la traçabilité des denrées alimentaires par c. charvet, adjoint du chimiste cantonal vaudois...

La traçabilité des denrées alimentaires

Par C. Charvet, adjoint du chimiste cantonal vaudois

Lausanne le 26 juin 2007

Sommaire:

1. Les règlementations relatives à la traçabilité

2. La place de la traçabilité dans la sécurité alimentaire

3. Les éléments à tracer

4. Les contrôles

1.Les réglementations• Le Codex alimentarius• Les normes ISO • La réglementation

européenne• La réglementation suisse

Le Codex alimentarius

Déf de la traçabilité/traçage des produits: Capacité à suivre le mouvement d’une denrée alimentaire à travers une (des) étape(s) spécifiée(s) de la production, de la transformation et de la distribution. But: L’outil de traçabilité devrait être capable d’identifier à n’importe quel point de la chaîne alimentaire (de la production à la distribution) l’origine du produit (une étape en amont) ainsi que sa destination (une étape en aval),

La norme ISO 8402

Définition de la traçabilité:Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité au moyen d’identifications enregistrées.

LocalisationHistorique Utilisation

Passé de l’étape Devenir après l’étape

Étape considérée Temps présent

La norme ISO 8402

Interprétation dans l’agroalimentaire •La traçabilité pour attester/garantir: les enregistrements sont des preuves; retrace l’historique et la mise en œuvre•La traçabilité pour suivre/maîtriser: les enregistrements constituent des bases de données; retrace surtout la mise en œuvre•La traçabilité pour retrouver/réagir: les enregistrements suivent les flux des produits; retrace l’historique, la mise en œuvre et la localisation

c’est la traçabilité exigée

La norme ISO 22000

7.9 Système de traçabilité L'organisme doit établir et appliquer un système de traçabilité qui permet d'identifier les lots de produits et leur relation avec les lots de matières premières ainsi que les enregistrements relatifs à la transformation et à la livraison. Le système de traçabilité doit permettre d'identifier les fournisseurs directs des

intrants et les clients directs des produits finis.

La norme ISO 22000

Les enregistrements relatifs à la traçabilité doivent être conservés pendant une durée définie pour l'évaluation du système pour permettre le traitement des produits potentiellement dangereux et dans l'éventualité d'un retrait. Les enregistrements doivent être conformes aux exigences légales et réglementaires ainsi qu'aux exigences des clients et peuvent être fondés, par exemple, sur l'identification du lot du produit fini.

Food Law (règlement 178/2002)

Règlement

852/2004

Règlement

882/2004« contrôles officiels »

Règlement

854/2004

Professionnels

Services de contrôle

Règles spécifiques pour l’alimentation

animale

Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées

alimentaires d'origine animale

Règlement183/2005

Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées

alimentaires

Règlement

853/2004

Paquet hygiène sensu stricto

NB Le paquet hygiène comprend également deux directives : Directive 2002/99 : police sanitaire

Directive 2004/41 : directive d’abrogation

La réglementationLa réglementation européenneeuropéenne

La réglementationLa réglementation européenneeuropéenne

règlement (CE) n° 178/2002

règlement (CE) n°852/2004

denrées alimentaires d'origine animale

(hors commerce de détail)

toutes les denréesalimentaires

(commerce de détail inclus)


règlement (CE) n°2073/2005 « critères microbiologiques »

Traçabilité , notification des NC

Règles spécifiques d ’hygiène alimentaire

Règles générales d ’hygiène alimentaire

Réglementation nationale

Professionnels


« mesures transitoires »

Nature des informations à Nature des informations à conserverconserver

• Doivent être conservés et pouvoir être présentés immédiatement : – les nom et adresse du fournisseur et la nature des produits

fournis– les nom et adresse du client (entreprise) et la nature des

produits livrés– les dates de transaction/livraison (expédition/réception)

• Hautement recommandé de conserver (à mettre à disposition dans les plus brefs délais) :– les numéros de lot– les volumes et quantités– la description des produits

NB : on doit pouvoir suivre le flux physique des produits (les factures ne sont pas suffisantes)

Traçabilité : une obligation Traçabilité : une obligation

de résultats et non de moyensde résultats et non de moyens

• L’article 18 n’impose aucune obligation de moyens mais il exige une obligation de résultats.

