mínim amb un mes d’antelació a la seva publicació.

2. Despeses. Seran a càrrec de l’anunciant l’IVA i les despeses de realització d’originals i proves.

1. Recepció i devolució del material. Les insercions hauran d’obrar en poder de la revista 15 dies abans de la sortida del nombre. Els originals no reclamats es mantindran a la disposició de l’anunciant durant 6 mesos a partir de la data última d’inserció.

2. Elecció de l’espai. Recàrrec del 15%. Publireportatges i altres espais mitjançant pressupost previ.

CONDICIONS DE CONTRATACTACIÓ:

Gras i Magre es reserva el dret de denegar la publicació de qualsevol anunci si es considera que per la seva forma o contingut, pugues no ser adequat a la política de la seva revista.

El contingut dels anuncis serà de total responsabilitat de l’anunciant, Gras i Magre declinarà qualsevol reclamació sobre drets d’autor i el contingut dels mateixos.

En anunciar-se s’accepten implícitament aquestes condicions, mancant de validesa qualsevol condició al·legada amb posterioritat si no ha estat consignada expressament.

Els preus de tarifa es veuran incrementats pel corresponent IVA.

DADES TÈCNIQUES TARIFES

Contraportada

Interiors portada i contraportada

Pàgina dreta

Pàgina esquerra

Mitja pàgina horitzontal dreta

Mitja pàgina horitzontal esquerra

Mitja pàgina vertical dreta

Mitja pàgina vertical esquerra

Mòduls

Encartament Pes màximo 50 gr.

710,00€

625,00€

595,00€

540,00€

465,00€

410,00€

525,00€

440,00€

100,00€

1.800€

ANUNCIA’T A GRAS I MAGREGras i Magre és una publicació tècnica i especialitzada, de difusió gratuïta als professionals del sector carni associats als gremis de la Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers-Xarcuters.

Imprescindible per a tots aquells empresaris i treballadors preocupats per l’opinió, l’actualitat, la legislació i l’evolució d’un important sector dins de la nostra economia.

ADMINISTRACIÓ I PUBLICITAT

Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers - Xarcuters

C. Consell de Cent, 80 - 08015 BarcelonaTel. 93 424 10 58 - Fax 93 423 60 92

federaciocatalana@gremicarn.cat

Consultar descomptes per programació anual

EL CONSULTORI

COM ACTUAR EN CAS D’UN ACCIDENT LABORAL?

Tots els empresaris i treballadors han de saber com han d’actuar en cas que es produeixi un accident laboral. Amb caràcter molt general, podem dir que un accident serà un accident laboral quan el treballador pateixi una lesió corporal causada per una ferida, cop o malaltia, i que l’accident sigui amb ocasió o per conseqüència del treball, és a dir, que existeixi una relació de causalitat directe entre treball i lesió.

Tant els empresaris i treballadors han de saber quina es la Mutua col·laboradora que l’empresa te contractada, ja que serà ella l’encarregada de l’assistència sanitària en cas d’accident, la prestació per incapacitat temporal en cas d’una baixa mèdica, la possible rehabilitació, etc.

QUÈ SÓN LES FESTES LABORALS O RECUPERABLES?

Festes laborals o recuperables són aquelles que es gaudeixen en la data que correspongui, però les hores no treballades hauran de prestar-se altres dies en la forma que indiqui el calendari laboral o en la qual s’acordi en cada cas.

El calendari laboral de l’any 2017 té 15 dies festius a Catalunya, però l’Estatut dels Treballadors limita a 14 els festius a Espanya: vuit de caràcter nacional, quatre de les comunitats i altres dues dels municipis.

El calendari aprovat en el seu moment pel Consell de Relacions Laborals de la Generalitat de Catalunya pel 2017, que està integrat pel Govern Català, CC.OO., UGT i les organitzacions empresarials Foment del Treball, Pimec i Fepime, preveu que una de les festes a triar d’entre el 6 de gener, 17 d’abril, 24 de juny i 26 de desembre pot ser recuperable per les empreses, és a dir, que sigui treballada previ acord amb els treballadors.

GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017 45EL CONSULTORI

27

LA PORRA DE LA MARATÓ

fins el 15 de desembre

INICI CAMPANYA

1 de desembre

Sant Esteve

Que els canelons dels carnissers us acompanyin a la vostra taula.

A acabar de descansar que s’acosta una nova setmana amb el les elabo-racions per Cap D’any i Reis.

