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Editorial

Tu negocioElvira, un nuevo concepto: Tienda Solución

Vosotros opináisAlimentación López Guillén. Creando nuevas formas de dar salida a los productos

GestoríaReforma de las pensiones

Concurso Carnicero-Charcutero 2013El corte, el despiece y la presentación elevados a la cate-goría de arte

Actuaciones Fedecarne 2013

Entrevista a Francesc ReinaProfesor: Curso de elaborados

Los alumnos nos cuentan su expe-rienciaBerta PenaJosé Luis Rodríguez

Agenda formativa

Agenda Autocontrol Higiénico-Sanitario 2013

SanidadMétodos de conservación: envasado en atmósferas pro-tectoras

NutriciónCarnes de primera o segunda división. Rompiendo mitos

Un médico en la cocinaTiempo de sol y bikinis. Las carnes en verano

España a través de sus chacinasLa Rioja

Paso a paso.Carnicería. Tournedós barbacoa por Víctor AvilésCharcutería. Sinfonía de quesos por Carlos Barriga

Tablón de anuncios

SUMARIOlacarne

AÑO LI | NÚM. 760 MARZO - ABRIL 2013

DIRECCIÓN Y COORDINACIÓN CONSEJO REDACCIÓN José Moya Agudo

CONSEJO REDACCIÓNJosé Folgado ÁlvarezJavier Morán LópezCarlos Rodríguez MarcosÁlvaro Jiménez BarberoJuan José García SanzAntonio Alonso López-MencheroJosé Fernando Bartolomé Alvarado Juan José Fernández LópezLuis Martín Sanz Elena Almena AlmenaraLuis Pacheco Torres Antonio Peña Barrio

PUBLICIDAD FedecarneCaños del Peral, 1 - 28013 MadridTel.: 91 547 13 24/28Fax: 91 542 77 85revista@fedecarne.eswww.fedecarne.es

IMPRESIÓNVA ImpresoresD.L.: M-13257-1975/ISSN: 0214:249x

“La Carne” es una publicación téc-nica editada por la Federación Ma-drileña de Detallistas de la Carne, y se distribuye gratuitamente a sus afiliados. La entidad editora no se hace responsable de los artículos firmados, ya que esa responsabi-lidad es exclusiva del autor. Sólo las opiniones y artículos firmados colectivamente por la redacción ex-presan el sentir de la entidad.

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CONTENIDOLa Carne es una publicación orientada al sector cárnico: pro-fesionales, industriales, mataderos, comerciantes, catering, restauración...

ALCANCELa distribución es gratuita a todos nuestros asociados, y en-viada por franqueo pagado a los suscriptores nacionales e internacionales.

CARACTERÍSTICAS64 páginas impresas en cuatricromía + portada plastificada.Tamaño: 21 x 29’7 (DIN A4)Impresión: Offset. Encuadernación: Fresado y pegado a lomo. Separata: Tablón de Anuncios.

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Recargo elección de emplazamiento: 20%Encartes, publireportajes y pequeños anuncios:

a convenir.Contratación anual (6 números): 20% de descuento.

Las tarifas no incluyen IVAConsulte los descuentos según el volumen de contra-

tación y tipología de inserción.Artes finales por cuenta del cliente.

MEDIDAS Y TARIFAS 2013 INSERCIÓN

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Más información: LOLA BARRAGÁN • +34 91 547 13 24

revista@fedecarne.es

Target ultra segmentado: Carniceros Charcuteros.

Difusión: 5.000 ejemplares.Periodicidad: Bimestral.

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El sueño perseguido por Fedecarne para prestigiar la

profesión y dotar al sector del reconocimiento al sa-

ber hacer de los carniceros-charcuteros se ha cum-

plido.

Esta ilusión, por fin hecha realidad en la Primera Edi-

ción del Concurso de Carnicero-Charcutero 2013,

esperamos que haya contribuido a enriquecer y me-

jorar la imagen y la valoración que la sociedad tenía

hasta ahora de nuestros profesionales y del oficio.

Gracias a los quince profesionales,

a los quince valientes, a los quin-

ce artistas que han participado por

primera vez en un concurso de es-

tas características y dimensiones,

el sector ha cobrado fuerza, ha

comenzado a romper mitos y este-

reotipos. Estos quince carniceros y

charcuteros han demostrado que

para ser el Mejor Carnicero y Char-

cutero hay que poseer una gran

pericia y valía, así como demostrar

unos altísimos estándares de calidad y profesionali-

dad. Y han puesto de manifiesto que la creatividad

y la innovación no son propias de disciplinas artís-

ticas y que cuando la excelencia se lleva al corte, el

despiece y la presentación, estas especialidades se

elevan a la categoría de arte.

Los niños también han tenido mucha importancia en

esta edición del Salón y Fedecarne ha aprovechado

la ocasión para acercar la Carnicería-Charcutería a

los más pequeños de la casa, transmitiendo los va-

lores positivos de esta profesión a las nuevas gene-

raciones a través de dos talleres: el taller Los Profe-

sionales de Cada Día, organizado por Grupo Cárnico

Morán y de la mano de Hamburguesa Nostra, el taller

Carnicero por un Día.

Gracias a su colaboración y a las

actividades desarrolladas en los

talleres hemos logrado acercar a

los más de 600 niños que pasaron

por nuestro stand a la Carnicería-

Charcutería, descubriendo que la

carne es un alimento ideal para su

dieta y que con un toque de ima-

ginación esta profesión puede ser

muy creativa y quizás por qué no

un camino de futuro para muchos

de ellos.

Esperamos, dado el éxito de esta Primera Edición,

que os animéis a participar el próximo año en un

nuevo certamen del Concurso Carnicero-Charcutero,

y que entre todos logremos, dotar a este oficio que

tanto amamos del prestigio que se merece.

UNAILUSIÓNHECHAREALIDAD

Gracias a los quince profesionales, a los quince valientes, a los quince artistas que han participado por primera vez en un concurso de estas características y dimensiones

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Elvira” es la historia de la evolución de una carnicería tradicional a una organización con vocación de crecimiento, de evolución, de ser una referencia en el sector.

ELVIRA, UN NUEVO CONCEPTO: TIENDA SOLUCIÓN

TU

NE

GO

CIO

Elvira podría ser perfectamente el título

de una canción pop de los años 50, de

hecho nació en 1958, pero no, se trata

del Proyecto que hace 25 años, concre-

tamente en 1988, adoptaron Ángel Álava

y su mujer Amelia, con más ilusión que

otra cosa y con la finalidad de dotarlo de

personalidad propia y darle continuidad

a un negocio tradicional prestigiado en el

sector.

A día de hoy gestionan seis tiendas bajo

la marca Elvira y un obrador central tra-

bajando un total de 25 personas... aun-

que el momento es convulso y de mucha

incertidumbre, están convencidos más

que nunca de su modelo y su proyecto. Amelia y Ángel. Gerentes de Elvira

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Ángel, ¿cómo nace Elvira?

Elvira nace en el año 1958, pero no es hasta el año 1988 cuando mi mujer Amelia y yo, con más ilusión que otra cosa, decidimos adquirir mediante traspaso esta carnicería-charcutería situada en la calle Fdz. de Leceta en Vitoria.

Decidimos mantener el nombre de Elvira porque ya tenía cierto prestigio dentro del sector y por el contrario los que entrábamos no teníamos dema-siado historial.

Aún sin ese reconocimiento, no eras un advenedizo, ¿verdad?

Efectivamente procedo de una familia de carniceros y adquirí mis primeros conocimientos en el saber del oficio, formándome en las diferentes carnice-rías de mi padre y de mis tíos tanto en Vitoria como en Amurrio.

¿Cuándo decidís entonces dar el salto y transformar el modelo de ne-gocio?

En 1991 renovamos la tienda, consi-guiendo un modelo de tienda que per-dura y que hemos transmitido al resto. Se trata de recrear un txoko, un lugar de encuentro, con suelos de barro y bastante madera en su decoración, un

lugar acogedor que transmite calidad y tradición.

En un primer momento nuestra apues-ta fue por la carne, pero poco a poco Elvira va evolucionando para ofrecer un valor añadido, especializándonos en elaboraciones tanto en frío en un primer momento como el caliente des-pués abordando en la última etapa un concepto nuevo denominado “Tienda Solución”.

A partir de este punto se produce una etapa de crecimiento, ¿verdad? ¿Qué cambios introducís?

La etapa de crecimiento propiamente dicha se produce entre los años 1994 y 2000, caracterizada por un crecimien-to descontrolado, fruto de la ilusión pero también de generar el germen o los pilares que servirán a la empresa para crear lo que hoy conocemos pro-piamente como Elvira.

Cogimos tres nuevos locales de car-niceros que se jubilaban. Uno de ellos se adquirió por sus condiciones de obrador en caliente, siendo la primera piedra en el cambio de surtido que de-sarrollará la empresa. ¿Es en esta etapa, cuándo nace vuestra segunda marca “A tu Gus-to”?

Eso es. Nos hacemos cargo de dos locales de la familia y generamos esta segunda marca, con un enfoque di-ferente, basado en mayor rotación y precios más agresivos, debido a la ubicación y público potencial de éstas.

Con esta firma también llegamos a un acuerdo con una empresa de dis-tribución para gestionar la sección de carnicería-charcutería de dos su-permercados en Vitoria y se crea otra nueva tienda en un barrio de Vitoria.

Y por último en este periodo, en el año 98, creamos una alianza vital para nuestro desarrollo con Frilesa, empre-sa ubicada en el Plgo. Ind. de Uritiaso-lo, donde trasladamos todas las acti-vidades de elaboración que teníamos dispersas por las diferentes tiendas y también la oficina.

¿Cómo aunáis todos los conceptos para conseguir crear un modelo de negocio único?

Entre el 2001 y el 2004 apostamos por comenzar a gestionar la empresa de acuerdo al modelo E.F.Q.M.

Ponemos en marcha el primer Plan Estratégico, el cual se caracteriza por apostar por la migración de un modelo tradicional a una visión empresarial y por el compromiso de las personas y su evolución.

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TU

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¿Cuáles son los pasos?

El primer reto que tiene este período es equilibrar la situación laboral de todas las personas de la organización ba-sada en un modelo tradicional donde las personas trabajan alrededor de 65 horas semanales. Se genera un plan para que en los cuatro años que dura este P.E. se actualice esta la situación, a base de ser más eficientes en todas las actividades de la empresa para ir reduciendo anualmente la jornada la-boral.

No solamente se consigue este equi-librio, sino que se organizan turnos de trabajo de mañana y tarde, consi-guiendo en el obrador y oficina trabajar de mañana de lunes a viernes.

Es entonces cuando se crea una nue-va tienda que va a servir de punta de lanza para ir descubriendo el nuevo modelo de Elvira. Se lleva a cabo en

una galería comercial compartida con otras tres empresas donde pasamos a vender muy poca carne y sí mucho producto elaborado y delicatessen, abriendo incluso festivos para adap-tarnos a una nueva demanda poten-cial.

Pero también cuando uno corre, pue-de tropezar.

Es decir, qué no todo ha sido un cuento de hadas… ¿Hubo malos momentos?

Sí, sí. Al final de este periodo comien-za a ir mal a Tu Gusto y tenemos que cerrarla, afectando de manera impor-tante a la ilusión y evolución de la em-presa.

Pero esto no nos mermó, y nos sirvió para reinventarnos y después de una ardua reflexión, nos volvemos a plan-tear nuevos retos para afrontar la si-

tuación: tenemos que resurgir y volver a ilusionar a todas las personas de la organización.

¿Cómo capeáis este periodo de cri-sis?

Apostamos por posicionarnos en un mercado más especializado, con ma-yor valor añadido y donde hay menos oferta en Vitoria. También por la di-versificación y con el mismo nombre Elvira decidimos posicionarnos en la mente del consumidor como un es-tablecimiento caro o para ocasiones especiales.

En esta reflexión nos dimos cuenta que contábamos con fortalezas, con las que podíamos acceder a nuevos mercados que hasta ahora no había-mos tocado o al caso tímidamente. Así que aprovechamos para comenzar la aventura de nuevos mercados:

Instituciones: podíamos acceder de-

Apostamos por posicionar-nos en un mercado más es-pecializado, con mayor valor añadido y donde hay me-nos oferta en Vitoria.

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bido a nuestra homologación CEE a concursar en las licitaciones públicas. Somos suministradores de las resi-dencias del Ayto de Vitoria y de Dipu-tación Foral de Álava.

Distribución: estamos accediendo a un mercado minorista a través de un distribuidor local, con el que distribui-mos nuestros precocinados.

Colaboraciones: nos dimos cuenta que podíamos vender nuestro buen hacer en gestión de tiendas. Hemos colaborado durante año y medio con una tienda de Donosti, y varios años gestionando una panadería en Vitoria.

Horno San Jose: en el año 2.007 crea-mos una alianza para la adquisición y gestión de un punto de venta en Vitoria y otra en 2.008.

Formación: colaboramos con otros Gremios de Carniceros de las pro-vincias limítrofes, con la Cámara de Comercio, la U.P.V,y la Federación de Comercio de Álava, impartiendo for-mación, sobre todo de gestión comer-cial.

Y en el año 2008 decidimos completar el Plan Estratégico para conseguir el reconocimiento Euskalit en la excelen-cia de nuestra gestión con la consecu-ción de la Q de plata coincidiendo con el 50 Aniversario de Elvira. Somos el único comercio de Euskadi que tiene este reconocimiento.