• Les exploitants ont l'entière responsabilité du choix des systèmes de traçabilité, qu'ils déterminent en fonction d'une évaluation des risques et de leurs contraintes économiques.

• Implications : – Les professionnels déterminent la finesse de

leur traçabilité (traçabilité interne)– Obligation de résultat => contrôle de la

traçabilité sous forme de test de traçabilité

Structure des ordonnances

La réglementation suisseLa réglementation suisse

ODAIOUs

Ordonnance sur l’étiquetage

Ordonnance d‘exécution

Ordonnance sur l‘hygiène OAdd OSEC

La réglementation suisseLa réglementation suisseConstitution fédérale art. 118 Protection de la santéart. 97 Protection des consommateurs et des consommatricesPeuple

Conseil National

Conseil des Etats LOI SUR LES DENRÉES ALIMENTAIRES

Conseil fédéralO sur les denrées alimentaires et les objets usuels

O sur le tabac

DÉPARTEMENTFÉDÉRAL DE

L’INTÉRIEUR

Office Manuel suisse des denrées alimentaires Directives, lettres d’information, Bulletin OFSP, etc.

O sur les denrées alimentaires génétiquement modifiées

O sur l’hygièneO sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires

O sur les additifshori

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O sur sur l’exécution de la législation sur les denrées alimentaires

O sur les substances étrangères et les composants

Qu’est-ce qui change

L‘ODAIOUs comporte des nouveautés comme : - L‘obligation d‘annoncer (art. 12)- L‘autorisation d‘exploiter (art. 13)- La traçabilité (art. 50)- Le programme de contrôle/les plans d‘urgence (art. 64/65)L‘ordonnance sur l‘hygiène est plus étendueDe nombreuses petites modifications dans différentes ordonnances

La réglementation suisseLa réglementation suisse

Art. 50 Traçabilité1 Les denrées alimentaires, les animaux de rente destinés à l’obtention de denrées alimentaires, ainsi que toutes les substances susceptibles d’être transformées en denrées alimentaires doivent être traçables à toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution. 2 Toute personne qui fait le commerce des produits visés à l’al. 1 doit pouvoir indiquer aux autorités cantonales d’exécution compétentes:a. de qui elle a reçu les produits, et b. à qui elle les a livrés; fait exception la remise directe au consommateur.3 Toute personne qui importe des produits en provenance d’un pays ne connaissant aucun système analogue de traçabilité est tenue de veiller à ce que la traçabilité de la provenance soit suffisante pour exclure toute mise en danger de la sécurité des denrées alimentaires. L’importance de cette responsabilité est proportionnelle au potentiel de risque caractérisant le produit considéré.

La réglementation suisse: ODAlOUsLa réglementation suisse: ODAlOUs

Art. 19 Définition du lotPar lot, on entend un ensemble d’unités de production ou de vente d’une denrée alimentaire produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstances pratiquement identiques.Art. 20 Principe et exceptionsLes denrées alimentaires doivent porter une indication permettant d’identifier le lot auquel elles appartiennent.Art. 21 Déclaration du lotL’indication du lot doit figurer sur l’emballage. Elle est précédée de la lettre «L», sauf si elle se distingue clairement des autres indications de l’étiquetage.

La réglementation suisse: OEPDAlLa réglementation suisse: OEPDAl

2. La place de la traçabilité dans la sécurité alimentaire

Les différents objectifs de la Les différents objectifs de la traçabilitétraçabilité

•Objectif de sécurité (voir plus loin)•Objectif juridique:

• preuve en cas de voie pénale ou civile,• validation des AOC, IGP, produits bio, etc.