26 de desembre

AGENDADESEMBRE · GENER · FEBRER

Mercat de Nadal, Fira de Capons i Aviram

Reviu la tradició i la popularitat dels pollastres, galls dindi, capons... vius, dins les senalles i gàbies o simplement deixats anar... Una fira on es vol recrear els mercats antics i mostrar els productes de la zona.

VALLS 16 - 17 desembre

Nadal

És dia d’escudella, de can d’olla, gall d’Indi i de família.

Molt bon Nadal a tots i esperem que les vendes hagin anat molt bé.

25 de desembre

Fira Avícola de la Raça Prat

La Fira avícola de la raça Prat és una fira de proximitat i km 0 que ens ofereix un ventall de productes de la terra reconeguts i de qualitat com ara l’aviram de raça Prat o la carxofa Prat.

PRAT DEL LLOBREGAT

15 - 17 desembre

La Marató TV3

Aquest any la recaptació anirà destinada a la investigació i recerca amb les malalties infeccioses. Carnissers i Xarcuters de Catalunya participem amb les aportacions que els nostres clients hagin fet amb les porres penjades a les botigues

17 de desembre

Farcits al poder

Els farcits són un dels elaborats amb més valor afegit i amb més reconeixement que fem i creem els carnissers i xarcuters de Catalunya. Us animem a compartir els vostres farcits a tots els companys a través dels canals de comunicació.

INICI CAMPANYA

17 de desembre

Últim dia per recollir els diners de la Marató de TV3

Els diners s’han d’ingressar al següent núm de compte corrent de Banc de Sabadell indicant el vostre nom: ES22 0081 0086 02 000105051

15 de desembre

46

INICI CAMPANYA

1 de desembre

Mercat del Gall

La Fira és un aparador excepcional de l’aviram propi del Penedès. S’ex-posen el Gall del Pendès, Gallina del Penedès i l’Ànec Mut del Penedès.

VILAFRANCA DEL PENEDÈS

16 - 17 desembre

Eleccions al Parlament de Catalunya

El 21 de desembre és el dia de les eleccions al Parlament de Catalunya.

21 de desembre

Entraga de premis Concurs Nacional de Botifarra d’Ou 2018

Descobrirem les millors botifarres d’ou innovadores i tradicionals d’aquesta edició.

Salon du Formage

Fira que reuneix una oferta dirigida a professionals, fonamentalment al canal tradicional i al sector HORE-CA, a la recerca de tendències de consum i novetats per a incorporar als seus lineals.

PARÍS 25 - 28 febrer

Dijous Gras

Per Dijous Gras, Botifarra d’Ou menjaràs. Un gran dia i molt espe-cial pel nostre sector. La botifarra d’ou ha d’estar present en els àpats d’aquest dia com a producte elaborat pels carnissers i xarcuters de Catalunya.

Imeat

La prestigiosa Fira Imeat instal·lada a Itàlia durant molts d’anys es trasllada a Catalunya aquest any el mes de febrer per a mostrar als carnissers i xarcuters les noves tendències en elaborats, tecnologia i metodologia del nostre sector.

BARCELONA 4 - 5 febrer

Dia internacional de la croqueta

Celebrem el dia de la croqueta, un producte comú en molts àpats i que molts carnissers i xarcuters de Catalunya elaboren.

1 - 2 de gener

Data límit de presentació de les botifarres d’ouEl 29 de gener és l’últim dia per a presentar aquelles botifarres que es vulguin presentar al Concurs Nacional de Botifarra d’Ou 2018.

Dia de Reis

S’acaba una de les campanyes més importants de l’any. S’acaba la campanya de Nadal i esperem i des-itgem que hagi estat de les millors.

6 de gener

47

CONÈIXES ALGUNA FIRA O ESDEVENIMENT D’INTERÈS PER AL SECTOR?

FES-NOS-HO SABER!

- informa al teu Gremi -

Any nou - 2018

Iniciem nou any, amb nous reptes, compromisos i il·lusions. Us desit-gem molta sort i encerts en aquest nou any 2018!

1 de gener

22 - 23 de gener

Concurs Nacional de Botifarra d’Ou 2018

El jurat decidirà quina és la millor botifarra d’ou tradicional i la millor botifarra d’ou innovadors 2018.

