UNIVERSIDAD DR. JOS MATAS DELGADOFACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLAJULIA HILL DE OSULLIVAN

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CTEDRA: QUIMICA DE ALIMENTOS II CARRERA: INGENIERIA EN ALIMENTOS

REPORTE DE PRCTICA DE LABORATORIO No. 2: PigmentosPresencia de color GRUPO N 3MUESTRA ANALIZADA: Mermelada de Guayaba B&BNOMBRE DEL FABRICANTE: PRODUCTOS ALIMENTICIOS CENTROAMERICANOS. S.APAIS O PROCEDENCIA: Guatemala, Km 14.5 a San Miguel Petapa, Distribuido en El Salvador Por TOMSAL, S.A de C.V FECHA DE ELABORACION: L 01-27/04/15FECHA DE VENCIMIENTO: 01/10/16CONDICION DE LA MUESTRA: Muestra procesada, envasada en plsticoNOMBRES DE ALUMNOS : Amaya Bentez; Rodrigo Antonio 201201446 Cedillos Santos; Juan Jos 201202117 Cerna Bonilla, Ever Edgardo201202886 Clar Nolasco; Carlos Alejandro 201200081 FECHA DE REALIZACION DE PRCTICA: 22 de septiembre de 2015FECHA DE ENTREGA DE REPORTE : 29 de septiembre de 2015I. Objetivos Especficos

1. Distinguir y reconocer que el color que ofrecen los alimentos se debe en unos casos a la presencia natural de pigmentos y en otros, a sustancias intencionalmente aadidas2. Establecer y tener en cuenta que no puede aadirse colorante alguno a ciertos alimentos como los derivados lcteos, t, caf y las carnes, frutas y vegetales sin procesar3. Conocer que para el examen de colorantes de alimentos, todos los colorantes solubles en agua (autorizados) tienen carcter cido y tien la lana en disolucin acida.4. Distinguir y reconocer que los colorantes bsicos se pueden aislar de las sustancias alimentarias, hirvindolos con lana en disolucin diluida de amonaco 5. Reconocer que existen colores solubles en aceites o en agua, que se pueden identificar por mtodos qumicos ms especializados como son los de Cromatografa o por Espectrofotometra6. Verificar la presencia de color en una muestra de mermelada por medio de un ensayo qumico sencillo

II. Observaciones1. Se limpi y desinfecto el rea de trabajo.

Fuente: http://comensalendf.com/wp-content/uploads/2013/03/clean- kitchen2-600x622.jpg

2. Se lav el material que iba a ser utilizado.

3. Se observ la muestra: Color: Rojo plido Textura: Gelatinosa Sabor: Guayaba azucarada.

4. Se anotaron todos los datos de la muestra: Ingredientes: Fresas, Azcar, cido Ctrico, Pectina, sal, Benzoato de Sodio y Sorbato de Potasio para conservar la calidad, Amarillo N 6 y Rojo N 40 como colorantes. D.G.R.V.C.S. D.R.C.A. N B-22027 Procedencia: Producto Centroamericano, hecho en Guatemala por: PRODUCTOS ALIMENTICIOS CENTROAMERICANOS. S.A. Km 14.5 a San Miguel Petapa. Tels.: (502) 2440-9977 al 80. Fax: (502) 2471-1673. Distribuido en El Salvador por TOMSAL, S.A de C.V. Tel.: (503) 2223-0714. www.byb.com.gt

5. Se prepar la muestra, pesando 50 g. de muestra, en este caso: Mermelada.

6. Se agreg la muestra a un beacker de 250 ml que contenia Acido Sulfurico al 0.1% de concentracin

7. Luego se homogeneizo hasta alcanzar el color de la muestra (Rojo plido), luego se coloc el beacker que contena la muestra en el mechero durante 30 minutos colocndole en este paso la muestra de la lana, notando en este paso que luego de los 30 minutos que el color del lquido se volvi ms fuerte

8. Luego se enfri la muestra, se midi el pH obteniendo una lectura de 0.76, y se retir la hebra de lana luego se le colocaron alrededor de 10 a 15 gotas de cido clorhdrico HCL.