•Objectifs de maîtrise et d’amélioration des processus•Objectifs économiques:

• réduction des coûts de rappel, • rationalisation des processus, • optimisation de la gestion des stocks, • vecteur de communication

RETRAIT / RAPPEL : RETRAIT / RAPPEL : Objectif : des produits sûrs sur le Objectif : des produits sûrs sur le

marchémarché

Alerte sur un produit ou un lot de produitsidentifiés ou non :

CHAQUE MAILLON DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE EST RESPONSABLE

DE LA BONNE GESTION

• Coordination entre les acteurs• Réactivité, rapidité, efficacité• Traçabilité pertinente • Action proportionnée

RETRAIT / RAPPEL : RETRAIT / RAPPEL : Obligations des ExploitantsObligations des Exploitants

Retrait : empêcher la distribution et l’exposition à la vente ou l’offre au consommateur à tous les stades de la chaîne alimentaire

Rappel : empêcher la consommation ou l’utilisation d’un produit et/ou informer d’un danger

Notification : informer les autorités des décisions de retrait/rappel ou d’une situation pouvant être préjudiciable pour la santé du consommateur

Art. 54 Remise de denrées alimentaires et d’objets usuels présentant

un danger pour la santé humaine

• 1 Si la personne responsable constate ou a des raisons de supposer que des denrées alimentaires ou des objets usuels importés, fabriqués, transformés, traités ou remis par son établissement ont mis en danger la santé humaine ou sont susceptibles de présenter un tel danger, et que ces denrées alimentaires ou ces objets usuels ne sont plus sous le contrôle immédiat de son établissement, elle doit immédiatement:

a. informer les autorités cantonales d’exécution compétentes;

b. prendre les dispositions nécessaires pour retirer du marché les produits concernés (retrait), et

c. rappeler les produits qui auraient déjà pu parvenir jusqu’aux consommateurs (rappel) et informer ceux-ci de manière claire et précise sur les motifs du rappel.

Retrait, rappel: que dit la Retrait, rappel: que dit la loi?loi?

Art. 54 Remise de denrées alimentaires et d’objets usuels présentant un danger pour la santé humaine

• 2 Si elle apprend ou a des raisons de supposer l’apparition d’un foyer de toxi-infection alimentaire en relation avec son établissement, elle veille à ce que des échantillons des denrées alimentaires en cause ou des souches d’agents infectieux soient conservés et, si nécessaire, mis à la disposition des autorités d’exécution.

• 3 Elle est tenue de collaborer avec les autorités d’exécution.


La personne responsable doit se poser les questions suivantes dans le cadre de l'application de cette disposition :

• Première question: Y a-t-il mise en danger de la santé humaine ou la personne responsable a-t-elle des raisons de supposer que cela puisse être le cas ?

non: l'art. 54 ne s'applique pas, car il s'agit d'une affaire interne

oui: il faut passer à la deuxième question.

• Deuxième question: L'établissement concerné peut-il encore procéder à un contrôle immédiat de la marchandise en question ?

oui: l'art. 54 ne s'applique pas, car il s'agit d'une affaire interne.

non: il faut passer à la troisième question.

• Troisième question: La marchandise est-elle déjà parvenue aux consommateurs ? non: les denrées alimentaires ou les objets usuels en question doivent être retirés

du marché (retrait). Il faut en outre avertir l'autorité cantonale d'exécution compétente.

oui: Il faut informer l'autorité cantonale d'exécution compétente qui décidera avec la personne responsable de la procédure à suivre pour le rappel des produits.


Retirer Comment ?Retirer Comment ?

Intoxication alimentaire

Produit X lot N° 1234

Retrait et/ou rappeldu produit portant

le Lot N° 1234

Produit X avec DDM

Retrait et/ou rappelde tout le produit fabriqué ce jour là

Notifier Quand ?Notifier Quand ?