31 de generINICI CAMPANYA

29 de gener 1 de febrer

8 de febrer

Inici del Curs Principis bàsics de carnisseria i elaboració de productes carnis

Més info a escolaoficisdelacarn.cat

8 de gener

PETITS ANUNCIS

LOCALS VENDES

Es ven o es traspassa: Carnisseria tot en ple funcionament i permisos en regla.Carrer Sant Antoni Mª Claret, 213 de Barcelona.Preu a convenir.Telèfon 93.456.26.43 - 616.27.47.69

Es ven: Per jubilació Botiga de Cansaladeria – Xarcuteriatotalment equipada a CanovellesTelèfon 93.844.34.03Preguntar pel Sr. Alberto

Es ven: Carnisseria Xarcuteria per jubilació, en funcionament i molt bona ubicació, a 5 minuts a peu del centre de Blanes davant de l’ambulatori i Mercat municipal. Té punt de venda més obrador amb una petita cuina. Tota equipada amb cambra frigorífica, congelador, extractor, cuina, envasadora al buit, trituradora, pastadora, embotidora, petit magatzem.Telèfon 972.33.50.17Preguntar per Paquita.

Es ven: Amb possibilitat de lloguer i amb opció a compraNau industrial frigorífica al Pol. Ind. a prop de la Bisbal d’Empordà Instal·lacions en molt bon estat, utilitzades com a fàbrica d’embotits, però adaptables altres activitats, disposa de 4 equips de refrigeració i un assecador 340 m2 (planta i altell).Preu 367.500 euros Telèfon 634.84.91.92 Preguntar per Pere

Es ven: Per jubilació fabrica d’embotits (300 m2) situada al Vallès Oriental En ple rendiment, totalment equipada, 5 cambres frigorífiques, 2 assecadors, Sala obrador, sala cocció, sala expedició, entrada cargaMolt bona comunicació (autopista AP7, carretera C35 Telèfon 93.848.19.22 - 679.61.83.01Preguntar per la Sra. Marcela

Es ven: Per jubilació Botiga de cansaladeria, totalment equipadaCentre de La GarrigaTelèfon 679.31.99.52

Es ven: Per jubilació carnisseria-xarcuteria en ple funcionament amb punt de venda + obrador d’uns 100 m2 aproximament a FigueresTelèfon 972.50.89.19Preguntar pel Sr. Pere

LOCALS LLOGUERS

Es lloga:Local de 90 m2, situat a Torreforta (Tarragona), completament equipat, com obrador de cansaladeria-xarcuteria.Preu a convenirTelèfon 661.41.74.58 Interessats preguntar per Manel

Es lloga:Botiga de Cansaladeria amb obradorTotalment equipadaZona Sagrada FamíliaTelèfon 678.90.41.04Preguntar pel Sr. Josep

Es lloga:Local amb obrador, sala de cocció, cuina, 2 magatzems al Polígon Industrial Agro Reus, totalment equipada.Telèfon 680.72.05.83 Preguntar per Carles.CASA BORRULL

LOCALS TRASPASSOS

Es traspassa: Per jubilació Xarcuteria- Cansaladeria- Queviures Mercat de Ntra. Sra. de la Mercè 5 números (80-81-82-83-84)(especialitats amb pasta fresca, postres, dolços, xocolates etc.)En ple rendiment Telèfon 659.51.07.42Preguntar per Javier (tardes i nits)

Es traspassa: Fabrica d’embotits al centre de Barcelona, Local 150 m2, tres càmeres frigorífiques, maquinaria Registre i permisos al dia.Telèfon 656.60.76.11Preguntar per Maria

Es traspassa: Nau de 215 m2 repartits en dues plantes. Planta baixa de 125 m2 i planta altell de 90 m2 ampliables a 123 m2. Disposa de 3 càmeres de fred amb un total de 31 m2 i un abatedor de temperatura.Sala d’elaboració refrigerada de 34 m2 i una cuina de 21 m2. Sala d’expedició, sala de neteja, magatzem, oficines i 2 vestidors amb WC. Lloguer baix. Polígon Industrial.Molt bona comunicació.Telèfon 616.99.09.26Preguntar per Xavier

Es traspassa: Carnisseria – Xarcuteria a Celrà (Girona) (Zona residencial del poble), fàcil d’aparcament, zona de vianants Ple funcionament, 10 anys en el sector, totalment equipada, disposa d’obrador i sortida de fums, el local te 90 m2, distribuïts en dos ambientsLa botiga i obrador, també disposa de vestuaris i bany, totes les instal·lacions van ser fetes per l’empresa CRUZ SL, es molt lluminós i disposa de climatitzacióTelèfon 618.90.09.80Preguntar per Esther

