lacto sue ro

7/17/2019 Lacto Sue Ro

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Ricardo Adolfo Parra Huertas



LACTOSUERO

es un subproducto líquido obtenidodespués de la precipitación de lacaseína, la sustancia liquida obtenida

por separación del coágulo de leche.



TIPOS DE LACTOSUERO

dulce: está basado en la coagulación por la renina apH 6,5.

Ácido: resulta del proceso de fermentación o adición de

ácidos orgánicos o ácidos minerales.

COMPONENTE LACTOSUERO DULCE

(g/L)

LACTOSUERO ACIDO

(g/L)

SOLIDOS TOTALES 63 – 70 63 – 70

LACTOSA 46 – 52 44 – 46

PROTEINA 6 - 10 6 – 8

CALCIO 0.4 – 0.6 1.2 – 1.6

FOSFATOS 1 – 3 2 – 4.5

LACTATO 2 6.4

CLORUROS 1.1 1.1



las proteínas de lactosuero.

la (β-LG) con cerca de 10% y α-lactoalbúmina con4% de toda la proteína láctea además, contieneotras proteínas como, lactoferrina, lactoperoxidasa,inmunoglobulinas, y glicomacropéptidos .

son de alto valor biológico (por su contenido enleucina, triptófano, lisina y aminoácidos azufrados),tienen una calidad igual a las del encontrándoseque la leucina y lisina son los aminoácidos que

se encuentran en mayor cantidad, además,parecen ejercer determinados efectos biológicosy fisiológicos, in vivo, potenciando la respuestainmune, tanto humoral como celular.



AMINOACIDO LACTOSUERO HUEVO EQUIOLIBRIO

RECOMENDADO POR

LA FAO

TREONINA 6,2 4,9 3,5

CISTEINA 1,0 2,8 2,6

METIONINA 2,0 3,4 2,6

VALINA 6,0 6,4 4,8

LEUCINA 9,5 8,5 7,0

ISOLEUCINA 5,9 5,2 4,2

FENILALANINA 3,6 5,2 7,3

LISINA 9,0 6,2 5,1

HISTIDINA 1,8 2,6 1,7

TRIPTOFANO 1,5 1,6 1,1



La mayoría de las proteínas de lactosuero, β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina, contribuyen alas propiedades funcionales de los ingredientes

dentro de estas propiedades se tienen lasolubilidad, hidratación, emulsificación, texturay consistencia, formación de espuma,

emulsificación, y propiedades de gelificación delas proteínas de lactosuero.



APLICACIONES

Son usados en una variedad de alimentos graciasa sus propiedades gelificantes y emulsificantes.

Los concentrados de proteína de lactosuero (WPC)son elaborados por la ultrafiltración que consiste deuna membrana semipermeable, la cual selectivamentepermite pasar materiales de bajo peso molecularcomo agua, iones y lactosa, mientras retiene materialesde peso molecular alto como la proteína. El retenidoes así concentrado por evaporación.



Hidrolizados enzimáticos, ricos en oligopéptidos,especialmente di- y tripéptidos, usado ensuplementación dietética o necesidades

fisiológicas, para personas de la terceraedad, bebes prematuros, atletas que controlanel peso a través de dietas y niños condiarrea. hidrolizados de proteína son rápida y

completamente absorbidos. Los aislados de proteína, de lactosuero(WPI) tienen como características importantesun 90% de proteína y entre 4-5,5% de agua.

Por su alta pureza, los WPI son usadosextensivamente en suplementación nutricional,bebidas deportivas y medicinales.



Fórmulas infantiles.varios productoscomerciales destinados a alimentos infantilesestán basados en la caseína de lactosuero yla mayoría de ellos tienen importantes

cantidades de β-lactoglobulina (contratamientos previos como ladesnaturalización)

Producción de etanol. una bebida alcohólicapor conversión del lactosuero es unaalternativa de gran interés para la utilización deeste subproducto industrial Destilerías delactosuero están en operación en Irlanda,Nueva Zelanda, y los Estados Unidos. En lafermentación se emplea Kluyveromycesmarxianus var. marxianus o Kluyveromycesfragilis y lactosuero desproteinizado comosustrato



Levadura para panificacion. El lactosuero enpolvo es bien conocido como ingrediente enla industria de la panificación por resaltar su

sabor y cualidades de calidad. Volumen,textura, corteza y retención de frescura en elpan de trigo, estas características sonproporcionadas por la incorporación de unacombinación de emulsificantes y lactosuero en

polvo.

Produccion de exopolisacáridos . (EPS) es

generalmente usado para describir todas lasformas de polisacáridos bacterianosencontrados fuera de pared celular .Estospolisacáridos descritos como “mucoides” o“capsula”.



Bebidas fermentadas. El lactosuerodesproteinizado o completo puede serfermentado para producir una gama de bebidas.La principal ventaja ofrecida por el lactosuerocomo sustrato para la producción es que tienenun gran valor nutritivo, rehidrata y son menosácidas que los jugos de frutas.

Bebidas refrescantes. El sabor dellactosuero, especialmente el ácido, es máscompatible con las bebidas de frutas cítricas.

Sin embargo, su utilización como bebidarefrescante es obstaculizada por la presenciade proteínas de lactosuero y componentesgrasos.



CONCLUSIONES

Debido a las grandes cantidades de queso que son

producidas a nivel mundial, el lactosuero ha generado unproblema de contaminación ambiental.El lactosuero es unaexcelente materia prima para obtener diferentes productos anivel tecnológico o como medio de formulación en procesosfermentativos. A pesar del problema de contaminación que segenera, existen una infinidad de productos que se

pueden obtener. Dentro de estos productos están ácidosorgánicos, productos de panadería, bebidas paradeportistas, alcoholes, bebidas fermentadas,gomas,empaques biodegradables sustancias inhibidoras decrecimiento, proteína unicelular, exopolisacáridos,concentrados proteicos, además, las proteínas dellactosuero tienen propiedades funcionales quepermiten ser muy útiles en el área de los alimentos.

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