Y esto nos impulsó decididamente por crear una marca, dotando a nuestros

establecimientos de una imagen dife-rente muy ligada a los escaparates.

¿Qué os ha supuesto la reinvención y renovación del modelo de nego-cio?

Tradicionalmente en las tiendas de ali-mentación no se utilizaba el escapa-rate como una herramienta de comu-nicación y en este sentido rompimos moldes, ganando por dos veces un concurso anual que celebra la Cáma-ra de Comercio en toda la provincia donde se presentan más de 200 co-mercios.

Este año cumplimos 25 años de anda-dura, 25 años cargados de aciertos y de otros tantos errores, pero llenos de actividad, de ilusión por mejorar, por crear y por evolucionar.

Nos parece una experiencia intere-santísima, porque habéis consegui-do grandes logros, pero no todo ha sido un camino de rosas, también habéis tropezado y caído y es atípi-co que se cuenten los baches.

A día de hoy, y después de 25 años al frente de Elvira, ¿cómo definirías el modelo de este ilusionante pro-yecto?

Pasión, perseverancia e inconformis-mo.

PASIÓN, porque te tiene que gustar lo que haces. Es la energía que te levanta todas las mañanas para volver hacer lo mismo que ayer.

PERSEVERANCIA, porque no todo

funciona a la primera, no todo te sale como te gustaría, pero muchas veces tienes que perseguir una visión, un ob-jetivo que te pones en la vida y para ello no queda otra que perseverar.

INCORFORMISMO, es lo que te mue-ve a buscar nuevos nichos, a aprender de otros, a estar siempre receptivo a nuevos retos, a poder mirar para atrás y ver que algo se mueve, que estás vivo.

¿Te gustaría añadir algo más?

Con el tiempo, los aciertos y en gran medida con los fracasos, vas filtrando y te vas quedando con un proyecto más depurado, más centrado, así que el año pasado abrimos una nueva tien-da en el centro de Vitoria que repre-senta en gran medida cuál es nuestro presente y hacia donde queremos se-guir caminando.

Para nosotros es un orgullo poder apa-recer en esta revista del sector y poder mostrar nuestro proyecto. Si sirve de inspiración, aunque tan sólo sea para uno de vosotros, ya sería fantástico.

Muchas gracias Ángel por tu expe-riencia, tu tiempo y tu mensaje.

Tienes que per-seguir una visión, un objetivo que te pones en la vida y para ello no queda otra que perseverar.

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Creando nuevas formas de dar salida a los productos

Nuestra tienda está en Becerril de la Sierra, y es un negocio de más de 30 años de antigüedad. Hemos ido evo-lucionando, ya que al principio tenía-mos frutería, carnicería y charcutería, de hecho yo he sido frutera toda mi vida, hasta que mi hermana dejó la charcutería y me quedé al frente del negocio junto con mi hermano peque-ño. Fuimos dejando de lado la frutería, y a mí, que siempre me gustó la co-

cina, comencé a elaborar empanadas artesanas en casa, un producto que actualmente tiene una gran acogida entre nuestra clientela.

Aparte de la tienda tenemos nuestro propio ganado de chotos y cabras, por ello y también por innovar como forma de hacer frente a esta crisis, decidimos instalar un horno en la tien-da para dar salida a los productos de nuestro ganado de otra forma distinta.

También hace menos de un año pen-samos, en ese afán por innovar, lavar la cara al negocio instalando además del horno, una cocina que se ve des-de fuera, desde la calle, porque que-remos dar mucha importancia a trans-parencia.

No hemos dejado de lado la carnice-ría y la charcutería, pero gracias prin-cipalmente a la versatilidad que nos ofrece el horno, podemos ofrecer al público toda clase de productos, e incluso damos la posibilidad de llevar-se a casa el asado envasado al vacío, para que puedan dar el último toque de cocción es sus casas. Seguimos preparando nuestra famosa empana-da y también hacemos tartas, brazos de gitano… , etc y cualquier encargo que nos hagan.

Es pronto para entrar en valoraciones de beneficios, ya que el cambio se hizo en octubre del año pero estamos muy satisfechos con los resultados a corto plazo.

De momento vivimos el presente, porque somos sólo dos personas y trabajamos mucho y muy duro para sacarlo adelante.

Sin embargo, como cualquier empre-sario, ponemos la vista en el futuro, y nos gustaría crecer y llegar más le-jos. No pretendemos, por el momen-to abrir más tiendas, lo que nosotros queremos es hacernos un hueco en el mercado haciendo de nuestro nom-bre una marca exclusiva, gracias a nuestras carnes propias y nuestros productos artesanos, y vender a otros comercios.

Pero como he dicho anteriormente es pronto para empezar con otros proyectos, por el momento tanto mi hermano como yo, y a veces con ayu-da de nuestra madre, ponemos toda nuestra ilusión y esfuerzo en hacer que nuestro pequeño negocio llegue lejos.

EMMA E ISAAC LÓPEZ ALIMENTACIÓN LÓPEZ GUILLÉN

¿Has hecho

reforma en tu

establecimiento

de esas que

quitan el hipo?

¿Estás vendiendo por Internet?¿Tu producto

es único?

Vosotros opináisEntonces tienes un establecimiento “de revista” y esta sección está dedicada a ti. Envíanos un correo a nosimpor-

tas@fedecarne.es e indícanos tu nombre y dirección, así como un breve resumen de aquello que quieras contarnos.

¡Anímate y participa!

PUBLI

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REFORMADE LAS PENSIONES

Nos enfrentamos actualmente a importantes desafíos a medio plazo derivados de fenómenos demográficos. Las bajas tasas de natalidad y el alargamiento de la esperanza de vida exigen la adaptación de los sistemas de pensiones para asegurar su visi-bilidad en el largo plazo y mantener unas pensiones adecuadas para el bienestar de los ciudadanos de más edad.

ASPECTOS MÁS RELEVANTES PARA EL SECTOR1. Se permite que los trabajadores que han accedido a la

jubilación al alcanzar la edad legal, que cuenten con largas carreras de cotización, puedan compatibilizar el empleo a tiempo completo o parcial y por cuenta pro-pia o ajena con el cobro del 50% de la pensión, siempre que se cumplan los siguientes requisitos:

• El acceso a la pensión deberá haber tenido lugar una vez cumplida la edad legal (no en el caso de jubilaciones anticipadas).

Se ha publicado el Real Decreto ley 5/2013, de 15 de marzo, de medidas para favorecer la continuidad de la vida laboral de los trabajadores de mayor edad y promover el envejecimiento activo.

La norma aborda cuestiones como:

• El incremento de la edad de jubilación.

• La prolongación de la vida activa.

• El incremento de la participación en el mercado de trabajo de los trabajadores de más edad a través de medidas en el ámbito de la jubilación anticipada.

• La jubilación parcial.

• La compatibilidad entre vida activa y pensión.

• La lucha contra el fraude.

• y las políticas de empleo.

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• El porcentaje aplicable a la respectiva base regula-dora a efectos de determinar la cuantía de la pen-sión causada ha de alcanzar el 100 por 100.

• El trabajo puede ser a tiempo completo o parcial.

• Sólo se cotizará por incapacidad temporal o por contingencias profesionales, si bien quedarán su-jetos a una “cotización especial de solidaridad” del 8%, que correrá en tres cuartas partes a cargo del empresario y en el resto del trabajador.

2. Se modifica la regulación de la jubilación anticipa-da, para establecer los criterios con respecto a edad y período mínimo de cotización aplicable a los dos supuestos: cese en el trabajo por causa no imputable a la libre voluntad del trabajador y acceso anticipado a la jubilación por voluntad del interesado. Lo requisi-tos para la jubilación anticipada son los siguientes.

2.1 Cese en el trabajo por causa no imputable a la libre voluntad del trabajador (para trabaja-dores por cuenta ajena).

• Tener cumplida una edad que sea inferior en cuatro años, como máximo, a la edad de jubila-ción.

• Encontrarse inscritos en las oficinas de empleo como demandantes de empleo durante un plazo de, al menos, seis meses inmediatamente ante-riores a la fecha de la solicitud de la jubilación.

• Acreditar un período mínimo de cotización efec-tiva de 33 años.

• Que el cese en el trabajo se haya producido como consecuencia de una situación de rees-tructuración empresarial que impida la continui-dad de la relación laboral.

En los casos de acceso a la jubilación anticipada a que se refiere este apartado 2.1), la pensión será objeto de reducción mediante la aplicación, por cada trimestre o fracción de trimestre que, en el momento del hecho causante, le falte al trabajador para cumplir la edad legal de jubilación que en cada caso resulte de la aplicación, de los siguientes coeficientes en función del período de cotización acreditado.

1º. Coeficiente del 1,875 por 100 por trimestre cuando se acredite un período de cotización inferior a 38 años y 6 meses.

2º. Coeficiente del 1,750 por 100 por trimestre cuando se acredite un período de cotización igual o superior a 38 años y 6 meses e inferior a 41 años y 6 meses.

3º. Coeficiente del 1,625 por 100 por trimestre cuando se acredite un período de cotización igual o superior a 41 años y 6 meses e inferior a 44 años y 6 meses.

4º. Coeficiente del 1,500 por 100 por trimestre cuando se acredite un período de cotización igual o superior a 44 años y 6 meses.

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Nos alegramos de recibir su solicitud y la documentación relacionada por correo o email (johannes.bueter@reinert.de). En caso de dudas, rogamos se dirija a Johannes Büter en el siguiente número de teléfono: +49 5423 966-143.

H. & E. Reinert • Westfälische Privat-Fleischerei GmbH

Postfach 14 51 • 33762 Versmold • Germany • www.reinert.de

El grupo H. & E. Reinert, una empresa familiar con una tradición de 80 años y 6 centros de producción, hace que cada día millones de hogares confíen en nuestras marcas Bärchen, Chambelle y Sommerwurst. Actualmente, suministramos nuestros artículos de marca y marca blanca en más de 25 países de todo el mundo.

Para el grupo Reinert estamos buscando un

Sus tareas• desarrollo de nuevos productos en el ámbito del jamón curado de segmento premium • optimización y desarrollo continuo del surtido actual de productos en el ámbito del jamón curado• estrecha colaboración con el director del centro, el director de producción y el director de gestión de calidad

desarrollador(a) de productoespecializado en fabricación de jamón curado

en el norte de Alemania

Su perfil• experto en jamón con al menos entre 3 y 5 años de experiencia profesional en jamones• buenos conocimientos del idioma alemán y/o buenos conocimientos de inglés oral y escrito• compromiso, autonomía y creatividad• orientación al trabajo en equipo

2.2 Acceso anticipado a la jubilación por voluntad del inte-resado.

• Tener cumplida una edad que sea inferior en dos años, como máximo, a la edad de jubilación.

• Acreditar un período mínimo de cotización efectiva de 35 años.

• El importe de la pensión a percibir ha de resultar superior a la cuantía de la pensión mínima que correspondería al interesado por su situación familiar al cumplimiento de los 65 años de edad.

Otros aspectos destacados de la reforma es la relativa a la jubilación parcial. Se incremen-ta de forma progresiva la edad para poder acceder, estableciéndose que el periodo mínimo de cotización exigido para poder acceder a la misma se sitúa en 33 años. El tiempo de trabajo necesario para obtener la jubilación parcial estará entre el 50% y 75% de la jornada, pudiendo reducirse hasta el 25% en el caso que se formalice un contrato de relevo.

En los casos de acceso a la jubilación anticipada a que se refiere este apartado 2.2), la pensión será objeto de reducción mediante la aplicación, por cada trimestre o fracción de trimestre que, en el momento del hecho causante, le falte al trabajador para cumplir la edad legal de jubilación que en cada caso resulte de la aplicación, de los siguientes coeficientes en función del período de cotización acreditado:

1º. Coeficiente del 2 por 100 por trimestre cuando se acredite un período de cotización inferior a 38 años y 6 meses.

2º. Coeficiente del 1,875 por 100 por trimestre cuando se acredite un período de cotización igual o superior a 38 años y 6 meses e inferior a 41 años y 6 meses.

3º. Coeficiente del 1,750 por 100 por trimestre cuando se acredite un período de cotización igual o superior a 41 años y 6 meses e inferior a 44 años y 6 meses

4º. Coeficiente del 1,625 por 100 por trimestre cuando se acredite un período de cotización igual o superior a 44 años y 6 meses.

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VICTOR AVILÉS“MEJOR CARNICERO DEL AÑO”

CARLOS BARRIGA“MEJOR CHARCUTERO DEL AÑO”

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El Concurso que partió con el firme propósito de poner en valor la profesión de los carniceros-charcuteros y transmitir al resto de la población y a otros sectores en general la valía de nuestros pro-fesionales, los estándares con los que trabajan y el alto nivel de cualificación y formación que poseen, son retos que se han logrado con creces, gracias al esfuerzo conjunto del excelente elenco de carniceros-charcuteros participantes, del jurado formado por pro-fesionales con experiencia dilatada en el sector y a la inestimable colaboración de las empresas patrocinadoras, que confiaron en no-sotros desde el principio y apostaron por esta Primera Edición del Concurso Carnicero-Charcutero 2013.

Además se ha convertido en un excelente punto de encuentro para fomentar el intercambio de co-nocimientos, experiencias y técnicas de trabajo, suponiendo un enorme éxito de participación y difusión.