9. Luego de colocar las gotas del cido clorhdrico se le tomo el pH nuevamente obteniendo un pH de 0.62 luego se le coloco nuevamente en el mechero durante 10 minutos y se le volvi a colocar una hebra nueva, luego se retir se enfri se midi nuevamente el pH obteniendo 0.37 notndose que el color del lquido se volvi ms oscuro

III. Equipo utilizadoBeaker. Formas y caractersticasUn vaso de precipitado tiene forma cilndrica y posee un fondo plano. Se encuentran en varias capacidades. Se encuentran graduados. Pero no calibrados, esto provoca que la graduacin sea inexacta. Son de vidrio y de plstico (Cuando estn hechos de vidrio se utiliza un tipo de material mucho ms resistente que el convencional denominado pyrex).Posee componentes de tefln y otros materiales resistentes a la corrosin. Su capacidad vara desde el mililitro hasta el litro (o incluso ms). Usos:1. Su objetivo principal es contener lquidos o sustancias qumicas diversas de distinto tipo.2. Como su nombre lo dice permite obtener precipitados a partir de la reaccin de otras sustancias.3. Normalmente es utilizado para trasportar lquidos a otros recipientes.4. Tambin se puede utilizar para calentar, disolver, o preparar reacciones qumicas. Metodologa de usoPara calentar sustancias o lquidos contenidos en el vaso se utiliza una rejilla de asbesto, ya que entrega una temperatura uniforme. Si el vaso se encuentra caliente debe tomarse con guantes u otro material. La preparacin de reacciones y soluciones preparadas en el vaso de precipitado, nunca deben enfocarse hacia nuestro rostro o cuerpo. Nunca se debe experimentar con cambios de temperatura muy bruscos.Vidrio reloj.

Grupo N3, No posee marca

Agitador metalico. Grupo n3, No posee marca.

Soporte universal. Grupo n3, No posee marca.

Malla de asbesto.

Grupo n3 No posee marca.

Mechero de bunsen.

Grupo n3, No posee marca.

LanaCARACTERISTICAS GENERALES

Caractersticas generales del bien

Denominacin del Bien:Lana blanca.

Denominacin tcnica:Lana blanca.

Grupo/clase/familia:Madeja de lana blanca.

Nombre del Bien en el catlogo del SEACE:Lana blanca.

Cdigo:B798100040027

Unidades de medida:Unidad

Anexos adjuntos:

Descripcin general:La madeja de lana blanca, es un artculo constituido por una unidad. Este artculo est elaborado en la trama con lana 100% y debe estar frizado por ambas caras para brindar abrigo. Es un artculo cuyas caractersticas en detalle se encuentran en las Especificaciones Tcnicas.La presente ficha tcnica establece los requisitos que debe cumplir un de modelo para uso del personal.La madeja de lana, es un producto que tiene la categora de bienes comunes por sufrir procesos de transformacin estandarizados en el mercado por la micro, pequea y gran industria, y por un proceso de homogenizacin, es ofertado por el proveedor dentro de una o ms entidades.

Caractersticas generales de la Ficha

Versin:1

Estado:En evaluacin

Periodo para recibir sugerencias en el SEACE:del 12/02/2007 al 26/02/2007

Fecha de inscripcin en el SEACE:

CARACTERISTICAS TECNICAS

1. MATERIAL Composicin: Urdimbre: Algodn 100 % Trama: Lana 80 %, sinttico: 20%.Tipo: Frizado, ambas caras.Color: Gris con cenefa en forma de Bandera Peruana blanca y roja en ambos extremos del largo. Gris: PANTONE 18-0513 TCRojo: PANTONE 19-1862 TCBlanco: PANTONE 13-0905 TCArmadura: Plano 2/1 3/1 en ligadura doble capa.Peso/m2 : 670 +/- 5% gr.Ttulo de Hilo : Urdimbre : 20/2 (sistema ingls)Trama : 1/2 (sistema mtrico)Nmero de hilos/cm. : Urdimbre : 10 +/- 1Trama : 13 +/- 1 Propiedades estticas : Apariencia : Uniforme (AATCC)Tacto : Suave (AATCC)Hilo de refuerzo para extremos (superior/inferior): Puede usarse cualquiera de los siguiente hilos:-Algodn 100%, de 4 cabos retorcidos (20/2) color blanco. -Hilo de dralon.-Hilo de la trama: Lana 80%, sinttico: 20%.Teido : En rama

REQUISITOS

El postor a quien se adjudique la Buena pro, como requisito para suscribir Contrato, deber adjuntar un Certificado de Calidad otorgado por un organismo acreditado ante por INDECOPI.Los materiales empleados deben ser procesados bajo un estricto control de calidad. Los resultados del anlisis de laboratorio sern expresados en porcentajes.Los materiales usados para confeccionar la madeja de lana no deben ser materiales reciclados lo cual afecta la calidad del bien y debe ser preparada de acuerdo a las especificaciones tcnicas antes indicadas.