Es traspassa: Per jubilació, comerç centenari dedicat a Cansaladeria, Xarcuteria, Carnisseria, Plats cuinats i alimentació, situat a Sant Fruitós del Bages.Bones instal·lacions. El preu inclou botiga, obrador, magatzem, existències i sobretot una cartera de clients fidelitzada i molt consolidada. La botiga es traspassa en ple rendiment per poder començar a treballar des del primer dia.Telèfon 676625038Preguntar per Concepció

PETITS ANUNCIS48 GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017

Es traspassa: Per malaltiaCansaladeria-Xarcuteria-Formatgeria Mercat Collblanc (3 números), a prop de la porta Clientela fixa - en ple rendiment Telèfon 667.70.05.93Preguntar per Silvestre

Es traspassa: Per no poder atendre Cansaladeria - Xarcuteria - Queviures amb obrador- cambraMercat de Rubí ben situada Telèfon 93.697.18.61Preguntar per José Luis

Es traspassa: Per jubilació Supermercat, xarcuteria, obrador i magatzem de 307 m2.Tot equipat i en ple funcionament. Cèntric, cantonada carrer major amb Església.Situat a 15 kilòmetres de Esparraguera, a 20 kilòmetres de Igualada, a 17 kilòmetres de Martorell i 15 kilòmetres de Sant Sadurní d’Anoia.Telèfon 649.47.72.06Preguntar pel Sr. Carles

Es traspassa: Xarcuteria – Cansaladeria Mercat Sant Marti (3 números)Magatzem i obrador Ple funcionament Telèfon 669.71.06.22Preguntar per Carlos

Es traspassa: Carnisseria – Xarcuteria a Celrà (Girona) (Zona residencial del poble), fàcil d’aparcament, zona de vianants Ple funcionament, 10 anys en el sector, totalment equipada, disposa d’obrador i sortida de fums, el local te 90 m2, distribuïts en dos ambientsLa botiga i obrador, també disposa de vestuaris i bany, totes les instal·lacions van ser fetes per l’empresa CRUZ SL, es molt lluminós i disposa de climatitzacióTelèfon 618.90.09.80Preguntar per Esther

Es traspassa: Ocasió Xarcuteria Punt de venda totalment equipat, dissenyat e instal·lat per CRUZ SL 6 anys d’antiguitat, al centre de Sallent Telèfon 619.71.31.77 - 93.837.00.72Preguntar per Sra. Gloria

Es traspassa o es lloga: Per jubilació Carnisseria amb obrador situada centre de FigueresEn ple funcionament, reformada fa 9 anys, taulell de 8 metres, Obrador equipat amb maquinaria industrial i càmera per 700 Quilos diaris.A prop del Mercat, estació d’autobusos i tren.Telèfon 972.50.49.11 Preguntar pel Sr. Josep

VENDES VARIS

Es ven: Màquina de pasta fresca Marca PAT MANPreu a convenir Telèfon 93.869.81.86Preguntar pel Sr. Miquel

Es ven: Vitrina, aire condicionat, pica amb pedal, Balança marca DIBAL Estisores per pollastre sobre mostrador, pica amb escorredor Telèfon 687.83.65.32Preguntar per Neus

Es ven: Vitrina frigorífica CRUZ, model Alaska, de 5 metres x 2,50 metres vidres ovalsMàquina d’envasar al buit TECNOTRIP de 80 x 40 x 85Picadora, talladora fiambres i serra Bon Preu Telèfon 93.871.44.74Preguntar per Sra. Antònia

Es ven: Màquina empaquetadora WALDISA AutomàticaBon estat Telèfon 93.735.63.56Preguntar pel Sr. Oliveras

Es ven: Doble cinta motoritzada encoladora/arrebossaBona producció. Preu a convenir Telèfon 609.31.53.30Preguntar per Artur

Es ven: Picadora marca MOBBA, Talladora BIZERBA, Bascula de peu 150 quilos Telèfon 676.01.13.90Preguntar per Aurora

Es traspassa: Per jubilacióXarcuteria – Carnisseria al centre de Vic totalment equipada, dues càmeres frigorífiques, cuina, dos espais obrador.Tots els permisos, per començar d’immediat.A ple rendiment, vendes demostrables, preu molt interessant.Telèfon 659.44.42.28Preguntar Sr. Molas