Los ocho mejores carniceros de Madrid

EL CORTE, EL DESPIECE Y LA PRESENTACIÓN ELEVADOS A LA CATEGORÍA DE ARTE

El 8 y 9 de Abril, Fedecarne celebró el Primer Concurso de Carnicero-Charcutero que tuvo lugar en el Salón del Gourmet de Madrid, con un gran éxito de participación y difusión.

Muchas gracias por ello a todos los PARTICIPAN-TES. Ha sido gracias a vosotros que hemos con-seguido cumplir los objetivos planteados, actuando como representantes del colectivo y poniendo de manifiesto no sólo vuestra experiencia y conoci-miento, sino vuestra gran valía como profesionales de marcado carácter innovador y creativo, logran-do entre todos vosotros, elevar el despiece, el corte y la presentación de un producto a la categoría de ARTE.

Muchas gracias a los MIEMBROS DEL JURADO, por vuestra implicación, por cedernos vuestro tiem-po y por poner vuestro conocimiento a disposición de la Federación.

Muchas gracias a las EMPRESAS COLABORADO-RAS, que no habéis dudado en facilitarnos vuestros productos, servicios y todos los recursos necesa-rios para que hayamos podido hacer una realidad de una ilusión.

Afinox, Alimentación Selecta El Arenal, Aries Das Meigas, ASICI (Asociación Interprofesional del Cer-do Ibérico), Construcciones Frigoríficas Cruz S.L., Corderex, Cuchillería Maxi, Frivegar, Grupo Cárnico Morán, Hamburguesa Nostra, La Boulette.

Los siete mejores charcuteros de Madrid

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¡MUCHAS GRACIAS A TODOS POR HACER DE UNA ILUSIÓN, UNA REALIDAD!

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VICTOR AVILÉS“MEJOR CARNICERO DEL AÑO”

Víctor Avilés, elegido por el jurado como el mejor carnicero del año 2013.

El segundo y tercer premio recayeron en Fidel Casillas y Sebastián Gamito.

El Concurso Carnicero 2013 se celebró el lunes 8 de abril en el Salón del Gourmet.

Para optar al galardón como “Mejor carnicero del año”, durante toda la jornada y a lo largo de las tres disciplinas, deshuese, despie-ce, recorte y presentación de una pierna de vacuno; despiece fino y presentación de una tapa deshuesada y despiece y presentación de un cordero recental, los 8 mejores carniceros de Madrid, Javier Aguirre, Fidel Casillas, Rubén Díaz, Marcos Férez, Sebastián Gami-to, Jesús Laguna, Luis Ortuño y Víctor Avilés, exhibieron su pericia, conocimiento y carácter innovador ciñéndose además a aspectos de especial importancia para el sector, tales como rentabilidad y el plan de trabajo en la primera disciplina, la dificultad y decoración de las recetas presentadas, así como su impresión sensorial y olfativa en la segunda y en la tercera la pericia en el despiece y chuleteado de la canal de cordero, siempre ajustándose a buenas prácticas de higiene y manipulación.

El jurado de las pruebas compuesto por D. Joan Estapé i Mir, Presi-dente de Cedecarne; D. José Fernando Bartolomé Alvarado, Miem-bro de la Junta Directiva de Fedecarne; D. Jacques Kraft, Vicepre-sidente de la CIBC; D. Juan José Fernández López, Miembros de la Junta Directiva de Fedecarne y los profesionales del sector D. Cesáreo Gómez Sánchez, D. Francisco Rodríguez y Dña. Mercedes

Herradón Montoiro, han destacado la valía de los profesionales, así como el alto nivel de cua-lificación e innovación mostrado por todos y cada uno de ellos.

La puntuación entre los ganadores estuvo muy igualada, lo que demuestra los altos estánda-res de profesionalidad exhibidos por estos excepcionales carniceros durante el evento, aunque finalmente fue Víctor Avilés de Váz-quez Esteban Carniceros C.B, quien se alzó con el galardón de “Mejor carnicero del año”. El premio fue entregado por D. José Folgado, Presidente de Fedecarne y D. Maximino Álva-rez, Gerente de Cuchillería Maxi.

El segundo premio recayó en D. Fidel Casillas de Carnicería Casillas, reconocimiento entre-gado por D. Joan Estapé y D. Francisco Ara-gón, Presidente de CORDEREX.

Y por último D. Jaques Kraft hizo entrega del tercer premio a Sebastián Gamito de Carnice-ría Sebastián Gamito.

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“Volvería a repetirlo sin duda alguna”.

SEBASTIÁNGAMITO

He colgado en la pared de mi teinda el diploma, me aporta caché y despierta el interés de mis clientes. Quiero desta-car la importancia de este evento para mostrar públicamente la dificultad de esta profesión y que valoremos lo que hay antes de los productos finales que el consumidor se lleva a casa. Volvería a repertirlo sin duda alguna.

“Me resistí a participar y ahora estoy encantado con la experiencia”.

FIDELCASILLAS

Me resistí a participar y ahora estoy encantado con la experiencia. Es muy importante la celebración de un evento así para que se vea o aprecie lo que hay detrás del mostrador. El éxito está asegurado, si también se hace bien aquello que no se ve en la mayoría de las ocasiones.

“Participar ha sido el colo-fón a todos estos años de esfuerzo”.

VÍCTORAVILÉS

Para mí, participar en esta primera edi-ción ha supuesto el colofón a todos es-tos años de esfuerzo y dedicación y la posibilidad de compartir experiencias con otros siete grandes profesionales. Me siento muy orgulloso de este pri-mer puesto, ya que me considero un afortunado por trabajar en lo que real-mente me apasiona.

Fidel Casillas. 2o premio Víctor Avilés. 1er premio Sebastián Gamito. 3er premio

Víctor Avilés durante las pruebas del concurso

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LOS OTROS VALIENTES

RUBÉN DÍAZ. CARNICERÍA JUAN JOSÉ GARCÍA “Hemos acercado al público lo que hay detrás del mostrador”.

Ha sido muy positivo, ya que con esta iniciativa, hemos acercado al público lo que hay detrás del mostrador. De cara a otra edición me gus-taría que se incluyese alguna otra disciplina y contemplar la posibilidad de cocinar los elaborados para que el jurado pudiese valorarlo también, además de su presentación.

MARCOS FÉREZ. CARNICERÍA SALVADOR FÉREZ“Estoy muy orgulloso de haber participado en esta primera edi-ción”.

Es muy positivo para la profesión, para demostrar que ser carnicero es mucho más que preparar filetes y que de una pieza de carne se puede sacar mucho partido y elaborar multitud de recetas. Ya era hora de que se celebrase algo así en España, ya que en Europa llevan años realizan-do este tipo de actuación.

Voy enmarcar la chaquetilla y el diploma ya que estoy muy orgulloso de haber participado en esta primera edición.

JESÚS LAGUNA. RAZA NOSTRA“Con eventos como este se anima a la gente joven a ejercer una profesión como esta”.

Ha sido muy positivo, ya que con esta con eventos como este se ánima a la gente jo-ven a ejercer una profesión como esta y la importancia de incluirla en la formación pro-fesional. Como muchos de mis compañeros opino que de esta forma se acerca al públi-co lo que hay antes de abrir la tienda.

LUIS ORTUÑO. CARNICERÍAS LUAL“Hemos logrado trasladar al cliente final el esfuerzo de los profesionales del sec-tor”.

Me daba igual ganar o perder. He concursa-do por la experiencia, la cual volvería a re-petir en próximas ediciones, porque ha sido muy positiva. Hemos logrado trasladar al cliente final el esfuerzo de los profesionales del sector.

Rubén Díaz Marcos Férez Jesús Laguna Luis OrtuñoJavier Aguirre

Fidel Casillas durante la primera disciplina Sebastián Gamito preparando su receta

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EL JURADOJOAN ESTAPÉPRESIDENTE DE CEDECARNE

“Una profesión de presente pero también de futuro”. Creo firmemente que este tipo de concursos son muy saludables para el oficio al que re-presentan y para mostrar a la opinión públi-ca que este sector existe. El alto nivel de los participantes provocó una gran dificultad la hora de valorarlos. Además el concurso tuvo una magnifica organización tanto a nivel de estructura como de selección de las distintas pruebas. Si damos continuidad a este tipo de aconte-cimientos quedará reflejada que la nuestra, es una profesión de presente pero también de futuro.

JOSÉ FERNANDO BARTOLOMÉJUNTA DIRECTIVA DE FEDECARNE

“Gracias a este gran evento conseguire-mos que la profesión consiga el lugar que se merece”. El título que le pondría al concurso sería, “se-guimos avanzando”. El sector carnicero avan-za muy lentamente, estamos aun por detrás de otros países europeos, pero con iniciativas como estas se consigue que el progreso se acelere.La experiencia ha sido muy positiva para la profesión, poco a poco vamos logrando que los carniceros evolucionen y aunque en este

primer concurso los elaborados han sido populares, estoy conven-cido que en próimas ediciones veremos propuestas más innovado-ras y lograremos que concursos como estos tengan las repercusión que se merecen.Lo que es innegable es que a través de actaciones como el Concur-so el público aprende a valorar el trabajo de los profesionales que están detrás del pequeño comercio, y que no sólo de filetes vive el hombre. Gracias a este gran evento conseguiremos que la profesión consiga el lugar que se merece.

JAQUES KRAFTVICEPRESIDENTE DE LA CIBC

“Se pueden hacer intercambios para transmitir estos conoci-mientos. Nadie lo hace mejor que nadie, pero sí diferente”.

Me ha sorprendido muy gratamente la organización del Concurso y he podido ver la gran profesionalidad de los candidatos y sobre todo la creatividad de las presentaciones.

Ha sido díficil valorar algunas pruebas, porque aunque he actuado como jurado en otros concursos a nivel europeo, es la primera vez que me he enfrentado a evaluar unas pruebas de este tipo, me han parecido muy diferentes, con una forma de trabajar y unas herra-mientas distintas a las que yo estoy acostumbrado.

Sería muy díficil por ejemplo que un candidado francés pudiese par-ticipar en un Concurso como éste, porque las formas de trabajar son tan diferentes que no se podrían equiparar. Pero esto tiene una parte muy interesante y enriquecedora y es que se pueden hacer intercambios para transmitir estos conocimientos. Nadie lo hace mejor que nadie, pero sí diferente.

Y por útlimo destacar el corte de jamón. Yo no estoy acostumbrado a ver lascas tan finas. En Francia se trabaja cortando toda la loncha. Es un modelo que podemos importar y eso es lo interesante del in-tercambio de experiencias. Enriquecernos y seguir creciendo como profesionales.

De izquierda a derecha: Francisco Rodríguez, Juan José Fernández, Jacques Kraft, Mercedes

Herradón, Joan Estapé, José F. Bartolomé y Cesáreo Gómez

Sebastián Gamito preparando su receta

JUAN JOSÉ FERNÁNDEZJUNTA DIRECTIVA DE FEDECARNE

“Ha sido un placer ver a tanta gente joven con tanto nivel y tanta ilusión”.

El Concurso ha sido muy positivo para el sector y ha servido para poner en valor el oficio y potenciarlo.

La evalución fue muy difícil puesto que todos los participantes demostraron tener un nivel muy alto. Quizás la disciplina donde hubo más diferencias fue la segunda, de preparación y presenta-ción de la receta, puesto que ahí cada carnicero puso al servicio de su plato, sus propias dotes de creatividad e innovación.

Pero en general, ha sido un placer ver a tanta gente joven con tanto nivel y tanta ilusión y me gustaría por ello dar las gracias a todos por su esfuerzo y colaboración. Siempre tiene que ha-ber unos ganadores, pero para mí todos han ganado, porque es encomiable valorar la dificultad que supone para cada uno de nosotros cambiar de sitio de trabajo y sobre todo por demostrar que aman lo que están haciendo.

CESÁREO GÓMEZPROFESIONAL DEL SECTOR

“Ha servido para prestigiar la pro-fesión”.

El concurso ha sido muy positivo. Ha servido para prestigiar la profesión y para dar a conocer a los excelentes profesionales con los que contamos en nuestra Comunidad y en nuestro país.

La preparación que era una de las disciplinas a valorar en el concurso, es un área donde nuestros carniceros deben seguir trabajando, puesto que da muchas posibidades al ser produc-tos muy demandandos por las amas de casa.

Marcos Férez y Rubén Díaz en la prueba de despiece de cordero

20 Javier Aguirre y Cesáreo GómezJesús Laguna y Luis Ortuño

FRANCISCO RODRÍGUEZPROFESIONAL DEL SECTOR

“Dado el éxito de esta primera edición, desearía que quedara institucionalizada con lo cual daríamos un gran prestigio a este oficio que tanto amamos”.

Creo que la experiencia ha sido muy positiva. Valoro con sobresaliente la profesionalidad de los participantes, to-dos mostraron tener un nivel elevadísimo, tanto es así, que culquiera hubiese podido ganar el primer premio.

La organización fue espectacular tratándose como ha sido de la primera eidición que se celebraba en Madrid con todas las dificultades que ello entraña.

Dado el éxito de esta primera edición, desearía que quedara institucionalizada con lo cual daríamos un gran prestigio a este oficio que tanto amamos.

MERCEDES HERRADÓNPROFESIONAL DEL SECTOR

“Una ocasión única de conocer a otros profesiona-les, intercambiar experiencias y tomar notas”.