INSPECCION Y RECEPCINUna vez realizado el internamiento del bien en los almacenes de la entidad, el muestreo ser realizado en presencia del Representante Legal del postor a quien se le adjudic la buena pro, del Comit de Recepcin designado mediante Resolucin y del organismo de certificacin acreditado ante INDECOPI designado por la entidad contratante.El costo de dichos anlisis ser asumido por el postor a quien se le adjudic la buena pro, y el Certificado de Calidad de dicho anlisis deber ser emitido a nombre de la entidad contratante y deber ser entregado al mismo.

Procedimiento de muestreo: Nivel de inspeccin: S-2, Tabla II A, con Nivel de Calidad Aceptable (AQL): 6.5 , segn NTP 2859-7-1999Para la definicin del tamao del lote se deber sumar todos los tems que un mismo proveedor haya ganado a fin de obtener el tamao de muestra.Las muestras retiradas por el muestreo sern repuestas por el proveedor sin costo alguno para la Entidad.

METODO DE ENSAYO AACTT 20 y 20A: Composicin del material: pruebas de solubilidad y combustin. ASTM D3775: Nmero de hilos en tejido plano ASTM 3776: Densidad del tejido Dimensiones: Medida directa con regla metlica milimetrada Acabado: Inspeccin visualAATCC Procedimiento de Evaluacin 5: Propiedades estticas Muestra de Dirimencia: La muestra se guardara por 90 das mnimo en condiciones ambientales.

EXIGIR CERTIFICACIN

OpcionalLo establecido en los prrafos Requisitos e Inspeccin y Recepcin.

OTRAS ESPECIFICACIONES

Los acabados del producto deben permitir mantener sus caractersticas.Los artculos deben ser presentados en bolsas de polietileno trasparentes.El medio de transporte empleado no deber alterar las formas, contendidos ni caractersticas impropias que impidan al usuario cumplir con la finalidad del uso.

EQUIPOpH metro.

Foto: Grupo N3Descripcin del productoEtekcityPH-2011 PH Metro Digitales perfecto para la produccin y el consumo de agua pura, soluciones de enchapado, tanques de agua, agua de piscinas, fotografa fluida, agua de pozo, laboratorios, el acuicultura, procesamiento de alimentos, casa, oficina, enseanza de la fsica y la qumica, el agua desalinizada cosmticos, suministro de agua de gobierno.

Mini pluma de PH metro digital, con la introduccin de tecnologa avanzada y componentes importados, ha reducido mucho su volumen y el coste mientras mantener la buena cantidad. Por eso el uso de PH metro ha sido ms popular. Lecturas fiables y rpidas con Luz de Fondo en pantalla LCD.

Especificaciones1. Alcance de Medicin: 0.0 a 14.0pH2. Resolucin: 0.05pH3. Precisin: 0.05 pH(20/68)4. Tpico DEV EMC: 0.2pH5. Compensacin de temperatura: 0 a 506. Batera: 4 x 1.5v (AG-13 botn batera)7. Temperatura de operacin: 0 a 50 (32-122)8. Humedad de operacin 95%9. Vida de uso: Aprox. 700 horas10. Correccin: Por potencimetro11. Dimensiones: 150 x 29 x 20mm12. Peso neto: Sobre 52gSeguridad del producto.Este producto est sujeto a instrucciones y advertencias especficas de seguridad.Advertencia: No conviene para nios menores de 14 aos. Utilcese bajo la vigilancia de un adulto.Advertencia: Utilcese bajo la vigilancia directa de un adulto.Advertencia: Utilizar solo en agua donde el nio pueda permanecer de pie y bajo vigilancia de un adulto.Advertencia: Para evitar posibles daos por estrangulamiento, este juguete debe retirarse cuando el nio empiece a intentar levantarse valindose de manos y rodillasBalanza granatara.