Es traspassa: Es traspassa botiga amb una petita fabrica d’embotits a Olot, per jubilació del titular, ja que no té successió. Telèfon 629.34.07.83Preguntar per Sara

Es traspassa: Xarcuteria a Cardona Centre de la Vil.la Caps de setmana obert, molt turisme ,lloguer petitTelèfon 93 869.26.48 - 674.49.57.24Preguntar per Josep

Es traspassa: Botiga per no poder atendre al barri de Sant Marti (Barcelona).Totalment equipada. Clientela fixe des de fa 30 anys.Telèfon 615.13.24.83Preguntar per Montse

Es traspassa: Per jubilació Carnisseria –Xarcuteria a Vilafranca del PenedèsEn ple rendiment. Bona ubicació Totalment equipada, dissenyada e instal·lada per Cruz S. LTelèfon 646.01.00.98Preguntar per Miquel

Es traspassa: Per jubilació Botiga de Carnisseria – Xarcuteria En ple funcionament des de fa 40 anysBen situada zona comercial a Vilanova i Geltrú Telèfon 93.815.29.52 - 637.73.54.93Preguntar per Paqui o Jaume

Es traspassa: Per no poder atendre Carnisseria – Xarcuteria i QueviuresA Sant Miquel de Fluvià (Alt Empordà)En ple funcionament, totalment equipada Telèfon 972.56.80.45Preguntar per Sra. Assumpció

GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017 49PETITS ANUNCIS

Es ven: Túnel de rentar safates marca DINOXInjectora marca ROLER, màquina de compactar cartró Cutter 80 litres marca TALSA Telèfon 667.439.255Preguntar per Miquel o Llorens

Es ven: Forn EURAST- CONVACCIO Telèfon 667.41.69.17 Preguntar per Sebastià

Es ven: Picadora Castellvall, Amassadora al buit marca CIAEmbotidora al buit marca CIA, Lligadora de botifarres marca CIATelèfon 656.70.76.11Preguntar per Maria

Es ven: Forn marca CONVOTERM, batedora de temperatura, taules, safates, Envasadora al buit, vitrina frigorífica marca CRUZ, entre d’altres coses Telèfon 619.71.31.77 - 93.837.00.72Preguntar per la Sra. Gloria

Es ven: Caldera 200 litres elèctrica Tallers SerraTelèfon 619.74.57.94Preguntar per Pau

Es ven: Vitrina frigorífica, vidres ovals, model Alaska Mides 5 metres x 2,50 metres (marca Cruz)Telèfon 679.31.99.52

Es ven: Talladora de fiambres OMAS (Trifàsica)Telèfon 678.90.41.04Preguntar pel Sr. Josep

Es ven: Per jubilació, maquinaria a l’obrador, maquina de picar, embotidora,maquina serradora i maquina d’envasar al buit. Telèfon 972.50.89.19Preguntar per Pere

Es ven: Maquina envasadora ULMA model EXTRAPLUS de 30 safates minutI dues amplades de fil.Telèfon 973.15.00.60 - 973.15.07.09Preguntar per Sr. Josep

Es ven: Taulell frigorífic de 5 metres Preu 2000 eurosTelèfon 680.65.80.34Preguntar per Jordi

Es ven: Bombo marca TECNOTRIP (per fer pernil dolç 20 unitats)Telèfon 93.731.29.09 - 691.65.81.72Preguntar per Daniel

Es ven: Màquina de bistecs BICERBA, Màquina de tallar ossos GUARDIOLA Màquina talladora d’embotits.Telèfon 629.76.20.47 Preguntar per José Luis

Es ven: Serradora de carn Marca GUARDIOLA, en bon estat Talladora marca COLOSAL, Picadora marca CATO Telèfon 629.88.22.40Preguntar per la Sra. Teresa

Es ven: Balança MICRA , amb bateria , Balança DINA Congelador CONSTANTelèfon 977.54.48.98 - 686.71.26.39Preguntar pel Sr. Josep

Es ven: Moble de caixa Caixa automàtica per cobrament Congelador tipus illa 518 litres.Telèfon 972.22.52.52Preguntar per Jordi o Roser

Es ven: Trinxadora de carn, embotidora Telèfon 638.90.78.19

PETITS ANUNCIS50 GRAS I MAGRE 175 - NOVEMBRE 2017

PETITS ANUNCIS - GRANS RESULTATS- 93 424 79 01 -

Serveis360 en retailarchitecture

(+34) 93 465 00 65 cruzsl.net