Me ha parecido muy positiva y enriquededora.

He estado encantada, ha sido una ocasión única de co-nocer a otros profesionales, intercambiar experiencias y tomar notas y apuntes, porque aunque todos trabajamos parecido, siempre encuentras formas de hacer las cosas de otra manera.

La presencia femenina ha sido también importante, por-que transmite a la sociedad un mensaje positivo y es que es un sector muy digno en el que las mujeres carniceras y charcuteras tienen cabida y que además valemos mu-chísimo.

Javier Aguirre durante el despiece de cordero y Mercedes Herradón

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ENTREGA DE PREMIOS

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CARLOS BARRIGA, “MEJOR CHARCUTERO DEL AÑO”

Carlos Barriga, se ha impuesto al resto de participantes como Mejor Charcutero del Año, en el Primer Concurso de Charcuteros celebrado por Fedecarne.

Jorge Casado de Charcutería Ladislao Andrés y David Muñoz de Gold Gourmet han quedado en segunda y tercera posición.

El Concurso Charcutero 2013 que se celebró el martes 9 de abril en el Salón del Gourmet, demostró, al igual que lo hizo el de Carnicero, el altísimo nivel de los Charcuteros de Madrid, los cuales pusieron de manifiesto su gran profesionalidad, su pericia, rapidez, creatividad y versatilidad.

Es la primera vez que se introduce la disciplina de corte de embutido (lomo, chorizo y salchichón) a cuchillo en un certamen de este tipo, exigiendo al participante un gran manejo en el corte de las piezas, así como grandes dosis de creatividad a la hora de pre-sentar las bandejas.

El jurado de la categoría de Charcu-

tería compuesto por D. Joan Estapé i Mir, Presidente de Cedecarne; D. Jacques Kraft, Vicepresidente de la CIBC; D. Andrés Paredes Torronteras, Director-Gerente de ASICI; Dña. Elena Almena Almenara, Miembro de la Jun-ta Directiva de Fedecarne y D. Miguel Cerezo y D. Juan Méndez, Profesio-nales del sector, tuvieron que valorar también la destreza de los participan-tes en la disciplina de deshuese, corte a cuchillo y emplatado de jamón, así como el corte y emplatado de 6 tipos diferentes de queso de pasta dura y blanda.

Finalmente el Primer Premio fue para D. Carlos Barriga de La Salmantina quien recibió el premio de manos de

D. José Folgado, Presidente de Fede-carne, D. Joan Estapé, D. Pascual To-más, Gerente de Afinox y D. Eduardo Beltrá de Aries das Meigas. El Segun-do Premio, recayó en Jorge Casado de Charcutería Ladislao Andrés Calvo, entregado por D. Joan Estapé, D. Jac-ques Kraft y Eduardo Beltrá, y por úl-timo David Muñoz de Gold Gourmet, fue el Tercer Premiado de las manos de D. Juan Méndez, gerente de La Boulette y D. Eduardo Beltrá.

El Vicepresidente de la CIBC, agrade-ció la invitación realizada por Fede-carne para participar en un evento tan destadado y felicitó a todos los parti-cipantes por su profesionalidad y por su alto nivel de innovación.

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Quiero establecerme por mi cuenta y el concurso ha supuesto un impulso de la profesión. Concursos de Jamón hay muchos e iba siendo hora de organizar algo así para demostrar que hay todo un mundo en la charcutería, más allá del Jamón. Animo a a todos los profe-sionales del sector para que se presen-ten en futuras ediciones.

“Animo a a todos los profesionales del sector para que se presenten en futuras ediciones”.

JORGECASADO

“Ser charcutero es algo más que saber cortar em-butido”.

DAVIDMUÑOZ

Estoy muy contento con esta iniciati-va porque se ha conseguido acercar al cliente esta profesión, demostrando que ser charcutero es algo más que saber cortar embutido.

Mi diploma aparte de despertar curio-sidad entre mi clientela, me vale para estar orgulloso de m trabajo y de mejo-rar día a día para ser siempre el mejor.

“Confío y deseo que de se-guir así, dé juego muchos años”.

CARLOSBARRIGA

El concurso de charcutero para mí, que tengo experiencia a nivel nacional, por la organización y presentación cara al asociado debe ser el principio de algo que será un referente en nuestro ámbi-to de este gremio. Confío y deseo que de seguir así, dé juego muchos años. La organización y desarrollo nada tiene que envidiar a concursos de cortado-res a nivel nacional. Para ser la primera edición, creo que salió todo a la perfec-ción y al público se le hizo muy ameno.

Jorge Casado. 2o premio Carlos Barriga. 1er premio David Muñoz. 3er premio

Carlos Barriga y Jorge Casado durante la primera dusciplina

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LOS OTROSVALIENTES

JAVIER AGUIRRE. CARNICERÍA GRANERO“Ha sido un evento muy positivo, para animar a la gente joven a que hagan de esto su profesión de futuro”.

El haberme presentado a los dos con-cursos, ha sido una experiencia muy satisfactoria, porque aunque yo princi-palmente soy carnicero, he aprendido mucho de ambos. En cuanto a la pro-fesión, creo que ha sido un evento muy positivo, para animar a la gente joven a que hagan de esto su profesión de fu-turo, y que se incluya como formación profesional. En cuanto al cliente es bue-no para que conozca mas de cerca el sector, y aprecie la gran diferencia que hay al comprar productos de carnicería y charcutería en el pequeño comercio.

ROBERTO PÉREZ. CHARCUTERÍA OCTAVIO“Orgulloso de participar en el primer concurso de charcuteros”.

Llevo dos años trabajando en Charcu-tería Octavio y este cambio ya supuso para mí un impulso profesional que me ha animado entre otras cosas a partici-

par en el primer concurso de charcuteros celebrado en España. Me siento orgulloso de esta participación y el diploma que he ubicado en la tienda a la vista de mis compañeros es una aliciente para que se presenten y vivan la misma experiencia que yo en próximas ediciones.

SANTIAGO ROPERO. EL JAMONCITO DE ARGANZUELA“Enhorabuena a la organización”.

Me enfrenté con algo de miedo y los nervios al principio fueron inevitables, pero luego fue todo a mejor. Los productos, tanto los jamones, como los quesos y los embutidos ex-cepcionales. No llegué a podium, pero me quedo con la relación hecha con mis compañeros durante la jornada y con un reto: mejorar. Hay que seguir trabajando e innovando.

ALBERTO TEJEDOR. CARNICERÍA CASILLAS“He aprendido nuevas cosas para mi día a día”.

Valoro enormemente la iniciativa del concurso. Me he sentido muy a gus-to, y he aprendido nuevas cosas para mi día a día, observando el trabajo del resto de los concursantes. Me volvería a presentar sin duda alguna.

Roberto Pérez Alberto TejedorJavier Aguirre Santiago Ropero

David Muñoz durante la segunda disciplina

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un grupo tan sobresaliente de profesionales es complicado, pero lo im-portante es la visión que ha aportado.

Creo que el Concurso ha puesto en valor algo que hasta ahora no estaba considerado y que es la profesionalidad. La gente se ha dado cuenta que tenemos un nivel muy alto en la Comunidad de Madrid y que sabemos hacer las cosas. Ahora el público y los medios saben lo que somos ca-paces de hacer.

De izquierda a derecha: Miguel Cerezo, Jaques Kraft, Elena Almena, José Moya, Andrés Paredes y

Juan Méndez

EL JURADO

ELENA ALMENAJUNTA DIRECTIVA DE FEDECARNE

“Ahora el público y los medios saben lo que somos capaces de hacer”.

Ha sido una experiencia inolvidable.

Nunca había sido jurado, y me he dado cuenta que estar al otro lado y valorar a

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ANDRÉS PAREDES DIRECTOR GERENTE ASICI

“Me ha dado la oportunidad de conocer a profesiona-les del sector cárnico con los que he podido intercam-biar conocimientos”.

La experiencia como integrante del jurado del concurso de corte me ha dado la oportunidad de conocer a pro-fesionales del sector cárnico con los que he podido inter-cambiar conocimientos que han resultado positivos, al igual que la realización del evento.

Considero que la celebración del concurso debe ir pre-cedida, me consta que así lo ha sido, de una formación previa de los profesionales, tanto en el ejercicio de cor-te como en informar del origen, las características y las propiedades de los productos a tratar. Esta última acción, creo, es en la que se debe profundizar. Desde la interpro-

fesional del cerdo ibérico, ASICI, se está por colaborar en

que así sea.

MIGUEL CEREZOPROFESIONAL DEL SECTOR

“El nivel ha sido muy alto y la experiencia buenísima”.

Hay que valorar la valentía de todos los charcuteros, por-que al tratarse de un evento celebrado por primera vez, a muchos de ellos les podían haber traicionado los nervios, pero todos estuvieron a la altura, notándose eso sí el nivel y las tablas de aquellos charcuteros que ya han dado un paso a más y llevan tiempo dedidándose al evento y al corte de jamón, destacando en preparación y presenta-ción del producto.

Pero en general el nivel ha sido muy alto y la experiencia buenísima.

Jorge Casado Javier Aguirre

Hay que insisitr en realizar todo tipo de acciones que repercutan en nues-tra imagen y en darnos a conocer bien, así como en trabajar para que esta profesión se incluya dentro de un programa de formación profesional o incluso por qué no convertirlo en una carrera. La formación es un valor aña-dido a la persona.

JUAN MÉNDEZ PROFESIONAL DEL SECTOR

“Se ha podido ver el gran nivel de los profesionales que po-demos encontrar en el pequeño comercio”.

Este evento ha marcado la diferencia en esta edición del Salón del Gourmet por su novedad y por su repercusión. Mi valoración es muy positiva ya que gracias a los participantes, se ha podido ver el gran nivel de los profesionales que podemos encontrar en el pequeño comercio. Las pruebas han sido las adecuadas y estoy muy contento de haber podido participar en esta primera edición esperando que gracias a ésta, se hagan mas.

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Javier Aguirre

ENTREGA DE PREMIOS

Alberto Tejedor

Roberto Pérez

Santiago Ropero

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LOS NIÑOS, CARNICEROS-CHARCUTEROS POR UN DÍABajo el concepto “Acércate a conocer la Carnicería – Charcutería”, FEDE-CARNE celebró los días 10 y 11 de Abril bajo el paraguas del Concurso, dos talleres en los que los más pequeños fueron los protagonistas.

Un total de 600 escolares de entre 8 y 10 años han pasado por los Talleres de la Carnicería-Charcutería. Unos espacios que por primera vez se han presentado en el Taller de los Senti-dos y que nacen con la vocación de trabajar sobre las nuevas generaciones para desmitificar los prejuicios que se tienen los productos de la carne, poniendo en valor el trabajo y la creativi-dad de los profesionales a la hora de plantear una amplia gama de productos que satisfagan las necesidades y expectativas del consumidor.

Los niños han aprendido divirtiéndose que la carne no es solo buenísima, sino que está buenísima, porque es un alimento ideal para su dieta. Protege el sistema nervioso, refuerza el sistema inmunológico, ayuda al desarrollo del cerebro y a la formación de las células sanguíneas y es además una importante fuente de proteínas, vitaminas y minerales, esenciales para el buen funcionamiento de nuestro organismo, así como conocer todo lo que deben saber para convertirse en buenos profesionales de la carni-cería el día de mañana.

Los Profesionales de Cada Día Grupo Cárnico Morán.

Carnicero por un DíaHamburguesa Nostra.

El equipo del Grupo Cárnico Morán de una forma didáctica y fácil, han enseña-do a los más jóvenes a diferenciar las piezas de la carne, mostrándoles los distintos tipos que se pueden encontrar en el mercado así como la gran variedad de productos cárnicos que existen y las diferentes formas de prepararlos.

De la mano de Raza Nostra y con la pre-sencia del prestigioso Chef Juan Pozue-lo, los niños elaboraron en este taller, sus propias hamburguesas, aprendiendo que con un toque de imaginación esta profesión puede ser muy creativa y qui-zás por qué no, un camino de futuro para muchos de ellos.