Grupo N3

Familia MecnicaPROTRIPLE BRAZO

Capacidad / Alcance mximo (g) Sin juego de pesas610610

Capacidad / Alcance mximo (g) Con de juego de pesas2610126102

Resolucin / Sensibilidad / Desviacin de escala (g)0.10.1

Capacidad de Tara (g)225225

Calibraciones: Barra delantera (g)10x0.110 x 0.1

Barra central (g)l (g)500 x 100500 x 100

Barra trasera (g)100 x 10100 x 10

Dial (g)

Plato de acero inoxidable desmontable. Dimetro x fondo 15.2 x 1.9 (cm)

Plato de acero inoxidable. Dimetro 15.2 (cm)

Plato de acero inoxidable 14.73 x 14.73 (cm)

Plato de acero inoxidable y accesorio de juego de pesas 707-00

Cucharn de acero inoxidable 30cm x 15 x 7 (cm)

Cucharn de polipropileno 30 x 15 x 7 (cm)

Jaula para animales (recipiente plstico)

ModeloTP2611710-00710-T0720-00720-S0730-00750-S0760-00

- El juego de masas / pesas 80780108 se venden por separado.1. El juego de masas / pesas 80780108 es incluido en el modelo TP2611.2.Para modelos con capacidad de 610 g el juego de masas / pesas 80780108 se vende por separado para alcanzar 2610 g.

IV. Gua de discusin N 2

1- Los alimentos pueden adquirir su color de cualquiera de varias fuentes. Una fuente principal es la de los pigmentos vegetales. Explique a que se debe el color de los siguientes alimentos:

a) Lechuga El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A segn sus necesidades. En el caso de la lechuga, el beta-caroteno est enmascarado por la clorofila, pigmento ms abundante.b) Zanahoria y maz Desde el punto de vista qumico, los carotenoides se subdividen en dos grupos: los carotenos, compuestos nicamente por carbono e hidrgeno, y las xantofilas, que contienen tambin oxgeno. Entre los carotenos tenemos el beta-caroteno, que proporciona su color naranja al fruto del madroo o a la zanahoria; y el licopeno, responsable del color rojo de los tomates. Y entre las xantofilas tenemos la zeaxantina, que le proporciona el color amarillo al maz.c) Tomates y sandia Los carotenoides son una familia de pigmentos que son los responsables de los colores amarillentos y anaranjados de muchas flores, frutas y verduras, as como del color rojo de los tomates. Tambin el licopeno es el responsable del color caracterstico de los tomates. La sanda es una fuente rica en licopeno (pigmento vegetal que da a la sanda y al tomate su color rojo), un carotenoide conocido por su capacidad antioxidante.d) Moras Son pigmentos hidrosolubles que se hallan en algunos vegetales otorgndoles el color rojo, prpura o azul a las hojas, flores y frutos. Desde el punto de vista qumico, se hallan dentro del gripo de los flavonoides y dan el color caracterstico de las moras.

2- Basndose en razones tericas, los componentes coloreados pueden clasificarse en dos grupos Cules son? Colorantes Pigmentos

3- Actualmente en la mayora de los pases se utilizan tres carotenoides naturales como aditivos colorantes en los alimentos Cules son? Beta-caroteno Bixina Licopeno

4- Explique que es la BIJA?Tambin es llamado achiote. Es un arbusto perenne, que llega a medir entre 2 y 6 metros de altura; posee una copa baja y extendida, ramificando a poca altura del suelo. Posee flores en ramilletes de colores blanquecinos a rosados segn su variedad.Posee un fruto rojo bord de 2 a 6 cm de largo, con pelos gruesos espinosos, que con el tiempo se abre y deja ver sus semillas rojas en su interior.

Colorante natural rojizo amarillento llamada annatto, que deriva de sus semillas, para colorante alimenticio, como el queso Cheddar o el Mimolette, mantequilla, arroz, etc.

5- Los tejidos vegetales tienen un pH tpico entre 3.5 y 5.5 Cmo pueden las ANTOCIANINAS mantener su vivido color sin transformarse en la forma incolora en solucin? Explique.Las antocianinas tienen su mxima expresin de color a pH acidos y su forma incolora se produce a pH neutros o alcalinos, debido a esta caracterstica se utilizan a las antocianinas a pH acido o ligeramente neutro en la industria alimentaria.