Danger identifié non lié au produit ou problème mineur

avec remède simple

Produit sous contrôle direct

Gère seulSi retrait +/- rappel => Informe les autorités

Danger présente un caractère de gravité manifeste ou susceptible

de rendre une denrée préjudiciable à la santé du

consommateur

Produit pas sous contrôle

direct

Produit sous son contrôle direct ou non

Informe immédiatement les autorités du danger et des

mesures prises ou envisagées

L’exploitant évalue la situation

L’exploitant est responsable de l’information de son fournisseur

Notifier Pourquoi ?Notifier Pourquoi ?

L’autorité

• Vérifie la pertinence des mesures prises ou envisagées

• Coordonne au niveau national et international• Vérifie le bon fonctionnement de la chaîne de

l’information et la mise en œuvre des mesures correctives

• Peut être appelée à communiquer• Assure la vigilance sanitaire, adapte les dispositifs

réglementaires et fonctionnels

Traçabilité et Plan de Traçabilité et Plan de maîtrise sanitairemaîtrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :

BPH ou prérequis

Plan HACCP

Traçabilité

Guide BPH et

d’application de

l’HACCP

Les pré-requis ou BPH

À la base du plan de maîtrise sanitaire

Des procédures définies dans le cadre du paquet hygiène

Contrôle des informations relatives à la chaîne alimentaire

Conception et entretien des locaux et équipements

Plan de nettoyage et de désinfectionPlan de lutte contre les nuisibles

Plan de formation du personnel…

Traçabilité et Plan de maîtrise Traçabilité et Plan de maîtrise sanitairesanitaire

L’HACCP

Une analyse des dangers clé

Outil caractérisé par 7 principes pour maîtriser la sécurité sanitaire des produits

(non applicable à la production primaire)

Mise en œuvre individuellement ou collectivement dans un GBPHComplète = dangers biologiques, chimiques et physiquesDébouche sur les CCP et les mesures de maîtrise associées (préventives et correctives)


L’HACCP


7 principes

P1 : analyse des dangers

P2 : détermination des CCP (mesurable, maîtrisable, vérifiable)

P3 : établir les limites critiques pour chaque CCP

P4 : établir un système de surveillance pour chaque CCP

P5 : établir des mesures correctives

P6 : établir des procédures de vérification

P7 : établir un système d’enregistrement et de documentation

3. Les éléments à traçer:

• Traçabilité ascendente

• Traçabilité interne• Traçabilité

descendante• Traçabilité totale

Les formes de traçabilitéLes formes de traçabilité

Traçabilité ascendante (fournisseur)• Mise en place des guides de BPF (contrôle

des matières premières, gestion des stocks) ou

• Mise en place de l’HACCP• Informations minimum:

– Nature de l’intrant– Nom et adresse du fournisseur– Date de réception

• Quantité, nombre, et poids• Identification (n° de lot)


Traçabilité interne (processus)Elle est recommandée mais pas obligatoire:• Identification des lots produits sur une

durée définie• Lien entre le lot et les ingrédients et

emballages• Lien avec les relevés techniques (T° par

ex.)• Lien avec la destination du lot


Traçabilité descendante (client)• Nature du produit alimentaire• Liste des entreprises réceptrices

(nom et adresse)• Date de livraison• Quantité, nombre et poids livré• Identification du(es) lot(s) livré(s)


Producteur fabricant transporteur distribution vente

amont avalascendante

descendante

amont aval

Traçabilité globale

Ensemble de la chaîne logistique

interne

interne


Principales qualités d’un système de traçabilité:• Fiabilité: c’est la confiance que l’on peut avoir dans

les résultats d’une recherche d’information; elle met en évidence une défaillance d’enregistrement

• Rapidité: c’est le temps de réponse à une recherche d’information (2 à 4 h max)

• Précision: permet le rappel ciblé de produits finis• Cohérence: il s’agit d’un critère composite

mesurant l’adéquation du système par rapport aux objectifs, la cohérence interentreprises, la souplesse en fonction de nouvelles activités, etc