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Grac i a s!AFINOX. EL JAMONERO INTELIGENTE

Antonio y Pascual Tomás fundaron AFINOX en el año 2005, revolucionando el concepto del jamonero tradi-cional. Crearon una pieza de ingeniería, diseño y calidad con unas cualidades hasta entonces no exploradas en el arte de cortar jamón. Los creadores están en continua evolución lo que les ha llevado a complementar con distintos accesorios todo lo relacionado con las necesidades del cortador de jamón, diseñando y fabricando maletas transporta-doras, mesas de corte, nuevos sistemas de jamoneros y todo aquello que facilite e inspire a los profesionales del corte. Más info: 902 887 889 • www.jamoneroafinox.com.es

CRUZ. DISEÑO Y DESARROLLO DE NEGOCIOS

En 1974 se constituye Cruz, con el objetivo de prestar servicios como instaladores y mecánicos del frío. Con un equipo de más de 50 personas, la empresa ha ido evolucionando y sin dejar de lado el que fuese su objetivo principal, se ha especializado en ofrecer todos los servicios necesarios para aquel que quiera abrir o renovar su negocio. Se encargan desde el estudio del concepto de negocio y la imagen de la empresa, hasta la construcción de todos lo componentes y la ejecución y dirección de los trabajaos a realizar en el local. Más info: 934 650 065 • www.cruzsl.net

ASICI. MEJORA DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

Constituida en diciembre de 1.992 ASICI es una Organización Interprofesional Agroalimentaria (OIA), sin áni-mo de lucro, en la que están representadas paritariamente organizaciones de la rama de la producción (gana-deros) y de la rama de la transformación (industriales) del cerdo Ibérico. Su objetivo es asumir la representa-ción y defensa de los intereses comunes de los ganaderos e industriales del sector. Entre los fines de la organización se encuentra la mejora de la calidad de los productos de todos los procesos que intervienen en la cadena agroalimentaria, efectuando seguimiento de la fase de producción hasta su llegada al consumidor. Más info: 924 563 400 • www.iberico.com

ALIMENTACIÓN SELECTA EL ARENAL. PRODUCTOS ECOLÓGICOS

Es una empresa familiar, ubicada en la falda norte de la sierra de Guadarrama. Fueron los primeros en la crian-za de cerdo blanco de producción ecológica y de la elaboración de sus derivados. Pioneros en crear sistemas de manejo y alimentación del cerdo, nuevas formas de elaborar y curar jamones y embutidos basándose en formulas tradicionales y usando solo ingredientes de producción ecológica. Trabajan constantemente en la divulgación de un consumo responsable basado en una alimentación sana, consciente y respetuosa con el medio ambiente y colaboran con colegios, grupos de consumo, participando en ferias y mercadillos haciendo más fácil llevar estos productos a casa. Más info: 914 795 306 • www.biobardales.com

ARIES DAS MEIGAS. CHAIRAS ARTESANAS DE PIEDRA NATURAL

Curiosa empresa, que incluye dentro de sus actividades industriales, sus aficiones e ilusiones, por ello sus productos de afilado de piedra natural y el innovador cuchillo jamonero ARIES son avalados por los mejores profesionales en distintos sectores como la solución a grandes problemas cotidianos, como es el filo de un cuchillo y el corte de un jamón.Más info: 965 37 08 88 • www.apedradasmeigas.com

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CORDEREX. CORDERO DE EXTREMADURA

Cordero de Extremadura, Corderex, es la Indicación Geográfica Protegida para los corderos que nacen en las Dehesas de Extremadura, que protege y ampara las canales de cordero que han cumplido todos y cada uno de los requisitos fijados en su Pliego de Condiciones. Estos corderos se crían con leche materna durante sus 45 primeros días de edad y posteriormente con piensos autorizados por el CR. La procedencia racial (raza Merina), el sistema de alimentación, la sanidad y cuidados controlados confieren a la carne una textura, terneza, jugosi-dad y aroma característicos. Las canales se caracterizan por su valorado rendimiento cárnico.Más info: 924 310 306 • www.corderex.com

CUCHILLERIA MAXI. CUCHILLOS PARA PROFESIONALES

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MÁXIMA CALIDAD

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LA BOULETTE. ALTA GASTRONOMÍA

Cuchillería Maxi es un taller de vaciado y afilado profesional. Ponen a disposición del cliente un servicio personalizado adaptándose a sus necesidades y sirviéndole a domicilio. En su tienda situada en Merca-madrid ofrecen una amplia gama de cuchillos para profesionales y doméstico. El cliente puede elegir entre las mejores marcas nacionales e internacionales. Disponen de todo tipo de material y maquinas para profesionales y hosteleros exigentes. Más info: 917 850 400 • www.cuchilleriamaxi.com

Con más de 50 años de profesionalidad a sus espaldas, actualmente Grupo Morán es un Grupo cárnico firmemente implantado en la Comunidad de Madrid, que cuenta con 7 establecimientos físicos y una plataforma de distribución.Una calidad diferenciada y el trato personalizado de tu carnicero de siempre son sus mayores apuestas tanto para el mercado de particulares como para el canal Horeca, mayoristas y distribuidores. Su continúo afán innovador combinado con el deseo de adaptarse a las necesidades de sus clientes de hoy les ha llevado a poner en marcha su nueva tienda online: www.grupomoran.com/tienda.Más info: 913 806 167 • www.grupomoran.com

Surge en el año 2007 a partir de Raza Nostra S.L, una empresa que surge de una carnicería tradicional ubicada en el Mercado de Chamartín de Madrid, que ha afianzado su éxito en su dedicación a la venta especializada de carnes españolas certificadas. En 2009 se crea se crea un espacio exclusivo de venta de haburguesas. Hamburguesa Nostra ofrece al cliente diferentes tipos de hamburguesas frescas de distintos sabores. Esta línea de venta se complementa con panes artesanos y salsas especiales. Más info: 902 334 904 • www.hamburguesanostra.com

LA BOULETTE. Tienda tradicional especializada en una amplia gama de productos, desde los mejores ibéricos y fiambres selectos pasando por derivados del pato: Foie-Gras, Magret, Confitados, etc. Y para terminar mas de trescientos tipos de quesos de todo el mundo haciendo de La Boulette la mejor tienda de Quesos de Madrid.Situada en el Madrileño Barrio de Salamanca Mercado de La Paz, Pts. 63 - 68. Más info: 914 317 725 • www.laboulette.com

FRIVEGAR. NUEVAS TECNOLOGÍAS EN EL SECTOR FEL FRÍO

Frivegar es una empresa familiar dedicada a la comercialización, instalación y mantenimiento de instalaciones frigoríficas, pesaje y maquinaria de alimentación y hostelería. Cuenta con más de 40 años de experiencia en el sector durante los cuales ha desarrollado miles de instalaciones en Madrid y sus alrededores. Los servicios que desarrolla Frivegar están basados en el diseño de proyectos integrales llave en mano, la atención al cliente y asesoramiento, las reformas integrales y un servicio técnico postventa rápido y eficaz. Sus proyectos van desde pequeños comercios hasta grandes superficies, como fue la renovación del Mercado de Torrijos.Más info: 914 758 866 • www.frivegar.com

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REPERCUSIÓN EN LOS MEDIOS

LA CARNE TIENE UN AMPLIO PROTAGONISMO EN EL SALÓN DEL GOURMETEl Primer Concurso de Carniceros-Charcuteros ha supuesto un gran éxi-to de asistencia y de repercusión y

difusión en medios. La valía de nues-tros profesionales, el expertize con el que trabajan, así como su alto nivel

de cualificación y formación han sido recogidos y difundidos por una multi-tud de medios y soportes.

EL PAÍSEl ADN de los sibaritas

ORIGENXXVII Salón de Gourmets

LA GUÍA DEL OCIOManjares exclusivos para paladares exquisitos

20 MINUTOSArranca el Salón de Gourmets

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el pais la guía del ocio origen 20 minutos la vanguardia feagas europapress eurocarne digital eleconomista.com diario de gastronomía cárnica2000 terra telemadrid

EUROPAPRESS Víctor Avilés, elegido carnicero del año

...

EL ECONOMISTA.COMLos carniceros y charcuteros reividican su arte en el XXVII Salón Gourmets

CÁRNICA2000La carne tiene un fuerte protagonismo

DIARIO DE GASTRONOMÍA Concurso ‘Carnicero del año’

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¿Te apuntas?

RE

PE

RC

US

IÓN

EN

LO

S M

ED

IOS

TELEMADRID Buen comer y buen beber en el salón del gourmet

TERRAVíctor Avilés, elegido carnicero del año

DIARIO DE GASTRONOMÍATalleres para que los niños apren-dan a ser “carniceros por un día”

FEAGASCarlos Barriga gana la primera edición del concurso

EUROCARNE DIGITAL. Carlos Barriga ganador del primer concurso de charcuteros

LA VANGUARDIAEl taller de los sentidos revela la trastienda

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LA ILUSIÓN LLEVADA A 24.000 CONSUMIDORES SATISFAECHOS

PROMOCIÓN ESTE GORDO CAE EN MARZO

En el mes de marzo Fedecarne puso en marcha “Este Gordo Cae en Marzo”. Sin coste, esta primera promo-ción fue creada en exclusiva para todos vosotros con el objetivo de dinamizar las ventas y fidelizar a vuestros clientes.

Del 7 al 24 de marzo, días de vigencia de la campaña, más de 24.000 clientes satisfechos han participado se han entregado premios por valor de 50 euros, así como tres cheques de 300 euros correspondientes al valor de Tres Cerdos Bien Gordos.

El sorteo se celebró el 26 de marzo y los agraciados han sido Manuela Montero, Laura Santiago y Francisco Pérez.

Todos los ganadores nos han mostrado su alegría y agradecimiento y por supuesto también a su carnicero.

Manuela Montero recibe el premio del gerente de Carnicería Liarte, Rafael, establecimiento situado en el Mercado de Santa María de la Cabeza.

Laura Santiago Javier Gálvez en Cercedillo entregó el cheque al padre de Laura Santiago, otra de las afortunadas, que no pudo recoger per-sonalmente el premio.

Y por último, en Leganés, la carnice-ría José Campos ha dado el premio a uno de sus habituales Francisco Pérez

Enhorabuena a todos los ganadores y a los establecimientos participantes que han po-dido llevar una pizca de ilusión a sus clien-tes dutante el mes de marzo.

¿Te animas a participar en la siguiente?

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FRANCESC REINAPROFESOR CURSO DE ELABORADOS

Desde que impartes cursos en Fedecarne, ¿cuáles son los ob-jetivos que te planteas a la hora de impartir el curso de Elabo-rados?

Fundamental, que entiendan que tienen que crear, innovar y dife-renciarse.

Y esto se producirá en la medida que cobren consciencia de la im-portancia en sí de la formación y de formarse.

Es mucho más fácil que surja creatividad, si existe un respal-do formativo. Despertar la crea-tividad es mucho más fácil si se tienen unos conocimientos téc-nicos y teóricos previos.

¿Cuáles son los aspectos que destacarías de este curso y que podrían animar a otros profe-sionales a realizarlo?

Yo no soy un profesor al uso, no tengo temario. Con esto no quie-

ro decir que improvise, sino que

me gusta mucho más pasar a la

acción, a la práctica. Machaco

muchísimo, sobre ciertos temas

para que se lleven una o dos

ideas muy claras.

Hay una cosa que me gusta muho

recordarles y es que “lo tradicio-

nal es lo que hago hoy y vendo

mañana”, no hay que hacer mu-

chísimo, es mejor cenirños a una

elaboración con ingredientes muy

naturales y hacer el producto que

voy a vender en el día.

Además todas las recetas las

hago con maquinaria muy fácil de

usar y muy barata, para que todos

los elaborados se puedan realizar

con mínimos.

Intento ir más alla, y si los alumnos

proponen recetas, les pido que

lleven al día siguiente los ingre-

dientes y nos ponemos manos a

la obra para realizar el elaborado.

Lo tradicional es lo que hago hoy y vendo mañana

Francesc Reina entró en el ofi-cio por pura casualidad, sin que su madre ni su padre tuviesen nada que ver.

“Me gusta trabajar con la car-ne” afirma Francesc, por eso cuando tuvo edad suficiente y desde un pequeño pueblo de Gerona que le vió nacer, decidió ir a aprender el oficio hace ya 20 años.

Empezó a trabajar desde aba-jo, sin cobrar, con una persona muy ortodoxa, muy tradicional, tal es así que nos cuenta que hacían los embutidos con fuego de leña que el mismo cortaba.

Pero un tiempo después, cons-ciente de la carencia de forma-ción profesional que tenía co-nozce a Josep Dolset y bajo su tutela hace una serie de cursos de formación profesional de Tecnología de la Carne y así si-gue un tiempo, siempre apren-diendo y sin cobrar.

En el año 91 Dolset le propone quedarse con ellos y en parale-lo monta La Butifarrería, un pro-yecto personal, en el que pone en práctica todo lo aprendido a lo largo de sus años de for-mación profesional y comien-za a vender salchichas que él mismo elabora, cuyo número sorprende. 150 variedades de salchichas, las cuales alterna semanalmente (30 ó 40 varie-dades).

A sus 50 años, el mismo se con-sidera un “bicho raro”, puesto que no hace las cosas al uso. Asún así este rara avis, es uno de los profesores con más éxito en la Federación. Hay alumnos que incluso repiten, así que si tiene adeptos entre sus alum-nos, por algo será, ¿no?

EN

TR

EV

ISTA

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Hay veces que los desconcierto con cosas del tipo “Todos los carniceros tienen que tener una parte de venta para vegetarianos”. Y es que since-ramente creo que hay que desmontar los “antis”. Hay que romper los tópi-cos y tratar de ser generadores de ilusiones.

¿Cómo puede aplicar el carnicero-charcutero lo aprendido para po-tenciar su establecimiento?

El profesional que asiste a mis cursos no sólo aprende a realizar una receta tal cual, sino que se forma también en el producto. No sólo sabrá hacer una hamburguesa, sino que además podrá explicarle a su clientela como cocinarla y sacarle mayor partido.

Estos tienen muchas posibilidades, pero también tienen que entender que en muchos casos les va a costar venderlos y que tienen que hacer una labor para cambiar la mentalidad del cliente, convirtiéndose en pedagogos del producto.

Mi obsesión es que vendan y se ga-nen la vida, innovando y ofreciendo un plus a sus clientes. La especialización funciona, pero hay que innovar.

Todo ello tiene que estar funcionan-do, porque es un curso con un gran éxito entre nuestros asociados, ¿qué factores consideras que están influyendo en ello?

Puede ser el puro desconcierto.