6. Que son las antocianinas? Qumicamente Cmo son?

Las antocianinas son pigmentos responsables por una variedad de colores atractivos y brillantes de frutas, flores y hojas que varan desde el rojo vivo al violeta o azul. Son obtenidas fcilmente por extraccin a fro con metanol o etanol dbilmente acidificado.

http://quimica.laguia2000.com/elementos-quimicos/antocianinasTambin sonpigmentoshidrosolubles que se hallan en lasvacuolasde lasclulasvegetales y que otorgan el color rojo, prpura o azul a lashojas,floresyfrutos.Desde el punto de vista qumico, las antocianinas pertenecen al grupo de losflavonoidesy songlucsidosde las antocianidinas, es decir, estn constituidas por una molcula de antocianidina, que es laaglicona, a la que se le une un azcar por medio de un enlace glucosdico. Sus funciones en las plantas son mltiples, desde la de proteccin de la radiacinultravioletahasta la de atraccin de insectos polinizadores

7. Las regulaciones de la FDA distinguen 2 tipos de aditivos colorantes en alimentos:Cuando se habla de certificacin en un color el fabricante selecciona una parte del lote completo de produccin y de la FDA que despus de hacer diferentes pruebas a los aditivos llega a aprobar los siguientes:

Azul numero 1 o azul brillante Derivado del alquitran del carbn que se utiliza como colorantes en bebidas y postres de gelatinas helados entre otro.

Verde numero 3 Este colorante es utilizado en jaleas sabor menta y postres congelados postres de gelatinas y confiteras productos de panaderas y cereales y la organizacin mundial de la salud indica que es completamente aceptado en alimentos

Rojo 40 o rojo allura Colorante el ms nuevo y ltimo de los colorantes de color rojo es un colorante de seguridad aprobado por la FDA despus de 1971 debidos a pruebas de laboratorio se catalog como colorante de la lista de la FDA.

Amarillo numero 6 Usado en bebidas carbonatadas, postres de gelatinas, polvos para bebidas dulces y productos de confiteras que no contengan aceites y grasas productos de panadera entre otros

Todos estos tipos de colorantes son los que se encuentran en los listados de la FDA y son los que estn presentes en los alimentos que se consumen diariamente como bebidas y postres y son colorantes aprobados por la FDA.

8. Explique que son las LACAS usadas en la industria alimentaria.

La laca alimentaria o farmacutica es una sustancia orgnica que se obtiene a partir del residuo o secrecin resinosa de un pequeo insecto rojo llamado gusano de la laca,que habita en lugares del sureste asitico comoIndonesiaoSiri Lanka. Las dos mejores variedades en el mercado son la goma laca de color naranja, que viene en forma de escamas finas y traslcidas y la goma laca blanca. Ambas, tanto la blanca como la de color naranja son solubles en alcohol.

Sus propiedades alcalinas se utilizan para proteger los medicamentos durante el trnsito por el tracto digestivo y liberar el principio activo en el lugar correcto en elintestino delgadoo elcolon.Enagricultura, se usa para proteger las manzanas que pierden su cera natural durante la recoleccin y limpieza.Recibe el cdigo E904 como aditivo alimentario.Losveganosevitan este producto, ya que es de origen animal. La goma laca puede ser unalrgenode contacto, los sntomas ms frecuentes son la irritacin de la piel.

9. Describa la estructura molecular de la mioglobina principal pigmento de la carne.

La mioglobina es una protena sarcoplsmica, responsable del transporte y almacenamiento del oxgeno dentro del tejido muscular

La mioglobina est formada por una sola cadena polipeptidica de unos 17.800 de peso molecular, unida a un grupo hemo. Fue la primera protena de la que se determin su estructura tridimensional, en 1957, un hito de la bioqumica por el que su autor, Jonh Kendrew, recibi el premio Nobel.

La estructura de la mioglobina es muy compacta, con alrededor del 75 % de la cadena plegado en forma de hlicesa, con una estructura cuaternaria mantenida sobre todo por enlaces hidrofbicos. El grupo hemo se sita en una oquedad de la molcula.

10. Revise 4 alimentos presentes en la estantera de algn supermercado y escriba la informacin nutricional , nombre del producto , fabricante ,fecha de vencimiento y en especial buscar el colorante que lleva cada uno de ellos Gerber de manzana

Informacin Nutricional 100 g1 porcion % de dri 100 g 1 porcion

Energa 250 kj 300kj Minerales MineralesMinerales

60kcal70kcal Hierro 8%9%

Grasa 0g0gVitaminas VitaminasVitaminas

Vitamina c 32%36%

Protenas 1g1gAcido flico 10%11%

Fabricante nestle mexico s.a de c.vFecha de vencimiento: Abril /2017Colorante dentro del producto no contiene colorantes ni conservantes

