UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOSESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

TEMA: Bioqumica del panPROFESOR: Ing. Braulio Bustamante OyagueGRUPO:90 GALUMNOS:

MORY ASCANOA, Juan Carlos1224120026RAMIREZ ESCOLASTICO, Russbel Dario1224110135

Bellavista Junio2015

INTRODUCCION

El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.1 El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo, tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

OBJETIVOS

Evaluar la influencia de la sal y el azcar en la fermentacin.

BIOQUIMICA DEL PANI. MATERIALES:

Harina Levadura Azcar Sal Balanza agua

II. PARTE EXPERIMENTAL:

EFECTO DE LA SAL:

Funciones de la sal: Acta como regulador del proceso de fermentacin, simultneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de hidratacin de la harina y en consecuencia, el rendimiento de la panificacin.

M1M21%M3 2%M4 3%

Harina100g100g100g100g

Levadura5g5g5g5g

Sal0g1g2g3g

agua60ml60ml60ml60ml

EFECTO DE LA AZUCAR

Funciones del Azcar: Sirve de alimento a la levadura. Mejora el sabor del pan. Mejora el color de la cscara. Ayuda a la conservacin.Aumenta el valor nutritivo.

M1M25%M3 10%M4 20%

Harina100g100g100g100g

Levadura5g5g5g5g

azcar0g5g10g20g

agua60ml60ml60ml60ml

III. PROCEDIMIENTO:

Para el efecto de sal:Pesamos 100gr de harina, 5gr de levadura y de sal: 1gr, 2gr, 3gr. Por ultimo medimos 60ml de agua.Para el efecto de azcar:Pesamos 100gr de harina, 5gr de levadura, de azcar: 5gr, 10gr, 20gr. Por ltimo medimos 60ml de agua.

Luego mezclamos todo el ingrediente, para as tener una masa consistente.

Sal: 1%Sal: 0%Despus de obtener la masa. Pesamos solo 50gr de cada una.

Sal: 3%Sal: 2%

Azcar: 10grAzcar: 5grAzcar: 20grAzcar: 0gr

Pones a vaporizacin cada masa, para as visualizar su fermentacin.

Sal: 1grSal: 2grSal: 3grSal: 0grAzcar:0grAzcar:5grAzcar:10grAzcar:20gr

CALCULOS:

EFECTO DE LA SAL

M1La falta de sal en la masa se manifiesta con una masa que no aumenta su volumen.

M2 1%La sal a niveles de 1% en volumen de pan enlentece la actividad de la levadura pero igual aumenta su volumen.

M3 2%El nivel deseable de sal es de 2% por lo tanto mantiene el proceso de fermentacin bajo controly obteniendo el volumen adecuado.

M4 3%El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentacin. Queda reducido el volumen del pan.

EFECTO DE LA AZUCAR

M1Las levaduras necesitan azcar para alimentarse y proliferarse y como no hay azcar no habr crecimiento de la masa.

M2 5%El volumen aumento no se ve afectado por la cantidad de azcar.

M3 10%El volumen aumento pero no tanto como en la M2 5%.

M4 20%Altas concentraciones de azcar ocasionan una disminucin en el aumento de su volumen.

DISCUSIONES

Segn Francisco Tejero: la sal se emplea en todas las masas fermentadas, a excepcin del pan sin sal. Pocas panaderas le brindan la atencin como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad.CaractersticasLa sal que se emplee en la panadera cuando se disuelve en el agua debe ser limpia y sin sustancias insolubles que se depositan en el fondo.Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, prctica poco aconsejable ya que si no se disuelve bien la sal aparecern manchas oscuras sobre la corteza. Lo ideal es utilizar sal fina fcil de disolver, para asegurar su correcta disolucin.Funciones de la sal en panificacin. El uso de sal en panificacin tiene unas funciones especiales y el aadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:

Fortalece el gluten. La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad. Aumenta la absorcin de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe ms agua, es decir, aumenta la fijacin del agua al gluten, permitiendo aadir ms agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan ser mayor, aumentando tambin el agua retenida por el gluten.

Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentacin. En muy frecuente en las fermentaciones largas aadir un poco ms de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentacin.

Tambin es de uso general aadir el doble de sal en verano en aquellas masas madres que se elaboran de un da para otro y que no son conservadas en cmara frigorfica. Inhibe la accin de las bacterias cidas. La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antisptica. Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico. Tambin frena ligeramente la actividad proteoltica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradacin.

Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidacin superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.

Produce la corteza ms fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto ms atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre ms plido y de peor aspecto en comparacin con el que s lleva sal.

Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentacin y coccin, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.

Aumenta la conservacin del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retencin de humedad de la miga, prolongndose la conservacin del pan. Pero tambin en los das lluviosos o climas hmedos la dosis elevadas de sal tienden a revenir el pan.

Cmo descubre el panadero que la masa no tiene sal?Cuando se ha olvidado incorporar la sal en el amasado, puede advertirse como la masa es ms blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la amasadora. Durante la fermentacin la masa tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentacin se desarrolla muy rpidamente.Si se olvida incorporar la sal lo mejor es aadirla directamente a la masa aumentando un poco ms de lo normal la duracin del amasado, pero la sal debe ser fina para que pueda disolverse con rapidez en la masa.Cundo debe incorporarse la sal? El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto ms se tarde en incorporarla el volumen del pan ser mayor, la miga ms blanda pero el sabor del pan ms inspido.Tambin incluye en el momento de la incorporacin de la sal el equilibrio de la masa, de tal forma que cuanto ms pronto se adicione la sal, ms tenaz ser la masa; y por el contrario cuanto ms se tarde en aadir la sal ms extensible ser la masa. En el caso de que se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final provocar una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.

Problemas que acarrea el exceso de sal

Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa. Retrasa la fermentacin. Queda reducido el volumen del pan. El pan se reviene ms de lo habitual. La corteza es ms oscura.La dosificacin. La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina, cuando el amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% para evitar la sobre oxidacin, (blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.En las masas de bollera con alto contenido en azcar, la cantidad de sal vara entre 1,2% y 1,8% con respecto a la harina.

Segn Peter Reinhart en su libro El aprendiz del panadero. Nos dice que:Contenido en sal y azcar: La sal ralentiza la actividad de fermentacin, aunque tambin fortalece los enlaces glutnicos (enlaces entre protenas insolubles de la harina, que conforman la red de gluten). Una concentracin de equilibrio se movera alrededor del 1,5 - 2%. Por encima de este valor, tendremos un pan poco saludable (ver Ingredientes - Sal).Hasta un 5% de azcar, observaremos un incremento de la actividad de fermentacin, debido al aporte de nutrientes que ello supone; sin embargo, a concentraciones de un 12% apreciaremos un descenso de la actividad debido a problemas de las clulas de la levadura con un entorno saturado (la presin osmtica destruye las clulas, al ser la presin exterior superior a la interior de las clulas; por cierto, este el principio de la conservacin de los alimentos en sal o en azcar).

RECOMENDACIONES

Pesar las medidas dadas de sal y de azcar con cuidado para evitar efectos negativos en la masa (que no fermente lo suficiente por los motivos mencionados anteriormente).

Despus de amasar y formar un bollo para dejarlo fermentar; no tocar o hincar la masa para evitar cese el fermentado.

Amasarlo suficiente tiempo la masa hasta que se desprenda de las manos.

CONCLUSIONES

Se concluye que tanto cantidad de adicin del azcar como la de sal influye en la saturacin de la levadura provocando en ambos experimentos una baja en la actividad de agua y con ello una baja en la actividad enzimtica provocando as que disminuya el volumen del pan.