Hay que molestarles para que pres-ten atención, y yo lo hago, les digo que no tienen ni idea y diría que un 80% al principio me miran mal, pero finalmente se sorprenden de los que se puede llegar a hacer con carne. Y esto es lo que les queda.

Creo que también influye el trabajar con lo que ellos tienen y les enseño que con un trocito de cerdo, de cor-dero o de cualquier otra carne, se pueden hacer infinidad de productos innovadores.

Pero sobre todo, creo que se lo pasan bien a través de los retos que plantea-

mos. En uno de los cursos propuse hacer una hamburguesa de regaliz y queso azu y todos estaban encanta-dos con el resultado.

Cuando me imagino un producto ten-go una virtud y es que sé que va a salir bien.

¿Qué novedades están encontran-do los alumnos en los cursos que vas a impartir en el 2013?

No sólo en el 2013, en todos los cur-sos van a encontrar más de 100 ideas nuevas que llevarse a casa. Pero para mí es sufciente con que cada uno se lleve 2 ó 3 ideas y que las pongan en práctica.

ya para terminar, te gustaría añadir algo más.

Mi relación con los alumnos no ter-mina, cuando finaliza el curso. Pongo a disposición de todos ellos mi face-book y mi teléfono para que sepan que pueden contar conmigo.

Ahora estoy también investigando otras áreas haciendo embutidos en microondas y haciendo salchichas y hamburguesas vegetarianas.

Muchas gracias Francesc.

La especialización funciona, pero hay que innovar

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BERTA PENA. CARNICERÍA-SALCHICHERÍA AURELIO

Berta, ¿cuáles eran tus objetivos a la hora de realizar el curso de Ela-borados?

Me animé a realizar los cursos para tra-tar de innovar en mi negocio y darle un toque especial que no tuvieran otras carnicerías. Mi deseo era ofrecer a mis clientes productos diferentes, casi de-licatessen y el curso me ha ayudado a dar color y vida al mostrador.

¿Se adaptó el curso a tus expecta-tivas?

Se adaptó absolutamente a mis ex-pectativas. Tanto que he hecho tres cursos con Francesc Reina.

¿Qué te ha aportado la formación a ti como profesional? ¿y a tu esta-blecimiento?

En general me ha facilitado nuevas fuentes de información y creatividad para elaborar mis productos.

Y en particular cada curso me ha aportado algo diferente. De cada cur-so he obtenido nuevas ideas y trucos para hacer las cosas y luego yo las he adaptado a las peculiaridades de mi establecimiento y mi clientela.

Mi carnicería ahora tiene otra vida y color y las ventas se han incentivado con la incorporación de los nuevos productos.

¿Qué productos has incorporado?

Todos los días hago cosas nuevas. Unos días hago hamburguesa con queso y espinacas, que para los niños van ideal. Otros días filetes rellenos, también albóndigas y hacemos tam-bién unas bolitas de carne picada, a las que diariamente les cambio el in-grediente, un día les pongo pipas, otro día almendra picada y también cambio las presentaciones para hacerlo más atractivo.

¿Qué repuesta ha tenido entre vues-tros clientes?

A nosotros nos está yendo muy bien.

Lo más importante es adaptar el pro-ducto a las peculiaridades del barrio. Nosotros hacemos productos con mucha calidad, pero con un precio asequible.

Además nuestro elaborado tiene poca grasa y se puede cocinar rápido, lo cual es ideal para familias con niños que no tienen mucho tiempo, pero no quieren descuidar la alimentación de los más pequeños.

También favorecemos su visibilidad, colocándolos en el escaparate de la tienda, lo cual hace que nuestra tienda luzca más atractivaa.

Y por último les ofrecemos consejos

de preparación. Por ejemplo de cara al fin de semana y para que la ham-burguesa se convierta en algo más, les aconsejamos preparala acompañada de cebolla confitada o de una mostaza especial que si quieren pueden com-prarla además en mi tienda. La idea es ofrecer ideas que den “vidilla al plato” y convertir algo sencillo en algo más. ¡Carne pero con un toque!

¿En general, crees que la formación impartida en Fedecarne se adapta a las necesidades actuales del sec-tor?

Para mí ha sido super importante, para estar a cierto nivel. Hay que ir con los tiempos y no quedarte atrapado en el pasado.

Lo más importante para mí ha sido no aprender muchísimo, sino aprender algo nuevo con cada curso que luego he adaptado a mi establecimiento y mi público.

¿Darías algún consejo a tus com-pañeros de sector en relación a la formación?

Destacaría su importancia porque te ayuda a innovar y a salir adelante día a día.

Muchas gracias

Colabora hace mucho tiempo con su marido, Aurelio García, carnicero de 57 años, con 43 años a su espalda en esta profesión.

Berta y su marido hace tres años decidieron dar juntos un paso que no se produce con frecuen-cia y abrieron una nueva carni-cería muy agradable y coqueta en el Barrio de la Concepción.

Berta ha querido darle un aire nuevo a su establecimiento y sabía que esto sólo sería posible innovando.

Dice que para ella es fundamen-tal que sus clientes no vean una carnicería sólo bonita, sino que también su mostrador ofrezca productos que no tiene su com-petencia y que además sean apetecibles y fáciles de preparar.

y con este planteamiento, el de introducir nuevas líneas de ne-gocio, Berta decidió prepararse y realizar los cursos de Elabora-dos impartidos en Fedecarne.

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JOSÉ LUISRODRÍGUEZ PALACIOS. SABOLI TABOLI

José Luís, ¿Qué objetivos tenías a la hora de hacer el curso de Elabora-dos?

Sinceramente, no sabía muy bien que me iba a encontrar antes de ir al curso, pero una vez allí me encantó. Aprendí novedades a la hora de preparar ela-borados, y sobre todo aprendí mucho de los compañeros que estaban allí.

¿Qué te ha aportado la formación como profesional? ¿y de que ma-nera has introducido lo aprendido en tu negocio?

Como profesional, estoy encantado con la formación ya que siempre estoy abierto a aprender cosas nuevas, aun-que no se puedan aplicar en su totali-dad al negocio.

En Saboli Taboli, por el tipo de público que hay, no se puede innovar mucho, sin embargo con los elaborados que he aprendido a hacer, puedo elaborar

productos vistosos y llamativos a muy

buen precio. A veces sirvo a estableci-

mientos hosteleros y como lo que bus-

can son cosas que les facilite la vida,

puedo dar salida de otra forma distinta

a mis elaborados.

¿Qué productos has incorporado?

Como en todos los negocios, hay que

adaptar tus conocimientos al tipo de

clientela que tienes. En mi caso tam-

poco puedo incluir muchos produc-

tos de precio elevado, así que intento

hacer los preparados con productos

asequibles, para que el precio final no

se dispare.

Algo de lo que he introducido que

aprendí en el curso, lo llamo yo Terni-

cas, que se hacen a base de carne pi-

cada, verdura a la plancha y especias.

Y aparte de dar mucha vistosidad al

mostrador, tienen muy buena acepta-

ción.

¿Crees que la formación impartida en Fedecarne se adapta a las nece-sidades actuales del sector?

Yo que empecé con la Escuela de la Carne en la Federación, siempre me he sentido muy ligado a la formación de cualquier tipo. Y aunque opino que nuestra profesión ha de incluirse en el programa de formación profesional, mientras llega, esta clase de cursos son muy interesantes para seguir evo-lucionando día a día.

¿Algún consejo para tus compañe-ros de profesión?

Sin duda alguna les diría que para ser un buen profesional hay que formarse a todos los niveles. No solo centrar-se en saber coger un cuchillo y hacer buenos filetes, sino abarcar más cam-pos como pueden ser cursos de mar-keting, de escaparatismo… Hay que estar en constante renovación.

Muchas gracias

José Luís Rodríguez Palacios, tiene su propio negocio en el Mercado de los Mostenses desde hace 13 años.

José Luís Rodríguez tiene su propio negocio en el Mercado de los Mostenses desde hace 13 años. Sin embargo empezó des-de muy joven. Con tan solo 13 años ya era aprendiz de carnice-ro y luego continuó formándose como profesional en la Escuela de la Carne, que creó la Federa-ción.

Mente inquieta donde las haya, no ha parado de hacer cursos, y de leer manuales de marketing para ponerlos en práctica en su negocio. Uno de sus proyectos a largo plazo es montar una carni-cería con restaurante, ya que le encanta la cocina, y por esta pa-sión, entre otras cosas, decidió hacer el curso de elaborados.

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CATÁLOGO FORMATIVO

CURSO OBJETIVOS A CONSEGUIR DURACIÓN MODALIDAD FECHA DEL CURSO

C/CH = Carnicería-Charctuería | C = Carnicería

INFORMÁTICA Y GESTIÓN DEL

ESTABLECIMIENTO PRINCIPIANTE

(C/Ch)

Realizar operaciones básicas Windows, Aprender a crear y tratar documentos de texto y hojas de cálculo.

Manejar archivos almacenados en disco. Crear y tratar documentos de texto Word. Crear hojas de trabajo en

documento de Excel.

20 horasPresencial

grupo

10/6/13

11/11/13

20 horas Presencial p.v. Según conveniencia del alumno.

INFORMÁTICA Y GESTIÓN DEL

ESTABLECIMIENTO AVANZADO (FD-

GES) (C/Ch)

Aprender a manejar el programa FDGES. (Aprender a obtener listados de compras, ventas, gastos, resulta-

dos del ejercicio,…)

20 horas(4 presenciales y 16 distancia)

Presencial p.v. Según conveniencia del alumno.

PRL(C/Ch) Capacitar al alumno para el desempeño de las

funciones del nivel básico de Prevención de Riesgos Laborales que la Ley exige a todas las empresas.

50 horas Presencial

13/5/13

3/6/13

9/9/13

14/10/13

JAMÓN Y PRODUCTOS

IBÉRICOS (Charcuterías)

Aprender las diferentes técnicas de corte del jamón y la paletilla. Impartido por Carlos Barriga: Ganador del

Concurso de Charcutero 2013.10 horas

Presencial grupo

3/6/12

16/9/13

18/11/13

CURSO DE QUESOS (Charcutería)

Conocer las técnicas para elaborar todo tipo de preparados de carne.

10 horasPresencial

grupo

27/5/13

14/10/13

DINAMIZACIÓN DEL PTO. DE VENTA I:

TÉCNICAS DE VEN-TA Y ATENCIÓN AL

CLIENTE (C/Ch)

Dotar de los conocimientos necesarios para que desarrollen todo el potencial del punto de venta, y desarrollar r las habilidades técnicas necesarias a

nivel de marketing, ventas y comunicación.

10 horasPresencial

grupo

3/6/13

9/9/13

DINAMIZACIÓN DEL PTO. DE VENTA II: ESCAPARATISMO Y MERCHANDISING

(C/Ch)

Conocer los distintos tipos de escaparate, definir el escaparate idóneo y adquirir el conocimiento de las

diferentes herramientas de merchandising. 10 horas Presencial

20/5/13

25/11/13

ELABORADOS(C/ con/sin obrador)

Conocer las técnicas para elaborar todo tipo de pre-parados de carne. Este curso será impartido por Cesc

Reina, Maestro cocinero, charcutero y carnicero. 10 horas Presencial

13/5/13

20/5/12

3/6/13

25/9/13

14/10/13

18/9/13

9/12/13

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SEGUNDO SEMESTRE

CURSO OBJETIVOS A CONSEGUIR DURACIÓN MODALIDAD FECHA DEL CURSO

Consulta el catálogo formativo y analiza qué cursos te viene mejor para completar la formación de tus profesionales.

¡Plazo de

inscripción

abierto!

Llama a tu comercial habitual o al departamento de formación y reserva ya tus plazas para 2013.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS RENOVACIÓN

Adquirir el conocimiento sobre el Análisis de Peli-gros y Puntos Críticos de Control (APPCC), pauta

de limpieza y desinfección. 20 horas Distancia 2 cursos al mes.

GUÍA PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE (GPCH)

Adquirir el conocimiento sobre el Análisis de Peli-gros y Puntos Críticos de Control (APPCC), pauta

de limpieza y desinfección. 50 horas Presencial

11/6/13

10/9/13

ETIQUETADO Conocer la información obligatoria hacia el con-sumidor, que debe contener el etiquetado de los

alimentos comercializados.10 horas Prsencial p.v. A convenir.

DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTO:

PLATO PREPARADO

Aprender a elaborar empanados, rebozados, ...

10 horas presenciales

Presencial grupo

10/6/13

MÉTODOS DE ENVASADO Y

NUEVOS ENVASES.

Conocer los distintos tipos de envasado y las noveda-des en envases.

4 horas presenciales

Presencial grupo

6/5/13

19/11/13

DEPENDIENTE DE CARNICERÍA

Manipular la carne y productos cárnicos aplicando buenas prácticas de higiene así como las normas de

seguridad laboral y prevención de accidentes.

160 presencia-les con prácti-

cas en empresaPresencial 16/9/13

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Un año más y fieles a la cita con todos vosotros, nuestros aso-ciados, aquí estamos acompañándoos, con una nueva edición de la Agenda de Autocontrol Higiénico-Sanitario 2013.

La Agenda 2013 incorpora mejoras que esperamos sean de uti-lidad en vuestro día a día, contribuyendo además a facilitar el camino hacia la profesionalización, distinción, innovación, con-fianza hacia los consumidores. potenciación de la imagen y en definitiva distinción de tu establecimiento y de ti como profe-sional.