Sardina macarela en salsa de tomate Datos nutricionales Cantidad por porcin 55gCantidad de porciones 3

Energa 200kj50kcal

Energa de la grasa70kj15kcal

Grasas total 2g

Grasa saturada 1.5g

Sodio 165mg

Protenas 8 g

Producto centroamericano hecho en costa rica por alimentos prosalud s.aFecha de vencimiento: Abril/ 2019 Colorante dentro del producto: paprika como colorante Salsa de tomate ducal Datos nutricionales Sodio 4% 85 mg

Grasa total 0%Fibra 0%

Grasa saturada 0%Azcar 1g

Colesterol 0%

Producto hecho por ducal Guatemala Guatemala Fecha de vencimiento: 15 de junio del 2016Colorante dentro del producto: no posee colorantes dentro del producto Snack tortillitas diana Datos nutricionales Energa 310kjEnerga de grasa 147kj

Grasas total 3.86gGrasa saturada 1.85gColesterol 0mg

Sodio 65.38mgFibra dietetica1gAzucares 0g

Protenas 1gVitaminas Calcio y vitamina c

Producto hecho por productos alimenticios diana s.a de c.vFecha de vencimiento:26 de enero del 2016Colorantes dentro del producto: amarillo nmero 6, y amarillo numero 5

11. Investigue si a la jalea y a la mermelada le es permitido aadir colorantes y escriba los colorantes permitidos en jaleas y en mermeladas.PRODUCCIN DE MERMELADAS Y JALEAS DE FRUTASSe entiende por mermelada el producto preparado por coccin de frutos enteros, troceados o tamizados y azcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso.Se entiende por jalea al producto preparado por coccin de zumos de frutas clarificados y azcares hasta conseguir una consistencia de gel. Al elaborarlos podrn incluirse algunos trozos de frutas. Las jaleas de frutas ctricas pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas.En cuanto al contenido en azcar de estos productos, expresado en grados Brix = peso azcar/peso producto)x100; es decir, es la fraccin de azcar en el producto referido al peso y expresado en tanto por ciento) , las legislaciones de los diversos pases europeos son ms o menos coincidentes; un mnimo de 45% (45 Brix) de azcar en las mermeladas y un mnimo de 65 Brix en las jaleas. Estos mnimos son los rigen en Espaa, por ejemplo, mientras que en Inglaterra se exige ms de 65 Brix en las mermeladas y en Suecia se deja a la eleccin del fabricante los grados Brix del producto, siempre que lo haga constar en la etiqueta. En este ltimo pas, y en otros muchos (incluidos Espaa, Francia, Italia, etc.), se preparan mermeladas de bajo contenido en azcares (45-50 Brix) ante la demanda de sus habitantes, por problemas de peso.Los ingredientes normalmente utilizados son:Frutas enteras, en estado sanitario aceptable y exento de manchas o lesiones.Colorantes, esencias y aromatizantes permitidos.En el caso de las jaleas el contenido mnimo en zumo de frutas de las mismas debe representar el 40% del peso. En las jaleas ctricas el porcentaje mnimo de zumo de frutas clarificado o extracto de pieles y cortezas en el producto terminado ser del 30%.

En el caso de las mermeladas el contenido mnimo en frutas de las mismas debe representar el 30% del peso. Si se mezclan varias frutas, el contenido de la fruta declarada en primer lugar de la etiqueta estar en una proporcin del 50 al 75% de frutas.

12. Investigar la norma del codex alimentario de mermeladas y jaleas. Segn la norma del codex jalea es:Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o ms frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn se definen con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semislida.

Segn la norma del codex mermelada es:Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas ctricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o ms de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cscara eliminada, pulpa(s), pur(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cscara que estn mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn se definen con o sin la adicin de agua. Mermelada sin frutos ctricos Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn se definen hasta obtener un producto semi-lquido o espeso/viscoso. Mermelada tipo jalea Es el producto descrito en la definicin de mermelada de agrios de la que se le han eliminado todos los slidos insolubles pero que puede o no contener una pequea proporcin de cscara finamente cortada. Norma del codex Esta Norma reemplaza las normas individuales para la mermelada de agrios (CODEX STAN 80-1981) y las compotas (conservas de frutas) y jaleas (CODEX STAN 79-1981).