Documentation de la traçabilitéDocumentation de la traçabilité

Obligatoire:• Registre de fournisseurs • Registre des clients• Date de transaction/livraisonRecommandée:• Volume ou quantité• N° de lot• Description du produit• Documents de traçabilité interne• Procédure de revue (1 fois par an)

4. Les contrôles:• Le rôle des autorités• Les contrôles des

produits• Les contrôles de

entreprises

Le Le rôlerôle des autorités des autorités

Les LC ont une mission de contrôle des

denrées alimentaires- y compris les eaux de boissons

• … objets usuels- vaisselle, emballages de denrées

- cosmétiques

- jouets

- bijoux


Les buts de ces missions sont de:

• protéger la santé du consommateur

• ... protéger le consommateur contre la tromperie en matière de denrées alimentaires


La répression des fraudes s’attache à la surveillance de:- l’étiquetage- la composition des denrées- l’adultération des denrées- l’analyse d’objet usuels- La traçabilité des denrées- L’origine

Examen de l’étiquetageExamen de l’étiquetage

Lors de leur remise au consommateur, les denrées alimentaires préemballées doivent être étiquetées avec les informations suivantes:•a. la dénomination spécifique (art. 3 et 4);•b. la liste des ingrédients (art. 5 à 7);•c. une mention sur les ingrédients allergènes et autres ingrédients susceptibles de provoquer des réactions indésirables (art. 8);•e. la date de durée de conservation minimale ou la date limite de consommation (art. 11 à 14);•f. le nom ou la raison sociale ainsi que l’adresse de la personne qui fabrique, importe, conditionne, emballe, embouteille ou remet des denrées alimentaires;•g. le pays de production (art. 15 et 16);•k. le cas échéant, la mention de l’état physique de la denrée alimentaire ou du procédé technologique appliqué (art. 17);•m. des mentions particulières pour les denrées alimentaires réfrigérées ou surgelées (art. 18);


n. la mention «traité aux rayonnements ionisants» ou «irradié», lorsque la denrée alimentaire a subi un traitement de ce type;

o. la mention requise dans le cas des denrées alimentaires, des additifs et des auxiliaires technologiques qui sont des OGM, qui contiennent des OGM ou qui en sont issus

p. le mode d’emploi, si son omission ne permet pas d’utiliser la denrée alimentaire conformément à l’usage prévu;

q. le lot (art. 19 à 21); r. le cas échéant, la déclaration de la valeur nutritive

(art. 22 à 29); s. le cas échéant, la marque d’identification (art. 30

à 32); t. le cas échéant les autres indications visées aux

art. 33 à 35.


Tomme René aux truffes

Fromage gras à pâte molle au lait pasteurisé

Fromagerie des HautsPeney le Jorat

Ingrédients: fromage, truffe (3%)

CH 5850

à consommer de préférence avant le 20.02.06Lot 18

Poids net: 250 g

L’inspectionL’inspection

Elle concerne:• Les entreprises industrielles de

production: entreprises de transformation de produits animaux ou végétaux

• Les entreprises artisanales: boulangeries, boucheries, fromageries, etc.

• Les commerces: supermarchés, épiceries, tous commerces

• Les cafés et restaurantsAu total 7500 entreprises dans le

canton de Vaud

Les critères d’inspectionLes critères d’inspection

4 critères:1.Autocontrôle: • BPF, HACCP• Retrait et rappel • Plan d'échantillonnage, • Traçabilité

2. Denrées alimentaires: • Désignation, indications, présentation• Etat et qualité• Résultats d'analyse• Emballage et matériaux

Les critères d’inspectionLes critères d’inspection

3.Processus: • BPH, nettoyage, désinfection,• Réglage des températures,• Gestion des déchets, • Hygiène personnelle, • Formation du personnel, • Eau potable, • Lutte contre les parasites,• Traçabilité, • Documents de contrôle