DISTINCIÓN, INNOVACIÓN, CALIDAD, CONFIANZA, FUTURO...Son conceptos que hemos incorporado como “leitmotiv” en esta nueva edición, porque al fin y al cabo la Agenda, al igual que otras muchas herramientas diseñadas en Fedecarne, pre-tenden facilitar el camino hacia al profesionalización, distinción, innovación y confianza hacia los consumidores, potenciando

positivamente la imagen del establecimiento y del profesional.

Con este mismo objetivo y conscientes de los cambios que se vienen aconteciendo y por ende de vuestras necesidades, la Agen-da incorpora nuevas soluciones que se han diseñado y desarrollado desde el Departa-mento de Calidad y Seguridad Alimentaria que también contribuirán a lograr y reforzar la distinción de tu establecimiento.

Además y como también ha ocurrido en edi-ciones anteriores, la nueva agenda, gracias a vuestra estrecha colaboración, y a vuestras aportaciones, tiene un formato mucho más práctico, para que su utilización diaria sea más cómoda y sencilla.

AGENDA DE AUTOCONTROLHIGIÉNICO SANITARIO 2013UNA SOLUCIÓN PARA TU DIS-TINCIÓN PROFESIONALLa Agenda 2013 incorpora mejoras que esperamos sean de utilidad en vuestro día a día, contribuyendo además a facilitar el camino hacia la profesionalización, distinción, innovación, confianza hacia los consu-midores.

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NID

AD

Nuestro éxito y el tuyo residen en tu motiva-ción, en tu confianza y en los planes que aco-metas para distinguirte como profesional.

EL OBRADOR, COMO HILO CONDUCTOREn Fedecarne llevamos tiempo apostando por el fortalecimiento y potenciación del obrador, dado que permite crear una línea de produc-tos diferentes, permitiendo a todos aquellos carniceros-charcuteros que lo hacéis. disponer de una fuerte ventaja competitiva.

Los productos elaborados o pre-parados tienen cada vez más más aceptación en el consumidor y son un magnífico reclamo para el públi-co joven de nuestra sociedad.

En este nueva edición, y siendo fie-les a nuestra apuesta, hemos queri-do dar cabida a muchos de vosotros que conocedores de esa necesidad de cambio y conscientes que para competir hay que hacer productos

propios y diferentes, apostáis por la potenciación de una nueva línea de productos de elaboración propia.

El futuro pasa por ofrecer cosas di-ferentes, productos que se adapten a las nuevas demandas del consu-midor y que sean una aportación única y peculiar de cada carnicería-charcutería a las potencialidades de su entorno y las demandas de sus consumidores.

GRACIAS A TODOS NUESTROS ASOCIA-DOSDesde Fedecarne queremos dar las gracias a todos los asociados que habéis participado activamente en la Agenda, y por supuesto a todos los demás que formáis esta casa,

por manteneros en cada momento con la misma fuerza y dedicación que el primer día. Sin este esfuerzo no sería posible conocer tus necesi-dades, y poder estar a tu lado cuan-do nos necesitas.

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN: ENVASADO EN ATMÓSFERAS PROTECTORASPOR ALMUDENA SORIANO.RESPONSABLE DEL DEPARTAMENTO DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMEN-TARIA DE FEDECARNE. LICENCIADA EN VETERINARIA

Desde su origen, estos sistemas de envasado han ido evolucio-nando como respuesta a las exigencias de los consumidores en cuanto a mayor durabilidad y mantenimiento de las característi-cas de frescura.

La primera práctica de los mismos fue a principios del año 1930, en Australia y Nueva Zelanda; para el almacenamiento, durante el transporte marítimo, de canales de vacuno y ovino que se expor-taban a Reino Unido.

Pero han sido los cambios en el estilo de vida los que han deter-minado una mayor demanda de productos fáciles de consumir y semielaborados; por ello estos sistemas de envasado han ido

evolucionando desde el más sencillo: envasado al vacío, hasta el empleo de envases activos e inteli-gentes.

ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORASe clasifican en función de las modificaciones que experimenta el ambiente gaseoso que rodea al producto:

TECNOLOGÍA DE ENVASADO DESCRIPCIÓN GASES ENVASES

VACÍOEvacuación del aire Propiedades barrera

elevadas

ATMÓSFERA CONTROLADA

Evacuación del aire

Inyección de gas/gases

Control constante tras el cierre del recinto

Nitrógeno

Oxígeno

Dióxido de carbono

Recintos con condiciones controladas

ATMÓSFERA MODIFICADA

Evacuación del aire

Inyección de gas/gases

Sin control tras el cierre del en-vase

Nitrógeno

Oxígeno

Dióxido de carbono

Propiedades barrera varia-bles según las necesida-des del producto

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ENVASADO AL VACÍOSe basa en la eliminación del aire y el sellado del envase; dejando como cantidad de oxígeno residual menos del 1%.

El material de envasado se pliega en torno al alimento como resultado del descenso de la presión interna con respecto a la atmosférica; el material debe presentar una permeabilidad muy baja a los gases, incluido el va-por de agua.

Ventajas

• Es el método más sencillo y eco-nómico ya que no hay consumo de gases.

• La baja concentración de oxíge-no que permanece tras evacuar el aire inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones de oxidación.

• Favorece la retención de com-puestos volátiles responsables del aroma.

• Impide las quemaduras por frío, la formación de cristales y la deshi-dratación de la superficie del ali-mento gracias a la barrera de hu-medad existente entre el material de envasado y el producto.

Inconvenientes

• Poco recomendado para alimen-tos de textura blanda o frágil, con formas irregulares y para aquellos que su presentación es de gran importancia, ya que pueden de-formarse de manera irreversible con el vacío.

• Extremar las precauciones en ali-mentos con superficies cortantes

o salientes para evitar rotura del material de envasado al evacuar el aire.

• No es adecuado para alimentos que precisan cierta cantidad de oxígeno. Por ejemplo, las carnes rojas sufren variaciones de color en ausencia de este gas que re-sultan poco atractivas al consu-midor.

• En ocasiones, la formación exce-siva de arrugas en el material de envasado dificulta la visualización del producto y su presentación fi-nal resulta menos agradable.

• A veces se forman acumulación de exudados en productos enva-sados al vacío durante periodos de tiempo prolongados.

ENVASADO AL VACÍO “SEGUNDA PIEL”(VACUUM SKIN PAC-KAGING)

Se caracteriza porque la lámina su-perior que cubre la bandeja, se ca-lienta antes de situarse sobre el ali-mento, una vez extraído el aire del interior del paquete; por efecto del calor la lámina superior se adapta al contorno del producto, adaptán-dose perfectamente al producto y evitando la formación de burbujas y arrugas.

• Proporciona apariencia más atractiva al producto, el material de envasado se ajusta al contor-no del alimento, utilizando lámina transparentes y con brillo, contri-buyen a una presentación óptima del producto.

• Evita los problemas de exudado que afectan a productos envasa-dos por el método de vacío con-vencional.

Inconvenientes

• No es apto para productos de textura frágil o que requieran la presencia de oxígeno para man-tener sus características, como es en el caso del color en las carnes rojas.

• Tiene mayor coste que el vacío convencional, por lo cual se sue-le utilizar en alimentos con valor añadido, como puede ser en car-nes y pescados en porciones para venta al detalle.

Es importante elegir convenientemente el material de enva-sado empleado; la función principal que desempeña el en-vase es preservar el

ambiente gaseoso creado en su interior; dichos materiales deben presentar pro-piedades de barrera al paso de gases y la humedad.

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ENVASADO EN AT-MÓSFERA MODIFICA-DAFundamentada en la evacuación del aire contenido en el envase y la inyección del gas o de la combina-ción de gases más adecuado a los requerimientos del producto.

La estructura de las láminas polimé-ricas permite el intercambio de ga-ses entre el espacio de cabeza del envase y la atmósfera exterior; por ello se alcanza un estado de equi-librio entre los gases consumidos y los producidos por el alimento y los que entran y salen a través de la pe-lícula de envasado.

Ventajas

• Sistema aplicable a una amplia variedad de productos, indepen-dientemente de su textura y del tratamiento de elaboración y con-servación.

• Mantienen la calidad organolépti-ca del producto ya que inhibe las reacciones de pardeamiento, de oxidación, preservando el color rojo de la carne.

• Soporta el metabolismo activo de los productos frescos mínima-mente procesados.

Inconvenientes

• Es imprescindible utilizar un buen diseño de la atmósfera interna para garantizar la conservación

del producto durante el tiempo necesario.

• Los costes se incrementan por el consumo de gases de envasado y la inversión inicial en los siste-mas de control de fugas.

• Se requiere más espacio para el almacenamiento, transporte y ex-posición en el punto de venta de los productos, ya que tienen un mayor volumen.

• Pueden aparecer problemas de colapso de envase y formación de exudado en atmósferas con una proporción elevada de dióxi-do de carbono.

ENVASADO EN AT-MÓSFERA CONTRO-LADASe basa en la sustitución del aire por un gas o por una mezcla de gases específicos cuya proporción se fija de acuerdo con las necesidades del producto. Es deseable que la com-posición de la atmósfera creada se mantenga constante a lo largo del tiempo; para ello se realiza control de distintos parámetros como la temperatura, la humedad y concen-tración de los gases derivados del metabolismo respiratorio.

La diferencia con el envasado en at-mósfera modificada es que en este caso el envase se cierra herméti-camente tras la introducción de los gases; si embargo en el envasado en atmósfera controlada, se puede variar la composición de la atmós-fera, ya que más que un método de envasado supone un modelo de al-macenamiento en atmósferas con-trolada.

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¿CARNES DE PRIMERA O SEGUNDA DIVISIÓN?ROMPIENDO MITOSPOR MARÍA SÁNCHEZ.LICENCIADA EN FARMACIA Y ESPECIALISTA EN NUTRICIÓN

ROMPIENDO MITOSEs cierto que todas las carnes no tienen la misma composición nutri-cional ni las mismas características, pero eso no debería asociarse a unos conceptos como los de “pri-mera”, “segunda” que pueden llevar unas connotaciones negativas en cuanto a la calidad de estas piezas, y nada más lejos de la realidad.

Lo cierto es que la carne es un ali-mento que por su origen, (proviene de un ser vivo), puede tener muchas variaciones en cuanto a composi-ción, en función de la alimentación del animal, de su raza, del ejercicio físico que haya realizado ese animal, etc. y también según el proceso de maduración necesario para obtener un producto final con unos caracte-res organolépticos de color, sabor y aromas determinados.

Vamos a suponer que preparamos una ensalada, añadimos lechuga, zanahoria, tomate,…, y añadimos también alcachofas crudas. Por supuesto la alcachofa resultaría in-comestible, dura y desagradable al paladar, ¿entonces la alcachofa es una verdura “de segunda”?. Nada más lejos de la realidad, simplemen-te no la hemos cocinado de la forma adecuada.

De forma similar, sería un error des-cartar de nuestra dieta una determi-nada carne porque está más “dura” o tiene “gordos” o tiene “mucha grasa”, quizá debemos detenernos antes a informar al consumidor so-bre el porqué de estas diferencias y cómo tenemos que tratar el produc-to para conseguir sacarle el máximo partido a cada pieza.

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Es cierto que al paladar existen carnes más fibro-sas con un ma-yor contenido en tejido conjuntivo y carnes más tiernas con un mayor contenido en grasa que las hacen más jugo-sas, pero eso en ningún caso es indicativo de una mayor o menor calidad, simple-mente tienen características diferentes y com-posición diferente por eso no pode-mos consumirlas ni cocinarlas de la misma forma.

QUÉ DEBE SABER EL CONSUMIDOR• El consumidor debe tener toda la información para poder elegir con

criterio. Como regla general los nutrientes en la carne y en cualquier alimento van a estar equilibrados, por tanto una pieza de carne con un alto contenido en proteína va a tener menos grasa y por tanto va a ser más fibrosa.

• Si vemos las piezas que normalmente se consideran más duras y tienen menos salida, podemos comprobar en el cuadro adjunto que tienen un contenido en proteínas considerable, lo que las hace muy interesantes para los niños, los deportistas y todas aquellas personas que necesitan un aporte extra de proteína:

• Vemos que piezas como la tapa y la contra, consideradas 1ª A, la aguja, como primera B, la aleta y el morcillo de segunda tienen contenidos en proteínas muy si-milares, bastante elevados y bajo contenido en grasa, sin embargo el lomo que merece una catego-ría aparte junto con el solomillo como “extra”, comparativamente tiene un contenido semejante en grasa y proteína que es más bajo que en el resto de las piezas con-sideradas menos nobles.

• Es cierto que en la clasificación de estas piezas influyen aspec-tos como la cantidad de tejido conjuntivo (colágeno), la cantidad de grasa infiltrada, etc, que van a influir en sus caracteres organo-lépticos (sabor, dureza…) pero no tanto en su valoración nutricional.

• Igualmente en el cerdo podemos ver que las piezas con mayor aporte de proteína van a ser el magro y la chuleta de riñonada, que a su vez son piezas más ma-gras con menor contenido graso, mientras que en el cordero todas las piezas analizadas tienen una composición parecida.

• Por otra parte, en cuanto al con-tenido en grasa de las carnes, tenemos piezas como la falda considerada como tercera que si bien es de las piezas más grasas, tiene un 29.9% de grasa satura-da frente al 37.4% de grasa in-saturada (más recomendable en la dieta). En el caso del cerdo, la chuleta de riñonada es también la que más grasa insaturada tiene (un 26.3%).