13. Investigar las siguientes definiciones. Colorante aditivo: Loscolorantes alimentariosson un tipo deaditivos alimentariosque proporcionancolora losalimentos(en su mayorabebidas), si estn presentes en los alimentos se considerannaturalesy si por el contrario se aaden a los alimentos durante su pre procesado mediante la intervencin humana se denominanartificiales. Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeas cantidades (apenas concentraciones de centenas deppm). En la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las preferencias del consumidor

Jalea: Conserva dulce, transparente y gelatinosa que se elabora cociendo pulpa o jugo de fruta en agua, abundante azcar y, en ocasiones, gelatina para mejorar su grado de consistencia. En farmacia, preparacin medicinal azucarada, con materia de base vegetal o animal, que al enfriarse toma consistencia gelatinosa.

Mermelada: Conserva dulce que se elabora cociendo fruta, entera o troceada, en un poco de agua y con una proporcin de azcar igual al peso de la fruta; tambin puede prepararse con algunas hortalizas como zanahoria, tomate o calabaza.

V. Conclusiones

Se demostr que el color que se observa en el producto utilizado era debido a la adhesin de colorantes aadidos intencionalmente para dar una mejor apariencia al producto.

Mediante el ensayo qumico utilizado se puede conocer de forma sencilla si los productos de consumo diario tienen o no colorantes artificiales aadidos y verificar si es un producto natural o no.

Mediante la prctica y el pH-metro se demostr que la mayora de colorantes usados en los productos tienen un carcter cido y tieron la lana usada, demostrando la presencia de colorantes.

Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el peculiar sabor de la guayaba.

La relacin con la qumica de los alimentos es principalmente Azcar-Pectina acidodelafrutajueganunrolmuyimportanteenlaelaboracindela mermelada.

Slo la inhibicin qumica de la actividad microbiana puede proteger los alimentos una vez expuestos a la atmsfera. Sin embargo, algunos microorganismos, en particular los hongos, proliferan en presencia de concentraciones elevadas de sal o azcar. Pero estas proliferaciones suelen ser muy visibles, como las colonias de hongos que se pueden formar en la superficie de la mermelada, y llevar as a rechazar los productos afectados.

Lo primero a considerar en la elaboracin de mermelada es la fruta, que deber ser tan fresca comosea posible y un poco verde.

Podemos decir que Los colorantes son un tipo deaditivo alimentario(sustancia aadida intencionadamente a los alimentos y bebidas para mejorar alguno de sus atributos) utilizados para recuperar el color de los alimentos, durante su almacenamiento o tras los tratamientos tecnolgicos a que se vean sometidos durante algn proceso Se indica que los pigmentos Sonsustancias naturalesque brindan loscolores que poseen los alimentos. Es un material que viene incorporado en la textura misma, que refleja la luz de diferentes formas, generando a nuestra vista, distintos colores y tonalidades. Los pigmentos adems de existir en forma natural, pueden tambin sintetizarse y obtenerse qumicamente, para ser aplicados en la industria tanto en alimentacin, como en pinturas, barnices, cosmticos, ropa, etc. En la alimentacinnatural, orgnica y macrobitica, puede verseextraccin de pigmentosde forma artesanal, con fines medicinales (prcticamente todos estos pigmentos tienen aplicaciones teraputicas) o simplemente como colorante natural para alimentacin y bebidas.

Las antocianinas en los alimentos son importantes ya que adems de encontrarse en los alimentos se puede decir que ayudan al ser humano ya que Lasantocianinasson pigmentos que contienen determinados alimentos que ayudan a bajar el colesterol en forma natural, adems de beneficiar la salud cardiovascular. Para que conozcascules son estos alimentos ricos en antocianinas, te brindar una lista de los mismos y as podrsincorporarlos a tu dieta contra la hipocolesterolemia.

VI. BibliografaLibros Fennema, Owen R. Qumica de alimentos, Acribia s.a ,2 Ed. Espaa, 2000, 1130pag.Web http://quimica.laguia2000.com/elementos-quimicos/antocianinas[consulta 24 de septiembre del 2015]

http://es.slideshare.net/pedroalvarez3/estructura-de-la-mioglobina-y-la-hemoglobina [ consulta 25 de septiembre del 2015]

VII. Anexos

Trabajo elaborado por:

Amaya Bentez; Rodrigo Antonio Gua de discusin, conclusiones Cedillos Santos; Juan Jos Observaciones, Conclusiones, bibliografaCerna Bonilla; Ever Edgardo Gua de discusin, conclusiones Clar Nolasco; Carlos Alejandro Conclusiones y Equipo, bibliografa