4.Locaux et équipements: • Exigences relatives aux locaux et leur environnement • Matériaux de construction • Accès aux bâtiments et aux locaux,• Etat et entretien des équipements, • Équipements pour l’hygiène du personnel (lavage des

mains, toilettes, vestiaires) • Déplacement du personnel et flux des marchandises

Cas des entreprises de Cas des entreprises de production de denrées production de denrées

d’origine animaled’origine animaleArt. 13 ODAlOUs Autorisation d’exploiter• Tout établissement qui fabrique, transforme,

traite, entrepose ou remet des denrées alimentaires d’origine animale est soumis à l’autorisation de l’autorité cantonale d’exécution compétente.

• L’autorité cantonale d’exécution compétente procède à une inspection sur site avant d’accorder l’autorisation.

• Elle accorde l’autorisation si, pour l’activité concernée, sont remplies les conditions déterminantes de la législation sur les denrées alimentaires.

• L’établissement au bénéfice d’une autorisation reçoit un numéro d’autorisation. Ce numéro fait partie intégrante de la marque d’identification.


d’origine animaled’origine animaleArt. 60 Contrôle des bonnes pratiques d’hygièneLe contrôle des bonnes pratiques d’hygiène vise à vérifier que les procédures appliquées à la fabrication des denrées alimentaires couvrent au moins:a. le contrôle des informations relatives à la chaîne alimentaire; b. la conception et l’entretien des locaux et des équipements; c. l’hygiène préopérationnelle, opérationnelle et postopérationnelle; d. l’hygiène du personnel; e. l’instructions relatives à l’hygiène et aux méthodes de travail; f. la lutte antiparasitaire; g. la qualité de l’eau; h. le contrôle de la température; i. le contrôle des entrées et des sorties de denrées alimentaires ainsi que des documents d’accompagnement.


d’origine animaled’origine animaleArt. 61 Contrôle des procédures HACCPLe contrôle des procédures HACCP vise à vérifier que les dites procédures sont appliquées de manière permanente et conformément aux prescriptions. Il y a lieu de s’assurer en particulier que les denrées alimentaires d’origine animale:a. sont conformes aux critères microbiologiques fixés dans l’ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’hygiène; b. sont conformes aux dispositions de l’ordonnance du 26 juin 1995 sur les substances étrangères et les composants et qu’elles ne contiennent pas de substances interdites, et c. ne présentent aucun risque physique notamment, du fait de corps étrangers.


d’origine animaled’origine animale

Art. 62 Contrôles requisLes contrôles officiels doivent inclure au

moins:• a. un contrôle systématique des

documents; • b. un contrôle visuel par sondage visant à

vérifier que les certificats et les autres documents qui accompagnent le lot correspondent à l’étiquetage et au contenu du lot (contrôle d’identité);

• c. le cas échéant, un contrôle des marchandises.

Synthèse: rôle de l’entreprise et Synthèse: rôle de l’entreprise et des autorités de contrôledes autorités de contrôle

Identification des responsabilités professionnelset Service de contrôle

valide l’analyse des dangers

valide ses mesures de maîtrise

applique son PMS et vérifie son efficacité

Met en place un système de traçabilité

vérifie que le professionnel :

- applique son PMS- vérifie l’efficacité du plan- teste la traçabilité

Les services de contrôle :

L’entreprise :

vérifie que le professionnel a validé les dangers et les mesures de maîtrise

Conséquences des contrôlesConséquences des contrôlesNon conformités peuvent entraîner:

• Non conformités mineures: avertissement

• Non conformités majeures:– Avertissement + mesures correctives avec

délai– Dénonciation en préfecture + mesures

correctives avec délai– Non délivrance de l’agrément selon l’art.

13– Retrait de l’agrément– Fermeture d’entreprise

MERCI DE VOTRE ATTENTIONMERCI DE VOTRE ATTENTION