 

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• En cuanto al contenido en hierro, mineral cuyo aporte es esencial para nuestro organismo, la aguja considerada como primera B es de las piezas con mayor contenido llegando a cubrir casi hasta un 50% de las necesidades de hierro diarias en los hombres y un 30% en mujeres.

• Mientras que las carnes de cerdo y cordero tienen comparativamente un menor contenido en hierro, lo que podemos también apreciar a simple vista dado su color más sonrosado y de un rojo menos intenso.

 

AGM= ÁCIDOS GRASOS MONOINSA-

TURADOS (OLEICO)

AGS= ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

AGP= ÁCIDOS GRASOS POLIINSATU-

RADOS (OMEGA 3 Y OMEGA 6,

ENTRE OTROS)

Hierro (mg/100g. de carne)

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Por todo ello, ¿de verdad merece la pena privarnos de comer carnes con un alto contenido en proteína y poca grasa, simplemente porque no sabemos cómo debemos cocinarlas?

Utilicemos la experiencia del pro-fesional para pedirle recetas con las que podamos degustar estas piezas y no nos limitemos al so-corrido filete a la plancha (también delicioso por otra parte). Seamos creativos con recetas como:

• Contra de ternera asada con na-ranja.

• Aleta de ternera rellena o guisa-da con patatas.

• Morcillo de ternera a la cazado-ra.

• Falda de ternera asada con puré de patata y ajos.

• Osobuco de ternera con sofrito de calabaza

Son deliciosas y además nos per-miten guisarlas y consumirlas de un día para otro por lo que po-demos incluso ganar tiempo en nuestra cocina preparando las re-cetas con antelación.

Aporte de zinc por ración (200 g.) a las Ingestas Recomendadas (IR) diarias

• En cuanto al Zinc, otro de los minerales esenciales para el funcionamiento de nuestras defen-sas y de la vista, piezas como el morcillo considerado como de segunda cubre más del 70% de las necesidades diarias de Zn en hombres y mujeres.

TIEMPO DE SOL Y BIKINIS. LAS CARNES EN VERANO.

Dr. Carlos EnriqueRodríguez Jiménez. Médico EndocrinólogoPresidente de la Comisiónde Metabolismo y NutriciónIlustre Colegio Oficial de Médicosde Madrid

UN MÉDICO EN LA COCINA

“Tenemos pollo asao, asao, asao, asao, con ensalada, buen menú, buen menú, buen menú, señor”

Fragmento de “Menudo menú” de Los Xey

Entre primavera y verano anda el juego.

Y lo de “pollo asao, asao… con ensa-lada” que nos cantaban hace años los inolvidables “Xey”, sería el emblema de una comida ligera campestre, de playa, de excursión o…de emergencia. El res-to del menú… ¡mejor no mentarlo para evitar tentaciones!

¡Tiempo de sol y de bikinis! Las carnes humanas, expuestas al sol y al calor, necesitan cuidados externos e inter-nos.

Para el exterior, están los bálsamos cremosos. Pero tan importante como proteger la “cubierta” es el procurar una adecuada “arquitectura interna”, con imprescindible suministro de agua abundante a cualquier hora y una ali-mentación adecuada.

Cuidar la alimentación en épocas ca-lurosas es primordial e inteligente. La energía viene de fuera, del sol, que in-vita a refrescarse y comer alimentos frescos, ligeros. Poco alcohol, cerveza moderada, agua abundante, pocas fri-turas e hidratos de carbono razonables. Y buenas verduras y proteínas.

¿Dónde hemos de enfocar nuestras apetencias? En la huerta, verduras y frutas frescas; mar, pescados y ma-riscos y granja, carnes de ganado y de corral, reside el triángulo alimentario veraniego. Verduras de temporada son buena compañía para mariscos, pes-cados y carnes.

Las carnes siempre se-rán objeto de atención, por su contenido de proteínas completas, de alto poder biológico.

Y el verano es época preferente para comer carnes de buena calidad sean en rollos de picadillo, fiambres, asadas o en parrilla, utilizando desde de pollo a carnes rojas magras.

En los buenos aderezos caseros, no muy aceitosos, reside la gracia de pla-tos de carne rápidos, sanos, sabrosos y sencillos; por ejemplo, tomillo, ajo pica-do y vinagre oloroso. O también en un reconfortante entrecot o steak tartar de ternera, con una gustosa yema de huevo, coronando una buena presen-tación o un buen pollo con ensalada.

El yogur, por ejemplo, como base para salsas y aderezos de carne es sano, apetitoso y poco calórico: yogur al ajo, al eneldo, al perejil, a la mostaza, a la pimienta… son variantes que realzan y favorecen el consumo de carnes.

Tomemos mariscos y jamón ibérico como aperitivo, carnes a la plancha para comer y pescados para cenar. Como comodín, abundantes ensala-das con aderezos ligeros.

TARTAR PRIMAVERA AL GUSTO DEL DOCTOR

• Un cuarto de cebolla mediana

• Carne de ternera: unos 200 gra-mos

• 2-3 pepinillos pequeños

• 3-4 alcaparras

• 1 cucharada sopera no colma-da de perejil fresco

• 1 yema de huevo

• 1 cucharada sopera de aceite de oliva

• Una pizca o dos de al

• Pimienta al gusto

• Unas gotas de salsa Perrins

• 1 cucharita de café de mostaza de Dijon

• Unas gotas de coñac

• Otra yema de huevo en el cen-tro del tartar

Para acompañar:• Una ensalada multicolor con le-

chuga romana cortada a mano, tomate pelado,pimiento, pepino y una vinagreta de mostaza…

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La chacinería riojana tiene influencia castellana, aragonesa, vasca y cántabra, pero la personali-dad de sus productos estrella se transmite a sus platos, entre los que sobresale de forma espec-tacular las patatas con chorizo, que sorprenden por su sencillez, basada en la calidad de las dos materias primas que figuran en el enunciado del plato.

LA RIOJA

España a través de sus chacinas

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CHORIZO RIOJANOELABORACÍÓN

Existen dos tipos de chorizo riojano: el de domingo, que se hace con las mejo-res carnes y se embute en tipa gruesa o cular y el sabadeño o casero, que se embute en herradura.

La proporción de carne –hasta el 80% en el de domingo y aproximadamente el 70% en el sabadeño- domina sobre las proprociones de panceta o lardeo, lo que junto con una cuidada elabora-ción hace que en todos los casos sea considerado un embutido de muy bue-na calidad.

Se pican y amasan las materias primas hasta conseguir una masa uniforme a la que se agregan pimentón y ajo una vez reposada, se embute el picadillo en tipa de calibre mediano o en tripa cu-lar. La maduración es de al menos tres días para los sabadeños. Una nueva versión, cada vez más conocidad es la versión para parrilla que tiene un tiem-po de maduración más corto, de quin-ce a veinte días.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

Su consistencia es firme y compacta y su aroma equilabrado e intenso, con dominio de pimentón y de las notas de ajo.

Otros platos típicos, además de los cocidos de garbanzos, en diferentes presentaciones comarcales son los caparrones con matan-za, el caldo soteño, elaborado con tocino, lomo en aceite y costillas de cerdo olas so-pas bajas, en cuya composición completa entre el chorizo.

Hay también toda una seie de entrantes, como los torreznos, que con setas de cardo conforman un plato muy armónico, la mor-cilla frita, el chorizo crudo, frito o guisado, con diferentes niveles de picante o los cor-tes de jamón, generalmente gruesos.

España a travésde sus chacinas

España a travésde sus chacinas

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España a travésde sus chacinas

JAMÓN RIOJANOELABORACÍÓN

Puede presentarse con formas va-riadas, generalmente sin pata, con o sin hueso reina, que es el hueso de la cacera, y con o sin primentón, aunque la forma más tradicional de comercializarse es frotado con este condimento, lo que hace que tenga un interesante color rojo. Los jamo-nes, procedentes siempre de razas precoces, se salan apilados en al-tura máxima de seis ejemplares a temperatura ligeremaente superior a 0º C, durante un periodo de seis a diez días, dependiendo del tama-ño. La maduración se prolonga has-ta los cinco meses a temperatur y humedad ambiente, en un sistema muy artesanal, si la matanza se ha hecho en invierno y en ambiente controlado, si el calor es superior al conveniente.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

Es excelente para acompañar a mu-chos productos regionales, como las habas frescas, las migas, las tru-chas o los caracoles, a los que no les puede faltar este jamón que por sus características ensalza los pla-tos.

Es también magnífico cortado en lonchas y crudo.

MORCILLA RIOJANA DE ARROZELABORACÍÓN

El arroz, con un peso del 40% en su composición, es el principal ingre-diente de este producto, al que se añade sangre, manteca y cebolla, saborizadas con pimienta, canela, clavo y nuez moscada.

Se cuecen separadamente la cebo-lla y el arroz y se mezclan con la san-gre y la manteca picada. Se amasa todo bien y se embute en tipa na-tural de vauno en la zona próxima a Burgos y de cerdo en el resto de La Rioja.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

Se presenta en sarta y se consume

frita o cocida.

MORCILLA DULCEELABORACÍÓN

Los ingredientes, además de la san-gre de cerdo y la miga de pan en una proporción del 17% cada uno, son la manteca de cerdo, el arroz y el azúcar, que a partes iguales com-pletan el 66% restante. La canela y el anís son los saborizantes más empleados, aunque algunas elabo-raciones artesanas utilizan también la nuez moscada y la pimienta.

Cocido el arroz, troceado el plan y picada la manteca, se mezclan to-dos con la sangre, se amasa bien y se embute en tripa de cerdo. Se cuecen durante veinticinco minutos, pinchándolas con frecuencia para que no se rompan. Su color exterior es negro y el interior marrón oscuro, con notas blancas debidas al arroz.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

Se consume sobre todo frita porque se consigue una textura espeical debida a la caramelización del azú-car.

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TOURNEDOS BARBACOA

INGREDIENTES – Carne de ternera– Láminas de tocino ibérico– Especias barbacoa.– Guindilla roja y amarilla para

decorar.

Por Víctor Avilés“Mejor Carnicero del Año”

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BARBACOA CREATIVA

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Los envolvemos con toci-no y atravesamos con los palillos.

Separamos el corazón de la tapa y cortamos en ver-tical dos o tres rulos.

• Hidratos de Carbono: Despreciable• Grasas: 40.9 gg

• Energía: 467,5 Kcal• Proteínas: 24.9 g

Es un plato con un alto contenido en proteína de alta calidad en el que tendremos que restringir el uso del tocino si queremos aportar menos calorías al plato, aun-que el tocino siempre se puede retirar y no consumir, con lo que restaríamos casi la mitad de calorías al plato.La carne no aporta hidratos de carbono por lo que podemos complementar per-fectamente este plato con una buena ensalada o una crema de verduras de pri-mero.Las especias barbacoa llevan los siguientes ingredientes, con los que podemos elaborar nuestra propia mezcla: pimentón dulce, pimentón picante, ajo molido, cebolla en polvo, guindilla molida, sal ahumada y pimienta.Es un plato perfecto para la primavera-verano, cocinado en una buena barbacoa.

Finalmente los cortamos en rodajas y presentamos con un baño de especias, rematadas con guindillas de colores.

VALOR NUTRICIONAL(por 100 g)

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SINFONÍADE AROMASY SABORES

BANDEJA DE QUESOS

INGREDIENTES

QUESOS

DECORACIÓN

– La Peral –Miraflores– Manchego– Queso de la Vera– Mahón– San Simón

– Uva Blanca– Uva Negra– Frambuesas

Por Carlos Barriga“Mejor Charcutero del Año”

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Corte de los diferentes ti-pos de quesos.

Colocación de forma ar-moniosa de los quesos.

Decoración de la bandeja con uvas y frambuesas. También puedes combi-nar otras frutas o frutos secos, siempre que sean de temporada. Hay que dejar volar la imaginación.

• Hidratos de Carbono: 20,3 g• Grasas: 7,41 gg

• Energía: 283 Kcal• Proteínas: 26,87 g

La leche es la materia prima común en todos los quesos, por lo que las propieda-des nutricionales de éstos estarán relacionadas con la leche.Los quesos por tanto son fuente de calcio y vitaminas, fundamentalmente A y D, pero también van a tener un contenido graso variable en función del grado de ma-duración. En general, los quesos más madurados van a tener un mayor contenido en calcio, pero también en grasas, al reducir el contenido en agua.Los quesos también tienen en general un alto contenido en minerales como sodio y potasio, por lo que las personas con problemas de hipertensión deberán moderar el consumo, sobre todo de los más curados.Dentro de estas variedades, el queso azul tiene algo menos de calcio que el res-to, el manchego curado aporta unos niveles de calcio muy elevados (en torno a 1.200mg/100g).Las frutas aportan un sabor dulce muy adecuado para matizar los sabores de los quesos, con pocas calorías y alto contenido en vitaminas y minerales. Las uvas aportan apenas 70Kcal por 100g y las frambuesas por ejemplo tan solo 40Kcal/100g, al igual que las fresas.Los quesos constituyen una excelente elección para la merienda de los niños y ofrecen muchas posibilidades para quedar bien con los amigos en un almuerzo o cena informal.

VALOR NUTRICIONAL(por 100 g)

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